CAPTULO IASPECTOS GENERALES DE DESARROLLO DEL PROYECTOI. Informacin general

1.1.1. Nombre del proyecto

Instalacin de una planta industrializadora de carne de cuy en el distrito, provincia, departamento de Junn

1.1.2. Ubicacin geogrfica

Distrito: Junn Provincia: Junn Departamento: Junn

1.1.3. Unidad formuladora

M Sc. Cusiche Prez Leoncio Feliberto Ing. Espinoza Tumialan Carmen Luz Eco. Jess Rodrguez Ruth Irene Alderete Castaeda Sherly S. Astuhuaman Cajahuanca katheryn M. Huamali Tinoco Nilda V. Medina Paita Henry E.

1.1.4. Unidad ejecutora

Alderete Castaeda Sherly S. Astuhuaman Cajahuanca katheryn M. Huamali Tinoco Nilda V. Medina Paita Henry E. Inversionista privado o inversin propia.

1.2. Participacin de los beneficiarios

1.2.1. Beneficiarios del Proyecto 1.2.1.1. Beneficiarios Directos: Los beneficiarios directos del presente proyecto son las familias productoras de cuy pertenecientes a la provincia de Junn.NZona y ubicacinN de familiasTotal beneficiarios

01Junn1050

El presente proyecto brindar sus beneficios directamente a 10 familias. Estos factores tienen el compromiso de participar activamente en la comercializacin de la materia prima siendo esta de calidad. 1.2.1.2. Beneficiarios Indirectos: Son los habitantes del mbito del distrito de Junn y de las localidades vecinas que tienen las granjas de cuyes con manejo familiar. Asimismo se considera a todos los agentes que participan en la cadena de valor del cuy (intermediarios, comerciantes, transformadores, transportistas, etc.). 1.3. Clasificacin industrial internacional uniforme (CIIU)

3111 Matanza de ganado y preparacin y conservacin de carnes.

1.4. Metas del proyecto

Instalar una planta agroindustrial de transformadora de la carne de cuy dentro de la provincia de Junn. Cubrir un 12 % del total de la demanda insatisfecha que es del 74%. (Investigado por el INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACION Y EXTENSION AGRARIA). Pero en una segmentacin de mercado de nivel socioeconmico medio- alto en la ciudad de Huancayo.1.5. Resultados esperados

Con la implementacin se espera tener acceso a un mercado determinado para realizar la comercializacin de la carne del cuy pero con un tratamiento. Adems se pretende mejorar la tecnologa de crianza para que nuestros ingresos sean ms rentables y asegurar la calidad y seguridad alimentaria antes de transformarla para tener un producto que satisfaga las necesidades del mercado hacia donde nos dirigimos y cumplir con las normas establecidas para el expendio de alimentos. De manera general se pretende causar un cambio econmico para desarrollar la ciudad y contrarrestar el desempleo ofreciendo oportunidades a los involucrados.

HIPOTESIS: Con la instalacin de la planta se pretende cubrir la demanda insatisfecha del mercado a un 15% por lo menos de un total del 74%. Se pretende mejorar la calidad de vida de los proveedores, trabajadores e involucrados en el proyecto. Difundir productos industrializados con certificacin para su fcil consumo y garantizar su calidad.

1.6. IDENTIFICACIN

1.6.1. Diagnstico de la situacin actual

1.6.1.1. Antecedentes de la situacin que motiva el proyecto.

La produccin de cuyes en el distrito de Junn, donde se ubica la zona de intervencin del proyecto se desarrolla de la siguiente manera: Se tiene un estimado del 90% de familias que cran cuyes en forma tradicional; los cuyes estn viviendo en cocinas, campos o patios; debajo de la rumas de champa o en llantas, los cuyes consumen los pastos naturales que crecen en los canchones, y se le suplementa la alimentacin con pastos cultivados como: avena, cebada forrajera, alfalfa y otros alimentos. En tanto a la situacin podemos decir que solo en nuestro distrito de Junn contamos con una gran poblacin de criadores de cuy. Segn algunas estimaciones se tiene que el porcentaje de mortandad que alcanza el sistema de crianza es de un 40% y el periodo promedio para alcanzar animales de talla comercial y pesos adecuados es de 6 meses a ms. Esta situacin hace que la crianza de cuyes no sea rentable a vista de los criadores lo que hace perder oportunidad de negocios y de desarrollo en el actual entorno de crecimiento de la demanda de esta carne en el mercado nacional. Municipalidad Provincial de Junn - AAPROCCAM (2008), se refiere a que los productores de cuyes de la provincia de Junn se organizaron formando una asociacin, denominada AAPROCCAM Junn constituida por granjeros entusiastas este proyecto fue ejecutado mediante un tramite hacia la Municipalidad Provincial de Junn ejecutando esta institucin mediante un proyecto de inversin publica en el ao 2008. Por otra parte, la Municipalidad Provincial de Junn (2008), realiz otro centro demostrativo de crianza de cuyes en el centro poblado de San Francisco de Uco, pues este establecimiento servir para incentivar la crianza de este roedor poco utilizado en generar ingreso a las familias por esta zona Se empezar con 25 reproductores los cuales generarn los planteles futuros de reproduccin. Este proyecto est en funcionamiento en el ao 2009; refiri el responsable del rea de proyectos de la MPJ.

Pues estos son algunos de los casos de organizaciones pblicas y privadas, que vienen proyectndose a la explotacin de esta especie. Actualmente, existen un nmero indeterminado de micro y pequeo criaderos que resultara dificultoso mencionar a cada uno de ellos en este proyecto, ya que tendramos que ver la formalidad de estos y resultara un trabajo ms amplio.1.6.1.2. Zona y poblacin que se pretende atender.Del 90% de estimacin de crianza que se tiene de forma tradicional, tradicional- comercial se pretende desarrollar un 2% dado que este porcentaje son los que nos proveern de materia prima adecuada para nuestra transformacin, quienes vienen a ser nuestros beneficiarios directos. Para definir el tamao del proyecto contamos con una poblacin de 795002 ( INEI SRTOD 2011)en la ciudad de Huancayo quienes sern nuestro mercado potencial mientras en nuestra provincia de Junn es de 28490( INEI SRTOD 2011) a los cuales se les beneficiara con el desarrollo econmico y social. Nuestros productos sern expendidos en la provincia pero en un volumen muy bajo por la misma demanda, es por ello que se tiene en cuenta el mercado potencial y local. 1.6.1.3. Gravedad de la situacin.Debido a que no hay gran manejo tecnolgico en la crianza se ha tenido el 40% de mortandad en estos animales as que la produccin se disminuya y se dificulta el desarrollo de la crianza y su posterior comercializacin. Esto ha ido pasando desde muchos aos atrs pero se tuvo conocimiento y se trato de impulsar desde el 2008 por varias entidades que han sido mencionadas en nuestros antecedentes.1.6.1.4. Intentos de soluciones anteriores.

En el 2012 se creo la corporacin CRECER, con el fin de promover la importancia y calidad nutritiva de los cuyes haciendo un anlisis del manejo de crianza y el uso gastronmico que se le da a nivel de nuestra provincia. Dndoles enfoque a mejorar su manejo tecnolgico, industrial y gastronmico a travs de capacitaciones con profesionales entendidos en el tema.

Por su parte la Municipalidad Provincial de Junn ha ido impulsando proyectos que han enfocado a la produccin y manejo tcnico de los cuyes para poder comercializarlos. Estos han sido implementados en sus distritos, provincias no teniendo buenos resultados por la falta de asistencia tcnica.

Esto es cuanto podemos dar a conocer a cerca de Los intentos de soluciones que se dieron durante este tiempo.

1.7. Antecedentes INVESTIGACIN DE MERCADO SOBRE EL GRADO DE ACEPTACIN DELA CARNE DE CUY (CAVIA PORCELLUS) EN PRESENTACIONES DEAHUMADO, CROQUETAS Y APANADO EN LA CIUDAD DE PASTO - COLOMBIA

El desarrollo de las encuestas presentaron los siguientes resultados: En lo referente al conocimiento espontneo de los tipos de carnes, la figura 2 indica como la carne de res es la primera que se menciona con un 69%, el pollo con un 16% y la carne de cerdo con un 6%, pescado, Cuyes y otras carnes tuvieron reconocimientos alrededor de 3% para cada una de ellas.La frecuencia de compra de los diferentes tipos de carnes en la ciudad de Pasto, mostr diferencias significativas especialmente para la carne de res con un 61% de consumo diario y una cantidad de 500 g/hogar, el pollo represent el 54% de consumo semanal con una cantidad de 2.000 g/hogar, la carne de cerdo represent el 43 % del consumo semanal con una cantidad aproximada de 1.000 g/hogar, el 40% Correspondi al consumo mensual de pescado con cantidades de 1.000 g/hogar (ver figuras 3, 4, 5 y 6).

Como antecedentes tenemos las siguientes investigaciones acerca de la instalacin de mdulos de crianza de cuyes e industrializacin de la carne a nivel nacional: El diario El Comercio (2008), fundamenta que las propiedades nutritivas del cuy, hoy en da ya son reconocidas por el mundo causando un buen impacto por el que atraviesa el consumo de la carne del cuy, generando un creciente inters por su consumo sobre todo por los pases desarrollados como Estados Unidos y Japn. Es un hecho que la actualidad con las tcnicas y adelantos tecnolgicos los productores nacionales pueden procesar el cuy de manera rpida y eficiente, lo cual ha sumado al cambio en la cultura de consumo del cuy que se ha venido dando paulatinamente en las ltimas dcadas, permitiendo lograr la comercializacin de sus nuevos productos al mercado. Algunos productores en el Per, cumplen con os requisitos exigidos como: Arequipa, ocupa el primer lugar en crianza seguido de Lima y Huancayo.

RIMACHE VELASQUE, Teodoro, Granja de crianza y comercializacin de cuyes Don Dasio S.R.L.APROHVIPH Chancaray- Huanta Ayacucho - Per.(2007), sostiene que es posible contribuir en la nutricin familiar con carne de cuyes de raza Inti, Per y Andina mediante la crianza en granja empresarial con capacidad optima de manejo de 1,902 cuyes en el ao 2008, comercializando en el mercado regional de Ayacucho, realizando visitas y encuestas a los consumidores e intermediarios se ha encontrado segmentos potenciales de mercado regional y limeo, puesto que la demanda excede a la oferta ; de esta manera quedan consumidores no satisfechos. Los consumidores individuales y colectivos como los recreos y amas de casa respectivamente exigen carne de cuy con pesos estndares manejados en granjas tecnificadas y sanas.

Pues estos son algunos de los casos de organizaciones pblicas y privadas, que vienen proyectndose a la explotacin de esta especie. Actualmente existen un nmero indeterminado de micro y pequeos criaderos que van crendose por la demanda del cuy.

1.8. Objetivo del proyecto

1.8.1. GENERAL

Industrializar y comercializar la carne de cuy en nuestra provincia y a nivel nacional con un enfoque hacia los principales supermercados.

1.8.2. ESPECFICOS

Formular el proyecto para industrializar y comercializar la carne del cuy en nuestra provincia de Junn. Mejorar el manejo tecnolgico en la crianza e industrializacin de la carne del cuy para una mayor rentabilidad. Conocer la rentabilidad que se puede tener al industrializar la carne del cuy.

1.9. Alcance y finalidad

El presente estudio desarrollado es a nivel de pre- factibilidad teniendo como finalidad la instalacin de una planta agroindustrial para la Industrializacin y Comercializacin de la carne de cuy con un valor agregado a la carne (enlatados y ahumado) e incentivar de esta manera su consumo a nivel de la poblacin y nuestro mercado.

CAPTULO IIESTUDIO DE MERCADO2.1. DEFINICION DEL CUY:El cobayo (Cavia porcellus) o cuy, es un roedor nativo de Amrica del Sur (Per, Colombia, Venezuela) que ya era criado hace ms de 500 aos como mascota por distintas tribus aborgenes. Desciende de una especie salvaje (caviscutler). El cuy, como producto alimenticio nativo, de alto valor proteico, (cuyo proceso de desarrollo est directamente ligado a la dieta alimentara de los sectores sociales de menores ingresos del pas), puede constituirse en un elemento de gran importancia para contribuir a solucionar las dietas alimentarias de nuestro pas.

2.1.1. Descripcin del tamao para consumo:

Ancho: 8 Cm.Largo: 20 Cm.Descripcin de la edad:Meses: 3 a 4 ms para consumo.Descripcin del peso: 900gr y 1kg. Para consumo.2.1.2. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICASLa carne de cuy posee una fuente importante de protenas; muy superior a otras especies, bajo contenido de grasas: colesterol y triglicridos, alta presencia de cidos grasos LINOLEICO y LINOLENICO esenciales para el ser humano que su presencia en otras carnes son bajsimos o casi inexistentes. En los pases de Per, Colombia, Bolivia, el norte de Argentina y Ecuador, lo cran para consumo. Su carne es apreciada por sus dotes de: Suavidad. Palatabilidad. Calidad proteica. Digestibilidad.No es daina incluso para dietas de enfermos, ancianos y nios. Constituye para el poblador peruano uno de los recursos que posee suficiente potencial para tornarse en fuente de ingreso y fuente de protena animal.La carne de cuy es magra, es decir con un porcentaje de grasa menor al 10%, con alto contenido de protenas (20.3%), baja en contenidos de colesterol (65mg/100g) y sodio, por lo que es ideal para incluirla en una alimentacin variada y equilibrada.

Figura 1. Valor nutritivo de la carne de cuy

Es una carne apta para todos los grupos poblacionales (nios, adolescentes, mujeres, deportistas, personas adultas y de la tercera edad) y en diversas situaciones fisiolgicas, como por ejemplo el embarazo o la etapa de lactancia.

2.1.3. USOS El principal uso del cuy es su carne, la cual se consume en diversos platos tpicos como: Cuy con man; Cuy chactado; Caldo de cuy, Cuy asado, etc. Es utilizado como pie de cra para la venta a los pequeos productores; Faenado, para la distribucin a restaurantes, panaderos y consumidor final. La carne de cuy es utilizada como fuente importante de protena de origen animal en la alimentacin debido a que es un producto de excelente calidad, alto valor biolgico, con elevado contenido de protena y bajo contenido de grasa en comparacin con otras carnes. En medicina, en periodos de recuperacin (Parto, enfermedad, etc.) y para el diagnstico de enfermedades, siendo recurrido por muchos pobladores especialmente de bajos recursos por las increbles propiedades curativas que ofrece este pequeo roedor, obtenindose en muchos casos resultados satisfactorios. Esta prctica se remonta pocas anteriores a la conquista y tienen relacin con la cosmovisin andina. El guano es utilizado como abono y tambin como insumo en la alimentacin de rumiantes como las ovejas. En ritos mgico-religiosos: Los incas se guiaban por sus entraas para decidir sus estrategias guerreras, y en la actualidad, chamanes o curanderos usan a los cuyes negros (prctica andina del jubeo) en milenarios rituales de curacin. Como mascota, y sobre todo a nivel de los pases de habla inglesa. Como animal experimental en nutricin y salud.

2.1.4. SUBPRODUCTOS:Entre los subproductos del cuy tenemos:El estircol: es el principal subproducto, el cual tiene algunas ventajas comparativas, como abono natural, frente al de otras especies (Cuadro 1).Cuadro 1. Contenido de minerales y humedad del estircol de diferentes especies domsticas.

ESPECIEHUMEDAD (%)NITROGENO (%)AC. FOSFORICO (%)POTASIO (%)

CUY301.900.800.90

CABALLO590.700.250.77

VACUNO790.780.230.62

AVE551.00.800.39

CERDO740.490.340.47

Fuente: INIA, 1994Se puede afirmar que el estircol de cuy posee una mayor cantidad de los macronutrientes utilizados por las plantas (nitrgeno, fsforo y potasio). Adicionalmente, el menor porcentaje de agua en su composicin, permite que el estircol sea ms manejable y duradero.A pesar del tamao pequeo de la especie, la cantidad producida es alta, debido al rpido metabolismo del cuy. En una misma base de peso (1,000 Kg. de peso vivo), la productividad de estircol y de nitrgeno disponible, es superior a cualquier especie (Cuadro N 2)

Cuadro 2. Cantidad y calidad de estircol fresco producido por ao y por mil kilos de peso vivo segn especie.

ESPECIE (1000 kg. PV)TM al AoNitrgeno disponible / TMKg. De Nitrgeno al ao

Cerdo35.54.50159.55

Cuy29.0215.08437.62

Vaca26.665.04134.36

Toro18.885.30100.06

Caballo17.776.20110.17

Oveja13.3312.60167.96

Gallina10.0014.20142.0

Fuente: Elaboracin propiaLa Piel: usada con fines artesanales, habindose probado en pergaminos, cuero y peletera (indumentarias).

2.1.5. SUSTITUTOS:

Los bienes sustitutos son aquellos que satisfacen casi las mismas necesidades que cubren un producto determinado, los cuales para el caso de la carne de cuy, los productos sustitutos son toda clase de crnicos: Carne de Conejo; Carne de pollo; Carne de Cerdo; Carne de Res; Carne de Borrego. Estos sustitutos son inversamente proporcionales con el factor precio, o sea, si baja cualquiera de ellos, podra verse afectado el consumo de la carne de cuy. Sin embargo, si sube su precio de alguno de ellos, podra favorecer el consumo de nuestra carne de cuy.

2.1.6. COMPLEMENTARIOSEn el caso de los bienes complementarios, consideramos tales aquellos que suelen consumirse acompaados del producto principal. Podramos tener en cuenta para la carne de cuy los siguientes: man, pan, papa, yuca, arroz, verduras, etc.Dentro de la costumbre alimenticia en el Per, las carnes forman parte del desayuno familiar es por eso su complementario el pan; as tambin forma parte de los platillos de la cocina peruana que viene acompaado del arroz, papa, yuca en ciertos casos (alimentos complementarios) y sin duda alguna las ensaladas como la cebolla que llevan adicionalmente, por lo que se considera tambin las verduras como complementario de las carnes.

2.2. ANLISIS DEL ENTORNO

2.2.1. LEGAL:La alta informalidad en la crianza del cuy est vinculada a la intensa actividad domstica de las familias rurales y marginadas. Esto ha propiciado una oferta poco diferenciada debido al escaso desarrollo de canales de distribucin comercial. Adems de la alta barrera para la crianza tecnificada, el pequeo criador afronta un riesgo sanitario cuando las enfermedades que puede contraer el cuy no son tratadas oportunamente por la falta de recursos en tanto no se llega a industrializar en la escala deseada.La problemtica de la informalidad antes mencionada supone una disminucin importante en la rentabilidad de las granjas formales del sector de animales menores, las que, por otra parte, deben maximizar la eficiencia de sus operaciones para ofrecer en mayor cantidad al mercado para su posterior transformacin y poder ofrecer un producto de calidad.

2.2.2. POLITICO:En el ao 2002, por aquel entonces congresista de la repblica Luis Gonzles Reinoso, propuso la Ley que declara al cuy (Cavia porcellus) especie nativa del Per, y patrimonio natural de la nacin, promoviendo su produccin y consumo.As mismo se instituyo la Festividad del Cuy a nivel nacional los das 29 y 30 de setiembre de cada ao, establecindose la sede de su celebracin anual y de modo rotativo las capitales departamentales de todo el pas.Por otro lado, El Ministerio de Agricultura ha venido trabajando con los productores de cuy de las provincias y distritos de Junn, brindndoles capacitacin tcnica y organizativa a travs del Instituto Nacional de Investigacin y Extensin Agraria (INIEA), con la finalidad de que los criadores puedan hacer frente al reto de vender en supermercados de prestigio como son Metro, Wong y Almacenes Eco. En la actualidad, son 160 familias capacitadas, las cuales han pasado de ser pequeos productores con limitados conocimientos a productores ms tecnificados.

2.2.3. ECONMICA:Respecto a la tasa de inflacin, en el 2007 fue 3,9%, la tasa anual ms alta registrada desde 1998. La mayor inflacin se debi principalmente al efecto del alza en el precio de alimentos e insumos importados (trigo, maz, aceite de soya y petrleo), tal como lo refleja la evolucin de la tasa de inflacin importada que alcanz 10,5 por ciento en 2007 despus de registrar un incremento de 0,3 por ciento en 2006. Esta alza puede afectar en la alimentacin de animal (cuy) puesto que la crianza intensiva se requiere de maz para la elaboracin de concentrados.

2.2.4. SOCIAL:En nuestro Pas, como en la mayora de los que conforman la comunidad andina de naciones y en el exterior, el cuy tiene diversos usos.La poblacin de cuyes (Cavia porcellus) en Latinoamrica se estima en 35 millones, siendo el Per el primer productor con 22 millones de cuyes que habitan mayormente en zonas pobres del pas.Se producen 17,000 toneladas de carne al ao, destinados principalmente al Autoconsumo Una de las ventajas del cuy se concentra en sus bajos costos de produccin y rpido retorno econmico, a diferencia de otras especies.

2.2.5. TECNOLGICO:Existen varias limitantes en el desarrollo del sector; As tenemos que el 95% se encuentra bajo el sistema de crianza familiar, esta es de forma casera y son 67 alimentados con residuos de cocina y/o con algn forraje, por tanto presentan bajos ndices de produccin y productividad; mientras que el 5% son criados en un sistema comercial y familiar-comercial. Sin embargo actualmente el estado est promoviendo a travs del INIA el uso de la tecnologa en la crianza de cuyes y su posterior comercializacin en diferentes presentaciones en los supermercados de nuestro pas.

2.3. ANALISIS DE LA DEMANDA

2.3.1. DEMANDA HISTRICANo se cuenta con informacin y/o estudios que permitan realmente dar a conocer la demanda nacional (demanda real), as como las preferencias de presentacin del producto.Los volmenes de productos exportados son la nica informacin con que se cuenta para tener una idea de la demanda real del exterior (consumidores ecuatorianos y peruanos en EEUU). Esta demanda est caracterizada por cuyes con pesos por encima de los promedios comerciales ofertados en el Per. Asimismo, esta demanda exige calidad y continuidad de abastecimiento.2.3.2. DEMANDA ACTUAL

2.3.2.1. METODO DEL ESTUDIO DEL MERCADOPara el estudio de mercado de la demanda actual de la carne de cuy (de los productos tanto los enlatados como el ahumado no se encontraron antecedentes histricos de comercializacin es gran escala es por esa razn que se est trabajando en funcin a la carne de cuy), optamos por recolectar informacin de la gua telefnica (Pginas Amarillas), economista Cecilia Vernica Chvez Guzmn (Consultora a cargo de PROSAMER) averiguando la cantidad de restaurantes tursticos que ofrezcan en su carta a la carne de cuy en la Provincia de Lima, que vendra hacer nuestro mercado potencial.

2.3.3. SEGMENTACIN DE MERCADODel total del nmero de restaurantes que hay en la Provincia de Lima (815) se tom solo aquellos que presentaban en su carta platos de cuy, los cuales son 198 segn Cuadro 3.Cuadro 3.Datos para determinar el mercado potencialCiudadRestaurantes (Platos a base de cuy)Restaurantes que no presentan en su carta plato de cuyTotal de Restaurantes en la provincia de Lima

Lima198617815

Fuente: Elaboracin propia

2.3.4. MARCO MUESTRAL1. Determinacin del tamao de la muestra (n)Como el valor del mercado potencial es conocido: 198 restaurantes entonces se puede aplicar la frmula para una muestra finita, la cual es la siguiente:Clculo de n:

Donde: n: Tamao de muestraN: Tamao del mercado potencialp: Nivel de aceptacinq: Nivel de rechazoz: Valor de distribucin normal estandarizada (1.96): Nivel de confianza (95 %): Margen de error permisible (5%).Se realiz una Encuesta Piloto a 30 restaurantes de la Provincia de Lima, donde los valores de p y q, fueron los siguientes:Proporcin que SI tiene la caracterstica de intersp = 0.50Proporcin que NO tiene la caracterstica de intersq = 0.50n = (1.962 * 0.50* 0.50* 198) / (0.052* (198 -1) +1.962 * 0.50 * 0.50) = 131 panelistas.Este valor nos indica que para obtener resultados confiables se deberan realizar 131 encuestas en los diferentes panelistas en la provincia de Lima.Lo ideal sera aplicar las 131 encuestas pero por motivos de tiempo y de costos slo se trabaj con 80 encuestas aplicados a los panelistas segmentados de la provincia de Lima. 2.3.4.1. Encuesta realizada (ver modelo de encuesta en documento ENCUESTA).Cuadro 4. Porcentaje de panelistas que estaran dispuestos a comprar los productos que se pretende comercializar.RespuestaPanelistas%

SI Compraran6075

NO Compraran2025

TOTAL80100

Fuente: Elaboracin Propia

Entonces el mercado disponible sera igual:MP x (0.75) = (198) x (0.75) = 148 panelistas.2.3.5. MERCADO OBJETIVODe acuerdo a los factores que influyen en la compra de cuy ahumado y enlatado se tom el 25% del mercado disponible, por lo cual nuestro mercado objetivo ser:MO x 0.25 = (148) x (0.25) = 37 panelistas.Cuadro 7: Demanda actual de cuyes/ao en restaurantes de la Provincia de LimaMO: Panelistas Pedido promedio de cuyes de cada restaurant/aoCuyes totales /ao

3733712469

Fuente: Elaboracin propiaCuadro 6. Consumo per cpita de la carne de cuy.Consumo per cpita de la carne de cuy

1 cuy/ persona al ao

Fuente: CEDEPAS-NORTE12469 cuyes/ ao x 1 persona/ cuy =12469 persona/aoCuadro 7. Segmentacin por nivel socioeconmicoCiudad% Habitantes segn NSE *% HabitantesNSE ABCDHabitantes(NSE)

ABCD

Lima13.8029.1029.7072.60545722

Fuente: IPSOS APOYO Opinin y Mercado (2011).Cuadro 8. Demanda proyectada para la carne de cuy.AoPoblacinDemanda satisfechaDemanda insatisfecha

201523411512469221646

201623762712656224971

201724119112846228345

201824480913039231770

201924848113234235247

202025220813433238776

Fuente: Elaboracin propia2.3.6. Principales ProductoresEl principal producto de estos animales es su carne, la cual se consume en diversos platos tpicos como: el Cuy chactado, el pepian de cuy y otros.La carne de cuy se caracteriza por presentar buenas caractersticas nutritivas, como 19.1% de protena y 7.41% de grasa, El peso promedio comercial de las carcasas llegan a 600 g.Sin embargo, su utilizacin trasciende sucarcterde alimento, utilizndose de diversas formas, como: Enmedicinaen perodos de recuperacin (Parto, enfermedad, etc.) y para eldiagnsticodeenfermedades. En ritos mgico-religiosos. El guano es utilizado como abono y tambin como insumo en la alimentacin de rumiantes como las ovejas. Como mascota, sobre todo a nivel de los pases de habla inglesa. Como animal experimental ennutricinysalud.FORMA ACTUAL EN QUE COMPRAN LOS ESTABLECIMIENTOS LA CARNE DE CUY

Fuente (UNLAM)Se observa que los establecimientos demandan en un mayor porcentaje (61.82%) el cuy en forma beneficiado fresco y en menor proporcin (32.73%) como animal vivo. Esto se debe a un fcil y rpido manejo del cuy beneficiado. Sin embargo, la otra proporcin de establecimientos prefiere el cuy vivo debido a que siempre lo han adquirido as y tienen ms confianza enel estadoanimal.De los establecimientos que prefieren el cuy beneficiado, la mayora lo prefiere fresco y minoritariamente refrigerado, esto puede deberse a que existe unaestructurade comercializacin establecida que rige el mercado del cuy, ya que hasta el momento no ha habido una oferta difundida del cuy beneficiado y refrigerado.2.3.6.1. Ventajas para la comercializacin La carne de cuy es de alto valor nutricional y muy agradable. Existe la experiencia de crianza familiar con xito, permitindole utilizar restos de cosecha y residuos de cocina. La crianza de cuy no requiere mucho espacio, demanda poca inversin y mano de obra, las personas jvenes y de tercera edad conducen con xito la crianza de cuyes. Condiciones ambientales favorables para la produccin de pastos y forrajes para la alimentacin de cuyes.Anlisis de la demanda de los Supermercados2.3.7. PARTICIPACIN EN EL MERCADO

2.3.7.1. GRUPO DE SUPERMERCADOS WONG (GSW)El responsable de compra de carne de esta cadena de supermercados manifiesta que "desde hace cinco aos vienen comercializndose la carne de cuy y, en trminos generales, elvolumenque compran vienen incrementndose".En la actualidad se proveen por medio de un comisionista de Huancayo, el cual, por medio de una asociacin de criadores y de criadores independientes, acopia los cuyes necesarios para su posterior acabado. Tienen comopolticarealizar un trabajo conjunto y coordinado con el proveedor (comisionista), el cual consiste en: Seleccionar los cuyes de mejores caractersticas para trasladarlos a instalaciones donde reciben un acabado de 15 das con alimento concentrado. Con el fin de obtener el nivel crnico y de grasa solicitado por el supermercado. Inspecciones peridicas para corroborar losprocesosde beneficio. Con lo cual se asegura la obtencin de carcasas de cuy que cumplan las exigencias de calidad. Supervisin de las condiciones de envo del producto. Consiste en poner las carcasas en "coolers" con hielo seco con el fin de mantener la cadena de fro hasta la entrega de en la tienda. Llegado el producto a Lima se toman muestras para realizar las pruebas organolpticas, bacteriolgicas, temperamento de conservacin y otros.La empresaha implementado el sistema decontrol de calidadHACCP, el cual rige elprocesode beneficio de su proveedor.La razn de utilizar un solo proveedor tiene por finalidad llegar a un entendimiento con facilidad, donde ambas partes cumplen con sus compromisos correctamente, motivo por el cual no hay disconformidades. Dichapersonaexpres su intencin de trabajar con un proveedor ms si en un futuro la demanda aumentara y su proveedor ms si en un futuro la demanda aumentara y su proveedor actual no pueda satisfacerla.Segninformacinobtenida, LA CANTIDAD QUE COMPRAN ES DE 800 A 1000 carcasas / semana. Se entiende, adems, que en das de festivos la compra puede ser hasta de 1500 carcasas / semana, como en el da de la madre, 28 de Julio y cantidades inferiores en celebraciones religiosas.Es poltica de compra que esta cantidad incluya un 10 a 20% ms de producto para atender la variabilidad en el volumen de venta por semana. A ttulopersonaldel entrevistado, comenta que el techo del volumen de comercializacin an no se ha alcanzado y pretenden aumentar sus volmenes de compra en el futuro segn reaccin delconsumidor.El incremento de la demanda de carne de cuy ser de 50% (450 cuyes ms) para prximo ao. La intencin de crecimiento proyectada a un horizonte de 5 aos es de 222%, es decir que demandarn 2000 carcasas / semana aproximadamente.Esta cadena viene comercializando carcasas de cuy con cabeza y patas, refrigeradas con y sin macerado y sinempaque. El rango de pesos que laempresaacepta va de 600 a 700g por carcasa y carcasas de 1000 a 1200g las cuales pertenecen a otro grupo.La poltica de pago es a 30 das posteriores a la emisin y lafactura. Con respecto a lapromocin, la cadena publicita el producto en las revistas que emite y pone a disposicin sus tiendas para que el proveedor realice la promocin por cuenta propia.Elpreciode compra fue reservado, pero apercepcinde los ejecutores delproyecto, se estima que no es superior a los S/.12 por carcasa de 600 a 700g. En cuanto al precio de venta de este es de S/. 14 por carcasa aproximadamente. El precio de venta de las carcasas de 1000 a 1200g es de S/. 19, el precio de compra se desconoce.La carne de cuy presenta una demanda elstica con relacin al precio y lapublicidad. Cuando han realizado degustaciones, la venta del cuy se increment en 400 a 500% en algunas de sus tiendas. En relacin al volumen de venta, disminuy ante un incremento del precio y viceversa.El siguiente grfico muestra el incremento de consumo de cuy en los ltimos 3 aos (Fuente: PerCuy)Incremento acumulado anual 2004 - 2005+100 %Incremento acumulado anual 2005 - 2006+18 %2.3.7.2. GRUPO SAGA FALABELLA (HIPERMERCADOS TOTTUS)Esta cadena de supermercados comercializa la carne de cuy desde hace un ao aproximadamente. El encargo de compra de carne manifiesta que el principal problema es la escasa oferta de carcasas de cuy que cumplan los estndares requeridos por ellos. En algn momento tuvieron ms de un proveedor pero, debido a lo antes mencionado, hoy slo cuentan con uno.La cantidad que compran es de 300 carcasas / semana (dependiendo del proveedor), y menciona, a su vez que pretenden demandar en el prximo ao 500 carcasas / semana, esto se debe a que dicha empresa tiene planeado inaugurar 2 nuevos locales ubicados en los conos de lacapital, con lo cual su demanda por este producto se incrementar. A su vez, comenta que su horizonte de compra a 5 aos ser de 1000 carcasas / semana aproximadamente (333% de incremento), dependiendo de los consumidores finales.El control de calidad aplicado consiste en una auditoria quincenal de las instalaciones y proceso de beneficio. Al llagar el producto a la tienda se hace un ltimo control de calidad que consiste en el control detemperatura, golpes, magulladuras y la completa ausencia de pelo en la carcasa.Las caractersticas del cuy que compran son las siguientes: carcasas con cabeza, con patas, vsceras comestibles, con empacado simple y base determopor. El comprador (tottus) es el encargado de darle valor agregado al producto. Dicha labor se realiza en cada local de la empresa, por esta razn se puede observar el producto macerado refrigerado y el producto sin macerar envuelto en una filmina plstica con base determopor. El precio que ellos pagan por carcasa de cuy de 500-600g es de S/.11.0 y el precio de venta al pblico es S/.14.0 por carcasa de cuy.El siguiente cuadro est actualizado hasta noviembre de 2006. (Fuente: Per Cuy)

2.3.7.3. SUPERMERCADOS PERUANOS (SPSA)Se llev a cabo unaentrevistacon el encargado de compra del rubro de carne. En la actualidad dicha cadena no comercializa carne de cuy, pero manifiestan que debido a la demanda existente de este producto, por parte del pblico consumidor, van a comercializarlo dentro de uno a dos meses aproximadamente.Hace ao y medio vendan carne de cuy en sus locales, pero dejaron de hacerlo por motivos de oferta discontinua y de seguridad sanitaria inexistente. La empresa se basa en controles de calidad permanentes en todos los rubros que maneja, con la finalidad de lograr altos estndares de calidad y por tanto una mejorimagende marca.Actualmente, la empresa exigira que los cuyes a vender provengan de un camal certificado y supervisado por el personal de calidad (Camal Jos Olaya), o de lo contrario que provengan de una sala de beneficio auditada por ellos y que cumpla algunosprincipiosbsicos de beneficios y procesos. La forma de abastecerse seria mediante uno o dosproveedoresa lo sumo, con la finalidad de evitar posiblesproblemasen la homogeneidad y abastecimiento del producto, La frecuencia y cantidad que estaran dispuestos a comercializar, a manera de introducir el producto, es de 200 carcasas / semana (dependiendo de los proveedores), y el incremento depender de los resultados obtenidos en el lanzamiento del producto.Cabe mencionar que su intencin de compra para el prximo ao es 400 carcasas / semana esto debido a que dicha empresa viene operando con 20 locales distribuidos en Lima Metropolitana, los cuales fcilmente cubrirn dicha demanda. Estas cantidades estn supeditadas a la capacidad de entrega observada por parte de los proveedores, es decir, el producto que se presenta en el anaquel es vendido en su totalidad y lo que falta es oferta. En cinco aos pretenden llegar a comprar 100 carcasas / semana (500% de incremento).En cuanto a la presentacin final, la empresa est dispuesta a probar diferentes tipos, ya sea con o sin: cabeza y patas, empaque y macerado. De preferencia congelado con la finalidad de darle un mayortiempode vida al producto, aunque se encuentra abierto a comprarlo refrigerado si el producto final lo requiere.Demanda de la carne de cuy:

Identificado de los principales demandantes:Fuente: Pontificia Universidad Catlica del Per (PUCP) Universidad Nacional Agraria La Molina.

Fuente: Aduanas

CONSUMO DE LA CARNE DE CUY PER CAPITA EN EL PER El representante de APCUY, William Lossio, explic que el consumo de cuy en los ltimos siete aos ha aumentado impulsado por una mayor apreciacin del valor nutricional de su carne."En el ao 2006, el consumo per cpita de carne de cuy era 400 gramos en la actualidad estamos entre 700 y 800 gramos, por lo que se espera que en un par de aos se superar el kilo", declar a la agencia Andina.

2.4. ANALISIS DE LA OFERTAProductorCriador DomsticoDistribuidor/ MayoristaMercado de la paradaMayoristas localesMercado MayoristaPBLICORestaurantesPblico en generalMinoristas LocalesMercados distritales

Figura 2. Diagrama de canal comercial en Lima.

2.4.1. La Oferta de CuyesEn la actual comercializacin de cuy de Lima y Metropolitana, hay dos grandesfuentesque constituyen la oferta de estos animales:Las granjas comercialesLos mercados mayoristas2.4.2. OFERTA DE GRANJASEstas granjas venden parte de su produccin como carne y otra parte como animales reproductores. La venta de animales reproductores es muy fluctuante y vara mucho en el tiempo, en comparacin de la entrada de carne que es ms estable y abastecen con su produccin los diferentes establecimientos, en su mayora cercanos a stas, a los grandes mercados mayoristas y el pblico en general como venta directa.DESTINO DE PRODUCCIN DE LAS GRANJAS ENCUESTADAS (18 GRANJAS)

Fuente: UNLAM2.4.3. OFERTA DE MERCADOS MAYORISTASLima Metropolitana cuanta con 4 grandes mercados mayoristas que abastecen el mercado de cuyes y que poseen puestos especializados en estos productos, estos mercados son: mercado POZITOS (Caquet), mercado SUSY (San Juan de Miraflores), mercado CENTRAL (Centro de Lima) y merado LA PARADA (La Victoria).La oferta de los mercados mayoristas da origen externo (Provincias de Sierra Central y Sur) que asciende a 169,000 cuyes anuales. La mayor parte de cuyes que se comercializan en Lima, se da en estos puntos de venta principalmente, (ORDEZ, 2002).2.4.4. OFERTA TOTALVOLUMEN SEMANAL COMERCIALIZADO DE CUYES EN LOS MERCADOS MAYORISTAS

Fuente: Ricardo Ordez 2002Del total de cuyes que actualmente se comercializan en los mercados mayoristas, el 65% tienen origen externo y el 35% restante en produccin interna de Lima Metropolitana. Obtenindose una comercializacin de 5000 cuyes semanales (ORDEZ, 2002)Fuente: Inoecie, et al (2002) y Ordez (2002)Segn los estudios realizados, se determina una oferta total de 293,650 cuyes que se comercializan a Lima Metropolitana, esta oferta de cuyes proviene de provincia y de granjas.Cabe mencionar que la diferencia entre la demanda actual de cuy, por parte de los hogares de Lima Metropolitana, que van al supermercado y la oferta total existente en el mercado, se debe a que un alto porcentaje de estos hogares (82.89%) que consiguen el cuy por crianza propia, otras familias reciben el cuy por encomiendas de familiares que viven en provincia y aquellas familias que consumen carne de cuy cuando viaja a provincia.Otro porcentaje de la oferta la conforman aquellas personas que suelen criar cuyes para venta en su barrio, distrito, fiestas patronales, etc. Y cuyas granjas que dentro de su produccin no se encuentran muy ligadas a tradiciones andinas en cuanto a empresa-amistad, el cual consiste en crianza de considerable nmero de cuyes para ofrecerlos como regalo para losclientesy proveedores.Todas estas condiciones alternas a las oficiales en la comercializacin el cuy, se debe a la gran influencia tradicional- costumbrista en el consumo de esta especie, para ello es importante recordar que Lima Metropolitana cuenta con un 87.3% de poblacin que son migrantes directos de la 2da y 3era generacin. (Fuente INEI)El siguiente cuadro nos muestra la demanda proyectada hasta el 2012 (Fuente: UNALM).

Fuente: UNALMLa exportacin del cuy nacional ascendi el ao pasado a US$ 56 mil 192 y tuvo como nico mercado Estados Unidos, se inform el mircoles durante el "II Seminario internacional del cuy: Oportunidades de negocios en el mercado nacional e internacional" organizado por la Asociacin de Exportadores (dex).

El gremio exportador destac en un comunicado las bondades del cuy, como su alto valor nutricional (tiene 20.3% de protenas frente al 18% de las carnes de vacuno y ovino), lo cual -seal- lo convierte en un producto atractivo en el mercado internacional. De acuerdo con dex, estas caractersticas deberan ser aprovechadas por los criadores de cuyes pero el desconocimiento del proceso exportador y una oferta exportadora hasta ahora inadecuada impiden que los montos exportados sean mayores.

Durante el seminario, que cont con la participacin de profesionales que capacitaron a los criadores peruanos, dex se indic que entre los puntos a trabajar para lograr una oferta exportable de cuyes se encuentran la reduccin del precio, mejorar la calidad y la presentacin. "Actualmente la carne de cuy no enfrenta problemas sanitarios para ingresar al mercado americano, sin embargo, las empresas deben estar preparadas en caso se implementen nuevas medidas que podran perjudicar la exportacin de esa carne", agreg. La empresa que lider el ranking de exportacin de cuy el 2006 fue "The Green Farmer S.A.C." que logr ventas por US$ 40 mil 573, concentrando el 72% del total de los envos. Fuente: Diario El Comerciode la Oferta Externa Anual de cuyes en Lima Metropolitana.

2.4.5. Balance oferta demanda

El balance se realiz con la finalidad de cubrir principalmente el mercado limeo. Luego se abracara otros mercados de acuerdo a la produccin y accesibilidad a la materia prima:Descripcin Demanda (unidades por ao)Oferta (unidades por ao )Demanda insatisfecha

Supermercados, Recreos tursticos, Restaurantes, clubes y otros, Mercado de Pocitos (Caramilla), Mercado mayorista la Parada , Mercado centralMercado Susy, San Juan de Lurigancho560654293650267004

En conclusin diramos que aunque se optimice la oferta existente hay un dficit o demanda insatisfecha que puede atenderse totalmente o parcialmente con el proyecto debido a influencia de algunos factores durante su desarrollo. De acuerdo a los datos obtenidos durante la investigacin se determinara el tamao ptimo para satisfacer un porcentaje de la demanda insatisfecha.2.4.6. ANALISIS DE PROVEEDORES

2.4.6.1. ProveedorLos principales proveedor de cuyes viene a ser los criadores de cuyes de la zona del distrito de Junn, Ondores, San pedro de cajas, Carhuamayo, Jauja y Huancayo. 2.4.6.2. Capacidad de instalacinLas instalaciones del galpn de cuyes cuenta con 5 secciones A,B,C,D, y E, 32 pozas por cada seccin y 5 cuyes en cada poza.Consta con 3 pozas de desdete de 40 cuyes por poza.2.4.6.3. Nivel de calidad del cuyLos cuyes de los criadores tienen de medio y alto ndice de calidad y se diferencia por estar bien alimentadas con pastos frescos y abundante agua los que ofrecen a su carne condiciones organolpticas garantizadas, son carnes sanas y con alto nivel de protenas.2.4.6.4. PreciosLos precios se deberan solamente a la materia prima en pie, ya que cuenta con instalaciones de un centro de beneficio dentro de la planta.2.4.6.5. Vas de accesoSu va de acceso es por carretera a 5 minutos de la carretera central.2.7. ANALISIS DE COMERCIALIZACION2.7.1. Producto: La planta de transformacin de carne de cuy ofertar enlatados y ahumados de cuy envasadas al vaco que su peso variara desde 650 g a 1Kg, las edades del cuy beneficiado no sern mayores a 2,5 meses. Figura 4. Productos a ofertarLos productos sern de alto ndice de calidad y diferenciada por tener condiciones organolpticas garantizadas (olor, sabor, consistencia y estandarizacin de pesos), y ser un alimento sano y con alto nivel de protena y aminocidos, acercndose al ideal del consumidor de acuerdo a las formas y tipos que requiere cada cliente.2.7.2. PRECIOS:El precio de la carne de cuy se establecer en funcin del segmento del mercado. Para cada uno de nuestros clientes se tendr el precio de acuerdo a la presentacin de cuy beneficiado y envasado.Cuadro 11. Precios en nuevos solesPeso/ derivado1000 g800 kg650 kg

Cuy Enlatado23,0019,0016,00

Cuy Ahumado24,0019,0016,00

2.7.3. PROMOCIN Se har conocer a los clientes que los productos ofertados poseen caractersticas altamente nutricionales y son diferenciadas frente a la competencia por su olor, sabor, consistencia, y adems son producidas por una entidad universitaria que busca el desarrollo de la sociedad.La comunicacin se realizara a travs de los mismos, avisos radiofnicos, revistas publicitarias, dpticos, pgina web e Internet.

CAPTULO III TAMAO DE PLANTA

3.1.1. Relacin tamao mercadoEl mercado localizado definir la produccin y crecimiento del producto en el mercado competitivo. Es calculada por la demanda proyectada del consumo de carne de cuy dentro del mercado.0. Relacin tamao tecnologaDepender de dos aspectos importantes: el potencial de mercado y el capital de inversin con la cual se cuenta. La tecnologa a manejar dentro de la planta ser intermedia que satisfaga nuestra produccin diaria porque si se quiere implementar una tecnologa alta generara ms inversin sin que sea tan necesaria. Adems tendr una capacidad de produccin estndar y ser adquirido de empresas que tengan los requerimientos estipulados en el proyecto.

0. Relacin tamao financiamiento Es el capital que se tiene o puede conseguirse a travs de los inversionistas. Segn el financiamiento que, luego de una evaluacin satisfactoria nos asegura la compra de activos fijos y la disponibilidad de capital de trabajo para el tamao de planta seleccionado. La disponibilidad de recursos financieros que el proyecto requiere para inversiones fijas, diferidas y el capital de trabajo es una condicionante que determina la cantidad producir. 0. Relacin tamao materia primaEl abastecimiento de materia prima no ser un factor limitante para poder producir a gran escala nuestras dos lneas de proceso ya que nuestros proveedores sern continuos en la entrega de cuyes. Adems los otros insumos a utilizar para cada lnea son constantes y para ello se establecer contratos.

0. Relacin tamao puntos de equilibrioEs el tamao mnimo (de acuerdo al estudio de mercado) para no tener prdidas en el ejercicio de la produccin de los productos a elaborar. Por debajo de esta cantidad se estara perdiendo, el proyecto no sera rentable. A partir del punto de equilibrio se comienza a percibir utilidades.0. Relacin tamao inversinLa disponibilidad de recursos de inversin con los que se cuenta para invertir en el presente proyecto, est siendo determinado de acuerdo al costo de toda la maquinaria y equipos de instalacin a utilizar. 0. Relacin tamao recursos productivosPara el presente proyecto contamos con la disponibilidad de los recursos necesarios como la materia prima (cuy vivo), los insumos, mano de obra calificada y no calificada, energa elctrica, el agua, vas de acceso (carreteras), fletes, etc., para el producto a elaborar (ahumado y enlatado). Estos sern suficientes en cantidad y calidad para cubrir las necesidades del proyecto; de no contar con los recursos necesarios, no se podr cubrir la demanda.3.2. LOCALIZACIN 3.2.1. MTODO DE RANKING Los siguientes factores son considerados de acuerdos a las influencias que estas tiene para desarrollo de nuestro proyecto. A cada una de ellas se les relaciona entre s para poder dar un valor de importancia de 1 y los no importantes de 0, para con ello poder obtener una ponderacin final y determinar los porcentajes de cada factor. 1. Materia prima(MP)1. Mano de obra(MO)1. Clima(C)1. Transporte(T)1. Terreno(TE)1. Abastecimiento de agua(AA)1. Abastecimiento de energa(AE)1. Cercana al mercado(CM)1. Servicios de construccin, montaje y mantenimiento(SCM)1. Reglamentos legales y fiscales(RLF)1. Condicin de vida(CV)1. Eliminacin de desechos(ED)1. Poder adquisitivo de compra(PAC)1. Tamao poblacional(TP)

FACTORMPMOCTTEAAAECMSCMRLFCVEDPACTPX%

MP-----111010001000059.25

MO1-----010000111001611.11

C10-----0000000000011.85

T000-----000111000035.56

TE1000-----00111000047.41

AA10001-----0010000035.56

AE110000-----010000035.56

CM1001000-----00000023.70

SCM01000000------0000011.85

RLF110111101-----0100814.81

CV0100000000-----01135.56

ED10110000010-----0047.41

PAC010000010010------147.41

TP1100111000101-----712.96

TOTAL54100%

TABLA 01

FACTORES PARA LA DETERMINACIN DE LOCALIZACIN DE LA PLANTAEn la tabla 02; para poder obtener nuestra macro localizacin se tuvo en cuenta la eleccin de tres ciudades por la produccin que generan a nivel nacional, por la influencia de la tecnologa disponibles y dems factores que se consider en la tabla 01el cual pasaremos a detallar y justificar con las razones que favorezcan el desarrollo de la empresa teniendo en cuenta la siguiente calificacin:CALIFICACIN:EXCELENTE: 5MUY BUENO:4BUENO: 3REGULAR: 2DEFICIENTE: 1

TABLA 02MACROLOCALIZACIN DE LA PLANTA

CIUDAD A (JUNN)CIUDAD B (LIMA)CIUDAD C (CUSCO)

FACTORESPONDERACIONCALIFICACION PUNTAJECALIFICACION PUNTAJECALIFICACIONPUNTAJE

MP9.25546.25327.75437

MO11.11444.44555.55333.33

C1.855 9.253 5.554 7.4

T5.56422.24316.68211.12

TE7.41537.05214.82214.82

AA5.56422.24211.12316.68

AE5.56422.24316.68316.68

CM3.70414.8311.12 7.4

SCM1.853 5.555 9.252 3.7

RLF14.81344.55344.43344.55

CV5.56422.24422.24422.24

ED7.41322.23322.23322.23

PAC7.41214.82429.64322.23

TP12.96338.88564.8451.84

TOTAL366.78351.84311.22

1. Materia prima(MP)Este factor es principal porque debemos tener en cuenta la cercana para gastar menos dinero en inversin y tener los cuidados necesario para su posterior transformacin en caso de nuestras ciudades la ms resaltante es Junn por la ventaja de proveer gran cantidad de materia prima a un precio rentable que nos genere ganancias.2. Mano de obra(MO)Para nuestra planta necesitamos personal tanto calificado como no calificado de proceso y administracin teniendo una gran cantidad para satisfacer las necesidades de trabajo, estos deben contar con capacitaciones y especializaciones para caso de anlisis de alimentos, la oferta dentro de las tres ciudades la ms resaltante es en Lima debido a que se concentran gran cantidad de personas de toda la nacin.3. Clima(C)Nos favorece en gran ventaja para la conservacin y el proceso, en cada ciudad se averiguo datos climticos encontrando como ideal al Junn por tener un clima frgido que ayuda en la conservacin de materia prima como producto terminado y ms durante el proceso para no tener reacciones qumicas ni enzimticas.4. Transporte(T)Todas cuentan con una red de vas que comunican los diferentes canales de comercializacin de los mercados siendo ms viable la entre Junn y Lima por tener cercana al mercado pero hay otros factores que la determinan como las alteraciones que se pueden causar y los gastos que pueden generar entre otras ms. Nuestro medio de trasporte deber de cumplir con los requerimientos necesarios para cuidar las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas del producto terminado. 5. Terreno(TE)Con los requerimientos que necesitamos para la construccin e instalacin de nuestra planta ms el tamao se determin un rea para desarrollar un sector industrial donde no se tenga dificultades con la poblacin dado que cuenta con los factores necesarios para su implementacin y desarrollo. En cada una de nuestras ciudades se diagnostic este factor teniendo como ganador a Junn por el costo de terreno que es menor y las condiciones de construccin.6. Abastecimiento de agua(AA)En cuanto al abastecimiento de agua no es de tanta calidad en la ciudad de Junn y Cusco pero en Lima si, el inconveniente es que es cara y no tan accesible y en Cusco es dificultoso su abastecimiento pero en Junn hay mayor facilidad lo nico malo es que no es potable pero igual podemos solucionarlo. Dando comparaciones lo ms factible es la cuidad de Junn donde se paga s/. 7.00 por mes.7. Abastecimiento de energa(AE)El abastecimiento de energa corresponde a las empresas elctricas de cada lugar quienes brindaran las conexiones necesarias para poder tener las adecuaciones de operacin y manejo de todas las maquinarias y otros objetos que requieran de electricidad y en cuanto a las instalaciones estn determinados en los planos elctricos para mayor facilidad de manejo por lo general en todas las ciudades se brinda este servicio con algunos inconvenientes por la disposicin de tiempo y otros.8. Cercana al mercado(CM)Tenemos un mercado de venta potencial tanto en Lima y Huancayo por tener ciudadanos que tiene la cultura de consumo a gran escala. De los datos del estudio de mercado se obtuvo estos resultados teniendo cifras que apoyan nuestro proyecto dndonos una localizacin estratgica y de desarrollo.9. Servicios de construccin, montaje y mantenimiento(SCM)Es necesario para mantener una operacin activa y lograr la construccin adecuada que permanezca en el tiempo. En caso de la ciudad de Lima y Cusco son ms fciles de desarrollar estos aspectos porque estn cerca a las empresas que se dedican a este rubro lo cual es un poco dificultoso en Junn porque se gasta en transporte del personal y flete de algunos materiales.10. Reglamentos legales y fiscales(RLF)En cuanto a las normas es indispensable centrarse en la ciudad de Lima para facilitar algunos requerimientos de entidades encargadas en el rubro de alimentos pero en las otras ciudades tambin se puede desarrollar pero no con tanta facilidad aun as son cosas que se puede superar. 11. Condicin de vida(CV)La condicin de vida en cada una de las ciudades es por su desarrollo tecnolgico viendo estos factores y tambin que estas nos proveern la materia prima 12. Eliminacin de desechos(ED)Se ha facilitado porque estos restos tanto del proceso de produccin y el matadero sern utilizados para otros derivados y cada una de nuestras ciudades se diagnostic y se tuvo como mejor manejo a la ciudad de Lima por centrar empresas dedicadas al rubro pero en las otras dos no por no tener tal facilidad.13. Poder adquisitivo de compra(PAC)

Para el caso de las ciudades de Lima y Cusco hay mayor probabilidad de comprar por manejar mayor adquisicin por tener mayor cantidad en la poblacin de nuestra segmentacin de mercado en caso de Junn se tienen ciertas dificultades por tener menor poblacin de nuestra segmentacin de mercado.14. Tamao poblacional(TP)Es fundamental para poder saber qu cantidad de proveedores podemos tener dentro de cada ciudad y tambin para ver el volumen de trabajadores que se tendr para poder satisfacer las necesidades de nuestra planta a nivel administrativo y de produccin y la cantidad de demandantes que se tendr para el caso de nuestras ciudades se vio como mejor a la ciudad de Lima por tener bastantes oferta de mercado de trabajadores, mayor cantidad de demandantes pero con poca crianza, para el caso de Cusco hay buena cantidad de produccin de cuyes con una poblacin demandante buena al igual que los trabajadores y para Junn se tiene una demanda buena pero desean a un bajo precio pero en la produccin son muy buenos ya que estn favorecidos por factores climticos y en cuanto a los trabajadores hay una cantidad racionable que puede satisfacer.Como resultado luego del anlisis de los factores por cada ciudad se obtuvo como mejor opcin la cuidad de Junn para poder localizar nuestra planta a nivel de la macrolocalizacin.En la tabla 03 daremos a conocer el anlisis que se realiz con los factores determinados en la tabla 01 para la microlocalizacin dentro de la ciudad de Junn teniendo tres barrios para tal fin, el cual detallaremos y justificaremos:

Tabla 03MICROLOCALIZACIN DE LA PLANTABARRIO A (JULCA)BARRIO B (SAN CRISTOBAL)BARRIO C (MARIAC)

FACTORESPONDERACIONCALIFICACION PUNTAJECALIFICACION PUNTAJECALIFICACIONPUNTAJE

MP9.25546.25546.25546.25

MO11.11444.44444.44444.44

C1.8559.2559.2559.25

T5.56527.8422.24422.24

TE7.41537.05322.23322.23

AA5.56316.68422.24422.24

AE5.56422.24422.24422.24

CM3.70518.5311.1414.8

SCM1.8535.5535.5535.55

RLF14.81344.43344.43344.43

CV5.56316.68316.68316.68

ED7.41429.64214.82429.64

PAC7.41214.82214.82214.82

TP12.96338.88338.88338.88

Total 372.51298.11353.69

1. Materia prima(MP)Este factor es principal porque debemos tener en cuenta la cercana para gastar menos dinero en inversin y tener los cuidados necesario para su posterior transformacin, ante esta evaluacin de cada uno de los barrios no hay tanta diferencia por su ubicacin siendo factible en cualquiera de ellas.1. Mano de obra(MO)Para nuestra planta necesitamos personal tanto calificado como no calificado de proceso y administracin teniendo una gran cantidad para satisfacer las necesidades de trabajo y en los barrios se tiene las facilidades sin grandes diferencias.1. Clima(C)Nos favorece en gran ventaja para la conservacin y el proceso por los datos climticos que son ideales por tener un clima frgido y no producir reacciones qumicas ni enzimticas. En todas es casi normal esta implementacin. 1. Transporte(T)Todas cuentan con una red de vas que comunican los diferentes canales de comercializacin con los mercados. Nuestro medio de trasporte deber de cumplir con los requerimientos necesarios para cuidar las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas del producto terminado. En caso del barrio Julca tiene mayor acceso por espacio.1. Terreno(TE)Con los requerimientos que necesitamos para la construccin e instalacin de nuestra planta ms el tamao se determin un rea para desarrollar un sector industrial donde no se tenga dificultades con la poblacin dado que cuenta con los factores necesarios para su implementacin y desarrollo. En este caso se averiguo el precio en los distintos barrios y el menor costo se determin en el barrio Julca.1. Abastecimiento de agua(AA)En cuanto al abastecimiento de agua no es de tanta calidad en la ciudad de Junn es por ello que en nuestros barrios la diferencia es mnima dado que en las instalaciones y el abastecimiento es menor por ello los valores de nuestra tabla.1. Abastecimiento de energa(AE)El abastecimiento de energa corresponde a las empresas elctricas de cada lugar quienes brindaran las conexiones necesarias para poder tener las adecuaciones de operacin y manejo de todas las maquinarias y otros objetos que requieran de electricidad y en cuanto a las instalaciones estn determinados en los planos elctricos. 1. Cercana al mercado(CM)Tenemos un mercado de venta potencial tanto en Lima y Huancayo por tener ciudadanos que tiene la cultura de consumo a gran escala. De los datos del estudio de mercado se obtuvo estos resultados teniendo cifras que apoyan nuestro proyecto dndonos una localizacin estratgica y de desarrollo y desde cada barrio se puede lograr lo mismo con pequeas variaciones.1. Servicios de construccin, montaje y mantenimiento(SCM)Se brinda de igual manera para cada barrio la diferencia es entre las distancia de recorrido. Adems la empresa corre con los gastos no teniendo monto de recargo.1. Reglamentos legales y fiscales(RLF)En cuanto a las normas es indispensable realizar gestiones para poder obtenerlas viajando a la ciudad de Lima y desde cualquiera de los barrios se realiza el mismo procedimiento.1. Condicin de vida(CV)La condicin de vida en cada una de los barrios sern casi las mimas porque el nivel socioeconmico en toda la ciudad no es tan alto y sobre todo nos centramos en este punto porque nos proveern materia prima, ya que indirectamente mejorara su nivel socioeconmico en un porcentaje.1. Eliminacin de desechos(ED)Se ha facilitado porque estos restos tanto del proceso de produccin y el matadero sern utilizados para otros derivados y cada uno de nuestros barrios se identifico las posibilidades de eliminacin desechos teniendo los valores respectivos en la tabla 03 considerando el impacto que puede causar y las condiciones que se necesita para tal fin. Teniendo mayores facilidades en los barrios de Julca y Mariac.1. Poder adquisitivo de compra(PAC)En cada uno de los barrios es muy poco ese poder adquisitivo pero como nuestro mercado no es Junn no es tan importante.1. Tamao poblacional(TP)Es fundamental para poder saber qu cantidad de proveedores podemos tener dentro de cada uno de los barrios y tambin para ver el volumen de trabajadores que se tendr para poder satisfacer las necesidades de nuestra planta a nivel administrativo y de produccin y la cantidad de demandantes para llevar una produccin adecuada del producto final.Al final de este anlisis de microlocalizacin se tuvo para una mejor localizacin al barrio de Julca por cumplir con la mayora de factores que favorecen a la implementacin de la planta.

CAPTULO IVINGENIERA DE PROYECTOS4.1. CARATERIZACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS

4.1.1. Definicin:El cuy es un animal conocido con varios nombres segn la regin (cuye, curi, conejillo de indias, rata de Amrica, guinea etc.), se considera nocturna, inofensiva, nerviosa y sensible al fro. A la semana de edad duplican su peso debido a que la leche de las hembras es muy nutritiva. El peso al nacer depende de la nutricin y nmero de la camada y viven por un lapso aproximado de 8 aos. Su explotacin es conveniente por 18 meses debido a que el rendimiento disminuye con la edad.La poblacin de cuyes (Cavia porcellus) en Latinoamrica se estima en 35 millones, siendo el Per el primer productor con 22 millones de cuyes que habitan mayormente en zonas pobres del pas.

Se producen 17,000 toneladas de carne al ao, destinados principalmente al autoconsumo Una de las ventajas del cuy se concentra en sus bajos costos de produccin y rpido retorno econmico, a diferencia de otras especies.El cuy, oriundo del Per, tiene la carne ms nutritiva que podamos encontrar con 20 por ciento de protenas y no contiene colesterol (7.8% de grasa) pudiendo ser consumida por personas mayores sin riesgo.

La carne del cuy es altamente nutritivo, altamente digestible, cero colesterol y delicioso; tiene alta presencia de cidos grasos linoleico y linolenico y son precursores de la conformacin del cido graso ARAQUIDONICO (AA) y cido graso DOCOSAHEXAENOICO (DHA). Estas sustancias AA y DHA son vitales para el desarrollo de NEURONAS (especialmente cerebrales), Membranas celulares (proteccin contra agentes externos) y forman el Cuerpo de los espermatozoides.

4.2. Caractersticas Morfolgicas

La forma de su cuerpo es alargada y cubierto de pelos desde el nacimiento. Los machos desarrollan ms que las hembras. A continuacin se describen las partes del cuerpo de los cuyes.

4.2.1. Cabeza:

Relativamente grande en relacin a su volumen corporal, de forma cnica y de longitud variable de acuerdo al tipo de animal. Las orejas por lo general son cadas, aunque existen animales que tienen las orejas paradas porque son ms pequeas, casi desnudas pero bastante irrigadas.

Los ojos son redondos vivaces de color negro o rojo, con tonalidades de claro a oscuro. El hocico es cnico, con fosas nasales y ollares pequeos, el labio superior es partido, mientras que el inferior es entero, sus incisivos alargados con curvatura hacia dentro, crecen continuamente, no tienen caninos y sus molares son amplios. El maxilar inferior tiene las apfisis que se prolongan hacia atrs hasta la altura del axis.

4.2.2. Cuello.

Grueso, musculoso y bien insertado al cuerpo, conformado por siete vrtebras de las cuales el atlas y el axis estn bien desarrollados.

4.2.3. Tronco.

De forma cilndrica y est conformada por 13 vrtebras dorsales que sujetan un par de costillas articulndose con el esternn, las 3 ltimas son flotantes.

4.2.4. Abdomen.

Tiene como base anatmica a 7 vrtebras lumbares, es de gran volumen y capacidad.

4.2.5. Extremidades.

En general cortas, siendo los miembros anteriores ms cortos que los posteriores. Ambos terminan en dedos, provistos de uas cortas en los anteriores y grandes y gruesas en las posteriores. El nmero de dedos vara desde 3 para los miembros posteriores y 4 para los miembros anteriores. Siempre el nmero de dedos en las manos es igual o mayor que en las patas.

4.3. Propiedades cualitativas

4.3.1. Propiedades fsicas

POTENCIAL DE LA CARNE

La carne de cuy se caracteriza por ser una carne rica en protenas ( 20%) y a la vez pobre en grasas (7%), ofreciendo una serie de beneficios nutricionales para quien lo consume. Su bajo contenido en grasas lo hace consumible por personas que padecen de obesidad y enfermedades cardiovasculares (siempre y cuando su ingesta sea con moderacin).

En ese sentido la carne de cuy, responde a la gran demanda actual por aquellos productos de mnimo aporte calrico y bajo contenido graso, como consecuencia de la toma de conciencia del pblico por llevar una vida ms sana y de esa forma no ser alcanzados por esta epidemia silenciosa llamada Obesidad que da a da cobra victimas en todo el mundo.

Uno de cada tres jvenes consume productos Light, seis de cada diez hogares los procuran consumir y ms de 5 mil productos de este tipo estn listos en los anaqueles de los principales supermercados para ser adquiridos todos los das. En definitiva, el consumo de los productos denominados Light y la obsesin por la delgadez, son situaciones del mercado que presentan una tendencia positiva creciente y lo ms probable es que sigan creciendo. La carne de cuy podra ser considerado como tal, en comparacin con otras carnes y este seria factor importantsimo para su internacionalizacin del Per hacia el Mundo.

La gran mayora de las carnes del mercado nos ofrecen por encima del 10% de grasas, en ese sentido la carne de cuy podra ser una alternativa ms saludable para el consumidor sin que ello signifique dejar consumir protena animal; por lo tanto, parece ser que la carnecita del negocio esta en difundir esas fortalezas de su carne.

4.3.2. Propiedades qumicas: La carne del cuy es altamente nutritiva en relacin de las dems carnes, altamente digestible, cero colesterol y deliciosa; tiene alta presencia de sustancias esenciales para el ser humano, cabe resaltar que dichas sustancias como el cido graso araquidonico (AA) y el cido graso decosahexaenoico (DHA). Este tipo de cidos grasos no existen en otras carnes. Estas sustancias son importantes para el desarrollo de Neuronas (especialmente cerebrales), Membranas Celulares (proteccin contra agentes externos) y forman el cuerpo de los espermatozoides.

COMPOSICIN QUMICA

PARAMETROVALOR %

pH5.9 6.6

Humedad71

Protena21 23

aW0.93 0.95

4.4. Propiedades cuantitativas Disponibilidad: Poblacin de Cuyes segn Departamento, Per Ao 1994 (Unidades)Departamento Cuyes

Total Nacional 6 885 726

Amazonas 209 666

Ancash 779 239

Apurmac 445 590

Arequipa 240 725

Ayacucho 115 533

Cajamarca 1 137 060

Prov. Callao 2 306

Cusco 830 524

Huancavelica 256 231

Hunuco 552 230

Ica 17 355

Junn 674 616

La Libertad 475 055

Lambayeque 128 640

Lima 325 670

Loreto 11 143

M. de Dios 4 236

Moquegua 69 393

Pasco 103 591

Piura 118 858

Puno 98 223

San Martn 206 350

Tacna 69 620

Tumbes 2 059

Ucayali 11 813

Fuente: MINAG OIA, 1994 GRCH

Cuadro de disponibilidad de cuyes dentro de la ciudad de JunnDistrito Unidad agropecuaria Nmero de cuyes Porcentaje del total (%)

Huancayo 533 8980 4.12

3 de diciembre 316 4483 2.06

Ahuac 997 9687 4.45

Carhuacallanga 30 192 0.08

Chacapampa 171 860 0.39

Chicche 203 1287 0.59

Chilca 525 8725 4.01

Chongos alto 110 887 0.40

Chongos bajo 587 7646 3.51

Chupaca 929 13199 6.06

Chupuro 336 3275 1.50

Colca 141 976 0.44

Cullhuas 419 2987 1.37

El tambo 1015 20461 9.40

Huachac 520 7745 3.56

Huacrapuquio 186 1828 0.84

Huallhuas 265 4781 2.19

Huamancaca chico 377 3712 1.70

Huancn 827 9810 4.50

Huasicancha 84 611 0.28

Huayucachi 564 6544 3.00

Ingenio 347 3002 1.38

San Juan de Jarpa 625 3552 1.63

Pariahuanca 1115 7663 3.52

Pilcomayo 267 3482 1.60

Pucar 673 6371 2.92

Quichuay 266 3624 1.66

Quilcas 472 4975 2.39

San Agustn 536 9921 4.56

San Jernimo de Tunn 766 11707 5.38

San Juan de Iscos 346 3688 1.69

Sa-o 500 7732 3.60

Sapallanga 803 7758 3.56

Sicaya 853 14761 6.78

Santo Domingo de Acobamba 971 6081 2.79

Viques 197 2091 0.96

Yanacancha 384 2441 1.13

TOTAL 18256 271525 100%

Comportamiento de precios: actualmente se tiene precios de 16.50 25.00 para ambos derivados cuyes.4.5. Identificacin de fuentes y disponibilidadesPROVEEDORES DE CUY A NIVEL DE LA REGIN JUNN: Asociacin de Criadores y proveedores de Cuy de InaySaosChaupi. Asociacin de Criadores y proveedores de Cuy Ecolgicos de Chupaca. Asociacin de Criadores y proveedores de Cuy de Concepcin. Asociacin de Criadores y proveedores de Cuy Jauja. Asociacin de Criadores y proveedores de Cuy Sicaya Asociacin de Criadores y proveedores de Cuy Hualhuas Asociacin de Criadores y proveedores de Cuy Paltarumi. Asociacin de Criadores y proveedores de Cuy Unin Ancal Ingenio Asociacin Regional de Criadores y proveedores de Cuy-Valle del Mantaro Asociacin de Criadores de y proveedores Cuy de Chanchamayo Asociacin de Criadores de y proveedores jatunhaka4.6. CARACTERISITICAS DEL PRODUCTO:

4.6.1. Factores Ecolgicos:4.6.1.1. Factores Intrnsecos

Acidez y Capacidad Tampn (pH), es susceptible a la alteracin microbiana que a las producidas por mohos y levaduras. Las carnes resisten a cambios bruscos de pH ya que tienen capacidad tamponate, las protenas de la carne contribuyen a la obtencin de esta capacidad. El efecto inhibidor de un determinado pH depende en primer lugar del tipo de cido (lctico o ctrico) y de otros parmetros que influyen en el crecimiento microbiano como: temperatura, nutrientes, aw y pO2 (la sangre de la medida del oxgeno disuelto en el plasma) durante el almacenamiento.Humedad (aW), la disponibilidad de agua en un alimento es el agua que se encuentra libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Este agua "no comprometido" con ningn nutriente recibe el nombre de actividad de agua (aw). Y se indica con un nmero que va desde 0 hasta 1. Cuanto ms cercano a cero es ese valor, menos disponible est el agua para las bacterias y mayor tiempo durar el alimento sin deteriorarse. La mayora de los alimentos frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a 1. La actividad de agua mnima para que suceda una alteracin es de 0.91 para bacterias, 0.88 para levaduras y 0.80 para mohos. Por la cantidad de agua contenida en las carnes puede existir una alteracin significativa acortando el tiempo de vida til.4.6.1.2. Factores Extrnsecos

Temperatura de almacenamiento, la variedad de microorganismos responsables de alteracin en los alimentos pueden crecer a temperaturas comprendidas entre -10 a80C, tomando en cuenta que cada uno de ellos tiene su propia temperatura de crecimiento (mnima, ptima y mxima). Las diferencias en la microflora establecida como resultado en la conservacin de alimentos pueden tener consecuencias en la bioqumica del proceso alterativo. En la carne refrigerada las bacterias psicrfilas reducen la acidez por sus acciones proteolticas, mientras a temperaturas ms altas predominan las bacterias esporuladas.4.6.1.3. Factores Tecnolgicos

Tratamiento trmico, el calor es uno de los tratamientos ms importantes aplicados a los alimentos para una mejor eficacia y moderna tecnologa en lo que se refiere a inocuidad para el consumidor. Las clulas que intervienen en este tratamiento muestran mayor sensibilidad a las condiciones externas desfavorables, sensibilidad que aumenta cuando el tratamiento recibido fue ms importante.14.6.1.4. Factores Implcitos.

Velocidad de crecimiento, es definido bajo condiciones ptimas de desarrollo. Exiten tres parmetros que determinan la amplitud total del crecimiento de microorganismos: fase de latencia, velocidad de crecimiento logartmico y el nmero total de clulas formadas, estos parmetros, a su vez, supuesta condiciones extrnsecas e intrnsecas ptimas.14.6.1.5. Conservacin por RefrigeracinLa refrigeracin demora el crecimiento de bacterias psictrofas y evita el crecimiento de la mayor parte de los patgenos de los alimentos. A temperaturas de 5 0C se observa una fase de latencia, su duracin depende de su temperatura de almacenamiento y viene a ser de unas 24h a 5 0C y de 2-3 das a 0 0C en la cual se aprecia una cada inicial del nmero de bacterias viables que se debe, probablemente, a la muerte o lesin de muchos tipos de bacterias a estas bajas temperaturas.A medida que la temperatura se aproxima a 0 0C el crecimiento bacteriano es mucho ms lento y cada vez son menos los tipos que pueden crecer. Por lo tanto el periodo previo a la aparicin de los primeros signos de alteracin y la produccin de olores anormales y limo se alarga. El tiempo mximo de conservacin de la carne es de unos 30 das, dependiendo del nmero de grmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para pollo es de 1 a 4 semanas. Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del gneroPseudomonas, si bien las de los gneros Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas bajas.4.6.1.6. Empacado al VacoEs el mtodo ms sencillo de modificar la atmsfera en el interior de un envase. Como ya se ha sealado supone nicamente la eliminacin del aire y el sellado del envase pero en el caso de tejidos animales y vegetales, la baja permeabilidad de las pelculas y la respiracin tisular y microbiana determinan que al cabo de cierto tiempo el oxgeno residual sea sustituido por CO2. En el caso de la carne existe lo que se conoce como envasado al vaco segunda piel. En ste, el material de envasado se retrae por efecto del calor adaptndose al contorno del producto. De esta forma se evitan las bolsas de aire y arrugas, incrementndose la vida til y mejorando notablemente su presentacin. En carne envasada al vaco, la flora dominante est constituida por: Lactobacillus, Carnobacterium, Leuconostoc, tambin pueden multiplicarse Brochothix thermosphacta y enterobacterias.4.6.1.7. Vida til de un alimentoLa vida til o caducidad de un alimento puede definirse como el periodo de tiempo, despus de la elaboracin y/o envasado y bajo determinadas condiciones de almacenamiento, en el que el alimento sigue siendo seguro y apropiado para su consumo (Labuza, 1994; Man, 2004), es decir, que durante ese tiempo debe conservar tanto sus caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas y sensoriales, as como sus caractersticas nutricionales y funcionales.Esencialmente, la vida til de un alimento depende de cuatro factores principales a saber: la formulacin, procesado, empaque y condiciones del almacenamiento. Sin embargo, si las condiciones posteriores de manipulacin no son las correctas, entonces la vida til de los mismos puede limitarse a un periodo menor que del cual haya sido establecido. Todos los cuatro factores son crticos pero su importancia relativa depende de cuan perecedero es el alimento.Es importante definir que la velocidad a que transcurren las reacciones bioqumicas en los alimentos aumentan con la temperatura. El rango de temperaturas absolutas en el almacenamiento de los productos alimenticios es pequeo y la mejor manera de relacionar la vida til de los alimentos con la temperatura de almacenamiento es representar el logaritmo en funcin del inverso de la temperatura absoluta (representacin de Arrhenius) o de la propia temperatura de almacenamiento. (Brennan, J., 1988). El estudio de la vida til tiene como objetivo evaluar el comportamiento de los productos en desarrollo y tradicionales a los que se les ha hecho algn cambio en la receta o en el proceso, durante un tiempo determinado y a diferentes temperaturas la cual se puede definir como el perodo de tiempo durante el cual el producto almacenado no se percibe significativamente distinto al producto inicial o recin elaborado (Rondon, E., 2004) para la evaluacin de los productos se utilizan tcnicas de evaluacin sensorial, anlisis fsicos; qumicos y microbiolgicos.

4.6.1.8. Propiedades organolpticas

La carne de cuy para ser considerada de calidad debe reunir las siguientes caractersticas: Para que los restaurantes consideren trabajar con el cuy demandan carcasas musculosas, grandes y frescas. Para los sper mercados las caractersticas deseables en la carcasa de carne de cuy son: libre de golpes, manchas y rasguos, requisitos que tambin son indispensables para la exportacin de este producto.

Carne de cuy de acuerdo al tipo de pelo Segn la presidenta de la Asociacin de Microempresas Familiares de Crianzas Orgnicas (AMIFACO) 2006, la jugosidad y ternura de la carne de cuy tambin depende del tipo de cuy que se est ofertando, dicha propiedad, en orden descendente se presenta de la siguiente manera: Primer lugar tipo 4, segundo lugar tipo 1, tercer lugar tipo 2 y cuarto lugar tipo 3.

LIMITES MICROBIOLGICOS:

LIMITES MICROBIOLGICOS

MICROORGANISMO ALTERANTEPRODUCTOMIN (ufc /g) MAX (ufc / g) NORMA

AEROBIOS TOTALES Carne de cuy crudo 106107

COVENIM

RECUENTO VIABLE TOTAL Cuy escaldado refrigerado104105

AEROBIOS ESTRICTOS TOTALES (BACTERIAS PSICRFILAS) Cuy escaldado empacado al vaco. 00

4.6.1.9. FACTORES QUE AFECTAN LA PRESENTACIN DE LA CARNE DEL CUY PARA EL MERCADO

Sistema de Alimentacin

Los cuyes alimentados solo con forraje tienen carcasas menos pesadas, generalmente rinden un 50% de su peso vivo.

Los cuyes con sistemas de alimentacin mixta, forraje ms concentrado rinden aproximadamente 70% de su peso vivo.4.6.1.10. CONSIDERACIONES PARA EL PRODUCTO FINALTecnologa para envasado de carne

El envasado al vaco consiste en la eliminacin total del aire del interior del envase sin que sea reemplazado por otro gas, existiendo una diferencia de presin entre el exterior y el interior del envase. En el envasado al vaco de carnes es importante alcanzar altos niveles de vaco en el interior del envase para lograr que la pelcula se adhiera firmemente al producto, evitando as que se formen arrugas. Las carne (vacuno, cerdo, cordero o ternera) se envasan a vaco en un material que impide el paso del oxgeno, y estando el envase cerrado adecuadamente para evitar la entrada de aire, la vida til de estos diferentes tipos de carne ser muy similar, independientemente del material de envasado; por lo tanto, las principales diferencias entre los materiales y los sistemas de envasado no se deber la estructura sino a las propiedades fsicas, la eficiencia del sistema de produccin y a la resistencia del propio envase.

Incluye patitas y manitos Presentacin impecable Libre de vsceras internas Contenido de Grasa Boca y dientes limpios Piel libre de cortes y heridas Color de piel blanca y homognea Trazabilidad de carcasas Carcasas bien escurridas Envasado en bandeja de poliestireno Cubierto con un film plstico strech pack

TRATAMIENTO TECNOLGICO SUS VENTAJASSUS DESVENTAJAS

Empacado al vaco

Evita la desecacin superficial Limita la prdida de peso Aumento del tiempo de vida til. Inhibe el crecimiento de la flora aerobia.

Afecta el color. Produce un exudado lechoso. Reduce la aceptabilidad del producto.

Refrigeracin

Muy efectivo Costos bajos

Produce olores extraos. Desecacin superficial. Rancidez No inhibe el crecimiento de la flora aerobia.

Congelacin - ataca a las bacterias gram negativa, especialmente mesfilas. Las clulas y tejidos de los alimentos pueden ser daados.

ANLISIS DE FLORA ALTERANTE EN LA ELABORACIN DE CUY ENTEREO, ESCALDADO, ADOBADO Y EMPACADO AL VACO:

BacteriaClasificacinRespiracinAlteracinPotencial RedoxOxidasaCatalasa

Bacilo Gram (-)PseudomonaAerobiolipolticoAceptor de electrones+/-+

AcinetobacterAerobioLipolticoAceptor de electrones-+

MoraxellaAerobioGlucoltico--------+

FlavobacteriumAerobioGlucoltico----++

AlcalgenesAerobioLipolticoAceptor de electrones+----

AeromonasAnaerobia facultativa----++

Cocos Gram (+)StreptococcusAnaerobio facultativaNo lipolticos---------

EnterococcusAnaerobio facultativaGlucoltico---------

LactococcusAnaerobio facultativaGlucoltico---------

LeuconostocAnaerobio facultativaGlucoltico---------

AerococcusAnaerobio facultativa-------------

Cocos Gram (+)StaphylococcusAnaerobio facultativa------------+

MicrococcusAerobio estrictoLipoltico--------+

Cocos Gram (-)NeisseriaGlucoltico----++

Bacilos Gram (+)BacillusAerobio o anaerobio facultativo--------+

ClostridiumPerfringesAnaerobio estrictoGlucolticoProteoliticoLipoltico---------

Listeria MonocytogenesAnaerobio facultativoGlucoltico-----+

Microorganismos alterantes en la materia prima:MATERIAPRIMAFACTORES ECOLGICOSFLORA ALTERANTERESULTADO

F. Intrnsecos y ExtrnsecosF. Tecnolgicos

Cuy Entero EviseradopH: 5,68 - 6,30EscaldadoPseudomonas

Destruccin de microorganismosformadores de esporas

aW: 0,98 - 0,99T: 70 - 80CAcinetobacter/Moraxella

T: 20CTiempo: 20 min.Shewanella putrefaciens

Nutrientes: GlucosaBrochotrix thermosphacta

AminocidosEnterobacter

Lactobacillus

. Microorganismos alterantes y tratamientos tecnolgicos del cuy entero, escaldado, adobado y empacado al vaco.ELABORACIN DEL CUY ENTERO, EMPACADO AL VACO Y CONGELADO

RecepcinDe la materiaprimaParmetros Caractersticas Causa de la alteracinFlora alteranteJustificacin

Los animales deben tener un peso (1200 1300)gpH: 5,80 6,20aW: 0,93 0,95

Heces de los animalesBacilos gran (-) N:FEsporas Bacilos gran (+)Cocos (+) catalasa (+)Cosos (+), catalasa (-)SalmonellaCertificacin de Proveedores y materia prima

Sacrificio (degoll y desangrado) Se realiza de forma manual pH: 5,80 6,20aW: 0,93 0,95Temp: 10 15 0CPor manipulacin de animales Bacilos gran (-) N:FEsporas Bacilos gran (+)Cocos (+) catalasa (+)Cosos (+), catalasa (-)SalmonellaLos operarios deben utilizar guantes.

Escaldado y peladoLos animales se sumergen en agua calienteTemp: 70 60 CTiempo: 10 seg.

Ineficiente tratamiento trmicoEsporas bacilos gran (+)Bacterias termfilasReduccin general carga microbiana y su actividad enzimtica.

Lavado y eviscerado Se lo hace mediante aplicacin de cidosTemp: 8 15 CHipoclorito de sodio (5 ppm)Ac. Actico (1 4%)Materia fecal y pelo Esporas bacilos gran (+)Bacterias termfilasSalmonella Disminucin de la poblacin microbiana

Empaquetado y Sellado(Vaco)Empaquetadora al vaco (celofn o sarn ) y Selladora automtica

pH: 5,68 6,30aW: 0,93 0,95

Temp: 8 10 CTiempo:5min

Ineficiente empacado al vaco. Bacterias anaerobias estrictas.Esporas bacilos gran(+).Bacterias psicrfilas.Bacterias anaerobias estrictas.

Generacin de vaco para inhibicin microbiana como conservacin fsica.

AlmacenamietoRefrigeracin y posterior congelacinpH: 5,68 6,30aW: 0,93 0,95temp: 2 0C (refrigerac)temp: -18 a -10 0Ctiempo: 16 diasExcesiva humedad en el almacenamientoBacterias anaerobias estrictas Esporas bacilos gran(+)Bacterias psicrfilasMantencin de cadena de fro para evitar crecimiento de flora alterante

Una vez recepcionado la materia prima se proceder al faenado de la misma, con la nica finalidad de garantizar la calidad de la carne y ofrecer un buen producto al consumidor.

4.6.1.11. FAENAMIENTO DE CUYES

Qu es el faenamiento?

Proceso que se inicia con el sacrificio de los animales de abasto con miras a su mejor aprovechamiento y termina con la inspeccin sanitaria. Este proceso debe realizarse en condiciones tcnico-sanitarias adecuadas.

Diferencia entre matadero y camal

El matadero es El camal esDado las investigaciones se lleg a la conclusin que nuestro establecimiento ser un Consideraciones tcnicas para un adecuado faenamiento

Control de la materia prima

El cuy se recepciona en jabas de 25 unidades un da antes del beneficiado para poder controlar las caractersticas morfolgicas, sanidad y peso respectivo para designarlos para cada lnea.

PersonalCada personal debe contar la indumentaria adecuada de color blanco que consta de un guardapolvo, mascarilla, gorritos quirrgicos, botas blancas y delantal blanco.Antes de entra al procesos deben lavarse las manos con jabn segn las tcnicas de lavado de manos y desinfectarse las manos con alcohol para inocuidad del producto.Se realiza un control previo con el carnet de sanidad por estar en contacto directo y prevenir contaminacin directa.Adems deben de cumplir con los reglamentos establecidos en la empresa para el manejo de los cuyes durante el beneficio. Materiales y equiposDeben estar fabricados de materiales que no puedan causar reacciones bioqumicas en el producto durante su beneficiado.Ser desinfectados Maquinarias

Higiene y limpieza

Aplicacin de normas tcnicas

4.6.1.12. DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCIN DEL FAENAMIENTO:Los cuyes deben estar 15 horas en ayunas para poder ser faenados

Seguir los siguientes pasos para un buen faenamiento:

Los cuyes a ser faenados, deben ser colocados en un lugar tranquilo, para evitar que estn nerviosos, ya que el estrs ocasiona mala presentacin.

La mejor forma de faenar a los cuyes es por aturdimiento, que consiste en golpear al animal en la base de la cabeza (nuca), y proceder inmediatamente a cortar la yugular (por el cuello).

Colgar al animal para desangrarlo y obtener una carne blanca de excelente presentacin.

Introducir el cuy en agua caliente a una temperatura de 80C - 90C, esto es antes de que hierva, se coloca el animal por unos 20 segundos para hacer fcil la retirada del pelo, el cual se desprende sin dificultades.

Sacar el cuy del agua caliente y pelar inmediatamente.

Una vez pelado, se lava y se corta el cuy desde el ano hasta el cuello, evitando cortar los intestinos o reventar la vescula, a fin de que la carne no tenga mal sabor.

Abrir para que se proceda a quitar las vsceras desde la trquea hacia abajo.

Quitar la cabeza y las patitas, para una mejor presentacin.

Colocar la carne en una bolsa plstica, evitando que se seque, y se congela hasta el momento de consumir.

4.6.1.13. ENVASESTECNOLOGA PARA ENVASADO DE CARNE

El envasado al vaco consiste en la eliminacin total del aire del interior del envase sin que sea reemplazado por otro gas, existiendo una diferencia de presin entre el exterior y el interior del envase.

En el envasado al vaco de carnes es importante alcanzar altos niveles de vaco en el interior del envase para lograr que la pelcula se adhiera firmemente al producto, evitando as que se formen arrugas. Las carne (vacuno, cerdo, cordero, ternera y otros) se envasan al vaco en un material que impide el paso del oxgeno, y estando el envase cerrado adecuadamente para evitar la entrada de aire, la vida til de estos diferentes tipos de carne ser muy similar, independientemente del material de envasado; por lo tanto, las principales diferencias entre los materiales y los sistemas de envasado no se deben a la estructura sino a las propiedades fsicas, la eficiencia del sistema de produccin y a la resistencia del propio envase.

4.6.1.13.1. Enlatado

Envase de producto final.Nombres ms comunes: 1/4 Club, 1/6p, RR125Dimensiones aproximadas: 104 mm Largo x 59 mm Ancho x 28 mm Alto (varias alturas)Utilidad: Sardinas, caballa, almejas, atn, mejillones, ostras, hgado de bacalao, huevas. Caractersticas de las latas

HERMETICIDADPreserva el producto por aislamiento total del ambiente exterior. RESISTENCIA A los agentes externos y a la resistencia mecnica, lo que es una ventaja en el proceso de envasado a presin o al vaco. BAJO PESOEs ms liviana que otros empaques lo cual facilita su manipulacin, almacenaje y ahorro de combustible para su transporte. DIVERSIDADSe pueden elaborar todo tipo de envases en variados tamaos para contener tanto lquidos, slidos como gaseosos OPACIDADEvitando la degradacin de los alimentos causada por la accin de la luz LARGA VIDASin duda, sta es una de las grandes ventajas, que ha servido para fines comerciales, sin embargo, para momentos de desastres, guerras y contingencias de sta cualidad especficamente depende en muchos casos la vida de los seres humanosGracias al reciclaje de las latas, industrias como la construccin, automotriz, electrodomsticos, utensilios para cocina, artesanas, decoracin, etc., pueden obtener costos de produccin ms bajos que si consumieran el aluminio o el acero puro. El reciclaje de las latas genera un 80% de ahorro de energa. Caractersticas de nuestra presentacin del producto

Presentacin impecable en trozos. Libre de vsceras internas Contenido de Grasa Boca y dientes limpios Piel libre de cortes y heridas Trazabilidad de carcasas Color de piel blanca y homognea Carcasas bien escurridas Envasado con el acompaamiento de salmuera. Contenido dentro de una lata de sardina con su respectivo etiquetado y empacado. Envases de empaque Se utilizara cajas plagadizadas de cartn corrugado