PROTOCOLO DE SEGURIDAD DE PANADERÍA “LA ARAUCANA”

“El negocio de panaderías puede ser un trabajo placentero y gratificante, pero algunos de sus procesos pueden ser peligrosos. Las personas que trabajan en la operación de panaderías deben recibir capacitación sobre cómo evitar o prevenir los peligros potenciales y estar debidamente capacitadas en las prácticas de trabajo seguro recomendadas para su industria”.

1.- Riesgos asociados que todo trabajador de “Panadería la Araucana” debe tener presente siempre:

A.- Resbalones o caídas:

Los resbalones y las caídas, son accidentes comunes en las panaderías debido a los pisos mojados, derrames de masas e ingredientes secos, así como pisos con obstrucciones o disparejos.

Acciones correctivas y obligaciones del trabajador:

Ante estas eventualidades, los trabajadores deberán apilar los materiales de forma organizada para mantener los pasillos y las áreas de producción libres de obstrucciones.

Deberán limpiar los derrames de inmediato y dar avisos a los demás compañeros de trabajo, cuando los pisos estén mojados o resbalosos.

Se deberá usar una solución desengrasante para limpiar derrames de grasas o de aceites (esta será proporcionada por encargada(o) de almacenamiento de materias primas o de insumos).

Ante cualquier duda de los procedimientos, deberá el trabajador consultar con Gerente de operaciones o encargado de prevención de riesgos.

Es responsabilidad y deber del trabajador tener su lugar de trabajo limpio y en buenas condiciones higiénicas.

Los recubrimientos antideslizantes en los pisos y las suelas antideslizantes en los zapatos previenen resbalones y caídas.

Acciones ante una caída o resbalamiento de un trabajador

No mover por ningún motivo al trabajador. Pedir ayuda Verificar estado de conciencia, (solo hablarle, o hacerle preguntas) Evitar que el lesionado se trate de levantar por sus propios medios Dar tranquilidad al lesionado No abandonar al lesionado Informar inmediatamente de lo sucedido al superior a cargo.

B.- Cortaduras o atrapamiento por maquinaría.

Los equipos de preparación de masas tienen cuchillas en movimiento, brazos mezcladores y bandas transportadoras; también las máquinas para hacer pais y pasteles, mezcladoras, rodillos y divisores de masa presentan peligros de cortaduras y trituración.

Acciones correctivas y obligaciones del empleador:

Mantener los equipos en buenas condiciones de funcionamiento.

Se deberán tener los resguardos en las partes móviles o filosas.

Dejar dispuesto e instalada la maquinaría con suficiente espacio alrededor de ellas, para evitar tocar accidentalmente alguna parte en movimiento.

Deberá otorgar información a los trabajadores de los dispositivos de seguridad tales como enclavamientos de la alimentación eléctrica, controles que requieren el uso de las dos manos, y barras de parada de emergencia.

Instruir a los trabajadores de las prácticas de bloqueo y etiquetado (lockout/tagout) durante el mantenimiento y la limpieza. Coloque letreros de aviso en los equipos que presenten peligros por movimiento y que estén en vías de ser reparados.

Acciones de todos los trabajadores ante una cortadura:

Mantenga la calma, no grite o salga huyendo. Pida ayuda. Avise a algún compañero de trabajo que este cerca. Verifique la gravedad de la lesión. De haber hemorragia, presione con un paño limpio la cortadura. No saque por ningún motivo el apósito (paño) hasta obtener la ayuda

especializada (personal médico). No colocar ningún producto o elemento en la cortadura como por ejemplo:

agua, sal, limón, alcohol, etc.) Dar tranquilidad al lesionado No abandonar al lesionado Informar inmediatamente de lo sucedido al superior a cargo.

Acciones ante un atrapamiento por maquinaría

Desconecte en forma inmediata, cualquier fuente que proporcione energía a la maquina.

De no poder tener acceso al corte de la energía pida ayuda a un compañero de trabajo, para que realice esta acción.

No intente sacar forzosamente la parte del cuerpo atrapada.

Si se encuentra cercano al lesionado, actué racionalmente y con tranquilidad. (recuerde que tranquilidad no es sinónimo de lentitud)

De aviso de lo ocurrido. Verifique el grado de la lesión y derive al centro asistencial más cercano.

C.- Incendios o control del fuego.

Las fuentes de calor que usan gas o electricidad representan siempre un riesgo de generar un incendio, ya sea por falta de mantención, mal uso o saturación de la fuente de energía.

Acciones correctivas y obligación de todos.

Conocer el plan de evacuación del local y la evacuación que debe de realizar Ud. desde su puesto de trabajo en caso de originado un fuego o declararse algún incendio mayor.

Hacer, prácticas personales de la evacuación que Ud. haría, rigiéndose por el plan de evacuación establecido en el local.

Deberá, mantener las rutas de escape libres de materiales y desperdicios. (avise a su superior si Ud. observa que alguna vía de evacuación se encuentra obstaculizada con algún elemento.

Sepa donde se encuentra el extintor de incendio más cercano a su posición de trabajo.

Ocurrido el fuego o incendio, no se altere, y rápidamente, trate de alcanzar el extintor más cercano.

Apague y desconecte los equipos eléctricos que no estén en uso.

Accione el extintor de la siguiente manera:

1.- Retire de la base de anclaje el extintor, sin temor y con firmeza.2.- Sostenga el extintor sin miedo del manillar.3.- Retire el seguro.4.- Apunte con la boquilla sobre la base del fuego.5.- Apriete firmemente, el gatillo del extintor.6.- aplique en forma de abanico hasta extinguir las llamas.

Los interruptores de corte por alta temperatura previenen el sobrecalentamiento de los equipos. Controle la acumulación de grasa y aceite en las máquinas de hacer donas, las parrillas y máquinas de freír usando campanas de ventilación y sistemas extintores de incendios.

D.- Quemaduras:

El agua hirviendo, el aceite caliente y los ingredientes calientes (jarabe, leche) pueden quemar a los trabajadores. Las superficies calientes en charolas y luces, parrillas, hornos, sartenes y bandejas pueden producir quemaduras.

Acciones correctivas y obligación de todos.

Usar guantes resistentes al calor para manipular las charolas y los recipientes calientes.

No transportar líquidos calientes por el área de trabajo evitando las salpicaduras al verterlos.

Rotule y resguarde las tuberías y recipientes de agua caliente.

Conozca cómo administrar primeros auxilios para quemaduras menores: enfríe el área bajo agua fría y envuélvala con una venda estéril.

Para quemaduras graves, llame al 132 o derive a un centro asistencial cercano. Tenga disponible un botiquín de primeros auxilios.

E.- Irritación en vías respiratorias:

Respirar polvo de harina puede causar asma o irritación de la nariz, la garganta y los ojos. La exposición repetida a la harina y la masa puede sensibilizar la piel.

Acciones correctivas y obligación de todos

Controle el polvo de harina con recipientes tapados, buena ventilación y mezcladoras con tapas.

No barra el piso cubierto de harina; use una aspiradora de alta eficiencia o limpie con un trapeador húmedo.

Limpie las superficies de trabajo a lo largo del día para evitar la acumulación de masa y harina.

Use una máscara contra el polvo si no se puede controlar el polvo de harina.

Guantes y mangas largas te protegen las manos y los brazos contra la exposición a la masa y la harina.

F.- Lesiones a la espalda y a los músculos

El manejo de ingredientes pesados, charolas de alimentos, tazones de mezclado y recipientes de cocina puede resultar en lesiones a la espalda y a los músculos.

Use las buenas técnicas para levantar objetos pesados o dispositivos mecánicos (carros, elevadores) al mover objetos pesados.

Capacítese en el correcto procedimiento para tomar manualmente una carga.

Sujete todas las cargas porque los materiales y los tazones pueden causar lesiones graves si se caen durante su transporte.

Organice su área de trabajo y de almacenaje para limitar la distancia que debe desplazarse para alcanzar algo.

Ajuste las superficies de trabajo o use plataformas estables para trabajar a una altura cómoda.

INDUMENTARIA DE TRABAJO

En relación a la indumentaria de trabajo que deben utilizar los trabajadores, se exponen las siguientes obligaciones:

Se mantendrá limpia y se cambiará de forma frecuente. Será específica para cada puesto de trabajo, sean estos los que trabajen en

panadería, pastelería, ventas, reparto, cajeras y personal administrativo.

Panaderos: Su vestimenta de trabajo se compondrá de pantalón blanco, camisa o camiseta color blanco, cubrecabezas color blanco, para evitar la caída del pelo y zapatillas blancas. (El color blanco como color principal del vestuario).

Vendedoras y Cajeras: Su vestimenta de trabajo se compondrá de pantalón oscuro (jeans o tela), polera blanca, delantal tipo pechera, malla cubre cabeza (pelo tomado y acomodado completo), mascarilla.

Pasteleras:

Obligación de todos los trabajadores:

El personal se vestirá con el uniforme en el interior del establecimiento. El personal de pastelería y panadería, no podrá salir con el uniforme a la

calle durante horario de trabajo o durante el proceso de fabricación. Cuando se usen guantes para manipular los alimentos, estos serán de usar y

tirar y aptos para la industria alimentaria. Los guantes en caso de rotura deberán ser cambiados inmediatamente. Igualmente es obligatorio el uso de cubrecabezas para evitar la caída del

pelo en los productos, fundamentalmente en las fases de dosificación, mezclado y laboreo.

CONDICIONES DE HIGIENE PERSONAL

La ausencia de higiene puede ser la causa de una contaminación de los productos, así como, de la transmisión de enfermedades a los consumidores. En este sentido, todos los manipuladores de alimentos, así mismo como todos los trabajadores deberán atenerse a los siguientes requerimientos de la empresa:

Las uñas se mantendrán limpias, cortas y sin pintar.

Si un manipulador de alimento se deja barba, ésta se encontrará aseada y recortada.

El personal no utilizará exceso de maquillaje, perfume, desodorante, af tershave, etc.

En caso de sufrir pequeños cortes o raspaduras, inmediatamente se lavará y desinfectará la herida para posteriormente cubrirla con vendajes o apósitos impermeables apropiados. Podría además cubrirse la mano herida con un guante de uso alimentario, para proteger a los productos de los microorganismos que puedan estar presentes en la herida o supuraciones de ésta. Asimismo, el contacto de vendajes de tela, gasas o escayola con los alimentos estará absolutamente prohibido, por lo que en determinados casos, y en función de la localización del mismo, el manipulador podría ser excluido temporalmente de las tareas que impliquen la manipulación de productos alimenticios.

Cuando un manipulador padezca una enfermedad de transmisión alimentaria o esté afectado, entre otras patologías, de afecciones cutáneas o diarrea, que puedan causar la contaminación directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patógenos, informará sobre la enfermedad o sus síntomas, con la finalidad de valorar la necesidad de someterse a examen médico y, en caso necesario, su exclusión temporal de la manipulación de productos alimenticios.

LAVADO DE MANOS

En los establecimientos de panadería objeto de esta guía, la manipulación con las manos es clave para la elaboración de los productos. Es por esto que mantenerlas en correcto estado higiénico es un requisito clave para asegurar la inocuidad de los productos.

¿Cuándo hay que lavarse las manos?

Los manipuladores deben lavarse las manos con una frecuencia elevada y siempre que:

Usen los aseos Realicen tareas de limpieza y desinfección Se incorporen al trabajo después de una interrupción Se toquen los oídos, la nariz, la boca, ... Coman o se suenen la nariz, ... Manipulen materias primas, si a continuación van a manipular productos

terminados Manipulen desperdicios o basuras

¿Cómo hay que lavarse las manos?

Para el lavado de las manos se deben seguir los siguientes pasos

1. El lavado de manos se efectuará con jabón líquido (si es posible con efecto bactericida) y agua caliente.

2. Este deberá efectuarse por toda la superficie de la mano, tanto la palma, como el dorso, y además llegando hasta las muñecas.

3. El aclarado se realizará inicialmente con agua caliente y posteriormente con

agua fría.

4. El secado se realizará con aire caliente o con toallas de un solo uso o toallas desechables.

HABITOS DURANTE LA MANIPULACION

Independientemente de la labor que un trabajador desempeñe en el establecimiento de panadería o pastelería, hay una serie de hábitos que deberá tener en cuenta durante la manipulación:

No se manipularán alimentos con anillos, pulseras o relojes. Estará prohibido fumar en cualquiera de los locales del establecimiento. No se salivará en presencia de los alimentos.

No podrá tocarse el pelo durante la manipulación de los alimentos. Igualmente, el personal no se peinará mientras se encuentre con la indumentaria de trabajo.

No se tocará la nariz, oídos, ni boca durante la manipulación. Del mismo modo no se rascará la piel, y si esto es inevitable, deberán lavarse las manos inmediatamente.

No se estornudará ni se toserá cuando se manipulen alimentos. Si tuviera que hacerse, nunca en dirección a los alimentos, tapándose la boca con un pañuelo desechable o similar, y lavándose las manos posteriormente.

¿Por qué es necesario el protocolo de limpieza y desinfección?

Llevar a cabo unos procedimientos adecuados de limpieza y desinfección es clave para asegurar la inocuidad de los productos. La ausencia de una de ellas aumenta el riesgo de contaminación de una forma notable, por lo que todos los trabajadores que pertenecen a panadería la Araucana deben cumplir con lo estipulado.

Descripción del protocolo de limpieza y desinfección

Antes de comenzar a establecer las directrices para desarrollar un protocolo de limpieza y desinfección, debemos hacer el siguiente apunte:

Para todos los locales por donde circulen los productos alimenticios se cumplirá que la disposición, el diseño, la construcción y las dimensiones de locales:

Permiten una limpieza y desinfección adecuadas.

Evitan la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el de-pósito de partículas en los alimentos y la formación de condensación o moho indeseable en las superficies.

Normas básicas de limpieza y desinfección

Antes de comenzar la limpieza se retirarán todos los residuos groseros.

No se limpiará mientras se manipulan alimentos.

Limpiar siempre de arriba hacia abajo y en dirección contraria a las zonas donde se encuentren los productos.

Proceder a la aspiración cuando sea posible.

En ningún caso se usarán los útiles de limpieza que se hayan utilizado en el suelo para limpiar otros equipos o superficies.

No se emplearán los mismos útiles de limpieza para zonas sucias como servicios y lavados, y zonas limpias como las mesas de trabajo.

El aclarado o enjuague, se realizará después de haber dejado el tiempo recomendado de exposición del detergente y/o desinfectante.

Dicho aclarado o enjuague, hay que procurar realizarlo con agua a una temperatura elevada.

Los trapos no se usarán para el secado de los equipos o superficies de trabajo. Si se utilizaran, éstos serían para un uso concreto y se procedería a su limpieza y desinfección de forma inmediata.

Cuando se limpien las máquinas, éstas serán desconectadas de la red eléctrica antes de comenzar.

Los útiles de limpieza (fregonas, cubos, cepillos, etc.) se mantendrán en adecuado estado de conservación e higiene al objeto de evitar que se conviertan en una fuente de contaminación. Además deben sustituirse frecuentemente.

Los útiles y productos de limpieza se almacenarán separados de los productos alimenticios.

Productos de limpieza y desinfección

Todos los productos que se utilicen tienen que ser aptos para su uso en la industria alimentaria. En algún caso pueden llegar a utilizarse productos de limpieza de uso doméstico.

En el caso de los desinfectantes usados en las superficies que están en contacto con los productos, deberán estar identificados y dosificados (mezclados o diluidos en agua).

Dichos productos serán utilizados en función de la suciedad a eliminar y el tipo de material.

En la elección de los desinfectantes se tendrán en cuenta aspectos como, que no sean corrosivos, así como que sean fácilmente eliminables. Igualmente importante es la utilización de este tipo de productos en sus concentraciones correctas, según las especificaciones establecidas por los fabricantes, por las que habrá que regirse.

Los productos siempre se almacenarán en sus recipientes etiquetados y en caso de trasvase a otro recipiente, éste se identificará manualmente indicando el contenido. Nunca se reutilizarán envases que previamente hayan contenido productos alimenticios.

Responsables de la limpieza y desinfección

Es habitual que los responsables de realizar la limpieza y desinfección de los esta-blecimientos sean los propios trabajadores, pero hay ocasiones en las que se acude a empresas externas.

Etapas del proceso de limpieza y desinfección

De forma general puede decirse que los procesos de limpieza y desinfección en un establecimiento de panadería deben componerse de las siguientes fases:

Eliminación previa de la suciedad más visible, sin aplicar ningún tipo de producto, para dejar la zona a limpiar lo más despejada posible.

Enjuagar con agua caliente.

Aplicación del detergente o desengrasante, considerando el tiempo y la concentración. Comprobar las “Fichas Técnicas” o etiquetas de los productos.

Aplicar el desinfectante, importante el tiempo y concentración de aplicación. Comprobar las “Fichas Técnicas” o etiquetas de los productos.

Aclarar el desinfectante con agua caliente. Existen desinfectantes para los que no es necesario, simplemente habría que esperar el tiempo suficiente.

En alguna ocasión habrá que proceder al secado, dependiendo entre otras cosas de la superficie, procurando hacerlo con papel de usar y tirar.

Una vez terminado el proceso, deberá comprobar la ausencia de residuos de los productos empleados.

Programa de limpieza y desinfección

En función de la actividad de cada establecimiento y los equipos e instalaciones de que dispone, deberá hacerse una descripción de las operaciones de limpieza y desinfección que se realizan. Para hacer dicha descripción se deberán contemplar:

- Zona, equipo o instalación a limpiar

- Productos utilizados

- Dosificación (cantidad de producto utilizado en la disolución con agua)

- Metodología de limpieza y desinfección

- Frecuencia

- Responsable

Acciones correctivas asociados al plan de limpieza y desinfección

Durante las supervisiones pueden detectarse incidencias relacionadas con la lim-pieza las cuales deberán ser registradas y además, corregidas. En cambio, las incidencias relacionadas con la desinfección, solo pueden detectarse mediante el análisis químico efectuado por un laboratorio.

Departamento de Prevención Panadería la Araucana.