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PROTOCOLO DEPREVENCIOacuteN COVID-19ldquoMESA SEGURArdquo
Servicio con
medidas de
establecimientos
abiertos (patios y
terrazas)
Microempresas
hasta con 15
empleados en
servicio
Reapertura al
30
FASE 1
Servicio con
medidas de
establecimientos
con venta de
bebidas
alcohoacutelicas
Hasta con 15
empleados en
servicio
Reapertura al
60
FASE 2
Servicio para
llevar y a
domicilio
Con medidas
ACTUAL
Servicio con
medidas de
todos los
establecimientos
de alimentos y
bebidas
Hasta con 15
empleados en
servicio
Reapertura al
80
FASE 3
PROTOCOLO DE REAPERTURAEn 3 fases
Reapertura de
establecimientos
Con patio yo terraza
Taqueriacuteas cafeteriacuteas fondas
restaurantes considerado
microempresa
Restaurantes considerados
pequentildea empresa
Restaurantes-Bar
Restaurantes considerados
mediana empresa
Bares
Algunas de las NOM que se verifican en los Centros de Trabajo o establecimientos son
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios
RETORNO GRADUAL Y ESCALONADO
RETORNO GRADUAL Y ESCALONADO
Ingreso de personal de acuerdo con determinacioacuten y planeacioacuten durante la Etapa 1
El empleado deberaacute estar al pendiente de las indicaciones que se proporcionen en el centro de trabajo
Colaborar y participar en cumplimiento de los protocolos establecidos en la empresa de acuerdo con lo
determinado por la Secretariacutea de Salud con apego al coacutedigo de eacutetica de la empresa
En caso de que exista servicio meacutedico en la empresa
bull Acudir perioacutedicamente (la temporalidad puede variar de acuerdo al estado de salud) sobre todo si
se tiene alguno o algunos de los factores de riesgo antes citados padecimientos croacutenico
degenerativos embarazo lactancia o bien si no se tienen haacutebitos saludables como el ejercicio la
sana alimentacioacuten recreacioacuten y suentildeo suficientes
En caso de que no exista servicio meacutedico en la empresa
bull Se deberaacute otorgar autorizacioacuten para acudir a atencioacuten meacutedica en el IMSS
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Hemos tenido que aprender que el coloquialmente conocido lsquolsquoCoronavirusrsquorsquo es un agente bioloacutegico bautizado como
SARS-CoV-2 el cual ocasiona la enfermedad COVID-19Tambieacuten que la transmisioacuten se produce por contacto estrecho con las secreciones respiratorias de una persona enferma
La exposicioacuten al coronavirus puede ocurrir por viacutea aeacuterea cuando las personas tosen estornudan o simplemente por gotitas de saliva que se expulsan al hablar En estas situaciones las personas u objetos que esteacuten cerca pueden ser
impregnadas y asiacute transmitir el coronavirus Por tanto ademaacutes de por viacutea aeacuterea tambieacuten por contacto con superficies contaminadas nuestras manos se pueden ver impregnadas y al tocarnos boca nariz yo ojos se trasmita el virus
Las autoridades sanitarias internacionales y locales ya han establecido recomendaciones y guiacuteas para que los
lugares refuercen las medidas de higiene personal en todos los aacutembitos de trabajo y frente a cualquier escenario de exposicioacutenTal y como se establecen en esas recomendaciones las empresas facilitaraacuten los medios necesarios para que las
personas trabajadoras puedan realizar los protocolos de higiene destacando las siguientes medidasLa higiene de manos es la medida principal de prevencioacuten y control de infeccioacuten
Es necesario cubrirse la nariz y la boca con un pantildeuelo al toser y estornudar y desecharlo a un cubo de basura con tapa y pedal Si no se dispone de pantildeuelos emplear la parte interna del codo para no contaminar las manos Hay que evitar tocarse los ojos nariz o la boca
Evitar el contacto y mantener la distancia entre personas es necesario Actualmente se recomienda un distanciamiento social de 15 metros
Estas medidas baacutesicas afectan a cualquier lugar de trabajo y afectaraacuten a
los restaurantes una vez que se levante la cuarentena generalizada estipula la
Fase 3 de la Contingencia Epidemioloacutegica de COVID-19 establecida por
las autoridades sanitarias mexicanas Dichas medidas deberaacuten de ser efectivas
a partir del 1deg de junio y estaraacuten delimitadas por un periodo de diacuteas especiacuteficos
en tanto se defina la Fase 4 por las autoridades sanitarias correspondientes
La higiene y la distancia entre personas seraacute una de las grandes prioridades de
los restaurantes en la nueva normalidad Afectaraacute a todos los procesos de trabajo
y estaraacute dirigida a evitar al maacuteximo los riesgos de contagio afectaraacute tanto a
la cocina como a los salones de los restaurantes
El objetivo de este documento es proponer un conjunto de medidas y
actuaciones para afrontar la reapertura de los restaurantes e
identificar lo elementos que se van a ver maacutes afectados por las necesarias
medidas de higiene y seguridad que implica el COVID-19 Teniendo siempre
como lineamiento oficial para la operacioacuten de los establecimientos a la Norma
Oficial Mexicana NOM-251-SSA1- 2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de
alimentos bebidas o suplementos alimenticios Esta Norma Oficial Mexicana
establece los requisitos y especificaciones de buenas praacutecticas de higiene que
deben observarse en el proceso de alimentos bebidas o suplementos
alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminacioacuten a lo largo de
su proceso
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
En el protocolo se proponen medidas generales y especiacuteficas de seguridad y prevencioacuten para el
desarrollo de la actividad adaptada a la nueva normalidad ante el COVID-19 apegaacutendose en todo
momento a las normas y procedimientos establecidos por la NOM-251-SSA1-2009
Todas estas medidas deberaacuten quedar establecidas en el HACCP lsquolsquoAnaacutelisis de peligros y puntos
criacuteticos de controlrsquorsquo por sus siglas en ingles (Hazard Analysis an Critical Points) dentro de cada
restaurante
En anaacutelisis de peligros y puntos criacuteticos deberaacuten de ser estudiados en cada paso particular de
operacioacuten y el patroacuten deberaacute de capacitar al personal para su entendimiento y seguimiento puntual
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Este protocolo deberaacute ser actualizado conforme vayan aprobaacutendose nuevas
recomendaciones y en tanto se vayan avanzando en las fases de
Recuperacioacuten y Reapertura ante la Contingencia Sanitaria
Al objeto de este protocolo entendemos por restaurante aquel
establecimiento de caraacutecter puacuteblico o privado social o comercial
permanente o de temporada cuya actividad es elaborar y servir comidas
preparadas para su consumo por los consumidores finales sentados en el
propio establecimiento
Adicionalmente se recomienda llenar la lsquolsquoLista de Comprobacioacuten ante el
COVID-19 Retorno al Trabajorsquorsquo adjunta en la liga
httpswwwgobmxstpsprensaguia-de-accion-para-los-centros-de-
trabajo-ante-el-covid-19-238630 la cual permite que el centro de trabajo
lleve a cabo el diagnoacutestico situacional de las condiciones equipos recursos
y materiales necesarios que debe considerar el establecimiento a fin de
garantizar el retorno seguro de sus trabajadores a las actividades esenciales
del centro laboral
Los criterios presentados en dicha lista tienen como objetivo el prevenir y
mitigar el riesgo de contagio asiacute como romper la cadena de transmisioacuten de
Virus SARS-CoV-2 dentro del centro de trabajo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Deberaacute asegurarse que el
establecimiento cuente con
ventilacioacuten natural o mecaacutenica
Contar con protocolos especiacuteficos
de limpieza y desinfeccioacuten diaria de
aacutereas superficies y objetos de
contacto y uso comuacuten que incluyan
lavar con agua y jaboacuten y desinfectar
con una solucioacuten de hipoclorito de
sodio al 05 u otra certificada para
eliminar SARS Co-V-2
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Previa apertura del restaurante se deberaacuterealizar trabajo de sanitizacioacuten exhaustiva detodo establecimiento
Garantizar el abasto de insumos para lavado ydesinfeccioacuten del establecimiento
Los ductos de ventilacioacuten y campanas de lacocina tambieacuten deberaacuten de ser incluidos enla sanitizacioacuten general preapertura yposteriormente de manera perioacutedica
Estos deberaacuten funcionar adecuadamente ycontar con los cambios de filtros de altaeficiencia acorde a lo establecido por elproveedor
Realizar limpieza continua yespeciacuteficamente de laacutemparasmesas sillas barandales manijaspuertas parte inferior de lasparedes superficies horizontalesaristas y cualquier otro elementode faacutecil alcance para los clientesempleados y proveedores
Realizar limpieza profunda delsuelo perioacutedicamente
Limpieza rutinaria de paredes muros y
ventanas
Prestar especial atencioacuten al aacuterea de Sanitarios Incrementarfrecuencia de limpieza en lo general y en objetossusceptibles como lo son manijas grifos dispensadores etcEvitar por completo el y uso de toallas de tela y contar condispensadores de toallasde papel desechables
Gestioacuten del personal para deteccioacuten de grupos en riesgo (personas mayores mujeres
embarazadas personas con antecedentes de diabetes hipertensioacuten enfermedades respiratorias
e inmunoloacutegicas) para garantizar la seguridad de los mismos y descartar riesgos al momento de
la reapertura
Puede hacer uso de la herramienta que se encuentra en la siguiente liga
httpswwwimssgobmxcovid-19calculadora-complicaciones
Capacitacioacuten de todo el personal sobre la importancia del lavado de manos en cada cambio de
actividad puntualizando que eacutesta es la medida maacutes sencilla y eficaz para evitar el contagio
Registro de temperatura corporal de todo el personal al ingreso de las instalaciones y antes de
que concluya el turno (se recomiendan termoacutemetros o sensores de no contacto) Informar al
personal sobre cuaacutendo deben quedarse en casa o cuaacutendo deberiacutean dejarlo en caso de presentar
siacutentomas
Desalentar el saludo de mano yo beso entre los empleados
Se deberaacute proporcionar a todo el personal tanto de cocina como de piso cubre bocas y careta
facial los cuales deberaacuten usar durante toda la jornada laboral En caso de los cubre bocas se
recomienda cambio frecuente
Evitar el uso de teleacutefonos celulares dentro de las instalaciones En caso necesario eacuteste deberaacute de
ser desinfectado para evitar posibles contaminacioacuten a traveacutes de artiacuteculos personales
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Establecer normas de trabajo con los
equipos de cocina para marcar los
flujos y que cada persona sepa su
puesto partida o actividad Sabiendo
que en una cocina es muy complicado
mantener los 15 metros de distancia
interpersonal se recomienda que la
distribucioacuten de trabajo sea lo maacutes clara
y organizada posible apoyaacutendose de
sentildealizaciones o marcas en el piso
indicando los lugares de trabajo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Reforzamiento de las buenas praacutecticas de higiene que deben
observarse en el proceso de alimentos y bebidas y sus materias
primas a fin de evitar su contaminacioacuten a lo largo de su
proceso estipuladas en la Norma 251 Inciso 7
Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas
Si la estacioacuten de trabajo lo permite el trabajador deberaacute contar
con dispensadores de gel antibacterial de base de alcohol al
70 en su lugar especiacutefico de trabajo En caso de no ser
viable los dispensadores de desinfeccioacuten deberaacuten de ubicarse
en los accesos al proceso productivo
El aforo estaraacute organizado de tal manera que se respete el reacutegimen de separacioacuten social con una
distancia no menor a 15 metros que marcan las Instituciones Sanitarias Internacionales para
COVID-19
Fomentar sistemas de reserva en liacutenea
Limitar el nuacutemero de personas a un maacuteximo de 10 por mesa misma convivencia
Los gabinetes o sillones tipo booths podraacuten ser utilizados por contar con barreras fiacutesicas
naturales
Montar la mesa delante del cliente con la finalidad de minimizar al maacuteximo el tiempo de exposicioacuten
del menaje Se deberaacuten eliminar elementos que no sean necesarios como servilleteros acriacutelicos
decoraciones etc
Menuacutes Implementar sistemas que reduzcan el contacto fiacutesico a traveacutes de menuacutes digitales menuacutes
desechables pizarra o a traveacutes de QR En caso de utilizar porta menuacutes estos deberaacuten de ser
sanitizados antes y despueacutes de cada uso
La manteleriacutea deberaacute de ser cambiada por completo despueacutes de cada servicio
Todas las prendas textiles deberaacuten de lavarse de forma mecaacutenica en ciclos de lavado a
6090degC Toda la manteleriacutea sucia deberaacute de ser manipulada con guantes
Todos los condimentos salsas y extras solicitados por el comensal deberaacuten de ser servidos al
momento y en porciones individuales
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
bull Estos deberaacuten contar con cubiertos anti-estornudos
bull Un miembro autorizado en especiacutefico del staff estaraacute a cargo de
servir al comensal Dicho encargado deberaacute portar en todo
momento careta facial y cubre bocas asiacute como guantes
desechables los cuales deberaacuten cambiarse cada 4 horas Los
utensilios de servicio deberaacuten de ser lavados enjuagados y
sanitizados perioacutedicamente
bull Se deberaacute sentildealizar y delimitar el aacuterea para evitar que los
comensales infrinjan el distanciamiento social de 15 metros que
marca la norma
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PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
BUFFET Y BARRA DE ALIMENTOS
BARRAS DE BAR
bull Se permitiraacuten siempre y cuando se respete el reacutegimen de distanciamiento
social de 15 metros
bull Eacutestas no podraacuten ser utilizadas como zona de espera
bull En esta primera etapa todas las aacutereas infantiles deberaacuten permanecer cerradas
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AacuteREA DE NINtildeOS
SALONES PRIVADOS Y SALAS DE JUNTAS
bull Eacutestos podraacuten operar siempre y cuando no exceda el maacuteximo establecido de 10 personas por
mesa
bull Deberaacute aplicarse el mismo protocolo para el montaje de mesas que en el comedor
SISTEMAS DE PAGOS
bull Limite el contacto entre empleados y clientes fomentando meacutetodos de pago electroacutenicos
bull Desinfectar dispositivos digitales plumas porta cuentas y TPVs despueacutes de cada uso Limpiar de
manera frecuente cada aacuterea de caja
bull En caso de contar con un solo
acceso al establecimiento se
recomienda el uso de
sentildealizaciones o en su defecto el
uso de barreras fiacutesicas para el
ingreso y salida del personal
clientes y proveedores para el
cumplimiento de la sana distancia
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MEDIDAS A LA ENTRADA DEL RESTAURANTE
bull Sera obligatorio el contar con dispensadores de gel
antibacterial (con base de 70 de alcohol) de
preferencia de no contacto en recepcioacuten asiacute como en
puntos estrateacutegicos para ofrecer a empleados clientes
y proveedores siempre antes de entrar al
establecimientos
bull Mantener de ser posible siempre las puertas
abiertas del establecimiento para evitar
contacto con puertas y favorecer la ventilacioacuten
natural en espacios comunes (cocina
comedor aacutereas de recepcioacuten etc)
bull Intentar eliminar el uso de aacutereas de espera y
vestiacutebulos
bull Se recomienda el uso de tapetes
sanitizantes o alternativas similares a la
entrada de cada establecimiento Los
tapetes sanitizantes o altenativas similares
hacen uso de hipoclorito de sodio con
concentraciones de al menos del 05 o
con productos registrados ante la Agencia
de Proteccioacuten Ambiental (EPA) certificados
para eliminar SARS Cov-2
bull Se deberaacute contar con lineamientos para el
control de visitas proveedores y contratistas
ajenos al restaurante en materia de higiene
bull Cerciorarse que tanto proveedores como
empresas prestadoras de servicios ajenas al
restaurante cuenten con protocolos
especiacuteficos para COVID-19
bull Establecer zonas y horarios especiacuteficos para
recepcioacuten de productos y evitar la
contaminacioacuten dentro de las instalaciones
respetando la sana distancia y el uso de cubre
bocas obligatorio
bull Se deberaacuten eliminar todos los empaques de
cartoacuten y plaacutestico antes de que el producto entre
al almaceacuten caacutemaras o zonas de elaboracioacuten
bull No se permitiraacute la entrada a las aacutereas de
manipulacioacuten de alimentos a ninguna persona
externa a la operacioacuten
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
PROVEEDORES
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
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RECEPCIOacuteN DE MERCANCIAS
Cerciorarse que la empresa prestadora de servicios ajenos al restaurante cuente con
protocolos especiacuteficos para el COVID-19
Se deberaacute contar con filtro sanitario que incluya la determinacioacuten de la temperatura
corporal al ingreso y egreso de proveedores de la empresa
Establecer zonas y horarios especiacuteficos para recepcioacuten de productos
Se deberaacute sentildealizar el distanciamiento social de 15 metros
Uso obligatorio de cubrebocas al ingreso Permanencia y salida del lugar
Se deberaacuten eliminar todos los empaques de cartoacuten y plaacutestico antes de que el producto
entre al almaceacuten caacutemaras o zonas de elaboracioacuten
Estaacute prohibido la entrada de proveedores a las aacutereas de manipulacioacuten de alimentos
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Cocina
Contar en los accesos con lavamanos con jaboacuten agua y toallas de papel desechable
Contar con dispensadores de gel antibacterial a base de alcohol al 70
Sabiendo que una cocina es muy complicado mantener los 15m de distancia inter
personal se recomienda que la distribucioacuten de trabajo sea lo mas clara y organizada
posible apoyaacutendose de sentildealizaciones o marcas en el piso indicando los lugares de trabajo
Reforzamiento de las buenas practicas de higiene estimulada en la norma 251
En caso de contar con un sistema de extraccioacuten en esta aacuterea estos deben de funcionar
adecuadamente
Favorecer la ventilacioacuten natural
MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
BUFFET Y BARRA DE ALIMENTOS
Estas deberaacuten de contar con cubierta anti-estornudos
Un miembro autorizado en especiacutefico del staff estaraacute a cargo de servir al
comensal Dicho encargo deberaacute portar en todo momento careta facial y cubre
bocas asiacute como guantes desechables los cuales deberaacuten cambiarse cada 4
horas Los utensilios de servicio deberaacuten de ser lavados enjuagados y
sanitizados perioacutedicamente
Se deberaacuten sentildealizar y delimitar el aacuterea para evitar que los comensales infrinjan
el distanciamiento social de 15 metros que marca la norma
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MEDIDAS A LA ENTRADA DE RESTAURANTE
Contar en los accesos del restaurante con lavamanos con jaboacuten agua y toallas de papel
desechable o en su caso con dispensadores de gel a base de alcohol a 70
En caso de contar con un solo acceso al estacionamiento se recomienda el uso de sentildealizaciones
o en su defecto el uso de barreras fiacutesicas para el ingreso y salida del personal clientes y
proveedores
Se recomienda el uso de tapetes sanitizantes o alternativas similares a la entrada de cada
establecimiento
Mantener de ser posible siempre las puertas abiertas del establecimiento para favorecer la
ventilacioacuten natural en espacios comunes
Intentar eliminar el uso de aacutereas de espera
Contar en cafeteriacutea o comedores de restaurante con barreras fiacutesicas en la misma mesa separando
a un comensal de otro
La distancia entre mesas debe de asegurar el distanciamiento social de 15 metros
Contar con sentildealizacioacuten en piso o en sillas o sillones de al menos 15 metros
Seraacute obligatorio ofrecer a clientes y proveedores siempre antes de entrar al establecimiento gel anti
bacterial y promover el uso de cubrebocas
bull Reforzar con los empleados de
cocina el apartado 7 de la Norma251 Control de Manipulacioacuten deAlimentos
bull Envuelva los envases dealimentos para evitar la
contaminacioacuten cruzadabull Siga los 4 pasos para la
inocuidad de los alimentos
limpiar separar cocinar y enfriar
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MANTENTE SALUDABLE Y LIMPIO
bull Empleados Quedarse en casa o
retirarse del trabajo si estaacutenenfermos si se presentan siacutentomascontactar a su supervisor y
comunicarse con un doctorinmediatamente
bull Empleadores Indique a losempleados enfermos que se quedenen casa En caso de presentar
siacutentomas en el trabajo enviarinmediatamente a casa al empleado
bull Empleadores Preseleccione a losempleados expuestos al COVID-19por temperatura y otros siacutentomas
bull Detectar grupos vulnerables (mayores de
65 antildeos mujeres embarazadasdiabeacuteticos o con condicionespreexistentes respiratorias o
inmunoloacutegicas)bull Laacutevese las manos con frecuencia con
agua y jaboacuten durante al menos 20segundos
bull Use desinfectante para manos a base de
alcohol al 70 por CDCconstantemente
bull Evite tocarse los ojos nariz y la bocacon las manos sin lavar
bull Use cubre bocas durante toda la jornada
laboral y cambie cada 4 horas en casode ser desechable
bull Desinfecte las superficies que se usen
con mayor frecuencia dentro delestablecimiento antes y despueacutes decada servicio
bull Aseguacuterese de que recipientesutensilios porta menuacutes porta tarjetas
y terminales electroacutenicas esteacutenlimpios y desinfectados despueacutes decada uso
bull Realizar limpieza continua de mesassillas barandales laacutemparas manijas
puertas y aristas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LIMPIAR Y DESINFECTAR
bull Capacitar a los empleados sobre los
procedimientos de limpieza desinfeccioacuten y lasmedidas de proteccioacuten seguacuten lo establecido enla Norma 251 y las especificas para COVID-19
de la Secretaria de Saludbull Tener y usar productos y suministros de limpieza
con las caracteriacutesticas especificadas en laNorma 251 Apartado 5 y registrados ante laAgencia de Proteccioacuten Ambiental (EPA)
certificados para eliminar SARS-CoV-2bull Seguir estrictamente las medidas de proteccioacuten
(uso obligatorio de careta cubre bocas yguantes desechables) al realizar cualquier tipode limpieza especialmente las zonas de mayor
contacto
bull Poner especial atencioacuten en la
limpieza y desinfeccioacuten en zonade bantildeos recepcioacuten y aacuterea decaja
bull Informe a los empleados y clientes sobre la importancia del distanciamiento social
bull Desalentar saludo de beso yo mano entre empleados o con externos
bull Evite exhibidores o zonas que puedan resultar en reuniones de clientes
bull Recepcioacuten
bull Vestiacutebulos
bull Barra de Bar como lugar de espera
bull Desalentar reuniones entre empleados
bull Si es posible coloque marcas en el piso y letreros para alentar el distanciamiento social
bull Fomentar el sistema de reservas e informar que el cupo maacuteximo por mesa es de 10 personas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SANA DISTANCIA
bull En caso de contar con servicio de
Valet Parking en el establecimientodeberaacute confirmar que eacutesta cuente conProtocolo de Higiene y que sigan los
lineamientos especiacuteficos para COVID-19
bull Supervisar que estos lleven a cabodesinfeccioacuten de las superficies antes ydespueacutes de cada entrega de auto
(Volante manijas de puertas llavespalancas botones)
bull Ofrecimiento de gel antibacterial abase alcohol al 70 por CDC a todoslos comensales antes de que estos
reciban su automoacutevil
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SERVICIOS DE RECEPCIOacuteN Y ENTREGA
bull Establecer zonas y horarios
especiacuteficos para recepcioacuten deproductos y evitar lacontaminacioacuten dentro de las
instalacionesbull Se deberaacuten eliminar todos los
empaques de cartoacuten y plaacutesticoantes de que el producto entreal almaceacuten caacutemaras o zonas
de elaboracioacutenbull No se permitiraacute la entrada a las
aacutereas de manipulacioacuten dealimentos a ninguna personaexterna a la operacioacuten
bull Si ofrece opciones de
entrega aseguacuterese deque los refrigeradores ycontenedores del
transporte esteacuten limpios ydesinfectados
bull Establecer zonasdesignadas pararecoleccioacuten de pedidos
bull Exhorte a los clientes ausar entregas sin contacto
con el repartidor
Recomendaciones para el Traslado Vehicular
Transporte de Personal
En caso de tener transporte empresarial el patroacuten deberaacute incrementar el
nuacutemero de unidades de traslado para respetar la sana distancia (15 m) entre pasajeros tambieacuten deberaacute otorgar equipo de proteccioacuten personal cubrebocas proteccioacuten facial y alcohol gel para la desinfeccioacuten de las
manos Asiacute mismo deberaacute designarse a un encargado para supervisar que los que suban al transporte no presenten temperatura mayor a los
37degC y para ello se le deberaacute proporcionar el equipo necesario Para que esto funcione los empleados deben seguir las recomendaciones de cuidado personal tales como
bull Lavarse las manos bull Usar solo los asientos asignados
bull Mantener las ventanas abiertas bull Usar cubrebocas y evitar tocarse la cara en todo el traslado
Vehiacuteculo Particular
Limpiar y desinfectar las superficies y objetos del interior del auto
poniendo especial atencioacuten en el volante manijas y palanca de velocidades La limpieza se puede hacer con un pantildeo con jaboacuten y otro huacutemedo y la desinfeccioacuten puede llevarse a cabo utilizando
un pantildeo con solucioacuten de hipoclorito de sodio comercial (diluir 100 ml de la solucioacuten comercial en 900 ml de agua)
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Todas estas medidas deberaacuten
quedar establecidas en el
HACCP lsquolsquoAnaacutelisis de peligros y
puntos criacuteticos de controlrsquorsquo por
sus siglas en ingleacutes (HazardAnalysis and Punto Critical
Control Points) dentro de cada
restaurante El anaacutelisis de
peligros y puntos criacuteticos de
control deberaacuten capacitar al personal para su entendimiento y
seguimiento puntual
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LAVA TUS MANOS CONSTANTEMENTE CON AGUA Y JABOacuteN DURANTE 20
SEGUNDOS
LIMPIA TUS MANOS CON GEL ANTIBACTERIAL ASIDUAMENTE
NO TOCAR CARA OJOS NARIZ Y BOCA
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
USO OBLIGATORIO DE CUBRE BOCAS DURANTE TODA LA JORNADA LABORAL
MANTEN LA SANA DISTANCIA DE 15 METROS
SANITIZAR LAS AacuteREAS Y
UTENSILIOS DE TRABAJO ANTES
Y DESPUEacuteS DE CADA USO
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
FUENTES1 Gobierno Federal Mexicano lsquorsquoLista de Comprobacioacuten ante el COVID -19- Retorno al Trabajorsquorsquo Disponible en httpswwwgobmxstpsprensaguia-de-accioacuten-para-
los-centros-de-trabajo-ante-el-covid-19-238630
2 COVID-19| Secretaria de Salud | Gobierno | gobmx Disponible en httpswwwgobmxsaluddocumentoscovid19
3 GOBIERNO DE MEacuteXICO IMSS Lista de Comprobacioacuten ante el COVID-19 Retorno al Trabajo
4 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de Higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios Disponible en
httpswwwdofgobmxnormasOficiales3980saludsaludhtm
5 Gobierno de Espantildea Ministerio de Sanidad Ministerio de Industria Comercio y Turismo Secretaria de Turismo Instituto para la Calidad Turiacutestica Espantildeola (ICTE)
lsquolsquoMedidas para la Reduccioacuten del Contagio por Coronavirus SARS -CoV-2rsquorsquo
6 Lineamientos generales espacios puacuteblicos cerrados COVID-19 Disponible en httpscoronavirusgobmx
7 OMS | Infecciones por coronavirus Disponible en httpswhointcsrdiseasecoronavirus_infectionses
8 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Todo lo que los trabajadores de supermercados y minoristas de alimentos necesitan saber sobre el COVID-19
Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityorganitationsgrocery-food-retailworkershtml
9 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Orientacioacuten para empresas y empleadores para planificar y responder a la enfermedad por coronavirus 2019
(COVID-19) Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityguidance-business-responsehtml
10 Occupational Safety an Health Act of 1970 (OSHA) Preparing Work Place for a COVID-19 Outbreak Disponible en httpswwwoshagov
11 Administracioacuten de Alimentos y Drogas Mejores praacutecticas para el comercio minorista tiendas de alimentos restaurantes y servicios de delivery durante la pandemia
de COVID-19 Disponible en httpswwwfdagovfoodfood-safety-duringemergenciesbestpractices-retail-food-storesrestaurants-and-foodpick-updelivery-services-
duringcovid-19
12 National Restaurant Association COVID-19 Guiacutea de Reapertura Disponible en httpsrestaurantorgDownloadsPDFsbusinessCOVID19-Reopen-Guidancepdf
13 BCG Boston Consulting Group lsquolsquo Epidemic Projections COVID-19 Responsersquorsquo
14 Bain amp CompanyrsquorsquoCOVID-19 Impacts and Actions for Restaurants and Food Servicersquorsquo
15 Technomic lsquolsquoThe Post-Pandemic Playbookrsquorsquo
16 Mc Kinsey amp Company lsquolsquoCOVID-19 Briefing note Global Heath and Crisis Responsersquorsquo
17 Hosteleriacutea Madrid Crisis Sanitaria COVID-19 lsquolsquoGuiacutea Praacutectica Sanitaria de Establecimientos de Hosteleriacutearsquorsquo
18 Alaska Government lsquolsquoReopen Alaska Responsibly Planrsquorsquo
19 Florida Government lsquolsquoSafe Smart Step-by-Step Plan for Floridarsquos Recoveryrsquorsquo
20 Texas Government lsquolsquoMinium Standard Health Protocols for Re-opening Restaurantsrsquorsquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
21 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart Restart- Roadmap to a better safer heathier tomorrowrsquorsquorsquo
22 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart RESTART Protocols for Restaurants Bars Breweries Distilleries Food Truckrsquorsquo
23 Florida Restaurant and Lodging Association in Partnership with The National Restaurant Association and The American Hotel and Loging Association lsquolsquoCritical
COVID-19 Guidance Standars for Hospitality Reopeningrsquorsquo
24 City of Miami Beach lsquolsquoReopening and Recovery Framework amp Drft Planningrsquorsquo
25 Illinoins Government
FUENTES
Servicio con
medidas de
establecimientos
abiertos (patios y
terrazas)
Microempresas
hasta con 15
empleados en
servicio
Reapertura al
30
FASE 1
Servicio con
medidas de
establecimientos
con venta de
bebidas
alcohoacutelicas
Hasta con 15
empleados en
servicio
Reapertura al
60
FASE 2
Servicio para
llevar y a
domicilio
Con medidas
ACTUAL
Servicio con
medidas de
todos los
establecimientos
de alimentos y
bebidas
Hasta con 15
empleados en
servicio
Reapertura al
80
FASE 3
PROTOCOLO DE REAPERTURAEn 3 fases
Reapertura de
establecimientos
Con patio yo terraza
Taqueriacuteas cafeteriacuteas fondas
restaurantes considerado
microempresa
Restaurantes considerados
pequentildea empresa
Restaurantes-Bar
Restaurantes considerados
mediana empresa
Bares
Algunas de las NOM que se verifican en los Centros de Trabajo o establecimientos son
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios
RETORNO GRADUAL Y ESCALONADO
RETORNO GRADUAL Y ESCALONADO
Ingreso de personal de acuerdo con determinacioacuten y planeacioacuten durante la Etapa 1
El empleado deberaacute estar al pendiente de las indicaciones que se proporcionen en el centro de trabajo
Colaborar y participar en cumplimiento de los protocolos establecidos en la empresa de acuerdo con lo
determinado por la Secretariacutea de Salud con apego al coacutedigo de eacutetica de la empresa
En caso de que exista servicio meacutedico en la empresa
bull Acudir perioacutedicamente (la temporalidad puede variar de acuerdo al estado de salud) sobre todo si
se tiene alguno o algunos de los factores de riesgo antes citados padecimientos croacutenico
degenerativos embarazo lactancia o bien si no se tienen haacutebitos saludables como el ejercicio la
sana alimentacioacuten recreacioacuten y suentildeo suficientes
En caso de que no exista servicio meacutedico en la empresa
bull Se deberaacute otorgar autorizacioacuten para acudir a atencioacuten meacutedica en el IMSS
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Hemos tenido que aprender que el coloquialmente conocido lsquolsquoCoronavirusrsquorsquo es un agente bioloacutegico bautizado como
SARS-CoV-2 el cual ocasiona la enfermedad COVID-19Tambieacuten que la transmisioacuten se produce por contacto estrecho con las secreciones respiratorias de una persona enferma
La exposicioacuten al coronavirus puede ocurrir por viacutea aeacuterea cuando las personas tosen estornudan o simplemente por gotitas de saliva que se expulsan al hablar En estas situaciones las personas u objetos que esteacuten cerca pueden ser
impregnadas y asiacute transmitir el coronavirus Por tanto ademaacutes de por viacutea aeacuterea tambieacuten por contacto con superficies contaminadas nuestras manos se pueden ver impregnadas y al tocarnos boca nariz yo ojos se trasmita el virus
Las autoridades sanitarias internacionales y locales ya han establecido recomendaciones y guiacuteas para que los
lugares refuercen las medidas de higiene personal en todos los aacutembitos de trabajo y frente a cualquier escenario de exposicioacutenTal y como se establecen en esas recomendaciones las empresas facilitaraacuten los medios necesarios para que las
personas trabajadoras puedan realizar los protocolos de higiene destacando las siguientes medidasLa higiene de manos es la medida principal de prevencioacuten y control de infeccioacuten
Es necesario cubrirse la nariz y la boca con un pantildeuelo al toser y estornudar y desecharlo a un cubo de basura con tapa y pedal Si no se dispone de pantildeuelos emplear la parte interna del codo para no contaminar las manos Hay que evitar tocarse los ojos nariz o la boca
Evitar el contacto y mantener la distancia entre personas es necesario Actualmente se recomienda un distanciamiento social de 15 metros
Estas medidas baacutesicas afectan a cualquier lugar de trabajo y afectaraacuten a
los restaurantes una vez que se levante la cuarentena generalizada estipula la
Fase 3 de la Contingencia Epidemioloacutegica de COVID-19 establecida por
las autoridades sanitarias mexicanas Dichas medidas deberaacuten de ser efectivas
a partir del 1deg de junio y estaraacuten delimitadas por un periodo de diacuteas especiacuteficos
en tanto se defina la Fase 4 por las autoridades sanitarias correspondientes
La higiene y la distancia entre personas seraacute una de las grandes prioridades de
los restaurantes en la nueva normalidad Afectaraacute a todos los procesos de trabajo
y estaraacute dirigida a evitar al maacuteximo los riesgos de contagio afectaraacute tanto a
la cocina como a los salones de los restaurantes
El objetivo de este documento es proponer un conjunto de medidas y
actuaciones para afrontar la reapertura de los restaurantes e
identificar lo elementos que se van a ver maacutes afectados por las necesarias
medidas de higiene y seguridad que implica el COVID-19 Teniendo siempre
como lineamiento oficial para la operacioacuten de los establecimientos a la Norma
Oficial Mexicana NOM-251-SSA1- 2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de
alimentos bebidas o suplementos alimenticios Esta Norma Oficial Mexicana
establece los requisitos y especificaciones de buenas praacutecticas de higiene que
deben observarse en el proceso de alimentos bebidas o suplementos
alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminacioacuten a lo largo de
su proceso
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
En el protocolo se proponen medidas generales y especiacuteficas de seguridad y prevencioacuten para el
desarrollo de la actividad adaptada a la nueva normalidad ante el COVID-19 apegaacutendose en todo
momento a las normas y procedimientos establecidos por la NOM-251-SSA1-2009
Todas estas medidas deberaacuten quedar establecidas en el HACCP lsquolsquoAnaacutelisis de peligros y puntos
criacuteticos de controlrsquorsquo por sus siglas en ingles (Hazard Analysis an Critical Points) dentro de cada
restaurante
En anaacutelisis de peligros y puntos criacuteticos deberaacuten de ser estudiados en cada paso particular de
operacioacuten y el patroacuten deberaacute de capacitar al personal para su entendimiento y seguimiento puntual
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Este protocolo deberaacute ser actualizado conforme vayan aprobaacutendose nuevas
recomendaciones y en tanto se vayan avanzando en las fases de
Recuperacioacuten y Reapertura ante la Contingencia Sanitaria
Al objeto de este protocolo entendemos por restaurante aquel
establecimiento de caraacutecter puacuteblico o privado social o comercial
permanente o de temporada cuya actividad es elaborar y servir comidas
preparadas para su consumo por los consumidores finales sentados en el
propio establecimiento
Adicionalmente se recomienda llenar la lsquolsquoLista de Comprobacioacuten ante el
COVID-19 Retorno al Trabajorsquorsquo adjunta en la liga
httpswwwgobmxstpsprensaguia-de-accion-para-los-centros-de-
trabajo-ante-el-covid-19-238630 la cual permite que el centro de trabajo
lleve a cabo el diagnoacutestico situacional de las condiciones equipos recursos
y materiales necesarios que debe considerar el establecimiento a fin de
garantizar el retorno seguro de sus trabajadores a las actividades esenciales
del centro laboral
Los criterios presentados en dicha lista tienen como objetivo el prevenir y
mitigar el riesgo de contagio asiacute como romper la cadena de transmisioacuten de
Virus SARS-CoV-2 dentro del centro de trabajo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Deberaacute asegurarse que el
establecimiento cuente con
ventilacioacuten natural o mecaacutenica
Contar con protocolos especiacuteficos
de limpieza y desinfeccioacuten diaria de
aacutereas superficies y objetos de
contacto y uso comuacuten que incluyan
lavar con agua y jaboacuten y desinfectar
con una solucioacuten de hipoclorito de
sodio al 05 u otra certificada para
eliminar SARS Co-V-2
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Previa apertura del restaurante se deberaacuterealizar trabajo de sanitizacioacuten exhaustiva detodo establecimiento
Garantizar el abasto de insumos para lavado ydesinfeccioacuten del establecimiento
Los ductos de ventilacioacuten y campanas de lacocina tambieacuten deberaacuten de ser incluidos enla sanitizacioacuten general preapertura yposteriormente de manera perioacutedica
Estos deberaacuten funcionar adecuadamente ycontar con los cambios de filtros de altaeficiencia acorde a lo establecido por elproveedor
Realizar limpieza continua yespeciacuteficamente de laacutemparasmesas sillas barandales manijaspuertas parte inferior de lasparedes superficies horizontalesaristas y cualquier otro elementode faacutecil alcance para los clientesempleados y proveedores
Realizar limpieza profunda delsuelo perioacutedicamente
Limpieza rutinaria de paredes muros y
ventanas
Prestar especial atencioacuten al aacuterea de Sanitarios Incrementarfrecuencia de limpieza en lo general y en objetossusceptibles como lo son manijas grifos dispensadores etcEvitar por completo el y uso de toallas de tela y contar condispensadores de toallasde papel desechables
Gestioacuten del personal para deteccioacuten de grupos en riesgo (personas mayores mujeres
embarazadas personas con antecedentes de diabetes hipertensioacuten enfermedades respiratorias
e inmunoloacutegicas) para garantizar la seguridad de los mismos y descartar riesgos al momento de
la reapertura
Puede hacer uso de la herramienta que se encuentra en la siguiente liga
httpswwwimssgobmxcovid-19calculadora-complicaciones
Capacitacioacuten de todo el personal sobre la importancia del lavado de manos en cada cambio de
actividad puntualizando que eacutesta es la medida maacutes sencilla y eficaz para evitar el contagio
Registro de temperatura corporal de todo el personal al ingreso de las instalaciones y antes de
que concluya el turno (se recomiendan termoacutemetros o sensores de no contacto) Informar al
personal sobre cuaacutendo deben quedarse en casa o cuaacutendo deberiacutean dejarlo en caso de presentar
siacutentomas
Desalentar el saludo de mano yo beso entre los empleados
Se deberaacute proporcionar a todo el personal tanto de cocina como de piso cubre bocas y careta
facial los cuales deberaacuten usar durante toda la jornada laboral En caso de los cubre bocas se
recomienda cambio frecuente
Evitar el uso de teleacutefonos celulares dentro de las instalaciones En caso necesario eacuteste deberaacute de
ser desinfectado para evitar posibles contaminacioacuten a traveacutes de artiacuteculos personales
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Establecer normas de trabajo con los
equipos de cocina para marcar los
flujos y que cada persona sepa su
puesto partida o actividad Sabiendo
que en una cocina es muy complicado
mantener los 15 metros de distancia
interpersonal se recomienda que la
distribucioacuten de trabajo sea lo maacutes clara
y organizada posible apoyaacutendose de
sentildealizaciones o marcas en el piso
indicando los lugares de trabajo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Reforzamiento de las buenas praacutecticas de higiene que deben
observarse en el proceso de alimentos y bebidas y sus materias
primas a fin de evitar su contaminacioacuten a lo largo de su
proceso estipuladas en la Norma 251 Inciso 7
Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas
Si la estacioacuten de trabajo lo permite el trabajador deberaacute contar
con dispensadores de gel antibacterial de base de alcohol al
70 en su lugar especiacutefico de trabajo En caso de no ser
viable los dispensadores de desinfeccioacuten deberaacuten de ubicarse
en los accesos al proceso productivo
El aforo estaraacute organizado de tal manera que se respete el reacutegimen de separacioacuten social con una
distancia no menor a 15 metros que marcan las Instituciones Sanitarias Internacionales para
COVID-19
Fomentar sistemas de reserva en liacutenea
Limitar el nuacutemero de personas a un maacuteximo de 10 por mesa misma convivencia
Los gabinetes o sillones tipo booths podraacuten ser utilizados por contar con barreras fiacutesicas
naturales
Montar la mesa delante del cliente con la finalidad de minimizar al maacuteximo el tiempo de exposicioacuten
del menaje Se deberaacuten eliminar elementos que no sean necesarios como servilleteros acriacutelicos
decoraciones etc
Menuacutes Implementar sistemas que reduzcan el contacto fiacutesico a traveacutes de menuacutes digitales menuacutes
desechables pizarra o a traveacutes de QR En caso de utilizar porta menuacutes estos deberaacuten de ser
sanitizados antes y despueacutes de cada uso
La manteleriacutea deberaacute de ser cambiada por completo despueacutes de cada servicio
Todas las prendas textiles deberaacuten de lavarse de forma mecaacutenica en ciclos de lavado a
6090degC Toda la manteleriacutea sucia deberaacute de ser manipulada con guantes
Todos los condimentos salsas y extras solicitados por el comensal deberaacuten de ser servidos al
momento y en porciones individuales
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
bull Estos deberaacuten contar con cubiertos anti-estornudos
bull Un miembro autorizado en especiacutefico del staff estaraacute a cargo de
servir al comensal Dicho encargado deberaacute portar en todo
momento careta facial y cubre bocas asiacute como guantes
desechables los cuales deberaacuten cambiarse cada 4 horas Los
utensilios de servicio deberaacuten de ser lavados enjuagados y
sanitizados perioacutedicamente
bull Se deberaacute sentildealizar y delimitar el aacuterea para evitar que los
comensales infrinjan el distanciamiento social de 15 metros que
marca la norma
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
BUFFET Y BARRA DE ALIMENTOS
BARRAS DE BAR
bull Se permitiraacuten siempre y cuando se respete el reacutegimen de distanciamiento
social de 15 metros
bull Eacutestas no podraacuten ser utilizadas como zona de espera
bull En esta primera etapa todas las aacutereas infantiles deberaacuten permanecer cerradas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
AacuteREA DE NINtildeOS
SALONES PRIVADOS Y SALAS DE JUNTAS
bull Eacutestos podraacuten operar siempre y cuando no exceda el maacuteximo establecido de 10 personas por
mesa
bull Deberaacute aplicarse el mismo protocolo para el montaje de mesas que en el comedor
SISTEMAS DE PAGOS
bull Limite el contacto entre empleados y clientes fomentando meacutetodos de pago electroacutenicos
bull Desinfectar dispositivos digitales plumas porta cuentas y TPVs despueacutes de cada uso Limpiar de
manera frecuente cada aacuterea de caja
bull En caso de contar con un solo
acceso al establecimiento se
recomienda el uso de
sentildealizaciones o en su defecto el
uso de barreras fiacutesicas para el
ingreso y salida del personal
clientes y proveedores para el
cumplimiento de la sana distancia
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MEDIDAS A LA ENTRADA DEL RESTAURANTE
bull Sera obligatorio el contar con dispensadores de gel
antibacterial (con base de 70 de alcohol) de
preferencia de no contacto en recepcioacuten asiacute como en
puntos estrateacutegicos para ofrecer a empleados clientes
y proveedores siempre antes de entrar al
establecimientos
bull Mantener de ser posible siempre las puertas
abiertas del establecimiento para evitar
contacto con puertas y favorecer la ventilacioacuten
natural en espacios comunes (cocina
comedor aacutereas de recepcioacuten etc)
bull Intentar eliminar el uso de aacutereas de espera y
vestiacutebulos
bull Se recomienda el uso de tapetes
sanitizantes o alternativas similares a la
entrada de cada establecimiento Los
tapetes sanitizantes o altenativas similares
hacen uso de hipoclorito de sodio con
concentraciones de al menos del 05 o
con productos registrados ante la Agencia
de Proteccioacuten Ambiental (EPA) certificados
para eliminar SARS Cov-2
bull Se deberaacute contar con lineamientos para el
control de visitas proveedores y contratistas
ajenos al restaurante en materia de higiene
bull Cerciorarse que tanto proveedores como
empresas prestadoras de servicios ajenas al
restaurante cuenten con protocolos
especiacuteficos para COVID-19
bull Establecer zonas y horarios especiacuteficos para
recepcioacuten de productos y evitar la
contaminacioacuten dentro de las instalaciones
respetando la sana distancia y el uso de cubre
bocas obligatorio
bull Se deberaacuten eliminar todos los empaques de
cartoacuten y plaacutestico antes de que el producto entre
al almaceacuten caacutemaras o zonas de elaboracioacuten
bull No se permitiraacute la entrada a las aacutereas de
manipulacioacuten de alimentos a ninguna persona
externa a la operacioacuten
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
PROVEEDORES
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
RECEPCIOacuteN DE MERCANCIAS
Cerciorarse que la empresa prestadora de servicios ajenos al restaurante cuente con
protocolos especiacuteficos para el COVID-19
Se deberaacute contar con filtro sanitario que incluya la determinacioacuten de la temperatura
corporal al ingreso y egreso de proveedores de la empresa
Establecer zonas y horarios especiacuteficos para recepcioacuten de productos
Se deberaacute sentildealizar el distanciamiento social de 15 metros
Uso obligatorio de cubrebocas al ingreso Permanencia y salida del lugar
Se deberaacuten eliminar todos los empaques de cartoacuten y plaacutestico antes de que el producto
entre al almaceacuten caacutemaras o zonas de elaboracioacuten
Estaacute prohibido la entrada de proveedores a las aacutereas de manipulacioacuten de alimentos
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Cocina
Contar en los accesos con lavamanos con jaboacuten agua y toallas de papel desechable
Contar con dispensadores de gel antibacterial a base de alcohol al 70
Sabiendo que una cocina es muy complicado mantener los 15m de distancia inter
personal se recomienda que la distribucioacuten de trabajo sea lo mas clara y organizada
posible apoyaacutendose de sentildealizaciones o marcas en el piso indicando los lugares de trabajo
Reforzamiento de las buenas practicas de higiene estimulada en la norma 251
En caso de contar con un sistema de extraccioacuten en esta aacuterea estos deben de funcionar
adecuadamente
Favorecer la ventilacioacuten natural
MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
BUFFET Y BARRA DE ALIMENTOS
Estas deberaacuten de contar con cubierta anti-estornudos
Un miembro autorizado en especiacutefico del staff estaraacute a cargo de servir al
comensal Dicho encargo deberaacute portar en todo momento careta facial y cubre
bocas asiacute como guantes desechables los cuales deberaacuten cambiarse cada 4
horas Los utensilios de servicio deberaacuten de ser lavados enjuagados y
sanitizados perioacutedicamente
Se deberaacuten sentildealizar y delimitar el aacuterea para evitar que los comensales infrinjan
el distanciamiento social de 15 metros que marca la norma
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MEDIDAS A LA ENTRADA DE RESTAURANTE
Contar en los accesos del restaurante con lavamanos con jaboacuten agua y toallas de papel
desechable o en su caso con dispensadores de gel a base de alcohol a 70
En caso de contar con un solo acceso al estacionamiento se recomienda el uso de sentildealizaciones
o en su defecto el uso de barreras fiacutesicas para el ingreso y salida del personal clientes y
proveedores
Se recomienda el uso de tapetes sanitizantes o alternativas similares a la entrada de cada
establecimiento
Mantener de ser posible siempre las puertas abiertas del establecimiento para favorecer la
ventilacioacuten natural en espacios comunes
Intentar eliminar el uso de aacutereas de espera
Contar en cafeteriacutea o comedores de restaurante con barreras fiacutesicas en la misma mesa separando
a un comensal de otro
La distancia entre mesas debe de asegurar el distanciamiento social de 15 metros
Contar con sentildealizacioacuten en piso o en sillas o sillones de al menos 15 metros
Seraacute obligatorio ofrecer a clientes y proveedores siempre antes de entrar al establecimiento gel anti
bacterial y promover el uso de cubrebocas
bull Reforzar con los empleados de
cocina el apartado 7 de la Norma251 Control de Manipulacioacuten deAlimentos
bull Envuelva los envases dealimentos para evitar la
contaminacioacuten cruzadabull Siga los 4 pasos para la
inocuidad de los alimentos
limpiar separar cocinar y enfriar
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MANTENTE SALUDABLE Y LIMPIO
bull Empleados Quedarse en casa o
retirarse del trabajo si estaacutenenfermos si se presentan siacutentomascontactar a su supervisor y
comunicarse con un doctorinmediatamente
bull Empleadores Indique a losempleados enfermos que se quedenen casa En caso de presentar
siacutentomas en el trabajo enviarinmediatamente a casa al empleado
bull Empleadores Preseleccione a losempleados expuestos al COVID-19por temperatura y otros siacutentomas
bull Detectar grupos vulnerables (mayores de
65 antildeos mujeres embarazadasdiabeacuteticos o con condicionespreexistentes respiratorias o
inmunoloacutegicas)bull Laacutevese las manos con frecuencia con
agua y jaboacuten durante al menos 20segundos
bull Use desinfectante para manos a base de
alcohol al 70 por CDCconstantemente
bull Evite tocarse los ojos nariz y la bocacon las manos sin lavar
bull Use cubre bocas durante toda la jornada
laboral y cambie cada 4 horas en casode ser desechable
bull Desinfecte las superficies que se usen
con mayor frecuencia dentro delestablecimiento antes y despueacutes decada servicio
bull Aseguacuterese de que recipientesutensilios porta menuacutes porta tarjetas
y terminales electroacutenicas esteacutenlimpios y desinfectados despueacutes decada uso
bull Realizar limpieza continua de mesassillas barandales laacutemparas manijas
puertas y aristas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LIMPIAR Y DESINFECTAR
bull Capacitar a los empleados sobre los
procedimientos de limpieza desinfeccioacuten y lasmedidas de proteccioacuten seguacuten lo establecido enla Norma 251 y las especificas para COVID-19
de la Secretaria de Saludbull Tener y usar productos y suministros de limpieza
con las caracteriacutesticas especificadas en laNorma 251 Apartado 5 y registrados ante laAgencia de Proteccioacuten Ambiental (EPA)
certificados para eliminar SARS-CoV-2bull Seguir estrictamente las medidas de proteccioacuten
(uso obligatorio de careta cubre bocas yguantes desechables) al realizar cualquier tipode limpieza especialmente las zonas de mayor
contacto
bull Poner especial atencioacuten en la
limpieza y desinfeccioacuten en zonade bantildeos recepcioacuten y aacuterea decaja
bull Informe a los empleados y clientes sobre la importancia del distanciamiento social
bull Desalentar saludo de beso yo mano entre empleados o con externos
bull Evite exhibidores o zonas que puedan resultar en reuniones de clientes
bull Recepcioacuten
bull Vestiacutebulos
bull Barra de Bar como lugar de espera
bull Desalentar reuniones entre empleados
bull Si es posible coloque marcas en el piso y letreros para alentar el distanciamiento social
bull Fomentar el sistema de reservas e informar que el cupo maacuteximo por mesa es de 10 personas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SANA DISTANCIA
bull En caso de contar con servicio de
Valet Parking en el establecimientodeberaacute confirmar que eacutesta cuente conProtocolo de Higiene y que sigan los
lineamientos especiacuteficos para COVID-19
bull Supervisar que estos lleven a cabodesinfeccioacuten de las superficies antes ydespueacutes de cada entrega de auto
(Volante manijas de puertas llavespalancas botones)
bull Ofrecimiento de gel antibacterial abase alcohol al 70 por CDC a todoslos comensales antes de que estos
reciban su automoacutevil
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SERVICIOS DE RECEPCIOacuteN Y ENTREGA
bull Establecer zonas y horarios
especiacuteficos para recepcioacuten deproductos y evitar lacontaminacioacuten dentro de las
instalacionesbull Se deberaacuten eliminar todos los
empaques de cartoacuten y plaacutesticoantes de que el producto entreal almaceacuten caacutemaras o zonas
de elaboracioacutenbull No se permitiraacute la entrada a las
aacutereas de manipulacioacuten dealimentos a ninguna personaexterna a la operacioacuten
bull Si ofrece opciones de
entrega aseguacuterese deque los refrigeradores ycontenedores del
transporte esteacuten limpios ydesinfectados
bull Establecer zonasdesignadas pararecoleccioacuten de pedidos
bull Exhorte a los clientes ausar entregas sin contacto
con el repartidor
Recomendaciones para el Traslado Vehicular
Transporte de Personal
En caso de tener transporte empresarial el patroacuten deberaacute incrementar el
nuacutemero de unidades de traslado para respetar la sana distancia (15 m) entre pasajeros tambieacuten deberaacute otorgar equipo de proteccioacuten personal cubrebocas proteccioacuten facial y alcohol gel para la desinfeccioacuten de las
manos Asiacute mismo deberaacute designarse a un encargado para supervisar que los que suban al transporte no presenten temperatura mayor a los
37degC y para ello se le deberaacute proporcionar el equipo necesario Para que esto funcione los empleados deben seguir las recomendaciones de cuidado personal tales como
bull Lavarse las manos bull Usar solo los asientos asignados
bull Mantener las ventanas abiertas bull Usar cubrebocas y evitar tocarse la cara en todo el traslado
Vehiacuteculo Particular
Limpiar y desinfectar las superficies y objetos del interior del auto
poniendo especial atencioacuten en el volante manijas y palanca de velocidades La limpieza se puede hacer con un pantildeo con jaboacuten y otro huacutemedo y la desinfeccioacuten puede llevarse a cabo utilizando
un pantildeo con solucioacuten de hipoclorito de sodio comercial (diluir 100 ml de la solucioacuten comercial en 900 ml de agua)
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Todas estas medidas deberaacuten
quedar establecidas en el
HACCP lsquolsquoAnaacutelisis de peligros y
puntos criacuteticos de controlrsquorsquo por
sus siglas en ingleacutes (HazardAnalysis and Punto Critical
Control Points) dentro de cada
restaurante El anaacutelisis de
peligros y puntos criacuteticos de
control deberaacuten capacitar al personal para su entendimiento y
seguimiento puntual
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LAVA TUS MANOS CONSTANTEMENTE CON AGUA Y JABOacuteN DURANTE 20
SEGUNDOS
LIMPIA TUS MANOS CON GEL ANTIBACTERIAL ASIDUAMENTE
NO TOCAR CARA OJOS NARIZ Y BOCA
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
USO OBLIGATORIO DE CUBRE BOCAS DURANTE TODA LA JORNADA LABORAL
MANTEN LA SANA DISTANCIA DE 15 METROS
SANITIZAR LAS AacuteREAS Y
UTENSILIOS DE TRABAJO ANTES
Y DESPUEacuteS DE CADA USO
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
FUENTES1 Gobierno Federal Mexicano lsquorsquoLista de Comprobacioacuten ante el COVID -19- Retorno al Trabajorsquorsquo Disponible en httpswwwgobmxstpsprensaguia-de-accioacuten-para-
los-centros-de-trabajo-ante-el-covid-19-238630
2 COVID-19| Secretaria de Salud | Gobierno | gobmx Disponible en httpswwwgobmxsaluddocumentoscovid19
3 GOBIERNO DE MEacuteXICO IMSS Lista de Comprobacioacuten ante el COVID-19 Retorno al Trabajo
4 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de Higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios Disponible en
httpswwwdofgobmxnormasOficiales3980saludsaludhtm
5 Gobierno de Espantildea Ministerio de Sanidad Ministerio de Industria Comercio y Turismo Secretaria de Turismo Instituto para la Calidad Turiacutestica Espantildeola (ICTE)
lsquolsquoMedidas para la Reduccioacuten del Contagio por Coronavirus SARS -CoV-2rsquorsquo
6 Lineamientos generales espacios puacuteblicos cerrados COVID-19 Disponible en httpscoronavirusgobmx
7 OMS | Infecciones por coronavirus Disponible en httpswhointcsrdiseasecoronavirus_infectionses
8 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Todo lo que los trabajadores de supermercados y minoristas de alimentos necesitan saber sobre el COVID-19
Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityorganitationsgrocery-food-retailworkershtml
9 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Orientacioacuten para empresas y empleadores para planificar y responder a la enfermedad por coronavirus 2019
(COVID-19) Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityguidance-business-responsehtml
10 Occupational Safety an Health Act of 1970 (OSHA) Preparing Work Place for a COVID-19 Outbreak Disponible en httpswwwoshagov
11 Administracioacuten de Alimentos y Drogas Mejores praacutecticas para el comercio minorista tiendas de alimentos restaurantes y servicios de delivery durante la pandemia
de COVID-19 Disponible en httpswwwfdagovfoodfood-safety-duringemergenciesbestpractices-retail-food-storesrestaurants-and-foodpick-updelivery-services-
duringcovid-19
12 National Restaurant Association COVID-19 Guiacutea de Reapertura Disponible en httpsrestaurantorgDownloadsPDFsbusinessCOVID19-Reopen-Guidancepdf
13 BCG Boston Consulting Group lsquolsquo Epidemic Projections COVID-19 Responsersquorsquo
14 Bain amp CompanyrsquorsquoCOVID-19 Impacts and Actions for Restaurants and Food Servicersquorsquo
15 Technomic lsquolsquoThe Post-Pandemic Playbookrsquorsquo
16 Mc Kinsey amp Company lsquolsquoCOVID-19 Briefing note Global Heath and Crisis Responsersquorsquo
17 Hosteleriacutea Madrid Crisis Sanitaria COVID-19 lsquolsquoGuiacutea Praacutectica Sanitaria de Establecimientos de Hosteleriacutearsquorsquo
18 Alaska Government lsquolsquoReopen Alaska Responsibly Planrsquorsquo
19 Florida Government lsquolsquoSafe Smart Step-by-Step Plan for Floridarsquos Recoveryrsquorsquo
20 Texas Government lsquolsquoMinium Standard Health Protocols for Re-opening Restaurantsrsquorsquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
21 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart Restart- Roadmap to a better safer heathier tomorrowrsquorsquorsquo
22 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart RESTART Protocols for Restaurants Bars Breweries Distilleries Food Truckrsquorsquo
23 Florida Restaurant and Lodging Association in Partnership with The National Restaurant Association and The American Hotel and Loging Association lsquolsquoCritical
COVID-19 Guidance Standars for Hospitality Reopeningrsquorsquo
24 City of Miami Beach lsquolsquoReopening and Recovery Framework amp Drft Planningrsquorsquo
25 Illinoins Government
FUENTES
Algunas de las NOM que se verifican en los Centros de Trabajo o establecimientos son
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios
RETORNO GRADUAL Y ESCALONADO
RETORNO GRADUAL Y ESCALONADO
Ingreso de personal de acuerdo con determinacioacuten y planeacioacuten durante la Etapa 1
El empleado deberaacute estar al pendiente de las indicaciones que se proporcionen en el centro de trabajo
Colaborar y participar en cumplimiento de los protocolos establecidos en la empresa de acuerdo con lo
determinado por la Secretariacutea de Salud con apego al coacutedigo de eacutetica de la empresa
En caso de que exista servicio meacutedico en la empresa
bull Acudir perioacutedicamente (la temporalidad puede variar de acuerdo al estado de salud) sobre todo si
se tiene alguno o algunos de los factores de riesgo antes citados padecimientos croacutenico
degenerativos embarazo lactancia o bien si no se tienen haacutebitos saludables como el ejercicio la
sana alimentacioacuten recreacioacuten y suentildeo suficientes
En caso de que no exista servicio meacutedico en la empresa
bull Se deberaacute otorgar autorizacioacuten para acudir a atencioacuten meacutedica en el IMSS
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Hemos tenido que aprender que el coloquialmente conocido lsquolsquoCoronavirusrsquorsquo es un agente bioloacutegico bautizado como
SARS-CoV-2 el cual ocasiona la enfermedad COVID-19Tambieacuten que la transmisioacuten se produce por contacto estrecho con las secreciones respiratorias de una persona enferma
La exposicioacuten al coronavirus puede ocurrir por viacutea aeacuterea cuando las personas tosen estornudan o simplemente por gotitas de saliva que se expulsan al hablar En estas situaciones las personas u objetos que esteacuten cerca pueden ser
impregnadas y asiacute transmitir el coronavirus Por tanto ademaacutes de por viacutea aeacuterea tambieacuten por contacto con superficies contaminadas nuestras manos se pueden ver impregnadas y al tocarnos boca nariz yo ojos se trasmita el virus
Las autoridades sanitarias internacionales y locales ya han establecido recomendaciones y guiacuteas para que los
lugares refuercen las medidas de higiene personal en todos los aacutembitos de trabajo y frente a cualquier escenario de exposicioacutenTal y como se establecen en esas recomendaciones las empresas facilitaraacuten los medios necesarios para que las
personas trabajadoras puedan realizar los protocolos de higiene destacando las siguientes medidasLa higiene de manos es la medida principal de prevencioacuten y control de infeccioacuten
Es necesario cubrirse la nariz y la boca con un pantildeuelo al toser y estornudar y desecharlo a un cubo de basura con tapa y pedal Si no se dispone de pantildeuelos emplear la parte interna del codo para no contaminar las manos Hay que evitar tocarse los ojos nariz o la boca
Evitar el contacto y mantener la distancia entre personas es necesario Actualmente se recomienda un distanciamiento social de 15 metros
Estas medidas baacutesicas afectan a cualquier lugar de trabajo y afectaraacuten a
los restaurantes una vez que se levante la cuarentena generalizada estipula la
Fase 3 de la Contingencia Epidemioloacutegica de COVID-19 establecida por
las autoridades sanitarias mexicanas Dichas medidas deberaacuten de ser efectivas
a partir del 1deg de junio y estaraacuten delimitadas por un periodo de diacuteas especiacuteficos
en tanto se defina la Fase 4 por las autoridades sanitarias correspondientes
La higiene y la distancia entre personas seraacute una de las grandes prioridades de
los restaurantes en la nueva normalidad Afectaraacute a todos los procesos de trabajo
y estaraacute dirigida a evitar al maacuteximo los riesgos de contagio afectaraacute tanto a
la cocina como a los salones de los restaurantes
El objetivo de este documento es proponer un conjunto de medidas y
actuaciones para afrontar la reapertura de los restaurantes e
identificar lo elementos que se van a ver maacutes afectados por las necesarias
medidas de higiene y seguridad que implica el COVID-19 Teniendo siempre
como lineamiento oficial para la operacioacuten de los establecimientos a la Norma
Oficial Mexicana NOM-251-SSA1- 2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de
alimentos bebidas o suplementos alimenticios Esta Norma Oficial Mexicana
establece los requisitos y especificaciones de buenas praacutecticas de higiene que
deben observarse en el proceso de alimentos bebidas o suplementos
alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminacioacuten a lo largo de
su proceso
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
En el protocolo se proponen medidas generales y especiacuteficas de seguridad y prevencioacuten para el
desarrollo de la actividad adaptada a la nueva normalidad ante el COVID-19 apegaacutendose en todo
momento a las normas y procedimientos establecidos por la NOM-251-SSA1-2009
Todas estas medidas deberaacuten quedar establecidas en el HACCP lsquolsquoAnaacutelisis de peligros y puntos
criacuteticos de controlrsquorsquo por sus siglas en ingles (Hazard Analysis an Critical Points) dentro de cada
restaurante
En anaacutelisis de peligros y puntos criacuteticos deberaacuten de ser estudiados en cada paso particular de
operacioacuten y el patroacuten deberaacute de capacitar al personal para su entendimiento y seguimiento puntual
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Este protocolo deberaacute ser actualizado conforme vayan aprobaacutendose nuevas
recomendaciones y en tanto se vayan avanzando en las fases de
Recuperacioacuten y Reapertura ante la Contingencia Sanitaria
Al objeto de este protocolo entendemos por restaurante aquel
establecimiento de caraacutecter puacuteblico o privado social o comercial
permanente o de temporada cuya actividad es elaborar y servir comidas
preparadas para su consumo por los consumidores finales sentados en el
propio establecimiento
Adicionalmente se recomienda llenar la lsquolsquoLista de Comprobacioacuten ante el
COVID-19 Retorno al Trabajorsquorsquo adjunta en la liga
httpswwwgobmxstpsprensaguia-de-accion-para-los-centros-de-
trabajo-ante-el-covid-19-238630 la cual permite que el centro de trabajo
lleve a cabo el diagnoacutestico situacional de las condiciones equipos recursos
y materiales necesarios que debe considerar el establecimiento a fin de
garantizar el retorno seguro de sus trabajadores a las actividades esenciales
del centro laboral
Los criterios presentados en dicha lista tienen como objetivo el prevenir y
mitigar el riesgo de contagio asiacute como romper la cadena de transmisioacuten de
Virus SARS-CoV-2 dentro del centro de trabajo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Deberaacute asegurarse que el
establecimiento cuente con
ventilacioacuten natural o mecaacutenica
Contar con protocolos especiacuteficos
de limpieza y desinfeccioacuten diaria de
aacutereas superficies y objetos de
contacto y uso comuacuten que incluyan
lavar con agua y jaboacuten y desinfectar
con una solucioacuten de hipoclorito de
sodio al 05 u otra certificada para
eliminar SARS Co-V-2
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Previa apertura del restaurante se deberaacuterealizar trabajo de sanitizacioacuten exhaustiva detodo establecimiento
Garantizar el abasto de insumos para lavado ydesinfeccioacuten del establecimiento
Los ductos de ventilacioacuten y campanas de lacocina tambieacuten deberaacuten de ser incluidos enla sanitizacioacuten general preapertura yposteriormente de manera perioacutedica
Estos deberaacuten funcionar adecuadamente ycontar con los cambios de filtros de altaeficiencia acorde a lo establecido por elproveedor
Realizar limpieza continua yespeciacuteficamente de laacutemparasmesas sillas barandales manijaspuertas parte inferior de lasparedes superficies horizontalesaristas y cualquier otro elementode faacutecil alcance para los clientesempleados y proveedores
Realizar limpieza profunda delsuelo perioacutedicamente
Limpieza rutinaria de paredes muros y
ventanas
Prestar especial atencioacuten al aacuterea de Sanitarios Incrementarfrecuencia de limpieza en lo general y en objetossusceptibles como lo son manijas grifos dispensadores etcEvitar por completo el y uso de toallas de tela y contar condispensadores de toallasde papel desechables
Gestioacuten del personal para deteccioacuten de grupos en riesgo (personas mayores mujeres
embarazadas personas con antecedentes de diabetes hipertensioacuten enfermedades respiratorias
e inmunoloacutegicas) para garantizar la seguridad de los mismos y descartar riesgos al momento de
la reapertura
Puede hacer uso de la herramienta que se encuentra en la siguiente liga
httpswwwimssgobmxcovid-19calculadora-complicaciones
Capacitacioacuten de todo el personal sobre la importancia del lavado de manos en cada cambio de
actividad puntualizando que eacutesta es la medida maacutes sencilla y eficaz para evitar el contagio
Registro de temperatura corporal de todo el personal al ingreso de las instalaciones y antes de
que concluya el turno (se recomiendan termoacutemetros o sensores de no contacto) Informar al
personal sobre cuaacutendo deben quedarse en casa o cuaacutendo deberiacutean dejarlo en caso de presentar
siacutentomas
Desalentar el saludo de mano yo beso entre los empleados
Se deberaacute proporcionar a todo el personal tanto de cocina como de piso cubre bocas y careta
facial los cuales deberaacuten usar durante toda la jornada laboral En caso de los cubre bocas se
recomienda cambio frecuente
Evitar el uso de teleacutefonos celulares dentro de las instalaciones En caso necesario eacuteste deberaacute de
ser desinfectado para evitar posibles contaminacioacuten a traveacutes de artiacuteculos personales
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Establecer normas de trabajo con los
equipos de cocina para marcar los
flujos y que cada persona sepa su
puesto partida o actividad Sabiendo
que en una cocina es muy complicado
mantener los 15 metros de distancia
interpersonal se recomienda que la
distribucioacuten de trabajo sea lo maacutes clara
y organizada posible apoyaacutendose de
sentildealizaciones o marcas en el piso
indicando los lugares de trabajo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Reforzamiento de las buenas praacutecticas de higiene que deben
observarse en el proceso de alimentos y bebidas y sus materias
primas a fin de evitar su contaminacioacuten a lo largo de su
proceso estipuladas en la Norma 251 Inciso 7
Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas
Si la estacioacuten de trabajo lo permite el trabajador deberaacute contar
con dispensadores de gel antibacterial de base de alcohol al
70 en su lugar especiacutefico de trabajo En caso de no ser
viable los dispensadores de desinfeccioacuten deberaacuten de ubicarse
en los accesos al proceso productivo
El aforo estaraacute organizado de tal manera que se respete el reacutegimen de separacioacuten social con una
distancia no menor a 15 metros que marcan las Instituciones Sanitarias Internacionales para
COVID-19
Fomentar sistemas de reserva en liacutenea
Limitar el nuacutemero de personas a un maacuteximo de 10 por mesa misma convivencia
Los gabinetes o sillones tipo booths podraacuten ser utilizados por contar con barreras fiacutesicas
naturales
Montar la mesa delante del cliente con la finalidad de minimizar al maacuteximo el tiempo de exposicioacuten
del menaje Se deberaacuten eliminar elementos que no sean necesarios como servilleteros acriacutelicos
decoraciones etc
Menuacutes Implementar sistemas que reduzcan el contacto fiacutesico a traveacutes de menuacutes digitales menuacutes
desechables pizarra o a traveacutes de QR En caso de utilizar porta menuacutes estos deberaacuten de ser
sanitizados antes y despueacutes de cada uso
La manteleriacutea deberaacute de ser cambiada por completo despueacutes de cada servicio
Todas las prendas textiles deberaacuten de lavarse de forma mecaacutenica en ciclos de lavado a
6090degC Toda la manteleriacutea sucia deberaacute de ser manipulada con guantes
Todos los condimentos salsas y extras solicitados por el comensal deberaacuten de ser servidos al
momento y en porciones individuales
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
bull Estos deberaacuten contar con cubiertos anti-estornudos
bull Un miembro autorizado en especiacutefico del staff estaraacute a cargo de
servir al comensal Dicho encargado deberaacute portar en todo
momento careta facial y cubre bocas asiacute como guantes
desechables los cuales deberaacuten cambiarse cada 4 horas Los
utensilios de servicio deberaacuten de ser lavados enjuagados y
sanitizados perioacutedicamente
bull Se deberaacute sentildealizar y delimitar el aacuterea para evitar que los
comensales infrinjan el distanciamiento social de 15 metros que
marca la norma
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
BUFFET Y BARRA DE ALIMENTOS
BARRAS DE BAR
bull Se permitiraacuten siempre y cuando se respete el reacutegimen de distanciamiento
social de 15 metros
bull Eacutestas no podraacuten ser utilizadas como zona de espera
bull En esta primera etapa todas las aacutereas infantiles deberaacuten permanecer cerradas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
AacuteREA DE NINtildeOS
SALONES PRIVADOS Y SALAS DE JUNTAS
bull Eacutestos podraacuten operar siempre y cuando no exceda el maacuteximo establecido de 10 personas por
mesa
bull Deberaacute aplicarse el mismo protocolo para el montaje de mesas que en el comedor
SISTEMAS DE PAGOS
bull Limite el contacto entre empleados y clientes fomentando meacutetodos de pago electroacutenicos
bull Desinfectar dispositivos digitales plumas porta cuentas y TPVs despueacutes de cada uso Limpiar de
manera frecuente cada aacuterea de caja
bull En caso de contar con un solo
acceso al establecimiento se
recomienda el uso de
sentildealizaciones o en su defecto el
uso de barreras fiacutesicas para el
ingreso y salida del personal
clientes y proveedores para el
cumplimiento de la sana distancia
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MEDIDAS A LA ENTRADA DEL RESTAURANTE
bull Sera obligatorio el contar con dispensadores de gel
antibacterial (con base de 70 de alcohol) de
preferencia de no contacto en recepcioacuten asiacute como en
puntos estrateacutegicos para ofrecer a empleados clientes
y proveedores siempre antes de entrar al
establecimientos
bull Mantener de ser posible siempre las puertas
abiertas del establecimiento para evitar
contacto con puertas y favorecer la ventilacioacuten
natural en espacios comunes (cocina
comedor aacutereas de recepcioacuten etc)
bull Intentar eliminar el uso de aacutereas de espera y
vestiacutebulos
bull Se recomienda el uso de tapetes
sanitizantes o alternativas similares a la
entrada de cada establecimiento Los
tapetes sanitizantes o altenativas similares
hacen uso de hipoclorito de sodio con
concentraciones de al menos del 05 o
con productos registrados ante la Agencia
de Proteccioacuten Ambiental (EPA) certificados
para eliminar SARS Cov-2
bull Se deberaacute contar con lineamientos para el
control de visitas proveedores y contratistas
ajenos al restaurante en materia de higiene
bull Cerciorarse que tanto proveedores como
empresas prestadoras de servicios ajenas al
restaurante cuenten con protocolos
especiacuteficos para COVID-19
bull Establecer zonas y horarios especiacuteficos para
recepcioacuten de productos y evitar la
contaminacioacuten dentro de las instalaciones
respetando la sana distancia y el uso de cubre
bocas obligatorio
bull Se deberaacuten eliminar todos los empaques de
cartoacuten y plaacutestico antes de que el producto entre
al almaceacuten caacutemaras o zonas de elaboracioacuten
bull No se permitiraacute la entrada a las aacutereas de
manipulacioacuten de alimentos a ninguna persona
externa a la operacioacuten
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
PROVEEDORES
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
RECEPCIOacuteN DE MERCANCIAS
Cerciorarse que la empresa prestadora de servicios ajenos al restaurante cuente con
protocolos especiacuteficos para el COVID-19
Se deberaacute contar con filtro sanitario que incluya la determinacioacuten de la temperatura
corporal al ingreso y egreso de proveedores de la empresa
Establecer zonas y horarios especiacuteficos para recepcioacuten de productos
Se deberaacute sentildealizar el distanciamiento social de 15 metros
Uso obligatorio de cubrebocas al ingreso Permanencia y salida del lugar
Se deberaacuten eliminar todos los empaques de cartoacuten y plaacutestico antes de que el producto
entre al almaceacuten caacutemaras o zonas de elaboracioacuten
Estaacute prohibido la entrada de proveedores a las aacutereas de manipulacioacuten de alimentos
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Cocina
Contar en los accesos con lavamanos con jaboacuten agua y toallas de papel desechable
Contar con dispensadores de gel antibacterial a base de alcohol al 70
Sabiendo que una cocina es muy complicado mantener los 15m de distancia inter
personal se recomienda que la distribucioacuten de trabajo sea lo mas clara y organizada
posible apoyaacutendose de sentildealizaciones o marcas en el piso indicando los lugares de trabajo
Reforzamiento de las buenas practicas de higiene estimulada en la norma 251
En caso de contar con un sistema de extraccioacuten en esta aacuterea estos deben de funcionar
adecuadamente
Favorecer la ventilacioacuten natural
MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
BUFFET Y BARRA DE ALIMENTOS
Estas deberaacuten de contar con cubierta anti-estornudos
Un miembro autorizado en especiacutefico del staff estaraacute a cargo de servir al
comensal Dicho encargo deberaacute portar en todo momento careta facial y cubre
bocas asiacute como guantes desechables los cuales deberaacuten cambiarse cada 4
horas Los utensilios de servicio deberaacuten de ser lavados enjuagados y
sanitizados perioacutedicamente
Se deberaacuten sentildealizar y delimitar el aacuterea para evitar que los comensales infrinjan
el distanciamiento social de 15 metros que marca la norma
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MEDIDAS A LA ENTRADA DE RESTAURANTE
Contar en los accesos del restaurante con lavamanos con jaboacuten agua y toallas de papel
desechable o en su caso con dispensadores de gel a base de alcohol a 70
En caso de contar con un solo acceso al estacionamiento se recomienda el uso de sentildealizaciones
o en su defecto el uso de barreras fiacutesicas para el ingreso y salida del personal clientes y
proveedores
Se recomienda el uso de tapetes sanitizantes o alternativas similares a la entrada de cada
establecimiento
Mantener de ser posible siempre las puertas abiertas del establecimiento para favorecer la
ventilacioacuten natural en espacios comunes
Intentar eliminar el uso de aacutereas de espera
Contar en cafeteriacutea o comedores de restaurante con barreras fiacutesicas en la misma mesa separando
a un comensal de otro
La distancia entre mesas debe de asegurar el distanciamiento social de 15 metros
Contar con sentildealizacioacuten en piso o en sillas o sillones de al menos 15 metros
Seraacute obligatorio ofrecer a clientes y proveedores siempre antes de entrar al establecimiento gel anti
bacterial y promover el uso de cubrebocas
bull Reforzar con los empleados de
cocina el apartado 7 de la Norma251 Control de Manipulacioacuten deAlimentos
bull Envuelva los envases dealimentos para evitar la
contaminacioacuten cruzadabull Siga los 4 pasos para la
inocuidad de los alimentos
limpiar separar cocinar y enfriar
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MANTENTE SALUDABLE Y LIMPIO
bull Empleados Quedarse en casa o
retirarse del trabajo si estaacutenenfermos si se presentan siacutentomascontactar a su supervisor y
comunicarse con un doctorinmediatamente
bull Empleadores Indique a losempleados enfermos que se quedenen casa En caso de presentar
siacutentomas en el trabajo enviarinmediatamente a casa al empleado
bull Empleadores Preseleccione a losempleados expuestos al COVID-19por temperatura y otros siacutentomas
bull Detectar grupos vulnerables (mayores de
65 antildeos mujeres embarazadasdiabeacuteticos o con condicionespreexistentes respiratorias o
inmunoloacutegicas)bull Laacutevese las manos con frecuencia con
agua y jaboacuten durante al menos 20segundos
bull Use desinfectante para manos a base de
alcohol al 70 por CDCconstantemente
bull Evite tocarse los ojos nariz y la bocacon las manos sin lavar
bull Use cubre bocas durante toda la jornada
laboral y cambie cada 4 horas en casode ser desechable
bull Desinfecte las superficies que se usen
con mayor frecuencia dentro delestablecimiento antes y despueacutes decada servicio
bull Aseguacuterese de que recipientesutensilios porta menuacutes porta tarjetas
y terminales electroacutenicas esteacutenlimpios y desinfectados despueacutes decada uso
bull Realizar limpieza continua de mesassillas barandales laacutemparas manijas
puertas y aristas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LIMPIAR Y DESINFECTAR
bull Capacitar a los empleados sobre los
procedimientos de limpieza desinfeccioacuten y lasmedidas de proteccioacuten seguacuten lo establecido enla Norma 251 y las especificas para COVID-19
de la Secretaria de Saludbull Tener y usar productos y suministros de limpieza
con las caracteriacutesticas especificadas en laNorma 251 Apartado 5 y registrados ante laAgencia de Proteccioacuten Ambiental (EPA)
certificados para eliminar SARS-CoV-2bull Seguir estrictamente las medidas de proteccioacuten
(uso obligatorio de careta cubre bocas yguantes desechables) al realizar cualquier tipode limpieza especialmente las zonas de mayor
contacto
bull Poner especial atencioacuten en la
limpieza y desinfeccioacuten en zonade bantildeos recepcioacuten y aacuterea decaja
bull Informe a los empleados y clientes sobre la importancia del distanciamiento social
bull Desalentar saludo de beso yo mano entre empleados o con externos
bull Evite exhibidores o zonas que puedan resultar en reuniones de clientes
bull Recepcioacuten
bull Vestiacutebulos
bull Barra de Bar como lugar de espera
bull Desalentar reuniones entre empleados
bull Si es posible coloque marcas en el piso y letreros para alentar el distanciamiento social
bull Fomentar el sistema de reservas e informar que el cupo maacuteximo por mesa es de 10 personas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SANA DISTANCIA
bull En caso de contar con servicio de
Valet Parking en el establecimientodeberaacute confirmar que eacutesta cuente conProtocolo de Higiene y que sigan los
lineamientos especiacuteficos para COVID-19
bull Supervisar que estos lleven a cabodesinfeccioacuten de las superficies antes ydespueacutes de cada entrega de auto
(Volante manijas de puertas llavespalancas botones)
bull Ofrecimiento de gel antibacterial abase alcohol al 70 por CDC a todoslos comensales antes de que estos
reciban su automoacutevil
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SERVICIOS DE RECEPCIOacuteN Y ENTREGA
bull Establecer zonas y horarios
especiacuteficos para recepcioacuten deproductos y evitar lacontaminacioacuten dentro de las
instalacionesbull Se deberaacuten eliminar todos los
empaques de cartoacuten y plaacutesticoantes de que el producto entreal almaceacuten caacutemaras o zonas
de elaboracioacutenbull No se permitiraacute la entrada a las
aacutereas de manipulacioacuten dealimentos a ninguna personaexterna a la operacioacuten
bull Si ofrece opciones de
entrega aseguacuterese deque los refrigeradores ycontenedores del
transporte esteacuten limpios ydesinfectados
bull Establecer zonasdesignadas pararecoleccioacuten de pedidos
bull Exhorte a los clientes ausar entregas sin contacto
con el repartidor
Recomendaciones para el Traslado Vehicular
Transporte de Personal
En caso de tener transporte empresarial el patroacuten deberaacute incrementar el
nuacutemero de unidades de traslado para respetar la sana distancia (15 m) entre pasajeros tambieacuten deberaacute otorgar equipo de proteccioacuten personal cubrebocas proteccioacuten facial y alcohol gel para la desinfeccioacuten de las
manos Asiacute mismo deberaacute designarse a un encargado para supervisar que los que suban al transporte no presenten temperatura mayor a los
37degC y para ello se le deberaacute proporcionar el equipo necesario Para que esto funcione los empleados deben seguir las recomendaciones de cuidado personal tales como
bull Lavarse las manos bull Usar solo los asientos asignados
bull Mantener las ventanas abiertas bull Usar cubrebocas y evitar tocarse la cara en todo el traslado
Vehiacuteculo Particular
Limpiar y desinfectar las superficies y objetos del interior del auto
poniendo especial atencioacuten en el volante manijas y palanca de velocidades La limpieza se puede hacer con un pantildeo con jaboacuten y otro huacutemedo y la desinfeccioacuten puede llevarse a cabo utilizando
un pantildeo con solucioacuten de hipoclorito de sodio comercial (diluir 100 ml de la solucioacuten comercial en 900 ml de agua)
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Todas estas medidas deberaacuten
quedar establecidas en el
HACCP lsquolsquoAnaacutelisis de peligros y
puntos criacuteticos de controlrsquorsquo por
sus siglas en ingleacutes (HazardAnalysis and Punto Critical
Control Points) dentro de cada
restaurante El anaacutelisis de
peligros y puntos criacuteticos de
control deberaacuten capacitar al personal para su entendimiento y
seguimiento puntual
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LAVA TUS MANOS CONSTANTEMENTE CON AGUA Y JABOacuteN DURANTE 20
SEGUNDOS
LIMPIA TUS MANOS CON GEL ANTIBACTERIAL ASIDUAMENTE
NO TOCAR CARA OJOS NARIZ Y BOCA
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
USO OBLIGATORIO DE CUBRE BOCAS DURANTE TODA LA JORNADA LABORAL
MANTEN LA SANA DISTANCIA DE 15 METROS
SANITIZAR LAS AacuteREAS Y
UTENSILIOS DE TRABAJO ANTES
Y DESPUEacuteS DE CADA USO
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
FUENTES1 Gobierno Federal Mexicano lsquorsquoLista de Comprobacioacuten ante el COVID -19- Retorno al Trabajorsquorsquo Disponible en httpswwwgobmxstpsprensaguia-de-accioacuten-para-
los-centros-de-trabajo-ante-el-covid-19-238630
2 COVID-19| Secretaria de Salud | Gobierno | gobmx Disponible en httpswwwgobmxsaluddocumentoscovid19
3 GOBIERNO DE MEacuteXICO IMSS Lista de Comprobacioacuten ante el COVID-19 Retorno al Trabajo
4 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de Higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios Disponible en
httpswwwdofgobmxnormasOficiales3980saludsaludhtm
5 Gobierno de Espantildea Ministerio de Sanidad Ministerio de Industria Comercio y Turismo Secretaria de Turismo Instituto para la Calidad Turiacutestica Espantildeola (ICTE)
lsquolsquoMedidas para la Reduccioacuten del Contagio por Coronavirus SARS -CoV-2rsquorsquo
6 Lineamientos generales espacios puacuteblicos cerrados COVID-19 Disponible en httpscoronavirusgobmx
7 OMS | Infecciones por coronavirus Disponible en httpswhointcsrdiseasecoronavirus_infectionses
8 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Todo lo que los trabajadores de supermercados y minoristas de alimentos necesitan saber sobre el COVID-19
Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityorganitationsgrocery-food-retailworkershtml
9 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Orientacioacuten para empresas y empleadores para planificar y responder a la enfermedad por coronavirus 2019
(COVID-19) Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityguidance-business-responsehtml
10 Occupational Safety an Health Act of 1970 (OSHA) Preparing Work Place for a COVID-19 Outbreak Disponible en httpswwwoshagov
11 Administracioacuten de Alimentos y Drogas Mejores praacutecticas para el comercio minorista tiendas de alimentos restaurantes y servicios de delivery durante la pandemia
de COVID-19 Disponible en httpswwwfdagovfoodfood-safety-duringemergenciesbestpractices-retail-food-storesrestaurants-and-foodpick-updelivery-services-
duringcovid-19
12 National Restaurant Association COVID-19 Guiacutea de Reapertura Disponible en httpsrestaurantorgDownloadsPDFsbusinessCOVID19-Reopen-Guidancepdf
13 BCG Boston Consulting Group lsquolsquo Epidemic Projections COVID-19 Responsersquorsquo
14 Bain amp CompanyrsquorsquoCOVID-19 Impacts and Actions for Restaurants and Food Servicersquorsquo
15 Technomic lsquolsquoThe Post-Pandemic Playbookrsquorsquo
16 Mc Kinsey amp Company lsquolsquoCOVID-19 Briefing note Global Heath and Crisis Responsersquorsquo
17 Hosteleriacutea Madrid Crisis Sanitaria COVID-19 lsquolsquoGuiacutea Praacutectica Sanitaria de Establecimientos de Hosteleriacutearsquorsquo
18 Alaska Government lsquolsquoReopen Alaska Responsibly Planrsquorsquo
19 Florida Government lsquolsquoSafe Smart Step-by-Step Plan for Floridarsquos Recoveryrsquorsquo
20 Texas Government lsquolsquoMinium Standard Health Protocols for Re-opening Restaurantsrsquorsquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
21 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart Restart- Roadmap to a better safer heathier tomorrowrsquorsquorsquo
22 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart RESTART Protocols for Restaurants Bars Breweries Distilleries Food Truckrsquorsquo
23 Florida Restaurant and Lodging Association in Partnership with The National Restaurant Association and The American Hotel and Loging Association lsquolsquoCritical
COVID-19 Guidance Standars for Hospitality Reopeningrsquorsquo
24 City of Miami Beach lsquolsquoReopening and Recovery Framework amp Drft Planningrsquorsquo
25 Illinoins Government
FUENTES
RETORNO GRADUAL Y ESCALONADO
Ingreso de personal de acuerdo con determinacioacuten y planeacioacuten durante la Etapa 1
El empleado deberaacute estar al pendiente de las indicaciones que se proporcionen en el centro de trabajo
Colaborar y participar en cumplimiento de los protocolos establecidos en la empresa de acuerdo con lo
determinado por la Secretariacutea de Salud con apego al coacutedigo de eacutetica de la empresa
En caso de que exista servicio meacutedico en la empresa
bull Acudir perioacutedicamente (la temporalidad puede variar de acuerdo al estado de salud) sobre todo si
se tiene alguno o algunos de los factores de riesgo antes citados padecimientos croacutenico
degenerativos embarazo lactancia o bien si no se tienen haacutebitos saludables como el ejercicio la
sana alimentacioacuten recreacioacuten y suentildeo suficientes
En caso de que no exista servicio meacutedico en la empresa
bull Se deberaacute otorgar autorizacioacuten para acudir a atencioacuten meacutedica en el IMSS
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Hemos tenido que aprender que el coloquialmente conocido lsquolsquoCoronavirusrsquorsquo es un agente bioloacutegico bautizado como
SARS-CoV-2 el cual ocasiona la enfermedad COVID-19Tambieacuten que la transmisioacuten se produce por contacto estrecho con las secreciones respiratorias de una persona enferma
La exposicioacuten al coronavirus puede ocurrir por viacutea aeacuterea cuando las personas tosen estornudan o simplemente por gotitas de saliva que se expulsan al hablar En estas situaciones las personas u objetos que esteacuten cerca pueden ser
impregnadas y asiacute transmitir el coronavirus Por tanto ademaacutes de por viacutea aeacuterea tambieacuten por contacto con superficies contaminadas nuestras manos se pueden ver impregnadas y al tocarnos boca nariz yo ojos se trasmita el virus
Las autoridades sanitarias internacionales y locales ya han establecido recomendaciones y guiacuteas para que los
lugares refuercen las medidas de higiene personal en todos los aacutembitos de trabajo y frente a cualquier escenario de exposicioacutenTal y como se establecen en esas recomendaciones las empresas facilitaraacuten los medios necesarios para que las
personas trabajadoras puedan realizar los protocolos de higiene destacando las siguientes medidasLa higiene de manos es la medida principal de prevencioacuten y control de infeccioacuten
Es necesario cubrirse la nariz y la boca con un pantildeuelo al toser y estornudar y desecharlo a un cubo de basura con tapa y pedal Si no se dispone de pantildeuelos emplear la parte interna del codo para no contaminar las manos Hay que evitar tocarse los ojos nariz o la boca
Evitar el contacto y mantener la distancia entre personas es necesario Actualmente se recomienda un distanciamiento social de 15 metros
Estas medidas baacutesicas afectan a cualquier lugar de trabajo y afectaraacuten a
los restaurantes una vez que se levante la cuarentena generalizada estipula la
Fase 3 de la Contingencia Epidemioloacutegica de COVID-19 establecida por
las autoridades sanitarias mexicanas Dichas medidas deberaacuten de ser efectivas
a partir del 1deg de junio y estaraacuten delimitadas por un periodo de diacuteas especiacuteficos
en tanto se defina la Fase 4 por las autoridades sanitarias correspondientes
La higiene y la distancia entre personas seraacute una de las grandes prioridades de
los restaurantes en la nueva normalidad Afectaraacute a todos los procesos de trabajo
y estaraacute dirigida a evitar al maacuteximo los riesgos de contagio afectaraacute tanto a
la cocina como a los salones de los restaurantes
El objetivo de este documento es proponer un conjunto de medidas y
actuaciones para afrontar la reapertura de los restaurantes e
identificar lo elementos que se van a ver maacutes afectados por las necesarias
medidas de higiene y seguridad que implica el COVID-19 Teniendo siempre
como lineamiento oficial para la operacioacuten de los establecimientos a la Norma
Oficial Mexicana NOM-251-SSA1- 2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de
alimentos bebidas o suplementos alimenticios Esta Norma Oficial Mexicana
establece los requisitos y especificaciones de buenas praacutecticas de higiene que
deben observarse en el proceso de alimentos bebidas o suplementos
alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminacioacuten a lo largo de
su proceso
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
En el protocolo se proponen medidas generales y especiacuteficas de seguridad y prevencioacuten para el
desarrollo de la actividad adaptada a la nueva normalidad ante el COVID-19 apegaacutendose en todo
momento a las normas y procedimientos establecidos por la NOM-251-SSA1-2009
Todas estas medidas deberaacuten quedar establecidas en el HACCP lsquolsquoAnaacutelisis de peligros y puntos
criacuteticos de controlrsquorsquo por sus siglas en ingles (Hazard Analysis an Critical Points) dentro de cada
restaurante
En anaacutelisis de peligros y puntos criacuteticos deberaacuten de ser estudiados en cada paso particular de
operacioacuten y el patroacuten deberaacute de capacitar al personal para su entendimiento y seguimiento puntual
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Este protocolo deberaacute ser actualizado conforme vayan aprobaacutendose nuevas
recomendaciones y en tanto se vayan avanzando en las fases de
Recuperacioacuten y Reapertura ante la Contingencia Sanitaria
Al objeto de este protocolo entendemos por restaurante aquel
establecimiento de caraacutecter puacuteblico o privado social o comercial
permanente o de temporada cuya actividad es elaborar y servir comidas
preparadas para su consumo por los consumidores finales sentados en el
propio establecimiento
Adicionalmente se recomienda llenar la lsquolsquoLista de Comprobacioacuten ante el
COVID-19 Retorno al Trabajorsquorsquo adjunta en la liga
httpswwwgobmxstpsprensaguia-de-accion-para-los-centros-de-
trabajo-ante-el-covid-19-238630 la cual permite que el centro de trabajo
lleve a cabo el diagnoacutestico situacional de las condiciones equipos recursos
y materiales necesarios que debe considerar el establecimiento a fin de
garantizar el retorno seguro de sus trabajadores a las actividades esenciales
del centro laboral
Los criterios presentados en dicha lista tienen como objetivo el prevenir y
mitigar el riesgo de contagio asiacute como romper la cadena de transmisioacuten de
Virus SARS-CoV-2 dentro del centro de trabajo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Deberaacute asegurarse que el
establecimiento cuente con
ventilacioacuten natural o mecaacutenica
Contar con protocolos especiacuteficos
de limpieza y desinfeccioacuten diaria de
aacutereas superficies y objetos de
contacto y uso comuacuten que incluyan
lavar con agua y jaboacuten y desinfectar
con una solucioacuten de hipoclorito de
sodio al 05 u otra certificada para
eliminar SARS Co-V-2
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Previa apertura del restaurante se deberaacuterealizar trabajo de sanitizacioacuten exhaustiva detodo establecimiento
Garantizar el abasto de insumos para lavado ydesinfeccioacuten del establecimiento
Los ductos de ventilacioacuten y campanas de lacocina tambieacuten deberaacuten de ser incluidos enla sanitizacioacuten general preapertura yposteriormente de manera perioacutedica
Estos deberaacuten funcionar adecuadamente ycontar con los cambios de filtros de altaeficiencia acorde a lo establecido por elproveedor
Realizar limpieza continua yespeciacuteficamente de laacutemparasmesas sillas barandales manijaspuertas parte inferior de lasparedes superficies horizontalesaristas y cualquier otro elementode faacutecil alcance para los clientesempleados y proveedores
Realizar limpieza profunda delsuelo perioacutedicamente
Limpieza rutinaria de paredes muros y
ventanas
Prestar especial atencioacuten al aacuterea de Sanitarios Incrementarfrecuencia de limpieza en lo general y en objetossusceptibles como lo son manijas grifos dispensadores etcEvitar por completo el y uso de toallas de tela y contar condispensadores de toallasde papel desechables
Gestioacuten del personal para deteccioacuten de grupos en riesgo (personas mayores mujeres
embarazadas personas con antecedentes de diabetes hipertensioacuten enfermedades respiratorias
e inmunoloacutegicas) para garantizar la seguridad de los mismos y descartar riesgos al momento de
la reapertura
Puede hacer uso de la herramienta que se encuentra en la siguiente liga
httpswwwimssgobmxcovid-19calculadora-complicaciones
Capacitacioacuten de todo el personal sobre la importancia del lavado de manos en cada cambio de
actividad puntualizando que eacutesta es la medida maacutes sencilla y eficaz para evitar el contagio
Registro de temperatura corporal de todo el personal al ingreso de las instalaciones y antes de
que concluya el turno (se recomiendan termoacutemetros o sensores de no contacto) Informar al
personal sobre cuaacutendo deben quedarse en casa o cuaacutendo deberiacutean dejarlo en caso de presentar
siacutentomas
Desalentar el saludo de mano yo beso entre los empleados
Se deberaacute proporcionar a todo el personal tanto de cocina como de piso cubre bocas y careta
facial los cuales deberaacuten usar durante toda la jornada laboral En caso de los cubre bocas se
recomienda cambio frecuente
Evitar el uso de teleacutefonos celulares dentro de las instalaciones En caso necesario eacuteste deberaacute de
ser desinfectado para evitar posibles contaminacioacuten a traveacutes de artiacuteculos personales
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Establecer normas de trabajo con los
equipos de cocina para marcar los
flujos y que cada persona sepa su
puesto partida o actividad Sabiendo
que en una cocina es muy complicado
mantener los 15 metros de distancia
interpersonal se recomienda que la
distribucioacuten de trabajo sea lo maacutes clara
y organizada posible apoyaacutendose de
sentildealizaciones o marcas en el piso
indicando los lugares de trabajo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Reforzamiento de las buenas praacutecticas de higiene que deben
observarse en el proceso de alimentos y bebidas y sus materias
primas a fin de evitar su contaminacioacuten a lo largo de su
proceso estipuladas en la Norma 251 Inciso 7
Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas
Si la estacioacuten de trabajo lo permite el trabajador deberaacute contar
con dispensadores de gel antibacterial de base de alcohol al
70 en su lugar especiacutefico de trabajo En caso de no ser
viable los dispensadores de desinfeccioacuten deberaacuten de ubicarse
en los accesos al proceso productivo
El aforo estaraacute organizado de tal manera que se respete el reacutegimen de separacioacuten social con una
distancia no menor a 15 metros que marcan las Instituciones Sanitarias Internacionales para
COVID-19
Fomentar sistemas de reserva en liacutenea
Limitar el nuacutemero de personas a un maacuteximo de 10 por mesa misma convivencia
Los gabinetes o sillones tipo booths podraacuten ser utilizados por contar con barreras fiacutesicas
naturales
Montar la mesa delante del cliente con la finalidad de minimizar al maacuteximo el tiempo de exposicioacuten
del menaje Se deberaacuten eliminar elementos que no sean necesarios como servilleteros acriacutelicos
decoraciones etc
Menuacutes Implementar sistemas que reduzcan el contacto fiacutesico a traveacutes de menuacutes digitales menuacutes
desechables pizarra o a traveacutes de QR En caso de utilizar porta menuacutes estos deberaacuten de ser
sanitizados antes y despueacutes de cada uso
La manteleriacutea deberaacute de ser cambiada por completo despueacutes de cada servicio
Todas las prendas textiles deberaacuten de lavarse de forma mecaacutenica en ciclos de lavado a
6090degC Toda la manteleriacutea sucia deberaacute de ser manipulada con guantes
Todos los condimentos salsas y extras solicitados por el comensal deberaacuten de ser servidos al
momento y en porciones individuales
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
bull Estos deberaacuten contar con cubiertos anti-estornudos
bull Un miembro autorizado en especiacutefico del staff estaraacute a cargo de
servir al comensal Dicho encargado deberaacute portar en todo
momento careta facial y cubre bocas asiacute como guantes
desechables los cuales deberaacuten cambiarse cada 4 horas Los
utensilios de servicio deberaacuten de ser lavados enjuagados y
sanitizados perioacutedicamente
bull Se deberaacute sentildealizar y delimitar el aacuterea para evitar que los
comensales infrinjan el distanciamiento social de 15 metros que
marca la norma
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
BUFFET Y BARRA DE ALIMENTOS
BARRAS DE BAR
bull Se permitiraacuten siempre y cuando se respete el reacutegimen de distanciamiento
social de 15 metros
bull Eacutestas no podraacuten ser utilizadas como zona de espera
bull En esta primera etapa todas las aacutereas infantiles deberaacuten permanecer cerradas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
AacuteREA DE NINtildeOS
SALONES PRIVADOS Y SALAS DE JUNTAS
bull Eacutestos podraacuten operar siempre y cuando no exceda el maacuteximo establecido de 10 personas por
mesa
bull Deberaacute aplicarse el mismo protocolo para el montaje de mesas que en el comedor
SISTEMAS DE PAGOS
bull Limite el contacto entre empleados y clientes fomentando meacutetodos de pago electroacutenicos
bull Desinfectar dispositivos digitales plumas porta cuentas y TPVs despueacutes de cada uso Limpiar de
manera frecuente cada aacuterea de caja
bull En caso de contar con un solo
acceso al establecimiento se
recomienda el uso de
sentildealizaciones o en su defecto el
uso de barreras fiacutesicas para el
ingreso y salida del personal
clientes y proveedores para el
cumplimiento de la sana distancia
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MEDIDAS A LA ENTRADA DEL RESTAURANTE
bull Sera obligatorio el contar con dispensadores de gel
antibacterial (con base de 70 de alcohol) de
preferencia de no contacto en recepcioacuten asiacute como en
puntos estrateacutegicos para ofrecer a empleados clientes
y proveedores siempre antes de entrar al
establecimientos
bull Mantener de ser posible siempre las puertas
abiertas del establecimiento para evitar
contacto con puertas y favorecer la ventilacioacuten
natural en espacios comunes (cocina
comedor aacutereas de recepcioacuten etc)
bull Intentar eliminar el uso de aacutereas de espera y
vestiacutebulos
bull Se recomienda el uso de tapetes
sanitizantes o alternativas similares a la
entrada de cada establecimiento Los
tapetes sanitizantes o altenativas similares
hacen uso de hipoclorito de sodio con
concentraciones de al menos del 05 o
con productos registrados ante la Agencia
de Proteccioacuten Ambiental (EPA) certificados
para eliminar SARS Cov-2
bull Se deberaacute contar con lineamientos para el
control de visitas proveedores y contratistas
ajenos al restaurante en materia de higiene
bull Cerciorarse que tanto proveedores como
empresas prestadoras de servicios ajenas al
restaurante cuenten con protocolos
especiacuteficos para COVID-19
bull Establecer zonas y horarios especiacuteficos para
recepcioacuten de productos y evitar la
contaminacioacuten dentro de las instalaciones
respetando la sana distancia y el uso de cubre
bocas obligatorio
bull Se deberaacuten eliminar todos los empaques de
cartoacuten y plaacutestico antes de que el producto entre
al almaceacuten caacutemaras o zonas de elaboracioacuten
bull No se permitiraacute la entrada a las aacutereas de
manipulacioacuten de alimentos a ninguna persona
externa a la operacioacuten
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
PROVEEDORES
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
RECEPCIOacuteN DE MERCANCIAS
Cerciorarse que la empresa prestadora de servicios ajenos al restaurante cuente con
protocolos especiacuteficos para el COVID-19
Se deberaacute contar con filtro sanitario que incluya la determinacioacuten de la temperatura
corporal al ingreso y egreso de proveedores de la empresa
Establecer zonas y horarios especiacuteficos para recepcioacuten de productos
Se deberaacute sentildealizar el distanciamiento social de 15 metros
Uso obligatorio de cubrebocas al ingreso Permanencia y salida del lugar
Se deberaacuten eliminar todos los empaques de cartoacuten y plaacutestico antes de que el producto
entre al almaceacuten caacutemaras o zonas de elaboracioacuten
Estaacute prohibido la entrada de proveedores a las aacutereas de manipulacioacuten de alimentos
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Cocina
Contar en los accesos con lavamanos con jaboacuten agua y toallas de papel desechable
Contar con dispensadores de gel antibacterial a base de alcohol al 70
Sabiendo que una cocina es muy complicado mantener los 15m de distancia inter
personal se recomienda que la distribucioacuten de trabajo sea lo mas clara y organizada
posible apoyaacutendose de sentildealizaciones o marcas en el piso indicando los lugares de trabajo
Reforzamiento de las buenas practicas de higiene estimulada en la norma 251
En caso de contar con un sistema de extraccioacuten en esta aacuterea estos deben de funcionar
adecuadamente
Favorecer la ventilacioacuten natural
MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
BUFFET Y BARRA DE ALIMENTOS
Estas deberaacuten de contar con cubierta anti-estornudos
Un miembro autorizado en especiacutefico del staff estaraacute a cargo de servir al
comensal Dicho encargo deberaacute portar en todo momento careta facial y cubre
bocas asiacute como guantes desechables los cuales deberaacuten cambiarse cada 4
horas Los utensilios de servicio deberaacuten de ser lavados enjuagados y
sanitizados perioacutedicamente
Se deberaacuten sentildealizar y delimitar el aacuterea para evitar que los comensales infrinjan
el distanciamiento social de 15 metros que marca la norma
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MEDIDAS A LA ENTRADA DE RESTAURANTE
Contar en los accesos del restaurante con lavamanos con jaboacuten agua y toallas de papel
desechable o en su caso con dispensadores de gel a base de alcohol a 70
En caso de contar con un solo acceso al estacionamiento se recomienda el uso de sentildealizaciones
o en su defecto el uso de barreras fiacutesicas para el ingreso y salida del personal clientes y
proveedores
Se recomienda el uso de tapetes sanitizantes o alternativas similares a la entrada de cada
establecimiento
Mantener de ser posible siempre las puertas abiertas del establecimiento para favorecer la
ventilacioacuten natural en espacios comunes
Intentar eliminar el uso de aacutereas de espera
Contar en cafeteriacutea o comedores de restaurante con barreras fiacutesicas en la misma mesa separando
a un comensal de otro
La distancia entre mesas debe de asegurar el distanciamiento social de 15 metros
Contar con sentildealizacioacuten en piso o en sillas o sillones de al menos 15 metros
Seraacute obligatorio ofrecer a clientes y proveedores siempre antes de entrar al establecimiento gel anti
bacterial y promover el uso de cubrebocas
bull Reforzar con los empleados de
cocina el apartado 7 de la Norma251 Control de Manipulacioacuten deAlimentos
bull Envuelva los envases dealimentos para evitar la
contaminacioacuten cruzadabull Siga los 4 pasos para la
inocuidad de los alimentos
limpiar separar cocinar y enfriar
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MANTENTE SALUDABLE Y LIMPIO
bull Empleados Quedarse en casa o
retirarse del trabajo si estaacutenenfermos si se presentan siacutentomascontactar a su supervisor y
comunicarse con un doctorinmediatamente
bull Empleadores Indique a losempleados enfermos que se quedenen casa En caso de presentar
siacutentomas en el trabajo enviarinmediatamente a casa al empleado
bull Empleadores Preseleccione a losempleados expuestos al COVID-19por temperatura y otros siacutentomas
bull Detectar grupos vulnerables (mayores de
65 antildeos mujeres embarazadasdiabeacuteticos o con condicionespreexistentes respiratorias o
inmunoloacutegicas)bull Laacutevese las manos con frecuencia con
agua y jaboacuten durante al menos 20segundos
bull Use desinfectante para manos a base de
alcohol al 70 por CDCconstantemente
bull Evite tocarse los ojos nariz y la bocacon las manos sin lavar
bull Use cubre bocas durante toda la jornada
laboral y cambie cada 4 horas en casode ser desechable
bull Desinfecte las superficies que se usen
con mayor frecuencia dentro delestablecimiento antes y despueacutes decada servicio
bull Aseguacuterese de que recipientesutensilios porta menuacutes porta tarjetas
y terminales electroacutenicas esteacutenlimpios y desinfectados despueacutes decada uso
bull Realizar limpieza continua de mesassillas barandales laacutemparas manijas
puertas y aristas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LIMPIAR Y DESINFECTAR
bull Capacitar a los empleados sobre los
procedimientos de limpieza desinfeccioacuten y lasmedidas de proteccioacuten seguacuten lo establecido enla Norma 251 y las especificas para COVID-19
de la Secretaria de Saludbull Tener y usar productos y suministros de limpieza
con las caracteriacutesticas especificadas en laNorma 251 Apartado 5 y registrados ante laAgencia de Proteccioacuten Ambiental (EPA)
certificados para eliminar SARS-CoV-2bull Seguir estrictamente las medidas de proteccioacuten
(uso obligatorio de careta cubre bocas yguantes desechables) al realizar cualquier tipode limpieza especialmente las zonas de mayor
contacto
bull Poner especial atencioacuten en la
limpieza y desinfeccioacuten en zonade bantildeos recepcioacuten y aacuterea decaja
bull Informe a los empleados y clientes sobre la importancia del distanciamiento social
bull Desalentar saludo de beso yo mano entre empleados o con externos
bull Evite exhibidores o zonas que puedan resultar en reuniones de clientes
bull Recepcioacuten
bull Vestiacutebulos
bull Barra de Bar como lugar de espera
bull Desalentar reuniones entre empleados
bull Si es posible coloque marcas en el piso y letreros para alentar el distanciamiento social
bull Fomentar el sistema de reservas e informar que el cupo maacuteximo por mesa es de 10 personas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SANA DISTANCIA
bull En caso de contar con servicio de
Valet Parking en el establecimientodeberaacute confirmar que eacutesta cuente conProtocolo de Higiene y que sigan los
lineamientos especiacuteficos para COVID-19
bull Supervisar que estos lleven a cabodesinfeccioacuten de las superficies antes ydespueacutes de cada entrega de auto
(Volante manijas de puertas llavespalancas botones)
bull Ofrecimiento de gel antibacterial abase alcohol al 70 por CDC a todoslos comensales antes de que estos
reciban su automoacutevil
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SERVICIOS DE RECEPCIOacuteN Y ENTREGA
bull Establecer zonas y horarios
especiacuteficos para recepcioacuten deproductos y evitar lacontaminacioacuten dentro de las
instalacionesbull Se deberaacuten eliminar todos los
empaques de cartoacuten y plaacutesticoantes de que el producto entreal almaceacuten caacutemaras o zonas
de elaboracioacutenbull No se permitiraacute la entrada a las
aacutereas de manipulacioacuten dealimentos a ninguna personaexterna a la operacioacuten
bull Si ofrece opciones de
entrega aseguacuterese deque los refrigeradores ycontenedores del
transporte esteacuten limpios ydesinfectados
bull Establecer zonasdesignadas pararecoleccioacuten de pedidos
bull Exhorte a los clientes ausar entregas sin contacto
con el repartidor
Recomendaciones para el Traslado Vehicular
Transporte de Personal
En caso de tener transporte empresarial el patroacuten deberaacute incrementar el
nuacutemero de unidades de traslado para respetar la sana distancia (15 m) entre pasajeros tambieacuten deberaacute otorgar equipo de proteccioacuten personal cubrebocas proteccioacuten facial y alcohol gel para la desinfeccioacuten de las
manos Asiacute mismo deberaacute designarse a un encargado para supervisar que los que suban al transporte no presenten temperatura mayor a los
37degC y para ello se le deberaacute proporcionar el equipo necesario Para que esto funcione los empleados deben seguir las recomendaciones de cuidado personal tales como
bull Lavarse las manos bull Usar solo los asientos asignados
bull Mantener las ventanas abiertas bull Usar cubrebocas y evitar tocarse la cara en todo el traslado
Vehiacuteculo Particular
Limpiar y desinfectar las superficies y objetos del interior del auto
poniendo especial atencioacuten en el volante manijas y palanca de velocidades La limpieza se puede hacer con un pantildeo con jaboacuten y otro huacutemedo y la desinfeccioacuten puede llevarse a cabo utilizando
un pantildeo con solucioacuten de hipoclorito de sodio comercial (diluir 100 ml de la solucioacuten comercial en 900 ml de agua)
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Todas estas medidas deberaacuten
quedar establecidas en el
HACCP lsquolsquoAnaacutelisis de peligros y
puntos criacuteticos de controlrsquorsquo por
sus siglas en ingleacutes (HazardAnalysis and Punto Critical
Control Points) dentro de cada
restaurante El anaacutelisis de
peligros y puntos criacuteticos de
control deberaacuten capacitar al personal para su entendimiento y
seguimiento puntual
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LAVA TUS MANOS CONSTANTEMENTE CON AGUA Y JABOacuteN DURANTE 20
SEGUNDOS
LIMPIA TUS MANOS CON GEL ANTIBACTERIAL ASIDUAMENTE
NO TOCAR CARA OJOS NARIZ Y BOCA
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
USO OBLIGATORIO DE CUBRE BOCAS DURANTE TODA LA JORNADA LABORAL
MANTEN LA SANA DISTANCIA DE 15 METROS
SANITIZAR LAS AacuteREAS Y
UTENSILIOS DE TRABAJO ANTES
Y DESPUEacuteS DE CADA USO
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
FUENTES1 Gobierno Federal Mexicano lsquorsquoLista de Comprobacioacuten ante el COVID -19- Retorno al Trabajorsquorsquo Disponible en httpswwwgobmxstpsprensaguia-de-accioacuten-para-
los-centros-de-trabajo-ante-el-covid-19-238630
2 COVID-19| Secretaria de Salud | Gobierno | gobmx Disponible en httpswwwgobmxsaluddocumentoscovid19
3 GOBIERNO DE MEacuteXICO IMSS Lista de Comprobacioacuten ante el COVID-19 Retorno al Trabajo
4 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de Higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios Disponible en
httpswwwdofgobmxnormasOficiales3980saludsaludhtm
5 Gobierno de Espantildea Ministerio de Sanidad Ministerio de Industria Comercio y Turismo Secretaria de Turismo Instituto para la Calidad Turiacutestica Espantildeola (ICTE)
lsquolsquoMedidas para la Reduccioacuten del Contagio por Coronavirus SARS -CoV-2rsquorsquo
6 Lineamientos generales espacios puacuteblicos cerrados COVID-19 Disponible en httpscoronavirusgobmx
7 OMS | Infecciones por coronavirus Disponible en httpswhointcsrdiseasecoronavirus_infectionses
8 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Todo lo que los trabajadores de supermercados y minoristas de alimentos necesitan saber sobre el COVID-19
Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityorganitationsgrocery-food-retailworkershtml
9 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Orientacioacuten para empresas y empleadores para planificar y responder a la enfermedad por coronavirus 2019
(COVID-19) Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityguidance-business-responsehtml
10 Occupational Safety an Health Act of 1970 (OSHA) Preparing Work Place for a COVID-19 Outbreak Disponible en httpswwwoshagov
11 Administracioacuten de Alimentos y Drogas Mejores praacutecticas para el comercio minorista tiendas de alimentos restaurantes y servicios de delivery durante la pandemia
de COVID-19 Disponible en httpswwwfdagovfoodfood-safety-duringemergenciesbestpractices-retail-food-storesrestaurants-and-foodpick-updelivery-services-
duringcovid-19
12 National Restaurant Association COVID-19 Guiacutea de Reapertura Disponible en httpsrestaurantorgDownloadsPDFsbusinessCOVID19-Reopen-Guidancepdf
13 BCG Boston Consulting Group lsquolsquo Epidemic Projections COVID-19 Responsersquorsquo
14 Bain amp CompanyrsquorsquoCOVID-19 Impacts and Actions for Restaurants and Food Servicersquorsquo
15 Technomic lsquolsquoThe Post-Pandemic Playbookrsquorsquo
16 Mc Kinsey amp Company lsquolsquoCOVID-19 Briefing note Global Heath and Crisis Responsersquorsquo
17 Hosteleriacutea Madrid Crisis Sanitaria COVID-19 lsquolsquoGuiacutea Praacutectica Sanitaria de Establecimientos de Hosteleriacutearsquorsquo
18 Alaska Government lsquolsquoReopen Alaska Responsibly Planrsquorsquo
19 Florida Government lsquolsquoSafe Smart Step-by-Step Plan for Floridarsquos Recoveryrsquorsquo
20 Texas Government lsquolsquoMinium Standard Health Protocols for Re-opening Restaurantsrsquorsquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
21 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart Restart- Roadmap to a better safer heathier tomorrowrsquorsquorsquo
22 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart RESTART Protocols for Restaurants Bars Breweries Distilleries Food Truckrsquorsquo
23 Florida Restaurant and Lodging Association in Partnership with The National Restaurant Association and The American Hotel and Loging Association lsquolsquoCritical
COVID-19 Guidance Standars for Hospitality Reopeningrsquorsquo
24 City of Miami Beach lsquolsquoReopening and Recovery Framework amp Drft Planningrsquorsquo
25 Illinoins Government
FUENTES
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Hemos tenido que aprender que el coloquialmente conocido lsquolsquoCoronavirusrsquorsquo es un agente bioloacutegico bautizado como
SARS-CoV-2 el cual ocasiona la enfermedad COVID-19Tambieacuten que la transmisioacuten se produce por contacto estrecho con las secreciones respiratorias de una persona enferma
La exposicioacuten al coronavirus puede ocurrir por viacutea aeacuterea cuando las personas tosen estornudan o simplemente por gotitas de saliva que se expulsan al hablar En estas situaciones las personas u objetos que esteacuten cerca pueden ser
impregnadas y asiacute transmitir el coronavirus Por tanto ademaacutes de por viacutea aeacuterea tambieacuten por contacto con superficies contaminadas nuestras manos se pueden ver impregnadas y al tocarnos boca nariz yo ojos se trasmita el virus
Las autoridades sanitarias internacionales y locales ya han establecido recomendaciones y guiacuteas para que los
lugares refuercen las medidas de higiene personal en todos los aacutembitos de trabajo y frente a cualquier escenario de exposicioacutenTal y como se establecen en esas recomendaciones las empresas facilitaraacuten los medios necesarios para que las
personas trabajadoras puedan realizar los protocolos de higiene destacando las siguientes medidasLa higiene de manos es la medida principal de prevencioacuten y control de infeccioacuten
Es necesario cubrirse la nariz y la boca con un pantildeuelo al toser y estornudar y desecharlo a un cubo de basura con tapa y pedal Si no se dispone de pantildeuelos emplear la parte interna del codo para no contaminar las manos Hay que evitar tocarse los ojos nariz o la boca
Evitar el contacto y mantener la distancia entre personas es necesario Actualmente se recomienda un distanciamiento social de 15 metros
Estas medidas baacutesicas afectan a cualquier lugar de trabajo y afectaraacuten a
los restaurantes una vez que se levante la cuarentena generalizada estipula la
Fase 3 de la Contingencia Epidemioloacutegica de COVID-19 establecida por
las autoridades sanitarias mexicanas Dichas medidas deberaacuten de ser efectivas
a partir del 1deg de junio y estaraacuten delimitadas por un periodo de diacuteas especiacuteficos
en tanto se defina la Fase 4 por las autoridades sanitarias correspondientes
La higiene y la distancia entre personas seraacute una de las grandes prioridades de
los restaurantes en la nueva normalidad Afectaraacute a todos los procesos de trabajo
y estaraacute dirigida a evitar al maacuteximo los riesgos de contagio afectaraacute tanto a
la cocina como a los salones de los restaurantes
El objetivo de este documento es proponer un conjunto de medidas y
actuaciones para afrontar la reapertura de los restaurantes e
identificar lo elementos que se van a ver maacutes afectados por las necesarias
medidas de higiene y seguridad que implica el COVID-19 Teniendo siempre
como lineamiento oficial para la operacioacuten de los establecimientos a la Norma
Oficial Mexicana NOM-251-SSA1- 2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de
alimentos bebidas o suplementos alimenticios Esta Norma Oficial Mexicana
establece los requisitos y especificaciones de buenas praacutecticas de higiene que
deben observarse en el proceso de alimentos bebidas o suplementos
alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminacioacuten a lo largo de
su proceso
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
En el protocolo se proponen medidas generales y especiacuteficas de seguridad y prevencioacuten para el
desarrollo de la actividad adaptada a la nueva normalidad ante el COVID-19 apegaacutendose en todo
momento a las normas y procedimientos establecidos por la NOM-251-SSA1-2009
Todas estas medidas deberaacuten quedar establecidas en el HACCP lsquolsquoAnaacutelisis de peligros y puntos
criacuteticos de controlrsquorsquo por sus siglas en ingles (Hazard Analysis an Critical Points) dentro de cada
restaurante
En anaacutelisis de peligros y puntos criacuteticos deberaacuten de ser estudiados en cada paso particular de
operacioacuten y el patroacuten deberaacute de capacitar al personal para su entendimiento y seguimiento puntual
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Este protocolo deberaacute ser actualizado conforme vayan aprobaacutendose nuevas
recomendaciones y en tanto se vayan avanzando en las fases de
Recuperacioacuten y Reapertura ante la Contingencia Sanitaria
Al objeto de este protocolo entendemos por restaurante aquel
establecimiento de caraacutecter puacuteblico o privado social o comercial
permanente o de temporada cuya actividad es elaborar y servir comidas
preparadas para su consumo por los consumidores finales sentados en el
propio establecimiento
Adicionalmente se recomienda llenar la lsquolsquoLista de Comprobacioacuten ante el
COVID-19 Retorno al Trabajorsquorsquo adjunta en la liga
httpswwwgobmxstpsprensaguia-de-accion-para-los-centros-de-
trabajo-ante-el-covid-19-238630 la cual permite que el centro de trabajo
lleve a cabo el diagnoacutestico situacional de las condiciones equipos recursos
y materiales necesarios que debe considerar el establecimiento a fin de
garantizar el retorno seguro de sus trabajadores a las actividades esenciales
del centro laboral
Los criterios presentados en dicha lista tienen como objetivo el prevenir y
mitigar el riesgo de contagio asiacute como romper la cadena de transmisioacuten de
Virus SARS-CoV-2 dentro del centro de trabajo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Deberaacute asegurarse que el
establecimiento cuente con
ventilacioacuten natural o mecaacutenica
Contar con protocolos especiacuteficos
de limpieza y desinfeccioacuten diaria de
aacutereas superficies y objetos de
contacto y uso comuacuten que incluyan
lavar con agua y jaboacuten y desinfectar
con una solucioacuten de hipoclorito de
sodio al 05 u otra certificada para
eliminar SARS Co-V-2
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Previa apertura del restaurante se deberaacuterealizar trabajo de sanitizacioacuten exhaustiva detodo establecimiento
Garantizar el abasto de insumos para lavado ydesinfeccioacuten del establecimiento
Los ductos de ventilacioacuten y campanas de lacocina tambieacuten deberaacuten de ser incluidos enla sanitizacioacuten general preapertura yposteriormente de manera perioacutedica
Estos deberaacuten funcionar adecuadamente ycontar con los cambios de filtros de altaeficiencia acorde a lo establecido por elproveedor
Realizar limpieza continua yespeciacuteficamente de laacutemparasmesas sillas barandales manijaspuertas parte inferior de lasparedes superficies horizontalesaristas y cualquier otro elementode faacutecil alcance para los clientesempleados y proveedores
Realizar limpieza profunda delsuelo perioacutedicamente
Limpieza rutinaria de paredes muros y
ventanas
Prestar especial atencioacuten al aacuterea de Sanitarios Incrementarfrecuencia de limpieza en lo general y en objetossusceptibles como lo son manijas grifos dispensadores etcEvitar por completo el y uso de toallas de tela y contar condispensadores de toallasde papel desechables
Gestioacuten del personal para deteccioacuten de grupos en riesgo (personas mayores mujeres
embarazadas personas con antecedentes de diabetes hipertensioacuten enfermedades respiratorias
e inmunoloacutegicas) para garantizar la seguridad de los mismos y descartar riesgos al momento de
la reapertura
Puede hacer uso de la herramienta que se encuentra en la siguiente liga
httpswwwimssgobmxcovid-19calculadora-complicaciones
Capacitacioacuten de todo el personal sobre la importancia del lavado de manos en cada cambio de
actividad puntualizando que eacutesta es la medida maacutes sencilla y eficaz para evitar el contagio
Registro de temperatura corporal de todo el personal al ingreso de las instalaciones y antes de
que concluya el turno (se recomiendan termoacutemetros o sensores de no contacto) Informar al
personal sobre cuaacutendo deben quedarse en casa o cuaacutendo deberiacutean dejarlo en caso de presentar
siacutentomas
Desalentar el saludo de mano yo beso entre los empleados
Se deberaacute proporcionar a todo el personal tanto de cocina como de piso cubre bocas y careta
facial los cuales deberaacuten usar durante toda la jornada laboral En caso de los cubre bocas se
recomienda cambio frecuente
Evitar el uso de teleacutefonos celulares dentro de las instalaciones En caso necesario eacuteste deberaacute de
ser desinfectado para evitar posibles contaminacioacuten a traveacutes de artiacuteculos personales
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Establecer normas de trabajo con los
equipos de cocina para marcar los
flujos y que cada persona sepa su
puesto partida o actividad Sabiendo
que en una cocina es muy complicado
mantener los 15 metros de distancia
interpersonal se recomienda que la
distribucioacuten de trabajo sea lo maacutes clara
y organizada posible apoyaacutendose de
sentildealizaciones o marcas en el piso
indicando los lugares de trabajo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Reforzamiento de las buenas praacutecticas de higiene que deben
observarse en el proceso de alimentos y bebidas y sus materias
primas a fin de evitar su contaminacioacuten a lo largo de su
proceso estipuladas en la Norma 251 Inciso 7
Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas
Si la estacioacuten de trabajo lo permite el trabajador deberaacute contar
con dispensadores de gel antibacterial de base de alcohol al
70 en su lugar especiacutefico de trabajo En caso de no ser
viable los dispensadores de desinfeccioacuten deberaacuten de ubicarse
en los accesos al proceso productivo
El aforo estaraacute organizado de tal manera que se respete el reacutegimen de separacioacuten social con una
distancia no menor a 15 metros que marcan las Instituciones Sanitarias Internacionales para
COVID-19
Fomentar sistemas de reserva en liacutenea
Limitar el nuacutemero de personas a un maacuteximo de 10 por mesa misma convivencia
Los gabinetes o sillones tipo booths podraacuten ser utilizados por contar con barreras fiacutesicas
naturales
Montar la mesa delante del cliente con la finalidad de minimizar al maacuteximo el tiempo de exposicioacuten
del menaje Se deberaacuten eliminar elementos que no sean necesarios como servilleteros acriacutelicos
decoraciones etc
Menuacutes Implementar sistemas que reduzcan el contacto fiacutesico a traveacutes de menuacutes digitales menuacutes
desechables pizarra o a traveacutes de QR En caso de utilizar porta menuacutes estos deberaacuten de ser
sanitizados antes y despueacutes de cada uso
La manteleriacutea deberaacute de ser cambiada por completo despueacutes de cada servicio
Todas las prendas textiles deberaacuten de lavarse de forma mecaacutenica en ciclos de lavado a
6090degC Toda la manteleriacutea sucia deberaacute de ser manipulada con guantes
Todos los condimentos salsas y extras solicitados por el comensal deberaacuten de ser servidos al
momento y en porciones individuales
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
bull Estos deberaacuten contar con cubiertos anti-estornudos
bull Un miembro autorizado en especiacutefico del staff estaraacute a cargo de
servir al comensal Dicho encargado deberaacute portar en todo
momento careta facial y cubre bocas asiacute como guantes
desechables los cuales deberaacuten cambiarse cada 4 horas Los
utensilios de servicio deberaacuten de ser lavados enjuagados y
sanitizados perioacutedicamente
bull Se deberaacute sentildealizar y delimitar el aacuterea para evitar que los
comensales infrinjan el distanciamiento social de 15 metros que
marca la norma
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
BUFFET Y BARRA DE ALIMENTOS
BARRAS DE BAR
bull Se permitiraacuten siempre y cuando se respete el reacutegimen de distanciamiento
social de 15 metros
bull Eacutestas no podraacuten ser utilizadas como zona de espera
bull En esta primera etapa todas las aacutereas infantiles deberaacuten permanecer cerradas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
AacuteREA DE NINtildeOS
SALONES PRIVADOS Y SALAS DE JUNTAS
bull Eacutestos podraacuten operar siempre y cuando no exceda el maacuteximo establecido de 10 personas por
mesa
bull Deberaacute aplicarse el mismo protocolo para el montaje de mesas que en el comedor
SISTEMAS DE PAGOS
bull Limite el contacto entre empleados y clientes fomentando meacutetodos de pago electroacutenicos
bull Desinfectar dispositivos digitales plumas porta cuentas y TPVs despueacutes de cada uso Limpiar de
manera frecuente cada aacuterea de caja
bull En caso de contar con un solo
acceso al establecimiento se
recomienda el uso de
sentildealizaciones o en su defecto el
uso de barreras fiacutesicas para el
ingreso y salida del personal
clientes y proveedores para el
cumplimiento de la sana distancia
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MEDIDAS A LA ENTRADA DEL RESTAURANTE
bull Sera obligatorio el contar con dispensadores de gel
antibacterial (con base de 70 de alcohol) de
preferencia de no contacto en recepcioacuten asiacute como en
puntos estrateacutegicos para ofrecer a empleados clientes
y proveedores siempre antes de entrar al
establecimientos
bull Mantener de ser posible siempre las puertas
abiertas del establecimiento para evitar
contacto con puertas y favorecer la ventilacioacuten
natural en espacios comunes (cocina
comedor aacutereas de recepcioacuten etc)
bull Intentar eliminar el uso de aacutereas de espera y
vestiacutebulos
bull Se recomienda el uso de tapetes
sanitizantes o alternativas similares a la
entrada de cada establecimiento Los
tapetes sanitizantes o altenativas similares
hacen uso de hipoclorito de sodio con
concentraciones de al menos del 05 o
con productos registrados ante la Agencia
de Proteccioacuten Ambiental (EPA) certificados
para eliminar SARS Cov-2
bull Se deberaacute contar con lineamientos para el
control de visitas proveedores y contratistas
ajenos al restaurante en materia de higiene
bull Cerciorarse que tanto proveedores como
empresas prestadoras de servicios ajenas al
restaurante cuenten con protocolos
especiacuteficos para COVID-19
bull Establecer zonas y horarios especiacuteficos para
recepcioacuten de productos y evitar la
contaminacioacuten dentro de las instalaciones
respetando la sana distancia y el uso de cubre
bocas obligatorio
bull Se deberaacuten eliminar todos los empaques de
cartoacuten y plaacutestico antes de que el producto entre
al almaceacuten caacutemaras o zonas de elaboracioacuten
bull No se permitiraacute la entrada a las aacutereas de
manipulacioacuten de alimentos a ninguna persona
externa a la operacioacuten
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
PROVEEDORES
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
RECEPCIOacuteN DE MERCANCIAS
Cerciorarse que la empresa prestadora de servicios ajenos al restaurante cuente con
protocolos especiacuteficos para el COVID-19
Se deberaacute contar con filtro sanitario que incluya la determinacioacuten de la temperatura
corporal al ingreso y egreso de proveedores de la empresa
Establecer zonas y horarios especiacuteficos para recepcioacuten de productos
Se deberaacute sentildealizar el distanciamiento social de 15 metros
Uso obligatorio de cubrebocas al ingreso Permanencia y salida del lugar
Se deberaacuten eliminar todos los empaques de cartoacuten y plaacutestico antes de que el producto
entre al almaceacuten caacutemaras o zonas de elaboracioacuten
Estaacute prohibido la entrada de proveedores a las aacutereas de manipulacioacuten de alimentos
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Cocina
Contar en los accesos con lavamanos con jaboacuten agua y toallas de papel desechable
Contar con dispensadores de gel antibacterial a base de alcohol al 70
Sabiendo que una cocina es muy complicado mantener los 15m de distancia inter
personal se recomienda que la distribucioacuten de trabajo sea lo mas clara y organizada
posible apoyaacutendose de sentildealizaciones o marcas en el piso indicando los lugares de trabajo
Reforzamiento de las buenas practicas de higiene estimulada en la norma 251
En caso de contar con un sistema de extraccioacuten en esta aacuterea estos deben de funcionar
adecuadamente
Favorecer la ventilacioacuten natural
MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
BUFFET Y BARRA DE ALIMENTOS
Estas deberaacuten de contar con cubierta anti-estornudos
Un miembro autorizado en especiacutefico del staff estaraacute a cargo de servir al
comensal Dicho encargo deberaacute portar en todo momento careta facial y cubre
bocas asiacute como guantes desechables los cuales deberaacuten cambiarse cada 4
horas Los utensilios de servicio deberaacuten de ser lavados enjuagados y
sanitizados perioacutedicamente
Se deberaacuten sentildealizar y delimitar el aacuterea para evitar que los comensales infrinjan
el distanciamiento social de 15 metros que marca la norma
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MEDIDAS A LA ENTRADA DE RESTAURANTE
Contar en los accesos del restaurante con lavamanos con jaboacuten agua y toallas de papel
desechable o en su caso con dispensadores de gel a base de alcohol a 70
En caso de contar con un solo acceso al estacionamiento se recomienda el uso de sentildealizaciones
o en su defecto el uso de barreras fiacutesicas para el ingreso y salida del personal clientes y
proveedores
Se recomienda el uso de tapetes sanitizantes o alternativas similares a la entrada de cada
establecimiento
Mantener de ser posible siempre las puertas abiertas del establecimiento para favorecer la
ventilacioacuten natural en espacios comunes
Intentar eliminar el uso de aacutereas de espera
Contar en cafeteriacutea o comedores de restaurante con barreras fiacutesicas en la misma mesa separando
a un comensal de otro
La distancia entre mesas debe de asegurar el distanciamiento social de 15 metros
Contar con sentildealizacioacuten en piso o en sillas o sillones de al menos 15 metros
Seraacute obligatorio ofrecer a clientes y proveedores siempre antes de entrar al establecimiento gel anti
bacterial y promover el uso de cubrebocas
bull Reforzar con los empleados de
cocina el apartado 7 de la Norma251 Control de Manipulacioacuten deAlimentos
bull Envuelva los envases dealimentos para evitar la
contaminacioacuten cruzadabull Siga los 4 pasos para la
inocuidad de los alimentos
limpiar separar cocinar y enfriar
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MANTENTE SALUDABLE Y LIMPIO
bull Empleados Quedarse en casa o
retirarse del trabajo si estaacutenenfermos si se presentan siacutentomascontactar a su supervisor y
comunicarse con un doctorinmediatamente
bull Empleadores Indique a losempleados enfermos que se quedenen casa En caso de presentar
siacutentomas en el trabajo enviarinmediatamente a casa al empleado
bull Empleadores Preseleccione a losempleados expuestos al COVID-19por temperatura y otros siacutentomas
bull Detectar grupos vulnerables (mayores de
65 antildeos mujeres embarazadasdiabeacuteticos o con condicionespreexistentes respiratorias o
inmunoloacutegicas)bull Laacutevese las manos con frecuencia con
agua y jaboacuten durante al menos 20segundos
bull Use desinfectante para manos a base de
alcohol al 70 por CDCconstantemente
bull Evite tocarse los ojos nariz y la bocacon las manos sin lavar
bull Use cubre bocas durante toda la jornada
laboral y cambie cada 4 horas en casode ser desechable
bull Desinfecte las superficies que se usen
con mayor frecuencia dentro delestablecimiento antes y despueacutes decada servicio
bull Aseguacuterese de que recipientesutensilios porta menuacutes porta tarjetas
y terminales electroacutenicas esteacutenlimpios y desinfectados despueacutes decada uso
bull Realizar limpieza continua de mesassillas barandales laacutemparas manijas
puertas y aristas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LIMPIAR Y DESINFECTAR
bull Capacitar a los empleados sobre los
procedimientos de limpieza desinfeccioacuten y lasmedidas de proteccioacuten seguacuten lo establecido enla Norma 251 y las especificas para COVID-19
de la Secretaria de Saludbull Tener y usar productos y suministros de limpieza
con las caracteriacutesticas especificadas en laNorma 251 Apartado 5 y registrados ante laAgencia de Proteccioacuten Ambiental (EPA)
certificados para eliminar SARS-CoV-2bull Seguir estrictamente las medidas de proteccioacuten
(uso obligatorio de careta cubre bocas yguantes desechables) al realizar cualquier tipode limpieza especialmente las zonas de mayor
contacto
bull Poner especial atencioacuten en la
limpieza y desinfeccioacuten en zonade bantildeos recepcioacuten y aacuterea decaja
bull Informe a los empleados y clientes sobre la importancia del distanciamiento social
bull Desalentar saludo de beso yo mano entre empleados o con externos
bull Evite exhibidores o zonas que puedan resultar en reuniones de clientes
bull Recepcioacuten
bull Vestiacutebulos
bull Barra de Bar como lugar de espera
bull Desalentar reuniones entre empleados
bull Si es posible coloque marcas en el piso y letreros para alentar el distanciamiento social
bull Fomentar el sistema de reservas e informar que el cupo maacuteximo por mesa es de 10 personas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SANA DISTANCIA
bull En caso de contar con servicio de
Valet Parking en el establecimientodeberaacute confirmar que eacutesta cuente conProtocolo de Higiene y que sigan los
lineamientos especiacuteficos para COVID-19
bull Supervisar que estos lleven a cabodesinfeccioacuten de las superficies antes ydespueacutes de cada entrega de auto
(Volante manijas de puertas llavespalancas botones)
bull Ofrecimiento de gel antibacterial abase alcohol al 70 por CDC a todoslos comensales antes de que estos
reciban su automoacutevil
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SERVICIOS DE RECEPCIOacuteN Y ENTREGA
bull Establecer zonas y horarios
especiacuteficos para recepcioacuten deproductos y evitar lacontaminacioacuten dentro de las
instalacionesbull Se deberaacuten eliminar todos los
empaques de cartoacuten y plaacutesticoantes de que el producto entreal almaceacuten caacutemaras o zonas
de elaboracioacutenbull No se permitiraacute la entrada a las
aacutereas de manipulacioacuten dealimentos a ninguna personaexterna a la operacioacuten
bull Si ofrece opciones de
entrega aseguacuterese deque los refrigeradores ycontenedores del
transporte esteacuten limpios ydesinfectados
bull Establecer zonasdesignadas pararecoleccioacuten de pedidos
bull Exhorte a los clientes ausar entregas sin contacto
con el repartidor
Recomendaciones para el Traslado Vehicular
Transporte de Personal
En caso de tener transporte empresarial el patroacuten deberaacute incrementar el
nuacutemero de unidades de traslado para respetar la sana distancia (15 m) entre pasajeros tambieacuten deberaacute otorgar equipo de proteccioacuten personal cubrebocas proteccioacuten facial y alcohol gel para la desinfeccioacuten de las
manos Asiacute mismo deberaacute designarse a un encargado para supervisar que los que suban al transporte no presenten temperatura mayor a los
37degC y para ello se le deberaacute proporcionar el equipo necesario Para que esto funcione los empleados deben seguir las recomendaciones de cuidado personal tales como
bull Lavarse las manos bull Usar solo los asientos asignados
bull Mantener las ventanas abiertas bull Usar cubrebocas y evitar tocarse la cara en todo el traslado
Vehiacuteculo Particular
Limpiar y desinfectar las superficies y objetos del interior del auto
poniendo especial atencioacuten en el volante manijas y palanca de velocidades La limpieza se puede hacer con un pantildeo con jaboacuten y otro huacutemedo y la desinfeccioacuten puede llevarse a cabo utilizando
un pantildeo con solucioacuten de hipoclorito de sodio comercial (diluir 100 ml de la solucioacuten comercial en 900 ml de agua)
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Todas estas medidas deberaacuten
quedar establecidas en el
HACCP lsquolsquoAnaacutelisis de peligros y
puntos criacuteticos de controlrsquorsquo por
sus siglas en ingleacutes (HazardAnalysis and Punto Critical
Control Points) dentro de cada
restaurante El anaacutelisis de
peligros y puntos criacuteticos de
control deberaacuten capacitar al personal para su entendimiento y
seguimiento puntual
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LAVA TUS MANOS CONSTANTEMENTE CON AGUA Y JABOacuteN DURANTE 20
SEGUNDOS
LIMPIA TUS MANOS CON GEL ANTIBACTERIAL ASIDUAMENTE
NO TOCAR CARA OJOS NARIZ Y BOCA
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
USO OBLIGATORIO DE CUBRE BOCAS DURANTE TODA LA JORNADA LABORAL
MANTEN LA SANA DISTANCIA DE 15 METROS
SANITIZAR LAS AacuteREAS Y
UTENSILIOS DE TRABAJO ANTES
Y DESPUEacuteS DE CADA USO
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
FUENTES1 Gobierno Federal Mexicano lsquorsquoLista de Comprobacioacuten ante el COVID -19- Retorno al Trabajorsquorsquo Disponible en httpswwwgobmxstpsprensaguia-de-accioacuten-para-
los-centros-de-trabajo-ante-el-covid-19-238630
2 COVID-19| Secretaria de Salud | Gobierno | gobmx Disponible en httpswwwgobmxsaluddocumentoscovid19
3 GOBIERNO DE MEacuteXICO IMSS Lista de Comprobacioacuten ante el COVID-19 Retorno al Trabajo
4 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de Higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios Disponible en
httpswwwdofgobmxnormasOficiales3980saludsaludhtm
5 Gobierno de Espantildea Ministerio de Sanidad Ministerio de Industria Comercio y Turismo Secretaria de Turismo Instituto para la Calidad Turiacutestica Espantildeola (ICTE)
lsquolsquoMedidas para la Reduccioacuten del Contagio por Coronavirus SARS -CoV-2rsquorsquo
6 Lineamientos generales espacios puacuteblicos cerrados COVID-19 Disponible en httpscoronavirusgobmx
7 OMS | Infecciones por coronavirus Disponible en httpswhointcsrdiseasecoronavirus_infectionses
8 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Todo lo que los trabajadores de supermercados y minoristas de alimentos necesitan saber sobre el COVID-19
Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityorganitationsgrocery-food-retailworkershtml
9 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Orientacioacuten para empresas y empleadores para planificar y responder a la enfermedad por coronavirus 2019
(COVID-19) Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityguidance-business-responsehtml
10 Occupational Safety an Health Act of 1970 (OSHA) Preparing Work Place for a COVID-19 Outbreak Disponible en httpswwwoshagov
11 Administracioacuten de Alimentos y Drogas Mejores praacutecticas para el comercio minorista tiendas de alimentos restaurantes y servicios de delivery durante la pandemia
de COVID-19 Disponible en httpswwwfdagovfoodfood-safety-duringemergenciesbestpractices-retail-food-storesrestaurants-and-foodpick-updelivery-services-
duringcovid-19
12 National Restaurant Association COVID-19 Guiacutea de Reapertura Disponible en httpsrestaurantorgDownloadsPDFsbusinessCOVID19-Reopen-Guidancepdf
13 BCG Boston Consulting Group lsquolsquo Epidemic Projections COVID-19 Responsersquorsquo
14 Bain amp CompanyrsquorsquoCOVID-19 Impacts and Actions for Restaurants and Food Servicersquorsquo
15 Technomic lsquolsquoThe Post-Pandemic Playbookrsquorsquo
16 Mc Kinsey amp Company lsquolsquoCOVID-19 Briefing note Global Heath and Crisis Responsersquorsquo
17 Hosteleriacutea Madrid Crisis Sanitaria COVID-19 lsquolsquoGuiacutea Praacutectica Sanitaria de Establecimientos de Hosteleriacutearsquorsquo
18 Alaska Government lsquolsquoReopen Alaska Responsibly Planrsquorsquo
19 Florida Government lsquolsquoSafe Smart Step-by-Step Plan for Floridarsquos Recoveryrsquorsquo
20 Texas Government lsquolsquoMinium Standard Health Protocols for Re-opening Restaurantsrsquorsquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
21 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart Restart- Roadmap to a better safer heathier tomorrowrsquorsquorsquo
22 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart RESTART Protocols for Restaurants Bars Breweries Distilleries Food Truckrsquorsquo
23 Florida Restaurant and Lodging Association in Partnership with The National Restaurant Association and The American Hotel and Loging Association lsquolsquoCritical
COVID-19 Guidance Standars for Hospitality Reopeningrsquorsquo
24 City of Miami Beach lsquolsquoReopening and Recovery Framework amp Drft Planningrsquorsquo
25 Illinoins Government
FUENTES
Estas medidas baacutesicas afectan a cualquier lugar de trabajo y afectaraacuten a
los restaurantes una vez que se levante la cuarentena generalizada estipula la
Fase 3 de la Contingencia Epidemioloacutegica de COVID-19 establecida por
las autoridades sanitarias mexicanas Dichas medidas deberaacuten de ser efectivas
a partir del 1deg de junio y estaraacuten delimitadas por un periodo de diacuteas especiacuteficos
en tanto se defina la Fase 4 por las autoridades sanitarias correspondientes
La higiene y la distancia entre personas seraacute una de las grandes prioridades de
los restaurantes en la nueva normalidad Afectaraacute a todos los procesos de trabajo
y estaraacute dirigida a evitar al maacuteximo los riesgos de contagio afectaraacute tanto a
la cocina como a los salones de los restaurantes
El objetivo de este documento es proponer un conjunto de medidas y
actuaciones para afrontar la reapertura de los restaurantes e
identificar lo elementos que se van a ver maacutes afectados por las necesarias
medidas de higiene y seguridad que implica el COVID-19 Teniendo siempre
como lineamiento oficial para la operacioacuten de los establecimientos a la Norma
Oficial Mexicana NOM-251-SSA1- 2009 Praacutecticas de higiene para el proceso de
alimentos bebidas o suplementos alimenticios Esta Norma Oficial Mexicana
establece los requisitos y especificaciones de buenas praacutecticas de higiene que
deben observarse en el proceso de alimentos bebidas o suplementos
alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminacioacuten a lo largo de
su proceso
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
En el protocolo se proponen medidas generales y especiacuteficas de seguridad y prevencioacuten para el
desarrollo de la actividad adaptada a la nueva normalidad ante el COVID-19 apegaacutendose en todo
momento a las normas y procedimientos establecidos por la NOM-251-SSA1-2009
Todas estas medidas deberaacuten quedar establecidas en el HACCP lsquolsquoAnaacutelisis de peligros y puntos
criacuteticos de controlrsquorsquo por sus siglas en ingles (Hazard Analysis an Critical Points) dentro de cada
restaurante
En anaacutelisis de peligros y puntos criacuteticos deberaacuten de ser estudiados en cada paso particular de
operacioacuten y el patroacuten deberaacute de capacitar al personal para su entendimiento y seguimiento puntual
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Este protocolo deberaacute ser actualizado conforme vayan aprobaacutendose nuevas
recomendaciones y en tanto se vayan avanzando en las fases de
Recuperacioacuten y Reapertura ante la Contingencia Sanitaria
Al objeto de este protocolo entendemos por restaurante aquel
establecimiento de caraacutecter puacuteblico o privado social o comercial
permanente o de temporada cuya actividad es elaborar y servir comidas
preparadas para su consumo por los consumidores finales sentados en el
propio establecimiento
Adicionalmente se recomienda llenar la lsquolsquoLista de Comprobacioacuten ante el
COVID-19 Retorno al Trabajorsquorsquo adjunta en la liga
httpswwwgobmxstpsprensaguia-de-accion-para-los-centros-de-
trabajo-ante-el-covid-19-238630 la cual permite que el centro de trabajo
lleve a cabo el diagnoacutestico situacional de las condiciones equipos recursos
y materiales necesarios que debe considerar el establecimiento a fin de
garantizar el retorno seguro de sus trabajadores a las actividades esenciales
del centro laboral
Los criterios presentados en dicha lista tienen como objetivo el prevenir y
mitigar el riesgo de contagio asiacute como romper la cadena de transmisioacuten de
Virus SARS-CoV-2 dentro del centro de trabajo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Deberaacute asegurarse que el
establecimiento cuente con
ventilacioacuten natural o mecaacutenica
Contar con protocolos especiacuteficos
de limpieza y desinfeccioacuten diaria de
aacutereas superficies y objetos de
contacto y uso comuacuten que incluyan
lavar con agua y jaboacuten y desinfectar
con una solucioacuten de hipoclorito de
sodio al 05 u otra certificada para
eliminar SARS Co-V-2
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Previa apertura del restaurante se deberaacuterealizar trabajo de sanitizacioacuten exhaustiva detodo establecimiento
Garantizar el abasto de insumos para lavado ydesinfeccioacuten del establecimiento
Los ductos de ventilacioacuten y campanas de lacocina tambieacuten deberaacuten de ser incluidos enla sanitizacioacuten general preapertura yposteriormente de manera perioacutedica
Estos deberaacuten funcionar adecuadamente ycontar con los cambios de filtros de altaeficiencia acorde a lo establecido por elproveedor
Realizar limpieza continua yespeciacuteficamente de laacutemparasmesas sillas barandales manijaspuertas parte inferior de lasparedes superficies horizontalesaristas y cualquier otro elementode faacutecil alcance para los clientesempleados y proveedores
Realizar limpieza profunda delsuelo perioacutedicamente
Limpieza rutinaria de paredes muros y
ventanas
Prestar especial atencioacuten al aacuterea de Sanitarios Incrementarfrecuencia de limpieza en lo general y en objetossusceptibles como lo son manijas grifos dispensadores etcEvitar por completo el y uso de toallas de tela y contar condispensadores de toallasde papel desechables
Gestioacuten del personal para deteccioacuten de grupos en riesgo (personas mayores mujeres
embarazadas personas con antecedentes de diabetes hipertensioacuten enfermedades respiratorias
e inmunoloacutegicas) para garantizar la seguridad de los mismos y descartar riesgos al momento de
la reapertura
Puede hacer uso de la herramienta que se encuentra en la siguiente liga
httpswwwimssgobmxcovid-19calculadora-complicaciones
Capacitacioacuten de todo el personal sobre la importancia del lavado de manos en cada cambio de
actividad puntualizando que eacutesta es la medida maacutes sencilla y eficaz para evitar el contagio
Registro de temperatura corporal de todo el personal al ingreso de las instalaciones y antes de
que concluya el turno (se recomiendan termoacutemetros o sensores de no contacto) Informar al
personal sobre cuaacutendo deben quedarse en casa o cuaacutendo deberiacutean dejarlo en caso de presentar
siacutentomas
Desalentar el saludo de mano yo beso entre los empleados
Se deberaacute proporcionar a todo el personal tanto de cocina como de piso cubre bocas y careta
facial los cuales deberaacuten usar durante toda la jornada laboral En caso de los cubre bocas se
recomienda cambio frecuente
Evitar el uso de teleacutefonos celulares dentro de las instalaciones En caso necesario eacuteste deberaacute de
ser desinfectado para evitar posibles contaminacioacuten a traveacutes de artiacuteculos personales
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Establecer normas de trabajo con los
equipos de cocina para marcar los
flujos y que cada persona sepa su
puesto partida o actividad Sabiendo
que en una cocina es muy complicado
mantener los 15 metros de distancia
interpersonal se recomienda que la
distribucioacuten de trabajo sea lo maacutes clara
y organizada posible apoyaacutendose de
sentildealizaciones o marcas en el piso
indicando los lugares de trabajo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Reforzamiento de las buenas praacutecticas de higiene que deben
observarse en el proceso de alimentos y bebidas y sus materias
primas a fin de evitar su contaminacioacuten a lo largo de su
proceso estipuladas en la Norma 251 Inciso 7
Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas
Si la estacioacuten de trabajo lo permite el trabajador deberaacute contar
con dispensadores de gel antibacterial de base de alcohol al
70 en su lugar especiacutefico de trabajo En caso de no ser
viable los dispensadores de desinfeccioacuten deberaacuten de ubicarse
en los accesos al proceso productivo
El aforo estaraacute organizado de tal manera que se respete el reacutegimen de separacioacuten social con una
distancia no menor a 15 metros que marcan las Instituciones Sanitarias Internacionales para
COVID-19
Fomentar sistemas de reserva en liacutenea
Limitar el nuacutemero de personas a un maacuteximo de 10 por mesa misma convivencia
Los gabinetes o sillones tipo booths podraacuten ser utilizados por contar con barreras fiacutesicas
naturales
Montar la mesa delante del cliente con la finalidad de minimizar al maacuteximo el tiempo de exposicioacuten
del menaje Se deberaacuten eliminar elementos que no sean necesarios como servilleteros acriacutelicos
decoraciones etc
Menuacutes Implementar sistemas que reduzcan el contacto fiacutesico a traveacutes de menuacutes digitales menuacutes
desechables pizarra o a traveacutes de QR En caso de utilizar porta menuacutes estos deberaacuten de ser
sanitizados antes y despueacutes de cada uso
La manteleriacutea deberaacute de ser cambiada por completo despueacutes de cada servicio
Todas las prendas textiles deberaacuten de lavarse de forma mecaacutenica en ciclos de lavado a
6090degC Toda la manteleriacutea sucia deberaacute de ser manipulada con guantes
Todos los condimentos salsas y extras solicitados por el comensal deberaacuten de ser servidos al
momento y en porciones individuales
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
bull Estos deberaacuten contar con cubiertos anti-estornudos
bull Un miembro autorizado en especiacutefico del staff estaraacute a cargo de
servir al comensal Dicho encargado deberaacute portar en todo
momento careta facial y cubre bocas asiacute como guantes
desechables los cuales deberaacuten cambiarse cada 4 horas Los
utensilios de servicio deberaacuten de ser lavados enjuagados y
sanitizados perioacutedicamente
bull Se deberaacute sentildealizar y delimitar el aacuterea para evitar que los
comensales infrinjan el distanciamiento social de 15 metros que
marca la norma
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
BUFFET Y BARRA DE ALIMENTOS
BARRAS DE BAR
bull Se permitiraacuten siempre y cuando se respete el reacutegimen de distanciamiento
social de 15 metros
bull Eacutestas no podraacuten ser utilizadas como zona de espera
bull En esta primera etapa todas las aacutereas infantiles deberaacuten permanecer cerradas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
AacuteREA DE NINtildeOS
SALONES PRIVADOS Y SALAS DE JUNTAS
bull Eacutestos podraacuten operar siempre y cuando no exceda el maacuteximo establecido de 10 personas por
mesa
bull Deberaacute aplicarse el mismo protocolo para el montaje de mesas que en el comedor
SISTEMAS DE PAGOS
bull Limite el contacto entre empleados y clientes fomentando meacutetodos de pago electroacutenicos
bull Desinfectar dispositivos digitales plumas porta cuentas y TPVs despueacutes de cada uso Limpiar de
manera frecuente cada aacuterea de caja
bull En caso de contar con un solo
acceso al establecimiento se
recomienda el uso de
sentildealizaciones o en su defecto el
uso de barreras fiacutesicas para el
ingreso y salida del personal
clientes y proveedores para el
cumplimiento de la sana distancia
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MEDIDAS A LA ENTRADA DEL RESTAURANTE
bull Sera obligatorio el contar con dispensadores de gel
antibacterial (con base de 70 de alcohol) de
preferencia de no contacto en recepcioacuten asiacute como en
puntos estrateacutegicos para ofrecer a empleados clientes
y proveedores siempre antes de entrar al
establecimientos
bull Mantener de ser posible siempre las puertas
abiertas del establecimiento para evitar
contacto con puertas y favorecer la ventilacioacuten
natural en espacios comunes (cocina
comedor aacutereas de recepcioacuten etc)
bull Intentar eliminar el uso de aacutereas de espera y
vestiacutebulos
bull Se recomienda el uso de tapetes
sanitizantes o alternativas similares a la
entrada de cada establecimiento Los
tapetes sanitizantes o altenativas similares
hacen uso de hipoclorito de sodio con
concentraciones de al menos del 05 o
con productos registrados ante la Agencia
de Proteccioacuten Ambiental (EPA) certificados
para eliminar SARS Cov-2
bull Se deberaacute contar con lineamientos para el
control de visitas proveedores y contratistas
ajenos al restaurante en materia de higiene
bull Cerciorarse que tanto proveedores como
empresas prestadoras de servicios ajenas al
restaurante cuenten con protocolos
especiacuteficos para COVID-19
bull Establecer zonas y horarios especiacuteficos para
recepcioacuten de productos y evitar la
contaminacioacuten dentro de las instalaciones
respetando la sana distancia y el uso de cubre
bocas obligatorio
bull Se deberaacuten eliminar todos los empaques de
cartoacuten y plaacutestico antes de que el producto entre
al almaceacuten caacutemaras o zonas de elaboracioacuten
bull No se permitiraacute la entrada a las aacutereas de
manipulacioacuten de alimentos a ninguna persona
externa a la operacioacuten
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
PROVEEDORES
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
RECEPCIOacuteN DE MERCANCIAS
Cerciorarse que la empresa prestadora de servicios ajenos al restaurante cuente con
protocolos especiacuteficos para el COVID-19
Se deberaacute contar con filtro sanitario que incluya la determinacioacuten de la temperatura
corporal al ingreso y egreso de proveedores de la empresa
Establecer zonas y horarios especiacuteficos para recepcioacuten de productos
Se deberaacute sentildealizar el distanciamiento social de 15 metros
Uso obligatorio de cubrebocas al ingreso Permanencia y salida del lugar
Se deberaacuten eliminar todos los empaques de cartoacuten y plaacutestico antes de que el producto
entre al almaceacuten caacutemaras o zonas de elaboracioacuten
Estaacute prohibido la entrada de proveedores a las aacutereas de manipulacioacuten de alimentos
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Cocina
Contar en los accesos con lavamanos con jaboacuten agua y toallas de papel desechable
Contar con dispensadores de gel antibacterial a base de alcohol al 70
Sabiendo que una cocina es muy complicado mantener los 15m de distancia inter
personal se recomienda que la distribucioacuten de trabajo sea lo mas clara y organizada
posible apoyaacutendose de sentildealizaciones o marcas en el piso indicando los lugares de trabajo
Reforzamiento de las buenas practicas de higiene estimulada en la norma 251
En caso de contar con un sistema de extraccioacuten en esta aacuterea estos deben de funcionar
adecuadamente
Favorecer la ventilacioacuten natural
MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
BUFFET Y BARRA DE ALIMENTOS
Estas deberaacuten de contar con cubierta anti-estornudos
Un miembro autorizado en especiacutefico del staff estaraacute a cargo de servir al
comensal Dicho encargo deberaacute portar en todo momento careta facial y cubre
bocas asiacute como guantes desechables los cuales deberaacuten cambiarse cada 4
horas Los utensilios de servicio deberaacuten de ser lavados enjuagados y
sanitizados perioacutedicamente
Se deberaacuten sentildealizar y delimitar el aacuterea para evitar que los comensales infrinjan
el distanciamiento social de 15 metros que marca la norma
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MEDIDAS A LA ENTRADA DE RESTAURANTE
Contar en los accesos del restaurante con lavamanos con jaboacuten agua y toallas de papel
desechable o en su caso con dispensadores de gel a base de alcohol a 70
En caso de contar con un solo acceso al estacionamiento se recomienda el uso de sentildealizaciones
o en su defecto el uso de barreras fiacutesicas para el ingreso y salida del personal clientes y
proveedores
Se recomienda el uso de tapetes sanitizantes o alternativas similares a la entrada de cada
establecimiento
Mantener de ser posible siempre las puertas abiertas del establecimiento para favorecer la
ventilacioacuten natural en espacios comunes
Intentar eliminar el uso de aacutereas de espera
Contar en cafeteriacutea o comedores de restaurante con barreras fiacutesicas en la misma mesa separando
a un comensal de otro
La distancia entre mesas debe de asegurar el distanciamiento social de 15 metros
Contar con sentildealizacioacuten en piso o en sillas o sillones de al menos 15 metros
Seraacute obligatorio ofrecer a clientes y proveedores siempre antes de entrar al establecimiento gel anti
bacterial y promover el uso de cubrebocas
bull Reforzar con los empleados de
cocina el apartado 7 de la Norma251 Control de Manipulacioacuten deAlimentos
bull Envuelva los envases dealimentos para evitar la
contaminacioacuten cruzadabull Siga los 4 pasos para la
inocuidad de los alimentos
limpiar separar cocinar y enfriar
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MANTENTE SALUDABLE Y LIMPIO
bull Empleados Quedarse en casa o
retirarse del trabajo si estaacutenenfermos si se presentan siacutentomascontactar a su supervisor y
comunicarse con un doctorinmediatamente
bull Empleadores Indique a losempleados enfermos que se quedenen casa En caso de presentar
siacutentomas en el trabajo enviarinmediatamente a casa al empleado
bull Empleadores Preseleccione a losempleados expuestos al COVID-19por temperatura y otros siacutentomas
bull Detectar grupos vulnerables (mayores de
65 antildeos mujeres embarazadasdiabeacuteticos o con condicionespreexistentes respiratorias o
inmunoloacutegicas)bull Laacutevese las manos con frecuencia con
agua y jaboacuten durante al menos 20segundos
bull Use desinfectante para manos a base de
alcohol al 70 por CDCconstantemente
bull Evite tocarse los ojos nariz y la bocacon las manos sin lavar
bull Use cubre bocas durante toda la jornada
laboral y cambie cada 4 horas en casode ser desechable
bull Desinfecte las superficies que se usen
con mayor frecuencia dentro delestablecimiento antes y despueacutes decada servicio
bull Aseguacuterese de que recipientesutensilios porta menuacutes porta tarjetas
y terminales electroacutenicas esteacutenlimpios y desinfectados despueacutes decada uso
bull Realizar limpieza continua de mesassillas barandales laacutemparas manijas
puertas y aristas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LIMPIAR Y DESINFECTAR
bull Capacitar a los empleados sobre los
procedimientos de limpieza desinfeccioacuten y lasmedidas de proteccioacuten seguacuten lo establecido enla Norma 251 y las especificas para COVID-19
de la Secretaria de Saludbull Tener y usar productos y suministros de limpieza
con las caracteriacutesticas especificadas en laNorma 251 Apartado 5 y registrados ante laAgencia de Proteccioacuten Ambiental (EPA)
certificados para eliminar SARS-CoV-2bull Seguir estrictamente las medidas de proteccioacuten
(uso obligatorio de careta cubre bocas yguantes desechables) al realizar cualquier tipode limpieza especialmente las zonas de mayor
contacto
bull Poner especial atencioacuten en la
limpieza y desinfeccioacuten en zonade bantildeos recepcioacuten y aacuterea decaja
bull Informe a los empleados y clientes sobre la importancia del distanciamiento social
bull Desalentar saludo de beso yo mano entre empleados o con externos
bull Evite exhibidores o zonas que puedan resultar en reuniones de clientes
bull Recepcioacuten
bull Vestiacutebulos
bull Barra de Bar como lugar de espera
bull Desalentar reuniones entre empleados
bull Si es posible coloque marcas en el piso y letreros para alentar el distanciamiento social
bull Fomentar el sistema de reservas e informar que el cupo maacuteximo por mesa es de 10 personas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SANA DISTANCIA
bull En caso de contar con servicio de
Valet Parking en el establecimientodeberaacute confirmar que eacutesta cuente conProtocolo de Higiene y que sigan los
lineamientos especiacuteficos para COVID-19
bull Supervisar que estos lleven a cabodesinfeccioacuten de las superficies antes ydespueacutes de cada entrega de auto
(Volante manijas de puertas llavespalancas botones)
bull Ofrecimiento de gel antibacterial abase alcohol al 70 por CDC a todoslos comensales antes de que estos
reciban su automoacutevil
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SERVICIOS DE RECEPCIOacuteN Y ENTREGA
bull Establecer zonas y horarios
especiacuteficos para recepcioacuten deproductos y evitar lacontaminacioacuten dentro de las
instalacionesbull Se deberaacuten eliminar todos los
empaques de cartoacuten y plaacutesticoantes de que el producto entreal almaceacuten caacutemaras o zonas
de elaboracioacutenbull No se permitiraacute la entrada a las
aacutereas de manipulacioacuten dealimentos a ninguna personaexterna a la operacioacuten
bull Si ofrece opciones de
entrega aseguacuterese deque los refrigeradores ycontenedores del
transporte esteacuten limpios ydesinfectados
bull Establecer zonasdesignadas pararecoleccioacuten de pedidos
bull Exhorte a los clientes ausar entregas sin contacto
con el repartidor
Recomendaciones para el Traslado Vehicular
Transporte de Personal
En caso de tener transporte empresarial el patroacuten deberaacute incrementar el
nuacutemero de unidades de traslado para respetar la sana distancia (15 m) entre pasajeros tambieacuten deberaacute otorgar equipo de proteccioacuten personal cubrebocas proteccioacuten facial y alcohol gel para la desinfeccioacuten de las
manos Asiacute mismo deberaacute designarse a un encargado para supervisar que los que suban al transporte no presenten temperatura mayor a los
37degC y para ello se le deberaacute proporcionar el equipo necesario Para que esto funcione los empleados deben seguir las recomendaciones de cuidado personal tales como
bull Lavarse las manos bull Usar solo los asientos asignados
bull Mantener las ventanas abiertas bull Usar cubrebocas y evitar tocarse la cara en todo el traslado
Vehiacuteculo Particular
Limpiar y desinfectar las superficies y objetos del interior del auto
poniendo especial atencioacuten en el volante manijas y palanca de velocidades La limpieza se puede hacer con un pantildeo con jaboacuten y otro huacutemedo y la desinfeccioacuten puede llevarse a cabo utilizando
un pantildeo con solucioacuten de hipoclorito de sodio comercial (diluir 100 ml de la solucioacuten comercial en 900 ml de agua)
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Todas estas medidas deberaacuten
quedar establecidas en el
HACCP lsquolsquoAnaacutelisis de peligros y
puntos criacuteticos de controlrsquorsquo por
sus siglas en ingleacutes (HazardAnalysis and Punto Critical
Control Points) dentro de cada
restaurante El anaacutelisis de
peligros y puntos criacuteticos de
control deberaacuten capacitar al personal para su entendimiento y
seguimiento puntual
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LAVA TUS MANOS CONSTANTEMENTE CON AGUA Y JABOacuteN DURANTE 20
SEGUNDOS
LIMPIA TUS MANOS CON GEL ANTIBACTERIAL ASIDUAMENTE
NO TOCAR CARA OJOS NARIZ Y BOCA
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
USO OBLIGATORIO DE CUBRE BOCAS DURANTE TODA LA JORNADA LABORAL
MANTEN LA SANA DISTANCIA DE 15 METROS
SANITIZAR LAS AacuteREAS Y
UTENSILIOS DE TRABAJO ANTES
Y DESPUEacuteS DE CADA USO
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
FUENTES1 Gobierno Federal Mexicano lsquorsquoLista de Comprobacioacuten ante el COVID -19- Retorno al Trabajorsquorsquo Disponible en httpswwwgobmxstpsprensaguia-de-accioacuten-para-
los-centros-de-trabajo-ante-el-covid-19-238630
2 COVID-19| Secretaria de Salud | Gobierno | gobmx Disponible en httpswwwgobmxsaluddocumentoscovid19
3 GOBIERNO DE MEacuteXICO IMSS Lista de Comprobacioacuten ante el COVID-19 Retorno al Trabajo
4 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de Higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios Disponible en
httpswwwdofgobmxnormasOficiales3980saludsaludhtm
5 Gobierno de Espantildea Ministerio de Sanidad Ministerio de Industria Comercio y Turismo Secretaria de Turismo Instituto para la Calidad Turiacutestica Espantildeola (ICTE)
lsquolsquoMedidas para la Reduccioacuten del Contagio por Coronavirus SARS -CoV-2rsquorsquo
6 Lineamientos generales espacios puacuteblicos cerrados COVID-19 Disponible en httpscoronavirusgobmx
7 OMS | Infecciones por coronavirus Disponible en httpswhointcsrdiseasecoronavirus_infectionses
8 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Todo lo que los trabajadores de supermercados y minoristas de alimentos necesitan saber sobre el COVID-19
Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityorganitationsgrocery-food-retailworkershtml
9 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Orientacioacuten para empresas y empleadores para planificar y responder a la enfermedad por coronavirus 2019
(COVID-19) Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityguidance-business-responsehtml
10 Occupational Safety an Health Act of 1970 (OSHA) Preparing Work Place for a COVID-19 Outbreak Disponible en httpswwwoshagov
11 Administracioacuten de Alimentos y Drogas Mejores praacutecticas para el comercio minorista tiendas de alimentos restaurantes y servicios de delivery durante la pandemia
de COVID-19 Disponible en httpswwwfdagovfoodfood-safety-duringemergenciesbestpractices-retail-food-storesrestaurants-and-foodpick-updelivery-services-
duringcovid-19
12 National Restaurant Association COVID-19 Guiacutea de Reapertura Disponible en httpsrestaurantorgDownloadsPDFsbusinessCOVID19-Reopen-Guidancepdf
13 BCG Boston Consulting Group lsquolsquo Epidemic Projections COVID-19 Responsersquorsquo
14 Bain amp CompanyrsquorsquoCOVID-19 Impacts and Actions for Restaurants and Food Servicersquorsquo
15 Technomic lsquolsquoThe Post-Pandemic Playbookrsquorsquo
16 Mc Kinsey amp Company lsquolsquoCOVID-19 Briefing note Global Heath and Crisis Responsersquorsquo
17 Hosteleriacutea Madrid Crisis Sanitaria COVID-19 lsquolsquoGuiacutea Praacutectica Sanitaria de Establecimientos de Hosteleriacutearsquorsquo
18 Alaska Government lsquolsquoReopen Alaska Responsibly Planrsquorsquo
19 Florida Government lsquolsquoSafe Smart Step-by-Step Plan for Floridarsquos Recoveryrsquorsquo
20 Texas Government lsquolsquoMinium Standard Health Protocols for Re-opening Restaurantsrsquorsquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
21 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart Restart- Roadmap to a better safer heathier tomorrowrsquorsquorsquo
22 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart RESTART Protocols for Restaurants Bars Breweries Distilleries Food Truckrsquorsquo
23 Florida Restaurant and Lodging Association in Partnership with The National Restaurant Association and The American Hotel and Loging Association lsquolsquoCritical
COVID-19 Guidance Standars for Hospitality Reopeningrsquorsquo
24 City of Miami Beach lsquolsquoReopening and Recovery Framework amp Drft Planningrsquorsquo
25 Illinoins Government
FUENTES
En el protocolo se proponen medidas generales y especiacuteficas de seguridad y prevencioacuten para el
desarrollo de la actividad adaptada a la nueva normalidad ante el COVID-19 apegaacutendose en todo
momento a las normas y procedimientos establecidos por la NOM-251-SSA1-2009
Todas estas medidas deberaacuten quedar establecidas en el HACCP lsquolsquoAnaacutelisis de peligros y puntos
criacuteticos de controlrsquorsquo por sus siglas en ingles (Hazard Analysis an Critical Points) dentro de cada
restaurante
En anaacutelisis de peligros y puntos criacuteticos deberaacuten de ser estudiados en cada paso particular de
operacioacuten y el patroacuten deberaacute de capacitar al personal para su entendimiento y seguimiento puntual
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Este protocolo deberaacute ser actualizado conforme vayan aprobaacutendose nuevas
recomendaciones y en tanto se vayan avanzando en las fases de
Recuperacioacuten y Reapertura ante la Contingencia Sanitaria
Al objeto de este protocolo entendemos por restaurante aquel
establecimiento de caraacutecter puacuteblico o privado social o comercial
permanente o de temporada cuya actividad es elaborar y servir comidas
preparadas para su consumo por los consumidores finales sentados en el
propio establecimiento
Adicionalmente se recomienda llenar la lsquolsquoLista de Comprobacioacuten ante el
COVID-19 Retorno al Trabajorsquorsquo adjunta en la liga
httpswwwgobmxstpsprensaguia-de-accion-para-los-centros-de-
trabajo-ante-el-covid-19-238630 la cual permite que el centro de trabajo
lleve a cabo el diagnoacutestico situacional de las condiciones equipos recursos
y materiales necesarios que debe considerar el establecimiento a fin de
garantizar el retorno seguro de sus trabajadores a las actividades esenciales
del centro laboral
Los criterios presentados en dicha lista tienen como objetivo el prevenir y
mitigar el riesgo de contagio asiacute como romper la cadena de transmisioacuten de
Virus SARS-CoV-2 dentro del centro de trabajo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Deberaacute asegurarse que el
establecimiento cuente con
ventilacioacuten natural o mecaacutenica
Contar con protocolos especiacuteficos
de limpieza y desinfeccioacuten diaria de
aacutereas superficies y objetos de
contacto y uso comuacuten que incluyan
lavar con agua y jaboacuten y desinfectar
con una solucioacuten de hipoclorito de
sodio al 05 u otra certificada para
eliminar SARS Co-V-2
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Previa apertura del restaurante se deberaacuterealizar trabajo de sanitizacioacuten exhaustiva detodo establecimiento
Garantizar el abasto de insumos para lavado ydesinfeccioacuten del establecimiento
Los ductos de ventilacioacuten y campanas de lacocina tambieacuten deberaacuten de ser incluidos enla sanitizacioacuten general preapertura yposteriormente de manera perioacutedica
Estos deberaacuten funcionar adecuadamente ycontar con los cambios de filtros de altaeficiencia acorde a lo establecido por elproveedor
Realizar limpieza continua yespeciacuteficamente de laacutemparasmesas sillas barandales manijaspuertas parte inferior de lasparedes superficies horizontalesaristas y cualquier otro elementode faacutecil alcance para los clientesempleados y proveedores
Realizar limpieza profunda delsuelo perioacutedicamente
Limpieza rutinaria de paredes muros y
ventanas
Prestar especial atencioacuten al aacuterea de Sanitarios Incrementarfrecuencia de limpieza en lo general y en objetossusceptibles como lo son manijas grifos dispensadores etcEvitar por completo el y uso de toallas de tela y contar condispensadores de toallasde papel desechables
Gestioacuten del personal para deteccioacuten de grupos en riesgo (personas mayores mujeres
embarazadas personas con antecedentes de diabetes hipertensioacuten enfermedades respiratorias
e inmunoloacutegicas) para garantizar la seguridad de los mismos y descartar riesgos al momento de
la reapertura
Puede hacer uso de la herramienta que se encuentra en la siguiente liga
httpswwwimssgobmxcovid-19calculadora-complicaciones
Capacitacioacuten de todo el personal sobre la importancia del lavado de manos en cada cambio de
actividad puntualizando que eacutesta es la medida maacutes sencilla y eficaz para evitar el contagio
Registro de temperatura corporal de todo el personal al ingreso de las instalaciones y antes de
que concluya el turno (se recomiendan termoacutemetros o sensores de no contacto) Informar al
personal sobre cuaacutendo deben quedarse en casa o cuaacutendo deberiacutean dejarlo en caso de presentar
siacutentomas
Desalentar el saludo de mano yo beso entre los empleados
Se deberaacute proporcionar a todo el personal tanto de cocina como de piso cubre bocas y careta
facial los cuales deberaacuten usar durante toda la jornada laboral En caso de los cubre bocas se
recomienda cambio frecuente
Evitar el uso de teleacutefonos celulares dentro de las instalaciones En caso necesario eacuteste deberaacute de
ser desinfectado para evitar posibles contaminacioacuten a traveacutes de artiacuteculos personales
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Establecer normas de trabajo con los
equipos de cocina para marcar los
flujos y que cada persona sepa su
puesto partida o actividad Sabiendo
que en una cocina es muy complicado
mantener los 15 metros de distancia
interpersonal se recomienda que la
distribucioacuten de trabajo sea lo maacutes clara
y organizada posible apoyaacutendose de
sentildealizaciones o marcas en el piso
indicando los lugares de trabajo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Reforzamiento de las buenas praacutecticas de higiene que deben
observarse en el proceso de alimentos y bebidas y sus materias
primas a fin de evitar su contaminacioacuten a lo largo de su
proceso estipuladas en la Norma 251 Inciso 7
Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas
Si la estacioacuten de trabajo lo permite el trabajador deberaacute contar
con dispensadores de gel antibacterial de base de alcohol al
70 en su lugar especiacutefico de trabajo En caso de no ser
viable los dispensadores de desinfeccioacuten deberaacuten de ubicarse
en los accesos al proceso productivo
El aforo estaraacute organizado de tal manera que se respete el reacutegimen de separacioacuten social con una
distancia no menor a 15 metros que marcan las Instituciones Sanitarias Internacionales para
COVID-19
Fomentar sistemas de reserva en liacutenea
Limitar el nuacutemero de personas a un maacuteximo de 10 por mesa misma convivencia
Los gabinetes o sillones tipo booths podraacuten ser utilizados por contar con barreras fiacutesicas
naturales
Montar la mesa delante del cliente con la finalidad de minimizar al maacuteximo el tiempo de exposicioacuten
del menaje Se deberaacuten eliminar elementos que no sean necesarios como servilleteros acriacutelicos
decoraciones etc
Menuacutes Implementar sistemas que reduzcan el contacto fiacutesico a traveacutes de menuacutes digitales menuacutes
desechables pizarra o a traveacutes de QR En caso de utilizar porta menuacutes estos deberaacuten de ser
sanitizados antes y despueacutes de cada uso
La manteleriacutea deberaacute de ser cambiada por completo despueacutes de cada servicio
Todas las prendas textiles deberaacuten de lavarse de forma mecaacutenica en ciclos de lavado a
6090degC Toda la manteleriacutea sucia deberaacute de ser manipulada con guantes
Todos los condimentos salsas y extras solicitados por el comensal deberaacuten de ser servidos al
momento y en porciones individuales
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
bull Estos deberaacuten contar con cubiertos anti-estornudos
bull Un miembro autorizado en especiacutefico del staff estaraacute a cargo de
servir al comensal Dicho encargado deberaacute portar en todo
momento careta facial y cubre bocas asiacute como guantes
desechables los cuales deberaacuten cambiarse cada 4 horas Los
utensilios de servicio deberaacuten de ser lavados enjuagados y
sanitizados perioacutedicamente
bull Se deberaacute sentildealizar y delimitar el aacuterea para evitar que los
comensales infrinjan el distanciamiento social de 15 metros que
marca la norma
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
BUFFET Y BARRA DE ALIMENTOS
BARRAS DE BAR
bull Se permitiraacuten siempre y cuando se respete el reacutegimen de distanciamiento
social de 15 metros
bull Eacutestas no podraacuten ser utilizadas como zona de espera
bull En esta primera etapa todas las aacutereas infantiles deberaacuten permanecer cerradas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
AacuteREA DE NINtildeOS
SALONES PRIVADOS Y SALAS DE JUNTAS
bull Eacutestos podraacuten operar siempre y cuando no exceda el maacuteximo establecido de 10 personas por
mesa
bull Deberaacute aplicarse el mismo protocolo para el montaje de mesas que en el comedor
SISTEMAS DE PAGOS
bull Limite el contacto entre empleados y clientes fomentando meacutetodos de pago electroacutenicos
bull Desinfectar dispositivos digitales plumas porta cuentas y TPVs despueacutes de cada uso Limpiar de
manera frecuente cada aacuterea de caja
bull En caso de contar con un solo
acceso al establecimiento se
recomienda el uso de
sentildealizaciones o en su defecto el
uso de barreras fiacutesicas para el
ingreso y salida del personal
clientes y proveedores para el
cumplimiento de la sana distancia
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MEDIDAS A LA ENTRADA DEL RESTAURANTE
bull Sera obligatorio el contar con dispensadores de gel
antibacterial (con base de 70 de alcohol) de
preferencia de no contacto en recepcioacuten asiacute como en
puntos estrateacutegicos para ofrecer a empleados clientes
y proveedores siempre antes de entrar al
establecimientos
bull Mantener de ser posible siempre las puertas
abiertas del establecimiento para evitar
contacto con puertas y favorecer la ventilacioacuten
natural en espacios comunes (cocina
comedor aacutereas de recepcioacuten etc)
bull Intentar eliminar el uso de aacutereas de espera y
vestiacutebulos
bull Se recomienda el uso de tapetes
sanitizantes o alternativas similares a la
entrada de cada establecimiento Los
tapetes sanitizantes o altenativas similares
hacen uso de hipoclorito de sodio con
concentraciones de al menos del 05 o
con productos registrados ante la Agencia
de Proteccioacuten Ambiental (EPA) certificados
para eliminar SARS Cov-2
bull Se deberaacute contar con lineamientos para el
control de visitas proveedores y contratistas
ajenos al restaurante en materia de higiene
bull Cerciorarse que tanto proveedores como
empresas prestadoras de servicios ajenas al
restaurante cuenten con protocolos
especiacuteficos para COVID-19
bull Establecer zonas y horarios especiacuteficos para
recepcioacuten de productos y evitar la
contaminacioacuten dentro de las instalaciones
respetando la sana distancia y el uso de cubre
bocas obligatorio
bull Se deberaacuten eliminar todos los empaques de
cartoacuten y plaacutestico antes de que el producto entre
al almaceacuten caacutemaras o zonas de elaboracioacuten
bull No se permitiraacute la entrada a las aacutereas de
manipulacioacuten de alimentos a ninguna persona
externa a la operacioacuten
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
PROVEEDORES
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
RECEPCIOacuteN DE MERCANCIAS
Cerciorarse que la empresa prestadora de servicios ajenos al restaurante cuente con
protocolos especiacuteficos para el COVID-19
Se deberaacute contar con filtro sanitario que incluya la determinacioacuten de la temperatura
corporal al ingreso y egreso de proveedores de la empresa
Establecer zonas y horarios especiacuteficos para recepcioacuten de productos
Se deberaacute sentildealizar el distanciamiento social de 15 metros
Uso obligatorio de cubrebocas al ingreso Permanencia y salida del lugar
Se deberaacuten eliminar todos los empaques de cartoacuten y plaacutestico antes de que el producto
entre al almaceacuten caacutemaras o zonas de elaboracioacuten
Estaacute prohibido la entrada de proveedores a las aacutereas de manipulacioacuten de alimentos
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Cocina
Contar en los accesos con lavamanos con jaboacuten agua y toallas de papel desechable
Contar con dispensadores de gel antibacterial a base de alcohol al 70
Sabiendo que una cocina es muy complicado mantener los 15m de distancia inter
personal se recomienda que la distribucioacuten de trabajo sea lo mas clara y organizada
posible apoyaacutendose de sentildealizaciones o marcas en el piso indicando los lugares de trabajo
Reforzamiento de las buenas practicas de higiene estimulada en la norma 251
En caso de contar con un sistema de extraccioacuten en esta aacuterea estos deben de funcionar
adecuadamente
Favorecer la ventilacioacuten natural
MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
BUFFET Y BARRA DE ALIMENTOS
Estas deberaacuten de contar con cubierta anti-estornudos
Un miembro autorizado en especiacutefico del staff estaraacute a cargo de servir al
comensal Dicho encargo deberaacute portar en todo momento careta facial y cubre
bocas asiacute como guantes desechables los cuales deberaacuten cambiarse cada 4
horas Los utensilios de servicio deberaacuten de ser lavados enjuagados y
sanitizados perioacutedicamente
Se deberaacuten sentildealizar y delimitar el aacuterea para evitar que los comensales infrinjan
el distanciamiento social de 15 metros que marca la norma
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MEDIDAS A LA ENTRADA DE RESTAURANTE
Contar en los accesos del restaurante con lavamanos con jaboacuten agua y toallas de papel
desechable o en su caso con dispensadores de gel a base de alcohol a 70
En caso de contar con un solo acceso al estacionamiento se recomienda el uso de sentildealizaciones
o en su defecto el uso de barreras fiacutesicas para el ingreso y salida del personal clientes y
proveedores
Se recomienda el uso de tapetes sanitizantes o alternativas similares a la entrada de cada
establecimiento
Mantener de ser posible siempre las puertas abiertas del establecimiento para favorecer la
ventilacioacuten natural en espacios comunes
Intentar eliminar el uso de aacutereas de espera
Contar en cafeteriacutea o comedores de restaurante con barreras fiacutesicas en la misma mesa separando
a un comensal de otro
La distancia entre mesas debe de asegurar el distanciamiento social de 15 metros
Contar con sentildealizacioacuten en piso o en sillas o sillones de al menos 15 metros
Seraacute obligatorio ofrecer a clientes y proveedores siempre antes de entrar al establecimiento gel anti
bacterial y promover el uso de cubrebocas
bull Reforzar con los empleados de
cocina el apartado 7 de la Norma251 Control de Manipulacioacuten deAlimentos
bull Envuelva los envases dealimentos para evitar la
contaminacioacuten cruzadabull Siga los 4 pasos para la
inocuidad de los alimentos
limpiar separar cocinar y enfriar
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MANTENTE SALUDABLE Y LIMPIO
bull Empleados Quedarse en casa o
retirarse del trabajo si estaacutenenfermos si se presentan siacutentomascontactar a su supervisor y
comunicarse con un doctorinmediatamente
bull Empleadores Indique a losempleados enfermos que se quedenen casa En caso de presentar
siacutentomas en el trabajo enviarinmediatamente a casa al empleado
bull Empleadores Preseleccione a losempleados expuestos al COVID-19por temperatura y otros siacutentomas
bull Detectar grupos vulnerables (mayores de
65 antildeos mujeres embarazadasdiabeacuteticos o con condicionespreexistentes respiratorias o
inmunoloacutegicas)bull Laacutevese las manos con frecuencia con
agua y jaboacuten durante al menos 20segundos
bull Use desinfectante para manos a base de
alcohol al 70 por CDCconstantemente
bull Evite tocarse los ojos nariz y la bocacon las manos sin lavar
bull Use cubre bocas durante toda la jornada
laboral y cambie cada 4 horas en casode ser desechable
bull Desinfecte las superficies que se usen
con mayor frecuencia dentro delestablecimiento antes y despueacutes decada servicio
bull Aseguacuterese de que recipientesutensilios porta menuacutes porta tarjetas
y terminales electroacutenicas esteacutenlimpios y desinfectados despueacutes decada uso
bull Realizar limpieza continua de mesassillas barandales laacutemparas manijas
puertas y aristas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LIMPIAR Y DESINFECTAR
bull Capacitar a los empleados sobre los
procedimientos de limpieza desinfeccioacuten y lasmedidas de proteccioacuten seguacuten lo establecido enla Norma 251 y las especificas para COVID-19
de la Secretaria de Saludbull Tener y usar productos y suministros de limpieza
con las caracteriacutesticas especificadas en laNorma 251 Apartado 5 y registrados ante laAgencia de Proteccioacuten Ambiental (EPA)
certificados para eliminar SARS-CoV-2bull Seguir estrictamente las medidas de proteccioacuten
(uso obligatorio de careta cubre bocas yguantes desechables) al realizar cualquier tipode limpieza especialmente las zonas de mayor
contacto
bull Poner especial atencioacuten en la
limpieza y desinfeccioacuten en zonade bantildeos recepcioacuten y aacuterea decaja
bull Informe a los empleados y clientes sobre la importancia del distanciamiento social
bull Desalentar saludo de beso yo mano entre empleados o con externos
bull Evite exhibidores o zonas que puedan resultar en reuniones de clientes
bull Recepcioacuten
bull Vestiacutebulos
bull Barra de Bar como lugar de espera
bull Desalentar reuniones entre empleados
bull Si es posible coloque marcas en el piso y letreros para alentar el distanciamiento social
bull Fomentar el sistema de reservas e informar que el cupo maacuteximo por mesa es de 10 personas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SANA DISTANCIA
bull En caso de contar con servicio de
Valet Parking en el establecimientodeberaacute confirmar que eacutesta cuente conProtocolo de Higiene y que sigan los
lineamientos especiacuteficos para COVID-19
bull Supervisar que estos lleven a cabodesinfeccioacuten de las superficies antes ydespueacutes de cada entrega de auto
(Volante manijas de puertas llavespalancas botones)
bull Ofrecimiento de gel antibacterial abase alcohol al 70 por CDC a todoslos comensales antes de que estos
reciban su automoacutevil
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SERVICIOS DE RECEPCIOacuteN Y ENTREGA
bull Establecer zonas y horarios
especiacuteficos para recepcioacuten deproductos y evitar lacontaminacioacuten dentro de las
instalacionesbull Se deberaacuten eliminar todos los
empaques de cartoacuten y plaacutesticoantes de que el producto entreal almaceacuten caacutemaras o zonas
de elaboracioacutenbull No se permitiraacute la entrada a las
aacutereas de manipulacioacuten dealimentos a ninguna personaexterna a la operacioacuten
bull Si ofrece opciones de
entrega aseguacuterese deque los refrigeradores ycontenedores del
transporte esteacuten limpios ydesinfectados
bull Establecer zonasdesignadas pararecoleccioacuten de pedidos
bull Exhorte a los clientes ausar entregas sin contacto
con el repartidor
Recomendaciones para el Traslado Vehicular
Transporte de Personal
En caso de tener transporte empresarial el patroacuten deberaacute incrementar el
nuacutemero de unidades de traslado para respetar la sana distancia (15 m) entre pasajeros tambieacuten deberaacute otorgar equipo de proteccioacuten personal cubrebocas proteccioacuten facial y alcohol gel para la desinfeccioacuten de las
manos Asiacute mismo deberaacute designarse a un encargado para supervisar que los que suban al transporte no presenten temperatura mayor a los
37degC y para ello se le deberaacute proporcionar el equipo necesario Para que esto funcione los empleados deben seguir las recomendaciones de cuidado personal tales como
bull Lavarse las manos bull Usar solo los asientos asignados
bull Mantener las ventanas abiertas bull Usar cubrebocas y evitar tocarse la cara en todo el traslado
Vehiacuteculo Particular
Limpiar y desinfectar las superficies y objetos del interior del auto
poniendo especial atencioacuten en el volante manijas y palanca de velocidades La limpieza se puede hacer con un pantildeo con jaboacuten y otro huacutemedo y la desinfeccioacuten puede llevarse a cabo utilizando
un pantildeo con solucioacuten de hipoclorito de sodio comercial (diluir 100 ml de la solucioacuten comercial en 900 ml de agua)
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Todas estas medidas deberaacuten
quedar establecidas en el
HACCP lsquolsquoAnaacutelisis de peligros y
puntos criacuteticos de controlrsquorsquo por
sus siglas en ingleacutes (HazardAnalysis and Punto Critical
Control Points) dentro de cada
restaurante El anaacutelisis de
peligros y puntos criacuteticos de
control deberaacuten capacitar al personal para su entendimiento y
seguimiento puntual
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LAVA TUS MANOS CONSTANTEMENTE CON AGUA Y JABOacuteN DURANTE 20
SEGUNDOS
LIMPIA TUS MANOS CON GEL ANTIBACTERIAL ASIDUAMENTE
NO TOCAR CARA OJOS NARIZ Y BOCA
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
USO OBLIGATORIO DE CUBRE BOCAS DURANTE TODA LA JORNADA LABORAL
MANTEN LA SANA DISTANCIA DE 15 METROS
SANITIZAR LAS AacuteREAS Y
UTENSILIOS DE TRABAJO ANTES
Y DESPUEacuteS DE CADA USO
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
FUENTES1 Gobierno Federal Mexicano lsquorsquoLista de Comprobacioacuten ante el COVID -19- Retorno al Trabajorsquorsquo Disponible en httpswwwgobmxstpsprensaguia-de-accioacuten-para-
los-centros-de-trabajo-ante-el-covid-19-238630
2 COVID-19| Secretaria de Salud | Gobierno | gobmx Disponible en httpswwwgobmxsaluddocumentoscovid19
3 GOBIERNO DE MEacuteXICO IMSS Lista de Comprobacioacuten ante el COVID-19 Retorno al Trabajo
4 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de Higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios Disponible en
httpswwwdofgobmxnormasOficiales3980saludsaludhtm
5 Gobierno de Espantildea Ministerio de Sanidad Ministerio de Industria Comercio y Turismo Secretaria de Turismo Instituto para la Calidad Turiacutestica Espantildeola (ICTE)
lsquolsquoMedidas para la Reduccioacuten del Contagio por Coronavirus SARS -CoV-2rsquorsquo
6 Lineamientos generales espacios puacuteblicos cerrados COVID-19 Disponible en httpscoronavirusgobmx
7 OMS | Infecciones por coronavirus Disponible en httpswhointcsrdiseasecoronavirus_infectionses
8 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Todo lo que los trabajadores de supermercados y minoristas de alimentos necesitan saber sobre el COVID-19
Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityorganitationsgrocery-food-retailworkershtml
9 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Orientacioacuten para empresas y empleadores para planificar y responder a la enfermedad por coronavirus 2019
(COVID-19) Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityguidance-business-responsehtml
10 Occupational Safety an Health Act of 1970 (OSHA) Preparing Work Place for a COVID-19 Outbreak Disponible en httpswwwoshagov
11 Administracioacuten de Alimentos y Drogas Mejores praacutecticas para el comercio minorista tiendas de alimentos restaurantes y servicios de delivery durante la pandemia
de COVID-19 Disponible en httpswwwfdagovfoodfood-safety-duringemergenciesbestpractices-retail-food-storesrestaurants-and-foodpick-updelivery-services-
duringcovid-19
12 National Restaurant Association COVID-19 Guiacutea de Reapertura Disponible en httpsrestaurantorgDownloadsPDFsbusinessCOVID19-Reopen-Guidancepdf
13 BCG Boston Consulting Group lsquolsquo Epidemic Projections COVID-19 Responsersquorsquo
14 Bain amp CompanyrsquorsquoCOVID-19 Impacts and Actions for Restaurants and Food Servicersquorsquo
15 Technomic lsquolsquoThe Post-Pandemic Playbookrsquorsquo
16 Mc Kinsey amp Company lsquolsquoCOVID-19 Briefing note Global Heath and Crisis Responsersquorsquo
17 Hosteleriacutea Madrid Crisis Sanitaria COVID-19 lsquolsquoGuiacutea Praacutectica Sanitaria de Establecimientos de Hosteleriacutearsquorsquo
18 Alaska Government lsquolsquoReopen Alaska Responsibly Planrsquorsquo
19 Florida Government lsquolsquoSafe Smart Step-by-Step Plan for Floridarsquos Recoveryrsquorsquo
20 Texas Government lsquolsquoMinium Standard Health Protocols for Re-opening Restaurantsrsquorsquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
21 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart Restart- Roadmap to a better safer heathier tomorrowrsquorsquorsquo
22 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart RESTART Protocols for Restaurants Bars Breweries Distilleries Food Truckrsquorsquo
23 Florida Restaurant and Lodging Association in Partnership with The National Restaurant Association and The American Hotel and Loging Association lsquolsquoCritical
COVID-19 Guidance Standars for Hospitality Reopeningrsquorsquo
24 City of Miami Beach lsquolsquoReopening and Recovery Framework amp Drft Planningrsquorsquo
25 Illinoins Government
FUENTES
Este protocolo deberaacute ser actualizado conforme vayan aprobaacutendose nuevas
recomendaciones y en tanto se vayan avanzando en las fases de
Recuperacioacuten y Reapertura ante la Contingencia Sanitaria
Al objeto de este protocolo entendemos por restaurante aquel
establecimiento de caraacutecter puacuteblico o privado social o comercial
permanente o de temporada cuya actividad es elaborar y servir comidas
preparadas para su consumo por los consumidores finales sentados en el
propio establecimiento
Adicionalmente se recomienda llenar la lsquolsquoLista de Comprobacioacuten ante el
COVID-19 Retorno al Trabajorsquorsquo adjunta en la liga
httpswwwgobmxstpsprensaguia-de-accion-para-los-centros-de-
trabajo-ante-el-covid-19-238630 la cual permite que el centro de trabajo
lleve a cabo el diagnoacutestico situacional de las condiciones equipos recursos
y materiales necesarios que debe considerar el establecimiento a fin de
garantizar el retorno seguro de sus trabajadores a las actividades esenciales
del centro laboral
Los criterios presentados en dicha lista tienen como objetivo el prevenir y
mitigar el riesgo de contagio asiacute como romper la cadena de transmisioacuten de
Virus SARS-CoV-2 dentro del centro de trabajo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Deberaacute asegurarse que el
establecimiento cuente con
ventilacioacuten natural o mecaacutenica
Contar con protocolos especiacuteficos
de limpieza y desinfeccioacuten diaria de
aacutereas superficies y objetos de
contacto y uso comuacuten que incluyan
lavar con agua y jaboacuten y desinfectar
con una solucioacuten de hipoclorito de
sodio al 05 u otra certificada para
eliminar SARS Co-V-2
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Previa apertura del restaurante se deberaacuterealizar trabajo de sanitizacioacuten exhaustiva detodo establecimiento
Garantizar el abasto de insumos para lavado ydesinfeccioacuten del establecimiento
Los ductos de ventilacioacuten y campanas de lacocina tambieacuten deberaacuten de ser incluidos enla sanitizacioacuten general preapertura yposteriormente de manera perioacutedica
Estos deberaacuten funcionar adecuadamente ycontar con los cambios de filtros de altaeficiencia acorde a lo establecido por elproveedor
Realizar limpieza continua yespeciacuteficamente de laacutemparasmesas sillas barandales manijaspuertas parte inferior de lasparedes superficies horizontalesaristas y cualquier otro elementode faacutecil alcance para los clientesempleados y proveedores
Realizar limpieza profunda delsuelo perioacutedicamente
Limpieza rutinaria de paredes muros y
ventanas
Prestar especial atencioacuten al aacuterea de Sanitarios Incrementarfrecuencia de limpieza en lo general y en objetossusceptibles como lo son manijas grifos dispensadores etcEvitar por completo el y uso de toallas de tela y contar condispensadores de toallasde papel desechables
Gestioacuten del personal para deteccioacuten de grupos en riesgo (personas mayores mujeres
embarazadas personas con antecedentes de diabetes hipertensioacuten enfermedades respiratorias
e inmunoloacutegicas) para garantizar la seguridad de los mismos y descartar riesgos al momento de
la reapertura
Puede hacer uso de la herramienta que se encuentra en la siguiente liga
httpswwwimssgobmxcovid-19calculadora-complicaciones
Capacitacioacuten de todo el personal sobre la importancia del lavado de manos en cada cambio de
actividad puntualizando que eacutesta es la medida maacutes sencilla y eficaz para evitar el contagio
Registro de temperatura corporal de todo el personal al ingreso de las instalaciones y antes de
que concluya el turno (se recomiendan termoacutemetros o sensores de no contacto) Informar al
personal sobre cuaacutendo deben quedarse en casa o cuaacutendo deberiacutean dejarlo en caso de presentar
siacutentomas
Desalentar el saludo de mano yo beso entre los empleados
Se deberaacute proporcionar a todo el personal tanto de cocina como de piso cubre bocas y careta
facial los cuales deberaacuten usar durante toda la jornada laboral En caso de los cubre bocas se
recomienda cambio frecuente
Evitar el uso de teleacutefonos celulares dentro de las instalaciones En caso necesario eacuteste deberaacute de
ser desinfectado para evitar posibles contaminacioacuten a traveacutes de artiacuteculos personales
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Establecer normas de trabajo con los
equipos de cocina para marcar los
flujos y que cada persona sepa su
puesto partida o actividad Sabiendo
que en una cocina es muy complicado
mantener los 15 metros de distancia
interpersonal se recomienda que la
distribucioacuten de trabajo sea lo maacutes clara
y organizada posible apoyaacutendose de
sentildealizaciones o marcas en el piso
indicando los lugares de trabajo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Reforzamiento de las buenas praacutecticas de higiene que deben
observarse en el proceso de alimentos y bebidas y sus materias
primas a fin de evitar su contaminacioacuten a lo largo de su
proceso estipuladas en la Norma 251 Inciso 7
Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas
Si la estacioacuten de trabajo lo permite el trabajador deberaacute contar
con dispensadores de gel antibacterial de base de alcohol al
70 en su lugar especiacutefico de trabajo En caso de no ser
viable los dispensadores de desinfeccioacuten deberaacuten de ubicarse
en los accesos al proceso productivo
El aforo estaraacute organizado de tal manera que se respete el reacutegimen de separacioacuten social con una
distancia no menor a 15 metros que marcan las Instituciones Sanitarias Internacionales para
COVID-19
Fomentar sistemas de reserva en liacutenea
Limitar el nuacutemero de personas a un maacuteximo de 10 por mesa misma convivencia
Los gabinetes o sillones tipo booths podraacuten ser utilizados por contar con barreras fiacutesicas
naturales
Montar la mesa delante del cliente con la finalidad de minimizar al maacuteximo el tiempo de exposicioacuten
del menaje Se deberaacuten eliminar elementos que no sean necesarios como servilleteros acriacutelicos
decoraciones etc
Menuacutes Implementar sistemas que reduzcan el contacto fiacutesico a traveacutes de menuacutes digitales menuacutes
desechables pizarra o a traveacutes de QR En caso de utilizar porta menuacutes estos deberaacuten de ser
sanitizados antes y despueacutes de cada uso
La manteleriacutea deberaacute de ser cambiada por completo despueacutes de cada servicio
Todas las prendas textiles deberaacuten de lavarse de forma mecaacutenica en ciclos de lavado a
6090degC Toda la manteleriacutea sucia deberaacute de ser manipulada con guantes
Todos los condimentos salsas y extras solicitados por el comensal deberaacuten de ser servidos al
momento y en porciones individuales
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
bull Estos deberaacuten contar con cubiertos anti-estornudos
bull Un miembro autorizado en especiacutefico del staff estaraacute a cargo de
servir al comensal Dicho encargado deberaacute portar en todo
momento careta facial y cubre bocas asiacute como guantes
desechables los cuales deberaacuten cambiarse cada 4 horas Los
utensilios de servicio deberaacuten de ser lavados enjuagados y
sanitizados perioacutedicamente
bull Se deberaacute sentildealizar y delimitar el aacuterea para evitar que los
comensales infrinjan el distanciamiento social de 15 metros que
marca la norma
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
BUFFET Y BARRA DE ALIMENTOS
BARRAS DE BAR
bull Se permitiraacuten siempre y cuando se respete el reacutegimen de distanciamiento
social de 15 metros
bull Eacutestas no podraacuten ser utilizadas como zona de espera
bull En esta primera etapa todas las aacutereas infantiles deberaacuten permanecer cerradas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
AacuteREA DE NINtildeOS
SALONES PRIVADOS Y SALAS DE JUNTAS
bull Eacutestos podraacuten operar siempre y cuando no exceda el maacuteximo establecido de 10 personas por
mesa
bull Deberaacute aplicarse el mismo protocolo para el montaje de mesas que en el comedor
SISTEMAS DE PAGOS
bull Limite el contacto entre empleados y clientes fomentando meacutetodos de pago electroacutenicos
bull Desinfectar dispositivos digitales plumas porta cuentas y TPVs despueacutes de cada uso Limpiar de
manera frecuente cada aacuterea de caja
bull En caso de contar con un solo
acceso al establecimiento se
recomienda el uso de
sentildealizaciones o en su defecto el
uso de barreras fiacutesicas para el
ingreso y salida del personal
clientes y proveedores para el
cumplimiento de la sana distancia
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MEDIDAS A LA ENTRADA DEL RESTAURANTE
bull Sera obligatorio el contar con dispensadores de gel
antibacterial (con base de 70 de alcohol) de
preferencia de no contacto en recepcioacuten asiacute como en
puntos estrateacutegicos para ofrecer a empleados clientes
y proveedores siempre antes de entrar al
establecimientos
bull Mantener de ser posible siempre las puertas
abiertas del establecimiento para evitar
contacto con puertas y favorecer la ventilacioacuten
natural en espacios comunes (cocina
comedor aacutereas de recepcioacuten etc)
bull Intentar eliminar el uso de aacutereas de espera y
vestiacutebulos
bull Se recomienda el uso de tapetes
sanitizantes o alternativas similares a la
entrada de cada establecimiento Los
tapetes sanitizantes o altenativas similares
hacen uso de hipoclorito de sodio con
concentraciones de al menos del 05 o
con productos registrados ante la Agencia
de Proteccioacuten Ambiental (EPA) certificados
para eliminar SARS Cov-2
bull Se deberaacute contar con lineamientos para el
control de visitas proveedores y contratistas
ajenos al restaurante en materia de higiene
bull Cerciorarse que tanto proveedores como
empresas prestadoras de servicios ajenas al
restaurante cuenten con protocolos
especiacuteficos para COVID-19
bull Establecer zonas y horarios especiacuteficos para
recepcioacuten de productos y evitar la
contaminacioacuten dentro de las instalaciones
respetando la sana distancia y el uso de cubre
bocas obligatorio
bull Se deberaacuten eliminar todos los empaques de
cartoacuten y plaacutestico antes de que el producto entre
al almaceacuten caacutemaras o zonas de elaboracioacuten
bull No se permitiraacute la entrada a las aacutereas de
manipulacioacuten de alimentos a ninguna persona
externa a la operacioacuten
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
PROVEEDORES
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
RECEPCIOacuteN DE MERCANCIAS
Cerciorarse que la empresa prestadora de servicios ajenos al restaurante cuente con
protocolos especiacuteficos para el COVID-19
Se deberaacute contar con filtro sanitario que incluya la determinacioacuten de la temperatura
corporal al ingreso y egreso de proveedores de la empresa
Establecer zonas y horarios especiacuteficos para recepcioacuten de productos
Se deberaacute sentildealizar el distanciamiento social de 15 metros
Uso obligatorio de cubrebocas al ingreso Permanencia y salida del lugar
Se deberaacuten eliminar todos los empaques de cartoacuten y plaacutestico antes de que el producto
entre al almaceacuten caacutemaras o zonas de elaboracioacuten
Estaacute prohibido la entrada de proveedores a las aacutereas de manipulacioacuten de alimentos
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Cocina
Contar en los accesos con lavamanos con jaboacuten agua y toallas de papel desechable
Contar con dispensadores de gel antibacterial a base de alcohol al 70
Sabiendo que una cocina es muy complicado mantener los 15m de distancia inter
personal se recomienda que la distribucioacuten de trabajo sea lo mas clara y organizada
posible apoyaacutendose de sentildealizaciones o marcas en el piso indicando los lugares de trabajo
Reforzamiento de las buenas practicas de higiene estimulada en la norma 251
En caso de contar con un sistema de extraccioacuten en esta aacuterea estos deben de funcionar
adecuadamente
Favorecer la ventilacioacuten natural
MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
BUFFET Y BARRA DE ALIMENTOS
Estas deberaacuten de contar con cubierta anti-estornudos
Un miembro autorizado en especiacutefico del staff estaraacute a cargo de servir al
comensal Dicho encargo deberaacute portar en todo momento careta facial y cubre
bocas asiacute como guantes desechables los cuales deberaacuten cambiarse cada 4
horas Los utensilios de servicio deberaacuten de ser lavados enjuagados y
sanitizados perioacutedicamente
Se deberaacuten sentildealizar y delimitar el aacuterea para evitar que los comensales infrinjan
el distanciamiento social de 15 metros que marca la norma
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MEDIDAS A LA ENTRADA DE RESTAURANTE
Contar en los accesos del restaurante con lavamanos con jaboacuten agua y toallas de papel
desechable o en su caso con dispensadores de gel a base de alcohol a 70
En caso de contar con un solo acceso al estacionamiento se recomienda el uso de sentildealizaciones
o en su defecto el uso de barreras fiacutesicas para el ingreso y salida del personal clientes y
proveedores
Se recomienda el uso de tapetes sanitizantes o alternativas similares a la entrada de cada
establecimiento
Mantener de ser posible siempre las puertas abiertas del establecimiento para favorecer la
ventilacioacuten natural en espacios comunes
Intentar eliminar el uso de aacutereas de espera
Contar en cafeteriacutea o comedores de restaurante con barreras fiacutesicas en la misma mesa separando
a un comensal de otro
La distancia entre mesas debe de asegurar el distanciamiento social de 15 metros
Contar con sentildealizacioacuten en piso o en sillas o sillones de al menos 15 metros
Seraacute obligatorio ofrecer a clientes y proveedores siempre antes de entrar al establecimiento gel anti
bacterial y promover el uso de cubrebocas
bull Reforzar con los empleados de
cocina el apartado 7 de la Norma251 Control de Manipulacioacuten deAlimentos
bull Envuelva los envases dealimentos para evitar la
contaminacioacuten cruzadabull Siga los 4 pasos para la
inocuidad de los alimentos
limpiar separar cocinar y enfriar
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MANTENTE SALUDABLE Y LIMPIO
bull Empleados Quedarse en casa o
retirarse del trabajo si estaacutenenfermos si se presentan siacutentomascontactar a su supervisor y
comunicarse con un doctorinmediatamente
bull Empleadores Indique a losempleados enfermos que se quedenen casa En caso de presentar
siacutentomas en el trabajo enviarinmediatamente a casa al empleado
bull Empleadores Preseleccione a losempleados expuestos al COVID-19por temperatura y otros siacutentomas
bull Detectar grupos vulnerables (mayores de
65 antildeos mujeres embarazadasdiabeacuteticos o con condicionespreexistentes respiratorias o
inmunoloacutegicas)bull Laacutevese las manos con frecuencia con
agua y jaboacuten durante al menos 20segundos
bull Use desinfectante para manos a base de
alcohol al 70 por CDCconstantemente
bull Evite tocarse los ojos nariz y la bocacon las manos sin lavar
bull Use cubre bocas durante toda la jornada
laboral y cambie cada 4 horas en casode ser desechable
bull Desinfecte las superficies que se usen
con mayor frecuencia dentro delestablecimiento antes y despueacutes decada servicio
bull Aseguacuterese de que recipientesutensilios porta menuacutes porta tarjetas
y terminales electroacutenicas esteacutenlimpios y desinfectados despueacutes decada uso
bull Realizar limpieza continua de mesassillas barandales laacutemparas manijas
puertas y aristas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LIMPIAR Y DESINFECTAR
bull Capacitar a los empleados sobre los
procedimientos de limpieza desinfeccioacuten y lasmedidas de proteccioacuten seguacuten lo establecido enla Norma 251 y las especificas para COVID-19
de la Secretaria de Saludbull Tener y usar productos y suministros de limpieza
con las caracteriacutesticas especificadas en laNorma 251 Apartado 5 y registrados ante laAgencia de Proteccioacuten Ambiental (EPA)
certificados para eliminar SARS-CoV-2bull Seguir estrictamente las medidas de proteccioacuten
(uso obligatorio de careta cubre bocas yguantes desechables) al realizar cualquier tipode limpieza especialmente las zonas de mayor
contacto
bull Poner especial atencioacuten en la
limpieza y desinfeccioacuten en zonade bantildeos recepcioacuten y aacuterea decaja
bull Informe a los empleados y clientes sobre la importancia del distanciamiento social
bull Desalentar saludo de beso yo mano entre empleados o con externos
bull Evite exhibidores o zonas que puedan resultar en reuniones de clientes
bull Recepcioacuten
bull Vestiacutebulos
bull Barra de Bar como lugar de espera
bull Desalentar reuniones entre empleados
bull Si es posible coloque marcas en el piso y letreros para alentar el distanciamiento social
bull Fomentar el sistema de reservas e informar que el cupo maacuteximo por mesa es de 10 personas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SANA DISTANCIA
bull En caso de contar con servicio de
Valet Parking en el establecimientodeberaacute confirmar que eacutesta cuente conProtocolo de Higiene y que sigan los
lineamientos especiacuteficos para COVID-19
bull Supervisar que estos lleven a cabodesinfeccioacuten de las superficies antes ydespueacutes de cada entrega de auto
(Volante manijas de puertas llavespalancas botones)
bull Ofrecimiento de gel antibacterial abase alcohol al 70 por CDC a todoslos comensales antes de que estos
reciban su automoacutevil
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SERVICIOS DE RECEPCIOacuteN Y ENTREGA
bull Establecer zonas y horarios
especiacuteficos para recepcioacuten deproductos y evitar lacontaminacioacuten dentro de las
instalacionesbull Se deberaacuten eliminar todos los
empaques de cartoacuten y plaacutesticoantes de que el producto entreal almaceacuten caacutemaras o zonas
de elaboracioacutenbull No se permitiraacute la entrada a las
aacutereas de manipulacioacuten dealimentos a ninguna personaexterna a la operacioacuten
bull Si ofrece opciones de
entrega aseguacuterese deque los refrigeradores ycontenedores del
transporte esteacuten limpios ydesinfectados
bull Establecer zonasdesignadas pararecoleccioacuten de pedidos
bull Exhorte a los clientes ausar entregas sin contacto
con el repartidor
Recomendaciones para el Traslado Vehicular
Transporte de Personal
En caso de tener transporte empresarial el patroacuten deberaacute incrementar el
nuacutemero de unidades de traslado para respetar la sana distancia (15 m) entre pasajeros tambieacuten deberaacute otorgar equipo de proteccioacuten personal cubrebocas proteccioacuten facial y alcohol gel para la desinfeccioacuten de las
manos Asiacute mismo deberaacute designarse a un encargado para supervisar que los que suban al transporte no presenten temperatura mayor a los
37degC y para ello se le deberaacute proporcionar el equipo necesario Para que esto funcione los empleados deben seguir las recomendaciones de cuidado personal tales como
bull Lavarse las manos bull Usar solo los asientos asignados
bull Mantener las ventanas abiertas bull Usar cubrebocas y evitar tocarse la cara en todo el traslado
Vehiacuteculo Particular
Limpiar y desinfectar las superficies y objetos del interior del auto
poniendo especial atencioacuten en el volante manijas y palanca de velocidades La limpieza se puede hacer con un pantildeo con jaboacuten y otro huacutemedo y la desinfeccioacuten puede llevarse a cabo utilizando
un pantildeo con solucioacuten de hipoclorito de sodio comercial (diluir 100 ml de la solucioacuten comercial en 900 ml de agua)
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Todas estas medidas deberaacuten
quedar establecidas en el
HACCP lsquolsquoAnaacutelisis de peligros y
puntos criacuteticos de controlrsquorsquo por
sus siglas en ingleacutes (HazardAnalysis and Punto Critical
Control Points) dentro de cada
restaurante El anaacutelisis de
peligros y puntos criacuteticos de
control deberaacuten capacitar al personal para su entendimiento y
seguimiento puntual
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LAVA TUS MANOS CONSTANTEMENTE CON AGUA Y JABOacuteN DURANTE 20
SEGUNDOS
LIMPIA TUS MANOS CON GEL ANTIBACTERIAL ASIDUAMENTE
NO TOCAR CARA OJOS NARIZ Y BOCA
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
USO OBLIGATORIO DE CUBRE BOCAS DURANTE TODA LA JORNADA LABORAL
MANTEN LA SANA DISTANCIA DE 15 METROS
SANITIZAR LAS AacuteREAS Y
UTENSILIOS DE TRABAJO ANTES
Y DESPUEacuteS DE CADA USO
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
FUENTES1 Gobierno Federal Mexicano lsquorsquoLista de Comprobacioacuten ante el COVID -19- Retorno al Trabajorsquorsquo Disponible en httpswwwgobmxstpsprensaguia-de-accioacuten-para-
los-centros-de-trabajo-ante-el-covid-19-238630
2 COVID-19| Secretaria de Salud | Gobierno | gobmx Disponible en httpswwwgobmxsaluddocumentoscovid19
3 GOBIERNO DE MEacuteXICO IMSS Lista de Comprobacioacuten ante el COVID-19 Retorno al Trabajo
4 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de Higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios Disponible en
httpswwwdofgobmxnormasOficiales3980saludsaludhtm
5 Gobierno de Espantildea Ministerio de Sanidad Ministerio de Industria Comercio y Turismo Secretaria de Turismo Instituto para la Calidad Turiacutestica Espantildeola (ICTE)
lsquolsquoMedidas para la Reduccioacuten del Contagio por Coronavirus SARS -CoV-2rsquorsquo
6 Lineamientos generales espacios puacuteblicos cerrados COVID-19 Disponible en httpscoronavirusgobmx
7 OMS | Infecciones por coronavirus Disponible en httpswhointcsrdiseasecoronavirus_infectionses
8 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Todo lo que los trabajadores de supermercados y minoristas de alimentos necesitan saber sobre el COVID-19
Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityorganitationsgrocery-food-retailworkershtml
9 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Orientacioacuten para empresas y empleadores para planificar y responder a la enfermedad por coronavirus 2019
(COVID-19) Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityguidance-business-responsehtml
10 Occupational Safety an Health Act of 1970 (OSHA) Preparing Work Place for a COVID-19 Outbreak Disponible en httpswwwoshagov
11 Administracioacuten de Alimentos y Drogas Mejores praacutecticas para el comercio minorista tiendas de alimentos restaurantes y servicios de delivery durante la pandemia
de COVID-19 Disponible en httpswwwfdagovfoodfood-safety-duringemergenciesbestpractices-retail-food-storesrestaurants-and-foodpick-updelivery-services-
duringcovid-19
12 National Restaurant Association COVID-19 Guiacutea de Reapertura Disponible en httpsrestaurantorgDownloadsPDFsbusinessCOVID19-Reopen-Guidancepdf
13 BCG Boston Consulting Group lsquolsquo Epidemic Projections COVID-19 Responsersquorsquo
14 Bain amp CompanyrsquorsquoCOVID-19 Impacts and Actions for Restaurants and Food Servicersquorsquo
15 Technomic lsquolsquoThe Post-Pandemic Playbookrsquorsquo
16 Mc Kinsey amp Company lsquolsquoCOVID-19 Briefing note Global Heath and Crisis Responsersquorsquo
17 Hosteleriacutea Madrid Crisis Sanitaria COVID-19 lsquolsquoGuiacutea Praacutectica Sanitaria de Establecimientos de Hosteleriacutearsquorsquo
18 Alaska Government lsquolsquoReopen Alaska Responsibly Planrsquorsquo
19 Florida Government lsquolsquoSafe Smart Step-by-Step Plan for Floridarsquos Recoveryrsquorsquo
20 Texas Government lsquolsquoMinium Standard Health Protocols for Re-opening Restaurantsrsquorsquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
21 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart Restart- Roadmap to a better safer heathier tomorrowrsquorsquorsquo
22 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart RESTART Protocols for Restaurants Bars Breweries Distilleries Food Truckrsquorsquo
23 Florida Restaurant and Lodging Association in Partnership with The National Restaurant Association and The American Hotel and Loging Association lsquolsquoCritical
COVID-19 Guidance Standars for Hospitality Reopeningrsquorsquo
24 City of Miami Beach lsquolsquoReopening and Recovery Framework amp Drft Planningrsquorsquo
25 Illinoins Government
FUENTES
Deberaacute asegurarse que el
establecimiento cuente con
ventilacioacuten natural o mecaacutenica
Contar con protocolos especiacuteficos
de limpieza y desinfeccioacuten diaria de
aacutereas superficies y objetos de
contacto y uso comuacuten que incluyan
lavar con agua y jaboacuten y desinfectar
con una solucioacuten de hipoclorito de
sodio al 05 u otra certificada para
eliminar SARS Co-V-2
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Previa apertura del restaurante se deberaacuterealizar trabajo de sanitizacioacuten exhaustiva detodo establecimiento
Garantizar el abasto de insumos para lavado ydesinfeccioacuten del establecimiento
Los ductos de ventilacioacuten y campanas de lacocina tambieacuten deberaacuten de ser incluidos enla sanitizacioacuten general preapertura yposteriormente de manera perioacutedica
Estos deberaacuten funcionar adecuadamente ycontar con los cambios de filtros de altaeficiencia acorde a lo establecido por elproveedor
Realizar limpieza continua yespeciacuteficamente de laacutemparasmesas sillas barandales manijaspuertas parte inferior de lasparedes superficies horizontalesaristas y cualquier otro elementode faacutecil alcance para los clientesempleados y proveedores
Realizar limpieza profunda delsuelo perioacutedicamente
Limpieza rutinaria de paredes muros y
ventanas
Prestar especial atencioacuten al aacuterea de Sanitarios Incrementarfrecuencia de limpieza en lo general y en objetossusceptibles como lo son manijas grifos dispensadores etcEvitar por completo el y uso de toallas de tela y contar condispensadores de toallasde papel desechables
Gestioacuten del personal para deteccioacuten de grupos en riesgo (personas mayores mujeres
embarazadas personas con antecedentes de diabetes hipertensioacuten enfermedades respiratorias
e inmunoloacutegicas) para garantizar la seguridad de los mismos y descartar riesgos al momento de
la reapertura
Puede hacer uso de la herramienta que se encuentra en la siguiente liga
httpswwwimssgobmxcovid-19calculadora-complicaciones
Capacitacioacuten de todo el personal sobre la importancia del lavado de manos en cada cambio de
actividad puntualizando que eacutesta es la medida maacutes sencilla y eficaz para evitar el contagio
Registro de temperatura corporal de todo el personal al ingreso de las instalaciones y antes de
que concluya el turno (se recomiendan termoacutemetros o sensores de no contacto) Informar al
personal sobre cuaacutendo deben quedarse en casa o cuaacutendo deberiacutean dejarlo en caso de presentar
siacutentomas
Desalentar el saludo de mano yo beso entre los empleados
Se deberaacute proporcionar a todo el personal tanto de cocina como de piso cubre bocas y careta
facial los cuales deberaacuten usar durante toda la jornada laboral En caso de los cubre bocas se
recomienda cambio frecuente
Evitar el uso de teleacutefonos celulares dentro de las instalaciones En caso necesario eacuteste deberaacute de
ser desinfectado para evitar posibles contaminacioacuten a traveacutes de artiacuteculos personales
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Establecer normas de trabajo con los
equipos de cocina para marcar los
flujos y que cada persona sepa su
puesto partida o actividad Sabiendo
que en una cocina es muy complicado
mantener los 15 metros de distancia
interpersonal se recomienda que la
distribucioacuten de trabajo sea lo maacutes clara
y organizada posible apoyaacutendose de
sentildealizaciones o marcas en el piso
indicando los lugares de trabajo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Reforzamiento de las buenas praacutecticas de higiene que deben
observarse en el proceso de alimentos y bebidas y sus materias
primas a fin de evitar su contaminacioacuten a lo largo de su
proceso estipuladas en la Norma 251 Inciso 7
Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas
Si la estacioacuten de trabajo lo permite el trabajador deberaacute contar
con dispensadores de gel antibacterial de base de alcohol al
70 en su lugar especiacutefico de trabajo En caso de no ser
viable los dispensadores de desinfeccioacuten deberaacuten de ubicarse
en los accesos al proceso productivo
El aforo estaraacute organizado de tal manera que se respete el reacutegimen de separacioacuten social con una
distancia no menor a 15 metros que marcan las Instituciones Sanitarias Internacionales para
COVID-19
Fomentar sistemas de reserva en liacutenea
Limitar el nuacutemero de personas a un maacuteximo de 10 por mesa misma convivencia
Los gabinetes o sillones tipo booths podraacuten ser utilizados por contar con barreras fiacutesicas
naturales
Montar la mesa delante del cliente con la finalidad de minimizar al maacuteximo el tiempo de exposicioacuten
del menaje Se deberaacuten eliminar elementos que no sean necesarios como servilleteros acriacutelicos
decoraciones etc
Menuacutes Implementar sistemas que reduzcan el contacto fiacutesico a traveacutes de menuacutes digitales menuacutes
desechables pizarra o a traveacutes de QR En caso de utilizar porta menuacutes estos deberaacuten de ser
sanitizados antes y despueacutes de cada uso
La manteleriacutea deberaacute de ser cambiada por completo despueacutes de cada servicio
Todas las prendas textiles deberaacuten de lavarse de forma mecaacutenica en ciclos de lavado a
6090degC Toda la manteleriacutea sucia deberaacute de ser manipulada con guantes
Todos los condimentos salsas y extras solicitados por el comensal deberaacuten de ser servidos al
momento y en porciones individuales
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
bull Estos deberaacuten contar con cubiertos anti-estornudos
bull Un miembro autorizado en especiacutefico del staff estaraacute a cargo de
servir al comensal Dicho encargado deberaacute portar en todo
momento careta facial y cubre bocas asiacute como guantes
desechables los cuales deberaacuten cambiarse cada 4 horas Los
utensilios de servicio deberaacuten de ser lavados enjuagados y
sanitizados perioacutedicamente
bull Se deberaacute sentildealizar y delimitar el aacuterea para evitar que los
comensales infrinjan el distanciamiento social de 15 metros que
marca la norma
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
BUFFET Y BARRA DE ALIMENTOS
BARRAS DE BAR
bull Se permitiraacuten siempre y cuando se respete el reacutegimen de distanciamiento
social de 15 metros
bull Eacutestas no podraacuten ser utilizadas como zona de espera
bull En esta primera etapa todas las aacutereas infantiles deberaacuten permanecer cerradas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
AacuteREA DE NINtildeOS
SALONES PRIVADOS Y SALAS DE JUNTAS
bull Eacutestos podraacuten operar siempre y cuando no exceda el maacuteximo establecido de 10 personas por
mesa
bull Deberaacute aplicarse el mismo protocolo para el montaje de mesas que en el comedor
SISTEMAS DE PAGOS
bull Limite el contacto entre empleados y clientes fomentando meacutetodos de pago electroacutenicos
bull Desinfectar dispositivos digitales plumas porta cuentas y TPVs despueacutes de cada uso Limpiar de
manera frecuente cada aacuterea de caja
bull En caso de contar con un solo
acceso al establecimiento se
recomienda el uso de
sentildealizaciones o en su defecto el
uso de barreras fiacutesicas para el
ingreso y salida del personal
clientes y proveedores para el
cumplimiento de la sana distancia
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MEDIDAS A LA ENTRADA DEL RESTAURANTE
bull Sera obligatorio el contar con dispensadores de gel
antibacterial (con base de 70 de alcohol) de
preferencia de no contacto en recepcioacuten asiacute como en
puntos estrateacutegicos para ofrecer a empleados clientes
y proveedores siempre antes de entrar al
establecimientos
bull Mantener de ser posible siempre las puertas
abiertas del establecimiento para evitar
contacto con puertas y favorecer la ventilacioacuten
natural en espacios comunes (cocina
comedor aacutereas de recepcioacuten etc)
bull Intentar eliminar el uso de aacutereas de espera y
vestiacutebulos
bull Se recomienda el uso de tapetes
sanitizantes o alternativas similares a la
entrada de cada establecimiento Los
tapetes sanitizantes o altenativas similares
hacen uso de hipoclorito de sodio con
concentraciones de al menos del 05 o
con productos registrados ante la Agencia
de Proteccioacuten Ambiental (EPA) certificados
para eliminar SARS Cov-2
bull Se deberaacute contar con lineamientos para el
control de visitas proveedores y contratistas
ajenos al restaurante en materia de higiene
bull Cerciorarse que tanto proveedores como
empresas prestadoras de servicios ajenas al
restaurante cuenten con protocolos
especiacuteficos para COVID-19
bull Establecer zonas y horarios especiacuteficos para
recepcioacuten de productos y evitar la
contaminacioacuten dentro de las instalaciones
respetando la sana distancia y el uso de cubre
bocas obligatorio
bull Se deberaacuten eliminar todos los empaques de
cartoacuten y plaacutestico antes de que el producto entre
al almaceacuten caacutemaras o zonas de elaboracioacuten
bull No se permitiraacute la entrada a las aacutereas de
manipulacioacuten de alimentos a ninguna persona
externa a la operacioacuten
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
PROVEEDORES
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
RECEPCIOacuteN DE MERCANCIAS
Cerciorarse que la empresa prestadora de servicios ajenos al restaurante cuente con
protocolos especiacuteficos para el COVID-19
Se deberaacute contar con filtro sanitario que incluya la determinacioacuten de la temperatura
corporal al ingreso y egreso de proveedores de la empresa
Establecer zonas y horarios especiacuteficos para recepcioacuten de productos
Se deberaacute sentildealizar el distanciamiento social de 15 metros
Uso obligatorio de cubrebocas al ingreso Permanencia y salida del lugar
Se deberaacuten eliminar todos los empaques de cartoacuten y plaacutestico antes de que el producto
entre al almaceacuten caacutemaras o zonas de elaboracioacuten
Estaacute prohibido la entrada de proveedores a las aacutereas de manipulacioacuten de alimentos
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Cocina
Contar en los accesos con lavamanos con jaboacuten agua y toallas de papel desechable
Contar con dispensadores de gel antibacterial a base de alcohol al 70
Sabiendo que una cocina es muy complicado mantener los 15m de distancia inter
personal se recomienda que la distribucioacuten de trabajo sea lo mas clara y organizada
posible apoyaacutendose de sentildealizaciones o marcas en el piso indicando los lugares de trabajo
Reforzamiento de las buenas practicas de higiene estimulada en la norma 251
En caso de contar con un sistema de extraccioacuten en esta aacuterea estos deben de funcionar
adecuadamente
Favorecer la ventilacioacuten natural
MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
BUFFET Y BARRA DE ALIMENTOS
Estas deberaacuten de contar con cubierta anti-estornudos
Un miembro autorizado en especiacutefico del staff estaraacute a cargo de servir al
comensal Dicho encargo deberaacute portar en todo momento careta facial y cubre
bocas asiacute como guantes desechables los cuales deberaacuten cambiarse cada 4
horas Los utensilios de servicio deberaacuten de ser lavados enjuagados y
sanitizados perioacutedicamente
Se deberaacuten sentildealizar y delimitar el aacuterea para evitar que los comensales infrinjan
el distanciamiento social de 15 metros que marca la norma
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MEDIDAS A LA ENTRADA DE RESTAURANTE
Contar en los accesos del restaurante con lavamanos con jaboacuten agua y toallas de papel
desechable o en su caso con dispensadores de gel a base de alcohol a 70
En caso de contar con un solo acceso al estacionamiento se recomienda el uso de sentildealizaciones
o en su defecto el uso de barreras fiacutesicas para el ingreso y salida del personal clientes y
proveedores
Se recomienda el uso de tapetes sanitizantes o alternativas similares a la entrada de cada
establecimiento
Mantener de ser posible siempre las puertas abiertas del establecimiento para favorecer la
ventilacioacuten natural en espacios comunes
Intentar eliminar el uso de aacutereas de espera
Contar en cafeteriacutea o comedores de restaurante con barreras fiacutesicas en la misma mesa separando
a un comensal de otro
La distancia entre mesas debe de asegurar el distanciamiento social de 15 metros
Contar con sentildealizacioacuten en piso o en sillas o sillones de al menos 15 metros
Seraacute obligatorio ofrecer a clientes y proveedores siempre antes de entrar al establecimiento gel anti
bacterial y promover el uso de cubrebocas
bull Reforzar con los empleados de
cocina el apartado 7 de la Norma251 Control de Manipulacioacuten deAlimentos
bull Envuelva los envases dealimentos para evitar la
contaminacioacuten cruzadabull Siga los 4 pasos para la
inocuidad de los alimentos
limpiar separar cocinar y enfriar
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MANTENTE SALUDABLE Y LIMPIO
bull Empleados Quedarse en casa o
retirarse del trabajo si estaacutenenfermos si se presentan siacutentomascontactar a su supervisor y
comunicarse con un doctorinmediatamente
bull Empleadores Indique a losempleados enfermos que se quedenen casa En caso de presentar
siacutentomas en el trabajo enviarinmediatamente a casa al empleado
bull Empleadores Preseleccione a losempleados expuestos al COVID-19por temperatura y otros siacutentomas
bull Detectar grupos vulnerables (mayores de
65 antildeos mujeres embarazadasdiabeacuteticos o con condicionespreexistentes respiratorias o
inmunoloacutegicas)bull Laacutevese las manos con frecuencia con
agua y jaboacuten durante al menos 20segundos
bull Use desinfectante para manos a base de
alcohol al 70 por CDCconstantemente
bull Evite tocarse los ojos nariz y la bocacon las manos sin lavar
bull Use cubre bocas durante toda la jornada
laboral y cambie cada 4 horas en casode ser desechable
bull Desinfecte las superficies que se usen
con mayor frecuencia dentro delestablecimiento antes y despueacutes decada servicio
bull Aseguacuterese de que recipientesutensilios porta menuacutes porta tarjetas
y terminales electroacutenicas esteacutenlimpios y desinfectados despueacutes decada uso
bull Realizar limpieza continua de mesassillas barandales laacutemparas manijas
puertas y aristas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LIMPIAR Y DESINFECTAR
bull Capacitar a los empleados sobre los
procedimientos de limpieza desinfeccioacuten y lasmedidas de proteccioacuten seguacuten lo establecido enla Norma 251 y las especificas para COVID-19
de la Secretaria de Saludbull Tener y usar productos y suministros de limpieza
con las caracteriacutesticas especificadas en laNorma 251 Apartado 5 y registrados ante laAgencia de Proteccioacuten Ambiental (EPA)
certificados para eliminar SARS-CoV-2bull Seguir estrictamente las medidas de proteccioacuten
(uso obligatorio de careta cubre bocas yguantes desechables) al realizar cualquier tipode limpieza especialmente las zonas de mayor
contacto
bull Poner especial atencioacuten en la
limpieza y desinfeccioacuten en zonade bantildeos recepcioacuten y aacuterea decaja
bull Informe a los empleados y clientes sobre la importancia del distanciamiento social
bull Desalentar saludo de beso yo mano entre empleados o con externos
bull Evite exhibidores o zonas que puedan resultar en reuniones de clientes
bull Recepcioacuten
bull Vestiacutebulos
bull Barra de Bar como lugar de espera
bull Desalentar reuniones entre empleados
bull Si es posible coloque marcas en el piso y letreros para alentar el distanciamiento social
bull Fomentar el sistema de reservas e informar que el cupo maacuteximo por mesa es de 10 personas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SANA DISTANCIA
bull En caso de contar con servicio de
Valet Parking en el establecimientodeberaacute confirmar que eacutesta cuente conProtocolo de Higiene y que sigan los
lineamientos especiacuteficos para COVID-19
bull Supervisar que estos lleven a cabodesinfeccioacuten de las superficies antes ydespueacutes de cada entrega de auto
(Volante manijas de puertas llavespalancas botones)
bull Ofrecimiento de gel antibacterial abase alcohol al 70 por CDC a todoslos comensales antes de que estos
reciban su automoacutevil
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SERVICIOS DE RECEPCIOacuteN Y ENTREGA
bull Establecer zonas y horarios
especiacuteficos para recepcioacuten deproductos y evitar lacontaminacioacuten dentro de las
instalacionesbull Se deberaacuten eliminar todos los
empaques de cartoacuten y plaacutesticoantes de que el producto entreal almaceacuten caacutemaras o zonas
de elaboracioacutenbull No se permitiraacute la entrada a las
aacutereas de manipulacioacuten dealimentos a ninguna personaexterna a la operacioacuten
bull Si ofrece opciones de
entrega aseguacuterese deque los refrigeradores ycontenedores del
transporte esteacuten limpios ydesinfectados
bull Establecer zonasdesignadas pararecoleccioacuten de pedidos
bull Exhorte a los clientes ausar entregas sin contacto
con el repartidor
Recomendaciones para el Traslado Vehicular
Transporte de Personal
En caso de tener transporte empresarial el patroacuten deberaacute incrementar el
nuacutemero de unidades de traslado para respetar la sana distancia (15 m) entre pasajeros tambieacuten deberaacute otorgar equipo de proteccioacuten personal cubrebocas proteccioacuten facial y alcohol gel para la desinfeccioacuten de las
manos Asiacute mismo deberaacute designarse a un encargado para supervisar que los que suban al transporte no presenten temperatura mayor a los
37degC y para ello se le deberaacute proporcionar el equipo necesario Para que esto funcione los empleados deben seguir las recomendaciones de cuidado personal tales como
bull Lavarse las manos bull Usar solo los asientos asignados
bull Mantener las ventanas abiertas bull Usar cubrebocas y evitar tocarse la cara en todo el traslado
Vehiacuteculo Particular
Limpiar y desinfectar las superficies y objetos del interior del auto
poniendo especial atencioacuten en el volante manijas y palanca de velocidades La limpieza se puede hacer con un pantildeo con jaboacuten y otro huacutemedo y la desinfeccioacuten puede llevarse a cabo utilizando
un pantildeo con solucioacuten de hipoclorito de sodio comercial (diluir 100 ml de la solucioacuten comercial en 900 ml de agua)
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Todas estas medidas deberaacuten
quedar establecidas en el
HACCP lsquolsquoAnaacutelisis de peligros y
puntos criacuteticos de controlrsquorsquo por
sus siglas en ingleacutes (HazardAnalysis and Punto Critical
Control Points) dentro de cada
restaurante El anaacutelisis de
peligros y puntos criacuteticos de
control deberaacuten capacitar al personal para su entendimiento y
seguimiento puntual
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LAVA TUS MANOS CONSTANTEMENTE CON AGUA Y JABOacuteN DURANTE 20
SEGUNDOS
LIMPIA TUS MANOS CON GEL ANTIBACTERIAL ASIDUAMENTE
NO TOCAR CARA OJOS NARIZ Y BOCA
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
USO OBLIGATORIO DE CUBRE BOCAS DURANTE TODA LA JORNADA LABORAL
MANTEN LA SANA DISTANCIA DE 15 METROS
SANITIZAR LAS AacuteREAS Y
UTENSILIOS DE TRABAJO ANTES
Y DESPUEacuteS DE CADA USO
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
FUENTES1 Gobierno Federal Mexicano lsquorsquoLista de Comprobacioacuten ante el COVID -19- Retorno al Trabajorsquorsquo Disponible en httpswwwgobmxstpsprensaguia-de-accioacuten-para-
los-centros-de-trabajo-ante-el-covid-19-238630
2 COVID-19| Secretaria de Salud | Gobierno | gobmx Disponible en httpswwwgobmxsaluddocumentoscovid19
3 GOBIERNO DE MEacuteXICO IMSS Lista de Comprobacioacuten ante el COVID-19 Retorno al Trabajo
4 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de Higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios Disponible en
httpswwwdofgobmxnormasOficiales3980saludsaludhtm
5 Gobierno de Espantildea Ministerio de Sanidad Ministerio de Industria Comercio y Turismo Secretaria de Turismo Instituto para la Calidad Turiacutestica Espantildeola (ICTE)
lsquolsquoMedidas para la Reduccioacuten del Contagio por Coronavirus SARS -CoV-2rsquorsquo
6 Lineamientos generales espacios puacuteblicos cerrados COVID-19 Disponible en httpscoronavirusgobmx
7 OMS | Infecciones por coronavirus Disponible en httpswhointcsrdiseasecoronavirus_infectionses
8 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Todo lo que los trabajadores de supermercados y minoristas de alimentos necesitan saber sobre el COVID-19
Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityorganitationsgrocery-food-retailworkershtml
9 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Orientacioacuten para empresas y empleadores para planificar y responder a la enfermedad por coronavirus 2019
(COVID-19) Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityguidance-business-responsehtml
10 Occupational Safety an Health Act of 1970 (OSHA) Preparing Work Place for a COVID-19 Outbreak Disponible en httpswwwoshagov
11 Administracioacuten de Alimentos y Drogas Mejores praacutecticas para el comercio minorista tiendas de alimentos restaurantes y servicios de delivery durante la pandemia
de COVID-19 Disponible en httpswwwfdagovfoodfood-safety-duringemergenciesbestpractices-retail-food-storesrestaurants-and-foodpick-updelivery-services-
duringcovid-19
12 National Restaurant Association COVID-19 Guiacutea de Reapertura Disponible en httpsrestaurantorgDownloadsPDFsbusinessCOVID19-Reopen-Guidancepdf
13 BCG Boston Consulting Group lsquolsquo Epidemic Projections COVID-19 Responsersquorsquo
14 Bain amp CompanyrsquorsquoCOVID-19 Impacts and Actions for Restaurants and Food Servicersquorsquo
15 Technomic lsquolsquoThe Post-Pandemic Playbookrsquorsquo
16 Mc Kinsey amp Company lsquolsquoCOVID-19 Briefing note Global Heath and Crisis Responsersquorsquo
17 Hosteleriacutea Madrid Crisis Sanitaria COVID-19 lsquolsquoGuiacutea Praacutectica Sanitaria de Establecimientos de Hosteleriacutearsquorsquo
18 Alaska Government lsquolsquoReopen Alaska Responsibly Planrsquorsquo
19 Florida Government lsquolsquoSafe Smart Step-by-Step Plan for Floridarsquos Recoveryrsquorsquo
20 Texas Government lsquolsquoMinium Standard Health Protocols for Re-opening Restaurantsrsquorsquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
21 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart Restart- Roadmap to a better safer heathier tomorrowrsquorsquorsquo
22 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart RESTART Protocols for Restaurants Bars Breweries Distilleries Food Truckrsquorsquo
23 Florida Restaurant and Lodging Association in Partnership with The National Restaurant Association and The American Hotel and Loging Association lsquolsquoCritical
COVID-19 Guidance Standars for Hospitality Reopeningrsquorsquo
24 City of Miami Beach lsquolsquoReopening and Recovery Framework amp Drft Planningrsquorsquo
25 Illinoins Government
FUENTES
Gestioacuten del personal para deteccioacuten de grupos en riesgo (personas mayores mujeres
embarazadas personas con antecedentes de diabetes hipertensioacuten enfermedades respiratorias
e inmunoloacutegicas) para garantizar la seguridad de los mismos y descartar riesgos al momento de
la reapertura
Puede hacer uso de la herramienta que se encuentra en la siguiente liga
httpswwwimssgobmxcovid-19calculadora-complicaciones
Capacitacioacuten de todo el personal sobre la importancia del lavado de manos en cada cambio de
actividad puntualizando que eacutesta es la medida maacutes sencilla y eficaz para evitar el contagio
Registro de temperatura corporal de todo el personal al ingreso de las instalaciones y antes de
que concluya el turno (se recomiendan termoacutemetros o sensores de no contacto) Informar al
personal sobre cuaacutendo deben quedarse en casa o cuaacutendo deberiacutean dejarlo en caso de presentar
siacutentomas
Desalentar el saludo de mano yo beso entre los empleados
Se deberaacute proporcionar a todo el personal tanto de cocina como de piso cubre bocas y careta
facial los cuales deberaacuten usar durante toda la jornada laboral En caso de los cubre bocas se
recomienda cambio frecuente
Evitar el uso de teleacutefonos celulares dentro de las instalaciones En caso necesario eacuteste deberaacute de
ser desinfectado para evitar posibles contaminacioacuten a traveacutes de artiacuteculos personales
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Establecer normas de trabajo con los
equipos de cocina para marcar los
flujos y que cada persona sepa su
puesto partida o actividad Sabiendo
que en una cocina es muy complicado
mantener los 15 metros de distancia
interpersonal se recomienda que la
distribucioacuten de trabajo sea lo maacutes clara
y organizada posible apoyaacutendose de
sentildealizaciones o marcas en el piso
indicando los lugares de trabajo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Reforzamiento de las buenas praacutecticas de higiene que deben
observarse en el proceso de alimentos y bebidas y sus materias
primas a fin de evitar su contaminacioacuten a lo largo de su
proceso estipuladas en la Norma 251 Inciso 7
Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas
Si la estacioacuten de trabajo lo permite el trabajador deberaacute contar
con dispensadores de gel antibacterial de base de alcohol al
70 en su lugar especiacutefico de trabajo En caso de no ser
viable los dispensadores de desinfeccioacuten deberaacuten de ubicarse
en los accesos al proceso productivo
El aforo estaraacute organizado de tal manera que se respete el reacutegimen de separacioacuten social con una
distancia no menor a 15 metros que marcan las Instituciones Sanitarias Internacionales para
COVID-19
Fomentar sistemas de reserva en liacutenea
Limitar el nuacutemero de personas a un maacuteximo de 10 por mesa misma convivencia
Los gabinetes o sillones tipo booths podraacuten ser utilizados por contar con barreras fiacutesicas
naturales
Montar la mesa delante del cliente con la finalidad de minimizar al maacuteximo el tiempo de exposicioacuten
del menaje Se deberaacuten eliminar elementos que no sean necesarios como servilleteros acriacutelicos
decoraciones etc
Menuacutes Implementar sistemas que reduzcan el contacto fiacutesico a traveacutes de menuacutes digitales menuacutes
desechables pizarra o a traveacutes de QR En caso de utilizar porta menuacutes estos deberaacuten de ser
sanitizados antes y despueacutes de cada uso
La manteleriacutea deberaacute de ser cambiada por completo despueacutes de cada servicio
Todas las prendas textiles deberaacuten de lavarse de forma mecaacutenica en ciclos de lavado a
6090degC Toda la manteleriacutea sucia deberaacute de ser manipulada con guantes
Todos los condimentos salsas y extras solicitados por el comensal deberaacuten de ser servidos al
momento y en porciones individuales
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
bull Estos deberaacuten contar con cubiertos anti-estornudos
bull Un miembro autorizado en especiacutefico del staff estaraacute a cargo de
servir al comensal Dicho encargado deberaacute portar en todo
momento careta facial y cubre bocas asiacute como guantes
desechables los cuales deberaacuten cambiarse cada 4 horas Los
utensilios de servicio deberaacuten de ser lavados enjuagados y
sanitizados perioacutedicamente
bull Se deberaacute sentildealizar y delimitar el aacuterea para evitar que los
comensales infrinjan el distanciamiento social de 15 metros que
marca la norma
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
BUFFET Y BARRA DE ALIMENTOS
BARRAS DE BAR
bull Se permitiraacuten siempre y cuando se respete el reacutegimen de distanciamiento
social de 15 metros
bull Eacutestas no podraacuten ser utilizadas como zona de espera
bull En esta primera etapa todas las aacutereas infantiles deberaacuten permanecer cerradas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
AacuteREA DE NINtildeOS
SALONES PRIVADOS Y SALAS DE JUNTAS
bull Eacutestos podraacuten operar siempre y cuando no exceda el maacuteximo establecido de 10 personas por
mesa
bull Deberaacute aplicarse el mismo protocolo para el montaje de mesas que en el comedor
SISTEMAS DE PAGOS
bull Limite el contacto entre empleados y clientes fomentando meacutetodos de pago electroacutenicos
bull Desinfectar dispositivos digitales plumas porta cuentas y TPVs despueacutes de cada uso Limpiar de
manera frecuente cada aacuterea de caja
bull En caso de contar con un solo
acceso al establecimiento se
recomienda el uso de
sentildealizaciones o en su defecto el
uso de barreras fiacutesicas para el
ingreso y salida del personal
clientes y proveedores para el
cumplimiento de la sana distancia
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MEDIDAS A LA ENTRADA DEL RESTAURANTE
bull Sera obligatorio el contar con dispensadores de gel
antibacterial (con base de 70 de alcohol) de
preferencia de no contacto en recepcioacuten asiacute como en
puntos estrateacutegicos para ofrecer a empleados clientes
y proveedores siempre antes de entrar al
establecimientos
bull Mantener de ser posible siempre las puertas
abiertas del establecimiento para evitar
contacto con puertas y favorecer la ventilacioacuten
natural en espacios comunes (cocina
comedor aacutereas de recepcioacuten etc)
bull Intentar eliminar el uso de aacutereas de espera y
vestiacutebulos
bull Se recomienda el uso de tapetes
sanitizantes o alternativas similares a la
entrada de cada establecimiento Los
tapetes sanitizantes o altenativas similares
hacen uso de hipoclorito de sodio con
concentraciones de al menos del 05 o
con productos registrados ante la Agencia
de Proteccioacuten Ambiental (EPA) certificados
para eliminar SARS Cov-2
bull Se deberaacute contar con lineamientos para el
control de visitas proveedores y contratistas
ajenos al restaurante en materia de higiene
bull Cerciorarse que tanto proveedores como
empresas prestadoras de servicios ajenas al
restaurante cuenten con protocolos
especiacuteficos para COVID-19
bull Establecer zonas y horarios especiacuteficos para
recepcioacuten de productos y evitar la
contaminacioacuten dentro de las instalaciones
respetando la sana distancia y el uso de cubre
bocas obligatorio
bull Se deberaacuten eliminar todos los empaques de
cartoacuten y plaacutestico antes de que el producto entre
al almaceacuten caacutemaras o zonas de elaboracioacuten
bull No se permitiraacute la entrada a las aacutereas de
manipulacioacuten de alimentos a ninguna persona
externa a la operacioacuten
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
PROVEEDORES
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
RECEPCIOacuteN DE MERCANCIAS
Cerciorarse que la empresa prestadora de servicios ajenos al restaurante cuente con
protocolos especiacuteficos para el COVID-19
Se deberaacute contar con filtro sanitario que incluya la determinacioacuten de la temperatura
corporal al ingreso y egreso de proveedores de la empresa
Establecer zonas y horarios especiacuteficos para recepcioacuten de productos
Se deberaacute sentildealizar el distanciamiento social de 15 metros
Uso obligatorio de cubrebocas al ingreso Permanencia y salida del lugar
Se deberaacuten eliminar todos los empaques de cartoacuten y plaacutestico antes de que el producto
entre al almaceacuten caacutemaras o zonas de elaboracioacuten
Estaacute prohibido la entrada de proveedores a las aacutereas de manipulacioacuten de alimentos
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Cocina
Contar en los accesos con lavamanos con jaboacuten agua y toallas de papel desechable
Contar con dispensadores de gel antibacterial a base de alcohol al 70
Sabiendo que una cocina es muy complicado mantener los 15m de distancia inter
personal se recomienda que la distribucioacuten de trabajo sea lo mas clara y organizada
posible apoyaacutendose de sentildealizaciones o marcas en el piso indicando los lugares de trabajo
Reforzamiento de las buenas practicas de higiene estimulada en la norma 251
En caso de contar con un sistema de extraccioacuten en esta aacuterea estos deben de funcionar
adecuadamente
Favorecer la ventilacioacuten natural
MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
BUFFET Y BARRA DE ALIMENTOS
Estas deberaacuten de contar con cubierta anti-estornudos
Un miembro autorizado en especiacutefico del staff estaraacute a cargo de servir al
comensal Dicho encargo deberaacute portar en todo momento careta facial y cubre
bocas asiacute como guantes desechables los cuales deberaacuten cambiarse cada 4
horas Los utensilios de servicio deberaacuten de ser lavados enjuagados y
sanitizados perioacutedicamente
Se deberaacuten sentildealizar y delimitar el aacuterea para evitar que los comensales infrinjan
el distanciamiento social de 15 metros que marca la norma
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MEDIDAS A LA ENTRADA DE RESTAURANTE
Contar en los accesos del restaurante con lavamanos con jaboacuten agua y toallas de papel
desechable o en su caso con dispensadores de gel a base de alcohol a 70
En caso de contar con un solo acceso al estacionamiento se recomienda el uso de sentildealizaciones
o en su defecto el uso de barreras fiacutesicas para el ingreso y salida del personal clientes y
proveedores
Se recomienda el uso de tapetes sanitizantes o alternativas similares a la entrada de cada
establecimiento
Mantener de ser posible siempre las puertas abiertas del establecimiento para favorecer la
ventilacioacuten natural en espacios comunes
Intentar eliminar el uso de aacutereas de espera
Contar en cafeteriacutea o comedores de restaurante con barreras fiacutesicas en la misma mesa separando
a un comensal de otro
La distancia entre mesas debe de asegurar el distanciamiento social de 15 metros
Contar con sentildealizacioacuten en piso o en sillas o sillones de al menos 15 metros
Seraacute obligatorio ofrecer a clientes y proveedores siempre antes de entrar al establecimiento gel anti
bacterial y promover el uso de cubrebocas
bull Reforzar con los empleados de
cocina el apartado 7 de la Norma251 Control de Manipulacioacuten deAlimentos
bull Envuelva los envases dealimentos para evitar la
contaminacioacuten cruzadabull Siga los 4 pasos para la
inocuidad de los alimentos
limpiar separar cocinar y enfriar
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MANTENTE SALUDABLE Y LIMPIO
bull Empleados Quedarse en casa o
retirarse del trabajo si estaacutenenfermos si se presentan siacutentomascontactar a su supervisor y
comunicarse con un doctorinmediatamente
bull Empleadores Indique a losempleados enfermos que se quedenen casa En caso de presentar
siacutentomas en el trabajo enviarinmediatamente a casa al empleado
bull Empleadores Preseleccione a losempleados expuestos al COVID-19por temperatura y otros siacutentomas
bull Detectar grupos vulnerables (mayores de
65 antildeos mujeres embarazadasdiabeacuteticos o con condicionespreexistentes respiratorias o
inmunoloacutegicas)bull Laacutevese las manos con frecuencia con
agua y jaboacuten durante al menos 20segundos
bull Use desinfectante para manos a base de
alcohol al 70 por CDCconstantemente
bull Evite tocarse los ojos nariz y la bocacon las manos sin lavar
bull Use cubre bocas durante toda la jornada
laboral y cambie cada 4 horas en casode ser desechable
bull Desinfecte las superficies que se usen
con mayor frecuencia dentro delestablecimiento antes y despueacutes decada servicio
bull Aseguacuterese de que recipientesutensilios porta menuacutes porta tarjetas
y terminales electroacutenicas esteacutenlimpios y desinfectados despueacutes decada uso
bull Realizar limpieza continua de mesassillas barandales laacutemparas manijas
puertas y aristas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LIMPIAR Y DESINFECTAR
bull Capacitar a los empleados sobre los
procedimientos de limpieza desinfeccioacuten y lasmedidas de proteccioacuten seguacuten lo establecido enla Norma 251 y las especificas para COVID-19
de la Secretaria de Saludbull Tener y usar productos y suministros de limpieza
con las caracteriacutesticas especificadas en laNorma 251 Apartado 5 y registrados ante laAgencia de Proteccioacuten Ambiental (EPA)
certificados para eliminar SARS-CoV-2bull Seguir estrictamente las medidas de proteccioacuten
(uso obligatorio de careta cubre bocas yguantes desechables) al realizar cualquier tipode limpieza especialmente las zonas de mayor
contacto
bull Poner especial atencioacuten en la
limpieza y desinfeccioacuten en zonade bantildeos recepcioacuten y aacuterea decaja
bull Informe a los empleados y clientes sobre la importancia del distanciamiento social
bull Desalentar saludo de beso yo mano entre empleados o con externos
bull Evite exhibidores o zonas que puedan resultar en reuniones de clientes
bull Recepcioacuten
bull Vestiacutebulos
bull Barra de Bar como lugar de espera
bull Desalentar reuniones entre empleados
bull Si es posible coloque marcas en el piso y letreros para alentar el distanciamiento social
bull Fomentar el sistema de reservas e informar que el cupo maacuteximo por mesa es de 10 personas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SANA DISTANCIA
bull En caso de contar con servicio de
Valet Parking en el establecimientodeberaacute confirmar que eacutesta cuente conProtocolo de Higiene y que sigan los
lineamientos especiacuteficos para COVID-19
bull Supervisar que estos lleven a cabodesinfeccioacuten de las superficies antes ydespueacutes de cada entrega de auto
(Volante manijas de puertas llavespalancas botones)
bull Ofrecimiento de gel antibacterial abase alcohol al 70 por CDC a todoslos comensales antes de que estos
reciban su automoacutevil
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SERVICIOS DE RECEPCIOacuteN Y ENTREGA
bull Establecer zonas y horarios
especiacuteficos para recepcioacuten deproductos y evitar lacontaminacioacuten dentro de las
instalacionesbull Se deberaacuten eliminar todos los
empaques de cartoacuten y plaacutesticoantes de que el producto entreal almaceacuten caacutemaras o zonas
de elaboracioacutenbull No se permitiraacute la entrada a las
aacutereas de manipulacioacuten dealimentos a ninguna personaexterna a la operacioacuten
bull Si ofrece opciones de
entrega aseguacuterese deque los refrigeradores ycontenedores del
transporte esteacuten limpios ydesinfectados
bull Establecer zonasdesignadas pararecoleccioacuten de pedidos
bull Exhorte a los clientes ausar entregas sin contacto
con el repartidor
Recomendaciones para el Traslado Vehicular
Transporte de Personal
En caso de tener transporte empresarial el patroacuten deberaacute incrementar el
nuacutemero de unidades de traslado para respetar la sana distancia (15 m) entre pasajeros tambieacuten deberaacute otorgar equipo de proteccioacuten personal cubrebocas proteccioacuten facial y alcohol gel para la desinfeccioacuten de las
manos Asiacute mismo deberaacute designarse a un encargado para supervisar que los que suban al transporte no presenten temperatura mayor a los
37degC y para ello se le deberaacute proporcionar el equipo necesario Para que esto funcione los empleados deben seguir las recomendaciones de cuidado personal tales como
bull Lavarse las manos bull Usar solo los asientos asignados
bull Mantener las ventanas abiertas bull Usar cubrebocas y evitar tocarse la cara en todo el traslado
Vehiacuteculo Particular
Limpiar y desinfectar las superficies y objetos del interior del auto
poniendo especial atencioacuten en el volante manijas y palanca de velocidades La limpieza se puede hacer con un pantildeo con jaboacuten y otro huacutemedo y la desinfeccioacuten puede llevarse a cabo utilizando
un pantildeo con solucioacuten de hipoclorito de sodio comercial (diluir 100 ml de la solucioacuten comercial en 900 ml de agua)
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Todas estas medidas deberaacuten
quedar establecidas en el
HACCP lsquolsquoAnaacutelisis de peligros y
puntos criacuteticos de controlrsquorsquo por
sus siglas en ingleacutes (HazardAnalysis and Punto Critical
Control Points) dentro de cada
restaurante El anaacutelisis de
peligros y puntos criacuteticos de
control deberaacuten capacitar al personal para su entendimiento y
seguimiento puntual
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LAVA TUS MANOS CONSTANTEMENTE CON AGUA Y JABOacuteN DURANTE 20
SEGUNDOS
LIMPIA TUS MANOS CON GEL ANTIBACTERIAL ASIDUAMENTE
NO TOCAR CARA OJOS NARIZ Y BOCA
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
USO OBLIGATORIO DE CUBRE BOCAS DURANTE TODA LA JORNADA LABORAL
MANTEN LA SANA DISTANCIA DE 15 METROS
SANITIZAR LAS AacuteREAS Y
UTENSILIOS DE TRABAJO ANTES
Y DESPUEacuteS DE CADA USO
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
FUENTES1 Gobierno Federal Mexicano lsquorsquoLista de Comprobacioacuten ante el COVID -19- Retorno al Trabajorsquorsquo Disponible en httpswwwgobmxstpsprensaguia-de-accioacuten-para-
los-centros-de-trabajo-ante-el-covid-19-238630
2 COVID-19| Secretaria de Salud | Gobierno | gobmx Disponible en httpswwwgobmxsaluddocumentoscovid19
3 GOBIERNO DE MEacuteXICO IMSS Lista de Comprobacioacuten ante el COVID-19 Retorno al Trabajo
4 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de Higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios Disponible en
httpswwwdofgobmxnormasOficiales3980saludsaludhtm
5 Gobierno de Espantildea Ministerio de Sanidad Ministerio de Industria Comercio y Turismo Secretaria de Turismo Instituto para la Calidad Turiacutestica Espantildeola (ICTE)
lsquolsquoMedidas para la Reduccioacuten del Contagio por Coronavirus SARS -CoV-2rsquorsquo
6 Lineamientos generales espacios puacuteblicos cerrados COVID-19 Disponible en httpscoronavirusgobmx
7 OMS | Infecciones por coronavirus Disponible en httpswhointcsrdiseasecoronavirus_infectionses
8 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Todo lo que los trabajadores de supermercados y minoristas de alimentos necesitan saber sobre el COVID-19
Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityorganitationsgrocery-food-retailworkershtml
9 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Orientacioacuten para empresas y empleadores para planificar y responder a la enfermedad por coronavirus 2019
(COVID-19) Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityguidance-business-responsehtml
10 Occupational Safety an Health Act of 1970 (OSHA) Preparing Work Place for a COVID-19 Outbreak Disponible en httpswwwoshagov
11 Administracioacuten de Alimentos y Drogas Mejores praacutecticas para el comercio minorista tiendas de alimentos restaurantes y servicios de delivery durante la pandemia
de COVID-19 Disponible en httpswwwfdagovfoodfood-safety-duringemergenciesbestpractices-retail-food-storesrestaurants-and-foodpick-updelivery-services-
duringcovid-19
12 National Restaurant Association COVID-19 Guiacutea de Reapertura Disponible en httpsrestaurantorgDownloadsPDFsbusinessCOVID19-Reopen-Guidancepdf
13 BCG Boston Consulting Group lsquolsquo Epidemic Projections COVID-19 Responsersquorsquo
14 Bain amp CompanyrsquorsquoCOVID-19 Impacts and Actions for Restaurants and Food Servicersquorsquo
15 Technomic lsquolsquoThe Post-Pandemic Playbookrsquorsquo
16 Mc Kinsey amp Company lsquolsquoCOVID-19 Briefing note Global Heath and Crisis Responsersquorsquo
17 Hosteleriacutea Madrid Crisis Sanitaria COVID-19 lsquolsquoGuiacutea Praacutectica Sanitaria de Establecimientos de Hosteleriacutearsquorsquo
18 Alaska Government lsquolsquoReopen Alaska Responsibly Planrsquorsquo
19 Florida Government lsquolsquoSafe Smart Step-by-Step Plan for Floridarsquos Recoveryrsquorsquo
20 Texas Government lsquolsquoMinium Standard Health Protocols for Re-opening Restaurantsrsquorsquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
21 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart Restart- Roadmap to a better safer heathier tomorrowrsquorsquorsquo
22 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart RESTART Protocols for Restaurants Bars Breweries Distilleries Food Truckrsquorsquo
23 Florida Restaurant and Lodging Association in Partnership with The National Restaurant Association and The American Hotel and Loging Association lsquolsquoCritical
COVID-19 Guidance Standars for Hospitality Reopeningrsquorsquo
24 City of Miami Beach lsquolsquoReopening and Recovery Framework amp Drft Planningrsquorsquo
25 Illinoins Government
FUENTES
Establecer normas de trabajo con los
equipos de cocina para marcar los
flujos y que cada persona sepa su
puesto partida o actividad Sabiendo
que en una cocina es muy complicado
mantener los 15 metros de distancia
interpersonal se recomienda que la
distribucioacuten de trabajo sea lo maacutes clara
y organizada posible apoyaacutendose de
sentildealizaciones o marcas en el piso
indicando los lugares de trabajo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Reforzamiento de las buenas praacutecticas de higiene que deben
observarse en el proceso de alimentos y bebidas y sus materias
primas a fin de evitar su contaminacioacuten a lo largo de su
proceso estipuladas en la Norma 251 Inciso 7
Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas
Si la estacioacuten de trabajo lo permite el trabajador deberaacute contar
con dispensadores de gel antibacterial de base de alcohol al
70 en su lugar especiacutefico de trabajo En caso de no ser
viable los dispensadores de desinfeccioacuten deberaacuten de ubicarse
en los accesos al proceso productivo
El aforo estaraacute organizado de tal manera que se respete el reacutegimen de separacioacuten social con una
distancia no menor a 15 metros que marcan las Instituciones Sanitarias Internacionales para
COVID-19
Fomentar sistemas de reserva en liacutenea
Limitar el nuacutemero de personas a un maacuteximo de 10 por mesa misma convivencia
Los gabinetes o sillones tipo booths podraacuten ser utilizados por contar con barreras fiacutesicas
naturales
Montar la mesa delante del cliente con la finalidad de minimizar al maacuteximo el tiempo de exposicioacuten
del menaje Se deberaacuten eliminar elementos que no sean necesarios como servilleteros acriacutelicos
decoraciones etc
Menuacutes Implementar sistemas que reduzcan el contacto fiacutesico a traveacutes de menuacutes digitales menuacutes
desechables pizarra o a traveacutes de QR En caso de utilizar porta menuacutes estos deberaacuten de ser
sanitizados antes y despueacutes de cada uso
La manteleriacutea deberaacute de ser cambiada por completo despueacutes de cada servicio
Todas las prendas textiles deberaacuten de lavarse de forma mecaacutenica en ciclos de lavado a
6090degC Toda la manteleriacutea sucia deberaacute de ser manipulada con guantes
Todos los condimentos salsas y extras solicitados por el comensal deberaacuten de ser servidos al
momento y en porciones individuales
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
bull Estos deberaacuten contar con cubiertos anti-estornudos
bull Un miembro autorizado en especiacutefico del staff estaraacute a cargo de
servir al comensal Dicho encargado deberaacute portar en todo
momento careta facial y cubre bocas asiacute como guantes
desechables los cuales deberaacuten cambiarse cada 4 horas Los
utensilios de servicio deberaacuten de ser lavados enjuagados y
sanitizados perioacutedicamente
bull Se deberaacute sentildealizar y delimitar el aacuterea para evitar que los
comensales infrinjan el distanciamiento social de 15 metros que
marca la norma
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
BUFFET Y BARRA DE ALIMENTOS
BARRAS DE BAR
bull Se permitiraacuten siempre y cuando se respete el reacutegimen de distanciamiento
social de 15 metros
bull Eacutestas no podraacuten ser utilizadas como zona de espera
bull En esta primera etapa todas las aacutereas infantiles deberaacuten permanecer cerradas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
AacuteREA DE NINtildeOS
SALONES PRIVADOS Y SALAS DE JUNTAS
bull Eacutestos podraacuten operar siempre y cuando no exceda el maacuteximo establecido de 10 personas por
mesa
bull Deberaacute aplicarse el mismo protocolo para el montaje de mesas que en el comedor
SISTEMAS DE PAGOS
bull Limite el contacto entre empleados y clientes fomentando meacutetodos de pago electroacutenicos
bull Desinfectar dispositivos digitales plumas porta cuentas y TPVs despueacutes de cada uso Limpiar de
manera frecuente cada aacuterea de caja
bull En caso de contar con un solo
acceso al establecimiento se
recomienda el uso de
sentildealizaciones o en su defecto el
uso de barreras fiacutesicas para el
ingreso y salida del personal
clientes y proveedores para el
cumplimiento de la sana distancia
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MEDIDAS A LA ENTRADA DEL RESTAURANTE
bull Sera obligatorio el contar con dispensadores de gel
antibacterial (con base de 70 de alcohol) de
preferencia de no contacto en recepcioacuten asiacute como en
puntos estrateacutegicos para ofrecer a empleados clientes
y proveedores siempre antes de entrar al
establecimientos
bull Mantener de ser posible siempre las puertas
abiertas del establecimiento para evitar
contacto con puertas y favorecer la ventilacioacuten
natural en espacios comunes (cocina
comedor aacutereas de recepcioacuten etc)
bull Intentar eliminar el uso de aacutereas de espera y
vestiacutebulos
bull Se recomienda el uso de tapetes
sanitizantes o alternativas similares a la
entrada de cada establecimiento Los
tapetes sanitizantes o altenativas similares
hacen uso de hipoclorito de sodio con
concentraciones de al menos del 05 o
con productos registrados ante la Agencia
de Proteccioacuten Ambiental (EPA) certificados
para eliminar SARS Cov-2
bull Se deberaacute contar con lineamientos para el
control de visitas proveedores y contratistas
ajenos al restaurante en materia de higiene
bull Cerciorarse que tanto proveedores como
empresas prestadoras de servicios ajenas al
restaurante cuenten con protocolos
especiacuteficos para COVID-19
bull Establecer zonas y horarios especiacuteficos para
recepcioacuten de productos y evitar la
contaminacioacuten dentro de las instalaciones
respetando la sana distancia y el uso de cubre
bocas obligatorio
bull Se deberaacuten eliminar todos los empaques de
cartoacuten y plaacutestico antes de que el producto entre
al almaceacuten caacutemaras o zonas de elaboracioacuten
bull No se permitiraacute la entrada a las aacutereas de
manipulacioacuten de alimentos a ninguna persona
externa a la operacioacuten
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
PROVEEDORES
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
RECEPCIOacuteN DE MERCANCIAS
Cerciorarse que la empresa prestadora de servicios ajenos al restaurante cuente con
protocolos especiacuteficos para el COVID-19
Se deberaacute contar con filtro sanitario que incluya la determinacioacuten de la temperatura
corporal al ingreso y egreso de proveedores de la empresa
Establecer zonas y horarios especiacuteficos para recepcioacuten de productos
Se deberaacute sentildealizar el distanciamiento social de 15 metros
Uso obligatorio de cubrebocas al ingreso Permanencia y salida del lugar
Se deberaacuten eliminar todos los empaques de cartoacuten y plaacutestico antes de que el producto
entre al almaceacuten caacutemaras o zonas de elaboracioacuten
Estaacute prohibido la entrada de proveedores a las aacutereas de manipulacioacuten de alimentos
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Cocina
Contar en los accesos con lavamanos con jaboacuten agua y toallas de papel desechable
Contar con dispensadores de gel antibacterial a base de alcohol al 70
Sabiendo que una cocina es muy complicado mantener los 15m de distancia inter
personal se recomienda que la distribucioacuten de trabajo sea lo mas clara y organizada
posible apoyaacutendose de sentildealizaciones o marcas en el piso indicando los lugares de trabajo
Reforzamiento de las buenas practicas de higiene estimulada en la norma 251
En caso de contar con un sistema de extraccioacuten en esta aacuterea estos deben de funcionar
adecuadamente
Favorecer la ventilacioacuten natural
MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
BUFFET Y BARRA DE ALIMENTOS
Estas deberaacuten de contar con cubierta anti-estornudos
Un miembro autorizado en especiacutefico del staff estaraacute a cargo de servir al
comensal Dicho encargo deberaacute portar en todo momento careta facial y cubre
bocas asiacute como guantes desechables los cuales deberaacuten cambiarse cada 4
horas Los utensilios de servicio deberaacuten de ser lavados enjuagados y
sanitizados perioacutedicamente
Se deberaacuten sentildealizar y delimitar el aacuterea para evitar que los comensales infrinjan
el distanciamiento social de 15 metros que marca la norma
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MEDIDAS A LA ENTRADA DE RESTAURANTE
Contar en los accesos del restaurante con lavamanos con jaboacuten agua y toallas de papel
desechable o en su caso con dispensadores de gel a base de alcohol a 70
En caso de contar con un solo acceso al estacionamiento se recomienda el uso de sentildealizaciones
o en su defecto el uso de barreras fiacutesicas para el ingreso y salida del personal clientes y
proveedores
Se recomienda el uso de tapetes sanitizantes o alternativas similares a la entrada de cada
establecimiento
Mantener de ser posible siempre las puertas abiertas del establecimiento para favorecer la
ventilacioacuten natural en espacios comunes
Intentar eliminar el uso de aacutereas de espera
Contar en cafeteriacutea o comedores de restaurante con barreras fiacutesicas en la misma mesa separando
a un comensal de otro
La distancia entre mesas debe de asegurar el distanciamiento social de 15 metros
Contar con sentildealizacioacuten en piso o en sillas o sillones de al menos 15 metros
Seraacute obligatorio ofrecer a clientes y proveedores siempre antes de entrar al establecimiento gel anti
bacterial y promover el uso de cubrebocas
bull Reforzar con los empleados de
cocina el apartado 7 de la Norma251 Control de Manipulacioacuten deAlimentos
bull Envuelva los envases dealimentos para evitar la
contaminacioacuten cruzadabull Siga los 4 pasos para la
inocuidad de los alimentos
limpiar separar cocinar y enfriar
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MANTENTE SALUDABLE Y LIMPIO
bull Empleados Quedarse en casa o
retirarse del trabajo si estaacutenenfermos si se presentan siacutentomascontactar a su supervisor y
comunicarse con un doctorinmediatamente
bull Empleadores Indique a losempleados enfermos que se quedenen casa En caso de presentar
siacutentomas en el trabajo enviarinmediatamente a casa al empleado
bull Empleadores Preseleccione a losempleados expuestos al COVID-19por temperatura y otros siacutentomas
bull Detectar grupos vulnerables (mayores de
65 antildeos mujeres embarazadasdiabeacuteticos o con condicionespreexistentes respiratorias o
inmunoloacutegicas)bull Laacutevese las manos con frecuencia con
agua y jaboacuten durante al menos 20segundos
bull Use desinfectante para manos a base de
alcohol al 70 por CDCconstantemente
bull Evite tocarse los ojos nariz y la bocacon las manos sin lavar
bull Use cubre bocas durante toda la jornada
laboral y cambie cada 4 horas en casode ser desechable
bull Desinfecte las superficies que se usen
con mayor frecuencia dentro delestablecimiento antes y despueacutes decada servicio
bull Aseguacuterese de que recipientesutensilios porta menuacutes porta tarjetas
y terminales electroacutenicas esteacutenlimpios y desinfectados despueacutes decada uso
bull Realizar limpieza continua de mesassillas barandales laacutemparas manijas
puertas y aristas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LIMPIAR Y DESINFECTAR
bull Capacitar a los empleados sobre los
procedimientos de limpieza desinfeccioacuten y lasmedidas de proteccioacuten seguacuten lo establecido enla Norma 251 y las especificas para COVID-19
de la Secretaria de Saludbull Tener y usar productos y suministros de limpieza
con las caracteriacutesticas especificadas en laNorma 251 Apartado 5 y registrados ante laAgencia de Proteccioacuten Ambiental (EPA)
certificados para eliminar SARS-CoV-2bull Seguir estrictamente las medidas de proteccioacuten
(uso obligatorio de careta cubre bocas yguantes desechables) al realizar cualquier tipode limpieza especialmente las zonas de mayor
contacto
bull Poner especial atencioacuten en la
limpieza y desinfeccioacuten en zonade bantildeos recepcioacuten y aacuterea decaja
bull Informe a los empleados y clientes sobre la importancia del distanciamiento social
bull Desalentar saludo de beso yo mano entre empleados o con externos
bull Evite exhibidores o zonas que puedan resultar en reuniones de clientes
bull Recepcioacuten
bull Vestiacutebulos
bull Barra de Bar como lugar de espera
bull Desalentar reuniones entre empleados
bull Si es posible coloque marcas en el piso y letreros para alentar el distanciamiento social
bull Fomentar el sistema de reservas e informar que el cupo maacuteximo por mesa es de 10 personas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SANA DISTANCIA
bull En caso de contar con servicio de
Valet Parking en el establecimientodeberaacute confirmar que eacutesta cuente conProtocolo de Higiene y que sigan los
lineamientos especiacuteficos para COVID-19
bull Supervisar que estos lleven a cabodesinfeccioacuten de las superficies antes ydespueacutes de cada entrega de auto
(Volante manijas de puertas llavespalancas botones)
bull Ofrecimiento de gel antibacterial abase alcohol al 70 por CDC a todoslos comensales antes de que estos
reciban su automoacutevil
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SERVICIOS DE RECEPCIOacuteN Y ENTREGA
bull Establecer zonas y horarios
especiacuteficos para recepcioacuten deproductos y evitar lacontaminacioacuten dentro de las
instalacionesbull Se deberaacuten eliminar todos los
empaques de cartoacuten y plaacutesticoantes de que el producto entreal almaceacuten caacutemaras o zonas
de elaboracioacutenbull No se permitiraacute la entrada a las
aacutereas de manipulacioacuten dealimentos a ninguna personaexterna a la operacioacuten
bull Si ofrece opciones de
entrega aseguacuterese deque los refrigeradores ycontenedores del
transporte esteacuten limpios ydesinfectados
bull Establecer zonasdesignadas pararecoleccioacuten de pedidos
bull Exhorte a los clientes ausar entregas sin contacto
con el repartidor
Recomendaciones para el Traslado Vehicular
Transporte de Personal
En caso de tener transporte empresarial el patroacuten deberaacute incrementar el
nuacutemero de unidades de traslado para respetar la sana distancia (15 m) entre pasajeros tambieacuten deberaacute otorgar equipo de proteccioacuten personal cubrebocas proteccioacuten facial y alcohol gel para la desinfeccioacuten de las
manos Asiacute mismo deberaacute designarse a un encargado para supervisar que los que suban al transporte no presenten temperatura mayor a los
37degC y para ello se le deberaacute proporcionar el equipo necesario Para que esto funcione los empleados deben seguir las recomendaciones de cuidado personal tales como
bull Lavarse las manos bull Usar solo los asientos asignados
bull Mantener las ventanas abiertas bull Usar cubrebocas y evitar tocarse la cara en todo el traslado
Vehiacuteculo Particular
Limpiar y desinfectar las superficies y objetos del interior del auto
poniendo especial atencioacuten en el volante manijas y palanca de velocidades La limpieza se puede hacer con un pantildeo con jaboacuten y otro huacutemedo y la desinfeccioacuten puede llevarse a cabo utilizando
un pantildeo con solucioacuten de hipoclorito de sodio comercial (diluir 100 ml de la solucioacuten comercial en 900 ml de agua)
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Todas estas medidas deberaacuten
quedar establecidas en el
HACCP lsquolsquoAnaacutelisis de peligros y
puntos criacuteticos de controlrsquorsquo por
sus siglas en ingleacutes (HazardAnalysis and Punto Critical
Control Points) dentro de cada
restaurante El anaacutelisis de
peligros y puntos criacuteticos de
control deberaacuten capacitar al personal para su entendimiento y
seguimiento puntual
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LAVA TUS MANOS CONSTANTEMENTE CON AGUA Y JABOacuteN DURANTE 20
SEGUNDOS
LIMPIA TUS MANOS CON GEL ANTIBACTERIAL ASIDUAMENTE
NO TOCAR CARA OJOS NARIZ Y BOCA
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
USO OBLIGATORIO DE CUBRE BOCAS DURANTE TODA LA JORNADA LABORAL
MANTEN LA SANA DISTANCIA DE 15 METROS
SANITIZAR LAS AacuteREAS Y
UTENSILIOS DE TRABAJO ANTES
Y DESPUEacuteS DE CADA USO
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
FUENTES1 Gobierno Federal Mexicano lsquorsquoLista de Comprobacioacuten ante el COVID -19- Retorno al Trabajorsquorsquo Disponible en httpswwwgobmxstpsprensaguia-de-accioacuten-para-
los-centros-de-trabajo-ante-el-covid-19-238630
2 COVID-19| Secretaria de Salud | Gobierno | gobmx Disponible en httpswwwgobmxsaluddocumentoscovid19
3 GOBIERNO DE MEacuteXICO IMSS Lista de Comprobacioacuten ante el COVID-19 Retorno al Trabajo
4 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de Higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios Disponible en
httpswwwdofgobmxnormasOficiales3980saludsaludhtm
5 Gobierno de Espantildea Ministerio de Sanidad Ministerio de Industria Comercio y Turismo Secretaria de Turismo Instituto para la Calidad Turiacutestica Espantildeola (ICTE)
lsquolsquoMedidas para la Reduccioacuten del Contagio por Coronavirus SARS -CoV-2rsquorsquo
6 Lineamientos generales espacios puacuteblicos cerrados COVID-19 Disponible en httpscoronavirusgobmx
7 OMS | Infecciones por coronavirus Disponible en httpswhointcsrdiseasecoronavirus_infectionses
8 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Todo lo que los trabajadores de supermercados y minoristas de alimentos necesitan saber sobre el COVID-19
Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityorganitationsgrocery-food-retailworkershtml
9 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Orientacioacuten para empresas y empleadores para planificar y responder a la enfermedad por coronavirus 2019
(COVID-19) Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityguidance-business-responsehtml
10 Occupational Safety an Health Act of 1970 (OSHA) Preparing Work Place for a COVID-19 Outbreak Disponible en httpswwwoshagov
11 Administracioacuten de Alimentos y Drogas Mejores praacutecticas para el comercio minorista tiendas de alimentos restaurantes y servicios de delivery durante la pandemia
de COVID-19 Disponible en httpswwwfdagovfoodfood-safety-duringemergenciesbestpractices-retail-food-storesrestaurants-and-foodpick-updelivery-services-
duringcovid-19
12 National Restaurant Association COVID-19 Guiacutea de Reapertura Disponible en httpsrestaurantorgDownloadsPDFsbusinessCOVID19-Reopen-Guidancepdf
13 BCG Boston Consulting Group lsquolsquo Epidemic Projections COVID-19 Responsersquorsquo
14 Bain amp CompanyrsquorsquoCOVID-19 Impacts and Actions for Restaurants and Food Servicersquorsquo
15 Technomic lsquolsquoThe Post-Pandemic Playbookrsquorsquo
16 Mc Kinsey amp Company lsquolsquoCOVID-19 Briefing note Global Heath and Crisis Responsersquorsquo
17 Hosteleriacutea Madrid Crisis Sanitaria COVID-19 lsquolsquoGuiacutea Praacutectica Sanitaria de Establecimientos de Hosteleriacutearsquorsquo
18 Alaska Government lsquolsquoReopen Alaska Responsibly Planrsquorsquo
19 Florida Government lsquolsquoSafe Smart Step-by-Step Plan for Floridarsquos Recoveryrsquorsquo
20 Texas Government lsquolsquoMinium Standard Health Protocols for Re-opening Restaurantsrsquorsquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
21 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart Restart- Roadmap to a better safer heathier tomorrowrsquorsquorsquo
22 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart RESTART Protocols for Restaurants Bars Breweries Distilleries Food Truckrsquorsquo
23 Florida Restaurant and Lodging Association in Partnership with The National Restaurant Association and The American Hotel and Loging Association lsquolsquoCritical
COVID-19 Guidance Standars for Hospitality Reopeningrsquorsquo
24 City of Miami Beach lsquolsquoReopening and Recovery Framework amp Drft Planningrsquorsquo
25 Illinoins Government
FUENTES
El aforo estaraacute organizado de tal manera que se respete el reacutegimen de separacioacuten social con una
distancia no menor a 15 metros que marcan las Instituciones Sanitarias Internacionales para
COVID-19
Fomentar sistemas de reserva en liacutenea
Limitar el nuacutemero de personas a un maacuteximo de 10 por mesa misma convivencia
Los gabinetes o sillones tipo booths podraacuten ser utilizados por contar con barreras fiacutesicas
naturales
Montar la mesa delante del cliente con la finalidad de minimizar al maacuteximo el tiempo de exposicioacuten
del menaje Se deberaacuten eliminar elementos que no sean necesarios como servilleteros acriacutelicos
decoraciones etc
Menuacutes Implementar sistemas que reduzcan el contacto fiacutesico a traveacutes de menuacutes digitales menuacutes
desechables pizarra o a traveacutes de QR En caso de utilizar porta menuacutes estos deberaacuten de ser
sanitizados antes y despueacutes de cada uso
La manteleriacutea deberaacute de ser cambiada por completo despueacutes de cada servicio
Todas las prendas textiles deberaacuten de lavarse de forma mecaacutenica en ciclos de lavado a
6090degC Toda la manteleriacutea sucia deberaacute de ser manipulada con guantes
Todos los condimentos salsas y extras solicitados por el comensal deberaacuten de ser servidos al
momento y en porciones individuales
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
bull Estos deberaacuten contar con cubiertos anti-estornudos
bull Un miembro autorizado en especiacutefico del staff estaraacute a cargo de
servir al comensal Dicho encargado deberaacute portar en todo
momento careta facial y cubre bocas asiacute como guantes
desechables los cuales deberaacuten cambiarse cada 4 horas Los
utensilios de servicio deberaacuten de ser lavados enjuagados y
sanitizados perioacutedicamente
bull Se deberaacute sentildealizar y delimitar el aacuterea para evitar que los
comensales infrinjan el distanciamiento social de 15 metros que
marca la norma
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
BUFFET Y BARRA DE ALIMENTOS
BARRAS DE BAR
bull Se permitiraacuten siempre y cuando se respete el reacutegimen de distanciamiento
social de 15 metros
bull Eacutestas no podraacuten ser utilizadas como zona de espera
bull En esta primera etapa todas las aacutereas infantiles deberaacuten permanecer cerradas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
AacuteREA DE NINtildeOS
SALONES PRIVADOS Y SALAS DE JUNTAS
bull Eacutestos podraacuten operar siempre y cuando no exceda el maacuteximo establecido de 10 personas por
mesa
bull Deberaacute aplicarse el mismo protocolo para el montaje de mesas que en el comedor
SISTEMAS DE PAGOS
bull Limite el contacto entre empleados y clientes fomentando meacutetodos de pago electroacutenicos
bull Desinfectar dispositivos digitales plumas porta cuentas y TPVs despueacutes de cada uso Limpiar de
manera frecuente cada aacuterea de caja
bull En caso de contar con un solo
acceso al establecimiento se
recomienda el uso de
sentildealizaciones o en su defecto el
uso de barreras fiacutesicas para el
ingreso y salida del personal
clientes y proveedores para el
cumplimiento de la sana distancia
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MEDIDAS A LA ENTRADA DEL RESTAURANTE
bull Sera obligatorio el contar con dispensadores de gel
antibacterial (con base de 70 de alcohol) de
preferencia de no contacto en recepcioacuten asiacute como en
puntos estrateacutegicos para ofrecer a empleados clientes
y proveedores siempre antes de entrar al
establecimientos
bull Mantener de ser posible siempre las puertas
abiertas del establecimiento para evitar
contacto con puertas y favorecer la ventilacioacuten
natural en espacios comunes (cocina
comedor aacutereas de recepcioacuten etc)
bull Intentar eliminar el uso de aacutereas de espera y
vestiacutebulos
bull Se recomienda el uso de tapetes
sanitizantes o alternativas similares a la
entrada de cada establecimiento Los
tapetes sanitizantes o altenativas similares
hacen uso de hipoclorito de sodio con
concentraciones de al menos del 05 o
con productos registrados ante la Agencia
de Proteccioacuten Ambiental (EPA) certificados
para eliminar SARS Cov-2
bull Se deberaacute contar con lineamientos para el
control de visitas proveedores y contratistas
ajenos al restaurante en materia de higiene
bull Cerciorarse que tanto proveedores como
empresas prestadoras de servicios ajenas al
restaurante cuenten con protocolos
especiacuteficos para COVID-19
bull Establecer zonas y horarios especiacuteficos para
recepcioacuten de productos y evitar la
contaminacioacuten dentro de las instalaciones
respetando la sana distancia y el uso de cubre
bocas obligatorio
bull Se deberaacuten eliminar todos los empaques de
cartoacuten y plaacutestico antes de que el producto entre
al almaceacuten caacutemaras o zonas de elaboracioacuten
bull No se permitiraacute la entrada a las aacutereas de
manipulacioacuten de alimentos a ninguna persona
externa a la operacioacuten
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
PROVEEDORES
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
RECEPCIOacuteN DE MERCANCIAS
Cerciorarse que la empresa prestadora de servicios ajenos al restaurante cuente con
protocolos especiacuteficos para el COVID-19
Se deberaacute contar con filtro sanitario que incluya la determinacioacuten de la temperatura
corporal al ingreso y egreso de proveedores de la empresa
Establecer zonas y horarios especiacuteficos para recepcioacuten de productos
Se deberaacute sentildealizar el distanciamiento social de 15 metros
Uso obligatorio de cubrebocas al ingreso Permanencia y salida del lugar
Se deberaacuten eliminar todos los empaques de cartoacuten y plaacutestico antes de que el producto
entre al almaceacuten caacutemaras o zonas de elaboracioacuten
Estaacute prohibido la entrada de proveedores a las aacutereas de manipulacioacuten de alimentos
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Cocina
Contar en los accesos con lavamanos con jaboacuten agua y toallas de papel desechable
Contar con dispensadores de gel antibacterial a base de alcohol al 70
Sabiendo que una cocina es muy complicado mantener los 15m de distancia inter
personal se recomienda que la distribucioacuten de trabajo sea lo mas clara y organizada
posible apoyaacutendose de sentildealizaciones o marcas en el piso indicando los lugares de trabajo
Reforzamiento de las buenas practicas de higiene estimulada en la norma 251
En caso de contar con un sistema de extraccioacuten en esta aacuterea estos deben de funcionar
adecuadamente
Favorecer la ventilacioacuten natural
MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
BUFFET Y BARRA DE ALIMENTOS
Estas deberaacuten de contar con cubierta anti-estornudos
Un miembro autorizado en especiacutefico del staff estaraacute a cargo de servir al
comensal Dicho encargo deberaacute portar en todo momento careta facial y cubre
bocas asiacute como guantes desechables los cuales deberaacuten cambiarse cada 4
horas Los utensilios de servicio deberaacuten de ser lavados enjuagados y
sanitizados perioacutedicamente
Se deberaacuten sentildealizar y delimitar el aacuterea para evitar que los comensales infrinjan
el distanciamiento social de 15 metros que marca la norma
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MEDIDAS A LA ENTRADA DE RESTAURANTE
Contar en los accesos del restaurante con lavamanos con jaboacuten agua y toallas de papel
desechable o en su caso con dispensadores de gel a base de alcohol a 70
En caso de contar con un solo acceso al estacionamiento se recomienda el uso de sentildealizaciones
o en su defecto el uso de barreras fiacutesicas para el ingreso y salida del personal clientes y
proveedores
Se recomienda el uso de tapetes sanitizantes o alternativas similares a la entrada de cada
establecimiento
Mantener de ser posible siempre las puertas abiertas del establecimiento para favorecer la
ventilacioacuten natural en espacios comunes
Intentar eliminar el uso de aacutereas de espera
Contar en cafeteriacutea o comedores de restaurante con barreras fiacutesicas en la misma mesa separando
a un comensal de otro
La distancia entre mesas debe de asegurar el distanciamiento social de 15 metros
Contar con sentildealizacioacuten en piso o en sillas o sillones de al menos 15 metros
Seraacute obligatorio ofrecer a clientes y proveedores siempre antes de entrar al establecimiento gel anti
bacterial y promover el uso de cubrebocas
bull Reforzar con los empleados de
cocina el apartado 7 de la Norma251 Control de Manipulacioacuten deAlimentos
bull Envuelva los envases dealimentos para evitar la
contaminacioacuten cruzadabull Siga los 4 pasos para la
inocuidad de los alimentos
limpiar separar cocinar y enfriar
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MANTENTE SALUDABLE Y LIMPIO
bull Empleados Quedarse en casa o
retirarse del trabajo si estaacutenenfermos si se presentan siacutentomascontactar a su supervisor y
comunicarse con un doctorinmediatamente
bull Empleadores Indique a losempleados enfermos que se quedenen casa En caso de presentar
siacutentomas en el trabajo enviarinmediatamente a casa al empleado
bull Empleadores Preseleccione a losempleados expuestos al COVID-19por temperatura y otros siacutentomas
bull Detectar grupos vulnerables (mayores de
65 antildeos mujeres embarazadasdiabeacuteticos o con condicionespreexistentes respiratorias o
inmunoloacutegicas)bull Laacutevese las manos con frecuencia con
agua y jaboacuten durante al menos 20segundos
bull Use desinfectante para manos a base de
alcohol al 70 por CDCconstantemente
bull Evite tocarse los ojos nariz y la bocacon las manos sin lavar
bull Use cubre bocas durante toda la jornada
laboral y cambie cada 4 horas en casode ser desechable
bull Desinfecte las superficies que se usen
con mayor frecuencia dentro delestablecimiento antes y despueacutes decada servicio
bull Aseguacuterese de que recipientesutensilios porta menuacutes porta tarjetas
y terminales electroacutenicas esteacutenlimpios y desinfectados despueacutes decada uso
bull Realizar limpieza continua de mesassillas barandales laacutemparas manijas
puertas y aristas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LIMPIAR Y DESINFECTAR
bull Capacitar a los empleados sobre los
procedimientos de limpieza desinfeccioacuten y lasmedidas de proteccioacuten seguacuten lo establecido enla Norma 251 y las especificas para COVID-19
de la Secretaria de Saludbull Tener y usar productos y suministros de limpieza
con las caracteriacutesticas especificadas en laNorma 251 Apartado 5 y registrados ante laAgencia de Proteccioacuten Ambiental (EPA)
certificados para eliminar SARS-CoV-2bull Seguir estrictamente las medidas de proteccioacuten
(uso obligatorio de careta cubre bocas yguantes desechables) al realizar cualquier tipode limpieza especialmente las zonas de mayor
contacto
bull Poner especial atencioacuten en la
limpieza y desinfeccioacuten en zonade bantildeos recepcioacuten y aacuterea decaja
bull Informe a los empleados y clientes sobre la importancia del distanciamiento social
bull Desalentar saludo de beso yo mano entre empleados o con externos
bull Evite exhibidores o zonas que puedan resultar en reuniones de clientes
bull Recepcioacuten
bull Vestiacutebulos
bull Barra de Bar como lugar de espera
bull Desalentar reuniones entre empleados
bull Si es posible coloque marcas en el piso y letreros para alentar el distanciamiento social
bull Fomentar el sistema de reservas e informar que el cupo maacuteximo por mesa es de 10 personas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SANA DISTANCIA
bull En caso de contar con servicio de
Valet Parking en el establecimientodeberaacute confirmar que eacutesta cuente conProtocolo de Higiene y que sigan los
lineamientos especiacuteficos para COVID-19
bull Supervisar que estos lleven a cabodesinfeccioacuten de las superficies antes ydespueacutes de cada entrega de auto
(Volante manijas de puertas llavespalancas botones)
bull Ofrecimiento de gel antibacterial abase alcohol al 70 por CDC a todoslos comensales antes de que estos
reciban su automoacutevil
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SERVICIOS DE RECEPCIOacuteN Y ENTREGA
bull Establecer zonas y horarios
especiacuteficos para recepcioacuten deproductos y evitar lacontaminacioacuten dentro de las
instalacionesbull Se deberaacuten eliminar todos los
empaques de cartoacuten y plaacutesticoantes de que el producto entreal almaceacuten caacutemaras o zonas
de elaboracioacutenbull No se permitiraacute la entrada a las
aacutereas de manipulacioacuten dealimentos a ninguna personaexterna a la operacioacuten
bull Si ofrece opciones de
entrega aseguacuterese deque los refrigeradores ycontenedores del
transporte esteacuten limpios ydesinfectados
bull Establecer zonasdesignadas pararecoleccioacuten de pedidos
bull Exhorte a los clientes ausar entregas sin contacto
con el repartidor
Recomendaciones para el Traslado Vehicular
Transporte de Personal
En caso de tener transporte empresarial el patroacuten deberaacute incrementar el
nuacutemero de unidades de traslado para respetar la sana distancia (15 m) entre pasajeros tambieacuten deberaacute otorgar equipo de proteccioacuten personal cubrebocas proteccioacuten facial y alcohol gel para la desinfeccioacuten de las
manos Asiacute mismo deberaacute designarse a un encargado para supervisar que los que suban al transporte no presenten temperatura mayor a los
37degC y para ello se le deberaacute proporcionar el equipo necesario Para que esto funcione los empleados deben seguir las recomendaciones de cuidado personal tales como
bull Lavarse las manos bull Usar solo los asientos asignados
bull Mantener las ventanas abiertas bull Usar cubrebocas y evitar tocarse la cara en todo el traslado
Vehiacuteculo Particular
Limpiar y desinfectar las superficies y objetos del interior del auto
poniendo especial atencioacuten en el volante manijas y palanca de velocidades La limpieza se puede hacer con un pantildeo con jaboacuten y otro huacutemedo y la desinfeccioacuten puede llevarse a cabo utilizando
un pantildeo con solucioacuten de hipoclorito de sodio comercial (diluir 100 ml de la solucioacuten comercial en 900 ml de agua)
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Todas estas medidas deberaacuten
quedar establecidas en el
HACCP lsquolsquoAnaacutelisis de peligros y
puntos criacuteticos de controlrsquorsquo por
sus siglas en ingleacutes (HazardAnalysis and Punto Critical
Control Points) dentro de cada
restaurante El anaacutelisis de
peligros y puntos criacuteticos de
control deberaacuten capacitar al personal para su entendimiento y
seguimiento puntual
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LAVA TUS MANOS CONSTANTEMENTE CON AGUA Y JABOacuteN DURANTE 20
SEGUNDOS
LIMPIA TUS MANOS CON GEL ANTIBACTERIAL ASIDUAMENTE
NO TOCAR CARA OJOS NARIZ Y BOCA
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
USO OBLIGATORIO DE CUBRE BOCAS DURANTE TODA LA JORNADA LABORAL
MANTEN LA SANA DISTANCIA DE 15 METROS
SANITIZAR LAS AacuteREAS Y
UTENSILIOS DE TRABAJO ANTES
Y DESPUEacuteS DE CADA USO
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
FUENTES1 Gobierno Federal Mexicano lsquorsquoLista de Comprobacioacuten ante el COVID -19- Retorno al Trabajorsquorsquo Disponible en httpswwwgobmxstpsprensaguia-de-accioacuten-para-
los-centros-de-trabajo-ante-el-covid-19-238630
2 COVID-19| Secretaria de Salud | Gobierno | gobmx Disponible en httpswwwgobmxsaluddocumentoscovid19
3 GOBIERNO DE MEacuteXICO IMSS Lista de Comprobacioacuten ante el COVID-19 Retorno al Trabajo
4 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de Higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios Disponible en
httpswwwdofgobmxnormasOficiales3980saludsaludhtm
5 Gobierno de Espantildea Ministerio de Sanidad Ministerio de Industria Comercio y Turismo Secretaria de Turismo Instituto para la Calidad Turiacutestica Espantildeola (ICTE)
lsquolsquoMedidas para la Reduccioacuten del Contagio por Coronavirus SARS -CoV-2rsquorsquo
6 Lineamientos generales espacios puacuteblicos cerrados COVID-19 Disponible en httpscoronavirusgobmx
7 OMS | Infecciones por coronavirus Disponible en httpswhointcsrdiseasecoronavirus_infectionses
8 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Todo lo que los trabajadores de supermercados y minoristas de alimentos necesitan saber sobre el COVID-19
Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityorganitationsgrocery-food-retailworkershtml
9 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Orientacioacuten para empresas y empleadores para planificar y responder a la enfermedad por coronavirus 2019
(COVID-19) Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityguidance-business-responsehtml
10 Occupational Safety an Health Act of 1970 (OSHA) Preparing Work Place for a COVID-19 Outbreak Disponible en httpswwwoshagov
11 Administracioacuten de Alimentos y Drogas Mejores praacutecticas para el comercio minorista tiendas de alimentos restaurantes y servicios de delivery durante la pandemia
de COVID-19 Disponible en httpswwwfdagovfoodfood-safety-duringemergenciesbestpractices-retail-food-storesrestaurants-and-foodpick-updelivery-services-
duringcovid-19
12 National Restaurant Association COVID-19 Guiacutea de Reapertura Disponible en httpsrestaurantorgDownloadsPDFsbusinessCOVID19-Reopen-Guidancepdf
13 BCG Boston Consulting Group lsquolsquo Epidemic Projections COVID-19 Responsersquorsquo
14 Bain amp CompanyrsquorsquoCOVID-19 Impacts and Actions for Restaurants and Food Servicersquorsquo
15 Technomic lsquolsquoThe Post-Pandemic Playbookrsquorsquo
16 Mc Kinsey amp Company lsquolsquoCOVID-19 Briefing note Global Heath and Crisis Responsersquorsquo
17 Hosteleriacutea Madrid Crisis Sanitaria COVID-19 lsquolsquoGuiacutea Praacutectica Sanitaria de Establecimientos de Hosteleriacutearsquorsquo
18 Alaska Government lsquolsquoReopen Alaska Responsibly Planrsquorsquo
19 Florida Government lsquolsquoSafe Smart Step-by-Step Plan for Floridarsquos Recoveryrsquorsquo
20 Texas Government lsquolsquoMinium Standard Health Protocols for Re-opening Restaurantsrsquorsquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
21 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart Restart- Roadmap to a better safer heathier tomorrowrsquorsquorsquo
22 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart RESTART Protocols for Restaurants Bars Breweries Distilleries Food Truckrsquorsquo
23 Florida Restaurant and Lodging Association in Partnership with The National Restaurant Association and The American Hotel and Loging Association lsquolsquoCritical
COVID-19 Guidance Standars for Hospitality Reopeningrsquorsquo
24 City of Miami Beach lsquolsquoReopening and Recovery Framework amp Drft Planningrsquorsquo
25 Illinoins Government
FUENTES
bull Estos deberaacuten contar con cubiertos anti-estornudos
bull Un miembro autorizado en especiacutefico del staff estaraacute a cargo de
servir al comensal Dicho encargado deberaacute portar en todo
momento careta facial y cubre bocas asiacute como guantes
desechables los cuales deberaacuten cambiarse cada 4 horas Los
utensilios de servicio deberaacuten de ser lavados enjuagados y
sanitizados perioacutedicamente
bull Se deberaacute sentildealizar y delimitar el aacuterea para evitar que los
comensales infrinjan el distanciamiento social de 15 metros que
marca la norma
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
BUFFET Y BARRA DE ALIMENTOS
BARRAS DE BAR
bull Se permitiraacuten siempre y cuando se respete el reacutegimen de distanciamiento
social de 15 metros
bull Eacutestas no podraacuten ser utilizadas como zona de espera
bull En esta primera etapa todas las aacutereas infantiles deberaacuten permanecer cerradas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
AacuteREA DE NINtildeOS
SALONES PRIVADOS Y SALAS DE JUNTAS
bull Eacutestos podraacuten operar siempre y cuando no exceda el maacuteximo establecido de 10 personas por
mesa
bull Deberaacute aplicarse el mismo protocolo para el montaje de mesas que en el comedor
SISTEMAS DE PAGOS
bull Limite el contacto entre empleados y clientes fomentando meacutetodos de pago electroacutenicos
bull Desinfectar dispositivos digitales plumas porta cuentas y TPVs despueacutes de cada uso Limpiar de
manera frecuente cada aacuterea de caja
bull En caso de contar con un solo
acceso al establecimiento se
recomienda el uso de
sentildealizaciones o en su defecto el
uso de barreras fiacutesicas para el
ingreso y salida del personal
clientes y proveedores para el
cumplimiento de la sana distancia
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MEDIDAS A LA ENTRADA DEL RESTAURANTE
bull Sera obligatorio el contar con dispensadores de gel
antibacterial (con base de 70 de alcohol) de
preferencia de no contacto en recepcioacuten asiacute como en
puntos estrateacutegicos para ofrecer a empleados clientes
y proveedores siempre antes de entrar al
establecimientos
bull Mantener de ser posible siempre las puertas
abiertas del establecimiento para evitar
contacto con puertas y favorecer la ventilacioacuten
natural en espacios comunes (cocina
comedor aacutereas de recepcioacuten etc)
bull Intentar eliminar el uso de aacutereas de espera y
vestiacutebulos
bull Se recomienda el uso de tapetes
sanitizantes o alternativas similares a la
entrada de cada establecimiento Los
tapetes sanitizantes o altenativas similares
hacen uso de hipoclorito de sodio con
concentraciones de al menos del 05 o
con productos registrados ante la Agencia
de Proteccioacuten Ambiental (EPA) certificados
para eliminar SARS Cov-2
bull Se deberaacute contar con lineamientos para el
control de visitas proveedores y contratistas
ajenos al restaurante en materia de higiene
bull Cerciorarse que tanto proveedores como
empresas prestadoras de servicios ajenas al
restaurante cuenten con protocolos
especiacuteficos para COVID-19
bull Establecer zonas y horarios especiacuteficos para
recepcioacuten de productos y evitar la
contaminacioacuten dentro de las instalaciones
respetando la sana distancia y el uso de cubre
bocas obligatorio
bull Se deberaacuten eliminar todos los empaques de
cartoacuten y plaacutestico antes de que el producto entre
al almaceacuten caacutemaras o zonas de elaboracioacuten
bull No se permitiraacute la entrada a las aacutereas de
manipulacioacuten de alimentos a ninguna persona
externa a la operacioacuten
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
PROVEEDORES
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
RECEPCIOacuteN DE MERCANCIAS
Cerciorarse que la empresa prestadora de servicios ajenos al restaurante cuente con
protocolos especiacuteficos para el COVID-19
Se deberaacute contar con filtro sanitario que incluya la determinacioacuten de la temperatura
corporal al ingreso y egreso de proveedores de la empresa
Establecer zonas y horarios especiacuteficos para recepcioacuten de productos
Se deberaacute sentildealizar el distanciamiento social de 15 metros
Uso obligatorio de cubrebocas al ingreso Permanencia y salida del lugar
Se deberaacuten eliminar todos los empaques de cartoacuten y plaacutestico antes de que el producto
entre al almaceacuten caacutemaras o zonas de elaboracioacuten
Estaacute prohibido la entrada de proveedores a las aacutereas de manipulacioacuten de alimentos
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Cocina
Contar en los accesos con lavamanos con jaboacuten agua y toallas de papel desechable
Contar con dispensadores de gel antibacterial a base de alcohol al 70
Sabiendo que una cocina es muy complicado mantener los 15m de distancia inter
personal se recomienda que la distribucioacuten de trabajo sea lo mas clara y organizada
posible apoyaacutendose de sentildealizaciones o marcas en el piso indicando los lugares de trabajo
Reforzamiento de las buenas practicas de higiene estimulada en la norma 251
En caso de contar con un sistema de extraccioacuten en esta aacuterea estos deben de funcionar
adecuadamente
Favorecer la ventilacioacuten natural
MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
BUFFET Y BARRA DE ALIMENTOS
Estas deberaacuten de contar con cubierta anti-estornudos
Un miembro autorizado en especiacutefico del staff estaraacute a cargo de servir al
comensal Dicho encargo deberaacute portar en todo momento careta facial y cubre
bocas asiacute como guantes desechables los cuales deberaacuten cambiarse cada 4
horas Los utensilios de servicio deberaacuten de ser lavados enjuagados y
sanitizados perioacutedicamente
Se deberaacuten sentildealizar y delimitar el aacuterea para evitar que los comensales infrinjan
el distanciamiento social de 15 metros que marca la norma
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MEDIDAS A LA ENTRADA DE RESTAURANTE
Contar en los accesos del restaurante con lavamanos con jaboacuten agua y toallas de papel
desechable o en su caso con dispensadores de gel a base de alcohol a 70
En caso de contar con un solo acceso al estacionamiento se recomienda el uso de sentildealizaciones
o en su defecto el uso de barreras fiacutesicas para el ingreso y salida del personal clientes y
proveedores
Se recomienda el uso de tapetes sanitizantes o alternativas similares a la entrada de cada
establecimiento
Mantener de ser posible siempre las puertas abiertas del establecimiento para favorecer la
ventilacioacuten natural en espacios comunes
Intentar eliminar el uso de aacutereas de espera
Contar en cafeteriacutea o comedores de restaurante con barreras fiacutesicas en la misma mesa separando
a un comensal de otro
La distancia entre mesas debe de asegurar el distanciamiento social de 15 metros
Contar con sentildealizacioacuten en piso o en sillas o sillones de al menos 15 metros
Seraacute obligatorio ofrecer a clientes y proveedores siempre antes de entrar al establecimiento gel anti
bacterial y promover el uso de cubrebocas
bull Reforzar con los empleados de
cocina el apartado 7 de la Norma251 Control de Manipulacioacuten deAlimentos
bull Envuelva los envases dealimentos para evitar la
contaminacioacuten cruzadabull Siga los 4 pasos para la
inocuidad de los alimentos
limpiar separar cocinar y enfriar
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MANTENTE SALUDABLE Y LIMPIO
bull Empleados Quedarse en casa o
retirarse del trabajo si estaacutenenfermos si se presentan siacutentomascontactar a su supervisor y
comunicarse con un doctorinmediatamente
bull Empleadores Indique a losempleados enfermos que se quedenen casa En caso de presentar
siacutentomas en el trabajo enviarinmediatamente a casa al empleado
bull Empleadores Preseleccione a losempleados expuestos al COVID-19por temperatura y otros siacutentomas
bull Detectar grupos vulnerables (mayores de
65 antildeos mujeres embarazadasdiabeacuteticos o con condicionespreexistentes respiratorias o
inmunoloacutegicas)bull Laacutevese las manos con frecuencia con
agua y jaboacuten durante al menos 20segundos
bull Use desinfectante para manos a base de
alcohol al 70 por CDCconstantemente
bull Evite tocarse los ojos nariz y la bocacon las manos sin lavar
bull Use cubre bocas durante toda la jornada
laboral y cambie cada 4 horas en casode ser desechable
bull Desinfecte las superficies que se usen
con mayor frecuencia dentro delestablecimiento antes y despueacutes decada servicio
bull Aseguacuterese de que recipientesutensilios porta menuacutes porta tarjetas
y terminales electroacutenicas esteacutenlimpios y desinfectados despueacutes decada uso
bull Realizar limpieza continua de mesassillas barandales laacutemparas manijas
puertas y aristas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LIMPIAR Y DESINFECTAR
bull Capacitar a los empleados sobre los
procedimientos de limpieza desinfeccioacuten y lasmedidas de proteccioacuten seguacuten lo establecido enla Norma 251 y las especificas para COVID-19
de la Secretaria de Saludbull Tener y usar productos y suministros de limpieza
con las caracteriacutesticas especificadas en laNorma 251 Apartado 5 y registrados ante laAgencia de Proteccioacuten Ambiental (EPA)
certificados para eliminar SARS-CoV-2bull Seguir estrictamente las medidas de proteccioacuten
(uso obligatorio de careta cubre bocas yguantes desechables) al realizar cualquier tipode limpieza especialmente las zonas de mayor
contacto
bull Poner especial atencioacuten en la
limpieza y desinfeccioacuten en zonade bantildeos recepcioacuten y aacuterea decaja
bull Informe a los empleados y clientes sobre la importancia del distanciamiento social
bull Desalentar saludo de beso yo mano entre empleados o con externos
bull Evite exhibidores o zonas que puedan resultar en reuniones de clientes
bull Recepcioacuten
bull Vestiacutebulos
bull Barra de Bar como lugar de espera
bull Desalentar reuniones entre empleados
bull Si es posible coloque marcas en el piso y letreros para alentar el distanciamiento social
bull Fomentar el sistema de reservas e informar que el cupo maacuteximo por mesa es de 10 personas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SANA DISTANCIA
bull En caso de contar con servicio de
Valet Parking en el establecimientodeberaacute confirmar que eacutesta cuente conProtocolo de Higiene y que sigan los
lineamientos especiacuteficos para COVID-19
bull Supervisar que estos lleven a cabodesinfeccioacuten de las superficies antes ydespueacutes de cada entrega de auto
(Volante manijas de puertas llavespalancas botones)
bull Ofrecimiento de gel antibacterial abase alcohol al 70 por CDC a todoslos comensales antes de que estos
reciban su automoacutevil
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SERVICIOS DE RECEPCIOacuteN Y ENTREGA
bull Establecer zonas y horarios
especiacuteficos para recepcioacuten deproductos y evitar lacontaminacioacuten dentro de las
instalacionesbull Se deberaacuten eliminar todos los
empaques de cartoacuten y plaacutesticoantes de que el producto entreal almaceacuten caacutemaras o zonas
de elaboracioacutenbull No se permitiraacute la entrada a las
aacutereas de manipulacioacuten dealimentos a ninguna personaexterna a la operacioacuten
bull Si ofrece opciones de
entrega aseguacuterese deque los refrigeradores ycontenedores del
transporte esteacuten limpios ydesinfectados
bull Establecer zonasdesignadas pararecoleccioacuten de pedidos
bull Exhorte a los clientes ausar entregas sin contacto
con el repartidor
Recomendaciones para el Traslado Vehicular
Transporte de Personal
En caso de tener transporte empresarial el patroacuten deberaacute incrementar el
nuacutemero de unidades de traslado para respetar la sana distancia (15 m) entre pasajeros tambieacuten deberaacute otorgar equipo de proteccioacuten personal cubrebocas proteccioacuten facial y alcohol gel para la desinfeccioacuten de las
manos Asiacute mismo deberaacute designarse a un encargado para supervisar que los que suban al transporte no presenten temperatura mayor a los
37degC y para ello se le deberaacute proporcionar el equipo necesario Para que esto funcione los empleados deben seguir las recomendaciones de cuidado personal tales como
bull Lavarse las manos bull Usar solo los asientos asignados
bull Mantener las ventanas abiertas bull Usar cubrebocas y evitar tocarse la cara en todo el traslado
Vehiacuteculo Particular
Limpiar y desinfectar las superficies y objetos del interior del auto
poniendo especial atencioacuten en el volante manijas y palanca de velocidades La limpieza se puede hacer con un pantildeo con jaboacuten y otro huacutemedo y la desinfeccioacuten puede llevarse a cabo utilizando
un pantildeo con solucioacuten de hipoclorito de sodio comercial (diluir 100 ml de la solucioacuten comercial en 900 ml de agua)
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Todas estas medidas deberaacuten
quedar establecidas en el
HACCP lsquolsquoAnaacutelisis de peligros y
puntos criacuteticos de controlrsquorsquo por
sus siglas en ingleacutes (HazardAnalysis and Punto Critical
Control Points) dentro de cada
restaurante El anaacutelisis de
peligros y puntos criacuteticos de
control deberaacuten capacitar al personal para su entendimiento y
seguimiento puntual
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LAVA TUS MANOS CONSTANTEMENTE CON AGUA Y JABOacuteN DURANTE 20
SEGUNDOS
LIMPIA TUS MANOS CON GEL ANTIBACTERIAL ASIDUAMENTE
NO TOCAR CARA OJOS NARIZ Y BOCA
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
USO OBLIGATORIO DE CUBRE BOCAS DURANTE TODA LA JORNADA LABORAL
MANTEN LA SANA DISTANCIA DE 15 METROS
SANITIZAR LAS AacuteREAS Y
UTENSILIOS DE TRABAJO ANTES
Y DESPUEacuteS DE CADA USO
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
FUENTES1 Gobierno Federal Mexicano lsquorsquoLista de Comprobacioacuten ante el COVID -19- Retorno al Trabajorsquorsquo Disponible en httpswwwgobmxstpsprensaguia-de-accioacuten-para-
los-centros-de-trabajo-ante-el-covid-19-238630
2 COVID-19| Secretaria de Salud | Gobierno | gobmx Disponible en httpswwwgobmxsaluddocumentoscovid19
3 GOBIERNO DE MEacuteXICO IMSS Lista de Comprobacioacuten ante el COVID-19 Retorno al Trabajo
4 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de Higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios Disponible en
httpswwwdofgobmxnormasOficiales3980saludsaludhtm
5 Gobierno de Espantildea Ministerio de Sanidad Ministerio de Industria Comercio y Turismo Secretaria de Turismo Instituto para la Calidad Turiacutestica Espantildeola (ICTE)
lsquolsquoMedidas para la Reduccioacuten del Contagio por Coronavirus SARS -CoV-2rsquorsquo
6 Lineamientos generales espacios puacuteblicos cerrados COVID-19 Disponible en httpscoronavirusgobmx
7 OMS | Infecciones por coronavirus Disponible en httpswhointcsrdiseasecoronavirus_infectionses
8 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Todo lo que los trabajadores de supermercados y minoristas de alimentos necesitan saber sobre el COVID-19
Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityorganitationsgrocery-food-retailworkershtml
9 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Orientacioacuten para empresas y empleadores para planificar y responder a la enfermedad por coronavirus 2019
(COVID-19) Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityguidance-business-responsehtml
10 Occupational Safety an Health Act of 1970 (OSHA) Preparing Work Place for a COVID-19 Outbreak Disponible en httpswwwoshagov
11 Administracioacuten de Alimentos y Drogas Mejores praacutecticas para el comercio minorista tiendas de alimentos restaurantes y servicios de delivery durante la pandemia
de COVID-19 Disponible en httpswwwfdagovfoodfood-safety-duringemergenciesbestpractices-retail-food-storesrestaurants-and-foodpick-updelivery-services-
duringcovid-19
12 National Restaurant Association COVID-19 Guiacutea de Reapertura Disponible en httpsrestaurantorgDownloadsPDFsbusinessCOVID19-Reopen-Guidancepdf
13 BCG Boston Consulting Group lsquolsquo Epidemic Projections COVID-19 Responsersquorsquo
14 Bain amp CompanyrsquorsquoCOVID-19 Impacts and Actions for Restaurants and Food Servicersquorsquo
15 Technomic lsquolsquoThe Post-Pandemic Playbookrsquorsquo
16 Mc Kinsey amp Company lsquolsquoCOVID-19 Briefing note Global Heath and Crisis Responsersquorsquo
17 Hosteleriacutea Madrid Crisis Sanitaria COVID-19 lsquolsquoGuiacutea Praacutectica Sanitaria de Establecimientos de Hosteleriacutearsquorsquo
18 Alaska Government lsquolsquoReopen Alaska Responsibly Planrsquorsquo
19 Florida Government lsquolsquoSafe Smart Step-by-Step Plan for Floridarsquos Recoveryrsquorsquo
20 Texas Government lsquolsquoMinium Standard Health Protocols for Re-opening Restaurantsrsquorsquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
21 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart Restart- Roadmap to a better safer heathier tomorrowrsquorsquorsquo
22 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart RESTART Protocols for Restaurants Bars Breweries Distilleries Food Truckrsquorsquo
23 Florida Restaurant and Lodging Association in Partnership with The National Restaurant Association and The American Hotel and Loging Association lsquolsquoCritical
COVID-19 Guidance Standars for Hospitality Reopeningrsquorsquo
24 City of Miami Beach lsquolsquoReopening and Recovery Framework amp Drft Planningrsquorsquo
25 Illinoins Government
FUENTES
bull En esta primera etapa todas las aacutereas infantiles deberaacuten permanecer cerradas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
AacuteREA DE NINtildeOS
SALONES PRIVADOS Y SALAS DE JUNTAS
bull Eacutestos podraacuten operar siempre y cuando no exceda el maacuteximo establecido de 10 personas por
mesa
bull Deberaacute aplicarse el mismo protocolo para el montaje de mesas que en el comedor
SISTEMAS DE PAGOS
bull Limite el contacto entre empleados y clientes fomentando meacutetodos de pago electroacutenicos
bull Desinfectar dispositivos digitales plumas porta cuentas y TPVs despueacutes de cada uso Limpiar de
manera frecuente cada aacuterea de caja
bull En caso de contar con un solo
acceso al establecimiento se
recomienda el uso de
sentildealizaciones o en su defecto el
uso de barreras fiacutesicas para el
ingreso y salida del personal
clientes y proveedores para el
cumplimiento de la sana distancia
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MEDIDAS A LA ENTRADA DEL RESTAURANTE
bull Sera obligatorio el contar con dispensadores de gel
antibacterial (con base de 70 de alcohol) de
preferencia de no contacto en recepcioacuten asiacute como en
puntos estrateacutegicos para ofrecer a empleados clientes
y proveedores siempre antes de entrar al
establecimientos
bull Mantener de ser posible siempre las puertas
abiertas del establecimiento para evitar
contacto con puertas y favorecer la ventilacioacuten
natural en espacios comunes (cocina
comedor aacutereas de recepcioacuten etc)
bull Intentar eliminar el uso de aacutereas de espera y
vestiacutebulos
bull Se recomienda el uso de tapetes
sanitizantes o alternativas similares a la
entrada de cada establecimiento Los
tapetes sanitizantes o altenativas similares
hacen uso de hipoclorito de sodio con
concentraciones de al menos del 05 o
con productos registrados ante la Agencia
de Proteccioacuten Ambiental (EPA) certificados
para eliminar SARS Cov-2
bull Se deberaacute contar con lineamientos para el
control de visitas proveedores y contratistas
ajenos al restaurante en materia de higiene
bull Cerciorarse que tanto proveedores como
empresas prestadoras de servicios ajenas al
restaurante cuenten con protocolos
especiacuteficos para COVID-19
bull Establecer zonas y horarios especiacuteficos para
recepcioacuten de productos y evitar la
contaminacioacuten dentro de las instalaciones
respetando la sana distancia y el uso de cubre
bocas obligatorio
bull Se deberaacuten eliminar todos los empaques de
cartoacuten y plaacutestico antes de que el producto entre
al almaceacuten caacutemaras o zonas de elaboracioacuten
bull No se permitiraacute la entrada a las aacutereas de
manipulacioacuten de alimentos a ninguna persona
externa a la operacioacuten
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
PROVEEDORES
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
RECEPCIOacuteN DE MERCANCIAS
Cerciorarse que la empresa prestadora de servicios ajenos al restaurante cuente con
protocolos especiacuteficos para el COVID-19
Se deberaacute contar con filtro sanitario que incluya la determinacioacuten de la temperatura
corporal al ingreso y egreso de proveedores de la empresa
Establecer zonas y horarios especiacuteficos para recepcioacuten de productos
Se deberaacute sentildealizar el distanciamiento social de 15 metros
Uso obligatorio de cubrebocas al ingreso Permanencia y salida del lugar
Se deberaacuten eliminar todos los empaques de cartoacuten y plaacutestico antes de que el producto
entre al almaceacuten caacutemaras o zonas de elaboracioacuten
Estaacute prohibido la entrada de proveedores a las aacutereas de manipulacioacuten de alimentos
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Cocina
Contar en los accesos con lavamanos con jaboacuten agua y toallas de papel desechable
Contar con dispensadores de gel antibacterial a base de alcohol al 70
Sabiendo que una cocina es muy complicado mantener los 15m de distancia inter
personal se recomienda que la distribucioacuten de trabajo sea lo mas clara y organizada
posible apoyaacutendose de sentildealizaciones o marcas en el piso indicando los lugares de trabajo
Reforzamiento de las buenas practicas de higiene estimulada en la norma 251
En caso de contar con un sistema de extraccioacuten en esta aacuterea estos deben de funcionar
adecuadamente
Favorecer la ventilacioacuten natural
MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
BUFFET Y BARRA DE ALIMENTOS
Estas deberaacuten de contar con cubierta anti-estornudos
Un miembro autorizado en especiacutefico del staff estaraacute a cargo de servir al
comensal Dicho encargo deberaacute portar en todo momento careta facial y cubre
bocas asiacute como guantes desechables los cuales deberaacuten cambiarse cada 4
horas Los utensilios de servicio deberaacuten de ser lavados enjuagados y
sanitizados perioacutedicamente
Se deberaacuten sentildealizar y delimitar el aacuterea para evitar que los comensales infrinjan
el distanciamiento social de 15 metros que marca la norma
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MEDIDAS A LA ENTRADA DE RESTAURANTE
Contar en los accesos del restaurante con lavamanos con jaboacuten agua y toallas de papel
desechable o en su caso con dispensadores de gel a base de alcohol a 70
En caso de contar con un solo acceso al estacionamiento se recomienda el uso de sentildealizaciones
o en su defecto el uso de barreras fiacutesicas para el ingreso y salida del personal clientes y
proveedores
Se recomienda el uso de tapetes sanitizantes o alternativas similares a la entrada de cada
establecimiento
Mantener de ser posible siempre las puertas abiertas del establecimiento para favorecer la
ventilacioacuten natural en espacios comunes
Intentar eliminar el uso de aacutereas de espera
Contar en cafeteriacutea o comedores de restaurante con barreras fiacutesicas en la misma mesa separando
a un comensal de otro
La distancia entre mesas debe de asegurar el distanciamiento social de 15 metros
Contar con sentildealizacioacuten en piso o en sillas o sillones de al menos 15 metros
Seraacute obligatorio ofrecer a clientes y proveedores siempre antes de entrar al establecimiento gel anti
bacterial y promover el uso de cubrebocas
bull Reforzar con los empleados de
cocina el apartado 7 de la Norma251 Control de Manipulacioacuten deAlimentos
bull Envuelva los envases dealimentos para evitar la
contaminacioacuten cruzadabull Siga los 4 pasos para la
inocuidad de los alimentos
limpiar separar cocinar y enfriar
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MANTENTE SALUDABLE Y LIMPIO
bull Empleados Quedarse en casa o
retirarse del trabajo si estaacutenenfermos si se presentan siacutentomascontactar a su supervisor y
comunicarse con un doctorinmediatamente
bull Empleadores Indique a losempleados enfermos que se quedenen casa En caso de presentar
siacutentomas en el trabajo enviarinmediatamente a casa al empleado
bull Empleadores Preseleccione a losempleados expuestos al COVID-19por temperatura y otros siacutentomas
bull Detectar grupos vulnerables (mayores de
65 antildeos mujeres embarazadasdiabeacuteticos o con condicionespreexistentes respiratorias o
inmunoloacutegicas)bull Laacutevese las manos con frecuencia con
agua y jaboacuten durante al menos 20segundos
bull Use desinfectante para manos a base de
alcohol al 70 por CDCconstantemente
bull Evite tocarse los ojos nariz y la bocacon las manos sin lavar
bull Use cubre bocas durante toda la jornada
laboral y cambie cada 4 horas en casode ser desechable
bull Desinfecte las superficies que se usen
con mayor frecuencia dentro delestablecimiento antes y despueacutes decada servicio
bull Aseguacuterese de que recipientesutensilios porta menuacutes porta tarjetas
y terminales electroacutenicas esteacutenlimpios y desinfectados despueacutes decada uso
bull Realizar limpieza continua de mesassillas barandales laacutemparas manijas
puertas y aristas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LIMPIAR Y DESINFECTAR
bull Capacitar a los empleados sobre los
procedimientos de limpieza desinfeccioacuten y lasmedidas de proteccioacuten seguacuten lo establecido enla Norma 251 y las especificas para COVID-19
de la Secretaria de Saludbull Tener y usar productos y suministros de limpieza
con las caracteriacutesticas especificadas en laNorma 251 Apartado 5 y registrados ante laAgencia de Proteccioacuten Ambiental (EPA)
certificados para eliminar SARS-CoV-2bull Seguir estrictamente las medidas de proteccioacuten
(uso obligatorio de careta cubre bocas yguantes desechables) al realizar cualquier tipode limpieza especialmente las zonas de mayor
contacto
bull Poner especial atencioacuten en la
limpieza y desinfeccioacuten en zonade bantildeos recepcioacuten y aacuterea decaja
bull Informe a los empleados y clientes sobre la importancia del distanciamiento social
bull Desalentar saludo de beso yo mano entre empleados o con externos
bull Evite exhibidores o zonas que puedan resultar en reuniones de clientes
bull Recepcioacuten
bull Vestiacutebulos
bull Barra de Bar como lugar de espera
bull Desalentar reuniones entre empleados
bull Si es posible coloque marcas en el piso y letreros para alentar el distanciamiento social
bull Fomentar el sistema de reservas e informar que el cupo maacuteximo por mesa es de 10 personas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SANA DISTANCIA
bull En caso de contar con servicio de
Valet Parking en el establecimientodeberaacute confirmar que eacutesta cuente conProtocolo de Higiene y que sigan los
lineamientos especiacuteficos para COVID-19
bull Supervisar que estos lleven a cabodesinfeccioacuten de las superficies antes ydespueacutes de cada entrega de auto
(Volante manijas de puertas llavespalancas botones)
bull Ofrecimiento de gel antibacterial abase alcohol al 70 por CDC a todoslos comensales antes de que estos
reciban su automoacutevil
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SERVICIOS DE RECEPCIOacuteN Y ENTREGA
bull Establecer zonas y horarios
especiacuteficos para recepcioacuten deproductos y evitar lacontaminacioacuten dentro de las
instalacionesbull Se deberaacuten eliminar todos los
empaques de cartoacuten y plaacutesticoantes de que el producto entreal almaceacuten caacutemaras o zonas
de elaboracioacutenbull No se permitiraacute la entrada a las
aacutereas de manipulacioacuten dealimentos a ninguna personaexterna a la operacioacuten
bull Si ofrece opciones de
entrega aseguacuterese deque los refrigeradores ycontenedores del
transporte esteacuten limpios ydesinfectados
bull Establecer zonasdesignadas pararecoleccioacuten de pedidos
bull Exhorte a los clientes ausar entregas sin contacto
con el repartidor
Recomendaciones para el Traslado Vehicular
Transporte de Personal
En caso de tener transporte empresarial el patroacuten deberaacute incrementar el
nuacutemero de unidades de traslado para respetar la sana distancia (15 m) entre pasajeros tambieacuten deberaacute otorgar equipo de proteccioacuten personal cubrebocas proteccioacuten facial y alcohol gel para la desinfeccioacuten de las
manos Asiacute mismo deberaacute designarse a un encargado para supervisar que los que suban al transporte no presenten temperatura mayor a los
37degC y para ello se le deberaacute proporcionar el equipo necesario Para que esto funcione los empleados deben seguir las recomendaciones de cuidado personal tales como
bull Lavarse las manos bull Usar solo los asientos asignados
bull Mantener las ventanas abiertas bull Usar cubrebocas y evitar tocarse la cara en todo el traslado
Vehiacuteculo Particular
Limpiar y desinfectar las superficies y objetos del interior del auto
poniendo especial atencioacuten en el volante manijas y palanca de velocidades La limpieza se puede hacer con un pantildeo con jaboacuten y otro huacutemedo y la desinfeccioacuten puede llevarse a cabo utilizando
un pantildeo con solucioacuten de hipoclorito de sodio comercial (diluir 100 ml de la solucioacuten comercial en 900 ml de agua)
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Todas estas medidas deberaacuten
quedar establecidas en el
HACCP lsquolsquoAnaacutelisis de peligros y
puntos criacuteticos de controlrsquorsquo por
sus siglas en ingleacutes (HazardAnalysis and Punto Critical
Control Points) dentro de cada
restaurante El anaacutelisis de
peligros y puntos criacuteticos de
control deberaacuten capacitar al personal para su entendimiento y
seguimiento puntual
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LAVA TUS MANOS CONSTANTEMENTE CON AGUA Y JABOacuteN DURANTE 20
SEGUNDOS
LIMPIA TUS MANOS CON GEL ANTIBACTERIAL ASIDUAMENTE
NO TOCAR CARA OJOS NARIZ Y BOCA
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
USO OBLIGATORIO DE CUBRE BOCAS DURANTE TODA LA JORNADA LABORAL
MANTEN LA SANA DISTANCIA DE 15 METROS
SANITIZAR LAS AacuteREAS Y
UTENSILIOS DE TRABAJO ANTES
Y DESPUEacuteS DE CADA USO
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
FUENTES1 Gobierno Federal Mexicano lsquorsquoLista de Comprobacioacuten ante el COVID -19- Retorno al Trabajorsquorsquo Disponible en httpswwwgobmxstpsprensaguia-de-accioacuten-para-
los-centros-de-trabajo-ante-el-covid-19-238630
2 COVID-19| Secretaria de Salud | Gobierno | gobmx Disponible en httpswwwgobmxsaluddocumentoscovid19
3 GOBIERNO DE MEacuteXICO IMSS Lista de Comprobacioacuten ante el COVID-19 Retorno al Trabajo
4 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de Higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios Disponible en
httpswwwdofgobmxnormasOficiales3980saludsaludhtm
5 Gobierno de Espantildea Ministerio de Sanidad Ministerio de Industria Comercio y Turismo Secretaria de Turismo Instituto para la Calidad Turiacutestica Espantildeola (ICTE)
lsquolsquoMedidas para la Reduccioacuten del Contagio por Coronavirus SARS -CoV-2rsquorsquo
6 Lineamientos generales espacios puacuteblicos cerrados COVID-19 Disponible en httpscoronavirusgobmx
7 OMS | Infecciones por coronavirus Disponible en httpswhointcsrdiseasecoronavirus_infectionses
8 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Todo lo que los trabajadores de supermercados y minoristas de alimentos necesitan saber sobre el COVID-19
Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityorganitationsgrocery-food-retailworkershtml
9 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Orientacioacuten para empresas y empleadores para planificar y responder a la enfermedad por coronavirus 2019
(COVID-19) Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityguidance-business-responsehtml
10 Occupational Safety an Health Act of 1970 (OSHA) Preparing Work Place for a COVID-19 Outbreak Disponible en httpswwwoshagov
11 Administracioacuten de Alimentos y Drogas Mejores praacutecticas para el comercio minorista tiendas de alimentos restaurantes y servicios de delivery durante la pandemia
de COVID-19 Disponible en httpswwwfdagovfoodfood-safety-duringemergenciesbestpractices-retail-food-storesrestaurants-and-foodpick-updelivery-services-
duringcovid-19
12 National Restaurant Association COVID-19 Guiacutea de Reapertura Disponible en httpsrestaurantorgDownloadsPDFsbusinessCOVID19-Reopen-Guidancepdf
13 BCG Boston Consulting Group lsquolsquo Epidemic Projections COVID-19 Responsersquorsquo
14 Bain amp CompanyrsquorsquoCOVID-19 Impacts and Actions for Restaurants and Food Servicersquorsquo
15 Technomic lsquolsquoThe Post-Pandemic Playbookrsquorsquo
16 Mc Kinsey amp Company lsquolsquoCOVID-19 Briefing note Global Heath and Crisis Responsersquorsquo
17 Hosteleriacutea Madrid Crisis Sanitaria COVID-19 lsquolsquoGuiacutea Praacutectica Sanitaria de Establecimientos de Hosteleriacutearsquorsquo
18 Alaska Government lsquolsquoReopen Alaska Responsibly Planrsquorsquo
19 Florida Government lsquolsquoSafe Smart Step-by-Step Plan for Floridarsquos Recoveryrsquorsquo
20 Texas Government lsquolsquoMinium Standard Health Protocols for Re-opening Restaurantsrsquorsquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
21 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart Restart- Roadmap to a better safer heathier tomorrowrsquorsquorsquo
22 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart RESTART Protocols for Restaurants Bars Breweries Distilleries Food Truckrsquorsquo
23 Florida Restaurant and Lodging Association in Partnership with The National Restaurant Association and The American Hotel and Loging Association lsquolsquoCritical
COVID-19 Guidance Standars for Hospitality Reopeningrsquorsquo
24 City of Miami Beach lsquolsquoReopening and Recovery Framework amp Drft Planningrsquorsquo
25 Illinoins Government
FUENTES
bull En caso de contar con un solo
acceso al establecimiento se
recomienda el uso de
sentildealizaciones o en su defecto el
uso de barreras fiacutesicas para el
ingreso y salida del personal
clientes y proveedores para el
cumplimiento de la sana distancia
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MEDIDAS A LA ENTRADA DEL RESTAURANTE
bull Sera obligatorio el contar con dispensadores de gel
antibacterial (con base de 70 de alcohol) de
preferencia de no contacto en recepcioacuten asiacute como en
puntos estrateacutegicos para ofrecer a empleados clientes
y proveedores siempre antes de entrar al
establecimientos
bull Mantener de ser posible siempre las puertas
abiertas del establecimiento para evitar
contacto con puertas y favorecer la ventilacioacuten
natural en espacios comunes (cocina
comedor aacutereas de recepcioacuten etc)
bull Intentar eliminar el uso de aacutereas de espera y
vestiacutebulos
bull Se recomienda el uso de tapetes
sanitizantes o alternativas similares a la
entrada de cada establecimiento Los
tapetes sanitizantes o altenativas similares
hacen uso de hipoclorito de sodio con
concentraciones de al menos del 05 o
con productos registrados ante la Agencia
de Proteccioacuten Ambiental (EPA) certificados
para eliminar SARS Cov-2
bull Se deberaacute contar con lineamientos para el
control de visitas proveedores y contratistas
ajenos al restaurante en materia de higiene
bull Cerciorarse que tanto proveedores como
empresas prestadoras de servicios ajenas al
restaurante cuenten con protocolos
especiacuteficos para COVID-19
bull Establecer zonas y horarios especiacuteficos para
recepcioacuten de productos y evitar la
contaminacioacuten dentro de las instalaciones
respetando la sana distancia y el uso de cubre
bocas obligatorio
bull Se deberaacuten eliminar todos los empaques de
cartoacuten y plaacutestico antes de que el producto entre
al almaceacuten caacutemaras o zonas de elaboracioacuten
bull No se permitiraacute la entrada a las aacutereas de
manipulacioacuten de alimentos a ninguna persona
externa a la operacioacuten
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
PROVEEDORES
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
RECEPCIOacuteN DE MERCANCIAS
Cerciorarse que la empresa prestadora de servicios ajenos al restaurante cuente con
protocolos especiacuteficos para el COVID-19
Se deberaacute contar con filtro sanitario que incluya la determinacioacuten de la temperatura
corporal al ingreso y egreso de proveedores de la empresa
Establecer zonas y horarios especiacuteficos para recepcioacuten de productos
Se deberaacute sentildealizar el distanciamiento social de 15 metros
Uso obligatorio de cubrebocas al ingreso Permanencia y salida del lugar
Se deberaacuten eliminar todos los empaques de cartoacuten y plaacutestico antes de que el producto
entre al almaceacuten caacutemaras o zonas de elaboracioacuten
Estaacute prohibido la entrada de proveedores a las aacutereas de manipulacioacuten de alimentos
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Cocina
Contar en los accesos con lavamanos con jaboacuten agua y toallas de papel desechable
Contar con dispensadores de gel antibacterial a base de alcohol al 70
Sabiendo que una cocina es muy complicado mantener los 15m de distancia inter
personal se recomienda que la distribucioacuten de trabajo sea lo mas clara y organizada
posible apoyaacutendose de sentildealizaciones o marcas en el piso indicando los lugares de trabajo
Reforzamiento de las buenas practicas de higiene estimulada en la norma 251
En caso de contar con un sistema de extraccioacuten en esta aacuterea estos deben de funcionar
adecuadamente
Favorecer la ventilacioacuten natural
MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
BUFFET Y BARRA DE ALIMENTOS
Estas deberaacuten de contar con cubierta anti-estornudos
Un miembro autorizado en especiacutefico del staff estaraacute a cargo de servir al
comensal Dicho encargo deberaacute portar en todo momento careta facial y cubre
bocas asiacute como guantes desechables los cuales deberaacuten cambiarse cada 4
horas Los utensilios de servicio deberaacuten de ser lavados enjuagados y
sanitizados perioacutedicamente
Se deberaacuten sentildealizar y delimitar el aacuterea para evitar que los comensales infrinjan
el distanciamiento social de 15 metros que marca la norma
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MEDIDAS A LA ENTRADA DE RESTAURANTE
Contar en los accesos del restaurante con lavamanos con jaboacuten agua y toallas de papel
desechable o en su caso con dispensadores de gel a base de alcohol a 70
En caso de contar con un solo acceso al estacionamiento se recomienda el uso de sentildealizaciones
o en su defecto el uso de barreras fiacutesicas para el ingreso y salida del personal clientes y
proveedores
Se recomienda el uso de tapetes sanitizantes o alternativas similares a la entrada de cada
establecimiento
Mantener de ser posible siempre las puertas abiertas del establecimiento para favorecer la
ventilacioacuten natural en espacios comunes
Intentar eliminar el uso de aacutereas de espera
Contar en cafeteriacutea o comedores de restaurante con barreras fiacutesicas en la misma mesa separando
a un comensal de otro
La distancia entre mesas debe de asegurar el distanciamiento social de 15 metros
Contar con sentildealizacioacuten en piso o en sillas o sillones de al menos 15 metros
Seraacute obligatorio ofrecer a clientes y proveedores siempre antes de entrar al establecimiento gel anti
bacterial y promover el uso de cubrebocas
bull Reforzar con los empleados de
cocina el apartado 7 de la Norma251 Control de Manipulacioacuten deAlimentos
bull Envuelva los envases dealimentos para evitar la
contaminacioacuten cruzadabull Siga los 4 pasos para la
inocuidad de los alimentos
limpiar separar cocinar y enfriar
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MANTENTE SALUDABLE Y LIMPIO
bull Empleados Quedarse en casa o
retirarse del trabajo si estaacutenenfermos si se presentan siacutentomascontactar a su supervisor y
comunicarse con un doctorinmediatamente
bull Empleadores Indique a losempleados enfermos que se quedenen casa En caso de presentar
siacutentomas en el trabajo enviarinmediatamente a casa al empleado
bull Empleadores Preseleccione a losempleados expuestos al COVID-19por temperatura y otros siacutentomas
bull Detectar grupos vulnerables (mayores de
65 antildeos mujeres embarazadasdiabeacuteticos o con condicionespreexistentes respiratorias o
inmunoloacutegicas)bull Laacutevese las manos con frecuencia con
agua y jaboacuten durante al menos 20segundos
bull Use desinfectante para manos a base de
alcohol al 70 por CDCconstantemente
bull Evite tocarse los ojos nariz y la bocacon las manos sin lavar
bull Use cubre bocas durante toda la jornada
laboral y cambie cada 4 horas en casode ser desechable
bull Desinfecte las superficies que se usen
con mayor frecuencia dentro delestablecimiento antes y despueacutes decada servicio
bull Aseguacuterese de que recipientesutensilios porta menuacutes porta tarjetas
y terminales electroacutenicas esteacutenlimpios y desinfectados despueacutes decada uso
bull Realizar limpieza continua de mesassillas barandales laacutemparas manijas
puertas y aristas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LIMPIAR Y DESINFECTAR
bull Capacitar a los empleados sobre los
procedimientos de limpieza desinfeccioacuten y lasmedidas de proteccioacuten seguacuten lo establecido enla Norma 251 y las especificas para COVID-19
de la Secretaria de Saludbull Tener y usar productos y suministros de limpieza
con las caracteriacutesticas especificadas en laNorma 251 Apartado 5 y registrados ante laAgencia de Proteccioacuten Ambiental (EPA)
certificados para eliminar SARS-CoV-2bull Seguir estrictamente las medidas de proteccioacuten
(uso obligatorio de careta cubre bocas yguantes desechables) al realizar cualquier tipode limpieza especialmente las zonas de mayor
contacto
bull Poner especial atencioacuten en la
limpieza y desinfeccioacuten en zonade bantildeos recepcioacuten y aacuterea decaja
bull Informe a los empleados y clientes sobre la importancia del distanciamiento social
bull Desalentar saludo de beso yo mano entre empleados o con externos
bull Evite exhibidores o zonas que puedan resultar en reuniones de clientes
bull Recepcioacuten
bull Vestiacutebulos
bull Barra de Bar como lugar de espera
bull Desalentar reuniones entre empleados
bull Si es posible coloque marcas en el piso y letreros para alentar el distanciamiento social
bull Fomentar el sistema de reservas e informar que el cupo maacuteximo por mesa es de 10 personas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SANA DISTANCIA
bull En caso de contar con servicio de
Valet Parking en el establecimientodeberaacute confirmar que eacutesta cuente conProtocolo de Higiene y que sigan los
lineamientos especiacuteficos para COVID-19
bull Supervisar que estos lleven a cabodesinfeccioacuten de las superficies antes ydespueacutes de cada entrega de auto
(Volante manijas de puertas llavespalancas botones)
bull Ofrecimiento de gel antibacterial abase alcohol al 70 por CDC a todoslos comensales antes de que estos
reciban su automoacutevil
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SERVICIOS DE RECEPCIOacuteN Y ENTREGA
bull Establecer zonas y horarios
especiacuteficos para recepcioacuten deproductos y evitar lacontaminacioacuten dentro de las
instalacionesbull Se deberaacuten eliminar todos los
empaques de cartoacuten y plaacutesticoantes de que el producto entreal almaceacuten caacutemaras o zonas
de elaboracioacutenbull No se permitiraacute la entrada a las
aacutereas de manipulacioacuten dealimentos a ninguna personaexterna a la operacioacuten
bull Si ofrece opciones de
entrega aseguacuterese deque los refrigeradores ycontenedores del
transporte esteacuten limpios ydesinfectados
bull Establecer zonasdesignadas pararecoleccioacuten de pedidos
bull Exhorte a los clientes ausar entregas sin contacto
con el repartidor
Recomendaciones para el Traslado Vehicular
Transporte de Personal
En caso de tener transporte empresarial el patroacuten deberaacute incrementar el
nuacutemero de unidades de traslado para respetar la sana distancia (15 m) entre pasajeros tambieacuten deberaacute otorgar equipo de proteccioacuten personal cubrebocas proteccioacuten facial y alcohol gel para la desinfeccioacuten de las
manos Asiacute mismo deberaacute designarse a un encargado para supervisar que los que suban al transporte no presenten temperatura mayor a los
37degC y para ello se le deberaacute proporcionar el equipo necesario Para que esto funcione los empleados deben seguir las recomendaciones de cuidado personal tales como
bull Lavarse las manos bull Usar solo los asientos asignados
bull Mantener las ventanas abiertas bull Usar cubrebocas y evitar tocarse la cara en todo el traslado
Vehiacuteculo Particular
Limpiar y desinfectar las superficies y objetos del interior del auto
poniendo especial atencioacuten en el volante manijas y palanca de velocidades La limpieza se puede hacer con un pantildeo con jaboacuten y otro huacutemedo y la desinfeccioacuten puede llevarse a cabo utilizando
un pantildeo con solucioacuten de hipoclorito de sodio comercial (diluir 100 ml de la solucioacuten comercial en 900 ml de agua)
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Todas estas medidas deberaacuten
quedar establecidas en el
HACCP lsquolsquoAnaacutelisis de peligros y
puntos criacuteticos de controlrsquorsquo por
sus siglas en ingleacutes (HazardAnalysis and Punto Critical
Control Points) dentro de cada
restaurante El anaacutelisis de
peligros y puntos criacuteticos de
control deberaacuten capacitar al personal para su entendimiento y
seguimiento puntual
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LAVA TUS MANOS CONSTANTEMENTE CON AGUA Y JABOacuteN DURANTE 20
SEGUNDOS
LIMPIA TUS MANOS CON GEL ANTIBACTERIAL ASIDUAMENTE
NO TOCAR CARA OJOS NARIZ Y BOCA
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
USO OBLIGATORIO DE CUBRE BOCAS DURANTE TODA LA JORNADA LABORAL
MANTEN LA SANA DISTANCIA DE 15 METROS
SANITIZAR LAS AacuteREAS Y
UTENSILIOS DE TRABAJO ANTES
Y DESPUEacuteS DE CADA USO
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
FUENTES1 Gobierno Federal Mexicano lsquorsquoLista de Comprobacioacuten ante el COVID -19- Retorno al Trabajorsquorsquo Disponible en httpswwwgobmxstpsprensaguia-de-accioacuten-para-
los-centros-de-trabajo-ante-el-covid-19-238630
2 COVID-19| Secretaria de Salud | Gobierno | gobmx Disponible en httpswwwgobmxsaluddocumentoscovid19
3 GOBIERNO DE MEacuteXICO IMSS Lista de Comprobacioacuten ante el COVID-19 Retorno al Trabajo
4 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de Higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios Disponible en
httpswwwdofgobmxnormasOficiales3980saludsaludhtm
5 Gobierno de Espantildea Ministerio de Sanidad Ministerio de Industria Comercio y Turismo Secretaria de Turismo Instituto para la Calidad Turiacutestica Espantildeola (ICTE)
lsquolsquoMedidas para la Reduccioacuten del Contagio por Coronavirus SARS -CoV-2rsquorsquo
6 Lineamientos generales espacios puacuteblicos cerrados COVID-19 Disponible en httpscoronavirusgobmx
7 OMS | Infecciones por coronavirus Disponible en httpswhointcsrdiseasecoronavirus_infectionses
8 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Todo lo que los trabajadores de supermercados y minoristas de alimentos necesitan saber sobre el COVID-19
Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityorganitationsgrocery-food-retailworkershtml
9 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Orientacioacuten para empresas y empleadores para planificar y responder a la enfermedad por coronavirus 2019
(COVID-19) Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityguidance-business-responsehtml
10 Occupational Safety an Health Act of 1970 (OSHA) Preparing Work Place for a COVID-19 Outbreak Disponible en httpswwwoshagov
11 Administracioacuten de Alimentos y Drogas Mejores praacutecticas para el comercio minorista tiendas de alimentos restaurantes y servicios de delivery durante la pandemia
de COVID-19 Disponible en httpswwwfdagovfoodfood-safety-duringemergenciesbestpractices-retail-food-storesrestaurants-and-foodpick-updelivery-services-
duringcovid-19
12 National Restaurant Association COVID-19 Guiacutea de Reapertura Disponible en httpsrestaurantorgDownloadsPDFsbusinessCOVID19-Reopen-Guidancepdf
13 BCG Boston Consulting Group lsquolsquo Epidemic Projections COVID-19 Responsersquorsquo
14 Bain amp CompanyrsquorsquoCOVID-19 Impacts and Actions for Restaurants and Food Servicersquorsquo
15 Technomic lsquolsquoThe Post-Pandemic Playbookrsquorsquo
16 Mc Kinsey amp Company lsquolsquoCOVID-19 Briefing note Global Heath and Crisis Responsersquorsquo
17 Hosteleriacutea Madrid Crisis Sanitaria COVID-19 lsquolsquoGuiacutea Praacutectica Sanitaria de Establecimientos de Hosteleriacutearsquorsquo
18 Alaska Government lsquolsquoReopen Alaska Responsibly Planrsquorsquo
19 Florida Government lsquolsquoSafe Smart Step-by-Step Plan for Floridarsquos Recoveryrsquorsquo
20 Texas Government lsquolsquoMinium Standard Health Protocols for Re-opening Restaurantsrsquorsquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
21 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart Restart- Roadmap to a better safer heathier tomorrowrsquorsquorsquo
22 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart RESTART Protocols for Restaurants Bars Breweries Distilleries Food Truckrsquorsquo
23 Florida Restaurant and Lodging Association in Partnership with The National Restaurant Association and The American Hotel and Loging Association lsquolsquoCritical
COVID-19 Guidance Standars for Hospitality Reopeningrsquorsquo
24 City of Miami Beach lsquolsquoReopening and Recovery Framework amp Drft Planningrsquorsquo
25 Illinoins Government
FUENTES
bull Se deberaacute contar con lineamientos para el
control de visitas proveedores y contratistas
ajenos al restaurante en materia de higiene
bull Cerciorarse que tanto proveedores como
empresas prestadoras de servicios ajenas al
restaurante cuenten con protocolos
especiacuteficos para COVID-19
bull Establecer zonas y horarios especiacuteficos para
recepcioacuten de productos y evitar la
contaminacioacuten dentro de las instalaciones
respetando la sana distancia y el uso de cubre
bocas obligatorio
bull Se deberaacuten eliminar todos los empaques de
cartoacuten y plaacutestico antes de que el producto entre
al almaceacuten caacutemaras o zonas de elaboracioacuten
bull No se permitiraacute la entrada a las aacutereas de
manipulacioacuten de alimentos a ninguna persona
externa a la operacioacuten
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
PROVEEDORES
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
RECEPCIOacuteN DE MERCANCIAS
Cerciorarse que la empresa prestadora de servicios ajenos al restaurante cuente con
protocolos especiacuteficos para el COVID-19
Se deberaacute contar con filtro sanitario que incluya la determinacioacuten de la temperatura
corporal al ingreso y egreso de proveedores de la empresa
Establecer zonas y horarios especiacuteficos para recepcioacuten de productos
Se deberaacute sentildealizar el distanciamiento social de 15 metros
Uso obligatorio de cubrebocas al ingreso Permanencia y salida del lugar
Se deberaacuten eliminar todos los empaques de cartoacuten y plaacutestico antes de que el producto
entre al almaceacuten caacutemaras o zonas de elaboracioacuten
Estaacute prohibido la entrada de proveedores a las aacutereas de manipulacioacuten de alimentos
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Cocina
Contar en los accesos con lavamanos con jaboacuten agua y toallas de papel desechable
Contar con dispensadores de gel antibacterial a base de alcohol al 70
Sabiendo que una cocina es muy complicado mantener los 15m de distancia inter
personal se recomienda que la distribucioacuten de trabajo sea lo mas clara y organizada
posible apoyaacutendose de sentildealizaciones o marcas en el piso indicando los lugares de trabajo
Reforzamiento de las buenas practicas de higiene estimulada en la norma 251
En caso de contar con un sistema de extraccioacuten en esta aacuterea estos deben de funcionar
adecuadamente
Favorecer la ventilacioacuten natural
MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
BUFFET Y BARRA DE ALIMENTOS
Estas deberaacuten de contar con cubierta anti-estornudos
Un miembro autorizado en especiacutefico del staff estaraacute a cargo de servir al
comensal Dicho encargo deberaacute portar en todo momento careta facial y cubre
bocas asiacute como guantes desechables los cuales deberaacuten cambiarse cada 4
horas Los utensilios de servicio deberaacuten de ser lavados enjuagados y
sanitizados perioacutedicamente
Se deberaacuten sentildealizar y delimitar el aacuterea para evitar que los comensales infrinjan
el distanciamiento social de 15 metros que marca la norma
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MEDIDAS A LA ENTRADA DE RESTAURANTE
Contar en los accesos del restaurante con lavamanos con jaboacuten agua y toallas de papel
desechable o en su caso con dispensadores de gel a base de alcohol a 70
En caso de contar con un solo acceso al estacionamiento se recomienda el uso de sentildealizaciones
o en su defecto el uso de barreras fiacutesicas para el ingreso y salida del personal clientes y
proveedores
Se recomienda el uso de tapetes sanitizantes o alternativas similares a la entrada de cada
establecimiento
Mantener de ser posible siempre las puertas abiertas del establecimiento para favorecer la
ventilacioacuten natural en espacios comunes
Intentar eliminar el uso de aacutereas de espera
Contar en cafeteriacutea o comedores de restaurante con barreras fiacutesicas en la misma mesa separando
a un comensal de otro
La distancia entre mesas debe de asegurar el distanciamiento social de 15 metros
Contar con sentildealizacioacuten en piso o en sillas o sillones de al menos 15 metros
Seraacute obligatorio ofrecer a clientes y proveedores siempre antes de entrar al establecimiento gel anti
bacterial y promover el uso de cubrebocas
bull Reforzar con los empleados de
cocina el apartado 7 de la Norma251 Control de Manipulacioacuten deAlimentos
bull Envuelva los envases dealimentos para evitar la
contaminacioacuten cruzadabull Siga los 4 pasos para la
inocuidad de los alimentos
limpiar separar cocinar y enfriar
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MANTENTE SALUDABLE Y LIMPIO
bull Empleados Quedarse en casa o
retirarse del trabajo si estaacutenenfermos si se presentan siacutentomascontactar a su supervisor y
comunicarse con un doctorinmediatamente
bull Empleadores Indique a losempleados enfermos que se quedenen casa En caso de presentar
siacutentomas en el trabajo enviarinmediatamente a casa al empleado
bull Empleadores Preseleccione a losempleados expuestos al COVID-19por temperatura y otros siacutentomas
bull Detectar grupos vulnerables (mayores de
65 antildeos mujeres embarazadasdiabeacuteticos o con condicionespreexistentes respiratorias o
inmunoloacutegicas)bull Laacutevese las manos con frecuencia con
agua y jaboacuten durante al menos 20segundos
bull Use desinfectante para manos a base de
alcohol al 70 por CDCconstantemente
bull Evite tocarse los ojos nariz y la bocacon las manos sin lavar
bull Use cubre bocas durante toda la jornada
laboral y cambie cada 4 horas en casode ser desechable
bull Desinfecte las superficies que se usen
con mayor frecuencia dentro delestablecimiento antes y despueacutes decada servicio
bull Aseguacuterese de que recipientesutensilios porta menuacutes porta tarjetas
y terminales electroacutenicas esteacutenlimpios y desinfectados despueacutes decada uso
bull Realizar limpieza continua de mesassillas barandales laacutemparas manijas
puertas y aristas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LIMPIAR Y DESINFECTAR
bull Capacitar a los empleados sobre los
procedimientos de limpieza desinfeccioacuten y lasmedidas de proteccioacuten seguacuten lo establecido enla Norma 251 y las especificas para COVID-19
de la Secretaria de Saludbull Tener y usar productos y suministros de limpieza
con las caracteriacutesticas especificadas en laNorma 251 Apartado 5 y registrados ante laAgencia de Proteccioacuten Ambiental (EPA)
certificados para eliminar SARS-CoV-2bull Seguir estrictamente las medidas de proteccioacuten
(uso obligatorio de careta cubre bocas yguantes desechables) al realizar cualquier tipode limpieza especialmente las zonas de mayor
contacto
bull Poner especial atencioacuten en la
limpieza y desinfeccioacuten en zonade bantildeos recepcioacuten y aacuterea decaja
bull Informe a los empleados y clientes sobre la importancia del distanciamiento social
bull Desalentar saludo de beso yo mano entre empleados o con externos
bull Evite exhibidores o zonas que puedan resultar en reuniones de clientes
bull Recepcioacuten
bull Vestiacutebulos
bull Barra de Bar como lugar de espera
bull Desalentar reuniones entre empleados
bull Si es posible coloque marcas en el piso y letreros para alentar el distanciamiento social
bull Fomentar el sistema de reservas e informar que el cupo maacuteximo por mesa es de 10 personas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SANA DISTANCIA
bull En caso de contar con servicio de
Valet Parking en el establecimientodeberaacute confirmar que eacutesta cuente conProtocolo de Higiene y que sigan los
lineamientos especiacuteficos para COVID-19
bull Supervisar que estos lleven a cabodesinfeccioacuten de las superficies antes ydespueacutes de cada entrega de auto
(Volante manijas de puertas llavespalancas botones)
bull Ofrecimiento de gel antibacterial abase alcohol al 70 por CDC a todoslos comensales antes de que estos
reciban su automoacutevil
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SERVICIOS DE RECEPCIOacuteN Y ENTREGA
bull Establecer zonas y horarios
especiacuteficos para recepcioacuten deproductos y evitar lacontaminacioacuten dentro de las
instalacionesbull Se deberaacuten eliminar todos los
empaques de cartoacuten y plaacutesticoantes de que el producto entreal almaceacuten caacutemaras o zonas
de elaboracioacutenbull No se permitiraacute la entrada a las
aacutereas de manipulacioacuten dealimentos a ninguna personaexterna a la operacioacuten
bull Si ofrece opciones de
entrega aseguacuterese deque los refrigeradores ycontenedores del
transporte esteacuten limpios ydesinfectados
bull Establecer zonasdesignadas pararecoleccioacuten de pedidos
bull Exhorte a los clientes ausar entregas sin contacto
con el repartidor
Recomendaciones para el Traslado Vehicular
Transporte de Personal
En caso de tener transporte empresarial el patroacuten deberaacute incrementar el
nuacutemero de unidades de traslado para respetar la sana distancia (15 m) entre pasajeros tambieacuten deberaacute otorgar equipo de proteccioacuten personal cubrebocas proteccioacuten facial y alcohol gel para la desinfeccioacuten de las
manos Asiacute mismo deberaacute designarse a un encargado para supervisar que los que suban al transporte no presenten temperatura mayor a los
37degC y para ello se le deberaacute proporcionar el equipo necesario Para que esto funcione los empleados deben seguir las recomendaciones de cuidado personal tales como
bull Lavarse las manos bull Usar solo los asientos asignados
bull Mantener las ventanas abiertas bull Usar cubrebocas y evitar tocarse la cara en todo el traslado
Vehiacuteculo Particular
Limpiar y desinfectar las superficies y objetos del interior del auto
poniendo especial atencioacuten en el volante manijas y palanca de velocidades La limpieza se puede hacer con un pantildeo con jaboacuten y otro huacutemedo y la desinfeccioacuten puede llevarse a cabo utilizando
un pantildeo con solucioacuten de hipoclorito de sodio comercial (diluir 100 ml de la solucioacuten comercial en 900 ml de agua)
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Todas estas medidas deberaacuten
quedar establecidas en el
HACCP lsquolsquoAnaacutelisis de peligros y
puntos criacuteticos de controlrsquorsquo por
sus siglas en ingleacutes (HazardAnalysis and Punto Critical
Control Points) dentro de cada
restaurante El anaacutelisis de
peligros y puntos criacuteticos de
control deberaacuten capacitar al personal para su entendimiento y
seguimiento puntual
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LAVA TUS MANOS CONSTANTEMENTE CON AGUA Y JABOacuteN DURANTE 20
SEGUNDOS
LIMPIA TUS MANOS CON GEL ANTIBACTERIAL ASIDUAMENTE
NO TOCAR CARA OJOS NARIZ Y BOCA
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
USO OBLIGATORIO DE CUBRE BOCAS DURANTE TODA LA JORNADA LABORAL
MANTEN LA SANA DISTANCIA DE 15 METROS
SANITIZAR LAS AacuteREAS Y
UTENSILIOS DE TRABAJO ANTES
Y DESPUEacuteS DE CADA USO
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
FUENTES1 Gobierno Federal Mexicano lsquorsquoLista de Comprobacioacuten ante el COVID -19- Retorno al Trabajorsquorsquo Disponible en httpswwwgobmxstpsprensaguia-de-accioacuten-para-
los-centros-de-trabajo-ante-el-covid-19-238630
2 COVID-19| Secretaria de Salud | Gobierno | gobmx Disponible en httpswwwgobmxsaluddocumentoscovid19
3 GOBIERNO DE MEacuteXICO IMSS Lista de Comprobacioacuten ante el COVID-19 Retorno al Trabajo
4 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de Higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios Disponible en
httpswwwdofgobmxnormasOficiales3980saludsaludhtm
5 Gobierno de Espantildea Ministerio de Sanidad Ministerio de Industria Comercio y Turismo Secretaria de Turismo Instituto para la Calidad Turiacutestica Espantildeola (ICTE)
lsquolsquoMedidas para la Reduccioacuten del Contagio por Coronavirus SARS -CoV-2rsquorsquo
6 Lineamientos generales espacios puacuteblicos cerrados COVID-19 Disponible en httpscoronavirusgobmx
7 OMS | Infecciones por coronavirus Disponible en httpswhointcsrdiseasecoronavirus_infectionses
8 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Todo lo que los trabajadores de supermercados y minoristas de alimentos necesitan saber sobre el COVID-19
Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityorganitationsgrocery-food-retailworkershtml
9 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Orientacioacuten para empresas y empleadores para planificar y responder a la enfermedad por coronavirus 2019
(COVID-19) Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityguidance-business-responsehtml
10 Occupational Safety an Health Act of 1970 (OSHA) Preparing Work Place for a COVID-19 Outbreak Disponible en httpswwwoshagov
11 Administracioacuten de Alimentos y Drogas Mejores praacutecticas para el comercio minorista tiendas de alimentos restaurantes y servicios de delivery durante la pandemia
de COVID-19 Disponible en httpswwwfdagovfoodfood-safety-duringemergenciesbestpractices-retail-food-storesrestaurants-and-foodpick-updelivery-services-
duringcovid-19
12 National Restaurant Association COVID-19 Guiacutea de Reapertura Disponible en httpsrestaurantorgDownloadsPDFsbusinessCOVID19-Reopen-Guidancepdf
13 BCG Boston Consulting Group lsquolsquo Epidemic Projections COVID-19 Responsersquorsquo
14 Bain amp CompanyrsquorsquoCOVID-19 Impacts and Actions for Restaurants and Food Servicersquorsquo
15 Technomic lsquolsquoThe Post-Pandemic Playbookrsquorsquo
16 Mc Kinsey amp Company lsquolsquoCOVID-19 Briefing note Global Heath and Crisis Responsersquorsquo
17 Hosteleriacutea Madrid Crisis Sanitaria COVID-19 lsquolsquoGuiacutea Praacutectica Sanitaria de Establecimientos de Hosteleriacutearsquorsquo
18 Alaska Government lsquolsquoReopen Alaska Responsibly Planrsquorsquo
19 Florida Government lsquolsquoSafe Smart Step-by-Step Plan for Floridarsquos Recoveryrsquorsquo
20 Texas Government lsquolsquoMinium Standard Health Protocols for Re-opening Restaurantsrsquorsquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
21 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart Restart- Roadmap to a better safer heathier tomorrowrsquorsquorsquo
22 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart RESTART Protocols for Restaurants Bars Breweries Distilleries Food Truckrsquorsquo
23 Florida Restaurant and Lodging Association in Partnership with The National Restaurant Association and The American Hotel and Loging Association lsquolsquoCritical
COVID-19 Guidance Standars for Hospitality Reopeningrsquorsquo
24 City of Miami Beach lsquolsquoReopening and Recovery Framework amp Drft Planningrsquorsquo
25 Illinoins Government
FUENTES
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
RECEPCIOacuteN DE MERCANCIAS
Cerciorarse que la empresa prestadora de servicios ajenos al restaurante cuente con
protocolos especiacuteficos para el COVID-19
Se deberaacute contar con filtro sanitario que incluya la determinacioacuten de la temperatura
corporal al ingreso y egreso de proveedores de la empresa
Establecer zonas y horarios especiacuteficos para recepcioacuten de productos
Se deberaacute sentildealizar el distanciamiento social de 15 metros
Uso obligatorio de cubrebocas al ingreso Permanencia y salida del lugar
Se deberaacuten eliminar todos los empaques de cartoacuten y plaacutestico antes de que el producto
entre al almaceacuten caacutemaras o zonas de elaboracioacuten
Estaacute prohibido la entrada de proveedores a las aacutereas de manipulacioacuten de alimentos
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Cocina
Contar en los accesos con lavamanos con jaboacuten agua y toallas de papel desechable
Contar con dispensadores de gel antibacterial a base de alcohol al 70
Sabiendo que una cocina es muy complicado mantener los 15m de distancia inter
personal se recomienda que la distribucioacuten de trabajo sea lo mas clara y organizada
posible apoyaacutendose de sentildealizaciones o marcas en el piso indicando los lugares de trabajo
Reforzamiento de las buenas practicas de higiene estimulada en la norma 251
En caso de contar con un sistema de extraccioacuten en esta aacuterea estos deben de funcionar
adecuadamente
Favorecer la ventilacioacuten natural
MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
BUFFET Y BARRA DE ALIMENTOS
Estas deberaacuten de contar con cubierta anti-estornudos
Un miembro autorizado en especiacutefico del staff estaraacute a cargo de servir al
comensal Dicho encargo deberaacute portar en todo momento careta facial y cubre
bocas asiacute como guantes desechables los cuales deberaacuten cambiarse cada 4
horas Los utensilios de servicio deberaacuten de ser lavados enjuagados y
sanitizados perioacutedicamente
Se deberaacuten sentildealizar y delimitar el aacuterea para evitar que los comensales infrinjan
el distanciamiento social de 15 metros que marca la norma
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MEDIDAS A LA ENTRADA DE RESTAURANTE
Contar en los accesos del restaurante con lavamanos con jaboacuten agua y toallas de papel
desechable o en su caso con dispensadores de gel a base de alcohol a 70
En caso de contar con un solo acceso al estacionamiento se recomienda el uso de sentildealizaciones
o en su defecto el uso de barreras fiacutesicas para el ingreso y salida del personal clientes y
proveedores
Se recomienda el uso de tapetes sanitizantes o alternativas similares a la entrada de cada
establecimiento
Mantener de ser posible siempre las puertas abiertas del establecimiento para favorecer la
ventilacioacuten natural en espacios comunes
Intentar eliminar el uso de aacutereas de espera
Contar en cafeteriacutea o comedores de restaurante con barreras fiacutesicas en la misma mesa separando
a un comensal de otro
La distancia entre mesas debe de asegurar el distanciamiento social de 15 metros
Contar con sentildealizacioacuten en piso o en sillas o sillones de al menos 15 metros
Seraacute obligatorio ofrecer a clientes y proveedores siempre antes de entrar al establecimiento gel anti
bacterial y promover el uso de cubrebocas
bull Reforzar con los empleados de
cocina el apartado 7 de la Norma251 Control de Manipulacioacuten deAlimentos
bull Envuelva los envases dealimentos para evitar la
contaminacioacuten cruzadabull Siga los 4 pasos para la
inocuidad de los alimentos
limpiar separar cocinar y enfriar
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MANTENTE SALUDABLE Y LIMPIO
bull Empleados Quedarse en casa o
retirarse del trabajo si estaacutenenfermos si se presentan siacutentomascontactar a su supervisor y
comunicarse con un doctorinmediatamente
bull Empleadores Indique a losempleados enfermos que se quedenen casa En caso de presentar
siacutentomas en el trabajo enviarinmediatamente a casa al empleado
bull Empleadores Preseleccione a losempleados expuestos al COVID-19por temperatura y otros siacutentomas
bull Detectar grupos vulnerables (mayores de
65 antildeos mujeres embarazadasdiabeacuteticos o con condicionespreexistentes respiratorias o
inmunoloacutegicas)bull Laacutevese las manos con frecuencia con
agua y jaboacuten durante al menos 20segundos
bull Use desinfectante para manos a base de
alcohol al 70 por CDCconstantemente
bull Evite tocarse los ojos nariz y la bocacon las manos sin lavar
bull Use cubre bocas durante toda la jornada
laboral y cambie cada 4 horas en casode ser desechable
bull Desinfecte las superficies que se usen
con mayor frecuencia dentro delestablecimiento antes y despueacutes decada servicio
bull Aseguacuterese de que recipientesutensilios porta menuacutes porta tarjetas
y terminales electroacutenicas esteacutenlimpios y desinfectados despueacutes decada uso
bull Realizar limpieza continua de mesassillas barandales laacutemparas manijas
puertas y aristas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LIMPIAR Y DESINFECTAR
bull Capacitar a los empleados sobre los
procedimientos de limpieza desinfeccioacuten y lasmedidas de proteccioacuten seguacuten lo establecido enla Norma 251 y las especificas para COVID-19
de la Secretaria de Saludbull Tener y usar productos y suministros de limpieza
con las caracteriacutesticas especificadas en laNorma 251 Apartado 5 y registrados ante laAgencia de Proteccioacuten Ambiental (EPA)
certificados para eliminar SARS-CoV-2bull Seguir estrictamente las medidas de proteccioacuten
(uso obligatorio de careta cubre bocas yguantes desechables) al realizar cualquier tipode limpieza especialmente las zonas de mayor
contacto
bull Poner especial atencioacuten en la
limpieza y desinfeccioacuten en zonade bantildeos recepcioacuten y aacuterea decaja
bull Informe a los empleados y clientes sobre la importancia del distanciamiento social
bull Desalentar saludo de beso yo mano entre empleados o con externos
bull Evite exhibidores o zonas que puedan resultar en reuniones de clientes
bull Recepcioacuten
bull Vestiacutebulos
bull Barra de Bar como lugar de espera
bull Desalentar reuniones entre empleados
bull Si es posible coloque marcas en el piso y letreros para alentar el distanciamiento social
bull Fomentar el sistema de reservas e informar que el cupo maacuteximo por mesa es de 10 personas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SANA DISTANCIA
bull En caso de contar con servicio de
Valet Parking en el establecimientodeberaacute confirmar que eacutesta cuente conProtocolo de Higiene y que sigan los
lineamientos especiacuteficos para COVID-19
bull Supervisar que estos lleven a cabodesinfeccioacuten de las superficies antes ydespueacutes de cada entrega de auto
(Volante manijas de puertas llavespalancas botones)
bull Ofrecimiento de gel antibacterial abase alcohol al 70 por CDC a todoslos comensales antes de que estos
reciban su automoacutevil
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SERVICIOS DE RECEPCIOacuteN Y ENTREGA
bull Establecer zonas y horarios
especiacuteficos para recepcioacuten deproductos y evitar lacontaminacioacuten dentro de las
instalacionesbull Se deberaacuten eliminar todos los
empaques de cartoacuten y plaacutesticoantes de que el producto entreal almaceacuten caacutemaras o zonas
de elaboracioacutenbull No se permitiraacute la entrada a las
aacutereas de manipulacioacuten dealimentos a ninguna personaexterna a la operacioacuten
bull Si ofrece opciones de
entrega aseguacuterese deque los refrigeradores ycontenedores del
transporte esteacuten limpios ydesinfectados
bull Establecer zonasdesignadas pararecoleccioacuten de pedidos
bull Exhorte a los clientes ausar entregas sin contacto
con el repartidor
Recomendaciones para el Traslado Vehicular
Transporte de Personal
En caso de tener transporte empresarial el patroacuten deberaacute incrementar el
nuacutemero de unidades de traslado para respetar la sana distancia (15 m) entre pasajeros tambieacuten deberaacute otorgar equipo de proteccioacuten personal cubrebocas proteccioacuten facial y alcohol gel para la desinfeccioacuten de las
manos Asiacute mismo deberaacute designarse a un encargado para supervisar que los que suban al transporte no presenten temperatura mayor a los
37degC y para ello se le deberaacute proporcionar el equipo necesario Para que esto funcione los empleados deben seguir las recomendaciones de cuidado personal tales como
bull Lavarse las manos bull Usar solo los asientos asignados
bull Mantener las ventanas abiertas bull Usar cubrebocas y evitar tocarse la cara en todo el traslado
Vehiacuteculo Particular
Limpiar y desinfectar las superficies y objetos del interior del auto
poniendo especial atencioacuten en el volante manijas y palanca de velocidades La limpieza se puede hacer con un pantildeo con jaboacuten y otro huacutemedo y la desinfeccioacuten puede llevarse a cabo utilizando
un pantildeo con solucioacuten de hipoclorito de sodio comercial (diluir 100 ml de la solucioacuten comercial en 900 ml de agua)
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Todas estas medidas deberaacuten
quedar establecidas en el
HACCP lsquolsquoAnaacutelisis de peligros y
puntos criacuteticos de controlrsquorsquo por
sus siglas en ingleacutes (HazardAnalysis and Punto Critical
Control Points) dentro de cada
restaurante El anaacutelisis de
peligros y puntos criacuteticos de
control deberaacuten capacitar al personal para su entendimiento y
seguimiento puntual
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LAVA TUS MANOS CONSTANTEMENTE CON AGUA Y JABOacuteN DURANTE 20
SEGUNDOS
LIMPIA TUS MANOS CON GEL ANTIBACTERIAL ASIDUAMENTE
NO TOCAR CARA OJOS NARIZ Y BOCA
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
USO OBLIGATORIO DE CUBRE BOCAS DURANTE TODA LA JORNADA LABORAL
MANTEN LA SANA DISTANCIA DE 15 METROS
SANITIZAR LAS AacuteREAS Y
UTENSILIOS DE TRABAJO ANTES
Y DESPUEacuteS DE CADA USO
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
FUENTES1 Gobierno Federal Mexicano lsquorsquoLista de Comprobacioacuten ante el COVID -19- Retorno al Trabajorsquorsquo Disponible en httpswwwgobmxstpsprensaguia-de-accioacuten-para-
los-centros-de-trabajo-ante-el-covid-19-238630
2 COVID-19| Secretaria de Salud | Gobierno | gobmx Disponible en httpswwwgobmxsaluddocumentoscovid19
3 GOBIERNO DE MEacuteXICO IMSS Lista de Comprobacioacuten ante el COVID-19 Retorno al Trabajo
4 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de Higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios Disponible en
httpswwwdofgobmxnormasOficiales3980saludsaludhtm
5 Gobierno de Espantildea Ministerio de Sanidad Ministerio de Industria Comercio y Turismo Secretaria de Turismo Instituto para la Calidad Turiacutestica Espantildeola (ICTE)
lsquolsquoMedidas para la Reduccioacuten del Contagio por Coronavirus SARS -CoV-2rsquorsquo
6 Lineamientos generales espacios puacuteblicos cerrados COVID-19 Disponible en httpscoronavirusgobmx
7 OMS | Infecciones por coronavirus Disponible en httpswhointcsrdiseasecoronavirus_infectionses
8 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Todo lo que los trabajadores de supermercados y minoristas de alimentos necesitan saber sobre el COVID-19
Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityorganitationsgrocery-food-retailworkershtml
9 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Orientacioacuten para empresas y empleadores para planificar y responder a la enfermedad por coronavirus 2019
(COVID-19) Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityguidance-business-responsehtml
10 Occupational Safety an Health Act of 1970 (OSHA) Preparing Work Place for a COVID-19 Outbreak Disponible en httpswwwoshagov
11 Administracioacuten de Alimentos y Drogas Mejores praacutecticas para el comercio minorista tiendas de alimentos restaurantes y servicios de delivery durante la pandemia
de COVID-19 Disponible en httpswwwfdagovfoodfood-safety-duringemergenciesbestpractices-retail-food-storesrestaurants-and-foodpick-updelivery-services-
duringcovid-19
12 National Restaurant Association COVID-19 Guiacutea de Reapertura Disponible en httpsrestaurantorgDownloadsPDFsbusinessCOVID19-Reopen-Guidancepdf
13 BCG Boston Consulting Group lsquolsquo Epidemic Projections COVID-19 Responsersquorsquo
14 Bain amp CompanyrsquorsquoCOVID-19 Impacts and Actions for Restaurants and Food Servicersquorsquo
15 Technomic lsquolsquoThe Post-Pandemic Playbookrsquorsquo
16 Mc Kinsey amp Company lsquolsquoCOVID-19 Briefing note Global Heath and Crisis Responsersquorsquo
17 Hosteleriacutea Madrid Crisis Sanitaria COVID-19 lsquolsquoGuiacutea Praacutectica Sanitaria de Establecimientos de Hosteleriacutearsquorsquo
18 Alaska Government lsquolsquoReopen Alaska Responsibly Planrsquorsquo
19 Florida Government lsquolsquoSafe Smart Step-by-Step Plan for Floridarsquos Recoveryrsquorsquo
20 Texas Government lsquolsquoMinium Standard Health Protocols for Re-opening Restaurantsrsquorsquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
21 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart Restart- Roadmap to a better safer heathier tomorrowrsquorsquorsquo
22 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart RESTART Protocols for Restaurants Bars Breweries Distilleries Food Truckrsquorsquo
23 Florida Restaurant and Lodging Association in Partnership with The National Restaurant Association and The American Hotel and Loging Association lsquolsquoCritical
COVID-19 Guidance Standars for Hospitality Reopeningrsquorsquo
24 City of Miami Beach lsquolsquoReopening and Recovery Framework amp Drft Planningrsquorsquo
25 Illinoins Government
FUENTES
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Cocina
Contar en los accesos con lavamanos con jaboacuten agua y toallas de papel desechable
Contar con dispensadores de gel antibacterial a base de alcohol al 70
Sabiendo que una cocina es muy complicado mantener los 15m de distancia inter
personal se recomienda que la distribucioacuten de trabajo sea lo mas clara y organizada
posible apoyaacutendose de sentildealizaciones o marcas en el piso indicando los lugares de trabajo
Reforzamiento de las buenas practicas de higiene estimulada en la norma 251
En caso de contar con un sistema de extraccioacuten en esta aacuterea estos deben de funcionar
adecuadamente
Favorecer la ventilacioacuten natural
MANIPULACIOacuteN DE ALIMENTOS
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
BUFFET Y BARRA DE ALIMENTOS
Estas deberaacuten de contar con cubierta anti-estornudos
Un miembro autorizado en especiacutefico del staff estaraacute a cargo de servir al
comensal Dicho encargo deberaacute portar en todo momento careta facial y cubre
bocas asiacute como guantes desechables los cuales deberaacuten cambiarse cada 4
horas Los utensilios de servicio deberaacuten de ser lavados enjuagados y
sanitizados perioacutedicamente
Se deberaacuten sentildealizar y delimitar el aacuterea para evitar que los comensales infrinjan
el distanciamiento social de 15 metros que marca la norma
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MEDIDAS A LA ENTRADA DE RESTAURANTE
Contar en los accesos del restaurante con lavamanos con jaboacuten agua y toallas de papel
desechable o en su caso con dispensadores de gel a base de alcohol a 70
En caso de contar con un solo acceso al estacionamiento se recomienda el uso de sentildealizaciones
o en su defecto el uso de barreras fiacutesicas para el ingreso y salida del personal clientes y
proveedores
Se recomienda el uso de tapetes sanitizantes o alternativas similares a la entrada de cada
establecimiento
Mantener de ser posible siempre las puertas abiertas del establecimiento para favorecer la
ventilacioacuten natural en espacios comunes
Intentar eliminar el uso de aacutereas de espera
Contar en cafeteriacutea o comedores de restaurante con barreras fiacutesicas en la misma mesa separando
a un comensal de otro
La distancia entre mesas debe de asegurar el distanciamiento social de 15 metros
Contar con sentildealizacioacuten en piso o en sillas o sillones de al menos 15 metros
Seraacute obligatorio ofrecer a clientes y proveedores siempre antes de entrar al establecimiento gel anti
bacterial y promover el uso de cubrebocas
bull Reforzar con los empleados de
cocina el apartado 7 de la Norma251 Control de Manipulacioacuten deAlimentos
bull Envuelva los envases dealimentos para evitar la
contaminacioacuten cruzadabull Siga los 4 pasos para la
inocuidad de los alimentos
limpiar separar cocinar y enfriar
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MANTENTE SALUDABLE Y LIMPIO
bull Empleados Quedarse en casa o
retirarse del trabajo si estaacutenenfermos si se presentan siacutentomascontactar a su supervisor y
comunicarse con un doctorinmediatamente
bull Empleadores Indique a losempleados enfermos que se quedenen casa En caso de presentar
siacutentomas en el trabajo enviarinmediatamente a casa al empleado
bull Empleadores Preseleccione a losempleados expuestos al COVID-19por temperatura y otros siacutentomas
bull Detectar grupos vulnerables (mayores de
65 antildeos mujeres embarazadasdiabeacuteticos o con condicionespreexistentes respiratorias o
inmunoloacutegicas)bull Laacutevese las manos con frecuencia con
agua y jaboacuten durante al menos 20segundos
bull Use desinfectante para manos a base de
alcohol al 70 por CDCconstantemente
bull Evite tocarse los ojos nariz y la bocacon las manos sin lavar
bull Use cubre bocas durante toda la jornada
laboral y cambie cada 4 horas en casode ser desechable
bull Desinfecte las superficies que se usen
con mayor frecuencia dentro delestablecimiento antes y despueacutes decada servicio
bull Aseguacuterese de que recipientesutensilios porta menuacutes porta tarjetas
y terminales electroacutenicas esteacutenlimpios y desinfectados despueacutes decada uso
bull Realizar limpieza continua de mesassillas barandales laacutemparas manijas
puertas y aristas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LIMPIAR Y DESINFECTAR
bull Capacitar a los empleados sobre los
procedimientos de limpieza desinfeccioacuten y lasmedidas de proteccioacuten seguacuten lo establecido enla Norma 251 y las especificas para COVID-19
de la Secretaria de Saludbull Tener y usar productos y suministros de limpieza
con las caracteriacutesticas especificadas en laNorma 251 Apartado 5 y registrados ante laAgencia de Proteccioacuten Ambiental (EPA)
certificados para eliminar SARS-CoV-2bull Seguir estrictamente las medidas de proteccioacuten
(uso obligatorio de careta cubre bocas yguantes desechables) al realizar cualquier tipode limpieza especialmente las zonas de mayor
contacto
bull Poner especial atencioacuten en la
limpieza y desinfeccioacuten en zonade bantildeos recepcioacuten y aacuterea decaja
bull Informe a los empleados y clientes sobre la importancia del distanciamiento social
bull Desalentar saludo de beso yo mano entre empleados o con externos
bull Evite exhibidores o zonas que puedan resultar en reuniones de clientes
bull Recepcioacuten
bull Vestiacutebulos
bull Barra de Bar como lugar de espera
bull Desalentar reuniones entre empleados
bull Si es posible coloque marcas en el piso y letreros para alentar el distanciamiento social
bull Fomentar el sistema de reservas e informar que el cupo maacuteximo por mesa es de 10 personas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SANA DISTANCIA
bull En caso de contar con servicio de
Valet Parking en el establecimientodeberaacute confirmar que eacutesta cuente conProtocolo de Higiene y que sigan los
lineamientos especiacuteficos para COVID-19
bull Supervisar que estos lleven a cabodesinfeccioacuten de las superficies antes ydespueacutes de cada entrega de auto
(Volante manijas de puertas llavespalancas botones)
bull Ofrecimiento de gel antibacterial abase alcohol al 70 por CDC a todoslos comensales antes de que estos
reciban su automoacutevil
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SERVICIOS DE RECEPCIOacuteN Y ENTREGA
bull Establecer zonas y horarios
especiacuteficos para recepcioacuten deproductos y evitar lacontaminacioacuten dentro de las
instalacionesbull Se deberaacuten eliminar todos los
empaques de cartoacuten y plaacutesticoantes de que el producto entreal almaceacuten caacutemaras o zonas
de elaboracioacutenbull No se permitiraacute la entrada a las
aacutereas de manipulacioacuten dealimentos a ninguna personaexterna a la operacioacuten
bull Si ofrece opciones de
entrega aseguacuterese deque los refrigeradores ycontenedores del
transporte esteacuten limpios ydesinfectados
bull Establecer zonasdesignadas pararecoleccioacuten de pedidos
bull Exhorte a los clientes ausar entregas sin contacto
con el repartidor
Recomendaciones para el Traslado Vehicular
Transporte de Personal
En caso de tener transporte empresarial el patroacuten deberaacute incrementar el
nuacutemero de unidades de traslado para respetar la sana distancia (15 m) entre pasajeros tambieacuten deberaacute otorgar equipo de proteccioacuten personal cubrebocas proteccioacuten facial y alcohol gel para la desinfeccioacuten de las
manos Asiacute mismo deberaacute designarse a un encargado para supervisar que los que suban al transporte no presenten temperatura mayor a los
37degC y para ello se le deberaacute proporcionar el equipo necesario Para que esto funcione los empleados deben seguir las recomendaciones de cuidado personal tales como
bull Lavarse las manos bull Usar solo los asientos asignados
bull Mantener las ventanas abiertas bull Usar cubrebocas y evitar tocarse la cara en todo el traslado
Vehiacuteculo Particular
Limpiar y desinfectar las superficies y objetos del interior del auto
poniendo especial atencioacuten en el volante manijas y palanca de velocidades La limpieza se puede hacer con un pantildeo con jaboacuten y otro huacutemedo y la desinfeccioacuten puede llevarse a cabo utilizando
un pantildeo con solucioacuten de hipoclorito de sodio comercial (diluir 100 ml de la solucioacuten comercial en 900 ml de agua)
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Todas estas medidas deberaacuten
quedar establecidas en el
HACCP lsquolsquoAnaacutelisis de peligros y
puntos criacuteticos de controlrsquorsquo por
sus siglas en ingleacutes (HazardAnalysis and Punto Critical
Control Points) dentro de cada
restaurante El anaacutelisis de
peligros y puntos criacuteticos de
control deberaacuten capacitar al personal para su entendimiento y
seguimiento puntual
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LAVA TUS MANOS CONSTANTEMENTE CON AGUA Y JABOacuteN DURANTE 20
SEGUNDOS
LIMPIA TUS MANOS CON GEL ANTIBACTERIAL ASIDUAMENTE
NO TOCAR CARA OJOS NARIZ Y BOCA
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
USO OBLIGATORIO DE CUBRE BOCAS DURANTE TODA LA JORNADA LABORAL
MANTEN LA SANA DISTANCIA DE 15 METROS
SANITIZAR LAS AacuteREAS Y
UTENSILIOS DE TRABAJO ANTES
Y DESPUEacuteS DE CADA USO
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
FUENTES1 Gobierno Federal Mexicano lsquorsquoLista de Comprobacioacuten ante el COVID -19- Retorno al Trabajorsquorsquo Disponible en httpswwwgobmxstpsprensaguia-de-accioacuten-para-
los-centros-de-trabajo-ante-el-covid-19-238630
2 COVID-19| Secretaria de Salud | Gobierno | gobmx Disponible en httpswwwgobmxsaluddocumentoscovid19
3 GOBIERNO DE MEacuteXICO IMSS Lista de Comprobacioacuten ante el COVID-19 Retorno al Trabajo
4 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de Higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios Disponible en
httpswwwdofgobmxnormasOficiales3980saludsaludhtm
5 Gobierno de Espantildea Ministerio de Sanidad Ministerio de Industria Comercio y Turismo Secretaria de Turismo Instituto para la Calidad Turiacutestica Espantildeola (ICTE)
lsquolsquoMedidas para la Reduccioacuten del Contagio por Coronavirus SARS -CoV-2rsquorsquo
6 Lineamientos generales espacios puacuteblicos cerrados COVID-19 Disponible en httpscoronavirusgobmx
7 OMS | Infecciones por coronavirus Disponible en httpswhointcsrdiseasecoronavirus_infectionses
8 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Todo lo que los trabajadores de supermercados y minoristas de alimentos necesitan saber sobre el COVID-19
Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityorganitationsgrocery-food-retailworkershtml
9 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Orientacioacuten para empresas y empleadores para planificar y responder a la enfermedad por coronavirus 2019
(COVID-19) Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityguidance-business-responsehtml
10 Occupational Safety an Health Act of 1970 (OSHA) Preparing Work Place for a COVID-19 Outbreak Disponible en httpswwwoshagov
11 Administracioacuten de Alimentos y Drogas Mejores praacutecticas para el comercio minorista tiendas de alimentos restaurantes y servicios de delivery durante la pandemia
de COVID-19 Disponible en httpswwwfdagovfoodfood-safety-duringemergenciesbestpractices-retail-food-storesrestaurants-and-foodpick-updelivery-services-
duringcovid-19
12 National Restaurant Association COVID-19 Guiacutea de Reapertura Disponible en httpsrestaurantorgDownloadsPDFsbusinessCOVID19-Reopen-Guidancepdf
13 BCG Boston Consulting Group lsquolsquo Epidemic Projections COVID-19 Responsersquorsquo
14 Bain amp CompanyrsquorsquoCOVID-19 Impacts and Actions for Restaurants and Food Servicersquorsquo
15 Technomic lsquolsquoThe Post-Pandemic Playbookrsquorsquo
16 Mc Kinsey amp Company lsquolsquoCOVID-19 Briefing note Global Heath and Crisis Responsersquorsquo
17 Hosteleriacutea Madrid Crisis Sanitaria COVID-19 lsquolsquoGuiacutea Praacutectica Sanitaria de Establecimientos de Hosteleriacutearsquorsquo
18 Alaska Government lsquolsquoReopen Alaska Responsibly Planrsquorsquo
19 Florida Government lsquolsquoSafe Smart Step-by-Step Plan for Floridarsquos Recoveryrsquorsquo
20 Texas Government lsquolsquoMinium Standard Health Protocols for Re-opening Restaurantsrsquorsquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
21 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart Restart- Roadmap to a better safer heathier tomorrowrsquorsquorsquo
22 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart RESTART Protocols for Restaurants Bars Breweries Distilleries Food Truckrsquorsquo
23 Florida Restaurant and Lodging Association in Partnership with The National Restaurant Association and The American Hotel and Loging Association lsquolsquoCritical
COVID-19 Guidance Standars for Hospitality Reopeningrsquorsquo
24 City of Miami Beach lsquolsquoReopening and Recovery Framework amp Drft Planningrsquorsquo
25 Illinoins Government
FUENTES
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
BUFFET Y BARRA DE ALIMENTOS
Estas deberaacuten de contar con cubierta anti-estornudos
Un miembro autorizado en especiacutefico del staff estaraacute a cargo de servir al
comensal Dicho encargo deberaacute portar en todo momento careta facial y cubre
bocas asiacute como guantes desechables los cuales deberaacuten cambiarse cada 4
horas Los utensilios de servicio deberaacuten de ser lavados enjuagados y
sanitizados perioacutedicamente
Se deberaacuten sentildealizar y delimitar el aacuterea para evitar que los comensales infrinjan
el distanciamiento social de 15 metros que marca la norma
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MEDIDAS A LA ENTRADA DE RESTAURANTE
Contar en los accesos del restaurante con lavamanos con jaboacuten agua y toallas de papel
desechable o en su caso con dispensadores de gel a base de alcohol a 70
En caso de contar con un solo acceso al estacionamiento se recomienda el uso de sentildealizaciones
o en su defecto el uso de barreras fiacutesicas para el ingreso y salida del personal clientes y
proveedores
Se recomienda el uso de tapetes sanitizantes o alternativas similares a la entrada de cada
establecimiento
Mantener de ser posible siempre las puertas abiertas del establecimiento para favorecer la
ventilacioacuten natural en espacios comunes
Intentar eliminar el uso de aacutereas de espera
Contar en cafeteriacutea o comedores de restaurante con barreras fiacutesicas en la misma mesa separando
a un comensal de otro
La distancia entre mesas debe de asegurar el distanciamiento social de 15 metros
Contar con sentildealizacioacuten en piso o en sillas o sillones de al menos 15 metros
Seraacute obligatorio ofrecer a clientes y proveedores siempre antes de entrar al establecimiento gel anti
bacterial y promover el uso de cubrebocas
bull Reforzar con los empleados de
cocina el apartado 7 de la Norma251 Control de Manipulacioacuten deAlimentos
bull Envuelva los envases dealimentos para evitar la
contaminacioacuten cruzadabull Siga los 4 pasos para la
inocuidad de los alimentos
limpiar separar cocinar y enfriar
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MANTENTE SALUDABLE Y LIMPIO
bull Empleados Quedarse en casa o
retirarse del trabajo si estaacutenenfermos si se presentan siacutentomascontactar a su supervisor y
comunicarse con un doctorinmediatamente
bull Empleadores Indique a losempleados enfermos que se quedenen casa En caso de presentar
siacutentomas en el trabajo enviarinmediatamente a casa al empleado
bull Empleadores Preseleccione a losempleados expuestos al COVID-19por temperatura y otros siacutentomas
bull Detectar grupos vulnerables (mayores de
65 antildeos mujeres embarazadasdiabeacuteticos o con condicionespreexistentes respiratorias o
inmunoloacutegicas)bull Laacutevese las manos con frecuencia con
agua y jaboacuten durante al menos 20segundos
bull Use desinfectante para manos a base de
alcohol al 70 por CDCconstantemente
bull Evite tocarse los ojos nariz y la bocacon las manos sin lavar
bull Use cubre bocas durante toda la jornada
laboral y cambie cada 4 horas en casode ser desechable
bull Desinfecte las superficies que se usen
con mayor frecuencia dentro delestablecimiento antes y despueacutes decada servicio
bull Aseguacuterese de que recipientesutensilios porta menuacutes porta tarjetas
y terminales electroacutenicas esteacutenlimpios y desinfectados despueacutes decada uso
bull Realizar limpieza continua de mesassillas barandales laacutemparas manijas
puertas y aristas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LIMPIAR Y DESINFECTAR
bull Capacitar a los empleados sobre los
procedimientos de limpieza desinfeccioacuten y lasmedidas de proteccioacuten seguacuten lo establecido enla Norma 251 y las especificas para COVID-19
de la Secretaria de Saludbull Tener y usar productos y suministros de limpieza
con las caracteriacutesticas especificadas en laNorma 251 Apartado 5 y registrados ante laAgencia de Proteccioacuten Ambiental (EPA)
certificados para eliminar SARS-CoV-2bull Seguir estrictamente las medidas de proteccioacuten
(uso obligatorio de careta cubre bocas yguantes desechables) al realizar cualquier tipode limpieza especialmente las zonas de mayor
contacto
bull Poner especial atencioacuten en la
limpieza y desinfeccioacuten en zonade bantildeos recepcioacuten y aacuterea decaja
bull Informe a los empleados y clientes sobre la importancia del distanciamiento social
bull Desalentar saludo de beso yo mano entre empleados o con externos
bull Evite exhibidores o zonas que puedan resultar en reuniones de clientes
bull Recepcioacuten
bull Vestiacutebulos
bull Barra de Bar como lugar de espera
bull Desalentar reuniones entre empleados
bull Si es posible coloque marcas en el piso y letreros para alentar el distanciamiento social
bull Fomentar el sistema de reservas e informar que el cupo maacuteximo por mesa es de 10 personas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SANA DISTANCIA
bull En caso de contar con servicio de
Valet Parking en el establecimientodeberaacute confirmar que eacutesta cuente conProtocolo de Higiene y que sigan los
lineamientos especiacuteficos para COVID-19
bull Supervisar que estos lleven a cabodesinfeccioacuten de las superficies antes ydespueacutes de cada entrega de auto
(Volante manijas de puertas llavespalancas botones)
bull Ofrecimiento de gel antibacterial abase alcohol al 70 por CDC a todoslos comensales antes de que estos
reciban su automoacutevil
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SERVICIOS DE RECEPCIOacuteN Y ENTREGA
bull Establecer zonas y horarios
especiacuteficos para recepcioacuten deproductos y evitar lacontaminacioacuten dentro de las
instalacionesbull Se deberaacuten eliminar todos los
empaques de cartoacuten y plaacutesticoantes de que el producto entreal almaceacuten caacutemaras o zonas
de elaboracioacutenbull No se permitiraacute la entrada a las
aacutereas de manipulacioacuten dealimentos a ninguna personaexterna a la operacioacuten
bull Si ofrece opciones de
entrega aseguacuterese deque los refrigeradores ycontenedores del
transporte esteacuten limpios ydesinfectados
bull Establecer zonasdesignadas pararecoleccioacuten de pedidos
bull Exhorte a los clientes ausar entregas sin contacto
con el repartidor
Recomendaciones para el Traslado Vehicular
Transporte de Personal
En caso de tener transporte empresarial el patroacuten deberaacute incrementar el
nuacutemero de unidades de traslado para respetar la sana distancia (15 m) entre pasajeros tambieacuten deberaacute otorgar equipo de proteccioacuten personal cubrebocas proteccioacuten facial y alcohol gel para la desinfeccioacuten de las
manos Asiacute mismo deberaacute designarse a un encargado para supervisar que los que suban al transporte no presenten temperatura mayor a los
37degC y para ello se le deberaacute proporcionar el equipo necesario Para que esto funcione los empleados deben seguir las recomendaciones de cuidado personal tales como
bull Lavarse las manos bull Usar solo los asientos asignados
bull Mantener las ventanas abiertas bull Usar cubrebocas y evitar tocarse la cara en todo el traslado
Vehiacuteculo Particular
Limpiar y desinfectar las superficies y objetos del interior del auto
poniendo especial atencioacuten en el volante manijas y palanca de velocidades La limpieza se puede hacer con un pantildeo con jaboacuten y otro huacutemedo y la desinfeccioacuten puede llevarse a cabo utilizando
un pantildeo con solucioacuten de hipoclorito de sodio comercial (diluir 100 ml de la solucioacuten comercial en 900 ml de agua)
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Todas estas medidas deberaacuten
quedar establecidas en el
HACCP lsquolsquoAnaacutelisis de peligros y
puntos criacuteticos de controlrsquorsquo por
sus siglas en ingleacutes (HazardAnalysis and Punto Critical
Control Points) dentro de cada
restaurante El anaacutelisis de
peligros y puntos criacuteticos de
control deberaacuten capacitar al personal para su entendimiento y
seguimiento puntual
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LAVA TUS MANOS CONSTANTEMENTE CON AGUA Y JABOacuteN DURANTE 20
SEGUNDOS
LIMPIA TUS MANOS CON GEL ANTIBACTERIAL ASIDUAMENTE
NO TOCAR CARA OJOS NARIZ Y BOCA
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
USO OBLIGATORIO DE CUBRE BOCAS DURANTE TODA LA JORNADA LABORAL
MANTEN LA SANA DISTANCIA DE 15 METROS
SANITIZAR LAS AacuteREAS Y
UTENSILIOS DE TRABAJO ANTES
Y DESPUEacuteS DE CADA USO
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
FUENTES1 Gobierno Federal Mexicano lsquorsquoLista de Comprobacioacuten ante el COVID -19- Retorno al Trabajorsquorsquo Disponible en httpswwwgobmxstpsprensaguia-de-accioacuten-para-
los-centros-de-trabajo-ante-el-covid-19-238630
2 COVID-19| Secretaria de Salud | Gobierno | gobmx Disponible en httpswwwgobmxsaluddocumentoscovid19
3 GOBIERNO DE MEacuteXICO IMSS Lista de Comprobacioacuten ante el COVID-19 Retorno al Trabajo
4 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de Higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios Disponible en
httpswwwdofgobmxnormasOficiales3980saludsaludhtm
5 Gobierno de Espantildea Ministerio de Sanidad Ministerio de Industria Comercio y Turismo Secretaria de Turismo Instituto para la Calidad Turiacutestica Espantildeola (ICTE)
lsquolsquoMedidas para la Reduccioacuten del Contagio por Coronavirus SARS -CoV-2rsquorsquo
6 Lineamientos generales espacios puacuteblicos cerrados COVID-19 Disponible en httpscoronavirusgobmx
7 OMS | Infecciones por coronavirus Disponible en httpswhointcsrdiseasecoronavirus_infectionses
8 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Todo lo que los trabajadores de supermercados y minoristas de alimentos necesitan saber sobre el COVID-19
Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityorganitationsgrocery-food-retailworkershtml
9 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Orientacioacuten para empresas y empleadores para planificar y responder a la enfermedad por coronavirus 2019
(COVID-19) Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityguidance-business-responsehtml
10 Occupational Safety an Health Act of 1970 (OSHA) Preparing Work Place for a COVID-19 Outbreak Disponible en httpswwwoshagov
11 Administracioacuten de Alimentos y Drogas Mejores praacutecticas para el comercio minorista tiendas de alimentos restaurantes y servicios de delivery durante la pandemia
de COVID-19 Disponible en httpswwwfdagovfoodfood-safety-duringemergenciesbestpractices-retail-food-storesrestaurants-and-foodpick-updelivery-services-
duringcovid-19
12 National Restaurant Association COVID-19 Guiacutea de Reapertura Disponible en httpsrestaurantorgDownloadsPDFsbusinessCOVID19-Reopen-Guidancepdf
13 BCG Boston Consulting Group lsquolsquo Epidemic Projections COVID-19 Responsersquorsquo
14 Bain amp CompanyrsquorsquoCOVID-19 Impacts and Actions for Restaurants and Food Servicersquorsquo
15 Technomic lsquolsquoThe Post-Pandemic Playbookrsquorsquo
16 Mc Kinsey amp Company lsquolsquoCOVID-19 Briefing note Global Heath and Crisis Responsersquorsquo
17 Hosteleriacutea Madrid Crisis Sanitaria COVID-19 lsquolsquoGuiacutea Praacutectica Sanitaria de Establecimientos de Hosteleriacutearsquorsquo
18 Alaska Government lsquolsquoReopen Alaska Responsibly Planrsquorsquo
19 Florida Government lsquolsquoSafe Smart Step-by-Step Plan for Floridarsquos Recoveryrsquorsquo
20 Texas Government lsquolsquoMinium Standard Health Protocols for Re-opening Restaurantsrsquorsquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
21 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart Restart- Roadmap to a better safer heathier tomorrowrsquorsquorsquo
22 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart RESTART Protocols for Restaurants Bars Breweries Distilleries Food Truckrsquorsquo
23 Florida Restaurant and Lodging Association in Partnership with The National Restaurant Association and The American Hotel and Loging Association lsquolsquoCritical
COVID-19 Guidance Standars for Hospitality Reopeningrsquorsquo
24 City of Miami Beach lsquolsquoReopening and Recovery Framework amp Drft Planningrsquorsquo
25 Illinoins Government
FUENTES
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MEDIDAS A LA ENTRADA DE RESTAURANTE
Contar en los accesos del restaurante con lavamanos con jaboacuten agua y toallas de papel
desechable o en su caso con dispensadores de gel a base de alcohol a 70
En caso de contar con un solo acceso al estacionamiento se recomienda el uso de sentildealizaciones
o en su defecto el uso de barreras fiacutesicas para el ingreso y salida del personal clientes y
proveedores
Se recomienda el uso de tapetes sanitizantes o alternativas similares a la entrada de cada
establecimiento
Mantener de ser posible siempre las puertas abiertas del establecimiento para favorecer la
ventilacioacuten natural en espacios comunes
Intentar eliminar el uso de aacutereas de espera
Contar en cafeteriacutea o comedores de restaurante con barreras fiacutesicas en la misma mesa separando
a un comensal de otro
La distancia entre mesas debe de asegurar el distanciamiento social de 15 metros
Contar con sentildealizacioacuten en piso o en sillas o sillones de al menos 15 metros
Seraacute obligatorio ofrecer a clientes y proveedores siempre antes de entrar al establecimiento gel anti
bacterial y promover el uso de cubrebocas
bull Reforzar con los empleados de
cocina el apartado 7 de la Norma251 Control de Manipulacioacuten deAlimentos
bull Envuelva los envases dealimentos para evitar la
contaminacioacuten cruzadabull Siga los 4 pasos para la
inocuidad de los alimentos
limpiar separar cocinar y enfriar
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MANTENTE SALUDABLE Y LIMPIO
bull Empleados Quedarse en casa o
retirarse del trabajo si estaacutenenfermos si se presentan siacutentomascontactar a su supervisor y
comunicarse con un doctorinmediatamente
bull Empleadores Indique a losempleados enfermos que se quedenen casa En caso de presentar
siacutentomas en el trabajo enviarinmediatamente a casa al empleado
bull Empleadores Preseleccione a losempleados expuestos al COVID-19por temperatura y otros siacutentomas
bull Detectar grupos vulnerables (mayores de
65 antildeos mujeres embarazadasdiabeacuteticos o con condicionespreexistentes respiratorias o
inmunoloacutegicas)bull Laacutevese las manos con frecuencia con
agua y jaboacuten durante al menos 20segundos
bull Use desinfectante para manos a base de
alcohol al 70 por CDCconstantemente
bull Evite tocarse los ojos nariz y la bocacon las manos sin lavar
bull Use cubre bocas durante toda la jornada
laboral y cambie cada 4 horas en casode ser desechable
bull Desinfecte las superficies que se usen
con mayor frecuencia dentro delestablecimiento antes y despueacutes decada servicio
bull Aseguacuterese de que recipientesutensilios porta menuacutes porta tarjetas
y terminales electroacutenicas esteacutenlimpios y desinfectados despueacutes decada uso
bull Realizar limpieza continua de mesassillas barandales laacutemparas manijas
puertas y aristas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LIMPIAR Y DESINFECTAR
bull Capacitar a los empleados sobre los
procedimientos de limpieza desinfeccioacuten y lasmedidas de proteccioacuten seguacuten lo establecido enla Norma 251 y las especificas para COVID-19
de la Secretaria de Saludbull Tener y usar productos y suministros de limpieza
con las caracteriacutesticas especificadas en laNorma 251 Apartado 5 y registrados ante laAgencia de Proteccioacuten Ambiental (EPA)
certificados para eliminar SARS-CoV-2bull Seguir estrictamente las medidas de proteccioacuten
(uso obligatorio de careta cubre bocas yguantes desechables) al realizar cualquier tipode limpieza especialmente las zonas de mayor
contacto
bull Poner especial atencioacuten en la
limpieza y desinfeccioacuten en zonade bantildeos recepcioacuten y aacuterea decaja
bull Informe a los empleados y clientes sobre la importancia del distanciamiento social
bull Desalentar saludo de beso yo mano entre empleados o con externos
bull Evite exhibidores o zonas que puedan resultar en reuniones de clientes
bull Recepcioacuten
bull Vestiacutebulos
bull Barra de Bar como lugar de espera
bull Desalentar reuniones entre empleados
bull Si es posible coloque marcas en el piso y letreros para alentar el distanciamiento social
bull Fomentar el sistema de reservas e informar que el cupo maacuteximo por mesa es de 10 personas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SANA DISTANCIA
bull En caso de contar con servicio de
Valet Parking en el establecimientodeberaacute confirmar que eacutesta cuente conProtocolo de Higiene y que sigan los
lineamientos especiacuteficos para COVID-19
bull Supervisar que estos lleven a cabodesinfeccioacuten de las superficies antes ydespueacutes de cada entrega de auto
(Volante manijas de puertas llavespalancas botones)
bull Ofrecimiento de gel antibacterial abase alcohol al 70 por CDC a todoslos comensales antes de que estos
reciban su automoacutevil
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SERVICIOS DE RECEPCIOacuteN Y ENTREGA
bull Establecer zonas y horarios
especiacuteficos para recepcioacuten deproductos y evitar lacontaminacioacuten dentro de las
instalacionesbull Se deberaacuten eliminar todos los
empaques de cartoacuten y plaacutesticoantes de que el producto entreal almaceacuten caacutemaras o zonas
de elaboracioacutenbull No se permitiraacute la entrada a las
aacutereas de manipulacioacuten dealimentos a ninguna personaexterna a la operacioacuten
bull Si ofrece opciones de
entrega aseguacuterese deque los refrigeradores ycontenedores del
transporte esteacuten limpios ydesinfectados
bull Establecer zonasdesignadas pararecoleccioacuten de pedidos
bull Exhorte a los clientes ausar entregas sin contacto
con el repartidor
Recomendaciones para el Traslado Vehicular
Transporte de Personal
En caso de tener transporte empresarial el patroacuten deberaacute incrementar el
nuacutemero de unidades de traslado para respetar la sana distancia (15 m) entre pasajeros tambieacuten deberaacute otorgar equipo de proteccioacuten personal cubrebocas proteccioacuten facial y alcohol gel para la desinfeccioacuten de las
manos Asiacute mismo deberaacute designarse a un encargado para supervisar que los que suban al transporte no presenten temperatura mayor a los
37degC y para ello se le deberaacute proporcionar el equipo necesario Para que esto funcione los empleados deben seguir las recomendaciones de cuidado personal tales como
bull Lavarse las manos bull Usar solo los asientos asignados
bull Mantener las ventanas abiertas bull Usar cubrebocas y evitar tocarse la cara en todo el traslado
Vehiacuteculo Particular
Limpiar y desinfectar las superficies y objetos del interior del auto
poniendo especial atencioacuten en el volante manijas y palanca de velocidades La limpieza se puede hacer con un pantildeo con jaboacuten y otro huacutemedo y la desinfeccioacuten puede llevarse a cabo utilizando
un pantildeo con solucioacuten de hipoclorito de sodio comercial (diluir 100 ml de la solucioacuten comercial en 900 ml de agua)
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Todas estas medidas deberaacuten
quedar establecidas en el
HACCP lsquolsquoAnaacutelisis de peligros y
puntos criacuteticos de controlrsquorsquo por
sus siglas en ingleacutes (HazardAnalysis and Punto Critical
Control Points) dentro de cada
restaurante El anaacutelisis de
peligros y puntos criacuteticos de
control deberaacuten capacitar al personal para su entendimiento y
seguimiento puntual
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LAVA TUS MANOS CONSTANTEMENTE CON AGUA Y JABOacuteN DURANTE 20
SEGUNDOS
LIMPIA TUS MANOS CON GEL ANTIBACTERIAL ASIDUAMENTE
NO TOCAR CARA OJOS NARIZ Y BOCA
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
USO OBLIGATORIO DE CUBRE BOCAS DURANTE TODA LA JORNADA LABORAL
MANTEN LA SANA DISTANCIA DE 15 METROS
SANITIZAR LAS AacuteREAS Y
UTENSILIOS DE TRABAJO ANTES
Y DESPUEacuteS DE CADA USO
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
FUENTES1 Gobierno Federal Mexicano lsquorsquoLista de Comprobacioacuten ante el COVID -19- Retorno al Trabajorsquorsquo Disponible en httpswwwgobmxstpsprensaguia-de-accioacuten-para-
los-centros-de-trabajo-ante-el-covid-19-238630
2 COVID-19| Secretaria de Salud | Gobierno | gobmx Disponible en httpswwwgobmxsaluddocumentoscovid19
3 GOBIERNO DE MEacuteXICO IMSS Lista de Comprobacioacuten ante el COVID-19 Retorno al Trabajo
4 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de Higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios Disponible en
httpswwwdofgobmxnormasOficiales3980saludsaludhtm
5 Gobierno de Espantildea Ministerio de Sanidad Ministerio de Industria Comercio y Turismo Secretaria de Turismo Instituto para la Calidad Turiacutestica Espantildeola (ICTE)
lsquolsquoMedidas para la Reduccioacuten del Contagio por Coronavirus SARS -CoV-2rsquorsquo
6 Lineamientos generales espacios puacuteblicos cerrados COVID-19 Disponible en httpscoronavirusgobmx
7 OMS | Infecciones por coronavirus Disponible en httpswhointcsrdiseasecoronavirus_infectionses
8 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Todo lo que los trabajadores de supermercados y minoristas de alimentos necesitan saber sobre el COVID-19
Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityorganitationsgrocery-food-retailworkershtml
9 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Orientacioacuten para empresas y empleadores para planificar y responder a la enfermedad por coronavirus 2019
(COVID-19) Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityguidance-business-responsehtml
10 Occupational Safety an Health Act of 1970 (OSHA) Preparing Work Place for a COVID-19 Outbreak Disponible en httpswwwoshagov
11 Administracioacuten de Alimentos y Drogas Mejores praacutecticas para el comercio minorista tiendas de alimentos restaurantes y servicios de delivery durante la pandemia
de COVID-19 Disponible en httpswwwfdagovfoodfood-safety-duringemergenciesbestpractices-retail-food-storesrestaurants-and-foodpick-updelivery-services-
duringcovid-19
12 National Restaurant Association COVID-19 Guiacutea de Reapertura Disponible en httpsrestaurantorgDownloadsPDFsbusinessCOVID19-Reopen-Guidancepdf
13 BCG Boston Consulting Group lsquolsquo Epidemic Projections COVID-19 Responsersquorsquo
14 Bain amp CompanyrsquorsquoCOVID-19 Impacts and Actions for Restaurants and Food Servicersquorsquo
15 Technomic lsquolsquoThe Post-Pandemic Playbookrsquorsquo
16 Mc Kinsey amp Company lsquolsquoCOVID-19 Briefing note Global Heath and Crisis Responsersquorsquo
17 Hosteleriacutea Madrid Crisis Sanitaria COVID-19 lsquolsquoGuiacutea Praacutectica Sanitaria de Establecimientos de Hosteleriacutearsquorsquo
18 Alaska Government lsquolsquoReopen Alaska Responsibly Planrsquorsquo
19 Florida Government lsquolsquoSafe Smart Step-by-Step Plan for Floridarsquos Recoveryrsquorsquo
20 Texas Government lsquolsquoMinium Standard Health Protocols for Re-opening Restaurantsrsquorsquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
21 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart Restart- Roadmap to a better safer heathier tomorrowrsquorsquorsquo
22 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart RESTART Protocols for Restaurants Bars Breweries Distilleries Food Truckrsquorsquo
23 Florida Restaurant and Lodging Association in Partnership with The National Restaurant Association and The American Hotel and Loging Association lsquolsquoCritical
COVID-19 Guidance Standars for Hospitality Reopeningrsquorsquo
24 City of Miami Beach lsquolsquoReopening and Recovery Framework amp Drft Planningrsquorsquo
25 Illinoins Government
FUENTES
bull Reforzar con los empleados de
cocina el apartado 7 de la Norma251 Control de Manipulacioacuten deAlimentos
bull Envuelva los envases dealimentos para evitar la
contaminacioacuten cruzadabull Siga los 4 pasos para la
inocuidad de los alimentos
limpiar separar cocinar y enfriar
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
MANTENTE SALUDABLE Y LIMPIO
bull Empleados Quedarse en casa o
retirarse del trabajo si estaacutenenfermos si se presentan siacutentomascontactar a su supervisor y
comunicarse con un doctorinmediatamente
bull Empleadores Indique a losempleados enfermos que se quedenen casa En caso de presentar
siacutentomas en el trabajo enviarinmediatamente a casa al empleado
bull Empleadores Preseleccione a losempleados expuestos al COVID-19por temperatura y otros siacutentomas
bull Detectar grupos vulnerables (mayores de
65 antildeos mujeres embarazadasdiabeacuteticos o con condicionespreexistentes respiratorias o
inmunoloacutegicas)bull Laacutevese las manos con frecuencia con
agua y jaboacuten durante al menos 20segundos
bull Use desinfectante para manos a base de
alcohol al 70 por CDCconstantemente
bull Evite tocarse los ojos nariz y la bocacon las manos sin lavar
bull Use cubre bocas durante toda la jornada
laboral y cambie cada 4 horas en casode ser desechable
bull Desinfecte las superficies que se usen
con mayor frecuencia dentro delestablecimiento antes y despueacutes decada servicio
bull Aseguacuterese de que recipientesutensilios porta menuacutes porta tarjetas
y terminales electroacutenicas esteacutenlimpios y desinfectados despueacutes decada uso
bull Realizar limpieza continua de mesassillas barandales laacutemparas manijas
puertas y aristas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LIMPIAR Y DESINFECTAR
bull Capacitar a los empleados sobre los
procedimientos de limpieza desinfeccioacuten y lasmedidas de proteccioacuten seguacuten lo establecido enla Norma 251 y las especificas para COVID-19
de la Secretaria de Saludbull Tener y usar productos y suministros de limpieza
con las caracteriacutesticas especificadas en laNorma 251 Apartado 5 y registrados ante laAgencia de Proteccioacuten Ambiental (EPA)
certificados para eliminar SARS-CoV-2bull Seguir estrictamente las medidas de proteccioacuten
(uso obligatorio de careta cubre bocas yguantes desechables) al realizar cualquier tipode limpieza especialmente las zonas de mayor
contacto
bull Poner especial atencioacuten en la
limpieza y desinfeccioacuten en zonade bantildeos recepcioacuten y aacuterea decaja
bull Informe a los empleados y clientes sobre la importancia del distanciamiento social
bull Desalentar saludo de beso yo mano entre empleados o con externos
bull Evite exhibidores o zonas que puedan resultar en reuniones de clientes
bull Recepcioacuten
bull Vestiacutebulos
bull Barra de Bar como lugar de espera
bull Desalentar reuniones entre empleados
bull Si es posible coloque marcas en el piso y letreros para alentar el distanciamiento social
bull Fomentar el sistema de reservas e informar que el cupo maacuteximo por mesa es de 10 personas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SANA DISTANCIA
bull En caso de contar con servicio de
Valet Parking en el establecimientodeberaacute confirmar que eacutesta cuente conProtocolo de Higiene y que sigan los
lineamientos especiacuteficos para COVID-19
bull Supervisar que estos lleven a cabodesinfeccioacuten de las superficies antes ydespueacutes de cada entrega de auto
(Volante manijas de puertas llavespalancas botones)
bull Ofrecimiento de gel antibacterial abase alcohol al 70 por CDC a todoslos comensales antes de que estos
reciban su automoacutevil
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SERVICIOS DE RECEPCIOacuteN Y ENTREGA
bull Establecer zonas y horarios
especiacuteficos para recepcioacuten deproductos y evitar lacontaminacioacuten dentro de las
instalacionesbull Se deberaacuten eliminar todos los
empaques de cartoacuten y plaacutesticoantes de que el producto entreal almaceacuten caacutemaras o zonas
de elaboracioacutenbull No se permitiraacute la entrada a las
aacutereas de manipulacioacuten dealimentos a ninguna personaexterna a la operacioacuten
bull Si ofrece opciones de
entrega aseguacuterese deque los refrigeradores ycontenedores del
transporte esteacuten limpios ydesinfectados
bull Establecer zonasdesignadas pararecoleccioacuten de pedidos
bull Exhorte a los clientes ausar entregas sin contacto
con el repartidor
Recomendaciones para el Traslado Vehicular
Transporte de Personal
En caso de tener transporte empresarial el patroacuten deberaacute incrementar el
nuacutemero de unidades de traslado para respetar la sana distancia (15 m) entre pasajeros tambieacuten deberaacute otorgar equipo de proteccioacuten personal cubrebocas proteccioacuten facial y alcohol gel para la desinfeccioacuten de las
manos Asiacute mismo deberaacute designarse a un encargado para supervisar que los que suban al transporte no presenten temperatura mayor a los
37degC y para ello se le deberaacute proporcionar el equipo necesario Para que esto funcione los empleados deben seguir las recomendaciones de cuidado personal tales como
bull Lavarse las manos bull Usar solo los asientos asignados
bull Mantener las ventanas abiertas bull Usar cubrebocas y evitar tocarse la cara en todo el traslado
Vehiacuteculo Particular
Limpiar y desinfectar las superficies y objetos del interior del auto
poniendo especial atencioacuten en el volante manijas y palanca de velocidades La limpieza se puede hacer con un pantildeo con jaboacuten y otro huacutemedo y la desinfeccioacuten puede llevarse a cabo utilizando
un pantildeo con solucioacuten de hipoclorito de sodio comercial (diluir 100 ml de la solucioacuten comercial en 900 ml de agua)
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Todas estas medidas deberaacuten
quedar establecidas en el
HACCP lsquolsquoAnaacutelisis de peligros y
puntos criacuteticos de controlrsquorsquo por
sus siglas en ingleacutes (HazardAnalysis and Punto Critical
Control Points) dentro de cada
restaurante El anaacutelisis de
peligros y puntos criacuteticos de
control deberaacuten capacitar al personal para su entendimiento y
seguimiento puntual
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LAVA TUS MANOS CONSTANTEMENTE CON AGUA Y JABOacuteN DURANTE 20
SEGUNDOS
LIMPIA TUS MANOS CON GEL ANTIBACTERIAL ASIDUAMENTE
NO TOCAR CARA OJOS NARIZ Y BOCA
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
USO OBLIGATORIO DE CUBRE BOCAS DURANTE TODA LA JORNADA LABORAL
MANTEN LA SANA DISTANCIA DE 15 METROS
SANITIZAR LAS AacuteREAS Y
UTENSILIOS DE TRABAJO ANTES
Y DESPUEacuteS DE CADA USO
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
FUENTES1 Gobierno Federal Mexicano lsquorsquoLista de Comprobacioacuten ante el COVID -19- Retorno al Trabajorsquorsquo Disponible en httpswwwgobmxstpsprensaguia-de-accioacuten-para-
los-centros-de-trabajo-ante-el-covid-19-238630
2 COVID-19| Secretaria de Salud | Gobierno | gobmx Disponible en httpswwwgobmxsaluddocumentoscovid19
3 GOBIERNO DE MEacuteXICO IMSS Lista de Comprobacioacuten ante el COVID-19 Retorno al Trabajo
4 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de Higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios Disponible en
httpswwwdofgobmxnormasOficiales3980saludsaludhtm
5 Gobierno de Espantildea Ministerio de Sanidad Ministerio de Industria Comercio y Turismo Secretaria de Turismo Instituto para la Calidad Turiacutestica Espantildeola (ICTE)
lsquolsquoMedidas para la Reduccioacuten del Contagio por Coronavirus SARS -CoV-2rsquorsquo
6 Lineamientos generales espacios puacuteblicos cerrados COVID-19 Disponible en httpscoronavirusgobmx
7 OMS | Infecciones por coronavirus Disponible en httpswhointcsrdiseasecoronavirus_infectionses
8 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Todo lo que los trabajadores de supermercados y minoristas de alimentos necesitan saber sobre el COVID-19
Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityorganitationsgrocery-food-retailworkershtml
9 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Orientacioacuten para empresas y empleadores para planificar y responder a la enfermedad por coronavirus 2019
(COVID-19) Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityguidance-business-responsehtml
10 Occupational Safety an Health Act of 1970 (OSHA) Preparing Work Place for a COVID-19 Outbreak Disponible en httpswwwoshagov
11 Administracioacuten de Alimentos y Drogas Mejores praacutecticas para el comercio minorista tiendas de alimentos restaurantes y servicios de delivery durante la pandemia
de COVID-19 Disponible en httpswwwfdagovfoodfood-safety-duringemergenciesbestpractices-retail-food-storesrestaurants-and-foodpick-updelivery-services-
duringcovid-19
12 National Restaurant Association COVID-19 Guiacutea de Reapertura Disponible en httpsrestaurantorgDownloadsPDFsbusinessCOVID19-Reopen-Guidancepdf
13 BCG Boston Consulting Group lsquolsquo Epidemic Projections COVID-19 Responsersquorsquo
14 Bain amp CompanyrsquorsquoCOVID-19 Impacts and Actions for Restaurants and Food Servicersquorsquo
15 Technomic lsquolsquoThe Post-Pandemic Playbookrsquorsquo
16 Mc Kinsey amp Company lsquolsquoCOVID-19 Briefing note Global Heath and Crisis Responsersquorsquo
17 Hosteleriacutea Madrid Crisis Sanitaria COVID-19 lsquolsquoGuiacutea Praacutectica Sanitaria de Establecimientos de Hosteleriacutearsquorsquo
18 Alaska Government lsquolsquoReopen Alaska Responsibly Planrsquorsquo
19 Florida Government lsquolsquoSafe Smart Step-by-Step Plan for Floridarsquos Recoveryrsquorsquo
20 Texas Government lsquolsquoMinium Standard Health Protocols for Re-opening Restaurantsrsquorsquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
21 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart Restart- Roadmap to a better safer heathier tomorrowrsquorsquorsquo
22 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart RESTART Protocols for Restaurants Bars Breweries Distilleries Food Truckrsquorsquo
23 Florida Restaurant and Lodging Association in Partnership with The National Restaurant Association and The American Hotel and Loging Association lsquolsquoCritical
COVID-19 Guidance Standars for Hospitality Reopeningrsquorsquo
24 City of Miami Beach lsquolsquoReopening and Recovery Framework amp Drft Planningrsquorsquo
25 Illinoins Government
FUENTES
bull Desinfecte las superficies que se usen
con mayor frecuencia dentro delestablecimiento antes y despueacutes decada servicio
bull Aseguacuterese de que recipientesutensilios porta menuacutes porta tarjetas
y terminales electroacutenicas esteacutenlimpios y desinfectados despueacutes decada uso
bull Realizar limpieza continua de mesassillas barandales laacutemparas manijas
puertas y aristas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LIMPIAR Y DESINFECTAR
bull Capacitar a los empleados sobre los
procedimientos de limpieza desinfeccioacuten y lasmedidas de proteccioacuten seguacuten lo establecido enla Norma 251 y las especificas para COVID-19
de la Secretaria de Saludbull Tener y usar productos y suministros de limpieza
con las caracteriacutesticas especificadas en laNorma 251 Apartado 5 y registrados ante laAgencia de Proteccioacuten Ambiental (EPA)
certificados para eliminar SARS-CoV-2bull Seguir estrictamente las medidas de proteccioacuten
(uso obligatorio de careta cubre bocas yguantes desechables) al realizar cualquier tipode limpieza especialmente las zonas de mayor
contacto
bull Poner especial atencioacuten en la
limpieza y desinfeccioacuten en zonade bantildeos recepcioacuten y aacuterea decaja
bull Informe a los empleados y clientes sobre la importancia del distanciamiento social
bull Desalentar saludo de beso yo mano entre empleados o con externos
bull Evite exhibidores o zonas que puedan resultar en reuniones de clientes
bull Recepcioacuten
bull Vestiacutebulos
bull Barra de Bar como lugar de espera
bull Desalentar reuniones entre empleados
bull Si es posible coloque marcas en el piso y letreros para alentar el distanciamiento social
bull Fomentar el sistema de reservas e informar que el cupo maacuteximo por mesa es de 10 personas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SANA DISTANCIA
bull En caso de contar con servicio de
Valet Parking en el establecimientodeberaacute confirmar que eacutesta cuente conProtocolo de Higiene y que sigan los
lineamientos especiacuteficos para COVID-19
bull Supervisar que estos lleven a cabodesinfeccioacuten de las superficies antes ydespueacutes de cada entrega de auto
(Volante manijas de puertas llavespalancas botones)
bull Ofrecimiento de gel antibacterial abase alcohol al 70 por CDC a todoslos comensales antes de que estos
reciban su automoacutevil
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SERVICIOS DE RECEPCIOacuteN Y ENTREGA
bull Establecer zonas y horarios
especiacuteficos para recepcioacuten deproductos y evitar lacontaminacioacuten dentro de las
instalacionesbull Se deberaacuten eliminar todos los
empaques de cartoacuten y plaacutesticoantes de que el producto entreal almaceacuten caacutemaras o zonas
de elaboracioacutenbull No se permitiraacute la entrada a las
aacutereas de manipulacioacuten dealimentos a ninguna personaexterna a la operacioacuten
bull Si ofrece opciones de
entrega aseguacuterese deque los refrigeradores ycontenedores del
transporte esteacuten limpios ydesinfectados
bull Establecer zonasdesignadas pararecoleccioacuten de pedidos
bull Exhorte a los clientes ausar entregas sin contacto
con el repartidor
Recomendaciones para el Traslado Vehicular
Transporte de Personal
En caso de tener transporte empresarial el patroacuten deberaacute incrementar el
nuacutemero de unidades de traslado para respetar la sana distancia (15 m) entre pasajeros tambieacuten deberaacute otorgar equipo de proteccioacuten personal cubrebocas proteccioacuten facial y alcohol gel para la desinfeccioacuten de las
manos Asiacute mismo deberaacute designarse a un encargado para supervisar que los que suban al transporte no presenten temperatura mayor a los
37degC y para ello se le deberaacute proporcionar el equipo necesario Para que esto funcione los empleados deben seguir las recomendaciones de cuidado personal tales como
bull Lavarse las manos bull Usar solo los asientos asignados
bull Mantener las ventanas abiertas bull Usar cubrebocas y evitar tocarse la cara en todo el traslado
Vehiacuteculo Particular
Limpiar y desinfectar las superficies y objetos del interior del auto
poniendo especial atencioacuten en el volante manijas y palanca de velocidades La limpieza se puede hacer con un pantildeo con jaboacuten y otro huacutemedo y la desinfeccioacuten puede llevarse a cabo utilizando
un pantildeo con solucioacuten de hipoclorito de sodio comercial (diluir 100 ml de la solucioacuten comercial en 900 ml de agua)
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Todas estas medidas deberaacuten
quedar establecidas en el
HACCP lsquolsquoAnaacutelisis de peligros y
puntos criacuteticos de controlrsquorsquo por
sus siglas en ingleacutes (HazardAnalysis and Punto Critical
Control Points) dentro de cada
restaurante El anaacutelisis de
peligros y puntos criacuteticos de
control deberaacuten capacitar al personal para su entendimiento y
seguimiento puntual
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LAVA TUS MANOS CONSTANTEMENTE CON AGUA Y JABOacuteN DURANTE 20
SEGUNDOS
LIMPIA TUS MANOS CON GEL ANTIBACTERIAL ASIDUAMENTE
NO TOCAR CARA OJOS NARIZ Y BOCA
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
USO OBLIGATORIO DE CUBRE BOCAS DURANTE TODA LA JORNADA LABORAL
MANTEN LA SANA DISTANCIA DE 15 METROS
SANITIZAR LAS AacuteREAS Y
UTENSILIOS DE TRABAJO ANTES
Y DESPUEacuteS DE CADA USO
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
FUENTES1 Gobierno Federal Mexicano lsquorsquoLista de Comprobacioacuten ante el COVID -19- Retorno al Trabajorsquorsquo Disponible en httpswwwgobmxstpsprensaguia-de-accioacuten-para-
los-centros-de-trabajo-ante-el-covid-19-238630
2 COVID-19| Secretaria de Salud | Gobierno | gobmx Disponible en httpswwwgobmxsaluddocumentoscovid19
3 GOBIERNO DE MEacuteXICO IMSS Lista de Comprobacioacuten ante el COVID-19 Retorno al Trabajo
4 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de Higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios Disponible en
httpswwwdofgobmxnormasOficiales3980saludsaludhtm
5 Gobierno de Espantildea Ministerio de Sanidad Ministerio de Industria Comercio y Turismo Secretaria de Turismo Instituto para la Calidad Turiacutestica Espantildeola (ICTE)
lsquolsquoMedidas para la Reduccioacuten del Contagio por Coronavirus SARS -CoV-2rsquorsquo
6 Lineamientos generales espacios puacuteblicos cerrados COVID-19 Disponible en httpscoronavirusgobmx
7 OMS | Infecciones por coronavirus Disponible en httpswhointcsrdiseasecoronavirus_infectionses
8 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Todo lo que los trabajadores de supermercados y minoristas de alimentos necesitan saber sobre el COVID-19
Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityorganitationsgrocery-food-retailworkershtml
9 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Orientacioacuten para empresas y empleadores para planificar y responder a la enfermedad por coronavirus 2019
(COVID-19) Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityguidance-business-responsehtml
10 Occupational Safety an Health Act of 1970 (OSHA) Preparing Work Place for a COVID-19 Outbreak Disponible en httpswwwoshagov
11 Administracioacuten de Alimentos y Drogas Mejores praacutecticas para el comercio minorista tiendas de alimentos restaurantes y servicios de delivery durante la pandemia
de COVID-19 Disponible en httpswwwfdagovfoodfood-safety-duringemergenciesbestpractices-retail-food-storesrestaurants-and-foodpick-updelivery-services-
duringcovid-19
12 National Restaurant Association COVID-19 Guiacutea de Reapertura Disponible en httpsrestaurantorgDownloadsPDFsbusinessCOVID19-Reopen-Guidancepdf
13 BCG Boston Consulting Group lsquolsquo Epidemic Projections COVID-19 Responsersquorsquo
14 Bain amp CompanyrsquorsquoCOVID-19 Impacts and Actions for Restaurants and Food Servicersquorsquo
15 Technomic lsquolsquoThe Post-Pandemic Playbookrsquorsquo
16 Mc Kinsey amp Company lsquolsquoCOVID-19 Briefing note Global Heath and Crisis Responsersquorsquo
17 Hosteleriacutea Madrid Crisis Sanitaria COVID-19 lsquolsquoGuiacutea Praacutectica Sanitaria de Establecimientos de Hosteleriacutearsquorsquo
18 Alaska Government lsquolsquoReopen Alaska Responsibly Planrsquorsquo
19 Florida Government lsquolsquoSafe Smart Step-by-Step Plan for Floridarsquos Recoveryrsquorsquo
20 Texas Government lsquolsquoMinium Standard Health Protocols for Re-opening Restaurantsrsquorsquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
21 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart Restart- Roadmap to a better safer heathier tomorrowrsquorsquorsquo
22 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart RESTART Protocols for Restaurants Bars Breweries Distilleries Food Truckrsquorsquo
23 Florida Restaurant and Lodging Association in Partnership with The National Restaurant Association and The American Hotel and Loging Association lsquolsquoCritical
COVID-19 Guidance Standars for Hospitality Reopeningrsquorsquo
24 City of Miami Beach lsquolsquoReopening and Recovery Framework amp Drft Planningrsquorsquo
25 Illinoins Government
FUENTES
bull Informe a los empleados y clientes sobre la importancia del distanciamiento social
bull Desalentar saludo de beso yo mano entre empleados o con externos
bull Evite exhibidores o zonas que puedan resultar en reuniones de clientes
bull Recepcioacuten
bull Vestiacutebulos
bull Barra de Bar como lugar de espera
bull Desalentar reuniones entre empleados
bull Si es posible coloque marcas en el piso y letreros para alentar el distanciamiento social
bull Fomentar el sistema de reservas e informar que el cupo maacuteximo por mesa es de 10 personas
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SANA DISTANCIA
bull En caso de contar con servicio de
Valet Parking en el establecimientodeberaacute confirmar que eacutesta cuente conProtocolo de Higiene y que sigan los
lineamientos especiacuteficos para COVID-19
bull Supervisar que estos lleven a cabodesinfeccioacuten de las superficies antes ydespueacutes de cada entrega de auto
(Volante manijas de puertas llavespalancas botones)
bull Ofrecimiento de gel antibacterial abase alcohol al 70 por CDC a todoslos comensales antes de que estos
reciban su automoacutevil
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SERVICIOS DE RECEPCIOacuteN Y ENTREGA
bull Establecer zonas y horarios
especiacuteficos para recepcioacuten deproductos y evitar lacontaminacioacuten dentro de las
instalacionesbull Se deberaacuten eliminar todos los
empaques de cartoacuten y plaacutesticoantes de que el producto entreal almaceacuten caacutemaras o zonas
de elaboracioacutenbull No se permitiraacute la entrada a las
aacutereas de manipulacioacuten dealimentos a ninguna personaexterna a la operacioacuten
bull Si ofrece opciones de
entrega aseguacuterese deque los refrigeradores ycontenedores del
transporte esteacuten limpios ydesinfectados
bull Establecer zonasdesignadas pararecoleccioacuten de pedidos
bull Exhorte a los clientes ausar entregas sin contacto
con el repartidor
Recomendaciones para el Traslado Vehicular
Transporte de Personal
En caso de tener transporte empresarial el patroacuten deberaacute incrementar el
nuacutemero de unidades de traslado para respetar la sana distancia (15 m) entre pasajeros tambieacuten deberaacute otorgar equipo de proteccioacuten personal cubrebocas proteccioacuten facial y alcohol gel para la desinfeccioacuten de las
manos Asiacute mismo deberaacute designarse a un encargado para supervisar que los que suban al transporte no presenten temperatura mayor a los
37degC y para ello se le deberaacute proporcionar el equipo necesario Para que esto funcione los empleados deben seguir las recomendaciones de cuidado personal tales como
bull Lavarse las manos bull Usar solo los asientos asignados
bull Mantener las ventanas abiertas bull Usar cubrebocas y evitar tocarse la cara en todo el traslado
Vehiacuteculo Particular
Limpiar y desinfectar las superficies y objetos del interior del auto
poniendo especial atencioacuten en el volante manijas y palanca de velocidades La limpieza se puede hacer con un pantildeo con jaboacuten y otro huacutemedo y la desinfeccioacuten puede llevarse a cabo utilizando
un pantildeo con solucioacuten de hipoclorito de sodio comercial (diluir 100 ml de la solucioacuten comercial en 900 ml de agua)
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Todas estas medidas deberaacuten
quedar establecidas en el
HACCP lsquolsquoAnaacutelisis de peligros y
puntos criacuteticos de controlrsquorsquo por
sus siglas en ingleacutes (HazardAnalysis and Punto Critical
Control Points) dentro de cada
restaurante El anaacutelisis de
peligros y puntos criacuteticos de
control deberaacuten capacitar al personal para su entendimiento y
seguimiento puntual
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LAVA TUS MANOS CONSTANTEMENTE CON AGUA Y JABOacuteN DURANTE 20
SEGUNDOS
LIMPIA TUS MANOS CON GEL ANTIBACTERIAL ASIDUAMENTE
NO TOCAR CARA OJOS NARIZ Y BOCA
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
USO OBLIGATORIO DE CUBRE BOCAS DURANTE TODA LA JORNADA LABORAL
MANTEN LA SANA DISTANCIA DE 15 METROS
SANITIZAR LAS AacuteREAS Y
UTENSILIOS DE TRABAJO ANTES
Y DESPUEacuteS DE CADA USO
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
FUENTES1 Gobierno Federal Mexicano lsquorsquoLista de Comprobacioacuten ante el COVID -19- Retorno al Trabajorsquorsquo Disponible en httpswwwgobmxstpsprensaguia-de-accioacuten-para-
los-centros-de-trabajo-ante-el-covid-19-238630
2 COVID-19| Secretaria de Salud | Gobierno | gobmx Disponible en httpswwwgobmxsaluddocumentoscovid19
3 GOBIERNO DE MEacuteXICO IMSS Lista de Comprobacioacuten ante el COVID-19 Retorno al Trabajo
4 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de Higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios Disponible en
httpswwwdofgobmxnormasOficiales3980saludsaludhtm
5 Gobierno de Espantildea Ministerio de Sanidad Ministerio de Industria Comercio y Turismo Secretaria de Turismo Instituto para la Calidad Turiacutestica Espantildeola (ICTE)
lsquolsquoMedidas para la Reduccioacuten del Contagio por Coronavirus SARS -CoV-2rsquorsquo
6 Lineamientos generales espacios puacuteblicos cerrados COVID-19 Disponible en httpscoronavirusgobmx
7 OMS | Infecciones por coronavirus Disponible en httpswhointcsrdiseasecoronavirus_infectionses
8 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Todo lo que los trabajadores de supermercados y minoristas de alimentos necesitan saber sobre el COVID-19
Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityorganitationsgrocery-food-retailworkershtml
9 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Orientacioacuten para empresas y empleadores para planificar y responder a la enfermedad por coronavirus 2019
(COVID-19) Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityguidance-business-responsehtml
10 Occupational Safety an Health Act of 1970 (OSHA) Preparing Work Place for a COVID-19 Outbreak Disponible en httpswwwoshagov
11 Administracioacuten de Alimentos y Drogas Mejores praacutecticas para el comercio minorista tiendas de alimentos restaurantes y servicios de delivery durante la pandemia
de COVID-19 Disponible en httpswwwfdagovfoodfood-safety-duringemergenciesbestpractices-retail-food-storesrestaurants-and-foodpick-updelivery-services-
duringcovid-19
12 National Restaurant Association COVID-19 Guiacutea de Reapertura Disponible en httpsrestaurantorgDownloadsPDFsbusinessCOVID19-Reopen-Guidancepdf
13 BCG Boston Consulting Group lsquolsquo Epidemic Projections COVID-19 Responsersquorsquo
14 Bain amp CompanyrsquorsquoCOVID-19 Impacts and Actions for Restaurants and Food Servicersquorsquo
15 Technomic lsquolsquoThe Post-Pandemic Playbookrsquorsquo
16 Mc Kinsey amp Company lsquolsquoCOVID-19 Briefing note Global Heath and Crisis Responsersquorsquo
17 Hosteleriacutea Madrid Crisis Sanitaria COVID-19 lsquolsquoGuiacutea Praacutectica Sanitaria de Establecimientos de Hosteleriacutearsquorsquo
18 Alaska Government lsquolsquoReopen Alaska Responsibly Planrsquorsquo
19 Florida Government lsquolsquoSafe Smart Step-by-Step Plan for Floridarsquos Recoveryrsquorsquo
20 Texas Government lsquolsquoMinium Standard Health Protocols for Re-opening Restaurantsrsquorsquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
21 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart Restart- Roadmap to a better safer heathier tomorrowrsquorsquorsquo
22 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart RESTART Protocols for Restaurants Bars Breweries Distilleries Food Truckrsquorsquo
23 Florida Restaurant and Lodging Association in Partnership with The National Restaurant Association and The American Hotel and Loging Association lsquolsquoCritical
COVID-19 Guidance Standars for Hospitality Reopeningrsquorsquo
24 City of Miami Beach lsquolsquoReopening and Recovery Framework amp Drft Planningrsquorsquo
25 Illinoins Government
FUENTES
bull En caso de contar con servicio de
Valet Parking en el establecimientodeberaacute confirmar que eacutesta cuente conProtocolo de Higiene y que sigan los
lineamientos especiacuteficos para COVID-19
bull Supervisar que estos lleven a cabodesinfeccioacuten de las superficies antes ydespueacutes de cada entrega de auto
(Volante manijas de puertas llavespalancas botones)
bull Ofrecimiento de gel antibacterial abase alcohol al 70 por CDC a todoslos comensales antes de que estos
reciban su automoacutevil
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
SERVICIOS DE RECEPCIOacuteN Y ENTREGA
bull Establecer zonas y horarios
especiacuteficos para recepcioacuten deproductos y evitar lacontaminacioacuten dentro de las
instalacionesbull Se deberaacuten eliminar todos los
empaques de cartoacuten y plaacutesticoantes de que el producto entreal almaceacuten caacutemaras o zonas
de elaboracioacutenbull No se permitiraacute la entrada a las
aacutereas de manipulacioacuten dealimentos a ninguna personaexterna a la operacioacuten
bull Si ofrece opciones de
entrega aseguacuterese deque los refrigeradores ycontenedores del
transporte esteacuten limpios ydesinfectados
bull Establecer zonasdesignadas pararecoleccioacuten de pedidos
bull Exhorte a los clientes ausar entregas sin contacto
con el repartidor
Recomendaciones para el Traslado Vehicular
Transporte de Personal
En caso de tener transporte empresarial el patroacuten deberaacute incrementar el
nuacutemero de unidades de traslado para respetar la sana distancia (15 m) entre pasajeros tambieacuten deberaacute otorgar equipo de proteccioacuten personal cubrebocas proteccioacuten facial y alcohol gel para la desinfeccioacuten de las
manos Asiacute mismo deberaacute designarse a un encargado para supervisar que los que suban al transporte no presenten temperatura mayor a los
37degC y para ello se le deberaacute proporcionar el equipo necesario Para que esto funcione los empleados deben seguir las recomendaciones de cuidado personal tales como
bull Lavarse las manos bull Usar solo los asientos asignados
bull Mantener las ventanas abiertas bull Usar cubrebocas y evitar tocarse la cara en todo el traslado
Vehiacuteculo Particular
Limpiar y desinfectar las superficies y objetos del interior del auto
poniendo especial atencioacuten en el volante manijas y palanca de velocidades La limpieza se puede hacer con un pantildeo con jaboacuten y otro huacutemedo y la desinfeccioacuten puede llevarse a cabo utilizando
un pantildeo con solucioacuten de hipoclorito de sodio comercial (diluir 100 ml de la solucioacuten comercial en 900 ml de agua)
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Todas estas medidas deberaacuten
quedar establecidas en el
HACCP lsquolsquoAnaacutelisis de peligros y
puntos criacuteticos de controlrsquorsquo por
sus siglas en ingleacutes (HazardAnalysis and Punto Critical
Control Points) dentro de cada
restaurante El anaacutelisis de
peligros y puntos criacuteticos de
control deberaacuten capacitar al personal para su entendimiento y
seguimiento puntual
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LAVA TUS MANOS CONSTANTEMENTE CON AGUA Y JABOacuteN DURANTE 20
SEGUNDOS
LIMPIA TUS MANOS CON GEL ANTIBACTERIAL ASIDUAMENTE
NO TOCAR CARA OJOS NARIZ Y BOCA
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
USO OBLIGATORIO DE CUBRE BOCAS DURANTE TODA LA JORNADA LABORAL
MANTEN LA SANA DISTANCIA DE 15 METROS
SANITIZAR LAS AacuteREAS Y
UTENSILIOS DE TRABAJO ANTES
Y DESPUEacuteS DE CADA USO
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
FUENTES1 Gobierno Federal Mexicano lsquorsquoLista de Comprobacioacuten ante el COVID -19- Retorno al Trabajorsquorsquo Disponible en httpswwwgobmxstpsprensaguia-de-accioacuten-para-
los-centros-de-trabajo-ante-el-covid-19-238630
2 COVID-19| Secretaria de Salud | Gobierno | gobmx Disponible en httpswwwgobmxsaluddocumentoscovid19
3 GOBIERNO DE MEacuteXICO IMSS Lista de Comprobacioacuten ante el COVID-19 Retorno al Trabajo
4 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de Higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios Disponible en
httpswwwdofgobmxnormasOficiales3980saludsaludhtm
5 Gobierno de Espantildea Ministerio de Sanidad Ministerio de Industria Comercio y Turismo Secretaria de Turismo Instituto para la Calidad Turiacutestica Espantildeola (ICTE)
lsquolsquoMedidas para la Reduccioacuten del Contagio por Coronavirus SARS -CoV-2rsquorsquo
6 Lineamientos generales espacios puacuteblicos cerrados COVID-19 Disponible en httpscoronavirusgobmx
7 OMS | Infecciones por coronavirus Disponible en httpswhointcsrdiseasecoronavirus_infectionses
8 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Todo lo que los trabajadores de supermercados y minoristas de alimentos necesitan saber sobre el COVID-19
Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityorganitationsgrocery-food-retailworkershtml
9 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Orientacioacuten para empresas y empleadores para planificar y responder a la enfermedad por coronavirus 2019
(COVID-19) Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityguidance-business-responsehtml
10 Occupational Safety an Health Act of 1970 (OSHA) Preparing Work Place for a COVID-19 Outbreak Disponible en httpswwwoshagov
11 Administracioacuten de Alimentos y Drogas Mejores praacutecticas para el comercio minorista tiendas de alimentos restaurantes y servicios de delivery durante la pandemia
de COVID-19 Disponible en httpswwwfdagovfoodfood-safety-duringemergenciesbestpractices-retail-food-storesrestaurants-and-foodpick-updelivery-services-
duringcovid-19
12 National Restaurant Association COVID-19 Guiacutea de Reapertura Disponible en httpsrestaurantorgDownloadsPDFsbusinessCOVID19-Reopen-Guidancepdf
13 BCG Boston Consulting Group lsquolsquo Epidemic Projections COVID-19 Responsersquorsquo
14 Bain amp CompanyrsquorsquoCOVID-19 Impacts and Actions for Restaurants and Food Servicersquorsquo
15 Technomic lsquolsquoThe Post-Pandemic Playbookrsquorsquo
16 Mc Kinsey amp Company lsquolsquoCOVID-19 Briefing note Global Heath and Crisis Responsersquorsquo
17 Hosteleriacutea Madrid Crisis Sanitaria COVID-19 lsquolsquoGuiacutea Praacutectica Sanitaria de Establecimientos de Hosteleriacutearsquorsquo
18 Alaska Government lsquolsquoReopen Alaska Responsibly Planrsquorsquo
19 Florida Government lsquolsquoSafe Smart Step-by-Step Plan for Floridarsquos Recoveryrsquorsquo
20 Texas Government lsquolsquoMinium Standard Health Protocols for Re-opening Restaurantsrsquorsquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
21 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart Restart- Roadmap to a better safer heathier tomorrowrsquorsquorsquo
22 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart RESTART Protocols for Restaurants Bars Breweries Distilleries Food Truckrsquorsquo
23 Florida Restaurant and Lodging Association in Partnership with The National Restaurant Association and The American Hotel and Loging Association lsquolsquoCritical
COVID-19 Guidance Standars for Hospitality Reopeningrsquorsquo
24 City of Miami Beach lsquolsquoReopening and Recovery Framework amp Drft Planningrsquorsquo
25 Illinoins Government
FUENTES
Recomendaciones para el Traslado Vehicular
Transporte de Personal
En caso de tener transporte empresarial el patroacuten deberaacute incrementar el
nuacutemero de unidades de traslado para respetar la sana distancia (15 m) entre pasajeros tambieacuten deberaacute otorgar equipo de proteccioacuten personal cubrebocas proteccioacuten facial y alcohol gel para la desinfeccioacuten de las
manos Asiacute mismo deberaacute designarse a un encargado para supervisar que los que suban al transporte no presenten temperatura mayor a los
37degC y para ello se le deberaacute proporcionar el equipo necesario Para que esto funcione los empleados deben seguir las recomendaciones de cuidado personal tales como
bull Lavarse las manos bull Usar solo los asientos asignados
bull Mantener las ventanas abiertas bull Usar cubrebocas y evitar tocarse la cara en todo el traslado
Vehiacuteculo Particular
Limpiar y desinfectar las superficies y objetos del interior del auto
poniendo especial atencioacuten en el volante manijas y palanca de velocidades La limpieza se puede hacer con un pantildeo con jaboacuten y otro huacutemedo y la desinfeccioacuten puede llevarse a cabo utilizando
un pantildeo con solucioacuten de hipoclorito de sodio comercial (diluir 100 ml de la solucioacuten comercial en 900 ml de agua)
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Todas estas medidas deberaacuten
quedar establecidas en el
HACCP lsquolsquoAnaacutelisis de peligros y
puntos criacuteticos de controlrsquorsquo por
sus siglas en ingleacutes (HazardAnalysis and Punto Critical
Control Points) dentro de cada
restaurante El anaacutelisis de
peligros y puntos criacuteticos de
control deberaacuten capacitar al personal para su entendimiento y
seguimiento puntual
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LAVA TUS MANOS CONSTANTEMENTE CON AGUA Y JABOacuteN DURANTE 20
SEGUNDOS
LIMPIA TUS MANOS CON GEL ANTIBACTERIAL ASIDUAMENTE
NO TOCAR CARA OJOS NARIZ Y BOCA
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
USO OBLIGATORIO DE CUBRE BOCAS DURANTE TODA LA JORNADA LABORAL
MANTEN LA SANA DISTANCIA DE 15 METROS
SANITIZAR LAS AacuteREAS Y
UTENSILIOS DE TRABAJO ANTES
Y DESPUEacuteS DE CADA USO
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
FUENTES1 Gobierno Federal Mexicano lsquorsquoLista de Comprobacioacuten ante el COVID -19- Retorno al Trabajorsquorsquo Disponible en httpswwwgobmxstpsprensaguia-de-accioacuten-para-
los-centros-de-trabajo-ante-el-covid-19-238630
2 COVID-19| Secretaria de Salud | Gobierno | gobmx Disponible en httpswwwgobmxsaluddocumentoscovid19
3 GOBIERNO DE MEacuteXICO IMSS Lista de Comprobacioacuten ante el COVID-19 Retorno al Trabajo
4 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de Higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios Disponible en
httpswwwdofgobmxnormasOficiales3980saludsaludhtm
5 Gobierno de Espantildea Ministerio de Sanidad Ministerio de Industria Comercio y Turismo Secretaria de Turismo Instituto para la Calidad Turiacutestica Espantildeola (ICTE)
lsquolsquoMedidas para la Reduccioacuten del Contagio por Coronavirus SARS -CoV-2rsquorsquo
6 Lineamientos generales espacios puacuteblicos cerrados COVID-19 Disponible en httpscoronavirusgobmx
7 OMS | Infecciones por coronavirus Disponible en httpswhointcsrdiseasecoronavirus_infectionses
8 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Todo lo que los trabajadores de supermercados y minoristas de alimentos necesitan saber sobre el COVID-19
Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityorganitationsgrocery-food-retailworkershtml
9 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Orientacioacuten para empresas y empleadores para planificar y responder a la enfermedad por coronavirus 2019
(COVID-19) Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityguidance-business-responsehtml
10 Occupational Safety an Health Act of 1970 (OSHA) Preparing Work Place for a COVID-19 Outbreak Disponible en httpswwwoshagov
11 Administracioacuten de Alimentos y Drogas Mejores praacutecticas para el comercio minorista tiendas de alimentos restaurantes y servicios de delivery durante la pandemia
de COVID-19 Disponible en httpswwwfdagovfoodfood-safety-duringemergenciesbestpractices-retail-food-storesrestaurants-and-foodpick-updelivery-services-
duringcovid-19
12 National Restaurant Association COVID-19 Guiacutea de Reapertura Disponible en httpsrestaurantorgDownloadsPDFsbusinessCOVID19-Reopen-Guidancepdf
13 BCG Boston Consulting Group lsquolsquo Epidemic Projections COVID-19 Responsersquorsquo
14 Bain amp CompanyrsquorsquoCOVID-19 Impacts and Actions for Restaurants and Food Servicersquorsquo
15 Technomic lsquolsquoThe Post-Pandemic Playbookrsquorsquo
16 Mc Kinsey amp Company lsquolsquoCOVID-19 Briefing note Global Heath and Crisis Responsersquorsquo
17 Hosteleriacutea Madrid Crisis Sanitaria COVID-19 lsquolsquoGuiacutea Praacutectica Sanitaria de Establecimientos de Hosteleriacutearsquorsquo
18 Alaska Government lsquolsquoReopen Alaska Responsibly Planrsquorsquo
19 Florida Government lsquolsquoSafe Smart Step-by-Step Plan for Floridarsquos Recoveryrsquorsquo
20 Texas Government lsquolsquoMinium Standard Health Protocols for Re-opening Restaurantsrsquorsquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
21 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart Restart- Roadmap to a better safer heathier tomorrowrsquorsquorsquo
22 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart RESTART Protocols for Restaurants Bars Breweries Distilleries Food Truckrsquorsquo
23 Florida Restaurant and Lodging Association in Partnership with The National Restaurant Association and The American Hotel and Loging Association lsquolsquoCritical
COVID-19 Guidance Standars for Hospitality Reopeningrsquorsquo
24 City of Miami Beach lsquolsquoReopening and Recovery Framework amp Drft Planningrsquorsquo
25 Illinoins Government
FUENTES
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
Todas estas medidas deberaacuten
quedar establecidas en el
HACCP lsquolsquoAnaacutelisis de peligros y
puntos criacuteticos de controlrsquorsquo por
sus siglas en ingleacutes (HazardAnalysis and Punto Critical
Control Points) dentro de cada
restaurante El anaacutelisis de
peligros y puntos criacuteticos de
control deberaacuten capacitar al personal para su entendimiento y
seguimiento puntual
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LAVA TUS MANOS CONSTANTEMENTE CON AGUA Y JABOacuteN DURANTE 20
SEGUNDOS
LIMPIA TUS MANOS CON GEL ANTIBACTERIAL ASIDUAMENTE
NO TOCAR CARA OJOS NARIZ Y BOCA
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
USO OBLIGATORIO DE CUBRE BOCAS DURANTE TODA LA JORNADA LABORAL
MANTEN LA SANA DISTANCIA DE 15 METROS
SANITIZAR LAS AacuteREAS Y
UTENSILIOS DE TRABAJO ANTES
Y DESPUEacuteS DE CADA USO
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
FUENTES1 Gobierno Federal Mexicano lsquorsquoLista de Comprobacioacuten ante el COVID -19- Retorno al Trabajorsquorsquo Disponible en httpswwwgobmxstpsprensaguia-de-accioacuten-para-
los-centros-de-trabajo-ante-el-covid-19-238630
2 COVID-19| Secretaria de Salud | Gobierno | gobmx Disponible en httpswwwgobmxsaluddocumentoscovid19
3 GOBIERNO DE MEacuteXICO IMSS Lista de Comprobacioacuten ante el COVID-19 Retorno al Trabajo
4 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de Higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios Disponible en
httpswwwdofgobmxnormasOficiales3980saludsaludhtm
5 Gobierno de Espantildea Ministerio de Sanidad Ministerio de Industria Comercio y Turismo Secretaria de Turismo Instituto para la Calidad Turiacutestica Espantildeola (ICTE)
lsquolsquoMedidas para la Reduccioacuten del Contagio por Coronavirus SARS -CoV-2rsquorsquo
6 Lineamientos generales espacios puacuteblicos cerrados COVID-19 Disponible en httpscoronavirusgobmx
7 OMS | Infecciones por coronavirus Disponible en httpswhointcsrdiseasecoronavirus_infectionses
8 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Todo lo que los trabajadores de supermercados y minoristas de alimentos necesitan saber sobre el COVID-19
Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityorganitationsgrocery-food-retailworkershtml
9 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Orientacioacuten para empresas y empleadores para planificar y responder a la enfermedad por coronavirus 2019
(COVID-19) Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityguidance-business-responsehtml
10 Occupational Safety an Health Act of 1970 (OSHA) Preparing Work Place for a COVID-19 Outbreak Disponible en httpswwwoshagov
11 Administracioacuten de Alimentos y Drogas Mejores praacutecticas para el comercio minorista tiendas de alimentos restaurantes y servicios de delivery durante la pandemia
de COVID-19 Disponible en httpswwwfdagovfoodfood-safety-duringemergenciesbestpractices-retail-food-storesrestaurants-and-foodpick-updelivery-services-
duringcovid-19
12 National Restaurant Association COVID-19 Guiacutea de Reapertura Disponible en httpsrestaurantorgDownloadsPDFsbusinessCOVID19-Reopen-Guidancepdf
13 BCG Boston Consulting Group lsquolsquo Epidemic Projections COVID-19 Responsersquorsquo
14 Bain amp CompanyrsquorsquoCOVID-19 Impacts and Actions for Restaurants and Food Servicersquorsquo
15 Technomic lsquolsquoThe Post-Pandemic Playbookrsquorsquo
16 Mc Kinsey amp Company lsquolsquoCOVID-19 Briefing note Global Heath and Crisis Responsersquorsquo
17 Hosteleriacutea Madrid Crisis Sanitaria COVID-19 lsquolsquoGuiacutea Praacutectica Sanitaria de Establecimientos de Hosteleriacutearsquorsquo
18 Alaska Government lsquolsquoReopen Alaska Responsibly Planrsquorsquo
19 Florida Government lsquolsquoSafe Smart Step-by-Step Plan for Floridarsquos Recoveryrsquorsquo
20 Texas Government lsquolsquoMinium Standard Health Protocols for Re-opening Restaurantsrsquorsquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
21 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart Restart- Roadmap to a better safer heathier tomorrowrsquorsquorsquo
22 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart RESTART Protocols for Restaurants Bars Breweries Distilleries Food Truckrsquorsquo
23 Florida Restaurant and Lodging Association in Partnership with The National Restaurant Association and The American Hotel and Loging Association lsquolsquoCritical
COVID-19 Guidance Standars for Hospitality Reopeningrsquorsquo
24 City of Miami Beach lsquolsquoReopening and Recovery Framework amp Drft Planningrsquorsquo
25 Illinoins Government
FUENTES
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
LAVA TUS MANOS CONSTANTEMENTE CON AGUA Y JABOacuteN DURANTE 20
SEGUNDOS
LIMPIA TUS MANOS CON GEL ANTIBACTERIAL ASIDUAMENTE
NO TOCAR CARA OJOS NARIZ Y BOCA
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
USO OBLIGATORIO DE CUBRE BOCAS DURANTE TODA LA JORNADA LABORAL
MANTEN LA SANA DISTANCIA DE 15 METROS
SANITIZAR LAS AacuteREAS Y
UTENSILIOS DE TRABAJO ANTES
Y DESPUEacuteS DE CADA USO
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
FUENTES1 Gobierno Federal Mexicano lsquorsquoLista de Comprobacioacuten ante el COVID -19- Retorno al Trabajorsquorsquo Disponible en httpswwwgobmxstpsprensaguia-de-accioacuten-para-
los-centros-de-trabajo-ante-el-covid-19-238630
2 COVID-19| Secretaria de Salud | Gobierno | gobmx Disponible en httpswwwgobmxsaluddocumentoscovid19
3 GOBIERNO DE MEacuteXICO IMSS Lista de Comprobacioacuten ante el COVID-19 Retorno al Trabajo
4 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de Higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios Disponible en
httpswwwdofgobmxnormasOficiales3980saludsaludhtm
5 Gobierno de Espantildea Ministerio de Sanidad Ministerio de Industria Comercio y Turismo Secretaria de Turismo Instituto para la Calidad Turiacutestica Espantildeola (ICTE)
lsquolsquoMedidas para la Reduccioacuten del Contagio por Coronavirus SARS -CoV-2rsquorsquo
6 Lineamientos generales espacios puacuteblicos cerrados COVID-19 Disponible en httpscoronavirusgobmx
7 OMS | Infecciones por coronavirus Disponible en httpswhointcsrdiseasecoronavirus_infectionses
8 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Todo lo que los trabajadores de supermercados y minoristas de alimentos necesitan saber sobre el COVID-19
Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityorganitationsgrocery-food-retailworkershtml
9 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Orientacioacuten para empresas y empleadores para planificar y responder a la enfermedad por coronavirus 2019
(COVID-19) Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityguidance-business-responsehtml
10 Occupational Safety an Health Act of 1970 (OSHA) Preparing Work Place for a COVID-19 Outbreak Disponible en httpswwwoshagov
11 Administracioacuten de Alimentos y Drogas Mejores praacutecticas para el comercio minorista tiendas de alimentos restaurantes y servicios de delivery durante la pandemia
de COVID-19 Disponible en httpswwwfdagovfoodfood-safety-duringemergenciesbestpractices-retail-food-storesrestaurants-and-foodpick-updelivery-services-
duringcovid-19
12 National Restaurant Association COVID-19 Guiacutea de Reapertura Disponible en httpsrestaurantorgDownloadsPDFsbusinessCOVID19-Reopen-Guidancepdf
13 BCG Boston Consulting Group lsquolsquo Epidemic Projections COVID-19 Responsersquorsquo
14 Bain amp CompanyrsquorsquoCOVID-19 Impacts and Actions for Restaurants and Food Servicersquorsquo
15 Technomic lsquolsquoThe Post-Pandemic Playbookrsquorsquo
16 Mc Kinsey amp Company lsquolsquoCOVID-19 Briefing note Global Heath and Crisis Responsersquorsquo
17 Hosteleriacutea Madrid Crisis Sanitaria COVID-19 lsquolsquoGuiacutea Praacutectica Sanitaria de Establecimientos de Hosteleriacutearsquorsquo
18 Alaska Government lsquolsquoReopen Alaska Responsibly Planrsquorsquo
19 Florida Government lsquolsquoSafe Smart Step-by-Step Plan for Floridarsquos Recoveryrsquorsquo
20 Texas Government lsquolsquoMinium Standard Health Protocols for Re-opening Restaurantsrsquorsquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
21 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart Restart- Roadmap to a better safer heathier tomorrowrsquorsquorsquo
22 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart RESTART Protocols for Restaurants Bars Breweries Distilleries Food Truckrsquorsquo
23 Florida Restaurant and Lodging Association in Partnership with The National Restaurant Association and The American Hotel and Loging Association lsquolsquoCritical
COVID-19 Guidance Standars for Hospitality Reopeningrsquorsquo
24 City of Miami Beach lsquolsquoReopening and Recovery Framework amp Drft Planningrsquorsquo
25 Illinoins Government
FUENTES
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
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USO OBLIGATORIO DE CUBRE BOCAS DURANTE TODA LA JORNADA LABORAL
MANTEN LA SANA DISTANCIA DE 15 METROS
SANITIZAR LAS AacuteREAS Y
UTENSILIOS DE TRABAJO ANTES
Y DESPUEacuteS DE CADA USO
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
FUENTES1 Gobierno Federal Mexicano lsquorsquoLista de Comprobacioacuten ante el COVID -19- Retorno al Trabajorsquorsquo Disponible en httpswwwgobmxstpsprensaguia-de-accioacuten-para-
los-centros-de-trabajo-ante-el-covid-19-238630
2 COVID-19| Secretaria de Salud | Gobierno | gobmx Disponible en httpswwwgobmxsaluddocumentoscovid19
3 GOBIERNO DE MEacuteXICO IMSS Lista de Comprobacioacuten ante el COVID-19 Retorno al Trabajo
4 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de Higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios Disponible en
httpswwwdofgobmxnormasOficiales3980saludsaludhtm
5 Gobierno de Espantildea Ministerio de Sanidad Ministerio de Industria Comercio y Turismo Secretaria de Turismo Instituto para la Calidad Turiacutestica Espantildeola (ICTE)
lsquolsquoMedidas para la Reduccioacuten del Contagio por Coronavirus SARS -CoV-2rsquorsquo
6 Lineamientos generales espacios puacuteblicos cerrados COVID-19 Disponible en httpscoronavirusgobmx
7 OMS | Infecciones por coronavirus Disponible en httpswhointcsrdiseasecoronavirus_infectionses
8 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Todo lo que los trabajadores de supermercados y minoristas de alimentos necesitan saber sobre el COVID-19
Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityorganitationsgrocery-food-retailworkershtml
9 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Orientacioacuten para empresas y empleadores para planificar y responder a la enfermedad por coronavirus 2019
(COVID-19) Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityguidance-business-responsehtml
10 Occupational Safety an Health Act of 1970 (OSHA) Preparing Work Place for a COVID-19 Outbreak Disponible en httpswwwoshagov
11 Administracioacuten de Alimentos y Drogas Mejores praacutecticas para el comercio minorista tiendas de alimentos restaurantes y servicios de delivery durante la pandemia
de COVID-19 Disponible en httpswwwfdagovfoodfood-safety-duringemergenciesbestpractices-retail-food-storesrestaurants-and-foodpick-updelivery-services-
duringcovid-19
12 National Restaurant Association COVID-19 Guiacutea de Reapertura Disponible en httpsrestaurantorgDownloadsPDFsbusinessCOVID19-Reopen-Guidancepdf
13 BCG Boston Consulting Group lsquolsquo Epidemic Projections COVID-19 Responsersquorsquo
14 Bain amp CompanyrsquorsquoCOVID-19 Impacts and Actions for Restaurants and Food Servicersquorsquo
15 Technomic lsquolsquoThe Post-Pandemic Playbookrsquorsquo
16 Mc Kinsey amp Company lsquolsquoCOVID-19 Briefing note Global Heath and Crisis Responsersquorsquo
17 Hosteleriacutea Madrid Crisis Sanitaria COVID-19 lsquolsquoGuiacutea Praacutectica Sanitaria de Establecimientos de Hosteleriacutearsquorsquo
18 Alaska Government lsquolsquoReopen Alaska Responsibly Planrsquorsquo
19 Florida Government lsquolsquoSafe Smart Step-by-Step Plan for Floridarsquos Recoveryrsquorsquo
20 Texas Government lsquolsquoMinium Standard Health Protocols for Re-opening Restaurantsrsquorsquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
21 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart Restart- Roadmap to a better safer heathier tomorrowrsquorsquorsquo
22 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart RESTART Protocols for Restaurants Bars Breweries Distilleries Food Truckrsquorsquo
23 Florida Restaurant and Lodging Association in Partnership with The National Restaurant Association and The American Hotel and Loging Association lsquolsquoCritical
COVID-19 Guidance Standars for Hospitality Reopeningrsquorsquo
24 City of Miami Beach lsquolsquoReopening and Recovery Framework amp Drft Planningrsquorsquo
25 Illinoins Government
FUENTES
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
FUENTES1 Gobierno Federal Mexicano lsquorsquoLista de Comprobacioacuten ante el COVID -19- Retorno al Trabajorsquorsquo Disponible en httpswwwgobmxstpsprensaguia-de-accioacuten-para-
los-centros-de-trabajo-ante-el-covid-19-238630
2 COVID-19| Secretaria de Salud | Gobierno | gobmx Disponible en httpswwwgobmxsaluddocumentoscovid19
3 GOBIERNO DE MEacuteXICO IMSS Lista de Comprobacioacuten ante el COVID-19 Retorno al Trabajo
4 Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Praacutecticas de Higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos alimenticios Disponible en
httpswwwdofgobmxnormasOficiales3980saludsaludhtm
5 Gobierno de Espantildea Ministerio de Sanidad Ministerio de Industria Comercio y Turismo Secretaria de Turismo Instituto para la Calidad Turiacutestica Espantildeola (ICTE)
lsquolsquoMedidas para la Reduccioacuten del Contagio por Coronavirus SARS -CoV-2rsquorsquo
6 Lineamientos generales espacios puacuteblicos cerrados COVID-19 Disponible en httpscoronavirusgobmx
7 OMS | Infecciones por coronavirus Disponible en httpswhointcsrdiseasecoronavirus_infectionses
8 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Todo lo que los trabajadores de supermercados y minoristas de alimentos necesitan saber sobre el COVID-19
Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityorganitationsgrocery-food-retailworkershtml
9 Centros de Control y Prevencioacuten de Enfermedades Orientacioacuten para empresas y empleadores para planificar y responder a la enfermedad por coronavirus 2019
(COVID-19) Disponible en httpswwwcdcgovcoronavirus2019ncovcommunityguidance-business-responsehtml
10 Occupational Safety an Health Act of 1970 (OSHA) Preparing Work Place for a COVID-19 Outbreak Disponible en httpswwwoshagov
11 Administracioacuten de Alimentos y Drogas Mejores praacutecticas para el comercio minorista tiendas de alimentos restaurantes y servicios de delivery durante la pandemia
de COVID-19 Disponible en httpswwwfdagovfoodfood-safety-duringemergenciesbestpractices-retail-food-storesrestaurants-and-foodpick-updelivery-services-
duringcovid-19
12 National Restaurant Association COVID-19 Guiacutea de Reapertura Disponible en httpsrestaurantorgDownloadsPDFsbusinessCOVID19-Reopen-Guidancepdf
13 BCG Boston Consulting Group lsquolsquo Epidemic Projections COVID-19 Responsersquorsquo
14 Bain amp CompanyrsquorsquoCOVID-19 Impacts and Actions for Restaurants and Food Servicersquorsquo
15 Technomic lsquolsquoThe Post-Pandemic Playbookrsquorsquo
16 Mc Kinsey amp Company lsquolsquoCOVID-19 Briefing note Global Heath and Crisis Responsersquorsquo
17 Hosteleriacutea Madrid Crisis Sanitaria COVID-19 lsquolsquoGuiacutea Praacutectica Sanitaria de Establecimientos de Hosteleriacutearsquorsquo
18 Alaska Government lsquolsquoReopen Alaska Responsibly Planrsquorsquo
19 Florida Government lsquolsquoSafe Smart Step-by-Step Plan for Floridarsquos Recoveryrsquorsquo
20 Texas Government lsquolsquoMinium Standard Health Protocols for Re-opening Restaurantsrsquorsquo
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
21 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart Restart- Roadmap to a better safer heathier tomorrowrsquorsquorsquo
22 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart RESTART Protocols for Restaurants Bars Breweries Distilleries Food Truckrsquorsquo
23 Florida Restaurant and Lodging Association in Partnership with The National Restaurant Association and The American Hotel and Loging Association lsquolsquoCritical
COVID-19 Guidance Standars for Hospitality Reopeningrsquorsquo
24 City of Miami Beach lsquolsquoReopening and Recovery Framework amp Drft Planningrsquorsquo
25 Illinoins Government
FUENTES
IMPLEMENTACIOacuteN DE LOS LINEAMIENTOS Y MEDIDAS MARCADAS POR EL
PROTOCOLO DE PREVENCIOacuteN COVID-19 ldquoMESA SEGURArdquo
21 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart Restart- Roadmap to a better safer heathier tomorrowrsquorsquorsquo
22 Official Portal for North Dakota State Government lsquolsquoND Smart RESTART Protocols for Restaurants Bars Breweries Distilleries Food Truckrsquorsquo
23 Florida Restaurant and Lodging Association in Partnership with The National Restaurant Association and The American Hotel and Loging Association lsquolsquoCritical
COVID-19 Guidance Standars for Hospitality Reopeningrsquorsquo
24 City of Miami Beach lsquolsquoReopening and Recovery Framework amp Drft Planningrsquorsquo
25 Illinoins Government
FUENTES
