Proyecto de Investigacion ... Copia de Original.docx

7/26/2019 Proyecto de Investigacion ... Copia de Original.docx

1/69

1

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

Resumen

La inclusin de Stevia y miel de abeja en la elaboracin de manjar blanco

aportara una reduccin del aporte energtico de la dieta, manteniendo el placer y

la satisfaccin al comer.

La importancia de este proyecto es brindar al consumidor una alternativa en el

consumo de edulcorantes naturales como la Stevia en productos alimenticios

como el dulce de leche. Por ende la constante innovacin de los productos en

Delicias del Norte traer consigo el crecimiento econmico de la misma, asimismo

permitir la segmentacin de los mercados atrayendo a los consumidores de

distintos niveles econmicos.

La investigacin tuvo como objetivo general !"laborar manjar blanco edulcorado

con Stevia y miel de abeja en la empresa Delicias del Norte S.#.L$

Los anlisis fueron desarrollados en los laboratorios de Senati % &groindustria en

los cuales se cumpli con mucho 'ito y resultados satisfactorios


2/69

2


(.Introduccin

La Stevia es un pe)ue*o arbusto herbceo )ue no suele sobre pasar los

+ cm de alto, su nombre de cient-fico es Stevia #ebaudiana ertoni/ en

honor a los dos cient-ficos 0#ebaud- y ertoni1."s un edulcorante natural )ue por su elevado sabor dulce proporciona el

complemento ideal a los alimentos y al ser cero calor-as, reduce el aumento

de glucosa en la sangre, pudiendo proteger al organismo de enfermedades

como la diabetes y obesidad, entre otras.

La miel es la sustancia natural dulce producida por las abejas, a partir del

nctar de las flores y de otras secreciones e'tra florales )ue las abejas liban,

transportan, transforman, combinan con otras sustancias, deshidratan,

concentran y almacenan en panales. Su composicin es compleja y los

carbohidratos representan la mayor proporcin, dentro de los )ue destacan

la fructosa y glucosa, contiene tambin sustancias menores como las

en2imas, aminocidos, cidos orgnicos, antio'idantes, vitaminas y

minerales.

3loria Larrabure, presidenta de la &sociacin Peruana de "studio de la

4besidad y &rterioesclerosis 0&P4&1 alerta )ue, la obesidad afecta al 56 por

ciento de varones y al 57 por ciento de mujeres. &s- mismo esta enfermedad

duplica el riesgo de presentar hipertensin arterial, infartos card-acos,

derrames cerebrales, as- como diabetes y otras enfermedades.

La importancia de este proyecto es brindar al consumidor una alternativa

en el consumo de edulcorantes naturales como la Stevia y miel de abeja en

productos alimenticios como el dulce de leche. Por ende la constante

innovacin de los productos en Delicias del Norte traer consigo el

crecimiento econmico de la misma, asimismo permitir la segmentacin de

los mercados atrayendo a los consumidores de distintos niveles econmicos.


3/69

3


((. Aspectos de la Problemtica:5.8.Situacin problemtica

La empresa (ndustrias Delicias del Norte ubicada en la panamericana norte

9ilmetro 0::;1 fundada hace 8< a*os, dedicada a la elaboracin de =ing

=ong, manjar blanco, dulces de diferentes sabores, alfajores, suspiros,

)ue)ues, y otros.

Larrabure, 3 08 de octubre del 5+1. La obesidad afecta al 56 por ciento

de varones y al 57 por ciento de mujeres alert la presidenta de la

&sociacin Peruana de "studio de la 4besidad y &rterioesclerosis 0&P4&1,

!"sta enfermedad duplica el riesgo de presentar hipertensin arterial,

infartos card-acos, derrames cerebrales, as- como diabetes y otras

enfermedades$, dijo la especialista al recordar )ue la obesidad va en

aumento y es considerada la epidemia del siglo >>(. 0Per? 581. Delicias del

Norte, se encuentra en constante mejora con la finalidad de mantenerse en

el mercado competitivo, por lo cual se opt por elaborar manjar blanco

sustituyendo el a2?car por Stevia y miel de abeja.

Por otro lado @ortes, Aigil y Bontenegro 05881. Se*alan )ue, diversos

estudios han investigado si la miel puede constituir un suplemento

nutricional, tanto para individuos saludables como para a)ullos con

tolerancia reducida a la glucosa, diabetes y comorbilidades asociadas, por

lo tanto han encontrado )ue el consumo de miel, en comparacin a

glucosa y sacarosa, disminuye los niveles glicmicos y los l-pidos

sangu-neos en sujetos saludables, diabticos e hiperlipidmicos.

2.2. Formulacin del problema


4/69

4


C"s posible elaborar manjar blanco con Stevia y miel de abeja en la

empresa Delicias del Norte S.#.L

2.3. Justificacin

La importancia de este proyecto es elaborar en la empresa Delicias del Norte

una alternativa en el consumo de edulcorantes naturales como la Stevia y miel de

abeja en productos alimenticios como el dulce de leche, por)ue es muy

beneficioso para la salud. Por ende la constante innovacin de los productos en

Delicias del Norte traer consigo el crecimiento econmico de la misma, asimismo

permitir la segmentacin de los mercados atrayendo a los consumidores de

distintos niveles econmicos.

La inclusin de Stevia y miel de abeja en la elaboracin de manjar blanco

aportara una reduccin del aporte energtico de la dieta, manteniendo el placer y

la satisfaccin al comer.

2.4. b!eti"os

2.4.#. b!eti"o $eneral

"laborar manjar blanco con Stevia y miel de abeja en la empresa Delicias

del Norte S.#.L

2.4.2. b!eti"os espec%ficos

Determinar )u proporciones se utili2ar para el producto final.


5/69

5


Determinar los anlisis fisico)u-micos, organolpticos y microbiolgicos del

producto final.

(((.&arco 'erico ( conceptual

3.#. Antecedentes.

3on2le2 08;6+1. La leche y la sacarosa, componentes fundamentales del

dulce de leche. La formulacin debe ser establecida teniendo en cuenta el grado

de concentracin, la ri)ue2a de la leche en materia grasa, y el tiempo )ue mediar

entre la elaboracin.

"scandn 05881. Dulces de leche son productos elaborados por tratamientotrmico de la leche y edulcorantes, pudiendo agregarse algunos aditivos e

ingredientes opcionales.

Lpe2 y Pe*a 0571. Desarrollan un EFplan estratgico para la creacin de

una empresa dedicada a la Produccin y @omerciali2acin de "dulcorante a base

de SteviaFF. &s- mismo dice )ue, las alternativas de edulcorantes naturales se

encuentran la Stevia la cual es una planta ms dulce )ue el a2?car y no tiene

calor-as.

&guilar y &lvarado 05851. #eali2an una investigacin para elaboracin de

una l-nea de productos a base de Stevia #ebaudiana, en jugo de naranja natural,

yogurt con fresas y t de hojas. Dicha investigacin es promover el uso del

edulcorante natural Stevia.

Gleitas 058H1. La miel se compone principalmente de 86 tipos de a2?cares

siendo dos los predominantesI La levulos 0fructosa1 y la de'trosa 0glucosa1. "sto

es uno de los motivos por los )ue la miel act?a tan rpidamente produciendo

energ-a.


6/69

6


Norma Jcnica Peruana 0NJP 55.8+ 5


7/69

7



8/69

8


,ia$rama de blo-ue del man!ar blanco:

Diagrama 8I Diagrama de blo)ue del manjar blanco.

GuenteI Delicias del norte S.#.L. 586

Leche fresca20L

RECEPCINMATERIA PRIMA

Materias extraas FILTRADO

Almidn

Bicarbnat de NEUTRALIZACIN

A!"car

&' (75 ) 80 '*& ( 25+'Brix( 60 ) 65

CALENTAMIENTO

CONCENTRADO

,rbat de BATIDO

&'( 45 ) 50'*&a-er de 250%

ENVASADO /

ETIQUETADO

&' AmbienteALMACENADO


9/69

/


,escripcin del proceso del man!ar blanco.

Recepcin de materia primaI Se recepciona la leche a utili2ar, 5 L.

Filtrado:@on la ayuda de un colador se filtra la leche, en esta etapa se controla

cual)uier tipo de part-cula e'tra*a )ue pueda generar da*os al producto.

eutrali/ado:"n esta etapa se agrega el bicarbonato de sodio para neutrali2ar la

leche.

0alentamiento: Se debe calentar hasta llegar a punto de ebullicin, pero evitando

un calentamiento brusco.

0oncentrado:"n esta etapa se trata de eliminar la mayor cantidad de agua a una

J de :< % + @ en 5< minutos, teniendo unos ri' de 6 % 6


10/69

10


&aterias Primas e Insumos.

&an!ar blanco:

La G&4 0s.f1 se*ala )ue, el manjar blanco es un producto lcteo obtenido por

concentracin mediante el sometimiento al calor a presin normal, en todo o en

parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de

a2?cares y otros ingredientes o aditivos permitidos. "l producto resultante tiene

una consistencia pastosa, entabl y de color amarronado. "l proceso de

elaboracin del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su conservacin

se basan en la concentracin de slidos especialmente a2?cares por evaporacin

del agua contenida en la leche, lo )ue impide el ata)ue de microorganismos.

*ece

@on respecto a la Norma Jcnica Peruana vigente del 5H menciona )ueI

Leche es el producto -ntegro de la secrecin mamaria normal sin adicin ni

sustraccin alguna y )ue ha sido obtenida mediante el orde*o.

Jabla N8I #e)uisitos f-sico )u-mico de la leche de vaca

#"MK(S(J4S GS(@4 O MKB(@4 D" L& L"@" D" A&@&Bateria 3rasa 0gQ8g1 B-nimo H,5Slidos no graso 0gQ8g1 B-nimo +,5Slidos totales 0gQ8g1 B-nimo 88,7

&cide2, e'presada en g de cido lctico

por 8 g de leche

,87 O,8+

Densidad a 5R @ 0gQcmH1 8,5;6 O 8,H7ndice de refraccin del suero, 5R@ B-nimo 8,H78:; 0Lectura

refractomtrica H:.


11/69

11


GuenteI NJP55.8

JablaN5I #e)uisitos Bicrobiolgicos

#e)uisitos Bicrobiolgicos

Numeracin de microorganismos

Besfilos aerobios y facultativos

viables ufcQ Bl

B'imo 8

Numeracin de coliformes ufcQBl B'imo 8 GuenteI NJP55.8

Jabla NHI #e)uisito de calidad iginica

#e)uisito de calidad iginica@onteo de clulas somticas Q mL B'imo


12/69

12


cual)uier cantidad de leche, por pe)ue*a )ue sea, contiene casi todos los

nutrimentos disponibles.

rasa.

#evilla, Aergara, Jorres, et al. 08;+:1. Se*ala )ue, !la grasa est compuesta

)u-micamente por triglicridos o esteres 0;+T1, fosfol-pidos 0,< % 8,T1 y otras

sustancias. "sta constituye una importante fuente de energ-a, adems deservir

como medio de transporte para vitaminas liposolubles comoI &, D, " y =.

Prote%na

"scandn 05881. La principal prote-na de la leche es la case-na, representando

alrededor del +Tde la prote-na total.

0arboidratos.

#evilla, Aergara, Jorres, et al.08;+:1 dicen )ueI un carbohidrato importante en la

leche es la lactosa, disacrido formado por glucosa y galactosa, la lactosa al tener

un alto valor energtico es fuente de alimento para los microorganismos )ue

act?an en la leche. "sta representa apro'imadamente la mitad de los slidos no

grasos haciendo )ue sea seis veces menos dulce )ue la sacarosa.

0ase%nas:

"scandn 05881. Se*ala )ue las case-nas estn constituidas por las fracciones a,

b, 9 y g case-nas, )ue se distinguen entre s- por su composicin de aminocidos y

propiedades funcionales. Las case-nas se encuentran suspendidas en la leche a

travs de micelas, formadas por complejos macromoleculares de fosfoprote-nas y

glucoprote-nas en suspensin coloidal. "l papel nutrimental de la case-na es el

suministro de aminocidos, calcio y fsforo inorgnico.

Prote%nas del suero de lece:


13/69

13


Seg?n "scandn 05881 se*ala )ue tambin son conocidas como seroprote-nas,

se consideran prote-nas solubles y se clasifican principalmente en alb?minas y

globulinas, entre las )ue se incluyen aOlactoalb?minas, bOlactoglobulinas,

inmunoglobulinas, proteasasOpeptonas y otros compuestos nitrogenados

minoritarios no espec-ficos como lactoferrina y liso2ima. Las cero prote-nas son

consideradas prote-nas de alto valor biolgico )ue cuentan con un amplio perfil de

aminocidos )ue incluye aminocidos a2ufrados como la ciste-na y la metionina,

aminocidos de cadena ramificada y lisina y triptofano, con lo )ue se compensan

las deficiencias de la case-na.

*actosa:

Kniversidad Nacional &graria de la Bolina 0KN&B, 58H1. Se*ala )ue, es elprincipal hidrato de carbono de la leche, y la contiene en un 7.:T

apro'imadamente. "s un +


14/69

14


#evilla, Aergara, Jorres, et al.08;+:1. Se*alan )ue, las vitaminas son compuestos

importantes )ue se necesitan en pe)ue*as cantidades para la vida y la salud. Las

vitaminas )ue se encuentran en la leche son vitaminas liposolubles como la &, D,

" y =, y vitaminas hidrosolubles como lo son las del complejo y la vitamina @.

Sales minerales.

La leche contiene menos del 8T de sales minerales de su composicin total, entre

las ms importantes se encuentran el calcio, potasio, sodio y magnesio. "stas

sales se pueden encontrar ya sea disueltas o formando compuesto con la case-na.

Kniversidad Nacional &graria de la Bolina 0KN&B, 58H1.

De acuerdo a 3uerrero y #odr-gue2 0581I las propiedades caracter-sticas

organolpticas de la leche son las siguientesI

0olor

CMue hace )ue la leche sea blanca Las micelas de case-na reflejan lu2, lo )ue

otorga el color blanco de la leche. Los carotenos de la grasa poseen diferentes

grados de pigmento amarillo lo )ue le otorga a la crema su color amarillentocaracter-stico. "sto var-a con la ra2a de la vaca y con la alimentacin. Si las

micelas de case-na son destruidas uniendo calcio con citrato, la leche se

transforma en un l-)uido transparente amarillento.

lor

La leche no tiene un olor caracter-stico, pero por la presencia de la grasa, la leche

ad)uiere con mucha facilidad los olores del ambiente o de los recipientes en los

)ue se le guarda. Por otra parte la acidificacin le da un olor especial a la leche y

el desarrollo de bacterias coliformes un olor a establo o a heces de vaca, motivo

por el cual se le designa como sabor a vaca.

Sabor


15/69

15


La leche tiene un sabor ligeramente dulce, el sabor dulce proviene de la lactosa.

0aracter%sticas f%sicas de la lece:

,ensidad.

Seg?n Liconsa 05:1 !La densidad de la leche es el peso de un mililitro de leche

a una temperatura de 5 @. La densidad promedio es apro'imadamente de 8.H

gQmL con un promedio de 8.H8QH5 gQmL$.

Acide/.

La acide2 de la leche se e'presa en la cantidad de cido )ue puede neutrali2arse

con hidr'ido de sodio al .8 T, es ligeramente cida, presentando com?nmente

un P entre 6.< y 6.:. Direccin 3eneral de Promocin &graria 0D3P&, 5


16/69

16


)ue crec-a espontneamente en el hbitat semirido de las laderas monta*osas

de Paraguay.

La Stevia no tiene calor-as y cuenta con efectos beneficiosos en la absorcin de la

grasa y la prevencin arterial.

La stevia es una planta herbcea perenne, cuyas hojas molidas son H veces ms

dulces )ue el a2?car de ca*a y la hoja entera seca es 8< veces ms dulce )ue el

a2?car com?n y tiene propiedades e'tremadamente favorables para la salud

humana.

Su importancia econmica radica en una sustancia )ue posee en sus hojas

denominada estevisido, constituida por una me2cla de por lo menos seis

glucsidos diterpnicos, )ue es de 8 a 7 veces ms dulce )ue la sacarosa y)ue por sus caracter-sticas f-sicoO)u-micas y to'icolgicas permite su inclusin en

la dieta humana para ser utili2ada como un edulcorante diettico natural, sin

efectos colaterales. Delgado 05:1.

Jabla N


17/69

17


hojas de la planta son H veces ms dulces )ue

a2?car y el e'tracto unas 5 veces ms.@omponentes Los principales componentes )u-micos de la Stevia so

rebaudisidos & y ", dulcsido & y estevisido.

estevisido es un glucsido presente en gran porcentaen las hojas de la stevia, las cuales son responsable d

su sabor dulce, )ue act?a directamente en las clula

beta del pncreas, generando una secreci

considerable de insulina. 3racias a estos componente

dulces, se ha considerado a la stevia como u

edulcorante de origen natural, H veces ms dulce )u

la sacarina, con la ventaja de no contener calor-a&dems contiene aceites esenciales, vitamina

minerales, calcio, 2inc, potasio, fl?or, sodio y magnesio@aracter-sticas La stevia es un gnero de plantas fanergama

perteneciente a la familia de las asterceas, de has

.; m, tallos erectos y pubescentes, hojas de hasta


18/69

18


O Se cree )ue reduce el deseo por el tabaco y

alcohol.

O @ontrarresta la fatiga.

O Ksada como tratamiento contra manchas y granos.

O #educe la inflamacin.

O @ardiotnico, regula la presin y los latidos d

cora2n.

O &ntio'idante.GuenteI De la cru2 y "stela 05871.

1stabilidad

"s estable en un rango amplio de pI de H a ; a?n a 8@ 0posee estabilidad

trmica a temperaturas normales de procesamiento de los alimentos1. Por encima

de p ; se produce una rpida prdida del dul2or. "n bebidas gasificadas )ue

incluyen en su composicin cido c-trico y fosfrico, se reportan prdidas del H6T

y 8:T respectivamente cuando se almacena a H:@. 4sorio 05:1

Poder edulcorante de la Ste"ia:

&tencio, "spitia, y Bontoya 05;1. Se*alan )ue, la Stevia es, en su forma natural,

die2 a )uince veces ms dulce )ue el a2?car com?n de mesa, mientras )ue los

e'tractos de Stevia tienen una potencia endul2ante de cien a trescientas veces

mayor )ue la del a2?car. V, mejor a?n, la Stevia no afecta el metabolismo de laglucosa en la sangre.

&iel de abe!a:


19/69

1/


@on la denominacin de miel o miel de abeja, se entiende al producto dulce

elaborado por las abejas domsticas a partir del nctar de las flores o de

e'udaciones de otras partes vivas de las flores o presentes en ellas, )ue dichas

abejas recogen, transforman y combinan con substancias espec-ficas propias,

almacenndolo en panales, donde madura hasta completar su formacin. @digo

&limentario &rgentino % Productos &p-colas. 0@&&, 5H1

Seg?n @digo &limentario &rgentino % Productos &p-colas. 0@&&, 5H1 su origen

esI

Biel de floresI "s la miel )ue procede principal mente de los nctares de las

flores.

Biel de mieladaI "s la miel )ue procede principalmente de e'udaciones de laspartes vivas de las plantas o presentes en ellas. Su color var-a de pardo muy claro

o verdoso a pardo oscuro.

0aracter%sticas or$anolpticas

Aroma ( Sabor:Por lo general, depende de la planta de la )ue proceden las

mieles. (ndependientemente de su color, la miel puede ser ms o menos dulce, a

veces picante y, en algunos casos e'tremadamente amarga, hasta el e'tremo de

no poder consumirse. &c)uarone 0571.

0olor: Kna caracter-stica de tipo organolptico asociado a la calidad de un

producto natural tiene )ue ver con su aspecto, por ello el color es uno de los

atributos de calidad )ue puede determinar el recha2o o aceptacin del mismo. "l

color de las mieles var-a desde los tonos blancos hasta los pardos oscuros/

e'istiendo mieles roji2as, amarillentas, verdosas, aun)ue predominan los tonos

casta*oOclaro o ambarinos. &c)uarone 0571.

0onser"acin de la miel


20/69

20


"l sabor y el aroma de la miel se conservan mejor si se mantiene entre los 8+ y los

57o @, es decir, a la temperatura ambiente.

La miel almacenada en envases de vidrio o de acero ino'idable sellados puede

permanecer estable, en cambio, si la guarda en envases de polietileno de baja

densidad pierde agua y se cristali2a ms rpidamente. La mayor parte de las

mieles son supersaturadas respecto de la glucosa, la cual se cristali2a de manera

espontnea a temperatura ambiente.

La cristali2acin es ms rpida entre los 88 y los 8


21/69

21


Prote-nas y aminocidos ,5 % 5 T O

Aitaminas, en2imas,

hormonas, cidos orgnicos

y otros.

,< % 8 T O

Binerales ,< % 8,< T O@eni2as ,5 % 8, T O

GuenteI Delimiel 0s.f1

PRPI1,A,1S:

Las propiedades f-sicas caracter-sticas de la miel sonI &lta viscosidad,

consistencia pegajosa, gran dul2ura, relativamente alta densidad, tendencia de

absorber la humedad del aire y la inmunidad a cierto tipo de deterioro, radicando

esto ?ltimo en el hecho de )ue la miel es una solucin muy concentrada de varios

a2?cares. #am-re2 W 3arc-a 05851.

Almidn:

Bontoya 05:1 dice )ue el almidn es uno de los principales componentes de la

yuca y de otras ra-ces y tubrculos, se encuentra almacenado en grnulos y se

e'trae utili2ando un proceso de dilucin en agua y filtrado en mantas. Su

composicin )u-mica es bsicamente de amilasa y amilopectina, dos

carbohidratos de estructura diferente )ue son los )ue le dan las propiedades

funcionales al almidn.

&s- mismo dice )ue, el almidn es el principal polisacrido de reserva de la

mayor-a de vegetales y la fuente de calor-as ms importante consumida por el ser

humano. Por ende es el constituyente imprescindible en los alimentos en los )ue

est presente, desde el punto de vista nutricional.

)icarbonato de Sodio:

"l bicarbonato de sodio se presenta en forma de polvo blanco. "s un regulador del

potencial hidrgeno 0p1. & veces llamado hidrogeno carbonato de sodio,

carbonato cido de sodio o, injustamente, bicarbonato de sodio, se utili2a en


22/69

22


pasteler-a industrial, en la higiene domstica, o para reducir la dure2a del

agua. 0EFicarbonato de sodio,FF 5871.

Jabla N :I icarbonato de Sodio 0Na@4H1

(@N&J4 D" S4D(4 0Na@4H1

Nombre @omercial icarbonato de Sodio, idrgenoO

@arbonato de Sodio

SinnimosI Xcido @arbnico, @arbonato

monosdico, @arbonato cido de

sodio.Peso BolecularI +7,8

Punto de GusinI Se descompone

Punto de "bullicinI No hierve, se descompone.

Densidad de vaporI No disponible

Descomposicin JrmicaI & partir de 6


23/69

23


@ontacto con la PielI "l contacto prolongado causa irritacin a la piel con

enrojecimiento y formacin de ampollas, lo cual puede

agravarse en personas con lesiones previas a la piel.

La severidad del ata)ue a la piel va en relacin directa

y proporcional a la concentracin y tiempo del contacto

@ontacto 4cularI @orrosivo, causa serias )uemaduras )ue producen

edemas, conjuntivitis, destruccin de crnea y

ceguera. "l riesgo aumenta si se trabaja en reas

cerradas."fectos @rnicosI "n general, las e'posiciones a altas concentraciones

por largo tiempo, pueden causar flujo nasal, ligerodolor de cabe2a, nuseas. No se acumula en el

cuerpo.GuenteI Pontifica Kniversidad Uaveriana, @ali. 05:1

Sorbato de Potasio:

@impa 058H1. Describe )ue es la sal de potasio de cido srbico, polvo cristalino

blanco o amarillo claro. "s ampliamente utili2ado en alimentacin como

conservante. @om?nmente en la industria alimenticia se utili2a el Sorbato punto de

fusin 5:R@. Gcilmente soluble en agua 06:.6gQ8ml, 5R@1, en


24/69

24


"l producto se utili2a principalmente en la conservacin de productos alimenticios

en general, medicina, y cosmtica, se considera de baja to'icidad. @impa, s.a.s.

058H1.

)eneficios:

@onservante antimicrobiano. (nhibidor de mohos y levaduras en bebidas y

productos en general. Dosis .


25/69

25


+. &ateriales ( &etodolo$%a.

1-uipos ( materiales para la elaboracin del producto

(nstrumentos para la elaboracin de manjar blanco con Stevia y miel deabeja.

Jabla N ;I (nsumos y materiales

Insumos &ateriales

Leche Perol

Stevia Paleta de madera

&lmidn Ktensilios

icarbonato UarraSorbato de Potasio alde

GuenteI "laboracin propia.

Jabla N8I (nstrumentos para laboratorio

#efractmetro Placa Petrialan2a anal-tica Pi2etaPotencimetro Genolftale-na"stufa Pin2asDesecador Giolas

&utoclave Pomos de vidrio@risol BecheroAaso ec9er Jubos de ensayoProbetas 3uardapolvoJoca otas



26/69

26


+.#. ,ise8o 19perimental de 1laboracin de man!ar blanco a base de

Ste"ia

Leche #BP

G(LJ#&D4

icarbonatoI 8g Q L N"KJ#&L([&D4

&lmidn 8g

@&L"NJ&B("NJ4 J\ ;< O 8@

JI H]

B"[@L&D4

Stevia

7


27/69

27


,escripcin del proceso de elaboracin de man!ar blanco con Ste"ia.

Recepcin de materia prima:

La leche debe ser fresca para )ue cumpla con las caracter-sticas y se

obtenga un producto de calidad.

Filtrado: @on la ayuda de un colador se filtra toda clase de materia

e'tra*a, para evitar da*os al producto.

eutrali/acin:

"n esta etapa se agrega el bicarbonato de sodio esto permitir )ue laleche no se corte rpidamente.

0alentamiento:

Se debe calentar el producto hasta llegar al punto de ebullicin, pero

se evita un calentamiento brusco. Se agita continuamente para

JI :< % + @

JI 5


28/69

28


distribuir mejor el calor. "sta operacin dura apro'imadamente H

minutos.

&e/clado:

"sta operacin se reali2 en una perol, a)u- se me2cl todos los

insumos comoI leche, Stevia, almidn y sorbato en la cual se empie2a

a elaborar el manjar blanco con Stevia.

Jabla N88 Buestra Q proporciones

GuenteI "laboracin propia

0oncentracin:

"n este proceso es donde se elimina 0evapora1 la mayor cantidad de

agua y solo est )uedando la crema )ue se re)uiere, )ue al estar en

constante movimiento con una paleta de madera va tomando la

te'tura de un manjar tradicional.

)atido:

"n esta etapa el batido debe reali2arse con el menor tiempo posible y

batir lo ms rpido para as- evitar )ue la crema se caramelice o la

formacin de grumos y poder tener un tiempo de vida ms largo del

producto. &dems se agrega sorbato de potasio para conservar el

producto.

1tapa &e/clado&uestraproporciones Ste"ia &ielP8 Hg 7


29/69

2/


1n"asado ( 1nfriado:

Despus de haber concluido la etapa del batido se procede

inmediatamente al envasado, generalmente se reali2a a una

temperatura de


30/69

30


fueron comprados en un establo en el departamento de

Lambaye)ue.

Jabla N 85I Aariables

PR,;0' ,1S0RIP0I


31/69

31


&cide2 Btodo deJitulacin

T umedad Btodogravimtrico

T Prote-nas Btodo de

=jeldahl

TD"

#"ND(B("NJ4

@lculo


+.3. 'cnicas e Instrumentos de Recoleccin de ,atos

"ste proyecto se elabor a base de las siguientes tcnicasI

JesisProyectos de innovacinGuentes ibliogrficas

#.4. 'cnicas de Procesamiento ( Anlisis de ,atos

A. Anlisis de las propiedades sensoriales de man!ar en

diferentes proporciones

"n este procesamiento se reali2aron diversas encuestasI olor,

color, sabor.Las evaluaciones sensoriales, fueron reali2adas a las tres muestras

con diferentes proporciones de Stevia.

). Prueba ednica

@asta*eda 058H1 se*ala )ue, las escalas efectivas miden el grado

o desagrado hacia un producto alimenticio. "'isten tres tipos de

escalas efectivasI categor-as como la de escala hednica de nueve

puntos, de proporcin y categor-as de proporcin como la de escala

hednica general de magnitud 0gLBS1.


32/69

32


,eterminacin de los $rados )ri9. =&todo refractomtrico>

"l objetivo es determinar los slidos e'presados en grados ri'.&aterialesO #efractmetro con escala de O + ri'.O &gua destilada.O Buestra.

Procedimiento

O "standari2ar el refractmetro con agua destilada.O La escala debe estar marcando cero, caso contrario ajustar la lectura a

cero haciendo uso del destornillador para ajustar o aflojar la perilla

correspondiente.O @olocar una gota de muestra en el prisma del refractmetro y leer la

escala.O &notar resultados obtenidos.

,eterminacin de p6. =&todo del potenciomtrico>

Si se tiene como objetivo determinar potencio mtricamente el p de la leche

y del producto final, empleando el potencimetro.

&aterialesO Aaso ec9er.O Potencimetro.O &gua destilada.

Procedimiento

O @alentar y calibrar el medidor de p 0potencimetro1 de acuerdo a las

instrucciones.O Los electrodos deben estar sumergidos en agua destilada y lavarse

cuidadosamente, antes y despus de usar, con agua destilada.O Luego tomar


33/69

33


O "sperar algunos segundos hasta esperar )ue el p indi)ue el resultado.O Leer y anotar el resultado )ue aparece.

,eterminacin de 0eni/as. =&todo incrementacin directa>

"l objetivo es determinar la cantidad de ceni2as )ue estn presentes en unalimento.

&ateriales

O @risoles de porcelanaO Pin2asO Desecador O ater-a anal-ticaO Bufla de


34/69

34


Procedimiento

O Pesar la placa Petri y anotar el peso.O &dicionar 8g de muestra.O @olocar la placa Petri con la muestra en una estufa de 8

"l objetivo es determinar el T de acide2 del manjar blanco endul2ado con

stevia y miel de abeja.

Procedimiento:

O @omo es especificado en la NJP 55.8+O Se toman 5< gramos de muestra en una fiola de 5 N > BM Q B > 8


35/69

35


O 3I gastos de solucin Na4O NI NormalidadO BI gramos o miligramos de muestraO BMI mini e)uivalente

,eterminacin de Prote%nas: =&todo de ?!eldal>

"l objetivo es determinar el porcentaje en el manjar endul2ado con stevia y

miel de abeja.

Instrumento ( materiales:

O alo de =jeldahl grande y pe)ue*o.

O Destilador.

Reacti"os:

O Xcido sulf?rico.O idr'ido de sodio al 7TO Genoftale-na.O Xcido rico al


36/69

36


TN \ 3 > N > me)N Q B > 8

T Prote-nas \ T N > Gactor.

O NI normalidad de solucin estndar de cl.

O B)I mini e)uivalente 0.871.O GactorI factor del alimento.O BI peso de la muestra 0g1.

Gactores

O @arnes, pescados, legumbres o me2clas 6.5Determinar el porcentaje de grasa en el manjar blanco endul2ado con

stevia y miel de abeja.

&ateriales ( e-uipos:

O ec9er O BuestraO &gua destiladaO uretaO utirmetroO @entr-fugaO a*o mar-a con termmetroO Xcido sulf?rico puro 0 en nuestro caso se utili2 cido sulf?rico al +T de

pure2a por 8T puro se )uemaba la muestra1O alan2aO 5 pipeta de 8:.6 ml

Procedimiento:

O Pesar 5g de muestra y diluir con 5 ml de agua destilada para esto se

utili2a la bureta para homogeni2ar mejor 0 para nuestra muestra utili2amos

6 ml de agua destilada y el resultado lo multiplicamos por H1O @oger 8:.6 ml con un a pipeta y echar al butirmetro, seguidamente

agregar con la otra pipeta 8:.6 ml de cido sulf?rico.O Luego llevar al ba*o mar-a previamente con agua a unja temperatura de

85@, poner a la centr-fuga 0de 8 revoluciones por hora1/ llegar otra al

ba*o mar-a.O Ginalmente medir los resultados )ue se e'presa en el utirmetro.


40/69

40


+I.R1S;*'A,:

+I.#. ,ise8o 19perimental del producto final.

Leche #BP

G(LJ#&D4

icarbonatoI 8g Q L N"KJ#&L([&D4

&lmidn 8g@&L"NJ&B("NJ4 J\ ;< O 8@

JI H]

B"[@L&D4

Stevia

7


41/69

41


,escripcin del proceso del producto final.

Recepcin de materia prima:

La leche debe ser fresca para )ue cumpla con las caracter-sticas y se

obtenga un producto de calidad.

Filtrado: @on la ayuda de un colador se filtra toda clase de materia

e'tra*a, para evitar da*os al producto.

eutrali/acin:

"n esta etapa se agrega el bicarbonato de sodio esto permitir )ue la

leche no se corte rpidamente.

0alentamiento:


42/69

42


Se debe calentar el producto hasta llegar al punto de ebullicin, pero

se evita un calentamiento brusco. Se agita continuamente para

distribuir mejor el calor. "sta operacin dura apro'imadamente H

minutos.

&e/clado:

"sta operacin se reali2 en una perol, a)u- se me2cl todos los

insumos comoI leche, Stevia, almidn y sorbato en la cual se empie2a

a elaborar el manjar blanco con Stevia.

0oncentracin:

"n este proceso es donde se elimina 0evapora1 la mayor cantidad deagua y solo est )uedando la crema )ue se re)uiere, )ue al estar en

constante movimiento con una paleta de madera va tomando la

te'tura de un manjar tradicional, se reali2ar a una temperatura de :. Se utili2 < litros de leche de vaca con 6g de Stevia, para

elaborar 6g de dulce de leche )ue se obtuvo al final.

+II. ,iscusin

O La logr determinar la proporcin ptima de Stevia )ue es de 6g por


45/69

45


4#3&N(3#&B& D" L& "BP#"S& ED"L(@(&S D"L N4#J" S.#.LF

erencia eneral

*ntrl de *alidad

-eraris de

*cina

-eraris deanadera

-eraris de

Llenad

*labradres deentas

,-erisr derdccin

efe de

entas

efe de

rdccin


46/69

46


Layout de la empresa Delicias del norte S.#.L


47/69

47


IE. 1"aluacin de costos

0ostos "ariables unitarios =0+;>

"n la elaboracin de manjar blanco endul2ado con stevia y miel de abeja se

utili2aron las siguientes materias primasI

Jabla N87

B&J"#(&

P#(B&

KN(D&D P#"@(4 P4#

KN(D&D

@&NJ(D&D

P4# KN(D&D

@4SJ4 P4#

KN(D&DL"@" L 8.H 6.


48/69

48


@ostos variables mensuales.

Jabla N8Servicio de agua 5


49/69

4/


@oncepto Personal @osto Bensual3erente 8 85Uefe de Produccin 8 ;4perario 5 85@osto total HH

GuenteI elaboracin propia 05861

0osto de personal administrati"o

Bano de obra administrativo

Jabla N8+

@oncepto Personal @osto mensual

&dministrador 8 ;

Aendedor 8


50/69

50


GuenteI elaboracin propia 05861.

0osto de mano de obra unitario.

Bano de obra unitaria.

Jabla N5

0oncepto 0osto mensualBano de obra mensual 7:Knidades mensuales 5


51/69

51


0a*os1

Perol 5

#efractmetr

o

8 ; ; 8 ;. :.

0'; 0+; G 0F;

@JK\

@JK\


52/69

52


0ostos de "enta ;nitario =P+;>

P+; =3H 0';> G 0';

PAK\

PAK\

Punto de e-uilibrio =P1>

P1 0F P+; @ 0+;

P"\

P"\

E. 0rono$rama de acti"idadesJabla N55

&ctividades "ner

o

Gebrero Bar2o &bril Bayo Uunio &gosto

#ecoleccin de

informacin

Procesamiento de

informacin


53/69

53


"laboracin de

proyecto

#evisin de proyecto

"jecucin de proyecto

Procesamiento de

datos

"laboracin de (nforme

#evisin de informe

Sustentacin de

(nforme

Presentacin de

informe final

GuenteI elaboracin propia, 586

EI. 0onclusiones

O La logr determinar la proporcin ptima de Stevia )ue es de 6g por


54/69

54


EII. Recomendaciones

@ #ecomendamos )ue en la etapa de batido, se mueva constantemente

para evitar )ue se pegue el manjar en el perol.

@ #ecomendamos )ue realicen manjar blanco con Stevia y miel de abeja.

O

EIII. )iblio$raf%a

&c)uarone 0571. !ar"#etro$ %i$i&o'u(#i&o$ de #iele$ rela&i)n entre lo$

#i$#o$ * $u a+li&a&i)n +oten&ial +ara la deter#ina&i)n del ori,en bot"ni&o *-o

,eo,r"%i&o de #iele$ ar,entina$.0tesis1. Kniversidad del elgrano.httpIQQ```.ub.edu.arQinvestigacionesQtesinasQ8;ac)uarone.PDG

&guilar y &lvarado 05851. Proyecto de investigacin para la elaboracin de una

l-nea de productos para diabticos a base de Stevia rebaudiana9# :tesis1.

Kniversidad Dr. Uos Bat-as delgado, red bibliotecaria Bat-as.httpIQQ`eb)uery.ujmd.edu.svQsiabQbvirtualQ(L(4J"@&

T5A(#JK&LQJ"S(SQ7Q(&LQ86


55/69

55


httpIQQ```.scielo.org.coQscielo.phpscript\sciabstractWpid\S85HO

75565;886Wlng\esWnrm\.pfWtlng\es

&bril y auta 05851. Propuesta de mejora para mejorar las caracter-sticas deldulce de leche y aplicacin gastronmica 8 nuevos sabores % @uenca.

Jesis de Pregrado. Kniversidad de @uenca. "cuador

httpIQQdspace.ucuenca.edu.ecQhandleQ85H7


56/69

56


httpIQQ```.scielo.clQscielo.phppid\S:8+O86558858


57/69

57


"strada y 3utirre2. 05881.

httpIQQ```.aproval.clQmanejadorQresourcesQlibroblancomail


58/69

58


httpIQQperu58.peQnoticiaQ58+7


59/69

5/


Secretar-a de Desarrollo Social Liconsa 0S"D"S4L 5:1. Banual de Normas de

@ontrol de @alidad de la leche.

httpIQQ```.liconsa.gob.m'Q`pOcontentQuploadsQ585Q8QmanOnorOcontOcalOlecOcrudaOhist.pdf

#am-re2 y 3arc-a 05851. !ro*e&to de inver$i)n +ara la indu$triali3a&i)n de la

#iel de abe9a. Jesis para obtener el t-tulo de licenciado en econom-a. Kniversidad

&utnoma de San Luis Potos-.

httpIQQcicsa.uaslp.m'QbvirtualQtesisQtesisQProyectode(nversi

T@HTHnparala(ndustriali2aci

T@HTHndelaBielde&bejaQ(NDKSJ#(&L([&@(4NT5D"T5L&T5B("L

T5D"T5&"U&.pdf

#evista del @onsumidor No. 5+:, "nero 58.

httpIQQ```.profeco.gob.m'QrevistaQpdfQest8Qmiel.pdf

#oca 0sOf1. Leche e industria Lctea.

httpIQ Q```.infocarne.comQdocumentosQcomposicionlechevacaovej

acabraelaboracion)uesos.htm

#evilla, Aergara y Jorres, el at.08;+:1. !ro*e&to e$tudio de +re%a&tibilidad +ara la

in$tala&i)n de una +lanta +au$teri3adora de le&5e en el #uni&i+io de V1le3,

Santander. ogot, @olombia.httpsIQQboo9s.google.com.peQboo9s

id\mcJ[AB9`;7@Wlpg\P&;;Wots\dy@nhS'VWd)\T"5T+T;D

T50#evillaT5&.T5@T5T"5T+T;@JecnologT@HT&DaT5deT5la

T5lecheT"5T+T;[email protected]\esWpg\P#Hv\onepageW)\
http://www.liconsa.gob.mx/wp-content/uploads/2012/01/man-nor-cont-cal-lec-cruda-hist.pdfhttp://www.liconsa.gob.mx/wp-content/uploads/2012/01/man-nor-cont-cal-lec-cruda-hist.pdfhttp://cicsa.uaslp.mx/bvirtual/tesis/tesis/Proyecto_de_Inversi%C3%B3n_para_la_Industrializaci%C3%B3n_de_la_Miel_de_Abeja/INDUSTRIALIZACION%20DE%20LA%20MIEL%20DE%20ABEJA.pdfhttp://cicsa.uaslp.mx/bvirtual/tesis/tesis/Proyecto_de_Inversi%C3%B3n_para_la_Industrializaci%C3%B3n_de_la_Miel_de_Abeja/INDUSTRIALIZACION%20DE%20LA%20MIEL%20DE%20ABEJA.pdfhttp://cicsa.uaslp.mx/bvirtual/tesis/tesis/Proyecto_de_Inversi%C3%B3n_para_la_Industrializaci%C3%B3n_de_la_Miel_de_Abeja/INDUSTRIALIZACION%20DE%20LA%20MIEL%20DE%20ABEJA.pdfhttp://cicsa.uaslp.mx/bvirtual/tesis/tesis/Proyecto_de_Inversi%C3%B3n_para_la_Industrializaci%C3%B3n_de_la_Miel_de_Abeja/INDUSTRIALIZACION%20DE%20LA%20MIEL%20DE%20ABEJA.pdfhttp://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_01/miel.pdfhttp://www.infocarne.com/documentos/composicion_leche_vaca_oveja_cabra_elaboracion_quesos.htmhttp://www.infocarne.com/documentos/composicion_leche_vaca_oveja_cabra_elaboracion_quesos.htmhttps://books.google.com.pe/books?id=mcTZVWMkw94C&lpg=PA99&ots=d_yCnhSxHY&dq=%E2%80%9D%20(Revilla%20A.%2C%20%E2%80%9CTecnolog%C3%ADa%20de%20la%20leche%E2%80%9D%2C%20p.%2011).&hl=es&pg=PR3#v=onepage&q=%E2%80%9D%20(Revilla%20A.,%20%E2%80%9CTecnolog%C3%ADa%20de%20la%20leche%E2%80%9D,%20p.%2011).&f=falsehttps://books.google.com.pe/books?id=mcTZVWMkw94C&lpg=PA99&ots=d_yCnhSxHY&dq=%E2%80%9D%20(Revilla%20A.%2C%20%E2%80%9CTecnolog%C3%ADa%20de%20la%20leche%E2%80%9D%2C%20p.%2011).&hl=es&pg=PR3#v=onepage&q=%E2%80%9D%20(Revilla%20A.,%20%E2%80%9CTecnolog%C3%ADa%20de%20la%20leche%E2%80%9D,%20p.%2011).&f=falsehttps://books.google.com.pe/books?id=mcTZVWMkw94C&lpg=PA99&ots=d_yCnhSxHY&dq=%E2%80%9D%20(Revilla%20A.%2C%20%E2%80%9CTecnolog%C3%ADa%20de%20la%20leche%E2%80%9D%2C%20p.%2011).&hl=es&pg=PR3#v=onepage&q=%E2%80%9D%20(Revilla%20A.,%20%E2%80%9CTecnolog%C3%ADa%20de%20la%20leche%E2%80%9D,%20p.%2011).&f=falsehttps://books.google.com.pe/books?id=mcTZVWMkw94C&lpg=PA99&ots=d_yCnhSxHY&dq=%E2%80%9D%20(Revilla%20A.%2C%20%E2%80%9CTecnolog%C3%ADa%20de%20la%20leche%E2%80%9D%2C%20p.%2011).&hl=es&pg=PR3#v=onepage&q=%E2%80%9D%20(Revilla%20A.,%20%E2%80%9CTecnolog%C3%ADa%20de%20la%20leche%E2%80%9D,%20p.%2011).&f=falsehttp://www.liconsa.gob.mx/wp-content/uploads/2012/01/man-nor-cont-cal-lec-cruda-hist.pdfhttp://www.liconsa.gob.mx/wp-content/uploads/2012/01/man-nor-cont-cal-lec-cruda-hist.pdfhttp://cicsa.uaslp.mx/bvirtual/tesis/tesis/Proyecto_de_Inversi%C3%B3n_para_la_Industrializaci%C3%B3n_de_la_Miel_de_Abeja/INDUSTRIALIZACION%20DE%20LA%20MIEL%20DE%20ABEJA.pdfhttp://cicsa.uaslp.mx/bvirtual/tesis/tesis/Proyecto_de_Inversi%C3%B3n_para_la_Industrializaci%C3%B3n_de_la_Miel_de_Abeja/INDUSTRIALIZACION%20DE%20LA%20MIEL%20DE%20ABEJA.pdfhttp://cicsa.uaslp.mx/bvirtual/tesis/tesis/Proyecto_de_Inversi%C3%B3n_para_la_Industrializaci%C3%B3n_de_la_Miel_de_Abeja/INDUSTRIALIZACION%20DE%20LA%20MIEL%20DE%20ABEJA.pdfhttp://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_01/miel.pdfhttp://www.infocarne.com/documentos/composicion_leche_vaca_oveja_cabra_elaboracion_quesos.htmhttp://www.infocarne.com/documentos/composicion_leche_vaca_oveja_cabra_elaboracion_quesos.htmhttps://books.google.com.pe/books?id=mcTZVWMkw94C&lpg=PA99&ots=d_yCnhSxHY&dq=%E2%80%9D%20(Revilla%20A.%2C%20%E2%80%9CTecnolog%C3%ADa%20de%20la%20leche%E2%80%9D%2C%20p.%2011).&hl=es&pg=PR3#v=onepage&q=%E2%80%9D%20(Revilla%20A.,%20%E2%80%9CTecnolog%C3%ADa%20de%20la%20leche%E2%80%9D,%20p.%2011).&f=falsehttps://books.google.com.pe/books?id=mcTZVWMkw94C&lpg=PA99&ots=d_yCnhSxHY&dq=%E2%80%9D%20(Revilla%20A.%2C%20%E2%80%9CTecnolog%C3%ADa%20de%20la%20leche%E2%80%9D%2C%20p.%2011).&hl=es&pg=PR3#v=onepage&q=%E2%80%9D%20(Revilla%20A.,%20%E2%80%9CTecnolog%C3%ADa%20de%20la%20leche%E2%80%9D,%20p.%2011).&f=false


60/69

60


T"5T+T;DT50#evillaT5&.,T5T"5T+T;@JecnologT@HT&DaT5de

T5laT5lecheT"5T+T;D,T5p.T5881.Wf\false.

EI+. Ane9os&ne'o N 8

EVALUACION SENSORIAL GRADO DE SATISFACION EN ESCALA

HEDNICA

DE MANJAR BLANCO CON STEVIA

NOMBRES Y APELLIDOS: FECHA:

MA;*A *< =< A,A ,>?< ,= A*>&AB@L@A ; *L; L; ,AB;

*AL@C@*AL 1 AL /

ESCALA

MUESTRA: MUESTRA: MUESTRA:Colo

r

Olo

r

Sao

r

Colo

r

Olo

r

Sao

r

Colo

r

Olo

r

Sao

r

!M" #$%&a

"'&r"(a)a("*&"

+ M" #$%&a ($,-o

. M" #$%&a a%&a*&"
https://books.google.com.pe/books?id=mcTZVWMkw94C&lpg=PA99&ots=d_yCnhSxHY&dq=%E2%80%9D%20(Revilla%20A.%2C%20%E2%80%9CTecnolog%C3%ADa%20de%20la%20leche%E2%80%9D%2C%20p.%2011).&hl=es&pg=PR3#v=onepage&q=%E2%80%9D%20(Revilla%20A.,%20%E2%80%9CTecnolog%C3%ADa%20de%20la%20leche%E2%80%9D,%20p.%2011).&f=falsehttps://books.google.com.pe/books?id=mcTZVWMkw94C&lpg=PA99&ots=d_yCnhSxHY&dq=%E2%80%9D%20(Revilla%20A.%2C%20%E2%80%9CTecnolog%C3%ADa%20de%20la%20leche%E2%80%9D%2C%20p.%2011).&hl=es&pg=PR3#v=onepage&q=%E2%80%9D%20(Revilla%20A.,%20%E2%80%9CTecnolog%C3%ADa%20de%20la%20leche%E2%80%9D,%20p.%2011).&f=falsehttps://books.google.com.pe/books?id=mcTZVWMkw94C&lpg=PA99&ots=d_yCnhSxHY&dq=%E2%80%9D%20(Revilla%20A.%2C%20%E2%80%9CTecnolog%C3%ADa%20de%20la%20leche%E2%80%9D%2C%20p.%2011).&hl=es&pg=PR3#v=onepage&q=%E2%80%9D%20(Revilla%20A.,%20%E2%80%9CTecnolog%C3%ADa%20de%20la%20leche%E2%80%9D,%20p.%2011).&f=falsehttps://books.google.com.pe/books?id=mcTZVWMkw94C&lpg=PA99&ots=d_yCnhSxHY&dq=%E2%80%9D%20(Revilla%20A.%2C%20%E2%80%9CTecnolog%C3%ADa%20de%20la%20leche%E2%80%9D%2C%20p.%2011).&hl=es&pg=PR3#v=onepage&q=%E2%80%9D%20(Revilla%20A.,%20%E2%80%9CTecnolog%C3%ADa%20de%20la%20leche%E2%80%9D,%20p.%2011).&f=falsehttps://books.google.com.pe/books?id=mcTZVWMkw94C&lpg=PA99&ots=d_yCnhSxHY&dq=%E2%80%9D%20(Revilla%20A.%2C%20%E2%80%9CTecnolog%C3%ADa%20de%20la%20leche%E2%80%9D%2C%20p.%2011).&hl=es&pg=PR3#v=onepage&q=%E2%80%9D%20(Revilla%20A.,%20%E2%80%9CTecnolog%C3%ADa%20de%20la%20leche%E2%80%9D,%20p.%2011).&f=false


61/69

61


M" #$%&a l0#"ra("*&"

1N0 (" #$%&a *0 ("

)0%#$%&a

2 M" )0%#$%&al0#"ra("*&"

3 M" )0%#$%&a a%&a*&"

4 M" )0%#$%&a ($,-o

5M" )0%#$%&a

"'&r"(a)a("*&"

B,>;A*@,(

&ne'o N 5

"S@&L& "D^N(@& #"SKLJ&D4SI @4L4#

&ne'o N H

"S@&L& "D^N(@& #"SKLJ&D4SI 4L4#

&ne'o N 7

"S@&L& "D^N(@& #"SKLJ&D4SI S&4#


62/69

62


&ne'o N 8

B

58. % 5. 8

8

B


68/69

68



69/69

6/


&ne'o N ;

3 > N > BM

T &cide2 \ > 8

B

H.8 > .8 > .;

T &cide2 \ > 8

5

Documents

Proyecto de Investigacion ... Copia de Original.docx