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Producción más Limpia en la Industria Alimentaria RESUMEN La industria alimentaria, con su diversidad de segmentos, genera una gran cantidad de residuos y consume una gran cantidad de agua Los principios de la producción más limpia tienen muc!as aplicaciones en las industrias de alimentos, de !ec!o estos principios son necesarios para asegurar la calidad y la productividad sin deteriorar el medio am"iente En este art#culo se "rinda una descripción de los e$ectos am"ientales de dic!a industria, luego se e%ponen algunas estrategias para la implementación de programas de producción más limpia y, &na lmente, se pr esentan dos casos e%itosos 'ue ense(an $ormas espec#&cas de alcan)ar resultados más e$ectivos Pala"ras clave* Industria alimentaria Residuos +árnicos Lácteos egetales Su"productos Aprovec!amiento -ecnolog#as limpias A.S-RA+- /ood industry, 0it! its diverse segments, generates a lot o$ 0aste and !as a "ig consumption o$ 0ater -!e principles o$ cleaner production !ave many applications in $ood industries In $act, t!ese principles are needed to ensure 'uality and productivity In t!is article a description o$ t!e env ir onment al e1ects o$ t!at indus try is presented, t!e n some strategies $or development o$ cleaner production programs are e%posed and, &nally, t!ere are t0o success$ul e%amples t!at s!o0 speci&c 0ays to ac!ieve e1ective results 2 ey 0ords* /ood Industry 3aste Meat produc ts Mil4 produc ts egeta"les su"5products +onsumption

Producción Más Limpia

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7/17/2019 Producción Más Limpia

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Producción más Limpia

en la Industria Alimentaria

RESUMEN

La industria alimentaria, con su diversidad de segmentos, genera una

gran cantidad de residuos

y consume una gran cantidad de agua Los principios de la producciónmás limpia

tienen muc!as aplicaciones en las industrias de alimentos, de !ec!oestos principios son

necesarios para asegurar la calidad y la productividad sin deteriorar elmedio am"iente En

este art#culo se "rinda una descripción de los e$ectos am"ientales dedic!a industria, luego

se e%ponen algunas estrategias para la implementación de programasde producción más

limpia y, &nalmente, se presentan dos casos e%itosos 'ue ense(an$ormas espec#&cas de

alcan)ar resultados más e$ectivos

Pala"ras clave* Industria alimentaria Residuos +árnicos Lácteosegetales Su"productos

Aprovec!amiento -ecnolog#as limpias

A.S-RA+-

/ood industry, 0it! its diverse segments, generates a lot o$ 0aste and!as a "ig consumption

o$ 0ater -!e principles o$ cleaner production !ave many applications in$ood industries In $act,

t!ese principles are needed to ensure 'uality and productivity In t!isarticle a description o$ 

t!e environmental e1ects o$ t!at industry is presented, t!en some

strategies $or developmento$ cleaner production programs are e%posed and, &nally, t!ere are t0o

success$ul e%amples t!at

s!o0 speci&c 0ays to ac!ieve e1ective results

2ey 0ords* /ood Industry 3aste Meat products Mil4 productsegeta"les su"5products +onsumption

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+lean tec!nologies

6

  Ingeniero de Alimentos de la +orporación Universitaria Lasallista,Especialista en Pedagog#a y Psicolog#a de la Universidad de San

.uenaventura y +andidato a Mag#ster en .iotecnolog#a 7 UniversidadNacional de +olom"ia 8ocente y 8irector del 9rupo de

Investigaciones Alimentarias 79RIAL5 de la +orporación UniversitariaLasallista

+orrespondencia* Mauricio Restrepo 9allego e5mail*marestrepo:lasallistaeduco

/ec!a de reci"o* ;<=;>=>;;?@ $ec!a de apro"ación* ;=;B=>;;?

Art#culo de Revisión

CCProducción D Limpia 5 Enero 5 unio >;;? 5 ol 6 No 6

IN-RF8U++IGN

8e acuerdo con el Programa de las Naciones Unidas para el MedioAm"iente

HPNUMA, la producción más limpia es Jla aplicación continua de unaestrategia

am"iental preventiva integrada a procesos, productos y servicios para

incrementarla e&ciencia total y reducir los riesgos para el ser !umano y el medio

am"iente

Este concepto puede ser aplicado a di$erentes procesos industriales, aproductos

en s# mismos y a varios servicios o$recidos a la sociedad En procesosproductivos,

la PDL involucra la conservación de materias primas, agua y energ#a con

la disposición de materiales tó%icos y peligrosos y la reducción de lacantidad y

to%icidad de todas las emisiones y residuos en la $uente, el proceso Enproductos,

la producción más limpia ayuda a reducir el impacto am"iental, en lasalud y en la

seguridad de los productos durante todo su ciclo de vidaK6

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La industria alimentaria es uno de los sectores productivos 'ue mayorimpacto

tiene so"re el medio am"iente, "ien sea por sus procesos productivos opor los

di$erentes productos 'ue salen al mercado +ada sector en particulargenera

residuos en di$erentes porcentaes de acuerdo con los tipos de productos'ue

$a"rican H-a"las 6 y >

El procesamiento de las $rutas y vegetales compromete en gran medidalas aguas

residuales y los residuos sólidos Las primeras son altas en sólidossuspendidos,

a)cares, !arinas, agentes de "lan'ueado, sales e, incluso, residuos depesticidas Los

segundos comprenden desec!os de los procesos mecánicos deseparación y preparación

como semillas, !oas, tallos y cáscaras, además de las unidadesdescartadas

Hpor de$ectos $#sicos o "iológicos y en general no se emplean comoalimento para

animales En lugar de ello se manean procesos tradicionales dedisposición en rellenos

sanitarios o programas de compostaeB, En la ta"la O se relacionan lostipos de

residuos generados en cada una de las etapas del procesamiento devegetales

Industria Su"productos Porcentae total

+árnica Hmataderos Sangre, v#sceras, !uesos, intestinos,

piel, grasas, pelo y plumas

O;5>

Pes'uera +a"e)as, v#sceras, colas, piel, espinas

y conc!as

O;5

egetales Qoas, semillas, pieles, tallos y pulpa 5;

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Láctea Lactosuero <;

Fleaginosa Qoas, oruo, goma y a"ones B;5;

A)ucarera Pulpa, mela)as y levaduras CC

 -a"la 6 Porcentae de su"productos generados en di$erentes sectores

de la industria alimentaria en la +omunidad Económica Europea>

Porcentae de la cantidad total de materia prima 'ue entra al procesoproductivo

Producción más Limpia en la Industria Alimentaria C<

En lácteos, por la gran variedad de productos, se generan igualmentediversos

residuos a nivel atmos$rico, sólidos y euentes l#'uidos En los primerosse cuentan

los gases de calderas y &nos resultantes de procesos de producción delec!e

y suero en polvo En residuos sólidos, principalmente 'uedan materialesde empa'ue,

productos vencidos o terminados de$ectuosos Es en el agua donde más

evidente se !ace la contaminación por las grasas, prote#nas, sales,sólidos suspendidos

y sólidos disueltos La lactosa es el principal aportante de demanda

"io'u#5mica de o%#geno H8.F y el suero resultante de la ela"oración de 'uesos

es un

$actor cr#tico, pues puede alcan)ar 8.F del orden de B;;;; a ;;;;mg=L

Entorno E$ecto

Atmós$era

Emisiones ácidas

9ases peligrososQumo

/inos

Agua

8.F

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8TF

Eutro&)ación

Sustancias peligrosas

Espumas

 -ur"ide)

+olor

Suelo Residuos peligrosos

Residuos no peligrosos

Molestias

isual

Polvo

Flor

i"raciones acsticas

Recursos naturales

Energ#a

Agua

+om"usti"les

 -a"la > Identi&cación de los e$ectos am"ientales de la actividad

de la industria alimentariaO

Fperación Sólidos L#'uidos

Selección

Lavado

Arreglo

Escaldado

En$riado

Pelado

8escora)onado

+ortado

 -a"la O +aracter#sticas de los residuos del procesamiento

de vegetales en cada etapa de operación?

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<;

Producción D Limpia 5 Enero 5 unio >;;? 5 ol 6 No 6

La industria cárnica en su etapa inicial Hsacri&cio, genera residuosrepresentados

en sangre, !uesos y v#sceras 'ue, además del pro"lema am"iental, son$uente de

preocupación sanitaria por su capacidad patognica a nivel micro"ianoHSalmonella

spp y S!igella spp Esta industria tiene un alto potencial para lageneración

de aguas residuales con 8.F de !asta C;;; mg=L@ puede encontrarsepresencia

de pesticidas e incluso niveles considera"les de cloro cuando !ayoperaciones

'ue involucran curado y salmueraC

 Los residuos son ricos principalmente en

nitrógeno y materia orgánica, y por ello pueden ser aprovec!ados enl#neas de

su"productos < H-a"la B

Su"producto Porcino .ovino Fvino

+aprinoPelo 6,> ; ;

 -ripas , B; >,

Quesos ? 6 B,O

9rasa OO >

Sangre B 6B 6,>

 -a"la B +omposición de los principales su"productos

del sacri&cio de ganado H2g=animal6;El sector a)ucarero participa en la emisión de residuos a la atmós$era

producto

de la com"ustión del "aga)o de ca(a Hunos , 4g de ceni)as volátilespor

tonelada de ca(a procesada, com"usti"les empleados en el proceso,vapores

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de $ermentación y de las unidades de sul&tación Hpara el re&nado dela)car

En cuanto al agua residual, se encuentran valores de 8.F entre 6;; y;;;

mg=L y demanda 'u#mica de o%#geno H8TF entre >O;; y 6;;;; mg=L@igualmente

puede contener agentes patógenos y residuos de pesticidas empleados

en los cultivos66

El procesamiento de aceites vegetales genera especialmentecontaminación

a nivel de aguas, dada la alta concentración de materia orgánica La8.F alcan)a

niveles entre >;;;; y O;;; mg=L Ftros valores cr#ticos son* 8TF

HO;;;; y ?;;;; mg=L, sólidos disueltos H6;;;; mg=L y aceites ygrasas

H;;; 7 6;;;; mg=L6>

A nivel de producto, el ciclo de vida del mismo involucra componentes'ue se

relacionan #ntimamente con los planes de producción más limpia Uno delos más

cr#ticos es el de los materiales de empa'ue, el empleo de plásticos para

envases,

tapas, envolturas y otros, representa un reto para la industria desde elpunto de

vista medioam"iental

Producción más Limpia en la Industria Alimentaria <6

ES-RA-E9IAS PARA LA IMPLEMEN-A+IGN 8E PLANES

8E PRF8U++IGN MVS LIMPIA HPDL EN LA IN8US-RIA

ALIMEN-ARIA

 -omando como "ase las áreas de atención propuestas por el PNUMA6O,se indican

a continuación algunos elementos 'ue pueden servir como punto departida para

la implementación de planes de producción más limpia en la industriaalimentaria

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+am"io en los insumos

El empleo de ingredientes de origen natural, además de ser unapermanente demanda

por parte del consumidor, es una $orma de introducir un elemento de

producción más limpia en todo el proceso de ela"oración de alimentos8entro

de la amplia lista de ingredientes y aditivos los colorantes son los másdelicados y

cuestionados, por sus e$ectos en la salud !umana y en el medioam"iente cuando

son dispuestos de $orma incorrecta Una $orma de implementar estecam"io, es

con el empleo de e%tractos naturales, sustancias sinteti)adas peroidnticas a las

naturales Hnatural5idnticos, pigmentos de origen vegetal y colorantes'ue empleen

ve!#culos acuosos en lugar de oleosos o a "ase de alco!oles pesados6B

 -am"in es una estrategia el monitoreo permanente de la calidad de losinsumos

entregados por los proveedores de tal modo 'ue siempre se asegurenparámetros

constantes de pure)a Incluso el tra"ao conunto con cada proveedor en

particular puede meorar los procedimientos de producción deingredientes !acia

procesos más limpios, "ien sea por puri&cación o por modi&cacionesinternas a

los procesos individuales

Uno de los segmentos del grupo de insumos 'ue más compromete elmedio am"iente

es el de los materiales de empa'ue El empleo de plásticos en tapas,"olsas,

envolturas y envases es un permanente reto para los programas dereducción y

disposición de residuos sólidos En este aspecto los planes de producciónmás

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limpia de"en considerar el empleo de materiales alternativos como elvidrio o

los enlatados Haluminio y !oalata o "ioplásticos, como los ela"orados apartir de

&"ras vegetales o polisacáridos modi&cados como los almidones deyuca6

+am"io tecnológico

La incorporación de nuevas tecnolog#as en el procesamiento de materiasprimas

de origen agropecuario permite la disminución de impactos negativos enel medio

am"iente Se detallan a continuación algunas de ellas y sus aplicacionescon

eemplos concretos

E%tracción con uidos supercr#ticos* Involucra uidos 'ue se manean atemperatura

y presión superior al punto cr#tico, en condiciones tales 'ue, siendogaseosos,

tienen propiedades de solvatación y pueden servir como solventesconservando su

alto coe&ciente de distri"ución y "aa viscosidad Se !a empleado estatecnolog#a en

la e%tracción de aceites esenciales, tratamiento de residuos sólidos yl#'uidos y control

de reacciones en)imáticas, entre otros6? La implementación de estatecnolog#a

<>

Producción D Limpia 5 Enero 5 unio >;;? 5 ol 6 No 6

repercute en el medio am"iente en cuanto a la ausencia de solventesorgánicos y

la posi"ilidad de emplear inmediatamente la torta de e%tracción sinnecesidad de

!acer tratamientos de puri&cación adicionales ni desec!arla comoresiduo

.iotecnolog#a* En este campo es de especial inters el empleo deen)imas en

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los procesos de maneo de residuos o en la $a"ricación de los productos8e esta

$orma se reduce el empleo de procedimientos 'u#micos costosos ycontaminantes,

a la ve) 'ue se pueden emplear tcnicas en)imáticas en el tratamientode

desec!os antes de su disposición &nal Se !an tenido e%periencias en lae%tracción

de aceite de col)a mediante tecnolog#a en)imática como alternativa alempleo

tradicional de !e%ano como solvente La en)ima, e%tra#da de cepas deAspergillus

niger, participa en el proceso de e%tracción, separando con mayor

e&ciencia elaceite de los ncleos de prote#na y car"o!idrato a 'ue se encuentra

ligada y, al

mismo tiempo, separa las prote#nas 'ue pueden emplearse comosuplemento

alimenticio para animales6

 -ecnolog#a de mem"ranas* Esta tecnolog#a está "asada en lapermea"ilidad

selectiva de uno o más componentes del sustrato l#'uido a travs de unamem"rana

y gracias a un gradiente de presión !idrostática Entre estas tecnolog#asse

encuentran* micro&ltración HM/, ultra&ltración HU/, nano&ltración HN/,ósmosis

inversa HFI y electrodiálisis HE8 El uso de estas tecnolog#as en laindustria alimentaria,

además de meorar nota"lemente #ndices de calidad y productividad, es

una !erramienta valiosa para los planes de producción más limpia, talcomo puede

verse en la ta"la

.uen mantenimiento

Este punto es comn a todas las industrias, no !ay 'ue !acer mayoresdi$erencias

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en cuanto a lo relacionado con el sector agroalimentario Es claro 'ue unadecuado

plan de mantenimiento de todos los e'uipos involucrados en el procesoasegura

la reducción de tiempos muertos por paros inesperados He inusti&cados,la $uga

de contaminantes Hcom"usti"les y lu"ricantes y el e%cesivo empleo deagentes de

limpie)a y desin$ección

Pueden considerarse las siguientes recomendaciones generales comoaspectos del

mantenimiento de e'uipos 'ue participan en una producción más limpia*

W +apacitación permanente al personal en el maneo y cuidado de lose'uipos

W Programas de maneo de inventarios para reducción de prdidas

W Separación de desec!os de las operaciones propias de los e'uipos

W Identi&cación de puntos cr#ticos dentro del mantenimiento de lose'uipos

HSistema de Análisis de Riesgos y Puntos +r#ticos de +ontrol 7 QA++P

W Normali)ación de &c!as tcnicas y !oas de vida de todos los e'uipos

involucrados en el proceso productivoW Sistemati)ación de un sistema de tra)a"ilidad de insumos como

lu"ricantes,

recu"rimientos y aditivos, entre otros

Producción más Limpia en la Industria Alimentaria <O

W 8ise(o de un plan de seguimiento a la cali"ración de todos losinstrumentos de medida,

especialmente de las varia"les cr#ticas del proceso como temperatura,presión, !umedad,

acide)

W Monitoreo a tu"er#as para control de incrustaciones

+omo puede verse, las acciones de "uen mantenimiento en la industriaalimentaria no di&eren de

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las 'ue se de"en aplicar en cual'uier otro proceso productivo Sinem"argo es importante considerar

'ue cada uno de los di$erentes segmentos tiene consideracionesespeciales dependiendo

de las materias primas y productos de cada uno 8e acuerdo con esto,los operarios de"erán

conocer a $ondo los protocolos de operación y mantenimiento de e'uiposespec#&cos para el

procesamiento de alimentos como marmitas, autoclaves, calderas,me)cladores y empacadoras,

entre otros

 -a"la Aplicaciones de la tecnolog#a de mem"ranas en la industriaalimentaria6C

Proceso=Industria Separación=Aplicación

 -ratamiento de agua

de uso industrial W +lari&cación, desin$ección y esterili)ación de aguasresiduales HM/, U/

Producción de agua

de calidad

W Agua de re$rigeración para torres de en$riamiento, condensadores eintercam"iadores

de calor HFI

W Agua para calderas y para el lavado de gases HFI

Industria láctea

W Producción de $ermentos lácticos con la eliminación de los in!i"idoresdel crecimiento

celular y concentración de la "iomasa !asta los niveles del producto

comercial

W E%tracción y concentración de prote#nas del suero adecuadas para lasindustrias

cosmtica o $armacutica, como emulsionante HU/, FI

.e"idas W Recuperación de colorantes y aromas de las aguas residuales

Procesado

de carne y pescado

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W -ratamiento de !eces Separación de la "iomasa HU/

W -ratamiento de sangre Preconcentración del suero sangu#neo HU/,FI

W +oncentración de prote#nas en la $a"ricación de gelatinas

W +oncentración5recuperación de prote#nas de la salmuera residual del

curado de

carnes y pescados

W +oncentración5recuperación de prote#nas de las aguas de lavado decarnes y pescados

W Eliminación de pelos y piel de animales en el agua residual

Procesado de $rutas

y !ortali)asW .iorreactores con mem"rana para la conversión de residuos de patata

W Recuperación de prote#nas vegetales

W Recuperación de productos del procesado

W Recuperación de productos y su"productos de aguas de lavadoHa)cares, aceites

esenciales, prote#nas

Procesado de a)car

W 8esminerali)ación de mela)as

W Recuperación de a)car de las aguas de lavado antes de la etapa deevaporaciónconcentración

Procesado de aceites

y grasas

W Recuperación de aceites de agua de lavado

W Recuperación de disolventes

<BProducción D Limpia 5 Enero 5 unio >;;? 5 ol 6 No 6

Reutili)ación en el sitio

Numerosos procesos internos dentro del amplio engranae productivogeneran

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residuos intermedios 'ue pueden tratarse con "aos niveles de inversióny pueden

reutili)arse En el caso de las empresas de alimentos puede inclusoderivarse

una l#nea de su"productos 'ue minimice los vertimientos o la generaciónde residuos

sólidos, aumentando los niveles de productividad de la empresa

Algunos casos prácticos de reutili)ación son*

Procesamiento del suero en la industria láctea Este es un producto 'ue

generalmente se considera residuo y es vertido a las $uentes de agua sinalgn

tratamiento previo 8ada su composición de prote#nas, grasa ycar"o!idratos

Hlactosa, es un sustrato ideal para procesos $ermentativos y deo"tención de

otros productos, principalmente 'ueso ricotta, aun'ue tam"in !ayavances en la

producción de etanol Hpor $ermentación con 2luyveromyces $ragilis,procesos de

desminerali)ación, !idrólisis de lactosa y producción de metano H-a"la?

 -a"la ? +omposición porcentual de los lactosueros>6

Suero procedente de la coagulación en)imática de la lec!e HpQ X ?,B

Suero procedente de la coagulación ácida de la lec!e HpQ X B,

+omponente Li'uido Sólido

8ulce Vcido 8ulce Vcido

Prote#na ;,C ;, 6> 6>

Lactosa B,< B,B O,O ?C,

Minerales ;, ;,C ,< 66,9rasa ;,> ;,;B 6,O ;,C

Agua <O <O, B,? O,<

Vcido láctico ;,> ;, 6, B,?

Su"productos de la industria cárnica Hen la etapa de sacri&cio Se

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estima 'ue el porcentae de productos de desec!o de la industria cárnicaoscila

entre el 6;Y Hen el caso de pollos y el ;Y Hpara vacunos !em"ra Estosigni&ca

'ue !ay una gran cantidad de residuos 'ue podr#an tener un eventualuso

alternativo como estrategia para una producción más limpia En la ta"la se resumen

los destinos de los residuos de las operaciones de sacri&cio y eviscerado,

contándose entre ellos* !uesos, v#sceras torá%icas, v#scerasa"dominales, sangre,

ca"e)as Hcon y sin cuernos, patas con cascos, órganos genitales, grasaperirrenal

y escrotal, contenido ruminal, l#'uidos corporales y plumas Estospueden emplearse

como materia prima para otros productos como* !arina de sangre pura,

sangre coagulada, sangre seca molida, contenido ruminal seco, !arina$orraera,

aceites y !arinas animales>>, >O

Producción más Limpia en la Industria Alimentaria <

8e la sangre resultante del sacri&cio de ganado puede o"tenerse glo"ina

y plasma,

en un proceso renta"le como medio de aprovec!amiento desu"productos>

Aceites de c#tricos La industria de los c#tricos Hnarana, limón,mandarina, pomelos,

toronas, genera un residuo constante representado en las cáscaras -radicionalmente

se !acen tratamientos para e%tracción de pectina del al"edo, 'ue

se emplea como geli&cante en otras industrias, pero muc!as empresassimplemente

desec!an las cáscaras por medios tradicionales Las tcnicas dee%tracción

de aceites esenciales, además de o$recer una alternativa adicional deaprovec!amiento

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del producto para &nes comerciales, disminuyen la carga de compuestos

!idró$o"os en las aguas residuales, entre otras clases de descargas deresiduos

Se emplean tcnicas de arrastre con vapor de agua, presión en $r#o,

destilación alvac#o e incluso e%tracción supercr#tica>?

.iomasa de la industria de oleaginosas El empleo de la "iomasaresultante de

los residuos del procesamiento del aceite de palma como $uente deenerg#a, representa

para esta industria una alternativa novedosa, económica y limpia para elmaneo

de los desec!os Por eemplo maneando sistemas de com"ustión de"iomasa

se tiene una emisión de 6? g de +F>=43!, $rente a valores de ?;; g+F>=43!

cuando se emplea gas o 66;; g +F>=43!, cuando se emplea car"ónmineral>

.iodiesel +omo com"usti"le es un producto 'ue puede reempla)ar aldiesel

ordinario o"tenido del petróleo Se compone principalmente de steresmet#licos

de ácidos grasos Se o"tiene de aceites vegetales medianteesteri&cación de los

ácidos grasos li"res o transesteri&cación de los triacilglicerolespresentes>C Es

una alternativa via"le y limpia para el maneo de residuos de la industriade las

oleaginosas o de los productos procesados por $ritura al momento dedesec!ar

los aceites empleados

Industria pes'uera Los residuos sólidos de la industria del pescadopueden

aprovec!arse para la ela"oración de numerosos su"productos, estosresiduos

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están constituidos por prote#nas, l#pidos, car"o!idratos, nitrógeno noproteico y

minerales, entre otros 8e ellos puede o"tenerse*

 -a"la 8estino !a"itual de los su"productos del sacri&cio de ganado>B

Su"producto Utili)ado en

Quesos, pieles y

teido conectivo

9elatinas para alimentación !umana,

alimentación animal, sector $armacutico,

industria $otográ&ca

Me)cla de !uesos y

recortes cárnicos

Alimentación !umana y animal, cosmtica,

industria $armacutica, productos

tcnicos

8espoos y recortes

cárnicos

Alimentación de animales de compa5

(#a, productos $armacuticos<?

Producción D Limpia 5 Enero 5 unio >;;? 5 ol 6 No 6

W Qarina de pescado* Para alimentación animal

W Pastas de pescado* Para alimentación !umana

W Aceites de pescado* Son ricas en ácidos grasos omega5O, se empleanpara

alimentación !umana en dietas especiales

W Ensilados e !idroli)ados* Para alimentación animal

W +oncentrados de prote#nas de pescado* Para alimentación !umana

W Alimentos para animales de compa(#a* Se comerciali)an directamentelos

preparados para alimentación de mascotas

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W Alimentos !medos* Para alimentación de otros peces Hsalmones ytruc!as

y animales de pelo Hvisones

W 8erivados del teido conectivo* Para aplicaciones cosmticas

W Tuitina y 'uitosano* Resinas de intercam"io iónico, mem"ranas dediálisis,

cromatogra$#a, cicatri)ante, espesante, lentes de contacto y clari&cante,

entre otros

W Ftros productos* Insulina, proteasas, asta%antina Hcolorante para ladieta

de los salmones, esteroles, protamina Hretarda la a"sorción de lainsulina,

escamas Hpara "isuter#a, cueros Hti"urón y mam#$eros><+ASFS EI-FSFS

Para ilustrar $ormas en las cuales se pueden implementar operaciones deproducción

más limpia, se presentan a continuación los casos de +I i4ingos de+olom"ia

SA y la /á"rica de Licores de Antio'uia, am"os documentados por el+entro

Nacional de Producción Más Limpia H+NPML-A6 Producción más limpia en el procesamiento de recursos

!idro"iológicos H+I i4ingos SAO;

El caso de i4ingos se en$oca en dos estrategias de producción máslimpia*

una orientada a la disminución en el consumo de agua y la otra a lareutili)ación

de residuos sólidos y l#'uidos para disminuir la carga contaminante

en la .a!#a de +artagenaSe implementó un sistema de recirculación del agua 'ue sale del

autoclave

en el proceso de esterili)ación de las latas, logrando una reducción del

C;Y en el consumo de agua Para esto $ue necesario encerrar losvertimientos

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de las autoclaves, instalar una "om"a sumergi"le, una torre de

en$riamiento para acondicionar el agua antes de reciclarla y una piscina

para su almacenamiento

El maneo de residuos sólidos y l#'uidos involucró algunas de las

operaciones

mencionadas anteriormente de conversión de ca"e)as, colas, piel,agallas

y sangre en !arinas y pastas, para comerciali)arlas como su"producto

El resultado &nal $ue una reducción del 6;;Y en los residuos l#'uidos y

sólidos 'ue se genera"an antes de la implementación de la estrategia

Producción más Limpia en la Industria Alimentaria <

La inversión total $ue de USZ6B<>; en la recirculación del agua yUSZ<;;

en el procesamiento de residuos, con un a!orro total de USZ6O? y

USZ6;;;, respectivamente Se proyectó una recuperación de lainversión

de trece meses en el tratamiento del agua y de siete meses en la

parte de su"productos

> Aplicación de tecnolog#as de mem"ranas de recuperación de

aguas de lavado H/á"rica de Licores de Antio'uiaO6Este caso se centra solamente en el maneo del agua, insumo

$undamental

en todos los procesos Se !ace n$asis en el agua de lavado de envasesy

su impacto por vertimiento, de"ido a la carga de residuos y la sodacáustica

empleada en el proceso

Se identi&có la oportunidad de emplear tecnolog#a de ultra&ltración Hunade las tecnolog#as de mem"rana antes mencionada, en el cual se

recoge

por un lado el agua permeada y por el otro una corriente concentrada

con las impure)as de la operación de lavado Qay unreacondicionamiento

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del agua permeada y del concentrado, empleando la primera en otras

operaciones internas y procesando el segundo para la recuperación de

soda y la disposición de impure)as en $orma de lodos

La /igura 6 ilustra el proceso de lavado antes y despus de la

implementación

de la tecnolog#a de mem"ranas

Esta racionali)ación tuvo como e$ecto una reducción del costo varia"lede

producción, meoramiento de los márgenes operacionales e incrementode

la competitividad +omo es lógico, se reducen tam"in los niveles decontaminación

de los vertimientos derivados del proceso de lavado de envases/oto6 +omparación del uo de proceso de lavado de envase

en la /á"rica de Licores de Antio'uia empleando

tecnolog#a de mem"ranas

<C

Producción D Limpia 5 Enero 5 unio >;;? 5 ol 6 No 6

Se logró un $actor de reuso del ;Y, con una inversión en la unidad de

&ltración por valor de USZ66;; y en la unidad de limpie)a de sodapor

valor de USZ>6;; Se proyectan B6 a(os para el retorno de lainversión

En trminos económicos se logró un a!orro anual de USZBCC< por

concepto de agua y de USZC;B? por concepto de soda

La implementación de una nueva tecnolog#a permitió a la empresareducir

sus consumos de agua y soda, al igual 'ue disminuir el impactoam"iental

por vertimientos

+FN+LUSIFNES

El entorno industrial contiene numerosos componentes, cada uno#ntimamente

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relacionado con la actividad principal a la cual se dedica y con uncompromiso

ineludi"le con la conservación del medio am"iente, so"re todo cuandoen mayor

o menor grado se es responsa"le de la situación actual decontaminación del

planeta Sin em"argo, dadas las condiciones propias del desarrollocomercial de la

civili)ación, !ay sectores industriales 'ue son c#clicos Hsurgen, prosperany desaparecen,

mientras 'ue otros simplemente se van adaptando a las necesidades del

mercado y del consumidor En el segundo grupo se encuentra el sectoralimentario,

el cual, por mayores avances tecnológicos y cient#&cos 'ue e%istan,de"erá

garanti)ar siempre la provisión adecuada de alimentos para la!umanidad

El comportamiento actual de los consumidores, conscientes de 'ue laalimentación

y la salud están #ntimamente ligados, permite deducir 'ue ya !ay unacreciente

tendencia !acia lo natural y limpio Es o"vio 'ue cada ve) más elconsumidor

corriente está al tanto de los avances en desarrollo de productos, enlegislación y

en normatividad Es muy $recuente o"servar amas de casa leyendodetenidamente

las eti'uetas en "usca de declaraciones especiales o ingredientes$uncionales, e

incluso comparando eti'uetas de productos con la decisión &nal por

a'uel 'ueJpareceK ser más natural

In$ortunadamente, el compromiso de las empresas de alimentos con elcuidado

del medio am"iente es algo 'ue no se evidencia en las eti'uetas de losproductos

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He%cepto cuando reci"en alguna clase de certi&cación o sello de calidadcomo

ISF 6B;;; Este !ec!o no puede convertirse en un "urladero para evitarla implementación

de los programas de producción más limpia y maneo de residuosEs claro 'ue la industria alimentaria genera una gran cantidad de

residuos 'ue

van a parar a la atmós$era, a las $uentes de agua o a los sitios paradisposición

&nal de residuos sólidos -am"in lo es el 'ue tales residuoscomprometen gravemente

los ecosistemas por su alta concentración de materia orgánica Entonces

es imperativo 'ue 'uienes se encargan de los procesos tam"in tenganclara su

responsa"ilidad y la necesidad de implementar planes adecuados deproducción

más limpia, antes 'ue costosas inversiones en tratamiento de residuos

Producción más Limpia en la Industria Alimentaria <<

+omo se evidenció en los eemplos mencionados, un plan de maneo deresiduos

durante el proceso productivo puede incluso "ene&ciar a la empresa al

generar

nuevos recursos desde la estrategia de reutili)ación en el sitio -am"ines prioritaria

la implantación de las tecnolog#as emergentes como respuesta a loscam"ios

tecnológicos 8e otro lado, la investigación tiene 'ue apoyar losdesarrollos de

nuevos productos e insumos para el sector, de tal manera 'ue todas laspie)as del

mecanismo se ensam"len y se muevan armónicamente con elecosistema

RE/EREN+IAS

6 UNI-E8 NA-IFNS ENIRFNMEN-AL PRF9RAM +leaner Production 72ey Elements

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