PRODUCCIÓN ANIMAL II

PRODUCCIÓN DE LECHE Producción de leche y situación del sector lácteo (1) Producción de leche en el mundo (1.1) La producción de leche en el mundo en el 2004 consiguió llegar a los 613 millones de toneladas anuales. Esta producción está repartido según las especies, donde la vaca aporta un 90% del total de la leche mundial; por otro lado, la búfala aporta el 6%, la oveja el 1’7%, la cabra el 1’5% y otras como la camella, la yegua, la yak… aportan el 0’1%. La vaca dispone de 1.223 millones de cabezas, pero sólo 219 millones (18%) forman parte del censo lechero, llegando a producir 2.150 Kg de leche por cabeza. La búfala dispone de 123 millones de cabezas, pero sólo 50 millones (41%) forman parte del censo lechero, llegando a producir 650 Kg de leche por cabeza. La oveja dispone de 1.050 millones de cabezas, pero sólo 220 millones (21%) forman parte del censo lechero, llegando a producir únicamente 40 Kg de leche por cabeza. La cabra dispone de 483 millones de cabezas, pero sólo 100 millones (21%) forman parte del censo lechero, llegando a producir únicamente 70 Kg de leche por cabeza. La media mundial de producción de leche por cabeza es muy baja, aunque haya animales que puedan llegar a producir 5 veces la cantidad promediada. La producción lechera de vaca, que según la F AO fue de 516 millones de toneladas en el 2004, se centró en Europa como el mayor continente productor de leche, produciendo el 40% de la leche mundial (27% en los 25 países comunitarios y 13% en el resto de países europeos), generando excedentes y haciendo necesaria la exportación; Asia, América del norte y central, América del sur, Oceanía y África son en orden decreciente los continentes que siguen a Europa. Producción de leche en cada país (1.2) Según los datos de FIL/IDF, en el 2007 el mayor país productor de leche de vaca fue Estados Unidos (82’5 millones de toneladas), seguido de lejos del resto de países mundiales como India (39’8 millones de toneladas), China y Rusia; de los países europeos, el mayor productor fue Alemania (28 millones de toneladas), seguido por Francia, el Reino Unido e Italia. Principales consumidores (1.3) Los principales países consumidores de leche y productos lácteos durante el 2007 fueron Finlandia, Suecia, Irlanda, Holanda y España. Cada individuo español consumió en 2007 119’1 litros de leche líquida, 9’6 kg de queso y 1 kg de mantequilla; una gran cantidad de leche que, sin embargo, se encuentra alejada de la media de la comunidad europea, donde cada individuo comunitario europeo consumió en 2007 92’6 litros de leche líquida, 18’4 kg de queso y 4’2 kg de mantequilla. Es esta comparación se puede observar que en España se consume mucha leche líquida y poco queso y mantequilla en relación a Europa. Los precios (1.4) A pesar de que la demanda de leche ha aumentado en los últimos años, el precio ha ido descendiendo; sin embargo, según la organización agraria (2006), “no hay razones objetivas para tal rebaja ya que hay poca producción para la demanda existente”. En diciembre de 2005, en la Unión Europea se pagaba la leche a 0’28 €/Kg, en Estados Unidos a 0’28 €/Kg también, y en Nueva Zelanda a 0’18 €/Kg. Tres

años después, en diciembre de 2008, en la Unión Europea se pagaba la leche a 0’32 €/Kg, en Estados Unidos a 0’28 €/Kg, y en Nueva Zelanda a 0’16 €/Kg, consiguiendo una diferencia de la mitad respecto a la Unión Europea, lo que podría llegar a implicar una gran competencia si no fuera por las leyes que protegen a la Comunidad. Esta gran diferencia de precios entre los países del sur (color verde en el mapa) y los del norte (color naranja en el mapa) se produce porque en el sur del planeta los costes de producción son muy bajos, ya que las vacas pastan libremente todo el año, no hay infraestructuras intensivas y la mano de obra es muy barata; sin embargo, en los países del norte de Europa existen unas leyes que obligan a los ganaderos utilizar las vacas durante medio año en terreno despoblado para disminuir la maleza de la tierra, dejando inútil durante ese tiempo las caras estructuras de intensivo de las que se dispone, además de tener una mano de obra más cara. El precio mundial de la leche en polvo desnatada (1 kg de leche en polvo equivalen a 10 litros de leche líquida) para consumo humano en el 2001 llegó a encontrarse a 1’95 €/Kg (0’20 €/L de leche líquida). El precio de la leche de calidad en la Unión Europea durante el periodo entre el 1999 y el 2004 tuvo una variación estacional y anual donde fluctuó entre los 0’26 y los 0’35 €/litro, sin tendencia a aumentar y siendo menor en primavera que en otoño debido a la abundancia de hierba y consecuentemente de producción. Los costes de producción de la leche de vaca en las granjas tipo del 2004 fue muy variable según el tipo de granjas y los países, ya que el coste podía variar entre los 0’12 y los 0’60 $/Kg, aunque el coste medio en América del Norte y la Unión Europea fuera superior a los 0’3 $/Kg, siendo menor en las granjas grandes que en las pequeñas. Los precios esperables eran de 0’28 $/Kg, por lo que sólo las granjas grandes de países como Polonia, Argentina o Nueva Zelanda (con producciones muy baratas) serán competitivas con las de la Unión Europea. Situación de la producción de leche de vaca en el mundo (1.5) Según los cálculos, la producción de leche de vaca en el mundo está muy lejos del potencial productivo real. Esta producción está muy regionalizada, ya que el 40% se encuentra en Europa, donde hay excedentes y que han obligado a poner cuotas a los 25 países de la Unión Europea (productores del 27% de leche mundial); mientras que África sólo aporta el 4%. El mercado internacional se ve afectado por la globalización y los acuerdos de la Organización Mundial de Mercados. Por ello, se procederá a realizar una liberación del mercado, donde habrá una tendencia de reducir los precios (hasta los 0’2-0’3 €), donde se dará preferencia a la leche líquida frente a la deshidratada, donde se disminuirá el consumo de leche entera y donde se aumentará el consumo de productos lácteos y derivados. Estrategias productivas a nivel mundial (1.6) Las estrategias productivas del sector de vacuno lechero a nivel mundial varían según el tipo de explotación:

· En las explotaciones intensivas, la reforma de las estructuras ha provocado un aumento en el número de vacas, aunque la estrategia es la de aumentar la producción individual y disminuir el número de vacas para mantener una producción constante, vigilada por las cuotas; de realizar una especialización lechera, sobre todo por la Holsteinización; de aumentar la frecuencia de los ordeños; y de automatizar el ordeño con un robot. · En las explotaciones extensivas la estrategia es la de tener vacas de aptitud mixta (carne-leche) y de razas locales; de sobrevivir a pesar de la producción estacional a base de hierba (Nueva Zelanda); de tener una lactación extendida; de reducir la frecuencia de ordeños; y de suprimir 1 ordeño a la semana para dar mayor calidad de vida.

En el conjunto de los 25 países de la Unión Europea hay un total de 18 millones de vacas lecheras, donde se produce una media total de 6.200 Kg/animal. El país con mayor producción de leche es Alemania (20% de la producción de la Unión Europea), seguido por Francia (17%); por su parte, España sólo se encarga de generar el 5% de la leche producida en la Unión Europea. La Organización Común del Mercado (OCM) de la leche en la Unión Europea ha establecido a lo largo de los años unas normas:

· En 1968 se estableció la OCM de leche. · En 1984 se estableció el Sistema de Cuotas por países. · En 1986 se adhirió España a la Unión Europea. · En 1992 se fijó una Directiva de calidad de leche, donde establecía un contenido en grasa mayor al 3’7%, en proteína mayor al 3’1%, en células somáticas menor a 400.000 células/ml, y en bacterias menor a 100.000 UFC/ml. · En 2000 se aumentaron las Cuotas por países. · En 2003 se discutió sobre el Sistema de Cuotas, marcando su fin en 2008 · En 2015, finalmente, posiblemente se abolirán las Cuotas.

La cuota láctea española desde el 2002 hasta el 2008 trataba de disminuir los 6’11 millones de toneladas que se producían cada año. Para ello, se puto una cuota media límite de 177.585 Kg/explotación, teniendo que pagar 0’28 € por cada litro excedido a la Unión Europea; además se daban ayudas al abandono con un total de 0’5 €/litro de leche producida. Cataluña se vio muy afectada debido a su elevada producción, la cual, por ejemplo en 2004, fue de 610.479 litros de leche de vaca. Censo de bovino español (1.7) Desde el 1991 hasta al menos el 2004, el censo de bovino español se elevó hasta los casi 7 millones de animales, de los cuales, poco más de 3 millones eran vacas (de ordeño y no). Situación de la producción mundial de la leche de oveja (1.8) Según los datos de la FAO, en 2004 había unas 1039 millones de ovejas, las cuales pudieron llegar a producir 8’2 millones de toneladas de leche. La mayor cantidad de las ovejas del mundo se concentran en Asia (45%), seguida de Europa (35%) y África (20%); mientras que el resto de continentes tienen una producción muy inferior al 1%. En la Unión Europea se encuentran unas 100 millones de ovejas (10% mundial), las cuales son las encargadas de producir 2’3 millones de toneladas de leche (28% mundial). Italia es el país de la Unión que más leche produce (35%), sin embargo cuenta con un número muy reducido de ovejas (9%); por su lado, España sólo produce el 17% de la leche de oveja de la Unión Europea, a pesar de ser el país que más ovejas posee (23%).

Situación de la producción mundial de la leche de cabra (1.9) Según los datos de la FAO, en 2004 había unas 780 millones de cabras, las cuales pudieron llegar a producir 12’3 millones de toneladas de leche (mayor eficiencia que las ovejas). La mayor cantidad de las cabras del mundo se concentran en Asia (53%), seguida de África (23%) y Europa (21%); mientras que el resto de continentes tienen una producción muy inferior al 2%. En la Unión Europea se encuentran unas 11’7 millones de cabras (1’5% mundial), las cuales son las encargadas de producir 1’5 millones de toneladas de leche (13% mundial). Francia es el país de la Unión que más leche produce (33%), sin embargo cuenta con un número muy reducido de cabras (10%); por su lado, Grecia produce el 31% de la leche de cabra de la Unión Europea, a pesar de ser el país que más cabras posee (50%); y finalmente, España produce el 24% de la leche de cabra de la Unión Europea (tercera potencia europea, por detrás de Grecia), con un censo total del 19% de las cabras europeas. Consumo (1.9) Según los datos de la MAPA en 2003, cada persona consumió 1.226 € en productos alimenticios. De esta cantidad, un 24’1% fue generado por el consumo de carne, y un 11’6% fue generado por la leche y sus productos lácteos. Adulteraciones (1.10) La Melamina es un trímero de la urea, de elevada solubilidad y utilizado para aumentar la proteína de los alimentos; pero es tóxica. En el 2007 fue detectada la adulteración de alimentos de mascotas exportados y materias primas de China a Estados Unidos; en el 2008 fueron detectadas en China 22 compañías con la misma adulteración en productos lácteos para bebé, en leche, en helados y en yogures. Naturaleza y composición de la leche (2) Concepto y definiciones (2.1) La definición legal de leche natural, según el Código Alimentario Español, es: “Producto íntegro (sin calostros) del ordeño completo de hembras domésticas sanas de especies animales como vaca, oveja, cabra, yegua, camella, yak…” Hay que recordar que cuando únicamente hablamos de leche nos referimos a leche de vaca. Desde el punto de vista bioquímico, la leche se puede definir como el “resultado de la síntesis (excreción) de la célula mamaria o lactocito, que forma parte del Epitelio Mamario”. Y finalmente, desde el punto de vista físico-químico, la leche se puede definir como una “disolución acuosa de sales y azúcares que contiene en suspensión micelas de proteína y en emulsión glóbulos de grasa. La producción y el consumo de leche, en el siglo XIX fue un desarrollo moderno que fue unido a la revolución industrial. En esa época, se podían encontrar en Barcelona vacas, cabras y burras lecheras con sus dueños, los cuales extraían y vendían directamente la leche al consumidor (1985). Durante el siglo XIX se generó una solución a los problemas de la leche materna, utilizándose como sustituta la leche de burra, la cual es muy semejante y podía ser utilizada como leche maternizada. Componentes lácteos (2.2) La leche está compuesta por una gran diversidad de componentes:

· Plásticos y energéticos: Tienen funciones nutritivas para el mantenimiento y el crecimiento de las crías. En esta fracción podemos encontrar el agua (80%) y la materia seca (20%, grasa, proteína, lactosa, minerales…).

El tamaño medio de los componentes lácteos es muy variable. Los glóbulos de grasa (2-10 µm, 3 µm de media) son los componentes más grandes; las micelas de caseína (0’04-0’2 µm, 0’15 µm de media) son mucho más pequeñas, pero a pesar de ello son las segundas moléculas más grandes; los agregados de proteínas del suero (5 nm) son el tercer componente más grande; y finalmente, con tamaños ínfimos encontramos las moléculas de lactosa (0’8 nm), de agua (0’3 nm) y los iones de Cl- (0’36 nm). · Biocatalizadores: Tienen funciones reguladoras. En esta fracción podemos encontrar las enzimas (propias y microbianas), las vitaminas, los pigmentos, las hormonas… · Gases disueltos: En esta fracción podemos encontrar el CO2, el O2, el N2… · Elementos celulares: En esta fracción podemos encontrar células de descamación (MEC), leucocitos (indicadores de ubres enfermas mediante el Recuento de Células Somáticas), bacteria, hongos (indicadores de instalaciones contaminadas mediante el Recuento de Bacterias o de UFC)…

Análisis de componentes y métodos (2.3) El agua es el componente principal. Por su lado, la Materia Seca o sólidos totales (MS = MM + PB + L + GB), que se analiza por estufa a 102 ºC durante 24 horas, estará compuesta por:

· Extracto Seco Magro (ESM = MS – GB): Es la parte de MS que no tiene grasa. · Materia Mineral: Se analiza por mufla a 550 ºC durante 3 horas. · Proteína Bruta (PB = MS – GB – L – MM): Se analiza por el método del Nitrógeno-Kjeldahl multiplicado por 6’38 (diferente al forraje). · Lactosa: Se analiza por el método de la Cloramina. Su proporción en los individuos se mantiene muy estable dentro de cada raza.

· Grasa Bruta: Se analiza por el método Gerber o Babcock.

En esta tabla se puede observar que la leche más energética y más proteica es la de coneja. Además, al comparar las leches con la de la mujer, podemos observar que la más parecida es la de yegua, a excepción del contenido en grasa. Si, por ejemplo, se utilizara leche de cerda para amamantar a potros, el gran exceso de contenido natural proteico generaría grandes diarreas en los potros. Consumo recomendado de leche (2.4) 1 litro de leche de vaca puede ser equivalente en PB (33 g) a 4 huevos; en Grasa (38 g) a 50 g de mantequilla; en Lactosa (48 g) a 12 terrones de azúcar; a 200 g de carne; y en Vitamina B12 (1’6 mg) a Lactoflabina o Riboflavina al 80%. Por su lado, un único vaso de leche es capaz de aportar el 30% de Calcio diario recomendado, el 16% de la Proteína, el 20% de la Riboflavina B2, el 11% del Potasio, el 25% de la Vitamina D, el 13% de la Vitamina B12 y mucho agua.

Según la situación o la edad, el consumo recomendado de leche varía. En niños y ancianos se recomienda como mínimo que consuman 0’5 L de leche diaria, unos 2 vasos; los adultos deberían consumir 0’35 L, unos 1’5 vasos; y las mujeres gestantes y lactantes deberían tomar 0’75 L (3 vasos) y 1 L (4 vasos) respectivamente. Hay que recordar que 0’1 L de leche equivalen a 1 yogur, 20 g de queso fresco y 10 g de queso seco. Composición de la leche en diversas especies (2.5) Los componentes principales de la leche se dividen de forma muy diferente según la especie animal:

· Materia Seca: Se encuentra en grandes cantidades en animales de lugares fríos, como la ballena, el oso polar y, sobre todo, la foca. La mujer es de las especies con menos cantidad de MS, al igual que las burras y las yeguas. La cangura es el animal con menos proporción de MS.

· Grasa: Del mismo modo que la MS, se encuentra en animales de lugares fríos, como la ballena, el oso polar y, de nuevo, la foca. La mujer, respecto a este parámetro, se diferencia de la burra y la yegua, superando su cantidad, ya que estas dos especies son las que tienen menor cantidad de grasa en la leche.

· Proteína: En este parámetro volvemos a encontrar que los animales de lugares fríos (oso polar, ballena y foca) tienen mayor proporción en su producción láctea. La mujer es la especie con menor cantidad proteica de todas, seguida de cerca por la burra y la yegua, que, como siempre, tienen una leche similar a la de la mujer.

· Lactosa: Al revés que con el resto de parámetros, los animales que viven en lugares fríos tienen la menor proporción de Lactosa en la sangre; siendo la burra y la yegua, y de cerca la mujer, las especies con mayor cantidad de este compuesto en la leche. Por otro lado, los marsupiales y monotremas como la cangura no disponen de Lactosa, ya que su producción es un compuesto que únicamente se origina en las ubres; pero sí disponen de oligosacáridos, fucosilados y trisacáridos.

Estas diferencias de producción de elementos lácteos, las cuales son específicas para las crías de cada especie, hacen imposible que el mito de la lactancia interespecífica sea real. Por ejemplo, podemos observar cómo la leche de loba (o perra) pueda suplir con precisión la leche humana, impidiendo que realmente se dieran los casos ficticios de Rómulo y Remo con la loba Capitolina de Vulca, o de Mowgli de El Libro de la Selva. Relaciones entre componentes lácteos (2.6) Normalmente en la leche siempre hay más cantidad de grasa que de proteína, sin embargo, existe una relación entre ambos componentes. La aparición de una cantidad superior de proteína que de grasa genera lo que llamamos un síndrome de baja grasa. Cantidades de grasa y leche suelen ir ligadas, es decir, que cuando aumenta una aumenta la otra. A medida que aumenta la cantidad de grasa y la cantidad de proteína, y también lo hace la cantidad de leche. Sin embargo, si lo que aumenta no es la cantidad, sino el porcentaje de grasa y el porcentaje de proteína, eso provoca que la cantidad de leche general disminuye, ya que la densidad de estos productos es muy baja. Debido a que las proporciones de proteínas y grasas de las leches de diferentes especies no se reparten del mismo modo, encontramos diferencias en las propiedades físico-químicas (densidad, pH…) de la leche según se la especie:

Parámetro Vaca Oveja Densidad (g/ml) 1’033 1’036

Punto de congelación (ºC) -0’54 -0’59 Índice de refracción 1’35 1’34

pH 6’55 6’63 Acidez (ºDornic) 16-18 18-22 Mayor si la leche reposa

El agua, que es el componente prioritario, es la que determina el punto crioscópico (ºC) de la leche. La adición de agua a la leche de vaca es un método fraudulento muy utilizado que se puede detectar al verse aumentado el punto de congelación (lleve conservantes o no, que por su parte reducen el punto de congelación, lo alejan de 0). En esta tabla se puede comparar la temperatura de congelación de leches con diferentes proporciones de agua añadida y observarse que la que tiene un 5% de agua añadida se congela a -0’494 ºC, mientras que la que no tiene agua añadida (0%) lo hace a -0’520 ºC. Se considera que añadir un 1% de agua a la leche aumenta en 0’005 ºC el punto de congelación.

Separación de componentes lácteos (2.7) Los componentes lácteos se pueden separar los unos de los otros mediante ciertos mecanismos específicos:

· Grasa: La decantación de glóbulos de grasa de 2-10 µm se realiza mediante la utilización de temperatura, tiempo, gravedad y pH, a partir de los cuales se separa la grasa o nata (ρ < 1) de la leche desnatada (ρ > 1), ya sea por yuxtaposición (reversible con aglutininas) o por rotura (irreversible y microbiana). El análisis de la grasa en la leche se suele realizar con los butirómetros, unos instrumentos que mediante un proceso anterior (Gerber), permiten cuantificar la cantidad de grasa en la leche. En la leche fresca, los glóbulos de grasa se encuentran de forma esférica, con micelas de caseína (proteína principal de la leche) adsorbidas en su superficie. Internamente, la grasa de los glóbulos se encuentra cristalizada. La superficie de los glóbulos de grasa en la leche fresca está compuesta por dos membranas: la membrana primaria (externa) está compuesta por mitocondrias, ribosomas, lípidos polares, elementos de Golgi, Retículo Endoplasmático, citoplasma celular… es decir, está generada a partir de restos celulares; la membrana secundaria (interna) está compuesta por triglicéridos de alto punto de fusión, agua ligada, proteínas de membrana y colesterol (actúa como emulsionante de grasas), es decir, está generada a partir del propio lactocito. · Proteína: La precipitación de micelas de proteína de 0’04-0’2 µm se realiza mediante la utilización de temperatura, pH y Calcio, a partir de los cuales se separa un coágulo del suero, ya sea por ultracentrifugación, por ácidos (TCA, acético o cítrico) o por cuajo (renina, microbiano, vegetal o porcino).

Así, finalmente, los productos obtenidos de la separación de los componentes de la leche entera (blanca) son:

· Grasa o nata (amarilla o blanca): Está compuesta únicamente por grasa (triglicéridos y ácidos grasos). La mantequilla de vaca está compuesta por la gran variedad de ácidos grasos que sintetizan los lactocitos, entre los cuales, y por orden decreciente de proporción, encontramos: oleico (C18:1), mirístico (C14:0), palmítico (C16:0), esteárico (C18:0), laúrico (C12:0), butírico (C4:0), caproico (C6:0), cáprico (C8:0), caprílico (C10:0), linoleico (C18:2) y linolénico (C18:3). En general, encontramos una proporción del 63% de ÁG saturados, del 32% de ÁG insaturados y del 1’2% de ÁG poliinsaturados. · Proteína o cuajada (blanca): Está compuesta por proteínas, calcio, Proteína Verdadera y caseínas. El análisis de la proteína en la leche puede realizarse desde diferentes puntos de vista:

· Proteína Bruta o Total: Se obtiene al multiplicar por 6’38 el N obtenido a partir del método Dumas de combustión o el método Kjeldah de amonización (digestión ácida con H2SO4 más destilación directa en NaOH).

Rowland partió las proteínas en la leche de vaca (33-36 g/L) según este esquema, donde encontramos que el 78% del N total está formado por caseína, que el 17% está formado por proteínas séricas y que el 5% está formado por N no proteico:

· Proteína Verdadera: Se obtiene a partir del Negro amido o por Precipitación de PV con ácido tricloroacético (TCA). · Caseína: Se obtiene a partir de una precipitación a pH 4’6 (vacas) o 4’3 (ovejas y cabras). Las micelas de caseína de 200 nm están formadas por submicelas de 20 nm compuestas por Caseína hidrófoba (en el interior), Caseína hidrófila (en el exterior) y Clusters de calcio (Ca9(PO4)6) que se integran en la estructura proteica y la ayudan a agregarse. · Nitrógeno No Proteico: Se obtiene a partir de calcular el residuo no precipitable (urea, vitaminas, aminoácidos, péptidos…). Equivale al 5% del N total.

· Suero (amarillo verdoso): Está compuesto por Lactosa, Sodio, Potasio y compuestos de N no proteico, además de las proteínas séricas (albúmina, inmunoglobulinas, β-lactoblogublina, proteosas, peptonas…).

Productos lácteos (2.8) Los productos lácteos utilizan diferentes componentes de la leche para su formación. Por ejemplo:

· Queso: El queso (leche cruda) utiliza para coagular únicamente las Caseínas (α, β y κ). El rendimiento quesero está muy relacionado con la cantidad y el polimorfismo genético del alelo Caseína (αS1, αS2, βA1, βA2 o κ), lo cual hace que el rendimiento sea diferente en cabras (25%) que en ovejas (10%). Un estudio epidemiológico recientemente rechazado informó que la Caseína βA1 tenía un alto riesgo de tener efectos negativos para la salud y provocar muertes por infarto. · Mato: El mato (leche calentada) utiliza las Caseínas y las Proteínas Séricas termolábiles (albúminas y globulinas), y no las termoestables. · Requesón (Brossat o Recuit): El requesón utiliza únicamente las Proteínas Séricas termolábiles.

Residuos (2.9) El origen de residuos en la leche de vaca fue estudiado por Fabre et al en el 1995, observando en Francia que el 61% de las granjas tenían más de una muestra positiva (con residuos). Estos residuos están compuestos por antibióticos del tratamiento de mamitis (64%), por productos de los tratamientos de secado (24%), por productos de la

higiene de la ubre (3%), por antiparasitarios (1%), por productos de limpieza de los equipos de ordeño (1%) y por otras patologías (11%). En la lucha contra los residuos en la leche se realizan muchos controles que detectan fácilmente los residuos y se imponen severas multas para los que incumplen la normativa. Uno de los controles más estrictos se hace sobre el Contenido en Células Somáticas, aumentado generalmente por la aparición de mamitis. En el 1995, Harding estudió la relación entre el contenido en células somáticas y la composición de la leche de vaca, pudiendo observar cómo aumentaban las inmunoglobulinas (500%), la lactoferrina, la albúmina (250%), el Na+ y las proteínas séricas (62%), y cómo disminuían el Ca2+ (-67%), la Caseína (-18%), la lactosa (-10%), la grasa, el K+, los sólidos totales y la proteína. Se obtiene una leche no apta para el consumo. El Recuento de Células Somáticas en un tanque de leche tiene una relación lineal con el número de cuartos (pezones) infectados en la granja; por ejemplo: si el 20% de los cuartos están infectados, del recuento se obtendrán 600.000 células somáticas. En Estados Unidos (casi 800.000), el límite de células somáticas es mucho más permisivo que en Europa (400.000). Existe un índice llamado Índice lineal (Linear Score) que se obtiene a partir de una fórmula que incluye el número de células somáticas obtenidas en el recuento (x104): LS = [ln(RCS/10) / ln2] + 3; por ejemplo: si obtenemos 40x104 células / ml, el Índice lineal sería: LS = [ln(40/10) / ln2] + 3 = 5. (Su

utilidad no ha sido explicada en clase) Existe un test rápido que detecta mamitis por aglutinación de leucocitos (Californian Mastitis Test), donde se añaden 2 ml de reactivo a 2 ml de leche. Los resultados se interpretan según la reacción de la leche:

· No reacción: 100.000 células / ml. · + (trazas): 300.000 células / ml. · ++ (Positivo 1): 900.000 células / ml. · +++ (Positivo 2): 2.700.000 células / ml. · ++++ (Positivo 3): 8.100.000 células / ml.

Es posible que aparezcan falsos positivos en vacas antes del décimo día después del parto. Otro tipo de test rápido (numérico), el Wisconsin Mastitis Test, establece una relación entre las células somáticas en el tanque de leche con unas acciones a aplicar:

· < 6: < 225.000 células / ml. Es una buena valoración y requiere mantener el plan. · 8-12: 300.000-465.000 células / ml. Es una valoración con riesgo y requiere controlar focos crónicos. · 14-16: 565.000-675.000 células / ml. Es una valoración insatisfactoria y requiere controlar la expansión de la mastitis. · 18-20: 790.000-920.000 células / ml. Es una mala valoración y requiere controlar las infecciones clínicas. · >22: > 1.000.000 células / ml. Es una valoración muy mala y requiere tomar medidas urgentes.

Caracteres lecheros y morfología mamaria (3) Glándula mamaria (3.1) La glándula mamaria es una glándula sólo disponible en los individuos de la clase “Mamalia”, es decir, los mamíferos. Esta clase de animales se puede dividir en:

· Prototerios: Son mamíferos que ponen huevos. El ejemplo típico son los monotremas (equidna, ornitorrinco) cuyas mamas están formadas por 100-150 tubos enrollados con depresión o pelo secretor. · Terios: Son mamíferos que gestan a sus crías en una placenta. Los ejemplos típicos son los metaterios (marsupiales), los cuales gestan a las crías en una placenta sencilla y disponen de 15-20 pezones en el interior de una bolsa (marsupio); y los euterios (roedores con túbulos, primates con alveolos, rumiantes con alveolos y cisternas…), los cuales gestan a las crías en placentas más desarrolladas y durante más tiempo, y tienen 2-20 mamas complejas a los dos lados de la línea media.

La glándula mamaria es una glándula cutánea, de origen epitelial (ectodérmica y mesodérmica) y con la función de excretar y secretar leche, siempre hacia el exterior. Se podría definir como una fábrica celular que se transforma en producto. El tamaño de las ubres (y en consecuencia la producción de leche) tiene una relación directa con el peso corporal de la especie, constituyendo el 5-10% del peso vivo; según Linzell, la relación existente es que por cada 1 g de tejido mamario vacío se producen 1-1’5 g de leche, por lo que el tejido mamario lleno puede llegar a pesar el doble o más que vacío, teniendo en cuenta que el peso mamario es variable según el estado y el número de lactación. Por otro lado, la producción lechera depende de más factores, muchos más factores. Un ejemplo del aumento de producción lechera se produce cuando de una madre maman 2 crías, a pesar de que sólo tuviera 1; esto indica que uno de los demás factores que aumentan la producción de leche es la estimulación de las ubres. Blatchford y Linzell en 1982 establecieron una relación entre la producción de leche y el volumen de la ubre vacía según diferentes estados de lactación. En el estudio observaron que hay 4 etapas en el ciclo de la lactación. En la primera etapa (antes del pico de lactación) y en la tercera etapa (justo después del pico de lactación, durante la meseta), la cantidad de leche diaria (gramos de leche / ml de ubre vacía · día) podía variar según la frecuencia de ordeño, aumentando relativamente si se ordeñaba más veces; sin embargo, en la segunda etapa (durante el pico de lactación) y en la cuarta etapa (al acabar la meseta y terminando la lactación), la cantidad de leche diaria no respondía a la frecuencia de ordeño, suponiendo entonces que podía existir un sustrato limitante y una limitación fisiológica. Glándulas mamarias en euterios (3.2) La glándula mamaria en los euterios se forma a partir de un crecimiento ectodérmico donde se forman los cordones mamarios; siguientemente se produce su condensación y, con el paso del tiempo, se aíslan en 8 pares de esbozos mamarias. Finalmente, los esbozos evolucionan y, según las especies, se reducen el número de glándulas mamarias y pezones. En la cerda no involuciona ninguno, por lo que puede llegar a conservar los 8 pares de pezones; en rata, ratona, coneja, perra y gata involucionan la mitad de los pezones, por lo que pueden llegar a tener 4 pares; en vaca y camella involucionan la gran mayoría de pezones a excepción del sexto y séptimo par; en oveja, cabra y yegua involucionan todos los pezones a excepción del sexto o el séptimo par; y en elefantas y primates involucionan todos los pezones a excepción de 1 par que se encuentran muy cranealmente. En el caso de algunos machos, como los caballos, ratas macho, y ratones todos los pezones involucionan completamente. El número de canales por pezón determina la existencia o no de cisterna, siendo generalmente cada vez menor a medida que aumentan los canales en cada pezón; en estos casos toda la leche va directamente desde la glándula mamaria hacia el pezón. A continuación, esta tabla indica el número y la posición de glándulas en cada especie animal, además de los canales por pezón:

Especie Torácica Abdominal Inguinal Total

pezones Canales / pezón

Total canales

Vaca - - 4 4 1 4 Oveja Cabra

- - 2 2 1 2

Yegua - - 2 2 2 4 Cerda 6 6 4 12-14 2 24-28 Gata 4 2 2 8 4-8 32-64 Perra 4 4 2 10 8-22 80-220 Rata 6 2 4 12 1 12

Ratona 6 - 4 10 1 10 Cobaya - - 2 2 1 2 Mujer 2 - - 2 10-20 20-40

A veces pueden producirse involuciones defectuosas y obtener animales con pezones supernumerarios. Estos pezones supernumerarios suelen tener tendencia a sufrir mamitis. Este fenómeno suele ocurrir en los bovinos (grandes cisternas) y en los ovinos (grandes cisternas y saco inguinal ovino). Los équidos (pequeñas cisternas) tienen otra particularidad, y es que en ver de tener pezones supernumerarios, pueden tener 2 canales visibles en un solo pezón, siendo uno original de otro pezón involucionado. En otras ocasiones, se han podido observar alteraciones cutáneas en cerdas Duroc clonadas. Caracteres lecheros (3.3) Los caracteres lecheros son todos los aspectos relacionados (directa o indirectamente) con la producción de leche, y que son de interés y objeto de selección. Estos caracteres suelen ser cantidad, composición, características físicas del animal y características productivas del animal. Para que sean de interés, los caracteres lecheros a seleccionar deben poder medirse con exactitud, estar relacionados con el beneficio económico y ser heredables. Respecto a la mejora genética, debemos definir 2 conceptos:

· Repetibilidad: Es la estimación del grado con que una medida realizada múltiples veces se repite a sí misma. Es el coeficiente de la correlación entre medidas. Depende de la dificultad de la medida (errores) y del efecto del observador (subjetividad). Los caracteres lecheros en vacuno más repetitivos son los kg de leche, el porcentaje de extracto magro, la composición… · Heredabilidad: Es la cantidad de superioridad de los progenitores, respecto a los contemporáneos, que como media se transmite a la descendencia. Depende de de la varianza aditiva i la varianza fenotípica. Los caracteres lecheros en vacuno más heredables son el color blanco de la leche, los kg de peso vivo, el porcentaje de grasa y proteína, el caudal…; sin embargo, la fertilidad y la resistencia a la mamitis apenas es heredable. Los caracteres lecheros en ovino más heredables el porcentaje de grasa y proteína, la eficacia alimentaria, los kg de leche…

Valoración del tipo bovino (3.4) La valoración del tipo en vacuno lechero se realiza sobre todo en la raza Holstein. De todos los caracteres de la vaca Holstein, los más importantes a valorar son la ubre, la capacidad corporal, la grupa y las patas y pezuñas, cada uno son sus diferentes puntos de valoración; sin embargo, la parte más importante es la ubre, mediante la cual se clasifica finalmente.

El tipo es un carácter general, por lo que también tiene su repetibilidad. Los caracteres tienen una subjetividad muy elevada, por ello la calificación es muy diferente según la persona que lo realiza. Por ese motivo, la repetibilidad del tipo es diferente según se haga por animal (0’44) o por calificador (0’69); en el caso del tamaño de la ubre ocurre lo mismo, su repetibilidad de 0’33 por animal, y de 0’58 por calificador. Valoración de la ubre bovina (3.4.1) La valoración de la ubre de vacuno lechero se realiza por caracteres lineales, es decir, medidas entre ciertos puntos bien delimitados. El valor medio de la valoración de la ubre es mayoritariamente de 5. Las medidas de referencia de la ubre de vacuno son:

· Longitud del pezón: < 5 cm. · Distancia entre pezones: > 6 cm. · Distancia a suelo: > 50 cm. · Ángulo de la base: < 20 º

A mayor cantidad de leche en la ubre, estos parámetros tienden a tener una calificación peor. Desarrollo de la ubre (3.5) El límite fisiológico del desarrollo de la ubre en bovino se aproxima a los 100 L, momento en el que es una cantidad crítica debido a que probablemente la ubre puede llegar a arrastrarse por el suelo. Se considera que la relación entre volumen glandular y volumen de leche producido es 1:1, es decir, por cada L de glándula se formará 1 L de leche. El volumen máximo se establece mediante la simple ecuación: V = π · r3 / 2, en la cual el radio es el factor más importante, con un límite correspondiente a los 50 cm [V = π · (5 dm)3 / 2] = 196 L (98 L de ubre y 98 L de leche). El ordeño de este tipo de ubre puede llegar a realizarse mediante un AMS (Máquina Lechera Automática), un dispositivo automático que detecta los pezones mediante unas ondas e incorpora las pezoneras de forma automática. El ordeño robotizado es posible sólo cuando la morfología de la ubre del animal permita la visión artificial de los pezones, permitiendo la colocación automática de las pezoneras. Morfología de la ubre ovina (3.6) Las calificaciones en los ovinos se realizan a partir de unas características que tienen a la vista lateralmente y posteriormente. Lateralmente se pueden analizar la inserción posterior, el surco intermamario, el fondo de la ubre y la inserción delantera; posteriormente se pueden analizar la inserción posterior, el surco intermamario, el fondo de la ubre y el pezón. En estas imágenes se pueden comparar dos ovejas con grandes diferencias en cuanto al surco intermamario, donde una lo tiene marcado y la otra ausente. Valoración de la ubre ovina (3.6.1) La valoración de la ubre de ovino lechero también se realiza por caracteres lineales, como la profundidad (mayor cuanto menor distancia hay de la ubre al suelo), la base de inserción (mayor cuanto más caudal se encuentra), el ángulo de los pezones (mayor cuanto más juntos se encuentran), el tamaño de los pezones (mayor cuanto más longitud tengan) y el tipo (mayor cuanto mejor conformación).

Las medidas de los caracteres lineales (profundidad, tamaño de los pezones, inserción, ángulo de los pezones y conformación) de la ubre evolucionan y varían según el estado de lactación en las ovejas de leche, disminuyendo y estropeándose la puntuación en todos los casos a medida que avanzan los meses de lactación. Del mismo modo lo hacen según el número de lactación de la oveja, a excepción de la profundidad de la ubre que, en este caso, mejora. La valoración de los caracteres morfológicos de la ubre en oveja de raza Churra, realizada por Fernández et al en 1997, indicaron que la conformación tenía una heredabilidad de 0’24 y una repetibilidad de 0’62; la mayor repetibilidad y heredabilidad se encuentran en el carácter ángulo del pezón; sin embargo, profundidad de la ubre y tamaño del pezón tienen también altas repetibilidades. Esto indicó que los caracteres de la ubre en ovejas de raza Churra son suficientemente heredables y repetibles para ser usados en selección. Además, existe una relación entre la producción y la morfología de la ubre, observado en ovejas de raza Churra por Fernández et al. El único carácter lineal con una relación positiva es el de la profundidad de la ubre, tendiendo una relación fenotípica de 0’40 y genética de 0’82; sin embargo, la inserción de la ubre, el ángulo del pezón y el tamaño son caracteres con una relación fenotípica y genética negativa, lo que significa que al aumentar la producción de leche empeora la morfología mamaria general, por lo que se considera un carácter a mejorar. Tipología de ubre ovina (3.6.2) El lugar y ángulo de inserción posterior del pezón tienen una valoración muy importante. La mayor puntuación se da cuando el pezón se encuentra a 0 º de la línea vertical imaginaria trazada en perpendicular al suelo. Podemos observar que la primera oveja tiene una muy mala conformación de pezones, el de la izquierda con una angulación de 90 º (puntuación 1) y el de la derecha de una de 65 º (puntuación 1’5); esto implica que esta oveja debe eliminarse del ordeño a máquina (tipo I – descolgada). Podemos observar que la segunda oveja tiene una muy buena conformación de pezones, el de la izquierda con una angulación de 40 º (puntuación 2’75) y el de la derecha de una de 0 º (puntuación 3); esto implica que esta oveja es deseable para el ordeño a máquina (tipo III – máquina). Podemos observar que la tercera oveja tiene una buena conformación de pezones, ambos con una angulación de 45 º (puntuación 2); esto implica que esta oveja es medianamente deseable para el ordeño a máquina (tipo II – normal). Podemos observar que la cuarta oveja tiene una muy mala, con pezones ni siquiera a la misma altura; esto implica que esta oveja debe eliminarse del ordeño a máquina (tipo IV – desequilibrada). El mayor número de ovejas son normales (55%), por delante de las descolgadas (20%) y de las aptas para máquina (15%); por suerte, las desequilibradas representan el menor número de ovejas (10%). Morfología de la ubre caprina (3.7) La morfología de las ubres caprinas sólo se clasifica en 2 tipos. Las cabras con una morfología de la ubre de tipo cónico (60%) deben ser eliminadas para el ordeño a máquina (primera imagen); estas cabras tienen una cisterna muy grande que provoca que, al vaciarse, sea absorbido por la máquina. Por otro lado, las cabras con una morfología de la ubre de tipo globoso (40%) son deseables para el ordeño a máquina (segunda imagen).

Desarrollo de las ubres (3.8) El límite del desarrollo de la ubre en caprino y ovino es muy limitado debido a que una producción de más de 5 L diarios (nivel crítico) implicaría un arrastre de las ubres por el suelo, ya que tienen un crecimiento a lo largo (y no a lo ancho). A diferencia de la vaca (con ubre en forma de media esfera), las ovejas y cabras tienen una ubre en forma de cilindro, por lo que con la misma relación entre volumen de glándula respecto a volumen de leche (1:1), se obtiene que el radio y la altura no deberían superar los 10 y 30 cm respectivamente: V = π · r2 · h = π · (1 dm)2 · 3 dm = 9’4 L (4’7 L de ubre y 4’7 L de leche, de los cuales 3’3 L son leche cisternal y 1’4 L son leche alveolar). Estructura interna de la ubre (4) Ubre bovina (4.1) La relación corporal entre las ubres y el peso vivo del animal se establece en que la ubre representa el 10-20% del peso vivo del animal (normalmente 600-700 Kg). En condiciones de llenado completo de ubre, ésta puede llegar a pesar entre 30 y 100 Kg, estando compuesta la mitad por leche (15-50 Kg) y la otra mitad por la propia ubre (relación 1:1); El menor tamaño de la ubre bovina a lo largo de la edad de la vaca, se tiene en el primer parto, ya que las vacas primíparas tienen una producción muy pequeña; cada parto ofrece un incremento de tejido mamario, por lo que el mayor tamaño de la ubre bovina se obtiene entre el 2º y el 4º parto, cuando a partir de entonces, disminuye de forma pronunciada. Por otro lado, este tamaño puede variar de forma muy significativa a lo largo del estado de lactación, siendo mayor durante la lactación, disminuyendo durante la gestación y siendo mucho menor durante el secado. El volumen mamario y la producción de leche en vacuno tienen una relación muy estrecha: conociendo el volumen de la ubre, podemos deducir y conocer la producción de leche de la vaca. Según varios estudios, la eficiencia secretora mamaria se encuentra alrededor de los 2 mL de leche producidos por cada gramo de ubre bovina (y en casi todas las especies). Otros datos parecidos informan que la productividad del parénquima es de 1’85 ± 0’12 ml de leche por cada ml de parénquima. Ubre caprina (4.2) El volumen mamario y la producción de leche también tienen variancias en cabras según el estado y el número de lactación. En el primer gráfico se puede observar que durante la gestación (preñez) la ubre aumenta velozmente de tamaño porque hay una multiplicación celular superior a la muerte celular, hasta llegar al 100% en el momento del parto; durante los meses de lactación el tamaño disminuye paulatinamente porque hay una muerte celular superior a la multiplicación celular. En el segundo gráfico se puede observar cómo el mayor aumento de tamaño se produce del 1º al 2º parto, mientras que en los siguientes el aumento no es tan destacado.

Glándula mamaria de rumiantes (4.3) La estructura interna de las ubres varía según la zona:

· Pezones: La estructura interna de los pezones está compuesta por los canales y por la cisterna del pezón (seno papilar). · Glándula (resto de ubre): El estroma (tejidos de soporte y aporte de nutrientes) está formado por piel, tejido conjuntivo y graso, tejido vascular y tejido nervioso. El parénquima (tejido secretor túbulo-alveolar) está compuesto por la cisterna de la ubre (seno glandular), el sistema canalicular (ductos) y los alveolos.

Ubre bovina (4.3.1) La ubre bovina está formada por 4 cuartos desiguales. Los cuartos delanteros ocupan el 40% de la ubre, mientras que los traseros, más grandes, ocupan el 60% de la ubre. Los 4 cuartos son independientes, por lo que una infección que afecte a uno de los cuartos no afectará a los demás, a no ser que haya contacto desde el exterior. Sistema suspensor (4.3.1.1) El sistema suspensor de la ubre bovina no está formado por un tejido muscular, sino por un conjunto de ligamentos con cierta elasticidad que tienen la función de direccionar adecuadamente los pezones. Este conjunto de ligamentos son: tendón subpúbico, tendón prepúbico, ligamentos laterales, fascia interna, tendón subpélvico, ligamento suspensor medio, ligamentos laterales. Sistema nervioso y vascular de la ubre (4.3.1.2) El sistema nervioso de la ubre tiene la función de detectar la estimulación que se realiza sobre ella, mediante receptores del tacto y la temperatura; a partir de la estimulación, que llega al SNC a través de la médula espinal, se genera una producción oxitocina. El sistema vascular de la ubre tiene la función de transportar minerales, aminoácidos, hormonas, grasa, glucosa… a través de las arterias mamarias; hay que tener en cuenta que la mayor parte del drenaje (vuelta de la sangre al organismo) se produce por la vena epigástrica craneal, por la cual pasan 500 L de sangre por cada g de leche producido. Estructura interna (4.3.1.3) La estructura interna de la ubre bovina está formada por la arteria y vena mamaria; el linfonodo mamario y sus vasos linfáticos; los alveolos en forma de racimo de uvas que forman lóbulos mayores al juntare; los ductos que se unen y aumentan de tamaño hasta llegar a la cisterna de la ubre, donde se acumula la leche; la cisterna del pezón donde se encuentra la leche más cercana a la salida; y la anastomosis arterio-venosa del pezón.

La actividad y el número de las células (lactocitos) que forman los alveolos mamarios aumentan cuando la proliferación es superior a la apoptosis. Este aumento o disminución de células y consecuentemente de producción, se puede regular mediante la frecuencia de ordeño, mediante hormonas, mediante la alimentación y mediante el fotoperiodo. Ubre ovina (4.3.2) La estructura interna de las ubres de los ovinos varía mucho según la aptitud lechera del animal. Las razas de leche tienen una cisterna mucho más grandes que las razas de carne. Estructura organizativa (4.3.2.1) La organización del parénquima (tejido secretor túbulo-alveolar) de la ubre ovina se estructura de forma parecida a la ubre bovina:

· Sistema ductal: Está formado por los canales galactóforos. Tiene una estructura arbosecente y con desarrollo de abajo a arriba. Los ductos se clasifican según su grado de diferenciación en primarios, secundarios, terciarios, intralobulillares, interlobulillares, intralobulares o interlobulares, cada uno mayor que el anterior a medida que se acercan a la cisterna. A partir de la cisterna de la ubre se encuentra la cisterna del pezón y su canal. Cuando es una ubre sin utilizar, este canal está constantemente cubierto por queratina de forma protectora; sin embargo, durante la lactación, la queratina se elimina al circular la leche, por lo que se tiene que desinfectar al finalizar, ya que tarda 3-4 horas en regenerarse. En los ductos interlobulillares de las ubres de oveja se encuentran unas válvulas cóncavas que tienen la función de evitar el retorno lácteo hacia los conductos pequeños, por donde previamente había circulado la leche. · Sistema alveolar: Está formado por los lóbulos secretores, los lobulillos y los alvéolos, cada uno formado por un conjunto del anterior a medida que se acercan a la cisterna. Cada alveolo está formado una simple capa de células secretoras (lactocitos) que son las encargadas de producir la leche hacia el lumen alveolar. Alrededor de los alveolos se encuentran unas células mioepiteliales que tienen la función de contraer sus expansiones en respuesta a la oxitocina producida por el estímulo externo sobre la ubre; al contraerse, disminuyen la luz alveolar y provocan la salida de la leche alveolar hacia los ductos. En estas imágenes se pueden observar unos alveolos en formación (división celular) y unos alveolos colapsados (muerte celular). · Estroma: Está formado por tejidos anexos. Tiene la función de sujetar y sostener los ductos y los alveolos.

· Cricoides: Es una zona donde se unen el pezón y la cisterna, y donde se encuentra un círculo de venas.

Ecografías (4.4) Las ecografías de las cisternas en las ubres de los rumiantes se pueden realizar mediante sondas sectoriales o lineales, las cuales permiten mostrar la estructura interna de las ubres y el área cisternal. Si en vacas se realiza por la parte ventral, en ovejas y cabras se realiza por la parte caudal. Fraccionamiento de la leche en la ubre (4.5) Según la especie, la cantidad de leche alveolar y cisternal puede variar muy significativamente. La leche alveolar es la leche más grasienta debido a la baja densidad de la grasa, que la hace flotar y permanecer en la parte dorsal, por lo que es esencial obtenerla; esta leche, que sin estímulos se mantiene en el parénquima glandular, sólo puede ser expulsada cuando la oxitocina actúa sobre las células mioepiteliales y las hace contraerse, así que si un animal con gran cantidad de leche alveolar no se estimula se pierde toda esa cantidad de leche. La leche cisternal es la leche menos grasienta, sin embargo es la más fácil de obtener debido a que no se necesita estimulación, sólo succión; a medida que aumenta la cisterna, según la especie, se reduce la dependencia de la estimulación y aumenta la facilidad de ordeño. En la tabla siguiente se establece la relación entre leche alveolar y leche cisternal, ordenando los animales según la cantidad de leche cisternal de forma decreciente:

Especie Cisternal : Alveolar Caprino 70 : 30 Ovino 50 : 50

Vacuno 30 : 70 Equino 5 : 95 Suido 0 : 100

El reparto de leche alveolar y leche cisternal, además de la especie, también depende de la raza. Un estudio de Rovai et al en 2008 compararon dos razas ovinas: Manchega (área cisternal de 12’75 cm2) y Lacaune (área cisternal de 23’65 cm2). En el estudio pudo observar cómo la relación Cisternal : Alveolar era superior en la raza Lacaune (73 : 27) que en la raza Manchega (56 : 44). En estos gráficos se puede observar cómo la leche cisternal tiene una relación muy lineal respecto a la leche total. Un estudio de Ayadi et al en 2003 observó la acumulación de leche cisternal (menor que la alveolar) en la ubre de vaca mediante ecografía. En él se pudo observar que, al igual que hemos dicho anteriormente, el 60% de la leche se acumulaba en los cuartos traseros, mientras que el 40% restante lo hacía en los cuartos delanteros. Además, observaron que a medida que aumentaba el intervalo entre ordeños, la cantidad de leche acumulada era superior; sin embargo, un intervalo entre ordeños superior a las 16 horas hace que la ubre no pueda contener más leche por mucho que pase el tiempo, por lo que los alveolos no producen más leche y su nivel se mantiene. Este descubrimiento indica que si no se retira la leche de las vacas antes de las 16 horas se pierde producción.

Ayadi et al, un año después, estudió la acumulación de proteína en la leche alveolar y cisternal de la vaca según el intervalo entre ordeños. En el estudio comprobaron que la PB tenía un pequeño aumento a medida que pasaban las horas, sobre todo en la cisterna, pero si el tiempo era muy largo, se dejaba de producir leche y se estancaba la acumulación de proteína. Ese mismo año, Salama et al estudió la acumulación de leche (por media ubre) en caprino y observó que, al tener una cisterna muy grande, permitía un aumento de la acumulación de leche durante mucho más tiempo que la vaca, lo que permite poder ordeñar menos veces, ya que tarda más en detenerse la producción láctea. Además, se pudo observar que las cabras primíparas tenían menos área cisternal que las multíparas, por lo que la acumulación de leche cisternal era mucho menor; entre el 1º y el 2º parto se producía un gran cambio, sin embargo, entre el 2º y el 3º parto, el aumento de área cisternal y leche cisternal no era demasiado significativo. Control hormonal y eyección de leche (5) Control hormonal de la glándula mamaria (5.1) La glándula mamaria tiene gran cantidad de órganos que la controlan de forma endocrina mediante una gran variedad de hormonas con diferentes efectos mamarios: · Hipófisis anterior:

· Corticotropina (ACTH): Provoca la secreción de Cortisol (CORT). · Hormona estimuladora folicular (FSH): Provoca la secreción de Estrógenos (E3). · Hormona Luteinizante (LH): Provoca la secreción de Progesterona (P4) durante la gestación. · Somatotropina (GH): Induce la galactopoyesis. · Prolactina (PRL): Induce la lactogénesis, la diferenciación celular y la expresión de genes de proteína de la leche. Se secreta justo antes del parto y se utiliza como señal para iniciar la lactación. La cortisona será la hormona encargada de arrancar la lactación. · Hormona estimuladora del tiroides (TSH): Provoca la secreción de Tiroxina (T) y Triiodotironina (T3).

· Hipófisis posterior: · Oxitocina (OT): Induce la eyección de leche. · Hipotálamo:

· GHRF: Provoca la secreción de GH. · Somatostatina (GHRH): Inhibe la GH. · TSHRF: Provoca la secreción de TSH, GH y PRL. · ACTHRF: Provoca la secreción de ACTH. · Dopamina: Inhibe la PRL.

· Tiroides: · T: Regula el consumo de O2. · T3: Induce la síntesis de las proteínas lácteas. · TCT: Regula el metabolismo del Calcio y el Fósforo.

· Paratiroides: · Paratohormona (PTH): Regula el metabolismo del Calcio y el Fósforo. · Glándulas adrenales (corteza):

· Corticoides: Inducen la lactogénesis, la diferenciación celular y la expresión de genes de proteínas de la leche.

· Glándulas adrenales (médula): · Epinefrina: Inhibe la eyección de leche. El estrés es uno de los principales factores que la generan. Provoca la disminución de la llegada de la leche alveolar hasta la cisterna de la ubre.

· Páncreas: · Insulina: Regula el metabolismo de la glucosa. · Ovario:

· Estradiol (E3): Regula el crecimiento ductal. · Progesterona (P4): Regula el crecimiento alveolar e inhibe la lactogénesis.

Ambas en conjunto provocan la mamogénesis durante la gestación. · Placenta:

· Estradiol (E3): Regula el crecimiento ductal. · Progesterona (P4): Regula el crecimiento alveolar e inhibe la lactogénesis. · PL lactógeno: Regula la mamogénesis.

Muchas de las hormonas comentadas se utilizan para manejar a nuestro antojo el ciclo de los rumiantes. Por ejemplo:

· Se puede inducir la lactación en rumiantes en 20 días, sin necesidad de la cría, mediante hormonas. Inicialmente y durante 7 días se aportan Estriol (E2, con su efecto ductal) y P4 (con su efecto alveolar) para inducir un crecimiento y desarrollo de los conductos y alveolos de la ubre. Durante los días 8-17 (10 días siguientes) se producirá la mamogénesis; es posible que se mejoren los efectos si el día 11 se aplica la Hormona somatotropa bovina (bST, prohibida en Europa). Durante los días 18-20 (3 días siguientes) se aporta CORT (con su efecto lactogénico) para inducir la génesis de leche. Desde el día 21 ya se pueden realizar 2 ordeños diarios, con lo que la vaca secretará leche al menos durante los días 21-30 (10 días siguientes); es posible que se mejoren los efectos si el día 37 se vuelve a aplicar bST (prohibida en Europa). La comparación entre la Lactación Natural y la Lactación Inducida durante 70 y 98 días respectivamente, de ovejas Lacaune (mayor producción natural) y Manchegas (menor lactación natural), indicó que la producción en Lactación Inducida de la Lacaune era la mitad de la normal. Esto indica que son necesarias más moléculas, desconocidas, que por ahora sólo puede inducir el cordero. En cabras, el protocolo a seguir es el mismo, pero se le añade otra hormona más (Reserpina) que, aumentando los niveles de prolactina, permite acercarse más al nivel normal de producción, pero sin llegar a simular perfectamente una lactación natural.

GH (5.2) La GH se utiliza muy a menudo en el control hormonal de la glándula mamaria. Su utilización genera cambios en los tejidos corporales (disminuye la captura de glucosa y la oxidación de aminoácidos) en el hígado (aumenta la gluconeogénesis) y en los depósitos de grasa (disminuye la captura de glucosa y cadenas de 2 carbonos, disminuye la lipogénesis, aumenta la lipólisis y aumenta el glicerol. Estos efectos provocan en la glándula mamaria un aumento del flujo de sangre, de la síntesis de leche, de la captura de glucosa y síntesis de lípidos, de la utilización de ácidos grasos no esterificados y aminoácidos, y de los lactocitos.

bST (5.3) La hormona somatotropa bovina tiene un efecto lactogénico y galactopoyético que provoca el aumento de la producción láctea, tanto en vacas inducidas como no inducidas, sobre todo en las vacas lecheras multíparas. Es una hormona cuyo uso no está autorizado en la Unión Europea. En estos gráficos se puede comparar la cantidad de leche producida por vacas primíparas y multíparas, con bST (durante los años 1994-1998) y sin (durante los años 1990-1994). También se utiliza en ovejas, aunque sólo es realmente efectiva a partir de los 3 meses de vida, cuando el balance energético empieza a ser positivo debido a que la oveja consume más de lo que gasta. El efecto del manejo durante la lactación es un factor que determina de forma muy elevada la respuesta a la bST. Si el manejo fue deficiente, la respuesta a la bST es prácticamente nula, independientemente de la cantidad de hormona administrada; en cambio, si el manejo fue excelente, la respuesta a la bST será mucho más elevada. Fernández et al investigó directamente el efecto de la bST inyectada cada 2 semanas en ovejas manchegas y pudo observar que la producción de leche aumentaba en gran medida al administrarla, y disminuía a los niveles normales al dejar de administrarla. Observó que no hacen falta dosis muy altas (240 mg), ya que la dosis más pequeña (80 mg) conseguía incluso superar el efecto de la dosis media (160 mg). Además, comparó el efecto de la dosis media y baja al ordeñar 2 y 1 vez y pudo observar que la leche obtenida con la administración baja seguía siendo a veces superior a la media durante el tiempo de 1 ordeño diario. A mayor dosis de bST aumenta la composición en grasa y disminuye la de proteína:

Dosis (mg / 14 días) 0 80 160 240 Producción (ml / día) 997 1198 1337 1298

Grasa (%) 6’7 6’8 6’9 7’1 Proteína (%) 5’2 5’1 4’9 4’9 Lactosa (%) 5’1 5’1 5’1 5’1

Oxitocina (5.4) La descarga natural de oxitocina por parte de la hipófisis posterior provoca la eyección de la leche alveolar y su consecuente aprovechamiento. Las células mioepiteliales que se encuentran en los alveolos tienen receptores de oxitocina, a través de los cuales la hormona provoca su contracción; al producirse la contracción, estas células aprietan el alveolo para acabar de extraer la leche alveolar y que llegue a la cisterna. La eyección de leche alveolar se puede inhibir a nivel central y periférico. A nivel central, el estrés (provocado por ordeñar en un sitio diferente…) y la morfina bloquean la descarga de oxitocina. A nivel periférico, el atosiban (bloqueante de los receptores de oxitocina de la célula mioepitelial) y los estimuladores α-adrenérgicos (captados por los receptores α-adrenérgicos de los ductos que provocan su contracción y cierra el paso de la leche alveolar) hacen inútiles a los receptores. Estas sustancias se utilizan experimentalmente para separar la leche alveolar de la cisternal y conocer el volumen de la cisterna. La rata es un animal peculiar en cuanto a la secreción de oxitocina. Sólo cuando duerme la oxitocina puede actuar sobre las células mioepiteliales de los alveolos, por lo que las crías únicamente maman durante la fase de sueño de la madre.

En cambio, la eyección de la leche alveolar en la vaca se produce a partir de un reflejo neuro-endocrino positivo generado por una estimulación positiva (visual y de tacto). Esta fase nerviosa tarda 4 segundos en generar una respuesta, la cual es la secreción de oxitocina por parte de la hipófisis; la fase hormonal de la eyección láctea tardará 30 segundos, desde que es secretada la hormona hasta que es captada. El estrés o otros causantes de estimulación negativa provocan que el sistema simpático adrenal secrete Epinefrina, una hormona que bloquea la secreción de oxitocina. Realizar ecografías durante la administración de oxitocina permite observar la caída de leche alveolar hacia la cisterna. Si la leche eyectada a causa de la oxitocina no se ordeña, la leche consigue llegar a la cisterna y aumentar su volumen; sin embargo, la falta de ordeño produciría que la leche volviera hacia atrás y regresara a los alveolos. La mayor cantidad de receptores adrenérgicos se encuentran en el pezón y en los ductos, aunque también se encuentran en la cisterna y los alveolos. Los receptores α (1 y 2) provocan la contracción de los ductos, y los β2 provocan la relajación. La relación α/β regula el tono muscular, siendo fácil el ordeño si la relación α2/β2 es alta (apertura del pezón). Inhibición en vacas (5.5) El estrés es el fenómeno con más cantidad de efectos adversos para la eyección de leche en vacas; el mayor problema es que se estresan con mucha facilidad (soledad, tormenta, ordeñar en un sitio desconocido…). En estos casos no se puede aprovechar la leche alveolar, por lo que permanece en los alveolos leche residual que únicamente se puede aprovechar si se inyecta oxitocina. Bruckmaier et al en 2001 investigaron la inhibición de la eyección de leche en vacas mediante hormonas. Observaron, como ya sabemos, que la oxitocina después del ordeño permite acabar de extraer la leche residual de los alveolos. Observaron que el Atosiban bloqueaba de forma lábil los receptores de oxitocina, por lo que consiguen bloquear la actuación de la oxitocina endógena generada por el estímulo positivo y extraer sólo la leche cisternal; sin embargo, la administración de oxitocina exógena permite expulsar de nuevo toda la leche contenida en los alveolos. Por último, observaron que la Fenilefrina estimulaba los receptores α-adrenérgicos, bloqueando el paso de la leche alveolar por los ductos e impidiendo que tuviera efecto cualquier acción de la oxitocina; para contrarrestar su efecto únicamente sirven antagonistas α-adrenérgicos. Cinética de emisión (5.6) Such et al investigó la cinética de emisión de leche durante el ordeño (en ovino) y comparó las situaciones en las que la emisión de leche se produce en 1 sólo pico o en 2. Se puede producir 1 sólo pico en dos situaciones: una de ellas es que falte estimulación y sólo se obtenga la leche cisternal; la otra es que la cisterna sea tan grande que antes de vaciarse le ha dado tiempo a la alveolar a caer en la cisterna. Se pueden producir 2 picos cuando la estimulación es adecuada y la cisterna no es lo suficientemente grande como para recibir la leche alveolar antes de que se acabe la leche cisternal.

Para precisar más se estudió la evolución de la cinética de emisión de leche durante la lactación únicamente en ovejas manchegas. En el estudio se observó que tanto para 1 pico como para 2 el caudal máximo era el mismo; sin embargo, mientras que el paso del tiempo (a las 8, a las 12 y a las 16 semanas) no hacía que variara mucho la cantidad de leche en las ovejas con 1 pico, sí que había diferencias más significativas en las ovejas con 2 picos. Salama et al estudiaron también la cinética de emisión a partir de la frecuencia de ordeño y el estado de lactación en caprino. Reflujo cisternal (5.7) Caja et al estudiaron el reflujo cisternal que sufren los animales al provocar la expulsión de la leche alveolar con oxitocina y no extraerla. Mediante escaneos de ecografía se pudo observar que después de vaciar la cisterna y aplicar oxitocina, a los 5 minutos ya volvía a estar aumentada el área cisternal. Al no ordeñar en menos de 15-30 minutos se observó que el área cisternal volvía a disminuir al volver la leche a los alveolos. Esto implica que, en la vaca (cisterna pequeña), es necesario ordeñar a tiempo, antes de que esto se produzca; por eso es necesario ordeñar a las vacas 2 o 3 veces diarias. En cabras se pudo observar que esto no ocurre debido a que su área cisternal es mucho mayor, por lo que no hay retorno hacia los alveolos. Esto implica que, en la cabra, no es necesario ir con prisas a la hora de ordeñar. Eso sí, su gran cisterna no hace que pueda almacenar leche infinita, si no se ordeña al menos una vez al día la cabra dejará de producir leche hasta que sea ordeñada. Equipos y rutinas de ordeño (6) El ordeño se lleva realizando desde tiempos inmemoriales. En esta imagen se puede observar un bajorrelieve egipcio del ordeño perteneciente al sarcófago de Kawyt procedente del 2100 antes de Cristo (El Cairo), donde un hombre ordeñaba a una vaca manteniendo al ternero atado a ella cerca para que estuviera relajada y estimulada. Del mismo estilo es la pintura donde se muestra la misma situación pero en Europa, perteneciente a la Biblioteca Bodleian y encontrada en el siglo XIII. En la tercera imagen se puede observar el ordeño de una vaca difícil en Suráfrica, realizada por Hotentotes, donde, mientras una persona ordeña, la otra estimula la vaca de forma facialmente peculiar. Fraccionamiento de la leche en la ubre (6.1) Como se ha explicado en temas anteriores, cada especie tiene la leche distribuida en la ubre de formas distintas: en los alveolos o en la cisterna. La leche alveolar es la leche que sin estímulos se mantiene en el parénquima glandular, por lo que sólo puede ser expulsada cuando la oxitocina actúa sobre las células mioepiteliales y las hace contraerse, así que si un animal con gran cantidad de leche alveolar no se estimula se pierde toda esa cantidad de leche. La leche cisternal es la leche más fácil de obtener debido a que no se necesita estimulación, sólo succión; a medida que aumenta la cisterna, según la especie, se reduce la dependencia de la estimulación y aumenta la facilidad de ordeño.

Especie Cisternal : Alveolar Especie Cisternal : Alveolar Caprino 70 : 30 Equino 5 : 95 Ovino 50 : 50 Suido 0 : 100

Vacuno 30 : 70

El ovino es una especie que puede tener una variación muy grande de la cantidad de leche cisternal antes establecida (50:50), ya que algunas razas lecheras pueden llegar a comportarse como cabras, con cisternas muy grandes. La leche durante el ordeño se fracciona de forma diferente a la natural, y en ovino, por ejemplo, podemos encontrar tres fracciones bien diferenciadas:

· Leche de ordeño a máquina: Está formada por el 65-75% de la leche total, y se compone de toda la leche cisternal más una pequeña parte de la alveolar. · Leche de apurado: Está formada por el 10-15% de la leche total, y se compone únicamente de leche alveolar extraída mediante estimulación manual mientras la máquina sigue actuando. Cada vez se utiliza menos. · Leche residual: Está formada por el 12-18% de la leche total, y se compone de la leche alveolar que no se consigue extraer ni con oxitocina endógena y que queda contenida hasta que no se le administra oxitocina exógena.

Los animales más interesantes y los que se seleccionan son los que tienen más cantidad de leche de ordeño a máquina, la cual es fácil de extraer y utiliza muy poco tiempo del proceso. Rutina completa (6.2) La correcta rutina completa de ordeño en vacuno lechero debe estar compuesta por 5 pasos esenciales:

· Extracción de los primeros chorros de la leche para que se pueda someter a los distintos análisis a realizar (grumos). · Lavado y secado de pezones para asegurar una sanidad en la leche y para estimular a la vaca (dos procesos necesarios en uno). Se deben lavar y secar con material individual para cada uno de los pezones de cada ubre. · Colocación de las pezoneras activadas y ordeño durante el tiempo establecido. · Una vez acabado el ordeño se debe realizar el apurado y la retirada de las pezoneras. · Finalmente, debe realizarse la desinfección de los pezones con yodo u otras sustancias derivadas del yodo con glicerina, desinfectantes para bloquear la entrada de bacterias desde el pezón hacia el interior de la ubre.

Cada especie de rumiantes tiene un diseño de rutina de ordeño distinta. Ejemplos al comparar vaca, oveja y cabra:

· La eliminación de los primeros chorros sólo se realiza en las vacas. · El lavado y secado de los pezones sólo se realiza en las vacas, mediante el cual se aprovecha para realizar el masaje de estimulación. · El masaje de estimulación como tal no se realiza en ninguna especie; sólo sería necesario en la vaca pero se aprovecha el lavado y secado de los pezones. · El mayor tiempo de ordeño se lo lleva la vaca, pudiendo durar hasta 30 minutos, mientras que ovejas tarda 3 y cabra 7 como mucho. · El masaje intermedio para extraer leche de apurado sólo se realiza, y no siempre, en las ovejas. · La desinfección de los pezones una vez retiradas las pezoneras se realiza obligatoriamente en las vacas, aunque también debería realizarse en ovejas y cabras. · El máximo de unidades de ordeño por cada hombre se lo llevan las ovejas (de 6 a 8), luego las cabras (de 4 a 8) y luego las vacas (3-6). · El mayor número de animales por cada hora y hombre se lo llevan las ovejas (de 90 a 200), luego las cabras (de 50 a 150) y luego las vacas (de 30 a 100), que son las más fáciles de ordeñar.

Equipo de ordeño (6.3) El equipo de ordeño está compuesto por diversos elementos:

· Grupo de vacío: · Motor o toma de fuerza: Da energía a la bomba de vacío. · Bomba de vacío: Genera un vacío con la función de generar succión en los pezones y arrastrar la leche hacia el circuito de la leche.

· Circuito de vacío: · Tubería de aire: Hecha de plástico o hierro galvanizado. Transporta el aire que es absorbido por la bomba. · Depósito interceptor: Evita que el líquido que arrastra la succión llegue a la bomba en caso de que hubiera algún error. · Regulador: Regula el vacío para que sea constante y succione de formada adecuada el pezón, regulando la presión a partir de la entrada de uan pequeña parte de aire para así generar el vacío constante de trabajo. · Vacuómetros: Permite leer la presión del vacío. · Grifos de vacío. · Válvulas de goteo.

· Circuito de leche (lactoducto): Marca la diferencia entre tipos de equipos de ordeño, ya que sólo se utiliza en instalaciones, y no en máquinas de ordeño transportables. Su función es la de transportar la leche hacia la unidad final para que pueda ser transportada finalmente hacia el depósito o tanque de almacenamiento.

· Tubería de leche: Hecha de acero inoxidable. · Unidad final: Almacena de forma temporal la leche obtenida hasta que se lleve a los tanques de almacenamiento. · Filtro: Es fijo y desechable, necesario para atrapar partículas que no deben ser arrastradas con la leche. · Bomba de leche: Permite el paso de la leche desde la unidad final hasta el tanque de almacenamiento. · Grifos de leche: Transporta la leche succionada desde la unidad de ordeño hasta la unidad final.

· Unidad de ordeño: · Tubos de aire: Hechos de goma y por donde se forma el vacío en la pezonera. · Pezoneras: Hechas de una copa rígida donde en su interior se encuentra un manguito elástico; se colocan directamente en los pezones de los animales para conectar el vacío a las ubres. · Tubos de leche: Hechos de plástico alimentario y por donde circula la leche desde las pezoneras hasta el circuito de leche. · Pulsador: Regula las fases de succión y masaje.

· Circuito de lavado: · Tubería de lavado: Hecha de plástico; con conexión al circuito de leche para arrastrar la leche sobrante que al no llegar al tanque de almacenamiento obturaría los conductos (necesario agua y jabón). · Conexión para las pezoneras: Permiten el lavado directo de las pezoneras.

· Almacenamiento de leche: · Tubería de descarga: Es la conexión entre los grifos de leche y el tanque de almacenamiento. · Tanque de almacenamiento: Recibe la leche de la unidad final. · Dispositivo de refrigeración: Mantiene en una temperatura adecuada la leche en el tanque de almacenamiento.

Además, los equipos de ordeño pueden ser de modelos diferentes: · Ordeño en plaza con cántaras: · Ordeño con lactoducto (plaza o sala de ordeño):

· Ordeño en sala con medidores (y su sistema de lavado):

Fases del ordeño (6.4) Las principales fases del ordeño son la succión y el reposo. Durante la fase de succión, que es la fase de ordeño propiamente dicha, la goma elástica dentro de la copa rígida se encuentra abierta, provocando que el vacío absorba la leche del pezón; para ello es necesario que el vacío generado por la máquina en medio de la cámara sea igual al vacío que hay en el interior de la goma elástica para evitar el colapso de ésta. Durante la fase de reposo, que es la fase de masaje propiamente dicha, la goma elástica dentro de la copa rígida se encuentra obturada, impidiendo que el vacío absorba la leche del pezón y permitiendo un descanso a la ubre; la introducción de aire en la cámara provoca el colapso de la goma elástica. El pulsador es el aparato que mantiene una regulación de la entrada de aire-vacío-aire-vacío… Parámetros de la cinética de emisión (6.5) Hay 3 parámetros del ciclo de pulsación a tener en cuenta: la velocidad de pulsación (VP) es la cantidad de pulsos que se producen en cada minuto; la relación de pulsación (RP) es el porcentaje de tiempo se succión (a + b) respecto al tiempo total del ciclo (succión + masaje): RP = (a+b) / (a+b+c+d), a medida que éste es mayor (más tiempo de succión) se daña más a la ubre; y la presión. Los parámetros de trabajo de la máquina de ordeño en rumiantes son muy variables, incluso entre las razas:

Especie Vaca Oveja Cabra P de vacío (kPa) 38-50 32-44 32-44

VP (p/min) 60 120-220 60-180 RP (%) 50-60

(1:1)-(2:1) 33-50

(1:2)-(1:1) 50-66

(1:1)-(2:1)

La P de vacío mínima es la que permite abrir el esfínter del pezón, el cual tiene variaciones interraciales e incluso individuales. Por este motivo y otros (altura del depósito, nivel de producción…) que afecten a la presión de vacío, a la velocidad de pulsación y a la relación de pulsación, las características de ordeño en vacas (sobre todo), ovejas y cabras son muy variables. La presión de vacío es el parámetro que más varía según los tipos de líneas de ordeño:

· Una línea de ordeño alta (1’8-2 m) requiere de presiones cercanas a los 48-50 KPa. · Una línea de ordeño media (1-1’2 m) requiere de presiones cercanas a los 46-48 KPa. · Una línea de ordeño baja (-0’3- -0’6 m) requiere de presiones cercanas a los 38-42 KPa.

Excesos de vacíos tienden a generar mamitis debido a la agresividad con la que actúa sobre la ubre, sin embargo, es más rápida. El tiempo transcurrido entre la puesta de pezoneras y el inicio de salida de la leche debe ser el menor posible, ya que se obtiene más producción. Por ello, además de los tres parámetros más importantes, la cinética de emisión de leche en vacas durante el ordeño también se ve afectada por el efecto de la estimulación. En estos gráficos se puede observar cómo una vaca estimulada tarda 1 minuto en proporcionar una emisión constante de la leche, haciendo que la duración sea menor y más efectiva; mientras que la emisión de la vaca no estimulada sigue un patrón distinto y más largo, ya que la leche alveolar tarda más en salir. La medida de la cinética de emisión de leche durante el ordeño se puede realizar mediante el caudalímetro “Lactocorder” en vacas. Este aparato permite observar si las vacas son adecuadas o no. Una vaca perfecta sería aquella con un reflejo de eyección y un ordeño unimodal y rápido, a pesar de que la mayoría de vacas muestran un reflejo de eyección y un ordeño bimodal y lento. Este aparato también permite observar cuando se producen sobreordeños, los cuales pueden producir mamitis a la larga. Los parámetros condicionantes de la producción de leche son la anatomía mamaria (relación cisterna y alveolos), el número de lactocitos y la actividad de estos. Por suerte para la producción, estos parámetros pueden verse afectados por la frecuencia de ordeño y el inhibidor autocrino (FIL). La frecuencia de ordeño influye positivamente en el número de lactocitos y en su actividad, y tal vez sobre la anatomía mamaria; mientras que el inhibidor autocrino (FIL) influye negativamente sobre la actividad de los lactocitos, inhibiendo su producción láctea. Frecuencia de ordeños (6.6) Erdman y Varner en 1995 estudiaron el efecto de realizar 3 ordeños diarios sobre la producción de leche en vacas. En su estudio pudieron observar que realizar un tercer ordeño diario permitía conseguir como efecto fijo 3’5 Kg diarios más que si se realizaban 2 ordeños; esta ganancia se obtenía de forma invariable, independientemente de cuál fuera la producción del animal.

Ayadi et al en 2003 estudiaron el efecto de omitir 1 ordeño semanalmente en 8 vacas Holstein (2 ordeños diarios excepto un día). En su estudio pudieron observar que la realización de 13 ordeños semanales generaba unas pérdidas de 1’1 litros diarios de media, una disminución nada excesiva debido a que el día siguiente, los 2 ordeños tienen mayor producción de la normal y recuperan las pérdidas del día de 1 ordeño; sin embargo, comprobaron que la grasa sí disminuía considerablemente, mientras que proteína y lactosa permanecían en el mismo rango. Otro de los problemas de descansar 1 día a la semana es que la producción recuperadora del día siguiente viene acompañada de un aumento de 670 millones (670.000 x 103) de células somáticas respecto al día anterior (en el que había una disminución de 132 millones). Salama et al en 2003 estudiaron otro efecto distinto en caprino, el producido al ordeñar 1 o 2 veces diarias durante 300 días. En el estudio pudieron observar que la gran cisterna de esta especie le permite tener pérdidas mucho menores (15%) que las que tendría la vaca. Además, observaron que el número de células somáticas, que ya de por sí está elevado en esta especie por el gran número de células descamadas nucleadas (que se cuentan como somáticas) que tienen, subía un 15% desde los 919 x 106 hasta los 979. Castillo et al en 2003 también estudiaron el efecto que tiene el intervalo entre ordeños, y pudieron observar que realizar 1 ordeño diario implica pérdidas de hasta el 40%, lo cual no es tolerable hasta que no se llega a mediados de la lactación, cuando las pérdidas serían del 10%; hay que tener en cuenta que la adaptación se da mejor en los animales con mayores cisternas. Además, se observó que el intervalo entre ordeños tiene efectos sobre la aparición de lactosa en plasma de ovino; en el estudio se observó que si los ordeños no se realizan al menos cada 20 horas, la dilatación de los alveolos es tan grande que al distenderse pueden dejar pasar lactosa a la sangre; al comparar ovejas Lacaune (ésta con un inexplicable nivel basal de lactosa en sangre) y Manchegas se observó que la primera sufría un menor incremento de lactosa en sangre debido a que su cisterna es mayor que la de la Manchega. Pregunta (6.7) ¿Se dejan ordeñar las vacas voluntariamente, o no les gusta? Todo parece indicar que sí, ya que seguramente sientan alivio al extraer todo ese volumen y peso que tienen que aguantar cuando las ubres están llenas.

Curva de lactación (7) La curva de lactación se puede separar en 3 partes: inicio, mitad y final. La producción de leche aumenta desde el parto hasta el primer mes, cuando se llega al pico de lactación; en este momento, la multiplicación celular es mucho mayor que la apoptosis. A partir de entonces se entra en un periodo de persistencia (meseta) en el que la producción disminuye de forma paulatina. Al final de la lactación la producción desciende de forma abrupta hasta llegar al secado, 10 meses después del parto. A partir del tercer mes de lactación se procede a cubrir a la vaca, por lo que durante 7 meses combinará lactación y gestación, hasta que a partir del secado, durante 2 meses sólo gestará. La producción de una vaca que combina gestación y lactación es mucho menor que una vaca que dedicara exclusivamente su energía en producir. Wood en 1969 estableció un modelo de curva de lactación que se resolvía en la función llamada “Gamma de curva de lactación”. En ella estableció una función logarítmica que permitía conocer la producción exacta de la vaca (Y) al conocer otros datos como el punto de inicio de la curva (A), el tiempo que tarda en llegar al pico de lactación (b/c)…: Y = A · tb · e-c·t. Coulon & Pérouchon en 2000 compararon las curvas de lactación de diferentes animales, y a partir de ellas pudieron concluir que cuanto mayor es el pico de lactación, la persistencia es menor, es decir, la meseta disminuye y la producción cae más deprisa. Rotz et al en 1999 compararon la curva de lactación entre vacas primíparas y multíparas. En su estudio pudieron observar que las primíparas tienen una meseta más constante pero un pico tan pequeño que la producción general es mucho más baja que la producción de las multíparas. Concluyeron que a medida que aumentaban el número de lactaciones realizadas, también lo hacía el pico de producción pero disminuía la persistencia. Casals et al en 1999 estudiaron las curvas de lactación de ovejas lecheras (Manchegas) y observaron que la retirada de la cría genera una disminución de hasta el 50% de la producción láctea, sobre todo en ovejas con cisternas pequeñas. Peris et al en 1987 ya estudiaron la influencia del tipo de cría en la curva de lactación de las cabras lecheras, donde observaron que el uso de cría natural (al menos hasta las 7 semanas de vida de las crías) aumentaba la producción de sus madres, muy por encima de las cabras cuyas crías se basaban en cría artificial. Al igual que Rotz, Fernández et al en 2002 compararon la curva de lactación entre primíparas y multíparas, pero en cabras Murciano-Granadinas. En su estudio pudieron observar que también las cabras primíparas (200-205 Kg) tenían una producción menor que las cabras de segundo parto (365-370 Kg), y éstas una producción menor que las más multíparas (400-405 Kg).

Métodos de control (7.1) Hay diversos tipos de controles de la curva de lactación:

· El método de Fleischman o método del día centrado se basa en una fórmula donde se incluye el sumatorio de las producciones de 2 días de la lactación y su tiempo correspondiente; el número puede variar entre especies: 305 días en vacas, 120 o 150 en ovejas, y 210 o 240 en cabras.

El BOE incluye, además, más tipos de métodos de control lechero oficial en bovino, ovino y caprino, donde varían el número de controles diarios, el intervalo entre controles, el número de ordeños diarios, el número de muestras en cada control… Luego para ponerse de acuerdo entre ganaderos de los diferentes países y el resto, existen ecuaciones de estandarización energética de la leche (ECM):

· Estandarización por grasa: En vacuno y caprino: ECM 4% = 0’15 · %G + 0’40; y en ovino: ECM 6% = 0’11 · %G + 0’36. · Estandarización por grasa y proteína: En ovino: ECM = 0’071 · %G + 0’043 · %P + 0’22.

Origen de los componentes lácteos y secreción de leche (8) Alveolos (8.1) Los alveolos son unas estructuras formadas por lactocitos soportados por una membrana basal y situados alrededor del lumen hacia donde dirigen sus membranas apicales con vellosidades; el lumen de cada alveolo contacta con un conducto galactóforo (ducto). Los alveolos pueden medir entre 100 y 500 µm de diámetro, y se encuentran rodeados por capilares sanguíneos. Los lactocitos secretan hacia el lumen sustancias de diferentes orígenes, entre ellas micelas de caseína (0’05-0’2 µm) y glóbulos de grasa (2-10 µm). Lactocitos (8.2) Los lactocitos o células epiteliales mamarias (MEC) son las células principales de los alveolos mamarios. Como cualquier otra célula, están compuestas por diferentes orgánulos: mitocondrias, uniones permeables (gap) y estancas (tight) con las células laterales, retículo endoplasmático liso y rugoso (donde se forma el mRNA), aparato de Golgi, núcleo y vesículas secretoras; y dos polos: basal (donde contacta con la membrana basal) y apical (por donde se expulsa el contenido de las vesículas secretoras). El epitelio mamario en todas las especies (en estas imágenes el de cabra) sufre diferentes cambios a lo largo de la lactación, por eso, es esencial realizar el secado de las ubres para permitir una renovación de las células epiteliales mamarias (lactocitos). En estas imágenes teñidas por H/E podemos observar 3 fases diferentes en las que pueden encontrarse los epitelios mamarios: inicio de la lactación (semana 7) con alveolos bien delimitados y con alta producción; final de la lactación (semana 38) con alveolos mal delimitados, con poca producción y mucho tejido conjuntivo; y involución (secado) con alveolos en regeneración. Excreción (8.2.1) Los lactocitos tienen diferentes vías de secreción a través de los cuales transportan y aportan los componentes necesarios a la leche:

· Síntesis celular: A través de esta vía los componentes obtenidos desde la sangre se convierten antes de ser expulsados por exocitosis a través de la membrana de la célula.

· Secreción merocrina (exocitosis): Unos ejemplos son la lactosa y las caseínas, las cuales se sintetizan a partir de la glucosa y los aminoácidos que llegan de la sangre y que se segregan, se transportan, se concentran, se almacenan y finalmente se descargan por secreción merocrina o exocitosis a través de una vesículas formadas en el aparato de Golgi. Mediante esta vía también se excretan proteínas séricas, citrato y Ca2+. · Secreción apocrina: Unos ejemplos son los glóbulos de grasa y las partículas citoplasmáticas, las cuales se forman a partir de la llegada de los ácidos grasos que se recomponen en forma de triglicéridos en las vesículas (generando glóbulos grasos) de la célula para atravesarla y salir a través de la membrana apical por secreción apocrina y acompañados por partículas citoplasmáticas compuestas de ácidos nucleicos y otros componentes celulares de rechazo. Mediante esta vía también se excretan hormonas liposolubles y leptina.

Aprovechando las dos clases de vías también se excretan el agua, la urea, el glicerol y los iones (Na+, K+ y Cl-). · Vía paracelular: Esta vía siempre estará cerrada por las uniones estancas, permitiendo únicamente el paso de líquido intersticial; sin embargo, las uniones estancas pueden abrirse en casos de mamitis o de largo tiempo sin ordeñar. A través de esta vía la lactosa de los alveolos puede llegar a la sangre y las células plasmáticas de la sangre pueden pasar a los alveolos. · Citotránsito o transcitosis: A través de esta vía los componentes obtenidos desde la sangre se transportan tal cual directamente hacia el lumen mediante las vesículas formadas por el Retículo endoplasmático. Estos componentes son las inmunoglobulinas, la prolactina y la transferrina.

Proceso de producción (8.2.2) La producción de leche por parte de los lactocitos tiene proceso muy específico:

· Lactogénesis: En esta parte del proceso se inicia la secreción de la lactosa y se finaliza la entrada de glucosa. Es un proceso continuo controlado mediante hormonas según el estado de la hembra: al disminuir la progesterona justo antes del parto, aumentan la prolactina (inductora de la lactogénesis) y el cortisol (arrancadora de la lactación). Hay que tener en cuenta que, aunque este proceso sea continuo, la secreción de oxitocina (necesaria para la eyección de la leche alveolar) sólo es puntual durante el ordeño. · Secreción o galactopoyesis: En esta parte del proceso se sintetizan continuamente el resto de componentes lácteos en el lactocito mediante una secuencia específica y se expulsan hacia al alveolo por secreción merocrina y apocrina. Esta secuencia específica controlada hormonalmente de modo endocrino, exocrino y autocrino, se basa en: síntesis, segregación, transporte, concentración, almacenamiento y descarga. · Eyección: En esta parte del proceso se vacían los alveolos y los ductos mamarios para que la leche llegue a las cisternas. Es un proceso discontinuo controlado mediante la oxitocina, por lo que es un control neuro-hormonal. · Evacuación: En esta parte del proceso la leche cisternal (de forma pasiva) y la leche alveolar (de forma activa) salen hacia el exterior por amamantamiento u ordeño.

Componentes lácteos (8.3) Lactosa y proteína (8.3.1) La lactosa es un azúcar propio de la leche, la cual se forma a partir de la unión entre 1 mol de glucosa y 1 mol de galactosa (obtenida por fosforilación e isomerización de otra glucosa) catalizada por la lactosa sintetasa. Esta enzima, que sólo se encuentra en las células lácteas, está formada por 2 proteínas: la galactosil transferasa y la α-lactoalbúmina. La lactosa es el componente más importante de la leche por diferentes motivos:

· Es el principal componente osmótico de la leche. · Determina el volumen de leche, ya que sus propiedades osmóticas provocan el arrastre de agua hacia los alveolos y aumentan la cantidad de leche producida. · No se puede reemplazar por otro azúcar, ya que tiene propiedades casi únicas. · El 10-50% de la lactosa se obtiene por gluconeogénesis originada por el ácido graso volátil propiónico (C3) o por aminoácidos. · Aparece únicamente en sangre y orina cuando se relajan las uniones estancas (tight

junctions). · La infusión endovenosa de Glucosa aumenta la producción de leche.

La generación de proteínas va ligada a la generación de lactosa. En el aparato digestivo: las proteínas se degradarán en aminoácidos que irán a la sangre o al hígado directamente o se desaminaran (perdiendo NH4

+) y se convertirán en propionato (C3) que irá al hígado (mayor cantidad cuanto más concentrado sea el alimento); los hidratos de carbono se convertirán en propionato que irá al hígado; y la glucosa, por su parte, irá al hígado. En el hígado: propionato, aminoácidos y glucosa se metabolizarán para obtener aminoácidos y glucosa que serán llevados a la sangre. En la ubre: aminoácidos y glucosa serán utilizados principalmente para obtener lactosa, y secundariamente para obtener proteína bruta; a medida que aumenta el concentrado del alimento se producirá más leche y más serán los aminoácidos que podrán utilizarse para la producción de proteína al no necesitar tantos la lactosa. Ácidos grasos (8.3.2) Los productos lácteos son de los alimentos que mayor contenido tienen de ácidos grasos insaturados, sólo por debajo de las aves y los huevos, los peces y los aceites vegetales. Esta cantidad de ácidos grasos insaturados implica, aunque no lo parezca, únicamente 1/3 del conjunto total de ácidos grasos, ya que los ácidos grasos saturados de la leche forman el 63% de los ácidos grasos de la leche. Esta gran cantidad de saturaciones viene producida por la fácil saturación que sufren los ácidos grasos insaturados procedentes de la vegetación por parte de los microorganismos del rumen y su fenómeno de biohidrogenación. El ácido graso saturado (CH3-(CH2)n-COOH) más abundante en la leche es el mirístico (C14:0), el ácido graso monoinsaturado (CH3-(CH2)n-CH=CH-(CH2)n’-COOH) más abundante (y único) es el oleico (C18:1 ω9), y el ácido graso poliinsaturado (CH3-(CH2)n-CH=CH-(CH2)n’-CH=CH-(CH2)n’’-COOH) más abundante es el linoleico (C18:2 ω6), aunque el linolénico (C18:3 ω3) sea esencial.

Repaso nomenclatura: Ejemplo: Ácido araquidónico, con 20 carbonos y 4 dobles enlaces.

Nomenclatura ∆ (delta): Empieza a contar por el extremo ácido carboxílico (-COOH) todas las insaturaciones. C20:4 ∆5,8,11,14. Nomenclatura ω (omega): Empieza a contar por el extremo metílico (CH3-) únicamente la primera insaturación. C20:4 ω-6.

La relación entre ácidos grasos insaturados más beneficiosa para la salud es aquella en la hayan 4 ω6 por cada ω3 (ω6/ω3 = 4), sin embargo, la relación generalmente en todos los alimentos es superior a 4, ya que la leche se queda muy corta de ácidos grasos saturados ω6 (ω6/ω3 > 4). El producto que tiene una relación más cercana a la ideal es la oliva. Los enzimas básicos encargados del metabolismo de los ácidos grasos son:

· Acetil-CoA Carboxilasa: Tiene la función de carboxilar (añadir CO3H-) los acetil-CoA para

obtener Malonil-CoA. · Sintetasa de Ácidos Grasos: Tiene la función de ir añadiendo Malonil-CoA repetidamente a unos ácidos grasos en formación para añadirle 2 C al ácido en cuestión (se pierde 1 CO2 en cada actuación). · Lipoprotein Lipasa: Tiene la función de metabolizar los Triacilglicéridos para obtener Ácidos Grasos Libres y Glicerol. Estos AG libres obtenidos irán tal cual desde la sangre al lactocito, y desde él se transferirán al alveolo en forma de triglicéridos dentro de los glóbulos de grasa si son de cadena larga (100% si superan los 18 C); los ácidos grasos obtenidos de cadena corta (100% si son de 4 a 10 C) se transformarán en ácidos grasos más largos de novo al añadírseles más carbonos procedentes del butirato. El perfil lipídico cambia según la alimentación. · ∆9 Desaturasa: Tiene la función de añadir un doble enlace cis en la posición 9 (desde el extremo carboxílico) del ácido graso. Uno de los ácidos grasos que más utiliza es el ácido vaccénico (C18:1 trans-11) para transformarlo en el Ácido Linoleico Conjugado o CLA (C18:2 cis-9, trans-11), un ácido graso único, sólo encontrado en la leche, con propiedades anticancerígenas gracias al trans-11. La oveja es la especie con más cantidad de CLA (1’20), por encima de la cabra (0’70), de la vaca (0’50 de media), de la mujer (0’42), de la cerda (0’23) y de la yegua (0’08). El CLA ruménico (el bueno, C18:2 cis-9, trans-11) se suele obtener directamente en el rumen a partir de la biohidrogenación del linoleico (C18:2 cis-9, cis-12) que pasará directamente hacia la glándula mamaria, y pese a que una parte de éste se puede transformar en vaccénico (C18:1 trans-11) por biohidrogenación, la ∆9-desaturasa de la glándula mamaria puede reconvertirlo fácilmente en CLA; sin embargo, cuando el alimento tiene mucho concentrado, a partir del linoleico se puede obtener el CLA malo (C18:2 trans-10, cis-12), el cual provoca una disminución de la actividad general de las enzimas, y sobre todo, de la ∆9-desaturasa, impidiéndole generar insaturaciones en los ácidos grasos. Esto depende de la alimentación y del pH ruminal.

Factores de la producción de leche (9) Los principales factores que generan variaciones en la producción de leche son el manejo, el genotipo y la nutrición, aunque interfieren de forma diferente en el potencial productiva. Si la raza, la nutrición, el ambiente y la salud son adecuadas, la producción de leche será máxima. Efectos conocidos (9.1) Cada carácter de producción y composición de la leche (en los rumiantes en este caso) se puede ver afectado por diferentes factores:

· Leche: El índice THI (índice de temperatura y humedad) es un indicador del estrés del animal. Niveles bajos son favorables, y niveles altos provocan que el animal sufra de estrés y disminuya la cantidad de leche producida hasta en un 30%. · Lactosa. · Grasa: La condición corporal en el parto es un factor que afecta a la cantidad de grasa. Una alta condición corporal durante el parto es favorable, y una baja condición corporal es desfavorable porque le impide al animal movilizar la grasa con adecuada facilidad e incluso hacerla disminuir un 30%. El suministro de TMR (ración mixta total) es favorable para la producción de grasa debido a la mezcla completa de forraje y pienso, mientras que la alimentación simple es desfavorable. · Proteína: La cantidad de concentrado es un factor que afecta a la cantidad de proteína. Una alta cantidad de concentrado en la ración es favorable, mientras que una mastitis provocada por CN (¿cianuro?) es desfavorable. Por otro lado, la administración de pulpa de remolacha es favorable para la proteína (si no se añade no llega tampoco a ser desfavorable) porque hace aumentar los microorganismos del rumen y consecuentemente la proteína microbiana.

Repasos (9.2) Molina et al en 1989 estudiaron el efecto de suprimir los repasos a mano en ovejas Manchegas. En el estudio observaron que la producción sin repaso y con 1 repaso (por la mañana) equivalía al 85% y al 92% respectivamente de la total obtenida haciendo 2 repasos (mañana y tarde). Lo más importante del estudio fue observar en qué partes se fraccionaba la leche en los diferentes casos:

· Sin repaso (85%): El 75’5% de la leche obtenida pertenecía al ordeño a máquina (LM), y el 24’5% restante al apurado a máquina (LAM). · 1 repaso (92%): El 69’1% de la leche obtenida pertenecía al ordeño a máquina (LM), el 22’6% pertenecía al apurado a máquina (LAM), y el 8’4% restante al repaso manual (LRm) de la mañana. · 2 repasos (100%): El 60’3% de la leche obtenida pertenecía al ordeño a máquina (LM), el 24’2% pertenecía al apurado a máquina (LAM), el 8’5% pertenecía al repaso manual (LRm) de la mañana, y el 7% restante pertenecía al repaso manual (LRm) de la tarde.

Realizar repasos a mano puede llegar a conseguir que se obtenga hasta un 15% de la leche total de la ubre, siendo ésta la más rica en grasa y consecuentemente la más valiosa. Estrés térmico (9.3) Según la ONU en 2007, las emisiones de CO2 y CH4 han aumentando en un 70% entre 1970 y 2005, y seguirán aumentando a lo largo de las próximas décadas. Hasta entonces, las emisiones contaminantes de las fuentes naturales eran compensadas por los absorbentes naturales; sin embargo, desde entonces, las emisiones contaminantes de la actividad humana se han sumado a las de las fuentes naturales, impidiendo que los absorbentes naturales puedan con todas y generando un desequilibrio cada vez mayor de contaminantes. Por el efecto invernadero se espera que la temperatura del planeta aumente entre 1’1 y 7’4 ºC a finales del presente siglo, sobre todo en el polo norte del planeta. Así, se espera que la frecuencia y

severidad de las olas de calor aumente, lo que significará para los animales más situaciones de estrés térmico. Los animales pueden responder ante el estrés térmico de diferentes modos: aumentarán la frecuencia de los jadeos, lo que generará una mayor pérdida CO2 y saliva. Además de la pérdida del efecto tampón de la saliva en el rumen, la disminución de la ingestión provocará una disminución del pH ruminal (acidosis ruminal subaguda o SARA), la osmolaridad aumentará y el ritmo de paso disminuirá. Por su parte, la pérdida de CO2 provocará la disminución del ácido carbónico (H2CO3)(recordemos la reacción que

tanto machacamos en fisiología II: H2CO3 ↔ H+ + HCO3

-

↔ CO2 + H2O) y consecuentemente la disminución de la acidez plasmática, así que el conjunto de estos factores provocará que el pH sanguíneo aumente y se genere una alcalosis metabólica en el animal, disminuyendo, además, la grasa y la proteína de la leche. Estos valores se incrementan más en verano. Waldner et al en 2008 estudiaron la variación anual de la producción de leche de vaca Holstein, unas de las especies y razas más sensibles al estrés térmico, en condiciones de clima semiárido. Durante la época más calurosa (de junio a octubre) la cantidad de leche sufre grandes descensos, de hasta un 15%; por su lado, grasa y proteína también disminuyen en concentración, aunque no en proporción a las pérdidas de leche debido a que hay menos leche en la que diluirse. Hamzaoui et al en 2010 estudiaron la ingestión de cabras en termo-neutralidad y en estrés térmico. En el estudio pudieron observar que durante la primera semana la ingesta disminuía un 41%, que durante las 2 semanas siguientes la ingestión iba recuperándose paulatinamente, hasta que llegaban a estabilizarse cuando era un 14% inferior a la normal. Esto indica que las cabras son animales con una gran capacidad de adaptación a la temperatura, ya que otras especies habrían disminuido de forma más grave su ingestión. Lo realmente sorprendente del estudio fue la gran capacidad de adaptación que tenían las cabras, no para la ingestión, sino para la producción de leche, ya que se pudo observar que su producción apenas variaba, e incluso en algunos momentos era superior a la leche de las cabras a temperatura neutra; a pesar de esto, sí que perdían proteína y rendimiento lechero. bST y refrigeración (9.4) Tarazón-Herra et al en 1999 estudiaron los efectos de la bST (hormona prohibida en la Unión Europea) y refrigeración sobre la producción de leche en vacas Holstein durante el verano. En su estudio pudieron observar que la unión de estos 2 tratamientos conseguía recuperar 4’9 L de leche al día (18%) respecto a la vaca que únicamente tenía sombra como tratamiento. Además, conseguían disminuir la frecuencia respiratoria y la temperatura corporal, concluyendo que el animal sufría menos estrés térmico. Raciones (9.5) Drackley et al en 2003 estudiaron los efectos de las raciones con alto contenido energético (grasa o concentrado) sobre la producción de leche en vacas Holstein durante el verano. En su estudio pudieron observar que las raciones con mayor cantidad de grasa o concentrado hacían aumentar la producción de leche y recuperar las pérdidas producidas por la disminución de la ingesta producida

por el estrés térmico. Sin embargo, a medida que se aumenta el contenido energético de la ración la grasa de la leche se ve perjudicada. Proliferación y apoptosis (9.6) Caja et al en 2006 estudiaron la proliferación y apoptosis en la glándula mamaria de cabras lecheras. En el estudio observaron que al final de la lactación, el índice de apoptosis era muy similar al de proliferación; sin embargo, durante el secado se genera un grandioso incremento del índice de proliferación, lo que permite una renovación (muy necesaria en caso de largas lactaciones) de todo el tejido mamario; al principio de una nueva lactación, el índice de proliferación no es tan alto, pero sigue siendo superior al de apoptosis. No realizar el secado y juntar 2 lactaciones seguidas provoca que la segunda lactación sea mucho menos productiva que la anterior porque los alveolos se encuentran en un estado de degradación, debido a que no han tenido tiempo a renovarse por completo. En estas imágenes se pueden observar distintos alveolos con diferentes días de descanso y renovación: 56 días, 27 días y 0 días. Caja et al comprobaron que 27 días de periodo de secado en cabras lecheras es suficiente para que la producción de leche y la dinámica celular sean adecuadas para la siguiente lactación, e incluso en algunos factores (volumen producido de leche) eran mejor que periodos de secado de 56 días; su estudio reafirmó la idea de que no realizar secado no es adecuado. El secado también tiene efectos sobre los mismos cabritos y sobre la calidad del calostro. Realizar un secado siempre dará mejores índices en el calostro que no realizar ningún secado; sin embargo, un secado de 27 días genera que el peso al nacimiento de la cría sea superior al del secado de 56 días; por otro lado, en relación directa con el calostro, secados de 56 días ofrecen mayor densidad, mayor cantidad de IgG, mayor cantidad de sólidos totales, de grasa, de proteínas, de caseína, de proteína sérica y de N no proteico que los secados de 27 días. Klusmeyer et al en 2009 estudiaron la producción de leche en vacas según el periodo del secado y pudieron observar que vacas sin secado producían en la segunda lactación 1.650 Kg menos de leche, aunque si se incluyen las 2 lactaciones seguidas (al producir durante 2 meses más) las pérdidas eran de 635 Kg. Estos datos indican que en vacas es necesario realizar al menos 1 mes de secado para garantizar la máxima producción de leche en la siguiente lactación; y que 2 meses de secado no serían realmente necesarios, aunque es imposible evitar pérdidas de calidad. Fotoperiodo (9.7) La producción de leche se ve influenciada por el fotoperiodo. El mecanismo por el cual se produce este fenómeno se inicia cuando el tiempo de luz es captado por los ojos, produciendo en el caso de días largos el aumento de Prolactina por parte de la pituitaria, el aumento de IGF-I por parte del hígado y del riñón, y la disminución de Melatonina por parte de la glándula pineal. Estas señales tienen un efecto positivo sobre la glándula mamaria e incrementan su crecimiento.

Dahl et al en 1998 estudiaron el efecto de la luz (de Enero a Mayo) durante la lactación en vacas Holstein y observaron que si se utilizaba una iluminación tipo creciente (18 horas diarias), la cantidad de Kg de leche producidos diariamente y la cantidad de ng de IGF-I plasmática por mL eran superiores respecto al uso de luz natural entre Enero y Mayo. La respuesta ante las hormonas antes comentadas depende mucho de la cantidad de receptores que haya para ellas en la glándula mamaria, ya que a medida que aumentan el número de receptores aumenta la sensibilidad y el efecto de las hormonas. Velasco et al en 2008 estudiaron el efecto de la luz durante el secado (previo al parto siguiente) sobre la expresión de los receptores de la prolactina y observaron que disminuir el fotoperiodo durante la gestación, y sobre todo antes del parto, generaba un aumento de los receptores para prolactina y de proliferación de lactocitos, por lo que la sensibilidad a las hormonas y consecuentemente la cantidad de leche producida era superior (un 9% en vacas, un 6% en ovejas y hasta un 26% en cabras, incluso durante el secado) que si se mantenía el día largo antes del parto. El fotoperiodo, entonces, debe distribuirse así durante el estado de lactación de los rumiantes:

· Día largo: Durante toda la lactación, hasta el secado. Esto hace aumentar la Prolactina y la IGF-I. · Día corto: Desde el inicio del secado (últimos meses de gestación) hasta el parto. Esto hace aumentar los receptores de prolactinas y los lactocitos.

Factores extrínsecos: Alimentación (10) La alimentación es el factor extrínseco que más variaciones produce en la cantidad de leche y su calidad. Los factores alimentarios más importantes son la relación Forraje : Concentrado (F:C) y el tamaño de la partícula. Relación F:C (10.1) De Peters y Cant en 1992 estudiaron los efectos de la relación F:C en vacas lecheras y observaron que un aumento en la cantidad de concentrado producía aumentos en la cantidad de leche (que siempre va en relación a la cantidad de lactosa), en la cantidad de proteína y en la cantidad de lactosa; y disminuciones en la cantidad de grasa. Había varias teorías sobre la disminución de la grasa a causa del aumento de concentrado:

· El aumento de concentrado y el consecuente aumento de propionato generan una disminución del acetato, que es el principal ácido graso que se utiliza para la síntesis de grasa. ¿Es verdad que la falta de acetato es el causante del síndrome de baja grasa en leche? No. Esta teoría quedó desbancada cuando se observó que la cantidad de acetato no variaba, únicamente disminuía en porcentaje total debido a que aumentaba la cantidad (y porcentaje) de propionato, y consecuentemente la cantidad de leche. · La teoría de glucogénesis-insulina establecía que el aumento de glucosa en sangre generado a causa de la gluconeogénesis inducida por el propionato cuando la ración es baja en fibra, provocaba un aumento de la insulina, la cual, entre otras funciones, desvía los ácidos grasos (que irían a la ubre) hacia los tejidos corporales, al contrario de que la bST (hormona de crecimiento). Esta teoría también quedó desbancada cuando se observó que la inyección de propionato o insulina no causaban el síndrome de baja grasa en leche.

· Una última teoría estableció que el aumento de concentrado generaba una disminución del pH ruminal (acidez), cambiando el perfil de fermentación en el rumen y provocando que las bacterias formen mayor cantidad de CLA malo (C18:2 trans-10, cis-12) y trans-Oleico, en vez de CLA bueno (C18:2 cis-9, trans-11) y vaccénico, generando en la ubre una disminución de la actividad enzimática encargada de sintetizar la grasa. Esta teoría sí establece realmente la relación entre el aumento de concentrado y el síndrome de baja grasa en leche. Se comprobó en 3 lotes de vacas: control, con infusiones de CLA malo directamente al abomaso y con infusiones de CLA bueno directamente al abomaso; en el lote de vacas con CLA malo se pudo observar realmente que producía una gran disminución de la grasa en la leche. Este fenómeno se observó tanto en vacas, ovejas y cabras, aunque las últimas fueron más resistentes.

Tamaño medio de partícula (10.2) Sauvant en 2000 estudió los efectos del tamaño medio de partícula en la ración en vacuno lechero y observó que a medida que el tamaño de partícula disminuía y consecuentemente aumentaba la superficie de ataque, la fermentación microbiana era superior y se producía una disminución del pH ruminal, aumentando la cantidad de propionato (C3) respecto al acetato (C2), disminuyendo así la relación C2:C3, y por otro lado, disminuyendo en la cantidad de grasa. Sustancias tampón (10.3) Kenelly et al estudiaron los efectos de la relación F:C y el empleo de sustancias tampón (NaHCO3 al 1’2%) en vacuno lechero. En su estudio observaron que en relaciones muy altas a favor del concentrado (F:C = 25:75), incluso la cantidad de leche producida podía disminuir a causa de la generación de acidosis y la disminución consecuente de la ingesta de alimentos. La administración de una sustancia tampón en la ración conseguía corregir la acidosis e incluso el efecto del concentrado producido sobre la grasa (disminución); sin embargo, la cantidad de proteína no se veía afectada. En resumen, la administración de tampones para contrarrestar el efecto de elevados concentrados conseguía aumentar la cantidad de leche producida, la proporción de grasa, y mantenía la proporción de proteína. Efectos de la relación F:C (10.4) Sutton y Morant en 1989 estudiaron los efectos de la relación F:C en la producción de leche y su composición. En sus gráficas se puede observar que el aumento de la cantidad de concentrado (a valores que no lleguen a producir acidosis) produce (1) un aumento de la producción de leche (variable en función del tamaño de partícula, la cantidad de ingestión…); (2) un aumento de la composición y cantidad de proteína; y (3) una disminución de la composición y producción (variables) de grasa. Perfil de ácidos grasos (10.5) Como ya se ha dicho anteriormente, saludablemente la composición de ácidos grasos insaturados debería ir a favor de los ω3, a pesar de que los ω6 son más abundantes. Slots et al estudiaron los

efectos del sistema de producción sobre el perfil de ácidos grasos en la leche al comparar 3 sistemas de producción diferentes: convencional (CPS) a base de concentrado y ensilajes de maíz y raigrás; orgánico (OPS) a base de pastorear durante 150 días al año y ensilajes de raigrás y cebadas; o extensivo (EPS) a base de pastorear durante toda la lactación y en algunos casos 2 Kg de concentrado. En los sistemas extensivos (y cuanto más extensivo aún más) se observó que los porcentajes de grasa, de CLA bueno, de ácido vaccénico y de ácidos grasos ω3 aumentaban, y que el porcentaje de ácidos grasos ω6 disminuían hasta obtener una relación ω6/ω3 mucho menor; sin embargo, la falta de concentrado en la dieta producía una disminución de la cantidad de leche. Así que realizar sistemas extensivos genera leche de mucha más calidad y sanidad, pero a costa de sacrificar cantidad de leche. Metano (CH4) (10.6) El CH4 es un gas con un efecto invernadero 23 veces más potente que el del CO2 debido a su larga vida. Los rumiantes producen el 22% del CH4 global, por lo que siempre será interesante encontrar métodos para reducirlo. Odongo et al en 2007 comprobaron que los ácidos grasos de cadena media (C10 a C16), sobre todo el Ácido Mirístico (C14:0), reducen la metanogénesis ruminal rumen sin afectar demasiado al perfil de ácidos grasos de la leche, debido a la reducción de las bacterias metanogénicas. Balance catión-anión (10.7) El Balance Alimentario Catión-Anión (BACA) es un cálculo obtenido a partir de la suma de la concentración de los iones más importantes (Na+, K+, Cl- y S2-) divididos entre sus mEq. Ejemplo:

· Alimento con un contenido sobre materia seca de 0’14% de Na+, 1’3% de K+, 0’24% de S2- y 0’15% de Cl-. BACA = %Na/0’023 + %K/0’039 - %Cl/0’035 - %S/0’016 = 0’14/0’023 + 1’3/0’039 – 0’24/0’016 – 0’15/0’035 = 6’09 + 33’33 – 15 – 4’29 = 20’13 mEq/100 gMS.

Otro tipo de balance es el BEA, que no incluye el S2- en sus cálculos, es menos preciso y ha dejado de utilizarse. Las recomendaciones del BACA en vacas lecheras cambian según el estado de lactación:

· Durante toda la lactación el balance alimentario debe ser positivo (catiónico), alrededor de los 20 y 40 mEq/100 gMS. · Durante las 3-5 semanas de gestación previas al parto el balance alimentario debe ser negativo (aniónico), alrededor de los -5 y -10 mEq/100 gMS. Esto es así debido a que un balance catión-anión negativo provoca una disminución del pH sanguíneo, acidez a la que el organismo responde liberando carbonato cálcico de los huesos para tamponar y corregirla; así se facilita la movilización de Ca2+ que tanta falta hará durante la lactación, previniendo una hipocalcemia. Es importante evitar dietas ricas en NaCl antes del parto debido a su elevada capacidad de retención de agua, lo cual es perjudicial, sobre todo, cuando hay edemas durante el parto y es importante que no se produzcan inflamaciones. Otro factor importante es el de evitar añadir P, ya que es sustituyente del Ca. El estrés térmico es otro factor que es necesario contrarrestar con sales debido a las pérdidas de Na+ y K+ que arrastra el sudor.

Los alimentos típicos para los animales como el heno de alfalfa, el ensilado de maíz o el heno de raigrás tienen un BACA adecuado para toda la lactación (positivo), excepto para las 3-5 semanas previas al parto. Durante esta época se suelen añadir sales aniónicas (a pesar de su baja palatabilidad) para inducir a la movilización del Ca2+ óseo. Moore et al en 2000 estudiaron el efecto del balance catión-anión antes del parto sobre la movilización de Ca2+ en vacas lecheras y pudieron observar que las hembras con dietas con un BACA igual o 0 o positivo tenían menor capacidad de expulsar Ca2+ hacia el plasma, sobre todo las primíparas.

Tanto en vacas como en ovejas lecheras los efectos del BACA son los mismos. Ambas especies necesitan de balances catión-ión de entre 30 y 50 durante la lactación, y negativos durante las semanas previas al parto. El aumento del BACA, entre los valores óptimos, genera que ambas especies produzcan más leche, tengan mayor ingesta, tengan un pH en plasma superior, y tengan un pH en orina superior.