1

Productos de la pesca

"Sanos y Seguros"

" Un seminario organizado por la MPAC analiza en Valencia las

principales cuestiones que inquietan a los consumidores con relación al

consumo de pescado, como productos sanos y saludables que nos

permiten elaborar una dieta equilibrada"

El pescado, ha sido tradicionalmente uno de los alimentos básicos de la dieta

mediterránea de la población española. Sabido es que el pescado tiene propiedades

nutricionales que lo convierten en un alimento fundamental para disfrutar de una

alimentación equilibrada y cardiosaludable. Además de proporcionar proteínas de alta

calidad, posee un perfil de lípidos más saludable que el de otros alimentos también

ricos en proteínas. A ello hay que sumar que el contenido calórico de los pescados es

relativamente bajo. Sin embargo y, a pesar de todo esto sabemos, gracias a la

Encuesta sobre Hábitos de Consumo realizada por la MPAC, que nuestro consumo de

pescado está por debajo de lo aconsejable.

Al margen de las cuestiones nutritivas de los productos de la pesca, que son muchas y

muy importantes, podemos analizar diferentes consideraciones como la sostenibilidad,

modos productivos y extractivos, las modas de consumo, el desperdicio, la

información, los hábitos de compra, la seguridad alimentaria de estos productos,…

todos ellos, nos guste o no, están íntimamente relacionados y de todos ellos, también

somos responsables.

Para debatir sobre este tema y sobre los nuevos retos de seguridad alimentaria en

productos de la pesca, el pasado 26 de enero, la Mesa de Participación organizó un

seminario interno, a la que invitaron al Jefe Servicio Gestión del Riesgo Alimentario de

la Generalitat Valenciana Eduardo Gómez y a la Responsable Seguridad Alimentaria

Productos de la Pesca de Mercadona Lorena Torrecillas. Las conclusiones fueron muy

claras y contundentes: "El nivel de Seguridad Alimentaria que tenemos en España, es

muy alto. Nunca hemos estado más seguros que ahora". "El nivel de control por parte

de todos los eslabones de la cadena alimentaria, es muy alto".

La Seguridad Alimentaria de los productos de la pesca es algo que nos preocupa a los

consumidores, máxime cuando estamos en un mundo globalizado donde no todas las

informaciones que recibimos se ajustan al 100% a la realidad, creándose falsos mitos, y

donde se hace evidente la falta de una información transparente y rigurosa, así como

la formación necesaria de los consumidores en cuestiones básicas.

Cuando hablamos de Seguridad Alimentaria, hablamos de la evaluación de los riesgos y

de su gestión, pero queda una parte muy importante y difícil que es la comunicación

del riesgo. Es aquí en este punto, donde la MPAC tiene voluntad de incidir.

2

Para ello, empezaremos reiterando el alto grado de Seguridad Alimentaria de nuestros

productos de la pesca. Pero ello no implica que no existan ciertos aspectos que deben

ser monitorizados y controlados, como lo son, por ejemplo. la presencia de Metales

Pesados, la Histamina y/o el Anisakis. Son cuestiones que la Administración y todos los

eslabones de la cadena tienen muy presentes en sus planes de control y que

monitorizan de manera constante y digámoslo también, de forma eficiente.

Hablemos del Anisakis.

Últimamente se está hablando mucho de este problema, será porque ¿los hábitos de

consumo están cambiando y comemos más pescado que antes? o quizás somos más

cosmopolitas y nos lanzamos a consumir pescado crudo, … Sea cual sea la razón, la

percepción del consumidor, es que cada vez hay mayor cantidad de pescados con

Anisakis y demanda la ausencia de este en los productos que compra.

Pero empecemos conociendo qué es.

El Anisakis es en realidad un parásito

(vive en otros seres vivos a su costa)

que siempre ha existido y que tienen

su propio de ciclo de desarrollo igual

que todos los seres vivos. Se trata de

un nematodo (gusano) que pasa su

ciclo vital entre el mar, las vísceras de

los peces y algunos mamíferos

marinos.

El problema, para los consumidores puede surgir cuando ingerimos este pescado,

con Anisakis, sin que haya sido cocinado correctamente o lo ingerimos crudo,

marinado y/o ahumado. En estos casos la larva del gusano, todavía viva, puede

penetrar en el organismo, provocando en ocasiones alguna alteración digestiva y

posibles reacciones alérgicas. La mayoría de los casos en España se dan por el consumo

de boquerones en vinagre y sardinas asadas poco hechas. Y ello se produce por el

hecho de consumirlos crudos y enteros (sin eviscerar).

El problema para el pescado y para el mar es la parasitación de más especies marinas

por la ingesta de restos de vísceras contaminadas. Aquí las buenas prácticas de

manipulación en los barcos de pesca, juegan un papel muy importante (cada vez

mejores, ya que la Administración y el sector es cada vez más proactiva y vigilante).

Porque cuando la evisceración de las capturas se produce en el barco y los restos de

esta se arrojan por la borda, estos son devoradas por otros peces, esparciéndose y

multiplicándose la cantidad de anisakis en el mar.

Es por ello, que el nivel de penetración en los mares es diferente en función de las

zonas. Así en España, hay mayor incidencia en el pescado del Cantábrico y es más raro

3

en el Mediterráneo. Afecta en mayor medida a la merluza, besugo, bacaladilla,

boquerones, pijota, pescadilla, gallineta, abadejo y bacalao. Al tratarse de un parásito

marino, los pescados de agua dulce, no tienen Anisakis.

Resumiendo, el origen del problema tiene dos causas, la contaminación de las

especies y la infestación accidental de los hombres. Por ello, las soluciones deben

centrarse en estos dos ámbitos, el primero, evitemos que el mar siga contaminándose

y segundo, desarrollemos sistemas de detección y vigilancia que impidan que el

pescado, contaminado de forma natural, llegue al consumidor. Se trata de un

problema transversal y las soluciones deben serlo también.

Pero, realmente, ¿el problema con los Anisakis ha aumentado o es una percepción

del consumidor?

Si le preguntamos al consumidor, probablemente nos dirá que el problema de

anisakiasis ha aumentado, porque su percepción es esa, sin embargo, debemos tener

en cuenta las números medidas que se han implementado para reducir su presencia.

Entre ellas:

- Las mejores prácticas de manipulación en el barco. Hoy ya se ha desarrollado

un dispositivo que permiten destruir las larvas tras la evisceración. Falta buscar

la vía de implantación idónea y eficiente para todos.

- El mayor control de la administración en todos los eslabones de la cadena. La

administración, en este sentido está haciendo un gran esfuerzo en el control

de todo el proceso, barcos, industria, distribuidor (programa nº 12, incluido en

el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena alimentaria 2016-2020).

- La implicación de fabricantes y distribuidores en la búsqueda de soluciones

para evitar la presencia en las capturas y si estas ocurren detectarlas para que

no lleguen al consumidor. Hoy, según nos explicaron durante el seminario, hay

grupos de trabajo europeos que han permitido el mapeo de diversos caladeros

y el desarrollo de un nuevo instrumental que permite la detección sencilla de la

presencia de estas larvas.

- El autocontrol en los puntos de ventas. Cada operador económico ha

desarrollado sus planes de inspección y control para evitar la presencia de estos

parásitos en el pescado a la venta.

- La formación del consumidor. Se está haciendo un gran esfuerzo por parte de

la administración en mejorar la información y formación de los consumidores

para evitar prácticas de consumo que no permitan la destrucción de este

parasito, cuando este está. En este sentido, cabe destacar la publicación de

AECOSAN sobre los Anisakis, que expusimos durante la jornada (tríptico y

poster de AECOSAN al final del artículo).

4

Una vez conocido qué es, y las buenas prácticas que se realizan en su proceso de

captura, es necesario poner de relieve lo relativamente fácil que es evitar este

problema como consumidor.

Nuestras recomendaciones para la compra y consumo de pescado:

- En el momento de la compra, pídale al pescadero que le quite las vísceras

cuanto antes, examinando visualmente el pescado antes de cocinar. Si lo

compramos directamente congelado, podemos estar tranquilos 100%, también

friéndolo o pasado al horno.

- Consuma el pescado convenientemente cocinado (60ºC en toda la pieza). El

Anisakis en estas condiciones se inactiva.

- Si usted desea comer pescado crudo o que no esté sometido a procedimientos

de inactivación debe CONGELARLO (mínimo a -20ºC y al menos durante 24h).

Debe tener en cuenta que estas condiciones de congelación no son alcanzables

por los frigoríficos domésticos, por lo que en el hogar deberemos aumentar el

tiempo de congelación a 5 días.

- Recordar que los pescados de ríos, lagos y piscifactorías no contienen Anisakis.

Tampoco lo tienen los moluscos bivalvos (ostras, coquinas, almejas,..), ni las

semiconservas (anchoas,..) ni los productos salados correctamente (bacalao

salado)

Si cumplimos estas recomendaciones en nuestra compra y en la preparación en

nuestros hogares, ya solo nos quedará disfrutar de las bondades de consumir pescado

de calidad.

"Desde la MPAC esperamos que después de conocer algo más sobre este tema, como

consumidores podamos disfrutar con toda tranquilidad de la gran variedad de

pescados que tenemos a nuestra disposición hoy en día".

Comer pescado es seguro y saludable

La Anisakiasis es fácil de evitar

¿Qué es el anisakis?El Anisakis es un parásito que puede encontrarse en el pescado y en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia,…) y provocar alteraciones digestivas (Anisakiasis) y reacciones alérgicas que, en ocasiones, pueden ser graves.La Anisakiasis sólo se puede contraer si se come pescado o cefalópodos parasitados crudos o sometidos a preparaciones que no matan al parásito.

¿Cómo evitarlo?• Compre el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas). Si no lo está, quítele las vísceras

lo antes posible.• La cocción, fritura, horneado o plancha son preparaciones que destruyen el parásito,

cuando se alcanzan los 60° C de temperatura por lo menos durante un minuto en toda la pieza.

• Con los crustáceos (langosta, langostino, bogavante, gamba, camarón, nécora, cento-llo,…) siga la misma regla: prepárelos cocidos o a la plancha.

• Si come el pescado crudo o sometido a preparaciones que no matan al parásito, de-berá congelarlo.Para poder congelar en casa, su frigorífico debe alcanzar una temperatura de – 20o C o inferior y mantener el producto congelado durante cinco días. Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***) o más.Si su frigorífico tiene menos de tres estrellas compre el pescado ya congelado.

Deben congelarseLas siguientes preparaciones cuando se hacen en casa:• Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.• Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.• Pescado marinado, como por ejemplo ceviche.• Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.• Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.• Pescados marinos sometidos a ahumado en frío. Cuando estos productos se compran elaborados, la congelación ya la ha realizado el productor o fabricante.

No es necesario congelar• Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.• Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...) y piscifactorías de agua

dulce. Por ejemplo: truchas, carpas...• Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras pre-

sentaciones).• Los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas.

Para más información consulte el siguiente enlace: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/

anisakis.htm

Depósito Legal: M-32713-2017. NIPO papel: 690-17-006-9. NIPO en línea: 690-17-007-4

La legislación europea y española OBLIGA a

que los productos de la pesca no se pongan a

la venta con parásitos visibles.

Además, los establecimientos que sirven co­

mida a los consumidores finales o a colecti­

vidades o que elaboran estos productos para

su venta al consumidor final, deben garanti­

zar que los productos de la pesca para consu­

mir crudos o tras una preparación que sea in­

suficiente para destruir los parásitos han sido

previamente congelados en las condiciones

establecidas por la legislación.

La Legislación nacional OBLIGA, además, a

dichos establecimientos a poner en conoci­

miento de los consumidores que los produc­

tos de la pesca para consumir crudos o tras

una preparación que sea insuficiente para

matar a los parásitos, han sido sometidos a

congelación. Si no dispone de esta informa­

ción, el consumidor la puede solicitar.

No es necesario congelar• Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y

demás moluscos bivalvos.

• Los pescados de aguas continentales (ríos,

lagos, pantanos...) y piscifactorías de agua

dulce. Por ejemplo: truchas, carpas...

• Las semiconservas como las de anchoas

(en envase metálico, de vidrio u otras pre­

sentaciones).

• Los pescados desecados salados de ma­

nera tradicional, como el bacalao o las

mojamas.

Comer pescado es seguro

y saludableLa Anisakiasis es fácil de evitar

Para más información, puede consultar el si­

guiente enlace:

http://www.aecosan.msssi.gob.es/

AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/

subdetalle/anisakis.htm

De

pó

sito

Le

gal: M

­32

714

­20

17. N

IPO

pap

el: 6

90

­17­0

05

­3. N

IPO

en

lín

ea: 6

90

­17­0

08

­X

¿Qué es el anisakis?

El Anisakis es un parásito que puede encon­

trarse en el pescado y en los cefalópodos (ca­

lamar, pulpo, sepia,…) y provocar alteraciones

digestivas (Anisakiasis) y reacciones alérgicas

que, en ocasiones, pueden ser graves.

La Anisakiasis sólo se puede contraer si se

come pescado o cefalópodos parasitados cru­

dos o sometidos a preparaciones que no ma­

tan al parásito.

¿Cómo evitarlo?

• Compre el pescado limpio y sin vísceras (sin

tripas). Si no lo está, quítele las vísceras lo

antes posible.

• La cocción, fritura, horneado o plancha son

preparaciones que destruyen el parásito,

cuando se alcanzan los 60° C de temperatu­

ra por lo menos durante un minuto en toda

la pieza.

• Con los crustáceos (langosta, langostino,

bogavante, gamba, camarón, nécora, cen­

tollo,…) siga la misma regla: prepárelos co­

cidos o a la plancha.

• Si come el pescado crudo o sometido a pre­

paraciones que no matan al parásito, debe­

rá congelarlo.

Para poder congelar en casa, su frigorífico

debe alcanzar una temperatura de –20o C o

inferior y mantener el producto congelado

durante cinco días. Esta temperatura solo

se alcanza en frigoríficos de tres estrellas

(***) o más.

Si su frigorífico tiene menos de tres estrellas

compre el pescado ya congelado.

Deben congelarseLas siguientes preparaciones cuando se ha­

cen en casa:

• Boquerones en vinagre y otros pescados

en escabeche.

• Sashimi, sushi, carpaccios y otras especia­

lidades a base de pescado crudo.

• Pescado marinado, como por ejemplo ce­

viche.

• Huevas de pescado crudas o prácticamen­

te crudas.

• Arenques y otros pescados crudos prepa­

rados en salmuera o ligeramente salados.

• Pescados marinos sometidos a ahumado

en frío.

Cuando estos productos se compran elabo­

rados, la congelación ya la ha realizado el

productor o fabricante.