Progr. Curric. Asistencia en Cocina 2015

CONTEXTUALIZACIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA

CEPTRO: HERMENEGILDO VARGAS DREP

:PIURA

UGEL

: PIURAPROFESORA:MONICA J. ARRIETA NIO UNIDAD DE COMPETENCIAMDULODURACIN

Ejecuta la preparacin y el acondicionamiento de los medios e instalaciones del rea de cocina en la manipulacin y pre elaboracin de alimentos. Acondicionamiento del rea de Cocina y manipulacin de Alimentos300

CONTEXTUALIZACIN DE MDULO CEPTRO: PIURADREP

:PIURA

UGEL

: PIURAPROFESORA: MONICA J. ARRIETA NIOCapacidad terminal Criterios de Evaluacin Horas

1.- Realizar la limpieza ordenamiento y mantenimiento de los medios e instalaciones de cocina, segn los procedimientos establecidos Describe las diferentes instalaciones del rea de cocina.

Identifica, describe y diferencia las mquinas, equipos, herramientas y materiales que intervienen en el proceso de elaboracin de productos de cocina

Ejecuta la limpieza, de acuerdo a las normas de higiene y seguridad establecidos, utilizacin de la indumentaria 12

2.- Ejecuta el correcto almacenamiento de los productos segn los procedimientos establecidos Identifica las caractersticas de los productos a almacenar, colocndolos en los lugares, adecuados y empleando los medios correspondientes.

Realiza el mantenimiento de los ambientes de almacenamiento de productos y efecta la limpieza de los equipos y herramientas empleadas en el proceso.30

3.- Manipular en crudo todo tipo de vegetales, segn los procedimientos establecidos. Describe los procesos de elaboracin diversos vegetales necesarios para las elaboraciones culinarias posteriores.

Describe las diversas tcnicas empleadas, tales como preparacin, limpieza y corte.

Limpia y procesa los vegetales para su posterior utilizacin o almacenado, aplicando las tcnicas adecuadas en cada caso.

Controla la calidad terminal del proceso 42

4.- Manipular en crudo pescado y mariscos, para su positiva utilizacin, segn los procedimientos establecidos. Clasifica los diversos pescados y frutos del mar (mariscos, crustceos y moluscos)

Limpia y procesa los pescados y frutos de mar para su posterior utilizacin o almacenamiento, aplicando las tcnicas adecuadas para cada caso.

Describe las diversas tcnicas empeladas, tales como preparacin, limpieza, descabezado, des escamado, eviscerado, desconchado, pelado, fileteado, etc., segn sea el cado.

Controla la calidad terminal del proceso. 48

5.- manipular en crudo todo tipo de carnes y menudencias, para su posterior utilizacin, segn los procedimientos del establecimiento. Enumera y diferencia los diferentes tipos de carnes blancas y rojas (aves, cerdo, aves, cordero, etc.)

Describe las diversas tcnicas empleadas, tales como preparacin, limpieza, eviscerado, evocado, fileteado, etc., segn sea el caso.

Describe las tcnicas de conservacin para los diversos tipos de carnes 48

Orientacin en el mercado laboral identificando sus capacidades e inters, as como sus posibilidades de empleo diferenciando los procesos a seguir. Mercado laboral Anlisis y evaluacin de capacidades e inters 30

Prctica Pre Profesional90

TOTAL DE HORAS300

ORGANIZACIN DEL MDULO

CEPTRO: HERMENEGILDO VARGASDREP

:PIURA

UGEL

: PIURAMDULO: ACONDICIONAMIENTO DEL REA DE COCINA Y

MANIPULACIN DE ALIMENTOS

PROFESORA: MONICA J. ARRIETA NIOMDULOAPRENDIZAJEUNIDADES DIDCTICASHORASCRONOGRAMA

C.1 Realiza la limpieza ordenamiento y mantenimiento de los medios e instalaciones de cocina, segn los procedimientos establecidos. Tcnicas de limpieza

Tcnicas de mantenimiento

Tcnicas de instalacin Mantenimiento de las instalaciones de cocina. 12

C.2 Ejecuta el correcto almacenamiento de los productos segn los procedimientos establecidos. Tcnicas de almacenamiento Almacenamiento de los alimentos 30

C.3 Manipular en crudo todo tipo de vegetales segn los procedimientos establecidos. Tcnicas de manipulacin

Tcnicas de conservacin

Tcnicas de envasado Manipulacin de vegetales 42

C.4 Manipular en crudo pescado y mariscos para su posterior utilizacin segn los procedimientos establecidos. Tcnicas de manipulacin


Tcnicas de envasado Manipulacin de pescados y mariscos 48

C5.- Manipular en crudo tipo de carnes y menudencias, para su correcta utilizacin segn los procedimientos establecidos Tcnicas de manipulacin


Tcnicas de envase Manipulacin de carnes y menudencias 48

C.6 Orientarse en el mercado laboral identificando sus capacidades e inters, as como sus posibilidades de empleo diferenciando los procedimientos a seguir. Mercado laboral

Anlisis y evaluacin de capacidades e intereses Orientacin e insercin laboral 30

PRCTICA PRE PROFESIONAL90

PROGRAMACIN CURRICULAR DEL MDULO

I. INFORMACIN GENERAL CETPRO

: HERMENEGILDO VARGAS

DRE

: PIURA

UGEL

: PIURAMDULO

: Acondicionamiento del rea de Cocina y Manipulacin

De Alimentos

HORAS MDULO: 300

PROFESORA

: MONICA J. ARRIETA NIO

:

II. UNIDAD DE COMPETENCIA

Ejecuta la preparacin y acondicionamiento de los medios de instalaciones del rea de cocina en la manipulacin y Pre elaboracin de alimentos.

III. CAPACIDAD DEL MDULO

Realiza la limpieza, ordenamiento y el mantenimiento de los medios e instalaciones de cocina segn los procedimientos establecidos.

Ejecuta el correcto almacenamiento de productos segn los procedimientos establecidos.

Manipula en crudo todo tipo de vegetales segn los procedimientos establecidos.

Manipula en crudo pescado y mariscos para su posterior utilizacin segn los procedimientos establecidos.

Manipular en crudo todo tipo de carnes y menudencias para su posterior utilizacin, segn los procedimientos establecidos.

Orientarse en el mercado laboral identificando sus capacidades e inters as como sus posibilidades de empleo diferenciando los procedimientos a seguir.

IV. CONTENIDOS BSICOS ESPECFICOSCOMPLEMENTARIOS

Mantenimiento y conservacin de alimentos

Tcnicas de manipulacin

Tcnicas de conservacin de alimentos

Tcnicas de almacenamiento

Tcnicas de envasado Demanda laboral

Informacin de rea de trabajo

V. VALORES Y ACTITUDES

VALORESAPTITUDES

Responsabilidad Colabora cumple sus trabajos, cuida equipos y materiales

Honestidad Compromiso de actuar con transparencia en el trabajo

Respeto Cumple normas y acuerdos, acepta opiniones, armona

Puntualidad Trabaja con calidad en los tiempos establecidos y es organizado en sus trabajos

VI. EJES TRANSVERSALES

Equidad.

VII. ORGANIZACIN DE LAS UNIDADES DIDCTICAS Mantenimiento de las instalaciones de cocina 12 Almacenamiento de los alimentos

30 Manipulacin de los vegetales

42 Manipulacin de pescados y mariscos

48 Manipulacin de carnes y menudencias

48 Orientacin e insercin laboral

30VIII. ESTRATEGIAS METODOLGICAS El docente desarrollar estrategias metodolgicas activas en la formacin del estudiante de acuerdo al desarrollo curricular que viabilicen la integracin de conocimientos tecnolgicos y prcticos para facilitar la adquisicin de capacidades y competencias propias del puesto de trabajo.

Lecturas de recetas, separatas y libros, trabajo grupal y trabajo individual.

IX. ORIENTACIN PARA LA EVALUACIN

La evaluacin del proceso formativo del mdulo es permanente.

Se evala el logro de capacidades: la nota mnima aprobatoria del mdulo es 12

Hasta la unidad didctica se trabajan los criterios de evaluacin en las actividades de aprendizaje (se trabajan indicadores de evaluacin)

Para la evaluacin se requiere utilizar un registro que de manera resumida las notas al formato del registro oficial.

Prctica calificada

Participacin activa

Participacin individual

ExposicionesX. MEDIOS Y MATERIALES

Separata

Pizarra

Hojas guas

Cocina a gas

Ollas de diversos tamaos

Azafatas, fuentes y otros

Moldes diversos tamaos

XI. BIBLIOGRAFA

Separatas Taller Sr. Walter Sller Experto Senior

Folleto de cocina Tcnicas Bsicas Caplab

Folleto de cocina Tcnicas. Pauta de la organizacin Aula taller Caplab

Pescados y Mariscois Diarios el Ojo INC

Recetarios 2002 LG Digitall Yous

PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 1 DEL MDULO I: MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES DE COCINA

CEPTRO: HERMENEGILDO VARGAS

DRE: PIURA

UGEL: PIURA

MODULO: Acondicionamiento del rea de Cocina y Manipulacin de Alimentos

Prcticas Pre profesionales: 90 DURACION: 12 horas

Fecha:

MONICA: MONICA J. ARRIETA NIO

Capacidad terminadaAprendizajesContenidosCriterios de evaluacinActividadesHoras

Conocimientos cientficos y tecnolgicosProcedimientos

Realizar la limpieza ordenamiento y mantenimiento de los medios e instalaciones de cocina, segn los procedimientos establecidosEspecficos

Tcnicas de limpieza

Tcnicas de mantenimiento

Tcnicas de instalacin El taller de cocina

Ambiente

Herramientas y equipos Manipula y maneja el buen funcionamiento del taller.

Ambiente limpio y ordenado

Utiliza los equipos y herramientas adecuadas Describe las diferentes instalaciones del rea de cocina.

Identifica, describe y diferencia las maquinas, equipos, herramientas y materiales que intervienen en el proceso de elaboracin de productos de cocina.

Ejecuta la limpieza de acuerdo a las normas de higiene y seguridad utilizando la indumentaria y accesorios correspondientes. Prctica diaria de limpieza y mantenimiento en el taller 04

04

04

PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 2 DEL MDULO I: TCNICAS DE MANTENIMIENTO Y/O LIMPIEZACEPTRO: HERMENEGILDO VARGAS

DRE: PIURA

UGEL: PIURA


Prcticas Pre profesionales: 90DURACION: 30 horas

PROFESORA: MONICA J. ARRIETA NIOCapacidad terminadaAprendizajesContenidosCriterios de evaluacinActividadesHoras


Ejecuta el correcto almacenamiento de productos segn los procedimientos establecidas Aplica tcnicas de almacenamiento Tcnicas de almacenamiento

Tcnicas de envasado Describe los procesos de almacenamiento

Describe los procesos de envasado Identifica, describe y diferencia los equipos, herramientas y materiales que intervienen en el proceso de conservacin y almacenamiento de productos e insumos

Valores y actividades: Trabaja con calidad en los tiempos establecidos y es organizado en sus trabajos Acondicionamiento del rea de cocina para la manipulacin de alimentos y el almacenamiento y envasado 30

PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 3 DEL MDULO I: MANIPULACIN DE VEGETALESCEPTRO: HERMENEGILDO VARGAS

DRE: PIURA

UGEL: PIURA





Manipular en crudo todo tipo de vegetales segn los procedimientos establecidos Tcnicas de manipulacin


Tcnicas de envasado Concepto de tipos de vegetales: hortalizas, verduras, legumbres, races, tubrculos, cereales, menestras

Mtodo de conservacin de insumos Selecciona los insumos segn el producto de elaboracin

Aplica tcnicas de conservacin de los alimentos Describe los procesos de preelaboracin de diversos vegetales necesarios para las elaboraciones culinarias posterior,

Describe las diversas tcnicas empleadas tales como preparacin, limpieza y corte

Limpia y procesa los vegetales para su posterior utilizacin o almacenado aplicando las tcnicas adecuadas en cada caso.

Controla la calidad terminal del proceso.

Valores y actividades: Cumple normas y acuerdos, acepta opiniones, armona

Selecciona, clasifica y utiliza correctamente los insumos en la elaboracin de alimentos. 06

12

12

12

PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 4 DEL MDULO I: MANIPULACIN DE PESCADOS Y MARISCOS CEPTRO: HERMENEGILDO VARGAS

DRE: PIURA

UGEL: PIURA





Manipular en crudos pescados y mariscos para su posterior utilizacin, segn los procedimientos establecidos Tcnicas de manipulacin


Tcnicas de envasado Conocer las tcnicas de manipulacin, conservacin y envasado y de corte Aplica las tcnicas de manipulacin, conservacin, envasado y corte Clasifica los der. Pescados y frutos del mar (mariscos, crustceos y moluscos)

Limpia y procesa los pescados y frutos del mar para su posterior utilizacin o almacenamiento aplicando las tcnicas adecuadas para cada caso

Describe las diversas tcnicas empleadas tales como preparacin, limpieza, descabezado, des escamado, eviscerado, desconchado, pelado, fileteado, etc., segn sea el caso.

Controla la calidad terminal del proceso

Valores y actividades: Compromiso de actuar con transparencia en el trabajo

Realiza tcnicas establecidas 12

12

12

12

PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 5 DEL MDULO I: MANIPULACIN DE CARNES Y MENUDENCIAS CEPTRO: HERMENEGILDO VARGAS

DRE: PIURA

UGE: PIURA


DURACION: 48 horas

PROFESORA: MONICA J. ARRIETA NIO Prctica pre Profesionales : 90Capacidad terminadaAprendizajesContenidosCriterios de evaluacinActividadesHoras


Manipulacin en crudo todo tipo de carnes y menudencias para su posterior utilizacin segn los procedimientos establecidos Tcnicas de manipulacin


Tcnicas de envasado

Tipos de carne Conoce diferentes tcnicas de: manipulacin, conservacin, envasado y corte

Carnes de: aves, cerdo, cordero, aves Aplica las tcnicas bsicas en la manipulacin, conservacin, envasado y corte de diferentes carnes blancas y rojas Enumera y diferencia los diferentes tipos de carnes blancas y rojas (aves, cerdo, res, cordero, etc.)

Describe las diversas tcnicas empleadas tales como preparacin, limpieza, eviscerado, troceado, fileteado, etc. segn sea el caso.

Describe las tcnicas de conservacin, para los diversos tipos de carnes y menudencias.

Describe las normas de seguridad e higiene Realiza manipulacin

Corte

Conservacin

Envasado

Normas de seguridad e higiene 12

12

18

06

PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 6 DEL MDULO I: ORIENTACIN E INSERCIN LABORAL CEPTRO: HERMENEGILDO VARGAS

DRE: PIURA

UGEL: PIURA

MODULO: Acondicionamiento del rea de cocina y Manipulacin de Alimentos


Fecha:



Manipulacin en orientarse en el mercado laboral identificando sus capacidades e intereses as como sus posibilidades de empleo definiendo los procedimientos a seguir Mercado laboral

Anlisis y evaluacin de capacidades e inters Conoce:

Mercado

Oferta laboral Analizan las tendencias del mercado

Realizan el diagnstico de su entorno sobre la oferta y demanda laboral Identifica la oferta de capacitacin as como la demanda de trabajo en su rea ocupacional

Ordena la informacin referida a las reas potenciales de trabajo Identifica la oferta y demanda laboral

Diagnstico preciso de las tendencias ocupacionales 15

15

CONTEXTUALIZACIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIACETPRO :HERMENEGILDO VARGASMODULO :TECNICAS CULINARIASHORAS

:300 HORAS

PROFESORA

: MONICA JAQUELIN ARRIETA NIOUNIDAD DE COMPETENCIAMDULO OCUPACIONALHORAS

Realiza elaboraciones culinarias bsicas, colaborando en la preparacin de elaboraciones culinarias complejas. Tcnicas culinarias300

CONTEXTUALIZACIN DEL MDULO CETPRO:HERMENEGILDO VARGAS DRE

: PIURA

MODULO:TECNICAS CULINARIAS

UGEL

: PIURA PROFESORA:MONICA JAQUELIN ARRIETA NIO

:

CAPACIDAD TERMINALCRITERIOS DE EVALUACIN HORAS

Ejecutar la preparacin de elaboraciones culinarias bsicas, siguiendo las indicaciones del maestro cocinero. Selecciona los insumos necesarios para la preparacin de diversas elaboraciones culinarias bsicas.

Prepara las diversas salsas teniendo en cuenta 3 factores:

Dosificacin de sus ingredientes

Consistencia del producto obtenido

Acertada asociacin con el plato

Emplea los utensilios y equipos adecuados en cada caso.

Controla la calidad terminal en el proceso.

Aplica las normas de seguridad e Higiene necesarias. 30

Preparar elaboraciones culinarias caractersticas de la cocina Regional y Nacional Selecciona los insumos necesarios para la preparacin de elaboraciones culinarias.

Colabora en la preparacin de las elaboraciones culinarias requeridas; cocina nacional y cocina regional aplicando las tcnicas adecuadas.

Emplea los utensilios y equipos correspondientes en cada caso.

Colabora en la preparacin de distintos tipos de buffet, aplicando las tcnicas pertinentes en cada caso. Presenta las elaboraciones aplicando las tcnicas de decoracin requeridas.

Controla la calidad terminal del proceso, aplicando las normas de seguridad e higiene necesarias. 60

Preparar los postres regionales y nacionales significativos de mayor demanda Selecciona los insumos necesarios para la preparacin de postres regionales y nacionales. Respeta las medidas de los ingredientes de forma exacta.

Colabora en la preparacin de los postres aplicando las tcnicas adecuadas en cada caso.

Emplea los utensilios y equipos correspondientes en cada caso.

Presenta los postres aplicando las tcnicas de decoracin requeridas.

Controla la calidad terminal del proceso aplicando normas de seguridad e higiene necesarias. 90

Identifican los conceptos y aspectos legales relacionados a sus derechos y obligaciones laborales Define las nociones bsicas sobre legislacin laboral.

Reconoce los beneficios laborales

Identifica y seala la diferencia entre los sistemas de pensiones existentes 30

PRCTICA PRE PROFESIONAL90 hs

ORGANIZACIN DEL MDULO CETPRO:HERMENEGILDO VARGAS MODULO:TECNICAS CULINARIAS

DRE : PIURA

UGEL : PIURAPROFESORA:MONICA JAQUELIN ARRIETA NIO MDULO APRENDIZAJE UNIDADES DIDCTICAS HORASCRONOGRAMA

Ejecuta la preparacin de elaboraciones culinarias bsicas, siguiendo las indicaciones del maestro pastelero. Definicin y aplicaciones

Fondos bsicos y complementarios

Salsas y alios Elaboraciones culinarias bsicas 30

Preparar elaboraciones culinarias caractersticas de la cocina regional y nacional. Aplicacin de las tcnicas y resultados culinarios para la elaboracin de platos tipo buffet.

Aplicacin de las tcnicas y resultados culinarios de la cocina regional y nacional

Utilizacin de verduras, hortalizas, legumbres y cereales

Utilizacin de pastas

Utilizacin de carnes en sus diferentes clases.

Elaboracin de entremeses y bocaditos Elaboraciones culinarias de la cocina regional y nacional 60

Prepara los postres regionales y nacionales Clasificacin y descripcin de postres

Tcnicas de elaboracin de postres simples

Tcnicas de elaboracin de repostera caliente y fra

Tcnicas de decoracin y presentacin de postres Preparacin de postres regionales y nacionales 90

Formacin complementaria Texto nico Ordenado de la Ley de Fomento al Empleo

Tipos de contrato suspensin y extincin.

Seguridad social y otras prestaciones laborales. Derechos y obligaciones laborales 30

Prctica pre profesional 90

PROGRAMACIN CURRICULARI. INFORMACIN GENERAL

CETPRO

: HERMENEGILDO VARGASDRE

: PIURA

UGEL

: PIURA

MDULO

: TECNICAS CULINARIASHORAS MDULO: 300

PROFESORA

: MONICA JAQUELIN ARRIETA NIOII. UNIDAD DE COMPETENCIA Realiza elaboraciones culinarias bsicas, colabora en la preparacin y elaboraciones culinarias complejas. III. CAPACIDADES DEL MDULO

Ejecutar la preparacin de elaboraciones culinarias bsicas, siguiendo las indicaciones del maestro cocinero.

Preparar elaboraciones culinarias caractersticas de la cocina regional y nacional

Preparar los postres regionales, nacionales significativos y de mayor demanda.

Identificar los conceptos y aspectos legales relacionados a sus derechos y obligaciones laborales. IV. CONTENIDOS BSICOS ESPECFICOSCOMPLEMENTARIOS

Elaboraciones culinarias bsicas

Definicin y aplicaciones

Fondos bsicos y complementarios

Salsas y alios

Elaboracin de la cocina regional y nacional

Aplicacin de las tcnicas y culinarias de la cocina regional y nacional

Utilizacin de verduras, hortalizas, legumbres y cereales.

Utilizacin de pastas

Utilizacin de carnes en sus diferentes clases

Elaboracin de entre meses y bocaditos Clasificacin y descripcin de postres Tcnicas de elaboracin de postres simples

Tcnicas de elaboracin de repostera caliente y fra

Tcnicas de decoracin y presentacin de postres Texto nico Ordenado de la Ley de Fomento al Empleo.

Tipos de contrato suspensin y extincin

Seguridad social y otras prestaciones laborales

V. VALORES Y ACTITUDES VALORESACTITUDES

Responsabilidad Actitud positiva y responsable en el trabajo.

Honestidad Compromiso de actuar con actitud emprendedora y honestidad en el trabajo

Respeto Respeto a la dignidad de las personas (a sus deberes y derechos inherentes)

VI. EJES TRANSVERSALES Medio Ambiente, Violencia Familiar. VII. ORGANIZACIN DE LAS UNIDADES DIDCTICAS

Elaboraciones culinarias bsicas

30 horas

Elaboracin de la cocina regional y nacional

60 horas

Preparacin de postres regionales y nacionales

90 horas

Derechos de postres regionales y nacionales

30 horas

VIII. ESTRATEGIAS METODOLGICAS

El docente desarrollar estrategias metodolgicas activas en la formacin del estudiante de acuerdo al desarrollo curricular que viabilicen la integracin de conocimientos tecnolgicos y prcticos para facilitar la adquisicin de capacidades y competencias propias del puesto de trabajo. Lecturas de recetas, separatas y libros, trabajo grupal y trabajo individual.

IX. ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIN La evaluacin del proceso formativo del mdulo es permanente.

Se evala el logro de capacidades: la nota mnima aprobatoria del mdulo es 12

Hasta la unidad didctica se trabajan los criterios de evaluacin en las actividades de aprendizaje (se trabajan indicadores de evaluacin) Para la evaluacin se requiere utilizar un registro que de manera resumida las notas al formato del registro oficial.

Prctica calificada

Participacin activa

Participacin individual

Exposiciones

X. MEDIOS Y MATERIALES Cocina a gas

Pizarra

Separatas

Ollas

Menaje de cocina

Cuchillos

Tabla de picar

Utensilios de cocinar

Azafates, fuentes, moldes

Hornos, batidora, licuadora

Sartenes, etc.

XI. BIBLIOGRAFA

Ministerio de Educacin, Catlogo Nacional de Ttulos y certificados Per 1999. Folleto de Cocina Tcnicas Bsicas Caplab Folleto de Informacin Tcnica: Pautas de la Organizacin Aula Taller Caplab

Folleto Cocina y Repostera Gua Prctica Caplab

Cocina Nacional e Internacional Editorial ENCAS S.A. 1995-Colombia

Mens Cocina y Repostera Editores Terranova Recetarios 2002- LG Digital Yours

Pescados y Mariscos Diario El Ojo INCD El placer de la cocina 1985 Editores GRIJALBO S.A. Barcelona Edicin 2004

La Constitucin Poltica del Per

Prevencin de Drogas Caplab

Dulce Pasin

Sandra Plevisani Editorial Wong

Paso a paso en la Repostera Servicios al Consumidor Nestl Per

Separata Taller de Pastelera Servicios CEDP Nova Lima

Separata Curso Taller Sr. Walter Seiler Experto

Servicios

Pastelera Fina Wiss

Contdet 203 Caplab

Postres 2003-2004

Editores Lexus Revistas Tortas y algo ms

Arq. Mara Victoria Paperom

Bss La Constitucin Poltica del Per

Gestin Empresarial

Caplab

PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 1 ELABORACIONES CULINARIAS BSICAS CEPTRO: HERMENEGILDO VARGAS

DRE : PIURA

UGEL: PIURA

MODULO: Tcnicas Culinarias




Ejecutar las elaboraciones culinarias bsicas siguiendo las indicaciones del maestro cocinero Fondos bsicos y complementarios

Salsas

Alios Concepto y tcnicas sobre fondos

Clasificacin de fondos

Definicin de salsas

Clases de salsas

Tcnicas de elaboracin de salsas

Concepto de alios

Clases de alios

Tcnicas de alio Trabaja en equipo preparando fondos bsicos.

Acta con seguridad e higiene utilizando tcnicas de preparacin de salsas y alios Selecciona correctamente insumos

Prepara adecuadamente diversos salsas y alios

Utiliza correctamente los utensilios y equipos Selecciona y manipula insumos 15

15

PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 2 ELABORACIONES CULINARIAS DE LA COCINA REGIONAL Y NACIONAL


DRE: PIURA

UGEL: PIURA

MODULO: Tcnicas Culinarias




Preparar elaboraciones culinarias caractersticas de la cocina regional y nacional Aplicacin de tcnicas y resultados culinarios de la cocina regional y nacional para la elaboracin de platos tipos buffets

Regional

Cebiche

Tamales verdes

Cachemas encebolladas

Mala rabia Sudado de pescado

Seco de chavelo

Cabrito

Nacional

Paja a la huancana

Causa

Ocopa

Arroz con pato

Carapulca

Lomo saltado

Arroz con mariscos

Anticuchos Definicin de cocina regional y nacional

Tcnicas en su preparacin

Presentacin y decoracin de platos

Aplica conocimientos y tcnicas bsicas en la manipulacin de insumos para la preparacin de platos

Aplica normas de seguridad e higiene en la elaboracin y presentacin de los diferentes platos Selecciona correctamente insumos

Utiliza correctamente los utensilios y equipos

Aplica tcnicas en la preparacin y decoracin

Verifica la calidad del producto Colabora en la preparacin de platos regionales y nacionales. 30

30

PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 3 PREPARACIN DE POSTRES REGIONALES Y NACIONALES


DRE: PIURA

UGEL: PIURA

MODULO: TECNICAS CULINARIAS




Prepara postres regionales y nacionales significativos y de mayor demanda Clasificacin y descripcin de postres

Tcnicas de elaboracin de postres simples

Tcnicas de elaboracin de repostera fra y caliente

Tcnicas de decoracin y presentacin

Regional

Champ de pia

Jalea

Alfajores

Chumbeques

Mazapanes

Nacional

Picarones

Mazamorra morada

Arroz con leche Definicin de postres

Tcnicas de elaboracin coccin y presentacin de postres

Aplica conocimientos y tcnicas bsicas en la preparacin de postres regionales y nacionales.

Trabaja con seguridad e higiene utilizando herramientas y equipos Selecciona insumos correctamente

Respeta las medidas exactas

Aplica tcnicas adecuadas

Utiliza correctamente utensilios y equipos

Aplica tcnicas de decoracin y presentacin Prepara postres regionales y nacionales 6

6

60

18

PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 4 DERECHO Y OBLIGACIONES LABORALES


DRE: PIURA

UGEL: PIURA

MODULO: TECNICAS CULINARIAS




Identificar los conceptos y aspectos legales relacionados a sus derechos y obligaciones laborales Texto nico Ordenado de la ley de Fomento al empleo

Tipos de contrato suspensin y extincin

Seguridad social y otras prestaciones Concepto sobre la ley de Fomento al Empleo.

Concepto de contrato

Modalidades

Conoce sistema de pensiones Analiza la ley de Fomento al Empleo

Investiga sobre los contratos de trabajo

Investiga sobre sistema de pensiones Define las nociones bsicas sobre legislacin laboral

Reconoce los beneficios laborales

Identifica y seala la diferencia entre los sistemas de pensiones Aspecto legales relacionados a los derechos y deberes 10

10

10

Documents

Progr. Curric. Asistencia en Cocina 2015