Protocolo - Bebida Organica

7/25/2019 Protocolo - Bebida Organica

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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE XALAPA

PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN:JUGOS ORGÁNICOS A BASE DE SUERO LÁCTEO Y STEVIA

INGENIERÍA:INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ALUMNOCALLEJAS MANCILLA, PEDRO FERNANDO

ASESOR DEL PROTOCOLOMARÍA DE LOURDES DOMÍNGUEZ BETANCOURT

XALAPA-ENRÍQUEZ, VERACRUZ. A DE DEL !"#$ÍNDICE

Introducción……………………………………………………………………….....2

Antecedentes del problema……………………………………………………......3

Planteamiento del problema…………………………………………………….....8

Objetivos…………………………………………………………………………….11

Objetivo general…….............................................................................11

Objetivo especíico………………………………………………………….11

!ipótesis……………………………………………………………………………..12

"ustiicación………………………………………………………………………….13



#arco teórico....................................................................................................1$

%.1. &ultura de consumo de bebidas a'ucaradas…………………….....1$

%.2. (eglas culinarias de la sociedad me)icana…………………………1*

%.3. (iesgos a la salud causadas por bebidas a'ucaradas…………....1+

%.$. Importancia del endul'ante…………………………………………...18

%.*. ,tevia el nuevo endul'ante……………………………………………22

%.+. -actosuero propiedades / usos……………………………………....2$

%.%. #0todos de obtención de los ingredientes del nuevo jugo………...2%

%.8. Plantear objetivos cumplir retos………………………………………31

#etodología…………………………………………………………………………..32

&ronograma……………………………………………………………………….....3$

Presupuesto………………………………………………………………………….3*

ibliograía……………………………………………………………………………3+

INTRODUCCIÓN

&on base en investigaciones anteriores el sobrepeso / la obesidad an alcan'ado

ciras alarmantes en todos los grupos de población en #0)ico ciertas

organi'aciones an intentado implementar campa4as para disminuir el consumo

de jugos con altos índices de a'5car. ,e propone un jugo de tipo 6org7nico o con

un porcentaje alto de ingredientes naturales con el cual se intentara reducir el

consumo de jugos a'ucarados en ni4os / adolescentes principalmentedisminu/endo las ciras en las investigaciones.

-os beneicios de esta bebida son gracias a los dos ingredientes principales como

es la stevia / el suero l7cteo proveniente de la primera producción de 9ueso. -as

características de la stevia en las personas 9ue lo consumen es 9ue aportan cero

1



calorías a la dieta diaria a/uda a personas con diabetes es %: veces m7s dulce

lo 9ue signiica 9ue se necesita una cantidad muco menor para endul'ar

cual9uier tipo de alimento es un potente antio)idante bactericida ;unciona como

antibiótico< es diur0tico ungicida tambi0n es un cicatri'ante / a/uda a la

digestión / unciona como anti7cido.

=l suero l7cteo por su parte obtenido de la coagulación de la lece para producir

9ueso contiene gran cantidad de vitaminas minerales / proteínas aporta

beneicios nutricionales bastante importantes los cuales pueden ser vitaminas

como A & > / = así como minerales ;ósoro calcio magnesio potasio

manganeso / sodio< alto contenido en proteínas de las 9ue destaca la glutamina

a/uda la desinto)icación de orma natural / evitar el estre4imiento.

?n punto importante a mencionar es 9ue en esta bebida no es importante el sabor

pero tampoco sabr7 al suero tendr7 un sabor a dierentes rutas ligeramente dulce

/ logrando cambiar la cultura en #0)ico.

ANTECEDENTES DEL PROBLEMA@

=n primer lugar se tiene 9ue ava A Iri'arr/ - &arriedo A. ;2:11< reali'aron una

investigación sobre el &onsumo de bebidas a'ucaradas entre alumnos de primaria

de B / 1: a4os de edad en la &iudad de #0)ico.

-a investigación es un estudio e)ploratorio con la inalidad de demostrar la

importancia de los actores culturales 9ue o/ motivan a los ni4os me)icanos a

consumir bebidas a'ucaradas. =l estudio es concebido como una investigación de

campo cualitativa enomenológica 9ue se concentró en cuatro de las 83 escuelas

primarias p5blicas del sur de la ciudad de orma al a'ar en las cuales cumplieron

con ciertos criterios de selección incluidas por9ue estas escuelas se encuentran

2



en 'onas populares rodeadas de tiendas / puestos de alimentos / bebidas

industriali'adas.

-a recolección de datos tuve sus bases e)clusivamente en los testimonios de *3

ni4os ;2* ni4as / 28 ni4os< de $to / *to grados se aplicaron nueve entrevistassemiestructuradas con parejas de ni4os del mismo grado escolar / cuatro grupos

de discusión. =l an7lisis de los datos para su eecto se grabó las entrevistas se

desarrollaron matrices de an7lisis para la organi'ación de la inormación se basó

en la comparación continua de los discursos de los participantes. &on la inalidad

de lograr una apro)imación al signiicado de las bebidas 9ue atraen a los

escolares se buscó identiicar las reglas culinarias asociadas con esas bebidas

como son los momentos en 9ue se consumían ;p. ej. desa/uno almuer'o o cena<

/ ueron tres principios 9ue parecían sostener estas reglas 9ue son la de combinar

comida salada con bebidas dulces el segundo es la estreca relación entre el

consumo de agua / el ejercicio ísico / el tercero es en torno a la convivencia /

ocasiones especiales.

Cambi0n se consultó la investigación 9ue ue publicada en septiembre de 2:13 a

cargo de la >ra. =lpidia Poveda como parte del artículo para la revista &ilena de

nutrición titulado ,uero l7cteo generalidades / potencial de uso como uente de

calcio de alta biodisponibilidad.

=n esta investigación se deine previamente el lacto suero como un producto

l7cteo obtenido de la separación del coagulo de la lece de la crema o de la lece

semidescremada durante la abricación del 9ueso. -a producción mundial anual de

lacto suero en el a4o 2:11 se estimó en m7s de 1$* millones de toneladas la

utili'ación del suero como una alternativa para incrementar el contenido de calcio

en los alimentos podría contribuir en alguna medida a proporcionar calcio de

ma/or biodisponibilidad asimismo una opción para incrementar el consumo de

calcio de orma m7s ase9uible para las personas.

&omo parte del artículo es reali'ar una revisión relacionada con la composición

general del lacto suero su contenido de calcio / los posibles actores asociados a

su biodisponibilidad. -a composición nutricional del lacto suero depende de las

3



características de la lece utili'ada el tipo de 9ueso a producir / el proceso

tecnológico empleado a partir de esto se encuentran dos tipos el lacto suero dulce

con acción en'im7tica / contiene m7s lactosa / el lacto suero acido obtenido por

la acción acida con ma/or concentración de proteínas. =n cuanto a minerales el

lacto suero puede contener apro). B:D de calcio potasio osoro sodio /

magnesio presentes en la lece.

Adicional a la relación entre proteínas del suero / el calcio presente en esta

racción l7ctea se encuentra evidencia de 9ue los componentes proteicos del

suero pueden tener un impacto positivo sobre la salud ósea estimulando el

crecimiento. Apo/ado en la tecnología de procesamiento esta no solo determina

la cantidad de componentes de la lece 9ue son transeridos acia el suero sino

tambi0n su valor nutricional. Otro aspecto importante es e)aminar las dierencias

en los contenidos de calcio / en la biodisponibilidad del mineral de acuerdo al tipo

de suero utili'ado / a la tecnología usada para su procesamiento.

=n tercer lugar tenemos la investigación de (ivera " Eelasco A &arriedo A ;2:1:<

9ue se reali'ó con el título de &onsumo de rerescos bebidas a'ucaradas / el

riesgo de obesidad / diabetes.

=n la investigación se describen ciertos puntos importantes sobre este tipo deproblem7ticas mencionando algunos de ellos. -as bebidas 9ue contiene a'ucares

a4adidos ;como sacarosa jarabe de maí' alto en ructosa< se asocian con un

ma/or riesgo de aumentar de peso / por lo tanto desarrollar sobrepeso /

obesidad así como otras enermedades cardiovasculares como diabetes

síndrome metabólico ipertensión etc. -a ingesta de a'ucares libres o bebidas

a'ucaradas es un determinante de peso corporal / su consumo a sustituido la

ingesta de lece disminu/endo el consumo de calcio / otros nutrientes.

=l consumo de este tipo de bebidas se a identiicado como un actor de riesgo

importante para >iabetes #ellitus tipo 2 / síndrome metabólico / esta asociación

est7 en parte mediada por el Fndice de #asa &orporal por cada 1*:

GilocaloríasHpersonaHdía introducido por persona al día en el sistema de alimentos

de un país la tasa de diabetes aumenta 1.1D. =l riesgo encontrado luct5a entre

4



2+D a 31D aun9ue se a encontrado asta un 83D m7s de riesgo de desarrollar

>#2.

?no de los 5ltimos puntos desarrollados por esta investigación ue en torno a la

discusión sobre si el tipo de endul'ante importa lo cual ellos e)plican 9ue laructosa proveniente de rutas inibe la producción de leptina e insulina

ormonas relacionadas con la regulación de a'5car en sangre tambi0n avorece

el desarrollo de ígado graso / >#2.

&omo siguiente investigación tenemos la reali'ada por (e/es ( !errera #

#enaco - ;2:1$< titulado =studio de la ,tevia como edulcorante natural / su uso

en beneicio de la salud. -os edulcorantes son utili'ados como sustitutos del

a'5car en los tratamientos contra el sobrepeso / la diabetes enermedades 9uepueden conducir al desarrollo de m5ltiples padecimientos especialmente del tipo

crónico degenerativo. -a stevia en particular es un aditivo alimentario bajo en

calorías o podría llamarse así el 7rmaco potencial adecuado para los diab0ticos.

-os compuestos responsables del dul'or de la stevia rebaudiana son los

glucósidos como esteviósido esteviolbiósido rebaudiósido A & > = / /

dulcósido estos se encuentran en las ojas de la planta en porcentajes variables

en unción de la especie las condiciones de crecimiento / las t0cnicasagronómicas el dul'or de la stevia es de 1:: a 3:: veces ma/or 9ue el de la

sacarosa. -os antio)idantes de la stevia a/udan a neutrali'ar los radicales libres

presentes en la sangre actuando como captadores de o)ígeno / no mostrando

eectos secundarios tó)icos los an7lisis de laboratorio demostraron 9ue la stevia

es e)traordinariamente rica en ierro magnesio / cobalto no contiene caeína.

,e demostró en estudios reali'ados en ratas con problemas de diuresis de agua

encontró una dierencia signiicativa al in/ectarle stevia por intravenosa en ladisminución de sodio / potasio en las ratas con stevia en su organismo 9ue en las

9ue no se les in/ecto nada. Cambi0n es un aliado contra la diabetes de tipo II los

esteviósidos reducen el e)ceso de glucosa en la sangre / tienden a potenciar la

secreción de insulina en pacientes con esta enermedad. =l consumo de stevia es

importante para la gente 9ue desea perder peso no solo por9ue a/uda a disminuir

5



la ingesta de calorías sino por9ue reduce los antojos / la necesidad de estar

comiendo dulces se midieron los eectos de la stevia sobre la ingesta de

alimentos saciedad glucosa / niveles de insulina en comparación con el

aspartamo / la sacarosa dando como resultados 9ue las personas 9ue recibieron

las precargas de stevia se detectó una reducción en niveles de glucosa e insulina

postprandial adem7s de una reducción de 1 Gg de peso durante tres días.

&on mucos otros eectos de la stevia a avor de las personas 9ue lo consumen

se a deinido como el mejor sustituto del a'5car debido a su origen natural / bajo

contenido calórico esta planta es una buena alternativa al tratamiento de

enermedades crónicas como diabetes / obesidad asimismo puede ser

consumida por personas sanas 9ue 9uieren mejorar a5n m7s su estilo de vida.

&omo ultima investigación tenemos la reali'ada por Osorio ! para =l Instituto

acional de ,alud P5blica ;2::+< 0l cual a sido titulado como Aumenta el índice

de sobrepeso en población inantil de #0)ico.

>esde la publicación reali'ada de la =ncuesta de ,alud / utrición indicando 9ue

en #0)ico el %: por ciento de los adultos ma/ores padecen sobrepeso / con ella

enermedades degenerativas este incremento se a agravado en ni4os en edad

escolar aumento dram7ticamente los porcentajes. =nermedades como >iabetes#ellitus / obesidad es por la 9ue se an implementando lineamientos generales

como la distribución de bebidas / alimentos industriali'ados en los

establecimientos de consumo escolar de los planteles de educación b7sica así

tambi0n la escuela debe promover el consumo de alimentación m7s sana e incluir

la actividad ísica en la vida diaria.

6



P%&'()&*+)'( ) /0%)*&@

#0)ico se encuentra en el primer lugar en obesidad en el mundo 9ue inclu/e a

ni4os / a adultos adem7s 9ue /a se presentan casos en bebes debido a 9ue no

reciben lece materna / se les alimenta con órmulas. -a >iabetes #ellitus

importante complicación de la obesidad es la primera causa de muerte en #0)ico

cabe destacar 9ue adem7s de la alta mortalidad el tratamiento de la diabetes es

demasiado costoso para el estado m7s el impacto sobre la economía amiliar / el

surimiento umano.

7



Ilustración 1. Tendencia de sobrepeso y obesidad en adultos.

Aunado a esto tambi0n est7 la seguridad alimentaria / nutricional de los

me)icanos 9ue se basa en@ la disponibilidad acceso / uso de los alimentos / laestabilidad de la oerta /a 9ue por la alta de alguna de estas bases los ni4os

buscan la orma de llenarse con comida 6basura o catarra 9ue puede

encontrarse a un precio m7s barato 9ue alguna ruta o verdura a pesar de la

imposición del gobierno me)icano al aumento a este tipo de alimentos

industriali'ados los ni4os lo siguen consumiendo inclu/endo las bebidas

a'ucaradas principalmente de sabor 6cola con endul'ante de jarabe de maí'

principalmente.

8



Ilustración 2. Alumna con su refrigerio que consta de una Coca-Cola y chatarra

!istóricamente los ni4os / los adolescentes abían sido diagnosticados con

diabetes tipo I caracteri'ada como una enermedad de orden gen0tica sin

embargo en la actualidad cada ve' m7s son los ni4os 9ue son diagnosticados con

diabetes tipo II este tipo de diabetes se considera la diabetes del adulto por9ue

com5nmente es diagnosticada a adultos ma/ores de los $: a4os.

Ilustración 3. i!a ya presenta "iabetes #ellitus Tipo II

Por las ra'ones mencionadas anteriormente se dio a la tarea de investigar la

posibilidad de crear un jugo con dos ingredientes principales los cuales a/udarana disminuir el consumo de edulcorantes nocivos uno es el lacto suero / la stevia

conjuntamente se espera obtener un jugo con baja cantidad de calorías un

edulcorante m7s natural / con una gran cantidad de minerales como osoro

ierro potasio magnesio 9ue orece el lacto suero sin dejar de lado el sabor del

9



jugo tomara sabores 9ue sean del agrado de ni4os de esta manera lograremos

cambiar las ideas / la alimentación.

Ilustración $. Acti%ación f&sica

OBJETIVOS.

O01)(+2 3)')/&%:

• &ambiar ideas socioculturales sobre las bebidas a'ucaradas.

>ise4ar el jugo en una ase de prueba.

10



O01)(+24 )4)567+54:

• >ar pl7ticas a alumnos padres / maestros con la inalidad de cambiar

los rasgos culturales.• (ecolectar datos de las encuestas reali'adas.• =laborar un cuestionario para conocer reglas culinarias / opiniones de

los alumnos padres / maestros.

8IPÓTESIS:

&on la inormación recabada a trav0s de los dierentes medios de comunicación

sea revista internet libros etc. iniciaremos una investigación e)austiva sobre

este jugo org7nico como se a mencionado los dos principales ingredientes

tienen mucas propiedades anali'adas con anterioridad por investigadores

11



tomando como base estas investigaciones se proceder7 a dise4ar / crear este

jugo en ase de pruebas / ser7 anali'ado para constatar 9ue las propiedades de

los dos ingredientes no se vean aectadas / puedan ser estables al momento de

estar juntos en una solución.

,e usionaran los dos m0todos de obtención de los ingredientes principales aun

teniendo en cuenta 9ue no es el m0todo deinitivo se someter7 a pruebas para

determinar anali'ar / corregir o mejorar cual9uier punto en su racción o totalidad.

JUSTIFICACIÓN:

-a base de esta investigación es la de a/udar a los ni4os / adolescentes a poder

disminuir su consumo de a'ucares en bebidas d7ndoles unas series de pl7ticas

con las cuales se ar7 conciencia de los beneicios 9ue la población tendr7 con el

consumo de estos jugos inclu/endo en las pl7ticas inormación necesaria para

12



poder conocer 9u0 tipo de enermedades son las 9ue se crean al consumir altos

niveles de a'ucares. =ste producto va dirigido a los ni4os particularmente pero

cual9uier persona lo puede consumir gracias a sus componentes.

=n la parte económica se buscara la orma de poder reali'ar este jugo pero conmaterias primas nacionales a/udando al agricultor / ganadero a la utili'ación

completa de sus productos de esta orma garanti'aremos 9ue el producto en

cuestión logre tener bajos precios / logren sustituir los productos aora e)istentes.

Promoviendo a 9ue la población pueda desarrollarse / poder crear uentes de

trabajo estables / seguras para las amilias me)icanas.

Ilustración '. (eria de la utrición contra la )besidad Infantil.

MARCO TEÓRICO:

9.#. C%(/& ) 5'4* ) 0)0+&4 &;5&/&&4.

=n la sociedad actual #0)ico ocupa el primer lugar en sobrepeso / obesidad /

una de las principales causas de muerte es la >iabetes #ellitus algunos

13



investigadores de las secretarias de salud así como de ospitales o centros de

salud an reali'ado dierentes investigaciones acerca de las principales causas

de estas enermedades dando como resultado la ingesta diaria de bebidas /

alimentos industriali'ados enoc7ndose m7s en el a'5car 9ue se encuentra

presente en cierto tipo de bebidas. &ulturalmente mucas personas tanto ni4os

como adultos consumen grandes cantidades de bebidas a'ucaradas / algunas

ra'ones son@ 9ue la comida salada siempre va acompa4ada de alguna bebida

dulce la siguiente es 9ue si se est7 reali'ando alg5n ejercicio durante este se

beber7 agua despu0s se podr7 beber rerescos como premio por el buen ejercicio

logrado la tercer ra'ón con la 9ue los ni4os asocian el beber bebidas a'ucaradas

es la convivencia / las ocasiones especiales uno de los m7s alarmantes es 9ue

mucas amilias consideran el reresco como lo 5nico 9ue pueden tomar durantela ora de la comida.

Ilustración *. +ebidas asociadas por los ni!os con la comida u ocasión.

?no de los actores 9ue a/udan al consumo de este tipo de bebidas es el

marGeting 9ue se ocupa para acer 9ue la gente compre solo por tener la palabra

natural aun9ue realmente no sea así. Pero debemos preguntarnos JPor 9u0 los

ni4os consumen / preieren principalmente bebidas a'ucaradasK -a respuesta

tiene sentido en dos elementos principales de índole sociocultural en #0)ico 9ue

e)plican en parte el actual patrón de consumo entre los ni4os. =n primer lugar se

observó una casi ine)istente conceptuali'ación de los ni4os con respecto al

14



consumo de agua coninada a la reali'ación de actividad ísica contrario a la

amplia gama de circunstancias / ocasiones 9ue encontraron para el consumo de

alguna bebida a'ucarada. Cres principios parecen estructurar las reglas de

consumo de las bebidas ;/a anteriormente mencionadas como el consumo de

bebidas a'ucaradas con alimento salado etc.<. -os dos primeros principios

omentan claramente el consumo de bebidas a'ucaradas mientras 9ue el tercero

tiene limitaciones en su aplicación dado 9ue los ni4os de la &iudad >e #0)ico

reali'an poca actividad ísica moderada o rigurosa dentro / uera de las escuelas

tal sedentarismo responde parcialmente a la alta de inraestructura para practicar

deportes o acer ejercicio los altos niveles de inseguridad 9ue a/ en los

espacios abiertos / las numerosas oras 9ue pasan los ni4os rente a la

computadora o los videojuegos.

9.!. R)3%&4 5%+'&/+&4 ) %& 45+)& *)<+5&'&.

=l estudio alló 9ue en relación con las comidas en general a/ reglas culinarias

9ue avorecen el consumo de bebidas a'ucaradas / obstaculi'an el consumo de

agua con el antecedente de 9ue para consumir una bebida o un alimento a/ 9ue

pensarlo es decir identiicarlo como consumible seg5n el conte)to cultural / las

circunstancias determinadas por las reglas culinarias los ni4os no parecen estar

en capacidad ni en condiciones de concebir un consumo constante / diversiicado

del agua como primera opción de bebida saludable sobre las a'ucaradas. Por lo

tanto es importante transormar la concepción actual de los ni4os de manera 9ue

consideren el agua como una bebida deseable a lo largo del día combinable con

alimentos dulces / salados.

=n cuanto al segundo componente sociocultural 9ue a/uda a e)plicar el actual

patrón de consumo de estas bebidas entre los ni4os el an7lisis de las

apreciaciones 9ue icieron los ni4os acerca de las bebidas mostradas durante la

entrevista permitió determinar distintos sistemas de valoración basados en

dierencias entre las bebidas i< 6caseras / 6no caseras asimiladas a 6naturales /

69uímicas ii<Lbuenas / 6malas para la salud / iii< 6ricas sabrosas / 6sin sabor.

Eolviendo aora a las reglas valoraciones / preerencias 9ue inlu/en en los

15



7bitos alimentarios J&ómo se les puede modiicar para contribuir a un cambio

propositivo / socialmente 5tilK -a respuesta podría consistir precisamente en

aprender / aplicar estrategias similares a las de la propia industria de alimentos /

bebidas la cual en solo tres generaciones logró una transormación prounda de la

dieta en las amilias urbanas / rurales de #0)ico proponiendo nuevos productos

9ue complementaran o sustitu/eran a otros alimentos /a arraigados en la dieta.

=ste logro ormidable se basó en estrategias de marGeting altamente persuasivas

9ue atribu/en signiicados socialmente valori'ados con 6ideales tales como el

estatus la modernidad / la elicidad. =n otros t0rminos para aumentar el consumo

de agua como bebida no basta con acilitar el acceso / recudir la oerta de bebidas

a'ucaradas sino 9ue adem7s a/ 9ue crear signiicados positivos asociados a su

consumo 9ue est0n en armonía con los valores e intereses de los ni4os. =l dise4o

de intervenciones re9uiere de una mejor comprensión del eco alimentario

mismo basada en acercamiento interdisciplinarios es decir un dialogo entre

disciplinas 9ue estudien de manera aislada los distintos aspectos de la

alimentación como por ejemplo la industria alimentaria / la nutrición.

9.=. R+)434 & %& 4&% 5&4&&4 / 0)0+&4 &;5&/&&4.

?na de las investigaciones descritas anteriormente abla concretamente delconsumo de bebidas / los riesgos 9ue esto conlleva las bebidas 9ue contienen

a'ucares a4adidos se asocian con un ma/or riesgo de aumentar de peso / por lo

tanto desarrollar sobrepeso / obesidad así como otras enermedades

cardiovasculares como diabetes mellitus síndrome metabólico ipertensión. -a

ingesta de a'ucares libres o bebidas a'ucaradas es un determinante del peso

corporal / su consumo a sustituido la ingesta de lece disminu/endo el consumo

de calcio / otros nutrientes el evitar consumir bebidas a'ucaradas o rerescos /

sustituirlos por agua simple / bebidas no calóricas a demostrado 9ue previene la

ganancia de peso en individuos con sobrepeso. =l eecto es mu/ pe9ue4o en

individuos con peso normal.

=studios de coorte prospectivos reportan una ganancia de peso de alrededor de

8 Gg en promedio en mujeres enermas 9ue se siguieron durante $ a4os en el

16



estudio longitudinal de ramingam a9uellos sujetos 9ue consumían m7s de 1

rerescoHdía presentaron un 3%D m7s de riesgo de obesidad en comparación con

los no consumidores. i4os con consumo abitual de bebidas a'ucaradas entre

comidas tuvieron 2.$ veces m7s de probabilidad de tener sobrepeso al ser

comparados con ni4os no consumidores el consumo elevado de bebidas

a'ucaradas en ni4os / adolescentes predice ganancia de peso en la edad adulta

la asociación gen0tica con la adiposidad parece ser m7s pronunciada cuando a/

un incremento en el consumo de bebidas a'ucaradas especialmente en la

población ispana. =)iste interacción signiicativa entre un actor diet0tico

importante / un marcador de predisposición gen0tica obesidad / el riesgo de

obesidad.

=l consumo de bebidas a'ucaradas / rerescos se a identiicado como un actor

de riesgo importante para >iabetes #ellitus tipo II / síndrome metabólico / esta

asociación est7 en parte mediada por el Fndice de #asa &orporal pues por cada

1*: GilocaloríasHpersonaHdía introducido por persona al día en el sistema de

alimentos de un país la tasa de diabetes aumenta 1.1D. -os países con ma/or

disponibilidad de jarabe de maí' de alta ructosa endul'ante ampliamente usado

en #0)ico en las bebidas a'ucaradas tienen alrededor de 2:D de ma/or

prevalencia de diabetes tipo II independientemente de la obesidad. -a evidenciasugiere 9ue individuos con alto consumo de bebidas tienen ma/or riesgo de

desarrollar diabetes tipo II comparado con a9uellos 9ue no consumen el riesgo

encontrado luct5a entre 2+D a 31D aun9ue se a encontrado asta un 83D m7s

de riesgo de desarrollarla.

,e a encontrado relación entre consumo de bebidas / síndrome metabólico

sujetos 9ue consumen dos o m7s bebidas tienen 2 veces m7s riesgo de tener

síndrome metabólico aumento de triglic0ridos / disminución de colesterol !>-.Cambi0n se a encontrado relación positiva entre consumo de bebidas a'ucaradas

/ la incidencia de ipertensión. =n un estudio de mortalidad por consumo de

bebidas a'ucaradas encontraron 9ue en el mundo +**::: de las muertes ueron

atribuidas al consumo de bebidas a'ucaradas inclu/endo 3+B::: por diabetes

17



2*8::: por =&E ;evento cardiovascular< / 28::: por dierentes tipos de c7ncer

en #0)ico + de cada 1: muertes se atribu/en al consumo de bebidas a'ucaradas

en adultos de menos de $* a4os.

9.>. I*/(&'5+& )% )'%;&'().

Proseguiremos con la importancia del tipo de endul'ante la ructosa edulcorante

proveniente de rutas utili'ado en bebidas a'ucaradas inibe la producción de

leptina e insulina ormonas relacionadas con la regulación de a'5car en sangre /

obesidad adem7s el alto consumo de ructosa es precursor de la resistencia a la

insulina tambi0n avorece el desarrollo de ígado graso / diabetes tipo II. -a

ructosa aumenta las concentraciones de 7cido 5rico en sangre / el consumo de

bebidas se a relacionado al desarrollo de iperuricemia / gota el consumo dedos o m7s bebidas a'ucaradasHdía tuvieron el 8*D ma/or riesgo de desarrollar

gota 9ue a9uellos 9ue su consumo no era recuente. =l consumo de sacarosa est7

relacionado con la acumulación de grasa ectópica aumento de riesgo

cardiovascular / de enermedades metabólicas.

-os edulcorantes artiiciales son sustancias 9ue se utili'an en lugar de los

endul'antes con a'5car o alcooles de a'5car tambi0n se pueden denominar

sustitutos del a'5car edulcorantes no nutritivos / edulcorantes no calóricos. -ossustitutos del a'5car pueden a/udarles a las personas 9ue est7n tratando de

adelga'ar le suministran el dulce a los alimentos / las bebidas sin aportarles

calorías e)tras. =l eco de usar edulcorantes artiiciales en lugar del a'5car

tambi0n puede a/udar a prevenir las caries dentales / en las personas con

diabetes a controlar su nivel de a'5car en la sangre. Codos los edulcorantes

artiiciales son procesados 9uímicamente pueden venir agregados a los alimentos

/ durante la preparación de estos uno mismo los puede agregar al comer. -a

ma/oría de los productos diet0ticos o de alimentos bajos en calorías 9ue

compramos en la tienda se acen usando edulcorantes artiiciales.

Algunos de los edulcorantes artiiciales se nombraran / describir7n a continuación@

I. Aspartamo@=s una combinación de dos amino7cidos enilalanina / 7cido asp7rtico.

18



=s 22: veces m7s dulce 9ue el a'5car.Pierde su dul'or cuando se e)pone al calor.=l aspartamo se a estudiado bien / no a mostrado ning5n eecto

secundario. Aprobado por la >A.

II. ,ucralosa ;,plenda<=s +:: veces m7s dulce 9ue el a'5car.,e emplea en mucos alimentos / bebidas diet0ticas la goma de mascar

postres de lece congelados jugos de ruta / gelatina.,e le puede agregar a alimentos en la mesa.

Aprobado por la >A.III. ,acarina@

=s de 2:: a %:: veces m7s dulce 9ue el a'5car.,e emplea en mucos alimentos / bebidas diet0ticas.Puede tener un sabor amargo o saborcillo met7lico en algunos lípidos.o se utili'ar para cocinar / ornear.

Aprobado por la >A.IE. ,tevia@

?n edulcorante no calórico a base de plantas.!eco de la planta ,tevia rebaudiana 9ue se cultiva por sus ojas dulces.&om5nmente se conoce como ierba dulce oja dulce ierba de a'5car o

simplemente stevia.=l e)tracto de la rebaudiana est7 aprobado como un aditivo para alimentos

/ se considera un suplemento diet0tico.E. Acesulamo@

=s un edulcorante artiicial.=s termoestable / puede usarse para cocinar / ornear.,e le puede agregar a los alimentos en la mesa / se comerciali'a para este

propósito con el nombre de Sweet One.,e usa junto con otros edulcorantes tales como la sacarina en bebidas

carbonatadas / otros productos con contenido bajo de calorías. Aprobado por la >A.

EI. eotamo@=s un edulcorante artiicial.,e usa en mucos alimentos / bebidas diet0ticas.

EII. ruta del monje ;ectresse<@=s el e)tracto en polvo de la ruta del monje un melón verde / redondo 9ue

crece en Asia central.=s 1*: a 2:: veces m7s dulce 9ue el a'5car.=s termoestable / se puede utili'ar para ornear / cocinar / es m7s

concentrado 9ue el a'5car. Aprobado por la >A.

EIII. &iclamatos@

19



3: veces m7s dulce 9ue el a'5car.=st7n proibidos en los =stados ?nidos debido a 9ue se demostró 9ue

causaban c7ncer de vejiga en animales.

o a/ ninguna evidencia clara de 9ue los edulcorantes artiiciales 9ue se venden

/ se emplean en los =stados ?nidos est0n relacionados con el riesgo de c7ncer

en umanos. -a >A regula todos los edulcorantes artiiciales 9ue se venden o se

emplean en los alimentos preparados. !a establecido una ingesta diaria

adecuada. Codos los aditivos alimentarios deben ser indicados en la eti9ueta del

alimento 9ue los contenga el 5nico edulcorante 9ue necesita eti9ueta especial es

el aspartamo por9ue no puede ser consumido por las personas 9ue padecen

enilcetonuria. Por todo ello los edulcorantes se pueden consumir en las

condiciones 9ue indica la normativa de una orma totalmente segura /a 9ue en laconección de esta normativa se a tenido en cuenta evitar cual9uier tipo de riesgo

para la salud por pe9ue4o 9ue sea.

-os edulcorantes bajos en calorías tanto naturales como artiiciales son en estos

momentos una de las 7reas m7s din7micas dentro de los aditivos alimentarios

debido a la gran e)pansión 9ue a e)perimentado el mercado de los alimentos

bajos en calorías la sacarina es el edulcorante m7s consumido en el mundo

despu0s de la sacarina sigue el aspartamo / le sigue el ciclamato. -a calidad delsabor del edulcorante se considera la clave para 9ue sea aceptado en el mercado

por esta ra'ón el aspartamo a producido tanto impacto en el mercado su

aprobación a principios de los 8: permitió desarrollar productos diet0ticos sin

a'5car de e)celente calidad. Cambi0n el precio del edulcorante es una ra'ón

importante para el consumidor a la ora de elegirlo / por eso la venta de productos

9ue orecen me'clas preparadas de estos productos son cada ve' m7s

importantes.,e an reali'ado estudios para conocer por 9u0 el consumidor preiere los

productos 9ue contienen edulcorantes no nutritivos rente a otros las e)pectativas

del mercado son 9ue la demanda de productos diet0ticos / bajos en calorías

continuar7 aumentando durante los pró)imos a4os debido a la entrada en el

20



mercado de edulcorantes con mejor sabor / m7s adaptados a su uso en los

alimentos. -as previsiones indican 9ue los edulcorantes intensivos continuaran

siendo los principales sustitutos del a'5car la aprobación de nuevos edulcorantes

como la sucralosa aumentar7 todavía m7s la importancia en el mercado de las

conocidas me'clas de edulcorantes.

=l mercado europeo est7 e)perimentando un incremento en su cuota de mercado

sobretodo el lactitol el )ilitol / el isomalt. =l creciente aumento de los estudios

reali'ados en este sector releja la preocupación creciente de la sociedad por

lograr obtener en el mercado substancias de buena calidad alimenticia aptas para

el consumo de grupos de consumidores con necesidades especíicas como los

diab0ticos o 9ue respondan a la actual demanda de productos bajos en calorías.

=n la actualidad a/ tres edulcorantes intensivos / un edulcorante de volumen 9ue

est7n siendo evaluados por el &omit0 &ientíico para la alimentación / 9ue

probablemente ser7n incluidos en la lista positiva de los aditivos.

9.$. S()2+& )% ')2 )'%;&'().

>esde el punto de vista de la seguridad el grupo de aditivos modiicadores de las

características organol0pticas a sido uno de los m7s cuestionados / son varios

los aditivos a los 9ue se les a asociado a alg5n tipo de riesgo signiicativo para lasalud a este respecto cabe se4alar 9ue todos los aditivos alimentarios aprobados

se consideran seguros para la población en general a las dosis / condiciones de

empleo especíicas. -a stevia rebaudiana ertoni es una planta erb7cea

originaria de la ,ierra Amamba/ en la rontera de rasil / Paragua/ donde es

conocida con el nombre de MAAN!=N= ;nombre nativo<. -a importancia de esta

especie radica en la producción de un edulcorante no calórico 3:: a $:: veces

m7s dulce 9ue el a'5car e)traído de la ca4a.

21



Ilustración ,. lcidos de las ho/as de 0te%ia

-a stevia ue llevada a "apón por sus propiedades edulcorantes / en los a4os %:

se comen'ó la producción del esteviósido o/ ampliamente consumido en el

mundo oriental ue en ese país donde se obtuvo por mejoramiento gen0tico la

variedad morita de stevia en onor de Co/osigue #orita 9uien la desarrolla. =sta

variedad da ma/ores rendimientos de oja seca / mejor contenido de 9uímicos de

est7s. =l e)tracto puro de stevia de alta concentración materia prima 9ue es de

2*: a 3:: veces m7s dulce 9ue el a'5car e)traído de la ca4a / 9ue es obtenida

por medio de procesos ísicos sin 9uímicos no tiene calorías es apto para

diab0ticos / 9ue por su composición pueden ser consumidos por personas de

cual9uier edad / condición ísica.

-a stevia es el edulcorante m7s utili'ado en los mercados &oreano / japon0s

durante casi 2: a4os millones de consumidores japoneses / brasile4os an

utili'ado el e)tracto de stevia como un edulcorante seguro para endul'ar salsas

encurtidos conites / asta gaseosas. Algunos de los gigantes 9ue la utili'an son

&ocaN&ola Pepsi / eatrice oods. ,e puede utili'ar como@

•

=n todos los productos de mesa stevia sirve para endul'ar bebidas rías ocalientes como ca0 t0 cocolate jugos colados entre otros.

• =n repostería endul'a mermeladas jugos conitería gelatinas granolas /

galletas.• Cambi0n en gomas de mascar bebidas gaseosas e idratantes.

22



• =n productos armac0uticos / de belle'a como labiales cremas dentales

jarabes etc.• Para salsas / conservas de verduras / rutas.• =n derivados de los l7cteos endul'a /ogurt Gumis / elados.

=n la salud la stevia por cientos de a4os los indígenas de Paragua/ / rasil an

utili'ado las ojas de la stevia para tratar los problemas de diabetes numerosos

trabajos reportan 9ue los componentes de la stevia avorecen la eectiva

regulación de los niveles de a'5car en la sangre pues el esteviósido es un

potente agente antiiperglic0mico 9ue estimula la secreción de insulina por vía

directa de las c0lulas beta pancre7ticas asta en un 32.*D entre + a 8 oras

posteriores a su digestión. =n rasil el t0 / las capsulas de stevia son oicialmente

aprobadas para ser vendidas como medicamentos en el tratamiento de ladiabetes. =n la medicina erbal de rasil la stevia es considerada como

ipotensor diur0tico en casos de obesidad / para bajar los niveles de 7cido 5rico.

-a stevia es consumida como un t0 de ierbas beneicia la digestión / la unción

gastrointestinal / alivia molestias estomacales a/uda a recudir la ansiedad por el

tabaco / el consumo del alcool tiene actividad anticaries si al cepillarte a4ades

unas gotas del e)tracto a la pasta dentírica. -a stevia es bactericida a las ojas

se les a encontrado acción contra =streptococos / ongos como la molesta&7ndida los individuos 9ue consumen stevia tienen menor incidencia a resriados

/ gripes. Cambi0n a/uda a la est0tica /a 9ue contiene proteínas ibras vitaminas

/ minerales pero no aporta ninguna caloría a/uda a controlar tu peso tambi0n

a/uda a disminuir el ambre / antojos.

J,er7 posible 9ue los ni4os puedan consumir el steviaK Para nadie es un secreto

9ue como sociedad emos ido validando / permitiendo el consumo e)cesivo de

a'5car en los ni4os. -os cumplea4os iestas escolares recibimientosdespedidas. Codas las celebraciones 9ue involucren a los pe9ue4os de la casa

est7n cargadas de a'5car o productos e)cesivamente procesados. Cambi0n es

cierto 9ue en casa de los ni4os consumen jugos / meriendas a'ucaradas.

Aortunadamente cada ve' m7s los padres nos damos cuenta del impacto 9ue

23



tiene en la salud actual / utura del ni4o su alimentación se est7 eliminando los

rerescos / dulces de las despensas / se est7n esmerando en orecer iestas m7s

ecológicas / saludables. Ac7 es donde se preguntan si es posible utili'ar sustitutos

naturales del a'5car en los alimentos de los ni4os.

=)isten alimentos naturalmente dulces como el d7til el pur0 de man'ana

orneada la miel de agave o la remolaca 9ue pueden utili'arse como

endul'antes para los postres de los beb0s. Para ni4os m7s grandes la stevia se

convierte en una opción m7s segura / saludable para endul'ar las bebidas /

postres. Cambi0n es segura para embara'adas personas ma/ores / para

diab0ticos. -a 5nica preocupación 9ue debe tenerse en cuenta es no superar la

dosis diaria recomendada por la Organi'ación #undial de la ,alud@ $ mg por

Gilogramo de peso. uestra recomendación es usar la presentación natural de la

ojita verde en pocas cantidades /a 9ue el dul'or es demasiado uerte.

9.?. L&5(4)/, /+)&)4 @ 4.

=l suero de 9ueso de lece de vaca es un subproducto 9ue se obtiene de la

elaboración de los diversos tipos de 9uesos. =n promedio al procesar un litro de

lece se obtiene B:D de suero / el 1:D de 9ueso durante el proceso para la

abricación de 9ueso se coagulan algunas proteínas / parte de la grasa natural dela lece. ,in embargo en el suero permanece casi el *:D de las proteínas

amino7cidos vitaminas / minerales de la lece donde los componentes 9ue

destacan por su valor nutrimental son las proteínas / la lactosa mismas 9ue est7n

en el suero en cantidades suicientes. =n la actualidad se a iniciado el estudio /

aplicación del suero de 9ueso para la elaboración de diversos productos debido a

9ue presenta un alto valor nutrimental así se a reportado su uso como aditivo /

enri9uecedor de diversos alimentos inclu/endo sopas salsas adere'os para

ensaladas en carnes / en la elaboración de productos bajos en grasa como la

obtención de 9ueso bajo en grasa / alto contenido de proteínas.

24



Ilustración . (unciones biológicas de las prote&nas del suero.

,in embargo a pesar de 9ue en nuestro país e)isten empresas de dierente

tama4o elaboradoras de 9uesos e incluso a/ regiones geogr7icas donde

ma/oritariamente la población se dedica a este tipo de industria el suero de 9ueso

de lece de vaca no se est7 utili'ando / este se descarga sin aprovecamiento

alguno. -uego de obtenerse el sólido 9ue llamamos 9ueso a partir de la

coagulación de la lece 9ueda un residuo lí9uido el denominado suero del 9ueso

la cantidad de suero residual es apro)imadamente de * a 1: veces ma/or 9ue lade 9ueso producido. =s este un eluente industrial rico en proteínas sus proteínas

son mu/ valiosas para la industria alimentaria / armac0utica. Puesto 9ue la

producción de 9uesos a nivel mundial origina cantidad tal de suero 9ue e9uivale a

++:::: toneladas anuales de estas proteínas.

25



=n países desarrollados del suero se desidrata para utili'arlo en ormas diversas

se puede encontrar en el mercado en polvo concentrado / como aislados

proteicos los cuales se utili'an en ormulaciones de bebidas productos l7cteos /

e)tensores de carnes. A pesar de 9ue la proteína del suero es de mejor calidad

9ue la caseína actualmente este eluente es desecado o a veces transerido

para el consumo de cerdos desperdiciando así el alto valor nutricional de su

proteína. -a caseína representa el %8D de la proteína de la lece es ligeramente

deiciente en los amino7cidos a'urados mientras 9ue las proteínas del suero 9ue

representan un 1%D del total de la proteína de la lece poseen ma/or cantidad de

estos amino7cidos por lo cual su valor biológico es de 1.: superior al :.8 de la

caseína / comparable con el valor biológico de la proteína del uevo 9ue es de

1.:.

Ilustración . Acti%idad de patentamiento de tendencias tecnológicas.

>esde el punto de vista industrial las proteínas del suero se pueden obtener

utili'ando diversas t0cnicas las cuales son@ osmosis inversa nanoiltración

ultrailtración electrodi7lisis intercambio iónico / precipitación. >e acuerdo con el

procedimiento utili'ado se obtiene un producto concentrado entre %* a B:D de

proteínas cu/os principales usos son@ pastelería industria alimentaria abricación

de cocolates cremas postres elados / cereales. =l suero en polvo es

producido a partir del suero dulce de la abricación de 9uesos el cual se somete a

26



un proceso de pasteuri'ación evaporación cristali'ación / secado spra/

permitiendo con ello e)traer parcialmente del agua / a la ve' mantener todos los

otros constitu/entes en la misma proporción relativa contenida en el suero dulce.

,e obtiene un polvo color amarillo tenue / uniorme no igroscópico /

pr7cticamente libre de partículas 9uemadas visibles olor / sabor característico.

=l suero en polvo es un producto mu/ empleado en #0)ico en diversas industrias

este suero en polvo 5nicamente se puede ad9uirir en las siguientes

presentaciones comerciales@ grado alimenticio / grado industrial. rado

alimenticio@ producto indicado para ser usado en orma directa en cual9uier

alimento de uso umano incluso en me'clas de polvos sin tratamientos t0rmicos

posteriores. rado industrial@ producto indicado para ser usado en me'clas

industriales 9ue son sometidos a un posterior tratamiento t0rmico /Ho a

alimentación animal se usa para preparaciones / ormulaciones alimenticias de

primera calidad. =l producto se debe transportar / almacenar en un ambiente

resco / seco. o debe ser e)puesto a la lu' directa del sol ni a olores uertes. =n

estas condiciones dura 12 meses.

Ilustración 1. 0uero 45cteo en pol%o.

9.9. M(4 ) 0()'5+' ) %4 +'3/)+)'()4 )% ')2 13.

&on un producto de estas estimaciones se plantean dos situaciones principales

una de ellas es el uso del lactosuero en una bebida uncional mostrando las altas

27



propiedades 9ue los productos l7cteos por si solos no contienen / la segunda es

la stevia en una bebida asegurando así 9ue esta bebida no contendr7 alg5n

endul'ante 9ue pueda generar alguna enermedad degenerativa. &ada uno tiene

sus m0todos de obtención 9ue mencionare enseguida los cuales se usionaran

para poder lograr el jugo esperado.

#0todo de obtención del lactosuero@

-os primeros pasos son de la creación del 9ueso a base de la lece de vaca. =l

material / los utensilios son los siguientes@

• 1 olla de + litros.• 1 olla de 2 litros.•

1 recipiente con capacidad para 1 Gilo de 9ueso.• 2 tro'os de tela de algodón de *:)*:cm.• &ucara de madera ta'a cucillo / un tro'o de el7stico.• * litros de lece entera.• 1 cucara colmada de cloruro de calcio.• &uajo li9uido en polvo o pastillas• ta'a de agua.• &loruro de sodio.

Procedimiento@

1. =n Q de ta'a de agua disolver el cloruro de sodio / a4adírselo despacio

poco a poco a la lece tibia aparte diluir el cuajo en el agua restante e

incorporarlo tambi0n a la lece me'clando con una cucara.2. ,e retira la lece del uego antes 9ue alcance su primer ervor / se vacía

en el recipiente de + litros / se deja descansar unos 1* minutos asta 9ue

se orme la cuajada. &uando la cuajada este ormada se corta la misma en

cubos de unos 2 cm de lado.3. &olocamos la tela sobre la boca de la olla / la ajustamos con un el7stico /

sobre la misma ponemos los dados de cuajada. ,e ace presión con una

cucara o con la mano para eliminar el suero. -uego se retira el el7stico

con muco cuidado ormando una especie de saco con la cuajada adentro /

se vuelve a presionar para retirar todo el suero.

28



$. Aora se coloca lo 9ue a 9uedado dentro de la tela en la olla de 2 litros.

,e a4ade sal ierbas arom7ticas a gusto / me'clar con las manos asta

lograr una me'cla omog0nea similar a una masa ina / uniorme.*. =n el molde e)tender el otro peda'o de tela / verter encima la masa

lograda. Apretar con las manos para 9ue tome la orma del molde / tapar con la tela sobrante dejar descansar unos * a 1: minutos.

+. >esmoldar retirando la tela 9ue rodea el 9ueso. ,e conserva en la eladera

unos 1* días. o a/ 9ue olvidar colocarle la eca de elaboración.%. &on esta cantidad de ingrediente se logra preparar medio Gilo de 9ueso

resco. ,i desea ma/or cantidad solo debe aumentar proporcionalmente los

ingredientes. =l tiempo de elaboración suele ser de unas dos oras en total.

Ilustración 11. #6todo de obtención del 0uero.

#0todo de obtención del e)tracto acuoso de la stevia@

,olo a/ un 5nico procedimiento 9ue permitió llegar a un producto cristalino con

buen rendimiento se basa en una e)tracción acuosa del material vegetal a

29



temperatura controlada seguida de varios pasos de puriicación siendo la etapa

clave del proceso el pasaje del li9uido de e)tracción a trav0s de una resina 9ue

retiene selectivamente los principios edulcorantes / deja pasar los otros

componentes e)traídos simult7neamente con estos.

#0todo de obtención algunos materiales / el m0todo son los siguientes@

C0cnica e)perimental con@

• *: gramos de ojas de stevia rebaudiana dejarlas macerar a temperatura

ambiente por 2$ oras en %::m- de agua destilada m7s 2.* gramos de

carbonato de calcio.• ,e eliminaron las ojas por iltración se agrego * gramos de calcio / se dejo

actuar durante 3: minutos• =l e)tracto se llevo a p! apro)imadamente 8 por pasaje de dió)ido de

carbono• ,e iltro al vacio / se paso por una resina de retención selectiva acia

solutos no polares.• -os glicósidos retenidos se elu/eron con una solución %:@3: de alcool en

agua. =l proceso de elución se contin5o asta 9ue en el lí9uido emergente

de la columna no se detectara el producto por C-&.

#0todo para la obtención@

1. =)tracción de las ojas con agua R &a&O3 a 2:S&.2. iltración / lavado.3. >eecación con &a;O!<2.$. Ajuste de p! / iltración.*. Pasaje por resina (1.+. =lución con me'cla idroalcoólica.%. =vaporación al vacio.8. Obtención de cristales.

Para la reali'ación de este protocolo e usionado las dos metodologías / an

convergido en uno solo con ciertos cambios para el mejoramiento o la inclusión

de alg5n punto en especíico / 9ue a/udara a crear de una manera m7s uniorme

el producto.

9.9. P%&'()&/ 01)(+24, 5*%+/ /)(4.

30



?no de los objetivos principales es lograr cambiar la idea sociocultural de las

bebidas a'ucaradas así como las reglas culinarias o en otras palabras la orma en

9ue los ni4os / adolescentes consumen las bebidas a'ucaradas. =s un gran reto

el cual no ser7 7cil de cumplirlo debido a 9ue las costumbres de la comida en

cual9uiera de sus ases ;desa/uno comida / cena< est7n mu/ arraigadas desde

los abuelos acia los padres / de los padres acia los ijos de esta orma esas

costumbres toman uer'a con cada generación.

Otro de los objetivos es la reali'ación de un cuestionario de m7)imo * preguntas

con el cual se pretende conocer m7s a ondo la orma de consumo actual de las

bebidas / las opiniones de la población a la 9ue se desea reali'ar los

cuestionamientos. &on la a/uda de diversas instituciones se les brindaran pl7ticas

sobre las diversas enermedades como son la obesidad / el sobrepeso así como

las enermedades degenerativas como la >iabetes #ellitus 9ue /a se encuentra

presente en mucos ni4os / adolescentes.

31



METODOLOGÍA:

-a siguiente metodología es la consecuencia de la unión de dos m0todos de

obtención para la posterior producción del jugo con los dos ingredientes

principales aun se encuentra en una ase de pruebaNerror.

&omo puntos importantes es 9ue la materia prima a utili'ar sea de la mejor

calidad en el caso de la lece debe ser completamente de vaca / no de caja la

stevia deben ser ojas sanas sin ninguna contaminación por insectos o

agro9uímicos. Para poder obtener el suero se obtiene a durante la producción de

9ueso resco o alguna otra variedad.

1. &olocar la lece de vaca en un recipiente de + litros apro)imadamente. =n

Q de ta'a de agua disolver el cloruro de sodio / a4adírselo despacio /

poco a poco a la lece tibia aparte diluir el cuajo en el agua restante e

incorporarlo tambi0n a la lece me'clando con una cucara.2. ,e retira la lece del uego antes 9ue alcance su primer ervor / se vacía

en otro recipiente de + litros / se deja reposar 1* minutos asta 9ue se

orme la cuajada. &uando la cuajada este ormada se corta en pe9ue4os

cubos.3. &olocamos un peda'o de tela sobre la boca de la olla / la ajustamos con un

el7stico / sobre la misma ponemos los cubos de cuajada. ,e ace presión

con una cucara o con la mano para e)traer el suero. -uego se retira el

el7stico con muco cuidado ormando una especie de saco con la cuajada

adentro / se vuelve a presionar para e)traer todo el suero.$. ,e deja reposar el suero en el recipiente / se calcula la cantidad obtenida

posteriormente se pone a uego nuevamente para poder asegurarnos 9ue

el lactosuero no tenga ning5n microorganismos 9ue pueda aectarlo.*. ,eparación de las ojas de los tallos le4osos+. Pulveri'ación de las ojas%. -avado de las ojas con agua R &a&O3 a 2:S&.8. iltración con una me'cla de solventes lipoílicos.B. =)tracción continua del polvo de las ojas con una me'cla idroalcoólica.

32



1:.=vaporación al vacio del lí9uido e)tractivo.11. Pasaje por columnas de intercambio iónico.12.&oncentración al vacio del lí9uido puriicado.13.>espu0s de obtener los dos e)tractos se e)trae el 'umo concentrado de

alguna ruta o cítrico.

1$.Posteriormente se ir7 agregando en un recipiente el suero l7cteo / sepondr7 a uego bajo poco a poco se le ira agregando el sabori'ante en este

caso el 'umo / de igual orma la stevia.1*.Al alcan'ar el sabor / dul'or correctos se retirara del uego se dejara

reposar / se degustara de nuevo para saber si el sabor a cambiado o no.1+.,i el sabor no a cambiado ingresar la me'cla al rerigerador /

posteriormente despu0s de un reposo de 2$ oras se envasara.1%.,i el sabor a cambiado se agregara el ingrediente 9ue aga alta asta

alcan'ar el sabor buscado / se reali'ara el proceso anterior.

Cronograma de las actividades durante el proceso de la elabo

oviembre

ActividadH,emana>ía1

>ía2

>ía3

>ía$

>ía*

>ía+

>ía%

>ía8

>íaB

>ía1:

>ía11

33



,elección de vaca paraorde4ar. -a lece espasteuri'ada.

=scoger las plantas adecuadaspara el desoje.

-a lece pasteuri'ada seprocesa para obtener el suero.,ecado previo de las ojas dela ,tevia.=l suero es almacenado enrerigeración.Obtención del e)tracto de lasojas del ,tevia.

-legada de la materia primapara el sabori'ante.-os ingredientes se anali'anpara evitar alguna

contaminación.,e comien'a a procesar losingredientes para el jugo.=l jugo obtenido sealmacenara en contenedores atemperatura baja.

,e anali'ara el jugo obtenidopara conocer sus propiedades.-legada de las botellas /eti9uetas.,i el jugo cumple con los

re9uisitos se embotellaraeti9uetara / almacenara a 2S&.,e escoger7 una botella ala'ar se anali'ara para veriicar9ue no a/a contaminación.,e reali'ara una evaluaciónsensorial al jugo.

(ecolección de los datosobtenidos de la prueba.,i los resultados son positivosse pondr7n a e)ibición para suventa.

,e recolectaran los datos delas ventas para conocer laaceptación.

El ciclo se detendr por unos d!as para la limpie"a de e#uipo $ ma#uinar

Presupuesto@

34



,e dispondr7 del producto en botellas de *::m- cada una adem7s los precios de

los productos estar7n sujetos a cambios de acuerdo a la empresa distribuidora.

&osto Inicial ;?nitario< Cotal

#ateria Prima2*: Gg. de ,tevia T*:: por Mg. T12*:::

1::: litros de ,uero -7cteo T1* por litro T1*:::

1 tonelada de rutas /Ho

cítricos

T1* por Mg. T1*:::

#a9uinaria

,ecador desecante T2*:::

2 &ontenedores de acerode 2*:: litros

T8*::: por contenedor T1%::::

#a9uina Pasteuri'adora T232:::

#a9uina =mbotelladora de

jugos con *:::: botellas

T1$::::

#a9uina =ti9uetadora con

1::::: eti9uetas

personali'ables

T1*11::

Cransporte (erigerado T1*:::: por cada camión T1*2*::

Publicidad T1:::::

Cotal T112*+::

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Documents

Protocolo - Bebida Organica