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PRODUCTOS DEL METABOLISMO PRIMARIO. COMPUESTOS FENÓLICOS: sustancias muy heterogéneas en propiedades y complejidad, que se caracterizan por poseer al menos un anillo aromático con uno o más hidroxilos. PRODUCTOS DEL METABOLISMO SECUNDARIO. - PowerPoint PPT Presentation
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PAPEL DE LOS TANINOS EN PAPEL DE LOS TANINOS EN ENOLOGÍAENOLOGÍA
Seminario comerciales C.E.M., S.L. 2005
COMPUESTOS FENÓLICOS: sustancias muy heterogéneas en propiedades y complejidad, que se caracterizan por poseer al
menos un anillo aromático con uno o más hidroxilos.
PRODUCTOS DEL METABOLISMO SECUNDARIO
PRODUCTOS DEL METABOLISMO PRIMARIO
INTERÉS GENERAL: diferenciación cualitativa de vegetales, marcadores de respuesta condiciones de cultivo, papel
farmacológico y nutricional, alelopatía, ...
INTERÉS ENOLOGÍA: COLOR, SABOR (astringencia, amargor, ...) y AROMA (etilfenoles). SUSTRATO DE ALTERACIONES
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Seminario comerciales C.E.M., S.L. 2005
CLASIFICACIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS Harbone y Simons (1964) proponen una clasificación en función de la estructura Harbone y Simons (1964) proponen una clasificación en función de la estructura
química:química:
C6: Fenoles sencillos
C6-C1: Ácidos, aldehídos y alcoholes benzóicos
C6-C2: Acetofenonas y ácidos fenilacéticos
C6-C3: Ácidos, aldehídos y alcoholes cinámicos; cumarinas, isocumarinas y cromonas.
C6-C3-C6: Flavonoides
(C6)n, (C6-C1)n, (C6-C3-C6)n: Fenoles polimerizados (melaninas, ligninas y taninos
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PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS FENOLES
Las características más interesantes para la Enología son:Las características más interesantes para la Enología son:
• De óxido-reducción
• Solubilidad
• De combinación química: condensación con aldehídos
• Combinación con proteínas: curtido pieles, clarificación, astringencia
• Polimerización: taninos
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COMPUESTOS FENÓLICOS EN UVA
Los compuestos fenólicos más importantes son los derivados del ácido cinámico, los antocianos, los flavanoles y los taninos condensados.
LOCALIZACIÓN: RASPÓN, HOLLEJOS Y SEMILLAS.
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FACTORES DE SU PRESENCIA EN VINOS
• MATERIAL VEGETAL• SISTEMA DE CONDUCCIÓN• CONDICIONES DE CULTIVO: FERTILIZACIÓN, RÉGIMEN HÍDRICO, INCIDENCIAS ENFERMEDADES• PRODUCCIÓN - VIGOR• FECHA DE VENDIMIA
• CONDICIONES DE MACERACIÓN (TEMPERATURA, TIEMPO, TIPO)• LEVADURAS• ¿ENZIMAS?
• TIPO MADERA• CONDICIONES
PAPEL DE LOS TANINOS EN PAPEL DE LOS TANINOS EN ENOLOGÍAENOLOGÍA
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TANINOSTANINOS: agregados fenólicos con capacidad para unirse a : agregados fenólicos con capacidad para unirse a las proteínas con estructura genérica las proteínas con estructura genérica (C(C66-C-C33-C-C66))nn
CLASIFICACIÓN DE LOS TANINOSCLASIFICACIÓN DE LOS TANINOS::
• TANINOS HIDROLIZABLESTANINOS HIDROLIZABLES
• TANINOS CONDENSADOSTANINOS CONDENSADOS
TANINOS HIDROLIZABLESTANINOS HIDROLIZABLES: hojas, frutos, madera y : hojas, frutos, madera y cortezas. PM relativamente bajos. Asociados siempre a cortezas. PM relativamente bajos. Asociados siempre a azúcares (glucosa). Se clasifican en:azúcares (glucosa). Se clasifican en:
• TANINOS GÁLICOS (ácido gálico). AstringenciaTANINOS GÁLICOS (ácido gálico). Astringencia
• TANINOS ELÁGICOS (ácido elágico). Astringencia y amargor.TANINOS ELÁGICOS (ácido elágico). Astringencia y amargor.
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TANINOS CONDENSADOSTANINOS CONDENSADOS: : Propios de la uvaPropios de la uva y de otros y de otros vegetales (quebracho). PM altos. No asociados.vegetales (quebracho). PM altos. No asociados.
• PROCIANIDINAS (DÍMEROS Y OLIGÓMEROS DE FLAVANOLES)PROCIANIDINAS (DÍMEROS Y OLIGÓMEROS DE FLAVANOLES)
• TANINOS CONDENSADOS PROPIAMENTE DICHOSTANINOS CONDENSADOS PROPIAMENTE DICHOS
• Aportan astringencia, amargor y estructuraAportan astringencia, amargor y estructura
SENSACIÓN DE ASTRINGENCIASENSACIÓN DE ASTRINGENCIA::
TANINOS HIDROLIZABLES >>>> TANINOS CONDENSADOSTANINOS HIDROLIZABLES >>>> TANINOS CONDENSADOS
EFECTO ANTIOXIDANTEEFECTO ANTIOXIDANTE::
TANINOS HIDROLIZABLES >>>> TANINOS CONDENSADOSTANINOS HIDROLIZABLES >>>> TANINOS CONDENSADOS
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TANINOS HIDROLIZABLESTANINOS HIDROLIZABLES
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TANINOS HIDROLIZABLESTANINOS HIDROLIZABLES
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Proceso de maduración
PESO BAYA
AZÚCARES
MÁLICO
ACIDEZ TOTAL
TARTÁRICO
ENVERO MADUREZ
Maduración de la pulpa
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Taninos hollejos
Taninos semillas
ENVERO MADUREZ
Antocianos
Maduración fenólica. Color y taninos
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ENVERO MADUREZ
Hollejos
Semillas
Maduración fenólica. Astringencia
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ORÍGENES Y TIPOS DE TANINOS
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ALGUNAS APLICACIONES
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IMPORTANCIA ENOLÓGICA
A) ESTABILIZACIÓN DEL COLORA) ESTABILIZACIÓN DEL COLOR::
1) 1) COMBINACIÓN DE TANINOS CONDENSADOS CON ANTOCIANOS COMBINACIÓN DE TANINOS CONDENSADOS CON ANTOCIANOS MEDIANTE PUENTES DE ACETALDEHÍDO. SITUACIONES DE MEDIANTE PUENTES DE ACETALDEHÍDO. SITUACIONES DE ELABORACIÓN:ELABORACIÓN:
Caso 1: antocianos >>> taninosCaso 1: antocianos >>> taninos. Vinos con tendencia a perder color. Degradación de . Vinos con tendencia a perder color. Degradación de antocianos por oxidación. Vino no apto para envejecer.antocianos por oxidación. Vino no apto para envejecer.
Caso 2: antocianos <<< taninosCaso 2: antocianos <<< taninos. Polimerización taninos que dan color amarillo y . Polimerización taninos que dan color amarillo y disminución astringencia. Vino moderadamente apto para envejecer.disminución astringencia. Vino moderadamente apto para envejecer.
Caso 3: antocianos ~ taninosCaso 3: antocianos ~ taninos. Estabilización color (en presencia de acetaldehído). . Estabilización color (en presencia de acetaldehído). Disminución astringencia y amargor. Vino apto para envejecer.Disminución astringencia y amargor. Vino apto para envejecer.
2) 2) PROTECCIÓN FRENTE A LA OXIDACIÓN POR TANINOS PROTECCIÓN FRENTE A LA OXIDACIÓN POR TANINOS HIDROLIZABLESHIDROLIZABLES
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3) 3) COPIGMENTACIÓN: COPIGMENTACIÓN: 3-flavanoles3-flavanoles, ácidos hidroxicinámicos y fenólicos, ácidos hidroxicinámicos y fenólicos
B) APORTE DE “CUERPO” Y “ESTRUCTURA”B) APORTE DE “CUERPO” Y “ESTRUCTURA”
C) ELIMINAR OLORES DE REDUCCIÓNC) ELIMINAR OLORES DE REDUCCIÓN
D) ACTIVIDAD ANTILACASAD) ACTIVIDAD ANTILACASA
E) ¿MADERA EN VINO?E) ¿MADERA EN VINO?
PAPEL DE LOS TANINOS EN PAPEL DE LOS TANINOS EN ENOLOGÍAENOLOGÍA
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INTERACCIONES MADERA-VINO-OXÍGENO EN CRIANZA