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PROTOCOLO CRISTOPHER HERNNDEZ
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PROTOCOLO DE INOCUIDAD PARA EL CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES
EN PRODUCCIN DE SALCHICHA SUIZA
CRISTOPHER HERNNDEZ PARRA
[email protected]
PRESENTADO A: MS. LAURA MARCELA BERNAL
MAESTRA EN CIENCIAS AGROALIMENTARIAS
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA, FACULTAD DE INGENIERA AGRONMICA
IBAGU 2014
1. INTRODUCCIN:
Las enfermedades transmitidas por
alimentos constituyen uno de los
problemas sanitarios ms comunes
y de mayor impacto sobre la salud
de las personas en el mundo.
Afectan principalmente a la
poblacin vulnerable y trae consigo
perjuicios, no solo para la salud
humana, sino tambin para el
comercio, el turismo y el sector
agroindustrial (ngela Bibiana
Muoz, 2013).
La listeriosis es una enfermedad
causada por una bacteria llamada
Listeria monocytogenes que se
encuentra distribuida en todo el
medio ambiente, incluyendo la tierra,
el agua y el ensilaje, adems de
muchas otras fuentes ambientales.
Por otro lado, L. monocytogenes
sobrevive en el sistema digestivo de
por lo menos 37 especies de
mamferos, tanto domsticos como
silvestres, y hasta un 10% de los
seres humanos podran ser
portadores de la bacteria. Listeria
monocytogenes ha sido encontrada
en 17 especies de aves y algunas
especies de peces y mariscos.
Debido a que L. monocytogenes se
encuentra presente en el medio
ambiente y en los animales
destinados para el consumo
humano, no es sorprendente que se
encuentre en los vegetales o en la
carne cruda. Pero eso no es todo:
Listeria monocytogenes es tan
resistente que puede sobrevivir al
congelado, al secado, a las altas
concentraciones de sal y, en
algunos casos, al calor.
L. monocytogenes es especialmente
patgena en poblaciones humanas
de alto riesgo, entre las que se
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incluyen nios recin nacidos,
mujeres embarazadas, ancianos y
personas con sistemas
inmunolgicos dbiles, tales como
aquellas que utilizan medicamentos
como los corticosteroides o los
medicamentos para combatir el
cncer, las que son tratadas con
terapias de supresin debido a
injertos y transplantes de rganos o
los enfermos de SIDA.
Aunque la listeriosis es
relativamente poco comn, es una
enfermedad potencialmente fatal y,
frecuentemente provoca abortos
espontneos en mujeres
embarazadas. Aunque los sntomas
sean moderados en la madre, este
mal puede ser transmitido al feto y
provocarle una enfermedad seria o
incluso la muerte. Los sntomas de
la listeriosis pueden incluir
meningitis, encefalitis, septicemia,
aborto espontneo, muerte del feto y
sntomas parecidos a los de la gripe.
La enfermedad puede presentarse a
los pocos das de la ingestin de la
bacteria o hasta 6 semanas despus
y los sntomas pueden durar desde
unos pocos das hasta varias
semanas. La listeriosis es
diagnosticada cuando la bacteria es
aislada de la sangre, del fluido
cerebroespinal o de algn otro sitio
que normalmente es estril, como la
placenta.
Este trabajo pretende establecer un
estricto control en el procesamiento
de productos crnicos tipo
salchicha, con el fin de evitar
contaminacin de Listeria
monocytogenes en todas las etapas,
para ello se realiza un estudio
detallado de la biologa del
organismo y como se favorece en
los diferentes puntos del proceso,
as poder realizar modificaciones en
la produccin que nos garantice
como resultado la respectiva
inocuidad del alimento, evitando la
propagacin de enfermedades por
este patgeno.
2. ALCANCE:
Como este protocolo se busca
implementar medidas de control en
muestras de productos crnicos
listos para consumir (salchicha tipo
suizo) y superficie de produccin,
para evitar la presencia de Listeria
monocytogenes en el alimento y en
la planta. Con el fin de cumplir con
los requerimientos establecidos por
el INVIMA y las autoridades
correspondientes, para el control de
Listeria m. en Colombia.
Este protocolo se disea
implementando el control
microbiolgico de los alimentos y de
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los factores que influyen en su
deterioro (riesgos asociados a la
presencia de Listeria
monocytogenes) en cualquier punto
de las diferentes etapas de
produccin del alimento con la
aplicacin de modelos de
microbiologa predictiva. Disciplina,
conocida en algunos sectores
tambin con el nombre de ecologa
microbiana de los alimentos,
describe las distintas respuestas
microbianas de los alimentos a
distintos ambientes a partir de
modelos matemticos y otros
mtodos numricos y estadsticos.
Con la implementacin de modelos
primarios de microbiologa predictiva
se pretende una reduccion
exponencial de la presencia de
Listeria monocytogenes tanto en la
planta donde se elabora el alimento
como en el producto mismo, con el
fin de lograr estndares de
inocuidad alimentaria exigidos por la
legislacin colombiana.
Para lograr establecer un adecuado
control del patgeno se
implementan herramientas para la
interpretacin de los perfiles de
temperatura con programas
informticos basados en modelos
predictivos que aportan informacin
sobre la vida til y seguridad de los
alimentos. As, en este caso se
trabaja con modelos basados en las
siguientes predicciones:
Temperatura, Nivel de pH y
Actividad de Agua.
3. OBJETIVOS:
3.1. GENERAL
UTILIZAR METODOLOGAS DE MICROBIOLOGA PREDICTIVA CON EL FIN DE
CONTROLAR LA PRESENCIA DE LISTERIA
MONOCYTOGENES EN PRODUCCIN DE SALCHICHAS TIPO SUIZO LISTAS PARA
EL CONSUMO.
3.2. ESPECFICOS
DETERMINAR LOS PUNTOS CRTICOS EN LA PRODUCCIN DE SALCHICHA TIPO
SUIZO CON EL FIN DE IMPLEMENTAR MEDIDAS
ADECUADAS Y EVITAR LA CONTAMINACIN DEL ALIMENTO.
IMPLEMENTAR MEDIDAS ADECUADAS DE HIGIENE Y DESINFECCIN DE LA
MAQUINARIA EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DEL
PROCESO.
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ESTABLECER LA METODOLOGA DE MICROBIOLOGA PREDICTIVA QUE SE
ADECUE CORRECTAMENTE A LA PRODUCCIN DE
SALCHICHA TIPO SUIZO, CON EL FIN DE LOGRAR LA MAYOR EFICIENCIA
EN TRMINOS DE CONTROL DEL PATGENO.
4. ANTECEDENTES:
Listeria monocytogenes ha atrado
la atencin de un grupo diverso de
investigadores, incluyendo mdicos,
microbilogos de alimentos,
inmunlogos y microbilogos
mdicos. La razn de este amplio
grado de inters se debe, en gran
parte, al hecho de que este
patgeno intracelular facultativo es
altamente susceptibles de anlisis
experimental y tiene una amplia
gama de actividades biolgicas
relevantes que van desde su
crecimiento en el medio ambiente, la
infeccin de muchas especies
diferentes de animales, y como un
importante patgeno humano
(Howard Goldfine, 2007).
Listeria monocytogenes es de
hbitat cosmopolita y que por lo
mismo puede que se verifique su
presencia en diversos ambientes y
alimentos, por lo que su deteccin
en los puntos crticos de control que
se establezcan en la planta
procesadora, servir para tomar
medidas correctivas de higiene y
desinfeccin en todo el proceso.
(Sanchez, 2003).
Para apreciar plenamente las
estrategias patognicas utilizadas
por L. monocytogenes, o cualquier
patgeno, es til considerar cmo
sus mecanismos de patognesis
promueven su difusin. L.
monocytogenes es presente en la
naturaleza y asociados
estrechamente con los animales que
se alimentan de materia vegetal. La
infeccin en humanos se remonta
generalmente a la ingestin de
alimentos listos para comer
contaminados, pero juega poco o
ningn papel en la historia natural de
la infeccin. (Howard Goldfine,
2007).
En los aos 80, Listeria
monocytogenes se reconoci como
un patgeno transmitido por
alimentos, cuando los cientficos y
las autoridades de salud
reconocieron que la bacteria
presentaba un potencial para causar
serios problemas de salud, que es
agravado debido a su capacidad
para crecer a temperaturas de
refrigeracin. En el ao de 1981,
ocurre un primer brote por este
patgeno a causa del consumo de a
ensalada de col, manufacturada con
vegetales cultivados en suelos
abonados con estircol de ovejas.
Paralelo a estos brotes, en el
periodo del ao 1983 a 1987, se
suscitaron 6 ms en ciudades como
Boston, Los ngeles, Philadelphia,
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Arizona, y en los cuales los
alimentos involucrados fueron
principalmente leche y productos
derivados de la misma. (Sanchez,
2003).
Despus, una investigacin llevada
cabo por el Centro de Control de
Enfermedades en Atlanta, revel
que durante el periodo de diciembre
de 1998 a febrero de 1999,
ocurrieron 75 casos de listeriosis
transmitida por alimentos entre los
que se involucraron "hot dog" y
productos marinos contaminados.
En Francia, en octubre del 1999 a
marzo del 2000, se detectaron tres
casos de listeriosis, donde se
involucr como alimento de
transmisin a un producto crnico de
res y a un producto crnico de
puerco. Nuevamente, en octubre
2000 a enero del 2001, el Centro de
Control de Enfermedades de
Carolina del Norte, report tres
casos de listeriosis causados por
queso fresco estilo mexicano hecho
en casa producido con leche cruda
contaminada que provena de una
granja local.
Un caso de contaminacin de
productos similares a los curados
que estudiaron en Atlanta, se
present en el mercado mexicano
con salchichas provenientes de
E.U.A, y exportadas a Mxico, para
almacenes de venta al mayoreo. S
prohibi su venta de acuerdo a
lineamientos de Secretara de
Salud, una vez que se comprob la
presencia del microorganismo y fue
retirada del mercado justo a tiempo,
lo cual se consider como una
buena estrategia por las autoridades
de salud de ambos pases.
(Sanchez, 2003)
Los estudios que apuntan a
desentraar la patogenicidad de
Listeria monocytogenes y su
interaccin con las clulas husped
en los niveles celulares, moleculares
y genticos se iniciaron hace slo 10
aos. (Elliot T. Ryser, 1999). Los
primeros estudios utilizaron
mutagnesis de transposones y la
infeccin de lneas celulares
primarias y establecidas (clulas
epiteliales, fibroblastos y
macrfagos) para obtener ideas
sobre la interaccin de L.
monocytogenes con clulas
husped eucariotas. Desarrollo de
nuevas herramientas genticas
ahora permite la manipulacin de la
L. monocytogenes que tiene, junto
con los modelos de cultivo celular,
ampliado en gran medida nuestra
comprensin de la biologa
molecular y celular de las
infecciones por L. monocytogenes.
(Elliot T. Ryser, 1999).
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5. GENERALIDADES:
5.1. LISTERIA MONOCYTOGENES
LISTERIA MONOCYTOGENES ES UN
MIEMBRO DEL GNERO LISTERIA, UN
GRUPO DE BACTERIAS GRAM-
POSITIVAS CON BAJO CONTENIDO DE
GUANINA Y CITOCINA
ESTRECHAMENTE RELACIONADO CON
BACILLUS Y STAPHYLOCOCCUS. EL
GNERO LISTERIA INCLUYE OTRAS
SIETE ESPECIES: LISTERIA IVANOVII,
LISTERIA WELSHIMERI, LISTERIA
INNOCUA, LISTERIA SEELIGERI, GRAYI
LISTERIA, LISTERIA MARTHII, Y
LISTERIA ROCOURTII, ESTOS DOS
ltimos han sido descritos en 2009 A pesar de que L.
monocytogenes es
reconocido como el agente causal de listeriosis en humanos,
tambin se han
reportado raros casos de infeccin por L. innocua, L. ivanovii, y
L. seeligeri.
Listeria monocytogenes es catalasa positiva, oxidasa-negativo,
barra corta
regular con un dimetro de aproximadamente 0,5 Jim y una longitud
de 0,5-2,0
nm (Figura 1). Ellos son anaerobios facultativos que no forman
una cpsula, no
forman esporas y son mviles por flagelos peritricoso cuando se
cultiva a 20-25
C y no mviles a 37 C. Tienen la capacidad para hidrolizar la
esculina y
hipurato de sodio pero no urea, gelatina o casena. Se observa la
produccin de
cido cuando L. monocytogenes est cultivan en medios con
L-ramnosa, pero
no D-manitol o D-xilosa. (Yasmine Motarjemi, 2014)
5.1.1. CLASIFICACIN
La relacin de Listeria a otras
bacterias permaneci oscura hasta
la dcada de 1970. Ausente de las
tres primeras ediciones del Manual
de Bacteriologa Determinativa de
Bergey publicados en 1923, 1925, y
1930, el gnero Listeria se incluy
en la tribu de la familia Kurthia,
Corynebacteriaceae en la prxima
edicin en 1934. En las ediciones
sexta y sptima (publicado en 1948
y 1957, respectivamente), Listeria
era todava miembro de la
Corynebacteriaceae, mientras que
en la prxima edicin (1974), Listeria
fue considerado como un gnero de
afiliacin incierta y se coloc con
Erysipelothrix y Caryophanon
despus de la familia de
Lactobacillaceae. Por ltimo, la
Listeria se clasific con
Lactobacillus, Erysipelothrix,
Brochothrix, Renibacterium, Kurthia
y Caryophanon en la seccin de
"bacilos gram-positivo no
esporulados" en el Manual de
Bacteriologa Sistemtica de
Bergey.
Sin embargo, con la introduccin
sucesiva y el desarrollo de la
taxonoma numrica,
quimiotaxonoma, hibridacin
ADN/ADN y, ms recientemente
secuenciacin ARNr (ARN
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ribosomal), la posicin filogentica
de Listeria ha sido mucho ms
claramente definido. (Elliot T. Ryser,
1999) Los datos acumulados
durante las ltimas tres dcadas
demuestran claramente que la
Listeria es un taxn bien definido
que posee una serie de
caractersticas que lo distinguen de
los taxones vecinos. No es una
bacteria corineforme como se
evidencia por estudios feneticos
numricos, propiedades
quimiotaxonmicos (bajo contenido
de G + C por porcentaje de ADN, la
falta de cidos miclicos, y la
presencia de cido lipoteicoico) y
diversos anlisis de la
secuenciacin de ARNr. Sin
embargo, la posicin filogentica
exacta de este gnero sigue siendo
controvertido. Aunque en general se
acord que el vecino ms cercano
de la Listeria es Brochothrix, su
relacin con otras bacterias gram-
positivas de contenido de porcentaje
de ADN bajas en G + C,
especialmente Lactobacillus,
necesita ms aclaraciones. (Elliot T.
Ryser, 1999).
5.1.2. HBITAT
Listeria monocytogenes se encuentra comnmente en el suelo y el
agua
incluyendo aparatos de aire acondicionado, desages y el material
de la planta,
adems se presenta comnmente en material orgnico en
descomposicin,
estos ambientes est considerados como el hbitat natural del
organismo, la
vegetacin degradada, como ensilaje en mal estado, apoya el
desarrollo de un
gran nmero de L. monocytogenes, y ha sido citado como la fuente
de la
infeccin en los numerosos casos de listeriosis en los animales
de granja, y
pueden ser el origen de la contaminacin capaz de propagarse a lo
largo de la
cadena alimentaria. El organismo puede sobrevivir ms tiempo en
condiciones
ambientales adversas que muchas otras bacterias no formadoras de
esporas
de importancia en enfermedades transmitida por los alimentos, un
factor
importante es su capacidad de sobrevivir a temperaturas de
congelacin y alta
resistencia a concentraciones de sal, siendo un gran reto el
control de este
patgeno con las medidas comnmente utilizadas para el control
microbiano en
ALIMENTOS. ESTA RESISTENCIA,
JUNTO CON LA CAPACIDAD DE
COLONIZAR, MULTIPLICAR, Y
PERSISTIR EN EL EQUIPO DE
PROCESAMIENTO HACE QUE L
MONOCYTOGENES UNA AMENAZA
ESPECIAL PARA LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA. (ELLIOT T. RYSER,
1999). TIENE LA CAPACIDAD DE SOBREVIVIR DURANTE LARGOS
PERODOS DE TIEMPO, ESTO PUEDE
EXPLICAR POR QU EL MEDIO
AMBIENTE NATURAL PUEDE ACTUAR
COMO UN RESERVORIO DE
CONTAMINACIN CAPAZ DE
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propagarse a animales y vegetales productos alimenticios.
5.1.3. PATOGENICIDAD
Aunque el nmero de personas
infectadas por transmisin
alimentaria Listeria es
comparativamente pequeo, esta
bacteria es una de las principales
causas de muerte por enfermedades
transmitidas por alimentos. Puede
causar dos formas de la
enfermedad. Uno puede ir de leve a
intenso sntomas de nuseas,
vmitos, dolores, fiebre y, a veces,
diarrea, y por lo general desaparece
por s mismo. La otra forma, ms
mortal se produce cuando la
infeccin se disemina a travs del
torrente sanguneo al sistema
nervioso (incluyendo el cerebro), lo
que resulta en la meningitis y otros
problemas potencialmente fatales.
Las mujeres embarazadas son ms
susceptibles a la infeccin por
Listeria que son ms que otras
personas, y aunque por lo general
se recuperan, sus bebs por lo
general no sobreviven. Las
personas con sistemas
inmunolgicos dbiles son tambin
ms vulnerables (por ejemplo, las
personas con SIDA o enfermedades
crnicas, o que se encuentran en
ciertos medicamentos para la artritis
inmunosupresores o quimioterapia
contra el cncer). Debido a que
nuestros sistemas inmunes se
debilitan a medida que
envejecemos, los ancianos tambin
son especialmente vulnerables a
este patgeno. Varios casos de
enfermedades transmitidas por
Listeria monocytogenes han sido
reportados entre los ms comunes
se encuentra por ejemplo: alimentos
crudos o insuficientemente cocidos,
leche pasteurizada; pescado y otros
productos del mar ahumados;
carnes, incluyendo carnes fras;
quesos (especialmente quesos
blandos); y verduras crudas. Listeria
es resistente; tolera ambientes
salinos y temperaturas fras, a
diferencia de muchas otras bacterias
transmitidas por los alimentos.
(Keith A. Lampel, 2012).
5.2. SALCHICHA TIPO SUIZO
Las salchichas son embutidas a
base de carne picada, generalmente
de cerdo o de pavo y algunas veces
vacuna, que tiene forma cilndrica y
alargada. Para la elaboracin se
suelen aprovechar las partes del
animal que no tienen un aspecto
particularmente apetecible, como la
grasa, las vsceras y la sangre. Esta
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carne se introduce en una envoltura,
que es tradicionalmente la piel del
intestino del animal, aunque
actualmente es ms comn utilizar
colgeno, celulosa o incluso
plstico, especialmente en la
produccin industrial. Segn la NTC
(Norma Tcnica Colombiana) 1325
5 edicin este es un Producto
crnico procesado, escaldado,
elaborado a base de carne de res y
cerdo, con la adicin de sustancias
de uso permitido, embutido en tripa
natural de cerdo de 30 mm 32 mm
y de 10 cm. de longitud
En la elaboracin de las salchichas
estilo Suiza se emplea carne de res
y cerdo, grasa y hielo. La carne de
cerdo confiere color entre rosa claro
y rojo mate a la masa, en cambio la
carne de res presenta un color rojo
claro e intenso, que da consistencia
a la masa y sabor fuerte. Es
indispensable un mezclador (cutter)
para formar una emulsin y para
ayudar a su formacin se agrega
hielo. Reciben un tratamiento
trmico que coagula las protenas y
le dan una estructura firme y
elstica; posteriormente se ahman
para darles un sabor especfico y se
procede a su respectiva separacin
y empacado al vaco.
.
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5.2.1. FORMULACIN: BASE DE CLCULO: 1 KG
Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g)
Carne de res pulpa 33 320
Carne de cerdo pulpa 41.5 415
Aceite de cocina 3 30
Aislado de soya 3.5 35
Hielo 20 20
TOTAL 100% 1000 g
Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa
cruda)
Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g)
Sal 1.7 17
Nitral 0.3 3
Fosfato para embutidos 0.5 5
Condimento salchicha 1 10
Cebolla cabezona 1 10
Nuez moscada 0.05 0.5
Pimienta 0.1 1
cido ascrbico 0.05 0.5
Leche en polvo 2.5 25
Colorante amarillo 0.1 1c.c.
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5.2.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PREPARACIN DE SALCHICHA
CARNES
TROCEADO Trozos de 7 x 7 cm
CONGELADO 24 horas, 0 C
MOLIDO Y PICADO Discos de 3 y 8 mm
grasa, polifosfatos, hielo
condimentos, sal de cura MEZCLADO
EMBUTIDO En tripa sinttica, calibre 18-20
mm
ATADO
COCCIN 50 C X 10 30 min.
AHUMADO 70 80 C X 45 min.
ESCALDADO 75- 82 C X 10 min.
ENFRIADO Agua fra
ALMACENAMIENTO 4 C
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6. DESARROLLO
6.1. FACTORES INTRNSECOS Y EXTRNSECOS RELACIONADOS CON EL
CRECIMIENTO DEL LISTERIA MONOCYTOGENES EN
SALCHICHAS TIPO SUIZO.
A continuacin se enuncian las etapas de produccin, los procesos
que se llevan a cabo y las estrategias de control que
se aplican a lo largo del proceso.
ETAPA DE ELABORACIN
FACTORES INTRNSECOS Y EXTRNSECOS QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE
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(MICROORGANISMO)
MEDIDAS DE CONTROL
Ecologa de Listeria monocytogenes
Proceso
Recibo y Seleccin de materias primas:
Se usa carne de res y carne magra de cerdos jvenes con poco
tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.
El crecimiento de L. monocytogenes se produce en condiciones
aerbicas, pero se mejora por las condiciones anaerbicas. Listeria
monocytogenes se encuentra generalmente distribuyen ampliamente en
los ambientes naturales y se ha aislado a partir del suelo, la
vegetacin en descomposicin, agua
La fuente ms importante de contaminacin de los productos de
alimentos es la contaminacin cruzada de los equipos. (Punto
Crtico)
Estricto cumplimiento de POE de limpieza y desinfeccin para
equipos, desages y piso
Evitar la generacin de biofilms
Mantener techos y superficies elevadas libres de goteo y
condensacin.
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corriente, alcantarillado, entornos urbanos, y las heces humanas
y animales.
Troceado:
Las pieza de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeos de
aproximadamente 7 x 7 centmetros se lavan con agua limpia .y
seguidamente se congelan por 24 horas para reducir la contaminacin
y facilitar la operacin de molienda.
Crece a bajas temperaturas (desde 0,4C), lo que facilita su
desarrollo en las instalaciones refrigeradas de Industrias
Alimentarias.
La friccin de los materiales crnicos que se estn moliendo puede
subir la temperatura del material lo cual favorecera la
proliferacin del patgeno.
Dejar el material en espera mientras pasa a la siguiente etapa
por espacio mayor a una hora aumenta el riesgo de proliferacin del
patgeno.
La congelacin debe estar por debajo de los -0,4C.
Protocolo previo de limpieza y desinfeccin
Molienda:
Las carnes y la grasa
se muelen, cada una
por aparte. Para las
carnes e usa un
disco de 3 mm y para
la grasa el disco de 8
mm.
Forma biofilms que desarrollan resistencias a la accin de los
desinfectantes, quiz debido a las sustancias que integran la matriz
del biofilm o a su estructura.
El microrganismo
posee la capacidad de
adherirse al molino y
formar biofilms, esta
pelcula bacteriana
contaminara a la
matriz proteica.
Para conseguir una buena desinfeccin es imprescindible
realizarla sobre superficies bien limpias.
Rotaciones entre desinfectantes.
Son convenientes desinfecciones intermedias con productos de
secado rpido, para evitar contaminaciones cruzadas durante la
produccin.
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Picado y Mezclado:
Esta operaciones se
realizan en forma
simultnea en un
aparato llamado
cutter, el cual est
provisto de cuchillas
finas que pican
finamente la carne y
producen una
mezcla homognea
Al picar y mezclar se
debe seguir el
siguiente orden de
agregacin de los
ingredientes:
1. Carne magra de
cerdo y res, sal y
fosfatos, a velocidad
lenta hasta obtener
una masa gruesa
pero homognea.
2. Se aumenta la
velocidad y se
incorpora el hielo; se
bate hasta obtener
L. monocytogenes pueden persistir repetidamente durante un
perodo prolongado de tiempo en las plantas de procesamiento de
alimentos.
L. monocytogenes en las industrias alimentarias, son capaces de
mantenerse durante meses e incluso aos y que suelen ser diferentes
a las cepas que se introducen diariamente en las industrias con las
materias primas, debe explicarse atendiendo a otro tipo de
consideraciones:
a) Supervivencia a la desinfeccin: En los procesos de
desinfeccin siempre sobreviven algunas clulas, aunque sea en una
proporcin muy baja, ya que la desinfeccin no es lo
La contaminacin
cruzada con
maquinaria infectada
aumenta las
probabilidades de
presencia de Listeria
m. en la planta y en el
producto.
La friccin de las
cuchillas produce un
calentamiento de
estas y de la matriz
proteica, dando
condiciones trmicas
adecuadas para la
proliferacin del
microrganismo.
Una inadecuada
manipulacin de las
materias primas por
separado puede
originar contaminacin
cruzada de matrices
no contaminadas con
materias primas
contaminadas.
Los productos de aldehdo y cido / base de perxido eran
ineficaces a las concentraciones recomendadas.
El proceso de desinfeccin se debe reforzar especialmente en
zonas de poco acceso como lo es en las cuchillas, se debe realizar
la desinfeccin con tres productos que contienen una amina,
compuesto de amonio cuaternario, y el perxido y los productos a
base de cloro que logran 5 reducciones logartmicas en el nmero de
clulas L. monocytogenes.
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una masa fina y bien
ligada.
3. Se incorpora la
lonja o la carne de
cerdo grasosa.
4. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de
la pasta no debe exceder de 15 C. El proceso se suspende cuando la
emulsin se muestre homognea.
mismo que la esterilizacin.
b) Concentraciones subletales de desinfectante: Cuando se
desinfecta por rociado o pulverizacin sobre superficies mojadas,
puede producirse en algunos puntos diluciones del desinfectante y
puede reducirse la concentracin hasta valores subletales, lo que
determinara que un porcentaje de las clulas se adaptaran al
producto desinfectante.
c) Zonas de refugio de las bacterias: Cuando se limpia y
desinfecta una industria alimentaria, siempre hay localizaciones
donde los procedimientos resultan ineficaces, porque las soluciones
limpiadoras y desinfectantes no llegan o no penetran bien y tampoco
es posible la aplicacin de energa
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mecnica: grietas, poros, juntas, zonas ocultas y/o inaccesibles,
etc. En estas zonas de refugio las bacterias pueden sobrevivir y
proliferar, adhirindose a las superficies y formando biofilms.
Embutido:
La masa de carne se traslada a la mquina embutidora y all se
llena en fundas sintticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido
de las salchichas Suizo debe efectuarse bastante suelto, para que
la masa tenga espacio suficiente y no se reviente la tripa.
Listeria monocytogenes crece en un amplio intervalo de valores
de pH (4.3 a 9.6) con un ptimo entre 6 y 8 Estos valores, sin
embargo, puede variar con el acidulante usado y la temperatura.
La funda sinttica
utilizada para el
embutido debe
encontrarse en pH
menores a 4.3 esto
garantizara que L.
monocytogenes no
tenga condiciones
adecuadas para su
reproduccin.
Las fundas sintticas deben tener un pH de valores menores a 4.3
para que brinden un medio acido que logre una reduccion logartmica
de 0,5 a 1 UFC.
Atado:
Las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10
centmetros,
El contacto con
maquinaria contamina
puede generar
contaminacin
cruzada y proliferacin
del patgeno.
Se recomienda seguir cuidadosamente un protocolo de Buenas
Prcticas de Manufactura para evitar cualquier tipo de
contaminacin.
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utilizando hilo de algodn.
Tratamiento trmico:
se realiza en 3 fases:
-Calentamiento a
50C entre 10 y 30
minutos segn el
calibre.
-Ahumado a 60-80C
durante 10-30
minutos segn el
calibre.
-Pasteurizacin (escaldado) en agua a 75-82C por 10 minutos para
salchichas delgadas.
Listeria monocytogenes puede crecer sobre el rango de
temperatura de 1,5 a 45 C, con un ptimo entre 30 y 37 C. Listeria
monocytogenes no se considera como un organismo resistente al
calor, siendo eliminado por la pasteurizacin de la leche
convencional.
Un tratamiento trmico
inadecuado, no dar
como resultado la
reduccion logartmica
de UFC deseada, y es
muy probable que de
haber presencia de L.
monocytogenes en el
producto esta
sobreviva porque
puede soportar rangos
de temperatura muy
alta. (Punto Crtico)
Estandarizacin de proceso de coccin :
Calentamiento a 50C durante 10 a 30 minutos.
Ahumado: 60-80C durante 10-30 minutos
Pasteurizacin (escaldado) en agua a 75-82C por 10 minutos.
Enfriamiento:
Despus de la coccin la temperatura debe bajarse bruscamente
mediante una ducha fra o con hielo picado.
Listeria monocytogenes puede crecer sobre el rango de
temperatura de 1,5 a 45 C, con un ptimo entre 30 y 37 C.
La capacidad de
soportar temperaturas
de congelacin de L.
monocytogenes lo
hace un reto al
momento de
controlarla, por lo tanto
se deben considerar
temperaturas por
debajo a sus rangos
de supervivencia.
La congelacin debe estar por debajo de los -0,4C.
-
PROTOCOLO CRISTOPHER HERNNDEZ
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Empacado y almacenamiento:
Las salchichas se cuelgan para que sequen, se procede a empacar
al vaco y se almacenan bajo refrigeracin.
El crecimiento de L. monocytogenes se produce en condiciones
aerbicas, pero se mejora por las condiciones anaerbicas y las
bacterias puede tolerar hasta aprox 20% de CO2.
Listeria monocytogenes puede crecer sobre el rango de
temperatura de 1,5 a 45 C, con un ptimo entre 30 y 37 C.
Un mal proceso de
empacado al vaco
puede dejar residuos
de CO2 que favorecen
la proliferacin de L.
monocytogenes.
Temperaturas de
refrigeracin por
encima a las
soportadas por el
microorganismo
favorecen la
supervivencia y
proliferacin del
patgeno. (Punto
Crtico).
La congelacin debe estar por debajo de los -0,4C.
-
PROTOCOLO CRISTOPHER HERNNDEZ
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6.2 APLICACIN DE MODELO PREDICTIVO
EN LAS SIGUIENTES GRAFICAS SE RELACIONAN LOS DIFERENTES
PARMETROS DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE
SALCHICHA TIPO SUIZO (PH, TEMPERATURA Y AW), CON EL CRECIMIENTO
LOGARTMICO DE LISTERIA
MONOCYTOGENES EN UN TIEMPO TRANSCURRIDO DE 20 HORAS, SE
UTILIZARON COMO LOS PROCESOS QUE SE
CONSIDERAN PUNTOS CRTICOS (RCEPCION, ESCALDADO Y
ALMACENAMIENTO).
GRAFICA 1. PRIMER PUNTO CRTICO RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
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PROTOCOLO CRISTOPHER HERNNDEZ
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De acuerdo con la grfica anterior se espera que crecimiento
logartmico de 3 UFC, transcurrido un tiempo de 20 horas de
recepcin. Por lo tanto se considera que se deben implementar
medidas estrictas para evitar la proliferacin del patgeno.
GRAFICA 2. SEGUNDO PUNTO CRTICO ESCALDADO
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PROTOCOLO CRISTOPHER HERNNDEZ
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De acuerdo con la grfica anterior se espera que crecimiento
logartmico de 4.12 UFC, transcurrido un tiempo de 20 horas
si el tratamiento trmico es inadecuado, en este caso la
temperatura mxima fue de 40C, siendo esta ptima para la
proliferacin del microorganismo. Por lo tanto se considera que
se deben implementar medidas eficientes para controlar la
temperatura hasta el ideal de pasteurizacin superando los
85C.
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PROTOCOLO CRISTOPHER HERNNDEZ
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GRAFICA 3. TERCER PUNTO CRTICO ALMACENAMIENTO
De acuerdo con la tabla anterior se espera que crecimiento
logartmico de 3 UFC, transcurrido un tiempo de 20 horas de
almacenamiento en refrigeracin, sin embargo hay que notar que de
acuerdo a la grfica el crecimiento bacteriano no
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PROTOCOLO CRISTOPHER HERNNDEZ
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presenta cambios significativos y por lo tanto se puede
considerar que el proceso de refrigeracin de salchicha empacada
al vaco es eficiente en trminos de control de Listeria
monocytogenes.
7. APLICACIONES
La aplicacin de este protocolo de
control de Listeria monocytogenes,
es til para aquellas empresas o
pequeos y grandes productores,
que trabajen con productos crnicos
procesados listos para el consumo
tipo salchichas, ya que es una
herramienta que permite establecer
los puntos crticos del proceso y
como poder evitar cualquier tipo de
contaminacin, esto para cumplir los
estndares de inocuidad alimentaria
establecidos por la legislacin
colombiana.
Con la utilizacin de los modelos de
microbiologa predictiva se permite
definir la vida til de los productos y
establecer los lmites de los peligros
de HACCP. Entre otras aplicaciones
se encuentra:
Prediccin de la seguridad
microbiana
Control de calidad
Desarrollo de productos
Los fines educativos
Planificacin de laboratorio y
anlisis de datos
8. CONCLUSIONES
Se reconoci la biologa de Listeria
monocytogenes as como la
importancia del control de su
crecimiento en la produccin de
alimentos crnicos listos para el
consumo empacado al vaco, con el
fin de evitar brotes de enfermedades
asociadas a ella.
Se establecieron puntos crticos de
control en la produccin de
salchicha tipo suizo y, cmo con el
suficiente conocimiento del
organismo problema se pueden
manipular las condiciones del
proceso y as evitar proliferacin de
patgenos.
Se reconoce el gran avance de la
microbiologa predictiva como
herramienta til, para el control de
microrganismos patgenos, gracias
a la capacidad combinar modelos
matemticos, microbianos y de
conocimiento tecnolgico,
ofreciendo resultados de estimacin
de valores muy acertados que
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PROTOCOLO CRISTOPHER HERNNDEZ
24
permiten el adecuado control en la
produccin de alimentos y lograr su
respectiva inocuidad.
REFERENCIAS
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manipuladores de alimentos: un nuevo enfoque para tener en cuenta
en los
peligros de la industria alimentaria. Biomdica.
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Springer.
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Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins - Second Edition.
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Porto, Portugal.
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Listeria spp en puntos crticos establecidos en una planta
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![Ensayo Microbiolgico de Peligros y Comparacin de la Carne ...bovinosparacarne.uprm.edu/publication/arroyollantin[1].pdfO157:H7, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y Staphylococcus](https://img.pdfslide.es/doc/110x75/5eb5d0c9592f675dba0bd9f7/ensayo-microbiolgico-de-peligros-y-comparacin-de-la-carne-1pdf-o157h7-campylobacter.jpg)
