Produccion Organica Amaranto

Proyectos Integrados de Desarrollo P.I.D.

Manual de Producción Orgánica de Amaranto 1



PRESENTACIÓN

El presente manual es el resultado de la combinación de un esfuerzo de recopilación de información y dos años de experiencia propia, en base a un trabajo desarrollado en comunidades campesinas productoras de amaranto de las provincias de Sud Yungas e Inquisivi del departamento de La Paz. Este documento trata de sintetizar de una manera clara, ilustrativa y fácil de comprender, la adecuación de la tecnología estándar utilizada en toda la zona andina, a las particularidades y formas de producción de nuestro país, respetando en todo momento las costumbres de cada una de las comunidades en las que trabajamos. Tratamos de brindar a los productores, un documento completo en el que se consideran formas de trabajo que respetan el medio ambiente a lo largo de todo el ciclo agrícola del amaranto, mediante técnicas orgánicas para protección de suelo, agua, aire y equilibrio de la naturaleza. Brindamos asimismo un conjunto de opciones de uso del amaranto, en forma de recetas factibles de ser preparadas con productos existentes, tanto en el área rural, como en el área urbana del país. Esta primera edición, es únicamente el paso inicial para brindar a los productores agrícolas, agroindustriales y estudiantes bolivianos, nuevos documentos desarrollados en nuestro país, los mismos que procuraremos complementar y mejorar constantemente. La Paz, Mayo de 2004

Lic. Luis Piñero Romay DIRECTOR P.I.D.



Desde el año 2002 y gracias al apoyo de la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación (COSUDE) a través de Prorural, y el apoyo de la Fundación Prodem, Proyectos Integrados de Desarrollo P.I.D., lleva adelante un proyecto para el fortalecimiento de las capacidades productivas de los proveedores de amaranto de la agroindustria Irupana Andean Organic Foods., empresa que promovió e impulsó desde su gestación el proyecto, a fin de brindar y asegurar a los productores, un mercado seguro, sostenible y justo que les permita mejorar su nivel de ingresos y su calidad de vida en el corto, mediano y largo plazo. Mediante dicho proyecto se ha cofinanciado con contraparte en efectivo de los productores la construcción de patios de secado (kachis) y galpones de almacenamiento individuales, tijeras de podar, carpas de piso para la cosecha y finalmente asistencia técnica y capacitación en técnicas orgánicas de producción de amaranto, a fin de que se de cumplimiento a los requerimientos del mercado orgánico mundial de alimentos, destino final de la producción. Proyectos Integrados de Desarrollo P.I.D. Calle Harrington No 776 Telf: 214-7035 – Casilla 2678 La Paz - Bolivia E-mail: [email protected] Elaborado por: Luís Piñero Romay Marilyn Monroy Barrón Vladimir Sullca Huanca Armando Guillen Ballón Ilustraciones Roberto Piñero Romay Tel: 2712746 La Paz, Bolivia Depósito Legal 4 – 1 – 632 - 04 Primera Edición Producida con el apoyo de Prorural, Prodem e Industrias Irupana Tiraje: 200 ejemplares La Paz, Mayo de 2004 Impreso en: Sigla Editores



1. CARACTERÍSTICAS DEL CULTIVO DESCRIPCIÓN DEL AMARANTO (FIG. 01) El Amaranto (Amaranthus Caudatus) es conocido en Bolivia como “Millmi” o “Coimi” y en este manual se usará ambos nombres de manera indistinta. Es originario de la zona andina y tiene bastante demanda pues junto a la Cañahua y la Quinua es uno de los más completos alimentos vegetales. Actualmente es cultivado en Guatemala, México, Ecuador, Perú, Bolivia y Argentina.

Es una planta grande que puede medir entre 60 cm. y 3 metros de altura. La panoja (flor) es de diferentes colores y puede medir hasta 90 cm. de largo. Puede ser erecta, semierecta y decumbente. Las semi-llas pueden tener dife-rentes colores (rojo, amarillo, blanco) y mi-den aproximadamente 1 milímetro. El tallo es elástico y su raíz crece rápidamente hasta una profundidad de 1.80 mts., por eso es resistente a los vientos y a la sequía. Hasta los 20 cm. de altura la plantita es muy delicada, pero después compite muy bien con las hierbas.



Usos que se le da al amaranto Del grano se obtiene harina, dulces, barras de chocolates, tortillas, refrescos y otros alimentos, que son industrializados y comercializados en Bolivia y el extranjero. El grano preparado como mazamorra es un remedio natural contra las diarreas en los lugares tropicales. Las hojas son comestibles a modo de hortalizas, pero de ellas también se obtiene un colorante natural para la cocina. Los restos de la planta son un buen forraje para animales. Rendimiento Normalmente se obtiene 40 qq por cada hectárea cultivada, pero en buenas condiciones de humedad, suelo y temperatura se puede lograr hasta 70 qq/Ha. REQUERIMIENTOS CLIMATOLÓGICOS El amaranto crece muy bien en un clima suave, es decir no muy frío pero tampoco muy caliente (donde crece el maíz, crece el amaranto). Altitud Si bien puede ser cultivado desde el nivel del mar hasta los 3.200 de altura, lo más adecuado es hacerlo de 1.800 a 2.600 m.s.n.m. Lluvias y humedad Requiere la mitad de lo que necesita el maíz, aunque soporta períodos de sequía relativamente largos y se pudre cuando hay demasiada humedad. Lo recomendable es que sea cultivado en lugares donde la lluvia es moderada. Al momento de la germinación requiere de humedad. Temperatura Requiere de una temperatura entre 18 y 25 grados centígrados en promedio. Durante la época de floración es muy sensible a las bajas temperatura. No se recomienda sembrar en zonas expuestas a las heladas. FASES FENOLÓGICAS (Período vegetativo) Las fases fenológicas son las etapas por las que atraviesa el cultivo desde el momento de su siembra hasta la cosecha, y el tiempo que cada una de estas etapas debiera dura. En general el período vegetativo dura entre 125 y 180 días desde la siembra.

FASE DESCRIPCIÓN DURACIÓN Emergencia Fase en la cual las plántulas salen del suelo y las hojitas

tienen recién 2 cm. de tamaño Hasta el día 21

Vegetativa Aparecen las primeras hojas grandes y la planta comienza a ramificarse hasta que aparece la panoja (flor)

Hasta el día 71

Reproductiva Las panojas (flores) polinizan y van formando grano hasta que cambia de color. Es una etapa de peligro ante las heladas.

Hasta el día 180



2. PREPARACIÓN DEL SUELO CONDICIONES DEL SUELO El amaranto necesita de tierra cálida, fina, moderadamente húmeda, bien aireada e iluminada (10 a 12 horas de luz por día), sin piedras, sin restos de cultivos anteriores y con los terrones desmenuzados. Necesita de terrenos que contengan materia orgánica (turba negra) o de terrenos nuevos habilitados para la siembra (purumas).

PREPARACIÓN DEL TERRENO Puede hacerse con yunta, manualmente o con maquinaria, 15 a 30 días antes de la siembra. Como se trata de un grano pequeño se recomienda preparar en un suelo húmedo. Por lo tanto al preparar el terreno se deben tomar en cuenta las siguientes recomendaciones: • Retirar las piedras de toda la parcela. • Regar el suelo y esperar a que oree, antes de caminar sobre él. • Una vez que se ha secado un poco hasta adquirir una humedad moderada, limpiar los

restos el anterior cultivo o la maleza. • Desmenuzar los terrones grandes con ayuda del mazo, pues la fineza de la tierra es

necesaria para que las semillas ingresen plenamente en ella y germinen rápidamente. • Abonar la tierra con materia orgánica (ver preparación de abonos)

MUY IMPORTANTE No se debe quemar la maleza y residuos en toda la extensión de la parcela. Se debe formar un monton y prender fuego en un solo lugar, pues de lo contrario,

la tierra y sus materias nutrientes pueden resultar muy dañadas



3. SIEMBRA En la parte superior de la planta están los granos que también sirven como semillas. Un gramo contiene de 800 a 1.600 semillas (ver figura en página 1). La época de siembra En los lugares altos (de 2.600 a 3.000 m.s.n.m.) es preferible sembrar entre los meses de septiembre y octubre mientras que en los lugares bajos (de 1.800 a 2.600 m.s.n.m.) se puede postergar la siembra hasta fines del mes de diciembre. En términos generales, se debe sembrar cuando las lluvias son regulares y estables. Cantidad de semilla Para sembrar una hectárea se necesita entre 4 y 6 kg. de semilla. Se recomienda usar semilla certificada o por lo menos seleccionada. La semilla debe ser fresca, es decir de la campaña anterior para garantizar una buena cosecha. Profundidad de siembra En cualquiera de las modalidades de siembra, se debe tapar la semilla con tierra a una profundidad de 1 a 2 cm máximo para favorecer la germinación. Otras consideraciones antes de sembrar * En caso de no llover frecuentemente durante el mes de siembra, será necesario regar el sembradío. * Las semillas son pequeñas y por lo tanto habrá que protegerlas y cuidarlas de las aves. (esta protección debe extenderse hasta que las plantitas hayan alcanzado los 20 cm). FORMAS DE SIEMBRA Hay dos formas de siembra, siembra por transplante y siembra directa. En este manual se explicará las formas de siembra directa, que es más fácil y rápida que el transplante. En cuanto a la siembra directa hay tres formas principales de siembra: Siembra en surcos Se usa el tubo de PVC que es un sistema ideado para introducir la semilla en la tierra en las cantidades ideales, mediante la fabricación de un sembrador manual como lo muestran los dibujos.

El sembrador manual para amaranto es construido con un tubo de plástico PVC. A un lado se deja hueco y al otro se coloca una tapa. La semilla se llena adentro

2 pulgadas de diámetro



• Se deben formar surcos de 60 a 70 cm de separación • Con la ayuda del pico se debe abrir un pequeño surquito en el lado de cada uno de los surcos

grandes donde se depositará la semilla (ver fig. a). • Se siembra desde poca altura. (ver fig. b). • Finalmente se tapará la semilla sembrada con un poco de tierra.

En la tapa se hace un orificio de 2,5 a 3 mm., por el que saldrán las semillas en una densidad regulada

Orificio de salida

fig. a: Con el sembrador manual se introduce la semilla en el pequeño surco lateral.

fig. b: La forma de regular la salida de semilla por el orificio es simple: tapando o dejando libre el orificio con el dedo.



Siembra al voleo

Puede ser que salgan al principio una gran cantidad de plantitas, pero no importa, porque después se ralea el sembradío y se eliminan las plantas débiles, malas o enfermas; en este momento también se puede replantar los lugares con mucha población de plantitas, transplantándolas a lugares que hubieran resultado vacíos. Siembra por golpe Se puede sembrar por golpe (como el maíz) en hoyos de 2 a 3 cm de profundidad, depositando 5 a 10 semillas por cada golpe. Con la ayuda de un palo se hacen hoyos en forma de triángulo con una distancia de 20 cm entre hoyo y hoyo. Este método ayuda a optimizar la cantidad de semilla, el uso del terreno y ayuda a controlar la erosión. Se debe sembrar en tresbolillo que consiste en colocar las semillas en huecos abiertos en triangulo de la siguiente manera:

Se esparce la semilla en el terreno preparado (pero sin formar surcos) tirándola al aire con la mano. Después de echar la semilla se la debe tapar con una fina capa de tierra, rastrillando suavemente el terreno con ramas coposas o rastrillo. Para que la semilla sea esparcida uniformemente y no caiga en grumos sobre un sólo lugar, es recomendable mezclarla con arena o tierra antes de esparcirla. (1 kg de semilla por 3 o 5 kg de arena o tierra fina dependiendo de la densidad que se desee).



4. LABORES CULTURALES Una vez que las plantitas han salido, se debe controlar su desarrollo mediante las siguientes prácticas de cuidado y mantenimiento del cultivo: Deshierbe y raleo Consiste en sacar las malezas que compiten con el amaranto por la luz, el agua y los nutrientes del suelo. Se puede usar la picota, la yunta o el tractor para ello; pero si las hierbas estuvieran entre las plantitas, el deshier-be debe hacerse a mano. Se debe eliminar preferentemente los amarantos silvestres (jataco), porque ellos desmejoran la calidad del producto dándole el color oscuro al grano. A las dos o tres semanas de la siembra (cuando las plantas tienen entre 10 y 20 cm de altura), hay que extraer las plantas sobrantes o que estuvieran muy juntas a las otras, dejando tan sólo 10 o 12 plantas por cada metro lineal de plantación. Transplante

Las plantas extraídas durante el raleo, pueden ser replantadas en los sectores donde la densidad de plantitas fuera baja o inexistente.



Aporque El aporque se realiza en dos momentos, cuando las plantas han alcanzado los 40 cm de tamaño y antes de la infloración. El aporque consiste en poner más tierra amontonada alrededor de cada planta para evitar que se caigan o inclinen por el viento. El aporque se debe realizar cuando el sueldo esta relativamente húmedo. En terrenos con pendiente, el aporque debe hacerse de abajo hacia arriba para cuidar el suelo. Resiembra Si después de 20 días algún lugar de la parcela hubiera resultado sin plantitas, se debe resembrar en ese lugar nuevamente para lograr una cantidad óptima de producción. De esta manera se logrará una buena producción de la parcela en forma uniforme y equilibrada.



5. COSECHA La cosecha se realiza generalmente luego de 4 o 6 meses cuando la panoja cambia de color (rojo o dorado). En este momento la semilla es dura al tacto y se desprende al friccionar la panoja con la mano. La cosecha debe efectuarse desde las primeras horas de la mañana hasta medio día, pues en ese lapso la humedad del rocío ayuda a que el grano no se desprenda de la panoja. La cosecha comienza cortando la panoja con una hoz o tijera podadora. Para que no se caiga (pierda) el grano por el movimiento de la planta, debe realizarse casi todo el proceso de cosecha con la ayuda de lonas o pedazos grandes de tela que reciban los granos que caen.

El corte Se dobla la planta con la mano y se mete la panoja completa en un mantel atado al hombro. Una vez adentro se puede realizar el corte con la tijera u hoz, teniendo la seguridad de que el grano no se perderá cayendo al piso.

Secado de panoja Las panojas cortadas deben ser amontonadas (protegidas de posibles lluvias) en montículos sobre saquillos o lonas sobre una tarima, para que no exista contacto con el suelo y evitar la humedad y la suciedad. Así deben permanecer por lo menos cinco días secando.

Trillado Una vez pasados los cinco días, se deben trillar las panojas (ya se a mano o en máquina), pero utilizando siempre una lona para rescatar el grano que se cae durante el trillado.



Venteado Después de trillar se ventea todo el grano para eliminar los restos de cáscaras o rastrojos. El venteo se puede realizar de forma manual o mecanizada. Secado del grano

Después del venteo, se seca el grano al sol en el K'achi o patio de secado, por unos cinco días antes de embolsarlo.

Selección de la semilla Es común que se haga sobrar una porción del grano recolectado para usarlo como semilla, pero esta selección debe hacerse cuando el grano está todavía en la planta, es decir antes de la cosecha. Para ello deben elegir las plantas más saludables con panojas grandes llenas de granos y cuyas hojas y tallos no muestren signos de enfermedad o de haber sido comidas por plagas de insectos. También se deben escoger aquellas que sean iguales en color, tamaño y forma para evitar una mezcla de variedades. Estas panojas, deben ser cosechas posteriormente a la cosecha total de la parcela y el grano obtenido debe ser muy bien tratado y almacenado, para que sirva como semilla de buena calidad para la próxima siembra.



A modo de resumen del proceso de cosecha y poscosecha, el presente cuadro muestra todos los pasos que se debe seguir para completar la producción del Amaranto:

Cosecha: Luego de 4 o 6 meses después de la siembra, cuando la panoja cambia de color y los granos se desprenden fácilmente, se procede al corte de la panoja.

Secado en tarima con lona: Se secan las panojas por 5 días en una tarima elevada del

Venteo: Después del trillado, el grano debe ser limpiado de restos mediante el venteo manual o mecanizado.

Secado: El grano trillado y venteado se hace secar al sol en un K'achi o patio de secado.

Ó

Almacenamiento: Ya seco, el grano es embolsado y almacenado en galpones sobre tarimas de madera.

Trillado: Luego del secado de panoja se procede al trillado manual o mecánico.

6. POSTCOSECHA El embolsamiento y almacenamiento El grano secado debe almacenarse en un lugar frío, seco y bien aireado. Es preferible utilizar bolsas de tela si se va a guardar largos períodos porque evita la humedad, pero también se puede usar bolsas de plástico si se va a almacenar por corto tiempo. Los sacos se deben colocar sobre una tarima de madera para que no toquen el suelo.

Transporte Considerando que el mercado del amaranto tiene exigencias muy estrictas en cuanto a la calidad orgánica del producto, el amaranto debe transportarse aislado de otros productos tóxicos, químicos o contaminantes, en carros protegidos de la lluvia con lonas, evitando que el humo de los escapes pueda contaminar el grano.

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7. MANEJO ORGÁNICO Normalmente es común escuchar entre los agricultores, que ellos se encuentran produciendo un producto orgánico, entendiendo que orgánico, significa un producto libre de químicos. Si bien este es el principio básico de un producto orgánico, el concepto va mucho mas allá de una producción libre de químicos, e implica la necesidad contar con un certificado y el cumplimiento de normas de manejo de suelos, aguas y medio ambiente. A continuación se presenta un resumen puntual de aquellas definiciones y condiciones básicas que un productor debe cumplir, para que su producto sea realmente orgánico. ¿QUÉ SIGNIFICA AGRICULTURA CONVENCIONAL, TRADICIONAL Y ECOLÓGICA U ORGÁNICA? La agricultura convencional es la que utiliza elevadas cantidades de productos químicos para el proceso de producción agrícola.

La agricultura tradicional esta basada en él conocimiento y saber indígena y la aplicación de técnicas ancestrales. La agricultura ecológica, u orgánica es la empleada para obtener productos agropecuarios y forestales sanos, libres de químicos y altamente nutritivos. La agricultura ecológica se basa en el manejo racional y sostenible de los recursos naturales y el medio ambiente con rendimientos razonables. La agricultura ecológica debe tener:

Un correcto y adecuado manejo de los suelos. Abonamiento y Fertilización Naturales Manejo ecológico de las plagas, enfermedades y malezas.

Para ser un productor orgánico o ecológico, se deben cumplir las Normas Técnicas de Producción Orgánica que son las que permiten que nuestra producción sea Certificada como orgánica; sin esta certificación, la producción (aunque cumpla con todos los requisitos) no podrá considerarse como orgánica. ¿Que son las Normas Técnicas de Producción Orgánica? Son aquellas que en los diferentes procesos productivos nos permiten alcanzar una producción ecológica diferenciándola de otras formas de producción, y cuyo cumplimiento es obligatorio. ¿Que es la Certificación? Es el documento que señala que el productor no ha roto ninguna de las normas técnicas para la producción orgánica y que por lo tanto la producción de su terreno es considerada como ecológica u orgánica; y se la realiza mediante inspecciones a los productores. Existen dos formas de Certificaciones: La Certificación Directa => Se contrata una empresa certificadora que tiene sus propios manuales para realizar la certificación del producto y sus propios inspectores. Esta certificación es la más cara. Certificación mediante el Sistema Interno de Control (SIC) => Esta certificación es realizada por las Asociaciones de Productores Orgánicos (ADEPO’s) y es más económica, donde participan los productores.



¿Qué son los Sistemas Internos de Control (SIC)? Es la organización de productores que participan en forma directa en el proceso de certificación, por medio de un comité interno nombrado para este fin específico. Además de supervisar el cumplimiento de las Normas y reglamentos internos para la producción orgánica. Estos SIC deberán contar con sus propios manuales de funcionamiento. ¿CUÁL ES LA ESTRUCTURA DEL SIC? Recursos Humanos => Debe contar con los Recursos Humanos capacitados para llevar a cabo las tareas necesarias dentro del SIC. Contará con un Promotor que de la asistencia técnica a los productores, y un Inspector Interno que controlará las normas necesarias para la producción orgánica. El SIC deberá contar con:

• Un responsable general del SIC, • Un inspector por zona • Un Comité de Certificación, y • Medios de transporte.

Dependiendo de los recursos puede implementar:

• Un responsable de controla nivel de comunidad, • Un promotor por zona

El SIC deberá contar con Normas Internas que reflejen las obligaciones de productores y como de la organización y los criterios de manejo del sistema de producción orgánica, con un Manual de Funciones y Reglamento Interno de Faltas y Sanciones donde se indiquen las responsabilidades de los productores y sus miembros, así como las sanciones para los que cometan faltas al mismo, un Comité de Certificación Interna que calificará en base a informes si la producción es o no orgánica. Los instrumentos y/o documentación básica con los que debe contar el SIC son:

Un Contrato o Compromiso Moral mediante el cual el productor se compromete con su propia organización a cumplir sus obligaciones.

Una adecuada Codificación del Productor que permitirá identificar a los productores de forma individual.

Un Croquis de las Parcelas Productivas que definirá la ubicación dentro de las comunidades, estos serán individuales y comunales.

Un Kardex Individual de Control y Seguimiento de Parcelas que es un instrumento muy importante dentro del SIC, ya que permite contar con un historial completo sobre las tierras y los productos y el tipo de producción de las mismas.

Se hará un Diagnostico de las Parcelas para las nuevas tierras que ingresan a formar parte de la organización, para ver el tratamiento que se dio y se dará a la parcela.

Se contará con un Plan de trabajo y seguimiento para las parcelas que será realizado junto con el productor, para completar los requerimientos de los anteriores ciclos. En este registro se verá que ha utilizado el productor en las diferentes etapas productivas, y de acuerdo a esto su certificación será calificada como certificación, a) sin condiciones, b) con condiciones o c) no certificado.

Se realizarán Fichas o Informes de Inspección Interna que sirven para validar los controles, seguimiento y calificación del manejo ecológico de las parcelas.

Se llevará un Registro Global de Productores donde se determinará si su producción es ecológica, si se encuentra en transición; aquí se incluirá a todos los productores.

Se tendrá un Kardex individual de acopio que sirve para controlar los niveles de producción de cada productor.



8. CONSERVACION DE SUELOS, AGUAS Y MEDIO AMBIENTE

El mercado orgánico o ecológico para el amaranto, está constituido por compradores muy exigentes en cuanto a normas de calidad y condiciones de higiene del producto.

La principal de estas exigencias es la calidad orgánica del cultivo, que significa que en ningún paso del proceso se debe usar productos químicos y también que el terreno y medio ambiente en el que se trabaja, estén en óptimas condiciones y muy bien cuidados preservando sus nutrientes. Para ello es importante tomar las siguientes prevenciones:

CUIDADOS GENERALES

1 Chaqueo: Si se desea habilitar una parcela nueva o quemar restos de anteriores cultivos, no se debe quemar (chaquear) las parcelas en toda su extensión. Se deben reunir los desperdicios en un sólo lugar y encender sólo ahí una fogata. Sin embargo es preferible usar estos desperdicios o rastrojos para preparar el compostaje, que se explica un poco más adelante.

2 Manejo de basuras y desperdicios: Todos los desperdicios inorgánicos que tardan siglos en descomponerse (botellas, envases de plástico, pilas, tubos, bolsas de polietileno, etc.) deben ser reunidos y enterrados en un área no agrícola, lejos de las vertientes del agua usada para riego, el consumo de gente y del ganado. Se deben habilitar pozos para botar estos desperdicios.

3 Baño y aguas servidas: Establecer lugares en los que se hará los pozos ciegos (para hacer baño), de modo que no tengan contacto con las vertientes de agua para riego o para consumo humano o animal.



Sin olvidar el lugar donde estaban las patas del nivel, cambiarlas de posición, ahora la pita marcará el mismo desnivel pero en el otro lado de la varilla. Señalar también ese lugar con el marcador, será el punto "B".

Unir las varas con pita por su extremo, dejando sólo 5 cm detrás del nudo.

CONSERVACIÓN DE SUELOS Y AGUA

Nivelación del suelo

Para sembrar en terrenos con demasiada pendiente es necesario trabajar en curvas de nivel, y para ello se debe fabricar un sencillo y barato instrumento llamado el NIVEL "A".

Este instrumento permite sembrar en nivel contra la pendiente del terreno y la construcción de franjas de infiltración niveladas.

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La Fabricación del Nivel "A" Se requiere: • Dos varillas bien rectas (palos) de 2m de largo • Una varilla del mismo grosor, pero de 1,5 m. de largo. • 6 ó 7 metros de pita buena y resistente. • Una piedra mediana que pese y tense la pita. SEGUIR LOS PASOS A, B y C

Medir 1m. desde las bases de cada va-ra y unirlas con la 3ra. varilla, cuidando que la separación de la base mida 2m.

Colgar desde la intersección superior una pita que sostenga en su parte inferior una piedra pesada. Si está bien hecho, la pita debe pasar exactamente por el centro de la vara horizontal.

La Calibración del Nivel

Buscar una pendiente suave en la que se hará parar bien recto el nivel "A", de modo que la pita cuelgue marcando un punto desnivelado en la varilla central. Con un marcador pintar ese lugar, será el punto "A".

Ya se tiene dos puntos ("A" y "B"), ahora se debe medir el centro entre ambos y se tendrá el punto "C", que es el nivel cero de pendiente, cuando la herramienta marque ese punto con la pita no habrá pendiente o desnivel entre una pata y la otra. No es necesaria una regla, se puede medir ese centro con un pedazo de la pita.



Nivelación del suelo con el Nivel “A” La idea para evitar la erosión es trazar líneas (curvas de nivel) que estén siempre paralelas al ho-rizonte, no importa si se ha de plantar en una colina o un cerro, nunca deben estar en declive para que el agua no forme corrientes en esos lugares. El primer paso consiste en trazar una línea recta de arriba a abajo sobre el terreno que será cultivado, y después ir clavando estacas cada 2 ó 3 metros sobre la línea, es decir la distancia en la que se irá a trazar cada curva de nivel.

Después de marcar las distancias se usar el nivel "A" de la forma que lo hacen los hombres del dibujo; con ello se logrará una curva plana por la que no podrá correr el agua, sin importar que se trabaje sobre un cerro empinado. como se ve en el dibujo.

Surcos en contorno

Cuando las curvas de nivel han sido terminadas es posible construir en ellas los “Surcos en contorno”, separados uno del otro a una distancia de 80 cm y rodeados en la parte superior e inferior con barreras vivas hechas con arbustos y hierba, que protegen el cultivo del viento y que frenan el recorrido del agua de riachuelos que podrían formarse en la parte superior.



Zanjas de infiltración

Un método muy seguro para evitar corrientes de agua a través de los surcos son las "Zanjas de Infiltración", que son fosas en la parte superior de cada grupo de surcos, y que detienen el recorrido del agua, lo almacenan y dejan que vaya infiltrán-dose en la tierra de manera paulatina y adecuada.

Barreras vivas La protección de los sembradíos del viento puede lograrse con la plantación de arbustos a los costados de la parcela, de esta manera se evita que los nutrientes y materiales orgánicos que posee la tierra y que son beneficiosas para cualquier producto vegetal, sean barridos por el viento. Estas hierbas o arbustos son generalmente transplantados del mismo lugar y (si el terreno es plano) pueden ser ubicadas también rodeando completamente el cultivo.

Pajas o matorrales pequeños

Matorrales medianos

Matorrales gran-des o arbustos

Barreras Vivas Sembradío



¿Cómo evitar la pérdida de los nutrientes?

El suelo puede ser cuidado de la pérdida de sus nutrientes mediante dos técnicas muy sencillas y baratas, que se logra con los recursos del mismo terreno. Una es el abonado de la tierra en base a la preparación del compostaje orgánico: La producción del compostaje

En el piso se cava una zanja de al menos 3 x 3 metros y se planta un poste al centro de la misma. En esta zanja se va amontonando capas de excremento animal y restos de vegetación hasta cubrir el poste. Se cubre con una capa de tierra y se saca el poste. Se riega mucho por 4 meses con la finalidad de que fermente, lo que se nota cuando al tocar está caliente; entonces se descubre la capa de tierra, se mezcla todo y se esparce por la parcela.

La Rotación de Cultivos Para evitar la pérdida de nutrientes del suelo también es necesario dejar descansar la tierra de tiempo en tiempo, e intercambiar los productos que se sembrará en cada porción de suelo. Este ejemplo demuestra como los cultivos deben alternarse en cada terreno para no desgastar el suelo. En algún momento todos deben descansar.



9. CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES El amaranto es atacado por heladas, humedad extrema, aves que se comen el grano y malezas, pero también son dañadas por las plagas y las enfermedades. Las enfermedades Son causadas por organismos microscópicos como hongos, bacterias y virus; se reconocen por manchas extrañas en el tallo, la raíz o las hojas, por escasez de grano en la panoja, color amarillento en la planta, falta de inflorescencia, debilidad, pudrición del tallo y los granos, decaimiento, esterilidad y muerte de las plantas. Las Plagas Son insectos reconocibles a simple vista que se reproducen rápidamente y causan daños a los cultivos porque se alimentan de las plantas. Hay muchas variedades (pulgones, babosas, moscas blancas, trips, pilmes, etc.) Muchas de estos insectos que son grandes y bien visibles, pueden ser retirados de la planta a mano por el campesino y su familia, pero también existen algunos trucos, como colocar tablas en el suelo en medio del cultivo para que las babosas se escondan abajo y puedan ser atrapadas fácilmente, o colgar en maderas latas no muy hondas, llenas de agua hasta la mitad y pintadas por adentro de amarillo brillante e intenso, que atraiga a moscas blancas, pulgones y trips que mueren allí. Para evitar tanto plagas como enfermedades es necesario tener extremo cuidado en los siguientes aspectos: • Usar semilla de buena calidad; en caso de que una planta sea sospechosa de estar enferma,

conviene eliminarla o enterrarla, pero sobre todo no se debe usar su semilla en futuras plantaciones, así como también de plantas que fueran atacadas por plagas.

• Controlar las malezas en la parcela; es importante limpiar el suelo de restos vegetales antes

de plantar o sembrar, y constantemente se debe controlar la aparición de malas hierbas. • Practicar la rotación de cultivos; además se debe sembrar en la época correcta y no plantar

muy densamente. • Tener cuidado con el agua; La plantación debe estar alejada de aguas servidas

(contaminadas). También se debe cuidar que la lluvia o riego del cultivo no forme charcos de agua estancada.

• Controlar los insectos; no siempre basta con eliminar las malezas o evitar la formación de

aguas estancadas para controlar a los insectos que pueden convertirse en plagas para el amaranto, también es necesario fumigar la plantación de forma periódica con sustancias orgánicas o simples que a continuación en este manual se enseña a preparar.

INSECTICIDAS NATURALES

1.- Insecticida (Control de pulgones) Controlar pulgones e insectos chupadores



Ingredientes necesarios Preparación 1. Picar el locoto, la cebolla y el ajo y mezclarlo. 2. Hervir el agua. 3. Luego de echar el agua hervida a la mezcla de locoto,

cebolla y ajo, dejar remojando una noche. 4. Al día siguiente se cuela y se guarda en un bidón bien

cerrado. Forma de aplicación • Mezclar en la mochila cuarto litro del preparado con 20 litros

de agua • Pasada la hora del sol fuerte fumigar tallos y hojas • Fumigaciones cada 10 días, hasta que desaparezca la

plaga. 2.- Insecticida (Control de Trips) Previene el ataque de los trips cuando aparecen en las hojas. Ingredientes necesarios Preparación 1. Moler la ortiga y mezclar en el baldo con los 2

litros de agua 2. Dejar macerando por una semana. 3. Después de una semana colar bien antes de usar

en la fumigación. Forma de aplicación • Mezclar el macerado con 5 litros de agua.

3 locotos 3 cabezas de cebolla

3 cabezas de ajo

4 litros de agua

2 kg de ortiga 2 litros de

agua

1 vaso de agua de jabón

1 balde para mezclar



• 4 horas antes de fumigar, mezclar con el vaso de agua de jabón • Pasada la hora del sol fuerte fumigar tallos y hojas • Fumigar cada 10 o 15 días. 3.- Insecticida preventivo (Control general) Se aplica con anticipación para prevenir el ataque de los insectos Ingredientes necesarios .

Preparación

Durante una hora hacer hervir las 3 libras de tarwi con los 12 litros de agua en la lata de alcohol

Dejar enfriar y aumentar la ceniza y mezclar bien.

Colar la mezcla y guardar en botellas. Forma de aplicación

Colar y echar el preparado en la mochila y fumigar las plantas, mojando las hojitas por adelante y atrás.

Fumigaciones una o dos veces cuando las plantas todavía son pequeñas.

4.- Insecticida (Control de arañas e insectos) Controla arañas e insectos pequeños como los pulgones, trips, etc. Ingredientes necesarios

1 cabeza de ajo.

1 vaso de vinagre.

3 libras de tarwi

2 libras de ceniza

12 litros de agua

1 lata de alcohol vacía



1 vaso de agua de jabón Preparación • Moler el ajo pelado • Mezclar el ajo molido con el vinagre y el agua de

jabón y remover. • Dejar reposar por media hora antes de usar Forma de aplicación

Colar y colocar la mezcla en la mochila de fumigar con 20 litros de agua. Mojar las hojas.

5.- Control de babosas Ayuda al control de las babosas en los cultivos Ingredientes necesarios Preparación 1. Mezclar la sal con la ceniza en un balde 2. Echar los dos litros de agua y mezclar

bien. Forma de aplicación

Mezclar los 2 litros del preparado con quince litros de agua y echar en suelo donde se ocultan las babosas en el día.

1 libra de ceniza

2 cucharas de sal

2 litros de agua



6.- Control de babosas Sirve para aplicar al suelo cuando hay mucha humedad y babosas en los cultivos. Ingredientes necesarios Preparación 1. Hacer hervir los 25 ajíes en los 4 litros de agua 2. Pelar los ajos y machucar bien. Después echar al

agua caliente y hervir por 5 minutos. 3. Hacer enfriar, colar y guardar en bidón. Forma de aplicación

Echar 1 litro de la mezcla en 15 litros de agua y aplicar al suelo donde se ocultan las babosas.

CONTROL DE ENFERMEDADES 1.- Control de enfermedades de las hojas y de los tallos Sirve para plantas que tienen enfermedades en hojas y tallos. Ingredientes necesarios

½ libra de ajo 25 ajíes picantes o locotos

4 litros de agua

12 cabezas de ajo

4 cabezas de cebolla 4 litros de

agua



Preparación 1. Pelar y moles bien los ajos y las cebollas 2. En una olla o balde mezclar los ajos y cebollas molidos

con 4 litros de agua. 3. Dejar macerar una noche. 4. Colar y guardar en un bidón Forma de aplicación

Los cuatro litros de mezcla preparados, echar en la mochila con 16 litros de agua, mezclar bien y fumigar a las plantas enfermas.

Fumigar cada 8 días o cada 15 días hasta que la

enfermedad se pierda. 2.- CALDO DE ORTIGA Sirve también para abonar la planta y para que crezca más fuerte y resistente a las enfermedades. Ingredientes necesarios Preparación 1. Picar la ortiga y ponerla en una lata de alcohol. 2. Mezclar con 20 litros de agua y dejar

remojando por 2 semanas. 3. Un día antes sacar el jugo de la penca, 4. Echar el jugo de la penca a la mezcla, remover, 5. Colar bien y utilizar al día siguiente Forma de aplicación

Echar el preparado en la mochila y fumigar las hojas y los tallos.

Fumigar bien por tres veces y si es necesario por más veces.

4 libras de itapallo

20 litros de agua

2 pencas de tuna



4.- CALDO BORDELES El caldo Bordel es un preparado muy sencillo en base a sulfato de cobre. Sirve para controlar enfermedades causadas por hongos. El sulfato de cobre se puede comprar en las farmacias de la ciudad. Ingredientes necesarios

Preparación • Disolver en el balde el sulfato de cobre

en 10 litros de agua. • En el tacho grande disolver la cal

apagada en 40 litros de agua. • Mezclar todo en el tacho grande y

remover hasta que se disuelva todo • Para comprobar si el caldo está bien,

se mete la punta del cuchillo metálico en el caldo durante un minuto. Si cuando se lo saca la punta está como ensarrado, se debe aumentar un poco más de cal hasta que salga sin ensarrarse. Ese momento el caldo está listo.

Forma de aplicación • Para fumigar las plantas de papa,

haba y zanahoria se debe mezclar 14 litros de caldo bordel con 6 litros de agua y mojar las hojas y los tallos.

• Para las hortalizas como la lechuga, haba, cebolla, ajo, tomate, se debe mezclar en la mochila

15 litros de agua con 5 litros de caldo bordel y fumigar las hojas y los tallos.

Se debe utilizar inmediatamente después que se ha terminado de preparar y no guardar más de tres días.

No se debe fumigar cultivos muy pequeños (tiernos). Solo cuando las plantitas tienen 30 centímetros de tamaño como mínimo.

No se deben fumigar a las plantas cuando están floreciendo. No usar mochila de metal para fumigar porque sé ensarra y agujerea. En ataques fuertes del hongo la aplicación se debe hacer cada 15 días.

½ kilo de sulfato de

cobre

Balde de plástico de 10 lt.

Cuchillo metálico

½ kilo de cal apagada

Tacho de plástico de 50 lt.

50 lt. de agua



5.- CALDO SULFOCALSICO Es un preparado que se usa para prevenir enfermedades causadas por hongos en la cebolla, ajo y otras hortalizas. Ingredientes necesarios

Preparación • Hervir el agua en la lata. • Luego echar el azufre y la cal poco a poco y

remover sin parar para que no rebalse. Si rebalsa echar un poquito de agua fría.

• Hervir hasta que se vuelva color ladrillo. • Después hacer enfriar y embotellar el líquido y

guardar en lugar oscuro. Añadir una cucharilla de aceite comestible.

Forma de aplicación

Mezclar un litro de caldo en una mochila de 20 litros.

Se puede mezclar un litro de este caldo, más un litro del biofertilizante en una mochila y aumentar 18 litros de agua, luego fumigar cada 10 días.

ABONOS Y CALDOS ORGANICOS

1.- CALDO DE ABONO DE LOMBRIZ El abono (humus) de lombriz ayuda al crecimiento de las plantas cuando están pequeñas. Ingredientes necesarios

2 kg de abono de lombriz

10 litros de agua

Balde o bidón

Mochila de fumigar

3 kilos de azufre

1 y ½ kilos de cal viva

15 litros de agua

1 lata vacía de alcohol

½ vaso de aceite

comestible



Preparación 1. Mezclar los 2 kilos de abono de lombriz con los

10 litros de agua, y disolver bien 2. Dejar 2 horas sin tocarlo ni mover, para que se

asiente. Formas de aplicación a) Primera forma • Remover la mezcla y echar un poquito en la

base de cada planta, con regadera. b) Segunda forma • Colar y echar toda la mezcla en la mochila.

Luego aumentar 10 litros de agua y fumigar hojas y tallos.

• Fumigar tres o cuatro veces hasta la floración. 2.- CALDO DE WUANU FRESCO Es un líquido en base al wuanu de los animales y sirve para regar a las plantas o al suelo. Su preparación es muy sencilla. Ingredientes necesarios Preparación 1. Mezclar el wuanu con el agua en el balde, hasta

que quede como lagua. 2. Dejar fermentando en un lugar caliente y remover

una vez cada semana. 3. Cuando ha dejado de fermentar, colar y guardar

en el bidón. Forma de aplicación

Colar y echar tres litros del preparado en la mochila. Mezclar con 17 litros de agua.

Fumigar hojas y tallos. También se puede regar al suelo junto al cuello

de la planta.

3 kg de wuano fresco

10 litros de agua

1 lata de alcohol o

balde

1 bidón



3.- BIOABONO ANAEROBICO CON INSECTICIDA Abona es suelo y alimenta las plantas. Sirve también para controlar insectos que chupan el jugo de las plantas. Ingredientes necesarios

Preparación • Mezclar el wuanu fresco con los 8 litros de

agua en el tacho biodigestor hasta que se vuelva una lagua.

• Picar o machucar la alfalfa y el itapallu y echar a la lagua del wuanu (biodigestor).

• Mezclar todo y cerrar fuerte el tacho biodigestor.

• Conectar la manguera que sale del biodigestor a la botella llena de agua para que de la mezcla salgan los gases pero que no permita entrar aire.

• Dejar el bidón en lugar caliente para que fermente

• Cuando ya no salgan gases por la manguera a la botella con agua, quiere decir que el preparado está listo.

Forma de aplicación

Colar la mezcla y echar 4 litros en la mochila de 20 litros y aumentar agua hasta llenar la mochila.

Fumigar las hojas y tallos Repetir las fumigaciones hasta que desaparezcan los insectos.

4.- CALDO REVITALIZADOR DEL SUELO Es un abono orgánico que sirve para mejorar el suelo, porque aumenta los microorganismos en el suelo. Ingredientes necesarios

Un turril de 100 litros. 30 a 40 kilos de estiércol fresco de vaca. 40 litros de agua. 2 kilos de tierra de bosque o suelo puruma.

10 kg de wuano fresco

de vaca

2 kilos de

alfalfa

2 kilos de

itapallo

¼ kilo de

levadura

8 litros de agua

1 tacho biodigestor de 20 litros

1 botella con agua



2 kilos de humus de lombriz. 2 kilos de ceniza. 2 kilos de alfalfa verde. 2 kilos de ortiga o itapallo. Medio kilo de cascara de huevo, molido. 50 gramos de levadura o medio litro de vinagre. 2 kilos de chancaca. Medio litro de leche de vaca.

Preparación • Picar o machucar bien la ortiga o

itapallu. • Diluir la chancaca y la levadura en un

balde. • Mezclar el agua con el estiércol en el

turril, hasta que se vuelva como lagua. • Echar todos los ingredientes en el

baldo y mezclar muy bien hasta que se diluya o disuelva todo.

• Dejarlo en lugar caliente para que fermente

Forma de aplicación Se usa solo para echar al suelo en la base de las plantas, de la siguiente manera:

Echar 4 litros del preparado con 16 litros de agua en una mochila de 20 litros

Fumigar la base de las plantas cada semana hasta la floración.

5.- CALDO DE CENIZA Es caldo sirve para fumigar a las plantas después de las heladas para hacerlas recuperar. Ingredientes necesarios

2 kilos de ceniza cernida

10 litros de agua

1/3 de jabón de lavar

1 lata de alcohol vacía



Preparación • Diluir el jabón en un poco de agua tibia. • En la lata hacer hervir 9 litros de agua. • En el agua hirviendo, echar la ceniza y el jabón disuelto. • Dejar hervir unos 25 minutos removiendo para que no revalse Forma de aplicación

Dejar enfriar, colar y mezclar 2 litros del preparado en una mochila de 20 litros.

Fumigar a las plantas mojando bien las hojas.

6.- BIOFERTILIZANTE Ingredientes necesarios

Medio kilo de chancaca. 4 kilos de wuano fresco de vaca. Medio litro de leche. 20 litros de agua. Un turril de plástico (biodigestor) de 20 litros. Una botella de refresco vacía.

Preparación • Mezclar 4 kilos de wuano fresco en 10 litros de agua tibia. • Añadir la leche y la chancaca diluida. • Echar al biodigestor y cerrar bien, luego colocar la

manguera en la botella con agua. • Dejar fermentar en lugar caliente hasta que deje de botar

burbujas en la botella de agua. Forma de aplicación

Mezclar 5 litros del preparado con 15 litros de agua en una mochila de 20 litros.

Fumigar la planta mojando bien las hojas cuando el sol ya se ha entrado

La fumigación es mejor cuando el suelo está húmedo.



9.- ABONO BOCASHI Ingredientes necesarios

Preparación • Diluir en 50 litros de agua

tibia la harina, la chancaca y la levadura.

• Ir echando por capas de la siguiente manera:

Primera cama: • Echar una bolsa de paja

sobre el suelo. • Luego echar el wuanu. • Echar la tierra de bosque o

tierra de suelo puruma. • Echar el carbón. • Regar con el agua de

chancaca, harina y levadura.

Segunda cama: • Echar una bolsa de paja

sobre el suelo. • Luego echar wuanu • Echar la tierra de bosque o

tierra de suelo puruma. • Echar el carbón. • Regar con el agua de

chancaca, harina y levadura. Tratar de hacer por lo menos tres o cuatro capas. • Luego de terminar las capas, mezclar volteando todas las capas hasta que la humedad sea

pareja en toda la mezcla. • Tapar con nylon asegurando que no se lleve el viento y que no entre mucho aire. • Cada día se debe meter la mano para ver si está calentando. • Cada vez que se sienta que está muy caliente se debe voltear nuevamente, hasta que deje de

calentarse. Cuando deja de calentar está listo para usar. Forma de aplicación

Se utiliza igual que el wuanu. Se echa junto al wuanu en el surco y luego se pone semilla. Se aplica en hortalizas, frutales, tubérculos y almácigos.

2 quintales de rastrojo

2 quintales de tierra negra o puruma

2 quintales de wuanu

fresco

1 arroba de carbón

pequeño

1/2 arroba de harina

¼ kilo de levadura y 1 kilo de chancaca



ANEXO

RECETAS PARA ALIMENTOS EN BASE A AMARANTO A.- SOPAS 1.- Sopa nevada de amaranto Ingredientes: 2 tazas de leche, 5 tazas de agua, 3 papas, 2 huevos, ¾ de taza de amaranto molido, 2 cucharadas de manteca, 1 cucharadita de ajo molido, ½ cebolla picada, sal al gusto. Preparación: 1. Pele y corte las papas en cuatro porciones. 2. Freír en manteca o aceite los ajos y la cebolla, agregar agua, papa y sal. 3. Disuelva en agua fría el amaranto y vierta en una olla, moviendo hasta que se cocine. 4. Bata las yemas, mezcle con la leche y echar sobre la sopa revolviendo. 5. Agregue por cucharadas las claras batidas para que cocinen y retire la olla del fuego. 2.- Chupe verde con amaranto Ingredientes: ½ taza de amaranto molido, 8 tazas de caldo de carne o ave, 1 taza de acelgas o espinacas molidas, 1 taza de queso fresco desmenuzado, 2 huevos duros picados, 6 papas, sal al gusto. Preparación: 1. Colar el caldo y poner a hervir, echar las papas peladas y cortadas, el amaranto molido,

removiendo con una cuchara de madera hasta que se cocine. 2. Agregar las espinacas o acelgas, el queso y la sal al gusto, unos minutos después retirar la

olla. 3. Al servir, ponga en cada plato el huevo picado enseguida el chupe. 3.- Cazuela con amaranto Ingredientes: 1 taza de amaranto, ½ kilo de carne de res, cordero o cerdo, 4 a 5 papas medianas, 2 zanahorias medianas, ½ cebolla, 2 choclos (con coronta), 2 pimientos, 6 cucharadas de arvejas verdes, 1 tomate mediano, 1 rama de apio, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de ají colorado molido, 2 litros de agua, orégano, comino y sal al gusto. Preparación: 1. Hervir el amaranto en 1 litro de agua por espacio de 1 hora. 2. Freír en aceite los ajos y el ají colorado. 3. Agregar la carne cortada en trozos pequeños y dejar dorar, añadir dos litros de agua. 4. Luego echar la zanahoria, apio picado, choclo cortado en rodajas y las arvejas peladas,

hervirlas hasta que estén blandas. 5. Agregar el amaranto cocido, las papas cortadas en dados, los pimientos, tomates picados y

dejar cocinar todo a fuego lento, sazonándole con la sal. 4.- Crema de amaranto Ingredientes: ½ taza de amaranto molido, 2 tazas de zanahoria cruda rallada, 8 tazas de caldo de res, cordero o ave. Preparación: 1. Lavar las zanahorias. 2. Hervir el caldo colado y agregarle el amaranto disuelto en media taza de agua fría, añadir la

zanahoria cuando este cocida, retire del fuego, si desea agregue leche y/o mantequilla. 5.- Sopa de amaranto con carne Ingredientes:



1 taza de amaranto, ½ kilo de papas, 2 cucharadas de manteca o aceite, 1 cebolla, ají mirasol, 1 tomate, ajos y sal al gusto. Preparación: 1. Lavar el amaranto luego cocerlo en agua. 2. En un recipiente aparte haga el caldo con la carne en doce tazas de agua. 3. Prepara el aderezo en manteca, con los ajos, ají mirasol molido, tomate y cebolla picada. 4. Al aderezo agregar el caldo, la carne picada y el amaranto cocido, poco a poco moviendo

para que no se formen grumos. 5. Dejar hervir 15 minutos más. 6. Servir caliente. 6.- Sopa de amaranto Ingredientes: 1 taza de amaranto, ½ kilo de papas, ½ litro de leche, 2 huevos, 2 cucharadas de manteca o aceite, 1 cebolla, ajos y sal al gusto. Preparación: 1. Tostar el amaranto y molerlo. 2. Aparte haga el aderezo con manteca o aceite, cebolla picada, ajos molidos y sal. Agregue 10

tazas de agua hirviendo. 3. Disuelva el amaranto molido en una taza de agua fría y eche el aderezo. 4. Mueva con una cuchara de palo durante la cocción, agregue las papas cortadas en trozos. 5. Antes de retirar del fuego, agregue la leche. 7.- Chupe de amaranto con verduras Ingredientes: ½ taza de amaranto, 6 porciones de pescado o mariscos, 2 choclos tiernos cortados, 2 zanahorias picadas, 1 taza de arvejas o habas verdes, 1 taza de zapallo picado, 2 tomates pelados y cortados, 6 papas, 2 tazas de leche, 8 tazas de agua, 1 taza de queso desmenuzado, 1 cucharada de cebolla picada, 2 cucharadas de manteca o aceite. Preparación: 1. Tostar el amaranto, agregar agua fría y poner a cocer sin sal. 2. Poner en una olla agua, sal, trocitos de cebolla, el espinazo del pescado o los mariscos para

que cocinen. 3. Colar el caldo, echar las verduras, papas junto con el amaranto y los mariscos o pescado. 4. Freír en manteca la cebolla y el tomate, agregar a la olla. (preparación anterior). 5. Añada la leche, el queso y retire la olla del fuego. B.- GUISOS 1.- Amaranto con carne de chancho Ingredientes: 2 tazas de amaranto, 6 porciones de carne de chancho, 2 cucharadas de cebolla picada, 1 cucharada de ajos molidos, 1 cucharada de ají colorado molido, 2 cucharadas de manteca o aceite, sal al gusto. Preparación: 1. Tostar el amaranto y poner a cocer en seis tazas de agua. 2. Limpie la carne de chancho y ponga a cocer con una taza de agua y sal hasta que dore. 3. Freír en manteca el ají, los ajos y cebolla. 4. Agregue el amaranto cocido y los chicharrones para que se cocinen juntos durante diez

minutos, si desea le puede agregar papas cocidas. 2.- Picante de amaranto Ingredientes: ¾ de taza de amaranto, 2 huevos, 3 cucharadas de queso fresco, 3 cucharadas de ají molido colorado, 2 cebollas medianas, 5 cucharadas de manteca o aceite, 1 atado de perejil, sal al gusto. Preparación:



1. Cocinar el amaranto en 3 ½ litros de agua a fuego lento por espacio de 1 hora. 2. Dorar en manteca o aceite la cebolla picada y el ají molido, agregándole 1 ½ tazas de agua y

sal. 3. Agregar al aderezo el amaranto cocido. 4. Adicionar el queso desmenuzado y perejil picado, dejándolo en el fuego por 10 minutos. 5. Servir adornando con huevo duro picado. 3.- Amaranto con queso y salsa Ingredientes: 2 tazas de amaranto, 2 tazas de cebollas picadas, 2 tazas de arvejas cocidas, 2 tazas de zanahoria cocida y cortada, 2 tazas de queso fresco cortado, 3 tazas de tomate pelado y cortado, ½ taza de aceita, ½ taza de hojas de perejil lavado, 3 ajíes fresco cortados, 1 cucharada de ají colorado molido, sal y pimienta al gusto. Preparación: 1. Lavar el amaranto. 2. Ponga en una olla el amaranto con agua fría sin sal y deje hervir a fuego lento hasta que

quede cocido. 3. Freír en manteca caliente el ají colorado y la cebolla, sazonar con sal y pimienta, agregar los

tomates y dejar que hierva por cinco minutos bien tapado. 4. Echar el jugo de la salsa de amaranto, mezclar con el queso y dejar que de un hervor, luego

retirar. 5. Sirva el amaranto en una fuente, adorne con la salsa, el perejil, las arvejas y las zanahorias. 4.- Amaranto atamalado Ingredientes: 2 tazas de amaranto, 1 taza de queso fresco desmenuzado, 3 cucharadas de aceite o manteca, 1 cucharada de ají colorado molido, ½ cucharada de ajos molidos, 1 cucharada de cebolla picada, 2 huevos, 6 aceitunas. Preparación: 1. Poner el amaranto en 6 tazas de agua fría y dejar cocer. 2. Freír en manteca el ají, cebolla, sal y agregue el aderezo al amaranto cocido. Deje que

hierva el amaranto con el aderezo, moviendo hasta que espese, y antes de retirar del fuego añadir el queso.

3. Servir el amaranto en una fuente y adorne con huevo duro cortado y aceitunas. 5.- Amaranto con verduras Ingredientes: 1 y ¾ de tazas de amaranto, 1 ½ tazas de espinacas, 1 cebolla mediana, 2 tomates medianos, 3 dientes de ajo, 5 cucharadas de manteca o aceite, pimienta y sal al gusto. Preparación: 1. Cocer el amaranto en 3 litros de agua a fuego lento durante una hora. 2. Preparar un aderezo con manteca o aceite, cebolla, ajos, pimienta, cominos y tomate. 3. Agregar la verdura picada y ½ taza de agua, dejar hervir hasta que se cocine. 4. Añadir a todo lo anterior el amaranto cocido, sal al gusto y dejar que de un ligero hervor. Nota : Puede usarse espinacas, acelgas o pimientos. 6.- Torrejas de amaranto con carne Ingredientes: 1 taza de amaranto, 150 gr. de carne en trozos pequeños, 2 huevos, 7 cucharadas de harina de trigo, 6 cucharadas de queso, 1 cebolla mediana, 10 ramitas de perejil, 13 cucharadas de aceite o manteca, sal al gusto. Preparación: 1. Tostar el amaranto y cocinar en un litro de agua hasta que quede espesa. 2. Diluir la harina en agua y mezcle con el amaranto tostado y cocido. 3. Picar la carne en trocitos pequeños, así mismo la cebolla, el perejil y agregar a está la clara

del huevo a punto de nieve y mezclar todo el preparado con las yemas y el queso.



4. Freír en porciones individuales de 2 cucharas. 7.- Locro de amaranto Ingredientes: 1 ½ tazas de amaranto, ½ taza de carne de chancho, 5 cucharadas de queso fresco, 5 unidades de papas medianas, 3 choclos medianos, 1 cucharada de ají colorado molido, 1 cebolla mediana, 4 dientes de ajo, ¼ kilo de arvejas, 4 cucharadas de aceite, pimienta, comino y sal al gusto. Preparación: 1. Poner a cocer el amaranto en 3 litros de agua durante 1 hora. 2. Preparar el aderezo en una cacerola con el aceite, cebollas, ajos, pimienta, comino y ají,

añadir la carne cortada en trozos pequeños y dejar dorar. 3. Luego agregar el choclo desgranado, arvejas, papas picadas, sal al gusto y tres tazas de

agua. 4. Dejar cocer la preparación durante 40 minutos. 5. Agregar el amaranto cocido, el queso picado y dejar hervir por unos minutos más. 8.- Peske de amaranto Ingredientes: 2 Tazas de amaranto, 5 cucharadas de queso fresco, 1 trozo mediano de tocino (50 gr.), ¾ taza de leche, sal al gusto Preparación: 1. Poner a cocer el amaranto a fuego lento en tres litros de agua durante una hora y media. 2. Dejar que el agua de cocción se evapore y quede el amaranto como arroz graneado.

Agregar al amaranto la leche, queso, sal y dejar hervir a fuego lento. 3. Retirar el preparado del fuego y batir hasta que quede como puré. Nota: El queso puede sustituirse con tocino frito, este preparado puede servirse solo o acompañado de otro plato. 9.- Torreja de amaranto con queso Ingredientes: ¾ de taza de amaranto, cucharadas de queso fresco, 2 huevos, 5 cucharadas de harina, 1 cebolla mediana, 10 ramitas de perejil, 1 taza de aceite, sal al gusto. Preparación: 1. Lavar el amaranto y cocer a fuego lento en 1 ½ litros de agua durante una hora. 2. Cuando el amaranto esté bien cocido, añada el queso desmenuzado, la cebolla, perejil

picado y la harina diluida en poca cantidad de agua. 3. El huevo batido agregue al preparado anterior y sazonar con sal al gusto. 4. Freír en porciones individuales en aceite caliente. 10.- Pastel de amaranto con acelga Ingredientes: 1 taza de amaranto, 6 cucharadas de amaranto molido, 3 huevos, 1 atado de acelgas, 2 tomates medianos, 4 cucharadas de harina de trigo, 4 cucharadas de queso desmenuzado, 3 cucharadas de aceite, pimienta y sal al gusto. Preparación: 1. Poner a cocer el amaranto a fuego lento en 1 ½ litros de agua. 2. Mezclar en una vasija el amaranto cocido con la harina de amaranto y trigo, agregarle el

queso desmenuzado, los huevos batidos y sal al gusto. 3. Dorar la cebolla, el tomate y agregarle las acelgas picadas, dejar hervir durante 15 minutos. 4. Verter en un molde enmantecado una capa de la masa de amaranto, encima colocar la

acelga saltada y huevo duro picado. 5. Cubrir con el resto de la masa de amaranto y poner al horno por espacio de media hora. 11.- Salsa de amaranto a la huancaina con papas Ingredientes:



1 taza de amaranto, 10 papas grandes, 3 cebollas medianas, 6 cucharadas de queso fresco, 2 huevos sancochados y picados, 2 cucharadas de ají colorado molido, 1 ½ cucharada de ají mirasol molido, 1 taza de leche, 12 ramitas de perejil, 1 taza de aceite, sal al gusto. Preparación: 1. Poner a cocer el amaranto en 2 litros de agua durante una hora. 2. Freír en aceite la cebolla picada, el ají colorado y amarillo. 3. Agregar el aderezo al amaranto cocido luego la leche y el queso molido. 4. Dejar hervir el preparado, agregándole sal y moviendo constantemente para que quede

uniforme. 5. Sancochar las papas con cascara, pelarlas antes de servir. 6. Servir la salsa sobre las papas y adornar con perejil, huevo sancochado y picado. 12.- Lenteja con amaranto Ingredientes: 2 cucharadas de aceite, 2 tazas de lentejas, 1 cebolla, 1 taza de amaranto cocido, 2 dientes de ajo cortados por la mitad, 1 tallo de apio cortado, 115 gr. de carne de chancho cortado en trozos, ají, sal y pimienta al gusto. Preparación: 1. Lavar las lentejas, cubrir con agua y dejar hervir por 2 minutos, retirar del fuego y dejar por

una hora. 2. Coloque las lentejas en una cacerola y cúbralas con agua, dejar que hierva. 3. Preparar el aderezo dorando la carne, la cebolla, los ajos, pimienta y apio. 4. Vierta el aderezo a la cacerola. 5. Deje cocer lentamente las lentejas hasta que estén tiernas, agregándole más agua si fuera

necesario. Cuando esté cocido deberá haber suficiente líquido con las lentejas como para sopa.

6. Cuando las lentejas estén cocinadas, agregar el amaranto cocido y dejar en el fuego dos minutos más y servir caliente.

13.- Pure de amaranto Ingredientes: 1 ½ tazas de amaranto, 6 tazas de agua, 2 tazas de leche, sal y pimienta al gusto. Preparación: 1. Ponga en una olla el agua y el amaranto, luego coloque a fuego para que se cocinen. 2. Calentar la leche y agregar el amaranto cocido, sal, pimienta y mantequilla. Batir el amaranto

sin retirar del fuego hasta que quede cremoso. Listo para servir solo o acompañado. 14.- Picante de amaranto Ingredientes: 2 tazas de amaranto, 2 huevos, 4 cucharas de queso fresco, 4 cucharas de ají amarillo molido, 2 cebollas medianas, 6 cucharas de aceite o manteca, 2 ramitas de perejil, sal y pimienta al gusto. Preparación: 1. Lavar bien al amaranto y hacer hervir en dos litros de agua, hasta que quede bien cocida. 2. Dorar en aceite al ají molido, la cebolla picada, ajo, sal y pimienta al gusto, agregar una taza

de agua cuando el aderezo este dorado. 3. Esté aderezo agregar al amaranto sancochado y dejar hervir por un momento, agregar el

queso desmenuzado y el perejil picado y retirar del fuego. 4. Servir acompañado de arroz y con una porción de huevo duro. 15.- Amaranto con queso Ingredientes: 2 tazas de amaranto, ½ cucharada de ajos molidos, 1 cebolla picada en dados, 1 tomate grande picado, 1 cucharada de salsa de tomate, 1 pedazo de queso fresco, 1 taza de leche, 2 cucharadas de aceite, ½ kilo de papas (de preferencia amarillas), pimienta, comino y sal al gusto. Preparación: 1. Poner a cocinar el amaranto en 7 tazas de agua fría.



2. Aparte preparar el aderezo con los ajos molidos, cebolla, tomate picado, sal, pimienta y cominos molidos.

3. Cuando esté dorado el aderezo, añadir el queso fresco desmenuzado, luego agregar el amaranto cocido y una taza de leche.

4. Después que ha dado un hervor, poner las papas y dejar cocinar. 5. Servir con arroz graneado. C.- POSTRES 1.- Amaranto batido con leche y miel Ingredientes: 1 taza de amaranto, 4 tazas de leche,1 tapa de chancaca, 1 cucharadita de vainilla, 2 cucharadas de mantequilla, 4 clavos de olor, sal con la punta del cuchillo, azúcar al gusto. Preparación: 1. Tostar el amaranto y luego poner a cocer en agua fría. 2. Cuando esté cocido, agregar la leche y el azúcar al gusto. Deje hervir hasta que espese. 3. Retirar del fuego, añadir la vainilla y mantequilla. 4. Poner en una fuente y batir hasta que tome consistencia cremosa. 5. Servir en copas cubriendo con miel de chancaca o de abejas. Como preparar la miel de chancaca 1. Poner a hervir la chancaca en poco de agua junto con el clavo de olor y la cáscara de

naranja hasta que tome punto. 2.- Mazmorra de amaranto con hojas de higo Ingredientes: 1 taza de amaranto, 2 tazas de chancaca, 2 hojas de higo. Preparación: 1. El amaranto bien lavado se pone a cocer en agua, cuando esté bien cocida se agrega la

chancaca y dos hojas de higo lavadas, dejándolas hervir con la mazmorra hasta que espese, antes de retirar del fuego se sacan las hojas.

2. Si desea aumentarle su valor nutritivo puede agregar la leche hervida. 3.- Crema de amaranto con chocolate Ingredientes: 1 taza de amaranto, 2 tazas de leche, ½ taza de chocolate rallado, ½ taza de azúcar, 1 cucharadita de vainilla. Preparación: 1. Cocinar el amaranto hasta que esté suave, agregar la leche y el azúcar. 2. Disolver el chocolate en baño María y añada al amaranto para que continúe hirviendo hasta

que espese. 3. Retire del fuego y deje enfriar. 4. Eche el amaranto en un tazón y bata hasta que tome consistencia cremosa. 5. Agregue la vainilla y sírvalo en copas. 4.- Batido de amaranto con leche Ingredientes: 1 taza de amaranto ligeramente tostado y molido, 4 tazas de leche, 1 ½ tazas de azúcar, 4 cucharaditas de cacao. Preparación: 1. Hervir la leche y dejarla enfriar. 2. Mezclar todos los ingredientes y batir bien. 3. Servir helado o caliente. 5.- Chicha de amaranto Ingredientes: ½ kilo de amaranto, ½ kilo de azúcar, 10 litros de agua, cáscara de piña, manzana, mandarina, etc.



Preparación: 1. Lavar el amaranto. 2. Dejar germinar al amaranto bajo sombra con un poco de agua para que mantenga la

humedad y así facilitar el proceso, por espacio de 48 horas. 3. Hervir el amaranto germinado con 10 litros de agua, cáscara de frutas por espacio de 2

horas. 4. Dejar enfriar el contenido. 5. Vaciar el contenido en un recipiente de barro y agregar azúcar rubia al gusto para su

fermentación por 48 horas más. Nota: Al elaborar por primera vez la chicha, se debe agregar al recipiente una cucharadita de levadura Fleischman, con el objeto de acelerar la fermentación, la misma que se aplicará por única vez, ya que para las posteriores preparaciones, deberá quedar una pequeña cantidad de chicha y la fermentación será más rápida; también se puede utilizar el zumo de la chicha de maíz con los granos de amaranto y se pueden preparar bebidas fermentadas o chichas. 6.- Ponche de amaranto Ingredientes: 1 taza de amaranto ligeramente tostado y molido, 2 tazas de leche, 4 huevos, 1 cucharadita de vainilla, 1 ½ tazas de azúcar. Preparación: 1. Hervir la leche con el amaranto molido. 2. Batir la clara de los huevos hasta que tomen punto nieve, agregar las yemas, vainilla, azúcar

y seguir batiendo. 3. Verter todo el batido a la olla moviendo constantemente. 4. Servir con un poco de canela molida. 7.- Refresco de amaranto Ingredientes: 8 tazas de amaranto, 2 rodajas de piña,1 taza de azúcar, cáscara de piña, clavo de olor y canela al gusto. Preparación: 1. Hervir el amaranto en dos litros de agua durante una hora, con cáscara de piña y clavo de

olor. 2. Enfriar, colar y completar a tres litros de agua hervida fría. 3. Endulzar y servir con piña picada. 8.- Galletas de amaranto Ingredientes: 5 tazas (500 gr.) de harina de trigo, 3 tazas (150 gr.) de harina tostada de amaranto, 2 cucharaditas de polvo de hornear, 150 gr. de mantequilla o manteca, 4 yemas de huevos, ½ taza (50 gr.) de azúcar. Preparación: 1. Mezclar la harina de trigo comercial, harina de amaranto y polvo de hornear, colocarlo

formando un montón sobre la mesa, hacer un hoyo en la harina y agregar la mantequilla o manteca en pedacitos, dos yemas de huevos y el azúcar diluida en media taza de agua.

2. Mezclar y frotar hasta formar una masa uniforme y manejable, formar bollos y dejar reposar de diez a quince minutos.

3. Estirar la masa con ayuda de un rodillo o una botella hasta formar una masa delgada de medio centímetro de grosor aproximadamente.

4. Cortar dando la forma de galleta. 5. Colocar en latas o fuentes engrasadas. 6. Pincelar las galletas con las dos yemas batidas, y hornear a 180°C por quince minutos. Rinde 80 galletitas. 9.- Api de amaranto Ingredientes:



8 tazas de agua, 1 ½ tazas de harina de amaranto, 5 manzanas fresca licuadas, 1 taza de azúcar, 2 tazas de colorante de amaranto o airampo en infusión. Preparación: 1. Medir el agua, agregar poco a poco la harina de amaranto, las manzanas licuadas y el

azúcar. 2. Dejar hervir por 10 minutos. 3. Añadir el colorante concentrado y servir frío. Rinde 10 vasos. 10.- Pan de amaranto Ingredientes: 1 kilo de harina de trigo comercial, 200 gr. de harina de amaranto, 50 gr. de manteca, 100 gr. de azúcar, una cuchara colmada de levadura de pan, 4 tazas de agua tibia, ½ cuchara de sal. Preparación: 1. Colocar la harina de trigo comercial en un recipiente limpio. 2. Añadir la harina de amaranto, mezclar las harinas, agregar la levadura y 50 gr. de azúcar

diluida en 4 tazas de agua tibia, incorporar poco a poco el agua y mezclar hasta que la masa esté semicompacta.

3. Tapar el recipiente con un mantel limpio y dejar fermentar en un lugar templado, durante dos horas.

4. Transcurridas las dos horas se agrega a la masa el azúcar restante, la manteca y media cuchara de sal, luego se procede a frotar la masa.

5. Separar la masa en porciones para amasar, hasta que muestre aspecto brilloso y se pueda separar de las manos.

6. Formar bolitas espolvoreando con harina y dejar reposar por diez minutos. 7. Darle la forma de pan y colocar en bandejas limpias, dejar fermentarse nuevamente por 30

minutos hasta que los panes esponjen. 8. Colocar los panes en horno caliente a 180°C – 200°C. Rinde 45 panes.



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Produccion Organica Amaranto