Embed Size (px)
DESCRIPTION
elaboración de programaciones
Citation preview
Mérida, Octubre de 2008
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMOINSTITUTO NACIONAL DE TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS
PROPUESTA DE UN PROGRAMA PRÁCTICO PARA EL ÁREA DE PANADERÍA Y PASTELERÍA DE LA MODULAR COCINA II
DEL COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS.
AUTOR: Sissy M. Ramírez R.
TUTOR: Prof. Marioly León de Suárez
Mérida, Octubre de 2008
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMOINSTITUTO NACIONAL DE TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS
PROPUESTA DE UN PROGRAMA PRÁCTICO PARA EL ÁREA DE PANADERÍA Y PASTELERÍA DE LA MODULAR COCINA II
DEL COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS.
COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER EL TÍTULO DE TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN HOTELERÍA Y SERVICIOS DE LA HOSPITALIDAD
AUTOR: Sissy M. Ramírez R.
TUTOR: Prof. Marioly León de Suárez
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMOINSTITUTO NACIONAL DE TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS
CONSTANCIA DE ACEPTACIÓN
PROPUESTA DE UN PROGRAMA PRÁCTICO PARA EL ÁREA DE PANADERÍA Y PASTELERÍA DE LA MODULAR COCINA II
DEL COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS.
Autor: Sissy M. Ramírez R.
Acepto la Tutoría del presente trabajo según las condiciones y normas que
establece la Coordinación de Investigación del Colegio Universitario Hotel
Escuela de Los Andes Venezolanos.
Prof. Marioly León de SuárezC.I. 10.109.931
INTRODUCCIÓN
No hay duda que el Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes
Venezolanos (CUHELAV), emplea para el desarrollo de la modular cocina II
la metodología de enseñanza y aprendizaje en el “aprender haciendo”. Esta
didáctica, ha permitido la capacitación del estudiante para su experiencia en
las pasantías operativas, es decir, en el buen desenvolvimiento en el campo
laboral hotelero.
De allí que, el presente estudio basa su importancia en apoyar a la institución
con una propuesta, con el objetivo de elaborar un programa práctico que
sirva de apoyo didáctico en el área de pastelería y panadería de la modular
cocina II.
A tal efecto, se llevó a cabo un estudio de campo realizado a un grupo de
estudiantes de la institución a quienes se les aplicó una encuesta, para saber
la opinión de cada uno de ellos, en relación a la propuesta mencionada. El
análisis del resultado de la encuesta permitió diagnosticar la necesidad de
elaborar un programa práctico que enriquezca el currículum de la modular
cocina II, como complemento del programa teórico, el cual constituye
la propuesta, asimismo la factibilidad de la misma.
Es importante señalar que el presente estudio se desarrolló bajo la
metodología de la investigación de campo de carácter descriptivo, bajo la
modalidad del Proyecto Factible; en este sentido, la presente investigación
se estructuró en cinco (05) capítulos, los cuales contienen los siguientes
aspectos:
IV
AGRADECIMIENTO
A Dios y la Virgen, por darme día a día su bendición y fuerzas cuando decaía,
iluminándome el camino a seguir para lograr alcanzar una de mis principales metas
con éxito.
A mi mamá y a mi papá, los pilares fundamentales de mi vida, gracias a ustedes soy
quien soy, por su amor infinito, su apoyo constante, sus consejos y su confianza en
mi logré llegar a la meta, son todo para mi LOS AMO.
A mi pequeña familia, mi hermana y mi sobrina, que siempre han estado ahí,
brindándome lo mejor de si especialmente su cariño.
A Alma y a Jennifer, quienes han recorrido conmigo por tantos años gran parte del
camino compartiendo en todo momento mis alegrías y tristezas, dándome siempre
cada una con su forma de ser ánimo para no decaer, y celebrando mis lo gros
como los suyos propios.
A mis Queridas Amigas Karina, Esther, Jessica y Anto, ustedes han llenado mi vida
de experiencias únicas e inolvidables recuerdos demostrándome que la amistad es
el tesoro más valioso que podemos hallar en la vida y yo tuve la suerte de tenerlo.
A Sara, Fabi, Joche, y Javier, compañeros de estudio ustedes me brindaron lo mejor
de sí mismos, principalmente su amistad, ayudándome a corregir defectos y afianzar
virtudes, fue un placer compartir con ustedes esta etapa.
A mis compañeros de promoción fueron un grupo excelente y de todos pude
aprender infinidad de cosas, me siento orgullosa de culminar esta etapa con ustedes
“Aguiluchos”.
V
A mi gente CUHELAV, profesores y todo el personal que en él labora, administrativo
y operativo en especial al Sr. José, Alida, Belkis, por sus enseñanzas, por ser
siempre amables y por ser parte de esta experiencia maravillosa e irrepetible.
A mi tutora la Prof. Marioly León y mi asesora la Prof. Alba Volcanes, quienes
valiéndose de sus conocimientos, con paciencia y confianza me ayudaron en la
recta final haciendo posible este trabajo.
A quienes creyeron en mi y apesar de no estar presentes en el camino, apostaron
por este éxito.
A todos aquellos que han formado parte de mi vida y que de alguna manera
contribuyeron a este logro.
Muchas Gracias y que Dios los Bendiga.
VI
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO INSTITUTO NACIONAL DE TURÍSMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDESVENEZOLANOS
Técnico Superior Universitario en Hotelería y Servicios de la Hospitalidad
PROPUESTA DE UN PROGRAMA PRÁCTICO PARA EL ÁREA DE PANADERÍA Y PASTELERÍA DE LA MODULAR COCINA II
DEL COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS.
Autor: Sissy M. Ramírez R. Tutor: Marioly León
RESUMEN
La presente investigación tuvo como objetivo elaborar un programa práctico que sirva de apoyo didáctico en el área de pastelería y panadería de la modular cocina II. El estudio se enmarcó en una investigación de campo de carácter descriptiva, dentro de la modalidad de proyecto factible. Se realizó con una población de 20 estudiantes del Colegio Universitario Hotel Escuela de Los Andes Venezolanos, a quienes se les aplicó un cuestionario para conocer su opinión, respecto a la factibilidad del programa. El instrumento fue validado por criterio de expertos y estudio piloto. La confiabilidad se determinó mediante el coeficiente Alfa de Cronbach. Los resultados obtenidos se organizaron en cuadros y gráficos con sus respectivas frecuencias y porcentajes. El análisis del diagnóstico demostró que los contenidos curriculares del área de panadería y pastelería, en relación a las fórmulas bases, no están definidos en el programa cocina II, aspecto indispensable para que el profesor oriente de manera eficiente las competencias que los estudiantes deben alcanzar en la materia. En virtud de esta carencia se elaboró una propuesta que permitirá al profesor y los estudiantes dinamizar el proceso de enseñanza y aprendizaje bajo lapedagogía del “aprender haciendo”. Asimismo, la propuesta es un aporte a lainstitución, en pro de contribuir a la calidad educativa que la caracteriza.
Descriptores: Programa Práctico, Currículum, Enseñanza y Aprendizaje.
VII
ÍNDICE GENERAL
pp. AGRADECIMIENTO………………………………………………………... IV RESUMEN…………………………………………………………………... VI INTRODUCCIÓN…………………………………………………………… 1CAPÍTULO IEL PROBLEMA…………………………………………………………….. 31.1.- Planteamiento del Problema………………………………………… 31.2.- Objetivos de la Investigación………………………………………... 6
1.2.1.-Objetivo General…………………………………………….. 61.2.2.-Objetivos Específicos……………………………………….. 6
1.3.- Justificación de la Investigación…………………………………….. 61.4.- Alcances de la Investigación………………………………………... 81.5.- Delimitación de la Investigación……………………………………..CAPÍTULO II
8
MARCO REFERENCIAL………………………………………………….. 92.1.- Antecedentes de la Investigación…………………………………... 92.2.- Fundamento Teórico…………………………………………………. 12
2.2.1.- Currículum…………………………………………………… 122.2.2.- Didáctica: Definiciones…………………………………….. 162.2.3.- Cocina Didáctica……………………………………………. 172.2.4.- Área Panadería……………………………………………... 182.2.5.- Área Pastelería……………………………………………… 242.2.6.- Materia Prima………………………………………………..
CAPÍTULO III26
MARCO METODOLÓGICO………………………………………………. 423.1.- Tipo de Investigación………………………………………………… 423.2.- Descripción de la Metodología……………………………………… 433.3.- Población de la Investigación……………………………………….. 443.4.- Técnicas e Instrumentos para la Recolección de la Información.. 453.5.- Validez del Instrumento de Información…………………………… 453.6.- Confiabilidad del Instrumento de Información…………………….. 463.7.- Técnica de Análisis de la Información………………………………CAPÍTULO IV4.1.- Fase I: Diagnóstico……………………………………………………
47
494.2.- Fase II: La Propuesta………………………………………………… 60
I. Identificación del Programa……………………………………… 60II. Justificación Del Programa………………………………………. 60III. Objetivo General………………………………………………….. 60IV. Objetivos Específicos…………………………………………….. 60
VIII
V. Contenido…………………………………………………………….pp.61
Unidad 1.- Panadería…………………………………………….. 61Unidad 2.- Pastelería……………………………………………... 62Unidad 3.- Chocolatería………………………………………….. 63
VI. Estrategias Metodológicas…………………………………………. 63VII. Estrategías Evaluativas……………..……………………………... 63VIII. Recursos Instruccionales………………………………………….. 63IX. Referencias Bibliográficas…………………………………………… 63
4.3.- Recetario Maestro………………………………………………….. 644.4.- Fase III: Factibilidad de la Propuesta……………………………….. 86CAPÍTULO VCONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…………………………….. 87Conclusiones…………………………………………………………………. 87Recomendaciones…………………………………………………………… 88REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………………………………….... 89ANEXOS……………………………………………………………………… 92
A Cuestionario aplicado a los Estudiantes………………………… 93B Formato de validación…………………………………………….. 96C Coeficiente de Proporción de Rango……………………………. 99D Coeficiente Alpha Cronbach……………………………………… 100
IX
LISTA DE CUADROS
Cuadro
1 Operacionalización de las variables...................................
pp.
41
2 ¿Considera usted que los conocimientos prácticosadquiridos en la modular cocina II se imparten de manerasistemática, en el área de pastelería y panadería?............ 50
3 ¿Cree usted que sería conveniente estandarizar losconocimientos prácticos adquiridos en la modular cocinaII, en el área de pastelería y panadería?............................ 52
4 ¿Considera usted que adquirió las habilidades ydestrezas necesarias para desenvolverse en el área depastelería y panadería?...................................................... 53
5 ¿Aprendió usted nuevas tendencias y técnicas depanadería y repostería, en cuanto a las fórmulas base?.... 54
6 ¿Considera usted importante el área de panadería ypastelería?.......................................................................... 55
7 ¿Basándose en su experiencia en las pasantías;considera usted que está bien preparado paradesenvolverse en el área de panadería y pastelería,exitosamente?.................................................................... 56
8 ¿Considera suficiente las horas de clase para aprenderlos conocimientos básicos necesarios en el área de lapastelería y panadería?...................................................... 57
9 ¿Considera usted que el profesor que imparte la materiacuenta con un programa práctico que apoye su prácticapedagógica?....................................................................... 58
10 ¿Considera usted que será necesario una propuestabasada en la elaboración de un programa práctico quesirva de apoyo didáctico en el área de pastelería ypanadería?.......................................................................... 59
11 ¿Cree usted que dicha propuesta servirá de apoyodidáctico al profesor que imparte la materia?..................... 60
X
LISTA DE GRÁFICOS
Cuadro
1 ¿Considera usted que los conocimientos prácticos
pp.
adquiridos en la modular cocina II se imparten de manerasistemática, en el área de pastelería y panadería?............ 51
2 ¿Cree usted que sería conveniente estandarizar losconocimientos prácticos adquiridos en la modular cocinaII, en el área de pastelería y panadería?............................ 52
3 ¿Considera usted que adquirió las habilidades ydestrezas necesarias para desenvolverse en el área depastelería y panadería?...................................................... 53
4 ¿Aprendió usted nuevas tendencias y técnicas depanadería y repostería, en cuanto a las fórmulas base?.... 54
5 ¿Considera usted importante el área de panadería ypastelería?.......................................................................... 55
6 ¿Basándose en su experiencia en las pasantías;considera usted que está bien preparado paradesenvolverse en el área de panadería y pastelería,exitosamente?.................................................................... 56
7 ¿Considera suficiente las horas de clase para aprenderlos conocimientos básicos necesarios en el área de lapastelería y panadería?...................................................... 57
8 ¿Considera usted que el profesor que imparte la materiacuenta con un programa práctico que apoye su prácticapedagógica?....................................................................... 59
9 ¿Considera usted que será necesario una propuestabasada en la elaboración de un programa práctico quesirva de apoyo didáctico en el área de pastelería ypanadería?.......................................................................... 59
10 ¿Cree usted que dicha propuesta servirá de apoyodidáctico al profesor que imparte la materia?..................... 60
2
Capítulo I, aporta el planteamiento del problema, objetivos de la
investigación, justificación, alcances y delimitación.
Capítulo II, se desarrolla el marco referencial que da soporte al estudio. A
partir de una revisión bibliográfica, se establecen los antecedentes de la
investigación, los fundamentos teóricos y el mapa de variables.
Capítulo III se describe el marco metodológico utilizado en la investigación,
el cual comprende: el tipo de investigación, descripción de la metodología,
definición de la población, técnicas e Instrumentos para la recolección de la
información, validez y confiabilidad del instrumento de información, así
como tratamiento de la información.
Capítulo IV, en este se presenta el análisis de los resultados obtenidos en la
investigación, mediante cuadros y gráficos explicativos, conformando la fase
I diagnóstico. Así como la conclusión del diagnóstico. Asimismo, la fase
II llamada la propuesta, en ella se describe: el nombre del programa, su
justificación, y objetivos del programa.
Capítulo V, contiene las conclusiones y recomendaciones a las cuales se
llegó a través del análisis de los resultados obtenidos en la investigación.
Finalmente se concluye con las referencias bibliográficas y los anexos que
apoyan lo referido en el cuerpo del trabajo.
3
CAPÍTULO I EL
PROBLEMA
1.1.- Planteamiento del Problema
La labor que realizan actualmente las escuelas de hotelería a nivel
mundial es muy importante, pero para que un joven estudiante se forme
plenamente en esta profesión no basta con una buena base académica, que
indudablemente lo es, sino que su aprendizaje tiene que continuar en el
centro de trabajo correspondiente, y ahí sus profesores no pueden ser otros
que esas personas preparadas con su experiencia las que mejor les pueden
ayudar hacerse un verdadero profesional.
Lo anterior permite inferir que el cuerpo docente tiene a su cargo la
capacitación de recursos humanos para cubrir puestos operativos de
hotelería y servicios de hospitalidad, desarrollando competencias en el
“hacer”; respaldadas por la práctica en talleres propios y a través depasantías en prestigiosas empresas, dentro de un marco conceptual de
calidad con un diseño didáctico pedagógico que lo respalde.
Dentro de este contexto, el CUHELAV, aporta a la pujante industria hotelera
del país, profesionales medios en la denominada carrera de Hotelería
y Servicios de la Hospitalidad, bien capacitados en todas las disciplinas
esenciales para el desarrollo de esta industria, con énfasis eminentemente
teórico-práctico. De allí que la propuesta pedagógica desarrollada se ubica a
la vanguardia de los conceptos temáticos del sector hotelero mundial.
Esto
es, dentro una ideología educativa del “Aprender Haciendo”. Como lo
4
expresa Molinos (2002) en su libro titulado “Concepto y Práctica del Currículoen J. Dewey”
“La metodología del „Aprender Haciendo‟ según Dewey, debía ser un programa de enseñanza práctico, centrado en la experiencia de los estudiantes y que implicara a la vez un hacer y una prueba. El primer indicador de un buen método de enseñanza y la primera muestra de su validez, consiste en que esté en relación con las preocupaciones de la experiencia personal del estudiante. Elsegundo indicador es que al actuar, el estudiante logre una visión clara de su experiencia, a la vez que un aumento de eficacia en eldesempeño” (p.43)
El trabajo práctico, decía Dewey, citado por la autora antes mencionada,
suministra magníficas oportunidades para aprender las materias de los
programas de estudio, no sólo como información, sino como un
conocimiento adquirido a través de las situaciones de la vida. Por estas
razones, los estudiantes egresados de esta institución son muy apreciados
por la industria hotelera nacional e internacional por el nivel de exigencia y la
formación y capacitación teórica-práctica que reciben en todas las áreas
académicas correspondientes al Pensum de Estudio.
De tal modo, constituye el mejor indicador de que se trata de una institución
de formación profesional de alta calidad. De acuerdo con dicho Pensum de
Estudio, una de las disciplinas académicas que lo conforma, se encuentra la
denominada Cocina Didáctica, entendida esta como “El aprender haciendo”,donde los estudiantes deberán experimentar in situ todos los procesos
relacionados con la revisión, almacenamiento, refrigeración y preparación de
los alimentos, aunado a los secretos de la cocina.
Sin embargo, según observaciones realizadas por la investigadora se
evidencia que el profesor de la materia no cuenta con un programa práctico,
5
donde se estandaricen los conocimientos que el estudiante debe adquirir
en
6
el área de pastelería y panadería, específicamente a lo que se refiere a las
fórmulas bases.
Lo cual trae como consecuencia que los estudiantes durante sus
experiencias fuera de la institución, en este caso, en las pasantías
Operativas, donde las empresas por lo general exigen al pasante los
conocimientos básicos adquiridos en cocina; a éste se le dificulta
desenvolverse eficientemente en el área de panadería y pastelería
Presentado de esta manera, se deduce que la enseñanza debe estar
debidamente sistematizada en un instrumento didáctico que permita
radicalizar de manera significativa el problema. En este sentido, surgen las
siguientes interrogantes:
¿Qué opinión tendrán los estudiantes de la institución objeto de estudio,
respecto a la elaboración de un programa práctico para la modular cocina II,
donde se estandaricen los conocimientos básicos, para el profesorado que
imparte el área de pastelería y panadería?
¿Qué elementos se deben considerar para determinar la factibilidad de
aplicación de la propuesta para la elaboración de un programa práctico
para la modular cocina II, dónde se estandaricen los conocimientos básicos,
para el profesorado que imparte el área de pastelería y panadería?
¿Dicha propuesta conformará una alternativa de solución para el
óptimo desenvolvimiento en la didáctica exigida en la pastelería y panadería?
7
1.2.- Objetivos de la Investigación
1.2.1. Objetivo General
Elaborar un Programa Práctico para el Área de Panadería y Pastelería de la
Modular Cocina II del Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes
Venezolanos.
1.2.2. Objetivos Específicos
1. Diagnosticar la opinión de los estudiantes de la institución objeto de
estudio, respecto a la elaboración de un programa práctico para el
área de pastelería y panadería de la modular cocina II.
2. Establecer la factibilidad pedagógica, financiera, técnica e institucional
del programa.
3. Elaborar el programa práctico que sirva de apoyo didáctico en el área
de pastelería y panadería de la modular cocina II.
1.3.- Justificación
El ámbito de la pastelería y de la panadería se va innovando diariamente,
nuevas tendencias, técnicas, métodos, decoraciones, recetas, invaden el
mercado mundial con el propósito de complacer las exigencias
gastronómicas de la sociedad actual; en fin se observan cambios que van a
estar definidos según la cultura, las costumbres, la región, los estándares de
la empresa, y principalmente por la creatividad de la persona quien elabora
la preparación; sin embargo, en cualquiera de los casos, la mayoría de
las
8
recetas, se derivan de una fórmula base, y es a partir de ella que se puede
obtener infinidad de presentaciones.
Cabe destacar que dichas recetas básicas, son universales, por lo tanto,
aplicables en cualquier parte del mundo, de allí la importancia de que el
estudiante que cursa el modular cocina II, posea los conocimientos
básicos en el área de la pastelería y panadería, que van a ser claves tanto
para poner en práctica nuevas recetas y técnicas como estar capacitados
para laborar en cualquier medio.
De allí, la importancia de la existencia de un programa práctico de carácter
sistemático, que permita establecer los conocimientos adquiridos en el
área de pastelería y panadería, específicamente a lo que se refiere a las
fórmulas bases, de tal manera que sirva de apoyo y guía didáctica al
profesorado que imparte la materia.
Asimismo, el presente estudio se justifica porque un programa es un
Instrumento curricular donde se organizan las actividades de enseñanza-
aprendizaje, que permite orientar al docente en su práctica con respecto a
los objetivos a lograr, las conductas que deben manifestar los alumnos,
las actividades y contenidos a desarrollar, así como las estrategias y
recursos a emplear con este fin.
Visto de esta manera, la presente propuesta, contribuirá a fortalecer el perfil
del estudiante como pasante en el campo laboral, durante su experiencia
en la empresa hotelera donde le corresponde poner en práctica dicho
aprendizaje. Asimismo, contribuirá a seguir difundiendo la excelente imagen
de la institución y acentuar la calidad de la educación impartida dentro de la
misma.
9
1.4.- Alcances de la Investigación
De acuerdo a los objetivos establecidos en la modular cocina II, en lo
referente al área de pastelería y panadería, el estudiante debe estar
capacitado para la preparación de distintas recetas, que conozcan los
derivados de las diferentes masas bases, tener noción de todos los
ingredientes básicos y sus características, al mismo tiempo realizar
conversiones, costear y estandarizar recetas. Se entiende entonces que el
aprendizaje práctico básico, adquirido en el área de pastelería y panadería,
permitirá a los estudiantes desenvolverse en el campo laboral.
1.5.- Delimitación de la Investigación
La investigación en referencia tiene como objetivo fundamental elaborar un
programa práctico para el área de pastelería y panadería. De igual forma, el
estudio pretende dar un aporte significativo con la finalidad de beneficiar la
calidad educativa que caracteriza a la institución objeto de estudio.
10
CAPÍTULO II
MARCO REFERENCIAL
2.1 Antecedentes de la Investigación
García (2006) en su ponencia en el Congreso Internacional PBL, explicó la
metodología aplicada a la asignatura Didáctica de las Artes Culinarias, la
cual corresponde a una electiva de formación básica de la Universidad
Metropolitana de Caracas-Venezuela. Dicha metodología didáctica consiste
en la utilización del Aprendizaje Basado en Problemas (ABP), a través de la
realización de un Proyecto Global para el cual los estudiantes se
organizan en grupos de trabajo. Asimismo, explicó que la asignatura
tiene como objetivo desarrollar habilidades culinarias en cuanto a la
preparación de un buen plato, propiciando la comprensión de la relación
existente entre la gastronomía y la nutrición, entendiendo la gastronomía en
su más amplio sentido.
Para el logro de dicho objetivo, la asignatura cuenta con un programa
organizado en seis componentes principales, en primer lugar la
fundamentación, resaltando la importancia de la asignatura; luego se
destacará el objetivo general del curso, así como los objetivos específicos
divididos según las unidades y los contenidos a trabajar en cada una; luego
se presenta la metodología planteada en el programa y para finalizar el plan
de evaluación programado.
La metodología del Aprendizaje Basado en Problemas se realiza de forma
práctica, dinámica y participativa en la cual el alumno logre resolver
problemas planteados, para luego integrar los conceptos teóricos, la práctica
y la investigación en la elaboración de un proyecto. Las sesiones de clases
11
tienen en lo posible, una parte teórica y una parte práctica con el fin de
asegurar dicha integración. Las clases se caracterizarán por hacer:
- Planteamiento de problemas diversos.
- Exposición e intervención de los alumnos.
- Lecturas importantes relacionadas con los temas correspondientes.
- Relación de la teoría con la práctica.
- Talleres teóricos-prácticos en áreas relacionadas al desarrollo del proyecto.
- Entrega periódica de registros e informes.
- Aprendizaje cooperativo.
En definitiva se utiliza la metodología de Aprendizaje Basado en Problemas
con el fin último que a través de las dificultades que se irán presentando
y que al final culminarán en el desarrollo de un proyecto interdisciplinario
orientado por el profesor quien cumplirá con el rol de modelo a seguir antes
y durante la elaboración de los platos y del proyecto en sí.
La asignatura Didáctica de las Artes Culinarias refleja relación con la
presente investigación en el hecho de evidenciar la importancia que hoy en
día representa el conocimiento de la cocina en la formación del ser humano,
de allí su inclusión en el ámbito universitario, como una propuesta curricular.
El Instituto Nacional de Cooperación Educativa INCE (2005), cuenta con
programas de formación ocupacional, que tiene como objetivo fundamental
que los estudiantes que participan en la acción formativa adquieran los
conocimientos, habilidades, destrezas, aptitudes y valores para
desempeñarse como operadoras y operadores en el área de panadería y
pastelería. Además responde a los lineamientos establecidos por el
Ministerio del Poder Popular para la Economía Popular, en cuanto a
ampliar y profundizar la democracia económica y participativa, enfatizando
la cultura
12
del trabajo para la producción, a través de un proceso de formación en el que
se consideran las capacidades y necesidades comunitarias, utilizando los
recursos del entorno y las condiciones de cada región en particular.
En consecuencia, el programa de formación para la salida ocupacional
Operador de Servicio: Panadero artesanal y Pastelería se enmarca en un
enfoque curricular que concibe el diseño de la acción formativa como un
proceso dinámico, propiciando las condiciones necesarias para el
aprendizaje significativo, la resolución de problemas, el descubrimiento y uso
de la investigación, por medio de proyectos. Ambos programas se orientan
hacia las demandas y necesidades concretas del sistema productivo de la
economía social, estrechamente vinculadas a los Núcleos del Desarrollo
Endógeno.
Asimismo, ambos programas forman parte del sector económico Turismo. El
de pastelería, tiene como finalidad ampliar y consolidar los conocimientos
requeridos, para su desempeño eficiente en la elaboración, decoración,
embalado y mercadeo de productos de pastelería. El de panadero artesanal
tiene como finalidad transmitir los conocimientos requeridos para la
elaboración artesanal de panes y construcción de hornos para panadería
artesanal en Venezuela. Para llevar a cabo este proceso, en ambos
programas, se requieren aproximadamente 700 horas, en pastelería, y para
panadero artesanal, 500 horas aproximadamente, tiempo durante el cual
será posible el desarrollo integral de los sujetos y sujetas que participan
en un proceso de construcción colectiva del aprendizaje.
Por otra parte, el programa de pastelería presenta tres (3) módulos de
aprendizaje y el de panadero artesanal uno (1), dirigidos hacia la
aproximación de competencias técnico-productivas, como parte del ciclo
básico de formación. Cada módulo de aprendizaje presenta una guía de
13
formación que contiene elementos sugeridos (ejes temáticos, acciones
constructivas y bibliografía) que serán utilizados como insumos para la
construcción colectiva y de la acción docente, en atención a la evidencia del
aprendizaje formulada como manifestación del desempeño eficiente de la
función productiva a la cual se refiere el módulo. Para ello utilizan estrategias
metodológicas que permiten el proceso de adquisición y construcción de
saberes en los participantes, mediante el aprendizaje cooperativo.
De igual forma, se prevé el uso y aplicación de recursos didácticos
orientados hacia una mayor y más rápida comprensión e interpretación de
proceso de aprendizaje significativo. De allí que, la selección de los mismos
guarda relación con los resultados del aprendizaje, ejes temáticos,
estrategias metodológicas y su localización en la región donde se lleva a
cabo la formación en estas salidas ocupacionales.
Los programas de formación de salida ocupacional que imparte el INCE en el
área de pastelería y panadero artesanal, representan un valioso aporte que
se tomará en cuenta para la elaboración del programa práctico en el área de
pastelería y panadería que el presente trabajo presentará como la propuesta.
Asimismo, tienen similitud con la investigación en que los programas se
desarrollan bajos los criterios pedagógicos del “aprender haciendo”,orientados a los resultados de aprendizaje esperados.
2.2 Fundamento Teórico
2.2.1 Currículum
El término currículum ha sido utilizado en las últimas décadas en la teoría
educativa como marco conceptual para entender y determinar la educación,
como ámbito y fenómeno de la realidad educativa. Ha dado lugar a
14
planteamientos difusos y ambiguos. Como campo de estudio, es un concepto
sesgado por diversas opciones ideológico-culturales porque abarca un
amplio campo de la realidad educativa, desde diferentes perspectivas,
es decir abarca tanto aspectos conceptuales como metodológicos y
aplicativos. Desde esta perspectiva, según Gairín (2003: 136), sí se
entiende por currículum "la teoría y práctica de la planificación, proceso y
evaluación de experiencias de enseñanza-aprendizaje, habría que
considerarlo como una manera de concretar las finalidades y objetivos que
pretende un determinado
proceso educativo” lo anteriormente expuesto por el autor, permite establecerque el currículum son todas las intenciones, objetivos que toman lugar en
una escuela con la finalidad de alcanzar las metas de aprendizaje en el
alumno que la misión de la institución busca.
En este mismo orden de ideas, Lundgren, (1998: 45) expone que el currículo
como un subsistema educativo complejo, global, dinámico y orgánico,
diversificable y flexible, en el que se articulan componentes, interactúan
personas y grupos sociales y se suceden procesos estrechamente
vinculados entre sí, con el objeto de diseñar, producir y evaluar aprendizajes
buscando una educación integral de óptima calidad.
En correspondencia con lo expuesto por el autor, la complejidad del hecho
educativo y la conceptualización que sobre currículum se realiza permiten
distinguir en su estudio dimensiones diferentes y perspectivas también
distintas. Las actuaciones relacionadas con procesos de enseñanza-
aprendizaje contribuyen a potenciar valores y actitudes pero también
modalidades organizativas. La manera como los alumnos acceden a las
clases, como se forman los grupos, la estructura horaria, la manera como se
interviene en procesos de disciplina entre otros, delimita experiencias
concretas que contribuyen a formar la personalidad del educando.
15
Partiendo de las consideraciones anteriores, cabe remarcar según Gimeno
(1998):
a) El estudio del currículum se debe centrar en el proceso de enseñanza-
aprendizaje, abandonando así la concepción tradicional que atendía,
fundamentalmente, sólo al proceso de enseñanza.
b) Resulta esencial considerar los ámbitos estáticos y dinámicos que
conforman el curriculum. Una descripción de él debe contemplar no sólo
lo planificado sino también las condiciones en que se desarrolla y los
procesos que genera.
c) La organización de las experiencias encuentra su máxima referencia en
la satisfacción de las necesidades y en la resolución de problemas, que
son mejor conocidos a través del análisis de la interacción persona-
medio.
d) Sin olvidar las diferencias que se generan entre lo implícito y lo explícito,
hablar de currículum implica considerar propuestas intencionales y
sistemáticas. El currículum puede considerarse como un elemento
intermedio que ordena el proceso de acuerdo a objetivos deliberada y
conscientemente postulados.
e) El carácter organizado del currículum se liga a los procesos de educación
sistemática y, aunque su desarrollo ha venido muy unido a
preocupaciones por la planificación y desarrollo de los grandes
programas de educación cercanos a los planteamientos formales, su
presencia es también factible en los planteamientos de educación no
formal.
f) Hablar de currículum supone realizar consideraciones didácticas y
organizativas, en la medida en que, además de recoger supuestos
16
teóricos, contenidos y procesos instructivos, contempla de manera
17
coherente y relacionada el marco organizativo considerado como
necesario para lograr determinadas intencionalidades educativas.
g) La consideración de los elementos que integran el currículum, las
relaciones de supeditación que entre ellos se dan y la interdependencia
que tiene con elementos del sistema escolar y social no ha de olvidar la
multidimensionalidad de sus relaciones mutuas. De hecho, toda
propuesta curricular incluye consideraciones de orden social, cultural,
moral o político que sirven de apoyo a argumentaciones sobre la
formación social del conocimiento y sobre las relaciones que existen entre
escuela y sociedad.
h) La reforma del currículum es "piedra de toque" de todas las reformas
educativas, en la medida en que sintetiza todas las pretensiones
educativas.
i) Concebido el currículum como herramienta de trabajo (instrumento y
medio), supone de hecho una respuesta explícita o implícita a preguntas
sobre qué, cómo y por qué enseñar. Una determinada opción, propia o
ajena, supone una forma de responder a las exigencias del propio trabajo;
esto es, una forma de resolver lo que se debe hacer con alumnos en la
clase. El currículum es, por tanto, una solución a un problema educativo
en el que se encuentran y definen las actuaciones de los profesores.
Conforma, en tal sentido, un ámbito en el que se reflejan los problemas
de estos profesionales.
La nueva perspectiva curricular supone, pues, un cambio, que respecto a
una tradición basada en programas y planes de estudios prescriptivos,
aporta como innovador:
18
La aceptación de la intervención en las decisiones curriculares de una
pluralidad de agentes: frente a la exclusividad de la Administración educativa
propone la participación del profesorado y de otros agentes sociales.
La diversificación de las funciones del currículum: frente a la aplicación
prescriptiva de programas se potencia un marco de reflexión y de acción,
contextualizado, dinámico y provisional; la introducción de un cambio en la
metodología, pasando del uso de texto uniformador al desarrollo de procesos
de discusión, debate y consenso.
El currículo planteado por la carrera de Hotelería y Servicios de la
Hospitalidad, de acuerdo al Proyecto de Creación del CUHELAV (1992,
p.58), expone que el Módulo “Es la unidad curricular que se organiza
en
función del logro, por parte de los estudiantes, de conductas que impliquen el tratamiento de dos o más disciplinas”.
2.2.2 Didáctica: Definiciones
Para definir la didáctica, consiste según Antolí (2004), considerar las que
han ofrecido diferentes autores:
J. A. Comenius, en su Didáctica Magna, la definió como “el artificio universal para enseñar todo a todos los hombres” (p. 56).
Por otra parte, O. Willman, “la didáctica es la teoría de la adquisición de lo
que posee el valor formativo; es decir, la teoría de la formación humana”.
(p.
56).
Ahora bien, Imbernón (2004) argumenta que en la actualidad, la aparición de
los enfoques alternativos y la irrupción del concepto de currículum y las
19
teorías curriculares que han inundado la rica tradición didáctica europea
desde el mundo anglosajón han ampliado considerablemente el campo de la
didáctica, por lo que resulta más difícil concretar una definición. Sin
embargo, la que describe mejor su significado es la siguiente:
“La didáctica es una disciplina y un campo de conocimiento que se construye, desde la teoría y la práctica, en ambientes organizados de relación y comunicación intencionadas, donde se desarrollan procesos de enseñanza y aprendizaje para la formación delalumnado” (p. 15).
De acuerdo a las definiciones expuestas por los diferentes autores, se
percibe una clara coincidencia en la consideración de la didáctica como una
disciplina normativa, que sirve para planificar, regular y guiar la práctica de
la enseñanza.
2.2. 3 Cocina Didáctica
La cocina didáctica, es concebida por el CUHELAV, bajo los criterios de la
cocina como un arte en el “Aprender Haciendo”. Visto de esta manera, el
módulo de cocina II, el programa, está diseñado para que los estudiantes
aprendan métodos y técnicas básicas de cocción, donde pondrán en práctica
los conocimientos adquiridos en el módulo de cocina I. De igual forma, los
estudiantes serán motivados a realizar las diferentes variedades de recetas
existentes y observar como pueden ser aplicados estos procedimientos a
otros ingredientes y también observar la similitud y diferencias
existentes entre las técnicas de preparación estudiados, donde se destaca
de manera significativa el área de la pastelería y panadería.
20
Por consiguiente, la preparación del estudiante en esta área curricular es
indispensable para su desenvolvimiento en las pasantías operativas que,
según el Proyecto de Creación del CUHELAV (1992, p. 13), la pasantía:
“Es una herramienta curricular que, por un lado, relaciona estrechamente al estudiante del Hotel Escuela con las empresas de la Industria de la Hospitalidad, en pro de una formación operativa más completa; y por otro, ofrece al sector la posibilidad de conocer y valorarla preparación y el potencial de los estudiantes”.
De lo anterior se deduce entonces que la cocina didáctica, en este caso de
estudio, el área de panadería y pastelería, en el entrenamiento empresarial
logra integrar el conocimiento básico alcanzado en las aulas y en las
diferentes áreas de laboratorio del Hotel Escuela, con la verdadera realidad
del negocio hotelero, para luego establecer las comparaciones que le serán
útiles en el manejo de las posibilidades operativas.
2.2.4 Área Panadería
El pan, según Cardozo (2008) es un a l i m en to b ásico que forma parte de la
dieta tradicional en E ur o p a , O r ie n te M e d i o , I nd i a y A m ér i ca q ue se
prepara por horneado de una m a s a , e laborada básicamente con har i n a d e
trigo, sal y agua. El cereal más utilizado para la elaboración de la ha r ina e s el
t r i g o , también se utiliza el c en t e n o , la c eba d a , el m a í z , el arro z , entre otros.
También son ingredientes comunes la s a l y la l e v a d ur a . Existen muchos tipos
de pan que pueden contener otros ingredientes, como gra s a , hue v os , a z ú c a r ,
e s pe cia s , f r u t a s ( como pa s as) , v erd u ra s ( como c ebo ll a s ) , frutos secos o
semillas.
La adición de la l e v adur a p rovoca la fermentación de la masa y le da
volumen y esponjosidad por la producción de pequeñas burbujas de
dióxido
21
de carbono. Al pan elaborado sin levadura se le llama á c i m o q ue por ello
carece de esponjosidad.
Componentes y elaboración
La harina de trigo es rica en g l u t e n y por ello importante para crear una
textura esponjosa. Es corriente también la mezcla de harinas de trigo con
otros cereales pobres de gluten, incluso es habitual que se mezclen harinas
de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas
muy ricas destinadas a panes específicos. Es frecuente que el pan se sazone
con s a l y especias (que varían dependiendo de las regiones y las
costumbres) y que se le añadan otros elementos como gra s as , semillas,
frutas, entre otros. La sal no solo sirve para sazonar, además de darle sabor
sirve para darle consistencia a la masa. El medio líquido de la mezcla puede
también contener lec he , s ue r o , bebidas alcohólicas como el v i n o , la
c e r v e za o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas.
La proporción de agua y harina son las medidas más importantes en la
elaboración de la masa del pan, al afectar su textura y tipo de miga. Los
panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de hidratación,
también conocido como "porcentaje de panadero", en la que el peso de la
harina representa un porcentaje de 100%, el resto de los ingredientes se
miden como porcentajes sobre la harina. El agua puede representar desde
un cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta un setenta por ciento en
panes más artesanos. Algunos panaderos pueden llegar al ochenta por
ciento de agua.
22
Acción de la levadura
La elaboración del pan se hace combinando la harina y el agua con
un agente, generalmente levadura, que produce la fermentación y subida de
la masa, en un proceso que dura aproximadamente tres horas.
La levadura biológica: son diversos hon g o s u nicelulares con capacidad para
realizar la fermentación de los hidratos de carbono, que actúan en el
proceso, generando alcohol y diminutas burbujas de d i ó x i d o d e c a r bon o e
incrementando el volumen de la masa, haciéndola más ligera y porosa. La
levadura influye también sobre el color de la corteza del pan.
Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los
restos de la masa del día anterior, denominada m a sa m adr e . Desde hace
unos 140 años se ha identificado “sa ccharo myce s cere vi si a e” como elmicroorganismo que constituye la levadura y que es el mismo que produce la
fermentación del vino y de la cerveza, por lo que se prepara levadura sin
necesidad de tener la masa madre, haciéndola crecer y multiplicarse en
medios azucarados como el zumo de uva o la melaza.
La lev ad u r a q u í m i c a : es una mezcla de un ácido, como el cí t r i co o el
t ar t á r i c o , con un carbonato o bicarbonato, mezcla que logra los mismos
efectos que la natural, es decir, la distensión de la masa como consecuencia
de la interacción entre sus dos componentes; pero que reduce en gran
medida el tiempo que requiere la acción de ésta. El pan ácimo se
compone en esencia de harina, sal y líquido sin levadura.
Horneado
Es la última fase del proceso de elaboración del pan, se suele realizar en
horno s q ue tradicionalmente eran de leña y que hoy son de electricidad o
23
gas. La cocción se realiza a temperaturas comprendidas entre 210º y 250º C,
según el tamaño del pan y el tipo de horno. Su duración oscila entre 12 y 16
minutos para los panes pequeños, alcanzando más de una hora para las
piezas más grandes. Además del horneado también puede cocinarse
en s ar t é n , cazuela, parrilla, en cenizas, o directamente sobre el fuego.
Procedimiento para la elaboración del pan
De acuerdo con Humanes (1994, p. 18) El amasado: Se puede hacer de dos
formas manual y mecánico.
A mano: una vez pesados y medidos los ingredientes y dependiendo del
sistema de amasado, se siguen los siguientes pasos:
a) La mezcla de los ingredientes, trabajándolos siempre de dentro hacia
fuera del volcán, para evitar que el agua se esparza por la mesa, lo que haría
más dificultoso el amasado. En esta primera fase se descubrirá si las
preparaciones previas de pesaje y medida de las materias primas ha sido
correcta, según el aspecto o punto que vaya tomando la masa.
b) La homogeneización de la masa, en la que el trabajo continuado de las
manos hará que la masa vaya tomando cuerpo, los ingredientes se unirán y
se homogeneizarán dando a la masa la textura deseada. En esta segunda
fase es el momento de agregar agua o harina, si fuese necesario, en función
de la dureza que adquiera la masa, corrigiendo de esta manera el punto de
la misma.
La masa ha de quedar lisa y homogénea, desprendiéndose de la mesa al
trabajarla sin necesidad de utilizar cuernas o espátulas.
24
A máquina: Los pasos son similares al amasado a mano aunque, en este
caso, los términos empleados para la identificación sean diferentes y propios
de la profesión de panadero. Se entiende que, el fresaje, es la fase de
amasado en la que, una vez puestas en el interior de la amasadora las
materias primas o ingredientes de la receta, previamente pesadas y medidas,
y con la amasadora en marcha, al cabo de poco tiempo (unos 3 minutos) se
podrá comprobar que los cálculos de hidratación de la harina han sido
correctos. Durante esta fase se pueden corregir las anomalías detectadas,
bien por el tacto o la vista del amasador, añadiendo agua o harina hasta
conseguir el punto deseado. Este proceso debe hacerse en primera
velocidad en las máquinas que dispongan de dos.
Por otra parte, la rotura, estirado y oxigenación, se desarrollará en segunda
velocidad, y es sin duda la más importante. Durante esta fase la masa va
tomando cuerpo y adquiriendo las cualidades de elasticidad, tenacidad y
extensibilidad necesaria. En caso de que se añada agua o harina, para
corregir el punto de la masa, deberá hacerse en pequeñas cantidades y por
consiguiente el tiempo de amasado será mayor. El trabajo de la amasadora
continuará hasta que la masa resulte homogénea, lisa, más o menos elástica
y se desprenda de las paredes de la amasadora, siendo éste el punto ideal
para concluir el proceso de amasado.
Las características de la harina. La fuerza de la harina empleada puede
influir en la duración del amasado. Así, una harina fuerte necesitará más
trabajo que una floja.
Temperatura de la masa. Es muy importante, ya que de ello depende muy
directamente la rapidez con que la masa desarrolle. Una masa caliente
desarrolla más de prisa que una fría, y uno de los factores que influyen en la
temperatura de la masa, además de la temperatura del agua, es la
25
temperatura que adquiere la masa durante el amasado (cuanto más
prolongado sea éste mayor será la temperatura).
Características de una buena masa.
Debe tener:
-cuero.
-flexibilidad.
-tenacidad.
-no debe ser pegajosa.
-un grado de hidratación deseado.
-Textura suave
Para conseguir esto es necesario que la harina empleada sea de óptima
calidad, lo que permitirá un tiempo de trabajo ideal. Tan importante como lo
dicho es la atención del mismo y el cuidado de las materias con la que se
va a elaborar la masa, debiendo controlar en todo momento las condiciones
de estas materias:
-Estado de la harina: si es vieja, de trigos germinados, mal conservados,
garrapatilo, entre otros, debiéndose tamizar siempre.
-Pesado y medida de los ingredientes.
-Temperatura del agua.
-Disolución de algunos ingredientes (levadura, sal, azúcar, mejorantes,
entre otros).
-Tiempo de amasado.
-Temperatura de la masa.
-Tiempo de fermentación.
-Conocimiento de soluciones a posibles anomalías durante el proceso
de amasado.
26
Medición
Gisslen (2002, p. 2) En la panadería casi siempre se pesan los ingredientes
en lugar de medirlos por volumen, ya que la medición por peso resulta más
exacta. La precisión al medir, es indispensable en la panificación. A
diferencia de las recetas caseras, la fórmula de un panadero profesional
jamás pediría, por ejemplo seis tazas de harina. En la panificación, el
término que indica pesar los ingredientes es medición. Los siguientes
ingredientes, y sólo éstos, se miden ocasionalmente por volumen, en la
proporción de un litro por kilogramo o una pinta por libra: agua, leche y
huevos.
Las medidas de volumen se utilizan con frecuencia cuando se mide agua
para lotes de panes pequeños o medianos. En general, los resultados son
buenos. Sin embargo, cuando la exactitud tiene gran importancia, es mejor
pesar. La razón es que, por ejemplo, una pinta de agua pesa en realidad un
poco más de una libra, o aproximadamente 16.7 onzas (y esta cifra varía
con la temperatura del agua)
2.2.5 Área Pastelería
El diccionario de la Real Academia Española, citado por Humanes (1994, p.
12) pastelería es aquel establecimiento donde se hacen pasteles o pastas y,
por extensión, donde se venden. En este sentido, debe diferenciarse lo que
es la pastelería y el uso de los elementos, alimentos o sustancias dulces en
la alimentación humana, cosa que se remonta a los tiempos más antiguos,
con el uso o empleo de la miel, que fue el primer alimento azucarado que
consumió el hombre.
La sección de Pastelería se encarga de:
27
- Preparar postres fríos y calientes.
- Elaborar las masas especiales para cocina.
- Elaborar arreglos en azúcar, chocolate, entre otros.
El personal que labora dentro del área de pastelería, se clasifica por
jerarquía, de acuerdo a sus experiencias y conocimientos, de la siguiente
manera:
- Jefe Pastelero o Maestro.
- Asistente del Jefe Pastelero.
- Pastelero.
- Auxiliar.
- Aprendiz.
Como acto de preparación
A diferencia de otros alimentos preparados con ha r i n a d e t r i g o c omo el pa n ,
donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas
del g l u t e n , los postres preparados en pastelería suelen tratar de mantener al
mínimo la agitación de la masa, una vez agregada la harina. Los repostero
s optan por usar ingredientes como la l e v ad u r a o el b i c arb o na to s ó d i co
( polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento.
Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez
de gomosos. Suele usarse, para casi todos los alimentos de la pastelería o
repostería: a z ú c a r , hue v os , h a r in a , m an t equ i l l a , entre otros. Algunos postres
llevan adentro trozos de f ru t a . Otros pueden llevar en su lugar, o
adicionalmente, una capa de c re m a de c ora t i v a s obre su exterior.
28
2.2.5. Materia Prima
En relación a la materia prima, el INCE (1990), proporciona al presente
estudio lo siguiente:
Son todos los ingredientes comestibles utilizados en pastelería,
transformados en productos alimenticios por medio de diferentes procesos.
Los más utilizados son:
1. Harina
De acuerdo a Farrow, Pickford y Coleman-Smith (2002, p. 55), las harinas
de trigo pueden presentar pueden presentar hasta tres tipo de trigo: duro
, blando y durum. El trigo duro se emplea en las denominadas harinas de
fuerza, porque tienen mucho gluten, mientras que el trigo blando, con un bajo
contenido en gluten, se emplea en las denominadas harinas de repostería.
Las harinas de trigo son combinaciones de estos tres tipos de trigo.
Harina común: es la harina más refinada, durante el proceso de refinado, se
retiran de cada grano el salvado y el germen. A continuación, la harina se
refuerza con vitaminas y se somete a un tratamiento con cloro para
blanquearla. Se denomina harina sin blanquear aquélla que se deja
blanquear de forma natural, sin cloro. Este proceso es más largo, por lo que
este tipo de harina suele ser más caro.
-La harina de repostería contiene un 100% de trigo blando. Su textura fina la
hace ideal para la elaboración de masas, bizcochos, tortas y dulces.
-La harina de fuerza se obtiene, en cambio, al moler trigo duro con un alto
contenido en gluten. Con ella se hacen panes con una excelente textura
abierta.
29
-La harina italiana de tipo “00” se muele hasta obtener una textura más finaque la de la harina común normal. Se cuece antes, de modo que el sabor
harinoso desaparece con mayor rapidez. Se utiliza principalmente para hacer
pasta, pero también sirve para elaborar masas.
Harina con levadura: se utiliza en repostería porque lleva un agente que
contribuye a que la masa crezca. Está compuesta de harina blanca común,
bicarbonato sódico y sal.
Harina integral: se obtiene a partir del grano entero de trigo (con salvado y
germen), y contiene todos los sabores naturales del cereal. Es más gruesa y
densa que la harina común, y no crece tanto. Dentro de la harina integral, se
distinguen la harina integral molida a la manera tradicional y la molida en
molinos de muelas horizontales. La primera tiene mejor sabor, pero se
conserva peor. Se puede mezclar con harina fuerte, a partes iguales, para
atenuar su sabor. Hay una variedad especial que contiene un 80-90% de
salvado y germen de trigo. Es menos densa que la harina integral normal y
forma menos grumos. Puede utilizarse para hacer pan, galletas o masas. La
harina con granos de trigo malteado es harina integral con granos de trigo
malteados, y ofrece un delicioso sabor a cereales.
Otros tipos de harinas que se emplean en repostería o pastelería en cierta
medida, y que se obtiene moliendo casi cualquier cereal, e incluso de
algunas otras plantas, como la papa, la soya o el alforfón, son las Brown
(1999, p. 12), señala:
Harina de maíz: esta harina es de elevado contenido proteínico no contiene
gluten, por lo que se debe combinar con una harina de mucho gluten, como
la de trigo integral, para hacer panes o pasteles que suban su contenido. La
harina amarilla de maíz, pero no la blanca, tiene también vitamina A.
30
Harina de centeno: se usa para hacer los panes negros europeos,
especialmente el pumpernickel, y para espesar salsas y sopas de verduras.
Contiene magnesio, hierro y vitaminas del grupo B.
Harina de cebada: el contenido del gluten de esta harina equivale a un 85%
del de la harina integral de trigo, y se puede usar en la mayoría de las
recetas, combinada con la harina de trigo integral o como sustituto de la
misma. Su textura es cremosa y su sabor a nuez.
Harina de papa: es una harina de poco gluten, usada comúnmente con
harina de trigo integral para hacer productos de horno por sí sola,
para espesar. Buena fuente de almidón sin refinar, de vitaminas A, B2, B6, E
y ácido fólico.
Harina de alforfón: el alforfón no es un cereal, sino una planta emparentada
con el ruibarbo y la acedera, con la que puede hacerse una harina y
utilizarse en panadería. También se aprovechan sus semillas, que pueden
tostarse antes de consumirse. El alforfón es rico en proteínas.
Harina integral de trigo: harina rica en gluten, ampliamente utilizada en
panadería, y recientemente para hacer pastas. Puede combinarse con otras
harinas para variar y es una buena fuente de fibra, vitaminas E y B. La
vitamina E llega a ranciarse, por lo que no hay que usarla después de 2 o 3
meses.
Harina de soya: se debe usar sola o combinada con harina integral de trigo
para espesar o hacer cosas de horno; si se emplea como espesador, puede
sustituir a los huevos, ya que tiene muchas proteínas. Rica en grasas
poliinsaturadas, sales minerales y vitaminas E y B.
31
Harina blanca: es la que se hace con el endospermo (lo que queda cuando
se quitan la cascarilla y el germen). Contiene hierro, calcio, niacina y
vitamina B1.
2. Azúcares
Gisslen (1995, p. 15), expresa que el término “azúcar” se aplica a los azúcares refinados comunes que derivan de la caña de azúcar o de la
remolacha. El nombre químico de estos azúcares es sacarosa. Sin
embargo,
en las panaderías también se utilizan otros azúcares de diferente estructura
química.
Los azúcares pertenecen a un grupo de sustancias llamadas carbohidratos,
grupo que también incluye a los almidones. Hay dos grupos básicos de
azúcares: los azúcares simples (o monosacáridos, que significa “azúcaressencillos”) y los azúcares compuestos (o disacáridos, que significa “azúcares dobles”). Los almidones o polisacáridos son estructuras
químicas más
complejas que los azúcares. La sacarosa es un disacárido al igual que la
maltosa (azúcar de malta) y la lactosa (el azúcar que se encuentra en la
leche). Dos ejemplos de los azúcares sencillos son la glucosa y la fructosa.
Todos estos azúcares tienen diferentes grados de dulzura. Por ejemplo, la
lactosa es mucho menos dulce que el azúcar común (sacarosa), en tanto que
la fructosa (o azúcar de fruta, uno de los azúcares de la miel), es mucho más
dulce que la sacarosa.
Azúcar blanco: El azúcar blanco proviene de la caña de azúcar o de la
remolacha azucarera, que sometida a un largo proceso de refinado, contiene
menos de 1% de vitaminas y minerales:
32
-El azúcar granulado normal, también llamado simplemente azúcar
granulado, o azúcar de mesa, es el más conocido de todos los azúcares y el
que más se usa.
-El azúcar glas o de repostería (azúcar pulverizado), es un azúcar en polvo y
muy dulce, que se disuelve casi al instante. Se utiliza en glases y coberturas
de bizcochos y tartas, o para espolvorearlo sobre pasteles, bizcochos y
postres. El azúcar glas no se suele utilizar en la elaboración de masas ya
que no les confiere el suficiente volumen.
El azúcar moreno: presenta cristales dorados y gruesos con un ligero sabor a
melaza, puede ser refinado o sin refinar. Se utiliza sobre todo para
espolvorearlo por encima de tartas y bizcochos antes de llevarlos al horno,
pero apenas se emplea en la elaboración de la masa porque le confiere una
textura arenosa. El azúcar moreno está formado principalmente de sacarosa
(entre 85 y 92%), aunque también contiene distintas cantidades de caramelo,
melaza y otras impurezas que le dan un sabor característico. Los tipos más
oscuros contienen mayor cantidad de estas impurezas. El azúcar moreno es,
básicamente, azúcar común de caña que no se ha refinado por completo.
3. Grasas
Se obtiene de animales y vegetales en forma sólida o líquida. Se usan en
pastas, masas, cremas, entre otros. Se clasifican en: manteca, margarina,
mantequilla y aceites.
Existen dos tipos principales: las mantecas comunes y las emulsificadas.
Mantecas comunes: estas mantecas tiene una textura bastante firme y
cerosa, y las pequeñas partículas de grasa tienden a mantener su forma en
33
masas o pastas. Al elaborarlas pueden dárseles diferentes grados de dureza.
Las mantecas comunes acreman bastante bien. Esto significa que se les
puede mezclar bastante aire, lo cual da a la pasta ligereza y poder leudante.
Por otro lado, esta clase de manteca sólo se derrite a altas temperaturas.
Gracias a su textura, la manteca común se utiliza para productos
quebradizos, como cortezas para pie y bisquets. También se utiliza para
preparar otros panes, pasteles y productos que se elaboran acremando,
como pound cakes, galletas y panes rápidos. A menos que se especifique
otra manteca en una fórmula, deberá usarse manteca común.
Mantecas emulsificadas o emulsionadas: son mantecas suaves que se
incorporan con facilidad en una pasta, y recubren rápidamente las partículas
de azúcar y harina. Puesto que se les agregan agentes emulsificantes,
soportan mayor cantidad de líquido y azúcar que las mantecas comunes, por
lo cual dan a los pasteles una textura más fina, tersa y mayor humedad.
Con frecuencia se utiliza la manteca emulsificada cuando el peso del azúcar
para la masa de un pastel es mayor que el peso de la harina. Como esta
manteca se extiende tan bien, se puede utilizar una técnica más simple de
amasado. Estos pasteles se conocen como pasteles de alta proporción, y en
ocasiones a las mantecas emulsificadas se les denominan mantecas de alta
proporción.
Mantequilla: la mantequilla fresca está formada con 80% de grasa, 15% de
agua y 5% de leche, aproximadamente. La mantequilla se obtiene al batir
enérgicamente la nata pasteurizada hasta que se forma una masa sólida que
se junta, se lava y se dispone en bloques. El líquido restante (el suero de la
mantequilla) se cuela y se usa por separado.
34
Se produce mantequilla salada y sin sal. La mantequilla sin sal dura menos,
aunque tiene un sabor más fresco y dulce y por ello se prefiere para hornear.
Si utiliza mantequilla con sal, disminuya la sal en la fórmula.
La mantequilla tiene dos ventajas principales:
1. Sabor: las mantecas carecen intencionalmente de sabor, pero la
mantequilla tiene un sabor apetecible.
2. Cualidades de fusión: la mantequilla se derrite en la boca, lo que no
sucede con las mantecas. Después de comer pasteles o betunes
preparados con manteca, uno puede sentir en la boca una capa grasosa
desagradable.
Por estas razones, muchos panaderos y pasteleros sienten que las ventajas
de la mantequilla sobrepasan sus desventajas en muchos casos. Con
frecuencia se puede mezclar 50% de mantequilla y 50% de manteca; así se
obtiene tanto sabor de la mantequilla como las características de manejo de
las mantecas.
4. Fermentadores: La levadura
Para los autores Farrow, Pickford y Coleman-Smith (2002, p. 55), la levadura
es un organismo vivo unicelular como fermento. Su actividad comienza
cuando entra en contacto con el calor, la humedad y los alimentos, y
convierte los azúcares presentes en la harina en burbujas de dióxido de
carbono. Estas quedan atrapadas y, al calentarse en el horno, se expanden y
hacen que la masa crezca. Para que se lleguen a formar burbujas, debe
utilizarse harina de fuerza o de alto contenido en gluten.
35
Tipos de levadura
Levadura seca
La levadura en polvo: es muy fácil de usar, ya que no necesita disolverse en
un líquido; basta con mezclarla directamente con la harina y demás
ingredientes secos. Respeta el sabor del pan, que apenas sabe a levadura.
Se vende habitualmente en sobres de 7 ó de 10 g.
La levadura desecada: es la levadura deshidratada y tiene un aspecto más
granuloso que la levadura en polvo. Antes de incorporarla a la harina, se
mezcla con un líquido tibio y una pizca de azúcar, y se deja reposar en un
sitio cálido hasta que haga espuma. Hay que tener cuidado de que el líquido
no esté demasiado caliente, o de lo contrario la levadura morirá. Si la mezcla
no hace espuma, es que la levadura no es fresca y no debe utilizarse.
La levadura fresca
La levadura fresca es un sólido blando de aspecto cremoso y de color beige
que, a medida que se extiende el uso de la levadura en polvo para masas, es
cada vez más difícil de encontrar, aunque aún se vende en las panaderías.
Debe presentar un olor limpio y dulce, y romperse con facilidad sin
desmigajarse. Puede guardarse en la nevera envuelta, en un papel no muy
apretado, durante 5 días o congelarla por un máximo de 3 meses. Antes de
utilizarla, deje que se descongele a temperatura ambiente.
La levadura fresca es muy fácil de usar. Sólo tiene que mezclarla con
un poco de líquido tibio y un poco de harina (la cantidad indicada por la
receta) y déjela en un lugar cálido durante 20 minutos antes de mezclarla
con los demás ingredientes. 15 g de levadura fresca equivalen a 7 g de
levadura en
36
polvo. La levadura fresca da un sabor más auténtico al pan y, por eso, es la
preferida por los panaderos.
5. Líquidos, condimentos y edulcorantes
Al respecto, Brown (2002, p. 16) dice que los condimentos pueden ser
especias, edulcorantes e incluso alcohol. Añadidos a una masa para pan o
pastel, pueden incrementar el contenido de vitaminas y minerales, a la vez
que enriquecer el sabor y el color de la barra horneada. A continuación se
mencionan algunos:
Canela: de sabor característico, es la corteza seca de un árbol de la India. Se
vende en palitos o en polvo.
Clavos: son capullos de un árbol perenne y tiene un sabor fuerte y
característico que combina bien con las frutas cítricas.
Ron: el ron se destila a partir del azúcar de caña y de melazas y se produce
principalmente en las Antillas. Va bien en masas dulces.
Vainilla: es el extracto altamente concentrado de la vaina de la vainilla y su
sabor particular la hace ideal para la panadería dulce.
El jarabe de malta: también llamado miel o extracto de malta, se utiliza sobre
todo en los panes de levadura. Sirve como alimento para la levadura, y da
un mejor sabor al pan y color a la corteza. La malta se extrae de la cebada
germinada (malteada) que después se seca y muele. Existen dos tipos
básicos de jarabe de malta: diastásico y no diastásico.
37
La malta diastásica contiene una enzima denominada diastasa, que convierte
los almidones en azúcares sobre los cuales pueden actuar las levaduras. Por
esta razón, la malta diastásica que se agrega a las masas para pan,
constituye un poderoso alimento para las levaduras. Se utiliza cuando los
tiempos de fermentación son cortos, pero no se debe emplear si el tiempo
de fermentación es prolongado porque la enzima desdobla demasiado
almidón. Esto daría como resultado un pan con migajón pegajoso. La malta
diastásica se fabrica como un contenido de diastasa alto, mediano o bajo.
La malta no diastásica se procesa a temperaturas muy elevadas, lo cual
destruye las enzimas y proporciona a la miel un color más oscuro y sabor
más fuerte. Se utiliza porque contiene azúcar fermentable que mejora el
sabor, el color de la corteza, y ayuda a conservar las cualidades de los
panes.
La melaza: es el jugo de la caña de azúcar concentrado. La melaza sulfurada
es un subproducto del azúcar refinado. Es el producto que queda después de
extraer la mayor parte del azúcar del jugo de caña. La melaza no
sulfurada no es propiamente un subproducto, sino un producto de
azúcar que se elabora especialmente. Su sabor es menos amargo que el
de la melaza sulfurada. La melaza contiene grandes cantidades de sacarosa
y de otros azúcares, incluyendo azúcar invertido. También tiene ácidos,
humedad y otros constituyentes que le dan su peculiar sabor y color. Los
tipos más oscuros tienen sabor más fuerte, y contiene menos azúcar que los
tipos más claros.
La miel de abeja: es un jarabe natural formado principalmente de los
azúcares simples glucosa y fructuosa, además de otros compuestos que le
dan su sabor característico. Las mieles varían mucho en sabor y color, según
su origen. La principal razón para utilizar la miel es su sabor, sobre todo si
se
38
considera que puede ser cara. La miel de abeja contiene azúcar invertido por
lo que ayuda a conservar la humedad de los productos de panadería. Al igual
que las melazas, contiene ácido, lo que permite que se use con bicarbonato
de sodio como leudante.
6. Hojuelas
En relación a las hojuelas, Brown (2002, p. 10), señala las siguientes :
Avena: las hojuelas de avena, se hacen con granos enteros que han sido
cocidos al vapor, tostados y luego laminados. Ricas en minerales y
vitaminas del grupo B.
Centeno: el centeno es una buena fuente de potasio, magnesio, vitamina B2
y niacina. Su sabor acentuado característico lo ha hecho muy popular en las
recetas de panes del norte de Europa y Rusia.
Salvado: el salvado es la capa externa de un cereal y es fuente valiosa de
fibra, proteínas, calcio y hierro, así como de varias vitaminas B. Enriquecerá
una masa de harina integral.
7. Leche
Se obtiene mediante un proceso industrial, se presenta en polvo o líquida. Se
utiliza para dar sabor y color a los productos.
39
8. Huevos
Se obtiene de diferentes tipos de aves. Los más utilizados en pastelería son
los de gallina. Se usan para aumentar el volumen, dar sabor y consistencia al
producto.
El peso promedio del huevo es de 60 gramos, clara 32 al litro.
9. Frutas
Se presentan naturales, en almíbar y secas. Se utilizan para mejor
presentación, sabor y color en los productos. Ejemplo manzanas,
melocotones, uvas pasas, cabello de ángel, entre otros.
10. Granos
Proviene de las semillas de las plantas sometidas a procesos de
secamiento. Se usan en decoraciones, para el sabor y la presentación de los
productos. Ejemplo: maní, almendras, avellanas, nueces, entre otros.
11. Chocolate
El chocolate: es el producto obtenido del procesamiento del cacao y la
combinación de éste con otros ingredientes (azúcar, leche, esencia, lecitina,
licor de cacao, manteca de cacao), en diferentes proporciones para obtener
los diferentes tipos de chocolates de cobertura blanco, leche y bitter u
oscuro. Este tipo de chocolate se les llama de cobertura o auténtico.
En este sentido, Schlageter (S/F, p. 71), argumenta que en la chocolatería,
cuando se requiere utilizar chocolate para armar figuras o moldearlo -por
ejemplo para hacer bombones…- no alcanza con derretirlo y esperar a
40
que
41
vuelva a endurecerse. Es necesario someter al chocolate a un procesoconocido como “templado”.
Templado: en repostería se denomina templar, o atemperar, al proceso de
preparar el chocolate para forrar, moldear u otros propósitos similares. Este
proceso se aplica únicamente al chocolate auténtico que sólo contiene
manteca de cacao y ninguna otra grasa. En Europa, ese chocolate se conoce
como couverture (cobertura), lo que significa chocolate para recubrir.
La razón del templado se explica así: la manteca de cacao está formada por
muchas grasas diferentes. Algunas se derriten a bajas temperaturas, otras a
temperaturas más elevadas. Estas últimas son, por supuesto, las primeras
que solidifican al enfriar el chocolate derretido. Estas grasas de alto punto de
fusión le dan al chocolate de alta calidad su brillo y manera característica de
quebrarse (un chocolate bien procesado se parte con un corte limpio y
definido). Lo que se pretende al templar el chocolate es crearle una fina
estructura de cristales de grasa. En un chocolate derretido y templado, las
grasas de alto punto de fusión empiezan a solidificar en cristales muy finos
que se distribuyen en todo el chocolate derretido. Al enfriarse, cuaja o
solidifica rápidamente debido a que los finos cristales se comportan como
“semillas” alrededor de las cuales cristaliza el resto del chocolate.
El proceso de derretir y templar el chocolate consta de tres pasos básicos:
1. Derretir. El chocolate se derrite en baño maría. No se debe poner a fuego
directo porque se quema con facilidad, lo cual destruye tanto la textura
como el sabor. Mientras se derrite el chocolate, se debe revolver
constantemente. El chocolate debe alcanzar una temperatura de
aproximadamente de 46 a 48ºC (115 a 118ºF) para que toda la grasa se
42
derrita completamente, incluyendo las de alto punto de fusión.
43
2. Templar (enfriamiento o precristalización). Consiste en quitar el
chocolate del fuego en cuanto se derrita; se debe poner en un lugar
fresco y revolver constantemente hasta que se enfríe a una temperatura
de 26ºC (78 o 79ºF). En este punto se habrán formado ya finos cristales
de grasa, y el chocolate estará espeso y pastoso.
3. Recalentar. En este punto, el chocolate es demasiado espeso para
recubrir, moldear o casi cualquier otro uso, por lo que se debe calentar
ligeramente antes de utilizarlo. Se debe colocar en un tazón sobre agua
caliente y se revuelve hasta que la temperatura alcance 30 a 31ºC (86
a
88ºF). En ese momento estará listo para utilizarlo.
Existen dos formas básicas de recuperar los cristales perdidos al fundir el
chocolate: por sembrado o por tableado:
Sembrado: primero se debe fundir el chocolate. Para esto, es
necesario colocarlo en un bol y derretirlo a baño maría, revolviendo
continuamente, hasta lograr una temperatura de 45ºC. A continuación, se
debe llegar a la temperatura de templado, es decir, a los 32ºC. Para
enfriarlo, hay que agregar chocolate finamente picado -alrededor de 1/3 del
peso del chocolate fundido -. Aquí sucede un proceso que tiene que ver con
la propiedad de la estructura de los cristales de la mantequilla de cacao,
que tiende a ser
“contagiosa”. Alrededor de un cristal, el resto de las partículas se distribuye
formando cristales idénticos al primero, creciendo cada vez más. Entonces, si
sumamos a un chocolate fundido (carente de cristales) pedazos de templado
(con cristales), la estructura cristalina de éste último inducirá a la mantequilla
de cacao del fundido a organizarse siguiendo esos mismos cristales. Por eso
nos referimos al término “sembrar”.
44
Tableado: o agitación del chocolate es un método para bajar la temperatura,
ya sea poniendo el chocolate en contacto con una superficie fría y
moviéndolo con espátulas continuamente, o un baño María inverso mientras
que se agita intensamente para tener una cristalización homogénea y
numerosa. Para un chocolate semiamargo, debemos llegar primero a una
temperatura de 28ºC. Para este momento, ya se generaron los primeros
cristales y comenzaron a multiplicarse. El chocolate empieza a espesarse. Si
bien los cristales ya son numerosos, si se detiene aquí el proceso de
templado no obtendremos el resultado que se busca. Debemos recalentar
todavía el chocolate hasta 32ºC. Una de las razones para el recalentamiento,
es que a esta temperatura el chocolate está demasiado espeso como para
poder trabajarlo correctamente, pero, sobre todo, remontamos su
temperatura para hacer más estable su estructura cristalina.
Cuadro 1. Operación de VariablesObjetivo General: Elaborar una propuesta en relación a un programa práctico para el área de pastelería y panadería de la modular cocina II del CUHELAV.
Objetivos Específicos Variables Dimensiones Indicadores Ítems1. Diagnosticar la opinión de los
estudiantes de la institución objeto de estudio, respecto a la elaboración de un programa práctico para el área de pastelería y panadería de la modular cocina II del CUHELAV.
2. Establecer la factibilidad pedagógica, financiera, técnica e institucional del programa.
3. Elaborar el programa práctico para el área de pastelería y panadería de la modular cocina II del CUHELAV.
Programa Práctico
Área de Panadería y Pastelería
Currículum: cocina II
Enseñanza yAprendizaje
Sistemática
Estandarizada
Habilidades y destrezas
Tendencias y técnicas
Importancia
Transferencia del aprendizaje: Prácticas Operativas
Optimización del tiempo
Apoyo al profesor
1
2
3
4
5
6
7
8,9,10
41
42
CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO
El Marco Metodológico es un paso importante en el proceso de
investigación; que abre el camino al plan o esquema general que incluye
el enfoque de estudio a desarrollar por parte del investigador. Al respecto,
González (2003: 21), señala que: "Este aspecto debe ubicarse el tipo de
investigación en el que se inscribe el estudio”. Cada investigador deberádefinir su propio método de acuerdo a las características del problema
investigado debe definir de acuerdo a autores, las modalidades
seleccionadas es decir, es el proceso mediante el cual se cumple una
serie de pasos y situaciones donde se describe tipo de investigación,
descripción de la metodología, población y muestra, técnicas e
instrumentos, validez del instrumento, así como el análisis de datos.
3. 1 Tipo de Investigación
La presente investigación tuvo por finalidad elaborar un programa práctico
que sirva de apoyo didáctico en el área de pastelería y panadería. La
misma se apoyó en una investigación de campo, dado que la información
se obtuvo en forma directa de los estudiantes en estudio, en sus
ambientes de trabajo, al respecto, la investigación de campo, según
Sabino (1999: 98) expresa que “se basa en los datos primarios, obtenidosdirectamente de la realidad”.
Asimismo, es descriptiva, debido a que bajo esta concepción, el estudio
planteado describió en forma específica las características inherentes a la
investigación. En esta dirección Hernández, Fernández y Baptista (1998:
60), expresan que: “Los estudios descriptivos consisten en describir
43
situaciones y eventos. Es decir, como se manifiesta cada fenómeno. Los
44
estudios descriptivos buscan especificar propiedades importantes de
personas, grupos, comunidades o cualquier otro fenómeno que sea
sometido a análisis”.
Finalmente se enmarcó en la modalidad de proyecto factible, por cuanto
consistió en elaborar una propuesta para darle solución al problema
planteado. En este sentido, la Universidad Pedagógica Experimental
Libertador (2006: 7) define el proyecto factible como: “Un modelooperativo variable para solucionar problemas, requerimientos onecesidades de organizaciones o grupos sociales”.
3.2 Descripción de la Metodología
La investigación se desarrollo en tres fases en concordancia con lo
expresado por Hurtado (2000), las cuales fueron:
Fase I: Diagnóstico
Consistió en realizar un diagnóstico para conocer las opiniones de los
estudiantes en relación a la propuesta relacionada con la elaboración de
un programa práctico para el área de pastelería y panadería de la
modular cocina II del CUHELAV. El diagnóstico se realizó a través de la
aplicación del instrumento (cuestionario) dirigido a dicha población
estudiantil del CUHELAV.
Fase II: Diseño de la Propuesta
El desarrollo de la fase implicó la elaboración de un programa como
herramienta didáctica con el fin de mejorar la calidad de la enseñanza y
aprendizaje, apoyado en las bases curriculares que dan soporte a la
carrera Hotelería y Servicios de la Hospitalidad.
45
Fase III: Factibilidad
Esta fase permite conocer la vialidad de la propuesta, sobre la base de
los resultados del diagnóstico se procedió a determinar la factibilidad
institucional, pedagógica del recurso humano y sociocultural del
proyecto; de igual manera se tiene la disponibilidad de poner en práctica
el programa.
3.3 Población y Muestra de la Investigación
3.3.1 Población:
Para las implicaciones de esta investigación, fue necesario establecer
los sujetos objeto de estudio en el contexto donde se ha producido la
situación. Al respecto Tamayo (1998, p.114), sostiene que la población
“es la totalidad del fenómeno a estudiar donde las unidades que la
componen poseen una característica común, la cual se estudia y da
origen a los datos de la investigación”. En la investigación, la población o universo estuvo representada por 58 estudiantes del 4to y
5to semestre que ya cursaron la materia cocina II, durante el período
académico II-
2007, del CUHELAV, Parroquia Milla, Municipio Libertador del Estado
Mérida.
3.3.1 Muestra:
La muestra constituye, según Sabino (1997, p.12), un subconjunto de
una población que descansa en el principio de que las partes
representan al todo y, por tal refleja las características que definen la
población de la que fue extraída. Para el cumplimiento de los objetivos
planteados se seleccionó como muestra a 20 estudiantes del 4to
semestre que ya cursaron la materia cocina II, durante el período
46
académico II-2007, del CUHELAV, Parroquia Milla, Municipio Libertador
del Estado Mérida.
3.4 Técnicas e Instrumentos para la recolección de la Información
Para la recolección sistemática y organizada de la información, se aplicó
como técnica la encuesta, la cual según Sabino (1999), brinda facilidad
tanto en su construcción como en su aplicabilidad a un mayor número de
encuestados en menor tiempo, además por la rapidez de sus respuestas
facilita la tabulación de los datos” y como instrumento un cuestionario, elcual consiste según Hernández y Otros, (1998: 263), en “un conjunto de preguntas respecto a una o mas variables de medir”.
El instrumento se aplicó a los estudiantes y esta conformado por 10 ítems,
con dos alternativas de respuestas: SI o NO para poder diagnosticar en
los estudiantes la posibilidad de elaborar un programa práctico para la
modular cocina II, donde se estandaricen los conocimientos básicos del
área de pastelería y panadería.
3.5 Validez del Instrumento de Información
La validez para Hernández y otros (1998: 143), “se refiere al grado en queun instrumento refleja un dominio específico de contenido de lo que mide”. Para analizar la validez de contenido se utilizó la técnica de “juicio de expertos” que permite determinar si los ítems usados en laconformación del cuestionario son adecuados en cuanto a sí estos miden
las variables objeto de estudio. En tal sentido, se entregaron los
instrumentos a un grupo de tres expertos con el grado de magíster en
educación, quienes emitieron algunas consideraciones en cuanto a
pertinencia, redacción, correspondencia del ítem y opciones.
47
La validación de los instrumentos se efectuó en primer lugar con la
revisión del marco teórico que sustenta las dimensiones a evaluar,
considerando tanto los objetivos específicos como la estructura del
contenido de cada uno de los ítems.
Luego se aplicó el Coeficiente de Proporción de Rango CPR., que según,
Hernández (1998: 3) lo define como: “El algoritmo que permite calcular la validez de contenido de cada ítem, la validez de
contenido de todo
instrumento y el nivel de concordancia entre jueces que validaron laprueba”. El CPR se interpreta de la siguiente manera:
1. Menor que 0.80, validez y concordancia inaceptables.
2. Mayor de 0.80 y menor de 0.90, buena validez y concordancia.
3. Mayor de 0.90 hasta un máximo de 1.00, excelente validez y
concordancia.
Para la validación respectiva participaron tres (3) expertos en el área de la
investigación con más de 10 años de experiencia en el campo educativo;
los mismos analizaron los ítems desde el punto de vista de pertinencia,
construcción, contenido y efectividad. Como resultado de la validez de la
prueba, se obtuvo como Coeficiente de Proporción de Rango un valor
igual a 0.91 cuyo valor indica que la prueba presente tiene una excelente
validez y concordancia, en este sentido el CPR fue igual a: 0.91.
3.6 Confiabilidad del Instrumento de Información
Para obtener la confiabilidad de los instrumentos se procedió a realizar
una prueba piloto, la cual se aplicó a un grupo de estudiantes de otra
institución con características similares a la población en estudio y ajenos
de la misma, en concordancia con lo expresado por Hernández y otros,
(1998: 426) quienes señalan que: “En esta prueba se analiza si lasinstrucciones se comprenden y si los ítems funcionan adecuadamente.
48
Los resultados se usarán para calcular la confiabilidad y de ser posible la
validez del instrumento de medición. El instrumento de medición debe
contener a todos los ítems del dominio de contenido de las variables a
medir. En este sentido Hernández y Otros, (1998) señala:
Requiere una sola administración del instrumento de medición y produce
valores que oscilan entre 0 y 1. Su ventaja reside en que no es necesario
dividir en dos mitades a los ítems del instrumento de medición,
simplemente se aplica la medición y se calcula el coeficiente. (p.251).
La fórmula para determinar la confiabilidad fue la siguiente:
Donde:
S2
- 1 St2
K = Número de ítems del Instrumento.
S2i = Sumatoria de la Varianza de cada ítem.
S2t - T = Varianza total de los ítems.
A efectos de interpretar los resultados obtenidos, será necesario recurrir a
los niveles de confiabilidad establecidos por Best (1990) citado por
Chávez (1994), según el cual de acuerdo a esta escala, mientras más se
acerca a 1 el valor del índice de confiabilidad, más alto es el grado de
confiabilidad. Como resultado de la confiabilidad aplicada a la prueba
piloto, se obtuvo un Coeficiente Alpha rtt = 0.91, el cual se interpreta como
instrumento altamente confiable.
3.7 Técnica de Análisis de la Información
Tomando en cuenta los objetivos del estudio, los datos se sometieron a
un proceso de tabulación y en el análisis se utilizó la estadística
descriptiva y se trabajó con distribución de Frecuencia Absoluta y Relativa
(%), para representar posteriormente los datos obtenidos en cuadros y
gráficos donde se observó la sumatoria de las frecuencias y porcentajes
de las alternativas propuestas. La presentación de los datos se realizó a
través de cuadros y gráficos de barra, que permitieron transformar los
datos originales en secuencias ordenadas y sistematizadas para luego
describir y analizar los datos y hacer la respectiva interpretación.
En relación a los resultados, se utilizó el análisis cuantitativo los cualessegún Balestrini (2002:183) consisten en “la aplicación estadística en elanálisis de los datos, así como la interpretación descriptiva de los mismos”. Este procedimiento proporcionó los insumos necesarios para
redactar las conclusiones derivadas del diagnóstico y de allí se procedió a
redactar la propuesta. De igual manera se presentaron cuadros y gráficos
representativos de los resultados emitidos en la encuesta aplicada, así
como un análisis descriptivo de la situación planteada por las unidades de
estudio en las respuestas emitidas ante las interrogantes hechas en el
instrumento aplicado.
CAPÍTULO IV
4.1 FASE I: DIAGNÓSTICO
Una vez definido y especificado el diseño de la investigación, se recurre a
la operacionalización, donde los resultados obtenidos por los instrumentos
aplicados fueron sintetizados y analizados en frecuencia y porcentaje, lo
cual da origen a la presentación de este capítulo, conformado por 6
cuadros con sus respectivos gráficos para el análisis de la encuesta. Para
ello se estableció el sistema de análisis al cual Ander (1999) se refiere:
“Los datos en sí mismo tienen limitada importancia, es necesario hacerlos hablar. En ello consiste la esencia del análisis, es resumir las observaciones llevadas a cabo en forma tal que proporcionan respuestas a las interrogantes planteadas en lainvestigación.” (p.14)
En el caso de la encuesta los cuadros y gráficos fueron el soporte de las
respuestas de los estudiantes y se agruparon de acuerdo a los
indicadores del estudio, en ellos se reflejan la frecuencia acumulada y los
porcentajes por cada ítem, lo que condujo al análisis cualitativo de los
mismos. Para visualizar esta información numérica, se procedió a
elaborar gráficos de barras, los cuales están segmentados de acuerdo a
los indicadores de valoración: SI, NO.
Cuadro 2.Frecuencia y Porcentajes para el ítem 1: ¿Considera usted que los
conocimientos prácticos adquiridos en la modular cocina II, se imparten
de manera sistemática, en el área de pastelería y panadería?
Indicadores de Valoración Frecuencia %
Si 5 25
No 15 75
Total 20 100
GRÁFICO N° 1SI
25%
SI
NO
NO75%
Tomando en cuenta los promedios de frecuencia obtenidos por las
respuestas de los estudiantes, registrados en el cuadro 2 y gráfico 1 se
puede observar que para el ítem 01, opinaron de la siguiente manera: Si
25%, No 75%. De acuerdo a los datos presentados se refleja que los
conocimientos prácticos adquiridos en la modular cocina II, no se
impartieran de manera sistemática, en el área de pastelería y panadería.
En este sentido, los estudiantes explicaron el por qué de sus respuestas:
-No existe un programa donde se establezcan de manera organizada los
temas que se deben abordar en el área de panadería pastelería, para
que el profesor que imparte la modular lleve la secuencia de los mismos.
-Por otra parte, la ausencia del programa ha conllevado a que un grupo
reciba los conocimientos de las dos áreas, mientras que el otro grupo del
mismo semestre sólo recibe los conocimientos una de las áreas.
Se infiere de esta manera que los estudiantes no estaban recibiendo los
conocimientos por igual, además, de no cumplirse con la materia a
cabalidad. Asimismo, los estudiantes explicaron que los conocimientos
que adquiere un grupo que hoy cursa la materia, son diferentes a los que
ya la cursaron. Se deduce que hizo falta un profesor fijo en la materia.
Cuadro 3.Frecuencia y Porcentajes para el ítem 2: ¿Cree usted que sería
conveniente estandarizar los conocimientos prácticos adquiridos en la
modular cocina II, en el área de pastelería y panadería?
Indicadores de Valoración Frecuencia %
Si 19 95
No 1 5
Total 20 100
NO GRÁFICO N° 25%
SI
NO
SI95%
En los datos presentados en el cuadro 3 y gráfico 2 con relación al ítem 2,
los estudiantes respondieron: Si 95%, No 5%. Los resultados demuestran
que si es conveniente estandarizar los conocimientos prácticos adquiridos
en la modular cocina II, en el área de pastelería y panadería.
Los estudiantes explicaron el por qué de sus respuestas:
-Ayudaría al desenvolvimiento de los estudiantes en los hoteles.
-Para que exista una estandarización en las recetas dadas en la práctica.
-Se impartiría la materia de manera equitativa.
-Porque se supone que todos estudiamos en un mismo instituto, todos
debemos saber lo mismo.
-Porque sería beneficioso para el estudiante contar con una programación
completa.
-Permitiría desarrollar la materia con mayor planificación y organización,
sobre todo para la compra de insumos.
-Debido a que todos los estudiantes tendrían los mismos conocimientos y
una base que sirva de orientación en el momento de demostrarlos.
-Para que la materia pueda abarcar a todos los estudiantes por igual,
durante el semestre. Por lo tanto, los estudiantes tendrían los mismos
conocimientos y la misma capacitación en la materia.
-Es necesario que en cada semestre se maneje la misma información y
los estudiantes tengan las mismas oportunidades.
-Para que los aprendizajes adquiridos se constituyan en una buena fuente
de conocimientos para las pasantías.
-Porque haría más fácil el trabajo práctico tanto para los profesores como
para los estudiantes.
Cuadro 4.Frecuencia y Porcentajes para el ítem 3: ¿Considera usted que adquirió
las habilidades y destrezas necesarias para desenvolverse en el área de
pastelería y panadería?
Indicadores de Valoración Frecuencia %
Si 7 35
No 13 65
Total 20 100
NO65%
GRÁFICO N° 3 SI35%
SI
NO
Los resultados obtenidos en el cuadro 4 y gráfico 3 para el ítem 3 de
acuerdo a las respuestas emitidas por los encuestados muestran: Si 35%,
No 65%. Se evidencia que más del 50% de los estudiantes, considera que
no adquirió las habilidades y destrezas necesarias para desenvolverse en
el área de pastelería y panadería.
Los estudiantes explicaron el por qué de sus respuestas:
-Por falta de pedagogía de los profesores que no contaban con una buena
metodología para impartir la materia.
-Porque el tiempo dedicado a la materia práctica es insuficiente, lo que no
permite al estudiante demostrar sí adquirió efectivamente dominio en el
área de panadería y pastelería.
-Por falta de presupuesto se dejan de dar algunos temas.
-Por falta de un programa que oriente la práctica, no se logra abarcar todo
lo necesario de dicha materia que pueda servir para desarrollarlo en las
pasantías.
Cuadro 5.Frecuencia y Porcentajes para el ítem 4: ¿Aprendió usted nuevas
tendencias y técnicas de panadería y repostería, en cuanto a las fórmulas
base?
Indicadores de Valoración Frecuencia %
Si 7 35
No 13 65
Total 20 100
NO65%
GRÁFICO N° 4 SI35%
SI
NO
Los resultados obtenidos en el cuadro 5 y gráfico 4 para el ítem 4 de
acuerdo a las respuestas emitidas por los encuestados muestran: Si 35%,
No 65%. Se evidencian los mismos resultados del ítem anterior, donde
más del 50% de los estudiantes aprendió muy poco en lo que se refiere a
nuevas tendencias y técnicas de panadería y repostería, y las fórmulas
base.
Los estudiantes explicaron el por qué de sus respuestas:
-Se imparten sólo recetas de platos populares.
-Porque son pocos los conocimientos que el estudiante tiene al entrar al
CUHELAV.
-Las recetas son muy básicas.
-Se enseñan recetas bases pero las nuevas tendencias no.
-Falta de tiempo.
Cuadro 6.Frecuencia y Porcentajes para el ítem 5: ¿Considera usted importante el
área de panadería y pastelería?
Indicadores de Valoración Frecuencia %
Si 20 100
No 0 0
Total 20 100
GRÁFICO N° 5 NO0%
SI
NO
SI100%
Los resultados obtenidos en relación al cuadro y gráfico 5, revelan
respecto al ítem 5, lo siguiente: Si 100% de los estudiantes consideran
importante el área de panadería y pastelería.
Los estudiantes explicaron el por qué de sus respuestas:
-Porque la panadería y pastelería forman parte de las artes culinarias.
Además, es un área muy bonita.
-Porque es parte importante en la modular cocina II, puesto que los
conocimientos prácticos adquiridos en estas dos áreas permitirán un buen
desenvolvimiento en las pasantías operativas.
-Porque en el mundo de la hotelería, en su área de restaurant, toma cada
vez mayor auge, por lo tanto es importante los aprendizajes que se
puedan obtener en el área de pastelería y panadería.
-Porque generalmente la mayoría de las personas tiene debilidad por lospostres, pastas…, así que es un mercado del cual se puede sacar mucho provecho.
Cuadro 7.Frecuencia y Porcentajes para el ítem 6: ¿Basándose en su experiencia
en las pasantías; considera usted que está bien preparado para
desenvolverse en el área de panadería y pastelería, exitosamente?
Indicadores de Valoración Frecuencia %
Si 6 30
No 14 70
Total 20 100
GRAFICO N° 6 SI30%
SI
NO
NO70%
Según el cuadro 7 y gráfico 6, para el ítem 6, los estudiantes
respondieron: Si 30%, No 70%. Se evidencia un alto porcentaje de los
estudiantes que de acuerdo a su experiencia en las pasantías; no
consideran que estén bien preparados para desenvolverse en el área de
panadería y pastelería, exitosamente.
Los estudiantes explicaron el por qué de sus respuestas:
-Insuficiencia en conocimientos, en lo que se refiere a fórmulas o recetas
básicas (masas).
-Son muy pocas las recetas que se imparten.
-Poco tiempo para desarrollar la práctica.
-Los conocimientos prácticos adquiridos en la modular muy poco
complementan lo que se aprende en las pasantías.
-Lo que se aprende en la modular cocina II no llena las expectativas
cuando al estudiante le corresponde realizar las pasantías operativas.
Cuadro 8Frecuencia y Porcentajes para el ítem 7: .- ¿Considera suficiente las
horas de clase para aprender los conocimientos básicos necesarios en el
área de la pastelería y panadería?
Indicadores de Valoración Frecuencia %
Si 11 55
No 9 45
Total 20 100
NO45%
GRÁFICO N° 7
SI
NO
SI55%
En relación al cuadro 8 y gráfico 7, ítem 7, un 55% de los estudiantes
consideran que no es suficiente las horas de clase para aprender los
conocimientos básicos necesarios en el área de la pastelería y panadería.
Los estudiantes explicaron el por qué de sus respuestas:
-Porque la modular cocina II es muy amplia, debe abordar las dos áreas, y
se hace necesario que el estudiante obtenga la capacitación tanto en
panadería como en pastelería.
-Además del tiempo, que es insuficiente, se presenta el problema que no
se encuentra profesor para dictar la materia.
-Se pierden clases innecesariamente.
Cabe señalar que, los estudiantes que respondieron si 45% consideran
que el tiempo para desarrollar dicha materia es insuficiente, alegan que
debería programarse mejor las clases, y no perder clases
innecesariamente, que se deben cumplir las horas destinadas para tal fin.
Por otra parte, otro grupo de estudiantes opinan que no sólo es
importante la modular cocina, sino que también, deben dedicarle tiempo a
las otras materias, el problema no está en el tiempo sino que no imparten
todos los conocimientos necesarios para realizar una exitosa pasantía.
Cuadro 9Frecuencia y Porcentajes para el ítem 8: ¿Considera usted que el
profesor que imparte la materia cuenta con un programa práctico que
apoye su práctica pedagógica?
Indicadores de Valoración Frecuencia %
Si 0 0
No 20 100
Total 20 100
SI GRÁFICO N° 80%
SI
NO
NO100%
Los resultados obtenidos en el cuadro 9 y gráfico 8, muestran que los
estudiantes respondieron al ítem 8: No 100%. Se evidencia que la
totalidad de la muestra considera que el profesor que imparte la materia
no cuenta con un programa práctico que apoye su práctica pedagógica.
Lo que permite inferir de acuerdo a las explicaciones dadas por los
estudiantes que el profesor realiza la programación de acuerdo a sus
criterios y conocimientos sobre el área de panadería y pastelería.
Cuadro 10Frecuencia y Porcentajes para el ítem 9: ¿Considera usted que será
necesario una propuesta basada en la elaboración de un programa
práctico para la modular cocina II, donde se estandaricen los
conocimientos básicos del área de pastelería y panadería?
Indicadores de Valoración Frecuencia %
Si 20 100
No 0 0
Total 20 100
GRÁFICO N° 9 NO0%
SI
NO
SI100%
Como se observa en el cuadro 10 y gráfico 9, para el ítem 9, los
estudiantes encuestados en su totalidad respondieron Si 100%,
consideran necesario una propuesta basada en la elaboración de un
programa práctico para la modular cocina II, donde se estandaricen los
conocimientos básicos del área de pastelería y panadería. De acuerdo a
las razones expuestas por los estudiantes la materia se desarrollaría de
una manera más organizada y con mayor control, de lo más básico a lo
más complejo, porque se trata de cubrir todos los conocimientos de
ambas áreas, para que ninguno de los grupos de alumnos se sienta
afectado y manejen la misma información. Para que la materia se enfoque
en el programa y no bajo los criterios del profesor de turno.
Cuadro 11Frecuencia y Porcentajes para el ítem 10: ¿Cree usted que dicha
propuesta servirá de apoyo didáctico al profesor que imparte la materia?
Indicadores de Valoración Frecuencia %
Si 20 100
No 0 0
Total 20 100
NO GRÁFICO N° 100%
SI
NO
SI100%
En relación al cuadro 11 y gráfico 10, ítem 10 los estudiantes encuestados
en su totalidad respondieron Si 100%, creen que dicha propuesta servirá
de apoyo didáctico al profesor que imparte la materia. Los estudiantes
exponen sus razones de acuerdo a este resultado en cuanto: Le permitirá
al profesor evaluar su desempeño académico porque cuenta con una
herramienta para impartir sistemáticamente los contenidos de la materia,
en el tiempo estipulado para tal fin, repercutiendo de esta manera en un
mejor entrenamiento del estudiante a la hora de realizar las pasantías
operativas.
Conclusiones del Diagnóstico
Del análisis de los resultados obtenidos en la aplicación de los
instrumentos de recolección de la información aplicados a los estudiantes
y tomando en consideración las teorías que sustentan la investigación, los
objetivos, y variables, se concluye lo siguiente:
Los contenidos curriculares del área de panadería y pastelería, en
relación a las fórmulas bases, no están definidos en el programa cocina II,
aspecto indispensable para que el profesor oriente de manera eficiente
las competencias que los estudiantes deben alcanzar en la materia.
Por consiguiente, se detectó que surge la necesidad de una propuesta
basada en la elaboración de un programa práctico para el área de
pastelería y panadería de la modular cocina II del CUHELAV.
4.2 FASE II: PROPUESTA DE UN PROGRAMA PRÁCTICO PARA EL ÁREA DE PANADERÍA Y PASTELERÍA
I. IDENTIFICACIÓN DEL PROGRAMA
1. NOMBRE DEL PROGRAMA
PROGRAMA PRÁCTICO COCINA II: ÁREA PANADERÍA Y PASTELERÍA
II. JUSTIFICACIÓN DEL PROGRAMA
El presente programa pretende lograr que el estudiante adquiera los
conocimientos, habilidades y destrezas para realizar las diferentes recetas
propuestas, así como aplicar los diferentes métodos y técnicas básicas
utilizadas dentro del área de panadería y pastelería, además, incorporar el
chocolate como temática innovadora dentro del pensum de estudio.
N° DE HORAS: 12 Horas semanales.
III. OBJETIVO GENERAL
Dar a conocer las masas bases, técnicas, métodos y recetas utilizadas en
la panadería y en la pastelería, así como aprender las técnicas básicas
para trabajar el chocolate.
IV. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Conocer los diferentes tipos de masas que son básicas dentro de la
panadería.
2. Elaborar panes derivados de cada tipo de masa.
3. Dominar las técnicas de preparación y horneado usadas en la
panadería.
4. Diferenciar las variedades de masas bases de la pastelería.
5. Elaborar tortas y postres correspondientes a las diferentes masas.
6. Preparar cremas de pastelería según los tipos.
7. Conocer las técnicas del templado del chocolate.
8. Utilizar el chocolate para la preparación de baños, cubiertas y demás
productos de pastelería.
V. CONTENIDO
Unidad 1.- Panadería
1.1. Masa Dulce
1.1.1. Pan Azúcar
1.1.2. Pan de Coco
1.1.3. Pan de Frutas
1.1.4. Golfiados
1.2. Masa Salada
1.2.1 Pan Francés
1.2.2 Pan Campesino
1.2.3 Pizzas
1.3 Masa Semi-Dulce
1.3.1 Pan de Molde
1.3.2 Pan de Hamburguesa
1.3.3 Pan de Queso
1.3.4 Pan de Jamón
1.4 Panes de Fibras y Cereales
Unidad 2.- Pastelería
2.1 Bizcochuelo
2.2 Masa Quebrada
2.2.1 Salada
2.2.2 Dulce
2.3 Masa de Hojaldre
2.4 Pasta Choux
2.5 Mousses
2.5.1 Mousse de Chocolate
2.5.2 Mousse de Frutas
2.6 Cremas Básicas
2.6.1 Crema Pastelera
2.6.2 Crema Inglesa
2.6.3 Crema de Limón
2.6.4 Crema de mantequilla
2.6.5 Crema de Almendras
2.7 Merengues
2.7.1 Merengue Italiano
2.7.2 Merengue Suizo
2.7.3 Merengue Francés
Unidad 3.- Chocolatería3.1 Templado de Chocolate
3.1.1 Técnicas de Fundido del Chocolate
3.1.2 Técnicas de Templado
3.2 Ganache
VI. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS- Clases prácticas y expositivas.
- Dinámicas de grupo.
- Proyectos.
- Resolución de problemas.
VII. ESTRATÉGIAS EVALUATIVASEvaluaciones prácticas.
- Evaluaciones de respuestas simples.
- Proyecto final.
VIII. RECURSOS INSTRUCCIONALES- Recetario maestro.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Brown, S. (1999). Panes. México: Trillas.
Farrow, J., Pickford, L., Coleman-Smith, Ch. (2002). El Gran Libro de la repostería paso a paso. España: Everest.
Gisslen, W. (1995). Panadería y Repostería para profesionales. Nº 121.México: Limusa
Humanes J. (1994). Pastelería y Panadería. Interamericana de España: McGraw-Hill
RECET AR IO M AES TRO
MAS A D ULCE
Cantidad0,30
UnidadKg
IngredientesAzúcar
0,01 Kg Sal0,10 Kg Margarina2,00 Und Huevos0,03 Kg Levadura fresca0,01 Kg Leche en Polvo1,00 Kg Harina de Trigo0,01 Kg Colco0,02 Kg Relax
Agua
* Colco: emulsificante que se puede sustituir por Lecitina de Soya.* Relax: suavizante para masas que debilita la proteína.
Procedimiento:
Calentar el agua hasta que este tibia y agregarle la levadura, esperar a que esta se active y forme espuma.
Se coloca en un boll el resto de los ingredientes y se le incorpora el agua con la levadura, se integran todos los ingredientes amasando continuamente hasta que se forme una masa homogénea y se desprenda de las paredes del boll, se cubre con un paño o plástico y se deja reposar 10 minutos.
Se repite el proceso de amasado, agregando harina a la mesa para evitar que la masa se adhiera a la superficie y facilitar el amasado el cual se logra manejando la masa en forma giratoria tratando de introducir la parte exterior de la masa hacia adentro y con un movimiento continuo de las manos tratar de bolear, cuando la masa se haga resistente al amasado se da otro reposo de 10 minutos y se repite el proceso de amasado.
Entre mas descanso y amasado lleve la masa, el pan logrará mayor volumen y esponjosidad, por ello se recomiendan de tres a cinco descansos.
Al finalizar el último reposo ya se pueden formar las masas dando la figura de la cual queremos el pan bien sea redondo, ovalado, largo con punta o sin punta.
Se deja fermentar (crecer) la masa cubriendo con un paño o plástico, hasta que doble su tamaño. Si lo desea puede pintar la superficie con un pincel y huevo para darle brillo y color.
Se hornea a una temperatura de 160º C ó 320º F por un tiempo de 25 -30 minutos o hasta que tome un color dorado uniforme.
INCE: (2005)
T ipos de pa ne s:
Pan de azúcar:
Se forman bolas de 80-100 Grs. aproximadamente, en la superficie con ayuda de una hojilla hace un corte en forma de cruz (X) a modo de decoración, luego con un pincel lo pinta conhuevo y para finalizar los rocía con azúcar, colóquelos en la bandeja y deje reposar unos minutos, introduzca en el horno a temperatura de 160º C ó 320º F por 25 minutos hasta que doren.
Se pueden elaborar panes grandes en forma ovalada, con una porción de masa de400 Grs. aproximadamente, se extiendeformando un cuadrado, se enrolla desde un extremo formando un cilindro, sepinta con huevo y se rocía con azúcar, y se procede de la forma anterior.
Pan de frutas:
A una porción de masa adicione 150 Grs. de frutas confitadas, integrar al resto de la masa en el último amasado y forme los panes a su gusto.
El mismo procedimiento se puede utilizar con pasas, coco, nueces o los ingredientes que desee para enriquecer la masa.
Golfiados:
Se utiliza una porción de masa de 400 Grs. aproximadamente, se extiende sobre la mesa enharinada formando un rectángulo, cubrir con una capa delgada de margarina, luego se esparce papelón rayado cubriendo toda la masa, del mismo modo se le espolvorea canela molida, con las yemas de los dedos partiendo de uno de los extremos procede a enrollar la masa formando un tubo, por último corta ruedas de más o menos 2 centímetros de grosor y los coloca sobre una bandeja dejando suficiente espacio entre uno y otro.
Para evitar que el papelón se apelmace agregue azúcar al momento de rayarlo.
MAS A SE MI-D ULCE
Cantidad0,15
UnidadKg
IngredientesAzúcar
0,02 Kg Sal0,10 Kg Margarina2,00 Und Huevos0,02 Kg Relax0,01 Kg Colco0,06 Kg Leche en Polvo1,00 Kg Harina de Trigo
Procedimiento:
Se agrega en un boll todos los ingredientes menos el agua, se procede a amasar incorporando el agua poco a poco hasta lograr una masa homogénea y suave, si al contrario queda dura después de agregar toda el agua, se requiere agregar mas agua hasta obtener el punto.
Se saca del boll y se coloca sobre la mesa enharinada y se procede a amasar.
Una vez que la masa se haga resistente al amasado se deja reposar por6-8 minutos y luego se repite este proceso hasta 3 veces, y se logra unamasa elástica.
Luego se divide la masa en tres partes y se forman bolas del peso según el pan que se va a formar.
Ya formadas las piezas y sobre la bandeja o el molde se dejan reposar hasta que crezcan aproximadamente el doble de su tamaño.
Los panes con masa semi-dulce se hornean a una temperatura de 180º Có 360º F por 25-30 minutos dependiendo del tamaño.
INCE: (2005)
T ipos de pa ne s:
Pan de sándwich:
Se toma una porción de masa de aproximadamente 700 gramos y se extiende en forma de cuadrado, luego con la punta de los dedos partiendo de uno de los extremos de la masa comienza a enrollar formando un cilindro del largo del molde, se introduce dentro del mismo y se deja reposar hasta que la masa crezca hasta 3 ¼ partes del molde, se tapa con la tapa de aluminio del molde y se introduce al horno a una temperatura de 180º C ó 350º F
por 1 hora aproximadamente. Una vez que se saca del horno se debedesmoldar inmediatamente.
Pan para Hamburguesa:
Se cortan porciones de 80 a 100 Grs. de peso, se hacen bolas y se presionan con la manohasta formar como una “arepa”, se colocan en labandeja engrasada dejando una separaciónentre cada pan de 4 centímetros, luego se dejanreposar hasta que crezcan y se hornean a 180º C ó 350º F por 25 minutos.
Pan de Queso:
Se utilizan porciones de 400 Grs. aproximadamente, se extiende en forma de cuadrado y sobre la misma esparce queso rallado (blanco semi-duro o amarillo), luego procede a enrollar, al terminar se coloca sobre la bandeja y se deja reposar, al doblar su tamaño se hornea a 180º C ó 350º F por aproximadamente 30 minutos.
Pan de Jamón:
Se divide la masa en porciones de 700Grs. aproximadamente, cada porción seextiende en forma de cuadrado y sobre esta se colocan lonjas de jamón (preferiblemente planchado), formando una capa sobre la masa, sobre esta se distribuyen tiras de tocineta en forma horizontal, luego se esparcen pasas, aceitunas y alcaparras.
Se comienza a enrollar la masa desde un extremo formando un cilindro, se coloca en la bandeja y se deja reposar hasta que doble el tamaño inicial, luego se pinta con huevo y se hornea a una temperatura de 180º C ó 350º F por 25-30 minutos o hasta que este dorado en los lados y la superficie.
MAS A S AL AD A
Cantidad0,02
UnidadKg
IngredientesSal
0,10 Kg Margarina0,02 Kg Relax1,00 Kg Harina de Trigo0,03 Kg Levadura0,04 Kg Azúcar
*Se puede sustituir el azúcar por una lata de malta.* Si se adiciona malta en vez de azúcar se debe reducir la cantidad de agua200 ml.
Procedimiento:
Se mezclan todos los ingredientes en un boll, amasando continuamente hasta formar una masa homogénea.
Se le dan tres reposos de 10 minutos cada uno, cubriendo la masa con un paño o plástico, seguidos de sus respectivos amasados.
Una vez finalizado el último reposo y amasado, esta lista para cortar, pesar y formar los panes.
INCE: (2005)
T ipos de pa ne s:
Pan Francés:
Se cortan piezas de 200 Grs. aproximadamente y se extiende la masa para luego ser enrollada y formar un cilindro, luego colocarlos sobre una bandeja y dejar reposar hasta que crezcan. Al momento de introducirlos al horno, con una hojilla se dan cortes en la superficie, los cuales permitirán que la masa desarrolle más, además que decora el pan. Hornear a una temperatura de 200º C ó 400º F por 20 minutos.
Pan Campesino:
Se elabora de la misma manera que el pan Francés, con la diferencia que la masa de los panes se cubre con harina antes de hornearlos, y generalmente son de forma redonda u ovalada.
Pizzas:
Se toma una porción de masa salada la cual va a depender del tamaño donde se va a preparar la pizza, luego se extiende en forma rectangular o redonda dependiendo igualmente del molde, dejándola con un grosor aproximado de ½ centímetro. Se deja crecer hasta que doble su tamaño.
Se extiende la masa en la bandeja y sobre ella la salsa para pizza junto al queso mozzarella, el jamón y demás ingredientes que se deseen.
Se introduce al horno a una temperatura de 180º C ó 350º F durante 20 -25 minutos.
PANES DE FIBRAS (Multi cereales)
Cantidad1,00
UnidadKg
IngredientesHarina de Trigo
0,02 Kg Levadura0,07 Kg Azúcar0,04 Kg Margarina0,15 Kg Cereal
Procedimiento:
Se integran todos los ingredientes igual que con los anteriores, se amasa y se deja reposar, corta y se le da la forma y tamaño al gusto.
Esta masa tiene la ventaja de que además de la fibra y los cereales como ajonjolí, linaza, avena, afrecho, cebada; se pueden enriquecer con pasas, nueces, miel, frutillas, además el agua puede sustituirse por leche o malta, y si se desea dietético se elimina el azúcar y la grasa.
Para oscurecer la masa se utiliza color caramelo o caramelina, la intensidad del color varía según el gusto y la preferencia de la persona.
INCE: (2005)
74
BIZCO C HUE LO
Cantidad0,900
UnidadKg
IngredientesHarina
0,021 Kg Polvo de Hornear0,900 Kg Azúcar0,012 Kg Sal30,000 Und Huevos0,030 Lt Esencia de vainilla
Procedimiento:
Batir las claras de huevo, el azúcar y la sal. Agregar poco a poco la harina con el polvo de hornear. Por último la vainilla y las yemas, continuar batiendo unos minutos.
BIZCO C HO GE NOVE S
Cantidad Unidad Ingredientes0,30 Kg Harina0,05 Kg Maicena0,30 Kg Azúcar
10,00 Und Huevos0,10 Lt Esencia de vainilla
Procedimiento:
Se montan los huevos y el azúcar hasta que alcance una consistencia firme, adicionar despacio la harina y la maicena, por último la vainilla.
Opciones de tortas frías:
Selva negra, Ópera, Brazo gitano, Tres leches.
MANZOLILLO Y GRISHKA: (2008)
75
MASA QUEBRADA (Salada)
Cantidad Unidad Ingredientes0,30 Kg Harina0,25 Kg Mantequilla0,01 Kg Sal2,00 Und Huevos
Procedimiento:
Se trabaja la harina, la mantequilla y la sal formando una mezcla arenosa. Batir los huevos e incorporarlos a la mezcla junto con el agua y amasar. Esta masa no se trabaja mucho.
M A S A Q U E B R A D A (Dulce)
Cantidad0,50
UnidadKg
IngredientesHarina
0,25 Kg Mantequilla0,01 Kg Sal3,00 Und Huevos0,15 Kg Azúcar0,25 Lt Leche
Procedimiento:
Mezcle el azúcar y la mantequilla la harina y la sal formando una pasta arenosa, agregue los huevos y la leche. No batir mucho para evitar engomar la harina.
Opciones:
Base para pies, tartas y tartaletas saladas.
* Para conservar estas masas envuelva en papel plástico y enfríe en la nevera.Manzolillo y Grishka: (2008)
76
MAS A DE HO J ALD RE
Cantidad Unidad Ingredientes0,50 Kg Harina0,10 Kg Mantequilla0,05 Kg Sal0,30 Kg Mantequilla de hojaldre0,25 Ml Agua
Procedimiento:
Se unen la harina, la sal, el agua y los 100 Grs. de mantequilla, formando una masa homogénea y suave, deje reposar unos minutos tapada con un paño.
Luego estire la masa con rodillo sobre la mesa enharinada y coloque los 300Grs. de mantequilla de hojaldre en el centro de la masa, cubra con la masa de los lados y estire de forma recta y uniforme. Proceda luego a dar una vuelta sencilla y tres vueltas dobles, repita el estirado y deje reposar refrigerada en cada vuelta.
INCE (2005)
Opciones:
Mil hojas, serpentinas de queso, pastelitos de queso crema, palmeras, pastelitos de fruta, pastelitos de guayaba con queso crema.
77
P AS T A C HO UX
Cantidad Unidad Ingredientes0,60 Kg Harina0,40 Kg Mantequilla0,01 Kg Sal
15,00 Und Huevos1,00 Lt Agua0,10 Kg Azúcar
Procedimiento:
Se coloca en una olla a fuego medio el agua con el azúcar, la sal y la mantequilla, hasta alcanzar el punto de ebullición, se retira del fuego y se agrega la harina cernida batiendo la mezcla enérgicamente con una cuchara de madera.
Se monta la mezcla en batidora y se le agregan los huevos uno a uno calculando la cantidad hasta que adquiera una consistencia chiclosa.
Manzolillo y Grishka: (2008)
78
MO USS E DE CHO CO LAT E
Cantidad Unidad Ingredientes2,00 Latas Crema de leche0,30 Kg Chocolate Bitter0,05 Kg Gelatina sin sabor0,15 Kg Azúcar
Procedimiento:
Se derrite el chocolate con un poco de crema de leche en baño de María, cuando haya derretido se incorpora la gelatina hasta hidratarla completamente, aparte montar el resto de la crema de leche y una vez crecida unirla con la mezcla anterior batiendo a mano con movimientos envolventes y rápidos.
*Si se desea un mousse más estable puede adicionar 3 claras de huevo batidas a punto de nieve con un almíbar preparado con el azúcar.
MO USS E DE FRUT AS
Cantidad Unidad Ingredientes2,00 Latas Crema de leche0,50 Lt Jugo de fruta0,01 Kg Gelatina sin sabor0,20 Kg Azúcar4,00 Und Claras de huevo
Procedimiento:
Se prepara la gelatina con el concentrado de fruta en baño de María, se baten las claras con el azúcar hasta formar un merengue, aparte se bate la crema de leche cuando este montada se le incorpora la gelatina tibia, por último se une con el merengue a mano y con movimientos rápidos y envolventes.
*El mousse se puede verter en un molde solo, o con una base de bizcocho.
Manzolillo y Grishka: (2008)
79
ME RE NG UE FR ANCÉ S
Cantidad Unidad Ingredientes0,14 Kg Azúcar3,00 Und Huevo
Procedimiento:
Se montan las claras de huevo a punto de nieve, luego se le agrega el azúcar.
ME RE NG UE IT AL I ANO
Cantidad Unidad Ingredientes4,00 Und Clara de huevo0,50 Kg Azúcar0,10 Ml Agua
Procedimiento:
Se prepara un almíbar con el agua y el azúcar, aparte se baten las claras de huevo a punto de nieve y se le agrega el almíbar en hilo, batir hasta lograr un merengue consistente.
ME RE NG UE S UIZO
Cantidad Unidad Ingredientes0,25 Kg Azúcar3,00 Und Clara de Huevo
Procedimiento:
Se mezclan las claras con el azúcar y se cocinan en baño de María sin dejar de revolver para que el huevo no se cocine, hasta que se disuelva el azúcar, luego se baten hasta que tome consistencia.
Manzolillo y Grishka: (2008)
80
CRE MA P AS T E LE RA
Cantidad Unidad Ingredientes0,50 Kg Leche0,05 Kg Maicena4,00 Und Yemas de huevo0,15 Kg Azúcar
Procedimiento:
En una olla se calienta la leche con el azúcar, aparte se disuelve la maicena con las yemas y la vainilla, luego se templa la leche caliente con la mezcla de las yemas y se bate constantemente hasta lograr el espesor deseado.
Almacenar en un molde y cubrir con papel film en contacto directo con la crema.
CRE MA I NG LE S A
Cantidad Unidad Ingredientes0,50 Kg Leche4,00 Und Yemas de huevo0,15 Kg Azúcar0.01 Kg Vainilla
Procedimiento:
Se mezclan la leche con el azúcar y se lleva a ebullición, aparte se baten las yemas y con la esencia y se adicionan a la leche, rápidamente cuele y siga revolviendo enérgicamente hasta que espese.
CRE MA C HANT ILLY
Cantidad Unidad Ingredientes1,00 Lt Crema de Leche0,03 Kg Azúcar0,01 Ml Vainilla
Procedimiento:
Se baten todos los ingredientes hasta que espese.Manzolillo y Grishka: (2008)
81
CRE MA DE LIMÓ N
Cantidad Unidad Ingredientes0,30 Kg mantequilla0,20 Kg azúcar0,20 Lt jugo de limón4,00 Und yemas de huevo0,30 Kg ralladura de limón
Procedimiento:
Se combina a fuego bajo la mantequilla, la ralladura y el jugo de limón, aparte se baten las yemas con el azúcar y se unen ambas mezclas sin dejar de revolver hasta obtener el espesor ideal.
CRE MA DE MANT EQ UILL A
Cantidad0,50
UnidadKg
IngredientesMantequilla
0,25 Kg Azúcar6,00 Und Huevo1,00 Lata Leche condensada0,01 Lt Esencia de vainilla
Procedimiento:
Se mezclan los huevos con el azúcar en baño de María, luego se bate y se agrega la mantequilla poco a poco hasta que crezca y quede consistente.
CRE MA DE AL ME NDR AS
Cantidad0,20
UnidadKg
IngredientesMantequilla
0,25 Kg Azúcar4,00 Und Huevo0,25 Kg Almendras0,01 Lt Esencia de vainilla
Procedimiento:
Se mezclan todos los ingredientes en la batidora hasta cremar.
Manzolillo y Grishka: (2008)
82
G ANAC HE
Cantidad Unidad Ingredientes0,50 Kg Chocolate1,00 Lt Crema de leche0,05 Kg Glucosa
Procedimiento:
Se calienta la crema de leche a punto de ebullición sin dejar hervir, se retira del fuego y se le agrega el chocolate en trozos mezclando hasta que se disuelva por completo y forme una mezcla lisa suave y brillante.
La glucosa se usa para darle brillo y espesor, se debe mezclar primero con la crema de leche.
Manzolillo y Grishka: (2008)
83
84
T E MP LADO DE CHO CO L AT E
Temperaturas de fundido de chocolate: a 45° C – 50° C.
Técnicas de fundido:
Por microondas: se corta el chocolate en trozos pequeños y lleva al microondas en un recipiente plástico por 40 segundos, extrae el envase, revuelve con una cuchara de madera y repite de nuevo el proceso pero por 30 segundos, seguido de 20 y 10 segundos sucesivamente, tiempo en el cual ya habrá derretido y tendrá una temperatura de 40° a 50° C.
En baño de María: se coloca el chocolate cortado en trozos pequeños en una olla, lleva a baño de María sin dejar que el agua hierva remover el chocolate con una cuchara de madera, retira y coloca la olla varias veces del baño de María para evitar que se queme el chocolate.
El chocolate se quema cuando este mientras es fundido supera los 50° C de temperatura.
Enfriado de chocolate:
Se toma una porción del 70% o lo que es igual ¾ partes del chocolate fundido y a 45°C colocarlo sobre una superficie Oria a 26°-28°C y con ayuda de una espátula remover rápidamente para que la temperatura de este baje a 26°C, sin llegar a solidificar y aún en estado liquido se une con el 30% del chocolate restante tibio, mezclar rápidamente para que la temperatura promedio del chocolate aumente a 35° -38°C y se mantenga líquido, dando tiempo para trabajar en figuras y llenar moldes para bombones.
85
Técnicas de templado:
Templado sobre mármol: se vierte el70% del chocolate fundido sobre una superficie de mármol frío a 26°C aproximadamente, y con una espátula remueve enérgicamente, antes de que solidifique retire y mezcle con el resto del chocolate tibio.
Sembrado: se raya un 30% de chocolate del mismo tipo que fue fundido, una vez que este alcance la temperatura adecuada de 45° - 50°C, se le agrega poco a poco el chocolate finamente picado mezclando para que se integre todo y de este modo se logre el templado con una temperatura de28°C.
Baño de María invertido: se coloca el70% del chocolate fundido en un recipiente de metal y este se introduce en agua fría a 26°C de temperatura, se remueve enérgicamente con una espátula o cuchara de madera y una vez que este frio se mezcla con el 30% del chocolate tibio hasta integrarlos.
86
4.3 FASE III: FACTIBILIDAD DE LA PROPUESTA
1. Factibilidad Técnica: La elaboración de un programa práctico
relacionado con la modular cocina II, donde se estandaricen los
conocimientos básicos del área de pastelería y panadería, posee factibilidad
técnica en cuanto se cuenta con una extensa bibliografía sobre el tema de la
panadería y pastelería. Asimismo cuenta con el recurso humano,
puesto que el CUHELAV actualmente tiene a su disposición docentes
preparados en el área de cocina.
2. Factibilidad Pedagógica: De estarse contemplando o no actualmente los
contenidos que aquí se proponen desde el punto de vista pedagógico, el
programa, constituye una alternativa que permitirá orientar al profesor en la
planificación y evaluación en la modular cocina II, favoreciendo asimismo el
aprendizaje integral de los estudiantes. Esto hace de la propuesta una
herramienta factible de ser aplicada, además porque proporciona un
recetario básico que puede ser fácilmente empleado por el profesor y los
estudiantes.
3. Factibilidad Institucional: El plan de acción responde a las necesidades
en el ámbito institucional puesto que su campo de acción está centrado en
elevar la calidad educativa que ha caracterizado a la institución.
4. Factibilidad Financiera: Económicamente la propuesta es factible, ya
que los recursos necesarios para su aplicación es la reproducción del
programa de acuerdo al número de estudiantes que cursan el semestre.
87
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones
El análisis de los resultados, refleja que no existe un programa práctico para
la modular cocina II, donde se estandaricen los conocimientos básicos del
área de pastelería y panadería.
En una primera instancia, aquellas dificultades detectadas en el proceso de
diagnóstico en cuanto a la dimensión currículum, permitió deducir que la
falta de sistematización y estandarización de los conocimientos en un
programa práctico no contribuye en el desarrollo de las habilidades y
destrezas requeridas que deben alcanzar los estudiantes en el área de
panadería y pastelería, como áreas importantes del modular cocina II.
En una segunda instancia, en cuanto a la dimensión enseñanza y
aprendizaje, la didáctica implementada por el profesor se ve
afectada, repercutiendo en la facilitación del aprendizaje, para que los
estudiantes se desenvuelvan con éxito en las pasantías operativas. Esta
situación tiene que ver con el poco tiempo que se dedica a la asignatura,
pero, sin embargo, un programa práctico permitiría optimizarlo, y así
apoyaría al profesor a abarcar toda la materia.
Visto de esta manera, el diseño y elaboración de un programa práctico se
orienta hacia una planificación organizada de los contenidos del área de
panadería y pastelería, con el firme propósito de contribuir a la calidad
educativa impartida en la institución objeto de estudio.
88
5.2 Recomendaciones
Estas sugerencias van dirigidas especialmente al Colegio Universitario Hotel
Escuela de los Andes Venezolanos, se espera al mismo tiempo que puedan
servir de guía para la audiencia lectora interesada en el tema, como es el
caso de futuros investigadores afines.
En resumen se recomienda:
Implementar el Programa Práctico antes expuesto, con el fin de
complementar la didáctica del profesor de la materia, apoyándose en
el
recetario maestro propuesto.
Renovar constantemente a través de la incorporación de programas
prácticos acordes con las nuevas técnicas y tendencias en el área de
panadería y pastelería.
Evaluar periódicamente los resultados obtenidos del Programa
Práctico para que se vincule con la realidad de las Prácticas Operativas,
donde el
estudiante debe demostrar los conocimientos adquiridos en la institución.
Revisar y reestructurar el programa de Cocina II (Teórico), para que
vaya acorde con el programa práctico propuesto.
89
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Ander, E. (1998). El proyecto de investigación. (3ª. edic). Caracas: Episteme.
Antolí, V. (2004). La didáctica. Manual de la Educación. España: Océano
Balestrini, M. (2002) Cómo se elabora el proyecto de la investigación. (6ª.edc.). Caracas: Consultores Asociados
Brown, S. (1999). Panes. México: Trillas.
Cardozo, Y. (2008) Análisis del proceso de evaluación de desempeño en la panadería panottis de chinclayo. Perú. [Disponible http/ w w w . e u m ed . ne t . c on s u l ta 10-09-2008]
Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos (1992).Proyecto de creación. Mérida.
Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos. Cocina didáctica. [Disponible http/ w w w . c uhe l a v. o rg / w eb / r h . h t m]
Chávez, N (1994). Introducción a la investigación educativa (1era. edc).Maracaibo: Universo.
Farrow, J., Pickford, L., Coleman-Smith, Ch. (2002). El gran libro de la repostería paso a paso. España: Everest.
Gairín, J. (2003). La calidad en educación. España: Cisspraxis
García, E. (1996). Metodología de la investigación cualitativa. Málaga: Aljibe
García M (2006). Congreso Internacional PBL. 2006 ABP: Experiencia: Didáctica de las Artes Culinarias. [Disponible h t tp : / / a r e s. u n i m ed / a c ade m i c/ i n v e s t ig a c i one s / in for m e s - i n v e s t i ga c io ne s/ ponencia-m-garcía.pdf]
Gimeno, J. (1988). El currículum: una reflexión sobre la práctica. Madrid: Morata.
Gisslen, W. (1995). Panadería y repostería para profesionales. Nº 121.México: Limusa
90
González, A. (2003) Guía básica de metodología de la investigación.Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez (MaterialMimeografiado), El Vigía.
Hernández, L (1998). Coeficiente de proporción de rango. Mérida: Universidad de los Andes
Hernández Sampieri, R./ Fernández Collado, C./ Baptista, L. (1998).Metodología de la investigación. (3ra edc) México: McGraw – Hill.
Humanes J. (1994). Pastelería y panadería. Interamericana de España: McGraw-Hill
Hurtado, L. (2000). Paradigma y método de investigación en métodos de cambio. Valencia, Venezuela: Episteme.
Imbernón, F. (2004). La Didáctica. Manual de la educación. España: Océano
INCE (2005). Programa de formación salida ocupacional. Operador de Servicios: Pastelería. Componente: Técnico-Productivo. Sector Económico: Turismo. Ministerio para la Economía Popular.
INCE (2005). Programa de formación salida ocupacional: Panadero Artesanal. Componente: Técnico-Productivo. Sector Económico: Turismo. Ministerio para la Economía Popular.
Lundgren, A. (1998). Teoría del currículum y escolarización. Madrid:
Morata. Manzolillo F., Guzmán G. (2008) Academia de artes culinarias de
caracas.
Molinos, M. (2002). “Concepto y práctica del Currículo en J. Dewey”. Madrid: Morata.
Nurusis, M. (1998). SPSS windows manual (version 10.0). Chicago USA: Spss.ins
Ramírez, L (1996). Metodología de la investigación. Colombia: Mc Graw-Hill
Revista G elgourmet.com (S/F). Chocolate: Entrevista a Schlageter sobre el chocolate.
Sabino, C. (1997). El Proceso de la investigación. Caracas: Panapo.
Tamayo, M. (1998). El Proceso de la investigación científica, España: Morata.
91
Universidad Pedagógica Experimental libertador (2006). Manual de trabajos de grado de especialización y maestría y tesis doctorales. Caracas: Autor
92
ANEXOS
93
ANEXO A
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO INSTITUTO NACIONAL DE TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS
Apreciado Estudiante
Me es grato dirigirme a Ud., en la oportunidad de solicitar su valiosa
colaboración, en el sentido de responder el cuestionario que se está
suministrando.
Las respuestas suministradas en el instrumento serán absolutamente
confidenciales y servirán sólo como insumo para la elaboración del Trabajo
Especial de Grado, Titulado: “Programa Práctico para la modular cocina II,donde se estandaricen los conocimientos básicos del área de pastelería ypanadería”.
Instrucciones:
Realice una lectura cuidadosa de los ítems planteados en la
encuesta. Responda con la mayor objetividad y sinceridad posible.
Marque con una X sobre la respuesta que crea conveniente
De antemano gracias por su colaboración.
94
ENCUESTA REALIZADA A LOS ESTUDIANTES
1. ¿Considera usted que los conocimientos prácticos adquiridos en la
modular cocina II, se imparten de manera sistemática, en el área de
pastelería y panadería?
2. ¿Cree usted que sería conveniente estandarizar los conocimientos
prácticos adquiridos en la modular cocina II, en el área de pastelería y
panadería?
3. ¿Considera usted que adquirió las habilidades y destrezas necesarias
para desenvolverse en el área de pastelería y panadería?
4. ¿Aprendió usted nuevas tendencias y técnicas de panadería y repostería,
en cuanto a las fórmulas base?
5. ¿Considera usted importante el área de panadería y pastelería?
95
6. ¿Basándose en su experiencia en las pasantías; considera usted que está
bien preparado para desenvolverse en el área de panadería y pastelería,
exitosamente?
7. ¿Considera suficiente las horas de clase para aprender los conocimientos
básicos necesarios en el área de la pastelería y panadería?
8. ¿Considera usted que el profesor que imparte la materia cuenta con un
programa práctico que apoye su práctica pedagógica?
9. ¿Considera usted que será necesario una propuesta basada en la
elaboración de un programa práctico para la modular cocina II, donde se
estandaricen los conocimientos básicos del área de pastelería y panadería?
10. ¿Cree usted que dicha propuesta servirá de apoyo didáctico al profesor
que imparte la materia?
96
ANEXO B
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO INSTITUTO NACIONAL DE TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS
FORMATO PARA DETERMINACIÓN DE VALIDEZ DE CONTENIDO DEL INSTRUMENTO APLICADO A LOS ESTUDIANTES DEL COLEGIO
UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES
AUTORA: Sissy Ramírez
Mérida, 2008
97
INSTRUMENTO PARA LA VALIDACIÓN DEL CUESTIONARIO
CRITERIOS APRECIACIÓN CUALITATIVA
BUENO REGULAR DEFICIENTE
Presentación delInstrumento
Claridad de la Redacción delos ítems
Pertinencia de la Variablecon Indicadores.
Factibilidad de Aplicación
Apreciación Cualitativa:
Observaciones:
Validado por: _ C.I.N°:_
Profesión:
Lugar de Trabajo:
Cargo que Desempeña:
Firma
98
Tabla de recolección de datos para la evaluación
ÍTEMS ESCALA Observaciones
DEJAR3
MODIFICAR2
ELIMINAR1
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
99
ANEXO C
Coeficiente de Proporción de Rango (C.P.R.) Cuestionario Aplicado
Ítems Jueces (J) ri Pri PpRi Pe
1 2 3
1 3 3 3 9 3.0 1.00 0.00032
2 3 2 2 7 2.3 0.78 0.00032
3 2 3 3 8 2.7 0.89 0.00032
4 3 3 3 9 3.0 1.00 0.00032
5 3 2 2 7 2.3 0.78 0.00032
6 3 2 2 7 2.3 0.78 0.00032
7 3 3 2 8 2.7 0.89 0.00032
8 3 3 3 9 3.0 1.00 0.00032
9 3 3 3 9 3.0 1.00 0.00032
10 3 3 3 9 3.0 1.00 0.00032
0.00032
C.P.R. 0.91
C.P.R.c 0.91
100
ANEXO D
Confiabilidad del Instrumento AplicadoCoeficiente Alfa de Cronbach
S 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTALES
1 1 2 3 2 2 3 1 1 2 3 20
2 1 1 2 2 1 2 1 1 1 2 14
3 1 3 3 2 2 3 1 1 2 3 21
4 1 1 2 2 2 2 1 1 1 2 15
5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 11
1 14 21 16 15 21 10 10 13 23 153
X 1.00 1.40 2.10 1.60 1.50 2.10 1.00 1.00 1.30 2.30 15.30 15
S 0.00 0.66 0.70 0.49 0.50 0.70 0.00 0.00 0.46 0.46 3.97 3.55
ST2 0.00 0.44 0.49 0.24 0.25 0.49 0.00 0.00 0.21 0.21 2.33 12.61
K = Número de Ítem
Si = Varianza de los puntajes de cada ítem
St2 = Varianza de los puntajes totales
rtt
rtt =
K 1
K 1
10 1
10 1
St 2
St 2
2.3312.61
rtt = 1.111 0.815
rtt = 0.91
República Bolivariana de VenezuelaMinisterio para el Poder Popular de Educación SuperiorInstituto Nacional de TurismoColegio Universitario Hotel Escuela de los Andes VenezolanosFormato Gestión de Alimentos y Bebidas
Receta Estándar
Receta BIZCOCHUELOPorciones 3
Cantidad Unidad IngredientesCosto/Unitario
(Bs)Costo
Total (Bs)0,900 Kg Harina 10,00 9,000,021 Kg Polvo de hornear 3,50 0,070,900 Kg Azúcar 5,00 4,500,012 Kg Sal 1,00 0,0130,000 Und Huevos 0,69 20,830,030 Lt Esencia de vainilla 20,10 0,60
Costo Total(Bs) 35,02
Receta Estándar
BIZCOCHOReceta GENOVESPorciones 1
Cantidad Unidad IngredientesCosto/Unitario
(Bs)Costo
Total (Bs)0,30 KG Harina 5,00 1,500,05 KG Maicena 3,50 0,180,30 KG Azúcar 5,00 1,50
10,00 Und Huevos 0,69 6,940.10 Lt Esencia de vainilla 20.10 2.01
Costo Total(Bs) 12.13
República Bolivariana de VenezuelaMinisterio para el Poder Popular de Educación SuperiorInstituto Nacional de TurismoColegio Universitario Hotel Escuela de los Andes VenezolanosFormato Gestión de Alimentos y Bebidas
Receta Estándar
MASAQUEBRADA
Receta SALADAPorciones 1
Cantidad Unidad IngredientesCosto/Unitario
(Bs)Costo
Total (Bs)0,30 Kg Harina 5,00 1,500,25 Kg Mantequilla 6,74 1,690,01 Kg Sal 1,00 0,012,00 Und Huevos 0,69 1,39
Costo Total(Bs) 4,58
Receta Estándar
MASAQUEBRADA
Receta DULCEPorciones 1
Cantidad Unidad IngredienteCosto/Unitario
(Bs)Costo
Total (Bs)0,50 Kg Harina 5,00 2,500,25 Kg Mantequilla 6,74 1,690,01 Kg Sal 1,00 0,013,00 Und Huevos 0,69 2,080,15 Kg Azúcar 5,00 0,750,25 Lt Leche 10,00 2,50
Costo Total(Bs) 9,52
República Bolivariana de VenezuelaMinisterio para el Poder Popular de Educación SuperiorInstituto Nacional de TurismoColegio Universitario Hotel Escuela de los Andes VenezolanosFormato Gestión de Alimentos y Bebidas
Receta Estándar
MASA DEReceta HOJALDREPorciones 1
Cantidad Unidad IngredientesCosto/Unitario
(Bs) Costo Total (Bs)0,50 Kg Harina 5,00 2,500,10 Kg Mantequilla 3,50 0,350,05 Kg Sal 1,00 0,05
0,30 KgMantequilla de
hojaldre 6,74 2,020,25 ml Agua
Costo Total(Bs) 4,92
República Bolivariana de VenezuelaMinisterio para el Poder Popular de Educación SuperiorInstituto Nacional de TurismoColegio Universitario Hotel Escuela de los Andes VenezolanosFormato Gestión de Alimentos y Bebidas
Receta Estándar
PASTAReceta CHOUXPorciones 1
Cantidad Unidad IngredientesCosto/Unitario
(Bs)Costo Total
(Bs)0,60 Kg Harina 5,00 3,000,40 Kg Mantequilla 6,74 2,700,01 Kg Sal 1,00 0,01
15,00 Und Huevos 0,69 10,421,00 Lt Agua 0,00 0,000,10 Kg Azúcar 5,00 0,50
Costo Total (Bs) 16,62
República Bolivariana de VenezuelaMinisterio para el Poder Popular de Educación SuperiorInstituto Nacional de TurismoColegio Universitario Hotel Escuela de los Andes VenezolanosFormato Gestión de Alimentos y Bebidas
Receta Estándar
MOUSSE DEReceta CHOCOLATEPorciones 1
Cantidad Unidad IngredientesCosto/Unitario
(Bs)Costo Total
(Bs)0,50 Lt Crema de leche 8,00 4,000,30 Kg Chocolate bitter 66,30 19,890,05 Kg Gelatina sin sabor 22,00 1,100,15 Kg Azúcar 5,00 0,75
Costo Total(Bs) 25,74
República Bolivariana de VenezuelaMinisterio para el Poder Popular de Educación SuperiorInstituto Nacional de TurismoColegio Universitario Hotel Escuela de los Andes VenezolanosFormato Gestión de Alimentos y Bebidas
Receta Estándar
MOUSSE DEReceta FRUTASPorciones 1
Cantidad Unidad IngredientesCosto/Unitario
(Bs)Costo Total
(Bs)0,50 Lt crema de leche 8,00 4,000,50 lt jugo de fruta 7,00 3,500,01 kg gelatina sin sabor 22,00 0,220,20 kg azúcar 5,00 1,004,00 und claras de huevo 0,69 2,78
Costo Total(Bs) 11,50
República Bolivariana de VenezuelaMinisterio para el Poder Popular de Educación SuperiorInstituto Nacional de TurismoColegio Universitario Hotel Escuela de los Andes VenezolanosFormato Gestión de Alimentos y Bebidas
Receta Estándar
MERENGUEReceta FRANCESPorciones 1
Cantidad Unidad IngredientesCosto/Unitario
(Bs) Costo Total (Bs)0,14 Kg Azúcar 5,00 0,68
3,00 UndClaras de
Huevo 0,69 2,08Costo Total
(Bs) 2,76
Receta Estándar
MERENGUEReceta ITALIANOPorciones 1
Cantidad Unidad IngredientesCosto/Unitario
(Bs) Costo Total (Bs)
4,00 UndClara deHuevo 0,69 2,78
0,50 Kg Azúcar 5,00 2,500,10 ml Agua 0,00 0,00
Costo Total(Bs) 5,28
Receta Estándar
MERENGUEReceta SUIZOPorciones 1
Cantidad Unidad IngredientesCosto/Unitario
(Bs) Costo Total (Bs)0,25 Kg Azúcar 5,00 1,25
3,00 UndClaras deHuevos 0,69 2,08
Costo Total (Bs) 3,33
República Bolivariana de VenezuelaMinisterio para el Poder Popular de Educación SuperiorInstituto Nacional de TurismoColegio Universitario Hotel Escuela de los Andes VenezolanosFormato Gestión de Alimentos y Bebidas
Receta Estándar
CREMAReceta PASTELERAPorciones 1
Cantidad Unidad IngredientesCosto/Unitario
(Bs) Costo Total (Bs)0,50 Kg Leche 10,00 5,00
0,05 Kg Maicena 3,50 0,18
4,00 Und Yemas de huevo 0,69 2,78
0,15 Kg Azúcar 5,00 0,75Costo Total
(Bs) 8,70
Receta Estándar
CREMAReceta INGLESAPorciones 1
Cantidad Unidad IngredientesCosto/Unitario
(Bs) Costo Total (Bs)0,50 Lt Leche 10,00 5,00
4,00 Und Yemas de huevo 0,69 2,78
0,15 Kg Azúcar 5,00 0,75
0,01 Kg Vainilla 20,10 0,20Costo Total
(Bs) 8,73
Receta Estándar
Receta CREMA CHANTILLYPorciones 1
Cantidad Unidad Ingredientes Costo/Unitario (Bs)Costo
Total (Bs)0,25 Lt crema de leche 8,00 2,00
0,03 Kg azúcar 3,50 0,11
0,01 ml vainilla 20,10 0,20Costo Total (Bs) 2,31
República Bolivariana de VenezuelaMinisterio para el Poder Popular de Educación SuperiorInstituto Nacional de TurismoColegio Universitario Hotel Escuela de los Andes VenezolanosFormato Gestión de Alimentos y Bebidas
Receta Estándar
Receta CREMA DE LIMONPorciones 1
Cantidad Unidad Ingredientes Costo/Unitario (Bs) Costo Total (Bs)0,30 Kg Mantequilla 10,00 3,000,20 Kg Azúcar 3,50 0,700,20 Lt Jugo de limón 5,00 1,004,00 Und Yemas de huevo 0,69 2,780,30 Kg Ralladura de limón 3,00 0,90
Costo Total (Bs) 8,38
Receta Estándar
CREMA DEReceta MANTEQUILLAPorciones 1
Cantidad Unidad Ingredientes Costo/Unitario (Bs) Costo Total (Bs)0,50 Kg Mantequilla 6,74 3,370,25 Kg Azúcar 3,50 0,886,00 Und Huevo 0,69 4,171,00 Lata Leche condensada 4,94 4,940,01 Lt Esencia de vainilla 20,10 0,20
Costo Total (Bs) 13,55
Receta Estándar
CREMA DEReceta ALMENDRASPorciones 1
Cantidad Unidad Ingredientes Costo/Unitario (Bs) Costo Total (Bs)0,20 Kg Mantequilla 6,74 1,350,25 Kg Azúcar 5,00 1,254,00 Und Huevo 0,69 2,780,25 Kg Almendras 50,00 12,500,01 Lt Esencia de vainilla 20,10 0,20
Costo Total (Bs) 18,08
República Bolivariana de VenezuelaMinisterio para el Poder Popular de Educación SuperiorInstituto Nacional de TurismoColegio Universitario Hotel Escuela de los Andes VenezolanosFormato Gestión de Alimentos y Bebidas
Receta Estándar
Receta GANACHEPorciones 1
Cantidad Unidad IngredientesCosto/Unitario
(Bs)Costo Total
(Bs)0,50 Kg Chocolate 46,40 23,201,00 Lata Crema de leche 5,00 5,000,05 Kg Glucosa 7,94 0,40
Costo Total(Bs) 28,60
República Bolivariana de VenezuelaMinisterio para el Poder Popular de Educación SuperiorInstituto Nacional de TurismoColegio Universitario Hotel Escuela de los Andes VenezolanosFormato de Gestión de Alimentos y Bebidas
Receta Estándar
Receta Masa DulcePorciones 1
Cantidad Unidad IngredientesCosto/Unitario
(Bs) Costo Total (Bs)0,30 Kg Azúcar 5,00 1,500,01 Kg Sal 1,00 0,010,10 Kg Margarina 6,74 0,672,00 Und Huevos 0,69 1,39
0,03 KgLevadura
fresca 10,00 0,25
0,01 KgLeche en
polvo 15,00 0,081,00 Kg Harina de trigo 5,00 5,000,01 Kg Colco 4,10 0,040,02 Kg Relax 12,20 0,24
AguaCosto Total
(Bs) 9,18
República Bolivariana de VenezuelaMinisterio para el Poder Popular de Educación SuperiorInstituto Nacional de Promoción y Capacitación Turística (INATUR) Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos Formato de Gestión de Alimentos y Bebidas
Receta Estándar
Masa Semi-Receta DulcePorciones 1
Cantidad Unidad IngredientesCosto/Unitario
(Bs)Costo Total
(Bs)0,15 kg azúcar 5,00 0,750,02 kg sal 1,00 0,020,10 kg margarina 6,74 0,672,00 Und Huevos 0,69 1,390,02 kg relax 12,20 0,240,01 kg colco 4,10 0,040,06 kg leche en polvo 15,00 0,90
Costo Total(Bs) 4,02
República Bolivariana de VenezuelaMinisterio para el Poder Popular de Educación SuperiorInstituto Nacional de TurismoColegio Universitario Hotel Escuela de los Andes VenezolanosFormato Gestión de Alimentos y Bebidas
Receta Estándar
Receta Masa SaladaPorciones 1
Cantidad Unidad IngredientesCosto/Unitario
(Bs)Costo
Total (Bs)0,02 Kg Sal 1,00 0,020,10 Kg Margarina 6,74 0,670,02 Kg Relax. 12,20 0,241,00 Kg Harina 5,00 5,000,03 Kg Levadura 10,00 0,250,04 Kg Azúcar 5,00 0,20
Costo Total (Bs) 6,39
República Bolivariana de VenezuelaMinisterio para el Poder Popular de Educación SuperiorInstituto Nacional de Promoción y Capacitación Turística (INATUR) Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos Formato Gestión de Alimentos y Bebidas
Receta Estándar
PAN DEReceta FIBRAPorciones 1
Cantidad Unidad Ingredientes Costo/Unitario (Bs) Costo Total (Bs)1,00 Kg Harina 10,00 10,000,02 Kg Levadura 10,00 0,150,07 Kg Azúcar 5,00 0,350,04 Kg Margarina 6,74 0,270,15 Kg Cereal 10,00 1,50
Costo Total (Bs) 12,27
