Proyecto Bebida a Base de Lactosuero

5/21/2018 Proyecto Bebida a Base de Lactosuero

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REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN

U.E. COLEGIO GENERALSIMO FRANCISCO DE MIRANDA

BARINAS EDO. BARINAS

BEBIDA HIDRATANTE A BASE DE LACTOSUERO DULCEENRIQUECIDO CON VITAMINAS.

Autores:

Daniel E. Garca C.I. 26.102.802

Jos A. Mejas C.I. 25.645.389

Miguel A. Raya C.I 25.592.189

Barinas, Junio de 2014

Tutor:

Prof. Orlando Orellana


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BEBIDA HIDRATANTE A BASE DE LACTOSUERO DULCEENRIQUECIDO CON VITAMINAS.

Barinas, Junio de 2014

Daniel E. Garca C.I. 26.102.802

Jos A. Mejas C.I. 25.645.389

Miguel A. Raya C.I 25.592.189


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ndice

pp.

Dedicatria

Agradecimiento

Resumen

Introduccin

CAPITULO I. EL PROBLEMAPlanteamiento del problema.............................................................................. 9

Objetivos........................................................................................................ 11

Justificacin........ 12

Alcances y limitaciones................................................................................. 13

CAPITULO II. MARCO TERICO

Antecedentes de la investigacin... 14

Bases tericas..... 16

Bases legales... 24

Sistema de hiptesis... 25

Sistema de variables.. 29

Definicin de trminos bsicos. 30CAPITULO III. MARCO METODOLGICO

Tipo de investigacin... 31


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Poblacin y muestra. 32

Materiales y mtodos.... 33

Tcnicas y recoleccin de datos.... 34

Procedimientos y sistematizacin de datos.. 35

CAPITULO IV. PRESENTACIN Y ANLISIS DE RESULTADOS

Presentacin de resultados... 36

Anlisis de resultados... 43

CONCLUSIN 45

RECOMENDACIONES 46

BIBLIOGRAFA 47

ANEXOS 48


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DEDICATORIA

A Dios por guiar nuestros pasos, protegernos e iluminar nuestras vidas.

A nuestros padres, ejemplo de vida, responsabilidad y trabajo, que con su amor,

enseanzas y apoyo incondicional nos ayudaron a culminar esta etapa de nuestra vida.

A toda nuestra familia, quienes siempre han estado ah brindndonos su ayuda, su

cario y sus valiosos consejos.


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AGRADECIMIENTOS

A Dios, quien nos ha dado la sabidura y el entendimiento para realizar esta meta.

A nuestros padres, que nos dan su apoyo incondicional y siempre estn apoyndonos

y brindndonos su ayuda cuando lo necesitamos, hermanos, tos y primos por estar a

nuestro lado siempre, confiar en nosotros y darnos su cario en todo momento.

Al Profesor Orlando Orellana, por ayudarnos, guiarnos y darnos esas palabras dealiento, recordarnos esa fe y confianza que debemos tener en nosotros, por la

dedicacin, atencin, paciencia, tolerancia y esa ayuda incondicional que siempre nos

brind.

A nuestros compaeros y amigos con los que compart alegras y tristezas y quienes

hicieron de cada da de clases algo inolvidable.


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BEBIDA HIDRATANTE A BASE DE LACTOSUERO DULCE

ENRIQUECIDO CON VITAMINAS.Autores: GARCA Daniel, MEJAS Jos, RAYA Miguel.

Colegio Generalsimo Francisco de Miranda. Barinas, Junio de 2014.

Resumen

El siguiente trabajo propone aprovechar las propiedades nutricionales que ofreceel lactosuero dulce elaborando una bebida hidratante a base del mismo.

Para alcanzar el objetivo deseado se establecieron las caractersticas de la materia

prima a emplear, se elabor la bebida para determinar el nivel ptimo de lactosuero a

emplear en la bebida hidratante para lo cual se realiz el diseo de experimento.

Adems con el fin de conocer la aceptacin o rechazo por parte de los consumidores

de la bebida, se realiz una prueba de evaluacin sensorial.

Por ltimo se realizaron pruebas de estabilidad en percha de la bebida con el fin de

conocer las condiciones de almacenamiento. Se recomiendan los equipos necesarios y

se muestra un anlisis de los costos de fabricacin.

Palabras claves: Bebida hidratante, lactosuero, vitaminas.


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INTRODUCCIN

El estudio fue enfocado a la elaboracin de un nuevo producto, mediante la

adicin de lactosuero para obtener una bebida. Para elaborar este producto se aplic

los conceptos de alimentos sanos utilizando como materia prima un producto de

desecho. En la elaboracin de las muestras se evalu el efecto de un factor:

porcentaje de lactosuero (0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%).

Para el proceso de elaboracin de la bebida con lactosuero el queso los cualesfueron pasteurizados respectivamente para la preparacin de la bebida, los aditivos se

los peso segn formulacin, se envaso en caliente con una desinfeccin de los

envases para evitar as algn tipo de contaminacin. En un recipiente se aadi con

azcar, respectivamente, aditivos y se pasteurizo, luego se aadi el lactosuero segn

los porcentajes por cada litro dulce se mezcl hasta obtener una mezcla homognea y

se envaso en caliente, el almacenamiento se hizo a una temperatura de 3 a 4C.

Se realiz el anlisis reolgico para escoger los mejores tratamientos y someterlos

a un anlisis sensorial teniendo que cuatro tratamientos fueron semejantes al testigo,

para el anlisis sensorial se someti a un diseo de bloques completos fueron

evaluados por los catadores en cuanto a los atributos como: color, olor, sabor y

aceptabilidad. Se concluy que el mejor tratamiento a travs de anlisis sensorial fue

de 5% de lactosuero.

La bebida elaborada con 5% de lactosuero tiene caractersticas similares al de una

bebida normal pero si incrementa el % de protena y el sabor es caracterstico al de unjugo normal.


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CAPITULO I

El PROBLEMA1.1.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El trabajo investigativo estar encaminado a utilizar el lactosuero el cual es un

lquido que se obtiene despus de la precipitacin y la separacin de la casena de la

leche durante la elaboracin del queso. Este subproducto es rico en protenas, por lo

que se podra utilizar para varios productos como balanceados, helados, bebidas

lcteas, jugos, entre otros productos que ayuden a mejorar la alimentacin de nios y

adultos.Las bebidas refrescantes son un producto con gran demanda en el mercado, al

adicionarle el lactosuero se incrementa el valor nutritivo porque contiene protenas,

minerales y vitaminas propios de la leche ayudando a mejorar la alimentacin de

personas de bajos recursos econmicos y sobre todo teniendo una nueva opcin para

el uso de este producto ya que en el medio ambiente deteriora el suelo. El costo del

lactosuero es muy bajo por lo que no incrementa el valor final de la bebida.

Debido a esto y contando con las caractersticas fsicas, qumicas e importantes

nutrientes que posee el lactosuero, es atractivo proponer un producto a base de

lactosuero que aproveche as los componentes del mismo.

En los ltimos aos, las mayores tasas de crecimiento de la produccin

corresponden a pases fuera de la rbita de la OCDE y a pases miembros de la

organizacin no sujetos a restricciones a la produccin. Los mercados mundiales

estn crecientemente influenciados por la demanda de componentes lcteos

destinados a la industria de ingredientes, fundamentalmente productos intermedios

que se utilizan en la elaboracin de alimentos. Los continuos avances en el

procesamiento de alimentos, tanto desde el punto de vista de los insumos utilizados

(fraccionado de componentes de la leche) como de la produccin (optimizacin de

costos y funcionalidad a travs de la cada vez mayor utilizacin de ingredientes

lcteos) explican el aumento de la demanda de componentes como la grasa y


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derivados, protena 16 (casena, WPC, etc.) y lactosa, lo cual requiere la

incorporacin de tecnologa y el desarrollo de economas de escala que implican

ventajas diferenciales para empresas con capital respaldado por el conocimiento y

expertos necesarios.

Valencia y Ramrez (2009), los pases productores de queso y por ende de lactosuero

ms importantes son Estados Unidos, Francia, Alemania y Venezuela. La produccin

mundial anual de suero lcteo es de aproximadamente 145 millones de toneladas. A

pesar de esta riqueza nutricional, potencialmente utilizable, el 47% de lacto suero es

descargado al drenaje y llega a ros y suelos, causando un problema serio de

contaminacin.En consecuencia, sobre la base de lo antes expuesto se derivan las siguientes

interrogantes: Cmo es el lactosuero en la nutricin de las personas? Cmo aplicar

lactosuero en la elaboracin de una bebida y mejorar las caractersticas organolpticas

del producto terminado? Con el lactosuero se lograr una bebida homognea?


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1.2.- OBJETIVOS

Objetivo General

Elaborar una bebida hidratante a base de lactosuero dulce enriquecido con

vitaminas.

Objetivos Especficos:

Analizar la materia prima de lactosuero dulce

Proponer la elaboracin de una bebida hidratante con el mejor porcentaje de

lactosuero dulce que mantenga las caractersticas adecuadas del producto.

Evaluar caractersticas qumicas y organolpticas de la bebida hidratante a

base de lactosuero dulce enrriquecido con vitaminas.

Medir rendimiento del producto obtenido.


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1.3.- JUSTIFICACIN.

Este proyecto es importante ya que se pretende aprovechar el suero de quesera,cuyo efecto contaminante como efluente es muy elevado por su contenido de lactosa,

lo que se refleja en una alta demanda bioqumica de oxgeno (DBO) por lo que se

busca alternativas de uso para este producto como es el caso de la elaboracin de

bebidas hidratante a base de lactosuero enriquecido con vitaminas. Es de utilidad el

presente trabajo de investigacin ya que es una alternativa para el uso del lactosuero

ya que las bebidas tienen una gran demanda en el mercado, adems la bebida aporta

con vitaminas, minerales, protenas los cuales presentan un alto potencial nutritivo,

caracterstica que las bebidas en el mercado no ofrecen.

El presente trabajo servir para que las industrias de quesera tengan un portafolio

de opciones para usar el lactosuero como base de alimentos, preferentemente para el

consumo humano, con el fin adicional de no contaminar el medio ambiente,

diversificar sus productos y de recuperar con creces la inversin. La factibilidad de

este trabajo son los bajos costos ya que el suero de quesera no tiene un valor elevado

en el mercado.


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1.4.- ALCANCES Y LIMITACIN

Alcance:

La elaboracin de la bebida hidratante a base de lactosuero enriquecido con

vitaminas, se establece como una alternativa de conservante alimenticio destinado a

la preservacin viable por ser natural, no conlleva a efectos secundarios, de manera

que incremente la vida til del producto, manteniendo su valor nutritivo y sabor desde

su elaboracin hasta su consumo.

Limitaciones

Ausencia en la zona de laboratorios microbiolgicos que favorezcan el anlisis

fitoqumico para la elaboracin de la bebida hidratante a base de lactosuero dulce.


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CAPITULO II

MARCO TERICO O REFERENCIAL

Es la etapa del proceso en que se establece la teora que ordena la investigacin, es

decir lo que se sigue como modelo de la realidad que se investiga. Segn Ramrez

(2007), el marco terico:

Es el espacio del proyecto destinado a ilustrar al lector sobre: las

investigaciones ya realizadas sobre la problemtica estudiada, el contexto histrico

en el cual se enmarca el problema, los parmetros tericos desde los cualescomprendemos nuestro problema de investigacin en sus mltiples facetas y

dimensiones, hiptesis y variables.(p.60)

En este sentido, se presentan los aspectos tericos consultados y los resultados de

las investigaciones anteriores de utilidad para el presente estudio.

2.1.- Antecedentes de la Investigacin

Los antecedentes de la investigacin estn conformados por una variedad de

trabajos y autores que tienen relacin con el tema estudiado y por lo tanto sirven de

aporte para sustentar la investigacin y as buscar alternativas de solucin a una

determinada realidad, considerada problema. En este orden de ideas se exponen

algunos trabajos de investigacin relacionados con el tema a estudiar.

1996. Nez Francisco y Alvarado Juan. En su trabajo Determinacin de las

caractersticas reolgicas de pulpa de frutas ecuatorianas Los fluidos no

Newtonianos requieren del estudio de las propiedades reolgicas para la

determinacin de su comportamiento durante el procesamiento de jugos, pulpas y

compotas.


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2001. Mario Alexandra y Paredes Mario.Elaboraronuna bebida fermentada en

base a suero dulce de queso fresco y harina de maz germinado chulpi (zea mays

var,saccharata) El trabajo se realiz con la finalidad de aprovechar productos

tradicionales y lactosuero es cual es considerado un desecho para la elaboracin de

una bebida de calidad.

2006. Villavicencio Vladimir y Poveda Guillermo. Aplicacin de una tecnologa

para elaborar una bebida nutritiva a partir de suero de queso para disminuir la

desnutricin de las personas de bajos recursos en la ciudad de Ambato El estudio

hace referencia a los beneficios del lactosuero para desarrollar una tecnologa que nocambie las caractersticas de este producto al adicionarle saborizantes.

2009. Fernndez Emerson y Gutirrez Julio. Desarrollo de una bebida lctea

fermentada sabor a fresa semidescremada (TipoII) con adicin de suero dulce

pasteurizado Se desarroll una bebida saborizada a partir del suero de quesera, el

cual es una alternativa factible para reducir la eliminacin del suero y aprovechar los

beneficios que este nos brinda.


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2.2.- BASES TERICA

Descripcin del Producto

El producto consiste en una bebida hidratante a base de lactosuero, conservantes,

sal, azucares, se le adicion adems vitaminas del complejo B.

Caractersticas y Tipos de Lactosuero

El lactosuero representa a la fase hdrica de la leche y puede considerarse como

formada por el conjunto de sustancias disueltas en el agua, cualquiera que sea el

tamao de sus molculas (incluidas la protenas solubles), o nicamente por lassustancias de bajo peso molecular: principalmente la lactosa y las sales. Sus

caractersticas corresponden a un lquido turbio, color verdoso amarillento, sabor

dulce. Al lactosuero se lo encuentra en dos tipos:

Suero Dulce

Derivado de la fabricacin de quesos por medio de una coagulacin enzimtica,

con el uso de una enzima coagulante. La precipitacin de las protenas se produce porhidrlisis especfica de la casena. El pH oscila entre 6 y 6,5.

Suero cido

Se obtiene por una coagulacin cida o lctica de la casena, presenta un pH

cercano a 5.

Composicin y Naturaleza del Lactosuero

Composicin fsica del Lactosuero

El lactosuero es un lquido, rico en protenas de alto valor biolgico, lactosa, sales

minerales, aminocidos, vitaminas del complejo B y vitamina C. Entre sus

propiedades nutritivas sirve para tratar problemas de obesidad, reumatismo, trastornos

intestinales y del hgado.


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A ms de las propiedades ya mencionadas anteriormente, el lactosuero presenta

propiedades teraputicas citadas a continuacin;

Estimulante del peristaltismo intestinal

Regenera la flora bacteriana

Estimula y desintoxica el hgado

Favorece la eliminacin del exceso de lquido en los tejidos

Activa la eliminacin de toxinas por los riones

Mejora la asimilacin de nutrientes

Protenas del Lactosuero

Reciben este nombre el conjunto de sustancias nitrogenadas que no precipitan

cuando el pH de la leche se lleva a 4.6, pH que corresponde al punto isoelctrico

(pHi) de la casena bruta. Por eso se las denomina tambin protenas solubles. Se

encuentran en el suero que se separa del coagulo obtenido por adicin del cuajo.

Representan aproximadamente el 20 % del total de las protenas de la leche. Los

diversos mtodos de fraccionamientos permiten distinguir cuatro grandes fracciones.

Albminas Globulinas

Fraccin proteosa - peptosa

Protenas menores

Albminas

Cuantitativamente es la fraccin ms importante, pues representa el 75 % de

protenas del suero lacteo y el 15 % del total de las protenas de la leche. Comprendefundamentalmente tres constituyentes: -latoalbmina, -lactoalbmina y la

seroalbmina.

-albminas

Representa del 25 % de la fraccin albminas.


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La protena interviene en la biosntesis de la lactosa, de la cual se sabe que est

bajo el control de tres enzimas, uno de los cuales, la lactosa sintetasa, est constituida

por dos subunidades proteicas A y B. La protena B no es otra cosa que la -

latoalbmina.

Mientras que los bovinos pertenecientes a la especie Bos taurus no presentan

variantes genticas de la -latoalbmina (Tipo A), ciertos bovinos de la especie Bos

indicus presentan una variante (Tipo B).

-albminas

Representa aproximadamente el 60% de la fraccin albminas.

Insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales, se desnaturaliza yprecipita a menos de 73 C (no resiste la pasteurizacin). Esta protena no se

encuentra en la leche humana, siendo abundante especialmente en rumiantes y es

considerada la responsable de ciertas reacciones alrgicas en los infantes.

Seroalbmina

Es una de las protenas ms importantes del plasma de la sangre, se encarga de

transportar sustancias de naturaleza qumica muy diversa, como cidos grasos,

aminocidos,esteroides,metales (como elcalcio), y numerososfrmacos,facilitandola transferencia de muchas de ellas desde lacirculacin sangunea a rganos como el

hgado,elrin,elintestino y elcerebro.

Globulinas

Representa el 10 al 12% de las protenas solubles. Presentan una actividad

inmunolgica importante. Por esto se las llama a menudo inmunoglobulinas, las

mismas que desempean un papel fundamental en la transmisin de inmunidad de la

madre al recin nacido durante los primeros das de vida post-uterina.

Proteosas-peptonas

Representa aproximadamente el 10% de las protenas del suero lcteo. No

precipitan fcilmente a temperaturas altas. Est compuesto por hexosas, hexosaminas,

cido silico, glcidos y fsforo.
http://es.wikipedia.org/wiki/Rumiantehttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cidos_grasoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cidoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Esteroidehttp://es.wikipedia.org/wiki/Metalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Calciohttp://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%A1rmacohttp://es.wikipedia.org/wiki/Circulaci%C3%B3n_sangu%C3%ADneahttp://es.wikipedia.org/wiki/H%C3%ADgadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ri%C3%B1%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Intestinohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerebrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerebrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Intestinohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ri%C3%B1%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/H%C3%ADgadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Circulaci%C3%B3n_sangu%C3%ADneahttp://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%A1rmacohttp://es.wikipedia.org/wiki/Calciohttp://es.wikipedia.org/wiki/Metalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Esteroidehttp://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cidoshttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cidos_grasoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Rumiante


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Protenas menores

Agrupa un cierto nmero de protenas que se encuentran en la leche en pequeas

cantidades y son difciles de clasificar. Entre ellas destaca la transferan, lactolina y

las protenas de la membrana del glbulo graso. En conjunto representan ms o

menos el 5 % de las protenas del suero lcteo. La Lactotrasferrina puede fijar

reversiblemente el hierro.

Carbohidrato del Lactosuero

La lactosa es el componente mayoritario de la materia seca de la leche. Otrosazucares estn tambin presentes, pero en cantidades vestigiales. Se trata

principalmente de polisidos que contienen fucosa y glcidos nitrogenados, como la

N-acetil glucosamida.

La lactosa es un glcido reductor que pertenece al grupo de los diholsidos. Est

formada por la unin de una molcula de o -glucosa y otra de - galactosa.

La hidrlisis enzimtica tambin es posible. Algunas levaduras y numerosas

bacterias poseen una lactosa que pueden provocarla. La evolucin ms frecuente, y a

la vez ms importante, es su transformacin en cido lctico, llevada a cabo,

principalmente, por numerosas bacterias.

C12H22O11,H2O 4 CH3-CH-CH-COOH

Lactosa cido Lctico

Esta reaccin se acompaa, en general de la produccin de sustancias secundarias

en cantidades ms o menos apreciables, segn los grmenes responsables de la

degradacin y las condiciones en las que actan.


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Vitaminas del Lactosuero

El lactosuero contiene numerosas vitaminas del grupo B (tiamina, cido

pantotnico, riboflavina, piridoxina, cido nicotnico, cobalamina) y cido ascrbico.

Vitamina B: Son hidrosolubles y no son almacenadas en el cuerpo. Deben ser

reemplazadas diariamente y cualquier exceso es eliminado. Son necesarias para el

correcto funcionamiento del organismo. Entre las principales funciones que realizan

las vitaminas del complejo B se encuentran las siguientes:

Producir energa a travs de los alimentos.

Intervenir en el crecimiento y la divisin celular. Producir numerosas hormonas, enzimas y protenas muy importantes para

nuestro organismo.

Cuidar la salud del corazn y de las arterias.

Mantener en buenas condiciones el sistema nervioso.

Cuidar de la salud de la mente.

Fortalecer el sistema inmunolgico

Vitamina C: Es un potente antioxidante que como tal ayuda a la eliminacin

de las sustancias txicas que se acumulan en el organismo como son por ejemplo

sustancias presentes en los embutidos, los nitratos y los nitritos que comnmente

forman parte de productos elaborados a partir de la carne, como as tambin su accin

antioxidante ejerce una proteccin contra el humo del cigarro. Ejerce un

mejoramiento sobre el sistema inmunolgico fortalecindolo, es decir que ayuda a

aumentar las defensas. Es por ello que se recomienda a personas que necesitan un

tratamiento de quimioterapia o radio.

Adems de antiinfecciosa tambin cuenta con una accin antibacteriana, por lo

tanto impide el crecimiento de bacterias en el organismo.

Tambin acta a nivel de la salud visual previniendo el desarrollo de un glaucoma.
http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/P/PR/Proteinas.htmhttp://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/P/PR/Proteinas.htm


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Las personas que padecen de sinusitis, asma o alergias son beneficiadas con su

ingesta gracias a su accin antihistamnica.

Asimismo interviene en la salud de la piel, es por ello que tambin se recomienda

a las personas que padecen de psoriasis o eccemas, ya que mejora los sntomas de

estas enfermedades drmicas.

Con su accin cicatrizante ayuda a acelerar la curacin de las quemaduras y

heridas en la piel. A nivel del sistema circulatorio ayuda a la prevencin de

enfermedades vasculares y reduce el nivel de la presin arterial. Las mujeres que

atraviesan el perodo de la menopausia pueden calmar los sntomas tpicos como los

sofocos ya que ejerce un aumento en la produccin de los estrgenos. Tambincuenta con una accin positiva sobre el trnsito intestinal actuando como laxante

natural, por lo tanto es ideal para las personas que sufren de estreimiento.

A nivel de la materia sea ayuda al mantenimiento y reparacin de los dientes, de los

huesos y de los cartlagos.

Aplicaciones, Productos Actuales y Beneficios del Lactosuero

AplicacionesEn la actualidad, la mayor parte del lactosuero obtenido se transforma en polvo

dulce, cido, desmineralizado y deslactosado, obtencin de lactosa, protenas, quesos,

sirve adems para obtener alcohol etlico, cido lctico y vinagre. En la industria de

panificacin se lo aplica para la elaboracin de galletas.

Beneficios

Uno de los mayores beneficios del lactosuero es, segn los expertos, la

lactoferrina, un antibitico natural que permite tratar diversas infecciones en

concentraciones adecuadas. Los investigadores aseguran que "la gran salida radica en

la industria farmacutica", y que el lactosuero es el cultivo ideal de los prebiticos,

bacterias muy apreciadas por especialistas en nutricin debido a los beneficios que

aporta al organismo. Los estudios realizados hasta ahora han demostrado que estos


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microorganismos contribuyen al desarrollo de la flora intestinal, que facilita la

digestin de azucares como la lactosa y la asimilacin de otros nutrientes.

Mtodos de obtencin de Bebidas a base de Lactosuero

Empleando el lactosuero para elaborar bebidas en presentacin lquida se

aprovecha todos los componentes del suero, obtenindose un producto con alto valor

energtico.

Los tipos de bebidas que pueden obtenerse a partir del lactosuero son:

Bebida lctea, contiene en su formulacin suero de la fabricacin de

queso, agua, zumo de frutas, aroma, colorante, estabilizantes y azcar.

Bebidas lmpidas, dulces, aromatizadas, no alcohlicas, gaseosas o no,

obtenidas a partir de lactosuero desproteinizado.

Bebidas proteinizadas, en forma de leche, tras la homogenizacin con

la nata, o en forma de mezclas con zumos de frutas o de legumbres.

Bebidas alcohlicas, en cervecera se ensaya la introduccin del suerohidrolizado en el mosto (operacin autorizada en U.S.A.). Puede hacerse un

vino de lactosuero, con o sin adicin de azcar, con o sin adicin de aromas.

Tipos de Bebidas Hidratantes.

Las bebidas hidratantes estn destinadas a dar energa y reponer las prdidas de

agua y sales minerales tras esfuerzos fsicos de ms de una hora de duracin, para

mantener el equilibrio metablico suministrando fuentes de energa y rpida

absorcin. Existen tres tipos de bebidas hidratantes, las cuales se mencionan a

continuacin:


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Bebidas isotnicas

Son las que contienen azucares y electrolitos a la misma presin osmtica que la

sangre (300 mOsm/l). El lquido pasa del estmago al intestino, donde es absorbido y

volcado al torrente sanguneo sin dificultad, lo cual favorece la rpida y ptima

asimilacin de sus constituyentes. Ingerir este tipo de bebidas es muy recomendable

en ambientes calurosos o en momentos de mucho sudor.

De esta manera logramos reponer

Lquidos

Electrolitos (sodio y cloro principalmente)

Energa (glucosa)As retrasamos la fatiga, evitamos lesiones por calor (calambres, sncope,

etctera), mejoramos el rendimiento y aceleramos la recuperacin.

Bebidas hipertnicas

Contienen mayor concentracin de solutos por unidad de volumen que la sangre

(ms de 300 mOsm/l), son asimiladas ms lentamente pero presentan una

particularidad importante: contienen bastantes carbohidratos, por lo que son tiles

justo despus de finalizar un esfuerzo para recuperar reservas de energa.

Se recomienda beberlas en:

Prolongados esfuerzos con pequea prdida de sudor y donde no es

necesario compensar tantos lquidos, pero si es preciso un aporte extra de

carbohidratos.

Bebidas hipotnicas

Son bebidas que contienen menor concentracin de solutos por unidad de volumen

que la sangre (menos de 300 mOsm/l), apagan la sed con mayor rapidez, aportan

pocas caloras y pasan con la mxima velocidad por el estmago, asimilndose

tambin rpidamente por el intestino.


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2.3.- BASES LEGALES

En la sociedad existen un conjunto de reglas y normas que la rigen, las mismas se

encuentran explicitas en estamentos jurdicos donde se aprecian los derechos y

deberes que posee cada ciudadano indistintamente al pas, estado, organizacin o

institucin a la cual pertenezca. Los fines estratgicos estudiados en este trabajo

tienen sustentacin legal integrada al sistema socioeconmico con una

fundamentacin jurdica. La base fundamental de este trabajo investigativo es el

cumplimiento de laNorma para bebidas no alcohlicas que se encuentran en las

normas de sencamer.


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2.4.- SISTEMA DE HIPTESIS

2.4.1.- Hiptesis Alterna

A partir del lactosuero dulce y vitaminas se elabora una bebida hidratante

enrriquecida.

2.4.2.- Hiptesis Nula

A partir del lactosuero dulce y vitaminas, no se elabora una bebida hidratante

enrriquecida.

Marco conceptual de la variable independiente

Tecnologa de lcteos

La tecnologa de lcteos se enfoca en mejorar la produccin de leche se hace con

la expresa intencin de proporcionar un alimento inocuo de alto valor nutritivo para el

ser humano al igual que sus derivados para tener un portafolio ms amplio de las

aplicaciones de este producto en el sector industrial y as ofrecer al pblico una gama

de productos para su consumo.

Cada da se reconocen ms las cualidades de la leche en la alimentacin de nios,

adultos y personas de la tercera edad. Para que esta cumpla con esas expectativas

nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad, su

composicin fisicoqumica, cualidades organolpticas y numero de microorganismo

presentes. El valor nutritivo de la leche y sus derivados pueden verse afectado con la

existencia accidental de uno o varios tipos de contaminantes fsicos, qumicos,

biolgicos o adulteraciones.

Bebidas con lactosuero

Bebidas con lactosuero es una alternativa para una nueva aplicacin de un

producto de desecho pero con un alto valor nutritivo y un bajo costo. En la actualidad


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ha surgido un inters, por parte de los consumidores, por alimentos de alto valor

nutritivo, saludables, de poco aporte calrico, lo que ha hecho posible el desarrollo de

este producto.

Este producto beneficia al consumidor porque al tomarse un vaso de jugo con

lactosuero est consumiendo una cantidad de minerales en el que se destaca sobre

todo la presencia de potasio, lo que favorece la eliminacin de lquidos y toxinas.

Cuenta tambin con una cantidad relevante de otros minerales como calcio,

fsforo y magnesio, y de los oligoelementos zinc, hierro y cobre, formando todos

ellos sales de gran biodisponibilidad para el organismo.

Tambin contiene aminocidos esenciales, aporta protenas de una calidadextraordinaria y con un alto coeficiente de uso por parte del organismo humano.

Contiene, adems cantidades pequeas pero apreciables de las vitaminas A, C, D, E y

del complejo B, es fundamental para la absorcin de minerales como el calcio,

fsforo y cido lctico que ayuda a mejorar el proceso de respiracin celular, junto

con un contenido muy bajo en grasas y en caloras.

Marco conceptual de la variable dependienteCalidad en productos con lactosuero

Es importante mantener la calidad en todos los productos por lo que este es un

factor indispensable en la elaboracin de la bebida con lactosuero ya que esta es muy

sensible a los cambios de temperatura porque el lactosuero es una fuente rica en

nutrientes para los microorganismos por lo que se realiz los siguientes anlisis para

determinar la calidad de la bebida con lactosuero.

Pruebas Fsico Qumicas

Las pruebas fisicoqumicas que se realiz para este estudio se llevaron a cabo en

todos los tratamientos con el fin de evaluar el mejor tratamiento y la calidad de cada

uno.


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27

% de slidos solubles

pH

Acidez

Caractersticas reolgicas

Contenido de protena al mejor tratamiento

Vida til

La vida til o caducidad de un alimento puede definirse como el periodo de

tiempo, despus de la elaboracin y envasado y bajo determinadas condiciones de

almacenamiento, en el que el alimento sigue siendo seguro y apropiado para su

consumo, es decir, que durante ese tiempo debe conservar tanto sus caractersticas

fsico-qumicas, microbiolgicas y sensoriales, as como sus caractersticas

nutricionales y funcionales.

Todos los alimentos poseen una caducidad microbiolgica, una caducidad qumica

y/o fsico-qumica y una caducidad sensorial; la cual depende de las condiciones de

formulacin, procesamiento, empacado, almacenamiento y manipulacin.Bsicamente, la vida til de un alimento depende de cuatro factores principales: la

formulacin, procesado, empaque y condiciones del almacenamiento. Sin embargo, si

las condiciones posteriores de manipulacin no son las correctas, entonces la vida til

de los mismos puede limitarse a un periodo menor que del cual haya sido establecido.

Todos los cuatro factores son crticos pero su importancia referente depende de

cuan perecedero es el alimento. La bebida con lactosuero necesita de refrigeracin

para mantener las caractersticas adecuadas para su consumo y sobre todo que sea

agradable hacia la vista del consumidor por lo que se realiz los siguientes anlisis

para mantener las caractersticas de la bebida por un tiempo prudencial.


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28

Anlisis sensorial

El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento efectivo para el control de

calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere

comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad

del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser

protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer

las caractersticas que justifican su reputacin como producto comercial.

Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las

condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas no influyan de forma

negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significaque deben de desarrollar cada vez ms todos sus sentidos para que los resultados sean

objetivos y no subjetivos.


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29

2.5.- SISTEMA DE VARIABLE

2.5.1.- Variable Dependiente: Lactosuero dulce enrriquecido con vitaminas.

2.5.2.- Variable Independiente: Bebida hidratante.

2.5.3.- Operacionalizacin de las Variables

Variable Funcin Definicin Indicadores

Bebida Hidratante DependienteBebida destinada a darenerga y reponer perdidade agua y sales mineralestras esfuerzos fsicosprolongados.

Caractersticas

qumicas (ph Acidez) Caractersticasorganolpticas. (color,olor, sabor). Vida til(tiempo deconservacin). Rendimiento.

Lactosuero dulceenrriquecido convitaminas.

IndependienteLiquido rico en protenas dealto valor biolgico lactosa,sales minerales,aminocidos, vitaminas delcomplejo B y vitaminas C,obtenido como producto dela fabricacin del queso.

Caractersticasorganolpticas (color,olor, sabor).

Composicinqumica. Concentracinde la disolucin (%v/v).

Fuentes: Los investigadores


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2.6.- DEFINICIN DE TRMINOS BSICOS

Albumina:protena que se encuentra en gran proporcin en el plasma sanguneo ,

siendo la principal protena de la sangre , y una de las ms abundantes en el ser

humano. Es sintetizada en elhgado.

Anlisis Sensorial: disciplina til para conocer las propiedades organolpticas de la

bebida preparada.

Globulinas:son un grupo de protenas solubles en agua que se encuentran en todos

los animales y vegetales.

Lactosuero:lquido obtenido en el proceso de fabricacin delqueso y de lacasena ,

despus de la separacin de la cuajada o fase micelar.

Lactosuero dulce: liquido procedente de fabricaciones de coagulacin enzimticapor uso de enzima coagulante.

Vida til: es la duracin estimada que un objeto puede tener, cumpliendo

correctamente con la funcin para el cual ha sido creado. Normalmente se calcula en

horas de duracin.
http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/Plasma_sangu%C3%ADneohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sangrehttp://es.wikipedia.org/wiki/H%C3%ADgadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Quesohttp://es.wikipedia.org/wiki/Case%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/Objetohttp://es.wikipedia.org/wiki/Objetohttp://es.wikipedia.org/wiki/Case%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/Quesohttp://es.wikipedia.org/wiki/H%C3%ADgadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sangrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Plasma_sangu%C3%ADneohttp://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna


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CAPITULO III

METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

Tiene como propsito describir detalladamente cada uno de los aspectos

relacionados con la metodologa para desarrollar la investigacin, que segn

Ballestrini (2006), est referido al momento que alude al conjunto de procedimientos

lgicos, tecno operacionales implcitos en todo proceso de investigacin (p.125), al

respecto incluyen el diseo, modelo y tipo de investigacin adems de la poblacin y

muestra en estudio.

Modalidad bsica de la investigacin

El aspecto investigativo es de campo, documental, descriptivo, experimental y de

laboratorio porque se buscar informacin sobre investigaciones similares.

3.1.- NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIN

La investigacin experimental o de laboratorio es porque utilizaexperimentos y

los principios encontrados en el mtodo cientfico . Los experimentos pueden ser

llevados a cabo en ellaboratorio o en la vida real. Estos generalmente involucran un

nmero relativamente pequeo de personas y abordan una pregunta bastante

enfocada.

Es descriptiva porque consiste en llegar a conocer las situaciones, costumbres y

actitudes predominantes a travs de la descripcin exacta de las actividades, objetos,

procesos y personas. Su meta no se limita a la recoleccin de datos, sino a la

prediccin e identificacin de las relaciones que existen entre dos o ms variables.
http://es.wikipedia.org/wiki/Experimentoshttp://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9todo_cient%C3%ADficohttp://es.wikipedia.org/wiki/Laboratoriohttp://es.wikipedia.org/wiki/Laboratoriohttp://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9todo_cient%C3%ADficohttp://es.wikipedia.org/wiki/Experimentos


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Es Documental ya que es parte esencial de un proceso de investigacin cientfica,

constituyndose en una estrategia donde se observa y reflexiona sistemticamente

sobre realidades (tericas o no) usando para ello diferentes tipos de documentos.

La investigacin fue aplicada experimental por lo que mediante la

experimentacin se da a conocer una nueva opcin del aprovechamiento delsuero.

3.2.- POBLACIN Y MUESTRA

3.2.1.- Poblacin: 250ml de lactosuro

3.2.2.- Muestra: 6 bebidas hidratantes a base de lactosuero

Factores en estudio

Porcentaje de lactosuero

Niveles de cada factor

A: Porcentaje de lactosueroa.o (0%)

a.1 (5%)

a.2 (10%)

a.3 (15%)

a.4 (20%)

a.5 (25%)

a.6 (30%)

En la presente investigacin se realiz 2 repeticiones para corroborar la

informacin teniendo un total de unidades experimentales de 28 para determinar el

mejor tratamiento.


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33

La modalidad de investigacin fue experimental porque requiri de mediciones y

parmetros que permitieron obtener resultados y satisfacer los objetivos planteados

para concluir satisfactoriamente esta investigacin.

Catadores

Para la prueba descriptiva se trabaj con un diseo experimental de bloques

completos, poniendo a consideracin a cada persona 4 muestras correspondientes a

los mejores tratamientos obtenidos mediante parmetros reolgicos. (Catadores no

entrenados).

3.3.- MATERIALES Y EQUIPOS

Los equipos necesarios para la investigacin:

Balanza analtica

Licuadora

Despulpatador

Ollas de coccin

Tamiz

Cuchillos

Los equipos necesarios para los anlisis fsico-qumicos:

Balanza analtica

pH metro

Brixmetro

Acidmetro


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Viscosmetro digital Brookfield LVTD

Los equipos necesarios para la determinacin de vida til son:

Estufa

Refrigerador

Termmetro

Autoclave

Incubadora Memmert regulable de 25 oC a 60 oC

Computadora

La materia prima necesaria para la investigacin es:

Lactosuero

Agua

Azcar

Colorantes

Saborizantes

Conservante

3.5.- RECOLECCIN DE INFORMACIN

Comparacin en las propiedades reolgicos de una bebida con Lactosuero.

Los anlisis para todos los tratamientos son las propiedades reolgicos en la

materia prima: pH, acidez y Brix con estos datos se determin la calidad. Al mejor

tratamiento al cual se le realiz un anlisis sensorial y un microbiolgico en el cualconstan Recuento total, Escherichia coli. Para calcular el tiempo de vida til de la

bebida se realiz un estudio a una temperatura de refrigeracin sin que se alteren las

caractersticas del producto.


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35

Parmetros y criterios de evaluacin (variables, datos a tomarse, intervalos de las

lecturas.)

Propiedades reolgicos en cada muestra a las 72 horas

Acidez, pH, Brix y en la materia prima.

Anlisis sensorial y microbiolgico en el mejor tratamiento.

Con los datos obtenidos se realiz un anlisis de Varianza, estadsticos en el cual

se aplicar Tukey 5% y STATGRAPHICS PLUS 7. El esquema de distribucin del

experimento fue aleatorizado y durante la parte experimental se tomaron fotografas

como evidencia del trabajo realizado.

3.6.- PROCESAMIENTO Y ANLISIS

El procesamiento y anlisis de la fase experimental en cuanto se refiere al anlisis

fsico qumico y microbiolgico, para determinar el diseo experimental de bloques

incompletos para el anlisis sensorial se utiliz la combinacin de tratamientos, se

requiere evaluar el efecto combinado o interactuante de dos variables o factores sobreuna variable, utilizando diseos factoriales tales que cada factor acte con un cierto

nmero de niveles.


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36

CAPITULO IV

4.1.- ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS

Cuadro N 1. Caracterizacin qumica y organolptica de la materia prima(lactosuero dulce) para la elaboracin empleada de la bebida.

Parmetro Unidad ResultadoTemperatura 0C 30Densidad (15C) Kg/m3 1025,0pH --- 5,6Acidez Titulable D 11

Humedad % 93,5Protenas % 0,93Grasa % 0,80Carbohidratos % 4,15Ceniza % 0,62

Fuente:Los investigadores

Se presentan los resultados de los anlisis fsicos qumicos realizados al lactosuero

utilizado en la elaboracin de la bebida. El pH (5,6) permite clasificar al lactosuero

utilizando como dulce por la coagulacin enzimtica de la cual proviene, sin

embargo, se emplean fermentes lcticos en el proceso, el valor de protena fue de

0,93% para lactosuero dulce. El contenido de grasa obtenido fue de 0,80% p/v. El

porcentaje de grasa en el lactosuero debe ser bajo (< 0,8%), de lo contrario causara

mal sabor y aroma durante el almacenamiento.

Cuadro N 2. Caracterizacin qumica y organolptica del color para la elaboracinempleada de la bebida.


Color

Tratamientos Catadores 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15a1b0 Calificacin 5 4 5 5 4 4 4 5 5 5 5 5 5 4 5

a1b1 Calificacin 3 3 3 2 2 3 3 4 4 3 3 3 3 4 3

a2b1 Calificacin 4 3 3 3 2 3 3 2 4 4 3 3 3 3 4

a3b1 Calificacin 4 5 5 5 5 4 4 5 5 4 5 4 4 5 4


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37

A un nivel de significancia del 5 %, se rechaz la hiptesis nula (Ho) y se acept

la hiptesis alternativa ya que el valor F es mayor al 0.05. Los catadores fueron

adecuados por el criterio de calificacin que se asign a las muestras de jugo

entregadas para la caracterstica de color lo que permiti identificar diferencias entre

los tratamientos.

Cuadro N 3. Caracterizacin qumica y organolptica del sabor para laelaboracin empleada de la bebida.





entregados lo que permiti identificar diferencias entre los tratamientos a travs de lacaracterstica de sabor.

Cuadro N 4. Caracterizacin qumica y organolptica del olor para la elaboracinempleada de la bebida.




ColorTratamientos Catadores 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

a1b0 Calificacin 3 3 2 4 3 2 4 2 3 4 3 3 2 3 3a1b1 Calificacin 1 3 2 1 1 3 2 1 3 2 1 1 2 1 1

a2b1 Calificacin 2 2 1 2 2 3 3 3 2 1 1 2 2 2 2

a3b1 Calificacin 3 3 3 2 2 3 3 2 4 3 4 4 3 2 2

ColorTratamientos Catadores 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

a1b0 Calificacin 3 2 4 4 3 3 3 2 2 4 3 3 2 2 3

a1b1 Calificacin 1 1 1 2 2 1 1 1 3 3 2 1 1 1 2

a2b1 Calificacin3 2 2 3 3 2 2 3 3 1 1 1 1 2 1

a3b1 Calificacin 2 2 2 3 3 3 3 3 2 2 3 3 2 3 2


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entregados para la caracterstica de olor lo que permiti identificar diferencias entre

los tratamientos.

Cuadro N 5. Atributos fsicos de la bebida.

Presentacin Lquida ( 0 - 250 ml)

SaborLigeramente dulce, proveniente de la adicin de azucares ypresencia de lactosa.

Olor Aroma suave, resultando del aroma del lactosuero.

Color Amarillo, obtenido por el color de la naranja adicionado ala bebida.

Consistencia Lquida

Se compar caractersticas organolpticas como: sabor, color, y olor. Se utilizaron

a un panel de 15 catadores no entrenados a los cuales se le proporcion 4 muestras a

cada catador, para apreciar cada uno de los atributos mencionados. Para el anlisis

sensorial del producto se utiliz un diseo de bloques completos. En todos los casos

como se observa en los cuadros N 2,3,4 se encontr diferencia significativa en los

tratamientos por lo que se aplic la prueba de Tukey para determinar el mejor

tratamiento. Los resultados obtenidos en la prueba para el anlisis sensorial de cada

una de las variables evaluadas en producto terminado se presenta en los cuadros N

2,3,4, la evaluacin sensorial mostr que el mejor tratamiento para la respuesta

experimental planteada, es el A1B1, es decir 5% de Lactosuero.


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Cuadro N 6. Caracterizacin qumica y organolptica del pH para la elaboracin

empleada de la bebida.

Tratamientos pH da 0 pH da 3 pH da 6 pH da 9 Ph da 15a0b0 3,4 3,4 3,4 3,4 3,4

a1b0 3,4 3,4 3,4 3,3 3,3

a2b0 3,5 3,5 3,4 3,4 3,2

a3b0 3,64 3,64 3,6 3,6 3,5

a4b0 3,66 3,66 3,64 3,64 3,5

a5b0 3,67 3,67 3,66 3,66 3,6

a6b0 3,74 3,74 3,72 3,7 3,68

a0b1 3,31 3,31 3,31 3,31 3,31

a1b1 3,39 3,39 3,39 3,39 3,39a2b1 3,44 3,44 3,44 3,43 3,42

a3b1 3,52 3,52 3,5 3,5 3,4

a4b1 3,57 3,56 3,56 3,55 3,48

a5b1 3,61 3,61 3,6 3,6 3,57

a6b1 3,74 3,73 3,73 3,7 3,6

Fuente:Laboratorios de procesos de los alimentos.

Cuadro N 7. Caracterizacin qumica y organolptica del Brix para la elaboracinempleada de la bebida.

Tratamientos Brix da 0 Brix da 3 Brix da 6 Brix da 9 Brix da 15a0b0 10 10 10 10 10

a1b0 10 10 10 10 10

a2b0 10 10 10 10,5 10,5

a3b0 10 10 10,5 10,5 10,5

a4b0 11 11 11,5 11,5 12

a5b0 11,5 11,5 11,5 12 12

a6b0 11,5 11,5 12 12 12

a0b1 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5

a1b1 10,5 10,5 10,5 10,5 10,5

a2b1 11 11 11 11,5 11,5

a3b1 11 11 11 11,5 12

a4b1 11,5 11,5 12 12 12

a5b1 11,5 11,5 11,5 11,5 12

a6b1 12 12 12 12,5 12,5

Fuente:Laboratorios de procesos de los alimentos


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40

Cuadro N 8.Formulacin de la bebida con diferentes porcentajes de lactosueroenriquecido con vitaminas.

Fuentes: Los Investigadores

Grafico N 1: Primera Generacin Filial.


Con respecto a los datos suministrados se puede evidenciar que en la primera

generacin filial se obtuvo el 0% de lactosuero, el 83,32% del zumo de naranja, el16,67% de azcar y 0,02% de complejo B.

83.32%

16.67%

0.02%Lactosuero

Zumo de Naranja

Azcar

Complejo B

Concepto Unidad

CantidadF.1 F.2 F.3 F.4 F.5 F.6

Lactosuero ml 0 50 100 150 200 250

Zumo de Naranja ml 500 450 400 350 300 250

Azcar gr 100 100 100 100 100 100

Complejo B ml 0,1 0,5 1 1,5 2 2,5


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41

Grafico N 1: Segunda Generacin Filial.

Fuentes:Los Investigadores

Con respecto a la segunda generacin filial se obtuvo el 8,33% de lactosuero, el

74,94% del zumo de naranja, el 16,65% de azcar y 0,08% de complejo B.

Grafico N 3: Tercera Generacin Filial.


Con respecto a la tercera generacin filial se obtuvo el 16,64% de lactosuero, el

66,56% del zumo de naranja, el 16,64% de azcar y 0,17% de complejo B.

8,33%

74.94%

16.65%

0.08%Lactosuero

Zumo de Naranja

Azcar

Complejo B

16,64%

66.56%

16.64%0.17%

Lactosuero

Zumo de Naranja

Azcar

Complejo B


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42

Grafico N 4: Cuarta Generacin Filial.


Con respecto a los datos suministrados se puede evidenciar que en la cuarta

generacin filial se obtuvo el 24,94% de lactosuero, el 58,19% del zumo de naranja,

el 16,63% de azcar y 0,25% de complejo B.

Grafico N 5: Quinta Generacin Filial.


Con respecto a los datos suministrados se puede evidenciar que en la quinta



24,94%

58.19%

16.63%

0.25% Lactosuero

Zumo de Naranja

Azcar

Complejo B

33,22%

49.83%

16.61%

0.33% Lactosuero

Zumo de Naranja

Azcar

Complejo B


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43

Grafico N 6: Sexta Generacin Filial.


Con respecto a los datos suministrados se puede evidenciar que en la sexta



4.2.- ANALISI DE LOS RESULTADOS

El rendimiento en la elaboracin de cualquier tipo de producto es uno de los

factores ms importantes dentro de una industria, es por eso que se determin el

rendimiento de todos los tratamientos por medio de la cantidad de jugo obtenido y la

cantidad de ingredientes aadidos, se obtuvo que el rendimiento de la bebida con

lactosuero va en un rango desde el 98% hasta el 99.5% las perdidas existentes se

debieron a la evaporacin del agua presente en el jugo durante la pasteurizacin y al

momento del envasado.

Al realizar las formulaciones se tomaron datos de acidez y grados Brix a todas las

formulaciones, tambin se realiz una degustacin de las mismas. Se determin que a

una concentracin mayor al 30% de lactosuero presentaba aroma y sabor a suero lo

cual no era factible al producto. Por lo que se determin que la mejor concentracin

41,49%41.49%

16.60%

0.41% Lactosuero

Zumo de Naranja

Azcar

Complejo B


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44

de lactosuero en la bebida era la formulacin ms cercana a 30% y con un contenido

bajo de concentrado de naranja (para evitar el excesivo dulzor del mismo).

Como se indica en la cuadro N 8 se llev a cabo un porcentaje de las principales

materia prima como lo es lactosuero, zumo de naranja, azcar y vitamina B.

El efecto que tuvo el lactosuero fue directamente sobre el sabor del jugo el cual

desempea un importante papel en el desarrollo de caractersticas esenciales en el

jugo, ya que interviene en la aparicin de precipitacin y disminuye el tiempo de vida

til de la bebida.

Los requerimientos cubiertos por el jugo cumplen con el requerimiento de estar

entre el 20 y 60% de fortificacin. La vitamina C y B interacta con el sustrato al que

es aadido como antioxidante, pro oxidante y preservante bajando el pH del sustrato

para evitar su descomposicin por crecimiento de microorganismos indeseados en la

misma.

El color es una de las caractersticas ms importantes del producto ya que es loque el consumidor puede apreciar a simple vista. En la evaluacin sensorial se

evaluaron atributos de color, aroma, sabor y aceptacin general.


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CAPITULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1Conclusiones

En la investigacin se compar la adicin en las propiedades reolgicas de una

bebida con lactosuero dulce, determinando que los mejores resultados se obtuvo

con el porcentajes bajos de lactosuero, las propiedades reolgicas ayudaron a

determinar los mejores tratamientos a los cuales se les sometera a un anlisissensorial para as determinar el mejor tratamiento.

Previo a la elaboracin de la bebida se realiz un anlisis para la obtencin del

lactosuero en los cuales se analiz pH, densidad, acidez, humedad, protena, grasa,

los cuales fueron aceptables para la elaboracin de la bebida. Ya que de esta materia

prima depende el producto final y la vida til que esta tenga.

Se utiliz lactosuero dulce para la elaboracin de una bebida as se determin los

mejores resultados para la elaboracin de la bebida. Se obtuvo mejores resultadosde la bebidas con menor contenido de lactosuero no precipitaron y presentaban

mejores caractersticas a la vista del consumidor.

Se utiliz seis concentraciones de lactosuero para determinar cul tenia mejor

aceptacin para lo cual se utiliz 5%, 10%, 15% ,20%, 25%, 30%, de lactosuero por

cada litro de lactosuero dulce. El lactosuero dulce lo cual hizo que los menores

porcentajes de este no cambiaran las caractersticas y el consumidor no encontrara

diferencia entre el dulce y el lactosuero.

Se determin las propiedades reolgicas de cada tratamiento para as identificar

los mejores tratamientos los cuales se escogieron comparando con la muestra que

no contena lactosuero ya que esta bebida deba ser semejante a una bebida normal

para que exista aceptacin.


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5.2 RECOMENDACIONES

Se recomienda la utilizacin de lactosuero al 5% en la elaboracin de bebidas

ya que proporciona nutrientes, un alto contenido de protena al consumir este

producto, y as beneficia a la utilizacin del lactosuero en la elaboracin de

productos terminado, ayudando a disminuir la contaminacin del medio ambiente.

Se debe tener cuidado en controlar las temperaturas durante la elaboracin de

la bebida, envasado y almacenamiento mantener a una temperatura de refrigeracin

para evitar contaminacin porque el lactosuero es un buen cultivo para el

crecimiento de microorganismos y as se obtendr un producto apto para el

consumo humano libre de contaminacin y de buena calidad.

Se aconseja la utilizacin de un envase resistente y sellado al vaco para que el

producto prolongue el tiempo de vida til y conserve as los atributos

organolpticos y su calidad.


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47

BIBLIOGRAFA

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fermentada sabor a fresa semidescremada (TipoII) con adicin de suero dulce

pasteurizado. Tesis de Ingeniera en Alimentos, Universidad Tcnica de Ambato.

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base a suero dulce de queso fresco y harina de maz germinado chulpi. Tesis de

Ingeniera en Alimentos, Universidad Tcnica de Ambato.

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Alimentos, Otorgado por la Universidad Tcnica de Ambato a travs de la Facultad

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para elaborar una bebida nutritiva a partir de suero de queso para disminuir la

desnutricin de las personas de bajos recursos en la ciudad de Ambato. Tesis de

Ingeniera en Alimentos.


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48

Anexos


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49

Esterilizacin de los envases

Elaboracin del producto


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50


51/51

51

Producto terminado

Documents

Proyecto Bebida a Base de Lactosuero