GUIA DIDACTICA PARA LA ELABORACION DE UN PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA APLICADO A PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENAGUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOSPROGRAMAS PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

VERSION 2010

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

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PRESENTACION

Todo establecimiento destinado a la elaboracin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implementar y desarrollar un programa de abastecimiento de agua con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para garantizar agua potable, disponer de suficiente agua en condiciones de temperatura y presin requeridas para acciones de limpieza, desinfeccin y almacenamiento higinico de una reserva de agua para cubrir las necesidades correspondientes a un da de produccin.

El programa de abastecimiento de agua debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente.

La gua didctica para elaborar el programa de abastecimiento de agua aplicado a una planta procesadora de alimentos es un instrumento de referencia que ayuda al microempresario a estructurar la documentacin requerida en el programa de abastecimiento de agua de obligatorio cumplimiento segn lo establece el Decreto 3075 de 1997.

TABLA DE CONTENIDO

Pg.

PRESENTACION

2

TABLA DE CONTENIDO

3

LISTA DE ANEXOS

4

1. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

5

1.1 OBJETIVOS

5

1.2 ALCANCE

5

1.3 FUENTES DE AGUA

5

1.4 CARACTERIZACION MICROBIOLGICA Y FISICOQUIMICA

5

1.5 TRATAMIENTO DE POTABILIZACION

8

1.6 SUSTANCIAS EMPLEADAS

8

1.7 USOS DEL AGUA

8

1.8 SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO

9

1.9 MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

9

1.10 VIGILANCIA

9

1.11 VERIFICAION

9

BIBLIOGRAFIA

10

ANEXOS

11

LISTA DE ANEXOS

Anexo 1. Caractersticas Microbiolgicas.

Anexo 2. Caractersticas Fsicas.

Anexo 3. Caractersticas Qumicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana.

Anexo 4. Caractersticas qumicas que tienen implicaciones sobre la salud humana.

Anexo 5. Caractersticas qumicas que tienen mayores consecuencias econmicas e indirectas sobre la salud humana.

Anexo 6. Ficha tcnica de sustancias empleadas en el tratamiento de aguas.

1. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

1.1. OBJETIVOEnuncie en el recuadro el objetivo del programa de abastecimiento de agua de su establecimiento:

(Ejemplo: Garantizar el adecuado suministro de agua para ejecutar todas las actividades asociadas al procesamiento de alimentos).1.2. ALCANCE

Enuncie las reas del establecimiento sobre las cuales se ejecutar el programa de abastecimiento de agua.

(Ejemplo: Las actividades tendientes a garantizar el abastecimiento de agua para uso industrial, especficamente las actividades de limpieza, desinfeccin, procesamiento de alimentos, produccin de vapor y servicios generales)

1.3. FUENTES DE AGUAEnuncie la(s) fuente(s) de agua que emplea su establecimiento para los usos considerados; tenga en cuenta que el agua utilizada para las labores de limpieza, desinfeccin, procesamiento de alimentos y el vapor de agua que este en contacto directo con el alimento debe ser potable.

Identifique y cuantifique los caudales y presiones empleados en el establecimiento con el fin de realizar un control y evitar desabastecimiento de agua.

(Ejemplo de fuentes de agua: Lluvias, pozos profundos, acueducto, planta de tratamiento de aguas, etc)1.4. CARACTERIZACION MICROBIOLOGICA Y FISICOQUIMICAEfecte anlisis microbiolgico y fisicoqumico de las aguas empleadas en su establecimiento de procesamiento de alimentos, tenga en cuenta que los parmetros de calidad del agua se encuentran en la resolucin 2115 de 2007, especficamente los parmetros microbiolgicos en los artculos de 10 al 12 y los fisicoqumicos en los artculos del 2 al 9. Registre la informacin en los anexos 1, 2, 3, 4 y 5.Ejemplo: Tabla 1. Caractersticas Microbiolgicas.

Tcnicas utilizadasColiformes TotalesEscherichia coli

Filtracin por membrana0UFC/100 ml0 UFC/100 ml

Enzima sustrato< de 1 microorganismo en 100 ml< de 1 microorganismo en 100 ml

Sustrato Definido0 microorganismo en 100 ml0 microorganismo en 100 ml

Presencia - AusenciaAusencia en 100 mlAusencia en 100 ml

Fuente: Artculo 11, Resolucin 2115 de 2007, Min Proteccin Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial.

Tabla 2. Caractersticas Fsicas.

Caractersticas FsicasExpresadas comoValor mximo aceptable

Color aparenteUnidades de Platino Cobalto (UPC)15

Olor y SaborAceptable o no aceptableAceptable

TurbiedadUnidades Nefelomtricas de turbiedad (UNT)2

Fuente: Artculo 2, Resolucin 2115 de 2007, Min Proteccin Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial.Tabla 3. Caractersticas Qumicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana.

Elementos, compuestos qumicos y mezclas de compuestos qumicos diferentes a los plaguicidas y otras sustanciasExpresados comoValor mximo aceptable (mg/L)

AntimonioSb0,02

ArsnicoAs0,01

BarioBa0,7

CadmioCd0,003

Cianuro libre y disociableCN-0,05

CobreCu1

Cromo totalCr0,05

MercurioHg0,001

NquelNi0,02

PlomoPb0,01

SelenioSe0,01

Trihalometanos TotalesTHMs0,2

Hidrocarburos Aromticos Policclicos (HAP)HAP0,01

Fuente: Artculo 5, Resolucin 2115 de 2007, Min Proteccin Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial.

Tabla 4. Caractersticas qumicas que tienen implicaciones sobre la salud humana

Elementos, compuestos qumicos y mezclas de compuestos qumicos que tienen implicaciones sobre la salud humanaExpresados comoValor mximo aceptable (mg/L)

Carbono Orgnico TotalCOT5

NitritosNO2 -0,1

NitratosNO3 -10

FluorurosF1

Fuente: Artculo 6, Resolucin 2115 de 2007, Min Proteccin Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial.

Tabla 5. Caractersticas qumicas que tienen mayores consecuencias econmicas e indirectas sobre la salud humana.

Elementos y compuestos qumicos que tienen implicaciones de tipo econmicoExpresados comoValor mximo aceptable (mg/L)

CalcioCa60

Alcalinidad TotalCaCO3200

ClorurosCl -250

AluminioAl +30,2

Dureza TotalCaCO3300

Hierro TotalFe0,3

MagnesioMg36

ManganesoMn0,1

MolibdenoMo0,07

SulfatosSO4 -2250

ZincZn3

FosfatosPO4 -30,5

Fuente: Artculo 7, Resolucin 2115 de 2007, Min Proteccin Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial.

1.5. TRATAMIENTOS DE POTABILIZACIONImplemente una metodologa para potabilizar el agua y hacer uso de la misma, tenga en cuenta que si la fuente de agua es el acueducto, debe garantizarse que el agua en su establecimiento cumpla con los requisitos establecidos en la resolucin 2115 de 2007.

1.6. SUSTANCIAS EMPLEADASIndique las sustancias empleadas para la potabilizacin del agua con sus respectivas fichas tcnicas y hojas de seguridad, registrar la informacin en el Anexo 6.

1.7. USOS DEL AGUAIndique el uso del agua en cada uno de los procesos desarrollados en su establecimiento.

Establezca un control diario del cloro residual y lleve los respectivos registros.

(Ejemplo: hielo, vapor, aguas de lavado de instalaciones, aguas de proceso)1.8. SISTEMAS DE ALMACENAMIENTODebe garantizar almacenamiento de agua para suministro y procesamiento de alimentos en el establecimiento, con la capacidad suficiente para atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin, en condiciones de presin adecuada para todas las operaciones efectuadas en planta.

1.9. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

Si el establecimiento cuenta con planta de tratamiento de agua y tanques de suministro, efecte el mantenimiento de los componentes, segn corresponda (programa de mantenimiento de equipos).

1.10. VIGILANCIA

Vigile las actividades programadas inspeccionando segn los procedimientos establecidos en el programa de abastecimiento de agua.

1.11. VERIFICACION

Disee listas de verificacin para evidenciar el cumplimiento de lo establecido en el programa de abastecimiento de agua.

BIBLIOGRAFIA

ROMERO, Jairo. Documentacin del sistema de Aseguramiento de la Inocuidad de una Empresa de Alimentos, en el marco del Decreto 30-75 de 1997. ASECALIDAD 1999.

MEMORIAS CAPACITACIN CONVENIO INTERINSTITUCIONAL SENA-INVIMA. Bogot Mayo 2010.

ANEXOS

Anexo 1. Caractersticas Microbiolgicas.

Anexo 2. Caractersticas Fsicas.

Anexo 3. Caractersticas Qumicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana.

Anexo 4. Caractersticas qumicas que tienen implicaciones sobre la salud humana.Anexo 5. Caractersticas qumicas que tienen mayores consecuencias econmicas e indirectas sobre la salud humana.

Anexo 6. Ficha tcnica de sustancias empleadas en el tratamiento de aguas.

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Convenio SENA-INVIMA 2010

GUIA DIDACTICA PARA LA ELABORACION DE UN PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA APLICADO A PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

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