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TEST DE ESTABILIDAD PROTEICA EN VINOS BLANCOS
Las protenas inestables de un vino, causan turbidez o
precipitacin al someter el vinoa temperaturas altas. El mtodo se
basa en medir la turbidez entre un vino filtrado testigoy el mismo
sometido a 80C durante 30 Minutos.
PROTOCOLO
Se llena un vial con el vino a analizar, se limpia y seca bien
con papel y se introduce en elnefelmetro para medir la turbidez,
T1. Se llena un tubo de ensayo con unos 15-20cc del vinoa analizar
y se introduce en la estufa. Dicha estufa tiene que haberse
calentado previamentea 80C. A la hora se saca el tubo y se deja
enfriar.Cuando el vino est a temperatura ambiente se vuelve a medir
la turbidez T2.
CLCULO T1- T2 >2NTU vino inestable T1- T2 < 2NTU vino
estable
Test de estabilizacin por fro
Se toman 100 ml de muestra medidas con un matraz aforado y se
llevan al congeladordurante 24 horas a 4C en un tarro tipo Pirex de
100ml.Pasado el tiempo estipulado, se descongela el vino a
temperatura ambiente y procedemos arecoger el poso para cuantificar
su volumen.Retiramos la mayor proporcin de vino por decantacin,
siempre que sea viable, (si el vinoest con turbidez en suspensin,
proceder a centrifugarlo en su totalidad para no perdernada de
poso) y la ltima porcin, en previsin de no perder nada de la
materia precipitadasobrenadante, lo recogemos en tubos de centrfuga
de 10 ml graduados y se centrifugadurante 5 minutos.
Retiramos el vino limpio de la parte superior del tubo
centrifugado con una pipeta, de modoescrupuloso para no arrastrar
el poso depositado en el fondo del mismo y tras obtener eltotal del
poso de la materia precipitada, calculamos su volumen.RESULTADOS:
Si el precipitado es < 0,5 , el vino es estable.
*Es importante medir antes de realizar la prueba la AT, pH, IPT
y medidas de color del vino yrepetir los mismos anlisis tras
realizarla de la porcin de vino retirado por decantacin,
paravalorar las diferencias analticas.Test de oxidacin forzada
FUNDAMENTO:
La estabilidad de un vino depende en gran parte de los fenmenos
de oxidacin que seproducen (cambio de color, aroma y turbidez). Por
lo tanto, acelerando este proceso deoxidacin, se podr prever la
vida real del vino en cuestin.APARATOS:
Horno o estufa (para calentar a 40C). Refrigerador (para enfriar
a 0C). Espectrofotmetro (VIS-UV). Sistema de microfiltracin.
MATERIAL
Membrana de 0,45 micras. Prefiltro 47 mm. Botella o recipiente
hermtico.
MTODO
1. Filtrar la muestra correspondiente con membrana de 0,45
micras y prefiltro.2. Poner en marcha el espectrofotmetro.3. Medir
Do420 i Do320 nm y el IPT iniciales de la muestra.
4. Enfriar la muestra a 0C durante 24h.5. Calentar la muestra a
40C durante 24h.
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6. Medir Do420 i Do320 nm y el IPT de la muestra.7. Repetir las
operaciones 3, 4 y 5 los tiempos que se crea conveniente,
normalmente un mes.
RESULTADO e INTERPRETACIN
Se realizar una correlacin tiempo/parmetros analticos y
visuales, obteniendo unalinealidad caracterstica para cada vino.La
interpretacin de los resultados deber adaptarse a los vinos de cada
zona, en funcin delos valores iniciales y lo que se interpreta como
oxidado para cada tipo de vino. Presentamosa continuacin un ejemplo
de interpretacin:La absorbancia que ms aumenta con la oxidacin se
mide a 420 nm, los valores iniciales enun vino joven pueden estar
entre 0,050 a 0,080; cuando este valor llega a 0,120-0,130 el
vinopresenta un color subido con notas de oxidacin, cuanto antes se
llegue a estos valores, msoxidable es el vino, por ejemplo: Si se
llega a este punto en 3 o 4 das, el vino es muy oxidable. Si se
llega en 8 a 10 das es medianamente oxidable.
Si se llega en ms de 15 a 20 das es poco oxidable.
Test de estabilidad de materia colorante
Mantener el vino a -4C durante 24 horas y dejar descongelar, un
precipitado superior al0,5% indica inestabilidad. Asimismo se puede
someter la muestra limpia a -23C durante 8horas, dejar descongelar,
si aparece materia colorante precipitada el vino es inestable.
