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Programa de Estudio

Nombre de la materia: Operaciones unitarias de los alimentos

1. Identificación del curso

Clave:Academia: Ingeniería de procesosPrerrequisito: Transferencia de calor y masa, Mecánica de fluidosHoras teoría: 80Horaspráctica:

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Total de horas: 80Créditos: 11Tipo: CursoNivel: Básica particular obligatoria2. DescripciónObjetivoGeneral:

El alumno aplicará los conocimientos fundamentales delbalance de materia y energía, transferencia de calor ymasa, y de fenómenos de transporte adquiridos en cursosanteriores, y los relacionará con las diferentesoperaciones unitarias de la industria de alimentos.

Objetivo (s)particular (es):

El alumno conocerá los conceptos fundamentales delas operaciones unitarias

El alumno conocerá las operaciones físicas deconservación de alimentos como la deshidratación,esterilización y pasteurización, refrigeración, congelado,liofilización.

El alumno conocerá e identificará los procesos deseparación mecánica utilizados en la industria dealimentos.

El alumno conocerá e identificará los procesosaplicados en al reducción de tamaño utilizados en laindustria de alimentos.

ContenidoTemáticosintético:

I. Introducción a las operaciones unitarias de procesosalimenticios

II. Deshidratación (secado por convección, secadoosmótico, evaporación, concentración, cristalización)

III. Refrigeración, congelación y liofilizaciónIV. Esterilización y PasteurizaciónV. Separación mecánica (tamizado, sedimentación,

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centrifugación, filtración, prensado)VI. Reducción de tamaño (molienda, pulverización

VII. Agitación y mezclado

Modalidad delproceso deenseñanzaaprendizaje:

Curso presencialPresentación o exposición del docentePresentación o exposición del alumnoInvestigación documental

Conocimientos: Conceptos básicos de operaciones unitarias, principalesoperaciones unitarias dentro de un proceso, balances demateria y energía, mecanismos de transmisión de calor.Identificación y aplicación de equipo en los diferentesprocesos alimenticios.

Habilidades ocompetencias adesarrollar:

El alumno tendrá la habilidad para identificar las diferentesOperaciones unitarias que integran los procesosalimenticios y el equipo empleado. El alumno tendrá lacapacidad de seleccionar y recomendar el equipo(s)adecuado al tipo de proceso alimenticio designado.

Campo deaplicaciónprofesional

Industrias de alimentosLaboratorios certificados en el análisis de alimentos

Evaluación ycriterios deevaluación

Exámenes 65%Tareas e investigación 15%Dinámicas de grupo 15%

3. Bibliografía.

Básica: Unit operations in Food Engineering. Albert Ibarz and G.V.Barbosa- Cánovas. CRC Press LLC., 2003 (últimaedición)

Introduction to Food Engineering. R. Paul Singh andDennis R. Heldman. Academic Press, 2009

Food process Enginnering and Tecnology. Zeki Berk.Academic Press, 2009

Food engineering Laboratory Manual. G.V. Barbosa-Cánovas, L. Ma, and B. Barletta. Technomyc PublishingCompany Inc., 1997 (última edición).

Complementaria: Handbook of food processing equipment. George D.

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Saravacos and Athanasios E. Kostaropoulos. KluwerAcademic/ Plenium Publishers, 2002 (última edición)

Introduction to Food Process Engineering. P.G. smith.Kluwer Academic/ Plenium Publishers, 2003 (últimaedición)

Food Mixing: Principles and applications. P.J. Cullen.Blackwell Publishing, 2009