Proceso de Investigacion del Biodiesel

TITULO

Estudio de prefactibilidad para la generacin de biodiesel a partir de

aceite quemado en el restaurante Tip Top, Estel, Nicaragua.

AUTORES

Br. Edduar Gilberto Garca Snchez

Br. Yesser Adiath Alfaro Lpez

Br. Manuel Esteban Ruiz Ortega

TUTOR

Ing. Fernando Jos Lpez Artola

Managua, 10 de Febrero de 2012

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA FACULTAD DE TECNOLOGIA DE LA INDUSTRIA

INGENIERIA INDUSTRIAL

Dedicatoria.

Autor: Edduar Garca Snchez A Dios, quien me dio la fe, la fortaleza, la salud y la esperanza

para terminar este trabajo.

A mis padres, quienes me ensearon desde pequeo a luchar para

alcanzar mis metas. Mi triunfo es el de ustedes.

A mis hermanos, tos, primos, abuelos, novia, amigos y maestros.

Gracias por haber fomentado en m el deseo de superacin y el

anhelo de triunfo en la vida.

Mil palabras no bastaran para agradecerles su apoyo, su

comprensin y sus consejos en los momentos difciles.

A todos gracias, porque creyeron en mi y porque me sacaron

adelante, dndome ejemplos dignos de superacin y entrega,

porque en gran parte gracias a ustedes, hoy puedo ver alcanzada

mi meta, ya que siempre estuvieron impulsndome en los

momentos ms difciles de mi carrera, y porque el orgullo que

sienten por m, fue lo que me hizo ir hasta el final. Va por ustedes,

por lo que valen, porque admiro su fortaleza y por lo que han

hecho de m.

A todos, espero no defraudarlos y contar siempre con su valioso

apoyo, sincero e incondicional.

Autor: Manuel Esteban Ruiz Ortega

A Dios Padre todo poderoso por haberme dado la vida, salud,

sabidura e inteligencia para poder lograr este sueo tan

importante en mi vida que tanto anhel, el cual es culminar mis

estudios universitarios y ser un profesional, quien ha sido mi

gua por el camino del bien, instruyndome y llevndome de

su mano permitindome levantarme cuando estuve dbil y

mirar al horizonte con la esperanza de que llegara a mi meta.

A mis padres Manuel de Jess Ruz Garca y Juana del

Socorro Ortega Hernndez pero muy en especial a mi madre

por brindarme la confianza, el apoyo y la motivacin constante

que me han permito alcanzar con xito mis metas. Por todos

los consejos que me dieron y los valores inculcados, los que

me permitieron ser una persona de bien.

A mis hermanos Reynaldo de Jess Ruz Ortega y Maura del

Carmen Ruz Ortega quienes me ayudaron a darme cuenta de

que sin ellos yo no sera nadie y no hubiera podido lograr este

sueo porque me inspiraron a luchar por esta meta para sacar

adelante nuestra familia.

A mis abuelitas Maura Catalina Hernndez Prez y Mara del

Carmen Garca Torrez quienes estn hoy en da en la gloria de

nuestro seor Jesucristo, ellas me inspiraron y sirvieron de

ejemplo para siempre viviera cada da con humildad y poder

ayudar a las dems personas cuando tengan alguna necesidad.

A mis familiares y amigos que creyeron y me dieron ese

aliento de que poda llegar a ser un Ingeniero.

Agradezco primeramente a Dios por darme la oportunidad de

finalizar otra etapa de mi vida, de permitirme tener otras

experiencias, est escrito en la palabra de Dios que la hoja de

un rbol no se puede mover si no es la voluntad de l, y fue su

voluntad la que hizo que se moviera esta hoja de mi vida y as

pudiera terminar mis estudios y esta monografa, Gracias

Agradezco primeramente a Dios por darme la oportunidad de

finalizar otra etapa de mi vida, de permitirme tener otras

experiencias, est escrito en la palabra de Dios que la hoja de

un rbol no se puede mover si no es la voluntad de l, y fue su

voluntad la que hizo que se moviera esta hoja de mi vida y as

pudiera terminar mis estudios y esta monografa, Gracias

Padrecito Santo por estar siempre a mi lado a lo largo de mi

carrera por que se que sin ti no hubiese podido lograr mis

sueos.

Agradezco a mi Madre que sin ella este logro no sera realidad,

gracias por tu apoyo incondicional en mis estudios

universitarios madrecita.

Agradezco a mis familiares y amigos universitarios en

especial a esos grandes amigos que Diosito me permiti

conocer en la Universidad, con los cuales pude compartir y

disfrutar momentos inolvidables y logros Universitarios estos

son mis casi hermanos, Evert Humberto Gonzlez Parrales,

Edduar Gilberto Garca Snchez, Yesser Adiath Alfaro Lpez,

Edgar Jos Baltodano Corea, entre otros(as) los cuales fueron

muy especiales en mi vida.

Autor: Yesser Adiath Alfaro Lpez

Cada da estoy corriendo la carrera de la fe y

muchas veces pens que a la meta no llegara,

cansado y sediento vine a Dios y me dio su

aliento, a la meta llegue y solo con Dios lo pude

lograr.

A la mujer buena, amorosa, sacrificada. A

la mujer que sin lmite de tiempo ni espacio

ha sido mi sustento, mi fuerza, la razn que

tengo para seguir creciendo como ser humano.

A ella que es mi orgullo le dedico este

triunfo al culminar esta etapa de estudio, para

usted mamita Sidalia Lpez Oviedo.

A mi familia por su cario, apoyo y sus

sabios consejos que me han permitido ser

cada da una mejor persona.

A mis amigos con quienes he compartido mis

inquietudes y aciertos.

A cada uno de los docentes que fortalecieron,

que sembraron en mi vida las enseanzas de

cada uno de las especialidades y ramas de la

ingeniera, los docentes que estuvieron de una

forma directa en la realizacin de este estudio

tales como: Ing. Eddie Gonzlez, Ing. Fernando

Lpez Artola, Ing. Sandra Blandn, Ing. Alba

Daz, Ing. Luis Mara Dicovski, Ing Gustavo

Moreno.

Resumen del Tema

En la actualidad los pases han apoyado la utilizacin de biocombustibles con el objetivo

de reducir las emisiones de gases de efecto invernadero, impulsar la descarbonizacin

de los combustibles de transporte, diversificar las fuentes de su abastecimiento,

desarrollar alternativas al petrleo a largo plazo, utilizar tierras no cultivadas (en

barbecho) y reforestar la capa vegetal. Se espera tambin que el incremento de la

produccin de biodiesel y bioetanol ofrezca nuevas oportunidades a los pases que los

producen como fuente de ingresos, empleo en las zonas rurales o de bajos recursos.

El biodiesel es un combustible renovable proveniente de aceites vegetales o grasas de

origen animal, que puede ser usado total o parcialmente para reemplazar el combustible

diesel de los motores de ignicin sin requerir una modificacin sustancial de los mismos.

Tradicionalmente el biodiesel es obtenido mediante una transesterificacin de aceites o

grasas, haciendo reaccionar un alcohol de cadena corta (usualmente metanol o etanol),

en presencia de un catalizador, usualmente NaOH o KOH, aunque tambin se ha

investigado el uso de metxidos, cidos inorgnicos y lipasas. Las materias primas ms

frecuentes para la produccin de biodiesel son los aceites de las oleaginosas de

produccin mundial, tales como colza, girasol, soja y palma africana, aunque tambin

se estn experimentando numerosas fuentes alternativas como son los aceites de

fritura reciclados y las grasas animales. Adems hay una gran expectativa por lo que

puedan ofrecer especies exticas caractersticas de cada regin, como son la Jatropha

o las algas, entre muchas otras.

El biodiesel es una alternativa energtica que ha ganado una especial atencin en el

mercado global. Pases como Alemania y EEUU lo han usado e implementado con xito

en las dos ltimas dcadas en los vehculos. A pesar de esto, muchas veces ha sido

cuestionado y an est sujeto a superar varios problemas y muchos prejuicios. Es por

eso que se hace necesario seguir investigando lugares, insumos y procedimientos que

hagan esta alternativa ms viable, tcnica, social y econmicamente.

El principal problema del biodiesel es su precio, debido a los altos costos de las

materias primas, adems de los procesos necesarios de extraccin, pretratamiento y

transesterificacin de los aceites, los cuales dependen de las caractersticas del tipo de

aceite seleccionado y del lugar donde se produce la oleaginosa de donde proviene.

El principal problema del biodiesel es su precio, debido a los altos costos de las

materias primas, adems de los procesos necesarios de extraccin, pretratamiento y

transesterificacin de los aceites, los cuales dependen de las caractersticas del tipo de

aceite seleccionado y del lugar donde se produce la oleaginosa de donde proviene.

Por estas razones en este trabajo se utiliz aceite vegetal quemado obtenido del

proceso de fritura del restaurante Tip Top panamericana de la ciudad de Esteli para la

produccin de biodiesel. Es importante sealar que los aceites vegetales quemados

obtenidos del proceso de fritura son considerados como una de las alternativas ms

econmicas para la produccin de biodiesel y con su utilizacin se busca la

optimizacin de este desperdicio para alcanzar eficiencia energtica que beneficie al

restaurante Tip Top panamericana.

El presente trabajo est dividido en seis partes principales:

7. Estimacin del potencial del aceite quemado

En este campo de estudio de los aceites quemados, se analizaron algunos parmetros

fsicos y qumicos de los aceites procedentes de los restaurantes que se seleccionaron

de la ciudad de Estel, esto, para realizar un anlisis comparativo. Es importante sealar

que es de vital importancia el estudio de los aceites ya que nos presentan un panorama

de las caractersticas y de los posibles efectos que se generen en la elaboracin de

biodiesel en el restaurante Tip Top panamericana, adems de realizar las prcticas de

laboratorio para el pretratamiento de esta materia prima.

8. Produccin de Biodiesel

Para producir biodiesel se determinaron las cantidades necesarias de materia prima

(metanol, hidrxido de sodio y aceite vegetal quemado) para poder obtener biodiesel,

dichas cantidades son por cada litro de aceite quemado de restaurante Tip Top Estel

200 ml de metanol y 5.39 gramos de hidrxido de sodio. La produccin de biodiesel a

escala laboratorio se realizo en el laboratorio de agroindustria de la Universidad

Nacional de Ingeniera UNI-RUACS.

Tambin se realizaron pruebas de calidad al biodiesel para asegurar el buen

desempeo de este en plantas generadoras de energa elctrica tales pruebas fueron:

Nacional de Ingeniera UNI-RUACS.

Tambin se realizaron pruebas de calidad al biodiesel para asegurar el buen

desempeo de este en plantas generadoras de energa elctrica tales pruebas fueron:

densidad a 15 0C, viscosidad a 40 0C, punto nube, transferencia de calor, prueba en

mechero, rendimiento de la reaccin y porcentaje de glicerina.

Adems se realiz biodiesel en un prototipo de procesador de biodiesel para determinar

la eficiencia futura de la propuesta de planta productora de biodiesel de restaurante Tip

Top Estel.

Finalmente se hicieron pruebas en dispositivos que funcionan con diesel (motor

estacionario, automvil y planta elctrica) para comprobar mediante la prctica la

calidad del biodiesel producido del aceite quemando de restaurante Tip Top Estel.

13. Estudio Tcnico.

Este estudio se permite verificar la posibilidad tcnica de fabricacin del producto que

se pretende elaborar a partir del desperdicio obtenido del proceso de fritura en el

restaurante Tip Top, permitiendo un anlisis sistemtico para disear el tamao ptimo,

los equipos que se necesitan para la generacin de biodiesel, las instalaciones de la

planta y la organizacin requeridos para la produccin, proceso de produccin,

distribucin de planta, seguridad e higiene, proyecciones de materia prima.

14. Estudio Financiero

En esta parte del estudio se presenta la forma de ordenar y sistematizar la informacin

de carcter monetario que proporcionan las etapas anteriores que sirven de base para

lograr la evaluacin financiera. Incluye un detalle de las inversiones del proyecto,

clasificado en inversiones fijas y diferidas del capital de trabajo y estimaciones basadas

en pronsticos, costos de produccin, gastos de administracin, gastos financieros y

pago de impuestos. Adems refleja las proyecciones financieras, estado de prdidas y

ganancias y flujos proyectados.

ganancias y flujos proyectados.

17. Evaluacin Financiera.

En esta fase se aplicaron indicadores econmicos tales como: El valor presente neto, la

relacin beneficio costo, la tasa interna de retorno y un anlisis de sensibilidad.

18. Impacto ambiental.

En esta parte se trat cada uno de los posibles impactos ambientales de las etapas que

se llevaran a cabo en la ejecucin de este proyecto, debido a esto se determin que el

proyecto se podr ejecutar sin ningn peligro ya que no se encontr ningn posible

impacto perjudicial al medio, a sus alrededores y por ende a sus ejecutores.

Para que pudiramos determinar que este proyecto no ser perjudicial analizamos

Factores ambientales fsicos (Aire, Agua, Suelo, temperatura del ambienten, entre

otros) y Factores ambientales biticos o biolgicos (Flora y Fauna) en cada una de las

etapas (construccin del edificio y funcionamiento de la planta).

Se diseado un programa de medidas correctoras para reducir el nivel de impacto

negativo. Adems, el Programa la Vigilancia Ambiental permitir monitorizar la

adecuada implantacin de las medidas diseadas y comprobar su eficacia.

Se realizaron pruebas de calidad a las aguas residuales como pH, debido a esto se

determin tratar las por medio de una planta de tratamiento que permitan cumplir con

los parmetros establecidos en la Norma Tcnica para el Vertido de Aguas Residuales

en Cuerpos Receptores y Alcantarillados Sanitarios eliminando grasas, arenas, y otros

residuos impuros que puedan daar o perjudicar el ambiente.

1. INTRODUCCIN _____________________________________________ 1

2. OBJETIVOS _________________________________________________ 3

2.1. Objetivo General _________________________________________ 3

2.2. Objetivos Especficos _____________________________________ 3

3. JUSTIFICACIN _____________________________________________ 4

4. mARCO TEORICO ____________________________________________ 6

Capitulo 1. LA QUIMICA DE LOS ACEITES VEGETALES QUEMADOS ___ 7

4.1. Introduccin al Aceite Quemado _____________________________ 8

4.2. Propiedades y Composicion del Aceite antes de Utilizar en el Proceso de Fritura _____________________________________________ 9

4.3. Alteraciones en la Composicin del Aceite de Fritura __________ 11

4.3.1. cidos grasos lires ____________________________________ 12

4.3.2. Compuestos de oxidacin primaria _______________________ 14

4.3.3. Compuestos no voltiles de oxidacin secundaria __________ 15

4.3.4 Compuestos voltiles de oxidacin secundaria _____________ 17

4.3.5 Monmeros cclicos de los cidos grasos _________________ 19

4.3.6 Dmeros y polmeros de los triacilgliceroles ________________ 21

4.3.6.1 Dmeros apolares ___________________________________ 22

4.3.6.2 Dmeros polares ____________________________________ 24

4.3.6.3 Oligmeros ________________________________________ 26

4.3.7 Esteroles oxidados ____________________________________ 27

4.4 Mtodos para la determinacin de la alteracin hidroltica _____ 30

4.4.1. Indice de acidez _________________________________________ 30

4.5. Metodos fisicos para la determinacion de la alteracion del aceite _ 33

4.5.1 ndice de refraccin ____________________________________ 33

4.5.2 ndice de espuma ______________________________________ 33

4.5.3 Constante dielectrica ___________________________________ 34

4.5.4 Punto de humo ________________________________________ 36

4.5.5 Viscosidad ___________________________________________ 36

4.5.6 Color ________________________________________________ 37

4.6. Mtodos basados en la composicion para la determinacion de la alteracion del aceite ___________________________________________ 38

4.6.1 Disminucin del contenido en AGPI ______________________ 38

4.6.2 ndice de yodo ________________________________________ 39

Capitulo 2. CARACTERIZACION DEL BIODIESEL ___________________ 42

4.7. El hombre y su adiccin energtica _________________________ 43

INDICE GENERAL

4.5.6 Color ________________________________________________ 37

4.6. Mtodos basados en la composicion para la determinacion de la alteracion del aceite ____________________________________________________ 38

4.6.1 Disminucin del contenido en AGPI ______________________ 38

4.6.2 ndice de yodo ________________________________________ 39

Capitulo 2. CARACTERIZACION DEL BIODIESEL ___________________ 42

4.7. El hombre y su adiccin energtica _________________________ 43

4.8. El cambio climtico _______________________________________ 49

4.9. La cumbre de Copenhague ________________________________ 51

4.10. Los biocombustibles como alternativa _______________________ 53

4.11. Generalidades sobre el biodiesel ___________________________ 54

4.12. Desarrollo histrico del biodiesel ___________________________ 56

4.13. Una mirada objetiva sobre el biodiesel _______________________ 58

4.13.1. Ventajas ____________________________________________ 59

4.13.2. Desventajas _________________________________________ 62

4.14. Los biocombustibles: desafio inteligente para pases en vas de desarrollo 66

4.15. Materia prima y reactivos __________________________________ 72

4.15.1. Aceites vegetales tradicionales (1 generacin) ___________ 73

4.15.2 Materias primas alternativas ___________________________ 73

4.15.2.1. Aceites de fritura usados ___________________________ 76

4.16. Etapas de produccin de biodiesel __________________________ 79

4.16.1. Transesterificacin ___________________________________ 79

4.16.1.1. Principios qumicos de la reaccion de transesterificacin 80

4.16.1.2. Catlisis homogenia _______________________________ 83

4.16.1.2.1. Catlisis bsica __________________________________ 83

4.16.1.2. 2. Catlisis cida ___________________________________ 86

4.16.1.3. Catlisis heterognia _______________________________ 88

4.16.1.4. Catlisis enzimtica ________________________________ 89

4.16.1.5. Alcoholes ________________________________________ 89

4.16.1.6. Temperatura y Presin _____________________________ 91

4.16.1.7. Tiempo de reaccin ________________________________ 92

4.16.2. homogenizacin de los reactivos ________________________ 92

4.16.3. separacin de face ____________________________________ 93

4.16.4. purificacin de biodiesel _______________________________ 94

4.16.5. secado y Almacenaje __________________________________ 94

4.17. Procesos de produccin de biodiesel ________________________ 96

4.17.1. Proceso discontinuo (batch) ____________________________ 96

4.17.2. Proceso en continuo __________________________________ 98

4.16.3. separacin de face ____________________________________ 93

4.16.4. purificacin de biodiesel _______________________________ 94

4.16.5. secado y Almacenaje __________________________________ 94

4.17. Procesos de produccin de biodiesel ________________________ 96

4.17.1. Proceso discontinuo (batch) ____________________________ 96

4.17.2. Proceso en continuo __________________________________ 98

4.18. Control de calidad del biodiesel ___________________________ 100

4.18.1. Estandares de calidad ________________________________ 100

4.18.2. Propiedades del biodiesel y Mtodos evaluativos _________ 106

4.18.3. Normas para analizar la composicion del biodiesel ________ 108

4.18.3.1. Contenido de metilster (EN 14103) __________________ 108

4.18.3.2. Contenido de mono-, di-, y triglicridos (EN 14105) _____ 110

4.18.3.2. Contenido de glicerol libre y total (EN 14105, EN14106) __ 111

4.18.3.4. Contenido de metanol (EN 14111)____________________ 112

4.18.3.5. Contenido de agua (EN ISO 12937) ___________________ 113

4.18.3.6. Contenido de azufre (EN ISO 20846, EN ISO 20884) _____ 114

4.18.3.7. Contenido de cenizas sulfatadas (EN ISO 3987) ________ 115

4.18.3.8. Contenido de fosforo (EN 14107) ____________________ 117

4.18.3.9. Contenido de metales alcalinos (EN 14108, EN 14109, EN 14538) ______________________________________________________ 117

4.18.3.10. Contaminantes totales (EN 12662) ___________________ 118

4.18.3.11. Corrosin a la lmina de Cobre (EN ISO 2160) _________ 118

4.18.3.12. Estabilidad a la oxidacin (EN 14112) ________________ 119

4.18.3.13. Indice de Yodo (UNE 14110) ________________________ 120

4.18.3.14. Nmero de cetano ________________________________ 121

4.18.3.15. ndice de cetano __________________________________ 122

4.18.3.16. Densidad (EN ISO 3675, EN ISO 12185) _______________ 123

4.18.3.17. Viscosidad (EN ISO 3104) __________________________ 124

4.18.3.18. ndice de acidez (UNE EN 14104) ___________________ 125

4.18.3.19. Punto de inflamacin (EN ISO 3679) _________________ 126

4.18.3.20. Punto de obstruccion de filtro fo (POFF) (EN 116) _____ 127

4.18.3.21. Cold Soak filterability ASTM 6217 (ANEXO A1 de D6751) 129

4.18.3.22. Destilacin (ASTM D1160) _________________________ 130

4.18.3.23. Lubricidad ______________________________________ 132

4.18.3.24. Residuo carbonoso Conradson (EN ISO 10370) _______ 132

Capitulo 3 . ESTUDIO ORGANIZACIONAL Y TCNICO ______________ 134

4.19. Resumen ejecutivo de la empresa Tip Top ___________________ 135

4.19.1. Historia ____________________________________________ 135

4.19.2. Expancin __________________________________________ 136

Capitulo 3 . ESTUDIO ORGANIZACIONAL Y TCNICO _______________ 134

4.19. Resumen ejecutivo de la empresa Tip Top ___________________ 135

4.19.1. Historia _____________________________________________ 135

4.19.2. Expancin __________________________________________ 136

4.19.3. Matriz FODA _________________________________________ 137

4.20. Resumen del estudio tcnico ______________________________ 138

4.21. Localizacin ptima del proyecto ___________________________ 140

4.21.1. Estudio de macro localizacin __________________________ 140

4.21.2. Estudio de micro localizacin __________________________ 142

4.22. Ingenieria del proyecto ___________________________________ 144

4.22.1. Produccin general de biodiesel a partir de aceite quemadoo 144

4.22.2. diagrama de flujo del proceso __________________________ 146

4.22.3. diagrama de proceso para la generacin de biodiesela partir de aceite quemado ______________________________________________ 149

4.22.3.1. Nomenclatura de los equipos que se utilizan en el proceso de generacin de biodiesel _______________________________________ 150

4.23. Maquinaria a utilizar ______________________________________ 152

4.23.1. planta de generacin FG Wilson ________________________ 152

4.23.2. Determinacin de los equipos para el proceso de elaboracin de biodiesel ____________________________________________________ 156

4.23.2.1 Factores relevantes que determinan la adquicin de los equipos y maquinaria __________________________________________________ 161

4.23.3. Distribucion de la planta de biodiesel a partir de aceite quemado 162

4.23.3.1. Diseo en tres dimenciones de la planta de generacion de biodiesel. ___________________________________________________ 164

4.24. Seguridad e higiene ____________________________________ 166

4.24.1. Condiciones de los equipos de proteccion personal para los trabajadores _________________________________________________ 166

4.24.2. Obligaciones del trabajador ____________________________ 167

4.24.3. Obligaciones del empleador____________________________ 167

4.25. Mapa de riesgos _______________________________________ 168

4.25. Proveedores __________________________________________ 170

4.26. Proyecciones de materia prima __________________________ 172

Capitulo 4 . ESTUDIO FINANCIERO ______________________________ 174

4.27. Inversin total inicial: fija y diferida ________________________ 175

4.27.1. Presupuesto de obra civil ______________________________ 175

4.27.2. Activo fijo de produccin ______________________________ 176

4.27.3. Activo fijo tangible ___________________________________ 178

4.27.4. Activo fijo intangible __________________________________ 179

Capitulo 4 . ESTUDIO FINANCIERO _____________________________ 174

4.27. Inversin total inicial: fija y diferida _______________________ 175

4.27.1. Presupuesto de obra civil _____________________________ 175

4.27.2. Activo fijo de produccin _____________________________ 176

4.27.3. Activo fijo tangible ___________________________________ 178

4.27.4. Activo fijo intangible _________________________________ 179

4.27.5. Capital de trabajo____________________________________ 180

4.27.6. Inversion total del proyecto ___________________________ 180

4.28. Determinacin de los costos ____________________________ 181

4.28.1. Costos de energa elctrica ___________________________ 181

4.29. Estado de resultado en PRO-FORMA _____________________ 182

4.29.1. Estado de resultado sin financiamiento _________________ 183

4.29.2 Estado de resultado con financiamiento _________________ 184

4.29. Costo de capital o tasa minima aceptable de rendimiento (TMAR) 185

Capitulo 5 . ANLISIS FINANCIERO _____________________________ 188

4.31. Evaluacin del proyecto sin financiamiento _______________ 189

4.31.1. Valor presente neto sin financiamiento __________________ 189

4.31.2. Tasa interna de rendimiento (TIR) ______________________ 191

4.31.3. Plazo de recuperacin de la inversin sin descontar ______ 193

4.32. Evaluacin del proyecto con financiamiento _______________ 194

4.32.1. Determinacin del costo de capital o TMAR ______________ 194

4.32.2. Clculo del valor presente neto (VPN) con financiamiento __ 195

4.32.3. Determinacin de la tasa interna de rendimiento (TIR) con financiamiento ______________________________________________ 197

4.33. Relacin beneficio costo _______________________________ 198

4.34. Anlisis de sensibilidad ________________________________ 199

4.34.1. Aumento en los volmes de aceite quemado para generar biodiesel ___________________________________________________ 199

4.34.2. Aumento del 20% del costo de la tarifa energtica ________ 202

Capitulo 6 . ANLISIS Y PRESENTACIN DE RESULTADOS ________ 204

5.1. Anlisis qumicos de los aceites quemados ________________ 205

5.1.1. Anlisis fisico-quimico de las muestras de aceites quemados de los restaurantes de la ciudad de Estel __________________________ 205

5.1.1.1. Metodologa ________________________________________ 205

5.1.1.1.1. Caracterizacin de la materia prima ___________________ 205

5.1.2. Analisis fisico-quimico para el aceite quemado del restaurante Tip Top ubicado frente al monumento el Centenario de la ciudad de Estel 209

5.1.2.1. Diseo de filtro de aceite quemado _____________________ 210

5.1.1.1. Metodologa ________________________________________ 205

5.1.1.1.1. Caracterizacin de la materia prima ___________________ 205

5.1.2. Analisis fisico-quimico para el aceite quemado del restaurante Tip Top ubicado frente al monumento el Centenario de la ciudad de Estel 209

5.1.2.1. Diseo de filtro de aceite quemado _____________________ 210

5.2. Produccin de biodiesel ________________________________ 211

5.2.1. Metodologa _________________________________________ 211

5.2.2. Recoleccin de aceite _________________________________ 211

5.2.3. Elaboracin de biodiesel, a partir de aceite usado a escala de laboratorio __________________________________________________ 212

5.2.4. Seleccin de reactivos _________________________________ 212

5.2.4.1. Metanol ____________________________________________ 212

5.2.4.2. Hidrxido de sodio __________________________________ 213

5.2.5. Tiempos y temperaturas de procesamiento ________________ 213

5.2.6. Seguridad ___________________________________________ 214

5.2.6.1. Precauciones de seguridad importantes _________________ 214

5.2.7. Titulacin ____________________________________________ 215

5.2.7.1. Procedimiento ______________________________________ 215

5.2.7.1. Clculo ____________________________________________ 217

5.2.8. Proceso y reaccin del biodiesel ________________________ 218

5.2.8.1. Primer lavado _______________________________________ 219

5.2.8.2. Segundo lavado _____________________________________ 220

5.2.9. Determinacin de las caractersticas de biodiesel __________ 221

5.2.9.1. Densidad a 15 0C ____________________________________ 221

5.2.9.1.1. Instrumentos utilizados _____________________________ 221

5.2.9.1.2. Materiales ________________________________________ 221

5.2.9.1.3. Procedimientos ____________________________________ 221

5.2.9.2. Viscosidad a 40 0C __________________________________ 222

5.2.9.2.1. Prueba de viscosidad paso a paso ____________________ 222

5.2.9.2.2. Viscosidad dinmica _______________________________ 223

5.2.9.2.3. Viscosidad cinemtica ______________________________ 224

5.2.9.3. Punto nube (cloud point) _____________________________ 225

5.2.9.3.1. Materiales ________________________________________ 225

5.2.9.3.2. Procedimientos ____________________________________ 225

5.2.9.4. Transferencia de calor _______________________________ 226

5.2.9.4.1. Materiales ________________________________________ 226

5.2.9.4.2. Procedimientos ____________________________________ 226

5.2.9.3.2. Procedimientos ____________________________________225

5.2.9.4. Transferencia de calor ________________________________226

5.2.9.4.1. Materiales _________________________________________226

5.2.9.4.2. Procedimientos ____________________________________226

5.2.9.5. Rendimiento de la reaccin (lts de biodiesel/ ltrs de aceite usado).. ____________________________________________________228

5.2.10. Elaboracin de biodiesel a partir de aceite quemado del restaurante Tip Top, haciendo uso del procesador semi-industrial ___ .230

5.2.11. Realizacion de pruebas de biodiesel en diferentes dispositivos que funcionan con diesel. ______________________________________232

5.2.11.1. Prueba en motor estacionario en taller de mantenimiento del norte _______________________________________________________232

5.2.11.2. Prueba de motor estacionario de riesgo _________________232

5.2.11.3. Prueba en automvil diesel ___________________________232

5.2.11.4. Prueba en planta elctrica ____________________________232

5.3. Impacto ambiental ______________________________________233

5.3.1. Metodologa de avaluacin de impacto ambiental ___________233

5.3.2. Etapa de construccin de la obra civil _____________________233

5.3.2.1. Indicadores de impacto en la fase de construccin_________235

5.3.2.1.1. Suelo del area a construir ____________________________235

5.3.2.1.2. Agua superficial en la fase de construccin _____________236

5.3.2.1.3. Agua subterranea en el area de construccin ____________236

5.3.2.1.4. Emisiones a la atmsfera ____________________________237

5.3.2.1.5. Paisaje exixtente en el rea que se destino construir ______238

5.3.2.2. Relaciones impactantes _______________________________240

5.3.2.3. Identificacin y valoracin de los impactos ambientales(Matrices) _________________________________________240

5.3.2.4. Jerarquizacin de impactos en la fase de construccin _____242

5.3.2.4.1. Impactos negativos moderados _______________________243

5.3.2.4.2. Impactos negativos compatibles ______________________243

5.3.2.4.3. Impactos positivos __________________________________243

5.3.2.5. Agregacin de impactos. Valoracion global del impacto producido ___________________________________________________244

5.3.2.6. Medidas preventivas y correctoras ______________________244

5.3.3. Etapa de operacin en el proceso de produccin ____________246

5.3.3.1. Lista indicativa de indicadores de impacto en el proceso de generacin de biodiesel _______________________________________246

5.3.3.1.1. Suelo del rea de produccin de biodiesel ______________246

5.3.3.1.2. Agua superficial ____________________________________247

5.3.3.1.3. Aguas descargadas del proceso de lavado del biodiesel ________________________________________________________248

5.3.3.1. Lista indicativa de indicadores de impacto en el proceso de generacin de biodiesel _______________________________________ 246

5.3.3.1.1. Suelo del rea de produccin de biodiesel______________ 246

5.3.3.1.2. Agua superficial ___________________________________ 247

5.3.3.1.3. Aguas descargadas del proceso de lavado del biodiesel ________________________________________________________ 248

5.3.3.2. Medio perceptual del proceso en la planta de produccin.. 250

5.3.3.2.1. Imagen de la planta procesadora de aceite quemado en el restaurante Tip Top __________________________________________ 250

5.3.3.3. Relaciones impactantes en la fase de operacin __________ 251

5.3.3.4. Aguas descargadas del proceso de lavado del biodiesel ___ 251

5.3.3.5. Sustancias desprendidas durante el proceso _____________ 252

5.3.3.6. Recomendaciones generales para la reduccin de residuos y emisiones del rubro biodiesel __________________________________ 253

5.3.3.6.1. Resduos slidos __________________________________ 253

5.3.3.6.2. Reutilizacin y reciclaje _____________________________ 254

5.3.3.7. Identificacin y valoracin de los impactos ambientales ___ 255

5.3.3.8. Manejo y almacenamiento del bi-combustible, impacto ambiental y pruebas ___________________________________________________ 255

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES __________________ 257

7. BIBLIOGRAFA ______________________________________ 263

Tabla 1 Composicon (%) de los cidos grasos mayoritarios de los aceites ms utilizados en fritura __________________________________________ 10

Tabla 2 Principales grupos de compuestos formados en los aceites y grasas durante el proceso de fritura ________________________________ 11

Tabla 3 Compuestos voltiles (Pg/Kg) mas abundantes, originados en la oxidacin de aceites vegetales ____________________________________ 18

Tabla 4 Determinacin de diferentes especies polares en aceite girasol utilizado para la fritura ___________________________________________ 27

Tabla 5 Caractersticas de diferentes mtodos para la determinacin de la cidez libre ___________________________________________________ 32

Tabla 6 Comparacin de propiedades fisicoquimicas de un aceite y un biodiesel de palma y diesel de petrolio ______________________________ 55

Tabla 7 Variacin de las emiciones del biodiesel de soja (B100) y su mexcla con diesel (B20) con respecto al diesel de petrlio ______________ 61

Tabla 8 Requerimientos del biodiesel segn la norma europea ________ 101

Tabla 9 Requerimientos para el diesel segn la norma europea _______ 103

Tabla 10 Algunas propiedades de aceites vegetales usados en la produccin de biodiesel _________________________________________ 106

Tabla 11 Algunas propiedades de biodiesel de diferentes orgenes _____ 107

Tabla 12 Matriz FODA _______________________________________ 137

Tabla 13 Datos tcnicos de la planta de generacin de energa elctrica _ 152

Tabla 14 Datos tcnicos de los equipos que se utilizaran en la planta de generacin de biodiesel a partir de aceite quemado en el restaurante Tip Top, Estel _______________________________________________________ 156

Tabla 15 Proveedores de materia prima para el proceso de produccin de biodiesel ____________________________________________________ 170

Tabla 16 Proyecciones de materia prima para el ao 2011 ___________ 172

Tabla 17 Proyecciones de materia prima para los prximos 5 aos _____ 172

Tabla 18 Costos de los equipos para el proceso de generacin de biodiesel177

Tabla 19 Inversin fija del proyecto ______________________________ 178

Tabla 20 Inversin intangible del proyecto ________________________ 179

Tabla 21 Capital de trabajo ____________________________________ 180

Tabla 22 Clculo del costo de energa ____________________________ 181

Tabla 23 Estado de resultado sin financiamiento, proyectado para los proximos 5 aos ______________________________________________ 184

Tabla 24 Estado de resultado con financiamiento, proyectado para los proximos 5 aos ______________________________________________ 185

Tabla 25 Fujos netos de efectivo sin financiamiento _________________ 190

Tabla 26 Porcentaje de aportacin del banco e inversionista __________ 194

Tabla 27 Fujos netos de efectivo con financiamiento ________________ 195

INDICE DE TABLA

Tabla 24 Estado de resultado con financiamiento, proyectado para los proximos 5 aos ______________________________________________ 185

Tabla 25 Fujos netos de efectivo sin financiamiento _________________ 190

Tabla 26 Porcentaje de aportacin del banco e inversionista __________ 194

Tabla 27 Fujos netos de efectivo con financiamiento ________________ 195

Tabla 28 Relacin beneficio costo del proyecto _____________________ 198

Tabla 29 Cambio en los volmenes de aceite ______________________ 199

Tabla 30 Estado de resultado pro-forma sin financiamiento ___________ 201

Tabla 31 Estado de resultado pro-forma con financiamiento __________ 201

Tabla 34 Parmetro medidos de 6 muestras de aceite quemado (Yesser, 2011) _______________________________________________________ 206

Tabla 35 Parmetros medidos de 6 muestras de aceite quemado (Esteban,2011) _______________________________________________ 206

Tabla 36 Parmetros medidos de 6 muestras de aceite quemado (Edduar, 2011) _______________________________________________________ 206

Tabla 37 Parmetros medido de una muestra de aceite quemado del restaurante (autores, 2011) ______________________________________ 209

Tabla 38 Cantidad de materia prima a utilizar por cada litro de aceite usado 218

Tabla 39 Tiempos de cada lquido en bajar las distancias entre dos puntos 223

Tabla 40 Viscosidad del biodiesel _______________________________ 224

Tabla 41 Resultados del punto de nube de cada muestra de biodiesel __ 225

Tabla 42 Punto nube promedio del biodiesel Tip Top y biodiesel Pollo Rico 225

Tabla 43 Resultados obtenidos para el calor de combustible utilizando una cuchara y metanol como iniciador _________________________________ 227

Tabla 44 Prueba en mechero __________________________________ 228

Tabla 45 Anlisis de resultados ________________________________ 229

Figura 1 Alteracin hidroltica (Perkin,1996) ____________________ 12

Figura 2 E-escisin de un ster de hidroperxido a un aldehdo voltil y a un ster de un cido aldehdico (Kamal-Eldin y col., 1997). _______ 15

Figura 3 ESTRUCTURAS CORRESPONDIENTES A MONMEROS CCLICOS DE AG, IDENTIFICADOS COMO ESPECIES MAYORITARIAS EN

ACEITES DE GIRASOL CALENTADOS (LE-QUERE Y SEBEDIO, 1996). __ 20

Figura 4 FORMACIN NO RADICALARIA DE DMEROS Y CIDOS GRASOS CCLICOS (GERTZ Y COL., 2000) _______________________ 24

Figura 5 ESTRUCTURAS DE DMEROS POLARES (CHANG Y COL., 1978) ____________________________________________________ 25

Figura 6 Productos de oxidacin de esteroles.R:H, colesterol; CH3,.campesterol; C2H5; sitoesterol; C2H5 22, estigmasterol. *O2,O3, E= h*v,T (ltjohann,2004 ) ___________________________________ 29

Figura 7 EMISIONES ESTIMADAS DE CARBONO PROVENIENTES DE COMBUSTIBLES FSILES (CDIAC, 2009) ________________________ 46

Figura 8 REACCIN DE TRANSESTERIFICACIN. _______________ 80

Figura 9 Otra formulacin para realizar la reaccin de transesterificacin __________________________________________ 81

Figura 10 Etapas en la reaccin de transesterificacin ___________ 82

Figura 11 Mecanismos de la transesterificacin con catlisis bsica para los triglicridos ________________________________________ 83

Figura 12 Reacciones de saponificacin y neutralizacin _________ 85

Figura 13 Mecanismos de la transesterificacin con catlisis cida __ 87

Figura 14 Proceso de transesterificacin en discontinuo __________ 97

Figura 15 Macro localizacin del proyecto a nivel de Amrica y de Nicaragua _______________________________________________ 141

Figura 16 Macro localizacin a nivel departamental _____________ 142

Figura 17 Micro localizacin de la planta interna en el restaurante Tip Top ____________________________________________________ 142

Figura 18 Muestra las etapas para la generacin de biodiesel a partir de aceite quemado ________________________________________ 146

Figura 19 Representa el proceso de generacin de biodiesel a partir de aceite quemado ________________________________________ 149

Figura 20 Areas de trabajo para el proceso productivo __________ 162

Figura 21 Leyenda de mapa de riesgo _______________________ 169

Figura 22 Flujos netos de efectivo, sin financiamiento ___________ 191

Figura 23 Representacin esquemtica de la TIR vs TMAR, sin financiamiento ____________________________________________ 193

INDICE DE FIGURA

Figura 21 Leyenda de mapa de riesgo _______________________ 169

Figura 22 Flujos netos de efectivo, sin financiamiento ___________ 191

Figura 23 Representacin esquemtica de la TIR vs TMAR, sin financiamiento ____________________________________________ 193

Figura 24 Flujos netos de efectivo, con financiamiento __________ 196

Figura 25 Representacin esquemtica de la TIRvs TMAR, con financiamiento ____________________________________________ 197

Estudio de prefactibilidad para la generacin de biodiesel a partir de aceite quemado en el restaurante Tip Top, Estel,

Nicaragua.

Estudio de prefactibilidad para la generacin de biodiesel a partir de aceite quemado del restaurante Tip Top,

Estel, Nicaragua

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Autores: Br. Alfaro Lpez Yesser A.; Br. Ruiz Ortega Manuel E.; Br. Garca Sanchez Edduar G.

1. INTRODUCCIN

Los dos ltimos siglos han sido marcados por dos ciclos de fuentes de

energa. Siglo XIX: el carbn, Siglo XX: el petrleo. El Siglo XXI ser de

fuentes alternativas, con un fuerte peso del uso de la biomasa.

Los acontecimientos mundiales con relacin al comercio del petrleo, a partir

de mayo 2008, ha llegado a marcar los cientos treinta y nueve dlares (U$

139) por barril de crudo, obligando a los pases que no tienen posos

petroleros (Nicaragua, Costa Rica, Honduras, etc.) pero que dependen del

mismo, ha buscar alternativas viables que les permita producir aceites y una

de esas vas es la produccin agrcola para producir aceites vegetales que

puedan ser utilizados como mezclas en los motores de combustin (Coto,

2008). La produccin agrcola esta siendo una de las opciones en pases

latinoamericanos tales como; Brasil, Argentina, Per y El Salvador los cuales

han iniciado con el estudio de la factibilidad de los biocombustibles.

Es vlido sealar que algunos pases entre ellos Estados Unidos estn

procesando los aceites que han sido usados en los restaurantes como la

McDonald, para procesarlo y utilizarlo en la elaboracin de Biodiesel e

implementar su uso como combustibles en camiones repartidores y en

plantas energticas internas.

Por consiguiente, el presente estudio propone el diseo de una planta piloto,

para la produccin de biodiesel teniendo como materia prima el aceite

quemado del restaurante Tip-Top de la ciudad de Estel, este aceite es

considerado como desperdicio. Con este proyecto se intenta aprovechar el


Estel, Nicaragua

Pgina 2


potencial energtico del aceite quemado, mediante el reciclado del mismo en

bsqueda de optimizar recursos energticos.


Estel, Nicaragua

Pgina 3


2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo General

Realizar un estudio de prefactibilidad para la generacin de biodiesel a partir

de aceite vegetal quemado del restaurante Tip-Top de la ciudad de Estel.

2.2 Objetivos Especficos

Estimar el potencial del aceite vegetal que ha sido usado en los

restaurantes TIP-TOP Estel mediante el anlisis de muestras.

Evaluar las caractersticas del biodiesel obtenido y estandarizar los

parmetros fsicos-qumicos de acuerdo con las normas

internacionales de calidad.

Desarrollar un Estudio Tcnico que brinde las pautas para establecer

el tamao de la planta piloto en cuanto a recursos humanos, equipos,

espacio y estructura fsica.

Realizar estudio y anlisis financiero que permita valorar la factibilidad

de ejecucin de la planta piloto, en base al uso del biodiesel de

acuerdo a las condiciones fsicas con las que cuenta el restaurante

TIP-TOP Estel.

Describir los posibles impactos ambientales que se generan producto

de la descarga de aguas cargadas de alcoholes de cadena corta e

hidrxidos metlicos.


Estel, Nicaragua

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3. JUSTIFICACIN

En los ltimos aos, Nicaragua ha enfrentado una crisis a causa de los altos

precios del petrleo lo que ha llevado a un incremento en los costos de

operacin del restaurante TIP-TOP Estel, lo que se ve reflejado en los

precios de venta de los productos de dicho restaurante que de una manera

directa afectan la economa de las familias estilianas que consumen

productos de este restaurante.

Los aceites vegetales usados generados por los diferentes usuarios

(Restaurantes, kioscos de comida rpida, o en nuestros hogares, etc.),

algunos lo vierten a la red de agua de desecho municipal, o en la tierra

(monte) o se lo regalan a sus trabajadores y a personas que lo piden. Debido

a esto nos preguntamos, si se pueden reutilizar estos aceites vegetales

usados y que puedan producir algn producto de uso no contaminante y de

bajo costo?

Debido a las interrogantes, este trabajo brinda un enfoque de optimizacin

de recursos dirigido a comedores y restaurantes que por ende obtienen

aceite usado al preparar sus productos que ofertan a sus clientes, por esta

razn, dicho aceite se puede utilizar mediante un proceso, para la obtencin

de biodiesel. Permitiendo de esta forma utilizarlo ya sea para vehculos y

plantas para la obtencin de energa elctrica, de esta manera se permite su

implementacin como estrategia empresarial para la minimizacin de costos

y responsabilidad social al contribuir a la proteccin y conservacin del

medio ambiente.

Es por estas razones, se ha enfocado este trabajo investigativo en la

bsqueda de una implementacin que conlleva al diseo de una planta


Estel, Nicaragua

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piloto para la produccin de biodiesel a partir de aceite usado de la cadena

de restaurantes TIP-TOP Estel-Nicaragua, lgicamente se debe de aplicar

una metodolgica en la cual se introduce un conjunto de fases que se

reflejan en el diseo metodolgico, este estudio beneficiara a la institucin.

Pero, para realizarlo se necesitara de la disposicin de las mximas

autoridades; muestras de aceite usado, datos relevantes para un estudio

tcnico y determinar la factibilidad del estudio de este proyecto. En vspera

de una posible ejecucin, de acuerdo a sus criterios como organizacin

quedar a decisin de la misma.

Los autores de esta tesis se reunieron para darle seguimiento a una idea,

esta idea se convirti luego en un conjunto de oportunidades, que como

estudiantes se aprovecharon al mximo, donde a la vez se comparti y

disfruto, siempre con el sentir de ver un mundo mejor en el que las practicas

no destruyan, sino mas bien construir ideas en las cuales se promueva el

desarrollo, que luego se conviertan en bienestares.

Para bien o para mal, este espritu est intrnsicamente atado al biodiesel

desde el primer da, y lo hemos venido hablando desde el segundo ao de la

carrera de Ingeniera Industrial, luego surgieron participaciones en diferentes

ferias cientficas y culturales, tanto en la UNI-Norte como en la UNI-

Managua.


Estel, Nicaragua

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4. MARCO TERICO


Estel, Nicaragua

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CAPTULO 1. LA QUIMICA DE LOS ACEITES VEGETALES QUEMADOS


Estel, Nicaragua

Pgina 8


4.1 Introduccin al aceite vegetal quemado

La abundancia del aceite quemado es uno de los mayores factores

contribuyentes al movimiento biodiesel de habla inglesa. La gran mayora de

los aceites quemados provienen de restaurantes y panaderas, pero tambin

es posible conseguir aceite de plantas industriales de produccin de

alimentos. Usualmente, el aceite quemado se guarda en barriles o tanques

pequeos.

El aceite quemado existe en una gran variedad de calidadesdesde seco,

limpio y bajo en cidos grasos libres hasta muy contaminado con agua,

animales muertos, trozos de comida. Hay que tratar de encontrar el aceite de

mayor calidad posible para facilitar el proceso de transesterificacin. No

obstante, los cocineros de restaurantes pueden tomar muchas precauciones

para mejorar la calidad del aceite, tales como filtrar el aceite antes de

desecharlo en un barril, mantener el aceite bien tapado para evitar el

contacto con agua de lluvia y cambiar el aceite ms frecuentemente. Hacer

amistad con el personal del restaurante, ayudar a mantener los barriles

limpios y comprar comida/aceite de su restaurante son cosas que se pueden

hacer para mantener una buena relacin y asegurar un recurso de aceite

usado estable.

Las cantidades de aceite quemado en los Estados Unidos y varios otros

pases de habla inglesa son muy abundantes ya que las leyes requieren la

renovacin constante del aceite que se usa para frer. Dado que estas leyes

no existen generalmente en Centroamrica, el aceite quemado para el

proceso transesterificacin es mucho ms escaso. Puede que encuentre un

buen recurso en restaurantes y panaderas de confianza.


Estel, Nicaragua

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4.2 Propiedades y Composicin del Aceite antes de Utilizar en

el Proceso de Fritura.

En general, la seleccin del aceite y grasa de fritura est muy determinada

por su precio y disponibilidad, as como por sus caractersticas tecnolgicas.

Una amplia variedad de aceites y grasas refinadas son utilizados como

medio de fritura (Tabla 1), donde los aceites mayoritariamente

monoinsaturados son los ms utilizados, ya que presentan ventajas respecto

a las grasas saturadas o parcialmente hidrogenadas por cuestiones

relacionadas con la salud, y tambin respecto a los aceites poli insaturados,

por cuestiones de estabilidad y calidad sensorial (Sakurai y col., 2003;

Kristott, 2002; Brinkman, 2000; Stevenson y col., 1984). El uso de mezclas

de aceites es una posibilidad real para conseguir una mayor flexibilidad en la

disponibilidad de los mismos.

Antecedentes Bibliogrficos

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C

Tabla 1. Composicin (%) de los cidos grasos mayoritarios de los aceites ms utilizados en fritura (Pantzaris, 1999; Souci, 1994).

Aceite

de oliva

Aceite de

girasol

Aceite

de soja

Aceite de

maz

Aceite de

algodn

Aceite de

colza

Aceite de

cacahuete Aceite de

coco Palmiste

Aceite de

palma

Olena de

palma

C8:01

7,6 4,75

C10:0 5,75 3,80

C12:0 44,9 44,80 0,3

C14:0 1,18 0,23 17,15 15,25 0,96 1,05

C16:0 10,66 5,95 9,60 10,25 22,00 4,05 9,85 8,60 8,10 41,55 40,55

C16:1 1,23 0,50 0,50 0,50 0,940 0,60 0,50 0,20

C18:0 2,40 4,30 3,50 2,15 3,60 1,45 3,05 2,60 2,40 4,75 4,25

C18:1n-9 72,35 20,50 20,40 28,45 17,75 58,55 53,65 6,70 13,80 37,05 41,85

C18:2n-6 8,05 62,65 54,20 52,25 48,80 19,70 21,55 1,65 2,40 10,10 11,55

C18:3n-3 0,85 0,50 7,70 0,93 0,74 9,15 0,50 0,35

C20:0 0,41 0,39 0,50 0,50 0,49 2,40 0,50 0,4

C20:1 4,45 1,40

C22:0 2,90

C22:1 0,53

C24:0 0,60 1,40

1 8:0

(cido caprlico), C

10:0

(cido cprico), C

12:0

(cido lurico), C

14:0

(cido mirstico), C

16:0

(cido palmtico), C

16:1

(cido palmitoleico), C

18:0

(cido esterico), C

18:1n-9

(cido oleico), C

18:2n-3

(cido

linoleico), C18:3n-3 (cido linolnico), C20:0 (cido araqudico), C20:1 (cido eicosenoico), C22:0 (cido behnico), C22:1n-9 (cido ercico), C24:0 (cido lignocrico).


Esteli, Nicaragua

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4.3 Alteraciones en la Composicin del Aceite de Fritura.

La fritura es un proceso de naturaleza muy compleja, en la que se ven

implicadas numerosas reacciones que afectan a los componentes de la

materia grasa que se utiliza como medio de fritura (Gertz, 2000; Orthoefer y

col., 1996; Fedeli, 1988), tanto los componentes mayoritarios (TG), como los

componentes del insaponificable (esteroles, tocoferoles, carotenos, etc.). A

partir de tres agentes (agua, oxgeno y temperatura elevada), que actan

favoreciendo diversas reacciones, los componentes de los aceites sometidos

a fritura experimentan diversas alteraciones tal como recoge la siguiente

tabla (Tabla 2):

Tabla 2. Principales grupos de compuestos formados en los aceites y grasas durante el

proceso de fritura (Dobarganes y col. 2002; Gertz, 2000; Gertz y col., 2000). Tipo de alteracin Agente causante

Hidroltica Humedad

cidos grasos libres.

Diacilgliceroles.

Monoacilgliceroles.

Oxidativa Aire

Monmeros oxidados (TG).

Dmeros y polmeros oxidados

(TG) Compuestos voltiles

(aldehdos,

Cetonas, hidrocarburos, etc.).

xidos de esteroles.

Trmica

Temperatura

Dmeros y polmeros no polares

(TG) Monmeros cclicos (TG).

Ismeros trans (TG) y de posicin.

Compuestos nuevos

resultantes


Esteli, Nicaragua

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4.3.1 cidos grasos libres

La reaccin del agua con el aceite durante la fritura conduce a la liberacin

de cidos grasos y steres parciales del glicerol, a partir de los

triacilgliceroles (ver Figura 1).

Figura 1. Alteracin hidroltica (Perkins, 1996).

Los derivados de hidrlisis, es decir, cidos grasos libres, mono y

diacilgliceroles, aunque no son muy relevantes desde un punto de vista

cuantitativo (2,5-4% de acidez en aceites desechables), presentan una

velocidad de oxidacin y reactividad generalmente superior a la de los


Esteli, Nicaragua

Pgina 13


triacilgliceroles de origen, por lo que se facilita la alteracin en general. La

intensidad de este proceso de hidrlisis, que puede medirse mediante la

acidez libre, depende de diversos factores (McSavage y Trevisan, 2001;

Handel y Guerrieri, 1990):

La cantidad de agua en contacto con el aceite o grasa de fritura. El

agua se introduce a travs del producto que se sumerge para frer y,

por lo tanto, la humedad relativa del alimento es un factor clave, que

en el caso de la patata puede llegar a ser del 80%.

La superficie del alimento sumergido, o mejor dicho, la relacin

superficie/volumen de producto. A mayor valor de esta relacin, mayor

contacto entre el aceite y el agua del producto.

La temperatura de fritura. Una temperatura elevada favorece la

formacin de cidos grasos libres (AGL).

La presencia excesiva de partculas slidas residuales en el aceite de

fritura acelera la formacin de cidos grasos libres. En cambio, la

formacin de espuma en la superficie del aceite minimiza esta

reaccin hidroltica.

El desarrollo de la acidez libre en el aceite sigue un curso paralelo al de otras

reacciones de alteracin durante la fritura (Orthoefer y Cooper, 1996b). Por

ello, dicha acidez suele ser un parmetro muy utilizado para el control de los

aceites usados en la cuba de fritura. Los cidos grasos libres son adems un

factor negativo, pues favorecen la formacin de humo.


Esteli, Nicaragua

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4.3.2. Compuestos de oxidacin primaria

Un primer tipo de compuestos derivados de la oxidacin de los cidos grasos

insaturados (AGI) y de otras molculas insaturadas son los hidroperxidos

(HP) que son los compuestos de oxidacin primaria ms caractersticos y

abundantes, y que su estructura vendr determinada por la mezcla de cidos

grasos (especialmente los poli insaturados) presentes en el aceite de fritura

(Frankel, 1998; Min, 1998).

La oxidacin transcurre a travs de reacciones en cadena, mediadas por

radicales libres en un proceso complejo en el cual intervienen los radicales

libres y el oxgeno.

A las temperaturas de fritura, la oxidacin de los cidos grasos depende de

la concentracin de oxgeno en estas grasas calentadas, convirtindose la

disponibilidad del oxgeno en un factor limitante. Por ello, a temperatura de

fritura, los hidroperxidos existen de una forma transitoria debido a su baja

termoestabilidad y se descomponen en productos voltiles y no voltiles

(Frankel, 1998; Warner, 1998). Los dos mecanismos que han sido

postulados para la oxidacin a altas temperaturas de las grasas insaturadas

son:

descomposicin trmica por interaccin entre radicales libres, cuando

los cidos grasos insaturados son continuamente calentados a

elevadas temperaturas.

descomposicin inducida a travs de la formacin de hidroperxidos a

partir de cidos grasos insaturados cuando son sujetos a

calentamiento intermitente. Bajo estas condiciones, los hidroperxidos


Esteli, Nicaragua

Pgina 15


se acumulan a bajas temperaturas contribuyendo a la formacin de

radicales cuando los aceites son recalentados; por ello se considera la

fritura discontinua ms destructiva que la fritura continua.

Sin embargo, la naturaleza inestable de los radicales libres y de

los hidroperxidos a la temperatura de fritura, les resta relevancia por s

mismos y slo debemos contemplar su papel como intermediarios de

reaccin (Stevenson y col., 1984; Fritsch, 1981).

Sin embargo son el punto de partida de la formacin de numerosos

compuestos de alteracin (dmeros, monmeros cclicos, compuestos

carbonlicos, alcoholes, hidrocarburos, etc.) (Warner, 1998; White, 1991).

4.3.3. Compuestos no voltiles de oxidacin secundaria

Los compuestos no voltiles de oxidacin secundaria son productos

formados durante el proceso de fritura, como consecuencia de diversas

reacciones sufridas por los perxidos lipdicos (Figura 2).

Figura 2. E-escisin de un ster de hidroperxido a un aldehdo voltil y a un ster de un cido

aldehdico (Kamal-Eldin y col., 1997).


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Los perxidos pueden sufrir reacciones de fisin, formando alcoholes,

aldehdos, cidos e hidrocarburos, o bien reacciones de deshidratacin que

forman cetonas, mientras los radicales peroxilo pueden tambin dar lugar a

la formacin de dmeros, trmeros, epxidos, teres, etc., compuestos de

elevado peso molecular indicadores fiables de la alteracin de la grasa

debido a su acumulacin (Stevenson y col., 1984; Fritsch, 1981). Muchos

de ellos son productos no voltiles, que permanecen por tanto en el aceite

y cuya concentracin determina el cambio de numerosas propiedades

fsicas, como el color, la viscosidad, la constante dielctrica, la capacidad de

formar espuma (Stevenson y col., 1984). La formacin de diferentes tipos de

compuestos secundarios estar en relacin con la naturaleza y proporcin

de los cidos insaturados presentes en el medio de fritura. El conocimiento

de los niveles de derivados lipdicos no voltiles en la grasa de fritura y

producto frito es de gran importancia, ya que son retenidos en el aceite y, por

tanto, sern absorbidos por los productos fritos y llegarn al consumidor

(Kamal-Eldin y col., 1997; Smith y col., 1986). Es precisamente esta

estabilidad y evolucin en el tiempo en el aceite usado y el producto frito lo

que los convierte en parmetros muy tiles para el control del desarrollo de

las reacciones oxidativas durante la fritura. En consecuencia, se determinan

mediante diferentes mtodos los cambios fsicos (ej. la viscosidad, el color,

el punto de humo), o los cambios qumicos (ej. el incremento en cidos

grasos libres, el aumento en compuestos de naturaleza carbonlica como

aldehdos y cetonas, el aumento del ndice de hidroxilo o el aumento en la

formacin de compuestos de elevados peso molecular) (White, 1991; Melton

y col., 1994).


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4.3.4. Compuestos voltiles de oxidacin secundaria

Los compuestos voltiles de oxidacin tienen una gran repercusin desde el

punto de vista sensorial y son los responsables del aroma propio (a bajas

concentraciones), as como del olor a rancio y de posibles aromas y gustos

no deseables de los aceites de fritura utilizados y de los productos fritos en

los mismos (Melton y col., 1994; Pangloli y col., 2002). Por esta razn, su

caracterizacin es importante, tanto para el conocimiento de las reacciones

que se producen en la fritura como para la calificacin de estos productos,

aunque su significacin como posibles compuestos nocivos para el

organismo es poco importante, ya que su concentracin en el aceite suele

ser siempre baja. Por otra parte, algunos compuestos voltiles de oxidacin

forman parte del flavor caracterstico de los alimentos sometidos a fritura y

el conocimiento del mismo puede permitir el desarrollo de flavor de fritura

en productos no sometidos a la misma. Entre ellos destacan algunos

hidrocarburos, alcoholes, aldehdos y cetonas y, en menor proporcin, los

furanos y cidos carboxlicos (White, 1991).

La determinacin de los compuestos voltiles se realiza principalmente

mediante cromatografa de gases, ya sea directa o bien mediante espacio

en cabeza esttico o dinmico (Perkins, 1996; Takeoka y col., 1996;

Snyder y col., 1986). Mediante el anlisis cromatogrfico de muestras con

elevado contenido graso se determinan los compuestos voltiles ms

estables que permanecen en la grasa despus de ser sometidos a

diferentes tratamientos, siendo en el aceite de fritura la mayor parte

provenientes de la descomposicin de productos de oxidacin lipdica.

Un elevado nmero de compuestos han sido identificados en aceites

calentados o de fritura. Chang y col., (1978) identificaron 220 compuestos


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voltiles en diversos aceites sometidos a fritura, mientras 26 compuestos

fueron identificados en patatas fritas en aceites de colza parcialmente

hidrogenados (Melton y col., 1993).

Su concentracin se incrementa con el tiempo de fritura y su mximo

se encuentra a las 70 horas (Perkins, 1996). La Tabla 3 recoge datos de los

principales compuestos voltiles formados en la oxidacin de aceites

vegetales.

Tabla 3. Componentes voltiles (Pg/Kg) ms abundantes, originados en la oxidacin de aceites

vegetales (Snyder y Mounts, 1990).

Componente

Maz

IP=3,0

Colza (b.er.)

IP=3,5

Soja

IP=4,5

Girasol

IP=19,6

Girasol (a.ol.)

IP=6,7

Propanol

8,9

10,9

4,5

2,8

4,0

Pentano 53,4 39,9 91,9 281,0 134,4

Pentanal 24,0 59,5 44,0 40,1 20,5

Pentanol

4,6

1,6 3,4

Hexanal 85,5 64,0 70,6 118,9 35,0

2-pentenol

5,8 3,6

2-hexenal 5,7 5,7 6,4 7,3 10,4

2-heptenal 18,4 21,2 30,1 34,8 20,7

Octen-3-ol 0,7 3,1 1,1 1,2

2,4-heptadienal

60,3 50,0

Nonanal 3,4 8,6 3,4 1,0 23,8

2,4-decadienal 16,0 14,8 16,4 30,4 24,5

IP = ndice de perxidos; b.er. = bajo en cido ercico; a.ol. = alto en cido oleico.


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4.3.5. Monmeros cclicos de los cidos grasos

Uno de las principales reacciones que induce el tratamiento trmico intenso

que supone la fritura es la ciclacin de las molculas de los cidos grasos.

No obstante, la compleja composicin de un aceite (elevado nmero de

cidos grasos diferentes), as como la dificultad del procedimiento de

identificacin, ha llevado a que este campo se encuentre en fase de estudio

intermedia. No obstante, existen ya muchos trabajos que identifican una

amplia serie de monmeros cclicos de los cidos grasos en diferentes

aceites calentados o sometidos a fritura (Dobson y col., 1996; Le-Quere y

Sebedio, 1996; Gardner y col, 1992; Sebedio y col., 1996).

Los aceites vegetales son los ms utilizados para la fritura y stos pueden

clasificarse en dos grupos fundamentales, los que contienen cido

linoleico (C18:2n-6) como AGPI mayoritario (oliva, girasol y maz) y los que

contienen proporciones apreciables de AGPI de la serie n-3 (cido

linolnico, C18:3n-3), aunque en mezcla con elevadas cantidades de cido

linoleico (colza, soja). La superior reactividad del cido linolnico ha

llevado a que las recomendaciones para aceites destinados a la fritura

indiquen que no se superen contenidos del 2% de este cido graso, para

asegurar una adecuada estabilidad frente a la fritura (Firestone, 1996).

Esta mayor reactividad del cido linolnico, as como las diferencias

estructurales entre los cidos linoleico y linolnico, hacen que la estructura

y concentracin de los monmeros cclicos que se forman en estos

aceites dependa de los contenidos respectivos de ambos cidos grasos en

el aceite (Le-Quere y Sebedio, 1996).


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Como ya hemos indicado, la elucidacin de las estructuras de estos

monmeros cclicos es muy laboriosa y requiere sucesivas etapas de

aislamiento, derivatizacin e hidrogenacin, utilizando diferentes tcnicas

analticas como la cromatografa, espectrometra de masas y

espectrofotometra infrarroja con transformada de Fourier para la

identificacin. De esta forma, en la actualidad, se han podido ya caracterizar

algunos componentes tpicos en aceites calentados y de fritura (Sebedio y

col., 1989a; Christie y Dobson, 2000; Sebedio y col., 1996). Estas

estructuras son siempre penta o hexacclicas, conteniendo frecuentemente

un doble enlace.

Figura 3. Estructuras correspondientes a monmeros cclicos de AG, identificados como

especies mayoritarias en aceites de girasol calentados (Le-Quere y Sebedio, 1996).


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Debido a la complejidad de la elucidacin estructural, existen discrepancias

entre diversos analistas a la hora de fijar las estructuras definitivas de estos

componentes. Igualmente, podemos decir que los procedimientos analticos

para su determinacin cuantitativa en un aceite calentado son complejos, y

que esta cuantificacin generalmente se realiza mediante aislamiento y

concentracin (por formacin de aductos con urea o por HPLC) y

determinacin por GC/MS. Por esta razn, la reproducibilidad de los

resultados no es muy buena y es necesario validar y normalizar dichos

procedimientos. A pesar de ello, se han dado ya algunas cifras de

contenidos totales de monmeros cclicos en aceites calentados, que

van de 0,2 a 4,6 % (Le-Quere y Sebedio, 1996).

4.3.6. Dmeros y polmeros de los triacilgliceroles

Este grupo de compuestos de alteracin, presentes en los aceites de fritura,

es el ms importante desde un punto de vista cuantitativo y su formacin

est tambin catalizada por las altas temperaturas del proceso, debido a que

la formacin de radicales libres de los cidos grasos y triacilgliceroles es

mucho mayor a elevada temperatura, a consecuencia de hallarse

incrementada la descomposicin bimolecular de los perxidos lipdicos

(Frankel, 1998; Dobarganes y Mrquez- Ruiz, 1996). Por ello, estos

compuestos estn ntimamente relacionados con la calidad de la grasa y con

una prdida significativa de su valor nutritivo (Mrquez- Ruiz y Dobarganes,

1996a).

De esta forma, como puede deducirse de estos mecanismos de formacin,

los dmeros, trmeros y otros polmeros que irn apareciendo pueden ser de

dos tipos, en funcin de que se combinen radicales oxidados o no oxidados.


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As, se clasifican estos compuestos en dos grupos fundamentales, que

atienden a la presencia o no de grupos oxidados (Dobarganes y Mrquez-

Ruiz, 1996):

- Dmeros y polmeros apolares (no oxidados).

- Dmeros y polmeros polares (oxidados)

4.3.6.1 Dmeros apolares

Las reacciones de polimerizacin a elevada temperatura pueden seguir

tambin una va directa a partir de los triacilgliceroles, sin intervencin del

oxgeno, por ejemplo mediante la reaccin de radicales alilo. Se han

propuesto diferentes reacciones para la formacin de dmeros apolares

(Dobarganes y Marquez-Ruiz, 1996):

la formacin de dehidrodmeros por combinacin de dos radicales alilo;

formacin de dmeros no cclicos por adicin intermolecular de un

radical alilo sobre un doble enlace de una molcula insaturada y

posterior estabilizacin mediante otra molcula insaturada de otro

triacilglicerol;

formacin de dmeros cclicos por adicin intramolecular de un radical

dimrico sobre un doble enlace de la misma molcula y posterior

estabilizacin mediante la abstraccin de hidrgeno a partir de otra

molcula insaturada,

reaccin de Diels-Alder entre dos molculas, una de las cuales acta


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como dienfilo que se adiciona a un dieno conjugado de la segunda

molcula para formar una estructura ciclohexnica tetrasustiuida;

En consecuencia, la diversidad de productos de polimerizacin resultantes

puede llegar a ser muy elevada.

Estudios con modelos experimentales, que emplean mezclas de oleato de

metilo y linoleato de metilo (steres metlicos de los AG insaturados

mayoritarios en los aceites vegetales), as como el aislamiento de

componentes a partir de aceites vegetales calentados, han llevado a concluir

que las estructuras bicclicas y tricclicas intermoleculares y la prctica

ausencia de estructuras monocclicas son las caractersticas principales de

este grupo de compuestos (Gupta y Scharmann, 1968; Wheeler y White,

1966; Paschke y col., 1964).

Diversos dehidrodmeros formados a travs de la reaccin de Diels-Alder

han sido tambin identificados (Christopoulou y Perkins, 1989b). La

cuantificacin de estos dmeros apolares (por GC, o CLAE de exclusin

molecular) muestra que son, con toda seguridad, los compuestos de

alteracin ms abundantes en los aceites de fritura o calentados pudiendo

incluso superar hasta el 30% (Dobarganes y Mrquez-Ruiz, 1995).

Adems, Brtting y Spitteller (1994) proponen la formacin de dmeros por

un mecanismo no-radicalario basado en la formacin de productos por

mecanismos catinicos, siendo el intermedio de reaccin estabilizado por

efectos mesomricos y formando posteriormente diversos monmeros,

dmeros y polmeros sin presencia del oxgeno como nexo (Figura 4).


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DMERO

Figura 4. Formacin no radicalaria de dmeros y cidos grasos cclicos (Gertz y col., 2000).

4.3.6.2 Dmeros polares

Al contrario que en el caso anterior, a consecuencia de sus mecanismos de

formacin y de la gran variabilidad de los compuestos de partida, las

estructuras de estos dmeros oxidados son an poco conocidas debido a:

numerosos grupos que presentan oxgeno (grupos

carbonlicos, carboxlicos y teres) estn presentes en monmeros

oxidados antes de la formacin de dmeros; los dmeros polares

tambin pueden generarse por oxidacin de dmeros no polares;

ms de un grupo funcional con oxgeno puede estar presente en el

mismo dmero;


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el oxgeno puede o no estar implicado en la unin del dmero.

Por esta complejidad de origen, as como por la diversidad de

reacciones posibles, es una familia de compuestos mucho ms heterognea

que los compuestos dimricos apolares (Dobarganes y Mrquez-Ruiz, 1996).

Estudios que parten de perxidos de linoleato de metilo (Mrquez-Ruiz y col.

1996b; Christopoulou y Perkins, 1989a) parecen confirmar el origen

radicalario de esta formacin de dmeros polares, pero los mecanismos

parecen an demasiado complejos para una explicacin completa,

basados en la combinacin de radicales intermedios alquilo, alcoxilo y

peroxilo. Los ensayos llevados a cabo en aceites, a temperatura de fritura y

con aireacin, llevaron a concluir la formacin de derivados oxidados de

uniones C-C, C-O o O-O entre monmeros (Frankel, 1998; Dobarganes y

Mrquez-Ruiz, 1996).

Figura 5. Estructuras de dmeros polares (Chang y col., 1978)


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4.3.6.3 Oligmeros

La caracterizacin estructural de los polmeros de mayor orden es muy

dificultosa, lo que ha conducido a que los trabajos de elucidacin de la

misma no estn an muy avanzados y slo se haya trabajado

considerablemente en su determinacin conjunta. Estudios de la fraccin de

los trmeros han mostrado que su peso molecular medio estara situado en

860, con una media de 3,5 dobles enlaces por molcula y con una

proporcin de oxgeno superior a la de los dmeros (Perkins y Kummerov,

1959). En cuanto a la fraccin polimrica global en aceites sometidos a

calefaccin (200 C), diversos estudios han mostrado un intervalo de peso

molecular entre 692 y 1790, lo que sugiere una posible mezcla desde

trmeros hasta pentmeros (Firestone y col., 1961).

En cuanto a la concentracin que podemos encontrar de estos

componentes, es muy dependiente de la composicin en cidos grasos del

aceite utilizado y de las condiciones de fritura. Dobarganes y Mrquez-Ruiz

(1995) dan resultados en muestras reales de aceites de fritura desechados,

que presentan valores de % de compuestos polares entre 5,8 y 57,7 %, en

los cuales l % total de polmeros corresponda a valores de 1,7 a 35 %,

respectivamente. Ello pone de relieve la importancia de los polmeros como

compuestos mayoritarios, entre los productos de alteracin en los aceites de

fritura (Dobarganes y Mrquez-Ruiz, 1996).

A continuacin, la Tabla 4 recoge un ejemplo de inters, relativo a las

diferentes proporciones de compuestos de alteracin que se generan en

un aceite de girasol, en funcin del tiempo de fritura. No obstante,

recordemos que las diferencia en cuanto a condiciones del proceso y


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composicin del aceite pueden hacer variar estas cifras entre mrgenes

apreciables.

Tabla 4. Determinacin de diferentes especies polares en aceite de girasol utilizado para la

fritura

(Dobarganes y Mrquez-Ruiz, 1996).

T frituras Monmeros Diacil cidos Total

Muestra (horas)

Oligmeros

Dmeros

oxidados

Gliceroles

grasos

libres

compuestos

polares***

TG* 3 2,1 5,7 6,9 2,0 0,7 17,4

EM** 3 0,4 3,2 3,5 7,1

TG 5 5,8 8,6 9,6 2,2 1,0 27,2

EM 5 1,0 5,0 5,2 11,2

TG 8 13,3 12,1 13,0 2,3 0,8 41,5

EM 8 2,5 7,8 8,5 18,8

* TG = determinacin directa sobre el aceite; ** EM = determinacin despus de la transformacin en steres

metlicos; ***Compuestos polares= total de compuestos polares determinados por el mtodo oficial.

4.3.7. Esteroles oxidados

El estudio de los derivados oxidados del colesterol est recibiendo una

atencin importante en los ltimos aos, debido a que se han observado

numerosos efectos biolgicos para estos compuestos. La mayora de estos

efectos son negativos y pueden estar relacionados con ciertas

enfermedades cardiovasculares y otras enfermedades degenerativas

(Garca-Cruset y col., 2002, Guardiola y col., 2002). El estudio de la

oxidacin de los fitosteroles y los posibles efectos nocivos de sus derivados

oxidados es mucho ms reciente y existen aun escasos estudios (Guardiola,

2004).


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En los aceites vegetales sometidos a fritura se observan la presencia de

fitosteroles y de sus productos de oxidacin, as como la presencia de

colesterol y de sus compuestos oxidados cuando se fren alimentos de

origen animal. Algunos trabajos (Zhang y col., 1991; Park y Addis, 1986; Lee

y col., 1985) han determinado una serie de derivados oxidados del colesterol

en grasas y aceites calentados y patatas fritas, entre los que predominan los

D y E-epxidos, los D y E 7-hidroxicolesteroles, el 25-hidroxicolesterol, el 7-

cetocolesterol y el colestantriol. Tambin se han referido datos de contenidos

de xidos de fitosteroles en aceites de fritura y productos fritos. No obstante,

muchos estudios se han realizado en modelos con patrones puros de

fitosteroles o de sus steres, proceso que presenta diferencias respecto

a la fritura real. No obstante, ya comienzan a existir datos de contenidos de

xidos de fitosteroles en productos fritos, sobre todo en patatas frita

Documents

Proceso de Investigacion del Biodiesel