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Marcar objetivosPLAN DE VIABILIDAD
PLANIFICACION
Almacén Pedidos ComprasObjetivos
Entradas/salidasMaterias primasMaterias auxiliaresProductos acabados
Gestion de proveedoresPrecios
DIRECTRICES A PRODUCCION :
- Protocolos y Flujos de produccion.- Establecimiento de PCC (AUTOCONTROL)- Escandallos.
- Estrategia de Recursows Humanos.- Formación e información.- Motivación e incentivos.
produccion
CONTROLES ELABORACION
Mat. primas Mat. auxiliares Maquinas/Local Operarios Maquinaria Materias Elaboracion
Recepcion : Peso Tª ph Fecha Inspección Almacenaje
Fabricacion : Peso Tª ph Fecha Inspección
REGISTROS
PesoCalibresCaducidadEnvasadoAlmacén
Tª HR Luz Insectos
REGISTROS
FuncionamientoLimpiezaAguaCámarasSecaderoHRTªVentilacion
REGISTROS
HigieneProduccion
REGISTROS
Puesta en marcha
Tª
Flujo
Identificacion de lotes
CantidadesPreparacionMezclas
Almacén deproductofinal/subproductos
CONTROLES
TªpHAspectoCalidadCostes directos
ANALISIS DE DATOS
Control de stocksEscandallosGráficas de Tª, pH, y produccionMantenimiento de maquinas/utillajeMejora de metodos y tiemposControl de higieneControl de calidadGestión de Recursos HumanosAnalitica de costes
TOMAde
DECISIONES
AUTOCONTROL
FLUJO DE ELABORACIÓN DE CHORIZO.
Chorizo Sarta (6 - 12 mm) Chorizo (4 - 40 mm)
MORCÓN. CHORIZO VELA LONGANIZA CHORIZO/LONGANIZA
Recepción de Mat Prima.
Troceado.
Picado. Preparación de Mat. Auxiliares.
Amasado.
Maceración.
Embutición.Embutición.
Ciego de cerdo. Tripa natural. Tripa artificial.
> 40 mm. < 22 mm. 22-40 mm.
CHORIZO FRESCO.
CHORIZO CURADO.
FLUJO DE ELABORACIÓN DE CHORIZO.
PCC2
PCC2
PCC2
PCC2
Clipado. Clipado
Maceración.
Ahumado. Estufaje. Ahumado y curación ambiental
combinados.
Curación Ambiental.
Curación ambiental/secadero
Curación en secadero.
Recepción de Materias Primas.
Troceado.
Picado. Preparación de Materias Auxiliar.
Amasado.
TemperaturapH.Maquinaria
Tiempo.Temperatura.
pH.Temperatura.
Temperatura.
H.R..Temperatura.
PCC1
PCC2
PROTOCOLO DE ELABORACIÓN DE CHORIZO.
Tocino y Magro de cerdo y otros opcionalmente.
0 - 4ºC 5.2-5.8
< 2 ºC
Maceración.
Embutición.
Atado/clipado y pinchado.
Maduración Curación.
Recepción de Materias Primas.
Troceado.
Picado.
Peso.Temperatura.pH.Aspecto.
Tª.
Temperatura.pH.Maquinaria :
Montaje correcto.Diametro del grano. Limpieza.
Peso.
Temperatura.Humedad Relativa de la cámara.pH
Temperatura.pHMaquinaria .Tripas
Programa de secadero : TªHRAw
6 mm
10 minutos.
1 - 5 ºC
24-48 h.
Preparación de Materias Auxiliar.
Amasado.
Maceración.
Embutición.
Atado/clipado y pinchado.
Maduración Curación.
Envasado.Caducidad.Humedad.Efectos de la luz.Inspección visual.Tª (en el agua).
Pimentón dulce.Pimentón picante.Pimienta negra.Madural.Sal común.Sal Nitrificante.Ajo en polvo.Agua.Aceite.
Tiempo.Temperatura.
Peso de la masa.Temperatura.pH.Humedad Relativa de la cámara.Marcado de la partida.Tapado con plástico.Tiempo.
Temperatura.Prensado.Maquinaria :
Montaje correcto.Diametro de la boca.Realización de vacío.Limpieza.
Control de tripas
Distribución en secadero.Tª.HR.Marcado de testigos.Control diario de parámetros.Programa de secadero : Estufaje 24 h. / 22ºC / 90-95 %HR
Curación 20 días / 10-14 ºC / 70-75% HR.( disminución progresiva)
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS (congeladas o frescas)
· Magro de cerdo· Carne de vacuno· Tocino y/o grasa de cerdo (manteca no)
INSPECCIÓN
· Observación de características organolépticas· Temperatura:0-4º· pH: 5,2-6,2 (óptimo 5,4-5,8)· Comprobación del albarán (establecimiento autorizado)· Pesado· Selección de la materia prima, más rigurosa si el troceado va a ser
mecánico
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
· Control de entradas y salidas de cámaras· Temperatura: 0º-4º· Distribución adecuada· Humedad relativa correcta
TROCEADO
· Pesado· Higiene adecuada de útiles y maquinaria · Higiene adecuada de manipuladores· Control de la temperatura· Uso de guillotena en el caso de que se use materia prima
congelada.
PICADO
· Pesado· Control, limpieza y montaje de maquinaria· Higiene adecuada de manipuladores· Control de la temperatura < 2º (uso de hielo o carne congelada)· Calibre de la placa acorde con el producto final deseado tanto para
el magro como para la parte grasa.
PROTOCOLO DE ELABORACIÓN DE CHORIZO
PREPARACIÓN DE MATERIAS AUXILIARES
· Correcto almacenamiento (cntrol de HR)· Control de la fecha de caducidad· Inspección organoléptica· Pesado :
Ejemplo de receta de materias Auxiliares: pimentón dulce 18 grs/Kg
pimentón picante 12 grs/Kg pimienta negra madural 20 grs/Kg sal común 19 grs/Kg sal nitrificante 3 grs/Kg ajo en polvo 2 grs/Kg agua 100 grs/Kg aceite 10 grs/Kg
MEZCLADO Y AMASADO
· Control del tiempo: 10’· Control de Tª: 0-4º· Higiene correcta del bombo
MACERACIÓN
· Pesado antes y después· Control de Tª: 1-5º· Control de pH· Tiempo: 24-48 horas en el caso de que sea factible
económicamente.· Remover cada 8-12 horas· Control de la humedad relativa de la cámara· Higiene de las cámaras no mezclar materias primas con productos
en elaboración ni con productos terminados· Identificación del lote· Recipientes de inoxidable o plástico· Cubrir la masa como es debido
EMBUTICIÓN
· Mantenimiento, montaje y limpieza correctos de la embutidora· Selección del diámetro de la boca y cuidar que no haya rebordes
que puedan cortar la tripa.· Control del pH de la masa· Selección de las tripas: procedentes de establecimiento autorizado,
de diámetro homogéneo y adecuado a la boca de la embutidora. Conservación adecuada en refrigeración y en sal. Diámetro acorde con el estandarizado.
· Controlar la temperatura de la sala
ATADO/CLIPADO
· Manual: BPF e higiene impecable de los manipuladores· Mecánica: control del buen funcionamiento e higiene de la atadora· Comprobar que se realiza a la medida estandarizada por la
empresa para ese tipo de producto.
PINCHADO
· BPF· Marcado de testigos.
MADURACIÓN Y CURADO
· Seguimiento de testigos· Distribución en el secadero que permita el paso de aire entre los
productos.· Control diario de los parámetros del secadero: Tª y humedad
relativa· Programa de secadero: Estufaje durante 24 horas (Tª 18-24º, HR
90-95%)Resto de días Tª 10-14º y HR disminuyendoprogresivamente hasta un 70-75%.
· Duración ideal del secado: 3-4 semanas.
DEFECTOS EN PRODUCTOS CURADOS.
1.- Defectos en la consistencia. Error: Reference source not found
A\Blandura excesiva:
Materia prima:pH inicial alto.mala refrigeración.exceso de grasa.
Tripa:mal lavada o mal desengrasada.
Aditivos:poca salpocos hidratos de Carbono.empleo de cultivo estarter sin capacidad de
multiplicación.
Tecnología de la elaboración:Tª elevada en la cutter.
Climatización/ahumado:H.R. excesivamente alta, sin desecación.H.R. excesivamente baja, encostrado.Tª´s altas.
Maduración/depósito:H.R. demasiado alta.
Envasado/corte:Empaquetado sin acabar la maduración.
B\Costra reseca:
Materia prima demasiado magra.
Tripa mal desangrada.
Climatización/ahumado:
Ausencia de adaptación a la Tª de la cámara.H.R. demasiado escasa.Ventilación muy intensa.Climatización en desacuerdo con la permeabilidad
de la tripa al vapor de agua.Exposición a la corriente.
Ahumado demasiado caliente.Formación de costra en el ahumado, ya que se
acelera cuando la H.R. no es la adecuada.
Maduración/depósito:
H.R. demasiado excasa.Ventilación excesiva.
C\Corte desmenuzable e incosistente:
Materia prima:
Carne demasiado húmeda.Elevada tasa de gérmenes.Mal refrigerado.
Aditivos:Reposo demasiado largo.
Tecnología de elaboración:
Mal rellenado en la embutición o con insuficiente presión.
Calentamiento en el cutterado.
Climatización\ahumado:Tª´s elevadas con altas tasas de gérmenes.
D\Grietas, huecos, poros:
Materia prima muy contaminada.
Producción de gas.
Tripa mal desngrasada.
Aditivos:
Elevada agregación de hidratos de carbono.
Tecnología de elaboración:
Presión demasiado escasa en la embutición.
Climatización/ahumado:
H.R. escasa.Ventilación excesiva.Tª demasiado alta acompañada de excesivos carbohidratos.
2.- Defectos de color al corte:
a\Deficiente enrojecimiento y conservación del color:
Materia prima:
Insuficiente magro.Carne pobre en mioglobina.Alta tasa de gérmenes.Tamaño rancio.
Tripa:
Intestino mal aislado.Tocino blando.
Aditivos:
Escasos nitratos y nitritos.Elevada agregación de azúcares cuando se usa
nitrato potásico.Estárteres muertos.Agregación excesiva de ascorbato o ácido ascórbico
Tecnología:
Calentamiento excesivo en la cutter.
Climatización y ahumado:
Tª de maduración demasiado baja.Acusada influencia de la luz.Tª demasiado altas acompañadas de Tª´s elevadas.
Maduración/almacenado:
Depçosito demasiado frío.
Envasado/corte:
Cortadora sucia.Empaquetado en estado demasiado fresco.Influencia de la luz.Higiene deficiente en el empaquetado.
b\ Centro pálido o decolorado:
Materia prima.
Tocino demasiado blando.Carne contaminada.
Tripa:
No se vigila la permeabilidad del agua.Mal lavada.
Aditivos:
Escaso salado.Dosis alta o baja de nitratos/nitritos.
Tecnología:
Excesivo calor en la cutter y en embutición.
Climatización/ahumado:
H.R. escasa.Tª de maduración demasiado baja.Maduración imcompleta.
c\Superficie de corte turbia:
Materia prima:
Tocino blando.Deficiente refrigeración.
Tecnología:
Reccalentamiento excesivo de la pasta.Pringosidad en el rellenado.
2.-Defectos de color en la zona cortical:
a\Costra superficial oscura:
Climatización/ahumado:
Ahumado demasiado caliente.Ahumado demasiado húmedo.Ahumado demasiado húmedo y temprano.
b\Costra superficial gris:
Materia prima: Empleo de tocino rancio.
Tripa: Sucia o vieja.
Climatización/ahumado: H.R. demasiado alta.
Maduración/depósito:
Depósito demasiado frío.Enmohecimiento en la superficie.
Envasasdo/corte:
Desarrollo de aerobios que alteran el colorEmpaquetado antihigienico.
3.- Defectos externos:
a\Tripa desprendida y muy arrugada:
Materia prima: Demasiado magro.
Tripa: Sucia.
Climatización/ahumado:
H.R. excasa.Hacinamiento de las piezas.
b\Manchas:
Materia prima: Empleo de tocino blando o rancio.
Tripa:
Exhudación de la sal si no están suficientemente lavadas.
Almacenamiento excesivo.Insuficientemente alisada.
Tecnología de elaboración:
Maquinaria sucia en combinación con ác. ascórbico.
Climatización/Ahumado:
H.R. elevada.Ahumado húmedo y demasiado caliente.
Maduración\Depósito:
Depósito demasiado caliente.
Envasado/Corte: Sutura deficiente.
c\Tripa estallada:
Materia prima: Contaminada.
Tripas:
Celulosa muy enmohecida.Almacenamiento durante mucho tiempo.Excesivo lavado.
Aditivos: Exceso de carbohidratos.
Climatización/Ahumado:
Temperaturas elevadas.Higiene deficiente.
4.- Defectos de sabor:
a\Acidez excesiva:
Materia prima: muy contaminada.
Aditivos: exceso de carbohidratos.
Tecnología de elaboración: Falta de higiene.
Maduración/Depósito: Temperaturas elevadas.
Envasado/Corte:
Empaquetado antihigienico.Envasado de embutidos excesivamente madurados.
b\Enranciamiento:
Materia prima: Tocino rancio y/o blando.
Tripa vieja.
Aditivos: Exceso de carbohidratos.
Tecnología de elaboración:
Restos metálicos.Exceso de oxígeno en la pasta.
Climatización/Ahumado:
Temperatura elevada.
Influencia de la luz.
c\Putrefacción:
Materia prima:
Elevado pH inicial.Carne muy contaminada.
Tripa vieja y/o sucia.
Aditivos: Pocos carbohidratos y/o excaso salado.
Tecnología de elaboración antihigienica.
Climatización/Ahumado:
Temperaturas elevadas junto a la falta de carbohidratos, lo que permite proliferar gérmenes.
Maduración/Depósito:
Temperatura elevada.H.R. muy alta o muy baja.
d\Sabor a moho:
Cualquier causa que produzca contaminación.
e\Condimentación insuficiente o excesiva:
Materia prima: Fracción de grasa alta.
Aditivos: Mala condimentación.
f\Falta de aroma:
Aditivos: Condimentación excesiva o exceso de carbohidratos.
Climatización/Ahumado: Temperaturas elevadas, lo que acelera mucho los procesos.
FLUJO DE ELABORACIÓN DE SALCHICHAS.Recepción de
Materias Primas.Preparación de Mat. Auxiliares.
Salmuerado.
PICADO. EMPASTADO (cutteado).
Troceado.
Amasado. Embutición. Tripa natural de cordero.
Tripa artificial.
Maceración.
Ahumado. Estufaje.Estufaje.
FRESCA COCIDA SALCHICHA FRESCA TIPO VIENESA TIPO FRANFURT TIPO VIENA TIPO ESTRASBURGO
Embutición.
Estufaje.
Cocción. Ahumado. Ahumado. Ahumado.
Atado/Torsión.
Enfriado. Cocción o escaldado.
Cocción.CocciónCocción
Conservación en salmuera.
Enfriar y calentar.
Enfriamiento. Enfriamiento.
PROTOCOLO DE ELABORACIÓN DE SALCHICHAS.
Magro de cerdo u otros opcionalmente.
0 - 4ºC 5.2-5.8
< 2 ºC
6 mm
10 minutos.
1 - 5 ºC
24 - 48 horas.
Recepción de Materias Primas.
Troceado.
Picado.
Preparación de Materias Auxiliar.
Amasado.
Maceración.
Embutición.
Peso.Temperatura.pH.Aspecto.
Limpieza.Tª.
Temperatura.pH.Maquinaria :
Montaje correcto.Diametro del grano.Limpieza.
Envasado.Caducidad.Humedad.Efectos de la luz.Inspección visual.Tª (en el agua).
Pimienta JamaicaNuez moscada Ascorbato.Pimienta blanca.GlutamatoSal común.Sal Nitrificante.Fécula.Agua.MoscatelColor.POUCEAU
Temperatura.Tiempo.pH
Peso de la masa.Temperatura.Humedad Relativa de la cámara.Identificación de la partida.Aislamiento o tapado.Tiempo.
Temperatura.Prensado.Maquinaria : Montaje correcto.
Diametro de la boca.Realización de vacío.Limpieza.
hasta llegar a 82 ºC.
en agua fría.
FLUJO DE ELABORACIÓN DE SALCHICHAS.
PCC2
PCC2
PCC2
Atado/torsión y pinchado.
Cocción.
Enfriado.
Recepción de Materias Primas.
Troceado.
Picado. Preparación de Materias Auxiliar.
Amasado.
Temperatura.pH.Maquinaria .
pH.Temperatura.
Tº del agua.Tiempo.
Temperatura.
H.R..Temperatura.
Tº del agua.
PCC2
PCC1
PCC2
PCC2
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
· Magro de cerdo y/o carne de vacuno fresca o congelada.
INSPECCIÓN
Maceración.
Embutición.
Atado/torsión y pinchado.
Cocción.
Enfriamiento.
PROTOCOLO DE ELABORACIÓN DE SALCHICHAS
Tiempo.Temperatura.
Temperatura.Humedad Relativa de la cámara.pH
Temperatura.pHMaquinaria .Tripas
Tº del agua.
· Observación de características organolépticas· Temperatura:0-4º si es fresca, y a -18ºC si es congelada.· pH: 5,2-6,2 (óptimo 5,4-5,8)· Comprobación del albarán (establecimiento autorizado)· Pesado· Selección de la materia prima, más rigurosa si el troceado va a ser
mecánico
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
· Control de entradas y salidas de cámaras· Temperatura: 0º-4º si es fresca, y a -18ºC si es congelada.· Distribución adecuada· Humedad relativa conforme a la legislación
TROCEADO
· Pesado· Higiene adecuada de útiles y maquinaria · Higiene adecuada de manipuladores· Control de la temperatura· Utilización de guillotina para la carne congelada.
PICADO
· Pesado· Control, limpieza y montaje de maquinaria· Higiene adecuada de manipuladores· Control de la temperatura <2º (uso de hielo o carne congelada)· Grano de 6 mm
PREPARACIÓN DE MATERIAS AUXILIARES
· Correcto almacenamiento (control de HR)· Control de la fecha de caducidad· Inspección organoléptica· Pesado
Ejemplo de fórmula de materias Auxiliares: nuez moscada 1 gr/Kg
pimienta Jamaica 1 gr/Kg
pimienta blanca 3 gr/Kg
ascorbato 0,5 grs/Kg sal común 19 grs/Kg sal nitrificante 3
grs/Kg glutamato 0,5 grs/Kg agua 200 grs/Kg fécula 100 grs/Kg
moscatel 25 ml/Kgcolorante Pouceau BPF
MEZCLADO Y AMASADO
· Control del tiempo: 10’· Control de Tª: 0-4º· Control del pH· Higiene correcta del bombo
MACERACIÓN
· Pesado antes y después· Control de Tª: 1-5º· Control de pH· Tiempo: 24-48 horas· Remover cada 8-12 horas en pequeñas producciones.· Control de la humedad relativa de la cámara· Higiene de las cámaras,no mezclar materias primas con productos
en elaboración ni con productos terminados· Identificación del lote· Recipientes de inox o plástico· Cubrir la masa
EMBUTICIÓN
· Mantenimiento,montaje y limpieza correctos de la embutidora con esècial atención a los rebordes de la boca.
· Selección del diámetro de la boca· Control del pH de la masa· Selección de las tripas: procedentes de establecimiento autorizado,
de diámetro homogéneo y adecuado a la boca de la embutidora. Conservación adecuada en refrigeración y en sal
· Controlar la temperatura de la sala
ATADO/CLIPADO
· Manual: BPF e higiene impecable de los manipuladores· Mecánica: control del buen funcionamiento e higiene de la atadora· Control de las grapas.· Toma de testigos.
COCCIÓN
· Higiene y BPF· Agua fría hasta llegar a 82ºC
ENFRIADO
· En agua fría a 8º· BPF e higiene
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN
En recipiente con agua fría y en el interior de la cámara frigorífica
DEFECTOS DE PRODUCTOS COCIDOS
1.- Defectos en la consistencia. Error: Reference source not found
A\Blandura excesiva:
Materia prima:pH inicial alto.mala refrigeración.exceso de grasa.
Tripa:mal lavada o mal desengrasada.
Aditivos:poca salpocos hidratos de Carbono.empleo de cultivo estarter sin capacidad de
multiplicación.
Tecnología de la elaboración:Tª elevada en la cutter.
Climatización/ahumado:H.R. excesivamente alta, sin desecación.H.R. excesivamente baja, encostrado.Tª´s altas.
Maduración/depósito:H.R. demasiado alta.
Envasado/corte:Empaquetado sin acabar la maduración.
B\Costra reseca:
Materia prima demasiado magra.
Tripa mal desangrada.
Climatización/ahumado:
Ausencia de adaptación a la Tª de la cámara.H.R. demasiado escasa.Ventilación muy intensa.Climatización en desacuerdo con la permeabilidad
de la tripa al vapor de agua.
Exposición a la corriente.Ahumado demasiado caliente.Formación de costra en el ahumado, ya que se
acelera cuando la H.R. no es la adecuada.
Maduración/depósito:
H.R. demasiado excasa.Ventilación excesiva.
C\Corte desmenuzable e incosistente:
Materia prima:
Carne demasiado húmeda.Elevada tasa de gérmenes.Mal refrigerado.
Aditivos:
Reposo demasiado largo.
Tecnología de elaboración:
Mal rellenado en la embutición o con insuficiente presión.
Calentamiento en el cutterado.
Climatización\ahumado:
Tª´s elevadas con altas tasas de gérmenes.
D\Grietas, huecos, poros:
Materia prima muy contaminada.
Producción de gas.
Tripa mal desngrasada.
Aditivos:
Elevada agregación de hidratos de carbono.
Tecnología de elaboración:
Presión demasiado escasa en la embutición.
Climatización/ahumado:
H.R. escasa.Ventilación excesiva.Tª demasiado alta acompañada de excesivos
carbohidratos.
2.- Defectos de color al corte:
a\Deficiente enrojecimiento y conservación del color:
Materia prima:
Insuficiente magro.Carne pobre en mioglobina.Alta tasa de gérmenes.Tamaño rancio.
Tripa:
Intestino mal aislado.Tocino blando.
Aditivos:
Escasos nitratos y nitritos.Elevada agregación de azúcares cuando se usa
nitrato potásico.Estárteres muertos.Agregación excesiva de ascorbato o ácido ascórbico
Tecnología:
Calentamiento excesivo en la cutter.
Climatización y ahumado:
Tª de maduración demasiado baja.Acusada influencia de la luz.Tª demasiado altas acompañadas de Tª´s elevadas.
Maduración/almacenado:
Depçosito demasiado frío.
Envasado/corte:
Cortadora sucia.Empaquetado en estado demasiado fresco.Influencia de la luz.Higiene deficiente en el empaquetado.
b\ Centro pálido o decolorado:
Materia prima.
Tocino demasiado blando.Carne contaminada.
Tripa:
No se vigila la permeabilidad del agua.Mal lavada.
Aditivos:
Escaso salado.Dosis alta o baja de nitratos/nitritos.
Tecnología:
Excesivo calor en la cutter y en embutición.
Climatización/ahumado:
H.R. escasa.Tª de maduración demasiado baja.Maduración imcompleta.
c\Superficie de corte turbia:
Materia prima:
Tocino blando.Deficiente refrigeración.
Tecnología:
Reccalentamiento excesivo de la pasta.Pringosidad en el rellenado.
2.-Defectos de color en la zona cortical:
a\Costra superficial oscura:
Climatización/ahumado:
Ahumado demasiado caliente.Ahumado demasiado húmedo.
Ahumado demasiado húmedo y temprano.
b\Costra superficial gris:
Materia prima: Empleo de tocino rancio.
Tripa: Sucia o vieja.
Climatización/ahumado: H.R. demasiado alta.
Maduración/depósito:
Depósito demasiado frío.Enmohecimiento en la superficie.
Envasasdo/corte:
Desarrollo de aerobios que alteran el colorEmpaquetado antihigienico.
3.- Defectos externos:
a\Tripa desprendida y muy arrugada:
Materia prima: Demasiado magro.
Tripa: Sucia.
Climatización/ahumado:
H.R. excasa.Hacinamiento de las piezas.
b\Manchas:
Materia prima: Empleo de tocino blando o rancio.
Tripa:
Exhudación de la sal si no están suficientemente lavadas.
Almacenamiento excesivo.Insuficientemente alisada.
Tecnología de elaboración:
Maquinaria sucia en combinación con ác. ascórbico.
Climatización/Ahumado:
H.R. elevada.Ahumado húmedo y demasiado caliente.
Maduración\Depósito:
Depósito demasiado caliente.
Envasado/Corte: Sutura deficiente.
c\Tripa estallada:
Materia prima: Contaminada.
Tripas:
Celulosa muy enmohecida.Almacenamiento durante mucho tiempo.Excesivo lavado.
Aditivos: Exceso de carbohidratos.
Climatización/Ahumado:
Temperaturas elevadas.Higiene deficiente.
3.- Defectos de sabor:
a\Acidez excesiva:
Materia prima: muy contaminada.
Aditivos: exceso de carbohidratos.
Tecnología de elaboración: Falta de higiene.
Maduración/Depósito: Temperaturas elevadas.
Envasado/Corte:
Empaquetado antihigienico.Envasado de embutidos excesivamente madurados.
b\Enranciamiento:
Materia prima: Tocino rancio y/o blando.
Tripa vieja.
Aditivos: Exceso de carbohidratos.
Tecnología de elaboración:
Restos metálicos.Exceso de oxígeno en la pasta.
Climatización/Ahumado:
Temperatura elevada.Influencia de la luz.
c\Putrefacción:
Materia prima:
Elevado pH inicial.Carne muy contaminada.
Tripa vieja y/o sucia.
Aditivos: Pocos carbohidratos y/o excaso salado.
Tecnología de elaboración antihigienica.
Climatización/Ahumado:
Temperaturas elevadas junto a la falta de carbohidratos, lo que permite proliferar gérmenes.
Maduración/Depósito:
Temperatura elevada.H.R. muy alta o muy baja.
d\Sabor a moho:
Cualquier causa que produzca contaminación.
e\Condimentación insuficiente o excesiva:
Materia prima: Fracción de grasa alta.
Aditivos: Mala condimentación.
f\Falta de aroma:
Aditivos: Condimentación excesiva o exceso de carbohidratos.
Climatización/Ahumado: Temperaturas elevadas, lo que acelera mucho los procesos.
DEFECTOS EN LA FABRICACION DE EMBUTIDOS ESCALDADOS
1.- Defectos en la consistencia:
a\Blandura excesiva:
Materia prima:
Muy poca cantidad de proteina conjuntiva.Materia prima excesivamente desprovista de fascias
y tendones.
Tecnología de elaboración:
Picado demasiado fino.Reducción de la temperatura de picado en la cútter.
b\Dureza excesiva:
Materia prima:
Excesiva cantidad de proteina conjuntiva.Empleo de excesiva cantidad de corteza de tocino.Receta con excesiva proporción de carne magra.Agregación de insuficiente cantidad de líquido.
Aditivos:
Dosis demasiado alta de GDL o ác. cítrico.Sobredosis de preparados de ácido ascórbico.
Tecnología de elaboración: Exceso de vacío en la cútter.
c\Separación de los componentes groseros de los finos en la masa.
Materia prima:
Componentes groseros insuficientemente desengrasados y desprovistos de tendones.
Componentes principales picados demasiado gruesos.
Tecnología de elaboración:
Inclusión de los componentes principales en la pasta estando demasiadofríos.
Componentes principales insuficientemente mezclados o maxalados.
d\Separación de la gelatina y grasa alrededor de los fragmentos grandes.
Materia prima:
Deficiente calidad.Proporción demasiado elevada de grasa y tejido
conjuntivo.
Aditivos: Salazón previa de los componentes principales con simultánea agregación de un medio
rebajador del pH.
Tecnología de elaboración:
Adición de demasiado líquido a la carne magra.
Inclusión de los componentes groseros estando demasiado fríos, insuficientemente mezclados
y en ocasiones poco maxalados.
Calentamiento/Ahumado: Tratamiento por calor demasiado largo y elevado.
e\Separación de la gelatina y la grasa bajo la envoltura.
Materia prima:
Demasiado excasa la proporción de carne magra.Carne PSE.
Tripa: No modificar la receta al trabajar con tripas impermeables al vapor de agua.
Aditivos:
Sobredosis de produztos coadyuvantes al enrojecimiento.
Dosis demasiado excasas de fosfato o citrato (productos favorecedores de la cútter).
Incorporación insuficiente de sal.
Tecnología de elaboración:
Tratamiento excesivo de grasa en la cútter.Calentamiento excesivo en la cútter.
Excesivo maxalado de la pasta en el rellenado.Insuficiente triturado en la cútter.Demasiado reposo de la masa antes del rellenado
y del tratamiento térmico.
Calentamiento/Ahumado:
Temperatura demasiado elevada.Tratamiento térmico demasiado largo.Receta inadecuada para el previsto tratamiento.Temperaturas de ahumado y secado demasiado
elevado.
2.-DEFECTOS DE COLOR AL CORTE
a\Enrojecimiento insuficiente:
Materia prima:Excasa cantidad de mioglobina.Poca carne magra.Empleo de carne DFD o caliente.
Tripa: Inadecuado calibre.
Aditivos:
Medio enrojecedor insuficiente o en cantidad excesiva.
Sal curante de nitrito vieja o almacenada en ambiente húmedo o cálido.
Tecnología de elaboración: Carne magra sometida a un curado previo de 2-3 días.
Calentamiento/Ahumado:
Temperatura demasiado baja para el enrojecimiento.Atmósfera demasiado seca.Poco tiempo de enrojecimiento.Fase de enrojecimiento y cocción insuficiente.
b\Deficiente conservación del color:
Materia prima:
Muy contaminada.Carne DFD o caliente sin suficiente cantidad de
producto coadyuvante al enrojecimiento.
Tripas viejas.
Aditivos: Dosis excesiva o insuficiente.
Tecnología de elaboración: Contaminación de la masa por excesivo reposo o durante la elaboración.
Calentamiento/Ahumado:
Excaso tratamiento térmico.Temperatura interna muy por debajo de 70º.Temperaturas d enrojecimiento demasiado bajas.Atmósfera de enrojecimiento muy seca.
Depósito/Enfriado:
Temperaturas de refrigeración demasiado altas.Iluminación excesiva.
Envasado/Corte:
Falta de higiene y limpieza en el envasado inicial.Demasiada permeabilidad del envolvente al oxígeno.
c\Núcleo gris:
Tripa: No tener en cuenta el calibre en la cocción.
Calentamiento/Ahumado:
Fase de enrojecimiento demasiado corta.Temperaturas en fase de enrojecimiento demasiado
bajas.Tiempo y temperatura de cocción excesivamente bajos.
d\Núcleo rosado o ligero enrojecimiento en embutidos blancos:
Aditivos:
Posible contacto con sal curante de nitríto.Combinación de coadyuvantes al cútter con reforzantes del enrojecimiento.
Tecnología de elaboración: Contaminación de la pastapor excesivo reposo antes del escaldado.
Calentamiento/Ahumado: Excaso tratamiento por calor.
Depósito/Enfriado: Temperaturas demasiado altas.
Envasado/Corte: Falta de higiene en el envasado.
e\Manchas verdes en las inclusiones de aire:
Materia prima muy contaminada.
Aditivos:
Dosis excesiva o insuficiente de coadyuvantes deenrojecimiento.Presalazonado de carne durante 2-3 días con SCN.
Tecnología de elaboración:
Ingreso de aire en la masa.Condiciones antihigienicas.
Calentamiento/Ahumado: Excaso tratamiento térmico.
f\Manchas castañas y negras al corte:
Aditivos: Insuficiente disolución de los condimentoso agregación demasiado tardía de los mismos.
Tecnología de elaboración: Máquinas insuficientementecuidadas junto a ác. ascórbico.
3.- DEFECTOS EXTERNOS.
a\Envoltura de la tripa muy arrugada:
Tripa: Remojado demasiado corto o excesivamente largo.
Tecnología de elaboración:
Tripa insuficientemente llena.Excasa presión de embutición.
Calentamiento/Ahumado: Excesivo resecamiento.
Depósito/Enfriado: Baja H.R. en el almacenamiento.
b\Envoltura estallada:
Materia prima:
Intensamente contaminada.Demasiado tejido conjuntivo.
Tripa: Descuidadamente almacenadas.
Tecnología de elaboración: Calibre recargado.
Calentamiento/Ahumado:
Temperaturas demasiado altas.Insuficiente tratamiento térmico en la cocción.
Depósito/Enfriado:
Insuficiente enfriamiento.Excesivas corrientes de aire en refrigeración.Temperaturas altas.
Envasado/Corte: No humedecer las tripas artificiales antes de cortar.
c\Manchas y rayas:
Materia prima excesivamente grasa.
Tripas descuidadamente almacenadas.
Tecnología de elaboración: Acción excesiva de la cútter.
Calentamiento/Ahumado:
Tripa insuficientemente seca.Atmósfera de ahumado demasiado húmeda.Inadecuada distribución.
d\Granulado y salpicado:
Materia prima excesivamente grasa.
Tripa:
Elección descuidada de tripas naturales.Almacenamiento inadecuado de tripas naturales.
Tecnología de elaboración: Empleo excesivo de la cútter.
Calentamiento/Ahumado:
Salchichas insuficientemente desecadas.Inadecuada cámara de ahumado, con formación de
gotitas de agua en la superficie de las piezas.
Depósito/Enfriado:
Masa insuficientemente enfriada.Corrientes de aire en refrigeración.Temperaturas altas (crecimiento de microorganismos productores de gas.
Envasado/Corte: Tripas sin humedecer antes de cortar.
e\Manchas y rayas:
Materia prima excesivamente grasa.
Tripa descuidadamente almacenada.
Tecnología de elaboración:
Excesivo cutterado:"Sudado" de la grasa.Ahumado y secado: desigual color del humo.
Calentamiento/Ahumado:
Tripa insuficientemente seca.Atmósfera de ahumado demasiado húmeda.Mala distribución del producto en el ahumado.Tª y H.R. de la cámara de ahumado desigualmene
distribuida.Desigual desecación de las salchichas en la cámara
de ahumado.
f\Granulado y salpicado:
Materia prima excesivamente grasa.
Tripas:
Elección descuidada de las tripas.Almacenamiento de manera inadecuada.
Tecnología de elaboración: Excesivo empleo de la cútter con separación de la grasa.
Calentamiento/Ahumado:
Insuficientemente desecadas. Cámara de ahumado inadecuada que produce
manchas salpicadas en el producto.
g\Color de ahumado demasiado claro:
Materia prima con demasiada grasa.
Aditivos: Medio enrojecedor insuficiente.
Calentamiento/Ahumado:
Tripa demasiado húmeda.Atmósfera de ahumado excesivamente húmeda.
h\Color del ahumado demasiado oscuro.
Materia prima: Fracción demasiado alta de materia magra o carne de vaca.
Calentamiento/Ahumado:
Atmósfera de ahumado demasiado caliente.Embutidos excesivamente desecados.Tiempo de ahumado demasiado largo.
i\Envolturas pringosas; piezas con revestimiento superficial.
Tripas inadecuadamente almacenadas.
Calentamiento/Ahumado:
Embutidos poco ahumados(mala conservación de la superficie).
Distribución incorrecta del producto.
Depósito/Enfriado:
Temperatura de refrigeración demasiado alta.Humedad excesiva en naves de refrigeración.
Envasado/Corte:
No observación del punto de rocío en el envasado.Embutidos envasados estando húmedos.Deficientes condiciones higienicas en las naves
de envasado.Excesiva manipulación de las piezas.Depósito a temperatura excesivamente alta de
embutidos envasados al vacio.
4.-SABOR Y OLOR.
a\Condimento inadecuado:
Aditivos:
Empleo de condimentos sin estandarizar.Práctica de condimentación sin pesado.
b\Atufado, mohoso:
Materia prima:Empleo de materia prima vieja.Grasa enranciada.Intensa contaminación de la materia prima.
Tripas viejas.
Aditivos: Empleo de aditivos almacenados demasiado tiempo o inadecuadamente.
Calentamiento/Ahumado: Serrín para el ahumado almacenado demasiado húmedo.
Depósito/Enfriado:
Tª de refrigeración excesivamente elevadas.Demasiada humedad ambiental en la nave de
almacenado causando revestimiento viscoso con alteración del sabor.
c\Agrietado:
Materia prima:
Almacenada durante mucho tiempo.Tratamiento antihigienico.
Aditivos: Dosis excesivas de productos enrojecedores.
Tecnología de elaboración:
Higiene deficiente en la fabricación.Intensa contaminación de la pasta por
microorganismos acidificantes.Reposo demasiado prolongado de la pasta antes del
rellenado y escaldado.
Calentamiento/Ahumado:
Tratamiento térmico excaso.Temperatura interna baja.
Depósito/Enfriado:
Temperaturas demasiado altas.H.R. excesivamente elevada durante el enfriado.
Envasado/Corte:
Condiciones higienicas deficientes.Embutidos envasados al vacio estando demasiado
húmedos.Embutidos envasados al vacio almacenados a Tª
demasiado altas.
d\Putrefacción.
Materia prima:
Contaminada por condiciones antihigienicas en sacrificio y despiece.
Uso de carnes de pH elevado.
Tripas naturales descuidadamente almacenadas.
Tecnología de elaboración: Condiciones antihigienicas.
Calentamiento/Ahumado:
Temperatura interna demasiado baja.Embutidos enfriados demasiado lentamente despues del calentamiento.
Depósito/Enfriado:
Temperatura de depósito demasiado alta.H.R. excesivamente elevada.
Envasado/Corte:
Envasado al vacio con plazos relativamente prolongados empleando carnes con alto pH inicial.
Condiciones antihigienicas de envasado.Embutidos envasados al vacio almacenados luego a
Tª muy elevada.
PROTOCOLO DE ELABORACIÓN DE CALLOS.
Rumen y retículo de cordero.
Con limón (blanquea y quita olores)
Fría
Caliente < 60 ºC
10 minutos.
50 minutos.
Recepción de Materias Primas.
Limpieza.
Troceado.
Primer hervor.
Preparación del Caldo
Cocido.
Peso.Aspecto.Integridad.
Limpieza.Tamaño.
Agua.Cebolla.PuerroSal común.Zanahoria.
Tiempo.Escurrido previo.
Peso de la masa.Temperatura del agua.Temperatura de la placa térmica.Tiempo.
Aceite.Tocineta.Chorizo.
FLUJO DE ELABORACIÓN DE CALLOS.
PCC2
Preparación del Sofrito.
Mezclado.
Recepción de Materias Primas.
Limpieza.
Troceado.
Primer hervor. Preparación del Caldo
Aspecto.Integridad.
Limpieza.
Temperatura del agua.Temperatura de la placa térmica.Tiempo.
Cocido y escurrido+
caldo+
sofrito+
Pim. Cayena.+
Tomate frito.+
Azucar
PCC21
PCC2
PCC2
Cocido. Preparación del Sofrito.
Mezclado.
Envasado.
Tiempo.
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
· Rumen y retículo de ovino o bovino fresco o congelado.· En algunas zonas geográficas incluyen patas y morros.
INSPECCIÓN
· Observación de características organolépticas: aspecto, integridad· Temperatura: 0-7º (preferible 0-2º) y -18º C en congelado.· pH: 5,2-6,2 (óptimo 5,4-5,8)· Comprobación del albarán (establecimiento autorizado),
conocimiento del protocolo de elaboración y conservación en matadero
· Pesado· Selección de la materia prima, ausencia de omaso y abomaso, y
correcto blanqueado
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
· Control de entradas y salidas de cámaras· Temperatura: 0º-7º(preferible 0-2º) y -18º C en congelado.· Distribución adecuada· Humedad relativa conforme a la legislación
LIMPIEZA
· Frotado con limón o, en su defecto con vinagre· Raspado con cuchillo de mucosa y serosa· Temperatura de la sala £ 12º· HR adecuada· Higiene del manipulador y BPF
TROCEADO
· Pesado· Higiene adecuada de útiles y maquinaria · Higiene adecuada de manipuladores y BPF· Control del tamaño de los trozos
Control de la temperaturaCALENTAMIENTO
PROTOCOLO DE ELABORACIÓN DE CALLOS
· Pesado· Introducción en recipiente con agua fría y un limón por Kg de
materia prima, y calentamiento hasta 60º· Escurrido
COCCIÓN
· Pesado· Verter en agua fría los callos acompañados de:
Forma artesanal :- cebolla: 2 unid/Kg- puerros: BPF- zanahoria: BPF- sal común: BPF
Forma industrial : Saborizantes vegetales o no.
· Tiempo de cocción: 50’
PREPARACIÓN DEL SOFRITO
· Inspección organoléptica· Pesado de los siguientes ingredientes:
- tocineta 65 grs/Kg- chorizo 65 grs/Kg- aceite BPF
· Higiene y limpieza de la cocina y manipuladores, así como BPF
MEZCLADO
· Mezclado del sofrito con el callo cocido en otro recipiente· Adición de tomate frito (2 botes por Kg de producto cocido)· Añadir caldo de cocción y pimienta cayena· Remover durante 5-10’· Higiene y limpieza de la cocina y manipuladores, así como BPF· Enfriado lo más rápido posible
PROTOCOLO DE ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS.
Carne de vacuno / magro de cerdo.
0 - 4ºC 5.2-5.8
< 2 ºC
14 mm / 6 mm
5 -10 minutos.
Recepción de Materias Primas.
Troceado.
Picado a 2 diámetros.
Preparación de Materias Auxiliar.
Amasado.
Moldeado y envasado.
Peso.Temperatura.pH.Aspecto.
Limpieza.Tª.
Temperatura.pH.Maquinaria :
Montaje correcto.Diametro del grano.Limpieza.
Envasado.Caducidad.Humedad.Efectos de la luz.Inspección visual.Tª (en el agua).
Leche en polvo.Nuez moscada Ac. ascórbico.Pimienta blanca.GlutamatoSal común.Ajo en polvo..Caseinato.Agua.
Temperatura.Tiempo.pH
Maquinaria : Montaje correcto.Limpieza.
FLUJO DE ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS.
PCC2
PCC2
PCC2
PCC2
PCC2
PCC1
Recepción de Materias Primas.
Troceado.
Picado. Preparación de Materias Auxiliar.
Amasado.
Moldeado y envasado.
Ultracongelación
Temperatura.pH.Maquinaria .
Tiempo.Temperatura.
pHTemperatura.
Maquinaria : Montaje correcto.Limpieza.
Temperatura.
H.R..Temperatura.
Tiempo.Temperatura.
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
· Carne de vacuno y/o magro de cerdo fresca y/o congelada.
INSPECCIÓN
· Observación de características organolépticas· Temperatura:0-4º si es fresca , y a -18º C si es congelada.· pH: 5,2-6,2 (óptimo 5,4-5,8)· Comprobación del albarán (establecimiento autorizado)· Pesado· Selección de la materia prima (% de grasa y ausencia de
ligamentos y partículas óseas)
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
· Control de entradas y salidas de cámaras· Temperatura: 0º-4º si es fresca , y a -18º C si es congelada.· Distribución adecuada· Humedad relativa conforme a la legislación
TROCEADO
· Pesado· Higiene adecuada de útiles y maquinaria · Higiene adecuada de manipuladores· Uso de guillotina en carne congelada.· Control de la temperatura
PICADO
· Pesado· Control, limpieza y montaje de maquinaria· Higiene adecuada de manipuladores· Control de la temperatura <2º (uso de hielo o carne congelada)· Utilización de dos placas: -14 mm para triturar posibles restos de
ligamentos -6 mm
PROTOCOLO DE ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS
PREPARACIÓN DE MATERIAS AUXILIARES(cuando se usan)
· Correcto almacenamiento (control de HR)· Control de la fecha de caducidad· Inspección organoléptica· Ejemplo de materias Auxiliares: nuez moscada 0,5 gr/Kg
pimienta blanca 2,5 grs/Kg ascórbico 0,5 grs/Kg sal común 22 grs/Kg glutamato 0,5 grs/Kg agua 200 grs/Kg
ajo en polvo 0,5 grs/Kg caseinato 10 grs/Kg leche en polvo 15 grs/Kg
MEZCLADO Y AMASADO
· Introducir la masa en el bombo. Espolvorear sobre ella las materias auxiliares y añadir el agua
· Hacer el vacío· Control del tiempo: 10’· Control de Tª: 0-4º· Control del pH· Higiene correcta del bombo
MOLDEADO
· Mantenimiento, montaje y limpieza correctos de la maquinaria· Controlar la temperatura de la sala· BPF e higiene en la manipulación
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN
· Control de entradas y salidas de cámaras· Temperatura: 0º-4º· Distribución adecuada· Humedad relativa conforme a la legislación
PROTOCOLO DE ELABORACIÓN DE LOMO ADOBADO.
Lomo de cerdo.
0 - 4 ºC5.2 - 5.8
10 º B
96 horas. 48 horas. 0 - 4 º C.
Recepción de Materias Primas.
Obtención de lomo cinta.
Preparación de la salmuera
dulce.
Inmersión en la salmuera y refrigerado.
Peso.Temperatura.pH.Aspecto.
Envasado. Caducidad. Humedad. º Boume.
Ascorbato.Sal nitrificante.Sal común.Agua.
Adecuadamente cubierto.Tiempo.Volteado.Tª.
Preparación del adobo.
Adobo manual.
Envasado. Caducidad. Humedad.
Ajo en polvo.Pimienta negra.Aceite.Agua.
FLUJO DE ELABORACIÓN DE LOMO ADOBADO.
PCC2
PCC1
PCC1 PCC1
PCC2
Recepción de Materias Primas.
Obtención de lomo cinta.
Preparación de la salmuera
dulce.
Inmersión en la salmuera y refrigerado.
Preparación del adobo.
Adobo manual.
Peso.Temperatura.pH.Aspecto.
Envasado. Caducidad. Humedad. º Boume.
Envasado. Caducidad. Humedad.
Adecuadamente cubierto.Tiempo.Tª.
PROTOCOLO DE ELABORACIÓN DE PATÉ.
Hígado de cerdo/pato/oca/cordero
0 - 4ºC 5.2-5.8
papada.
Recepción de Materias Primas.
Limpieza y troceado.
Salado (y nitrificación).
Preparación de Materias Auxiliar.
Calentado del aporte graso.
Preparación del Bouquet.
Refinado del hígado.
Peso.Temperatura.pH.Aspecto.
Limpieza.Vasos / nervios
Envasado.Caducidad.Humedad.Efectos de la luz.Inspección visual.
Pimentón dulce.Nuez moscada Pimienta negra.Pimienta blanca.Pimienta JamaicaEspecias fuertes.Ajo en polvo..Caseinato.HuevosFosfatos cocidos.
Maquinaria : Montaje correcto.Limpieza.
Envasado.Caducidad.Humedad.Efectos de la luz.Inspección visual.
Leche.Hierbas aromáticas.Verduras.
72 º C en el interior.
1 hora / kg. masa
FLUJO DE ELABORACIÓN DE PATÉ.
PCC2
PCC2
PCC1
Añadido consecutivo y
paulatino del resto de ingredientes y
cutteado.
Enmoldado.
Cocido.
Gelatinado y decoración.
Recepción de Materias Primas.
Limpieza y troceado.
Preparación de Materias Auxiliar.
Salado (y nitrificación). Calentado del
aporte graso.Preparación del
Bouquet.
Peso.Temperatura.pH.Aspecto.
Limpieza.Vasos / nervios
Envasado.Caducidad.Humedad.Efectos de la luz.Inspección visual.
Envasado.Caducidad.Humedad.Efectos de la luz.Inspección visual.
1º.- Huevos.2º.- Materias auxiliares.3º.- Papada + Caseinato.4º.- Leche “bouquet”.5º.- Fosfatos.
Tª.Textura.
Tª.Tiempo.
Tiempo.Tª.
PCC2
PCC2
PCC2
PCC2
Refinado del hígado.
Añadido del resto de ingredientes y
cutterado.
Enmoldado.
Cocido.
Gelatinado y decoración.
Maquinaria : Montaje correcto.Limpieza.
Tª.Textura.
Tª.Tiempo.
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
· Hígado de cerdo, pato, oca o cordero · Papada· Leche· Materia prima fresca y/o congelada(-18ºC)
INSPECCIÓN
· Observación de características organolépticas· Temperatura:0-7º (preferiblemente 0-2º) y a -18 º C en congelada.· pH:· Comprobación del albarán (establecimiento autorizado)· Pesado· Selección de la materia prima,
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
· Control de entradas y salidas de cámaras· Temperatura:0-7º (preferiblemente 0-2º) y a -18 º C en congelada.· Distribución adecuada· Humedad relativa correcta
LIMPIEZA Y TROCEADO
· Lavar y retirar el máximo posible de vasos y conductos biliares del hígado, con más esmero si cabe en hígados de pato y oca
· Pesado· Troceado de hígado y papada con guillotina si es congelada.· Higiene y mantenimiento adecuado de útiles y maquinaria · Higiene adecuada de manipuladores y BPF· Control de la temperatura en sala : <= 12ºC.
SALADO Y NITRIFICACIÓN DEL HÍGADO
1. Sal común y sal nitrificante a razón de 19/3 grs/Kg ó 22/02. Sal común y sal nitritada a razón de 11/11, añadiendo 3 grs de
azúcar /Kg· Tiempo
Higiene de manipuladores y BPFPREPARACIÓN DE MATERIAS AUXILIARES
PROTOCOLO DE ELABORACIÓN DEL PATÉ
· Correcto almacenamiento ( HR, Tª y luminosidad).· Control de la fecha de caducidad· Inspección organoléptica· Pesado· Ejemplo de materias auxiliares: pimentón dulce 30 grs/Kg
nuez moscada 1 grs/Kg pimienta negra 10 grs/Kg pimienta blanca 2 grs/Kg pimienta Jamaica 1,5 grs/Kg especias fuertes3 grs/Kg ajo en polvo 1,5 grs/Kg caseinato 10 grs/Kg de materia
prima huevos 2 unid/Kg de materia
prima (industrialmente se sutituye por huevo liofolizado)
fosfatos cocidos 2 grs/Kg de materia prima
PREPARACIÓN DEL BOUQUET
· Cocer la leche, 1l/kg. de hígado, con diversas materias auxiliares, las cuales pueden variar, ya que industrialmente se usan saborizantes, y artesanalmente por ejemplo :- Hierbas aromáticas: tomillo, clavo y laurel (cantidades según
gusto)- Verduras: cebolla, zanahorias y puerros (lo mismo)
· Higiene adecuada de útiles y maquinaria · Higiene adecuada de manipuladores y BPF
CALENTADO DEL APORTE GRASO
· Tiempo: 10’· Añadir 22 grs de sal común/Kg de papada y /Kg de leche. · Higiene adecuada de útiles y maquinaria · Higiene adecuada de manipuladores y BPF
REFINADO DEL HÍGADO O EMPASTADO
· Adecuados montaje y limpieza de la cutter· Refinado del hígado en la cutter junto con 30 grs de
cebolla/Kg(¡oxidante!)· Añadir el huevo y homogeneizar· “ las especias y “· “ la papada con el caseinato y homogeneizar· “ la leche poco a poco “
· “ los fosfatos cocidos “ · BPF
ENMOLDADO
· Introducción en moldes· Tapado de los moldes dejando un orificio para respirar· Higiene adecuada de útiles y maquinaria · Higiene adecuada de manipuladores y BPF
COCCIÓN
· Temperatura: 72º en el interior del producto· Tiempo: 1 hora/Kg masa.·
GELATINADO Y DECORACIÓN
· Preparación de la gelatina· Adición de gelatina en caliente.· BPF
FLUJO DE ELABORACION DE MORTADELA
Refinado en Cutter: (1) Magro + Hielo + Preparado Mortadela.
Recepción de Materias Primas
Troceado.Magro + Papada + Tocino(Cubitos).
Refinado en Cutter: (2) Papada + Hielo.
Refinado en Cutter: (3) Tocino + Fécula.
Embutido.
Atado.
Cocción.
Enfriamiento.
Refrigeración en cámara.
Temperatura. pH.
Temperatura.
Preparación de Materias Auxiliares. H.R. Temperatura.
Temperatura. Maquinaria: Limpieza.
Montaje correcto.
Velocidad. Textura.
Temperatura. Maquinaria: Velocidad. Textura.
Temperatura. Maquinaria: Velocidad. Grano.
Maquinaria: Limpieza. Montaje
correcto. Diámetro boca.
Vacío. Tripas. Presión de llenado.
Presión.
Temperatura. Tiempo.
Temperatura. Tiempo.
Temperatura. Tiempo.
PCC 2
PCC 2
PCC 2
PCC 2
PCC 2
PCC 2
PCC 2
PCC 1
PCC 1
Contaminación posible Contaminación importante
PROTOCOLO DE ELABORACION DE MORTADELA
Refinado en Cutter: (1) Magro + Hielo + Preparado Mortadela.
Recepción de Materias Primas * Magro cerdo/ Magro de Cerdo y Vacuno * Papada * Tocino
Troceado. Magro + Papada + Tocino(Cubitos).
Refinado en Cutter: (2) Papada + Hielo.
Refinado en Cutter: (3) Tocino + Fécula.
Embutido.
Atado.
Cocción.
Enfriamiento.
Refrigeración en cámara.
Temperatura <= 4ºC. PH= 5,5-6Aspecto externoPeso
Temperatura.
Preparación de Materias Auxiliares.Fécula/Preparado de mortadela/Agua.
H.R. Temperatura. Envasado. Caducidad. Humedad. Efectos de la luz. Inspección visual. Peso.
Temperatura: -1 / 0ºC. Maquinaria: Limpieza.
Montaje correcto. Velocidad lenta (1-1).
Textura adecuada.
Temperatura: < 0ºC. Maquinaria: Velocidad rápida (2-2). Textura yogurt.
Temperatura: <0ºC. Maquinaria: Velocidad (1-2). Mosaico: Grano tocino visible. Maquinaria: Limpieza.
Montaje correcto. Diámetro boca (27 mm).
Vacío. Tripas: Diámetro 120 mm. Presión de llenado correcta.
Presión.
Temperatura: 68ºC. en el centro de la pieza. No pasar de 85ºC. (Rotura de tripas)Tiempo: 2h y45 min. en agua a 80ºC.
Temperatura agua fría. Tiempo: 45 min.
Temperatura: 0-1ºC. Tiempo: 24-48h.
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
· Magro de cerdo, o de cerdo y vacuno.· Papada.· Tocino.· Materia prima fresca o congelada.
INSPECCIÓN
· Observación de características organolépticas.· Temperatura:0-4º (preferiblemente 0-2º) a -18ºC si es congelada.· pH: adecuado.· Comprobación del albarán (establecimiento autorizado).· Pesado.· Selección de la materia prima.
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
· Control de entradas y salidas de cámaras.· Temperatura:0-4º (preferiblemente 0-2º, o bien carne congelada).· Distribución adecuada.· Humedad relativa correcta.
TROCEADO
· Limpieza y eliminación de tendones,cartílagos, etc...· Troceado de magro y papada, con guillotina si es carne congelada.· Troceado del tocino en tacos finos.· Pesado de materias primas.· Higiene y mantenimiento adecuado de útiles y maquinaria · Higiene adecuada de manipuladores y BPF· Control de la temperatura en sala : <= 12ºC.
PROTOCOLO DE ELABORACIÓN DE MORTADELA
PREPARACIÓN DE MATERIAS AUXILIARES
· Correcto almacenamiento ( HR, Tª y luminosidad).· Control de la fecha de caducidad.· Inspección organoléptica.· Pesado.· Materias auxiliares: Hielo
Fécula Preparado Mortadela Tripas
REFINADO EN CUTTER (1)
· Adecuados montaje y limpieza de la cutter· Refinado del magro y la mitad del hielo a velocidad lenta, (cuchilla
1, plato 1).· Añadir el preparado de mortadela y homogeneizar.· Control de temperatura, inferior a 0º C.· Control de textura.· BPF
REFINADO EN CUTTER ( 2 )
· Echar la papada y el resto del hielo y homogeneizar.· Control de textura.· Control de la temperatura, inferior a 0ºC.· Velocidad lenta al principio y rápida al final (cuchilla 2, plato 2).
REFINADO EN CUTTER ( 3 )
· Añadir el tocino y la fécula.· Control de textura, hasta alcanzar un tamaño idóneo del grano de
tocino.· Control de la temperatura, inferior a 0ºC.· Velocidad adecuada, (cuchilla 1, plato 2).
LLENADO DE EMBUTIDORA
· Inspección de la embutidora:- limpieza- montaje de la máquina- diámetro de boca 27 mm.
· Higiene de manipuladores y BPF.· Presión de llenado correcta, con eliminación de burbujas interiores
y extracción de aire.
EMBUTICION
· Inspección de tripas. Diámetro 120 mm.· Presión de llenado de tripas correcta.
ATADO
· Atar correctamente hasta alcanzar una adecuada presión interior.· Higiene de manipuladores y BPF.· Toma de testigos.
COCCION
· Control de temperatura:-Alcanzar los 68ºC en el centro de la pieza.-No superar los 85ºC en el agua de cocción, para evitar rotura
de tripas.· Tiempo de cocción: 2 horas y 45 minutos en agua a 80ºC.
ENFRIAMIENTO Y PESADO
· Sumergir en agua fría. Es aconsejable su renovación.· Tiempo: 45 minutos.· Correcto pesado.
REFRIGERACION EN CAMARA· Temperatura: 0-1ºC.· Tiempo: 24-48 horas.
PCCs EN LA ELABORACION DE JAMON COCIDO
Inspección Materias Primas.
Recepción de Materias Primas.
Almacenamiento refrigerado.
Inyección.
Pesado.
Reposo en Salmuera (en cámara)
Pesado.
Amasado.
Enmoldado.
Cocción.
Temperatura. pH.
Temperatura. HR
Inspección visual. Temperatura. PH. Peso.
Maquinaria: Limpieza. Montaje
correcto.
Temperatura. Tiempo.
Maquinaria: Limpieza. Montaje
correcto. Temperatura. Tiempo.
Temperatura. Tiempo.
Preparación Salmuera. Inspección Materias Auxiliares.
Temperatura. HR
Peso. Densidad
Enfriado y refrigeración.
Temperatura. Tiempo.
Gelatinado y pesado.
Desmoldado.
PCC 2
PCC 2
PCC 2
PCC 1
PCC 1
PCC 2
PCC 1
PCC 1
Contaminación posible Contaminación importante
PROTOCOLO DE ELABORACION DE JAMON COCIDO
Inspección Materias Primas: Miembro pelviano de suido.
Recepción de Materias Primas.
Almacenamiento refrigerado.
Inyección.
Pesado.
Reposo en Salmuera.
Pesado.
Amasado.
Enmoldado.
Cocción.
Temperatura: 1-5ºC. PH: 5,2-6,2 (Optimo 5,4-5,7) Inspección visual
Temperatura: <= 4ºC. HR: 85-90 %. Vigilar separación entre piezas.
Inspección visual. Temperatura: 1-4ºC. PH: 5,4-5,7. Peso.
Maquinaria: Limpieza. Montaje correcto. Velocidad cinta transportadora. Frecuencia del bastidor. Presión salida del bastidor. Aspiración de la bomba.
Temperatura: <= 4ºC. Tiempo: 4-5 días. Inmersión completa.
Maquinaria: Limpieza, montaje correcto, velocidad. Temperatura: <= 4ºC. Tiempo: 24 h (10 min. Masajeado 15 min. reposo.) Tacto pegajoso. Vacío: 1 atm.
Temperatura: 70ºC. Tiempo: 9 h. => 65 ºC en interior pieza.
Preparación Salmuera. Inspección Materias Auxiliares: -Gelatina -Preparado de jamón cocido -Agua -Plásticos.
Temperatura. HR Envasado. Caducidad. Efectos de la luz. Inspección visual. Pesado.
Peso. Densidad: 10º Boume. Tª fría del agua. Buena homogeneización.
Enfriado y refrigeración.
Temperatura del agua fría hasta alcanzar 8ªC en el interior de la pieza. Tiempo: 1 día en cámara.
Gelatinado y pesado.
Aspecto externo: - Olor. - Color.
- Consistencia.
Distribución homogénea de la gelatina. Envoltura correcta en plásticos. Presión de cerrado.
Desmoldado. Peso Aspecto externo final. Disolución perfecta de la gelatina.