Programa de Estudio por Competencias TALLER DE COCINA ...web.uaemex.mx/fturismoygastronomia/programas2014B... · COCINA MEDITERRANEA Vegetales y frutas, especias, pescados y mariscos

Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular

Programa de Estudio por Competencias

TALLER DE COCINA MEDITERRÁNEA LGA 2012B

I. IDENTIFICACIÓN DEL UNIDAD DE APRENDIZAJE

ESPACIO ACADÉMICO : Facultad de Turismo PROGRAMA EDUCATIVO: Lic. en Gastronomía

Área de docencia: Producción de Alimentos y Bebidas

Aprobación por los H.H. Consejos Académico y de Gobierno

Fecha: 22 de agosto de 2008 (sesión extraordinaria) H Consejo Académico 6 de agosto de 2012 (sesión extraordinaria)

Programa elaborado por: T.A.B. Edgar Marcelino Gómez Gómez. Actualizado por: Chef Luis Guillermo Velázquez Corzo

Nombre de la Unidad de Aprendizaje: Cocina Mediterránea

Fecha de elaboración: 15 de julio de 2008 Fecha de actualización: 1 de Agosto del 2012.

Clave

Horas de teoría

0.

Horas de práctica

6.

Total de horas

6

Créditos

6

Tipo de Unidad de

Aprendizaje

Taller

Carácter de la

Unidad de Aprendizaje

Obligatoria

Núcleo de formación

Integral

Prerrequisitos Técnicas básicas de cocina Técnicas avanzadas de cocina Nutrición y Dieta Geografía gastronómica

Unidad de Aprendizaje Antecedente

Ninguno

Unidad de Aprendizaje Consecuente

Ninguno


Programas académicos en los que se imparte:

II. PRESENTACIÓN

En la actualidad la dieta mediterránea ha conseguido un gran reconocimiento por lo beneficiosa que resulta para la salud. Es una cocina sabrosa y saludable, basada principalmente en un amplio surtido de hortalizas y frutas altamente nutritivas, pescados y mariscos frescos y carnes blancas y rojas. El aceite de oliva en abundancia con sus propiedades cardioprotectoras, completa el esquema de una forma de comer que propicia una vida envidiable, larga y con buena salud.

Los alumnos comprenderán la importancia de la dieta mediterránea en el mundo actual.

Podrán elaborar una perfecta planeación de menús con las características principales de está cocina.

III. NORMAS DEL UNIDAD DE APRENDIZAJE

DEL DOCENTE DEL DICENTE

1.- Puntualidad

2.- Asistencia

3.- Respeto

4.- Retroalimentación

5.- Disposición y comprensión

1.- Puntualidad

2.- Asistencia

3.- Respeto

4.- Participación

5.- Entrega de trabajos y tareas en tiempo y forma

6.- Trabajo en equipo

IV. PROPÓSITO GENERAL

El alumno conocerá la conformación geográfica, cultural y gastronómica de la cocina mediterránea, identificando la diversidad de los ingredientes


influencias y los diferentes estilos que la rigen para así poderla experimentar de una forma teórica y práctica mediante la elaboración de las recetas más representativas con el fin de obtener un adecuado conocimiento.


V. COMPETENCIAS GENÉRICAS

Manejar, diseñar y elaborar productos gastronómicos de calidad superior que sean competitivos en el ámbito nacional e internacional.

VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO Empresarial: hoteles, restaurantes, cafeterías, transportadoras turísticas, banquetes, centros recreativos y turísticos, comedores industriales.

VII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA (Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado)

Diferenciado


VIII. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

UNIDAD DE COMPETENCIA I Conocer los antecedentes en general e identificar los ingredientes que le dan la importancia a la cocina mediterránea. Analizar el impacto de la dieta mediterránea como método de salud. UNIDADAD DE COMPETENCIA II

Identificar las diferentes regiones geográficas y gastronómicas así como las recetas más relevantes de cada una. UNIDAD DE COMPETENCIA III

Conocer los ingredientes que ayudan a obtener los sabores tan peculiares en la cocina mediterránea.

UNIDAD DE COMPETENICA IV

Elaboración de menús por regiones que comprenden la cocina mediterránea, mediante la aplicación de técnicas culinarias


IX. SECUENCIA DIDÀCTICA

IMPACTO DE LA

DIETA MEDITERRANEA

EN EL MUNDO

INGREDIENTES PRINCIPALES

APLICACIÓN DE LAS

TECNICAS DE COCINA

ANTECEDENTES DE LA

COCINA MEDITTERRANE

A

COCINA

MEDITERRANEA

Vegetales y frutas, especias, pescados y mariscos

ACEITE, PAN Y VINO.

ELABORACION DE MENUS POR REGIONES

REGIONES QUE LA COMPRENDEN


ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA I Conocimientos Habilidades Actitudes Valores

Conocer los antecedentes en general e identificar los ingredientes que le dan la importancia a la cocina mediterránea. Analizar el impacto de la dieta mediterránea como método de salud. Identificar los ingredientes de la región. Análisis organoléptico de los ingredientes de la región

1. Introducción 1.1. Impacto de la dieta

mediterránea en el mundo 1.2. Base de la cocina

mediterránea 1.2.1. Aceite de olivo 1.2.2. Pan 1.2.3. Vino

• Búsqueda de información y categorización

• Trabajo en equipo

• Innovación • Lectura (Ingles) • Integración

hacia el trabajo colaborativo.

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Trabajo individual de investigación Estudio independiente Trabajo en equipo Discusión grupal Tormenta de ideas Examen del tema a tratar

RECURSOS REQUERIDOS

• Pizarrón • Cañón de proyecciones • Lap top • Taller de cocinas

TIEMPO DESTINADO 24hr

EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO I DESEMPEÑO PRODUCTOS

Conocimientos que adquirieron en las primeras 4 sesiones Veracidad en las respuestas

Examen teórico

− Respeto − Calidad en el trabajo. − Integridad − Ética profesional − Congruencia − Tolerancia − Responsabilidad − Honestidad − Solidaridad − Superación personal − Actitud positiva − Integración − Disciplina


ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA II

Conocimientos Habilidades Actitudes Valores Identificar las diferentes regiones geográficas y gastronómicas así como las recetas más relevantes de cada una.

2. Antecedentes de la cocina mediterránea 2.1. Historia 2.2. Regiones que la comprenden

2.2.1. Este de España 2.2.2. Sur de Francia 2.2.3. Sur de Italia 2.2.4. Grecia 2.2.5. Israel 2.2.6. Turquía 2.2.7. Norte de África


• Trabajo en equipo • Innovación • Lectura (Ingles)

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Trabajo individual de investigación Estudio independiente Trabajo en equipo Discusión grupal Tormenta de ideas Examen del tema a tratar Exposición de tema por equipo

RECURSOS REQUERIDOS


TIEMPO DESTINADO 24 hr.

EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO II DESEMPEÑO PRODUCTOS

− Respeto − Calidad en el trabajo. − Integridad − Ética profesional − Congruencia − Tolerancia − Responsabilidad − Honestidad − Solidaridad − Superación personal − Actitud positiva − Integración − Trabajo constante − Perseverancia


Entregar en tiempo y forma Investigación previa Presentación de los productos Degustación

La exposición será elaborada por equipo y analizaran el impacto de la cocina mediterránea en el mundo

Exposición e investigación de las regiones del mediterráneo


ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA III Conocimientos Habilidades Actitudes Valores

Conocer los ingredientes que ayudan a obtener los sabores tan peculiares en la cocina mediterránea

3. Ingredientes principales 3.1. Vegetales y frutas 3.2. Derivados de la leche 3.3. Especias y hierbas 3.4. Pescados y mariscos 3.5. Pastas, Legumbres y

Cereales.



ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Trabajo individual de investigación Estudio independiente Trabajo en equipo Discusión grupal Tormenta de ideas Examen del tema a tratar Exposición de tema por equipo.

RECURSOS REQUERIDOS


TIEMPO DESTINADO 24hr.


El alumno deberá traer los ingredientes para su demostración

Clase demostrativa para la identificación de productos y utensilios representativos de cada región

Realizara un catalogo con los utensilios y una breve explicación de ellos así como uno de los ingredientes,

− Respeto − Calidad en el trabajo. − Integridad − Ética profesional − Congruencia − Tolerancia − Responsabilidad − Honestidad − Solidaridad − Superación personal − Actitud positiva


ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA IV Conocimientos Habilidades Actitudes Valores

Elaboración de menús por regiones que comprenden la cocina mediterránea, mediante la aplicación de técnicas culinarias

4. Recetas 4.1. Sopas y Salsas 4.2. Tapas, Antipastis y

meses 4.3. Productos lácteos 4.4. Verduras y Hortalizas 4.5. Pescados y Mariscos 4.6. Carnes y volatería 4.7. Pastas, Legumbres y

Cereales 4.8. Panadería y Repostería



ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Trabajo individual de investigación Estudio independiente Trabajo en equipo Discusión grupal

RECURSOS REQUERIDOS


TIEMPO DESTINADO 24hr


Debe contener las recetas elaboradas en clase Fotografía Tiempo de elaboración Porciones Costeo

Sera elaborado personalmente y deberá contar con un formato predeterminado

Recetario con las recetas estandarizadas elaboradas en clase,

− Respeto − Calidad en el trabajo. − Integridad − Ética profesional − Congruencia − Tolerancia − Responsabilidad − Honestidad − Solidaridad − Superación personal


IX. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN Exámenes Examen teórico 30% Recetario escrito a mano 10% Participaciones en clase 10% Examen practico 20% Practicas en cocina 30% Trabajo en equipo TOTAL 100 % X. BIBLIOGRAFÍA

BELLAHSEN, Fabien; Cocina de Las islas del Mediterráneo, (2006), Editorial Abraxas Barcelona España.

LUJÁN, Néstor; Historia de la Gastronomía, (1997), Editorial Folio, Barcelona.

CLARK Jacqueline; Joanna Farrow; Country Mediterranean Cooking, (1997), Editorial Hermes House, Singapore.

BELLAHSEN, Fabien; Grecia, La Cocina Mediterránea, (2006), Editorial Könemann, España

HILAIRE Walden; Cocina Mediterránea. (2003), Editorial Evergráficas.

SARAH WOODWARD; La Cocina Mediterranea Clasica(1999),Ediciones Primera Plana,España.

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