prog Elaboración de Figuras de Hielo

INCE INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA

PROGRAMAELABORACION DE FIGURAS DE HIELO

ACTIVIDAD ECONOMICA: SERVICIOESPECIALIDAD: HOTELERIANIVEL DE FORMACION: PERFECCIONAMIENTO MODO: COMPLEMENTACIONCODIGO DE CURSO: DURACIÓN: 30 Horas

VENEZUELA 2001

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NOTA:

Este programa se encuentra sujeto a revisión para ser mejorado, por lo cual se les agradece a los instructores que lo pongan en práctica, realizar las observaciones que estimen convenientes y al finalizar el dictado del primer curso, enviarlas a la Gerencia de Formación Profesional de la Asociación Civil, Regional o Sectorial respectivo (Unidad de Apoyo Técnico), en el cuestionario elaborado para tal fin.

Se prohibe la reproducción total o parcial de esta publicación sin autorización previa del Instituto Nacional de cooperación Educativa (INCE), los infractores incurrirán en las sanciones previstas por la ley.

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INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA

INCE INCE TURISMO

Analista Integral

Lucía Torrealba

Analista Productor de Medios

José Gerardo León P.

Especialista en Contenido

Jean Jacques Burnord

Colaboradores En la Validación

Peter Hoft Chef EjecutivoHotel Gran MeliáRaúl Vargas Chef Grand MangerHotel Gran MeliáOscar Aponte Sub ChefHotel Tamanaco

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Pag.

1. Introducción 2. Estructura del Programa 53. Requisitos de Entrada 64. Perfil del Egresado 75. Perfil del Instructor 86. Desarrollo Didáctico del Programa 97. Objetivo General 108. Unidades Programáticas 11 8.1 Delinear la silueta a esculpir 12 8.2 Cortar la figura en hielo 13 8.3 Decorar figuras de hielo 149. Bibliografía 1510. Anexos: Lista Tipo 16 Transparencias

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INDICE:

El Programa de Figuras de Hielo, se realiza con la finalidad de complementar las tareas correspondientes al Oficio de Cocinero. Cuando se lleva a cabo un determinado evento y se presta el servicio de alimentos y bebidas, resulta de gran vistosidad y belleza adornar con figuras de hielo, alegóricas a la ceremonia que se realiza, para darle distinción y prestancia.

A través de este curso se facilitan al participante las herramientas necesarias para elaborar figuras de hielo, técnica de gran utilidad en la cocina, que brinda la oportunidad de desarrollar habilidades y destrezas en este arte tan especial.

El INCE TURISMO ofrece de esta manera, una opción más en el proceso de formación del cocinero, para lograr un desarrollo profesional cónsono con las exigencias del mercado ocupacional.

El Programa elaborado consta de tres unidades, con una duración de 30 horas y corresponde al nivel perfeccionamiento, modo complementación. El mismo ha sido apoyado con transparencias que recogen la secuencia del procedimiento empleado y los instrumentos que se utilizan; siendo fundamental la orientación del docente por constituir un proceso eminentemente práctico; sólo se definen algunos elementos que permiten asociar la técnica de tallar figuras de hielo, con los eventos para los cuales se elabora.

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INTRODUCCION:

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ANEXOS: LISTA TIPO

H/C Horas CursoU/P

BIBLIOGRAFIA

UNIDAD No. 3 DECORAR FIGURA DE HIELO 4 Horas

UNIDAD No. 2 CORTAR LA FIGURA EN HIELO 16 Horas

UNIDAD No. 1 DELINEAR LA SILUETA A ESCULPIR 10 HORAS

120 Horas

30 HORAS

POBLACION A QUIEN ESTADIRIGIDA LA FORMACION:

VenezolanoEdad: Mayor de edadSexo: Masculino o Femenino

ESCOLARIDAD:

Noveno Grado

CONOCIMIENTOS TECNICOSPREVIOS:

- Haber aprobado el curso de cocina- Saber Dibujar

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REQUISITOS DE ENTRADA

Perfil del Egresado

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CONOCI MIENTOS

Conocer los aspectos relativos a:

- Delinear la silueta a esculpir- Cortar la figura de hielo a ser tallada- Decorar figura de hielo

HABILIDADES YDESTREZAS

Aplicar los procedimientos relativos a la manipulación:

- Formol- Sierra eléctrica- Punzón- Ganchos- Grifa

FACTORESACTITUDINALES

- Buena presencia - Seguridad en sí mismo- Responsabilidad - Adaptabilidad- Disciplina - Puntualidad- Dinamismo - Iniciativa- Orden- Organización- Entusiasmo- Estabilidad emocional- Iniciativa- Creatividad-

Perfil del Instructor

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FORMACIONACADEMICA YEXPERIENCIA

LABORAL

- Formación Académica en Cocina- 5 años de experiencia

FORMACIONDOCENTE

Debe cumplir una de las siguientes opciones

- Inducción Docente

- Curso FIE

- Formación de Instructores

CONOCIMIENTOSTECNICOS

Dominio teórico práctico en:

- Administración de Cocina- Control de Costos de Alimentos- Relaciones Humanas

FACTORESACTITUDINALES

- Puntualidad - Seguridad en sí mismo- Responsabilidad - Flexibilidad- Orden - Equidad- Dirección - Dinamismo- Organización - Paciencia- Buena Presencia - Creatividad- Iniciativa

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DESARROLLO DIDACTICO DEL PROGRAMA

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Elaborar figuras de Hielo para eventos, de acuerdo a las técnicas establecidas y cumpliendo con las normas de higiene y seguridad.

1. Delinear la silueta a esculpir 10

2. Cortar la figura en hielo 16

3. Decorar figuras de hielo 4

TOTAL 30

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UNIDADES PROGRAMATICAS:

HORAS CURSO:

UNIDAD NO. 1 DIBUJAR LA SILUETA A ESCULPIR OBJETIVO TERMINAL DURACION (HORAS)

TOTAL 10Delinear en el hielo la silueta de la figura a esculpir, siguiendo el procedimiento técnico establecido. TEORIA

4PRACTICA

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OBJETIVOSESPECIFICOS

CONTENIDO RECURSOS MEDIOS PARA LAEVALUACION

1.1. Definir eventos destacando sus características

1.2. Señalar la importancia de la figura de hielo para un evento.

1.3. Explicar las técnicas para elaborar figuras de hielo.

1.4. Aclimatar la panela de hielo siguiendo el procedimiento establecido.

1.5. Seleccionar el dibujo a esculpir de acuerdo a las necesidades del evento

1.6. Delinear en la pieza de hielo el dibujo seleccionado aplicando las técnicas establecidas y cumpliendo con las normas de seguridad.

EVENTOS

- Definición- Características

FIGURA DE HIELO

- Definición

- Importancia en los eventos

- Técnicas de elaboración

Proceso de ejecución

Proceso de ejecución

Técnica para el marcar figura de hielo.

Transparencia No. 1Definición de eventos.

Transparencia No. 2Características de kis eventos.RetroproyectorPizarra magnéticaBorradorMarcador

Transparencia No. 3Definición de Figura de Hielo.

Transparencia No. 4Figura de Hielo en Eventos Importancia

Transparencia Nos. 5,6 y 7 Técnicas para elaborar Figuras de Hielo.Retroproyector

Panela de hielo.

Plantilla de dibujo

Panela de hielo.Punzón

Los objetivo 1.1., 1.2, 1.3., serán evaluados a través de una prueba teórica

Los objetivos 1.4., 1.5. y 1.6 serán evaluados a través de una prueba práctica.

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UNIDAD No. 2 CORTAR LA FIGURA EN HIELO

OBJETIVO TERMINALDURACION (HORAS)

TOTAL Cortar la silueta marcada en la pieza de hielo, siguiendo las técnicas establecias y las normas de seguridad TEORIA PRACTICA

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CONTENIDO RECURSOS MEDIOS PARA LA

EVALUACION

2.1. Cortar el sobrante de hielo en la figura delineada siguiendo las técnicas establecidas y las normas de seguridad.

2.2. Retirar el sobrante de hielo de la figura marcada, siguiendo el procedimiento establecido.

2.3.Afinar la figura elaborada de acuerdo a las técnicas establecidas cumpliendo con las normas de seguridad.

3.3. Guarda la figura de hielo en la cava, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo con las normas de seguridad.

- Técnica para cortar hielo - Normas de seguridad

- Proceso de ejecución

- Técnicas para afinar figura de hielo- Normas de seguridad

- Proceso de Ejecución.- Normas de Seguridad

- Guantes- Delantal- Botas- Cincel- Grifa- Sierra Eléctrica- Ganchos

- Guantes- Delantal- Botas

- Guantes- Delantal- Botas- Cincel- Grifa- Ganchos- Sierra eléctricas- Formones Punzón- Sierra manual

- Guantes- Delantal- Botas- Figuras de hielo- Cava- Carrucha

Los objetivos 3.1., 3.2., 3.3 y 3.4 serán evaluados a través de una prueba práctica.

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UNIDAD No. 3 DECORAR FIGURA DE HIELO

OBJETIVO TERMINALDURACION (HORAS)

TOTAL: Decorar figura de hielo para eventos utilizando materiales decorativos cumpliendo con las normas de seguridad. TEORIA PRACTICA

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CONTENIDO RECURSOS MEDIOS PARA LAEVALUACION

3.1. Ubicar la figura de hielo en el evento siguiendo el procedimiento establecido y las normas de seguridad

3.2. Colocar la figura de hielo dentro de la bandeja con desagüe, siguiendo el procedimiento establecido y las normas de seguridad.

3.3. Decorar figura de hielo siguiendo las técnicas establecidas y las normas de seguridad

- Proceso de ejecución- Normas de seguridad

- Proceso de ejecución

- Proceso de ejecución- Normas de seguridad

- Mesa Mantel- Bandeja

- Tobo- Manguerita- Bandeja con desagüe

- Manteles- Flores- Reflectores

Los objetivos 4.1, 4.2 y 4.3 se evaluaran a través de una prueba práctica.

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FREDORIC H. SONNEWNSCH, Nidt and Nicolás Jean F. Art Of Garde Maner. 2ed. Estados Unidos: Culinaria Institute of America, 1976

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LISTA TIPOCURSO:

ELABORACION DE FIGURAS DE HIELO

CODIGO:

CUPO: 8

ASOCIACION CIVIL:INCE TURISMO

FECHA: 23-04-2001

SECTOR ECONOMICO: RECURSOS

( ) INDUSTRIA( ) COMERCIO(x) SERVICIO

( ) EQUIPOS( ) MAQUINARIAS( ) HERRAMIENTAS( ) INSTRUMENTOS

( ) MATERIAL DECONSUMO( ) MOBILIARIO

( ) EQUIPOS DE SEGURIDAD E HIGIENE( x) MEDIOS DIDACTICOS

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS CANTIDAD TIPOTransparencias 7 UnoRetroproyector 1 UnoPizarra Magnética 1 UnoBorrador 1 UnoMarcado 1 Uno

OBSERVACIONES:ESPECIALISTA

NOMBRE Y APELLIDO:Jean Jacque BournodCARGO:Chef Ejecutivo

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LISTA TIPOCURSO:


CODIGO:

CUPO: 8


FECHA: 23-04-2001






DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS CANTIDAD TIPOPanela de Hielo 8 Uno



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LISTA TIPOCURSO:


CODIGO:

CUPO: 8


FECHA: 23-04-2001






DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS CANTIDAD TIPOGuantes plásticos 8 ParesDelantal Plástico 8 UnoBotas Plástica 8 Pares



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LISTA TIPOCURSO:


CODIGO:

CUPO: 8


FECHA: 23-04-2001






DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS CANTIDAD TIPOGanchos 1 UnoGrifa 1 UnoPinzón 1 UnoSierra Manual 1 UnoBandeja 1 Uno



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INFORME FINAL

Se realizó en virtud de que la Institución, para garantizar procesos de formación efectivos, se planteó entre sus metas elaborar los elementos curriculares necesario para conformar Paquetes Instruccionales que apoyaran la programación docente, en concordancia con las recomendaciones y lineamientos del Ente Rector.

Se abordó el Programa, tomándose como referencia la base de Investigación elaborada por la Investigadora Ocupacional Lucía Torrealba, el cual dio como resultado:

a) Antecedentes y Colaboradoresb) Listas de Tareas y Operacionesc) Perfil del Trabajadord) Glosario Técnico

Para la ejecución del Diseño Instruccional se aplicó la metodología INCE definida para la elaboración de paquetes didácticos utilizables en el proceso enseñanza aprendizaje, considerándose las distintas modalidades de formación para seleccionar la que más se ajustara a los requerimientos del programa. En función de ello, realicé las siguientes actividades:

- Sostuve entrevistas con expertos del área ubicados en el mercado ocupacional, con los cuales elaboré el Programa de Entrenamiento, Modo Complementación.

- Consulté las validaciones de la Base de Investigación elaborador de figura de hielo.

- En la validación de los materiales didácticos participaron los siguientes colaborados:

Oscar Aponte Sub Cheff Hotel TamanacoPeter Hoff Cheff Ejecutivo Hotel Gran Melia Caracas

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Raul Vargas Cheff Ejecutivo Hotel Gran Melia Caracas

José Abel Bastida Gran Manger Hotel Radisson Plaza Eurobuilding Caracas

- El paquete Instruccional generó los siguientes productos:

- Programa de Entrenamiento- Lista Tipo- Ayudas Didácticas

- Los recursos didácticos especificados a continuación, fueron seleccionados por el Analista Productor de Medios y la Analista Integral:

- Transparencias- Retroproyecto

Como medios para la evaluación se seleccionaron los instrumentos apropiados para evaluar cada objetivo, prevaleciendo un alto porcentaje de pruebas prácticas, dada la operatividad del curso.

El diseño instruccional objeto del curso, con 30 horas de duración, se realiza con la finalidad de complementar las tareas correspondientes al oficio de cocinero por lo tanto se solicita su incorporación en la maestra y el Código correspondiente.

Lucía TorrealbaInvestigadora Ocupacional

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Documents

prog Elaboración de Figuras de Hielo