PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA DEL DEPARTAMENTO … · Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía Pág 3 Relación de las materias que imparte el departamento Las

Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

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PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA

DEL DEPARTAMENTO DE COCINA Y GASTRONOMÍA

GRADO MEDIO

Curso 2016-2017


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ÍNDICE

1. Relación de las materias que imparte el departamento. 2. Componentes del departamento nivel educativo y materia que imparte. 3. Materia, Ámbito o Módulo. 4. Referencia normativa. 5. Objetivos específicos de esa Materia, Ámbito o Módulo. 6. Competencias y En el caso de la Formación Profesional Inicial, deberán incluir las

competencias profesionales, personales y sociales que hayan de adquirirse. 7. Contenidos.

▪ Unidades didácticas y temporalización. 8. Estándares de aprendizaje evaluables. 9. Criterios de evaluación.

▪ Instrumentos y criterios de calificación. ▪ Recuperación de aprendizajes no adquiridos. ▪ Recuperación de la materia pendiente.

10. Metodología didáctica. 11. Las medidas de atención a la diversidad. 12. Los materiales y recursos didácticos que se vayan a utilizar, incluidos los libros para

uso del alumnado. 13. Elementos transversales. 14. Actividades complementarias y extraescolares relacionadas con el currículo. 15. Unidad didáctica.


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Relación de las materias que imparte el departamento Las materias que imparte el departamento son:

• Ofertas Gastronómicas. • Preelaboración y conservación de alimentos. • Técnicas culinarias. • Procesos básicos de pastelería y Repostería. • Productos Culinarios. • Postres en Restauración. • Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. • Formación en centros de trabajo. • Horas de libre configuración.

FPB

• Procesos básicos de alimentos y bebidas. • Preparación y montaje de materiales para colectividades y catering. • Técnicas elementales de servicio. • Aprovisionamiento y conservación de materias primas e higiene en la manipulación. • Técnicaselementalesdepreelaboración.• Procesosbásicosdeproducciónculinaria.• Aprovisionamientoyconservacióndemateriasprimasehigieneenlamanipulación.• FormaciónenCentrodeTrabajo.• Unidadformativadeprevención.

Componentes del departamento nivel educativo y materia que imparte Los profesores y profesoras que forman parte del departamento son:

• Joaquín Cortés Guimera • Tomás Duro Butrón • Andrea Gómez de la Higuera • Diego López Martínez • María José Reina Pastor.

• Materia, Ámbito o Módulo

PROFESOR NIVEL MÓDULO Joaquín Cortes 1º Cocina • Preelaboración y conservación de

alimentos. • Técnicas culinarias.

Tomás Duro Butrón 1º FPB • Técnicas elementales de preelaboración


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• Procesos básicos de producción culinaria Comunicación y sociedad I

• Tutoría” del primer curso. del segundo curso. FPB Cocina y Restauración.

2º FPB • Atención al cliente

Andrea Gómez de la Higuera 1º FPB • Aprovisionamiento y conservación de materias primas e higiene en la manipulación” del primer curso

2º FPB • Técnicas elementales de servicio

• Procesos básicos de preparación de alimentos y bebidas

• Preparación y montaje de materiales para colectividades y catering

• Formación en Centros de Trabajo

Diego López Martínez 2º Cocina • Productos Culinarios. • Formación en centros de trabajo. • Horas de libre configuración.

María José Reina Pastor 1º cocina • Procesos básicos de pastelería y Repostería.

• Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.

2º Cocina • Ofertas Gastronómicas. • Postres en Restauración.


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Referencia normativa Denominación del ciclo formativo donde su ubica: Cocina y Gastronomía Nivel: Formación Profesional de Grado Medio. Duración del ciclo formativo: 2.000 horas. Normativa que lo regula: - R.D. 1396/2007, de 29 de Octubre, por el que se establece el título de Técnico en Cocina y Gastronomía y las correspondientes enseñanzas mínimas. - Orden de 9 de octubre de 2008, por el que se establecen las enseñanzas correspondientes al Título de Formación Profesional de Técnico en Cocina y Gastronomía en la Comunidad Autónoma de Andalucía. Objetivos de esa Materia, Ámbito o Módulo EN FORMACIÓN PROFESIONAL RESULTADOS DE APRENDIZAJE Los Resultados de aprendizaje de Preelaboración y conservación de alimentos son: 1. Recepciona materias primas distinguiendo sus características organolépticas y aplicaciones. 2. Acopia materias primas analizando los documentos asociados con la producción, tales como fichas técnicas, órdenes de trabajo y otros. 3. Prepara y utiliza maquinaria, batería, útiles y herramientas reconociendo su funcionamiento y aplicaciones, así como su ubicación. 4. Preelabora materias primas en cocina seleccionando y aplicando las técnicas de manipulación, limpieza, corte y/o racionado, en función de su posterior aplicación o uso. 5. Regenera materias primas seleccionando y aplicando las técnicas en función de las características del producto a regenerar. 6. Conserva géneros crudos, semielaborados y elaborados justificando y aplicando el método elegido. Los resultados de aprendizaje de Técnicas culinarias son: 1. Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones. 2. Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. 3. Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos. 4. Elabora guarniciones y elementos de decoración relacionándolos con el tipo de elaboración y forma de presentación. 5. Realiza acabados y presentaciones valorando su importancia en el resultado final de la elaboración culinaria. 6. Desarrolla el servicio en cocina valorando sus implicaciones en la satisfacción del cliente.


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Los resultados de aprendizaje de Productos Culinarios son:

1. Organiza los procesos productivos y de servicio en cocina analizando información oral o escrita.

2. Elabora productos culinarios establecidos seleccionando y aplicando técnica tradicionales y avanzadas.

3. Elabora productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas evaluando las distintas alternativas.

4. Elabora platos para personas con necesidades alimenticias específicas analizando las características propias de cada situación.

Los resultados de aprendizaje de Formación en centros de trabajo son:

1. Identifica la estructura y organización de la empresa relacionándola con la producción y comercialización de los productos que obtienen.

2. Aplica hábitos éticos y laborales en el desarrollo de su actividad profesional de acuerdo a las características del puesto de trabajo y procedimientos establecidos en la empresa

3. Realiza operaciones de recepción, almacenamiento y conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados, identificando y utilizando medios, equipos e instrumentos de control y aplicando técnicas y procedimientos de acuerdo a instrucciones y/o normas establecidas.

4. Ejecuta operaciones de preelaboración, interpretando y relacionando instrucciones y/o normas establecidas con la aplicación de procedimientos y técnicas inherentes a las actividades a desarrolla.

5. Realiza elaboraciones y productos culinarios interpretando y relacionando instrucciones y/o documentos relacionados con la aplicación de técnicas, normas y procedimientos de trabajo preestablecidos.

6. Cumple criterios de seguridad e higiene, actuando según normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Los Resultados de aprendizaje de Horas de libre configuración son: Los resultados de aprendizaje de este módulo están asociados al módulo de Productos Culinarios, con lo cual son los mismos que los de dicho módulo.


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Los Resultados de aprendizaje de Procesos básicos de pastelería y Repostería son:

1. 1.Realiza las operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería, analizando las fichas técnicas.

2. Pone a punto los equipos de elaboración de pastelería y repostería, reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismos.

3. Realiza operaciones básicas de pastelería y repostería reconociendo y aplicando los diver sos procedimientos.

4. Obtiene masas y pastas de múltiples aplicaciones, justificando su composición y aplicando las técnicas relacionadas.

5. Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando las técnicas de elaboración.

6. Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las características del producto final.

Los resultados de aprendizaje de Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos son:

1. Limpia/ desinfecta utillaje, equipos e instalaciones, valorando su repercusión en la calidad higiénico-sanitaria de los productos.

2. Mantiene Buenas Prácticas Higiénicas, evaluando los peligros asociados a los malos hábitos higiénicos.

3. Aplica Buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos, relacionando éstas con la calidad higiénico-sanitaria de los productos.

4. Aplica los sistemas de autocontrol basados en el APPCC y de control de la trazabilidad, justificando los principios asociados al mismo.

5. Utiliza los recursos eficientemente evaluando los beneficios ambientales asociados. 6. Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo sus implicaciones a nivel sanitario

y ambiental. Los Resultados de aprendizaje de Ofertas Gastronómicas son:

1. Identifica tendencias gastronómicas analizando sus principios y características. 2. Clasifica las empresas de restauración analizando su tipología y características. 3. Interpreta propiedades dietéticas y nutricionales básicas 4. Determina ofertas gastronómicas caracterizando sus especificidades. 5. Calcula los costes globales de la oferta analizando las diversas variables que los

componen. Los Resultados de aprendizaje de Postres en Restauración son:

1. Organiza las tareas para la elaboración de postres de restauración analizando las fichas técnicas.

2. Elabora postres a base de frutas reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. 3. Elabora postres a base de lácteos identificando métodos y aplicando procedimientos. 4. Elabora postres fritos y de sartén reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. 5. Elabora helados y sorbetes, identificando y secuenciando las fases y aplicando métodos y


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6. técnicas. 7. Elabora semifríos reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. 8. Presenta postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería

justificando la estética del producto final. FPB Competencias profesionales, personales y sociales. La implantación del Real Decreto 1147/2011, de 29 de julio, es que se establece la ordenación general de la formación profesional, del sistema educativo. Incorporando a los Títulos profesionales las Competencias Profesionales, Personales y Sociales, siendo “La formación profesional del sistema educativo persigue las siguientes finalidades: “Cualificar a las personas para la actividad profesional y contribuir al desarrollo económico del país, facilitar su adaptación a los cambios profesionales y sociales que puedan producirse durante su vida y contribuir a su desarrollo personal, al ejercicio de una ciudadanía democrática, favoreciendo la inclusión y la cohesión social y el aprendizaje a lo largo de la vida.” En el caso de este Título y de acuerdo con lo establecido en el art. 5 de RD 1396/2007, de 29 de octubre, por el que establece el título de Técnico en Cocina y Gastronomía y se fijan sus enseñanzas mínimas, estas competencias son las siguientes: a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibida. b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización. c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas. d) Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicaciones. e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración/terminación o conservación. f) Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio. g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidos. h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios. i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente. j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo. k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia. l) Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción y de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo.


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m) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente. n) Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una cultura emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones. ñ) Establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis básico de viabilidad de productos, de planificación de la producción y de comercialización. o) Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y responsable.

Competencias, profesionales, personales y sociales que vienen en la Loe 2/2006 y LEA 17/2007 y prescrita en el RD 1538/2006 y el D 436. .

A) COCINA HOT093_2( R.D.295/2004), 20 febrero) , que comprende las siguientes unidades de competencia:

• UC0259_2: Definir ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.

• UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos. • UC0261_2: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos

elementales • UCO261_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias

complejas y de creación propia para el servicio.

Contenidos. Relación de unidades didácticas y temporalización 1º COCINA Preelaboración y conservación de alimentos.

Unidad didáctica Temporalización Contenido 1 Introducción a la

Hostelería.

Primer trimestre

-Vocabulario especifico -Aplicación de la terminología culinaria adecuada. -Actuación en condiciones higiénico-sanitarias correctas. -Ejecución los principios deontológicos.

2 El personal hostelero y los sistemas de trabajo.

Primer trimestre -La cocina, el servicio de restaurante y bar y el alojamiento. -La brigada de cocina. -La organización de una cocina. -El economato y almacén. -El proveedor.

3 La cocina y los utensilios de trabajo.

Primer trimestre -El equipo de cocina. -Los generadores de calor. -Equipos básicos de limpieza.


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-Equipos básicos de preparación y puesta a punto. -Equipos básicos de preparación. -Utensilios de trabajo.

4 Las hortalizas.

Primer trimestre -Clasificación de las hortalizas. -Valor nutritivo de las hortalizas. -Presentación en el mercado de las hortalizas.

5 Las setas y las patatas. Primer trimestre -Estructura y composición de los hongos. -Tipos de patatas, según estacionalidad. -División entre setas silvestres y cultivadas. -Conservación de las patatas. -Envenenamiento por ingestión de setas. -Preparación en la cocina. -Almacenamiento de las setas.

6 Los cereales.

Primer trimestre -Los cereales. -El trigo y clases de harinas. -Las pastas alimenticias. -El arroz y sus diferentes clases.

7 Las especias y hierbas aromáticas.

Segundo trimestre

-Las especias. Clasificación. -Las hierbas aromáticas. Clasificación. -Salsas aromatizantes. -Sales y vinagres.

8 Las grasas.

Segundo trimestre

-Valor nutritivo de las grasas. -Valor culinario de las grasas -Tipos de grasas. -Conservación de las grasas.

9 Los huevos.

Segundo trimestre

-Oferta en el mercado. -Estructura de los huevos. -Grado de frescura de los huevos. -Su utilización en la cocina. -Conservación de los huevos. -Enfermedades e intoxicaciones producidas por el huevo.

10 Los pescados.

Segundo trimestre

-Clasificación de los pescados. -Valor nutritivo. -Comercialización. -El anisaki. -El caviar y las algas.

11 Los mariscos.

Segundo trimestre

-Mariscos y cefalópodos. Diferenciación y características. -Preelaboración de los mariscos y cefalópodos..

12 Las aves de corral.

Tercer trimestre -Clasificación de las aves de corral. -Preelaboración de las aves. Aviar. -Cortes del ave según su aplicación culinaria. -Conocer las piezas con denominación de origen.

13 El ganado porcino.

Tercer trimestre -Denominación. -Razas más frecuentes. -Clasificación y calidad. -Valor nutritivo. -Presentación y clasificación comercial. -Despiezado y aplicaciones culinarias.

14 El ganado lanar. Tercer trimestre -Definición. -Clasificación del ganado lanar. -Calidad de la raza española. -Presentación comercial.


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15 El ganado vacuno. Tercer trimestre -Definición. -Clasificación del ganado vacuno. -Calidad y presentación comercial. -Despiece. -Cortes según su aplicación.

16 La caza.

Tercer trimestre -Definición. -Clasificación de la caza. -Calidad y presentación comercial. -Despiece. -Cortes según su aplicación.

17 La conservación de los géneros.

Tercer trimestre -La conservación de los géneros. -Deterioro de los alimentos. -Formas de conservación. -Formas de conservación de las distintas materias primas.

1º COCINA. Técnicas culinarias. Unidad didáctica Temporalización Contenido 1 Los términos culinarios

en cocina. Primer trimestre

- Asimilar las normas propias de una cocina y del centro de trabajo. - Conocimiento del lenguaje propio de la cocina. * Procedimentales: - Realización de técnicas para conocer el argot culinario. - Valoración del correcto conocimiento de la terminología culinaria. - Empleo de aprovisionamiento interno, conservación y/o regeneración. - Actuación en condiciones higiénico-sanitarias correctas. - Aplicación de la terminología culinaria adecuada. - Ejecución los principios deontológicos

2 Métodos de cocción.

Primer trimestre -Métodos de cocción. -Características y clasificación de los métodos de cocción.

3 Elaboración de guarniciones y elementos de decoración.

Primer trimestre -Tipos de guarniciones y elementos de decoración. -Características y clasificación de las guarniciones y elementos de decoración según el tipo de alimento .

4 Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: Fondos y Salsas.

Primer trimestre -Fondos y salsas. -Características y clasificación de los fondos y salsas.

5 Tratamiento culinario de las hortalizas.

Primer trimestre -Métodos de cocinado para hortalizas. -Características y clasificación de los métodos de cocinado para hortalizas.

6 Tratamiento culinario de los huevos.

Primer trimestre -Métodos de cocinado para huevos y ovoproductos. -Características y clasificación de los métodos


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de cocinado para huevos y ovoproductos 7 Tratamiento culinario de

las pastas.

Primer trimestre -Métodos de cocinado para la pasta. -Características y clasificación de los métodos de cocinado para la pasta.

8 Tratamiento culinario del arroz.

Segundo trimestre - Métodos de cocinado para el arroz. -Características y clasificación de los métodos de cocinado para el arroz.

9 Potajes, cremas y sopas.

Segundo trimestre -Potajes, cremas y sopas. -Características y clasificación de los potajes, cremas y sopas.

10 Tratamiento culinario de las aves.

Segundo trimestre -Métodos de cocinado para las aves. -Características y clasificación de los métodos de cocinado para las aves.

11 Tratamiento culinario del porcino.

Segundo trimestre -Métodos de cocinado para el porcino. -Características y clasificación de los métodos de cocinado para el porcino.

12 Tratamiento culinario del bovino.

Segundo trimestre -Métodos de cocinado para el bovino. -Características y clasificación de los métodos de cocinado para el bovino.

13 Tratamiento culinario del ovino.

Tercer trimestre: -Métodos de cocinado para el ovino. -Características y clasificación de los métodos de cocinado para el ovino.

14 Tratamiento culinario de la caza.

Tercer trimestre: -Métodos de cocinado para la caza. -Características y clasificación de los métodos de cocinado para la caza.

15 Tratamiento culinario de pescados.

Tercer trimestre: -Métodos de cocinado para pescados. -Características y clasificación de los métodos de cocinado para pescados.

16 Tratamiento culinario de mariscos.

Tercer trimestre: - Métodos de cocinado para mariscos. -Características y clasificación de los métodos de cocinado para mariscos.

17 Diferentes servicios en cocina.

Tercer trimestre: -Variables de los posibles servicios en cocina. - Definición y diferentes tipos de servicios en cocina

1º COCINA Procesos básicos de pastelería y repostería. Unidad Didáctica Temporalización Contenido 1 Glosario De Productos Primer trimestre -Materias primas en

pastelería y repostería. -Descripción, características, clasificaciones y aplicaciones. -Productos alternativos. Características y aplicaciones. Presentaciones comerciales y etiquetados de productos de pastelería y repostería. -Documentos relacionados con la producción en pastelería y repostería. -


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Fichas técnicas de producción y otros documentos. -Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de materias primas en pastelería y repostería. -Regeneración de materias primas en pastelería y repostería. -Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.

2 Equipo De Pastelería Repostería Y Repostería Primer trimestre -Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. -Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento. -Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos. -Fundamentos y características. Dispositivos de seguridad. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones. -Incidencias tipo en el manejo de equipos. -Medidas correctoras. -Eliminación de residuos. -Operaciones de limpieza de equipos, útiles y herramientas. Control y valoración de resultados. -Operaciones básicas. Batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, y otras. -Descripciones, caracterizaciones, tipología, métodos y aplicaciones comunes. -Procedimientos de ejecución, ensayos prácticos, control y valoración de resultados

3 Masas De Múltiples Aplicaciones

Primer trimestre -Masas y pastas básicas. Descripción, análisis, clasificaciones y posibles aplicaciones. -Organización y secuenciación de fases para la obtención de masas y pastas. -Masas hojaldradas:


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fundamentos y proceso de elaboración del hojaldre. Tipos de hojaldre y formulaciones. Puntos clave en la elaboración. -Principales elaboraciones con masas hojaldradas. Control y valoración de resultados. -Masas batidas o esponjadas: Fundamento y proceso de elaboración de las masas batidas o esponjadas. Formulaciones. -Puntos clave en la elaboración. -Principales elaboraciones con masas batidas o esponjadas. Control y valoración de resultados. -Masas escaldadas: Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. -Formulaciones. Puntos clave en la elaboración. -Principales elaboraciones con masas escaldadas. Control y valoración de resultados. -Masas fermentadas: Fundamento y proceso de elaboración de las masas fermentadas. Formulaciones. Puntos clave en la elaboración. -Principales elaboraciones con masas fermentadas. Control y valoración de resultados.

4 Cremas y rellenos. Primer trimestre Segundo trimestre

-Cremas con huevo y cremas batidas. Descripción, clasificación y aplicaciones. Formulaciones. Elaboración y conservación. Organización y secuenciación de fases. Puntos clave. Control y valoración de resultados. -Rellenos dulces y salados. Descripción, clasificación y aplicaciones. Formulaciones. -Elaboración y conservación. Organización y secuenciación de fases. Puntos clave. Control y valoración de resultados.


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5 Jarabes, baños coberturas y mermeladas. Segundo trimestre

Jarabes. Descripción, clasificación y aplicaciones. Formulaciones. Elaboración y conservación. Organización y secuenciación de fases. Puntos clave. Control y valoración de resultados.

6 Pastas Mignardices y Petit Four. Segundo trimestre

-Masas azucaradas: pastas de manga y pastas secas. Fundamento y proceso de elaboración de las pastas de manga y pastas secas. Formulaciones. Puntos clave en la elaboración. Principales elaboraciones de pastas de manga y pastas secas. Control y valoración de resultados.

7 7. Sorbetes y helados. Tercer trimestre Cubiertas y preparados a base de frutas. Descripción, clasificación y aplicaciones. Formulaciones. Elaboración y conservación. Organización y secuenciación de fases. Puntos clave. Control y valoración de resultados.

8 Decoración de productos de pastelería y repostería.

Tercer trimestre Normas y combinaciones básicas. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones. Tendencias actuales. Manejo de útiles y materiales específicos de decoración. Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabado de productos de pastelería Puntos clave. Control y valoración de resultados. Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o con sumo y naturaleza de la elaboración.

9 Salsas y coulís Tercer trimestre Coberturas de chocolate. Descripción, clasificación y aplicaciones. Formulaciones. Procesos de trabajo con coberturas de chocolate. Fundido, atemperado,


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enfriado y acondicionado/conservación. Organización y secuenciación de fases. Puntos clave. Control y valoración de resultado

10 Acabado/Decoración/Presentación/Conservación De Productos De Pastelería/Repostería

Transversal a todo el curso

Operaciones básicas asociadas a los útiles de pastelería y repostería. • Encamisado y adecuación de moldes y latas. • Manejo de rodillo, espátula, manga, cornet y otros posibles. • Procedimientos de ejecución, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.

1º COCINA Seguridad e higiene en el la elaboración de alimentos Unidad Didáctica Temporalización Contenido 1 Los alimentos Primer trimestre. -Normativa general de manipulación de

alimentos. -Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.

2 La seguridad alimentaria.

Primer trimestre. -Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas. -Métodos de conservación de los -alimentos. -Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones. Procedimientos de actuación frente alertas alimentarias.

3 Higiene alimentaria. Normativa.

Primer trimestre. -Normativa general de higiene aplicable a la actividad. -Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores. -Guías de Prácticas Correctas de Higiene(GPCH). -Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención. -Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador. -Medidas de higiene personal. -Vestuario laboral, requisitos y limpieza.


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4 Sistemas de autocontrol.

Segundo trimestre.

-Medidas de control relacionadas con los peligros sanitarios en la manipulación de los alimentos. • Diseño higiénico de las instalaciones y Planes de Apoyo. -Pasos previos a los siete principios del sistema de autocontrol APPCC. -Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC. -Trazabilidad y seguridad alimentaria. -Características, relación y procedimientos de aplicación. -Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctivas. • Concepto y supuestos prácticos de aplicación. -Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). • Análisis e interpretación.

5 Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones. control de plagas.

Segundo trimestre.

-Higiene, limpieza y desinfección. Conceptos y niveles de limpieza y desinfección. -Legislación y requisitos de limpieza generales de utillaje, equipos e instalaciones. -Procesos y productos de limpieza. Características y parámetros de control del nivel de limpieza y desinfección asociados. -Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo. -Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación inadecuados. -Peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección. -Procedimientos para la recogida y retirada de residuos.

6 Incidencia ambiental en la hostelería.

Tercer trimestre. -Impacto ambiental provocado por el uso de recursos en la industria alimentaria y de restauración. -Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente. -Energías y/o recursos menos perjudiciales para el ambiente. -Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. -No conformidades y acciones correctivas relacionadas en el consumo de los recursos. -Conceptos y aplicaciones prácticas. -Legislación ambiental en la industria alimentaria y de restauración. -Descripción de los residuos generados en


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la industria alimentaria y de restauración y sus efectos ambientales. -Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos. -Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos. -No conformidades y acciones correctivas relacionadas en la gestión de residuos. -Conceptos y aplicaciones prácticas.

7 Prevención de riesgos laborales en la actividad hostelera.

Tercer trimestre. -Normativa general. -Detectar principales riesgos laborales. -Cómo actuar ante los riesgos laborales

2º COCINA Productos Culinarios. Unidad Didáctica Temporalización Contenido 1 Organización de los

Procesos Productivos. Primer trimestre Ámbitos de la producción culinaria.

Descripción y análisis Información relacionada con la organización de los procesos. Fichas técnicas de producción, ordenes de trabajo, otros Diagrama de organización y secuenciación de las diversas fases de producción.

2 Elaboración de productos culinarios

Primer trimestre Nuevas tecnologías culinarias avanzadas, descripción, análisis y aplicaciones. Fuentes de información relacionadas con tecnología y técnicas culinarias avanzadas

3 Elaboración de productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas.

Segundo trimestre Transformaciones físico-químicas de los alimentos Cualidades organolépticas de las materias primas. Valoraciones y combinaciones básicas.

4 Elaboración de platos para personas con necesidades alimenticias especificas.

Segundo trimestre Necesidades nutricionales en personas con necesidades alimenticias especificas alergias o intolerancias. Productos adecuados a cada tipo de intolerancia Descripción y caracterización Productos sustitutivos de los alimentos excluidos en la necesidad alimenticia especifica


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2º COCINA Ofertas Gastronómicas. Unidad Didáctica Temporalización Contenidos 1 La restauración Primer trimestre -Las empresas de restauración.

-Descripción y caracterización. -Tipos de establecimientos y formulas de restauración. -Tendencias actuales en empresas en restauración. -El sector de la restauración en Andalucía. -Estructura organizativa y funcional. -Áreas o departamentos. Funciones. -Categorías profesionales. Responsabilidades. -Documentos de control. Circuitos documentales. -Relaciones interdepartamentales. -Aptitudes y actitudes de los miembros del equipo.

2 Identificación de tendencias gastronómicas

Primer trimestre -Gastronomía. Concepto, origen del vocablo. -Historia y evolución de la cocina. -Publicaciones, personas y acontecimientos más relevantes del mundo culinario y gastronómico. -Movimientos o corrientes culinarias: Cocina moderna o alta cocina, «nouvelle cuisine» y nueva cocina española. Tendencias actuales. -Cocina creativa o de autor, cocina molecular, cocina fusión y otras. -Cocinas territoriales españolas. Descripción y características generales. Productos y elaboraciones más significativas. -Gastronomía andaluza. Características generales, productos y elaboraciones más significativas.

3 Propiedades dietéticas y nutricionales básicas de los alimentos

Primer trimestre -Concepto de alimentos, alimentación y nutrición. -Composición de los alimentos. Clasificación de los alimentos por grupo. -Rueda de los alimentos. Nutrientes. Definición, clases y funciones. -Degradación de nutrientes. -Necesidades nutricionales y energéticas. -Pirámide de los alimentos. -Dietas tipo. Dieta mediterránea. -Caracterización de dietas para personas con necesidades alimenticias específicas.

4 Determinación de ofertas gastronómicas

Segundo trimestre.

-Descripción, caracterización y clases de ofertas según el tipo de establecimiento y el tipo de clientela. -Elementos y variables de las ofertas. -Nuevas tendencias. -Ofertas básicas: menús, cartas y buffet y otros.


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-Descripción y análisis. -Realización de ofertas básicas atendiendo a: Criterios de equilibrio nutricional. Estacionalidad. Ubicación del establecimiento y otros. Valoración de resultados.

5 Cálculo de los costes globales de la oferta

Segundo trimestre.

-Costes. Definición y tipos. -Cálculo de coste de ofertas gastronómicas. Métodos. -Documentos relacionados. -Precio de venta. -Componentes. -Métodos de fijación del precio de venta. -Posibilidades reducción de costes y de ahorro energético. -Aplicaciones informáticas relacionadas con el cálculo.

2º COCINA Postres en Restauración. Unidad didáctica Temporalización Contenidos 1 Organización de las

tareas para la elaboración de postres en restauración.

Primer trimestre -Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones -Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación. -Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración. -Conservación y/o regeneración de los productos de pastelería y repostería. -Identificación de necesidades en función de su naturaleza hasta su uso o consumo.

2 Elaboración de postres a base de frutas.

Primer trimestre -Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación. -Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas. Formulaciones. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de resultados. Medidas correctoras.

3 Elaboración de postres a base de lácteos.

Primer trimestre -Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación. -Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos. Formulaciones. Puntos clave en los diversos procedimientos. -Control y valoración de resultados. Medidas correctoras.


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4 Elaboración de postres fritos y de sartén.

Segundo trimestre -Postres fritos o de sartén. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación. -Procedimientos de ejecución de postres fritos o de sartén. Formulaciones. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de resultados. Medidas correctoras.

5 Elaboración de helados y sorbetes.

Segundo trimestre -Helados y sorbetes. Descripción, caracterización, tipos, clasificaciones, aplicaciones. y conservación. -Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboraciones de helados y sorbetes. -Útiles y herramientas específicos. Descripción, clasificación, ubicación y procedimientos de uso y mantenimiento. -Organización y secuenciación de fases para la obtención de helados y sorbetes. -Procedimientos de ejecución para la obtención de helados y sorbetes. -Formulaciones. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de resultados. Medidas correctoras.

6 Elaboración de semifríos.

Segundo trimestre -Semifríos. Descripción, características, tipos, aplicaciones y conservación. -Organización y secuenciación de fases para la obtención de semifríos. -Procedimientos de ejecución para la obtención de semifríos. -Formulaciones. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de resultados. Medidas correctoras

7 Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería Transversal al curso.

Transversal a todo el curso. Primer y segundo trimestre

-Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y evaluación de combinaciones básicas. -Experimentación y evaluación de posibles combinaciones. -Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de resultados. Medidas correctoras.

2º COCINA Formación en centros de trabajo. Este módulo no tiene unidades didácticas ya que se realiza en la empresa donde el alumno realiza la FCT y allí debe cumplir unos objetivos.


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2º COCINA Horas de libre configuración. Este módulo esta asociado al módulo productos culinarios. Por lo tanto son las mismas unidades didácticas. Las horas de libre configuración según lo decidido en la última sesión de evaluación del curso pasado se dedican a reforzar y ampliar contenidos del módulo de productos culinarios.


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Criterios de evaluación Instrumentos y criterios de calificación. CONTENIDOS TEÓRICO – CONCEPTUALES 30% DEL TOTAL. EXÁMEN… 25%

TRABAJOS DIVERSOS TEÓRICOS… 5%

CONTENIDOS PRÁCTICOS – PROCEDIMENTALES 40% DEL TOTAL.

EXAMEN PRÁCTICO …….………………….35%

FICHAS – RECETAS- DIAGRAMAS ………..5%

CONTENIDOS ACTITUDINALES 30% DEL TOTAL.

UNIFORMIDAD Y ASEO DIARIO……………………… 10%

PARTICIPACIÓN LIMPIEZA TALLER …………………. 10%

DEONTOLOGÍA PROFESIONAL ………………………… 10%

Para el módulo de Formación en centros de Trabajo serán los siguientes: • El módulo de F.C.T. será calificado con APTO o NO APTO. Para ello deberán realizar todas

las horas de prácticas asignadas en la empresa.

• Para poder superar el módulo de F.C.T. vamos a seguir los criterios de evaluación que cumplan los objetivos del módulo. Una vez aplicados los criterios y conseguido alcanzar o no las capacidades se calificarán con APTO o NO APTO.

Recuperación de la materia por evaluaciones.

Se realizarán las distintas pruebas y en el caso de no conseguir superar las mismas, se

remitirá al alumno a la prueba ordinaria y en su defecto, a la extraordinaria.

Atendiendo a la circular de la Consejería de Educación y Ciencia del 9 de Julio del 2.003

sobre el Calendario de Los Ciclos Formativos, aquellos alumnos que en evaluación ordinaria, en

Mayo, no consigan superar los mínimos establecidos para el módulo, podrán realizar actividades

de refuerzo con vistas a ser evaluados en evaluación extraordinaria. Estas actividades consistirán

en actividades prácticas y refuerzo teórico sobre la materia del módulo durante el mes de Junio,

cuya asistencia será obligatoria.

El alumno puede ir a evaluación extraordinaria con el bloque conceptual o procedimental


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o con ambos bloques. No obstante en el caso de que en evaluación extraordinaria suspendiera

alguno de estos bloques, tendría que repetir el módulo completo.

Recuperación de la materia pendiente. ACTIVIDADES DE REFUERZO O MEJORA DE LAS COMPETENCIAS PARA EL PERIODO DE RECUPERACIÓN. Tanto en el periodo de recuperación del primer curso, Junio; como en el periodo de recuperación del segundo curso, se reforzarán los contenidos de la siguiente manera:

1. Del horario total de la asignatura en el periodo de recuperación, se destinarán la mitad de las horas a los contenidos teóricos y la mitad de las horas a los contenidos prácticos.

2. Se reforzarán los contenidos teóricos mediante la realización de esquemas y resúmenes de cada unidad didáctica. Los alumnos que deban recuperar realizarán dichos esquemas-resumenes que serán corregidos en sesiones grupales por el profesor, de esta manera se refuerzan los contenidos teóricos no asentados correctamente.

3. El profesor de la asignatura propondrá trabajos escritos, resúmenes, opiniones razonadas, trabajos monográficos, investigaciones sobre temas puntuales en horas de teórica usando las TIC para los alumnos que necesiten mayor refuerzo.

4. Para los contenidos prácticos o procedimentales, se atenderá a las anotaciones del profesor sobre el devenir de los alumnos para detectar las lagunas más importantes.

5. Se preguntará a los alumnos qué contenidos específicos quieren reforzar y según lo expuesto por los alumnos se reforzarán los contenidos práctico – procedimentales.

6. Se establecerán sesiones de trabajo en el aula taller para realizar las elaboraciones pertinentes que sirvan para completar los contenidos procedimentales no conseguidos.

7. Si es posible , tanto por tiempo en el caso del primer curso, como de recursos económicos en el segundo curso, se reforzarán las elaboraciones más emblemáticas de cada unidad didáctica.

Se aplicarán los siguientes criterios de calificación. CONTENIDOS TEÓRICO – CONCEPTUALES 25% DEL TOTAL. EXÁMEN… 20%

TRABAJOS DIVERSOS TEÓRICOS… 5%

CONTENIDOS PRÁCTICOS – PROCEDIMENTALES 50% DEL TOTAL.

EXAMEN PRÁCTICO …….………………….45%

FICHAS – RECETAS- DIAGRAMAS ………..5%

CONTENIDOS ACTITUDINALES 25% DEL TOTAL.

ASISTENCIA A CLASE

Se califica dentro de los contenidos actitudinales la asistencia solamente porque es

obligatorio y así lo expresa la orden de evaluación de 29 de Septiembre de 2010.

En los contenidos procedimentales se deberán entregar todas las fichas de diagramas del

curso y las del periodo de recuperación. También se deberán entregar las fichas de elaboración

de recetas según el modelo proporcionado por el departamento.


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Metodología didáctica 1 PRINCIPIOS PSICOPEDAGÓGICOS Partiendo, sin dejar nunca olvidado que cada momento y situación requieren una actuación particular y que los objetivos propuestos los podemos alcanzar de diferentes formas, la organización del proceso de enseñanza aprendizaje la basaré en los siguientes principios didácticos: 1. Actividad: Supone la búsqueda de estrategias para conseguir que el alumnado sea sujeto agente del proceso de enseñanza-aprendizaje. El joven aprende lo que descubre por sí mismo (PIAGET). El alumno será además el sujeto agente en: -La aplicación de conocimientos para la solución de problemas. -El desarrollo de habilidades y destrezas psicomotrices. Todo ello potenciando la valoración del trabajo manual como esencial para adquirir los procedimientos necesarios para el ejerció de la profesión y no como antítesis del trabajo intelectual. 2. Individualización: Potenciaré la respuesta de la responsabilidad individual ante el trabajo mediante la asignación de tareas, funciones y tiempos. Todo ello de acuerdo con las características de cada alumno. Con esto se consigue: -Una creciente autonomía personal. -Una paulatina elaboración ordenada de los procesos propios de trabajo. 3. Socialización: Se trata de fomenta la valoración de la importancia del trabajo en equipo a través de actividades en pequeños grupos donde se realicen reparto de funciones y responsabilidades para acometer propuestas de trabajo que desarrollen las capacidades de cooperación, tolerancia y solidaridad. En las actividades de grupo es necesario propiciar el intercambio fluido de papeles entre alumnos y alumnas, y potenciar la participación de éstas en los debates y tomas de decisiones, como mecanismo corrector de situaciones de discriminación sexista. Se contribuirá así, desde la propia actividad del aula, a establecer unas relaciones más justas y equilibradas entre las personas. 4. Creatividad: Significa la puesta en marcha de recursos personales de ingenio, indagación, invención y creación, ayudando a desarrollarlos en mayor medida y rehuyendo de la simple copia de ideas, modelos o diseños, aplicando para ello saberes y destrezas adquiridos y potenciando el interés y curiosidad por conocer, descubrir y crear. 5. Contextualización: Supone el esfuerzo por aplicar los contenidos de forma que se relacionen los mismos con el entorno socioeconómico más cercano al alumno, consiguiéndose su mayor motivación y el mejor conocimiento del mundo profesional, vinculado al Ciclo Formativo en general y al módulo en particular, y de sus aplicaciones y consecuencias. Asimismo en la resolución de tareas, debe fomentarse la búsqueda de soluciones reales y factibles. 6. Constructivismo: Nos basaremos en el conocimiento previo como base del proceso de enseñanza-aprendizaje. El alumno ya posee unos conocimientos previos (en muchos casos experiencia profesional) que no siempre son suficientes o acertados. Nos basaremos en el conocimiento de sus ideas previas para aplicar las estrategias precisas para que se produzca la mejora y el cambio conceptual, es decir el aprendizaje significativo. Estos principios, considerados en su conjunto, implican una línea metodológica flexible, que puede ser adaptada: -A la realidad singular y diversa de los alumnos. -A los condicionantes de recursos y medios disponibles.


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2 LA ORGANIZACIÓN DEL TIEMPO EL ESPACIO Y LOS AGRUPAMIENTOS. A) La organización del tiempo. La temporalizarían tiene como objeto la adecuación, al tiempo disponible, de las diversas actividades llevadas a cabo en el proceso de enseñanza-aprendizaje. Se asignará un tiempo determinado a cada Unidad Didáctica con objeto de planificar de manera realista las diversas actividades que vamos a llevar a cabo. Si temporalizamos adecuada, contextual y realistamente cada unidad didáctica, evitaremos las ansiedades provocadas por la falta de tiempo para impartir la programación en su totalidad. Una vez racionalizado el tiempo para cada unidad didáctica, es necesario secuenciar temporalmente los contenidos y actividades, de tal manera que podamos programar el tiempo aproximado que dedicaremos a cada tarea, considerando si éstas son individuales o de grupo. Si bien en la puesta en práctica de la programación, esta se podrá flexibilizar y sufrir algún tipo de modificaciones en función de las necesidades del momento y de los feedback de los alumnos, no deja de ser necesaria una adecuada planificación temporal de los contenidos y actividades. B) La organización del espacio. El primer criterio a seguir en la organización del espacio dentro del aula vendrá fijado por las características del tipo de actividad que se realice. En este sentido, la agrupación de los alumnos puede estar en función de si realizan un trabajo de gran grupo, de grupo medio, de pequeño grupo e, incluso de forma individual. El otro criterio para la organización del espacio en el aula debe de estar basado en el conocimiento que tiene el profesor de las relaciones internas dentro del grupo, teniendo en cuenta las estructuras relacionales que existen entre los alumnos. No hemos de perder de vista que los compañeros juegan un importante papel de mediación en algunas metas educativas y en aspectos específicos del desarrollo cognitivo y de la capacidad de socialización. Para que la interacción alumno/alumno y alumno/profesor sea lo más rica posible, se requiere el principio de flexibilidad. C) Así, los agrupamientos serán diferentes en función de los objetivos que hay que conseguir y de los contenidos que hay que tratar. La flexibilidad no sólo deberá referirse al número de alumnos que conforman los grupos, sino también al espacio que ocupan y al tiempo que abarca la modalidad de trabajo. - Gran grupo: (curso). Se utiliza para, asambleas, exposiciones verbales, gráficas o documentales y puede tener un carácter propositivo (síntesis iniciales) o conclusivo (síntesis finales).

- Equipos de trabajo: requieren el empleo de estrategias de indagación, se vinculan, habitualmente, al tratamiento de los contenidos procedimentales. Son útiles también para el tratamiento de los contenidos actitudinales. Gracias a ellos pueden ser realizados proyectos de trabajo conjunto.

- Trabajo individual: se aplica también a la realización de tareas de indagación, permitiendo por tanto la reflexión personal, el trabajo autónomo, la adquisición de procedimientos y automatismos, el planteamiento y la resolución de problemas y la adquisición de experiencias en la búsqueda y consulta autónoma de información.


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3 LOS RECURSOS DIDÁCTICOS. Son los diversos materiales y equipos que me ayudarán como profesor a presentar los contenidos y a los alumnos a adquirir los conocimientos, las destrezas y habilidades necesarias para superar el módulo. Serán variados, versátiles y adecuados a las competencias profesionales que el alumnado debe desarrollar. Podrán ser propios del centro, entre los que quiero destacar como recursos generales: el libro de texto, los libros disponibles en la biblioteca del centro, los diferentes medios audiovisuales y las nuevas tecnologías de la información y la comunicación (destacando el uso de internet); y como recursos específicos para el módulo de técnicas culinarias. Así mismo haremos uso de todos los recursos que pueda ofrecernos el entorno (establecimientos de restauración, mataderos industriales, mercados, bibliotecas, centros de profesores, asociaciones, organismos e instituciones públicas y privadas, etc.).


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Las medidas de atención a la diversidad El sistema educativo debe dar respuesta a las necesidades educativas de un colectivo de alumnos muy heterogéneo con diversas capacidades, intereses y motivaciones, por tanto, la normativa (LOE y LEA) precisa y establece la obligación de atender por parte del profesorado a través de los Proyectos Educativos y las Programaciones Didácticas, para hacer efectivo el principio de equidad. Esta diversidad se manifiesta en diversos ámbitos, todos ellos interrelacionados, que analizaremos a continuación y que tendremos en cuenta en el desarrollo de nuestra programación: a) La capacidad para aprender. Entendida como la potencialidad de cada ser humano para producir aprendizajes por sí mismo a partir del conocimiento y estrategias adquiridas. No es lo mismo que capacidad intelectual entendida como algo innato, estático y libre de la influencia de la educación. Se concibe como un deseo del alumno por conseguir ciertos aprendizajes. b) La motivación por aprender. Es un proceso que condiciona la capacidad para aprender. Por ello la actuación educativa debe incidir en este aspecto: se trata de mover a los alumnos hacia la realización de ciertos aprendizajes. Los factores de los que dependen la motivación son: por un lado, la historia de éxitos y fracasos que haya tenido el alumno; por otro, la significación y la funcionalidad de los aprendizajes realizados. Esto es, aprendizajes que tengan sentido para los alumnos y que tengan un valor práctico y sirvan de base para nuevos aprendizajes. c) Los intereses personales. Son un factor condicionante de la motivación por aprender. En esta etapa se relacionan con el futuro académico y profesional. d) Los estilos de aprendizaje. Las personas desarrollan distintos estilos de aprendizaje mostrando diferencias respecto a: - Modalidad sensorial preferente. - Nivel de atención en la tarea. - Tipo de refuerzo más adecuado. - Preferencias de agrupamiento. e) Las dificultades de ciertos alumnos. Los alumnos pueden presentar necesidades educativas especiales de tipo puntual o temporal: extranjeros o por estar atravesando una situación problemática de cualquier tipo o tener dificultades de aprendizaje en algún módulo. Estos alumnos necesitarán una ayuda pedagógica especial que dé respuesta a sus necesidades educativas específicas. A continuación voy a señalar las distintas vías de atención a la diversidad del alumnado que aplicaré con la intención de ajustar la acción educativa a la realidad concreta de cada alumno: 1. Metodologías diversas. No existe «el método» por excelencia. Los métodos no son mejores ni peores en términos absolutos, sino en función de que el tipo de ayuda que ofrecen responda a las necesidades que en cada momento demandan los alumnos. Por tanto, partiendo de los principios generales enumerados en el punto anterior, se programarán diversidad de actividades que se adapten a la singularidad, estilo y ritmo de aprendizaje del alumnado: actividades individuales, actividades de grupo monitorizadas por los alumnos más aventajados, actividades de recuperación, apoyo y refuerzo para alumnos con déficit, dificultades o retraso, actividades de proacción para los de mayor nivel, etc. 2. Agrupamientos flexibles. La organización de grupos de trabajo flexibles en el grupo-clase hace posible que los alumnos puedan realizar al mismo tiempo diferentes tareas según su nivel, intereses u otros criterios. Pueden trabajarse los mismos contenidos con distinto nivel de profundidad mediante las mencionadas actividades de refuerzo, de apoyo, de profundización y ampliación. 3. Uso de medios y recursos múltiples y variados. Que respondan a sus intereses, faciliten los aprendizajes y contribuyan a la motivación


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Los materiales y recursos didácticos que se vayan a utilizar, incluidos los libros para uso del alumnado. Son los diversos materiales y equipos que me ayudarán como profesor a presentar los contenidos y a los alumnos a adquirir los conocimientos, las destrezas y habilidades necesarias para superar el módulo. Serán variados, versátiles y adecuados a las competencias profesionales que el alumnado debe desarrollar. Podrán ser propios del centro, entre los que quiero destacar como recursos generales: el libro de texto, los libros disponibles en la biblioteca del centro, los diferentes medios audiovisuales y las nuevas tecnologías de la información y la comunicación (destacando el uso de internet); y como recursos específicos para el módulo de técnicas culinarias. Así mismo haremos uso de todos los recursos que pueda ofrecernos el entorno (establecimientos de restauración, mataderos industriales, mercados, bibliotecas, centros de profesores, asociaciones, organismos e instituciones públicas y privadas, etc.). Bibliografía y material de consulta: 1.- POZUELO TALAVERA, J. (2000). Técnicas culinarias. Paraninfo. 2.- ARMENDÁRIZ SANZ, J. L. (2001). Procesos de cocina. Paraninfo. 3.- FRADERA VILA, J. (1997). Técnicas culinarias para el profesional A) publicaciones periódicas. HORECO. APICIUS - Montagud Editores B) Páginas Web de interés. www.afuegolento.com www.gastronomiavasca.com www.msc.es Ministerio de sanidad y consumo. C) Libros de cocina 1. LAZA MUÑOZ, P. (2000). Preelaboración y conservación de alimentos. Paraninfo 2. CANO, E y Otros. (2000). Cocina-Actividades. Preelaboración y Conservación. Técnicas Culinarias. Ed. McGraw-Hill. Interamericana. 3. ESCOFFIER, A. (1976). Mi cocina, Garriga. 4. GARCÉS, MANUEL. (1975). Tecnología de cocina. Paraninfo. 5. GARCÉS, MANUEL. (1977). Tecnología de cocina. Paraninfo. 6. GARCÉS, MANUEL. (1991). Curso de cocina profesional. Paraninfo. 7. DE LA TRABA, LUIS. (1991). Pastelería y cocina. Guía práctica. Ediciones Norma 8. CENTENO, JOSE M. (1993). Cocina profesional. Paraninfo. 9. CALVO REBOLLAR, MIGUEL (1991). Aditivos alimentarios. Mira. 10. GRANDE COVIÁN, FRANCISCO (1984). Alimentación y nutrición, Salvat. Instituto nacional de consumo. 11. JUNTA DE ANDALUCIA, CONSERJERÍA DE SALUD. (1995). Cocina andaluza. Dieta mediterránea. Conserjería de Salud. 13. TEJERO APARICIO, FRANCISCO (1988). Manual de FP en panadería. CEOPAN 14. PELLAPRAT, HENRY PAUL. (1986). El arte culinario moderno. Dante. 15. TEUBNER, CHRISTIAN (1992). El gran libreo del pescado. Everest. 16. MADRID, A; GOMEZ PASTRANA (1994). Refrigeración, congelación y envasado de los alimentos, Amu, Ediciones /Mundi PRENSA. 17. BOSCH, Mª a. (1988). Gran Larousse de la cocina. Planeta- Agostini. 18. DE LA SERNA, VICTOR. (1987). Parada y fonda. Tusquet Editores. 19. JACOB, MICHEL (1990). Manipulación correcta de los alimentos. Organización Mundial de la Salud.


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20. SEMONIN J.P. (1981) Méthode de Tecnologie Culinaire 1 y 2. 21. PLANCHE, J; SILVESTRE, J. (1985): Les nouvelles bases de la cuisine, Jacques L 22. MARTINEZ LLOPIS, MANUEL (1981): Historia de la gastronomía española, Editorial nacional. 23. DOMENECH, IGNACIO (1987): la guía del gastrónomo, Biblos Balear 24. LÓPEZ LARRAMENDI,J.L.(1986): Manual práctico de alimentación sana, Edad 25. LÓPEZ MONDEU, C. (1985); Los alimentos, Ministerio de Sanidad y consumo. 26. Procesos de cocina / José Luis Armendáriz Sanz. Editorial Paraninfo. 27. Elaboraciones y productos culinarios / Pascual Laza Muñoz, Jerónima Laza Muñoz. Editorial Paraninfo. 28. Preelaboración y conservación de alimentos / Pascual Laza Muñoz, Jerónima Laza Muñoz. Editorial Paraninfo. 29. Cocina actividades / Enrique M. Cano, Salvador Jiménez, Jerónimo Ramírez. Editorial Paraninfo. 30. Cocina Profesional / E. Neirinck, J. Silvestre, J. Planche. Editorial Edaf. 31. Pastas y Arroces / Salvat editores 32. Despiece y tratamiento del ganado vacuno, porcino y ovino / Temario Alisur. 33. Manual de la carne / Asociación Gallega de la Carne. 34. Diccionario visual de los vegetales / editorial Agile Rabbit. 35. Ingredientes / Loukie werle, Jill Cox. Editorial Konemann. 36. Diccionario de Hostelería / Jesús Felipe Gallego, Ramón Peyrolón Melendo. Editorial Paraninfo. 37. Apicius. Cuaderno de alta gastronomia / Montagud Editores. 38. El Practico / Ramón Rábazo, Fernando Aneiros. Editorial Rueda.


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Elementos transversales. Una de las grandes novedades que incorpora la LOE y su desarrollo sobre Currículo es su carácter integral en relación con el desarrollo del alumnado. De este hecho se deriva la integración en las diferentes etapas y niveles (también en la formación profesional) de una serie de saberes actualmente demandados por la sociedad y que deben ser incorporados al sistema educativo. Son los llamados contenidos transversales, que deberán estar presentes en los diferentes módulos a lo largo del Ciclo Formativo: educación moral y cívica, educación para la paz, educación para la salud, educación para la igualdad entre los sexos, educación ambiental, educación del consumidor, etc. Así se explicita en la normativa vigente, además de en la Ley Orgánica de Educación (LOE), en la Orden de 17 de diciembre de 1995 sobre Educación en Valores en los centros docentes de Andalucía, en la que se insta a los centros y profesores a incluir en sus proyectos y programaciones la educación en valores a través de los ejes transversales anteriormente mencionados, y en la propia Ley 17/2007 de Educación Andaluza (LEA) que dice textualmente en su artículo 39 sobre educación en valores. 1. Las actividades de las enseñanzas, en general, el desarrollo de la vida de los centros y el currículo tomarán en consideración como elementos transversales el fortalecimiento del respeto de los derechos humanos y de las libertades fundamentales y los valores que preparan al alumnado para asumir una vida responsable en una sociedad libre y democrática. 2. Asimismo, se incluirá el conocimiento y el respeto a los valores recogidos en la Constitución Española y en el Estatuto de Autonomía para Andalucía. 3. Con objeto de favorecer la igualdad real y efectiva entre hombres y mujeres, el currículo contribuirá a la superación de las desigualdades por razón del género, cuando las hubiere, y permitirá apreciar la aportación de las mujeres al desarrollo de nuestra sociedad y al conocimiento acumulado por la humanidad. 4. El currículo contemplará la presencia de contenidos y actividades que promuevan la práctica real y efectiva de la igualdad, la adquisición de hábitos de vida saludable y deportiva y la capacitación para decidir entre las opciones que favorezcan un adecuado bienestar físico, mental y social para sí y para los demás. 5. Asimismo, el currículo incluirá aspectos de educación vial, de educación para el consumo, de salud laboral, de respeto a la interculturalidad, a la diversidad, al medio ambiente y para la utilización responsable del tiempo libre y del ocio. La inclusión de estos temas transversales en el Currículo permite que ciertos aspectos que la sociedad actual considera básicos en la formación de las nuevas generaciones y profesionales, sean tratados desde distintos puntos de vista, es decir, desde la óptica de las distintas disciplinas curriculares. En mi programación, he considerado conveniente tratar, de forma prioritaria, aquellos que inciden más directamente nuestro Ciclo Formativo y más concretamente en el módulo: la educación moral y cívica, la coeducación e igualdad entre los sexos, la educación para la paz y la convivencia, la educación medioambiental, la educación para la salud y la educación del consumidor. Estos temas, que atienden al valor integral de los alumnos y alumnas, se desarrollarán, fundamentalmente, a través de los contenidos actitudinales programados en las diferentes unidades didácticas, y se abordarán mediante diversas actividades.


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TEMAS TRANSVERSALES QUE SE INTEGRARAN EN LAS UNIDADES DIDÁCTICAS

A. Educación para la paz y la convivencia.

Estos temas se simultanearán durante el desarrollo de todas las unidades de este módulo, poniendo en práctica la cooperación, el compañerismo y el trabajo en equipo.

B. Educación para la salud.

De igual modo se desarrollarán durante el curso los temas relacionados con la seguridad e higiene de los alimentos, así como otros que resulten de interés para completar la formación.

C. Coeducación.

Este módulo profesional conlleva una serie de actividades en las que su desarrollo se pone en práctica mediante el trabajo en equipo sin que por ello se delimiten las operaciones entre alumnos y alumnas.

D. Educación ambiental.

Un tema de vital importancia será el aprovechamiento de los recursos, de modo que el tratamiento de desechos no deteriore el medio-ambiente.

E. Educación del consumidor.

Al ser un módulo directamente relacionado con este tema, durante las distintas unidades se tendrán en cuenta los aspectos para el conocimiento de las leyes y normas que puedan afectar al consumidor.

F. Educación multicultural.

Este tema será tratado en las unidades de elaboraciones elementales, poniendo en conocimiento del alumno/as los diferentes gustos culinarios y los tipos tan variados de alimentación de otras culturas y zonas del planeta.

G. Valores y cultura andaluza.

En este apartado se hará especial hincapié en el conocimiento y manejo de las materias primas andaluzas, y a su vez de los platos tradicionales, que la utilización de estas


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materias primas, se deriven de ellas. Sin duda alguna esta tierra y este mar dan una gastronomía muy peculiar, donde sobresale la calidad y el cariño de sus gentes.


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Actividades complementarias y extraescolares relacionadas con el currículo Relación de actividades complementarias y extraescolares previstas pare le curso actual.

Denominación: APRENDIENDO A CORTAR JAMÓN

Extracto del programa: CURSO DE CORTE DE JAMÓN DIRIGIDO A LOS ALUMNOS DE 1º DE COCINA REALIZADO POR EL DEPARTAMENTO Y EL AYUNTAMIENTO DE ARACENA EN LA SEMANA DE LA FERIA DEL JAMÓN.

Curso/s y grupo/s: 1º COCINA

Denominación: ACERCANDONOS A LA REALIDAD EMPRESARIAL

Extracto del programa: VISITA A MATADERO EN LA ZONA DE ARACENA. VISITA A HOTEL ESSENCIA EN ARACENA, CONOCER TODOS LOS DEPARTAMENTOS QUE FORMAN LA ESTRUCTURA DEL HOTEL. VISITA A RESTAURANTE CARRIÓN Y OTROS DE ARACENA PARA CONOCER EN DIRECTO EL FUNCIONAMIENTO DE LA EMPRESA. VISITA A MERCADO DE ABASTOS DE ARACENA.

Denominación: JORNADAS MICOLÓGICAS

Extracto del programa: SALIDA AL CAMPO , A LA DEHESA PARA CONOCER, ESTUDIAR Y RECOLECTAR IN SITU DIVERSAS ESPECIES MITOLOGICAS DE LA ZONA. Curso/s y grupo/s: 1º FPB Y 2º FPB COCINA Y RESTAURACIÓN. Denominación: VISITA A MONTEROBLEDO Y SU QUESERÍA.

Extracto del programa: VISITA A LA QUESERÍA MONTEROBLEDO , CONOCER LA FABRICACION DEL QUESO Y PARTICIPAR EN LA M,ISMA.

Curso/s y grupo/s: 1º FPB, 2º FPB, 1º COCINA Y 2º COCINA


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Denominación: VISITA AL IES ESCUELA HOSTELERIA DE SAN ROQUE (CÁDIZ)

Extracto del programa: VISITA A LA ESCUELA DE HOSTELERÍA DE SAN ROQUE DONDE LOS LUMNOS PARTICIPARÁN EN UN SERVICIO DE RESTAURANTE EN DICHA ESCUELA Y COMPARTIRÁN UN DIA DE EXPERIENCIAS E INTERCAMBIO DE VIVENCIAS CON LOS ALUMNOS DE LA ESCUELA DE SAN ROQUE

Curso/s y grupo/s: 2º COCINA

Unidad didáctica Ejemplo Unidad Didáctica de Productos Culinarios. UNIDAD DIDÁCTICA 1. ORGANIZACIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS HOJA DE ACTIVIDAD 1. ORGANIZACIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS. Contenidos

A. Ámbitosdelaproducciónculinaria.Descripciónyanálisis.

B. Informaciónrelacionadaconlaorganizacióndelosprocesos.

Criterios de evaluación

a) Sehancaracterizadolosdiversosámbitosdelaproducciónydelservicioencocina.

ACTIVIDADES .

1. REALIZARESTUDIODELAREALIDADPRODUCTIVADELAZONADONDEVIVES. 2. PRESENTARUNPROYECTODELTIPODEEMPRESADEPRODUCCIÓNCULINARIAQUELLEVARÍASA

CABO. 3. OPINIÓNPERSONALYTRABAJOINVESTIGACIÓN. 4. REPASOTÉCNICAS1ºCOCINA.

ACTIVIDAD EVALUABLE. 1DETERMINAR EL ÁMBITO DE PRODUCCIÓN EN QUE SE ENCUADRA EL DEPARTAMENTO DE COCINA DEL IES SAN BLAS Y LAS DIFERENTES OFERTAS GASTRONÓMICAS QUE PRESENTA.


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UNIDAD DIDÁCTICA 1 ORGANIZACIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS. HOJA DE ACTIVIDAD 2. TEORÍA DE LA PRODUCCIÓN CULINARIA Y DEL SERVICIO DE COCINA Contenidos

A. .Fasesdelaproducciónyelservicioencocina.Descripciónyanálisis.

B. Diagramasdeorganizaciónysecuenciacióndelasdiversasfasesproductivas.(Brigadayserviciode

cocina)

Criterios de Evaluación.

a) Sehandeterminadoysecuenciadolasdistintasfasesdelaproducciónydelservicioencocina. b) Sehantenidoencuentalasposiblesnecesidadesdecoordinaciónconelrestodelequipodecocina.

ACTIVIDADES. 1. DETERMINAR LAS FASES DE PRODUCCIÓN DEL IES SAN BLAS. 2. ELABORACIÓN DE UNA BRIGADA DE COCINA IDEAL SOBRE UN NEGOCIO IDEAL. 3. TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN. 4. TÉCNICAS CULINARIAS AMPLIACIÓN. SERVICIO CATERING. ACTIVIDAD EVALUABLE. 1. COMPLETAR UN DIAGRAMA DE UNA BRIGADA DE COCINA TRADICIONAL Y DE UNA BRIGADA COCINA MODERNA. 2. TRABAJO INVESTIGACIÓN. 3. FICHA SEMANAL.


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UNIDAD DIDÁCTICA 1 ORGANIZACIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS. HOJA DE ACTIVIDAD 3. DOCUMENTACIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS. Contenidos

A. Fichastécnicasdeproducción,órdenesdetrabajoyotros.

Criterios de Evaluación.

a) Sehandeterminadolosprocesosbuscandounautilizaciónracionaldelosrecursosmaterialesyenergéticos.(Fichasdeproducción,escandallos,ordenesdeservicio)

ACTIVIDADES. 1. ELABORACIÓNDEFICHASTÉCNICASDEPRODUCCIÓN-RECETARIO.(TRABAJOSEMANALPARA

TODOELCURSO) 2. ELABORACIÓNDEESCANDALLOS. 3. ELABORACIÓNDEORDENESDESERVICIO. 4. ELABORACIÓNDELISTADEECONOMATO-PRECIOS.

5. TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN. 6. TÉCNICAS CULINARIAS AMPLIACIÓN. SERVICIO DIFERIDO. ACTIVIDAD EVALUABLE.

1. ELABORACIÓNDEUNESCANDALLOSOBREUNAFICHADEPRODUCCIÓNALEATORIA. 2. TRABAJODEINVESTIGACIÓN. 3. FICHASEMANAL.


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Curso: Modulo: PC Evaluación: Semana: U.D. 1 U. TRABAJO. 1,2,3

Resultados de aprendizaje C/I

1.Organiza los procesos productivos y de servicio en cocina analizando información oral o escrita.

Criterios de evaluación: C/I 1. Sehancaracterizadolosdiversosámbitosdelaproducciónydelservicioencocina. 2. Sehandeterminadoysecuenciadolasdistintasfasesdelaproducciónydelservicioencocina. 3. Sehantenidoencuentalasposiblesnecesidadesdecoordinaciónconelrestodelequipode

cocina. 4. Sehandeterminadolosprocesosbuscandounautilizaciónracionaldelosrecursosmaterialesy

energéticos

Seguridad e higiene Transversal al modulo C/I

Nombre 1 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16


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Documents

PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA DEL DEPARTAMENTO … · Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía Pág 3 Relación de las materias que imparte el departamento Las