procesos agro industriales - leche

  • View
    219

  • Download
    1

Embed Size (px)

DESCRIPTION

procesos agro industriales clase teorica de la bioquimica de la leche, caracteristicas parametros de calidad, pre requisitios

Text of procesos agro industriales - leche

  • LECHE BIOQUIMICA

    ASPECTOS TCNICOS DE MANEJO

    Y CONSERVACIN DE LECHE

    CRUDA Y PRODUCTOS LCTEOS

  • LECHE Se define como el producto integro de la secrecin

    mamaria normal, sin adicin ni sustraccin alguna, obtenido mediante el ordeno.

    Por convencin cuando se habla de leche se asume que es de origen vacuno.

    Ejm. Leche de cabra leche de bfala.

    La leche constituye un sistema complejo : es una

    suspensin coloidal de partculas, en una fase acuosa dispersante.

    Partculas de glbulos de materia grasa(3a5um de

    dimetro)

  • Situacin Nacional

    Poblacin estimada de 5.1 millones de cabezas de ganado vacuno

    85% de la poblacin vacuna en Sierra

    500 mil vacas se ordean (180 mil de raza lechera, las dems son criollas, cebunas, crnicas o cruzadas)

    Cuencas Lecheras:

    Arequipa, Cajamarca, Lima y Trujillo

  • Vacunos Criollos

    o cruzados

    Aprox. 3.4 millones

    de cabezas en 1994

    230,000 cabezas en 1994

    Raza Brown Swiss

  • Raza

    Holstein

    200,000 cabezas en 1994

    Raza Jersey

    Poblacin no determinada

    por censo 1994

  • Ingreso y Uso mensual de Insumos lcteos por

    la industria nacional Febrero 2003 y Febrero

    2004 (Tn)INGRESO UTILIZACION

    Tipo

    Leche

    Ao

    2003

    Ao 2004 Var % Ao

    2003

    Ao

    2004

    Var %

    Fresca 42,814 44,470 +3,9 42,143 44,088 +4,6

    GAL 165 88 -46,7 100 80 -20,0

    LPD 337 157 -53,4 458 238 -48,0

    LPE 604 56 -90.7 193 92 -52.3

    Fuente: MINAG

  • LIMITANTES

    Baja capacidad gentica del ganado para la produccin

    Factores geogrficos y de clima adversos

    Baja tecnologa en la crianza

    Poco consumo y bajo poder adquisitivo de la poblacin

    Falta de cadena de fro

    Poca actividad de fomento estatal

    Oligopsonio del mercado de leche fresca industrial

    Baja organizacin de los productores

  • POSIBILIDADES

    Produccin nacional de leche se incrementa 4.57% anual (1993 al 2002) absorbida por un mercado deficitario

    Un 40% se usa sin procesar

    Se importa aproximada de 250 a 300 mil TM/ao (LPD, LPE y GAL), volumen en descenso y a precios crecientes

    Consumo per-cpita de leche: 60 a 70 Kg/ao posibilita ampliar mercado (FAO recomienda 120 kg/ao)

  • Cmo obtener productos lcteos

    de calidad? Usando materia prima de calidad (Leche y otras)

    Utilizando un flujo de proceso idneo debidamente controlado y colocado en un envase adecuado utilizando BPM

    Almacenando y distribuyendo el producto terminado en condiciones ambientales controladas

    Aplicando sistemas de Calidad: TQM, Pre-requisitos, ISO, HACCP en cada fase

  • Significado de calidad de Leche?

    Depende del punto de vista del:

    a) Productor

    b) Industrial

    c) Consumidor

    Es cambiante, de acuerdo al lugar y en el

    tiempo

    Calidad en la Leche fresca

  • Requisitos de calidad - Leche cruda

    Requisitos fsic-qum. Valores deseados

    Materia grasa g/100 ml Min. 3.2

    Slidos No grasos Min. 8.2

    Slidos Totales Min. 11.4

    Acidez g Ac.

    Lactic/100ml

    Min. 0.14% y Max. 0.18%

    Densidad a 20 C Min. 1.0296 y Max. 1.0340

    Indice Crioscpico Max. 0.540C

    Prueba de Alcohol 74% No coagulable

    Fuente: INDECOPI, 1998

  • Requisitos de calidad - Leche cruda

    Requisitos Valores deseados

    Conteo de clulas somticas Max. 500,000 unid/ml

    Microrganismos mesfilos,

    aerobios y facultativos viables

    (ufc)

    Mx. 1000,000/ml

    Coliformes (ufc) Mx. 1,000/ml

    Inhibidores Ausencia

    Fuente: INDECOPI, 1998

  • Factores que afectan la Calidad de

    Leche

    Puede verse afectada en tres momentos

    1. Previo al ordeo

    2. Durante el ordeo

    3. Despus del ordeo

  • Factores que afectan la Calidad de

    Leche

    Previo al ordeo.

    a) Genticos (raza, individuo)b) Alimentacinc) Fase de lactancia d) Salud animale) Edadf) Ambiente

  • Efecto Racial en la composicin de

    la leche (%)

    Raza Lactosa Protena Grasa Slidos Totales

    JERSEY 4.93 3.92 5.37 14.9

    BROWN S. 5.04 3.61 4.01 13.4

    HOLSTEIN 4.87 3.32 3.40 12.2

    CRIOLLAS 5.00 4.30 5.50 15.2

  • FASES DE LA CURVA DE LACTANCIA

    I IIIII

    % grasa

    % protena

    Kg leche

  • Nutrientes requeridos en la

    alimentacin

    Agua

    Energa

    Protena

    Fibra

    Minerales

    Vitaminas

  • Valor nutitivo recomendado de la

    racin por fase de lactancia

    I = 1.68 Mcal/kg de Energa Neta de lactancia y17.5% de protena

    II= 1.62 Mcal/kg de Energa Neta de lactancia y15.0% de protena

    III= 1.50Mcal/kg de Energa Neta de lactancia y13.0% de protena

  • Cambios en el alimento y su efecto en

    los componentes de la lecheManejo % de grasa % de protena

    Max. Consumo alimento Sube Sube 0.2 a0.3

    Alimentacin frecuente Sube .2 a.3 Sube ligerament

    Baja ingesta de energa Poco efecto Baja 0.1 a 0.4

    Exceso fibra>45%FDN Sube poco Baja 0.1 a 0.4

    Baja fibra 7-8 % Variable Baja 0.1 a 0.2

    Grant, 1997

  • Cmo alimentar para mantener alto

    nivel de slidos?

    Formular dietas balanceadas en energa,

    protena, fibra, minerales y vitaminas

    Favorecer el mximo consumo de alimento

    Utilizar alimentos en su mejor momento de

    uso y de buena calidad

  • RCS (mil) Cuart. Inf. % Perd. Lech. MSC

    < 200 6% 0 - 5 sanas

    200 - 500 16% 6 - 9 casos

    500 - 1000 32% 10 - 18 difundida

    > 1000 48% 19 - 29 epidemica

    Prdidas de leche por altoRecuento de Clulas Somticas (RCS)

    Salud animal: Mastitis

    Lorenzo, 2002

  • Efecto del Recuento de Clulas Somticas

    (RCS) en los componentes de la leche

    Componentes (%) RCS Normal RCS

    Alto

    % de lo normal

    Slidos Totales 13.1 12.0 92

    Lactosa 4.7 4.0 85

    Grasa 4.2 3.7 88

    Cloruros 0.091 0.147 161

    Protena Total 3.6 3.6 100

    Casena 2.8 2.3 82

    Protena del Suero 0.8 1.3 162

  • Efecto del alto RCS en el Rendimiento

    Quesero

    Recuento de Clulas Somticas/ml Kg de Queso Cheddar /100 kg de

    leche

    240,000 9.748

    496,000 9.686

    640,000 9.430

  • Consecuencias tecnolgicas de la mastitis

    ProductosPrincipales problemas

    tecnolgicos

    Caractersticas de la

    leche

    Quesos

    Menor rendimiento Menor aptitud cuagula-

    cin y desurado.

    Defecto de textura, aspectoy gustos anormales

    caseina protena soluble protelisis por plasmina. liplisis por lipasas. de pH Inhibicin de fermentos.

    Polvo y

    fluida

    Menor estabilidadtrmica.

    Menor conservacin. Defecto de gusto.

    protena soluble. caseina. protelisis liplisis. Na y Cl-

    Fuente: Taverna (2003)

  • Equipo para determinar RCS en leche- FOSSOMATIC

  • Equipo para determinar RCS en leche- COULTER

    Peligro del uso excesivo de medicamentos en vacas productoras de leche

  • Tiempo de espera luego de suspendido tratamiento para uso de la leche (das)

    Producto Tiempo

    Amoxacilina 3

    Ampicilina + cloxacilina 5

    Cloxacilina 2

    Enrofloxacina 3

    Estreptomicina 4

    Gentamicina 5

    Neomicina 1.5

    Penicilina G+Estreptomicina 3

    Sulfadiazina + trimetropim 3

    Tilosina 4

    Dos Santos, 2000

  • Factores que afectan la Calidad de Leche

    Durante el ordeo

    a) Mtodo y procedimiento de

    ordeo

    b) Ambiente, equipo y utensilios

    c) Higiene

    d) Salud del Personal

  • Mtodo de Ordeo

    A. MANUAL

    Ms comn No requiere equipo

    especial Baja inversin Pobre higiene de la

    leche ordeada

  • Mtodo de Ordeo

    B. MECNICO

    Usado por 2 a 3% deganaderos de cuencaslecheras

    Requiere de equipoespecfico

    Requiere de mayorinversin

    Permite obtener lechecon baja contaminacin

  • Superficie de baldes, mquina de Ordeo

    Ubres infectadas

    Pezonessucios

    Causas de contaminacin bacterialde leche

    Taverna,2003

    80%

    15%

    5%

  • Ludea,2003

  • Factores que afectan la Calidad de

    Leche

    Despus del Ordeo

    a) Material y estado de envasesb) Higiene del equipo b) Tiempo usado en enfriarc) Temperatura de enfriamientod) Tiempo de almacenamiento

  • Nivel de eliminacin de micrococcus aureus

    post lavado, en depsitos de leche de

    diferente material sanitario

    Material del depsito Nivel de Eliminacin %

    Cristal 99

    Porcelana 99

    Plstico F 98

    Plstico C 97

    Plstico A 96

    Plstico D 95

    Acero Inoxidable 99

    Domnguez, 2004

  • fro

    higiene

    25%

    75%

    Control de contaminacin bacterialde leche

    Evitar contaminacinEvitar multiplicacin

    Taverna, 2003

  • Efecto de distintos grupos bacterianos sobre laEfecto de distintos grupos bacterianos sobre la

    transformacin industrial de la lechetransformacin industrial de la leche

    Flora lcticaFlora lctica Acidificacin lecheAcidificacin leche

    Inestabilidad trmica Inestabilidad trmica

    Flora Flora termoresistentetermoresistente ProtelisisProtelisis

    Coagulacin no cidaCoagulacin no cida

    Flora Flora sicrtrofasicrtrofa Enzimas Enzimas proteliticasproteliticas

    y y lipolticas termoresislipolticas termoresis..

    Flora Flora butricabutrica

    Flora Flora coliformecoliforme Hinchazn precoz.Hinchazn precoz.