Producion de Carne

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  • 8/19/2019 Producion de Carne

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    PRODUCCION DE CARNE EN

    ALPACAS Y LLAMAS

    Carlo RENIERIUniversità di Camerino

    Via Gentile III da varano s.n.

    62032 Camerino – Italia

    Phone : 003 32! !60"2!"

    #arlo.renieri$%ni#am.it

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    DEFINICION DE CARNE

    & PRODUCTO DE LA

    TRANSFORMACION POST

    MORTEM DEL MUSCULO

    ESTRIADO ESQUELETICO, A

    TRAVES DE LA RESOLUCCION

    DEL RIGOR MORTIS (RIGIDEZ

    CADAVERICA)

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    FASE DE PRE RIGOR 

    & -UER'E /E ,1*NI-*,

    & C*I/* /E ,* ,,EG*/* /E +IGEN+

    * ,+( 'E+/+( 4 * ,*( CE,U,*(& EN E, -U(CU,+5 /EI/+ * ,*

    RE(ERV* /E GLICOGENA5 *C'U*

    E, -E'*+,I(-+ *N*ER+IC+& ,* C+N'R*CCI+N -U(CU,*R (IGUE

    (IEN/+ N+R-*,

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    CONTRACCION MUSCULAR 

    & PR+CE(+( CE,U,*RE( PREP*R*'+RI+( –  Estim%la#ion nervosa lle7a al 8ottone sina9ti#o

     –  ,i8era#ion de a#eti#olina – li7amiento de al7%nos #anales del Na –de9olarisa#ion de la mem8rana – 9oten#ial de a#ion

     –   a8ert%ra de los #anales diidro9iridini#os a nivel de ti8%los ' – a8ert%ra delos re#e9tores rianodini#os Ca; a nivel de Reti#%los sar#o9lasmati#os

     –  El Ca se li7a a la 'R+P+NIN* – #am8iamento #on

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    CONSECUENCIA DE LA

    GLICOLISI ANAEROBICA& PRODUCCION DE ACIDO

    LACTICO

    & PROGRESIVO DESCENSO

    DEL pH DESDE 7.3 (LLEGARA

    A 5.3 5.5)

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    CARACTERISTICAS DEL

    MUSCULO EN LA FASE DE PRE

    RIGOR 

    & P*,PI'*CI+NE(

     –  ,* C+N'R*=I+N -U(CU,*R (IGUE (IEN/+

    -*( /EI,&  9 @.3

    & ESTRUCTURA MUSCULAR INTEGRA& C+N'R*CCI+NE( -U(CU,*RE( REVER(I,E(

    & LAS ARTICOLACIONES SON FLE!IBLES& (I('E-* ENCI-*'IC+ C*,P*IN* –

    C*,P*('*'IN* –  *(IC PR+'E*(I(

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    )*(E /E RIG+R -+R'I(

    & EMPEZA CUANDO LA RESERVA DE

    GLICOGENA LLEGA A BA"O DEL 5#$

    & CONTRACCION PROGRESIVA YPERMANENTE DEL MUSCULO

     –  COMPLE"O ACTINA MIOSINA SIN

    DECONTRACION

     –  FALTA DE LA FUNCION DE LA MIOSINA ATP%&'

    & EN ORAS ES TOTAL

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    EVENTOS EN EL RIGOR

    MORTIS& ,* G,IC+,I(I *N*ER+IC* (IGUE (IEN/+

    -*( /EI, *('* P*R*R(E '+'*,-EN'E

    & E, 9 ** *('* ,+ A.3BA.A& ,1E)EC'+ /E C+N'R*CCI+N -U(CU,*R

    PR+/UCE ,* E,I-IN*CI+N /E ,1*GU*IN'ER('ICI*, E'R* CE,U,*R;

    & **/* /E, PE(+ /E ,* C*N*, *('* *,30

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    FASE DEL POST RIGOR 

    & ,* C*I/* /E, 9 *('* *, A.3 – A.A

    *C'IV* ,+( ENCI-*(

    ,I(+(+-I*,E(

    & -*( /E 20 ENCI-*(5 C*(I '+/+(

    PR+'E*(I(

    & /IGE('I+N /E, C+-P,E+ *C'+B

    -I+(IN* C+N'R*C'+

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    EVENTOS EN EL POST RIGOR

    MORTIS& /IGE('I+N /E, C+-P,E+ *C'+ – 

    -I+(IN*

    & /E(*GREG*CI+N /E ,*E('RUC'UR* -U(CU,

    & I-P+(II,I/*/ /E REC+N+CER ,*

    *C'IN* DU*N'+ /E ,* -I+(IN*& /IGE('I+N /E ,*( -E-R*N*(

    /E, RE'ICU,+ (*RC+P,*(-*'IC+

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    CARACTERISTICAS

    MUSCULARE DE LA FASE DEL

    POST RIGOR 

    & E, -U(CU,+ N+ EI('E -*(

    & ,*( *R'IC+,*CI+NE( (+N -U4

    ),EI,E(

    &  NINGUN* C+N'R*CI+N E( P+((I,E

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    ENCI-*( ,I(+(+-I*,E(

    & ENCI-*( I/R+,I'IC+( I/R+,*(I(*CI/*(; –  PR+'E*(I(

     –  ,IP*(*(

     –  )+()+,IP*(*(

     –  G,IC+(I/*(*(

     –  NUC,E*(*(

     –  )+()*'*(* –  (+,)*'*(*(

    ACTIVOS A pH ACIDO (p%*% p*+-'+/ 0- 1% -121%'%)

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    C*RNE

    & DESPUES DE LAS 34 ORAS,

    EL MUSCULO A SIDOTRANSORMADO EN CARNE

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    ORGANISACION DE UN PLAN

    DE ME"ORAMIENTO

    GENETICO SOBRE CARNE

    & TRES COMPONENTES

     – CRECIMIENTO CORPORAL

     – RENDIMIENTO DE LA

    CANAL – CALIDAD DE LA CARNE

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    CRECIMIENTO CORPORAL

    & E))EC'+ -*'ERN+ –  PE(+ *, N*CI-IEN'+

     – PE(+ *, /E('E/E –  CRECI-IEN'+ C+RP+R*, EN'RE N*CI-IEN'+4 /E('E/E E)EC'+ -*'ERN+

    & E))EC'+ /IREC'+ –  PE(+ *, /E('E'E

     –  PE(+( IN'ER-E/I+(

     –  PE(+* ,* )*EN*

     –  CRECI-IEN'+ C+RP+R*, /E('E/E B )*EN*

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    P*R*-E'R+( GENE'IC+(

    & E)EC'+( -*'ERN+( –  ERE/I'*I,I/*/ -E/I+B**

     –  C+RRE,*CI+N P+(I'IV* C+N E, PE(+/E(PUE( E, /E('E/E

    & E)EC'+( /IREC'+( –  ERE/I'*I,I/*/ *,'*

     –  C+RRE,*CI+N P+(I'IV* EN'RE '+/+( ,+(PE(+(

     –  C+RRE,*CI+N P+(I'IV* C+N E,REN/I-IEN'+ /E ,* C*N*,

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    CRECIMIENTO ALOMETRICO

    & +RG*N+( 4 *P*R*/+(

    /E(*RR+*N EN 'E-P+R*/*(

    /I)EREN'E(& E, -U(CU,+ 'ER-IN* (U

    /E(*RR+,+ * B 2" -E(E( EN ,*

    ,,*-* 4 * 6 – E, ,* *,P*C*

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    CARCASA

    & -E/IR E, REN/I-IEN'+ /E ,*

    C*N*, /E(PUE( /E 2" +R*( /E ,*

    )*EN* REN/I-EN'+ * )RI+;& 'IENE( DUE E('*R *RRI* /E, 60

    & C+N(ERV*R * ,+( " C P+R ,+

    -EN+( /E 36 +R*(

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    C*,I/*/ /E C*RNE

    & V*,+R NU'RI'IV+ –  GR*(* IN'R*-U(CU,*R 

    & )+()+,IPI/+(

    &'RIG,ICERI/+(& V*,+R +RG*N+,EP'IC+

     –  (U*VI/*/

     –  C+,+R 

     –  (*+R 

    & V*,+R 'ECN+,+GIC+ –  Ph –  RE'ENCI+N /E *GU*

    & V*,+R IGIENIC+B(*NI'*RI+

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    LLAMA PELUDA

    & (E,ECCI+N (+RE C*RNE

    & METODOLOGIA DE SELECCION

    MI!TA

    CRECIMIENTOCORPORALPERFORMANCE TEST

    & RENDIMIENTO DE LA CANAL 6CALIDAD DE LA CARNE

    PROGENY TEST

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    ,,*-* ,*NU/*

    & /+,E PR+P+(I'+ : )IR* 4 C*RNE

    METODOLOGIA DE SELECION MI!TA

    FIBRA 6 CRECIMIENTOCORPORALPERFORMANCE TEST

    RENDIMIENTO DE LA CANAL 6 CALIDADDE LA CARNEPROGENY TEST

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    GRACIAS