Plantilla smeq2007
PROPIEDADES TERMICAS Y DIFUSIVIDAD DE HUMEDADGonzlez Reyna, F;
Ochoa Cacique, J; Rodrguez Arriaga, J.
Reporte de prctica2
INTRODUCCIN: Muchos alimentos durante su procesamiento y
almacenamiento son sometidos a tratamiento trmico. Entre estos
tratamientos se encuentran la refrigeracin, coccin, horneado,
pasteurizacin, congelamiento y deshidratacin, entre otras; y todas
ellas implican transferencia de calor. El diseo de todos estos
procesos requiere el conocimiento de las propiedades trmicas de los
alimentos y materiales, as como para su optimizacin se requiere un
conocimiento de las propiedades de transferencia de masa del
material y los efectos del calor y la humedad sobre el cambio de
volumen.
PROPIEDADES BSICAS:Entre las propiedades bsicas de las que es
necesario tener conocimiento estn el calor especfico, la
conductividad trmica, difusividad trmica, el coeficiente de
expansin trmica y el coeficiente de transferencia de calor
superficial. Para el caso del calor especfico existen extensas
tabulaciones para materiales agrcolas y productos alimenticios; en
el caso de los alimentos en donde el agua es el componente
predominante el calor especfico del material es casi igual al calor
especfico del agua. Se han desarrollado varias ecuaciones para
predecir el calor especifico de materiales agrcolas y productos
alimenticios, la ms simple se basa en el contenido de humedad.
Para la conductividad trmica, al igual que el calor especifico,
tambin existen tablas para materiales biolgicos, agrcolas y
alimentos. Para esta propiedad cuanto mayor sea la proporcin de
agua mayor ser la conductividad trmica, y tambin es ms alta en el
caso de los materiales congelados.Otros factores que influyen en la
conductividad trmica son la porosidad y la orientacin de la
fibra.De igual manera que para las propiedades anteriores, se han
desarrollado ecuaciones para calcular la difusividad trmica en base
a la composicin del material. Para materiales alimenticios se toma
en cuenta las fracciones en peso de los componentes (agua, grasa,
protena, carbohidratos).El agua es un componente importante de la
mayora de los alimentos que se congelan y por lo tanto el calor
latente asociado con la congelacin de los alimentos est dominado
por el contenido de humedad. El calor latente de vaporizacin se
vuelve importante cuando los alimentos se concentran por evaporacin
como se hace cuando se producen concentrados de zumo de frutas.
Tambin es importante durante el secado o deshidratacin de frutas,
verduras, granos y productos alimenticios.Entalpas para materiales
muchos alimentos han sido resumidos en tablas y grficos. Si no se
pueden encontrar valores tabulados de entalpa, la entalpa se puede
estimar a partir de datos de alimentos de composicin similar con
contenido de agua.
CONCLUSIONES:Dado que es necesario aplicar tratamientos trmicos
a los alimentos para eliminar o reducir las causas de deterioro
(carga microbiana y actividad enzimtica) es necesario conocer la
propiedades trmicas de los materiales y alimentos para establecer
cul ser la adecuada para dar un seguimiento al tratamiento que se
le d y de esta manera asegurar que se cumple con el objetivo de
minimizar las causas de deterioro para aumentar su vida til
asegurando que la calidad del alimento tambin es conservada.
