Embed Size (px)
DESCRIPTION
Tecnología de alimentos
Citation preview
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
CÓDIGO DEL PROYECTO: 001
PALABRAS CLAVES: Vino, levaduras.
I. ASPECTO INFORMATIVO
1. Título del proyecto
Evaluación de los efectos de las levaduras Saccharomyces cereviceae y
Saccharomyces bayuanus en las características organolépticas en la
elaboración del vino semi seco a partir de uva (Vinis vinífera).
2. Personal de investigación
2.1 Autores
Asañero Quenema Leodán
Flores Reyes de la Cruz Sosa Alva Eduardo
Ruiz Muñoz Luis Alexander
Vidaurre Cajusol Juan
2.2. Centro o institución de investigación
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
2.3. Teléfono
978936180
2.4. Email
3. Resolución de la aprobación
4. Tipo de investigación
4.1. De acuerdo al fin a que se persigue
4.1.1. Básica: Investigación descriptiva
4.1.2. Aplicada: Investigación de tecnologías físicas
4.2. De acuerdo al diseño de investigación
Bibliográfico
4.3. De acuerdo a la naturaleza de la investigación
2.3.1. Investigación teórica: empírica
2.3.2. Investigación tecnológica: física
5. 0Régimen de investigación
5.1. el proyecto de investigación se está realizando para satisfacer la
exigencia del consumidor con respecto a calidad.
5.2. Orientada
5.2.1. Ciencia y tecnología de alimentos de la UNPRG 2015 II.
5.2.2 ingeniería tecnológica.
6. Localidad e institución donde se realizará el proyecto:
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo – Escuela Profesional de
Ingeniería de Industrias Alimentarias.
7. Duración del proyecto
1 mes
6. Fecha de Inicio
04-11-15
7. Fecha de término
18-12-15
II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACION.
2.1. Planteamiento del Problema Científico.
La viticultura es una ciencia y una técnica distinta de la enología y de la
elaboración de vino. Aunque os elaboradores de vino deberían saber tanto como
fuera posible de vinicultura, la profesión es tan exigente, que es difícil ser experto
en ambas.
La industria del vino ha evolucionado durante los últimos años, tanto en nuestro
país, como a nivel mundial, pasando de una industria antigua y tradicional a una
moderna, preocupada por encontrar soluciones a los más variados problemas a
través de la aplicación de nuevas tecnologías. Las propiedades aromáticas del
vino son un elemento primordial en la diferenciación de éstos. Por su parte, el
mercado del vino ha cambiado debido a que los consumidores se han vuelto cada
vez más exigentes, transformando la orientación de la elaboración del vino hacia
las preferencias del consumidor
Las uvas adecuadas son la clave para el éxito en la elaboración de vino, y de
forma muy especial, para un vino de mesa de alta calidad (Boulton, Singleton,
Bisson y kunkee; 2002).
2.2. Revisión Bibliográfica
2.2.1. Antecedentes del Problema
Microvinificación en blanco a 18 ºC de uva Isabela cultivada en misiones
(en Argentina)
Jose Luis Herrera, Juan Esteban Miño
2011
Argentina - Universidad Nacional de Misiones
No se ha investigado aun la microvinificación en blanco de uva Isabella tinto
(Vitis Labrusca x Vitis vinífera) cultivada en Misiones, ni tampoco las levaduras
indígenas que contiene.
El procedimiento enológico implicó el uso de Saccharomyces cerevisiae bayanus
como referencia y cepas indígenas de levadura en fermentación espontánea a
18±1 ºC. Los procedimientos analíticos empleados fueron los aprobados por el
Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV - Argentina).
Después de 15 días, la Actividad Fermentativa finalizó alcanzando el mismo
valor para ambas cepas de levaduras (11,2 g de azúcar por día). El Poder
Fermentativo fue más alto para S. bayanus (98,9 % v/v) que para las levaduras
indígenas (89,8 % v/v), mientras que el rendimiento en alcohol fue de 17,1 y 18,8
g azúcar por º Alcohol, respectivamente.
Fue viable obtener vino blanco a partir de uva Isabella tinto y levaduras
indígenas de las mismas bayas. Todos los vinos obtenidos cumplieron con los
requisitos del Instituto Nacional de Vitivinicultura para consumo humano o
añejamiento.
Comparación de la producción de compuestos aromáticos por cepas de
levaduras vínicas comerciales
Víctor Gabriel Guadalupe Medina
2008
Chile - Pontificia Universidad Católica de Chile
La satisfacción de las preferencias del consumidor es el principal objetivo al
elaborar un vino hoy en día. El aroma es el elemento principal en la
diferenciación de los vinos y una forma de influir en él es la elección de la
levadura para llevar a cabo la fermentación alcohólica.
Existe una amplia oferta de éstas en el mercado, cada una presentada como
única en sus características fermentativas y organolépticas. El presente trabajo
se centra en la comparación de la contribución al aroma del vino realizado por
distintas cepas comerciales de levaduras vínicas a través de tres aproximaciones
experimentales: análisis químico, sensorial, y olfatométrico. Esto fue estudiado
en fermentaciones de escala laboratorio en mosto sintético con el fin de aislar la
contribución aromática de los compuestos sintetizados por la levadura. Seis
cepas comerciales fueron escogidas por sus características aromáticas.
Diferencias sensoriales significativas fueron determinadas entre la mayoría de
los vinos (7 de 9 comparaciones pareadas). Perfiles aromáticos más semejantes
fueron observados en vinos fermentados a 15° C que en vinos fermentados a
28° C. El análisis químico reveló que 13 compuestos volátiles poseían valores de
OAV mayor que 1. Diez y once de estos compuestos presentaron diferencias
significativas en concentración entre vinos fermentados a 15° C y a 28° C,
respectivamente. Los resultados olfatométricos señalan la importancia de las
relaciones entre aromas en el perfil aromático del vino y las diferencias
observadas.
Finalmente, este trabajo presenta evidencia sobre la contribución diferencial de
las levaduras comerciales vínicas al aroma del vino. Ésta se relaciona con
diferencias en concentración en compuestos específicos y grupos de
compuestos. Se propone que relaciones entre aromas frutosos y
microbiológicos, y la concentración de compuestos relacionados a ellos, son
importantes para la diferenciación entre vinos elaborados por distintas cepas.
2.3. Formulación del problema Cientifico
Evaluación de los efectos de las levaduras Saccharomyces cereviceae y
Saccharomyces bayuanus en las características organolépticas en la elaboración
del vino semi seco a partir de uva (Vinis vinífera) elaborado en el Laboratorio de
Alimentos de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo.
2.4. Objetivos
2.4.1. Objetivos Generales
- Evaluar, determinar y caracterizar el tipo de lavadura y su influencia en las
características sensoriales del vino.
2.4.2. Objetivos Específicos
- Evaluar las características organolépticas de la uva.
- Determinar fisicoquímicamente la caracterización de la uva.
- Evaluar las características fisicoquímicas durante el tiempo de
fermentación.
- Determinar las propiedades organolépticas de los vinos.
- Caracterizar las propiedades fisicoquímicas de los vinos.
2.4.3.Justificación e importancia del estudio.
El consumo moderado del vino, sobre todo del tinto, cuenta con múltiples
ventajas para la salud del ser humano; ayuda a contrarrestar diversas
enfermedades (especialmente las del corazón) y a mantener el cuerpo relajado,
con una actitud positiva.
No hay que olvidar que todos los vinos tienen sus ventajas si se toman
responsablemente; sus efectos benéficos pueden ser físicos y psicológicos, es
decir, una copa puede relajar a las personas tras un día estresado y al mismo
tiempo favorece su digestión en las comidas (De la Rosa; 1998)
Las características organolépticas como el aroma, sabor y color, así como el
grado alcohólico de los vinos varía según el tiempo, temperatura y sobre todo
muy importante las levaduras utilizadas en la que cada una impone sus
características, y hace que el consumidor tenga preferencia una de otra
(Reynaud; 1999).
Por motivos como estos es que se está realizando el presente trabajo de
investigación con la finalidad de encontrar los cambios sensoriales en la
elaboración del vino con diferentes levaduras, y sea de total agrado para el
consumidor.
2.4.4.Objetivos.
2.5. Marco Teórico
2.2.1 Base teórica.
2.2.1.1 El vino.
El vino es una bebida obtenida de la uva, Vitis vinífera, mediante la
fermentación alcohólica de su mosto o zumo (Boulton, Singleton, Bisson y
kunkee; 2002).
2.2.1.1.1 Historia
El consumo del vino se remonta a los comienzos del hombre. El vino ha
tenido un papel cultural, económico y religioso para el mundo occidental
desde el comienzo de las grandes civilizaciones.
Su producción y consumo se inicia con el cultivo de la vid, el que se supone
comienza entre los ríos Tigris y Éufrates, que corresponde hoy a Irak, hace
más de 5.000 años. Existen registros históricos del cultivo de la vid y la
elaboración de vino en el Imperio Asirio Babilónico, Egipto, la Antigua Grecia
y el Imperio Romano. Es este último el que difunde la vitivinicultura al mundo
occidental. Entre los siglos XII y XVII, la vitivinicultura aumenta, dado el
crecimiento de las ciudades y el traspaso de parte del cultivo de los viñedos
a la burguesía. En el siglo XVIII, aparecen los grandes vinos de Champagne,
Burdeos y Jerez.
La vid es transportada hacia América por la conquista española y la
expansión del cristianismo en el siglo XVI, expandiéndose su cultivo a
México y Sudamérica. Del mismo modo, su cultivo también se expande a
Sudáfrica con la colonización europea de África. El comercio del vino crece
durante todo este tiempo, muchas veces ligado a la política,
transformándose finalmente en una industria moderna (Boulton, Singleton,
Bisson y kunkee; 2002).
Durante esta larga historia, la forma de producir el vino se mantuvo en el
tiempo de manera casi intacta, con cambios muy pequeños durante la mayor
parte de su historia, hasta comienzos del siglo XX, donde se realizan los
cambios que la transforman en la industria que es hoy. Así, su producción y
almacenaje, comienza con las “dolias”, grandes contenedores hechos de
arcilla utilizados en la antigüedad para la fermentación y su almacenaje,
para ser reemplazado por el uso de las aún actuales pero muy antiguas
barricas, toneles y cubas de madera en el siglo I A.C., las cuáles son
reemplazadas recién durante el siglo pasado por estanques de hormigón,
luego por estanques de fierro epoxicado, y finalmente por los actuales
estanques de acero inoxidable.
El entendimiento del proceso fermentativo fue descubierto en 1789 por
Antoine Lavoisier, quién realizó los primeros estudios en fermentaciones
alcohólicas. Por su parte, en 1857, Louis Pasteur demostró que el vino era
producido por organismos microscópicos denominados levaduras. Esto llevó
a una serie de descubrimientos sobre las levaduras, debido principalmente a
que los microscopios de la época hicieron posible su estudio con el
financiamiento de las industrias relacionadas a las fermentaciones
alcohólicas.
2.2.1.1.2 Mercado del vino
La industria moderna del vino posee un mercado de orden mundial, con
alrededor de 68 países productores, destacándose los países europeos
como Francia, España, Italia, y Alemania, y los países del Nuevo Mundo
como Chile, Australia, Sudáfrica, y Argentina.
En la actualidad, la industria mundial del vino se ve enfrentada a nuevos
desafíos como la consolidación de la oferta y la distribución, una mejor y
mayor información de los consumidores, y las nuevas exigencias en el
mercado. La consolidación de la oferta y la distribución se refiere a la
transferencia del poder de decisión en la producción que antes tenía el
productor, dueño de la oferta, hacia el consumidor, propietario de la
demanda, transformándolo en la fuerza motriz del mercado. Esto trae
nuevos desafíos que radican en el uso de nuevos sistemas de distribución
que sean adecuados a los requerimientos de los clientes más exigentes, y
en el ajuste de tamaño y orientación a categorías específicas del mercado.
Así, a partir de los nuevos desafíos de la industria y del estado actual de
nuestro país en el mercado del vino, es posible concluir que si se desea
mantener el nivel alcanzado y crecer en participación de mercado, el estudio
de procesos productivos para dilucidar las distintas variables que influyen en
la calidad de un vino en sus propiedades organolépticas, es donde la ciencia
puede contribuir para lograr una mayor capacidad para competir en el
mercado mundial del vino (Goldner; 2008).
2.2.1.1.3 Características organolépticas de los vinos
2.2.1.1.3.1 Vinos Blancos
En el aspecto visual, es de colores amarillos pajizos pálidos con tonos de
verdosos a grises o acerados en vinos jóvenes evolucionando a amarillos
dorados u oro viejo en los blancos de crianza o reserva. En blancos
fermentados o criados en barrica de roble de tonos amarillos pajizos
evolucionando a tonos dorados con el envejecimiento.
En el aroma, son principalmente afrutados, bien a frutos de pepita, de
hueso, tropical o caramelizados. En vinos con envejecimiento y/o
fermentados o criados en barrica de roble conjugados proporcionalmente a
su edad con aromas especiados, balsámicos, minerales y /o maderas.
En sabor, tienen un gusto fresco, ligeramente ácido, dulce en el caso de
los vinos semidulces y dulces. Untuosos y con dejes amargos. Ligeros y de
persistencia media.
2.2.1.1.3.2 Vinos Rosados
En el aspecto visual es de color rosa de tonalidad fresa o frambuesa o
salmón pudiendo aparecer colores anaranjados con rosados de más de 2
años o sometidos a envejecimiento.
El aroma es de carácter frutal de fruta roja y/o carácter floral y/o vegetal.
En vinos de más de 2 años pueden combinarse proporcionalmente a su
edad con aromas especiados.
Su sabor es frescos, ligeramente ácidos, dulces en el caso de los
semidulces o dulces. Untuosos con ligera tonicidad y persistencia media.
2.2.1.1.3.3 Vinos Tintos
En el aspecto visual es rojo de tonalidades violáceas a cereza en los vinos
jóvenes, pudiendo presentar tonalidades del rubí a la teja cuando están
sometidos a envejecimiento.
Su aroma es frutal y/o vegetal en los vinos jóvenes pudiendo contener
aromas de madera en los vinos elaborados y envejecidos en barrica de
roble. En los vinos sometidos a envejecimiento se pueden encontrar
proporcionalmente al mismo, aromas o frutos secos, especias, hierbas
aromáticas, aromas empireumáticos y/o minerales.
Tiene unos sabores tánicos, cálidos y persistentes. Frutales en el caso de
los vinos jóvenes, con recuerdos a la barrica de roble en el caso de los
vinos fermentados y/o criados en la misma.
2.2.1.1.3.4 Vinos Espumosos
Tiene un aspecto visual de amarillo pajizo pálido a ligeramente dorados
correspondiendo a su edad. Burbuja fina, abundante y persistente. De
coloración rosa fresa o salmón en el caso de los espumosos rosados.
Aromas frutales y microbiológicos.
Sabores frescos, punzantes, y con cierta untuosidad en el caso de los
rosados y dulces en el caso de los vinos con contenido en azúcar de más
de 10 gr/l.
2.2.1.1.4 Características fisicoquímicas del vino
Desde el punto de vista químico, el vino es una solución hidroalcohólica que
contiene varias sustancias que forman el extracto y dan sabor, y otras tantas
sustancias volátiles que constituyen el aroma. Contiene un 75 a 90% de
agua y etanol en un rango de 9 a 14%, que puede llegar hasta un 21%. La
función principal de esta mezcla es la de ser el solvente del resto de los
componentes; entre ellos, el metanol que es un producto de la hidrólisis de
las pectinas con un contenido promedio de 100 mg/l, mayor en el vino tinto
que en el blanco. Su impacto sensorial no es importante en sí mismo, pero
sí el de los “metil ésteres” en el aroma (Boulton, Singleton, Bisson y kunkee;
2002).
También se encuentran otros alcoholes en el mosto –jugo de la uva que
contiene diversos elementos como piel y semillas- o como producto de
varios mecanismos de la fermentación: son alcoholes alifáticos con más de
dos átomos de carbono. Los más importantes son el 3-metil butanol (83-400
mg/l), 2-metil butanol (19-26 mg/l) y 2-metil propanol (6-174 mg/l). En menor
cantidad puede encontrarse: 1-propanol (11-68 mg/l), 1-pentanol ((<0,4
mg/l), 1-hexanol (0,5-12 mg/l), 1-octanol (0,2-1,5 mg/l) y trazas de 1-butanol,
2-butanol y otros. Este grupo de alcoholes forman los llamados “alcoholes
de fusel” que en niveles bajos dan la complejidad deseada al aroma, pero en
concentraciones mayores de 300 mg/l imparten una cualidad negativa.
También están presentes 2- feniletanol (25-105 mg/l), alcohol bencílico
(0,05-2 mg/l), y 2,3-butandiol (165-1250 mg/l); y trazas de algunos alcoholes
terpénicos como linalol, geraniol, nerol, alfa-terpineol, hotrienol. El contenido
de glicerol varía de 0,2 a 2,0%, el de sorbitol de 5-394 mg/l y el de manitol
entre 84 y 1510 mg/L.
Dentro de las características fisicoquímicas del vino tinto, el estudio de los
polifenoles ocupa una gran área en los estudios científicos. El término
“compuestos fenólicos” incluye ácidos fenólicos, flavanoles, flavonoles,
proantocianidinas y antocianidinas, tienen una importancia crítica para la
calidad de los vinos tintos por proporcionarles astringencia, pero además
cobran interés por su rol en la salud humana como factor de prevención ante
enfermedades cardiovasculares. Cada vaso de vino contiene
aproximadamente unas 200 clases de polifenoles, muchos de ellos con
actividad antioxidante comprobada.
El contenido de las mencionadas sustancias en vinos tintos puede variar
desde 1,8 a 4,0 g/l expresados en equivalentes de ácido gálico y su
estructura y concentración están influenciados por varios factores: por un
lado, la variedad, la temporada de la vendimia y la región de origen; y por el
otro, por la tecnología utilizada en la vinificación y la transformación que
puedan sufrir durante el almacenamiento (Boulton, Singleton, Bisson y
kunkee; 2002).
2.2.1.1.5 Vinificación
La vinificación es entendida como un conjunto de tareas y actividades
encaminadas a transformar la uva en vino.
La vinificación por ser una compleja transformación con características
diferenciales, pasa por tres fases: pre-fermentativo, fermentación y post-
fermentación, en las que se define el resultado final: la calidad del vino.
2.2.1.1.5.1 Pre fermentación
Recogido el fruto, trasporte de la uva y entrada a la bodega. Durante la
etapa pre fermentativa se practican tratamientos mecánicos para obtener
un mosto en las mejores condiciones físicas posibles para fermentar.
Los tratamientos de acondicionamiento tienen como objetivo de mejorar el
estado biológico del mosto para propiciar la fermentación, la operación más
importante es el sulfitado (Boulton, Singleton, Bisson y kunkee; 2002).
2.2.1.1.5.2 Fermentación
Fermentación alcohólica: es un proceso anaeróbico realizado por
las levaduras. Estos microorganismos transforman el azúcar en
alcohol etílico y dióxido de carbono.
Fermentación maloláctica: se produce en el vino como resultado de
la actividad metabólica de ciertas cepas de bacterias lácticas bien
adaptadas, la reducción de la acidez y modificación de su sabor en
el vino, que produce esta fermentación bacteriana, se suelen
considerar beneficiosas para el vino.
2.2.1.1.5.3 Post fermentación
Una vez transformado el mosto en vino, se inicia un proceso post
fermentativo que dura dos o tres semanas, con el fin de obtener una mejor
estructura (Guevara; 2013).
2.2.1.2 Las levaduras.
Las levaduras son los principales agentes de la fermentación alcohólica. Existe
un gran número de especies de levaduras que se diferencian por su aspecto,
sus propiedades, sus modos de reproducción y por la forma en que se
transforman los azúcares. Son hongos unicelulares que incluye un núcleo
(organismo eucariota) y que puede pertenecer a dos clases: los ascomicetos y
los deuteromicetos. Se han identificado géneros de levaduras por docenas y
centenas de especies de formas y dimensiones muy variables.
Las levaduras no definen un grupo sistemático de microorganismos. Son
principalmente, los agentes de la fermentación alcohólica los que son
designados en ese término; y ya que las levaduras se multiplican por gemación
(multiplicación asexual) y también se produce de forma sexuada, las
condiciones del medio determinan el modo de reproducción (Guevara; 2013).
2.2.1.2.1 Características generales de las levaduras
Las levaduras de vinificación pueden presentar una de las cuatro formas
siguientes: elíptica u ovoide, alargada en forma de salchicha, esférica y
apiculada.
La mayor parte de las levaduras de vino presentan, según las condiciones,
dos sistemas posibles de reproducción por gemación y reproducción por
formación de esporas, las cuales, después de la germinación, vuelven a
generar levaduras. Las levaduras carentes de esporas, poco abundantes en
los vinos, se reproducen solo por vía vegetativa (De Rosa; 1998).
Cuando el medio es desfavorable, cuando las levaduras han eliminado el
azúcar del medio nutritivo, cesan de multiplicarse por gemación y producen
ascas o células madres que contienen las esporas. Estas últimas
representan una especie de simiente de levaduras cuyo estado de vida
paralizada y cuya resistencia les permiten supervivir en unas condiciones
que serían fatales para las levaduras propiamente dichas (desecación, calor,
contacto con agentes químicos, etc.) la reproducción de las esporas exige
condiciones especiales y es excepcional en el vino. Las levaduras llenas de
granulaciones, son levaduras muertas, cuyo protoplasma esta coagulado y
raramente contienen esporas, germinan y dan paso a nuevas células de
levaduras (Fernández, Barrio y Querol; 2005).
2.2.1.2.2 Importancia de las levaduras
El uso del cultivo de las levaduras para la enología es de gran importancia
por la capacidad de resistencia de las diversas cepas de estos
microorganismos frente a elevadas concentraciones de azúcar, así como
ante las acciones de la temperatura, ácido sulfuroso, tanino y otros factores
(Fernández, Barrio y Querol; 2005).
2.2.1.2.3 Identificación de las levaduras
Bajo el aspecto enológico, es importante la siguiente distinción:
Las levaduras de metabolismo preferentemente fermentativo:
después de una primera fase de proliferación celular, atacan los
azúcares y los fermentan a alcohol etílico y anhídrido carbónico.
Levaduras de metabolismo preferentemente oxidativo: en general
presentan una tolerancia evidente a pequeñas concentraciones de
etanol, más bien, atacan este compuesto u lo descomponen en agua
y en anhídrido carbónico, utilizan pues con preferencia los sustratos
fermentados.
Algunos autores consideran además un grupo intermedio, de metabolismo
tanto oxidativo como fermentativo. Las condiciones de aireación del sustrato,
parecen tener una gran importancia determinante: en presencia de oxígeno
de la levadura tiende a respirar completamente el sustrato (De Rosa; 1998).
2.2.1.2.4 Especies de levaduras de interés enológico
Existen en la naturaleza numerosas especies de levaduras, pero las de
interés enológico son limitadas. Desde el punto de vista práctico podemos
diferenciarlas como esporógenas y asporógenas.
2.2.1.2.4.1 Levaduras esporógenas
2.2.1.2.4.1.1 Saccharomyces cerevisiae
También conocido como Saccharomyces elipsoides; es una clásica
levadura del vino. Su interés enológico esta destacado por su resistencia
al alcohol etílico y anhídrido sulfuroso.
Las células son redondeadas o característicamente elipsoides. La
especie produce ascas que contiene esporas redondas y lisas. La
Saccharomyces es aerobia facultativa y la fermentación es su
metabolismo (Boulton, Singleton, Bisson y kunkee; 2002).
2.2.1.2.4.1.2 Saccharomyces uvarum
La especie se caracteriza por células frecuentemente grandes, alargadas
y en forma de salchicha. Su resistencia al etanol es poco superior.
Las células de S. uvarum son criófilas, por tanto necesitan consumir una
elevada energía en la fermentación así como disponer de bajas
temperaturas, mientras que S. cerevisiae y S. bayanus son más
alcohógenas, pero menos activas a bajas temperaturas.
2.2.1.2.4.1.3 Saccharomyces bayanus
En esta especie se incluye también S. oviformis. Las células son ovales,
alargadas. Es una de las especies más resistentes al alcohol, por esto es
con frecuencia responsable de las re-fermentaciones.
Este carácter hace que sea propuesta también su utilización en la
preparación de los espumosos naturales.
2.2.1.2.4.1.4 Saccharomyces chevalieri
Es una levadura con características fisiológicas relativas a la
fermentación de los azúcares que no siempre se distingue netamente de
S. cerevisiae. Se ha encontrado aislada con una cierta frecuencia sobre
todo en vinificación de vinos tintos.
2.2.1.2.4.1.5 Torulaspora delbrueckii
Son levaduras de forma redondeada y dimensiones medias. No tiene
gran resistencia al alcohol etílico, por esto aparece con mayor frecuencia
en las fases centrales del proceso fermentativo. La resistencia al
anhídrido sulfuroso es más bien débil. Su característica fisiológica de
mayor interés es la baja producción de ácidos volátiles.
2.2.1.2.4.1.6 Zygosaccharomyces bailil
Se desarrolla en los vinos de graduación alcohólica relativamente baja, y
es particularmente resistente al anhídrido sulfuroso.
2.2.1.2.4.1.7 Saccharomyces pombe
Intervienen poco frecuentemente en las fermentaciones, por su propiedad
más interesante es la de ser capaz de atacar el ácido málico para formar
alcohol, provocando así una desadificación. Las células se multiplican
típicamente por escisión.
2.2.1.2.4.1.8 Pichia membranaefaciens
Es una levadura ascospora, pero caracterizada por un metabolismo
preferente oxidativo. Las células aparecen alargadas, habitualmente en
largas cadenas más o menos ramificadas. Produce, generalmente,
cantidades elevadas de acetato de etilo. Es capaz de vivir con una cierta
facilidad sobre todo en vinos jóvenes.
2.2.1.2.4.2 Levaduras asporógenas
2.2.1.2.4.2.1 Brettanomyces spp
Son consideradas levaduras responsables de alteraciones y pueden
comunicar al vino sabores desagradables.
2.2.1.2.4.2.2 Candida stellata
Presenta células ovales o más o menos alargadas. Se ha aislado con
mayor frecuencia en las vinificaciones en blanco, y sobre todo en
sustratos procedentes de uvas atacadas de podredumbre noble.
Puede llegar hasta los 7 – 10 º alcohólicos, pero es sensible al anhídrido
sulfuroso.
2.2.1.2.4.2.3 Cándida vini
Es una especie responsable de la flora. En la superficie forma un velo
que con el tiempo se hace espeso, después los fragmentos caen en
líquido subyacente. Su sustrato sólido presenta células alargadas, en
cadena, el metabolismo es oxidativo.
2.2.1.2.4.2.4 Kloeckera apiculata
Es la típica levadura apiculada con células muy pequeñas en forma de
limón. Fermenta produciendo elevadas cantidades de ácidos volátiles, es
muy sensible al anhídrido sulfuroso. Es una de las especies más
difundidas en los mostos al inicio de la fermentación.
2.2.2 Variables
2.2.2.1 Variables Dependientes
Características sensoriales del vino
2.2.2.2 Variables Independientes
Levaduras
2.2.3 Hipótesis
Es posible que empleando diferentes levaduras en la elaboración de vino se
obtenga distintas características sensoriales.
2.2.4 Definición de Términos
Enología: Es la ciencia, técnica y arte de producir vino.
Fenoles: Los fenoles son alcoholes aromáticos. Están compuestos de moléculas que tienen un grupo -OH unido a un átomo de carbono de un anillo bencénico.
Fermentación: Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y el producto final es un compuesto orgánico.
Humedad: Cantidad de vapor de agua presente en los cuerpos.
Levadura: Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos organismos eucariotas, clasificados como hongos microscópicos unicelulares, que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
Nutriente: Cualquier elemento o compuesto químico necesario para el metabolismo de un ser vivo.
Vinificación: Conjunto de operaciones realizadas para convertir la uva en vino.
Vino: El vino es una bebida obtenida de la uva, Vitis vinífera, mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo.
III. MARCO METODOLÓGICO
La materia prima (uva) con la cual se elaborara el vino será adquirido en el mercado mayorista de Moshoqueque, por otro lado las levaduras correspondientes serán sembradas en el laboratorio de Microbiología de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo de Lambayeque.
Para desarrollar la elaboración de vino, se tomarán como base los materiales, equipos, y procedimiento descritos a continuación; así mismo se definió los parámetros de tiempo y temperatura de fermentación a utilizar, hasta obtener una
bebida aceptada por el consumidor, lo cual se determinará en base a pruebas hedónicas de escala de 9 puntos.
III.1 Diseño de contrastación de la Hipótesis
El diseño experimental para dicho proyecto, se presenta esquemáticamente en la
figura 1, que fue estructurada de tal forma que permita su evaluación.
Este diseño muestra detalles de las variables en estudio.
El mejor tratamiento se determinará teniendo en cuenta la evaluación
organoléptica y la estabilidad fisicoquímica, para lo cual los valores
experimentales serán evaluados estadísticamente.
Figura 1: Diagrama del diseño experimental para los tratamientos.
Materia prima
Fuente: Elaboración propia.
III.2 Población y Muestra
Población:
Uvas (Vitis vinífera) expendido en el mercado mayorista Mochoqueque de la
ciudad de Chiclayo.
Levaduras sembradas en el laboratorio de Microbiología de la Universidad
Nacional Pedro Ruiz Gallo de Lambayeque.
Muestra:
MATERIA PRIMA
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces bayanus
Uva: La muestra está constituida por 20 kg de uva adquirida en el mercado
mayorista Mochoqueque de la ciudad de Chiclayo.
Levaduras: La muestra está constituida por 100 mL de inóculo fermentador por
cada tipo de levadura sembrada en el laboratorio de Microbiología de la
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo de Lambayeque.
III.3 Materiales, Técnicas e Instrumentales de Recolección de Datos
III.3.1 Equipos de laboratorio
Balanza semianalítica, marca Ohaus sensibilidad 0,1g. EE.UU.
Balanza analítica electrónica Ohaus Modelo Ap 2103 serial # 113032314,
sensibilidad 0,0001 gr. EE.UU.
Baño María Memmert serie li-X-S, rango de temperatura 0° a 95°C.
Bomba de Vació (precisión Vacuum Pump) Model 535, CGA Coorporation
USA.
Congeladora Faeda.
Estufa marca Memmert electric tipo lR-202.
Espectrofotómetro molecular, modelo Espectronic 20, Rango de longitud de
325 a 940 nm.
Extractor tipo Soxhlet.
Potenciómetro rango O a 14 digital Marca HANNA.
Refrigerador OLG.
Refractómetro de mano, graduado de O a 100% de sacarosa.
Viscosímetro BROKFIELD LV. Brookfield Engineering Laboratories, Inc.
soughton, USA.
III.3.2 Materiales de Laboratorio
Agitador de vidrio.
Buretas de 25 y 50 ml c/u
Cronómetro.
Cuchillos de acero inoxidable.
Embudos de vidrio y porcelana
Fiolas de 50, 100,250 Y 500 mI c/u.
Juego de tamices
Kittasato de 250 mi Matraces de 100, 250 Y 500 mi c/u.
Papel filtro rápido.
Papel filtro whattman No. 40-42.
Pipetas de 0,1; 0,25; 0,5; 1,0; 2,0; 5,0; 10 mI c/u.
Placas Petri
Probetas de 10, 100 Y 250 mi c/u.
Picetas.
Telas para filtrado.
Termómetros de -10°C a 250°C.
Tubos de prueba.
III.3.3 Reactivos y Soluciones
Ácido acético
Agua destilada
Azul de Metileno
Ácido sulfúrico
Acetato de sodio
Ácido clorhídrico
Alcohol etílico al 96% de pureza.
Ácido Ascórbico.
Bisulfito de Sodio.
Buffer acetato de Sodio 0,1 M, pH 4.5
Buffer acetato de Sodio 1 M, pH 5.0
Fenoltaleína al 1%
Hidróxido de sodio 0,1 y 1 N
Solución de Yodo 1%
Tiosulfato de sodio 5H2O
Metabisulfito de sodio
Otros reactivos usados en los análisis fisicoquímicos
3.4 Métodos de análisis
Los métodos de análisis que se emplearán durante el desarrollo de dicho
trabajo de investigación se presentan a continuación:
3.4.1 Caracterización de la Materia Prima:
3.4.1.1 Determinación físicas de la uva
Peso del fruto.
Dimensiones de los frutos, se utilizará un micrómetro para medir su
longitud y diámetro (Shewfelt, 1993).
3.4.1.2 Determinaciones Fisicoquímicas
Se determinará:
- Humedad, método 950.46 A.O.A.C. (2005).
- Proteína, método 984.13 A.O.A.C. (2005).
- Ceniza, método 942.05 A.O.A.C. (2005).
- pH, método 983.23 A.O.A.C. (1997).
- Sólidos totales, método 932.14 A.O.A.C. (1997). Se determinaran por
diferencia respecto al porcentaje de humedad.
- Los carbohidratos se determinarán por diferencia, respecto a los otros
componentes.
- Acidez, NTP 205.039 (1975)
3.4.2 Caracterización de los tratamientos
A. Determinaciones fisicoquímicas de los tratamientos
Se determinará:
Humedad, método 950.46 A.O.A.C. (2005).
Proteína, método 984.13 A.O.A.C. (2005).
Ceniza, método 942.05 A.O.A.C. (2005).
Sólidos solubles, método 932.12 A.O.A.C. (1997).
pH, método 983.23 A.O.A.C. (1997).
Azúcares reductores totales, método 923.09 A.O.A.C. (1997).
Sólidos totales, método 932.14 A.O.A.C. (1997). Se determinaran
por diferencia respecto al porcentaje de humedad.
Los carbohidratos se determinarán por diferencia, respecto a los
otros componentes.
Acidez, NTP 205.039 (1975)
B. Evaluación Organoléptica:
Se efectuará teniendo en cuenta los atributos de Sabor, Olor, Color y
Textura, para lo cual se utilizará una escala hedónica de 9 puntos (me
gusta muchísimo – me disgusta muchísimo), los que serán evaluados
por panelistas semi entrenados (Anzaldua, 1994).
Escala Hedónica de nueve puntos
Descripción Valor
Me gusta muchísimo 9
Me gusta mucho 8
Me gusta bastante 7
Me gusta ligeramente 6
Ni me gusta ni me disgusta 5
Me disgusta ligeramente 4
Me disgusta bastante 3
Me disgusta mucho 2
Me disgusta muchísimo 1
3.5 Metodología experimental
A. Análisis fisicoquímico de las materias primas
La caracterización de la uva y se verá como en el análisis indicado.
B. Proceso de elaboración de vino
Figura Nº 02: Flujograma de elaboración de vino
Fuente: www.uclm.es/area/ing_rural/Proyectos/RamonaRodriguez/04-
Anejo2.PDF
Recepción control de la uva: Mediante el empleo de remolques que
transportan cajas o pequeños cestos que no sobrepasen 25 kg de capacidad.
El transporte se realiza con la mayor rapidez posible debiendo llegar la uva a la
bodega el mismo día de ser vendimiada, evitando en lo posible el
aplastamiento de la uva y un calentamiento excesivo de la misma. Se procede
inmediatamente al pesado y toma de muestra esta se realiza en cada
remolque, y posteriormente se analizará para comprobar el estado sanitario y
riqueza en azúcar de la uva (Goldner; 2008).
Tratamiento mecánico de la vendimia y corrección: La vendimia entra por
su parte superior por gravedad, es despalillada enviándose los raspones al
exterior de la nave y la uva pasa a continuación por la estrujadora para que
libere el mosto y ponerlo en contacto con los hollejos. La uva estrujada y
despalillada se envía a los depósitos de fermentación por una bomba de
vendimia, a la salida de la bomba se sitúa un dosificador automático de
sulfuroso para corregir el mosto.
Encubado, maceración y fermentación:. Esta operación consiste en
depositar el mosto en los depósitos para que fermente y se convierta en vino.
La duración de la fermentación será de 6 días para el vino joven y será la
primera que entre en la bodega y 6/10 días para el vino de crianza y reserva
(Goldner; 2008).
C. Caracterización del vino
La caracterización de la elaboración de vino se hará según los análisis indicados
de acuerdo a los análisis indicados en el marco metodológico.
IV. FINANCIAMIENTO
El financiamiento será asumido íntegramente por el realizador del presente
proyecto.
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Boulton, Singleton, Bisson y kunkee. 2002. Teoría y práctica de la elaboración del vino. editorial Zaragoza- España. Editorial Acribia, S.S. Pág. 639
2. Guevara. 2013. Influencia de levaduras y bacterias en el aroma del vino. Lambayeque-Perú. Pag. 64.
3. De la Rosa Tulio. 1998. Tecnología de los vinos Blancos.1º edición. Editorial Mundi-Prensa. Madrid-España.
4. Reynaud Emile. 1999. Enología Practica: Conocimiento y elaboración de vino. 3º edición. Editorial Mundi. Prensa. Madrid-España.
5. Fernández Espinar, M. T., Barrio, E. y Querol, A. 2005. Identificación y caracterización molecuolar de levaduras vínicas. En: Microbiología del vino. Ed. A. Madrid Vicente, Ediciones. Madrid.
6. Guadalupe Medina. 2008. Comparación de la producción de compuestos aromáticos por cepas de levaduras vínicas comerciales. Santiago de Chile. Disponible en: https://repositorio.uc.cl/bitstream/handle/11534/1433/505060.pdf?sequence=1
7. Bernardi. 2013. Selección de levaduras vínicas provenientes de la provincia de Mendoza. Argentina. Dispònible en: http://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/5049/tesisbernardi.pdf
8. Goldner. 2008. Caracterización sensorial y físicoquímica de vinos chardonnay y malbec de distintas regiones vitivinícolas argentinas. Argentina. Disponible en: http://www.consultorastg.com.ar/pdfs/TESIS_Goldner_MC.pdf
9. Bermejo. 2014. Efecto de la inoculación con levaduras secas activas en la elaboración de vino con distintas variedades de uva tinta. España. Disponible en: http://biblioteca.unirioja.es/tfe_e/TFE000654.pdf
VI. LINKOGRAFÍA
1. http://www.revistafitotecniamexicana.org/documentos/35-3_Especial_5/11a.pdf
2. http://www.scielo.org.ar/pdf/recyt/n15/n15a02.pdf
