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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
SEDE – JUANJUÍ
“ PERFIL DE PROYECTO PARA LA CECINA AHUMADA Y CHORIZO EN LA
PROVINCIA DE MARISCAL CÁCERES – JUANJUI”
CURSO : PROYECTOS AGROINDUSTRIALES
DOCENTE : ING. MARIO PEZO GONZALES
ALUMNO : JEAN STEWAR HIDALGO SOTO
JUANJUÍ - PERÚ
2013
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“PERFIL DE PROYECTO PARA LA CECINA AHUMADA Y CHORIZO EN LAPROVINCIA DE MARISCAL CÁCERES – JUANJUI”
I. INRODUCCION.1.1. Antecedentes.
1.2. Objetivo.1.3. Generalidades.1.4. Recomendaciones.
II. RESUMEN.
III. ESTUDIO DE MERCADO
3.1. DE LA MATERIA PRIMA (carne porcina)
La carne roja de mayor consumo mundial es la carne de cerdo, cuya demanda enlas últimas décadas ha experimentado un fuerte incremento. Ello se ha debido a los
cambios en los patrones de consumo derivados del aumento de ingresos en los
países en desarrollo con economías de rápido crecimiento. Junto con el de las aves
de corral, el porcino es el subsector pecuario de mayor crecimiento, con un número
de animales que alcanzará los mil millones antes de 2015, el doble que en la década
de 1970. La producción porcina está distribuida por todo el mundo, con exclusión
de algunas regiones que mantienen ciertas reservas culturales y religiosas en
relación con el consumo de carne de cerdo.
La producción porcina mundial está caracterizada por la creciente dicotomía de los
sistemas de producción: por un lado, los sistemas tradicionales de subsistencia de
pequeña escala; por otro, los sistemas industriales especializados. Estos últimos
siguen un patrón de distribución similar al del sector avícola intensivo ya que se
concentran cerca de los núcleos urbanos y las fuentes de insumos.
De conformidad con el mandato de la FAO, la División de Producción y Sanidad
Animal (AGA) está abordando tanto las necesidades de los productores de
subsistencia y de pequeña escala como las de los sistemas de producción comercial
de media escala. La contribución de estos productores, frecuentemente
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infravalorada, a la mejora de los medios de vida y la seguridad alimentaria recibe el
apoyo de la FAO mediante la generación y difusión de información y la prestación
de asistencia y apoyo técnico dentro del marco de desarrollo de políticas en favor
de los pobres.
La carne fresca de cerdo ha mejorado su calidad en los últimos años; actualmente,
ofrece 31% menos de grasa, 14% menos de calorías y 10% menos de colesterol con
relación al cerdo producido hace 10 años.
El Cuadro N° 01 muestra la composición y el valor nutricional de la carne de cerdo.
CUADRO N° 01: COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DECERDO
Agua 75 %Proteína bruta 20%Lípidos 5- 10 %Carbohidratos 1%Minerales 1%
Fuente: C. Lynn Knipe. Principios de la química cárnica. Iowa State University, 2000.
3.1.1. Especificaciones y Usos (Carne Porcina)
3.1.1.1.Especificaciones
Según el código alimentario, es la parte comestible los músculos de
animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca,
oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también
a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos,
declarados aptos para el consumo humano.
La carne está formada por músculo esquelético, con cantidades
variables de grasa y tejido conectivo, pero también se consumen
órganos internos llamados casquería, vísceras o menudencias como
el hígado, los riñones, los testículos, el timo (lechecillas o
mollejas), el cerebro o sesos, el corazón y el estómago.
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La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de
aminoácidos esenciales en forma de proteínas. La carne contiene
también vitaminas del grupo B (en especial niacina y riboflavina),
hierro, fósforo y calcio. Ciertas carnes, especialmente el hígado,
contienen vitaminas A y D
Parte muscular del cuerpo humano o animal. Alimento consistente
en esta parte del cuerpo de animales terrestres y aéreos.
Las carnes que se comercializan están constituidas por el músculo
de animales terrestres. Son las partes comestibles del ganado
bovino, ovino, porcino así como de las aves.
Se han clasificado las carnes, desde un punto de vista gastronómico,
en carnes rojas y blancas. Estas categorías hacen referencia a su
contenido mayor (rojas) o menor (blancas) en mioglobina, una
proteína muscular que contiene hierro.
3.1.1.2.Usos
Cecinas Chorizos
Mortadelas
Salchichas
Carnes ahumadas
Jamonadas
3.1.2. Localización y características de las Zonas de Producción
Las principales Provincias para el abastecimiento de la materia prima
establecida en el proyecto son: Mariscal Cáceres, Bellavista y Huallaga.
3.1.3. Infraestructura y vías de comunicación
Las tres provincias asignadas para el abastecimiento de la materia prima
cuentan con muy buena vía de comunicación y transporte, así mismo, las
vías de acceso están en permanente mantenimiento por la empresa C&C y
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el Ministerio de transportes, esto afirma que más adelante habrá una mayor
fluidez de la comercialización en producción en toda la región,
generándose una economía de mayor importancia para los diferentes
productores de carne involucrados en los diferentes sectores económicos.
3.1.4. Niveles de Tendencia y Parámetros de Producción
Los niveles de tendencia y parámetros de producción en las tres provincias
asignadas en el proyecto son de manera creciente en el sector pecuario, ya
que hay mejoras en las vías de comunicación y el crecimiento poblacional
en las tres provincias.
En el cuadro N° 02 se muestra los beneficios en las tres provincias
asignadas en el proyecto, donde se muestran los números de beneficiadosy toneladas de carnes en kg.
CUADRO N°02: BENEFICIO EN CAMALES DE GANADO VACUNO,
PORCINO NIVEL PROVINCIAL.
AgenciasAgrarias
Total
Número deCabezas
(Unidades)
Peso total(TM)
Precio(S/./Kg)
Bellavista 1 500,00 70,60 10.00
Huallaga 1 700,00 56,18 11.00Juanjui 2 400,00 77,00 12.00
TOTAL 5600,00 203,78 33.00Fuente: Dirección de Información Agencia agraria-juanjui.
3.1.5. Estacionalidad de la producción
En este segmento relacionamos la estacionalidad de producción el
beneficio en camales de ganado vacuno y porcino números (N) total (T), y
dependerá del abastecimiento y producción que se realiza a nivel
provincial.
A continuación presentamos en el cuadro N°3 la estacionalidad,
relacionando el beneficio de carne vacuna y porcina en forma mensual y
anual, fundamentando el incremento y proporcionalidad de la tendencia, se
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conoce también que el beneficio en los próximos años tendrá significativas
variaciones.
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CUADRO N° 3 BENEFICIOS EN CAMALES DE GANADO VACUNO Y PORCINO TOTAL NÚMERO (N) Y TOTALTONELADAS (T) EN LAS PROVINCIAS DE BELLAVISTA, HUALLAGA Y MARISCAL CÁCERES
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3.1.6. Costo de producción de la materia prima
El costo de producción de la materia prima de carne de cerdo varía entre
las tres provincias asignadas para el proyecto como: bellavista: S/. 10;
Huallaga S/.11.00 y Mariscal Cáceres: S/.12.00. Siendo el costo promedio
para la producción de S/11.00
3.1.7. Análisis comercial de la materia producción
La comercialización de la producción de carne de cerdos no es tan complejo,
siendo centrándose el flujo comercial en los centros de abastos de las provincias
de la región, uno que otros intercambios se desarrollan en el mismo centro de
producción, que generalmente este tipo de negocios es practicado por
intermediarios que viven en las ciudades por buscar precios más cómodos y que
les permita tener mejores márgenes de ganancias al comercializar en los mercadosde las ciudades o en todo caso abastecen a los camales de las ciudades.
a. Destino de la producción
Las provincias asignadas para el proyecto no producen la cantidad
suficiente como para poder comercializar su producto en las otras regiones
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del Perú, su capacidad de oferta es inferior a la demanda y exigencia de
mercados.
Por lo tanto, la materia prima producida en las tres provincias, es
consumida por los por los mismos pobladores.
b. Canales de comercialización actualLa comercialización para la adquisición de la materia prima puede ser de
dos maneras:
Directamente del productor de carnes
En los mercados de la ciudad (intermediarios).
En la Figura No. 1 se muestra los canales de adquisición de la materia
prima.
FUENTE: PROPIA
c. Canal de comercialización propuesto por el negocio
En la figura N° 2 se muestra el canal de comercialización propuesto por el proyecto
PRODUCTORES
COMERCIANTES CONSUMIDORES
FUENTE: PROPIA
Productor
Minorista Mayorista
Consumidor
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3.1.8. Precios y mecanismo de adquisición:
