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Prof. Dr. Rodrigo Valenzuela B. Msc. PhDÁrea Nutrición Básica y Alimentos
Jefe Laboratorio de Lípidos y Cromatografía Departamento de Nutrición
IMPORTANCIA DE LA ALIMENTACIÓN PARA LA SALUD Y LA LONGEVIDAD
BUENA ALIMENTACIÓN
MALA ALIMENTACIÓN
SALUDSUPERVIVENCIA
ENFERMEDADMUERTE
Una alimentación optima es aquella que acrecienta la salud y la longevidad, que previene las deficiencias nutricionales, reduce el riesgo de enfermedades crónicas y se
compone de alimentos que son accesibles, seguros y apetitosos.M. Nestle, 1999.
VEGETARIANO CARROÑERO OMNIVORO GOLOSOCARNIVORO MAL ADAPTADO
EVOLUCION NUTRICIONAL DEL HOMBRE
Ardipithecusramidus
Australopithecusafarensis
Homo ergaster Homo sapiens ¿obesus?
EXCESO DE CALORIAS?
EXCESO DECARBOHIDRATOS
REFINADOS
CONTAMINANTESAMBIENTALES
Y TOXICOS
EXCESO DE GRASAS SATURADAS Y TRANS
SEDENTARISMO20 kcal/kg 9 kcal/kg
DEFICIT DE AC.GRASOSPOLIINSATURADOS
(n-3)
DEFICIT DE CONSUMO DE ANTIOXIDANTES
NATURALES (VITAMINA C Y E;
POLIFENOLES)
EMBUDO ALIMENTARIO
DEFICIT DE Calcio –Hierro - Zinc
DEFICIT de Vitamina A y D
DEFICIT de Fibra Dietética
Int J Mol Sci 2014 (2):3118–3144.
Riesgo relativo
>3
Riesgo relativo
2->3
Riesgo relativo
1-2
Diabetes tipo IIEnfermedad Biliar
DislipidemiaInsulino – Resistencia
DisneaApnea del Sueño
Enfermedad Coronaria
HipertensiónOsteoartritis
Hiperuricemia y gota
CáncerAnormalidad reproductivas (alteraciones hormonales)
Síndrome de ovario poli-quísticoInfertilidad
Incremento en el riesgo de complicaciones con anestesia
Defectos fetalesDolores lumbares
Adaptado del Cancer research fund and American Institute of Cancer Research, Food Nutrition, Physical Activity and Prevention of Cancer
Enfermedad Cardiovascular
Enfermedad por Hígado graso No-Alcolico
Obesidad
Tejido Adiposo
CáncerHipertensión Arterial
Diabetes Tipo IIInsulino Resistencia
Leptina – Resistina -IL-6 - MCP-1 –
Adiponectina – IL-1β
Grado de inflamación crónica
49% cáncer de endometrio: 20.700 casos/año
35 cáncer de esófago: 5.800 casos/año
28% cáncer pancreático: 11.900 casos/año
24 cáncer renal: 13.900 casos/año
21 cáncer linfático: 2.000 casos/año
17% cáncer mamario: 33.000 casos/año
9% cáncer colo-rectal: 13.200 casos/año
Instituto Americano para la investigación en Cáncer: Lista detipos de cáncer vinculados a exceso de grasa corporal
Total: 100.500 casos/año
Pereira P 2014
LECHEDE
VACA
87%AGUA
3% PROTEINA
3-4% GRASA
4-5% LACTOSA
0.8% MINERALES
0.1% VITAMINAS(A, D, E, B, C)
LECHE
Agua (85,3 – 88,7%)
Sólidos de la leche (11,3 –14,7%)
Grasa (2,5 – 5,5%)
Sólidos de la leche (11,3 –14,7%)
Lactosa (3,8 – 5,3%)
Sólidos de la leche (11,3 –14,7%)
Minerales (0,57 – 0.83%)
Caseínas (1,7 –3,5%)
Proteínas del Suero (0,6 – 0,9%)
Enzimas
Composición de ácidos grasos de la grasa láctea (% sobre el total de ácidos grasos)
Ácidos Grasos
Ácido graso Porcentaje
Butírico (C4:0) 3,3
Caproico (C6:0) 1,9
Caprílico (C8:0) 1,2
Cáprico (C10:0) 2,6
Laúrico (C12:0) 3,5
Miristico (C14:0) 11,5
Palmítico (C16:0) 25,8
Palmitoleico (C16:1) 2,9
Esteárico (C18:0) 11,0
Oleico (C18:1, ω-9) 28,0
Linoleico (C18:2, ω-6) 2,4
Alfa- linolénico (C18:3, ω-3) 0,5
ASPECTOS METABÓLICOSDE LA GRASA
LÁCTEA
En los lactantes aportan más del 50% de losrequerimientos energéticos diarios
10 a 14% de los AG s son de cadena corta y media (2 y 12átomos de carbono), absorción directa y fuente rápida deenergía para el organismo
Dos tercios de la grasa láctea corresponde a AGS,principalmente mirístico (C14:0), palmítico (C16:0) y esteárico(C18:0)
Los AGS tienen un comportamiento metabólico distinto:i) ácido mirístico es utilizado mayoritariamente como sustratoenergético (β-oxidación)ii) ácido esteárico puede ser desaturado por nuestro organismo(incorporación de un doble enlace), transformándose en ácidooleicoiii) ácido palmítico sería nocivo para el organismo cuando suconsumo en cantidades importantes (presentaría propiedadespro-lipogénicas y aterogénicas)
ASPECTOS METABÓLICOSDE LA GRASA
LÁCTEA
El ácido oleico se presenta en un 28%
El ácido linoleico (C18:2, ω-6) y ácido alfa linolénico (18:3, ω-3)no supera el 4% (biohidrogenación)
Ácidos grasos trans como el ácido linoleíco conjugado “CLA”(un ácido graso que presentaría algunos efectos fisiológicosbeneficiosos) y el ácido vaccénico (C18:1, 11trans).
El contenido de colesterol en la grasa láctea (15 a 30 mg/100ml) no reflejaría un efecto nocivo en la población
Alimento nutricionalmente completo
Buena fuente de energía y macronutrientes
Alta calidad proteica
Contenido de calcio y Fósforo
Fuente menos costosa de proteína, Ca y Vit D (vs carnes rojas y huevo)
Agostoni C et al. 2011
Oncotarget. 2017; 8(5): 8947–8979
It is unclear whether specific dairy products are associated with risk of cardiovascular disease (CVD). The aim of this project was therefore to examine the association between intake of milk, cheese, cream and butter, and incidence of CVD in the Swedish Malmö Diet and Cancer cohort. Milk was separated into fermented (yoghurt and cultured sour milk) versus non-fermented milk, and low-fat versus high-fat milk. Among 26,445 individuals without a history of myocardial infarction, stroke and diabetes (44-74 years; 62% females), 2,520 CVD cases (coronary and stroke events) were identified during a mean follow-up time of 12 years. Dietary data was collected using a modified diet history method. Overall consumption of dairy products was inversely associated with risk of CVD (P (trend) = 0.05). Among the specific dairy products, a statistically significant inverse relationship was observed only for fermented milk. The highest versus lowest intake category of fermented milk was associated with 15% (95% CI: 5-24%; P (trend) = 0.003) decreased incidence of CVD. We observed a statistically significant interaction between sex and cheese intake (P = 0.046). Cheese intake was significantly associated with decreased CVD risk in women (P (trend) = 0.03), but not in men (P (trend) = 0.98). The main finding was that a high intake of fermented milk may reduce the risk of CVD. This study suggests that it is important to examine dairy products separately when investigating their health effects.
Consumo de queso e infarto
Larsson SC, Virtamo J, Wolk A. Dairy consumption and risk of stroke in Swedish women and men. Stroke; a journal of cerebral circulation. 2012;43(7):1775-80.
Riesgo
Riesgo
Queso e infarto
Consumo de queso (>350 gr/semana),
Biong AS, Muller H, Seljeflot I, Veierod MB, Pedersen JI. A comparison of the effects of cheese and butter on serum lipids, haemostatic variables and homocysteine. The British journal of nutrition. 2004;92(5):791-7.
<1 protector
CVD: enf cardiovCAD: enfer coronariaStroke: infartoHyp: HTAMetS: Sindrome metabólicoT2D: DM2
Epigenética y componentes bio-activos en alimentos para la prevención del cáncer
Inestabilidad Genómica
Alteración en la expresión de genes
Desregulación celular
Proliferación celular
Muerte celular
Diferenciación celular
Desregulación Epi genética durante la carcinogénesis
Hipo metilación global del DNA
Modificación en genes supresores de tumores
Histonas (onco-modificaciones)
Prevención
PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS
Constituyen el grupo de alimentos más completos y equilibradosProporcionan un elevado contenido de nutrientes en relación con el
contenido calóricoAportan proteínas de alto valor biológico, lípidos, hidratos de carbono
(lactosa), vitaminas liposolubles y mineralesExcelente fuente de calcio, los lácteos son el grupo de alimentos que
más contribuyen a alcanzar los requerimientos diarios de calcioSe recomienda una ingesta diaria de 2 a 4 raciones de lácteos, en
función de la edad y estado fisiológico (embarazo, lactancia, etc.)Beneficios del consumo habitual de bacterias lácticasLos lípidos presentes en la leche no presentarían efectos nocivos para la
saludLos ácidos grasos trans de origen biológico no serían nocivos e incluso
algunos estudios les atribuyen ciertas propiedades saludablesLos lácteos son un excelente vehículo para incorporar nutrientes
relevante para el ser humano
PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS - REFERENCIAS
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Normas y valores socio-culturales
Sectores de influencia
Valores ambientales
Factores individuales
Ingesta de alimentos y bebidas
Actividad Física
CreenciasPatrimonioReligiónPrioridadesEstilo de vidaImagen corporal
Modelo Socio – Ecológico de la alimentación
HogarEstablecimientos educacionalesLugares de trabajoInstalaciones recreativasRestaurantes y patios de comidaOtros entornos comunitarios
Factores demográficos (edad,sexo, nivel socioeconómico,raza / etnia, discapacidad)Factores psicosocialesConocimientos y habilidadesInteracciones gen – ambienteOtros factores personales
GobiernoSistemas de saludAgriculturaMarketing / ComunicaciónDiseño y seguridad de la comunidadFundación y financiamientoIndustria:•Alimentos y bebidas• Actividad física•Entretenimiento
Prof. Dr. Rodrigo Valenzuela B. Msc. PhDÁrea Nutrición Básica y Alimentos
Jefe Laboratorio de Lípidos y Cromatografía Departamento de Nutrición