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Producción de carne de calidad en el trópico mexicano
María Salud Rubio Lozano FMVZ-UNAM
[email protected] www.amexitec.org
Villahermosa,10Noviembre2016
INDICEn Produccióncarneentrópico
n Calidadcarne
n Actoresqueincidenenlaproducciónycalidad
n Factoresqueafectanlacalidad
n Paísesproductoresdecarnetropical:¨ Brasil¨ Venezuela
¨ México
PAISESTROPICALES
México, América Central, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Venezuela, Guyana, Surinam, Guyana Francesa,
North of Chile, Argentina, Paraguay y Brasil
PRODUCCIÓN TROPICAL
n PASTOS
n BOS INDICUS
LATINOÁMERICA
MÉXICO VENEZUELA
CHILE
ARGENTINA
BRASIL
COLOMBIA
PRODUCCIÓNBOVINA,Tn
0
2000000
4000000
6000000
8000000
10000000
12000000
14000000
USA Brazil Argentina Mexico Colombia Uruguay Venezuela Chile
CONSUMOCARNE,Kg/pp
0
20
40
60
80
100
120
140
USA Uruguay Argentina Brazil Chile Mexico Venezuela Colombia
País Bovino (kg/persona/año)
Cerdo Pollo Ovino Total EEUU 44 31 48 1 123 Alemania 16 54 15 1 86 Italia 26 35 19 2 82 Argentina 58 - 21 1 80 Inglaterra 16 25 27 6 74 Brazil 36 9 24 - 70 N. Zelanda 37 - - 29 66 México 21 10 20 2 53 China 5 35 11 2 53
DeNinicióndeCalidadEslacapacidaddeunproductooservicioparasatisfacerlasexpectativasdelosclientes.
� Atractivo� Sabroso,JugosoyTierno� Nutritivo
CALIDAD DE CARNE
n Europa (Francia, Alemania, España, UK)---aspectos mas
importantes en calidad carne: sabrosa, suave, jugosa,
fresca, magra, saludable y nutritiva. Grunert, 1997
n USA: consumidor preocupado por colesterol, calorias,
ingredientes artificiales, practicidad y precio. USDA/ERS,
2002
n Productor primario ¨ Selección de la raza ¨ Castración (sexo) ¨ Edad
n Engordador ¨ Oportunidad de estandarizar calidad ¨ Alimentación del ganado
n Rastro ¨ Estrés ¨ Valor Agregado ¨ Higiene
¿Quiénes intervienen e impactan?
n Proteína: contracción (estrés) y autólisis n Tejido conectivo
n Cantidad¨ LomoVsChambarete
n Solubilidad¨ TerneroVs.Buey
Composición muscular
13
� Marmoleo � Mas suave � Mas jugoso
Grasa
Ventana de Aceptabilidad
Savell,J.W.,andH.R.Cross.1988.Theroleoffatinthepalatabilityofbeef,pork,andlamb.DesigningFoods:AnimalProductOptionsintheMarketplace.NationalAcademyPress,Washington,DC.p.345.
n Seleccióndelaraza¨ Bosindicus
n éproductividadyrentabilidadn éCalpastatinasn êSuavidaddelacarne
3/8omenosdeB.indicusparanodesmejorarlasuavidad
Manejo Pre-Engorda
B. indicus vs B. taurus
n Vacas Hereford tienen 5g más de ácidos grasos en 100 g de tejido adiposo que las vacas Brahman.
n La grasa subcutánea de vacas Hereford tiene más ácidos grasos saturados y menos mono y polinsaturados que la grasa subcutánea de las vacas Brahman.
Huerta-Leidenz, Cross, Smith et al. J Anim Sci 1993. 71:625-630.
Edad
n Efecto negativo n Disminuye solubilidad
del colageno
n Disminuye suavidad de la carne
n Deteriora el aroma y sabor de la carne
0
1
2
3
4
5
6
9 30-42 42-72 72-96 >96
Edad del animal, meses
Fuer
za d
e co
rte,
kg
AdaptadodeBerryetal.(1974)
0
1
2
3
4
5
6
9 30-42 42-72 >96
Sabo
r y
Aro
ma
Edad del animal, meses
Sabor y aroma (Redondo)
Sabor y aroma (Lomo) AdaptadodeSmithetal.(1982)
Influencia del sexo
En la producción
¨ Mayor crecimiento
¨ + conversión alimenticia
¨ + ganancia de peso
En la calidad de la carne
q Comienzan a engrasar a pesos menores
q Carne + suave
q Mayor cantidad de ácidos grasos insaturados y tocoferol
María Salud Rubio Lozano
EnterosCastradosHembras
DurosIntermediosSuaves
OscurosIntermediosClara
PocaGrasaIntermediosMuchaGrasa
Grandes diferencias en calidad de canal y carne
El sistema productivo es determinante en el tiempo de finalización
Corral de engorda Pastoreo
Alimentación con Forraje Suavidad y Sabor
n Opciónmaseconómican Pocomarmoleoysuavidadreducidaàpuedeestarrelacionadaalacortamientoporfrío,debidoaquelascanalestienenunadelgadacoberturagrasa(Vestergaardetal2000)
Color de la Carne Considerar que los animales en pastoreo tienen más edad, por lo que la mioglobina se concentra (Lanari et al., 2002: Renerre, 1990)
Mateo 2007
Alimentación con Concentrado
n Acabado uniforme n Mayor peso de canal: eficiencia
(Duarte et al 2011)
n Mayor rendimiento n La finalización con granos
cambia el color de la grasa en la canal
n Percepción de mayor suavidad y sabor
Desventajas
n Menorcontenidodeácidosgrasospoli-insaturados(Gatellier2005)
n MenorcontenidodevitaminaE(Descalzo2000;Gatellier2004)
n Incrementoenlaoxidacióndelípidos(O´Sullivan2003)
También existen:
Diferentes granos
Efecto del tipo de grano en el % de marmoleo en ganado Angus alimentado 150 días
(Modificado de Pethick et al; 1997).
Cebada
Maíz Sorgo
Variables Pasto (n=57)
Corral (n=61)
P
Fuerza de corte, kg 6.1 5.6 0.0009
Jugosidad 4.7 4.9 0.003 Tejido Conectivo 3.4 3.6 NS Suavidad 3.5 3.7 NS
Sabor 5.9 5.8 NS
Fuente:adaptadodeHuerta-Leidenz(1997)
PastovsCorral
31
TiempoenFinalización
n Aceleraelcrecimiento
n Aumentalaterneza
n Aumentasolubilidaddelcolageno
0
1
2
3
4
5
6
0 70 140 210
Días en dieta de alta energía
Fuer
za d
e co
rte,
kg
AdaptadodeAberleetal.(1981)
0
5
10
15
20
25
0 70 140 210
Días en dieta de alta energía
Sol
ubi
lida
d de
l co
láge
no,
%
12
extended, it is necessary to feed cattle to heavier weights to achieve the same body
composition and USDA grade of non-implanted cattle.
Figure 2. The effect of implanting on the growth curve
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
Age
Wei
ght,
Kg
Implanted
Implant Administered
Non-implanted
Efecto de implantes en la curva de crecimiento
n Mejorarendimientomagrodelacanaln DosdelosbetaagonistasaprobadosenMéxico:
¨ Clorhidratoderactopamina(OptaNlexx)®¨ Clorhidratodezilpaterol(Zilmax®)
Tambiénsehanasociadoconunlevedescensoenlosparámetrossensorialesdecarneyunaumentoenlafuerzade
cortedelacarne(Schroederetal,2003;Leheskaetal,2007).
Betaagonistas
Novillos
Holland, 2014
Suavidad de la carne
q Fuerzadecorte(WB)
q Panelsensorial¨ Bovinosà↓CaliNicaciónenternezaysaboràCZ(Gramyn,2015)
¨ Cerdosnodiferencias(Stollerycol.,2003)
Especie Control Zilpaterol Referencia
Ovinos 8.2 10.9 Koohmaraie et al., 1996
Bovinos 4.39 5.11 Avendaño et al., 2006
Estudios de Calidad de Carne
n Brasil n México
n Venezuela
BRASIL
n >199 millones de cabezas de ganado
n 80% cruzas Bos indicus: Nellore n Suelo de media a baja fertiliddad (Cerrados) n Pasto Africano: Brachiaria spp.
Tripode Nellore-Cerrado-Brachiaria
Novillos Nellore
Frigorífico Bertin, Lins
Ferraz y Felício Meat Science 84 (2010) 238–243
n Cruzamientos por todo el país n Cuanto mayor el % de Bos taurus, mas pobre
es la adaptabilidad al trópico n Nellore (standard/cuernos o sin cuernos)
n Guzerat y Gyr
SYSTEMAS DE PRODUCCION
n Pasto n 2.7 millones en 2008 (6.7% animales de
matanza) fueron alimentados con grano (ASSOCON, 2009)
24 - 30 months - 500 kg, feedlot, Rusia
Sistemas de Producción
n Muy Precoces: animales llegan a los corrales de engorda a los
8 meses con 240 kg y se quedan por 120 días hasta que alcanzan los 420 kg. Cruzamientos
n Precoces: los animales se van a la fase de desarrollo al pasto
hasta los 18–24 meses y luego van a corrales de engorda. Cruzas
y animales puros.
n Tardíos: Crecimiento en pasto: wlos animales se mantienen
en pastos de calidad variable hasta los 30–42 meses, 450-500 kg.
En su mayoria son Bos indicus y algunas cruzas.
CRUZAS: machos jóvenes sin castrar Nellore x Angus, en corral de engorda
Debilidades del sistema brasileño n Riesgo sanitario de Fiebre Aftosa (vacunas)
n Nivel alto de Cebú disminuye la suavidad
n La matanza de animales no oficial es > 30%
n Falta de organización de la cadena de carne
n Poco uso de animales genéticamente evaluados
Fortaleza del sistema brasileño
n Costo de producción en Brasil de la carne de bovino es la mas baja del mundo
n “Animales alimentados en pasto”, porque estan muy poco tiempo en el corral de engorda (sorgo, maiz y ensilado).
n El sistema de alimentación elimina el riesgo de BSE en el ganado de Brasil, lo cual constituye una herramienta muy poderosa en el aspecto comercial
n Esfuerzos oficiales hacia el control de la Fiebre Aftosa ha
llevado a tener el 80% de zonas libres con vacuna.
Fortalezas
n Animales alimentados con forraje tienen menos grasa intramuscular y producen canales mas magras.
n Los animales alimentados con forraje o pasto tienen mayor CLA y PUFA.
Photo: Sérgio B. Pflanzer
Influencia de la genética en la calidad
n 45 machos sin castrar -tres orígenes genéticos
n 100% Nellore
n 1/2 Nellore×1/2 Europeos
n 1/4 Nellore×3/4 Europeos
n Acabado en corral
Maggioni et al., 2010
Puntuación Nellore ½ Nel x ½ Europeos 1/4 Nel x ¾ Europeos
Conformacion
Media 85.7 57.1 24
Buena 14.3 7.1 48
Muy buena 0 35.7 28
Color
Lig. roja oscura 0 50 48
Roja 71.4 50 28
Rojo cereza 28.6 0 24
Textura
Lig. Tosca 14.3 7.1 4
Fina 71.4 78.5 56
Muy fina 14.3 14.2 40
Marmoleo %
Trazas 85.7 50 28
Ligera 14.3 21.4 56
Pequeña 0 28.5 16
JBS Friboi. Fotos: Sérgio B. Pflanzer
Canales Nellore
NELLORE: machos jovenes
Fotos: Sérgio B. Pflanzer
Ácidos grasos Nellore ½ Nel x ½ Europeos ¼ Nel x ¾ Europeos
14:00 1.6 1.5 1.5
16:00 22.6 25.1 25.1
16:01 n-7 1.3 1.7 1.6
17:00 1.1 0.9 1.0
17:01 n-7 0.5 0.5 0.5
18:00 25a 20.5b 22.6b
18:1t-11 1.6a 1.2b 1.4ab
18:1n-9 33.4 35.8 34.7
18:2 n-6 8.6 8.2 7.4
18:3 n-6 0.2a 0.1b 0.1b
18:3 n-3 0.5 0.5 0.5
18:2 c-9 t-11 0.3 0.3 0.3
No hubo diferencias en SFA, MUFA y PUFA
COMAM CARNE
VENEZUELA
16.300.000 heads
Producción de Carne de Res
n Región Llanos ¨ Lluvias/Secas ¨ Pasto de calidad intermedia ¨ Producción de becerros---Enviados a buenos pastos en la costa ¨ Cebú o F1 con razas continentales
n Cuenca del Lago Maracaibo: Zulia, Andes & Motatán ¨ Buena calidad en el pasto ¨ Doble propósito: leche y carne ¨ Becerro----castran------Finalizados en pasto
Variables No Suplem. (n=57)
Suplement (n=61)
P
Fuerza corte, kg 6,1 5,6 0.0009
Jugosidad 4.7 4.9 0.003 Tej. Conectivo 3.4 3.6 NS
Suavidad General 3.5 3.7 NS
Intensidad Flavor 5.9 5.8 NS
Fuente: adaptada de Huerta-Leidenz (1997)
Pasto y Suplementos
MADURACION
F1 Senepol (enteros) cruzas en pasto: 7, 14 d
n 14d de maduración 71.4% de los cortes eran suaves
n La maduración redujo la proporción de cortes duros de 35.7% (d 2, control) a 21.4% (d 7) y 7.1% (d 14).
Huerta et al. (2004)
00.51
1.52
Mad-EE Maduracion EE Control
Tecnologías postmortem para mejorar suavidad
Soruce: Riera,1994.
ab
Suavidad General
b
a
Control (3.95) = 0
Bubalus bubalis
n La carne de búfalo se produce de animales de trabajo que se llevan al rastro de viejos.
n Resultados interesantes comparando carne de búfalo con carne Bos indicus de pastoreo.
Fuerza de corte, Búfalo
Fuerza corte
Búfalo B. indicus
7 meses 3.18 4.23
24 meses 3.1 3.99 Ld Búfalo B. indicus
F. Corte 3.52 5.05
Suavidad 4.8 4.3
(Merle et al., 2004)
(Huerta et al., 2001a; Huerta et al., 2001b).
Aceptación
Parámetros sensoriales
Búfalo B. indicus
19 meses 79 68
24 meses 62 39
(Huerta et al., 2001a; Huerta et al., 2001b).
Búfalo Bovino
Lípidos totales 1.6 1.4
C18:2 c9, c12 12.86 13.87
C18:2 c9, t11 1.27 1.01
C18:2, t10, c12 0.56 0.47
CLA total 1.83 1.47
CLA:C18.2 c9,c12 0.10 0.07
Mendoza, Huerta, Smith et al., 2005
MEXICO
EVALUACION CANALES
n Trópico Humedo ¨ Veracruz & Tabasco
n Región Arida ¨ Baja California, Coahuila,
Tamaulipas & Monterrey
n Región caliente ¨ Jalisco, Ferreria & Querétaro
Muestra: > 1,700 canales
MEDIDAS
CALIDAD y RENDIMIENTO § PV, PCC, PCF
§ Area chuleta
§ Grasas
§ Marmoleo
§ Conformación
§ Etc…
66
Mendez et al. (2009) indican 90% bovinos en Mexico tienen un fuerte antecedente Bos indicus
67
87.2% bovinos con giba > 7 cm
68
n Boleman et al. (1998) categorizó a los animales de más de 10 cm de giba como genotipo B. indicus.
n Casas et al. (2005) en un estudio con Brahman cattle reportó que solo el 12.6% de los animales tenían giba menor de 7 cm.
69
Mendez et al (2009) 80% son machos jóvenes sin castrar
70
PESOS 71.6 % à 400 - 500 kg
Slaughter weight, kg
Relat
ive f
requ
ency
, %
250 300 350 400 450 500 550 600 650 700 750 800 8500
10
20
30
40
50
71
72
82.4% Canales Conformaciones: 3 , 2 o 1,
Carcass conformation score ( 1 = poor; 3 = good; 5 = excellent)
Relat
ive f
requ
ency
, %
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 60
10
20
30
40
50
3=buena 2=normal 1=pobre
73
60.7% 2% o < grasa riñonada
Kidney, pelvic, and heart fat, %
Relat
ive f
requ
ency
, %
0 1 2 3 4 5 6 70
10
20
30
40
50
60
KPH, %
2.29% KPH ------à Riley et al. (2002) en Brahman
74
75
Mas del 80% tienen grasa subcutánea de menos de 1 cm2
Backfat thickness, cm
Relat
ive fr
eque
ncy,
%
0 1 2 3 40
20
40
60
80
100
USDA Standard (McKenna et al., 2002)
76
71.8% canales 80 cm2 o menos en area chuleta
Ribeye area, square cm
Relat
ive fr
eque
ncy,
%
40 50 60 70 80 90 100 110 1200
10
20
30
40
Smith et al. (2007) and Riley et al. (2002) Brahman y cruzas: 72.55 y 85.98 cm2
77
93.6% con marmoleo de 300 o <
Marbling score*
Relat
ive f
requ
ency
, %
0 100 200 300 400 500 600 700 8000
10
20
30
40
50
Riley et al., 2002======= Brahman trazas
300 o < corresponde a la categoría de ‘Slight’
Concordancia con los grados USDA
Standard25.9%
Select62.2%
Pr ime0.1%
Commercia l11.8%
SUR NORTE
80
Comparación entre carne nacional e importada para la composición química
Carne mexicana Carne importada
Norte Centro Sur USDA-Choice
Sin sello (US beef)
ES ±
n
Humedad, %
Grasa, %
Proteína, %
Colágeno total, mg/g
Colágeno soluble, %
30
72.9a
3.0b
21.7
12.0a
17.4
40
73.6a
2.7b
22.3
11.3a
15.8
20
72.2a
3.6b
22.3
11.2a
17.0
36
69.9b
6.3a
21.7
9.7b
17.2
54
73.1a
2.8b
22.2
12.1a
14.6
0.2***
0.2***
0.1
0.4*
0.4
a, b Medias con letras diferentes en una misma fila difieren significativamente (P<0.05)
***P<0.001
Delgado et al., 2005
81
Comparación entre carne nacional e importada para la composición química
Carne mexicana Carne importada
Norte Centro Sur USDA-Choice
Sin sello (US beef)
ES ±
n
Humedad, %
Grasa, %
Proteína, %
Colágeno total, mg/g
Colágeno soluble, %
30
72.9a
3.0b
21.7
12.0a
17.4
40
73.6a
2.7b
22.3
11.3a
15.8
20
72.2a
3.6b
22.3
11.2a
17.0
36
69.9b
6.3a
21.7
9.7b
17.2
54
73.1a
2.8b
22.2
12.1a
14.6
0.2***
0.2***
0.1
0.4*
0.4
a, b Medias con letras diferentes en una misma fila difieren significativamente (P<0.05)
***P<0.001
Delgado et al., 2005
82
Fuerza corte Longissimus dorsi mexicanos
Sin madurar
FC = 4.7±1.5
83
Belew et al., 2003
n “Muy suave” (WB < 3.2 kg)
n “Suave” (3.2 < WB < 3.9 kg)
n “Intermedio” (3.9 < WB < 4.6 kg)
n “Duro” (WB > 4.6 kg)
84
Consumidores mexicanos
n Si detectaron diferencias en suavidad
n La aceptabilidad final de la carne no esta influenciada por la suavidad
85
DEBILIDADES DEL SISTEMA MEXICANO
n Genética ¨ Bos indicus
n Promotores ¨ Si
n Sexo ¨ Machos sin castrar
n Manejo antemortem ¨ Poco conocimiento del buen manejo
86
FORTALEZAS DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN MEXICANO
n Edad ¨ Jóvenes
n Alimentación ¨ Intensiva al final insuficiente para introducir
marmoleo significativo
87
COMO MEJORAR CALIDAD CARNE MEXICANA
n Podemos o Queremos eliminar al Bos indicus??? n Podemos pedirles que castren???
n Podemos pedirles que no usen promotores??
n Podemos alimentarlos mas tiempo???
n Podemos capacitarlos para que manejen bien al ganado????
88
CAMINO CORTO
MADURAR LA CARNE
¨ 7
¨ 14
¨ 21 DIAS
Animals n Bos indicus: 10 n Bos taurus: 10
n Commercial crosses: 10
Músculos
CRUZAS COMERCIALES
Inicial 7 dias 14 dias 21 dias CaCl20.0
2.5
5.0
7.5
10.0
a ac b
c
Cc
Tratamiento
Fuer
za d
e C
orte
(K
g)
Initial 7 d 14 d 21d CaCl2
She
ar F
orce
, kg
BOS INDICUS
Inicial 7 dias 14 dias 21 dias CaCl20.0
2.5
5.0
7.5
10.0Bi
ab b b b
Tratamiento
Fuer
za d
e C
orte
(Kg)
Initial 7 d 14 d 21d CaCl2
She
ar F
orce
, kg
BOS TAURUS
Inicial 7 dias 14 dias 21 dias CaCl20.0
2.5
5.0
7.5
10.0
Bta
cbbb-c
Tratamiento
Fuer
za d
e C
orte
(Kg)
She
ar F
orce
, kg
Initial 7 d 14 d 21d CaCl2
CARNE DE GANADO TROPICAL ALTERNATIVA
n Carne magra n Poca grasa
n Buen color
n Suavidad : 7 Days of Aging
MUCHAS GRACIAS
