Manejo y conservación de la carne GLORIA ABIMELETH ARDILA GUERRERO Ing. De Alimentos Instructora SENA Centro Agroindustrial

2. LA CARNE Decreto 1500 del 4 de mayo de 2007 Carne: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el consumo humano. Carne fresca: La carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósferas controladas. Carne molida: Carne fresca sometida a molienda que contiene máximo un 30% de grasa. Carne picada: proceso de Carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos y que no contiene más del 1% de sal.

3. LA CARNE El término CARNE se refiere a la parte muscular de los animales de abasto, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto y hayan sido declarados aptos para el consumo humano antes y después del sacrificio por inspección veterinaria oficial y que haya sido sometida a maduración

4. CLASIFICACIÓN La carnes se pueden clasificar en carnes rojas y blancas. Las carnes rojas consideradas de digestión laboriosa La definición culinaria no es una definición científica y por esta razón tiene muchas reglas y excepciones. Se puede decir que por regla general toda la carne de bovino y/o mamíferos se considera carne roja. El principal determinante del color rojo de la carne es la concentración de mioglobina. La carne blanca del pollo tiene valores de mioglobina por debajo del 0,05%; algunas partes como el muslo pueden llegar a 0,180,20%; el cerdo y el filete de vaca están entre 0,10,3%; la ternera está en 0,4-1,0%; y una vaca vieja tiene 1,5-2,0%. Este criterio podría poner ambas definiciones: la culinaria y la nutricionista de acuerdo.

5. Las carnes blancas poseen fibras musculares tiernas y de fácil digestión. Generalmente se considera que la carne blanca es la carne de las aves y la carne de conejo. Entre las aves más comunes que proporcionan "carne blanca"

6. COMPOSICIÓN La carne es una fuente primordial de proteínas y aportan aminoácidos para la formación de músculos, tejidos y órganos, participan en la formación de anticuerpos En cuanto a minerales, la carne aporta hierro, fósforo, cobre, sodio, potasio, zinc, selenio y otros, cuya importancia para el balance bioquímico del cuerpo es muy relevante y cada uno de ellos realiza una función vital para el organismo

7. COMPOSICIÓN También las vitaminas y en especial las del complejo B son un aporte de la carne para nuestro organismo, siendo especialmente importante la vitamina B12, factor antianémico y cuya presencia es exclusivamente de las carnes (no existe ningún vegetal en la naturaleza que contenga esta vitamina)

8. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE Las características organolépticas de la carne van asociadas al color, olor, sabor y terneza principalmente y son estas características las que sirven para determinar en cierta manera la calidad de la carne

9. EL COLOR El color de la carne depende de varios factores, por lo que no se puede sacar conclusiones acerca de la calidad sólo teniendo como parámetro el color.

10. EL COLOR El tono del color de la carne depende de: •La edad del animal •El sexo del animal •El ambiente •La alimentación •La actividad •El grado de maduración •La función del músculo •Tiempo de exposición al oxígeno

11. EL OLOR En cuanto al olor de la carne, se puede afirmar que el verdadero olor de una carne madurada es ligeramente ácido (debido al ácido láctico) y no a sangre como se identifica en una carnicería tradicional Un olor desagradable indica deterioro de la carne, sin necesariamente asociarla al color

12. EL OLOR Un olor desagradable puede ser consecuencia de una inadecuada higiene en el sacrificio y faenado del animal o en la posterior manipulación de la carne Es de anotar entonces, que una herramienta útil para identificar el estado de la carne es la asociación del color y el olor

13. EL SABOR En cuanto al sabor de la carne el punto de referencia es en el plato ya preparada El sabor de la carne va relacionado con sustancias presentes en el alimento que le aportan características especiales de sabor, acompañado del que aporta la grasa. La adición de condimentos a enmascaran su verdadero sabor la carne

14. LA TERNEZA La terneza o blandura de la carne se relaciona con varios factores como por ejemplo: El contenido de tejido conectivo: Los animales adultos poseen una estructura mucho más densa de tejido conectivo que hace que la carne sea más dura.

15. LA TERNEZA El grado de maduración de la carne: Mientras más tiempo de maduración tenga la carne, más blanda será. Pero hay un límite La función: Músculos de mayor actividad física serán más duros El corte: Un inadecuado porcionado de la carne traerá como consecuencia más dureza

16. LA TERNEZA La preparación: El uso de un incorrecto método de cocción influirá en su terneza Contenido de grasa: La grasa en la carne ayuda a humectarla en el proceso de cocción, por lo que si se le retira previamente no quedará jugosa y blanda comparativamente si se somete a cocción con su cobertura natural de grasa

17. LA TERNEZA La manipulación: Carnes que se han sometido a procesos adicionales externos serán más duras por efecto de la deshidratación como el salado, descongelación indebida y el machacado de la carne

18. ALTERACIONES DE LA CARNE Las alteraciones de la carne fresca son de tres tipos: Alteraciones químicas: Producidas por sustancias ajenas como por ejemplo vacunas, antibióticos, alimentación del animal, mala manipulación de la carne .

19. ALTERACIONES DE LA CARNE Alteraciones biológicas: Producidas por microorganismos y/o parásitos incorporados en cualquiera o en varias de las etapas que sufre la carne (producción, sacrificio, deshuese, almacenamiento, comercialización, manipulación). .

20. ALTERACIONES DE LA CARNE Alteraciones físicas: Producidas por partículas de polvo, suciedades y otros. .

21. MADURACION DE LA CARNE CONDICIONES PARA EL PROCESO DE MADURACION EXCELENTE HIGIENE TEMPERATURA EL DE REFRIGERACION (0 ºC A 4 ºC) MUSCULO PEGADO AL HUESO. INICIALMENTE .

22. MADURACION DE LA CARNE PROCESO DE MADURACION El proceso de maduración de la carne consiste en que las proteínas se dividen en sus unidades estructurales llamadas aminoácidos, los cuales son absorbidos por el organismo (no la proteína entera). Esta partición de las proteínas convierte el músculo cárnico en “carne”, la cual es más blanda, digerible y nutritiva. La sustancia responsable de la partición de las proteínas es el ácido láctico.

23. MADURACION DE LA CARNE ETAPAS DEL PROCESO DE MADURACION 1. PRERIGOR Esta etapa comprende desde que se sacrifica el animal hasta aproximadamente 12 horas En este estado es como se comercializa el músculo cárnico en las carnicerías tradicionales . Se llama “músculo fresco” (no es carne).

24. MADURACION DE LA CARNE ETAPAS DEL PROCESO DE MADURACION PRERRIGOR Características: Todavía sigue siendo un músculo fresco 1. El ácido láctico apenas se comienza a formar y el músculo se torna duro por la unión de las dos proteínas, al punto que ni siquiera con un proceso de cocción intenso se ablanda. El músculo es supremamente duro y menos digerible comparativamente que la primera fase de la maduración (prerigor).

25. MECANISMO DEL PROCESO DE MADURACION PRERIGOR Miosina Actina

26. MADURACION DE LA CARNE ETAPAS DEL PROCESO DE MADURACION 2. RIGOR MORTIS Esta segunda etapa se presenta desde las 12 horas hasta las 72 horas de haber sido sacrificado el animal. o Las proteínas del músculo (actina y miosina) se unen para formar un complejo protéico (actomiosina), resultado del agotamiento total del glucógeno, que es el combustible del organismo para todas sus funciones. o Cuando el glucógeno se acaba, se produce una fermentación láctica y se forma el ácido láctico que empieza a actuar sobre la proteína desdoblándola. o

27. MADURACION DE LA CARNE ETAPAS DEL PROCESO DE MADURACION 2. RIGOR MORTIS. Características Las proteínas del músculo no se han dividido y su digestión es bastante difícil Se pierde gran cantidad de agua (que la asume quien la compra y no el carnicero) Si se somete a congelación sufre un proceso indeseable llamado “acortamiento por frío” (cold shortening) donde se encoge sustancialmente en el momento de someter el músculo a cocción En cuanto a su digestibilidad, el aprovechamiento de las proteínas es muy pobre. Su textura es flácida, de color muy . oscuro y el olor no es agradable.

28. MECANISMO DEL PROCESO DE MADURACION RIGOR MORTIS Miosina Actina

29. MADURACION DE LACARNE ETAPAS DEL PROCESO DE MADURACION 3. POSRIGOR O MADURACION Esta etapa comprende desde las 72 horas en adelante después del sacrificio A partir de aquí es cuando se puede hablar de “CARNE FRESCA”. Es decir, que la carne fresca es carne madurada o carne vieja (bien envejecida) Mientras más tiempo de maduración tenga la carne, mayor será el grado de blandura, nutrición, digestibilidad y sus características de sabor, aroma y textura serán óptimos para disfrutar un alimento con todas sus ventajas nutricionales En este estado (sobremaduración). . es cuando se debe consumir la carne

30. MADURACION DE LA CARNE ETAPAS DEL PROCESO DE MADURACION 3. POSRIGOR O MADURACION Cuando la carne madurada ha cumplido su ciclo de vida, pasa a la etapa de putrefacción, donde su olor nauseabundo y color verdoso son características claras de deterioro. No se debe consumir una carne en este estado, debido a la contaminación microbiana. .

31. MECANISMO DEL PROCESO DE MADURACION POSRIGOR O MADURACION Miosina Actina Acido láctico

32. CONSERVACIÓN DE LA CARNE SALADO DE LA CARNE VENTAJAS Aporta un sabor especial a la carne Tiene un período de duración mayor DESVENTAJAS Su textura y jugosidad se pierden por la excesiva deshidratación • • Es una carne más dura

33. CONSERVACIÓN DE LA CARNE REFRIGERACIÓN DE LA CARNE VENTAJAS • Conserva sus nutrientes, su textura y jugosidad DESVENTAJAS No permite almacenamiento por tiempo prolongado (mayor a 4 - 6 días). Se deteriora rápidamente • La temperatura de refrigeración para la carne está en un rango de 0 ºC a 4 ºC

34. CONSERVACIÓN DE LA CARNE CONGELACIÓN DE LA CARNE VENTAJAS • Tiene un período de duración mayor (meses) DESVENTAJAS Su textura, color y jugosidad se pierden si se descongela rápidamente (deshidratación) • La congelación de la carne debe ser rápida y la descongelación lenta

35. ¿Por qué no debe romperse la cadena del frío? Tanto la congelación como la refrigeración detienen o ralentizan la actividad bacteriana, no la eliminan; así al calentarse, las bacterias reanudan su actividad. Si se vuelve a reducir la temperatura volverá inhibirse la actividad bacteriana, pero contaremos con un número mucho mayor de bacterias que antes del aumento de temperatura. Una nueva descongelación las volverá a activar. Cuanto mayor sea el número de bacterias, mayor es la probabilidad de que el alimento se deteriore o de que las bacterias produzcan toxinas.

36. ¿Cuándo se rompe la cadena del frío? La cadena del frío presenta debilidades, siendo su punto crítico el tiempo de cargue y descargue que tiene lugar como promedio cuatro veces: a la salida de la planta de beneficio, en la plataforma de la sala de deshuese y en los puntos de venta. Unas siete u ocho horas, como mínimo, durante las cuales se someten forzosamente los productos a aumentos de temperatura.

37. CONSERVACIÓN DE LA CARNE EMPAQUE AL VACÍO DE LA CARNE. PROCESO 1. Empaque del producto en bolsa especial 2. Vacío y sellado del empaque 3. Termo encogido (Sumergir en agua a 90 ºC por un segundo) 4. Almacenamiento en refrigeración

38. CONSERVACIÓN DE LA CARNE EMPAQUE AL VACÍO DE LA CARNE VENTAJAS • Conserva la textura y jugosidad de la carne Tiene un período de duración mayor (poco crecimiento bacteriano). • • Favorece la maduración de la carne • Es más higiénica para su manejo

39. CONSERVACIÓN DE LA CARNE EMPAQUE AL VACÍO DE LA CARNE. DESVENTAJAS •Su color en el empaque cambia por la ausencia de oxígeno (proceso reversible cuando se abre el empaque). •Olor fuerte al romper la bolsa. Desaparece •Costo adicional para muchos mercados

40. EMPAQUE CON ATMOSFERA MODIFICADA COMO FUNCIONA? 1. 2. 3. 4. 5. Se selecciona la Atmósfera Modificada de acuerdo con las características del alimento que se desee proteger, junto con la película protectora que lo envasará Se usa un equipo con inyección de gas para desplazar el aire atmosférico dentro del empaque La atmósfera modificada garantiza un incremento en la vida del alimento en anaquel El Nitrógeno, Bióxido de Carbono y Oxígeno son, entre otros, los componentes más comunes utilizados en las mezclas de gases para Atmósfera Modificada. (20% CO2

y 80% N2). Los gases para Atmósfera Modificada se usan conjuntamente con equipos para envasar que cuenten con inyección de gas, como empacadoras al vacío, entre otras

41. CONSERVACIÓN DE LA CARNE EMPAQUE CON ATMÓSFERA MODIFICADA VENTAJAS TÉCNICAS 1. Limita el crecimiento bacteriano con lo que se tiene un producto más estable 2. Reduce las pérdidas de peso del producto 3. Reduce alteraciones en el sabor 4. Conserva el color 5. Mejor presentación 6. Aumento de la vida útil del producto debido a que se retardan las reacciones que llevan a cabo la degradación de los alimentos 8. Permite envasar productos blandos sin dañarlos.

42. MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION

http://es.slideshare.net/MauricioVeraRodriguez/microbiologia-25904898?next_slideshow=1