Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

1. INFORMACIÓN BÁSICA DEL PROYECTO

(Solo escriba los datos que se solicitan en cada espacio)

1.1 Centro de Formación: Centro Internacional de Producción Limpia LOPE SENA 1.2 Regional: NARIÑO

1.3 Nombre del proyecto:

1.4 Certificación

2

5

3

FUNDACION SOCIAL - CORPORACION MINGA DE SUEÑOS - ALCALDIA DE TAMINANGO

Café - tostado - pergamino - Taminango

2. ESTRUCTURA DEL PROYECTO

2.1 Planteamiento del problema o necesidad que se pretende solucionar

2.2 Justificación del proyecto

2.3 Objetivo general del proyecto

2.4 Objetivos específicos:1 Elaboracion de un diagnostico de la situacion actual y propuesta de mejoramiento2 Implementar un programa de formacion para el procesamiento del café 3 Definicion y estandarizacion de los productos del café4

5

6 Contribuir al desarrollo de fuentes de empleo e ingresos a los emprendedores vinculados al proyecto y a la region en general

2.5 Alcance

2.5.1 Beneficiarios del proyecto

2.5.2 Impacto

Social:

Económico:

Ambiental:

Tecnológico:

Dirección GeneralDirección de Formación Profesional

FORMATO PROYECTO PRODUCTIVO -PROGRAMA JOVENES RURALES EMPRENDEDORES 20-10

EMPRENDEDOR EN PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE CAFÉS ESPECIALES, PERGAMINO SECO CLASIFICADO Y/O TOSTADO CON ÉNFASIS EN EL MERCADO INTERNACIONAL.

EMPRENDEDOR EN PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE CAFÉS ESPECIALES, PERGAMINO SECO CLASIFICADO Y TOSTADO CON ÉNFASIS EN EL MERCADO INTERNACIONAL.

1.5 Programa de Formación al que da respuesta JOVENES RURALES EMPRENDEDORES 2010 (PROCESAMIENTO DE CAFES - PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS -

FORMULACION DE PROYECTOS - COMERCIALIZACION DE ALIMENTOS - OPERACIONES COMERCIALES)

Número Total de Competencias del Programa de Formación

Número de Competencias del programa que se alcanzan con el proyecto

Número Total de Resultados de Aprendizaje del Programa de Formación

Número de Resultados de Aprendizaje que se alcanzan con el proyecto

1.5 Tiempo estimado de ejecución del proyecto (meses):

1.6 Empresas o instituciones que participan en su formulación o financiación: (si Existe)

1.7 Palabras claves de búsqueda

En Nariño la pobreza es un verdadero látigo humano, el 55% de la población (946 mil personas) presentan Necesidades Básicas Insatisfechas (NBI) y el 28% de los nariñenses (481 mil) se debaten en la física miseria, respecto al desempleo, en el norte de Nariño, la tasa llega al 49,4 por ciento, esto nos indica que no hay oportunidades de trabajo y no habiendo oportunidades de empleo no habra generacion de ingresos, presentandose la situacion señalada de impactante pobresa. Una de las actividades agropecuarias de los municipios del norte de Nariño es el cafe, pero la dinámica económica en relación al café en estos municipios entre los cuales esta Taminango y al parecer en todo el departamento y la Nacion es muy particular; Esta actividad genera un amplio mercado de dinero circulante en torno a este negocio, sin embargo un estudio realizado por el Especialista Arturo Obando, sostiene que menos del 10% de la millonaria renta que genera la industria del café termina en manos de los productores, asegura que de los 85.000 millones de dólares que mueve al año el café en Colombia y en el mundo, solo 6.000 millones están destinados para los 25 millones de personas que viven del café; una libra de café verde vale US$1.20 en puerto, y servida en tinto en el extranjero la cadena genera US$98, entonces la riqueza que se registra en los países consumidores de café, contrasta con la pobreza de quienes lo producen, es menester de las entidades encargadas del desarrollo empresarial y economico del sector rural aunar todos los esfuerzos para que la cadena de intermediacion sea la minima posible, buscando la diferenciacion y el acceso a mercados internacionales.

Una de las principales motivaciones que inducen la realización del presente proyecto nace del reconocimiento y la importancia que genera que el café de Nariño que en la actualidad sea considerado como uno de los mejores del Mundo pero que en contraste a tan magnífica ascensión, los caficultores de la región, específicamente los pequeños caficultores de los Municipios de Taminango, no han podido acceder a los beneficios económicos que la caracterización del grano en el mercado internacional ofrece. Taminango, hacen parte de la media luna cafetera, de origen volcánico, que inicia en las faldas del volcán Galeras (Sandoná), y haciendo una curva en el Norte llega a las faldas del Volcán Doña Juana, lo cual permite hablar con propiedad de una posición geográfica estratégica que posibilita que el grano de café que en estos Municipios se produce hoy en día, cuente con mayores atributos tanto físicos como culturales en los que prevalece el sabor, aroma, apariencia, origen geográfico, exigentes estándares ambientales y sociales que caracterizan una buena taza en el paladar del cualquier catador del mundo. Además los municipios de Taminango esta influenciado por el aire cálido del Valle del Patía que pasando por estos municipios llega hasta la Unión, creando condiciones únicas para la obtención de un café especial . Por otro lado la produccion y trransformacion del cafe, es una importante fuente de generacion de empleo desde la cosecha a mano, el proceso de secado al sol y la escogencia paciente de los labriegos que genera la contratación de mano de obra no calificada, que según un estudio realizado por la Universidad de Nariño a 46 productores del grano en el Norte del Departamento, genera en época de cosecha unos 6020 empleos, repartidos en 4727 peones dedicados a la recolección del grano, 785 para el secado del mismo y 508 dedicados a la selección, el resultado de este proceso es la obtención del tamaño y cuerpo uniforme del grano caracterizado como uno de los mejores del mundo. Por otro lado, la Fundacion Social y la Corporacion Minga de sueños han realizado impootantes gestiones para la comercializacion internacional del cafe a través de la exportadora BANEXPORT, y se necesita con un alto grado de urgencia la consolidacion de una Unidad Productiva con capacidades tecnicas para abordar esta iniciativa.

PUESTA EN MARCHA DE UNA EMPRESA PROCESADORA Y COMERCIALIZADORA DE CAFES ESPECIALES, PERGAMINO SECO CLASIFICADO Y TOSTADO EN EL MUNICIPIO DE TAMINANGO CON ENFASIS EN EL MERCADO INTERNACIONAL

Determinacion de la forma asociativa mas apropiada y puesta en funcionamiento de la empresa procesadora y comercializadora de cafes especiales

Incurcionar en mercados internaionales directa o indirectamente del(os) los diferentes productos contribuyendo asi a la redistribucion de la riqueza.

Campesinos del municipio de Taminango vinculados al proyecto MINGA DE SUEÑOS, matriculados al Programa Jovenes Rurales Emprendedores.

Aprendices emprendedores de los niveles del sisben 1,2 y 3 con participacion especialmente jovenes, ademas adultos mayores y poblacion vulnerable. Generacion de dinamicas asociativas.

Se contribuye a mejorar la economia de la región mediante la implementacion de una empresa procesadora y comercializadora de cafes especiales, generando empleo, ingresos y contribuyendo al mejoramiento de la calidad de vida de los aprendices y los campesinos de la region

Positivo ya que al implementar tecnologias de produccion limpia se esta protegiendo el medio ambiente, la salud de las personas y el factor economico de los cliente internos y externos.

A traves de la implementacion del proceso formativo, se incluiran nuevas tecnologias para el procesamiento del cafe. Estas nuevas tecnologias no solo seran en el proceso de transformacion sino en el funcionamiento general de la empresa con enfoque hacia la produccion limpia.

2.5.3 Restricciones o riesgos asociados: (Plantee las soluciones a los riesgos asociados)

2.5.4. Productos o resultados del proyecto: Una empresa tranformando y comercializando cafes especiales tanto verdes como tostados.2.6 Innovación/Gestión Tecnológica El proyecto resuelve una necesidad del sector productivo? S/N SI

El proyecto mejora el proceso/producto/servicio existente? S/N SI

El proyecto involucra el uso de nuevas técnicas y tecnologías de proceso? S/N SI

Los productos finales son susceptibles a protección industrial y/o derechos de autor? S/N SI

Los productos obtenidos en el proyecto pueden ser posicionados en el mercado? SI

2.7 Valoración Productiva Con el desarrollo del proyecto se puede satisfacer la necesidad de un cliente potencial? S/N SI

Viabilidad de proyecto para plan de negocio ALTA

3. PLANEACIÓN

3.3. ACTIVIDADES DEL PROYECTO:

FASE PRODUCTIVA

Producir café tostado y molido según especificaciones de pedido

Implementacion y/o legalizacion de la unidad empresarial

Proporcionar los conocimientos basicos necesarios en BPM.

3.5 Organización del proyecto

3.5.1 No. Instructores requeridos1 35

Aula, Bodega de acopio y comercializacion

inestabilidad en los precios del dolar que dedundaran en el precio de compara a los productores, ademas por el intenso verano el volumen de cafes especiales puede ser muy bajo. Propuestas de mejoramiento seria estar muy atento a la variacion del dólar y transmitir en tiempos muy cortos el precio al productor para no pagar mas que el precio que este en un determinado tiempo y por otro lado implementar estrategias de atraccion de proveedores (caficultores) para que vendan el cafe a la empresa y asi obtener mayor volumenes de compra y por ende mayor volumen de especiales. Otra estrategia para aumentar el volumen de especiales es negocial el uno o dos puntos menos de exigencia en el factor calidad Taza para obtener mayores volumenes.

3.1 COMPETENCIA ASOCIADA- (escriba el Código y la respectiva norma de

competencia)

3.2 RESULTADOS DE APRENDIZAJE - (escriba el código de acuerdo con el programa de

formación)

3.4 FASES DEL PROYECTO

270405033 Analizar las características físicas del grano de

café para valorar su calidad.

27040503301 Realizar muestreo de lotes de café pergamino, aplicando las normas técnicas. 27040503302 Seleccionar y cuantificar los granos defectuosos de acuerdo con la normatividad vigente 27040503303 Realizar el análisis físico del café, para identificar y cuantificar losdefectos y las características que determinan su calidad, de acuerdo conlos procedimientos y normas establecidos

Conformacion de grupos de trabajo, Identificación del equipo de emprendedores e identificacion de roles.

FASE PREOPERATIVA O PLANEACIÓN DE LA

UNIDAD PRODUCTIVASensibilizacion asociatividad, organización, liderazgo y motivacion en empresarismo .

Elaboracion del proyecto productivo y diseño de la unidad productiva

270405036 Manipular café tostado y molido de acuerdo con las recomendaciones y normas

establecidas.

27040503601 Comunicar sobre las características generales y de manejo de café tostado y molido.

27040503602 Proveer café tostado y molido según

especificaciones de pedido y conservando sus atributos.

Proporcionar los conocimientos basicos teorico practicos para el beneficio del café

Reconocer un café fresco y uno deteriorado, describiendo sus características

Proporcionar los conocimientos basicos teorico practicos para la torrefaccion del cafe

Empacar, etiquetar, transportar y entregar café tostado y molido según normas y protocolos.

3.5.2 No. Aprendices sugeridos para participar en el proyecto

3.5.3 Perfil de Instructor Requerido

INGENIERO AGOPRINDUSTRIAL CON CERTIFICACION EN COMPETENCIAS LABORALES, MANEJO DE TICS Y FORMACION POR PROYECTOS

3.7 Organización del proyecto

CICLOS DEL PROYECTO: ACTIVIDADES : DURACIÓN TUTORÍA (HORAS) RESULTADO ENTREGABLE

20

5

20

16 2

96

3048

90

24 3

24 3

30 4

32 4

TOTAL HORAS ASESORIA TÉCNICA 400 51

4. PRESUPUESTO ESTIMADO DEL PROYECTO

RECURSOS VALOR RUBRO PRESUPUESTAL POR EL QUE SE FINANCIARIA EL PROYECTO

Equipos$ 6,000,000 Minga de sueños

Otros, refrigerios, etc$ 200,000 Fundacion Social

Instalaciones $ 2,000,000 Corporacion Minga de Sueños

Talento Humano$ 8,017,568 SENA

Materiales de Formación$ 2,738,500 Materiales para formación profesional SENA Capital Semilla. Y aporte Fundacion Social

TOTAL$ 18,956,068

5. EQUIPO QUE PARTICIPO EN LA FORMULACION DEL PROYECTO

NOMBRE ESPECIALIDAD Cargo CELULAR

JAIME ANDRES ALVEAR BOLAÑOS ING. AGROINDUSTRIAL INSTRUCTOR 3006508092

CONOCIMIENTO Y HABILIDAD A

DESARROLLAR

DURACION CICLO PRODUCTIVO -(DIAS)

COMPONENTE 1 FASE PREOPERATIVA O PLANEACIÓN DE LA

UNIDAD PRODUCTIVA

1.1. Encuentro MINGA DE SUEÑOS, conformacion del equipo de trabajo, Identificación de emprendedores e identificacion de roles.

Trabajo en equipo, identificacion de roles

Inscripcion de al menos 35 aprendices.

1.2 Sensibilizacion asociatividad, organización, liderazgo y motivacion en empresarismo .Organización grupo de aprendices, inscripcion y matriculas.

Desarrollo de las competencias y destresas necesarias para ejecutar el proyecto

1,3 Elaboracion del proyecto productivo y diseño de la unidad productiva

Conceptos para la identificación de ideas y formulación de un proyecto formativo y productivo

Proyecto productivo y formativo inscrito en SOFIA

COMPONENTE 2 FASE OPERATIVA MONTAJE UNIDAD

PRODUCTIVA

2.1 Proporcionar los conocimientos basicos teorico practicos para el beneficio del café

desarrollo de las competencias y destresas para la realizacion de un beneficio ecoplogico

El café cuanta con nlos atributos necesarios para la tostion. La manipulación del producto se

hace cumpliendo con la reglamentación exigida por los

entes reguladores de la manipulación de alimentos

2.2. Reconocer un café fresco y uno deteriorado, describiendo sus características

Desarrollo de habilidades y competencias para selección y clasificacion del café según las normas tecnicas nacionales e internacionales

Se cuenta con los registros de calidades de los cafes

2.3 Proporcionar los conocimientos basicos teorico practicos para la torrefaccion del

cafe

Desarrollo de las competencias y destresas

para la torrefaccion del café

Unidades producidas de café tostado de buena calidad

2.4 Producir café tostado y molido según especificaciones de pedido

Conoce mecanismos basicos para la tostion del café

El café presenta el grado de tostión requerido para el tipo de bebida a preparar. La manipulación del producto se hace cumpliendo con la reglamentación exigida por los entes reguladores de la manipulación de alimentos.

Conoce los equipos para la tostion del café

Normas y procedimientos de BPM

Tiene la capacidad para la elaboracion de perfiles y curvas de tostion

2.5 Empacar, etiquetar, transportar y entregar café tostado y molido según normas y protocolos.

Empaque y normas de preservación de calidad del café. Etiquetado del café: procedimientos, materiales y normatividad. Aseguramiento de la calidad del café en el transporte

Productos empacados y embalados de acuerdo a las nomas vigentes

2.6 Implementacion y/o legalizacion de la unidad empresarial

Conocimientos y habilidades para Planificacion y

legalizacion de la empresa

Conformacion y/o legalizacion de la unidad productiva

2.7 Proporcionar los conocimientos basicos necesarios en BPM.

AConocer el decreto 3075 /96, Aplicar normas de higiene personal para garantizar la inocuidad en los alimentos, Realizar asepsia en el lugar de trabajo y Higienizar las areas de almacenamiento de materia prima, insumos y productos terminados

Solicitud de los permisos sanitarios respéctivos

5. COSTOS POR PARTE DEL SENA

5.1. PERSONAL DOCENTE

No. Módulo de Formación Intensidad de Horas Valor Hora Costo Total

1 Motivacion y liderazgo en empresarismo 48 19,273 925,104

2 Introduccion a la formulacion de proyectos 16 19,273 308,368

3 Beneficio ecologico del café 96 19,273 1,850,208

4 Contro de calidad del café 48 19,273 925,104

5 Torrefaccion del café 120 19,273 2,312,760

6 Empaque, embalaje y transporte del café 24 19,273 462,552

7 Fundamentos de administracion de empresas 20 19,273 385,460

8 Buenas Practicas de Manufactura 16 19,273 308,368

9 16 19,273 308,368

10 Fundamentos de Mercadeo 12 19,273 231,276

TOTAL 416 $ 8,017,568

Si la propuesta considera varios grupos, los costos de personal docente y materiales deben calcularse para el total de los grupos.

Conocimiento del funcionamiento de la organización y sus procesos administrativos básicos.

No. DESCRIPCION ELEMENTO UNIDAD

1 BALANZA GRAMERA CAP. DE 0 A 500 GR CON UNA SENSIBILIDAD DE 2 GR. Unidad 1 90,000 90,000 2 10 101

2 Balanza gramera de 2 kg Unidad 1 45,000 45,000 2 10 101

3 Termometro de punzón Unidad 2 23,000 46,000 1 03 004

5 Limpido Ga 3 5,500 16,500 1 13 001

6 Alcohol etilico Lt 2 30,000 60,000 1

7 Canela en astillas Lb 1 30,000 30,000 1

8 Anis dulce Lb 1 40,000 40,000 1 03 006

9 Azúcar Bulto 1 90,000 90,000 1 11 001

10 Esencia de Vainilla Frasco 1 10,000 10,000 1 11 006

12 Termometro de punzón Unidad 1 23,000 23,000 1 03 004

13 Limpido Ga 1 5,500 5,500 1 13 001

14 Jabon en polvo x 1000 gr Unidad 2 7,000 14,000 1 13 001

15 Esponjas sabra Unidad 5 700 3,500 1 13 001

16 Botellas de vidrio de 750 ml Unidad 50 400 20,000 1 04 003

17 Polisombra para almacigo mts 50 4,500 225,000 1 04 008

18 Semilla de café variedad Castilla o Caturra Bus 2 60,000 120,000 1 09 001

19 DELANTAL-BATA LABORATORIO TM Unidad 4 25,000 100,000 1 15 001

TOTAL 938,500

G R A N - T O T A L 938,500

Concepto Valor

Costo personal docente $8,017,568 35

Costo materiales de formación $938,500

TOTAL $8,956,068

255,888

CONCEPTO

ENTIDAD

VALORCOFINANCIADORADocentesMaterial de Formación FUNDACION SOCIAL 1,800,000 Instalaciones MINGA DE SUEÑOS 2,000,000 Apoyos de SostenimientoManutenciónTransporteEquipos para Formación Alianza campesina 6,000,000

Otros: Refrigerios, hospedaje FUNDACION SOCIAL 200,000

TOTAL COFINANCIADO 10,000,000

__________________________________Subdirector de Centro

5.2.   MATERIALES DE FORMACIÓN (No se debe incluir maquinaria, equipos o elementos devolutivos)

CANTIDAD SOLICITADA

VALOR UNITARIO

VALOR TOTAL

CODIGO DEL ELEMENTO

     5.3  Costo Total a Cargo SENA

No de Emprendedores

Costo promedio alumno a cargo del SENA (Costo total / Total alumnos:

6.   COSTOS COFINANCIADOS (Financiados por entidades diferentes al SENA)

Si la propuesta considera varios grupos, los costos de personal docente y materiales deben calcularse para el total de los grupos.

1203 1.43.15

1203 1.43.15

9366 1.70.25

5006 1.56.3.8.62

10127 1.45.1.17.1

5328 1.64.5.1.98

9770 1.64.15.5.993

9366 1.70.25

5006 1.56.3.8.62

5019 1.56.3.17.878

6094 1.56.2.8.8

8294 1.43.9.14.12

6806 1.66.3.37

420102 1.60.3.1.7

5518 1.60.3.1.7

CODIGO DEL ELEMENTO

CODIGO SICE

REVISION URGENTE

Página 8

NORMA DE COMPETENCIA LABORAL270405033 Analizar las características físicas del grano de café para valorar su calidad.

CONOCIMIENTO CONCEPTO

Café: origen, cultivo, procedimientos de beneficio, recolección e industrialización del café, variedades y especiesTrilla de café, etapas, productos y subproductosDiferentes tipos de café en el mercado

Generalidades y requisitos técnicos del laboratorio para el análisis físico y preparación de muestras de café para análisis sensorial

Método para identificar los defectos del café y determinar el porcentaje de humedad

Origen de los defectos del café e incidencia en la calidad organoñéptica de la bebida

Normas de calidad: higiene y seguridadMatemática básica: pesos, medidas, diluciones y proporciones

Normas técnicas y procedimientos para la molienda del café para prueba de taza

CONOCIMIENTO PROCESO

Reconocer las difierentes etapas asociadas a la producción del caféDirerenciar las principales especies y variedades de caféDeterminar el tamaño del grano a partir del análisis granulométrico

Reconocer y separar los granos defectuosos de la muestra para su análisisClasificar en grupos y cuantificar los defectos físicos del café

Aplicar las normas de higiene, seguridad y calidad en los procesos de análisis de café verdeDeterminar rendimiento y merma en trilla

Clasificar el café verde de acuerdo con su calidad física y rendimiento en trilla húmeda, pasillas, brocadoAplicar procedimientos establecidos en el puesto de trabajoDetermiaarr el peso y humedad de la muestra de café verdeIdentificar las características físicas del café tostado y molidoDeterminar el color del café tostado según parámetros establecidosVerificar que el café tostado he recibido enfriamiento requeridoIdentifica el grado de molienda requerido para el análisis sensorial

Calidad delcafé: requisitos (humedad, color, olor, tamaño de grano, defectos, características organolépticas, análisis de re-trilla, grano pelado, guayaba mediacara, pasilla, olor, infestación y materia extraña y/o impurezas, estado sanitario: merma y rendimiento

Normas técnicas: para el muestreo, homogenización, análisis de la calidad física del café verde y normas sobre vocabulario asociado al análisis físico y sensorial del café

Tostión dl café: generalidades del proceso, cambios fisico-químicos que desarrolla el grano, factores que afectan el proceso, fases de la tostación; efecto de la temperatura y el tiempo de tostión en las condiciones de la muestra requerida para el análisis sensorial, enfriamiento del grano tostado

Características físicas del café tostado: Determinación del color y/o pérdida de peso por tostión, tamaño, forma y color del grano. Normas técnicas y procedimientos para la tostión del café para pueba de taza

Molienda de café: generalidades del proceso de molienda de café tostado, características físicas, tamaño de partícula, color, cambios físicos, factores que afectan el proceso de molienda, grados de molienda fina, media y gruesa a corde con las condiciones requeridas para la prueba de taza

Normas técnicas: para el muestreo, homogenización, análisis de la calidad física del café verde y normas sobre vocabulario asociado al análisis físico y sensorial del café

REVISION URGENTE

Página 9

Planificar, organizar y ejecutar sus actividad de acuerdo al proyecto formativo

CRITERIOS DE EVALUACION

Reconoce las diferentes etapas de transformación del grano asociadas a la producción del café por sus caracteristicasReconoce y separa los granos defectuosos de la almendra para su cuantificaciónRealiza el análisis del café almendra siguiendo los procedimientos técnicos y aplicando las normas de higiene y segurudadDetermina el factor de rendimiento y porcentje de merma en el proceso de trillaControla los resultados de su trabajo basado en uso de instrumentos y técnicas de medidas específicasVerifica las condiciones de higiene y seguirdad del laboratorio de acuerdo a la normatividad

Identifica las características físicas del café tostado según escala de color

Planifica, organiza y ejecuta sus actividades de acuerdo al proyecto formativo

NORMA DE COMPETENCIA LABORAL

270405036 Manipular café tostado y molido de acuerdo con las recomendaciones y normas establecidas.

CONOCIMIENTO CONCEPTOPrincipales procesos de transformación del café desde la finca hasta tostión y moliendaCaracterísticas instrinsecas del producto y su naturalezaFactores que afectan la calidad del caféFactores de deterioro del café tostadoCondiciones para la conservacion del café tostado y molidoReconocimiento y diferenciación de condiciones físicas sensoriales del café tostado fresco y deterioradoCriterios de molienda y tostión del caféMolienda de café de acuerdo con el sistema y equipo y preparaciónRequerimeitos para el almacenamiento de café tostado Tipos y calidades de café tostadoCaracteristicas del café según el grado de tostiónOperación de molinos de caféEmpaques y normas de preservación de la calidad del caféEtiqueteado del café: procedimientos, materiales y normatividadAseguramiento de la calidad del café en el transporteAlistamiento y mantenimiento básico de equipos de moliendaReglamentación de manipulación de alimentos

CONOCIMIENTO PROCESOReconocer los procesos fundamentales a los que es sometido el café y sus implicaciones en la calidad del café y su manejpComprobar las caracteristicas físicas y sensoriales del caféImplementar las condiciones especiales para el manejo y almacenamiento del café tostado y molidoReconocer las características organolépticas del caféAlmacenar café de acuerdo con las especificaciones técnicas y requerimientos normativosSeleccionar el café para la tostación que permite cumplir con las especificaciones del pedidoDeterminar el grado de tostión que presenta el café requerido para el tipo de bebida a prepararIdentificar la granulometría qu presenta el café molido según los requerimientos de preparaciónGraduar los molinos de café según el tipo de molienda pedidaEmpacar el café según especificacion ténicas y normativasEtiquetear el café de acuerdo con los protocolos de calidad, higiene, presentación y trazabilidad del productoTransportar el café buscando conservar sus caracteristicas hasta el punto de entrega

CRITERIOS DE EVALUACION

REVISION URGENTE

Página 10

Reconoce los procesos fundamentales a los que es sometido el café y sus implicaciones en la calidad del café y su manejoIdentifica las características físicas y sensoriales del caféImplementa las condiciones especiales para el manejo y almacenamiento del café tostado y molidoReconoce las características organolépticas del café tostado y molidoAlmacena café de acuerdo con las especificaciones técnics y requerimientos normativosSelecciona café para la tostación que permite cumplir con las especificaciones del pedidoDetermina el grado de tostion que presenta el café requerido para el tipo de bebida a prepararIdentifica la granulometria que presenta el café molido según los requerimientos de preparaciónEmpaca el café según especificaciones ténicas y normativasEtiqueteado el café se hace de acuerdo con los protocolos de calidad, higiene, presentación y trazabilidad del productoTransporta el café conservando las caracteristicas en el punto de entregaPreserva el estado de los equipos de molienda según criterios requeridos para el funcionamiento según tipos de caféManipula el producto cumpliendo con la reglamentación exigida por los entes reguladores de la manipulacion de alimentos

REVISION URGENTE

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270405033 Analizar las características físicas del grano de café para valorar su calidad.

Café: origen, cultivo, procedimientos de beneficio, recolección e industrialización del café, variedades y especiesTrilla de café, etapas, productos y subproductosDiferentes tipos de café en el mercado

Generalidades y requisitos técnicos del laboratorio para el análisis físico y preparación de muestras de café para análisis sensorial

Método para identificar los defectos del café y determinar el porcentaje de humedad

Origen de los defectos del café e incidencia en la calidad organoñéptica de la bebida

Normas de calidad: higiene y seguridadMatemática básica: pesos, medidas, diluciones y proporciones

Normas técnicas y procedimientos para la molienda del café para prueba de taza

CONOCIMIENTO PROCESO

Reconocer las difierentes etapas asociadas a la producción del caféDirerenciar las principales especies y variedades de caféDeterminar el tamaño del grano a partir del análisis granulométrico

Reconocer y separar los granos defectuosos de la muestra para su análisisClasificar en grupos y cuantificar los defectos físicos del café

Aplicar las normas de higiene, seguridad y calidad en los procesos de análisis de café verdeDeterminar rendimiento y merma en trilla

Clasificar el café verde de acuerdo con su calidad física y rendimiento en trilla húmeda, pasillas, brocadoAplicar procedimientos establecidos en el puesto de trabajoDetermiaarr el peso y humedad de la muestra de café verdeIdentificar las características físicas del café tostado y molidoDeterminar el color del café tostado según parámetros establecidosVerificar que el café tostado he recibido enfriamiento requeridoIdentifica el grado de molienda requerido para el análisis sensorial

Calidad delcafé: requisitos (humedad, color, olor, tamaño de grano, defectos, características organolépticas, análisis de re-trilla, grano pelado, guayaba mediacara, pasilla, olor, infestación y materia extraña y/o impurezas, estado sanitario: merma y rendimiento

Normas técnicas: para el muestreo, homogenización, análisis de la calidad física del café verde y normas sobre vocabulario asociado al análisis físico y sensorial del

Tostión dl café: generalidades del proceso, cambios fisico-químicos que desarrolla el grano, factores que afectan el proceso, fases de la tostación; efecto de la temperatura y el tiempo de tostión en las condiciones de la muestra requerida para el análisis sensorial, enfriamiento del grano tostado

Características físicas del café tostado: Determinación del color y/o pérdida de peso por tostión, tamaño, forma y color del grano. Normas técnicas y procedimientos

Molienda de café: generalidades del proceso de molienda de café tostado, características físicas, tamaño de partícula, color, cambios físicos, factores que afectan el proceso de molienda, grados de molienda fina, media y gruesa a corde con las condiciones requeridas para la prueba de taza

Normas técnicas: para el muestreo, homogenización, análisis de la calidad física del café verde y normas sobre vocabulario asociado al análisis físico y sensorial del

REVISION URGENTE

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Planificar, organizar y ejecutar sus actividad de acuerdo al proyecto formativo

CRITERIOS DE EVALUACION

Reconoce las diferentes etapas de transformación del grano asociadas a la producción del café por sus caracteristicasReconoce y separa los granos defectuosos de la almendra para su cuantificaciónRealiza el análisis del café almendra siguiendo los procedimientos técnicos y aplicando las normas de higiene y segurudadDetermina el factor de rendimiento y porcentje de merma en el proceso de trillaControla los resultados de su trabajo basado en uso de instrumentos y técnicas de medidas específicasVerifica las condiciones de higiene y seguirdad del laboratorio de acuerdo a la normatividad

Identifica las características físicas del café tostado según escala de color

Planifica, organiza y ejecuta sus actividades de acuerdo al proyecto formativo

NORMA DE COMPETENCIA LABORAL

270405036 Manipular café tostado y molido de acuerdo con las recomendaciones y normas establecidas.

Principales procesos de transformación del café desde la finca hasta tostión y molienda

Condiciones para la conservacion del café tostado y molidoReconocimiento y diferenciación de condiciones físicas sensoriales del café tostado fresco y deteriorado

Molienda de café de acuerdo con el sistema y equipo y preparación

Empaques y normas de preservación de la calidad del caféEtiqueteado del café: procedimientos, materiales y normatividad

Alistamiento y mantenimiento básico de equipos de molienda

Reconocer los procesos fundamentales a los que es sometido el café y sus implicaciones en la calidad del café y su manejpComprobar las caracteristicas físicas y sensoriales del caféImplementar las condiciones especiales para el manejo y almacenamiento del café tostado y molido

Almacenar café de acuerdo con las especificaciones técnicas y requerimientos normativosSeleccionar el café para la tostación que permite cumplir con las especificaciones del pedidoDeterminar el grado de tostión que presenta el café requerido para el tipo de bebida a prepararIdentificar la granulometría qu presenta el café molido según los requerimientos de preparaciónGraduar los molinos de café según el tipo de molienda pedidaEmpacar el café según especificacion ténicas y normativasEtiquetear el café de acuerdo con los protocolos de calidad, higiene, presentación y trazabilidad del productoTransportar el café buscando conservar sus caracteristicas hasta el punto de entrega

REVISION URGENTE

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Reconoce los procesos fundamentales a los que es sometido el café y sus implicaciones en la calidad del café y su manejoIdentifica las características físicas y sensoriales del caféImplementa las condiciones especiales para el manejo y almacenamiento del café tostado y molidoReconoce las características organolépticas del café tostado y molidoAlmacena café de acuerdo con las especificaciones técnics y requerimientos normativosSelecciona café para la tostación que permite cumplir con las especificaciones del pedidoDetermina el grado de tostion que presenta el café requerido para el tipo de bebida a prepararIdentifica la granulometria que presenta el café molido según los requerimientos de preparaciónEmpaca el café según especificaciones ténicas y normativasEtiqueteado el café se hace de acuerdo con los protocolos de calidad, higiene, presentación y trazabilidad del productoTransporta el café conservando las caracteristicas en el punto de entregaPreserva el estado de los equipos de molienda según criterios requeridos para el funcionamiento según tipos de caféManipula el producto cumpliendo con la reglamentación exigida por los entes reguladores de la manipulacion de alimentos