PROTOCOLO APLICADO Y RESULTADOS DEL ANALISIS SENSORIAL · FORMATOS DE ANALISIS SENSORIAL PRUEBA TRIANGULAR - ESCUELA MARIANO MORENO ANEXO 2.1 Formatos de Análisis sensorial de ajiaco

PLAN PILOTO NACIONAL DEL SECTOR GASTRONOMICO

PROTOCOLO APLICADO Y RESULTADOS DEL ANALISIS SENSORIAL

Ministerio de Salud y Protección Social Subdirección de Salud Nutricional Alimentos y Bebidas 30-11-2015

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION

1 OBJETIVO

2 PRUEBA DE DIFERENCIA

2.1 Conducción del panel

2.2 Muestras Analizadas

2.2.1 Ajiaco Bogotano

2.2.1.1 Orden y codificación aleatoria de las muestras

2.2.1.2 Desarrollo de las pruebas de Análisis Sensorial Ajiaco Bogotano y Arroz Blanco – Prueba Triangular

2.2.1.3 Formatos de Análisis sensorial

2.2.2 Bandeja Paisa


2.2.2.2 Desarrollo de las pruebas de Análisis Sensorial de los componentes de la Bandeja Paisa – Prueba Triangular


3 PRUEBA DE PREFERENCIA - PAREADA




3.2.1.1 Orden, codificación y evaluación de las muestras

3.2.2 Bandeja Paisa


4 TABLAS DE RESULTADOS PRUEBA TRIANGULAR

4.1 Resultados de la prueba Triangular realizada en La Salle College, con base en la receta estándar del Restaurante Don Jediondo

4.1.1 Tabulación de datos - Análisis sensorial del Ajiaco Restaurante Don Jediondo – La Salle College (prueba Triangular)

4.1.2 Tabulación de datos - Análisis sensorial del Arroz - Restaurante Don Jediondo – La Salle College (prueba Triangular)

4.2 Resultados de la prueba Triangular realizada en Escuela Mariano Moreno, con base en las recetas estandarizadas en 3 sedes del Restaurante La

Parrilla.

4.2.1 Tabulación de datos - Análisis sensorial del Ajiaco Escuela Mariano Moreno - Restaurante La Parrilla (prueba Triangular)

4.2.2 Tabulación de datos - Análisis sensorial del Arroz Blanco Restaurante Escuela Mariano Moreno – Restaurante La Parrilla (prueba Triangular)

4.2.3 Tabulación de datos - Adición de sal al aguacate / Escuela Mariano Moreno – Restaurante La Parrilla

4.3 Resultados de análisis sensorial realizado en Uniagustiniana con base en las recetas estandarizadas en 3 casino de la Empresa Compass Group.

4.3.1 Tabulación de datos - Análisis sensorial del frijol – Uniagustiniana – Empresa Compass Group (prueba Triangular)

4.3.2 Tabulación de datos - Análisis sensorial de la carne molida – Uniagustiniana – Empresa Compass Group (prueba Triangular)

4.3.3 Tabulación de datos - Análisis sensorial del chicharrón – Uniagustiniana – Empresa Compass Group (prueba Triangular)

5 TABLAS DE RESULTADOS PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA

5.1 Tabulación de datos – Análisis sensorial del Ajiaco y Arroz Restaurante Don Jediondo – La Salle College

5.2 Tabulación de datos – Análisis sensorial del Ajiaco y Arroz Restaurante La Parrilla – Escuela Mariano

5.3 Tabulación de datos – Análisis sensorial del Frijol y Carne molida - Uniagustiniana – Empresa Compass Group

6 RESULTADOS DEL ANALISIS ESTADISTICO DE LA PRUEBA DE CONSUMIDORES

6.1 Resultados del Análisis Estadístico de la prueba de consumidores para el Ajiaco patrón y Ajiaco con reducción del 10% de sal. Restaurante Don Jediondo

6.2 Resultados del Análisis Estadístico de la prueba de consumidores para el Ajiaco patrón y Ajiaco con reducción del 15% de sal. Escuela Mariano Moreno

6.3 Resultados del Análisis Estadístico de la prueba de consumidores para el Arroz patrón y Arroz con reducción del 10% de sal. Restaurante Don Jediondo.

6.4 Resultados del Análisis Estadístico de la prueba de consumidores para el Arroz patrón y Arroz con reducción del 15% de sal. Escuela Mariano Moreno

6.5 Resultados del Análisis Estadístico de la prueba de consumidores para el Frijol patrón y Frijol con reducción del 10% de sal.

6.6 Resultados del Análisis Estadístico de la prueba de consumidores para la Carne molida patrón y Carne molida con reducción del 10% de sal.

7 CONCLUSIONES

8 ANEXOS

ANEXO 1. FORMATOS DE ANALISIS SENSORIAL PRUEBA TRIANGULAR - LCI BOGOTA

ANEXO 1.1 Formatos de Análisis sensorial de ajiaco patrón A y ajiaco con reducción del 10% de sal B

ANEXO 1. 2. Formatos de Análisis sensorial de ajiaco patrón A y ajiaco con reducción del 5% de sal C

ANEXO 1.3. Formatos de Análisis sensorial del arroz patrón A y arroz con reducción de 10% de sal B

ANEXO 1. 4. Formatos de Análisis sensorial del arroz patrón A y arroz con reducción de 5% de sal C

ANEXO 2. FORMATOS DE ANALISIS SENSORIAL PRUEBA TRIANGULAR - ESCUELA MARIANO MORENO

ANEXO 2.1 Formatos de Análisis sensorial de ajiaco patrón A y ajiaco con reducción del 10% de sal B

ANEXO 2. 2. Formatos de Análisis sensorial de ajiaco patrón A y ajiaco con reducción del 15% de sal C

ANEXO 2.3. Formatos de Análisis sensorial del arroz patrón A y arroz con reducción de 10% de sal B

ANEXO 2. 4. Formatos de Análisis sensorial del arroz patrón A y arroz con reducción de 15% de sal C

ANEXO 3. FORMATOS DE ANALISIS SENSORIAL PRUEBA TRIANGULAR - UNIAGUSTINIANA

ANEXO 3.1 Formatos de Análisis sensorial de frijol patrón A y frijol con reducción del 10% de sal B

ANEXO 3.2 Formatos de Análisis sensorial de frijol patrón A y frijol con reducción del 5% de sal C

ANEXO 3.3 Formatos de Análisis sensorial de carne molida patrón A y carne molida con reducción del 10% de sal B

ANEXO 3.4 Formatos de Análisis sensorial de carne molida patrón A y carne molida con reducción del 5% de sal C

ANEXO 3.5 Formatos de Análisis sensorial de chicharrón patrón A y chicharrón con reducción del 10% de sal B

ANEXO 3.6 Formatos de Análisis sensorial de chicharrón patrón A y chicharrón con reducción del 5% de sal C

ANEXO 4. TABLA DE ANALISIS PARA PRUEBA TRIANGULAR CHI CUADRADO

ANEXO 5. FORMATOS DE ANALISIS SENSORIAL PRUEBA DE CONSUMIDORES

ANEXO 5.1. Formato de Análisis sensorial del Ajiaco patrón A y Ajiaco con reducción del 10% de sal

ANEXO 5.2. Formato de Análisis sensorial del Arroz patrón A y Arroz con reducción del 10% de sal

ANEXO 5.3. Formato de Análisis sensorial del Ajiaco patrón A y Ajiaco con reducción del 15% de sal

ANEXO 5.4. Formato de Análisis sensorial del Arroz patrón A y Arroz con reducción del 15% de sal

ANEXO 5.5. Formato de Análisis sensorial del Frijol patrón A y Frijol con reducción del 10% de sal

ANEXO 5.6. Formato de Análisis sensorial de la Carne molida patrón A y Carne molida con reducción del 10% de sal

BIBLIOGRAFIA

1

INTRODUCCION La mayoría de los factores que inciden en la aceptabilidad y calidad de los alimentos solo pueden ser medidos por métodos de análisis sensorial, utilizando a las personas como instrumentos de medición; sin embargo éstos análisis son complejos porque existen variaciones entre las personas que los realizan entre ellos los factores psicológicos. Estos métodos de evaluación se llevan a cabo de una manera científica utilizando los sentidos de un “panel de análisis sensorial” que está conformado por un grupo de personas que analizan diferentes características de los alimentos1 Este documento complementa el “Documento técnico que da cuenta del apoyo en la implementación en territorios priorizados, de las acciones en el frente de trabajo de restaurantes y escuelas de gastronomía, definidas en el plan piloto nacional y seguimiento de los planes de trabajo a nivel territorial”2, en el que uno de los objetivos del plan piloto es la reformulación de la sal en las comidas, estableciendo el porcentaje inicial de reducción de sal adicionada en alimentos preparados en restaurantes y servicios de alimentación de tal manera que dicha reducción no sea detectable al paladar de la mayoría de los consumidores, a fin de disminuir la probabilidad de rechazo. El estudio se realizó en algunos de los componentes de dos de los platos típicos de mayor aceptación de la población a nivel nacional: el ajiaco bogotano y la bandeja paisa, e inició con el sondeo de la cantidad real de sal adicionada en recetas estandarizadas, a partir de las cuales se realizaron ensayos de reducción en diferentes porcentajes y mediante pruebas de análisis sensorial se fijó el porcentaje inicial de reducción de sal, no detectable en pruebas de análisis sensorial conformadas con panelistas semientrenados y en pruebas de análisis sensorial con los consumidores.

El porcentaje inicial de reducción de sal permite a los restaurantes y servicios de alimentación que utilicen recetas estandarizadas, realizar una reducción inicial de la sal de las recetas, con la seguridad de que no será detectable al paladar de la mayoría de los consumidores, disminuyendo la probabilidad de rechazo de los alimentos preparados y evitando afectar la comercialización de los mismos.

A continuación se describen la metodología, número de panelistas, formatos de análisis utilizados para la calificación de las pruebas, de las dos pruebas de análisis sensorial realizadas.

1. OBJETIVO

Describir las pruebas de análisis sensorial aplicadas durante los ensayos de reducción del contenido de sal, de los componentes del ajiaco y la bandeja paisa seleccionados por

1 Mackey A, Flores I, Sosa M. Evaluación Sensorial de los Alimentos. ED Ciepe, 1984.

2 MSPS. Documento técnico que da cuenta del apoyo en la implementación en territorios priorizados, de las

acciones en el frente de trabajo de restaurantes y escuelas de gastronomía, definidas en el plan piloto nacional y seguimiento de los planes de trabajo a nivel territorial. Noviembre de 2015.

2

tener adición de sal durante la cocción; a fin de definir el porcentaje de reducción de sal de mayor aceptabilidad, a fin de proponerlo como punto de partida en la reformulación de las comidas preparadas en los restaurantes y servicios de alimentación.

2. PRUEBA DE DIFERENCIA

Su objetivo es identificar las diferencias entre dos o más muestras; en el presente estudio se utilizó la “Prueba Triangular”3 con panelistas semientrenados, a fin de evaluar si eran o no detectables al gusto las diferencias entre recetas patrón (sin reducción de sal) y recetas con reducciones de sal de 5, 10 y 15%. Con base en los resultados de ésta prueba se seleccionó el porcentaje de reducción de sal a evaluar en la pruebas de consumidores.

Sitio: Escuelas de Gastronomía Tipo de prueba: Triangular. Panel semientrenado: cheffs y estudiantes de gastronomía de niveles avanzados (4° semestre). Número de panelistas: 30 Prueba de análisis estadístico: Chi cuadrado


- Elección de un lugar privado, en lo posible sin ruidos ni olores.

- Servir tamaño de muestras uniformes y codificadas. - Temperatura de las muestras, igual a la que habitualmente se sirve el producto. - Instruir a los panelistas a que evalúen las muestras en el orden en que fueron

presentadas de izquierda a derecha.

- Evaluación del formato de análisis sensorial inmediatamente después de la catación. - Si el panelista no detecta diferencia alguna, se le pedirá que escoja una muestra al

azar e indique en la sección de comentarios, que su respuesta fue al azar. - Disponer de agua, para eliminar el sabor al hacer análisis entre diferentes paneles. - Advertir a los panelistas que las muestras tienen un orden y codificación diferentes, ya

que se pueden originar sesgos psicológicos cuando los panelistas interactúan para influir en el juicio de los demás.

3 ICONTEC. NTC 2681 Prueba Triangular, 2006

3



Los componentes del plato son: la sopa de ajiaco que incluye la pierna pernil de pollo o pollo mechado, acompañado de la porción de arroz, mazorca, aguacate y bebida de libre elección por parte del cliente. Las alcaparras y crema de leche son alimentos industrializados de selección opcional por parte del cliente y el aguacate no requiere cocción. Para los ensayos de reducción de la sal, se seleccionaron los componentes del plato que requieren cocción y se les adiciona sal durante la misma (sopa de ajiaco y arroz blanco); teniendo en cuenta que la cocción de la mazorca y el pollo se realiza en la sopa, no se tomaron por separado.


En el desarrollo de la prueba triangular se prepararon tres muestras de ajiaco y arroz, diferenciadas en su nivel de sal, teniendo en cuenta que la codificación inicial con letras corresponde a:

A: Ajiaco o arroz patrón, es decir con el contenido inicial de la receta estandarizada. B: Ajiaco o arroz con reducción del 10% del contenido de sal, con relación al ajiaco y arroz patrón. C: Ajiaco o arroz con reducción del 5% del contenido de sal, con relación al ajiaco y arroz patrón.

Se realizaron 2 paneles de catación:

- Primer panel: identificación de la diferencia del nivel de sal entre las muestra A patrón y la muestra B. Se cataron 3 muestras codificadas, de las cuales una podía ser A y 2 B, o dos muestras A y una B.

- Segundo panel: identificación de la diferencia del nivel de sal entre las muestra A patrón y la muestra C. Se cataron 3 muestras codificadas, de las cuales una podía ser A y 2 C, o dos muestras A y una C.

Puesto que no es conveniente usar letras ni números consecutivos para identificar las muestras porque pueden hacer que el catador se incline por la muestra A como la mejor; se presentaron en orden diferente identificadas con números aleatorios para identificarlas. En las Tablas 1 y 2, se presenta la codificación y orden de las muestras del ajiaco y arroz con los números aleatorios que fueron utilizados en el panel de catación; y en las Tablas 3 y 4, las hojas maestras que indican el orden e identificación de las muestras para cada uno de los 30 panelistas semientrenados.

4

Tabla 1. Orden y codificación de las muestras de Ajiaco en la prueba Triangular

Primer panel (Ajiaco patrón A y Ajiaco con 10% de reducción de sal B)

Codificación Aleatoria

Segundo panel (Ajiaco patrón A y

Ajiaco con reducción del 5% de sal C)


A A B 429 984 260 A A C 668 109 636

A B A 211 178 896 A C A 811 947 629

B A A 376 331 891 C A A 603 971 343

B B A 242 659 938 C C A 094 458 844

B A B 057 787 806 C A C 716 815 297

A B B 506 686 186 A C C 059 996 883

Ajiaco A – patrón. Códigos: 429, 984, 211, 896, 331, 891, 938, 787, 506 / 668, 109, 811, 629, 971, 343, 844, 815, 059 Ajiaco B - sal 90%. Códigos: 260, 178, 376, 242, 659, 057, 806, 686, 186 Ajiaco C - sal 95%. Códigos: 636, 947, 603, 094, 458, 716, 297, 996, 883 Tabla 2. Orden y codificación de las muestras de Arroz Blanco en la prueba Triangular

Primer panel (arroz patrón A y arroz

con 10% de reducción de sal B)


Segundo panel (arroz patrón A y arroz con reducción del 5%

de sal C)


A A B 645 158 698 A A C 738 106 419

A B A 181 498 908 A C A 265 232 721

B A A 921 582 289 C A A 386 592 172

B B A 689 237 533 C C A 109 224 017

B A B 709 176 050 C A C 872 651 137

A B B 276 263 657 A C C 722 161 664

Arroz A – patrón. Códigos: 645, 158, 181, 908, 582, 289, 533, 176, 276 / 738, 106,265, 721, 592, 172, 017, 651, 722. Arroz B - sal 90%. Códigos: 698, 498, 921, 689, 237, 709, 050, 263, 657. Arroz C - sal 95%. Códigos: 419, 232, 386, 109, 224, 872, 137, 161, 664

5

Tabla 3. Hoja maestra para del análisis sensorial del ajiaco en la prueba Triangular

PANELISTA Ajiaco patrón A -

Ajiaco con 10% de reducción de sal B

Codificación en el recipiente de

la muestra

Ajiaco patrón A - Ajiaco con 5% de reducción de sal C


la muestra

1 A A B 429 984 260 A A C 668 109 636

2 A B A 211 178 896 A C A 811 947 629

3 B A A 376 331 891 C A A 603 971 343

4 B B A 242 659 938 C C A 094 458 844

5 B A B 057 787 806 C A C 716 815 297

6 A B B 506 686 186 A C C 059 996 883

7 A A B 429 984 260 A A C 668 109 636

8 A B A 211 178 896 A C A 811 947 629

9 B A A 376 331 891 C A A 603 971 343

10 B B A 242 659 938 C C A 094 458 844

11 B A B 057 787 806 C A C 716 815 297

12 A B B 506 686 186 A C C 059 996 883

13 A A B 429 984 260 A A C 668 109 636

14 A B A 211 178 896 A C A 811 947 629

15 B A A 376 331 891 C A A 603 971 343

16 B B A 242 659 938 C C A 094 458 844

17 B A B 057 787 806 C A C 716 815 297

18 A B B 506 686 186 A C C 059 996 883

19 A A B 429 984 260 A A C 668 109 636

20 A B A 211 178 896 A C A 811 947 629

21 B A A 376 331 891 C A A 603 971 343

22 B B A 242 659 938 C C A 094 458 844

23 B A B 057 787 806 C A C 716 815 297

24 A B B 506 686 186 A C C 059 996 883

25 A A B 429 984 260 A A C 668 109 636

26 A B A 211 178 896 A C A 811 947 629

27 B A A 376 331 891 C A A 603 971 343

28 B B A 242 659 938 C C A 094 458 844

29 B A B 057 787 806 C A C 716 815 297

30 A B B 506 686 186 A C C 059 996 883

Tabla 4. Hoja maestra para del análisis sensorial del Arroz en la prueba Triangular

PANELISTA Arroz patrón y con 90% de sal


la muestra

Arroz patrón y con 95% de sal

Codificación en el recipiente de la

muestra

1 A A B 645 158 698 A A C 738 106 419

2 A B A 181 498 908 A C A 265 232 721

3 B A A 921 582 289 C A A 386 592 172

4 B B A 689 237 533 C C A 109 224 017

5 B A B 709 176 050 C A C 872 651 137

6 A B B 276 263 657 A C C 722 161 664

7 A A B 645 158 698 A A C 738 106 419

8 A B A 181 498 908 A C A 265 232 721

9 B A A 921 582 289 C A A 386 592 172

10 B B A 689 237 533 C C A 109 224 017

11 B A B 709 176 050 C A C 872 651 137

12 A B B 276 263 657 A C C 722 161 664

13 A A B 645 158 698 A A C 738 106 419

14 A B A 181 498 908 A C A 265 232 721

15 B A A 921 582 289 C A A 386 592 172

16 B B A 689 237 533 C C A 109 224 017

17 B A B 709 176 050 C A C 872 651 137

18 A B B 276 263 657 A C C 722 161 664

19 A A B 645 158 698 A A C 738 106 419

20 A B A 181 498 908 A C A 265 232 721

21 B A A 921 582 289 C A A 386 592 172

22 B B A 689 237 533 C C A 109 224 017

23 B A B 709 176 050 C A C 872 651 137

24 A B B 276 263 657 A C C 722 161 664

25 A A B 645 158 698 A A C 738 106 419

26 A B A 181 498 908 A C A 265 232 721

27 B A A 921 582 289 C A A 386 592 172

28 B B A 689 237 533 C C A 109 224 017

29 B A B 709 176 050 C A C 872 651 137

30 A B B 276 263 657 A C C 722 161 664

2.2.1.2 Desarrollo de las pruebas de Análisis Sensorial Ajiaco Bogotano y Arroz Blanco – Prueba Triangular

Se desarrollaron en dos escuelas de gastronomía, de la siguiente manera:

- La Salle College: se realizó la prueba triangular con base en las recetas estándar del ajiaco y arroz, del restaurante Don Jediondo; y se evaluaron reducciones de sal del 5 y 10%, con base en la receta estándar (patrón). Se contó con un total de 25 panelistas semientrenados.

- Escuela Mariano Moreno: se realizó la prueba triangular con base en las recetas estandarizadas del ajiaco y arroz, del restaurante La Parrilla; y se evaluaron reducciones de sal del 10 y 15%, con base en la receta estándar (patrón). Se contó con un total de 32 panelistas semientrenados.

En cada una de las escuelas se sirvieron 180 muestras, en los dos paneles de análisis con la prueba triangular, del ajiaco y 180 muestras de arroz. La cantidad de muestra servida a cada panelista fue de 5 ml de ajiaco (vasito pequeño), y 20 gramos de arroz, a temperatura aproximada de 37°C.


Cada triada de muestras se calificó con un formato de análisis sensorial específico para cada uno de los 30 panelista, en los que los números de identificación de muestras evaluadas coinciden con la hoja maestra de cada preparación de acuerdo al número de panelista. En el Anexo 1, se presentan los formatos de análisis sensorial utilizados en la prueba triangular en La Salle College y en el Anexo 2, se presentan los formatos de análisis sensorial utilizados en la prueba triangular de Escuela Mariano Moreno, para la calificación de las muestras de ajiaco y arroz identificadas como diferentes. El análisis estadístico de la prueba Triangular se realiza con base en la tabla de Roessler, presentada en el Anexo 4.

2.2.2 Bandeja Paisa

Los componentes del plato son: la sopa de frijol, arroz blanco, carne molida, chicharrón, tajada de plátano maduro, huevo frito, chorizo, arepa blanca y limonada.

Para los ensayos de reducción de la sal, se seleccionaron los componentes del plato que requieren cocción y se les adiciona sal durante la misma (fríjoles, carne molida y chicharrón); se omitió el arroz blanco teniendo en cuenta que se analizó en el ajiaco.


En el desarrollo de la prueba triangular se prepararon tres muestras de frijoles, carne molida y chicharrón, diferenciadas en su nivel de sal, teniendo en cuenta que la codificación inicial con letras corresponde a:

A: Frijol o carne molida o chicharrón patrón, es decir con el contenido inicial de la receta estandarizada. B: Frijol o carne molida o chicharrón con reducción del 10% del contenido de sal, con relación al frijol o carne molida o chicharrón patrón. C: Frijol o carne molida o chicharrón con reducción del 5% del contenido de sal, con relación al frijol o carne molida o chicharrón patrón.

Para el frijol, carne molida y chicharrón se realizaron 2 paneles de catación:

- Primer panel: identificación de la diferencia del nivel de sal entre las muestra A patrón y la muestra B. Se cataron 3 muestras codificadas, de las cuales una podía ser A y 2 B, o dos muestras A y una B.

- Segundo panel: identificación de la diferencia del nivel de sal entre las muestra A patrón y la muestra C. Se cataron 3 muestras codificadas, de las cuales una podía ser A y 2 C, o dos muestras A y una C.

Puesto que no es conveniente usar letras ni números consecutivos para identificar las muestras porque pueden hacer que el catador se incline por la muestra A como la mejor; se presentaron en orden diferente identificadas con números aleatorios para identificarlas. En las Tablas 5, 6 y 7, se presenta la codificación y orden de las muestras del frijol, carne molida y chicharrón, con los números aleatorios que fueron utilizados en el panel de catación; y en las Tablas 8,9 y 10, las hojas maestras que indican el orden e identificación de las muestras para cada uno de los 30 panelistas semientrenados. Tabla 5. Orden y codificación de las muestras de Frijol en la prueba Triangular

Primer panel (frijol patrón A y frijol

con reducción del 10% de sal B)


Segundo panel (frijol patrón A y frijol con reducción del 5%

de sal C)


A A B 429 984 260 A A C 668 109 636

A B A 211 178 896 A C A 811 947 629

B A A 376 331 891 C A A 603 971 343

B B A 242 659 938 C C A 094 458 844

B A B 057 787 806 C A C 716 815 297

A B B 506 686 186 A C C 059 996 883

Frijol A – patrón. Códigos: 429, 984, 211, 896, 331, 891, 938, 787, 506 / 668, 109, 811, 629, 971, 343, 844, 815, 059 Frijol B - sal 90%. Códigos: 260, 178, 376, 242, 659, 057, 806, 686, 186 Frijol C - sal 95%. Códigos: 636, 947, 603, 094, 458, 716, 297, 996, 883

Tabla 6. Orden y codificación de las muestras de la Carne molida en la prueba Triangular

Primer panel

(carne molida patrón A y con reducción de

10% de sal B)


Segundo panel (carne molida patrón A

y con reducción de 5% de sal B)


A A B 645 158 698 A A C 738 106 419

A B A 181 498 908 A C A 265 232 721

B A A 921 582 289 C A A 386 592 172

B B A 689 237 533 C C A 109 224 017

B A B 709 176 050 C A C 872 651 137

A B B 276 263 657 A C C 722 161 664

Carne molida A – patrón. Códigos: 645, 158, 181, 908, 582, 289, 533, 176, 276 / 738, 106, 265, 721, 592, 172, 017, 651, 722. Carne molida B - sal 90%. Códigos: 698, 498, 921, 689, 237, 709, 050, 263, 657. Carne molida C - sal 95%. Códigos: 419, 232, 386, 109, 224, 872, 137, 161, 664 Tabla 7. Orden y codificación de las muestras de la Chicharrón en la prueba Triangular

Primer panel

(chicharrón patrón A y chicharrón con reducción del 10%

de sal B)


Segundo panel (chicharrón patrón A y

chicharrón con reducción del 5% de

sal C)


A A B 152 787 581 A A C 084 817 735

A B A 961 362 488 A C A 536 522 328

B A A 870 317 455 C A A 816 185 988

B B A 223 148 504 C C A 049 398 429

B A B 269 482 785 C A C 711 474 808

A B B 119 892 024 A C C 416 112 221

Chicharrón A – patrón. Códigos: 152, 787, 961, 488, 317, 455, 504, 482, 119, 084, 817, 536, 328, 185, 988, 429, 474, 416. Chicharrón B - sal 90%. Códigos: 581, 362, 870, 223, 148, 269, 785, 892, 024. Chicharrón C - sal 95%. Códigos: 735, 522, 816, 049, 398, 711, 808, 112 221.

Tabla 8. Hoja maestra para del análisis sensorial del Frijol en la prueba Triangular

PANELISTA frijol patrón A y frijol con

reducción del 10% de sal B


la muestra

frijol patrón A y frijol con

reducción del 5% de sal C


muestra

1 A A B 429 984 260 A A C 668 109 636

2 A B A 211 178 896 A C A 811 947 629

3 B A A 376 331 891 C A A 603 971 343

4 B B A 242 659 938 C C A 094 458 844

5 B A B 057 787 806 C A C 716 815 297

6 A B B 506 686 186 A C C 059 996 883

7 A A B 429 984 260 A A C 668 109 636

8 A B A 211 178 896 A C A 811 947 629

9 B A A 376 331 891 C A A 603 971 343

10 B B A 242 659 938 C C A 094 458 844

11 B A B 057 787 806 C A C 716 815 297

12 A B B 506 686 186 A C C 059 996 883

13 A A B 429 984 260 A A C 668 109 636

14 A B A 211 178 896 A C A 811 947 629

15 B A A 376 331 891 C A A 603 971 343

16 B B A 242 659 938 C C A 094 458 844

17 B A B 057 787 806 C A C 716 815 297

18 A B B 506 686 186 A C C 059 996 883

19 A A B 429 984 260 A A C 668 109 636

20 A B A 211 178 896 A C A 811 947 629

21 B A A 376 331 891 C A A 603 971 343

22 B B A 242 659 938 C C A 094 458 844

23 B A B 057 787 806 C A C 716 815 297

24 A B B 506 686 186 A C C 059 996 883

25 A A B 429 984 260 A A C 668 109 636

26 A B A 211 178 896 A C A 811 947 629

27 B A A 376 331 891 C A A 603 971 343

28 B B A 242 659 938 C C A 094 458 844

29 B A B 057 787 806 C A C 716 815 297

30 A B B 506 686 186 A C C 059 996 883

Tabla 9. Hoja maestra para del análisis sensorial de la carne molida en la prueba Triangular

PANELISTA Carne molida patrón A y carne

molida con reducción del 10% de sal B


la muestra

Carne molida patrón A y carne

molida con reducción del 5%

de sal B


la muestra

1 A A B 645 158 698 A A C 738 106 419

2 A B A 181 498 908 A C A 265 232 721

3 B A A 921 582 289 C A A 386 592 172

4 B B A 689 237 533 C C A 109 224 017

5 B A B 709 176 050 C A C 872 651 137

6 A B B 276 263 657 A C C 722 161 664

7 A A B 645 158 698 A A C 738 106 419

8 A B A 181 498 908 A C A 265 232 721

9 B A A 921 582 289 C A A 386 592 172

10 B B A 689 237 533 C C A 109 224 017

11 B A B 709 176 050 C A C 872 651 137

12 A B B 276 263 657 A C C 722 161 664

13 A A B 645 158 698 A A C 738 106 419

14 A B A 181 498 908 A C A 265 232 721

15 B A A 921 582 289 C A A 386 592 172

16 B B A 689 237 533 C C A 109 224 017

17 B A B 709 176 050 C A C 872 651 137

18 A B B 276 263 657 A C C 722 161 664

19 A A B 645 158 698 A A C 738 106 419

20 A B A 181 498 908 A C A 265 232 721

21 B A A 921 582 289 C A A 386 592 172

22 B B A 689 237 533 C C A 109 224 017

23 B A B 709 176 050 C A C 872 651 137

24 A B B 276 263 657 A C C 722 161 664

25 A A B 645 158 698 A A C 738 106 419

26 A B A 181 498 908 A C A 265 232 721

27 B A A 921 582 289 C A A 386 592 172

28 B B A 689 237 533 C C A 109 224 017

29 B A B 709 176 050 C A C 872 651 137

30 A B B 276 263 657 A C C 722 161 664

Tabla 10. Hoja maestra para del análisis sensorial del chicharrón en la prueba Triangular

PANELISTA Chicharrón patrón A y

chicharrón con reducción del 10% de sal B


la muestra

Chicharrón patrón A y

chicharrón con reducción del 5% de sal C


muestra

1 A A B 152 787 581 A A C 084 817 735

2 A B A 961 362 488 A C A 536 522 328

3 B A A 870 317 455 C A A 816 185 988

4 B B A 223 148 504 C C A 049 398 429

5 B A B 269 482 785 C A C 711 474 808

6 A B B 119 892 024 A C C 416 112 221

7 A A B 152 787 581 A A C 084 817 735

8 A B A 961 362 488 A C A 536 522 328

9 B A A 870 317 455 C A A 816 185 988

10 B B A 223 148 504 C C A 049 398 429

11 B A B 269 482 785 C A C 711 474 808

12 A B B 119 892 024 A C C 416 112 221

13 A A B 152 787 581 A A C 084 817 735

14 A B A 961 362 488 A C A 536 522 328

15 B A A 870 317 455 C A A 816 185 988

16 B B A 223 148 504 C C A 049 398 429

17 B A B 269 482 785 C A C 711 474 808

18 A B B 119 892 024 A C C 416 112 221

19 A A B 152 787 581 A A C 084 817 735

20 A B A 961 362 488 A C A 536 522 328

21 B A A 870 317 455 C A A 816 185 988

22 B B A 223 148 504 C C A 049 398 429

23 B A B 269 482 785 C A C 711 474 808

24 A B B 119 892 024 A C C 416 112 221

25 A A B 152 787 581 A A C 084 817 735

26 A B A 961 362 488 A C A 536 522 328

27 B A A 870 317 455 C A A 816 185 988

28 B B A 223 148 504 C C A 049 398 429

29 B A B 269 482 785 C A C 711 474 808

30 A B B 119 892 024 A C C 416 12 221

2.2.2.2 Desarrollo de las pruebas de Análisis Sensorial de los componentes de la Bandeja Paisa – Prueba Triangular

Se desarrollaron en las instalaciones del programa de Gastronomía de la Uniagustiniana, de la siguiente manera:

Se realizó la prueba triangular con base en las recetas estándar de la sopa de frijol, la carne molida y el chicharrón de uno de los casinos operados por la Empresa Compass Group, donde se evaluaron reducciones de sal del 5 y 10%, con base en la receta estándar (patrón). Se contó con un total de 30 panelistas semientrenados.

Se sirvieron 180 muestras, en los dos paneles de análisis con la prueba triangular, del ajiaco, 180 muestras de carne molida y 180 muestras de chicharrón. La cantidad de muestra servida a cada panelista fue de 20 gramos de frijoles y carne molida, a temperatura aproximada de 37°C.


Cada triada de muestras se calificó con un formato de análisis sensorial específico para cada uno de los 30 panelista, en los que los números de identificación de muestras evaluadas coinciden con la hoja maestra de cada preparación de acuerdo al número de panelista. En el Anexo 3, se presentan los formatos de análisis sensorial utilizados en la prueba triangular. 3 PRUEBA DE PREFERENCIA - PAREADA

Su objetivo es determinar la preferencia representativa y la aceptación o selección entre dos muestras, por parte de los consumidores que son panelistas no entrenados. En este estudio se utilizó la “Prueba pareada”, a fin de evaluar la aceptabilidad de las recetas con reducción de sal seleccionada en la prueba triangular, en comparación con la receta patrón. Esta prueba validó el porcentaje inicial de reducción de sal.

Sitio: Escuelas de Gastronomía o restaurantes Tipo de prueba: Pareada Panel de consumidores Número de panelistas: mínimo 50, preferiblemente 100 Prueba de análisis estadístico: muestra pareada usando chi cuadrado

3.3 Conducción del panel - Elección de un lugar privado, en lo posible sin ruidos ni olores.

- Servir tamaño de muestras uniformes y codificadas.

- Temperatura de las muestras, igual a la que habitualmente se sirve el producto. - Evaluación del formato de análisis sensorial inmediatamente después de la catación. - Si el panelista no detecta diferencia alguna, se le pedirá que escoja una muestra al

azar e indique en la sección de comentarios, que su respuesta fue al azar. - Disponer de agua, para eliminar el sabor al hacer análisis entre diferentes paneles.



En la prueba de preferencia los consumidores evaluaron dos muestras: el ajiaco patrón y el ajiaco con el porcentaje de reducción de sal seleccionado en la prueba triangular; y el arroz patrón con arroz con el porcentaje de reducción de sal seleccionado en las prueba triangular.


Teniendo en cuenta que no es conveniente usar letras ni números consecutivos para identificar las dos muestras de ajiaco y arroz diferenciadas en su nivel de sal, en el desarrollo de la prueba se codificaron e identificaron con números aleatorios. En el Anexo 5, se presentan los formatos de calificación de las muestras del ajiaco y arroz. Los resultados del análisis sensorial se tabulan y se les realiza análisis estadístico para muestra pareada, usando chi cuadrado, con la cual se evalúa la muestra con mayor nivel de aceptabilidad.

3.4.2 Bandeja Paisa

En la prueba de preferencia los consumidores evaluaron dos muestras: el fríjol patrón y el fríjol con el porcentaje de reducción de sal seleccionado en la prueba triangular; y la carne molida patrón con la carne molida con el porcentaje de reducción de sal seleccionado en las prueba triangular.


Al igual que con el ajiaco las dos muestras de frijol y carne molida diferenciadas en su nivel de sal, se identificaron con números aleatorios. En total 200 muestras de frijol y 200 de carne molida.

En el Anexo 4, se presentan los formatos de calificación de las muestras de frijol y carne molida. Los resultados del análisis sensorial se tabulan y se les realiza análisis estadístico para muestra pareada, usando chi cuadrado, con la cual se evalúa la muestra con mayor nivel de aceptabilidad. Esta prueba valida el porcentaje inicial de reducción de sal con el que se puede iniciar la reducción gradual sin que los consumidores la detecten.

5. TABLAS DE RESULTADOS PRUEBA TRIANGULAR

5.1 Resultados de la prueba Triangular realizada en La Salle College, con base en la receta estándar del Restaurante Don Jediondo.

5.1.1 Tabulación de datos - Análisis sensorial del Ajiaco Restaurante Don Jediondo – La Salle College (prueba Triangular)

Tabla 11. Tabulación de resultados de Ajiaco patrón y Ajiaco con reducciones de 5 y 10% de sal

Panelista Ajiaco patrón A y

con 10% de reducción de sal B

Codificación

de muestras

Muestra

seleccionada

como diferente

Ajiaco patrón A y con 5% de reducción de sal C

Codificación de

muestras

Muestra seleccionada

como diferente

Sexo Edad

(años)

Observaciones

1 A A B 429 984 260 429 A A C 668 109 636 636 F 20

2 A B A 211 178 896 178 A C A 811 947 629 947 F 26 178 Y 947 menor nivel de sal

3 B A A 376 331 891 891 C A A 603 971 343 603 F 21 376 Y 331 no tienen o son muy bajas en sal; 603 es alto en sal

4 B B A 242 659 938 938 C C A 094 458 844 844 M 21

5 B A B 057 787 806 806 C A C 716 815 297 815 M 19 806 Se siente bajo de sal pero es agradable; 815 más alto.

6 A B B 506 686 186 506 A C C 059 996 883 059 F 19 506 más sabor, es balanceada; 059 muy bajo de sal

7 A A B 429 984 260 984 A A C 668 109 636 636 F 21 429 y 984 son iguales, bajas de sal

8 A B A 211 178 896 211 A C A 811 947 629 947 F 26

9 B A A 376 331 891 376 C A A 603 971 343 971 M 20 331 y 891 no tienen el mismo nivel de sal

10 B B A 242 659 938 938 C C A 094 458 844 458 M 17

11 B A B 057 787 806 806 C A C 716 815 297 297 F 18

12 A B B 506 686 186 506 A C C 059 996 883 996 F 19

13 A A B 429 984 260 260 A A C 668 109 636 636 M 23

14 A B A 211 178 896 178 A C A 811 947 629 947 M 17

15 B A A 376 331 891 376 C A A 603 971 343 343 M 41

16 B B A 242 659 938 938 C C A 094 458 844 844 F 40 938 mejor textura, mas espesa

17 B A B 057 787 806 057 C A C 716 815 297 716 M

18 A B B 506 686 186 686 A C C 059 996 883 883 M 18

19 A A B 429 984 260 984 A A C 668 109 636 109 M 19

20 A B A 211 178 896 178 A C A 811 947 629 947 F 19

21 B A A 376 331 891 376 C A A 603 971 343 971 F 21

22 B B A 242 659 938 242 C C A 094 458 844 458 F 20 242 se enfría queda sin sal, no da sabor.

23 B A B 057 787 806 806 C A C 716 815 297 815 F 19 Una muestra está mas caliente que las otras, lo que altera el análisis

24 A B B 506 686 186 506 A C C 059 996 883 059 M 65

25 A A B 429 984 260 429 A A C 668 109 636 109 F 50

TOTAL 13 / 25 14 / 25

Según la prueba chi cuadrado para prueba triangular de una vía (cuál es la muestra más salada? (Tabla de Chi cuadrado): se cumple para ambos niveles de sal la hipótesis nula es decir ninguno de las dos muestras es diferente del patrón (NUMERO DE RESPUESTAS ACERTADAS PARA 25 PANELISTAS DEBIAN SER 20), por tanto se puede hacer el análisis de consumidores con la del reducción del 10% de sal.

5.1.2 Tabulación de datos - Análisis sensorial del Arroz - Restaurante Don Jediondo – La Salle College (prueba Triangular)

Tabla 12. Tabulación de resultados de Arroz patrón y Arroz con reducciones de 5 y 10% de sal

Panelista Arroz patrón A y


Codificación de

muestras

Muestra

seleccionada

como diferente

Arroz patrón A y con 5 % de reducción de sal C

Codificación de

la muestra


como diferente

Sexo Edad

(años)

Observaciones

1 A A B 645 158 698 645 A A C 738 106 419 106 M 21 645 y 106 tienen más sal

2 A B A 181 498 908 181 A C A 265 232 721 265 F 21 498, 908 y 265 bajo contenido de sal

3 B A A 921 582 289 582 C A A 386 592 172 386 M 19 582 con alto contenido de sal. 386 perfecto en sal

4 B B A 689 237 533 533 C C A 109 224 017 224 F 19 237 y 689 con mayor contenido de sal

5 B A B 709 176 050 709 C A C 872 651 137 872 F 26

6 A B B 276 263 657 263 A C C 722 161 664 664 F 21

7 A A B 645 158 698 158 A A C 738 106 419 419 M 20

8 A B A 181 498 908 498 A C A 265 232 721 232 M 17

9 B A A 921 582 289 * C A A 386 592 172 *

10 B B A 689 237 533 * C C A 109 224 017 *

11 B A B 709 176 050 050 C A C 872 651 137 137 F 18

12 A B B 276 263 657 657 A C C 722 161 664 722 F 19

13 A A B 645 158 698 698 A A C 738 106 419 106 M 23

14 A B A 181 498 908 181 A C A 265 232 721 265 F 17

15 B A A 921 582 289 582 C A A 386 592 172 386

16 B B A 689 237 533 689 C C A 109 224 017 109 F 689 y 109 con mayor contenido de sal

17 B A B 709 176 050 050 C A C 872 651 137 651

18 A B B 276 263 657 263 A C C 722 161 664 722 M 18

19 A A B 645 158 698 698 A A C 738 106 419 419 M 19

20 A B A 181 498 908 498 A C A 265 232 721 721 F 19

21 B A A 921 582 289 289 C A A 386 592 172 386 F 21

22 B B A 689 237 533 533 C C A 109 224 017 109 F 20 689 y 237 saben igual, pero 533 no tiene sal ni sabor

23 B A B 709 176 050 050 C A C 872 651 137 872 F 19 Recomienda que todas las muestras tengan la misma

temperatura

24 A B B 276 263 657 657 A C C 722 161 664 664 M 65

25 A A B 645 158 698 158 A A C 738 106 419 419 F 50

TOTAL 6 / 23 10 / 23

*No presentaron ésta prueba Según la prueba chi cuadrado para prueba triangular de una vía (cuál es la muestra más salada? (Tabla de Chi cuadrado): se cumple para ambos niveles de sal la hipótesis nula es decir ninguno de las dos muestras es diferente del patrón (NUMERO DE RESPUESTAS ACERTADAS PARA 23 PANELISTAS DEBIAN SER 16), por tanto se puede hacer el análisis de consumidores con la del 10% de reducción de sal.

5.2 Resultados de la prueba Triangular realizada en Escuela Mariano Moreno, con base en las recetas estandarizadas en 3

sedes del Restaurante La Parrilla.

5.2.1 Tabulación de datos - Análisis sensorial del Ajiaco Escuela Mariano Moreno - Restaurante La Parrilla (prueba Triangular)

Tabla 13. Tabulación de resultados del Ajiaco patrón y Ajiaco con reducciones de 10 y 15% de sal

Panelista Ajiaco patrón A y


Codificación de

las muestras

Muestra

seleccionada

como diferente

Ajiaco patrón A y

con 15 % de reducción de sal C

Codificación de

las muestras

Muestra

seleccionada

como diferente

Sexo Edad Observaciones

1 A A B 429 984 260 984 A A C 668 109 636 109 M 33 109 exceso de sal / no debe hacerse una degustación usando la misma cuchara

2 A B A 211 178 896 896 A C A 811 947 629 947 M 30

3 B A A 376 331 891 331 C A A 603 971 343 343 F 39

4 B B A 242 659 938 242 C C A 094 458 844 094 M 39

5 B A B 057 787 806 806 C A C 716 815 297 815 M 19 806 tiene menos sal

6 A B B 506 686 186 686 A C C 059 996 883 059 686, 996 y 883 ligeramente ahumados (P)

7 A A B 429 984 260 260 A A C 668 109 636 636 F 18 260 mas liquido y simple; 636 ahumado y muy simple

8 A B A 211 178 896 211 A C A 811 947 629 947 M 20

9 B A A 376 331 891 891 C A A 603 971 343 603 M 20 Nivel de espesor diferente. Las 3 muestras un nivel de sal similar

10 B B A 242 659 938 242 C C A 094 458 844 844 M 21

11 B A B 057 787 806 806 C A C 716 815 297 845 M 20

12 A B B 506 686 186 506 A C C 059 996 883 059 M 18 506 y 059 sabor fuerte y marcado

13 A A B 429 984 260 984 A A C 668 109 636 636 F 21

14 A B A 211 178 896 178 A C A 811 947 629 947 F 18

15 B A A 376 331 891 376 C A A 603 971 343 603 M 19 603 está ahumado

16 B B A 242 659 938 938 C C A 094 458 844 844 M 45

17 B A B 057 787 806 806 C A C 716 815 297 716

18 A B B 506 686 186 686 A C C 059 996 883 996 M 17 686 sabor mas fuerte

19 A A B 429 984 260 260 A A C 668 109 636 668

20 A B A 211 178 896 211 A C A 811 947 629 811 M 19 211 y 811 tienen mas sal que los demás y 947 está ahumado

21 B A A 376 331 891 376 C A A 603 971 343 603 M 20

22 B B A 242 659 938 938 C C A 094 458 844 094 F 21

23 B A B 057 787 806 787 C A C 716 815 297 297 M 25 787 un poco ahumado

24 A B B 506 686 186 686 A C C 059 996 883 059

25 A A B 429 984 260 260 A A C 668 109 636 636 F 18 636 ahumado

26 A B A 211 178 896 211 A C A 811 947 629 947 M 28 211 y 947 tenían menos intensidad

27 B A A 376 331 891 376 C A A 603 971 343 603 M 31 376 y 603 tienen un sabor un poco mas amargo- quemado

28 B B A 242 659 938 242 C C A 094 458 844 844 F 19

29 B A B 057 787 806 806 C A C 716 815 297 297 F 18

30 A B B 506 686 186 506 A C C 059 996 883 996 F 28

31 A A B 429 984 260 260 A A C 668 109 636 636 F 23 429, 984 y 260 T° iguales; a 260 se le siente menos los sabores /109 y 668 T° fría y 636 tibia.

32 A B A 211 178 896 896 A C A 811 947 629 947 M 40 896 tiene un sabor un poco mas pronunciado / 947 más difícil de decidir, sabor muy similar.

TOTAL 13 / 32 19 / 32

Análisis estadístico con la prueba chi cuadrado para prueba triangular de una vía. Según la prueba chi cuadrado para prueba triangular de una vía (cuál es la muestra más salada? (Tabla de Chi cuadrado): se cumple para ambos niveles de sal la hipótesis nula es decir ninguno de las dos muestras es diferente del patrón (NUMERO DE RESPUESTAS ACERTADAS PARA 32 PANELISTAS DEBIAN SER 22), por tanto se puede hacer el análisis de consumidores con la del 15% de reducción de sal.

5.2.2 Tabulación de datos - Análisis sensorial del Arroz Blanco Restaurante Escuela Mariano Moreno – Restaurante La

Parrilla (prueba Triangular)

Tabla 14. Tabulación de resultados de Arroz patrón y Arroz con reducciones de 10 y 15% de sal

Panelista Arroz patrón A y con 10% de reducción

de sal B

Codificación de

la muestra

Muestra

seleccionada

como

diferente

Arroz patrón A y con 15% de reducción

de sal C

Codificación de

la muestra

Muestra

seleccionada

como diferente

Edad Sexo Observaciones

1 A A B 645 158 698 158 A A C 738 106 419 419 M 33 419, le falta sal

2 A B A 181 498 908 181 A C A 265 232 721 721 M 30

3 B A A 921 582 289 289 C A A 386 592 172 172 F 39

4 B B A 689 237 533 533 C C A 109 224 017 017 M 33

5 B A B 709 176 050 050 C A C 872 651 137 137 M 19

6 A B B 276 263 657 657 A C C 722 161 664 161 657 y 161 mejor sabor

7 A A B 645 158 698 698 A A C 738 106 419 419 F 18 698 y 419 simple

8 A B A 181 498 908 908 A C A 265 232 721 265 M 20

9 B A A 921 582 289 289 C A A 386 592 172 172 M 28

10 B B A 689 237 533 533 C C A 109 224 017 017 M 21

11 B A B 709 176 050 176 C A C 872 651 137 137 M 20

12 A B B 276 263 657 276 A C C 722 161 664 664 M 18

13 A A B 645 158 698 698 A A C 738 106 419 419 F 21 698, el arroz está un poco duro

14 A B A 181 498 908 908 A C A 265 232 721 721 F 18

15 B A A 921 582 289 289 C A A 386 592 172 592 M 19 592 menos salado

16 B B A 689 237 533 533 C C A 109 224 017 017 M 45

17 B A B 709 176 050 050 C A C 872 651 137 137

18 A B B 276 263 657 657 A C C 722 161 664 722 M 17 657 sabor mas pronunciado

19 A A B 645 158 698 645 A A C 738 106 419 738

20 A B A 181 498 908 181 A C A 265 232 721 232 M 19 181 y 232 contienen menos sal

21 B A A 921 582 289 289 C A A 386 592 172 172 M 20 172 sal un poco menor

22 B B A 689 237 533 533 C C A 109 224 017 017 F 21

23 B A B 709 176 050 176 C A C 872 651 137 651 M 25 176 y 651 al dente

24 A B B 276 263 657 276 A C C 722 161 664 664 276 y 664 un poco duros

25 A A B 645 158 698 698 A A C 738 106 419 419 F 18 698 tiene sabor a pimentón y los otros a ajo

26 A B A 181 498 908 498 A C A 265 232 721 232 M 28 232 estaba duro

27 B A A 921 582 289 - C A A 386 592 172 - F 31 No distingue diferencia evidente

28 B B A 689 237 533 689 C C A 109 224 017 224 F 19 689 estaba muy salado

29 B A B 709 176 050 176 C A C 872 651 137 651 F 18

30 A B B 276 263 657 263 A C C 722 161 664 664 F 28

31 A A B 645 158 698 698 A A C 738 106 419 419 M 23

32

TOTAL 14 / 31 14 / 31

Análisis estadístico con la prueba chi cuadrado para prueba triangular de una vía. Según la prueba chi cuadrado para prueba triangular de una vía (cuál es la muestra más salada? (Tabla de Chi cuadrado): se cumple para ambos niveles de sal la hipótesis nula es decir ninguno de las dos muestras es diferente del patrón (NUMERO DE RESPUESTAS ACERTADAS PARA 31 PANELISTAS DEBIAN SER 21), por tanto se puede hacer el análisis de consumidores con la del 15 % de reducción de sal.

5.2.3 Tabulación de datos - Adición de sal al aguacate / Escuela Mariano Moreno – Restaurante La Parrilla

Tabla 15. Adición de sal en el aguacate

Panelista Adición de sal – aguacate (g)

Sexo Edad

1 0.11 M 33

2 0.13 M 30

3 0.1 F 39

4 - M 39

5 0.14 M 19

6 -

7 0.2 F 18

8 -

9 -

10 0.24 M 21

11 0.18 M 20

12 0.11 M 18

13 0.1 F 21

14 0.06 F 18

15 0.16 M 19

16 0.26 M 45

17 -

18 - M 17

19 0.18

20 0.11 M 19

21 0.09 M 20

22 0.17 F 21

23 0.16 M 25

24 0.13

25 0.11 F 18

26 0.13 M 28

27 0.1 F 31

28 F 19

29 0.15 F 18

30 0.07 F 28

31 0.11 M 23

32 0.11 M 40

Promedio 0.13 g

5.3 Resultados de análisis sensorial realizado en Uniagustiniana con base en las recetas estandarizadas en 3 casino de la Empresa Compass Group.

5.3.1 Tabulación de datos - Análisis sensorial del frijol – Uniagustiniana – Empresa Compass Group (prueba Triangular)

Tabla 16. Tabulación de resultados de Frijol patrón y Frijol con reducciones de 5 y 10% de sal

Panelista Frijol patrón y

con reducción del 10% de

sal

Codificación de

las muestras

Muestra

seleccionada

como diferente

Frijol patrón y con

reducción del 5 % de

sal

Codificación de

las muestras

Muestra

seleccionada

como diferente

Sexo Edad Observaciones

1 A A B 429 984 260 429 A A C 668 109 636 636 M 18

2 A B A 211 178 896 896 A C A 811 947 629 947 M 20

3 B A A 376 331 891 891 C A A 603 971 343 603 M 18

4 B B A 242 659 938 659 C C A 094 458 844 458 M 19

5 B A B 057 787 806 057 C A C 716 815 297 815 F 19

6 A B B 506 686 186 506 A C C 059 996 883 883 M 19

7 A A B 429 984 260 260 A A C 668 109 636 668 M 19

8 A B A 211 178 896 896 A C A 811 947 629 811 F 19 896 contiene una diferencia en cuanto a la intensidad de la sal (salado)

9 B A A 376 331 891 331 C A A 603 971 343 343 F 20

10 B B A 242 659 938 659 C C A 094 458 844 844 F 19

11 B A B 057 787 806 787 C A C 716 815 297 815 M 20

12 A B B 506 686 186 186 A C C 059 996 883 059 F 18

13 A A B 429 984 260 984 A A C 668 109 636 109 M 22

14 A B A 211 178 896 211 A C A 811 947 629 629 F 18

15 B A A 376 331 891 331 C A A 603 971 343 603 M 20

16 B B A 242 659 938 938 C C A 094 458 844 458 M 19

17 B A B 057 787 806 787 C A C 716 815 297 815 M 23

18 A B B 506 686 186 506 A C C 059 996 883 059 F 19

19 A A B 429 984 260 260 A A C 668 109 636 668 F 19 260 tiene sabor a especias, las otras2 no. El nivel de sal se siente más en

668, aunque no es muy notorio.

20 A B A 211 178 896 178 A C A 811 947 629 947 M 20

21 B A A 376 331 891 891 C A A 603 971 343 -- M 22 C AA TODAS TIENEN SABOR PARECIDO

22 B B A 242 659 938 242 C C A 094 458 844 --- M 22 CCA saben igual todas las muestras

23 B A B 057 787 806 787 C A C 716 815 297 716 M 18

24 A B B 506 686 186 686 A C C 059 996 883 --- M 19 ACC tienen el mismo nivel de sal

25 A A B 429 984 260 260 A A C 668 109 636 109 F 19 260 y 109 se siente más lo picante a lo salado

26 A B A 211 178 896 896 A C A 811 947 629 947 M 35

27 B A A 376 331 891 376 C A A 603 971 343 971 M 41

28 B B A 242 659 938 242 C C A 094 458 844 458 M 36

29 B A B 057 787 806 057 C A C 716 815 297 297 M 46

30 A B B 506 686 186 186 A C C 059 996 883 996 M 26

31 A A B 429 984 260 A A C 668 109 636

32 A B A 211 178 896 A C A 811 947 629

TOTAL 11/30 12/27

Análisis estadístico con la prueba chi cuadrado para prueba triangular de una vía. Según la prueba chi cuadrado para prueba triangular de una vía (cuál es la muestra más salada? (Tabla de Chi cuadrado): se cumple para ambos niveles de sal la hipótesis nula es decir ninguno de las dos muestras es diferente del patrón (NUMERO DE RESPUESTAS ACERTADAS PARA 30 PANELISTAS DEBIAN SER 20 y para 27 DEBIAN SER 19), por tanto se puede hacer el análisis de consumidores con la reducción de sal del 10%.

5.3.2 Tabulación de datos - Análisis sensorial de la carne molida – Uniagustiniana – Empresa Compass Group (prueba Triangular)

Tabla 17. Tabulación de resultados de carne molida patrón y carne molida con reducciones de 5 y 10% de sal

Panelista Carne molida

patrón y con reducción del 10% de

sal

Codificación

de las

muestras

Muestra

seleccionada

como diferente

Carne molida patrón y con reducción del

5 % de sal

Codificación de

las muestras

Muestra

seleccionada

como diferente


1 A A B 645 158 698 698 A A C 738 106 419 106 M 18

2 A B A 181 498 908 181 A C A 265 232 721 721 M 20

3 B A A 921 582 289 921 C A A 386 592 172 592 M 18

4 B B A 689 237 533 237 C C A 109 224 017 017 M 19

5 B A B 709 176 050 050 C A C 872 651 137 651 F 19

6 A B B 276 263 657 276 A C C 722 161 664 722 M 19

7 A A B 645 158 698 645 A A C 738 106 419 106 M 19

8 A B A 181 498 908 498 A C A 265 232 721 721 F 19

9 B A A 921 582 289 582 C A A 386 592 172 592 F 20

10 B B A 689 237 533 533 C C A 109 224 017 224 F 19

11 B A B 709 176 050 050 C A C 872 651 137 872 M 20

12 A B B 276 263 657 263 A C C 722 161 664 664 F 18

13 A A B 645 158 698 698 A A C 738 106 419 738 M 22

14 A B A 181 498 908 498 A C A 265 232 721 232 F 18

15 B A A 921 582 289 921 C A A 386 592 172 386 M 20

16 B B A 689 237 533 533 C C A 109 224 017 017 M 19

17 B A B 709 176 050 176 C A C 872 651 137 651 M 23

18 A B B 276 263 657 276 A C C 722 161 664 722 F 19

19 A A B 645 158 698 698 A A C 738 106 419 738 F 19 (698) más baja en sal

20 A B A 181 498 908 498 A C A 265 232 721 232 M 20 (908) mucha sal

21 B A A 921 582 289 582 C A A 386 592 172 386 M 22

22 B B A 689 237 533 533 C C A 109 224 017 017 M 22 tienen más sal

23 B A B 709 176 050 709 C A C 872 651 137 --- M 18 no hay diferencias

24 A B B 276 263 657 263 A C C 722 161 664 664 M 19

25 A A B 645 158 698 --- A A C 738 106 419 419 F 19 (--) no hay diferencias bajas en sal, 419 picante

26 A B A 181 498 908 498 A C A 265 232 721 232 M 35

27 B A A 921 582 289 289 C A A 386 592 172 386 M 41 (289) mucha sal

28 B B A 689 237 533 689 C C A 109 224 017 109 M 36 debe hacerse en caliente grasa cubre sabor

29 B A B 709 176 050 709 C A C 872 651 137 651 M 46

30 A B B 276 263 657 276 A C C 722 161 664 664 M 26 (276) carne fría, la grasa invade sabor

31 A A B 645 158 698 A A C 738 106 419

32

TOTAL 16/29 15/29

Análisis estadístico con la prueba chi cuadrado para prueba triangular de una vía. Según la prueba chi cuadrado para prueba triangular de una vía (cuál es la muestra más salada? (Tabla de Chi cuadrado): se cumple para ambos niveles de sal la hipótesis nula es decir ninguno de las dos muestras es diferente del patrón (NUMERO DE RESPUESTAS ACERTADAS PARA 30 PANELISTAS DEBIAN SER 20), por tanto se puede hacer el análisis de consumidores con la reducción del 10 % de sal.

5.3.3 Tabulación de datos - Análisis sensorial del chicharrón – Uniagustiniana – Empresa Compass Group (prueba Triangular)

Tabla 18. Tabulación de resultados del chicharrón patrón y chicharrón con reducciones de 5 y 10% de sal

Panelista Chicharrón patrón A y

con reducción del 10% de sal B

Codificación de la muestra


como diferente

Chicharrón patrón A y

con reducción del 5 % de sal C

Codificación de la muestra


como diferente


1 A A B 152 787 581 787 A A C 084 817 735 084 23 M 787 es baja en sal. 084 no tiene sal.

2 A B A 961 362 488 961 A C A 536 522 328 522 18 M Las 2 (AAB) muestras de sabor similares eran un poco desabridas

3 B A A 870 317 455 317 C A A 816 185 988 185 24 M

4 B B A 223 148 504 504 C C A 049 398 429 - 32 M 049 398 429, en las 3 muestras no notó diferencia.

5 B A B 269 482 785 482 C A C 711 474 808 808 17 M

6 A B B 119 892 024 024 A C C 416 112 221 221 18 M

7 A A B 152 787 581 152 A A C 084 817 735 084 18 M

8 A B A 961 362 488 362 A C A 536 522 328 328 40 F

9 B A A 870 317 455 870 C A A 816 185 988 816 22 F 870 no tiene sal y 816 tiene más sal que las otras 2 muestras.

10 B B A 223 148 504 148 C C A 049 398 429 429 22 M

11 B A B 269 482 785 482 C A C 711 474 808 474 23 M T° muy baja y alto contenido de grasa hace perder sensación real del sabor.

12 A B B 119 892 024 119 A C C 416 112 221 112 19 M 119 más salado y 112 el mas salado de todos.

13 A A B 152 787 581 581 A A C 084 817 735 735 19 F

14 A B A 961 362 488 362 A C A 536 522 328 328 23 F

15 B A A 870 317 455 317 C A A 816 185 988 185 18 M

16 B B A 223 148 504 504 C C A 049 398 429 429 18 F La sal aporta sabor y mas gusto

17 B A B 269 482 785 269 C A C 711 474 808 474 19 M

18 A B B 119 892 024 892 A C C 416 112 221 416 19 F

19 A A B 152 787 581 581 A A C 084 817 735 084 19 F

20 A B A 961 362 488 362 A C A 536 522 328 522 19 F

21 B A A 870 317 455 870 C A A 816 185 988 988 18 M

22 B B A 223 148 504 223 C C A 049 398 429 398 22 M 223 era el de menor nivel de sal y 398 tiene menos sal, lo que lo hace un poco insípido.

23 B A B 269 482 785 269 C A C 711 474 808 808 18 M

24 A B B 119 892 024 119 A C C 416 112 221 112 19 F

25 A A B 152 787 581 787 A A C 084 817 735 084 19 F

26 A B A 961 362 488 362 A C A 536 522 328 522 21 M

27 B A A 870 317 455 870 C A A 816 185 988 816 19 F

28 B B A 223 148 504 148 C C A 049 398 429 049 22 F

29 B A B 269 482 785 269 C A C 711 474 808 711 20 F

30 A B B 119 892 024 024 A C C 416 112 221 221 19 F

TOTAL 15/30 11/29

Análisis estadístico con la prueba chi cuadrado para prueba triangular de una vía. Según la prueba chi cuadrado para prueba triangular de una vía (cuál es la muestra más salada? (Tabla de Chi cuadrado): se cumple para ambos niveles de sal la hipótesis nula es decir ninguno de las dos muestras es diferente del patrón (NUMERO DE RESPUESTAS ACERTADAS PARA 29 y 30 PANELISTAS DEBIAN SER 20).

6. TABLAS DE RESULTADOS PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA

6.1 Tabulación de datos – Análisis sensorial del Ajiaco y Arroz Restaurante Don

Jediondo – La Salle College

En la Tabla 19 se presentan el número de personas que seleccionaron la muestra de su preferencia.

Tabla 18. Tabulación de resultados prueba pareada

#

catador

Tabulación de datos Prueba de consumidores

Ajiaco


Arroz blanco

215 Muestra patrón

384 Muestra con

reducción del 10 % de sal

367 Muestra patrón

672 Muestra con


1 1 1

2 1 1

3 1 1

4 1 1

5 1 1

6 1 1

7 1 1

8 1 1

9 1 1

10 1. 1

11 1 1

12 1 1

13 1 1

14 1 1

15 1. 1

16 1. 1

17 1. 1

18 1 1

19 1 1

20 1 1

21 1.

22 1

23 1

24 1

25 1.

26 1

27 1.

28 1

29 1.

30 1

31 1

32 1

33 1

34 1

35 1

36 1.

37 1

38 1.

39 1.

40 1.

41 1

42 1

43 1.

44 1

45 1.

46 1

47 1.

48 1

49 1

50 1

Total 19 /50 31/ 50 14 / 20 6 / 20

6.2 Tabulación de datos – Análisis sensorial del Ajiaco y Arroz Restaurante La

Parrilla – Escuela Mariano


# catador Tabulación de datos

Prueba de consumidores Ajiaco


Arroz blanco

514 Muestra patrón

892 Muestra con


398 Muestra patrón

438 Muestra con


1 1 1

2 1 1

3 1 1

4 1 1

5 1 1

6 1 1

7 1 1

8 1 1

9 1 1

10 1 1

11 1 1

12 1 1

13 1 1

14 1 1

15 1 1

16 1 1

17 1 1

18 1 1

19 1 1

20 1 1

21 1 1

22 1 1

23 1 1

24 1 1

25 1 1

26 1 1

27 1 1

28 1 1

29 1 1

30 1 1

31 1 1

32 1 1

33 1 1

34 1 1

35 1 1

36 1 1

37 1 1

38 1 1

39 1 1

40 1 1

41 1 1

42 1 1

43 1 1

44 1 1

45 1 1

46 1 1

47 1 1

48 1 1

49 1 1

50 1 1

51. 1 1

52 1

53 1

54 1

55 1

56 1

57 1

58 1

59 1

60 1

61 1

62 1

63 1

64 1

65 1

66 1

67 1

68 1

69 1

70 1

71 1

72 1

73 1

74 1

75 1

76 1

77 1

78 1

79 1

80 1

81 1

82 1

83 1

84 1

85 1

86 1

87 1

88 1

89 1

90 1

91 1

92 1

93 1

94 1

95 1

96 1

97 1

98 1

99 1

100 1

Total 61 39 25 26

100 51

6.3 Tabulación de datos – Análisis sensorial del Frijol y Carne molida -

Uniagustiniana – Empresa Compass Group

El análisis de la prueba triangular, demostró que el panel semientrenado, no detectó

diferencia significativa entre las muestras patrón y reducidas en sal al 10 ni 5%; por lo

tanto se seleccionan las muestras de frijol y carne molida con reducción del 10% de

sal y se valida con los consumidores mediante una prueba de preferencia.


# catador

Tabulación de datos – Prueba de consumidores –

Frijol

Tabulación de datos – Prueba de consumidores –

carne molida 315

Muestra patrón 289

Muestra con reducción del 10

% de sal

384 Muestra patrón

215 Muestra con


1 1 1

2 1 1

3 1 1

4 1 1

5 1 1

6 1 1

7 1 1

8 1 1

9 1 1

10 1 1

11 1 1

12 1 1

13 1 1

14 1 1

15 1 1

16 1 1

17 1 1

18 1 1

19 1 1

20 1 1

21 1 1

22 1 1

23 1 1

24 1 1

25 1 1

26 1 1

27 1 1

28 1 1

29 1 1

30 1 1

31 1 1

32 1 1

33 1 1

34 1 1

35 1 1

36 1 1

37 1 1

38 1 1

39 1 1

40 1 1

41 1 1

42 1 1

43 1 1

44 1 1

45 1 1

46 1 1

47 1 1

48 1 1

49 1 1

50 1 1

51. 1 1

52 1 1

53 1 1

54 1 1

55 1 1

56 1 1

57 1 1

58 1 1

59 1 1

60 1 1

61 1 1

62 1 1

63 1 1

64 1 1

65 1 1

66 1 1

67 1 1

68 1 1

69 1 1

70 1 1

71 1 1

72 1 1

73 1 1

74 1 1

75 1 1

76 1 1

77 1 1

78 1 1

79 1 1

80 1 1

81 1 1

82 1 1

83 1 1

84 1 1

85 1 1

86 1 1

87 1 1

88 1 1

89 1 1

90 1 1

91 1 1

92 1 1

93 1 1

94 1 1

95 1 1

96 1 1

97 1 1

98 1 1

99 - 1

100 - 1

Total 65 33 46 54

98 100

En general los panelistas consideraron que el frijol patrón (315) tenía más sabor a sal. Las 2 muestras de carne molida contenían orégano y laurel entre sus ingredientes; los panelistas que escogieron la 384 (patrón) la escogieron algunos por su sabor más salado pero otros por el sabor acentuado de las especias. La muestra 215, fue escogida por su sabor más suave y acentuado por las especias (opaca menos la boca, menos hostigante. Con base en los resultados del análisis sensorial se aplicó análisis estadístico para prueba de aceptabilidad pareada usando chi cuadrado.

7. RESULTADOS DEL ANALISIS ESTADISTICO DE LA PRUEBA DE CONSUMIDORES

La hipótesis planteada en el análisis estadístico de la prueba pareada usando chi cuadrado es:

H0 (Hipótesis Nula): No se percibieron o detectan preferencias significativas para las dos preparaciones, las preferencias observadas se pueden atribuir al azar.

Ha (Hipótesis Alterna): Las preparaciones de las muestras son diferentes, tienen distintos niveles de aceptación. La Hipótesis alterna puede estar dada por:

- Muestra patrón < muestra con reducción de sal - Muestra patrón > muestra con reducción de sal

Estas hipótesis se repiten en cada uno de los experimentos, ya metodológicamente son el mismo tipo de experimento repetido en escenarios y preparaciones distintas.

Como la pregunta de investigación durante los análisis sensoriales fue “Usted ha recibido dos muestras de ajiaco, marque con una X, cuál de las dos muestras prefiere”; esto obliga a realizar una prueba estadística a dos colas, porque cualquier respuesta es correcta; con la cantidad de muestras obtenidas se trabajó con un α=0.05 y el estadístico de prueba está dado por:

Donde:

E=número de preferencias por la preparación 1. F= número de preferencias por la preparación 2. n=cantidad total de pruebas realizadas.

Tabla 21. Valores de α para una prueba de preferencia simple

α 0.05 0.01 0.001

una cola (diferencia) 2,71 5,41 9,55

dos colas

(preferencia) 3,84 6,64 10,83

7.1 Resultados del Análisis Estadístico de la prueba de consumidores para el Ajiaco patrón y Ajiaco con reducción del 10% de sal. Restaurante Don Jediondo

H0: No se percibieron o detectan preferencias significativas para las dos preparaciones, las preferencias observadas se pueden atribuir al azar.

Ha: Las preparaciones de las muestras son diferentes, tienen distintos niveles de aceptación.

[[ ] ⁄ ]

Como el valor del es mayor que 2.71, hay razones estadísticas suficientes para rechazar la hipótesis nula y aceptar la alterna con un α =0.05, esto quiere decir que hay evidencia estadística para afirmar que existe una diferencia significativa entre las preferencias para las preparaciones del ensayo inclinándose por el ajiaco con reducción de sal.

7.2 Resultados del Análisis Estadístico de la prueba de consumidores para el Ajiaco patrón y Ajiaco con reducción del 15% de sal. Escuela Mariano Moreno



[[ ] ⁄ ]

Como el valor del es mayor que 2.71, hay razones estadísticas suficientes para rechazar la hipótesis nula y aceptar la alterna con un α =0.05, esto quiere decir que hay evidencia estadística para afirmar que existe una diferencia significativa entre las preferencias para las preparaciones del ensayo inclinándose por el ajiaco patrón.

7.3 Resultados del Análisis Estadístico de la prueba de consumidores para el Arroz patrón y Arroz con reducción del 10% de sal. Restaurante Don Jediondo.



[[ ] ⁄ ]

Como el valor del es menor que 2.71 y 5.41, hay razones estadísticas suficientes para aceptar la hipótesis nula esto quiere decir que hay evidencia estadística para afirmar que no existe una diferencia significativa entre las preferencias para las preparaciones del ensayo (aunque se recomienda que la prueba de arroz blanco se repita con un número más alto de muestra).

7.4 Resultados del Análisis Estadístico de la prueba de consumidores para el Arroz patrón y Arroz con reducción del 15% de sal. Escuela Mariano Moreno



[[ ] ⁄ ]

Como el valor del es menor que 2.71 y 5.41, hay razones estadísticas suficientes para aceptar la hipótesis nula esto quiere decir que hay evidencia estadística para afirmar que no existe una diferencia significativa entre las preferencias para las preparaciones del ensayo.

7.5 Resultados del Análisis Estadístico de la prueba de consumidores para el Frijol patrón y Frijol con reducción del 10% de sal.



[[ ] ⁄ ]

Como el valor del es mayor que 2.71 y 5.41, hay razones estadísticas suficientes para rechazar la hipótesis nula y aceptar la alterna, esto quiere decir que hay evidencia estadística para afirmar que existe una diferencia significativa entre las preferencias para las preparaciones del ensayo.

7.6 Resultados del Análisis Estadístico de la prueba de consumidores para la Carne molida patrón y Carne molida con reducción del 10% de sal.



[[ ] ⁄ ]

Como el valor del es menor que 2.71 y 5.41, hay razones estadísticas suficientes para aceptar la hipótesis nula esto quiere decir que hay evidencia estadística para afirmar que no existe una diferencia significativa entre las preferencias para las preparaciones del ensayo.

CONCLUSIONES

La prueba Triangular realizada con panelistas semientrenados, evaluó los diferentes niveles de sal entre las muestras patrón de ajiaco, arroz blanco, sopa de frijol, carne molida y chicharrón, con sus respectivas muestras con reducción de sal y no se observaron diferencias significativas (incluidas las muestras de ajiaco y arroz con hasta 15% en reducción de sal). En la prueba de consumidores, el porcentaje de reducción de sal seleccionado para el ajiaco fue del 10%. En la prueba de consumidores, el porcentaje de reducción de sal seleccionado para el arroz fue del 15%. En la prueba de consumidores, el porcentaje de reducción de sal seleccionado para la carne molida fue del 10%. En el caso de la sopa de fríjol, en la prueba de consumidores se observó diferencia significativa entre la muestra patrón (frijol de la receta estandarizada) y la muestra con el 10% de reducción de sal, inclinándose por la muestra patrón; esto sugiere que en éste producto el nivel inicial de reducción de sal debe ser menor en una escala entre 5 - 8%. Es probable que la naturaleza del alimento cuya cubierta es gruesa, interfiera en la adsorción de la sal y reduce la percepción de la misma. Se concluye que en el caso del ajiaco y carne molida el porcentaje incial de reducción de sal es del 10%; en el arroz puede ser de hasta el 15% y en la sopa de frijol se debe iniciar con un porcentaje inferior al 10%.

ANEXOS

ANEXO 1. FORMATOS DE ANALISIS SENSORIAL PRUEBA TRIANGULAR - LCI BOGOTA

- ANEXO 1.1 Formatos de Análisis sensorial de ajiaco patrón A y ajiaco con reducción del 10% de sal B

AAB / panelistas: 1, 7, 13, 19, 25 ABA / panelistas: 2, 8,14, 20, 26

LA SALLE COLLEGE

Prueba de Análisis sensorial de Ajiaco

Fecha: Mayo 20 de 2015

Sexo: M___ F ___

Edad: _____

A continuación se presentan 3 muestras de ajiaco, 2 muestras

son iguales y una diferente con relación al nivel de sal; por

favor identifique y marque con una “X” la muestra diferente.

En el renglón de observaciones anote sus comentarios o

sugerencias si los tiene.

429 _____ 984 _____ 260 _____

Observaciones: ___________________________________

________________________________________________

LA SALLE COLLEGE



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






211 _____ 178 _____ 896 _____

Observaciones: ___________________________________

________________________________________________

BAA / panelistas: 3, 9, 15, 21, 27 BBA / panelistas: 4, 10, 16, 22, 28

LA SALLE COLLEGE



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






376 _____ 331 _____ 891 _____

Observaciones: ___________________________________

________________________________________________

LA SALLE COLLEGE



Sexo: M___ F ___

Edad: _____

A continuación se presentan 3 muestras de ajiaco, 2

muestras son iguales y una diferente con relación al nivel

de sal; por favor identifique y marque con una “X” la

muestra diferente. En el renglón de observaciones anote

sus comentarios o sugerencias si los tiene.

242 _____ 659 _____ 938 _____

Observaciones: _________________________________

______________________________________________

BAB / panelistas: 5, 11, 17, 23, 29 ABB / panelistas: 6, 12, 18, 24, 30

LA SALLE COLLEGE



Sexo: M___ F ___

Edad: _____


muestras son iguales y una diferente con relación al nivel de

sal; por favor identifique y marque con una “X” la muestra

diferente. En el renglón de observaciones anote sus

comentarios o sugerencias si los tiene.

057 _____ 787 _____ 806 _____

Observaciones: ___________________________________

__________________________________________________

LA SALLE COLLEGE



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






506 _____ 686 _____ 186 _____

Observaciones: ___________________________________

__________________________________________________

- ANEXO 1. 2. Formatos de Análisis sensorial de ajiaco patrón A y ajiaco con reducción del 5% de sal C

AAC / panelistas: 1, 7, 13, 19, 25 ACA / panelistas: 2, 8,14, 20, 26

LA SALLE COLLEGE



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






668 _____ 109 _____ 636 _____

Observaciones: ___________________________________

________________________________________________

LA SALLE COLLEGE



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






811 _____ 947 _____ 629 _____

Observaciones: ___________________________________

________________________________________________

CAA / panelistas: 3, 9, 15, 21, 27 CCA / panelistas: 4, 10, 16, 22, 28

LA SALLE COLLEGE



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






603 _____ 971 _____ 343 _____

Observaciones: ___________________________________

________________________________________________

LA SALLE COLLEGE



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






094 _____ 458 _____ 844 _____

Observaciones: _________________________________

______________________________________________

CAC / panelistas: 5, 11, 17, 23, 29 ACC / panelistas: 6, 12, 18, 24, 30

LA SALLE COLLEGE



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






716 _____ 815 _____ 297 _____

Observaciones: ___________________________________

__________________________________________________

LA SALLE COLLEGE



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






059 _____ 996 _____ 883 _____

Observaciones: ___________________________________

__________________________________________________

- ANEXO 1.3. Formatos de Análisis sensorial del arroz patrón A y arroz con reducción de 10% de sal B


LA SALLE COLLEGE

Prueba de Análisis sensorial de Arroz


Sexo: M___ F ___

Edad: _____

A continuación se presentan 3 muestras de arroz, 2 muestras





645 _____ 158 _____ 698 _____

Observaciones: ___________________________________

________________________________________________

LA SALLE COLLEGE



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






181 _____ 498 _____ 908 _____

Observaciones: ___________________________________

________________________________________________


LA SALLE COLLEGE



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






921 _____ 582 _____ 289 _____

Observaciones: ___________________________________

________________________________________________

LA SALLE COLLEGE



Sexo: M___ F ___

Edad: _____

A continuación se presentan 3 muestras de arroz, 2





689 _____ 237 _____ 533 _____

Observaciones: _________________________________

______________________________________________


LA SALLE COLLEGE



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






709 _____ 176 _____ 050 _____

Observaciones: ___________________________________

__________________________________________________

LA SALLE COLLEGE



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






276 _____ 263 _____ 657 _____

Observaciones: ___________________________________

__________________________________________________

- ANEXO 1. 4. Formatos de Análisis sensorial del arroz patrón A y arroz con reducción de 5% de sal C


LA SALLE COLLEGE



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






738 _____ 106 _____ 419 _____

Observaciones: ___________________________________

________________________________________________

LA SALLE COLLEGE



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






265 _____ 232 _____ 721 _____

Observaciones: ___________________________________

________________________________________________


LA SALLE COLLEGE



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






386 _____ 592 _____ 172 _____

Observaciones: ___________________________________

________________________________________________

LA SALLE COLLEGE



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






109 _____ 224 _____ 017 _____

Observaciones: _________________________________

______________________________________________


LA SALLE COLLEGE

Prueba de Análisis sensorial del Arroz


Sexo: M___ F ___

Edad: _____






872 _____ 651 _____ 137 _____

Observaciones: ___________________________________

__________________________________________________

LA SALLE COLLEGE



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






722 _____ 161 _____ 664 _____

Observaciones: ___________________________________

__________________________________________________

ANEXO 2. FORMATOS DE ANALISIS SENSORIAL PRUEBA TRIANGULAR - ESCUELA MARIANO MORENO

- ANEXO 2.1 Formatos de Análisis sensorial de ajiaco patrón A y ajiaco con reducción del 10% de sal B


INSTITUTO SUPERIOR MARIANO MORENO


Fecha: Junio 5 de 2015

Sexo: M___ F ___

Edad: _____






429 _____ 984 _____ 260 _____

Observaciones: _______________________________

____________________________________________




Sexo: M___ F ___

Edad: _____






211 _____ 178 _____ 896 _____

Observaciones: _______________________________

____________________________________________





Sexo: M___ F ___

Edad: _____






376 _____ 331 _____ 891 _____

Observaciones:_____________________________________

________________________________________




Sexo: M___ F ___

Edad: _____






242 _____ 659 _____ 938 _____

Observaciones: _____________________________

__________________________________________





Sexo: M___ F ___

Edad: _____






057 _____ 787 _____ 806 _____

Observaciones: ____________________________

_________________________________________




Sexo: M___ F ___

Edad: _____






506 _____ 686 _____ 186 _____

Observaciones: ______________________________

___________________________________________

- ANEXO 2. 2. Formatos de Análisis sensorial de ajiaco patrón A y ajiaco con reducción del 15% de sal C





Sexo: M___ F ___

Edad: _____






668 _____ 109 _____ 636 _____

Observaciones: ________________________________

_____________________________________________




Sexo: M___ F ___

Edad: _____






811 _____ 947 _____ 629 _____

Observaciones: ________________________________

_____________________________________________





Sexo: M___ F ___

Edad: _____






603 _____ 971 _____ 343 _____

Observaciones: ________________________________

_____________________________________________




Sexo: M___ F ___

Edad: _____






094 _____ 458 _____ 844 _____

Observaciones: _____________________________

__________________________________________





Sexo: M___ F ___

Edad: _____






716 _____ 815 _____ 297 _____

Observaciones: ____________________________

________________________________________




Sexo: M___ F ___

Edad: _____






059 _____ 996 _____ 883 _____

Observaciones: ______________________________

___________________________________________

- ANEXO 2.3. Formatos de Análisis sensorial del arroz patrón A y arroz con reducción de 10% de sal B





Sexo: M___ F ___

Edad: _____






645 _____ 158 _____ 698 _____

Observaciones: _______________________________

____________________________________________




Sexo: M___ F ___

Edad: _____






181 _____ 498 _____ 908 _____

Observaciones: ________________________________

_____________________________________________





Sexo: M___ F ___

Edad: _____






921 _____ 582 _____ 289 _____

Observaciones: ________________________________

____________________________________________




Sexo: M___ F ___

Edad: _____






689 _____ 237 _____ 533 _____

Observaciones: _____________________________

__________________________________________





Sexo: M___ F ___

Edad: _____






709 _____ 176 _____ 050 _____

Observaciones: ___________________________

________________________________________




Sexo: M___ F ___

Edad: _____






276 _____ 263 _____ 657 _____

Observaciones: ______________________________

___________________________________________

- ANEXO 2. 4. Formatos de Análisis sensorial del arroz patrón A y arroz con reducción de 15% de sal C





Sexo: M___ F ___

Edad: _____






738 _____ 106 _____ 419 _____

Observaciones: ________________________________

____________________________________________




Sexo: M___ F ___

Edad: _____






265 _____ 232 _____ 721 _____

Observaciones: ________________________________

____________________________________________





Sexo: M___ F ___

Edad: _____






386 _____ 592 _____ 172 _____

Observaciones: ________________________________

_____________________________________________




Sexo: M___ F ___

Edad: _____






109 _____ 224 _____ 017 _____

Observaciones: _____________________________

__________________________________________





Sexo: M___ F ___

Edad: _____






872 _____ 651 _____ 137 _____

Observaciones: ___________________________

________________________________________




Sexo: M___ F ___

Edad: _____






722 _____ 161 _____ 664 _____

Observaciones: ______________________________

___________________________________________

ANEXO 3. FORMATOS DE ANALISIS SENSORIAL PRUEBA TRIANGULAR - UNIAGUSTINIANA

- ANEXO 3.1 Formatos de Análisis sensorial de frijol patrón A y frijol con reducción del 10% de sal B


UNIAGUSTINIANA

Prueba de Análisis sensorial de Frijol

Fecha: Agosto 4 de 2015

Sexo: M___ F ___

Edad: _____

A continuación se presentan 3 muestras de frijol, 2 muestras





429 _____ 984 _____ 260 _____

Observaciones: _______________________________

____________________________________________

UNIAGUSTINIANA



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






211 _____ 178 _____ 896 _____

Observaciones: _______________________________

____________________________________________


UNIAGUSTINIANA



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






376 _____ 331 _____ 891 _____

Observaciones:_____________________________________

________________________________________

UNIAGUSTINIANA



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






242 _____ 659 _____ 938 _____

Observaciones: _____________________________

__________________________________________


UNIAGUSTINIANA



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






057 _____ 787 _____ 806 _____

Observaciones: ____________________________

_________________________________________

UNIAGUSTINIANA



Sexo: M___ F ___

Edad: _____

A continuación se presentan 3 muestras de frijol, 2





506 _____ 686 _____ 186 _____

Observaciones: ______________________________

___________________________________________

- ANEXO 3.2 Formatos de Análisis sensorial de frijol patrón A y frijol con reducción del 5% de sal C


UNIAGUSTINIANA



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






668 _____ 109 _____ 636 _____

Observaciones: ________________________________

_____________________________________________

UNIAGUSTINIANA



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






811 _____ 947 _____ 629 _____

Observaciones: ________________________________

_____________________________________________


UNIAGUSTINIANA



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






603 _____ 971 _____ 343 _____

Observaciones: ________________________________

_____________________________________________

UNIAGUSTINIANA



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






094 _____ 458 _____ 844 _____

Observaciones: _____________________________

__________________________________________


UNIAGUSTINIANA



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






716 _____ 815 _____ 297 _____

Observaciones: ____________________________

________________________________________

UNIAGUSTINIANA



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






059 _____ 996 _____ 883 _____

Observaciones: ______________________________

___________________________________________

- ANEXO 3.3 Formatos de Análisis sensorial de carne molida patrón A y carne molida con reducción del 10%

de sal B


UNIAGUSTINIANA

Prueba de Análisis sensorial de carne molida


Sexo: M___ F ___

Edad: _____

A continuación se presentan 3 muestras de carne molida, 2





645 _____ 158 _____ 698 _____

Observaciones: _______________________________

____________________________________________

UNIAGUSTINIANA



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






181 _____ 498 _____ 908 _____

Observaciones: ________________________________

_____________________________________________


UNIAGUSTINIANA



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






921 _____ 582 _____ 289 _____

Observaciones: ________________________________

____________________________________________

UNIAGUSTINIANA

Prueba de Análisis sensorial de carne molida Fecha:

Agosto 4 de 2015

Sexo: M___ F ___

Edad: _____






689 _____ 237 _____ 533 _____

Observaciones: _____________________________

__________________________________________


UNIAGUSTINIANA



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






709 _____ 176 _____ 050 _____

Observaciones: ___________________________

________________________________________

UNIAGUSTINIANA



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






276 _____ 263 _____ 657 _____

Observaciones: ______________________________

___________________________________________

- ANEXO 3.4 Formatos de Análisis sensorial de carne molida patrón A y carne molida con reducción del 5% de

sal C


UNIAGUSTINIANA



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






738 _____ 106 _____ 419 _____

Observaciones: ________________________________

____________________________________________

UNIAGUSTINIANA



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






265 _____ 232 _____ 721 _____

Observaciones: ________________________________

____________________________________________


UNIAGUSTINIANA



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






386 _____ 592 _____ 172 _____

Observaciones: ________________________________

_____________________________________________

UNIAGUSTINIANA



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






109 _____ 224 _____ 017 _____

Observaciones: _____________________________

__________________________________________


UNIAGUSTINIANA



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






872 _____ 651 _____ 137 _____

Observaciones: ___________________________

________________________________________

UNIAGUSTINIANA



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






722 _____ 161 _____ 664 _____

Observaciones: ______________________________

___________________________________________

- ANEXO 3.5 Formatos de Análisis sensorial de chicharrón patrón A y chicharrón con reducción del 10% de sal

B


UNIAGUSTINIANA

Prueba de Análisis sensorial de chicharrón


Sexo: M___ F ___

Edad: _____

A continuación se presentan 3 muestras de chicharrón, 2





152 _____ 787 _____ 581 _____

Observaciones: _______________________________

____________________________________________

UNIAGUSTINIANA



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






961 _____ 362 _____ 488 _____

Observaciones: ________________________________

_____________________________________________


UNIAGUSTINIANA



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






870 _____ 317 _____ 455 _____

Observaciones: ________________________________

____________________________________________

UNIAGUSTINIANA



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






223 _____ 148 _____ 504 _____

Observaciones: _____________________________

__________________________________________


UNIAGUSTINIANA



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






269 _____ 482 _____ 785 _____

Observaciones: ___________________________

________________________________________

UNIAGUSTINIANA



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






119 _____ 892 _____ 024 _____

Observaciones: ______________________________

___________________________________________

- ANEXO 3.6 Formatos de Análisis sensorial de chicharrón patrón A y chicharrón con reducción del 5% de sal

C


UNIAGUSTINIANA



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






084 _____ 817 _____ 735 _____

Observaciones: ________________________________

____________________________________________

UNIAGUSTINIANA



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






536 _____ 522 _____ 328 _____

Observaciones: ________________________________

____________________________________________


UNIAGUSTINIANA



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






816 _____ 185 _____ 988 _____

Observaciones: ________________________________

_____________________________________________

UNIAGUSTINIANA



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






049 _____ 398 _____ 429 _____

Observaciones: _____________________________

__________________________________________


UNIAGUSTINIANA



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






711 _____ 474 _____ 808 _____

Observaciones: ________________________________

_____________________________________________

UNIAGUSTINIANA



Sexo: M___ F ___

Edad: _____






416 _____ 112 _____ 221 _____

Observaciones: _____________________________

__________________________________________

ANEXO 4. TABLA DE ANALISIS PARA PRUEBA TRIANGULAR CHI CUADRADO

ANEXO 5. FORMATOS DE ANALISIS SENSORIAL PRUEBA DE CONSUMIDORES

- ANEXO 5.1. Formato de Análisis sensorial del Ajiaco patrón A y Ajiaco con

reducción del 10% de sal

RESTAURANTE DON JEDIONDO

Fecha: Mayo 22 de 2015 Edad _____ Sexo _____

Usted ha recibido dos muestras de ajiaco, pruebe primero la

muestra 215 y luego la 384. Marque con una “X”, cuál de las

dos muestras prefiere.

215 _______ 384 _______

Porqué la eligió?: ________________________________ _______________________________________________

- ANEXO 5.2. Formato de Análisis sensorial del Arroz patrón A y Arroz con reducción del 10% de sal

RESTAURANTE DON JEDIONDO

Fecha: Mayo 22 de 2015 Edad _____ Sexo _____

Usted ha recibido dos muestras de arroz, pruebe primero la

muestra 367 y luego la 672. Marque con una “X”, cuál de las

dos muestras prefiere.

367 _______ 672 _______

Porqué la eligió?: ________________________________ _______________________________________________

- ANEXO 5.3. Formato de Análisis sensorial del Ajiaco patrón A y Ajiaco con reducción del 15% de sal

ESCUELA MARIANO MORENO

Fecha: Agosto 13 de 2015 Edad _____ Sexo _____

Usted ha recibido dos muestras de Ajiaco, marque con una

“X”, cuál de las dos muestras prefiere.

892 _______ 514 _______

Porqué la eligió?: ________________________________ _______________________________________________

- ANEXO 5.4. Formato de Análisis sensorial del Arroz patrón A y Arroz con reducción del 15% de sal

ESCUELA MARIANO MORENO


Usted ha recibido dos muestras de Arroz, marque con una

“X”, cuál de las dos muestras prefiere.

438 _______ 398 _______

Porqué la eligió?: ________________________________ _______________________________________________

- ANEXO 5.5. Formato de Análisis sensorial del Frijol patrón A y Frijol con reducción del 10% de sal

UNIAGUSTINIANA


Usted ha recibido dos muestras de frijol, marque con una “X”,

cuál de las dos muestras prefiere.

315 _______ 289 _______

Porqué la eligió?: ________________________________ _______________________________________________

- ANEXO 5.6. Formato de Análisis sensorial de la Carne molida patrón A y Carne molida con reducción del 10% de sal

-

UNIAGUSTINIANA


Usted ha recibido dos muestras de carne molida, marque con

una “X”, cuál de las dos muestras prefiere.

215 _______ 384 _______

Porqué la eligió?: ________________________________ _______________________________________________

BIBLIOGRAFIA Mackey A, Flores I, Sosa M. Evaluación Sensorial de los Alimentos. ED Ciepe, 1984. NTC 2681 Prueba Triangular. Roessler y col. Tabla de Chi cuadrado, análisis triangular. MSPS. Documento técnico que da cuenta del apoyo en la implementación en territorios priorizados, de las acciones en el frente de trabajo de restaurantes y escuelas de gastronomía, definidas en el plan piloto nacional y seguimiento de los planes de trabajo a nivel territorial. Noviembre de 2015. Asesoría de la Dra Patricia Restrepo; Docente de la Facultad de Química de la Universidad Nacional.

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PROTOCOLO APLICADO Y RESULTADOS DEL ANALISIS SENSORIAL · FORMATOS DE ANALISIS SENSORIAL PRUEBA TRIANGULAR - ESCUELA MARIANO MORENO ANEXO 2.1 Formatos de Análisis sensorial de ajiaco