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Cultivo láctico mesofílico para queso, bacterias + usadas y producen ácido láctico. Lactococcus lactis subesp. Cremoris y el Lactoccus lactis subesp. Lactis.
Aplicación: en la elaboración de quesos de textura cerrada. Ej: sandwich, mozzarella, minas fresca, cheddar.
PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE• DESTRUYE LOS GÉRMENES PATÓGENOS• FACILITA EL DESARROLLO DE LAS CEPAS INOCULADAS, LO CUAL PERMITE OBTENER QUESOS DE CALIDAD UNIFORME • MAYOR RETENCIÓN DE MATERIA GRASA• PROTEGE LA SALUD DEL CONSUMIDOR• VARIA EL AROMA Y TEXTURA DE LOS QUESOS ELABORADOS DE LECHE CRUDA
• INCONVENIENTES DE LA PASTEURIZACIÓN• INCONVENIENTES DE LA PASTEURIZACIÓN• REDUCE LA APTITUD DE LA LECHE PARA LA COAGULACIÓN POR EL CUAJO• LA CUAJADA OBTENIDA ES MENOS DURA Y EL DESUERADO ES DIFÍCIL• LA PRECIPITACIÓN PARCIAL DE LAS ALBÚMINAS Y GLOBULINAS DIFICULTA EL DESUERADO
• AYUDA ? + 0.1 a 0.2 g DE CLORURO DE CALCIO / LtAntes de la adición del cuajo, puede corregir el problema.
AGREGADO DE CULTIVOS Y CUAJO + REPOSO
• Lactococcus lactis subeso. Cremoris y el Lactoccus lactis subesp. Lactis.
• CUAJO ( QUIMOSINA )• CUAJO ( QUIMOSINA )
• REPOSO : 30 MIN. A 2 Hrs.
CORTE DEL COÁGULO• DE 30 MIN. A 2 HORAS• EL MÉTODO MAS CORRIENTE CONSISTE EN INTRODUCIR EN EL COÁGULO, LA MANO, UNA VARILLA O UN TERMÓMETRO PARA PROVOCAR LA ROTURA
• UN CORTE LIMPIO, NÍTIDO Y UN SUERO DE COLOR VERDOSO INDICAN QUE HA LLEGADO EL MOMENTO DE CORTE
• SI EL CORTE NO ES LIMPIO, NÍTIDO, SINO IRREGULAR Y EL SUERO DE COLOR BLANQUECINO, EL COÁGULO AÚN EL SUERO DE COLOR BLANQUECINO, EL COÁGULO AÚN ES DEMASIADO BLANDO
• EL CORTE PUEDE SER CON CUCHILLO, OTROS DISPOSITIVOS MANUALES, LIRA, CORTADORES MANUALES MÚLTIPLES A LO LARGO DE LA CUBA O CUCHILLAS ROTATORIAS EN CUBAS CIRCULARES
• FAVORECE EL DESUERADO Y ESTÁ INFLUENCIADO POR LA T°C, A T°C < A 20°C EL DESUERADO SERÁ LENTO A PESAR DE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA• NO DESINTEGRAR LOS CUBITOS , EVITA LA PÉRDIDA DE ESTOS EN EL SUERO
MOLDES
PARA DAR FORMA Y SOLIDEZSE REALIZA ANTES O DESPUES DEL SALADO
DIVERSAS FORMAS: CIRCULARES, CUADRADOS, TRIÁNGULOS, FIBRAS.
DEFINE LA IDENTIDAD DEL PRODUCTO.
SALADO DEL QUESO• PROPIEDADES
• CONTRIBUYE AL SABOR• EVITA LA PROLIFERACIÓN DE CIERTOS MICROOGAN ISMOS• AYUDA A COMPLETAR EL DESUERADO• CONTRIBUYE A LA FORMACIÓN DE CORTEZA DEBIDO A SU ACCIÓN HIGROSCÓPICA • INFLUYE A LA ACCIÓN DE LAS ENZIMAS DURANTE LA MADURACIÓN
SALADO DEL QUESO• PROPIEDADES
• CONTRIBUYE AL SABOR• EVITA LA PROLIFERACIÓN DE CIERTOS MICROOGANISMOS• AYUDA A COMPLETAR EL DESUERADO• CONTRIBUYE A LA FORMACIÓN DE CORTEZA DEBIDO A SU ACCIÓN HIGROSCÓPICA • INFLUYE A LA ACCIÓN DE LAS ENZIMAS DURANTE LA MADURACIÓN
SALADO DEL QUESO: FORMA Y CONCENTRACIÓN DE SAL
•• FORMAS:
• DIRECTAMENTE EN LA LECHE
• A LA CUAJAGA ANTES DE LA SEPARACIÓN DEL SUERO
• A LA CUAJADA DESPUES DE LA SEPARACIÓN DEL SUERO
• A LA SUPERFICIE DEL QUESO, FROTANDO SOBRE ÉL
• POR INMERSIÓN EN SALMUERA• CONCENTRACIÓN:
• EN EL QUESO ENTRE 1 a 6% • LA CONCENTRACIÓN DE LA SALMUERA VARIA + o – Q.FIRME: 19 a 22% / Q. BLANDOS 16% a 18%
• DURACIÓN: VARIA DE 1 hr. A 6 DIAS • TIPO DE QUESOS, CALIDAD DE LA SALMUERA Y DE LA CONCENTRACIÓN DE LA SAL DESEADA EN EL QUESO.
PRENSADO • SE REALIZA UTILIZANDO CUALQUIER OBJETO PESADO
• SE UTILIZAN TELAS ENTRE EL QUESO, EL MOLDE Y LA PRENSA
• FACILITA EL DESUERE
• FACILITA LA FORMACIÓN DE CORTEZA
MADURACIÓN O ENVEJECIMIENTO• PROCESO COMPLEJO QUE INVOLUCRA VARIOS FENÓMENOS FÍSICOS, QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS
• ETAPA DEL PROCESO QUE CONTRIBUYE CON LA TEXTURA, AROMA Y SABOR DESEADOS• MODIFICACIONES PRINCIPALES DURANTE ESTA ETAPA:
• PÉRDIDA DE LA HUMEDAD
• DESTRUCCIÓN DE LA LACTOSA
• FORMACIÓN DE LA CORTEZA• FORMACIÓN DE LA CORTEZA
MADURACIÓN O ENVEJECIMIENTO
• LA T°C Y LA Hd % DE LAS CÁMARAS DE MADURACIÓN J UEGAN UN PAPEL MUY IMPORTANTE EN EL TIEMPO DE MADURACIÓN DE LOS QUESOS.• LAS T°C ADECUADAS PARA LA MADURACIÓN PUEDEN VARIAR DE
• 4.4 a 13°C• LA HUMEDAD DE MADURACIÓN DE 75 a 90%• EL TIEMPO DE MADURACIÓN DE 3 SEMANAS A 12 MES ES
• PROTECCIÓN• PROTECCIÓN• CON PARAFINA, CUANDO LA SUPERFICIE DEL QUESO ESTÁ S ECA• LA PARAFINA SE CALIENTA A 99 - 100°C Y SE SUMERJEN LOS QUESOS EN ELLA DURANTE 10 A 15 SEGUNDOS.• BOLSAS PLÁSTICAS SELLADAS AL VACIO, PAPELES ESPECIA LES