PROGRAMA RESUMIDO

CARRERA: Alimentos y Bebidas MÓDULO: Control de Costos de Alimentos y Bebidas Unidad de aprendizaje Control de inventarios de alimentos y bebidas Propósito de la unidad Controla inventarios de alimentos y bebidas utilizando herramientas contables de acuerdo con las políticas de un establecimiento, empresa o negocio de restauración para mantener el margen de utilidades. Resultados de aprendizaje: 1.1. Maneja el proceso de compra de materia prima de acuerdo a las políticas de la empresa. Actividades de evaluación 1.1.1. Elabora formatos para la compra genérica de materia prima, insumo que se emplean para el control de alimentos y bebidas

en una empresa de restauración. 1.1.2. Realiza ejercicios para requisita formatos para el control de compras en alimentos y bebidas. A. Identificación de elementos que intervienen en el costo de alimentos y bebidas Concepto y definición de costo Clasificación de costos Por función Por elementos Por producto Por departamento Por periodo cubierto Por nivel de promedio Por tiempo en el que se determinan Concepto, definición y clasificación de gasto General Administración Venta Operación Financiero Fijo variable B. Descripción del área de control de costos de alimentos y bebidas como función Características del establecimiento: Tamaño Tipo Costos directos e indirectos Costos fijos y variables Sistemas de control de costos Costo estimado Costo estándar Costo industrial Costo de mano de obra C. Control de compras y recepción Importancia del departamento de compras Organización del departamento de compras Selección de proveedores Evaluación de servicios y condiciones Tiempos de entrega Ventajas de proveedores fijos Formas de pago Proceso de compra Elaboración de órdenes de compra Requisitado de órdenes de compra Autorizaciones Control de recepción Proceso de revisión Revisión de documentación fuente contable

o Requisición de compra o Orden de compra o Factura o Concentrado de movimientos 1.2.1 Realiza la práctica 1 “Manejo del Sistema PEPS primeras entradas primeras salidas” utilizando formatos que contengan datos relacionados con los productos que se emplean el establecimiento de restauración. A. Control de entradas. Elaboración de requisiciones de productos y/o materia prima. Supervisión de la recepción de productos y/o materia prima. B. Control de almacenamiento de materia prima Alimentos perecederos Alimentos no perecederos Supervisión de stock Máximos Mínimos Uso de etiquetas en carnes y pescados Control de Inventarios físicos Espacios de resguardo de alimentos y bebidas Cámaras de refrigeración o congelación Anaqueles Sistemas de requisiciones C. Control de salidas de almacén Áreas a proveer Requisiciones o vales de salida de almacén Control de mermas D. Manejo de registro de sistemas contables de inventarios Método de valuación de inventarios Primera entradas-Primeras Salidas (PEPS) Últimas Entradas-Primeras Salidas (UEPS) Costo Promedio Levantamiento de inventarios Concepto Técnicas de conteo y registro Organización Plazos Unidad de aprendizaje: Control de costos en las áreas de producción y servicio de alimentos y bebidas Propósito de la unidad Controlará los costos de producción y venta empleando procedimientos auxiliares contables para cumplir con los estándares de calidad y el esquema de atención al cliente establecido por la empresa de restauración. Resultados de aprendizaje: 2.1 Calcula el costo de materia prima en la producción de alimentos y bebidas de acuerdo a estándares Actividades de evaluación 2.1.1. Realiza prácticas para calcular el costo de un menú y tipo de alimentos ofertados por una empresa de restauración, calculando: Consumo de la materia prima en función de la cantidad y calidad de los ingredientes así como de las porciones a preparar Costo de la cantidad y calidad de la materia prima que requiera la preparación culinaria Fijación de precio a la venta A. Uso de herramientas y procedimientos auxiliares de contabilidad que se utilizan en el área de alimentos y bebidas Cálculo de cantidades a partir de receta estándar Estandarización de porciones Identificación de factores de rendimiento Pruebas de rendimiento Limpieza Ficha técnica estándar Diseño previo del menú Control de bajas de mercancías

2.1.2. Realiza la práctica 2 “Cálculo de costo de bebidas” que oferta una empresa de restauración, elaborando una carta de bebidas y una carta de vinos. B. Costeo de bebidas Por botella Por copeo Medidas Conversiones C. Cálculo del consumo de materia prima en la producción de alimentos y bebidas Planificación de la producción Determinación De cantidad De calidad Control del abastecimiento Resultados de aprendizaje: 2.2 Calcula los costos de venta de alimentos y bebidas conforme a los estándares de calidad y al esquema de atención al cliente del establecimiento. Actividades de evaluación 2.2.1 Realiza la práctica 3 “Prorrateo y asignación de costos” de recursos humanos, materiales y financieros utilizados para la preparación de alimentos y bebidas en una empresa de restauración. A. Control de costos de venta en el servicio de alimentos y bebidas Comanda como herramienta de control. Elementos de la comanda Operación de la comanda Control de la satisfacción del cliente. Establecimiento de esquemas de atención. Aplicación de encuestas de opinión del cliente. Consideración de hábitos de consumo para estandarización de requisiciones de productos. Atención de contingencias. B. Prorrateo y asignación de costos Recursos materiales Control de bajas: cristalería, vajilla, cubiertos, etc. Control de aplicación de normas de higiene y seguridad. Recursos humanos. Planificación de horarios del personal. Cálculo de prestaciones. Elaboración de nómina. Recursos Financieros Determinación de precios de venta de alimentos Margen de utilidad Costos totales Actividades de evaluación 2.2.2. Realizará ejercicios de facturación de venta de alimentos y bebidas, describiendo: Cómo determina el monto de venta Datos que debe contener una factura C. Facturación y ventas Análisis de venta por platillo, por funcionario y por cliente. Control de comandas y facturación Sistema de comparación de comandas y facturas. Facturas electrónicas o CFD PDF EDIFACT XM