ELABORACION DE MERMELADA A BASE DE FRUTAS TROPICALES

Introducción

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. A lo largo de nuestro proyecto se explicara la creación de una de nuestra empresa que elaborara mermeladas , la justificación , los objetivos y el desarrollo para describir en que consiste.Posteriormente se graficara un presupuesto de inversión , presupuesto de operaciones y la aplicación de los ejercicios de resolución aprendidos a lo largo de nuestro avance de la materia de microeconomia

Justificación

Tropico es una región rica en frutas tropicales particularmente las comunidades de Puerto Villaroel y Entre Rios , la abundante producción de frutas como la naranja , piña y la papaya hacen que los mercados se saturen y que los precios de las mismas disminuyan y que no haya empresas industrializadoras de frutas , este proyecto crea una empresa la cual dara un valor agregado a las frutas mencionadas produciendo mermeladas de las mismas.

Objetivo General

Creacion de emprendimiento económico basado en la producción de mermelada a base de frutas tropicales

Objetivos Específicos

Producir 300 frascos de mermeladaEstar presentes en los mercados de Entre Rios e IvirgarzamaGenerar ganancia.

DESARROLLO

La empresa maxifrut , la cual elaborara producirá mermelada a base de frutas tropicales en tres variedades mermelada de piña, mermelada de papaya y mermelada de naranja con un presupuesto de inversión inicial de para producir una capacidad de 300 frascos diarios de 300gr de mermelada.

A continuación se detallan las materias primas y su elaboración paso a paso.

Materia prima e insumosElaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez

FrutasLo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar: papaya, naranja, piña

AzúcarEl azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entrela probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar.

En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, por que permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras.

Acido cítricoEl ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda aevitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azúcar blanca, aunque también se puede utilizar el jugo de limón comofuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

Equipos y materiales

Equipos- Pulpeadora o licuadora.- Cocina.- Balanza.

Materiales- Ollas.- Tinas de plástico.- Jarras.- Coladores..- Cuchillos..- Espumadera.- Paletas.- Mesa de trabajo.RefrigeradorSillasEnbudo

Garrafa

Proceso de elaboración

SelecciónEn esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta

PesadoEs importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.LavadoSe realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión,agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante.Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.PeladoEl pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendodel tipo de fruta.PulpeadoConsiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese lapulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto deinsumos. Precocción de la frutaLa fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita más agua que otra más profunda.

Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla.La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellasfrutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar.Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la cocción, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas deberán hervir a fuego lento durante10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar.CocciónLa cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. Eltiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempode cocción corto es de gran importancia para conservar elcolor y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produceun oscurecimientode la mermeladadebido a lacaramelización delos azúcares.La cocción puede ser realizada a presión atmosférica enpailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el procesode cocción al vacío se emplean pailas herméticamentecerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre60 – 70°C, conservándose mejor las característicasorganolépticas de la fruta.Adición del azúcar y ácido cítricoUna vez que el producto está en proceso de cocción y el volúmen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa.La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta sele agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar La mermelada debe removerse hasta que se haya disueltotodo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla será removidalo menos posible y después será llevada hasta el puntode ebullición rápidamente.La regla de oro para la elaboración de mermeladas consisteen una cocción lenta antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente. El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporacióndel azúcar no será necesario que la mermelada endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada serán de inferior calidad.

Cálculo de ácido cítricoToda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de mermeladas esta acidez debe ser regulada.La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro.RefractómetroLa mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del producto. Con la finalidad de facilitar el cálculo para la adición de ácido cítrico se emplea la tabla de la página siguiente. Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente es necesario agregar 2gr de ácido cítrico por cada kilo de pulpa.

ESTERILIZACIONEl proceso de esterilización consiste en lavar los frascos con agua y detergente, enjuagarlos bien y hacerlos hervir durante media hora. Posteriormente, sin dejarlos enfriar se ponen a secar en el horno, boca abajo, sobre una rejilla.

ENVASADOLos frascos previamente secados en el horno suave y aún calientes, se retiran del mismo y se procede a envasar la mermelada en caliente, dejando un espacio libre de aproximadamente 1 cm.Para terminar el proceso de envasado, se vaporizan las tapas con alcohol etílico al 70% (7 partes de alcohol y 3 partes de agua), se dejan secar sobre una rejilla y a continuación se tapan los frascos; luego se procede a voltear el envase con la finalidad de asegurar el vacío dentro del mismo.

ETIQUETADOEs importante etiquetar correctamente el producto elaborado ya que estobrinda información y seguridad al consumidor.

PRESUPUESTO DE INVERSION

CONCEPTO UNIDAD CANTIDAD

PRECIO UNITARIO

COSTO TOTAL

AÑO DE

VIDAMESES

24 DIAS DEPRECIACION

1 Cocina Sema industrial

Equipo 1 3000 3000 5 60 1440 2.08

2 Olla Pieza 3 500 1500 5 60 1440 1.043 Tinas

inoxidablesPiezas 3 150 450 5 60 1440 0.31

4 Jarras piezas 5 20 100 2 24 576 0.175 Coladeras Piezas 3 10 30 2 24 576 0.056 Cuchillos Piezas 3 10 30 2 24 576 0.767 Balanza

electrónicaequipo 1 1300 1300 5 36 864 1.50

8 Licuadora Equipo 2 200 400 3 36 864 0.469 Espumadera piezas 2 25 50 2 24 576 0.08

10 Paleta Pieza 3 15 45 5 60 1440 0.0311 Mesa de

trabajoPieza 3 300 900 5 60 1440 0.62

12 Refrigerador Equipo 1 3000 3000 5 60 1440 2.0813 Sillas Piezas 6 80 480 10 120 2880 0.1614 Embudo Pieza 2 20 40 3 36 864 0.0415 Garrafa Equipo 1 450 450 10 120 2880 0.15

Total 11775 9.53

PRESUPUESTO DE OPERCACIONES

ITEM CONCEPTO UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNITARIO

COSTO TOTAL

CANTIDAD DE FRASCOS

COSTO UNITARIO

1 Piña pieza 22 6 132 300 0.442 Papaya Pieza 23 5 115 300 0.383 Naranja Caja 1 120 120 300 0.44 Azúcar Quintal 6 200 1200 300 45 Limón Global 1 5 5 300 0.016 Imprevistos Global 1 20 20 300 0.067 Frascos Global 3 50 150 300 0.58 TOTAL 1742 300 5.799

Depreciación= 9.53/Cant. Frascos = 0.03 Costo unitario= 5.82 Cu.

Costo unitario de presupuesto de operaciones 5.79 Cu.

ITEM CONCEPTO UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNITARIO

COSTO TOTAL

DIAS AL

MES

CU CANTIDA DE

FRASCOS

COSTO UNITARIO

1 Alquiler Mes 1 1000 1000 24 41.66 300 0.142 Agua y luz Mes 1 300 300 24 12.5 300 0.0413 Jefe Mes 1 2500 2500 24 104.16 300 0.344 Ventas

márquetinMes 1 2000 2000 24 83.33 300 0.27

5 cocinera Mes 4 1500 6000 42 250 300 0.83

7 Total 1.62

La suma de los costos unitarios 5.82 + 1.62 = 7.44 CU.CT= Cu x QCT= 7.44x 300CT= 2232 Ingreso = P x q p=10 q=300I= 10 x 300 = 3000

Beneficio = I – CT π = 3000 – 2232 π = 768

Aplicación y ejercicios:Una vez realizada los cuadros de presupuesto de inversión, presupuesto de operación y el ultimo cuadro se llega a obtener los siguientes resultados.Vendiendo 300 frascos de mermelada a un precio de bs. 10

Costo unitario = 7.52Costo Total = 2232Ingreso = 3000Beneficio= 768 Precio de equilibrio. Pe= CT/PV 2232/10 223.2

10

300

Desplazamieto de las curvas oferta

DEMANDA DE MERCADO

LA demanda de mercado no es mas que la suma de demandas individuales

11

9

280 310 230 250 230 510 790

D=A D=B D=C

Utilidad total y marginal

En este caso aremos una supocicion de ventas a un individuo que comprara en una semana mermeladas

Cantidad consumida Utilidad total Utilidad marginal

0 0

1 10 10

2 14 4

3 16 3

4 19 2

5 22 1

6 21

Practica

Funciones:

Qo= 300+10p

Qd = 250 + 12p

3000+10p=250+12p

10p-12p=250-300

P=-50/-2

P=25

CVMe = 30q + 0.5

CVMe = CV/q

CV = CVMe*q

CV = (30q+0.5)*q

CV = 30q2 + 0.5 q

CM = ⍙CV/⍙q

CM 2(30)q+0.5

CM= 60q +0.5

P=25= CM =+60q +0.5

-60q=-24,5

q= 24.5/60

q= 0.40

I= 25*0.40= 10

CV=30q2+0.5*q

CV= 30*(10)2+0.5*10

CV=3000+5

CV=3005

CT=CF + CV

CT=9.53+3005

CT=3014.53

Π= IT-CT

Π= 10-3014.53

Π= -3004.53

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

UNIDAD ACADEMICA DESCONCENTRADA UMSS TROPICO

PRODUCCION DE MERMELADA A BASE DE FRUTAS TROPICALES

ABEL GODOY