FACULTAD DE INGENIERíA

ESCUELA DE INGENIERíA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO

EXTERIOR

PROYECTO DE INVESTIGACION:

“DIFERENCIAS ORGANOLEPTICAS ENTRE EL YOGURT

AFLANADO CON ALMIBAR DE FRESA Y YOGURT BEBIBLE DE

FRESA”

AUTOR:

HERNANDEZ YNGUIL, FIORELLA

ASESOR:

MG. MARLON FARFÁN CÓRDOVA

TRUJILLO – PERÚ

2015

I. GENERALIDADES:

I.1 Título:

“Diferencias organolepticas entre el yogurt aflanado con almibar de fresa y

yogurt bebible de fresa”

I.2 Autor:

I.2.1 Nombre: Francisca Fiorella Hernandez Ynguil

I.2.2 Grado Academico: Estudiante

I.2.3 Direccion: Av. Cesar Vallejo #797

I.3 Asesor:

I.3.1 Nombre: Mg. Marlon Farfan Cordova

I.3.2 Grado Academico: Magister

I.3.3 Institucion: Universidad Cesar Vallejo

I.3.4 Direccion Institucional: Victor Larco

I.4 Tipo de investigacion:

Investigacion Aplicada

I.5 Localidad:

Victor Larco

I.6 Duracion de la Investigacion

ETAPAS FECHA INICIO FECHA DE TERMINO

Recoleccion de datos 7 de febrero 10 de febrero

Analisis de datos 10 febrero 12 de febrero

Redaccion del informe 6 enero 26 febrero

II. PLAN DE INVESTIGACION:

II.1 Realidad Problemática:

La facilidad de transporte, conservación y propiedades nutritivas

convirtieron al yogur en un alimento esencial para la humanidad. De todos

los productos lácteos, el yogurt es el mas conocido y popular en casi todo

el mundo. La consistencia, sabor y aroma varía de un lugar a otro, en

algunas partes, el yogurt se produce bajo la forma de un producto viscoso,

mientras que en otros países presenta la apariencia de un gel blanco. Los

yogures son un tipo de alimentos muy habituales en los hogares, no

tenemos más que mirar nuestra cesta de la compra para comprobar lo

“necesarios” que los hemos hecho dentro de nuestra alimentación. Un

sustancial grupo de evidencias científicas suscita inquietudes sobre los

riesgos de salud de los derivados de la leche de vaca. Estos problemas se

relacionan con las proteínas, el azúcar, la grasa y los contaminantes que

contienen los lácteos. Aunque existen estudios con resultados

contradictorios, unos resaltando los efectos favorables de los lácteos y

otros relacionándolos con diversos problemas de salud. El consumo de

yogurt en estado natural y saludable especialmente en el contexto de las

costumbres rurales, la situación hoy en día ha cambiado radicalmente.

En la actualidad, casi nadie puede consumir yogurt en estado natural, y

todos los productos lácteos que existen en el mercado han sido sometidos

a diversos procesos de conservación y transformación.

Pero el consumo masivo y excesivo del yogur ha levantado algunas

precauciones. En algunos paises, donde el consumo de yogur ha sido

tradicional desde siglos, toman el yogur con precaución y en pequeñas

cantidades, de esta manera ha sido beneficioso. En cambio el consumo de

yogur y en grandes cantidades lo que ha probado que el yogur industrial es

un alimento denso y fuerte, y si se toma desmesuradamente puede

perjudicar la salud en vez de beneficiarla.

Actualmente tanto como el yogurt bebible y el yogurt aflanado ayuda a

estabilizar la flora del intestino y los microorganismos del sistema digestivo,

ya que sus bacterias convierten el azúcar de la leche (la lactosa) en ácido

láctico, el cual imposibilita el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino

provenientes de la descomposición de los alimentos. Ademas el principal

objetivo que tiene la industria del yogurt es la producción y

mantenimientode un producto con óptimas características físicas, químicas,

microbiológicas y sensoriales, con altos valores nutricionales.

Por otro lado los factores del ambiente y las condiciones del lugar donde se

preparan alimentos, determinan en, gran medida que haya más o menos

posibilidades de contaminación de los alimentos. Estas condiciones son

parte de lo que se conocen como BUENASPRACTICAS DE

MANUFACTURA.

No podemos engañarnos esto, también un problema local, nacional e

internacional que a simple vista no parece ocasionar ningún problema, pero

últimos estudios realizados y publicados en la ciudad de Trujillo a través

del diario la Industria en el año 2012 sobre establecimientos en las calles,

determino que más de 200 enfermedades conocidas son trasmitidas a

través de alimentos y que aproximadamente el 25 % de enfermos son

debidos a haber consumido YOGURT CASERO.

Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos

lacteos son muy sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que los

manipule, con el fin de comercializarlos aprendiendo simples reglas para su

manejo higiénico y asegurando una mejor calidad tanto de vida como

organolepticamente para sus consumidores.

II.2 Formulacion del problema:

¿Qué diferencias organolepticas existe entre el yogurt aflanado con el

almibar de fresa con el yogurt bebible de fresa en los estudiantes de la

UCV en el periodo de enero – febrero 2015?

II.3 Objetivos:

II.3.1 Objetivo General:

Analizar las diferencias organolepticas que existe entre el yogurt

aflanado con almibar de fresa con el yogurt bebible de fresa en

los estudiantes de la UCV en el periodo de Enero – Febrero

2015.

II.3.2 Objetivos Especificos:

- Determinar el yogurt preferido por los estudiantes de la UCV.

- Identificar la textura, olor, sabor, color y tipo de envasado en

el yogurt aflanado con almibar de fresa.

- Identificar la textura, olor, sabor, color y tipo de envasado en

el yogurt bebible de fresa.

II.4 Antecedentes

Universidad de Camagüey, (2008), departamento de produccion de

lacteos realizó una investigación del yogurt aflanado (cuajado o

coagulado). En esta investigación se evaluaron diferentes

estabilizantes para la elaboración de yogurt aflanado usándose

diferentes concentraciones y manteniéndo constante el resto de los

ingredientes. Siendo en la primera experimentación descartado el

espesante para yogurt. En la segunda experimentación se hizo uso

de un nuevo estabilizante “gelatina sin sabor KRIS” probándose las

siguientes concentraciones 42g., 21g., 14g., 7g. y 0 g. por litro de

leche, obteniéndose un producto de agradable sabor textura y

estable a frente a cambios de temperatura en las concentraciones

de 14 y 7 g. por litro de leche, los resultados son obtenidos por

degustaciones. La tercera experimentación proporciono los

resultados finales siendo el mejor estabilizante para la elaboración

de yogurt aflanado “gelatina sin sabor KRIS” en la concentración de

10 gramos por litro de leche.

VALERA, G. et al, (2008), realizó un estudio para diferenciar del

yogurt común que se fermenta en tanques de incubación, con el

yogurt aflanado que es un producto que se fermenta en su mismo

envase en cámaras de incubación equipadas con estantes móviles

en donde el producto se mantiene inmóvil mientras los estantes

recorren un camino que los transporta desde las cámara de

incubación hasta la cámara de refrigeración una vez concluida la

fermentación.

RODRIGUEZ, Angeles (2009), realizó una investigación titulada,

Elaboración y evaluación de las características sensoriales de un

yogurt de leche caprina con jalea semifluida de piña con el objetivo

de resaltar la importancia del estudio del yogurt por sus propiedades

organolépticas, por lo que se ha convertido en uno de los alimentos

lácteos más apetecidos del mundo con variedad de sabores y

presentaciones existentes en el mercado, como por ejemplo: yogurt

natural (sin adición de aromas, sabores y azúcares), yogurt

azucarado, yogurt con edulcorantes calóricos y no calóricos

permitidos y yogurt con frutas, zumos y pulpas.

CABALLERO, Ángel; LENGOMÍN, María, (2008), realizaron una

investigación, con la finalidad de analizar la elaboracion del yogurt

aflanado a base de almibar de fresa que tenga aceptabilidad por el

consumidor, donde se aprecie y aproveche las ventajas de este

nuevo yogurt ya que no es conocida en el mercado nacional.

II.5 Justificacion y viabilidad

Justificacion: Numerosas empresas fabricantes de yogur, han lanzado el

yogurt aflanado. Sin embargo, no es muy conocido tanto nacional como

internacional, debido que existen algunas empresas que ofrecen otras

variedades alternativas que no se asemejan al yogur aflanado tradicional

que es muy denso y cremoso.

Como futuros ingenieros agroindustriales se realizará esta investigación, ya

que en la actualidad el ritmo de vida de los universitarios es muy rápida,

para ellos necesitan proteinas y calcio, consumirlo diariamente, es por ellos

que hacerle conocer las carapteristicas organolepticas de este nuevo

yogurt no muy conocido debido a que es uno de los problemas de mayor

relevancia y que ha tenido mayor investigación en el campo del control de

calidad de alimentos.

Asimismo se pretende que las empresas que expenden estos alimentos

lacteos trabajen de manera adecuada y cuenten con las medidas higiénico-

sanitarias correspondientes.

Viabilidad: La presente investigación es viable porque se dispone de los

recursos materiales, económicos; tiempo e información necesarios para

lograr el propósito de la investigación; ya que se cuenta con:

Suficiente y actualizada información bibliográfica

Permiso al ingreso de laboratorio

El tiempo que demanda el estudio.

Recursos humanos y materiales suficientes

II.6 Marco Teorico:

II.6.1 Yogurt:

II.6.1.1 Definicion:

El yogurt, es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la

acidificaciónbiológica, mediante la acción de los fermentos lácticos

específicos de las especiesLactobacillus bulgaricus y Streptococcus

thermophilus, a partir de la leche entera,parcialmente descremada,

descremada, recombinada, reconstituida; previo tratamientotérmico, así

como los microorganismos en el producto final deben ser apropiados

y abundantes.

El yogurt es un producto vivo preparado a partir de leche, adicionado con

fermentoslácticos específicos. La composición química del yogurt esta

basada en la composiciónquímica de la leche y en los sucesivos cambios

de la leche que ocurren durante lafermentación láctica, estos cambios

resultan con la reducción de la lactosa y la formaciónconsiderable del ácido

láctico, con un incremento de péptidos libres, aminoácidos y ácidos grasos;

así como cambios considerables de algunas vitaminas.

II.6.1.2 Historia:

Pareciera ser que el origen del yogurt se sitúa en Turquía aunque hay

quienes lo ubican en los Balcanes, Bulgaria, Asia Central ó el Cáucaso. Se

cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos

nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en

sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con

la piel de cabra propiciaban la multiplicación de las bacterias ácidas que

fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semi sólida y

coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas

bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba

nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. El

yogurt se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su

facilidad de transporte y conservación.

II.6.1.3 Beneficios del yogurt:

El yogurt es muy digerible y fácilmente asimilable por el organismo.

Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros

alimentos.

Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza la flora

intestinal.

Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones vaginales.

Algunos estudios indican que el yogurt contiene propiedades

estimulantes del sistema inmunológico.

Podría prevenir algunos tipos de cáncer.

Ayuda a controlar los efectos secundarios de los antibióticos.

El yogurt libera el estómago de toxinas.

Se han comprobado las virtudes del yogurt sobre el retardo del

envejecimiento.

El yogurt tiene poder sedante para el sistema nervioso.

II.6.1.4 Funciones nutricionales del Yogurt:

La composición química de un alimento, es el mejor indicativo de su

potencial como nutriente de calidad.

2.6.1.4.1 Vitaminas:

En este punto es importante destacar que la cantidad de vitaminas que

aporta el yogur dependerá de la calidad de la leche fermentada con que se

ha elaborado el producto, como así también de su proceso de fabricación.

Cuando se lleva a cabo el proceso de fermentación, las vitaminas como la

B1, la B2 y la B6 se alteran mínimamente, logrando que el ácido fólico, es

decir la vitamina B9, aumente.

Tengamos en cuenta que el yogur es una verdadera fuente de vitaminas,

entre las que se encuentran la riboflavina (B2) y la cianocobalamina (B12).

Es por ello, que el consumo cotidiano de yogur aporta el nivel de ingesta

diaria recomendada de vitamina B2 para el organismo del niño.

2.6.1.4.2 Minerales:

Mediante el consumo de yogur de forma periódica, es posible cubrir

alrededor del 15% de las cantidades diarias requeridas de calcio y fósforo.

Por otra parte, en el yogur la relación calcio/fósforo es realmente óptima, lo

que permite una excelente absorción de ambos minerales.

Asimismo, el yogur es sin dudas una fuente esencial de otros minerales,

tales como el magnesio, el zinc y el yodo, entre otros.

2.6.1.4.3 Proteinas:

Forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo. La

concentración proteica en este lácteo, es superior a la concentración

presente en la leche, esto es debido a la incorporación de extracto seco

lácteo en la elaboración. 250 ml de yogur cubren los requerimientos

diarios de proteínas de origen animal (15 gr.) de un adulto promedio.

2.6.1.4.4 Grasas:

Los lípidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto.

Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los

valores normales establecidos, este será beneficioso para nuestra salud,

ya que es una fuente energética, está presentes en las membranas

celulares y ejercen función de protección a nuestros órganos internos.

2.6.2 Tipos de Yogurt:

A través de los años han sido lanzados al mercado diferentes tipos de

yogurt, los cuales se han adaptado a las necesidades de cada familia, pero

en sí, el yogurt se puede clasificar ya sea por el método de elaboración, por

su sabor y por su contenido graso; entre ellos podemos encontrar los

siguientes:

- Yogurt aflanado: la leche pasteurizada es envasada inmediatamente

después de la inoculación.

- Yogurt batido: la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en

tanques de incubación.

- Yogurt líquido: es mezclado con una mayor parte de leche líquida.

- Yogurth frutado: se le agregan frutas procesadas en trozos.

- Yogurth natural: solo se adicionan  estabilizantes y conservantes.

- Yogurth saborizado: contiene saborizantes naturales y/o artificiales.

2.7 Marco Conceptual

2.7.1 Caracteristicas Organolepticas:

Se refieren al conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del

analizador (órganos de los sentidos). El receptor transforma la energía que

actúa sobre él, en un proceso nervioso que se transmite a través de los

nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales del cerebro,

donde se producen las diferentessensaciones: color, forma, tamaño, aroma,

textura y sabor.

2.7.2 Yogurt Aflanado:

Llamado también “set yogurt”. El yogurt aflanado, después de inoculado es

envasado enlos envases de venta e incubados, los cuales deberán ser

manipulados y transportados concuidado a fin de no romper el coágulo.

Normalmente tienen más sólidos de leche que el yogurt batido, a fin de

obtener un coágulo firme y no producir sinéresis, que es uno de losprincipales

defectos de este tipo de yogurt.

2.7.2 Yogurt Bebible:

El yogur bebible, además de ser una bebida liviana, suave, refrescante y de

exquisito sabor, posee importantes propiedades nutritivas, por su aporte de

vitaminas, calcio y fósforo. Está enriquecido con fermentos probióticos

(bifidubacterium y lactobacilos acidophilus), que favorecen el buen

funcionamiento del aparato digestivo y fortalecen el sistema inmunológico del

cuerpo humano.

III. METODOLOGIA:

III.1 Tipo de Estudio:

Aplicada

III.2 Diseño de Investigacion:

No experimental, Transversal, Descriptivo Simple

III.3 Hipotesis:

La diferencia entre estos dos yogures es que el yogurt aflanado con

almibar de fresa es un producto nuevo e imnovador ademas que tiene

mejor sabor, olor, color, textura, su envasado y tiene un precio economico.

III.4 Identificcion de Variables:

Variable: caracteristicas organolepticas

G O

G= muestra de los 96 estudiantes de la UCV de 18 – 25 años.

O= medicion de la variable: caracteristicas organolepticas

III.4.1 Operacionalizacion de variables:

Variable Def. conceptual

Def.

operacion

al

IndicadoresEscala de

Medicion

Caracteristicas

orgolepticas

Las

caractersiticas

organolepticas

son todas

aquellas que

pueden percibirse

de forma directa

por los sentidos

(todos ellos, no

solo la vista), sin

utilizar aparatos o

instrumentos de

estudio.

(TORTORA, et al,

2007)

Se

aplicará

una

encuesta

Textura

Olor

Sabor

Color

Envasado

Cualitativa

Nominal

III.5 Poblacion, muestra y muestreo:

Poblacion: Todos los estudiantes de 18 a 25 años de la UCV

Muestra: (variable cualitativa)

n= z2 . p . qe2

Datos:

p: 0.5

q: 1-p = 1 – 0.5= 0.5

z= 95% = 1.96

e= 10% = 0.1

n=1.962 .0.5 .0 .50.12

= 0.96040.01

=96

La muestra sera de 96 personas.

Muestreo:

En este caso, el muestreo es PROBABILISTICO, debido que todos los

estudiantes de la UCV tendran la posibilidad de ser escogidos.

Se escogera el tipo de muestreo ALEATORIO SIMPLE, ya que se tendra

que alcanzar el tamaño de muestra que es de 96 estudiantes de la UCV

entre los 18 – 25 años.

III.6 Criterios de selección:

Hombres y Mujeres de 18 – 25 años.

III.7 Tecnicas e instrumentos de Recoleccion de datos:

Tecnica: Encuesta

Instrumentos: Cuestionario

III.8 Validacion y confiabilidad del instrumento:

La validación del instrumento de recolección de datos está revisada mediante

el asesor, experto en la materia.

III.9 Procedimiento de recoleccion de datos:

Se aplicará la tecnica de la encuesta, luego se le dará a degustar los dos

diferentes yogures y al finalizar se le entregara el cuestionario conformado por

5 preguntas que refleja la escala de medicion.

III.10 Metodos de analisis de datos:

Se aplicara el programa de Excell, utilizando tecnicas estadisticas,

obteniendo tablas y graficos.

III.11 Consideraciones éticas:

No se manipula los datos.

No existe daño alguno para la poblacion.

IV. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS:

IV.1 Recuersos y Presupiesto:

PartidasUnidad de

medidaCantidad

Costo

unitario

(S/.)

Parcial

(S/.)

Total

(S/.)

1 REMUNERACIONES

--------

2 Bienes

S/.37.50

Yogurt bebible Litros 3 S/. 5.00 S/. 15.00

Yogurt Aflanado Litros 3 S/. 2.50 S/. 7.50

Cucharitas Unidad 100 ----- S/. 2.00

Vasitos Unidad 100 S/. 0.10 S/. 2.00

Servilleta Paquete 1 ----- S/. 1.00

Pasajes Soles ---- S/. 1.00 S/. 10.00

3 Servicios S/.7.00

Internet Horas 3 ---- -----

Impresión Unidad 20 S/. 0.10 S/.2.00

Copias Unidad 100 S/ 0.5 S/.5.00

TOTAL: S/. 44.50

IV.2 Financiamiento:

En este caso el proyecto de investigacion será autofinanciado por el mismo

autor.

IV.3 Cronograma de Ejecución:

N° Actividades

Tiempo (Semanas)

Enero Febrero

1 2 3 4 5 6 7 8

1 Eleccion del tema

2Planteamiento del

problema

3

Elaboracion de

objetivos,

justificacion y

viabilidad

4Marco teorico y

conceptual

5Hipostesis y

operacioanlizacion

6Poblacion, muestra y

muestreo

7

Tecnicas e

instrumentos de

recoleccion de datos

8Metodos de analisis

de datos

9 Aspectos

Administrativos

10Referencias

Bibliograficas

11Redaccion del

informe

12Sustentacio de

tesina

V. Referencias Bibliograficas:

1. CABALLERO, Ángel. LENGOMIN, María. Yogurt Natural e inocuidad 4ª.ed.

Cuba: santos palacios, 2008. 50p. ISBN: 8429179011

2. Revista argentina de prodcutos lacteos. Córdoba, 40(2).septiembre 2008.

3. Revista científica de Uruguay. Monte video15 (2). Enero 2008.

4. RODRIGUEZ, Ángeles .Principales características organolepticos de los

productos lacteos .3ª. ed. México: Romer Sánchez, 2009. 475p.

5. SÁNCHEZ RODRIGUEZ, José, et al. Micriobiologia de los productos

lacteos . 1a. ed. Madrid: Díaz de Santos S.A., 2009. 224 p. ISBN:

8479785667.

6. Salud Publica Perú .Lima 19(4).octubre 2010.

7. SUA. México, 34 (20). Febrero 2009.

8. GONZALES, Marina .2008.Bioquimica de los alimentos, Barcelona,

Editorial: Publicacions Edicions , 2008; pag. 140

9. BARRANCO Fernando.2009. Enfermedades en los productos lacteos,

México, Editorial: Médica Panamericana, 2009; pág. 476 1°Edicion

VI. Anexos

CUESTIONARIO

INTRUCCIONES: Se les presentará algunas preguntas, marcará con un Circulo o una X la respuesta que usted crea conveniente, se le indica que responda con veracidad. Su respuesta sera confidencial.

Sexo:_____ Edad: _____ Carrera:____________________________________

1. ¿ Cual de estos dos diferentes yogures a consumido?

a) Yogurt Aflanado b) Yogurt Bebible c) Ninguno d) otros___________2. ¿Cómo calificaria el sabor del Yogurt Aflanado?

a) Agradable b) Desagradable c) Delicioso d) Otros______________3. ¿Cómo calificaria el sabor del Yogurt Bebible?

Agradable b) Desagradable c) Delicioso d) Otros______________4. ¿Como calificaria el olor del yogurt Aflanado?

a) Agradable b) Desagradable c) Delicioso d) Otros______________5. ¿Como calificaria el olor del yogurt Bebible?

a) Agradable b) Desagradable c) Delicioso d) Otros______________6. ¿ que prefiere mas, El yogurt Aflanado o El yogurt bebible?

a) Yogurt Aflanado de fresa b) Yogurt bebible de fresa c) Ninguno

7. ¿Como calificaria la textura del yogur Aflanado?

a) Agradable b) Desagradable c) Delicioso d) Otros______________

8. ¿Como calificaria la textura del yogur Bebible?

a) Agradable b) Desagradable c) Delicioso d) Otros______________

9. Como calificaria la textura del yogurt Aflanado?

a) Agradable b) Desagradable c) Delicioso d) Otros______________

10. Como calificaria la textura del yogurt Bebible?

a) Agradable b) Desagradable c) Delicioso d) Otros______________

11. Como calificarias el olor del yogurt aflanado?

a) Agradable b) Desagradable c) Delicioso d) Otros______________

12. Como calificarias el olor del yogurt Bebible?

a) Agradable b) Desagradable c) Delicioso d) Otros______________

Gracias