PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA - Conformación de …chefluisclass.weebly.com/uploads/8/8/3/0/88303164/recetario_de... · agregar vegetales (champiÑones, cebollas, ajos) remover

PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA COCINA EUROPEA

OCTAVO CUATRIMESTRE

RECETARIO

L. G. LUIS ALBERTO LÓPEZ CERVANTES

www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx

Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300

Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.250 KG MANTEQUILLA 0.3 KG HARINA 0.15 TOCINO CORTE GRUESO DE 1 CM 0.1 KG CEBOLLA 0.01 KG ECHALOTE 0.15 L CREMA (NO ACIDA) 4 PZAS HUEVOS 0.1 QUESO GRUYER C/S SAL C/S PIMIENTA C/S NUEZ MOSCADA

Mise en place:

Nombre: QUIRCHE LORRAINE Pax: 5 Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

ELABORAR UNA MASA QUEBRADA SALADA, EXTENDER EN EL MOLDE Y PRECOCINAR EN CIEGO SALTEAR EL TOCINO HASTA OBTENER LA GRASA DEL MISMO SALTEAR LA CEBOLLA Y EL ECHALOTE JUNTO CON EL TOCINO HASTA CARAMELIZAR EN UN BOWL MEZCLAR HUEVO CON CREMA Y NUEZ MOSCADA, SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA UNA VEZ FRIO EL TOCINO, INCORPORAR A LA MEZCLA DE HUEVO AGREGAR EL QUESO RELLENAR EL MOLDE Y HORNEAR A 180 °

NOTAS

*ES NECESARIO UN MOLDE DE PAY

CORTAR EN CUBOS GRANDES EL TOCINO

FILETEAR LA CEBOLLA

CORTAR EN PETIT BRUNOISE EL ECHALOTE

RALLAR EL QUESO

FOTO


OCTAVO CUATRIMESTRE

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.2 KG ACEITUNAS NEGRAS 0.05 KG ALCAPARRAS 0.05 L ACEITE DE OLIVA (BUENA CALIDAD) 0.05 KG ANCHOAS 0.01 AJO C/S PIMIENTA C/S SAL 1 CDA JUGO DE LIMON

Mise en place:

Nombre: TAPENADE Pax: 5 Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

PICAR FINAMENTE LAS ACEITUNAS Y ALCAPARRAS CASI A HACERLAS PURE EN UN MORTERO MACHACAR LOS AJOS JUNTO CON LAS ANCHOAS MEZCLAR LAS DOS MEZCLAS Y SAZONAR CON JUGO DE LIMON Y SALPI.

NOTAS

SECAR MUY BIEN ACEITUNAS, ALCAPARRAR Y

ANCHOAS

FOTO


OCTAVO CUATRIMESTRE

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 4 PZAS PIERNA CON MUSLO 0.05 KG MANTEQUILLA 8 PZAS CEBOLLAS CAMBRAY 0.1 KG TOCINO 16 KG CHAMPIÑONES 0.01 KG AJO 0.02 KG HARINA 0.1 L SALSA DE TOMATE 0.25 L VINO TINTO 0.01 KG AZUCAR 0.5 L FONDO DE AVE 0.01 KG PEREJIL 0.06 L VINO GENEROSO

Mise en place:

Nombre: COQ AU VIN Pax: 4 Método de cocción: ESTOFADO No. Practica:

Procedimiento:

SALTEAR EL POLLO HASTA DORAR, AGREGAR EL TOCINO Y DORAR AGREGAR VEGETALES (CHAMPIÑONES, CEBOLLAS, AJOS) REMOVER CONSTANTEMENTE AGREGAR EL HARINA Y SALTEAR AGREGAR SALSA DE TOMATE Y DEGLASAR CON VINO TINTO AGREGAR AZÚCAR Y EL CALDO, LLEVAR A EBULLICIÓN TAPAR Y ESTOFAR POR 50 MINUTOS COMPRUEBE LA COCCIÓN Y COLOCAR EN UN FUENTE POLLO Y HORTALIZAS MEZCLAR EL CALDO CON LA MANTEQUILLA, OPORTO Y BATIR, SAZONAR SERVIR POLLO CON SALSA

Equipo

CORTAR TIRAS EL TOCINO

LIMPIAR EL POLLO RETIRANDO PIEL E IMPUREZAS

MARINAR EL POLLO EN EL VINO POR DURANTE 12

HORAS POR LO MENOS

LIMPIAR LOS BULBOS DE LA CEBOLLA

CORTAR EN CUARTOS LOS CHAMPIÑONES

FOTO


OCTAVO CUATRIMESTRE

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.8 L LECHE 0.3 KG PAPAS 0.4 KG PORO 0.4 KG MANTEQUILLA 0.1 L CREMA C/S SAL C/S PIMIENTA BLANCA C/S PEREJIL

Mise en place:

Nombre: VICHYSSOISE Pax: 5 Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

SALTEAR LAS PAPAS EN MANTEQUILLA AGREGAR EL PORO Y SEGUIR SALTEANDO *CUIDAR LA TEMPERATURA PARA NO QUEMAR NADA, DE LO CONTRARIO NUESTRA SOPA QUEDARA OBSCURA* AGREGAR LA MITAD DE LECHE Y COCINAR UNA VEZ COCIDOS, LICUAR LA SOPA REGRESAR AL FUEGO Y AGREGAR LECHE HASTA OBTENER LA TEXTURA DESEADA LIGAR CON CREMA SAZONAR DECORAR CON PEREJIL

NOTAS

CORTAR EN MATIGNON LAS PAPAS Y EL PORO

FOTO


OCTAVO CUATRIMESTRE

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.2 L AGUA 0.12 KG MANTEQUILLA 0.2 KG HARINA C/S SAL 5 PZAS HUEVOS RELLENO 0.05 KG MAICENA 4 PZAS HUEVOS 0.6 L LECHE 1 VAINA VAINILLA 0.1 AZUCAR DECORACIÓN 0.1 KG CHOCOLATE 0.05 KG AZUCAR GLASS

Mise en place:

Nombre: PROFITEROLES Pax: 5 Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

ELABORAR UNA PATÊ CHOUX CON LOS PRIMEROS INGREDIENTES CON LOS INGREDIENTES DEL RELLENO ELABORAR UNA CREMA PASTELERA DEJAR ENFRIAR FORMAR LOS PROFITEROLES CON UNA MANGA Y DUYA ESTRELLA HORNEAR A 180° POR 20 A 30 MINUTOS HASTA QUE ESTEN DORADOS RETIRAR DEL HORNO Y DEJAR ENFRIAR RELLENAR CON CREMA CUBRIR LA MITAD CON CHOCOLATE Y LA OTRA MITAD CON AZUCAR GLASS

NOTAS

*TREAR PAPEL ESTRELLA*

CERNIR HARINAS Y POLVOS POR SEPARADO

DEL RELLENO, SEPARAR LAS YEMAS DE LAS CLARAS

FOTO


OCTAVO CUATRIMESTRE

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.05 L Aceite de oliva 0.2 Kg Ejotes 0.5 Pza Lechuga sangría 3 Pzas Huevos 0.2 Kg Jitomates 0.02 Kg Anchoas 0.03 Kg Aceitunas negras 0.01 Albahaca 0.5 Pzas baguette 0.2 Kg Filete de atún/ salmón 0.06 Kg Mantequilla 0.015 Kg Ajo

Mise en place:

Nombre: Ensalada nicoise Pax: 5 Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

Saltear y cocinar bien el filete con aceite de oliva Montar todos los ingredientes de manera decorativa Se puede realizar un aderezo de albahaca o presentar todo fresco

NOTAS

Lavar y desinfectar los ingredientes

Blanquear ejotes

Realizar huevos duros

Realizar pan de ajo

Escalfar y cortar los jitomates en bastones

FOTO


OCTAVO CUATRIMESTRE

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 3 Pzas Cebollas 0.02 L Aceite de oliva 0.04 Kg Mantequilla 0.01 Kg Ajo 1.5 L Fondo de ave 0.5 Pza Baguette 0.04 Kg Harina 0.02 Kg Azucar 0.02 L Coñac 0.05 Kg Queso gruyere

Mise en place:

Nombre: Sopa de cebolla Pax: Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

En una cacerola, fundir mantequilla a fuego bajo Agregar aceite de oliva Saltear las cebollas a fuego bajo sin que caramelicen demasiado Tapar y dejar que las cebollas se cuezan Una vez salteados agregar harina, azúcar y coñac Agregar el fondo de ave y dejar hervir a flama baja Remover constantemente Servir con un pan de ajo encima con la finalidad de que absorba el líquido y se incorpore bien

NOTAS

Realizar un pan de ajo gratinado con queso

Filetear las cebollas

FOTO


OCTAVO CUATRIMESTRE

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 2 KG HUESOS DE POLLO 0.6 Kg MIREPOIX 1 PZA BOUQUET GARNI 1 PZA SACHET D´EPICE C/S AGUA 0.02 KG MANTEQUILLA 0.1 LT VINO BLANCO

Mise en place:

Nombre: Fondo de ave Pax: Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

Calentar una olla grande para la cocción del fondo Saltear el mirepoix con mantequilla Agregar los huesos y seguir salteando Deglasar con vino y mezclar Añadir el agua y llevar a ebullición a fuego bajo Cocinar por alrededor de 2 a 3 horas espumando constantemente Colar y dejar enfriar o realizar un baño maría inverso Almacenar.

NOTAS

• Lavar y desinfectar ingredientes

• Ordenar

FOTO


OCTAVO CUATRIMESTRE

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 1 KG PECHO O COSTILLA DE TERNERA

LECHAL 1 PZA DIENTE DE AJO 8 PZAS CEBOLLA CAMBRAY 1 PZAS ECHALOTE 0.1 KG ZANAHORIA 0.2 KG CHAMPIÑONES 0.04 KG HARINA 0.05 KG MANTEQUILLA 1 PZAS BOUQUET GARNI 2 PZAS YEMAS DE HUEVO 1 PZAS LIMON 0.15 L CREMA (MEDIA CREMA) 0.5 L VINO BLANCO

Mise en place:

Nombre: Blanquette de veau Pax: Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

Poner a hervir la mezcla de vino junto con la carne a partir de frio Agregar verduras a la mitad de la cocción, salpimentar Dejar hervir a flama baja Retirar la carne y vegetales Espesar el líquido con el beurre manie Agregar la crema, yemas, temperándolas Y agregar el jugo de limón

NOTAS

Realizar una “Beurre manie”

Mezclar 1.5 litros de agua con 0.5 Litros de vino blanco

Cortar las zanahorias en medias lunas

Cortar a la mitad los champiñones

Limpiar las cebollas, y dejar limpios solo los bulbos

FOTO


OCTAVO CUATRIMESTRE

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.6 Kg Papas 0.1 Kg Mantequilla c/s Sal c/s Pimienta 0.05 Kg Queso gruyer

Mise en place:

Nombre: Papa Anna Pax: 5 Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

Armar un molde con mantequilla Colocar una capa de papas Una de mantequilla Y otra de papas y salpimentar Al final agregar el queso y hornear hasta que las papas suavicen Y el queso gratine

NOTAS

Pelar las papas

Coartar las papas en panaderas

FOTO


OCTAVO CUATRIMESTRE

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.25 Kg Harina 4 Pzas Huevos 0.5 L Leche 0.05 Kg Mantequilla 0.01 Kg Azúcar c/s Sal 0.005 L Brandy 0.05 Kg Azúcar 1 Pzas Naranja 0.05 Kg Mantequilla 0.005 L Cointreau, Grand marnier

Mise en place:

Nombre: Crepes Suzette Pax: Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

Elaborar una salsa de naranjas fundiendo mantequilla Agregar el azúcar, jugo de naranja, ralladura de naranja Y reducir a fuego bajo Agregar las crepas y flamear con brandy y cointreau

NOTAS

Elaborar la mezcla de crepas

FOTO


OCTAVO CUATRIMESTRE

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.4 Kg Hojaldre (realizarlo en casa) 0.2 Kg Salmon Ahumado 0.04 L Media crema 0.05 Kg Queso crema (philadelphia) 0.01 Kg Hinojo 0.02 Kg Hueva de salmón o caviar falso de

balsámico

Mise en place:

Nombre: vol au vent Pax: 5 Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

Montar y elaborar vol au vent, hornear a 180° hasta dorar En el procesador mezclar, salmón, crema, queso, salpi Montar los vol au vent con crema de salmón y decorar con hinojo y hueva

NOTAS

Lavar y desinfectar hierbas

FOTO


OCTAVO CUATRIMESTRE

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 1.4 L Fondo de ave 0.1 Kg Carne molida 0.1 Kg Mirepoix 3 Pza Claras de huevo 1 Pza Trufas negras 0.15 Filete de pescado 0.05 Media crema c/s Salpi 0.015 Cebollín c/s Nuez moscada

Mise en place:

Nombre: Consomé de ave con trufas y quenelles de pescado Pax: 4 Método de cocción: Hervir No. Practica: Procedimiento:

En una olla, colocar el fondo Mezclar claras montadas con carne y mirepoix Incorporar al fondo Prender la olla y calentar sin llegar a ebullición Hasta formar una espuma En el procesador Mezclar el filete, crema, salpi, nuez moscada, la clara sobrante y cebollín En el agua hirviendo formar quenelles y cocinar ahí Filtrar el fondo y presentar con quenelles y trufas fileteadas

NOTAS

Separar claras 2 para el clarificado y 1 para la farce

Mezclar carne con mirepoix

Montar las claras de huevo (las que son para el

clarificado

Poner a hervir agua

FOTO


OCTAVO CUATRIMESTRE

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 4 Pza Truchas 0.02 L Jugo de limón 0.015 Kg Ajo c/s Sal c/s Pimienta 0.05 kg Almendras fileteadas #1 0.05 Kg Mantequilla #1 Salsa 0.2 L Media Crema 0.2 Kg Almendras fileteadas # 2 0.025 Kg Mantequilla #2

Mise en place:

Nombre: truite aux amandes Pax: 4 Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

Mezclar la mantequilla # 1 con jugo de limón, ajo, 50 gr de almendras y salpi Cislar y Untar las truchas con esta preparación Colocar en una bandeja con papel estrella y Rostizar hasta dorar a 180° En un sarten calentar la mantequilla # 2 y saltear las almendras Agregar crema salpimentar y servir Trucha con salsa

NOTAS

Desbarbar las truchas, eviscerar y limpiar

Picar finamente el ajo hasta formar una pasta

FOTO


OCTAVO CUATRIMESTRE

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.5 Kg Papas (cocidas en agua con sal) 0.06 kg Mantequilla 2 pzas Yemas c/s Sal, pimienta, Nuez moscada 0.5 taza Leche PASTA CHOUX 0.07 Kg Harina 0.03 Kg Mantequilla 0.125 L Leche 2 Pzas Huevos

Mise en place:

Nombre: papas dauphine Pax: 4 Método de cocción: Rostizado No. Practica:

Procedimiento:

Mezclar Leche con mantequilla, nuez moscada y salpi y hervir Temperar las yemas e incorporar Agregar el puré de papa y mezclar hasta que este cremoso Retirar del fuego Mezclar la patê choux con puré Con ayuda de una duya y manga duyar y formar rosetones Hornear a 180°C aprox 20 minutos

NOTAS

Elaborar una patê choux

Prensar las papas hasta hacerlas pura

FOTO


OCTAVO CUATRIMESTRE

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.2 L Leche evaporada 0.3 L Media crema 5 Pzas Yemas de huevo 0.12 Kg Azucar Soplete 1 Pzas bayas de vainilla 0.01 Canela

Mise en place:

Nombre: creme brulé Pax: 4 Método de cocción: pocheado No. Practica:

Procedimiento:

Mezclar la crema , leche, canela y vainilla Calentar sin llegar a ebullición solo incorporar ingredientes En un bowl colocar las yemas junto con 70 gr de azúcar, temperar y agregar a la crema Porcionar en moldes pequeños de porcelana tapar con film o aluminio Hornear a 100° por aproximadamente 80 minutos Retirar y dejar enfriar antes de servir colocar azúcar y sopletear

NOTAS

Limpiar la vaina de vainilla

FOTO


OCTAVO CUATRIMESTRE

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.5 kg Papas cocidas en agua 0.05 kg Mantequilla c/s Nuez moscada c/s Salpi 1 Pza Yemas de huevo 0.05 L Leche 0.05 L Media crema

Mise en place:

Nombre: papas duquesa Pax: 4 Método de cocción: Rostizar No. Practica:

Procedimiento:

Mezclar leche, crema, mantequilla, nuez moscada y calentar Incorporar puré de papa y mezclar bien Con una duya realizar rosetones sobre una bandeja con papel estrella Con una brocha barnizar con yema de huevo y hornear hasta gratinar

NOTAS

Manga y dura de estrella abierta GRANDE Brocha

FOTO


OCTAVO CUATRIMESTRE

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.5 Kg Choux Masa sablé: 0.250 Kg Harina 0.1 Kg Mantequilla 0.1 Kg Azúcar glass 0.050 Kg Huevo c/s L Agua Crema chiboust:

0.3 Kg Crema pastelera (elaboración casera)

0.1 Kg Merengue italiano (Elaboración en clase)

Caramelo: 0.2 Kg Azúcar c/s L Agua

Mise en place:

Nombre: saint honore Pax: 4 Método de cocción: hornear No. Practica:

Procedimiento:

Elaborar profiteroles con el choux

Crema chiboust:

Incorporar el merengue a la crema pastelera de manera envolvente.

Masa sablé: 1. Acremar la mantequilla junto con el azúcar. 2. Agregar el huevo y harina poco a poco, hasta obtener

una masa homogénea (no trabajar en exceso) 3. Agregar agua solo si es necesario. Caramelo:

Mezclar azúcar con agua y llevar a ebullición hasta 115°C.

*Procedimiento de armado del pastel en clase.

NOTAS

Manga Duya Rizada Grande Papel encerado

FOTO


OCTAVO CUATRIMESTRE

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.6 Kg Carne de res (lo más tierna posible) 0.4 L Vino tinto 0.1 kg Zanahorias 0.1 Kg Cebolla 0.1 Kg Tocino 0.05 Kg Ajo 0.005 Kg Tomillo 0.002 Kg Laurel 0.25 Kg Champiñones 0.015 Kg Mantequilla 0.02 Kg Harina 0.005 Kg Perejil 0.5 L Fondo de Res 0.005 L Aceite

Mise en place:

Nombre: boeufbourguignon (Res al vino tinto) Pax: 4 Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

Cortar los champiñones en cuartos Cortar en cubos el tocino Separar la carne de los vegetales En una budinera, saltear la el tocino junto al aceite Sellar los trozos de res y reservar todo Saltear a parte los champiñones con mantequilla hasta que estén blandos Saltear las verduras de la marinada y agregar harina Agregar los champiñones Regresar la carne Desglasar con un poco del vino de la marinada Agregar fondo en pocas cantidades para mantener siempre cubierta carne y estofar hasta que la carne este blanda (aproximadamente 2 hora a flama baja) Servir

NOTAS

Cortar la carne en trozos de 60 gr aproximadamente

Cortar en troncons las zanahorias

Cortar en brunoise la cebolla

Cortar en petit brunoise el ajo

Picar finamente las hierbas

“MEZCLAR TODO EN UN BOWL JUNTO CON

EL VINO, TAPAR Y DEJAR MARINAR POR 24

HORAS EN REFRIGERACION”

FOTO


OCTAVO CUATRIMESTRE

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.5 Kg Foie gras 0.15 Kg Manzanas SALSA 0.03 Kg Mantequilla 0.1 Kg Chalotes 0.1 Kg Zanahoria 0.15 L Oporto 0.6 L Fondo obscuro BRIOCHE 0.5 Kg Harina 0.075 Kg Azucar 0.02 Kg Levadura 0.005 Kg Sal 0.3 Kg Huevo 0.25 Kg Mantequilla CHUTNEY 1 Pzas Naranjas 1 Pza Limas 0.08 Kg Azucar 0.03 Kg Jitomate 0.03 Kg Cebolla morada 0.03 Kg Pepinillos 0.01 Kg Cilantro 0.005 Kg Jengibre 0.005 Kg Chile rojo

Mise en place

Nombre: foie gras al aporto Pax: 4 Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

Realizar una salsa de oporto, salteando enmantequilla los echalotes y las zanahorias Agregar el oporto y reducir Agregar el fondo y reducir Para el foie, sellar Con mantequilla a fuego medio y agregar la salsa caliente Aparte caramelizar las manzanas y colocar por encima del foie Una vez leudada la masa, ponchar y formar el pan Dejar que tomen forma, barnizar con huevo y hornear a 180° por 25 a 30 minutos Realizar un chutney sacando supremas de cítricos y realizando un caramelo, agregar las supremas y todos los demás ingredientes finamente picados

NOTAS

Realizar la mezcla del brioche, Mezclando los huevos

con levadura

Agregar el harina y mezclar hasta formar una masa,

agregar azúcar y sal

Una vez unida agregar la mantequilla en trozos y

amasar dejar leudar.

Picar en petit brunoise el ajo y zanahoria

FOTO


OCTAVO CUATRIMESTRE

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 1 Pza Langosta 0.15 Kg Mirepoix 0.02 L Brandy 0.005 Kg Perejil 0.1 L Fumet 0.2 L Media crema 0.05 kg Mantequilla 2 Pzas Ajo 0.1 L Vino blanco

Mise en place:

Nombre: bisque de langosta Pax: 4 Método de cocción: hervir No. Practica:

Procedimiento:

Saltear el mirepoix Agregar ajo Agregar langosta Desglasar con vino blanco y brandy Agregar el fumet Dejar hervir y consumir u poco el liquido Retirar la langosta Y moler todo el fondo Pelar y sacar pulpa de langosta Regresar al fuego la sopa licuada. temperar e incorporar crema Sazonar y servir con trozos de langosta

NOTAS

FOTO


OCTAVO CUATRIMESTRE

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.2 Kg Salmon 1 L Fumet 0.1 Kg Mirepoix 0.12 Kg Mantequilla 0.004 Kg Estragón 0.15 L Vinagre de vino blanco 0.08 L Vino blanco 3 Pzas Yemas 0.2 Kg Espárragos

Mise en place:

Nombre: salmon pocheado con bernesa Pax: 4 Método de cocción: pochear No. Practica:

Procedimiento:

Realizar una salsa bernesa Clocar los salmones en un refractario con fumet y pochear en el horno Blanquear los espárragos Servir salmón con salsa y de guarnición espárragos

NOTAS

Limpiar el salmón

Limpiar los espárragos

Realizar una reducción de estragón vino y vinagre hasta

dejar aproximadamente 60 ml

FOTO


OCTAVO CUATRIMESTRE

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.2 Kg Pescado 0.2 Kg Camarones 0.3 Kg Mejillones 0.06 Kg Poro 0.06 Kg Cebolla 0.2 Kg Jitomates maduros 0.02 Kg Ajos 0.001 Kg Laurel 0.004 Kg Tomillos 0.05 L Vino blanco 0.005 Kg Hinojo 0.005 Kg Perejil 0.001 Kg Azafrán 1 trozo Cascara de naranja 0.5 pza Baguette c/s L Aceite de oliva

Mise en place:

Nombre: bouillabaisse Pax: 4 Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

En una budinera saltear con aceite de oliva las cebollas, ajos, poro, una vez salteados agregar el jitomate Saltear y agregar los camarones y mejillones Desglasar con vino blanco y agregar agua hasta cubrir Agregar las piezas de pescado con cuidado y dejar cocinar 20 minutos antes de finalizar su cocción agregar el bouquet garni, cascara de naranja y el azafrán Dejar al fuego a flama baja sin que suelte el hervor Realizar pan tostado con un mantequilla y ajo

NOTAS

Limpiar los pescados y mariscos, eviscerándolos y

cortarlos en tranchas y dames sin cabeza

Desbarbar los mejillones si es necesario

Cortar la cebolla y el poro en brunoise y el ajo en petit

brunoise

Cortar en cascos los jitomates

Realizar un bouquet garni con las hierbas

FOTO


OCTAVO CUATRIMESTRE

RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 2 Pzas Huevos 0.08 Kg Azucar refinada 0.03 Kg Almendra molida 0.02 Kg Harina 1 Pza Vaina de vainilla 0.1 L Leche (Vaca) 0.2 Kg Cerezas negras 0.02 Kg Azucar glass

Mise en place:

Nombre: clafoit Pax: Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

Precalentar el horno a 180° Engrasar un molde bajo pequeños de unas 8 pulgadas Mezclar los huevos con la vainilla, y azúcar Incorporar el almendra y harina Distribuir las cerezas fileteadas en el molde Verter la mezcla y agregar el resto de las cerezas Hornear por 30 minutos aproximadamente Enfriar y espolvorear con azúcar glass

NOTAS

Filetear la mitad de las cerezas

Tamizar los ingredientes

FOTO

Documents

PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA - Conformación de …chefluisclass.weebly.com/uploads/8/8/3/0/88303164/recetario_de... · agregar vegetales (champiÑones, cebollas, ajos) remover