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PROYECTO DE GRADUACION
Trabajo Final de Grado
Diseño al servicio de la cocina
María Soledad Graf
25%
Fecha de presentación:
Licenciatura en Diseño
Creación y Expresión
Diseño y producción de objetos, espacios e imágenes.
Índice
Introducción
p.1
p.4
Capítulo 1. La cocina como espacio de trabajo p.12
1.1 La evolución de la cocina 1.2 Conceptos básicos para empezar
p.12 p.14
1.3 Reglamentos p.17 1.4 Diseño de los espacios para el mobiliario p.18 1.5 Espacialidad y Funcionalidad 1.6 Conclusión
p.22 p.24
Capítulo 2. Tipos de cocina, diseño del espacio p.25
2.1 Cocina directa, cocina indirecta y sistema mixto p.25 2.2 Cocina caliente, requisitos de diseño de la zona de cocción p.26 2.3 Cocina fría, pastelería y panadería p.28 2.4 Espacios flexibles p.30 2.5 Espacios físicos p.31 2.6 Diseño p.32 2.7 Proceso de diseño, función p.36 2.8 Tratamiento del espacio 2.9 Conclusión
p.37 p.41
Capítulo 3. Manipulación de los alimentos p.43
3.1 Zona de recepción de materias primas p.43 3.2 Zona de almacenamiento de los alimentos p.45 3.3 Zona de descongelación p.48 3.4 Zona de pelado de tubérculos p.48 3.5 Zona de preparación p.49 3.6 Zona de cocción p.50 3.7 Zona de lavado p.51 3.8 Eliminación de deshechos p.52 3.9 Áreas de servicio y mozos 3.10 Conclusión
p.52 p.53
Capítulo 4. Materiales constructivos p.55 4.1 Instalación y materiales p.55 4.2 Terminación e iluminación 4.3 Ventilación, renovación del aire
p.61 p.67
4.4 Equipos de sistemas de extracción p.69 4.4.1 Campana manual y central p.69 4.4.2 Extracción forzada con motor centrífugo p.72 4.4.3 Extracción + Impulsión
4.5 Conclusión p.72 p.73
Capítulo 5. Propuesta de diseño del espacio de una cocina gastronómica
p.76
5.1 Proyecto p.76 Conclusiones p.82 Imágenes seleccionadas p.86 Lista de Referencias bibliográficas p.98 Bibliografía p.100
Índice imágenes seleccionadas
Figura 1 p.86
Figura 2 p.87
Figura 3 p.88
Figura 4 p.89
Figura 5 p.90
Figura 6 p.91
Figura 7 p.92
Figura 8 p.93
Figura 9 p.94
Figura 10 p.95
Figura 11 p.96
Figura 12 p.97
Introducción
El presente Proyecto de Investigación y Desarrollo (PID) se inscribe en la categoría de
Creación y Expresión, bajo la línea temática de diseño y producción de objetos,
espacios e imágenes, ya que propone el diseño de espacios de cocinas industriales
pensando en el confort, practicidad, funcionalidad y estética a la hora de proyectar la
disposición de las mismas dentro de los establecimientos. La finalidad del presente
PID es proponer soluciones creativas, ajustadas a las normas vigentes y factibles
desde el punto de vista técnico, económico y de diseño y constituye el objetivo
específico.
Se priorizará la eficiencia en el diseño, la comodidad del usuario y la correcta
distribución de los espacios a los efectos de incrementar el rendimiento y obtener
lugares de trabajo versátiles y flexibles.
Tiene como objetivo general el análisis de los elementos básicos que hacen al diseño
adecuado de espacios destinados a tareas gastronómicas, haciendo hincapié en
temas relacionados con la distribución interior en cocinas, higiene, uso de artefactos
de distinto tipo y el empleo de materiales constructivos adaptados a las necesidades
del usuario. Se pretende brindar un marco adecuado de referencia para avanzar luego
con ideas concretas en el diseño y construcción de cocinas. El objetivo específico es
facilitar la tarea del profesional, a través de ésta investigación y análisis de las
soluciones existentes de esta problemática.
La elección de esta propuesta surge a partir de varias observaciones en el entorno
local donde en diversos restaurantes de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires es
posible apreciar un inadecuado uso de los conceptos orientadores del diseño del
espacio en cocinas. Ello puede incidir de manera negativa en la correcta manipulación
de los alimentos y afectar el eficiente desarrollo de las actividades, de esta forma se
incorporarán aportes creativos provenientes del mundo del interiorismo y la
gastronomía al diseño del espacio de trabajo de una cocina industrial.
En este PID, se lleva adelante un análisis que permite el desarrollo acabado de cada
una de las disciplinas involucradas, para finalmente exhibir una combinación posible
entre ellas.
La metodología de trabajo se centrará en el análisis de bibliografía especializada en el
tema, entrevistas a profesionales del rubro, en la investigación de detalles técnicos y
constructivos con personal dedicado a la elaboración de proyectos y por último en la
búsqueda de información en fuentes abiertas en Internet.
El proyecto de graduación cuenta con cinco capítulos en los que se tendrá como
finalidad realizar una indagación completa sobre el diseño de cocinas industriales
gastronómicas.
El primer capítulo desarrollará los lineamientos generales que regulan el proceso de
diseño de una cocina gastronómica.
Respecto al diseño en general de cocinas, se intenta investigar todas las condiciones
básicas para el armado de la misma, como ser la disposición de la cocina, el servicio
de los mozos los cuales tienen un lugar específico a ocupar así como los diferentes
tipos de cocina.
Con respecto a la normativa aplicable a las cocinas se hará uso de ella para las
distintas instalaciones y aplicación de los materiales y mobiliario a utilizar.
En cuanto a la espacialidad, funcionalidad y diseños de los espacios para el mobiliario
se pensará y diseñará el lugar adecuado para el uso del personal.
El segundo capítulo se enfocará puntualmente en los diferentes equipos con los que
debe contar una cocina para la elaboración y cocción de los alimentos que en ellas se
elaboran.
Donde es posible diferenciar la cocina fría, la cocina caliente, la cocción central y
mural, la cocina directa, la cocina indirecta, y el sistema mixto.
El tercer capítulo abordará el tema de la manipulación de los alimentos, y el espacio
que deben ocupar estos por sus categorías y preparaciones. La elaboración de las
comidas debe entenderse como un proceso de producción, en el cual los alimentos
hacen un recorrido por diferentes etapas hasta llegar a su destino final.
El tercer capítulo se focalizará en los materiales constructivos y en los distintos
equipos del sistema de extracción específicos para el armado de la cocina. En primera
medida se verá la instalación y los materiales a utilizar, como ser los revestimientos en
paredes y pisos que deben ser impermeables. Luego, la terminación de los materiales
colocados ya que para estos existe una pieza que da continuidad y terminación entre
el piso y la pared para impedir que se acumulen resto de comida y suciedad y también
para facilitar su limpieza. Asimismo se hablará de la iluminación ya que es necesaria
en la cocina cuando se arman platos que demandan de mucha precisión. Por último,
se enfocará en los equipos de extracción explicando los diferentes equipos que existen
en el mercado.
Finalmente, en el quinto y último capítulo, todos los temas abordados e investigados
llevarán a presentar una propuesta de diseño del espacio de una cocina gastronómica
industrial, en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. La propuesta detallará además
las diferentes condiciones que debería cumplir una cocina industrial y las necesidades
del personal para poder trabajar adecuadamente en ella.
Se incorporarán aportes creativos provenientes del mundo de la gastronomía al
universo del interiorismo. En este trabajo, se lleva adelante un análisis que permite el
desarrollo acabado de cada una de las disciplinas involucradas, para finalmente
exhibir una combinación posible entre ellas.
A ello se debe sumar que no siempre el entrenamiento del personal que realiza tareas
en estas facilidades es el más adecuado en lo que se refiere al tratamiento general de
los alimentos.
La higiene y la manipulación de los mismos son factores sumamente importantes a la
hora de incorporar una nueva experiencia a la tarea del diseñador de interiores.
La correcta utilización de los recursos por parte del diseñador de interiores de cocinas
industriales de tipo gastronómicas, hará que los espacios sean óptimos para el
desarrollo de las actividades del personal; dándole a éste capacidad de transformar el
espacio para favorecer la productividad.
Frente a esta necesidad, el diseñador competente debe considerar estos aspectos
dentro de su proceso creativo, maximizando las oportunidades de brindar una solución
eficiente, innovadora y viable al cliente. En suma, se analizarán conceptos directores
que orientan el diseño del espacio de cocinas industriales con aplicación en hoteles y
restaurantes, haciendo hincapié en el cumplimiento de las normas referidas a
cuestiones de orden técnico y diseño así como aquellas referidas a la seguridad e
higiene en el tratamiento de los alimentos.
Se debe entender que en el diseño de interiores, la forma, función y el sistema
constructivo deben responder al objetivo, es decir, al mensaje, intención o premisa de
diseño. Por último, se busca comprender la relación entre el diseño del espacio y la
funcionalidad del usuario, para lograr que el mismo se adapte a las necesidades y
deseos del personal que en ellas cumple tareas.
Para confeccionar el estado de conocimiento del PID, algunas de las fuentes
información que se explorarán y se analizarán, serán los libros de: El espacio en el
diseño interior, Habitar, diseñar, Metodología de diseño, Diseño de espacios para
gastronomía, Las dimensiones humanas en los espacios interiores, Diseño y gestión
de cocinas entre otros.
El libro, Diseño de espacios para gastronomía, la autora Leikis, M (2007) escribe es
para estudiantes o profesionales en el área de arquitectura, diseño, gastronomía o
más bien en el rubro hotelero. Este libro desarrolla el funcionamiento de una cocina y
repasa cada uno de los sectores, analizando sus dimensiones y equipamiento
correspondiente para el espacio adecuado. A su vez explica sobre reglas, datos
precisos que son necesarios a la hora de proyectar, diseñar una cocina, también
menciona los equipos, su función y ubicación en las diferentes aéreas de la cocina.
En el caso de este libro, Diseño y gestión de cocinas, los autores Montes, Llorente y
López, abarcan un poco más sobre lo que es el diseño en sí de cocinas y como
trabajar con la manipulación, higiene, temperaturas de los alimentos. Da lugar a un
plan de limpieza y desinfección de la zona donde se trabaja, a la capacitación de los
empleados con respecto a la higiene propia. Se opta por este libro porque abarca
varios temas importantes con respecto a la cocina gastronómica, si bien habla del
diseño y su funcionalidad también menciona sobre las instalaciónes eléctricas,
iluminación y del suministro de agua que no son temas menores a la hora de proyectar
el diseño de una cocina ya que estos contenidos pueden variar considerablemente el
diseño de las cocinas gastronómicas.
Por ultimo en el libro Las dimensiones humanas en los espacios interiores, los autores
Panero y Zelnik, explican exclusivamente de las dimensiones humanas y de los
estudios antropométricos, de las medidas del cuerpo humano y las normas básicas
que hay que tener en cuenta para diseñar los espacios que serán utilizados por los
seres humanos.
Los PID de la Universidad de Palermo que tienen relación con el presente proyecto y
que también podrán ser utilizados como fuentes de información son:
Babsky, (2012), El diseño como un emergente social. La propuesta que hace este PID
es la de generar ambientes cálidos y confortables en las salas de espera de la unidad
de terapia intensiva de un sanatorio u hospital de la Ciudad Autónoma de Buenos
Aires.
Se opta por este proyecto de grado porque resulta atrayente para nuestra tarea como
diseñadores ver desde otra perspectiva totalmente distinta la manera de diseñar un
espacio desde el lado psicológico y ver lo que esto genera en los pacientes, clientes y
el entorno que lo rodea. Qué tipo de colores texturas y formas se van a utilizar para
generar diferentes estímulos en los usuarios al utilizar el espacio.
Bloise, (2013), La función ¿define al diseño?. Otros de los aspectos que se ha
considerado importante es la relación que existe entre la función y el diseño; y como la
función interviene directamente en el diseño.
Coviello, (2012), La iluminación como recurso. La autora destaca lo importante que es
la iluminación en el campo del diseño interior más allá de un local comercial, si no en
todos los rubros que abarca el diseño de interior. Para el futuro PID, uno de los temas
que se desarrolla es la iluminación en las cocinas industriales y lo importante que son
para la misma en el plano de trabajo donde el personal efectúa sus tareas.
Dondero, (2011), Un modelo de análisis para las necesidades del cliente. Este PID si
bien propone el diseño gastronómico para un restaurante de comida japonesa, a su
vez plantea distintos espacios prácticos y funcionales para la instalación de los
artefactos para el futuro proyecto del diseño del espacio de la cocina. También hace
hincapié en lo que implica como toda cocina los diferentes requisitos que se tienen que
tener en cuenta para la manipulación de los alimentos.
Marcus, (2012), Interiorismo gastronómico. El tema de este PID es el diseño de
interiorismo gastronómico, de manera tal que aborda su funcionalidad espacial,
colores, texturas, procesos de diseño, funcionalidad, tratamiento del espacio y mundo
gastronómico, que serán analizados en el presente proyecto.
Saint Cricq, (2012), Un bar en las alturas. El tema de este PID es buscar un estilo de
diseño que conjugue un local gastronómico de tipología resto-bar. Este, se haría en las
alturas de ciertos edificios combinándolo con las terrazas verdes, a su vez buscando
una distinción de confort para los clientes.
Sorbona, (2011), A lavar los platos mi amor! Este PID tiene como finalidad, mejorar la
calidad de vida de las personas desde lo funcional, estético y psicológico, dándole
importancia en estos tres puntos a la hora de diseñar.
Vila Carames, (2012), Interiorismo en espacios reducidos. En este PID se desarrolla
como tema principal la espacialidad en lugares pequeños, funcionalidad, flexibilidad,
distribución y resolución del espacio, simulación y aplicación del espacio entre otros
buscando un diseño adecuado en espacios reducidos.
El aporte de este PID se presenta de manera continua, nuevos desafíos respecto a
todo lo relacionado con el campo de la gastronomía. Lo que se pretende en este PID
es diseñar una cocina aplicable a restaurantes u hoteles que esté en perfectas
condiciones para el uso del personal y para la correcta manipulación de los alimentos.
Castellanos, 2013. Gem Hotel. En este PID se desarrolla el diseño interior de un hotel,
inspirado en las gemas, metales preciosos y semi preciosos, tomando como partida de
diseño sus aspectos morfológicos y materiales. Este proyecto se basa en diferentes
conceptos teóricos de diseñadores, arquitectos y movimientos sociales y artísticos
enfocados en la emergente tendencia contemporánea del diseño facetado,
combinando con un estilo propio.
Calvet, (2012). Vidrieras, un concepto diferente. Este PID, plantea el diseño de las
vidrieras como el elemento que más atrae al público general, pero reúne la creatividad
y el arte del concepto con la funcionalidad comunicativa. Es de interés este proyecto
porque a veces, a la hora de diseñar espacios con morfologías complejas, de alto nivel
de creatividad, se puede perder la línea que hace funcionar realmente al
establecimiento. Sustenta el uso de los materiales, la iluminación y la distribución de
una manera creativa y altamente funcional para atraer clientes.
El empleo de trabajos anteriores como fuente de obtención de información y el aporte
que sobre el tema se hará, se considera importante para el ámbito académico en tanto
aborda una temática siempre vigente, el diseño del espacio de cocinas que contemple
a la vez funcionalidad y cumplimiento de normas y eficiencia con comodidad, tales los
desafíos que se intentan sortear.
Como punto central de este trabajo se realiza un paralelismo entre los conceptos de
Diseño de Interiores y de gastronomía exponiendo el modo en que ambas disciplinas
se interrelacionan, se complementan y finalmente se conectan entre sí. Además, se
presentan ejemplos gráficos acerca del modo en como el Diseño de Interiores ha
tomado conceptos de la gastronomía.
Por último, en base a todo lo que se va a desarrollar y exponer a lo largo de este PID,
se exhibe la posible interrelación y conexión existente entre las disciplinas
presentadas. Al haber sido planteadas ambas en un plano sincrónico a lo largo del
trabajo, a partir de una mirada integradora de sus conceptos estructurales, queda
demostrado el surgimiento de nuevas ideas creativas para el Diseño de Interiores.
El presente trabajo permite dilucidar distintas herramientas y conceptos que el Diseño
de Interiores podría tomar de la gastronomía, permitiendo obtener y posibilitando
encontrar conceptos de una e incorporarlos a la otra, y encontrando así diferentes
alternativas para generar ideas disparadoras y concretizar proyectos.
Capítulo 1. La cocina como espacio de trabajo
Este capítulo tiene como objetivo principal incursionar en los conceptos de mayor
importancia para el desarrollo del espacio de las cocinas industriales - gastronómicas.
Para la realización de este proyecto se hace un estudio previo del tema abordado y se
visitan distintas cocinas gastronómicas dentro del rubro de hotelería y restaurantes
para observar en situaciones reales la forma en que se ha hecho uso del proceso de
diseño de las mismas.
Luego se analizarán cuales son las propuestas que existen sobre cocinas
gastronómicas en la ciudad de Buenos Aires y cuáles son las exigencias con respecto
a la reglamentación de las mismas y del personal a trabajar en ella. Además se
plasmará una descripción sobre cómo fue evolucionando la cocina con el paso de los
años. Seguido de esto se hablará sobre el diseño de los espacios para el mobiliario y
su relación con la espacialidad y funcionalidad del espacio a utilizar.
1.1 La evolución de la cocina
El descubrimiento del fuego y su posterior utilización para una inmensa cantidad de
tareas, sin duda permitió cambiar la vida del hombre y sus hábitos a lo largo de la
historia. Los pueblos que se iniciaron como cazadores recolectores al disponer del
calor producido por el fuego, pudieron procesar de manera más eficiente sus alimentos
y comenzaron a acopiar los mismos y a tratar de obtener mayores cantidades por
medio de cultivos. De igual manera la comida producida por la caza de animales
facilitó la domesticación de algunas especies cuya producción de carne cocida por
medio del fuego, dio paso con el correr de las centurias a comunidades más
enfocadas en establecerse en áreas donde pudieran desarrollarse de manera más
benigna.
A medida que se producían estas transformaciones en lo que a la manufactura de
alimentos se refiere, también fue posible observar que las técnicas y utensillos que se
utilizaban iban mejorando en cantidad y calidad para hacer más eficiente el
procesamiento de los alimentos necesarios para la subsistencia.
Todo este proceso demandó siglos y en lo que hace al mejoramiento de la calidad de
vida del ser humano aún continúa. Asimismo, las bondades de diseños eficientes al
servicio del hombre han permitido como efecto agregado mejorar el valor nutricional de
los alimentos que día a día ingerimos.
Por todo ello, la planificación y diseño de los espacios destinados a funcionar como
cocinas no es un tema menor, ya que estas premisas tienen un impacto directo en su
funcionamiento. A ello deben agregarse conceptos de aparición más o menos reciente
que introducen las mediciones, características físicas y habilidades naturales del ser
humano en la realización de tareas o faenas en cocinas.
La antropometría, que estudia las dimensiones del cuerpo humano, tal su
denominación científica, tiene por lo tanto cabida en el campo del diseño ya que
vincula la estructura, composición y constitución corporal del cuerpo humano con las
dimensiones y la distribución del lugar donde se trabaja.
Hace unos años atrás se pensaba en el diseño de los salones comedor en general ya
que estos eran los lugares visibles y de uso para las personas que asistían como
comensales; poco a poco se fue avanzando en dirección a incluir en los conceptos de
diseño a otras áreas igualmente importantes, por caso la decoración y el mobiliario.
Era entonces frecuente enfocarse en las cuestiones más visibles, desatendiendo o
dedicando menor nivel de atención a los lugares destinados a funcionar como
servicios; entre ellos las cocinas de los establecimientos. Con el correr del tiempo esto
ha ido creciendo y ha alcanzado un grado de equilibrio que brinda a cada lugar en los
establecimientos igual atención.
En el último siglo, los hábitos alimenticios han ido evolucionando rápidamente que en
los tiempos anteriores de la historia debido en gran parte por la creación de heladeras
y congeladores, permitiendo conservar los alimentos y las materias primas durante
mucho tiempo. Antiguamente era necesario tener los animales y las hortalizas en
lugares cercanos a donde se lo procesaba y se los cocinaba.
Con este nuevo invento, se permitió que tanto los animales como hortalizas se
desarrollen en zonas alejadas del campo mejorando su calidad en la evolución de su
crecimiento, para luego faenarlos y distribuirlos en los comercios ubicados en las
poblaciones. Siendo adquiridos y guardados en los depósitos y cámaras frigoríficas de
los restaurantes para la preparación de los futuros platos. De este modo, se mejoró la
calidad de los alimentos elaborados ya que el desarrollo industrial produjo nuevos
sistemas de cocción actualizados con los nuevos tiempos, brindando una mejor
calidad a la preparación de los platos, disminuyendo el exceso de grasas y otros
elementos nocivos que atentan contra la salud humana.
En los últimos 50 años con el gran desarrollo de la medicina se ha comenzado a dar
importancia al mantenimiento de la salud corporal, para lo cual se han introducido
nuevas dietas acorde a los consumos calóricos que requiere cada una de las
personas.
Con todo esto el resultado es que las cocinas también han debido evolucionar para
ponerse al día con estos nuevos requerimientos y poder suplir sus necesidades
1.2 Conceptos básicos para empezar
La cocina constituye el espacio vital de los establecimientos de restauración
destinado a realizar los procesos de elaboración de las comidas. Está delimitada físicamente por los parámetros y dotada de un conjunto de instalaciones entre las que se encuentran el mobiliario, las máquinas y los utensilios. (Montes, 2005, p. 5)
La cocina puede ser definida como el espacio destinado a efectuar la elaboración de
las comidas; pero no es sólo eso, también incluye otros lugares dentro del mismo
ámbito que no están dedicados específicamente a la elaboración de comidas pero que
son necesarios para complementar el trabajo, pudiéndose citar por caso, los
destinados al lavado de vajilla, depósito de residuos o bien áreas para depósitos de
alimentos en sus diferentes variantes.
El término cocina por lo tanto, puede ser utilizado con acepciones varias. No siempre
está referido al artefacto destinado a la cocción de los alimentos; es también empleado
para hacer referencia al espacio que ocupan los mobiliarios y elementos para su
preparación. De igual forma que cuando se hace referencia al emplazamiento de
sectores destinados al uso de personas que cumplen las tareas de preparación de
comidas u otras actividades de apoyo en estos lugares. Por ello es importante utilizar
el término con la mayor precisión posible.
Según lo que explica Leikis (2007), la cocina como ambiente, resulta ser un lugar de
magnitud importante, razón por la cual su adecuada distribución contribuye a mejorar
el rendimiento desde el punto de vista gastronómico, mejorando la calidad general del
trabajo que en ella se realiza.
En este sentido, la casi totalidad de los textos que se han consultado refieren la
importancia de una buena distribución y adecuada comunicación con otras áreas o
espacios del establecimiento y la necesidad de que esté ubicada cerca del salón
comedor para evitar trayectos inadecuados del personal. Además de la habitual cocina
cerrada que no permite observar el trabajo de preparación de los distintos platos,
también existen conceptos abiertos, más modernos, en los que el comensal puede de
alguna manera vivir la experiencia de preparación de las comidas y los procesos que
se ejecutan en ellas.
Es también motivo de interés incursionar aunque sea de manera breve en las distintas
áreas o zonas básicas que son necesarias a la hora de poner en funcionamiento una
cocina. Se pueden citar las de recepción de materias primas, almacenamiento de
alimentos, descongelación, preparación climatizada, pelado de tubérculos, la sección
de cocción, oficina de camareros, el espacio destinado al lavado y almacenamiento de
vajilla, el cuarto para residuos sólidos, y almacén de productos y útiles de limpieza
entre otros.
En última instancia es posible mencionar los puntos de entrada y salida según el flujo y
movimiento que hay en una cocina, debiendo considerarse la recepción de materias
primas y otros productos desde el exterior, la entrada del personal a la cocina, la
entrada de la vajilla sucia procedente del comedor, la salida de comidas frías y
calientes para su servicio en el comedor y el movimiento de salida de residuos y otros
desperdicios.
Todo este flujo de movimientos va a dar lugar a la ubicación de los distintos sectores
para que su relación entre si sea armónica y consecutiva de modo que se pueda
efectuar un diseño que lo organice y que conlleve desde la recepción de la materia
prima hasta la confección final de la comida y el desprendimiento en el camino de
todos los desperdicios que no son útiles.
Se puede concluir que la cocina como espacio destinado al trabajo para la elaboración
de alimentos tiene para su eficiente funcionamiento una serie de consideraciones que
apuntan a dar solución a los problemas de transitabilidad y cantidad de personal que
en ella cumplen tareas, calidad y tipo de comida, panadería, frituras, carnes rojas, y
cantidad y tipos de artefactos a instalar.
1.3 Reglamentos
La colocación de los pisos es en general la primera tarea de albañilería que sigue
luego de la construcción del espacio. Estos tienen que estar construidos con
materiales que no generen sustancias o contaminantes que potencialmente puedan
producir afectaciones a los preparados o a las personas, resistentes, no porosos,
impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o
defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.
En segundo lugar aparecen las paredes, en las cuales las áreas de elaboración y
envasado, deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de
fácil limpieza y desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura
adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas. Las uniones entre las
paredes, pisos y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para
impedir la acumulación de suciedad y bacterias y facilitar así la limpieza.
En tercera instancia se deben tener en cuenta las ventanas y aberturas, que poseen
las paredes, las cuales deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo,
suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el exterior, deben
estar provistas de malla anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación
Por consiguiente las puertas, deben ser de superficie lisas, no absorbentes, y deben
ser resistentes y de suficiente amplitud para la entrada y salida de alimentos,
maquinaria y flujo del personal; deberán contar con dispositivos de cierre automático y
ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser
mayores de 1 cm. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las
áreas de elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble
servicio, todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser auto cerrables en lo
posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables deseadas.
Finalmente se encuentran los techos, que deben estar diseñados y construidos de
manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de
mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el
mantenimiento. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles
techos, a menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, de fácil
limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y
desinfección de los mismos.
1.4 Diseño de los espacios para el mobiliario
Cuando se diseñan los sectores de una cocina hay muchas cuestiones a tener en
cuenta para crear los espacios más adecuados para cada situación. Algunos puntos
importantes que caracterizan el espacio son la funcionalidad del mismo, es decir hay
que tener en claro para que se utilizará ese espacio de la cocina, que funciones se
realizarán en ella, de qué forma se harán y que se necesita para ello. Otra cuestión
importante es la distribución del mobiliario en el espacio, para generar una buena
circulación, funcionalidad, flexibilidad y aprovechamiento de cada sector de la vivienda.
También es importante la determinación de los colores, texturas y el tipo de
iluminación que se utilizará, ya que un mismo espacio podría generar sensaciones
muy diferentes al modificarse alguna de estas variables.
El mobiliario que dispone el hombre también posee un diseño ergonométrico
relacionado con los elementos que este utiliza como ser, platos, vasos, cubiertos,
tasas, servilletas que a su vez deben ser guardados y ordenados para su estiba en
muebles que también deben responder a dimensiones ergonométricas adecuadas a
los tamaños de los mismos. Un espacio considerado funcional es aquel que
proporciona al habitante la comodidad y practicidad para la que fue proyectado.
Es decir que los elementos de uso requieren de un diseño y los elementos de
guardado también requerían de otro diseño todo ello para cumplir su fin.
La definición de mobiliario que expone Montes, es la siguiente: ¨Término que engloba
al conjunto de muebles utilizados como depósito, apoyo o soporte durante el desarrollo
de las actividades propias de la cocina. Incluye, por ejemplo, a estanterías, fuentes,
mesas de trabajo, bancos de apoyo y carros de transporte¨. (Montes, López, 2005,
p.6).
En cuanto a la disposición del mobiliario en un espacio, se puede apuntar a utilizar
todo el equipamiento sobre un solo lado, lo cual es algo muy común, y facilita el
aprovechamiento del espacio ubicando el sector de trabajo sobre un solo lateral y
siendo necesario un sector de paso menor que si se ubicara el espacio de trabajo de
ambos lados con un pasillo central.
Con respecto a la ubicación de los elementos de un solo lado se puede observar que
es un procedimiento más primitivo ya que el lugar de desplazamiento del ser humano
sobre los elementos contempla que van a estar de un solo lado lo cual requiere
mayores espacios disponibles. Otro tipo de disposición del mobiliario que requiere un
poco más de espacio que los anteriores es la disposición en forma de U.
Esta es conveniente utilizarla para cocinas, y lugares de depósito de mercadería, dado
que incorpora al ser humano en un punto central desarrollando todas las tareas
alrededor del mismo disminuyendo los desplazamientos del personal para maximizar
el desarrollo de las tareas.
Para aprovechar los espacios de preparación de comida hay que tener en cuenta
algunos criterios de organización. El lugar de limpieza, superficie de preparación y
sector de cocción de alimentos no deben estar separados, es decir que no puede
haber ningún obstáculo, puerta o pared, en los recorridos entre uno y otro sector, y
ninguna otra circulación debe interferir con la de estos tres sectores de la cocina.
Para la distribución de la cocina se pueden tener en cuenta cuatro tipos diferentes de
planta, que son los más utilizados, la disposición en línea sobre un solo lado, sobre los
dos lados con un pasillo central, en forma de L y en forma de U. En el primer caso si
se ubica todo el sector de trabajo sobre un solo lado, habrá un inconveniente con el
desplazamiento, ya que este se verá incrementado; otro inconveniente es el excesivo
espacio dedicado a la circulación. Este tipo de disposición es conveniente utilizarlo en
cocinas muy pequeñas.
En cuanto al segundo caso, con un pasillo de trabajo central, tiene la desventaja de la
discontinuidad de trabajo debido a movimientos de rotación que debe realizar el
usuario, en este caso es conveniente contar con dos lugares de preparación a ambos
lados del pasillo. En el caso de las grandes cocinas las disposiciones convenientes
son las plantas en forma de L y U, estas reducen el espacio de desplazamiento y de
circulación generando comodidad en el movimiento.
Es necesario hacer un análisis previo de la correcta circulación para luego poder
ubicar el mobiliario adecuado, optimizando la seguridad, la comodidad y el tiempo. En
ciertos lugares de la cocina en los que más se debe analizar esta situación de la
buena circulación, es en la preparación de los alimentos. La circulación del personal
en la cocina debe realizarse en lo posible en forma lineal, desde donde se recibe la
mercadería para el depósito hasta el mostrador para servir los platos terminados.
Los mozos deben llevar la comida directo al comensal como a su vez llevar los platos
sucios al área de limpieza transitando por lugares de fácil recorrido y libres de
obstáculos. La norma parece ser caminos lineales, cortos y expeditos en la medida de
lo posible.
Por lo tanto, se analizará el espacio que dispondrán los mozos ya que hay tres formas
de servir, puede ser con mozos, autoservicio, o de libre fluidez, esto indicará
directamente la superficie a ocupar, ya que en el servicio con mozos, estos ingresarán
directamente a la cocina a un área denominada bahía de mozos. Con respecto al
sistema de autoservicio, se deberá disponer de un espacio cercano a la cocina; y si es
un sistema de libre fluidez, en donde por ejemplo las bebidas o las ensaladas están
para que el cliente se sirva libremente, se deberá prever espacio suficiente, para el
mobiliario que contenga estos alimentos. (Leikis, 2007).
Luego se analizarán los distintos tipos de maquinarias y cocinas a utilizar. Para
diseñar el espacio adecuado para cada una de ellas, existen tres tipos de cocina, la
cocina directa, la cocina indirecta y el sistema mixto, tema que se abordará en el
siguiente capítulo.
Seguidamente se tiene que tener en cuenta el espacio para los productos y su
almacenamiento ya que estos cuando llegan a la cocina pueden llegar frescos o pre
elaborados. Los productos que llegan con algún proceso de pre cocción, por lo general
están congelados o envasados al vacío, si optamos por estos alimentos se necesitará
una cámara freezer para conservarlos, estos a su vez se deberán dividir en cuatro
grupos distintos por las temperaturas del frisado uno para las carnes rojas, otro para
las aves, pescados, leches y legumbres. Si se opta por los alimentos frescos se
necesitará más volumen de cámaras frigoríficas, de temperatura positiva.
Posteriormente habrá que tener en cuenta espacio para la vajilla ya que esta tendrá
que tener un espacio destinado para el guardado y para el lavado ya sea en forma
manual, mesada con piletas o con utilización de máquina lava vajilla. Asimismo, los
utensilios empleados tanto en la elaboración como en el servicio de comidas merecen
atención ya que ocupan un espacio no menor y debe ser considerado.
Se pueden mencionar entre otros la cubertería, platos, vasos, fuentes, recipientes,
cacerolas y sartenes, moldes, instrumentos de corte, espumadera, pelador, brochetas,
colador y otros muchos similares. Por último habrá que tener presente el espacio para
los desechos ya que estos necesitan de un volumen adecuado para ubicar una
cámara frigorífica para que conserve la basura sin el peligro de la fermentación y su
consecuente contaminación y malos olores.
1.5 Espacialidad y funcionalidad
Durante el proceso de diseño, el profesional debe realizar una serie de tareas y
funciones. Una de ellas es la de comprender e interpretar las ideas que tienen un
cliente para cierto espacio, cuáles son sus pretensiones, para qué se utilizará el lugar,
si busca algún estilo en especial, y descubrir la personalidad del cliente y sus
necesidades para poder crear el espacio apropiado para esa persona, grupo familiar o
grupo empresarial. El profesional también tiene la tarea de realizar un replanteo del
estado constructivo existente, ver en qué condiciones se encuentra el lugar en el que
se llevará a cabo la obra.
Los diseñadores de interiores o interioristas deben reunir algunas cualidades
esenciales para lograr el éxito profesional. Resulta entonces necesario que, además
de poder desempeñarse cómodamente dentro del campo artístico, tengan la
capacidad de percibir el espacio más allá de lo físico. El diseñador debe poder
visualizar y proyectar mentalmente las posibilidades de diseño del espacio donde se
encuentre. Ese espacio es en definitiva su campo de trabajo; el objeto sobre el cual se
vuelca la creatividad, la inteligencia y el conocimiento para alcanzar los objetivos que
se propone.
Continuamente el ser humano queda contenido en un espacio, a través del volumen
espacial. Mediante los sentidos se visualizan movimientos y formas de los objetos.
Los espacios entre los objetos y las cosas integrantes del entorno tienen un papel
fundamental, no sólo desde el punto de vista funcional, físico, sino también en el
aspecto perceptual. Se perciben sensaciones mediante el sonido, el tacto, el olfato y el
gusto. (Gibbs, 2009).
En el diseño interior se busca lograr que todos los factores que componen el entorno
donde se desenvuelve el ser humano se fusionen armónicamente. Tratase de una
búsqueda permanente de equilibrio entre conceptos que parecen antagónicos pero
que tienen aún en sus extremos, íntima relación y cohesión. Resulta entonces que del
espíritu creativo del diseñador, de su lucidez, de su espontaneidad y dedicación
profesional surgen proyectos que enriquecen la estética y la funcionalidad de los
lugares sobre los que vuelca su esfuerzo. Todo ello mejora sin dudas la relación entre
el hombre y los espacios que habita.
El análisis del espacio es el centro de gravedad del trabajo creativo del diseñador; es
en este escenario donde se fijan las prioridades que marcarán la vida del proyecto y
donde se analizan y eligen distintas alternativas para alcanzar objetivos y metas. Las
necesidades del cliente constituyen los incentivos sobre los que se aplican las mejores
prácticas de desarrollo y creativas de quienes llevan adelante estas tareas. Enfoques,
reenfoques, alteraciones y análisis de opciones conducen entonces al resultado
deseado.
Con respecto a la distribución, espacialidad y funcionalidad, en las cocinas industriales
gastronómicas existen formas de diseñar circuitos que ayudan a su buen
funcionamiento evitando que se generen acumulaciones indebidas del personal en los
pasillos o mientras trabajan y que no se produzcan alteraciones en el recorrido de los
alimentos.
Son de aplicación conceptos antropométricos desde los muy básicos hasta cuestiones
de mayor detalle. Ya en la Edad Media, Dionisio, monje de Phourna en Agrapha,
escribió respecto a las proporciones del cuerpo humano como de altura aproximada a
las nueve cabezas y Cennino Cennini, italiano del siglo XV, describió la altura del
hombre como igual a su anchura con los brazos extendidos.(Panero, 1996, p.15)
Resulta por ello importante en cuanto a la espacialidad y lugar físico donde trabaja el
personal, que se tenga en cuenta lo importante que son las dimensiones humanas en
cuanto a la relación con el espacio interior.
Todo ello contribuye al logro de diseños más completos desde el punto de vista
gastronómico y a la comodidad y eficiencia del personal.
Kaplan escribe en un artículo sobre diseño y locomoción humana: ¨El movimiento es
un estado natural del hombre y esencia de su ser. La vida humana es un estado no
estático, desde el guiño del ojo hasta la velocidad máxima al correr, durmiendo o
despierto, el hombre se mueve¨. Por lo tanto el diseño esta siempre referido a los
movimientos del hombre. (Kaplan, 1996, p.23).
1.6 Conclusión
En el diseño de cocinas intervienen un conjunto de disciplinas que consideran las
características físicas y habilidades de los usuarios, los conceptos relacionados con la
espacialidad de los lugares y funcionalidad de los equipos y amueblamientos a utilizar,
así como el equilibrio general entre lo deseable y lo aceptable en términos de espacio
y costos. Las necesidades y gustos del cliente, adecuadamente estudiadas y
balanceadas son las premisas de un buen diseño constituyen los incentivos sobre los
que se aplican las mejores prácticas y conocimientos para la implementación de
proyectos exitosos. Por ello es que siempre se requiere de un buen diseño del
espacio.
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