Embed Size (px)
Citation preview
PROYECTO DE VIABILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA UNIDAD DE
NEGOCIO DE COMERCIO Y EXPORTACIÓN DE CARNE DE CARACOL A
BARCELONA (ESPAÑA).
Ingrid Chico Poloche
Jesica Martínez Bravo
Jorge Alberto Vanegas Garzón
Luis Gabriel Beltrán Méndez
Fundación Universitaria Panamericana
Facultad de ciencias empresariales
Finanzas y negocios internacionales
Bogotá, Colombia
2015
PROYECTO DE VIABILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA UNIDAD DE
NEGOCIO DE COMERCIO Y EXPORTACIÓN DE CARNE DE CARACOL A
BARCELONA (ESPAÑA).
Ingrid Chico Poloche
Jesica Martínez Bravo
Jorge Alberto Vanegas Garzón
Luis Gabriel Beltrán Méndez
Proyecto de trabajo de Grado presentado como requisito para optar al título de:
Profesional en Finanzas y Negocios Internacionales. Indicar el título que se obtendrá
Director (a): Luis Fernando Botero Guzmán
Título (administrador de empresas con especialización en finanzas) y nombre del director
Línea de Investigación:
Grupo de estudios en gestión empresarial descriptiva y analítica
Grupo de Investigación:
Grupo de Estudios en Gestión Empresarial
Fundación Universitaria Panamericana
Facultad de ciencias empresariales
Finanzas y negocios internacionales
Bogotá, Colombia
2015
Dedicatoria
Dedicamos este trabajo a nuestros familiares que cada día nos han acompañado en cada
paso que damos de nuestras carreras.
A mis maestros quienes nunca desistieron al enseñarme, ya que continuaron depositando
su esperanza en nosotros
Agradecimientos
Les agracemos a nuestro tutor Luis Fernando Botero que nos acompañó en todo el proceso
y asistencia con el este proyecto.
A todo el grupo por estar pendientes de las actividades desarrolladas en el trascurso no solo
del trabajo, sino que también en el trascurso de la carrera.
Declaración
Los autores certifican que el trabajo enviado es de su autoría, para su elaboración se han
respetado las normas de citación tipo APA, de fuentes textuales y de parafraseo de la misma
forma que las cita de citas y se declara que ninguna copia textual supera las 40 palabras.
Por tanto, no se ha incurrido en ninguna forma de plagio, ni por similitud ni por identidad.
Los autores son responsables del contenido, de los juicios y opiniones emitidas.
Se autoriza a los interesados a consultar y reproducir parcialmente el contenido del trabajo
de investigación titulado PROYECTO DE VIABILIDAD PARA LA CREACIÒN DE
UNA UNIDAD DE NEGOCIO DE COMERCIO Y EXPORTACIÒN DE CARNE DE
CARACOL A PAÍSES DE LA COMUNIDAD EUROPEA, siempre que se haga la
respectiva cita bibliográfica que dé crédito al trabajo, sus autores y otros, igualmente se
declara que en todo o en parte involucra una obligación general de confidencialidad, donde
se comprometen a conservar y mantener de manera estrictamente confidencial y no revelarla
a terceros la información suministrada por la empresa de consultoría del sector alimentos y
demás informaciones en general a que puedan tener acceso cualquiera de las partes aquí
involucradas o sus dependientes con ocasión al proyecto de que aquí se trata.
Luis Gabriel Beltrán Méndez Ingrid Chico Poloche
Jesica Martínez Bravo Jorge Vanegas Garzón
Contenido Pág.
Lista de anexos………………………………………………………..…….........1
Lista de figuras……………………………………………………………………2
Lista de tablas………………………………………………………….................3
Lista de Gráficos………………………………………………………….............4
Lista de símbolos y abreviaturas……………………………………………….....5
Resumen - Palabras claves......................................................................................6
Abstract–Keywords.……………………………………………………………...11
Introducción……………………………………………………………................16
Justificación………………………………………………………………………16
Objetivo general……………………………………………………………..........17
Objetivos Específicos……………………………………………………………..17
Capítulo 1.
1.1 Antecedentes...................................................................................................28
1.2 Marco conceptual ...........................................................................................23
1.2.1 Agricultura, ganadeira, explotación florestal, mineira y pesca...............23
1.2.1.1 Ganadería………………………………………………………....23
1.2.1.2. INVIMA…………………………………………………………24
1.2.1.3. ICA………………………………………………………………25
1.2.1.4. Federación colombiana de ganaderos (FEDEGÁN)…………….26
1.3. ¿qué son los moluscos?......................................................................................26
1.3.1 clasificación de los moluscos……………………………………………26
1.3.2 Hábitat…………………………………………………………………...27
1.4 ¿Que es la heliciucultura?.......................................................................................28
1.5. Especie a trabajar………………………………………………………………….28
1.5.1. Sistemas de cría…………………………………………………………......29
1.5.1.1 Cría en recintos cerrados……………………………………………...29
1.5.1.2 Cría en recintos abiertos………………………………………………30
1.5.1.3. Cría en recintos mixtos………………………………………………31
1.5.1.4. Proceso de cría de caracol……………………………………………31
1.5.1.5 Etapa de cría duración 10 a 25 días…………………………………..31
1.5.1.6. Cría y engorde…………………………………………………….....32
1.5.1.7. Ciclo de reproducción………………………………………………..33
Capítulo 2.
Diseño Metodológico..……….…………………………………………………………36
2.1 Tipo de diseño ………………………………………………………………..36
2.2 Perfil logístico de España ……………………………………………………..36
2.3 Perfil de la carne de caracol. …………………………………………………….41
2.4 Exigencia cumplimiento de la norma internacional de protección fitosanitaria…43
2.4.1. Marco legal Colombia……………………………………………………...43
2.4.2. Marco legal España………………………………………………………...46
Capítulo 3.
Resultados ……………………………………………………………………………..50
Capítulo 4.
Conclusiones……………………………………………………………………………...53
Lista de Referências...………………………………………….........................................55
1
2
Lista de Figuras
Pág.
Ilustración 1: Caracol hélix aspersa.....…...……………………………….……28
ilustración 2: Criadero recinto cerrado…....……………………………………29
ilustración 3: criadero recinto abierto………..…………………………………30
ilustración 4: cría en recinto mixtos………………………………………….....31
Ilustración 6: perfil logístico de España………………………………………...36
Ilustración 7: Rutas de exportación……………………………………………..39
3
Lista de tablas
Pág.
Tabla 1: Países con mayor importación de carne de caracol………………...............21
Tabla 2: Especificación del caracol…………………………………………….........28
Tabla 3: Propiedades alimenticias del caracol…………………………………..........33
Tabla 4: Comparación de la carne de caracol frente a las otras carnes………….........35
Tabla 5: Empresas importadoras en Barcelona………………………………..…......42
Tabla 6 Tiempos de puertos a ciudad de destino Barcelona……………………….....43
Tabla 7: Tiempos de puertos a ciudad de destino Barcelona.….……………………..44
Tabla 8: Utilidad operacional…………………………………………………………50
Tabla 9: Precio ajustado al precio de la demanda……………………………………..51
4
Lista de Gráficos Pág
Grafico 1: países con mayor importación de carne de caracol……………………....21
Grafico 2: Clasificación de los moluscos. …………………………………….. …..27
Grafico 3: Ciclo de cría de caracol…………………………………………………..32
Grafico 4: importación de los últimos 5 años en España……………………………..37
Grafico 5: Participación de países que exportan a España…………………………....37
Grafico 5: Importación primer semestre del 2015…………………………………….38
Grafico 6: Precio Hélix Aspersa mercado español……………………………………49
Grafico 7: Precio Hélix Aspersa mercado español……………………………………49
5
Lista de símbolos y Abreviaturas
INVIMA: Es la Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos Reconocida
ICA: El Instituto Colombiano Agropecuario
CONPES: El Consejo Nacional de Política Económica y Social.
FEDEGÁN: La Federación Colombiana de Ganaderos FEDEGÁN, es una organización
gremial sin ánimo de lucro, creada el 13 de diciembre de 1963 con sujeción al derecho
privado colombiano y como decisión del IX Congreso Nacional de Ganaderos.
6
Resumen
Con este proyecto se busca determinar la viabilidad de comercialización de carne de caracol
para ser exportada desde Colombia a la comunidad europea.
El análisis de la carne de caracol en el mercado Colombiano para el sector alimenticio no es
muy conocido por razones culturales, pero si tiene una gran demanda en países europeos,
esto se puede ver como una ventaja para buscar y descubrir nuevos mercados potenciales
internacionales y una desventaja de que el producto no obtenga una gran demanda nacional.
Esto nos lleva a analizar el sector económico de alimentos en Colombia, que es el Sector
Primario en la economía, de este se obtienen recursos para la supervivencia del ser humano
y la participación de Colombia en el sector helicola.
Seleccionando la clase Helixaspersa la cual es una de las especies más comunes, ya que
tienen un alto interés gastronómico, gracias a los beneficios y propiedades que tiene la carne
de caracol. Se investigó sobre los métodos de crianza, encontrando que la cría en recintos
mixtos, gracias al clima de algunos lugares de Colombia y sus bajos costos sea la más
adecuada para generar un alto nivel de producción.
Esto lleva a analizar el marco legal colombiano, las leyes y entes que lo vigilan, no solo
confirmando el sector alimenticio, también confirmando la existencia de los reglamentos
técnicos, requisitos sanitarios, que deben cumplir los establecimientos dedicados al
procesamiento, envase, transporte, expendio, importación, exportación y comercialización
de caracoles.
Confirmando que ya hay mercados abiertos en Francia, Italia y España, con una gran
demanda y una oferta limitada para el producto y validando con los niveles de importación
7
que genera cada país, se observa una oportunidad que permitirá crear y plantear una
estructura organizacional, administrativa y operativa logrando factibilidad en el proyecto
Palabras Claves
ACAROS: Orden de arácnidos de pequeño tamaño y con respiración traqueal o cutánea,
muchos de los cuales son parásitos de otros animales y plantas.
ALFATOCOFEROL: El alfa-tocoferol es un antioxidante que posee la propiedad de
proteger a los ácidos grasos polinsaturados de las membranas y otras estructuras celulares
de laperoxidación lipidia.
AMINOACIDOS: Son las unidades elementales constitutivas de las moléculas
denominadas Proteínas.
BABA: Secreción viscosa que segregan algunos animales, como el caracol, la babosa, etc.,
y algunas plantas.
BIGARO: Invertebrado marino del filo moluscos de concha gris oscura y con forma de
caracol pequeño; es comestible y abunda en el mar Cantábrico.
CALCAREAS: son una clase del filo Porífera. Son las únicas esponjas cuyo esqueleto
mineral está compuesto por espículas de carbonato cálcico.
CARACOLES: Molusco provisto de un caparazón y un pie carnoso mediante el que se
arrastra; hay especies terrestres y especies acuáticas.
COCCIÓN: Procedimiento que consiste en elevar la temperatura de un alimento, que
modifica sus propiedades originales de modo que lo hace más fácil de digerir, en especial
cuando se somete a un líquido en ebullición, generalmente agua.
8
COMERCIALIZACIÓN: Es la acción y efecto de comercializar (poner a la venta un
producto o darle las condiciones y vías de distribución para su venta).
CONCHA: Caparazón calcáreo que protege el cuerpo de la mayoría de los moluscos; suele
estar formada por una sola pieza (como en el caracol, la lapa, etc.)
CONSUMIDOR: Persona u organización que usa un bien o un servicio.
CRIADEROS: Lugar destino para la cría de animales.
CRIAS: Es la denominación que se le da a los bebés dentro del reino animal, y en los seres
humanos se reserva el término cría ya que no es adecuado decir cría a un bebé humano.
EPIFRAGMA: Estructura formada por mucus y caliza que tapona provisionalmente (en
tiempo seco) la abertura de la concha del caracol.
EPITELIOS: Tejido constituido por células íntimamente unidas, planas o prismáticas, que
recubre la superficie externa del cuerpo y de ciertos órganos interiores.
EXOESQUELETO: Tejido orgánico duro y rígido que recubre exteriormente el cuerpo de
los artrópodos y otros invertebrados.
FACTIBILIDAD: Disponibilidad de los recursos necesarios para llevar a cabo los objetivos
o metas señaladas.
FILOQUINONA: Es una vitamina liposoluble estable al aire y la humedad, pero sensible a
la luz del sol.
GASTERÓPODOS: Los gasterópodos son moluscos con el cuerpo asimétrico, protegido
casi siempre por una concha dorsal.
9
HELICICULTURA: helicicultura cría racional en cautiverio, con fines comerciales, de
caracoles terrestres comestibles.
HELICOIDAL: Es un movimiento rototraslatorio que resulta de combinar un movimiento
de rotación en torno a un eje dado con un movimiento de traslación a lo largo de ese mismo
eje.
HERMFRODITA: Organismo que reúne los dos sexos en el mismo individuo.
HIPERCOLESTEROLEMIA: Es la presencia de niveles elevados de colesterol en la
sangre.
HIPERTRIGLICERIDEMIA: Se usa para denominar el exceso de concentración sérica
de triglicéridos.
HOMEOPÁTIA: Es un método terapéutico para la prevención, alivio o curación de
enfermedades utilizando medicamentos homeopáticos.
LARVAS: Son las fases juveniles de los animales con desarrollo indirecto (con
metamorfosis) y que tienen una anatomía, fisiología y ecología diferente del adulto.
MOLUSCO: Es un invertebrado con simetría bilateral, de cuerpo blando, insegmentado y
dividido en tres partes (cabeza, pie y masa visceral), sin apéndices articulados, y protegido
en casi todas las especies por una concha calcárea.
ORGANILÉPTICO: Son todas aquellas descripciones de las características físicas que
tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor,
textura, olor, color.
OVIPAROS: Un animal ovíparo es un animal cuya modalidad de reproducción incluye el
depósito de huevos en el medio externo donde completan su desarrollo antes de la eclosión.
10
PRESERVAR: Proteger o resguardar a alguien o algo, intentando conservar su estado, de
un daño o peligro.
PROPIEDADES: Derecho o poder que tiene una ser humano u objeto de poseer una cosa
y poder disponer de ella dentro.
RAQUITISMO: Enfermedad propia de la infancia, producida por la falta de calcio y fósforo
y por una mala alimentación, que se caracteriza por deformaciones de los huesos que se
doblan con facilidad y debilidad del estado general.
SAMONELOSIS: Enfermedad producida por la ingestión de alimentos y líquidos
contaminados con la bacteria salmonella y que se caracteriza por una intoxicación o una
infección intestinal.
TENTÁCULOS: Cada uno de los miembros largos y flexibles que tienen ciertos animales
invertebrados, en los cuales tienen el sentido del tacto y que les sirven también para
desplazarse y para atrapar a sus presas.
VIABILIDAD: Es un concepto que toma relevancia especialmente cuando de llevar a cabo
un proyecto, un plan o misión se trata la cosa.
VIGILIA: Abstinencia de carne en las comidas por precepto de la iglesia católica.
11
Abstract
This project seeks to determinate the viability about snails meat´s commercialization from
Colombia to European community.
The snail’s meat analysis in the Colombian market is not widely known at the food sector
by cultural reasons, but having a big sale in European countries, that can be use by an
advantage because it allows look for and discover news international potential markets and
disadvantage that the product not have the domestic demand.
This goes to analyzing the Colombian food´s sector, this is primary sector, by this one are
obtained resources for the human being survival and participation in the breeding snail.
Selecting helix aspersa that is the most common specie as they have a high gastronomic
interest and its benefits and properties this meat snail´s has. It was investigated on method
by which they are produced, finding that mixed areas thanks to the climate by some
Colombian´s locations and his low cost makes it the best to generate a high production level.
It comes to analyze the Colombia legal framework, the laws and Authorities that control it,
not just the food sector, also checking the existence of the technical regulations, sanitary
requirements that must fulfill the dedicated snails establishments to manufacture, processing,
packing, transport, expenditure, import, export and commercialization.
Confirming that snail´s meat has a open market in France, Italy and Spain with a big sales
and a limited offer for the product and validating with import levels that generates every
country, it seems the opportunity that will allow to create and raise and organization,
administrative and operative managing project feasibility.
12
Key-words
MITES: Arachnic and small class with tracheal breathing, and a lot of them are parasites by
others plans and animals
ALFATO-COFEROL: A substance that is obtained from wheat germ oil or by synthesis,
biologically exhibits the most vitamin E activity of the tocopherols, and is an antioxidant.
AMINO ACIDS: Any of a class of organic compounds that contains at least one amino
group are the building blocks from which proteins are constructed.
SPITTLE: The frothy secretion exuded by spittlebugs and some plants
WINKLE: Marine invertebrate mollusks edge and dark gray shell -shaped small snail. It is
edible and is abundant in the Cantabrian Sea.
CALCAREOUS: Sponges which are the only mineral skeleton consists of spicules of
calcium carbonate.
SNAIL: Any mollusk having a spirally coiled shell and a ventral muscular foot on which it
slowly glides about.
COOKING: Procedure that involves raising the temperature of food amending its original
properties so that makes it easier to digest, especially when a liquid is subjected to boiling,
generally water.
MARKETING: The total of activities involved in the transfer of goods from the producer
or seller to the consumer or buyer, including advertising, shipping, storing, and selling.
SHELL: Hard outer covering of an animal, as the hard case of a mollusk, or either half of
the case of a bivalve mollusk.
13
CONSUMER: Person or organization that uses a commodity or service.
HATCHERY: Place for hatching animals.
CUB: It is the name given to babies in the animal kingdom and in humans breeding reserves
the term as it is not appropriate to say raising a human baby.
EPIPHRAGM: Calcified or membranous septum produced by certain land snails during
hibernation and functioning to cover the shell opening and prevent desiccation.
EPITHELIA: Any animal tissue that covers a surface, or lines a cavity or the like, and that,
in addition, performs any of various secretory, transporting, or regulatory functions.
EXOSKELETON: An external covering or integument, especially when hard, as the shells
of crustaceans.
FEASIBILITY: Availability of necessary resources to carry out the objectives and targets
set.
PHYLLOQUINONE: It is vitamin stable to air, but sensitive to sunlight soluble.
GASTROPODS: Any mollusk of the class Gastropoda, comprising the snails, whelks,
slugs, etc.
HELICICULTURE: Rational captive breeding for commercial purposes, edible land
snails.
HELICOIDAL: Warped surface generated by a straight line moving so as to cut or touch a
fixed helix.
HERMAPHRODITE: Individual in which reproductive organs of both sexes are present.
14
HIBERNATION (WINTER SLEEP): Spend the winter in close quarters in a dormant
condition, as bears and certain other animals.
HYPERCHOLESTEROLEMIA: The presence of an excessive amount of cholesterol in
the blood.
HYPERTRIGLYCERIDEMIA: Elevated triglyceride concentration in the blood.
HOMEOPATHY: Method of treating disease by drugs, given in minute doses that would
produce in healthy person symptoms similar to those of the disease
LARVAS: The immature, wingless, feeding stage of an insect that undergoes complete
metamorphosis.
MOLLUSK: Any invertebrate of the phylum Mollusca, typically having a calcareous shell
of one, two, or more pieces that wholly or partly enclose the soft, unsegmented body.
ORGANOLEPTIC: Are all those descriptions of the physical features that matter in
general, according to the senses can perceive, for example its taste, texture, smell, color.
OVIPAROUS: Producing eggs that mature and hatch after being expelled from the body,
as birds, most reptiles and fishes, and the monotremes.
PRESERVE: To keep safe from harm or injury; protect or sparey.
PROPERTIES: That which a person owns; the possession or possessions of a particular
owner.
RICKETS: A disease of childhood, characterized by softening of the bones as a result of
inadequate intake of vitamin D and insufficient exposure to sunlight, also associated with
impaired calcium and phosphorus metabolism.
15
SALMONELLOSIS: Food poisoning caused by consumption of food contaminated with
bacteria of the genus Salmonella, characterized by the sudden onset of abdominal pain,
vomiting, diarrhea, and fever.
TENTACLES: Any of various slender, flexible processes or appendages in animals,
especially invertebrates that serve as organs of touch, prehension, etc.; feeler.
FEASIBILITY: capable of being done, effected, or accomplished
VIGIL: Abstinence from meat at meals by precept of the Catholic Church.
16
Introducción
La helicicultura es una actividad que se ha venido ejerciendo desde la antigüedad,
confirmando que dependiendo de la variedad de alimentación que recibían los caracoles
también tenían un sabor diferente, así como las diferentes implementaciones que se le dio y
se le da en la medicina para el trato de enfermedades. Aunque en los países latinoamericanos
no se tiene un consumo alto de esta carne se ve por estudios que no solo es un negocio
rentable, también que el mercado está abierto ya que los países que tienen un alto consumo
de esta carne no alcanzan a satisfacer la demanda, pese a que la tecnificación y
procesamiento tiene estándares más altos. Este proyecto va a permitir que con la información
reunida se genere la creación de una empresa dedicada a la exportación de la carne de
caracol, analizando el país objetivo y confirmando su demanda se validara los costos para
confirmar la rentabilidad del producto.
Justificación
Durante mucho tiempo los caracoles han sido considerados una plaga para los jardines de la
casa o cultivos verdes, pero en la antigüedad los caracoles eran considerados carne de vigilia
por los romanos y en Francia e Italia se considera que es un plato culto o en otras palabras
el plato para las vigilias. Es por esta razón que la carne de caracol es de gran comercialización
en estos países y representa una gran cantidad de oportunidades de exportación.
Los mayores criaderos se encuentran en chile, pero queremos que se dé una visita a
Colombia, ya que en varias partes del país hay varios criaderos de caracol, que aún no han
experimentado la comercialización a nivel internacional. Se pretende mostrar que la
17
actividad exportadora de este tipo de productos puede ser una opción viable para pequeñas
y medianas empresas, aprovechando los tratados y la normatividad vigente especialmente a
la comunidad europea.
La palabra helicicultura está formada por los vocablos “hélix” y “cultivare” y se usa para
referirse al arte de criar caracoles. Pueden considerarse helicicultores tanto los que crían
caracoles con objetivos comerciales como los que lo hacen por afición. En ambos casos
estudian las necesidades de estos animales para recrear un hábitat adecuado que facilite su
reproducción y el posterior crecimiento de las crías. No es muy reconocida en el país ya que
aún no hay una cultura de consumo sobre ella y adicional la gran comercialización de la
unión europea representa una garantía para la oportunidad de exportación.
Objetivo general
Determinar la viabilidad técnica, operativa, legal y económica para la comercialización y
exportación de carne de caracol a la ciudad de Barcelona (España).
Objetivos específicos
Analizar la helicicultura dentro del sector alimentos en Colombia desde una óptica
económica para su debida gestión de exportadora.
Identificar la oportunidad en Barcelona España como mercado objetivo para la
comercialización del producto en estudio.
18
Reconocer las normatividades vigentes en Colombia sobre el tratamiento de la carne
de Caracol para su exportación y comercialización a España
Desarrollar un proceso de determinación de costos económicos y de mercadeo para
verificar la rentabilidad e indicadores financieros asociados a la exportación de la
carne de caracol
Capítulo 1.
1.1 Antecedentes
Los caracoles según descubrimientos arqueológicos han sido alimento desde hace millones
de años donde se han encontrado muchos hallazgos de conchas con algún tipo de preparación
se presumen que pudieron ser azadas y el consumo fue muy alto por la facilidad al omento
de la recolección.
Como lo indica la página web Snail-Word según el historiador griego Plinio el Viejo, la
helicicultura era practicada en la finca de un hombre, llamado FluviusHirpinus, situada en
una zona de lo que hoy es Italia, en 50 d. C. el los alimentaba con vino y carne lo que les da
una alta importancia en la comida romana y un manjar en países europeos donde se pueden
conseguir por un precio elevado y son preparados en platos especiales, comparado a un nivel
de consumo latinoamericano. (Snail-World, s.f)
Según estudios en Pompeya por los restos de conchas halladas en los mercados que se
encontraban frente al Vesubio demuestran que el comercio de estos animales era buen
negocio.
19
Según el blog virtual historias de la gastronomía, En la edad media eran consumidos con
frecuencia ya que esta carne no rompía con la abstinencia cuaresmal y en algunos
monasterios europeos era un plato habitual. Se han escrito recetarios que datan del año de
1570 e inclusive muchas más antiguas si se realiza un retroceso a la gastronomía romana.
Es importante resaltar que en la antigüedad se le atribuyeron al caracol diversas propiedades
terapéuticas. Se utilizaba tanto para uso externo como interno. Como uso interno fue
utilizado durante un tiempo en la terapia popular, su cocción, muy rica en sustancias
mucilaginosas, se consideraba perfecta como expectorante ya que se aplicaba a los que
padecían tuberculosis. (Apicio, 2007)
Los boticarios preparaban con ellos jarabes muy apreciados en casos de tos y catarros
persistentes, haciendo de esto medicinas naturales y de gran ayuda a la curación del
padecimiento del ser humano. El caracol también fue considerado como un antídoto
excelente contra la indigestión. Se crearon remedios y diferentes recetas para las infecciones
de estómago, llegando a convertirse en un fármaco especial para curar los males estomacales.
(Casanova, 2013)
Se deduce que la baba de caracol, contiene una sustancia activa denominada helicina, que es
capaz de proteger mucosas y epitelios y, en consecuencia, se han empezado a comercializar
cremas elaboradas a base de baba de caracol para fines cosméticos.
Se afirma que los consumidores de caracoles requieren que éstos sean totalmente maduros o
adultos, es decir, que su borde esté completo y duro. Considerando a estos una dieta que
debe aportar suficiente calcio para el desarrollo de la concha, proteínas, fibras y vitaminas.
20
Según la publicación que vemos en el mismo artículo, el caracol de granja asegura todas las
propiedades, ya que esta especies cuidadosamente seleccionada, criadas con alimentos
ecológicos y preservados de parásitos y depredadores, para el consumo humano. (Casanova,
2013)
Por otra parte la alimentación de los caracoles es factor clave, la comida básica está
compuesta por acelgas, col, zanahorias, calabazas, calabacín, etc. Este tipo de alimentos les
dan un importante aporte de vitaminas necesarias para su rápido engorde final. Se
introducen, además, plantas aromáticas como el tomillo y el romero, para que el caracol
adquiera sus aromas y mejore así su sabor.
En Latinoamérica y muy pocos países son los encargados de generar producción entre ellos
se encuentra Perú, Chile y Brasil, el cual el ultimo mencionado solo alcanza a cubrir la
demanda propia, mientras que países europeos como España y Francia tienen mayor
consumidor de caracoles, importan la mayoría del producto ya que no alcanza a satisfacer la
demanda con la producción local.
Según la revista dinero en un artículo publicado en el año 2010 la demanda potencial del
mundo son de 300.000 toneladas y esta no alcanza satisfacer la oferta de los grandes
productores dejando a Colombia con una participación de 20 toneladas en el año. Entre los
países que más demandan esta carne se encuentran Italia y Francia con 80.000 toneladas al
año. Cita parafraseada (Diario Dinero, 2010)
21
En la siguiente tabla se muestran los mayores importadores de carne de caracol
Tabla1:
Países con mayor importación de carne de caracol
Tabla tomada de (tradeportal, 2015) https://es.santandertrade.com/analizar-mercados/mercados-
potenciales#resultats
Grafico 1:
Países con mayor importación de carne de caracol
Grafico realizado con la información de la tabla anterior de (tradeportal, 2015)
Francia46%
2. España17%
3. Rumania10%
4. Italia10% 5. Grecia
4%
6. Bosnia-Herz.3%
7. Portugal3%
8. Malasia3%
9. Rep. Checa2%10. Hong Kong2%
Otros10%
MILLONES DE USD
22
En Colombia según el mismo artículo de la revista dinero y las consultas realizadas, la cría
de caracoles es un negocio el cual no es muy explorado y los estándares que solicita el
mercado son altos para que la tecnificación y el incremento de esta actividad, aprovechando
las condiciones climáticas, ambientales y disponibilidad de las materias primas que tiene el
país se puede generar la buena comercialización de este producto.
Según Javier Zambrano, director de la Asociación Colombiana de Helicicultores
(Asocohelix), en este momento el sector está exportando productos transformados de caracol
a países como Estados Unidos, República Dominicana y Francia. (Diario Dinero, 2010)
La rentabilidad que genera la producción de la carne de caracol llega a ser de un 40% con
solo una inversión inicial de 60$ millones de pesos, el diario la república lo confirma con un
artículo que dice “Mariela Forero y Armando Rey vieron la oportunidad de obtener un
beneficio. De esta forma, la pareja ha creado un próspero negocio de caracoles, que exporta
cuatro toneladas de carne o 200.000 de estos animales a diferentes mercados mensualmente.
“Procesa caracoles gourmet usando una técnica de cocina francesa y algunos se venden
localmente a los restaurantes colombianos.” (Arango, 2013)
Dentro de la investigación realizada por estudiantes de la PONTIFICIA UNIVERSIDAD
JAVERIANA, detallan que en los últimos años se han constituido varios productores
legalmente asociaciones de helicicultores que día a día promueven mas esta actividad dando
así a conocer que esta actividad puede llegar a generar aproximadamente 5.000 empleos
directos y 3.000 indirectos ya que las proyecciones realizadas a largo plazo sobrepasan las
2.000 toneladas al año; dando así a que el congreso de la república expidió la ley 1011 del
23 de enero de 2006 (anexo) 1 en la cual se autoriza y se reglamente la actividad de
helicicultura en Colombia.
23
Y al finalizar este documento presenta gran parte de la creación de empresa. Enfocada en
análisis como el DOFA, diseño de criaderos de caracol, características del producto y su
presentación, costos, gastos, información de proceso de exportación, requisitos arancelarios
y un pequeño análisis financiero sobre las creación de esta misma, dando así por confirmado
que es una actividad muy rentable a largo plazo y con una posibilidad de crecimiento
apetecido por varios mercados. (Repositorio Institucional - Pontificia Universidad Javeriana,
2007)
1.2. Marco Conceptual
El sector de los alimentos hace parte del gran grupo del SECTOR PRIMARIO, el cual se
encarga de obtener recursos de la naturaleza. Tiene este nombre debido a que las actividades
de este sector son la fuente básica para la supervivencia del ser humano. Este sector
engloba seis actividades:
1.2.1 Agricultura, ganadería, explotación forestal, minería y pesca.
Es uno de los mercados más variados, debido a las técnicas, formas y la gran cantidad de
productos y subsectores en el que se clasifica.
1.2.1.1 Ganadería
La ganadería consiste en la cría de animales para obtener de ellos diferentes productos, tales
como la carne, la leche, lana o para utilizarlos en actividades de ocio como las carreras de
caballos o de camellos.
24
Conforme detalla el blog de actividades económicas se evidencia que hay varias clases de
ganado, pero el caracol no está dentro de ninguno de ellos, por ende lo hace ser un producto
de bajo conocimiento del mimo, pero con grandes posibilidades de explotación,
comercialización y exportación. (Actividades Económicas, s.f)
Las siguientes entidades son las encargadas de la Vigilancia, Inspección y Control del Sector
alimentos
1.2.1.2. INVIMA
“Es el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
Reconocida con la sigla INVIMA. Es una entidad pública del orden nacional, de
carácter científico y tecnológico, con personería jurídica, autonomía
administrativa y patrimonio independiente, perteneciente al Sistema de Salud,
adscrito al Ministerio de la Protección Social y con sujeción a las disposiciones
generales que regulan su funcionamiento.” (Duran, 2013)
Su función es ejercer actividades de inspección, vigilancia y control de alimentos para
consumo humano y verificar las condiciones sanitarias en que se procesan.
En cuanto a las funciones del INVIMA, este tiene un programa de seguimiento a eventos de
vigilancia epidemiológica en coordinación con el Ministerio de protección Social y el INS.
Realiza inspección, vigilancia y control a aquellos establecimientos donde se fabrican
alimentos de alto riesgo en salud pública con carácter preventivo y periodicidad que lo
establece la reglamentación sanitaria. (Consultores en alimentos S.A.S, s.f)
Es la encargada de ejecutar las políticas formuladas por el Ministerio de la Protección Social
en materia de vigilancia sanitaria y de control de calidad de:
Medicamentos,
Productos biológicos,
Alimentos,
25
Bebidas alcohólicas,
Cosméticos, dispositivos,
Elementos médico quirúrgicos,
Odontológicos,
productos naturales,
Homeopáticos y los generados por biotecnología, reactivos de diagnóstico y otros
que puedan tener impacto en la salud individual y colectiva.
1.2.1.3 ICA
El instituto colombiano agropecuario (ICA) se encarga de vigilar y emitir las policitas
sanitarias y de la inocuidad de los alimentos de industria porcicola, avícola, bovina y
agropecuaria. Las resoluciones emitidas se realizan atreves de documentos CONPES entre
los cuales se destacan el 3375, 3376, 3458, y 3468, que contiene las políticas
gubernamentales diseñadas para mejorar las condiciones de seguridad e inocuidad en la
producción primaria de los alimentos. (Consultores en alimentos S.A.S, s.f)
1.2.1.4. Federación colombiana de ganaderos (FEDEGÁN)
FEDEGÁN, en su condición de gremio cúpula de la ganadería colombiana agrupa, en
calidad de afiliadas, a las organizaciones gremiales ganaderas regionales y locales, como
también a otro tipo de entidades vinculadas a la actividad ganadera nacional. En este espacio
conocerá los estatutos de la Federación. (FEDEGAN, S.F)
26
1 .3. ¿Qué son los moluscos?
Son animales de cuerpo blando que poseen una simetría bilateral, algunos de ellos poseen
un exoesqueleto de carbonato cálcico, denominado concha. Forman el grupo más numeroso
de animales, después de los insectos. (Anónimo, sf)
Sus características principales son:
1.- Tienen el cuerpo blando y sin formar anillos.
2.- Pueden tener concha con una o dos valvas, producidas por el manto.
3.- Se mueven por un pie musculoso de diversas formas
4.- Respiran por pulmones o por branquias.
5.- Son ovíparos.
1.3.1 Clasificación de los moluscos
Según la forma de la concha estos tienen una clasificación de los cuales se encuentran las
siguientes:
27
Grafico 2:
Clasificación de los moluscos.
Tabla realizada según el libro Acuicultura marina: fundamentos biológicos y tecnología de
la producción(Orvay, 1993).
1.3.2 Hábitat
Los moluscos viven en todos los medios acuáticos y terrestres, desde los manglares y costas
rocosas o arenosas, en la zona de las mareas, hasta los fondos abisales, incluida la columna
de agua, y en los más variados ambientes, ya sean lacustres, paredones calcáreos hasta 7000
m de altitud, bosques, desiertos y lodos pantanosos, sólo el medio aéreo escapa a su
colonización.
GASTERÓPODOS
•Tienen sólo una concha.
•Los ojos los llevan en el extremo de unos tentáculos, que esconden en caso de peligro.
•Los hay terrestres y marinos.- Los terrestres, como el caracol, respiran por pulmones; los de mar, como el bígaro, respiran por branquias
BIVALVOS
•Tienen dos conchas o valvals, de ahí su nombre.
•No tienen cabeza diferenciada.
•Viven en el mar, enterrados en la arena o sujetos a las rocas.
•Respiran por branquias.
CEFALÓPODOS
•No tienen concha externa.
•Algunos, como el calamar, llevan una bolsa de tinta para enturbiar el agua en caso de peligro.
•Llevan largos tentáculos en la cabeza.
•Son marino y respiran por branquias.
28
1.4. ¿Qué es la helicicultura?
HELICULTURA es una palabra compuesta por helici que deriva de hélix el cual se da por
un género de caracoles que contienen la concha de forma helicoidal, (cultura) que proviene
del latín cultivare (cultivar), en términos modernos podríamos definirlo como la actividad
de cría de la especie para su futuro consumo.
1.5. Especie a trabajar
Helix aspersa
Ilustración 1: Tabla 2:
Caracol hélix aspersa Especificación del caracol
Como lo cita (Caracooles, s,t) según la
información de (Müller, 1774)
Edad máxima: Aproximado de 3 años
Tamaño: Hasta 8 cm de cuerpo
Peso: Entre 7 y 15 gr en edad
adulta
Comestible: si
También conocida como caracol de jardín, es una de las especies más comunes entre este
género, es considerada una plaga, en muchos lugares, pero también es un caracol al cual se
le ve un alto interés gastronómico.
Es un animal que en estado nocturno y climas húmedos o lluvias es muy activo. En tiempos
de sequía, calor, frio busca refugio y se escinde en la concha formando un tapón de su propia
baba llamado epifragma para poder protegerse de estos cambios climáticos.
29
1.5.1. Sistemas de cría
Son tres los sistemas de cría que se manejan para la producción en masa de la especie que
varían dependiendo de las condiciones climáticas y económicas del helicicultor los cuales
encontramos los siguientes:
1.5.1.2 Cría en recintos cerrados
Ilustración 2:
Criadero recinto cerrado
Se realizan en salas cerradas donde las condiciones climáticas no son muy favorables, tienen
a tener un nivel de inversión mayor y una mano de obra más alta afectando la rentabilidad
del producto.
Este sistema se basa en mesas de planos verticales lo que permite incrementar la área de cría
y también el espacio, los niveles de humedad y luz deben ser controlados directamente para
logar el microclima ideal que se debe encontrar a temperatura 18º c / 20ºC, humedad
75%/90% y foto período de 12 horas luz y 12 horas oscuridad. (Club Planeta, s.t)
30
1.5.1.2 Cría en recintos abiertos
Ilustración 3:
Criadero recinto abierto
Este tipo de sistema es más económico y factible para la crianza en Colombia ya que el clima
es favorable y el mantenimiento es bajo en costos, sin embargo el ciclo de producción puede
ser más lento por que esta se debe adaptar el ciclo biológico y climático en los cuales se
encuentra el caracol.
Se realiza en campo abierto y grandes terrenos vallados, con una cantidad de sombra y
vegetación apropiada para la alimentación del caracol. (Club Planeta, s.t)
31
1.5.1.3. Cría en recintos mixtos
Ilustración 4:
Cría en recintos mixtos
Tiene lugares que se encuentran cerrados y otros que se encuentran abiertos dependiendo del
ciclo de crianza del caracol, abaratan costos como el sistema abierto y también aumenta el
nivel de producción. (Club Planeta, s.t)
1.5.1.4. Proceso de cría de caracol
El proceso de la cría del caracol se encuentra en varias etapas que serían las siguientes:
1.5.1.5 Etapa de cría duración 10 a 25 días
Los caracoles salen de sus huevos en las que en un tiempo de 5 a 10 días pasaran
alimentándose en un recipiente de su propio caparazón, inicialmente serán de color blanco y
un caparazón débil, con el tiempo adquirirá el color pardo para el debido retiro a la segunda
zona fase. En este se deben almacenados entre 2000 a 2500 caracoles por metro cuadrado.
32
Etapa de cría
Cría y engorde
Ciclo de reproducción
1.5.1.6. Cría y engorde
Al llegar a un peso aproximado de 0.5 gramos, se le deberá trasladar a jaulas especiales hasta
que alcancen un peso de 2.5 gramos, la base de alimentación será de legumbres y
concentrados para el alto crecimiento de cada caracol, después de esto son llevados a la etapa
de engorde donde se mantendrán alimentándose y deben estar 150 unidades por metro
cuadrado.
1.5.1.7. Ciclo de reproducción
Al ser animales hermafroditas el ciclo de reproducción aumentara en un doble la
probabilidad de aprovechamiento del producto, cada caracol puede dejar entre 100 a 150
huevos por postura y pueden llegar a dejar tres posturas al año dejando en claro que la especie
alcanza su edad adulta a los 6 meses, el animal dejara un hueco en la tierra de un aproximado
de 4 centímetros en cajas diseñadas con un nivel de humedad con frascos de postura.
De nuevo se repite el proceso hasta alcanzar los niveles de producción requeridos.
Grafico 3:
Ciclo de cría de caracol
33
La siguiente tabla muestra las propiedades alimenticias que tiene la carne de caracol para su
consumo
Tabla 3:
Propiedades alimenticias del caracol
Nutriente Unidades Contenido nutricional por cada
100 g de caracol terrestre
Agua g 79.20
Energía Kcal 90
Energía Kg 377
Proteína g 16.10
Lípidos totales (grasa) g 1.40
Ash g 1.30
Hidratos de carbono por
diferencia g 2.00
Fibra g 0.0
Azucares g 0.00
Minerales
Calcio mg 10
Hierro 3.50
Magnesio mg 250
Fosforo mg 272
Potasio mg 382
Sodio mg 70
Zinc mg 1.00
Cobre mg 0.400
Selenio mg 27.4
Vitaminas
Ácido ascórbico mg 0.0
Tiamina mg 0.010
Riboflavina mg 0.120
Niacina mg 1.400
B-6 mg 0.130
Ácido fólico mcg 0
Folato DFE mcg 6
B-12 mcg 0.50
A IU IU 100
A RAE mcg_RAE 30
E alfatocoferol mg 5.00
Filoquinona mcg 0.1
34
Nutriente Unidades Contenido nutricional por cada
100 g de caracol terrestre
Ácidos grasos totales saturados g 361
04:00 g 0
06:00 g 0
08:00 g 0
10:00 g 0
12:00 g 0
14:00 g 0.056
16:00 g 0.249
18:00 g 0.051
16:1 Indiferenciado g 0.048
18:1 indiferenciado g 0.211
20:01 g 0
22:1 Indiferenciado g 0
Ácidos grasos totales
poliinsaturados g 0.252
18:2 indiferenciado g 0.017
18:3 indiferenciado g 0
18:04 g 0.015
20:4 indiferenciado g 0
20:5 n3 g 0.119
22:5 n3 g 0.099
22:6 n3 g 0
Colesterol mg 50
Otros g 0.0
Alcohol etílico g 0
Cafeína g 0
Beta caroteno mcg 0
Alfa caroteno mcg 0
Teobromina mg 0
Cryptoxanthin beta mcg 0
Licopeno mcg 0
Luteina+Zeaxanthina mcg 0
Tabla tomada de (Caracooles, 2013) según la USDA National Nutrient Standard Reference, release 19 (2006)
35
Como se puede ver con la tabla anterior esta tiene una cantidad mucho más baja en grasas
comprada con las otras carnes que se mencionan y uno de sus mayores nutrientes los tiene
en la cantidad de proteínas las cuales tienen el 98% de los aminoácidos esenciales para el ser
humano. Podemos destacar el contenido de zinc, vitamina C, Magnesio, sodio, calcio.
Esta podrá ser una opción saludable para las personas que puedan o sufran de enfermedades
como hipercolesterolemia o hipertrigliceridemia por la cantidad de calcio está indicada
contra el raquitismo y en todos los casos en los que el organismo necesita este mineral y el
mínimo de grasas puede ayudar como opción de una buena dieta a las personas que sufran
de problemas de sobrepeso.
A continuación mostramos una comparación entre las carnes comunes consumidas para ver
las cualidades más importantes que tiene la carne de caracol comprada con las otras clases:
Tabla 4:
Comparación de la carne de caracol frente a las otras carnes
100 gr Vacuno Pollo Pescado Caracol
Lípidos (grasas/gr.)
10 – 12 12 1.5 0.5 – 0.8
Calorías (Kcal.) 160 - 170 120 70 – 80 60 – 80
Proteínas % 21 – 23 17 – 18 15 13 – 15
Agua (ml.) 72 70 -72 81 70 – 85
Sales minerales 0.9 0.8 - 1 0.25 – 0.29 1.5 – 2
Tabla tomada de (Caracoles de Otxaran, 2012)
36
Diseño Metodológico
Ya que el país al que se ha decido exportar es España por los niveles altos de consumo se
mostrara el perfil para poder acceder a este y el tipo de diseño a trabajar.
La comercializadora se encontrara ubicada en el departamento de Cota - Cundinamarca del
cual se alquilara una bodega en las áreas, ya que es este lugar donde se esta viendo un
crecimiento de parques empresariales, así podemos así también se podrá tener en cuenta la
cercanía de los proveedores para un mayor control logístico.
2.1. Tipo de diseño
Es un diseño descriptivo y comparativo en el que se analiza el país y sus generalidades junto
la conducta del mercado, para luego examinar la viabilidad del producto, normatividad
legal, la demanda que se genera, comparar el precio para así llegar a la conclusión de la
rentabilidad de la unidad de comercio para la exportación de carne de caracol a Barcelona
(España).
2.2. Perfil logístico
37
El perfil logístico de España podemos encontrar los siguientes aspectos
Ilustración 6:
Perfil logístico de España
En los siguientes gráficos se podrá ver los niveles de importación de los últimos 5 años hasta
el año 2015 en total de dólares que importa España en la variedad total de moluscos entre
ellos se encuentra el caracol por pertenecer a esta familia;
Grafico 4:
Importación de los últimos 5 años de España
(Trade.nosis, 2015)
Grafico 5:
38
Participación de países que exportan a España
(Trade.nosis, 2015)
Analizando el mercado este producto tuvo una gran demanda contando del año 2013 al 2014
y en este año 2015 la importación en lo corrido del primer semestre ha tenido un incremento
como se muestra en el grafico mensual, así como marruecos ya no está generando el mismo
nivel de importación el cual inicia a escalonar en otros países junto con gran participación
de países latinoamericanos:
39
Grafico 4:
Importación primer semestre del 2015
Los gráficos anteriores han sido tomados de (Trade.nosis, 2015)
Gracias a su posición geográfica; España cuenta con un excelente acceso al mar, sus costas
albergan a más de 53 puertos internacionales de los cuales se destacan principalmente para
la recepción de mercancías provenientes de Colombia, Algeciras, Barcelona, Bilbao, Cádiz
y Valencia. (ProColombia, 2015)
40
Ilustración 7:
País de España con las rutas favorables para la exportación.
Imagen tomada informe de perfil logístico de Procolombia. (ProColombia, 2015)
El puerto al cual se enviaría la mercancía seria la ciudad de Barcelona ya que esta cuidad se
encuentran dos grandes distribuidoras haciendo más rápido la entrega a los centros de
comercialización.
41
Las posibles empresas a las cuales compraríamos las materias primas para generar la
comercialización se encontrarían las siguientes ubicadas en el departamento de
Cundinamarca para mayor facilidad de trasporte y así poder generar a menor tiempo y
disminución de trasporte la adquisición de la materia prima:
Grafico 5:
Granjas de caracol ubicaciones en Cundinamarca:
Imagen tomada de: (FINKEROS, 2013)
Estas son las distribuidoras con las cuales podremos trabajar para comercializar el producto:
42
Tabla 5:
Empresas importadoras en Barcelona
EMPRESA DOMICILIO LOCALIDAD COD.
POSTAL TELEFONOS CONTACTO
BAGES CARGOL S.L
SANT JORDI 1 FONOLLOSA - BARCELONA
0-8259 34 3 836 6001;
FAX: 34 3 8366100
SRA. CONCEPCION
ESTANY
AQUABARNA S.L
EDIF FRIMERCAT-
DESPACHO 10 B-
MERCABARNA
BARCELONA 0-8040 34 932634566
FAX: 34 933351295
Tabla tomada del libro CURSO DE HELICICULTURA Sistema a ciclo Biológico Completo Sistema de tipo
Mixto (Anónimo, bio-nica.info, s.t)
Bages Cargol se fundó en el año 1992 de la mano de RovellonsEstany. Viendo la necesidad
creciente de ofrecer caracoles y setas durante todo el año, se tenían que elaborar para
conseguirlo. Actualmente, Bages Cargol ofrece dentro de su amplia gama de productos
elaborados, caracoles y setas de recogida silvestre con la marca Bages Cargol y Están y
respectivamente. (Estany, s,t).
Aquabarnasl constituida hace: 22 años, 6 meses encargados de la Importación, exportación,
distribución, elaboración, comercialización al Mayor de Toda Clase de Productos
Alimenticios. (Axesor, s,t)
El tiempo desde los puertos de destino hasta la ciudad de Barcelona sumados al tiempo de
recorrido de Bogotá a alguno de los puertos es de aproximadamente un mes
43
Tabla 6:
Tiempos de puertos a ciudad de destino Barcelona.
DESTINO ORIGEN TIEMPO DE
TRASNSITO(DIAS) DIRECTO
TIEMPO DE TRANSITO(DIAS)CONEXIÓN
FRECUENCIA
Barcelona
Cartagena 19-24 20-25 Semanal
Barranquilla 20-30 Semanal
Buenaventura 18 Semanal
Santa Marta 21-30 Semanal Fuente: Líneas Marítimas. Información procesada por Dirección de Información Comercial Información del
tomada del perfil logístico de (ProColombia, 2015).
El proceso para ser enviado el producto por medio marítimo es largo, pero gracias a que el
caracol a baja temperatura entra en un estado de hibernación que se produce cuando esta
desciende alrededor de los 6/7 º C
Este descenso hace que el caracol se retraiga en su concha, y esto lo hace para protegerse de
las inclemencias del ambiente a este proceso se le llama operculacion. Para ello, cubre con
una mucosidad incolora la abertura de la concha. Al tomar contacto con el aire dicha
segregación, rica en Calcio, se endurece y tapona el orificio, por esta razón antes del debido
empaque y refrigeración estos deben ser secados totalmente para evitar el nivel de merma
del producto, mientras va tomando un color blanco. Esta especie de tapón que aísla al
molusco del exterior y es totalmente resistente al agua y al aire.
2.3. Perfil de la carne de caracol.
El producto según indica la DIAN junto con su partida arancelaria para confirmar si posee
algún tipo de arancel para ser exportado, lo cual al verificar la información no lo posee al
momento de realizar la exportación pero si lo tiene al ser importado a nuestro país,
A continuación esta es la tabla de datos del perfil de la mercancía que suministra la DIAN:
44
Tabla 7:
Perfil logístico de la mercancía
DATOS GENERALES
Nivel Nomenclatura
Código Nomenclatura
Código Complem.
Código Suplem.
Desde Hasta Leg
ARIAN 0307.60.00.00 01-ene-2007 ...
Descripción
Pescados y crustáceos, moluscos y demás invertebrados acuáticos Moluscos, incluso separados de sus valvas, vivos, frescos, refrigerados, congelados, secos, salados o en salmuera; moluscos ahumados, incluso pelados o cocidos, antes o durante el ahumado; harina, polvo y «pellets» de moluscos, aptos para la alimentación humana. - Caracoles, excepto los de mar
01-ene-2007 ...
Unidad física kg - Kilogramo 01-ene-2007 ...
MEDIDAS
Concepto Importaciones Exportaciones Tránsito
Gravamen
IVA
Otras tarifas generales
Gravámenes por acuerdos internacionales
Medidas de protección comercial
Régimen de comercio
Bienes de capital
Índice Alfabético Arancelario
Notas de nomenclatura
Correlativas por apertura
Correlativas por cierre
Requisitos Específicos de Origen (REO)
Documentos soporte
Características especiales
Restricciones
Restricciones por Zonas de Régimen Aduanero Especial
Tarifas por Zonas de Régimen Aduanero Especial
Modalidades permitidas
Descripciones de mercancías
Documentos soporte por zona de RAE
Cupos de Mercancía Tabla toma de la pagaina de la DIAN (DIAN, 2015)
45
2.4 Exigencia cumplimiento de la norma internacional de protección fitosanitaria
2.4.1. Marco legal Colombia
Ya que es un producto de consumo humano y España desde las fechas del 1 de Marzo del
2005 pertenece a la Unión Europea el procedimiento deberá cumplir normas internacionales
para medidas fitosanitarias (NIMF 15) ya que esta reducirá el riesgo de dispersión de plagas
relacionadas con el embalaje de madera, la medida recae en: Pallets, Estibas de madera,
Bloques, Cajas y demás empaques y embalajes de madera.
Para Colombia, el ICA es la entidad encargada de autorizar la marca y también se debe
cumplir con lo contemplado en las siguientes leyes vigentes para Colombia:
Sanidad.
Helicicultura.
Exportación.
Condiciones generales.
De acuerdo a la ley 1011 del enero del 2013:
Autoriza y reglamenta la actividad de helicicultura para la explotación de la espacie hélix y
sus diferentes especies en la cual se van a tienen en cuenta todos los aspectos legales de los
establecimientos, junto con sus políticas ambientales.
46
Decreto 2490 de 2008
El cual establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los
establecimientos dedicados al procesamiento, envase, transporte, expendio, importación,
exportación y comercialización de caracoles con destino al consumo humano.
DECRETO 2490 DE 2008 (julio 9)
Diario Oficial No. 47.045 de 9 de julio de 2008
Ministerio de la Protección Social
Por el cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben
cumplir los establecimientos dedicados al procesamiento, envase, transporte, expendio,
importación, exportación y comercialización de caracoles con destino al consumo humano.
Considerando:
Que el artículo 78 de la Constitución Política de Colombia dispone: “[...] Serán
responsables, de acuerdo con la ley, quienes, en la producción y en la
comercialización de bienes y servicios, atenten contra la salud, la seguridad y el
adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios. [...]”
TITULO II
CONTENIDO TECNICO
CAPITULO I
Definiciones
Artículo 3°. Definiciones. Para efectos del reglamento técnico que se establece a través del
presente decreto, se adoptan las siguientes definiciones:
47
Caracoles: Los gasterópodos terrestres de las especies Hélix para consumo humano.
Establecimiento Helicícola: Aquel destinado a la producción de caracoles de los
géneros Hélix y adaptables a su explotación mediante el sistema de zoocriadero
confinado.
Establecimiento procesador de caracoles: Aquel establecimiento o área de un
establecimiento helicícola destinado a algunas de las siguientes actividades:
1. Acondicionamiento de caracoles de tierra vivos: Donde se reciban, clasifiquen,
acondicionen, envasen, almacenen y comercialicen caracoles vivos.
2. Procesamiento de caracoles: Lugar donde se sacrifiquen, adecuen, envasen y
comercialicen caracoles destinados para el consumo humano y/o se elaboren productos
derivados en cualquiera de las siguientes presentaciones: refrigerados, congelados, cocidos,
conservas y semiconservas.
3. Establecimientos donde se desarrollen las actividades descritas en los numerales 1 y 2, de
la presente definición.
CAPITULO III
Condiciones generales
Artículo 6°. Condiciones generales de los caracoles. Los caracoles para el consumo humano
deberán cumplir con los siguientes requisitos:
1. No se deben procesar los caracoles que mueran de forma distinta al sacrificio en el
establecimiento.
2. Los caracoles estarán sujetos a un examen organoléptico realizado por muestreo. Si dicho
examen indica que pueden presentar peligro no se destinarán para el consumo humano.
48
3. Tras su sacrificio, en caso de que presente peligro deberá retirarse la hepatopáncreas de
los caracoles y este no podrá destinarse al consumo humano.
Marco legal España
En España las leyes que rigen la actividad de helicicultura así como también el consumo de
inocuidad alimenticia encontraríamos las siguientes:
“La Directiva 93/43/CEE, Del Consejo, de 14 de junio, establece las
normas generales de higiene de los productos alimenticios que deben
respetarse en sus fases de preparación, fabricación, transformación,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y
venta o suministro al consumidor y las modalidades para la verificación
de la observancia de dichas normas, y complementa, así a la Directiva
89/397/CEE con normas encaminadas a mejorar el nivel de higiene de
los productos alimenticios garantizando una mayor protección de la
salud humana.” (Anónimo, bio-nica.info, s.t)
Normativas de la comunidad económica europea aplicables a los caracoles. (Requisitos
legales de embalaje, almacenamiento y transporte. Requisitos legales para importar
caracoles)
Estas son las normas las cuales las autoridades sanitarias están regidas a cumplir para que
productos como la carne del caracol no afecten la salud al momento de su consumo y fijan
modelos de los certificados sanitarios;
96/340/CE: Decisión de la Comisión, de 10 de mayo de 1996.ANEXO -
CAPÍTULO 3: esta Decisión plantea las Condiciones sanitarias específicas
aplicables al comercio y a las importaciones de caracoles destinados al consumo
humano
49
La Directiva 92/118/CEE del Consejo: Establece las condiciones de policía
sanitaria y sanitarias aplicables a los intercambios y las importaciones en la
Comunidad de productos de origen animal (incluidas las muestras comerciales
tomadas de tales productos)
La Directiva 91/493/CEE del Consejo, de 22 de julio de 1991.CAPÍTULO VI
EMBALAJE: certifica el material, etiquetado, condiciones higiénicas satisfactorias,
para que no alteren ningún producto pesquero.
Reglamento (CE) Nº 853/2004; El cual establece el reglamento de trasporte e
higiene, manipulación y almacenamiento de todos los productos pesqueros.
50
Resultados
1. Al realizar el análisis financiero creando una comercializadora se confirma la
viabilidad del producto dejando ganancias y dejando la TIR y la VPN agrego un
resultado positivo.
Tabla 8:
Utilidad operacional.
2. La demanda de este producto siendo tan alta en Barcelona, no solo se podría exportar
a esta ciudad si no también se lograra abarcar a todo el mercado español.
3. Se confirma con los precios de la competencia y a los proveedores a nivel nacional
los cuales podrían ser de las granjas encontradas en la sabana de Bogotá, Sopo, Chía
buscando una mejor oferta y confirmar la venta de estos se encuentra dentro de los
precios del mercado después de ser exportado a una distribuidora en Barcelona,
España.
Periodo FlujoUTILIDAD
OPEARATIVAUTILIDAD NETA
0 -45279560,61 0,00% 0,00%
1 $1.812.737,11 0,21% 0,12%
2 $2.329.048,81 0,05% 0,03%
3 $9.444.152,23 2,74% 1,60%
4 $24.056.355,10 7,28% 4,26%
5 $49.509.068,49 12,91% 7,55%
6 $88.176.668,29 19,48% 11,40%
7 $178.903.999,31 31,61% 18,49%
8 $296.033.581,12 41,64% 24,36%
9
10
Tasa de oportunidad
VPN
TIR 50%
25%
$ 98.873.306,73
51
Tabla 9
Precio ajustado al precio de la demanda.
INCOTERM Precio $ / Unidad Precio EUR / Unidad
EXW
2.018
0,65
FCA
2.093
0,67
FOB
2.281
0,73
CIF
4.717
1,52
DDP
6.370
2,05
Esto confirmado con los precios que se encuentran en las páginas de internet para validar que la
información de los precios:
Grafico 7:
Precio Helix Aspersa mercado español
Imagen tomada de para validación de precios (Agroterra, 2015)
52
Grafico 8:
Precio Helix Aspersa mercado español
Imagen tomada de para validación de precios (SoloStocks, 2015)
4. Sin contar con el aumento en el precio que se da para las fechas de invierno donde el costo
del caracol tiende a aumentar por la fase de hibernación y donde su productividad
desciende por el clima, los resultados que mostramos han sido positivos con base al estado
de resultados.
53
Conclusiones
1. Considerando los resultados obtenidos podemos concluir que la exportación de
caracoles es una inversión muy rentable ya que su consumo mundial es de 300
mil toneladas anuales aproximadamente de caracol, de las cuales el 70 % se
concentra en Europa y el 17 % en España.
2. La helicicultura, y tener caracoles de mayor tamaño permite fijar un mejor precio
en el mercado pero en Colombia, la especie que se cría no es la más grande pero
si más comercial para el mercado Español y de mayor demanda en todo Europa
lo que facilitaría la venta del producto para este país.
3. Se puede concluir que en Colombia, la cría de caracoles comestibles terrestres, en
sus tres sistemas, constituye una alternativa de producción atractiva y muy,
rentable, permitiendo así la diversificación del sector y se llega a la conclusión
que para la cría, el mejor sistema es el abierto ya que se ajusta a la inversión que
tenemos predeterminada y la calidad del producto será mucho más beneficiosa en
este ambiente.
4. También podemos concluir que uno de los inconvenientes para el desarrollo de la
helicicultura en Colombia, es falta de asociación de los productores; la carencia
de experiencia en la cría de caracoles, ya que es una actividad poco conocida en
el país lo que genera el bajo volumen de producción, pero que nos ayuda a
realizar la creación de la comercializadora para que se cree una actividad de
producción beneficiosa para logar la comercialización efectiva.
5. Esta actividad a pesar de tener una desventaja muy grande fue la que nombramos
anteriormente también tiene una gran ventaja y es todos los elementos
nutricionales de la carne ya que para nosotros todos los posibles consumidores
54
son objetivo y al mostrar esta información la carne de caracol será aún más
apetecida y generara aumento en la producción, aumento en los cargos laborales,
ingreso de más operarios y así llegara a ser una comercializadora de gran auge
para el país.
6. Como conclusión final, estamos seguros que lo más importante para tener en
cuenta para realizar este proyecto, son dos puntos fundamentales:
Generar una conciencia de consumo activa de esta carne para todas las
personas no solo como elemento nutricional si no para que sea incluido
en la dieta diaria no solo en fechas especiales si no a lo largo del año.
Demostrar que la crianza de caracoles en Colombia es la más efectiva
por el clima que tenemos y las diferentes zonas que puede tener el país
para la crianza del mismo.
55
Bibliografía
Actividades Económicas. (s.f). Actividades Económicas. Obtenido de Actividades Económicas:
http://actividadeseconomicasgeografia.blogspot.com.co/p/sector-primario.html
Agroterra. (2015). Agroterra. Obtenido de Agroterra: http://www.agroterra.com/s/helix+aspersa
Anónimo. (s.t). bio-nica.info. Obtenido de bio-nica.info: http://www.bio-
nica.info/Biblioteca/Helicicultura.pdf
Anónimo. (sf). http://encina.pntic.mec.es/. Obtenido de http://encina.pntic.mec.es/:
http://encina.pntic.mec.es/~nmeb0000/invertebrados/moluscos/moluscos2.html
Apicio, A. (29 de Enero de 2007). Historias de la gastronomia. Obtenido de Historias de la
gastronomia: http://historiasdelagastronomia.blogspot.com.co/2007/01/caracoles-algo-
sobre-su-consumo.html
Arango, T. (25 de Mayo de 2013). Diario la República . Obtenido de Diario la República:
http://www.larepublica.co/empresas/firma-colombiana-exporta-cuatro-toneladas-de-
carne-de-caracol-al-mes_39332
Axesor. (s,t). Asexor. Obtenido de Asexor: http://www.axesor.es/Informes-
Empresas/568982/AQUABARNA_SL.html
Caracoles de Otxaran. (18 de Mayo de 2012). Caracoles de Otxaran. Obtenido de Caracoles de
Otxaran: http://caracolesdeotxaran.blogspot.com.co/2012/05/excelentes-propiedades-
nutritivas-de-la.html
Caracooles. (14 de 03 de 2013). Caracooles. Obtenido de Caracooles:
http://www.caracooles.com/propiedades-alimenticias-del-caracol/
Caracooles. (s,t). Caracooles. Obtenido de Caracooles: http://www.caracooles.com/especies-de-
caracoles/helix-aspersa/
Casanova, E. (3 de Julio de 2013). suite101. Obtenido de suite101:
http://suite101.net/article/propiedades-nutritivas-y-medicinales-de-los-caracoles-
a20132#.VkOoFrcvfIV
Club Planeta. (s.t). Club planeta. Obtenido de Club planeta:
http://www.trabajo.com.mx/sistemas_de_cria_de_caracol.htm
Consultores en alimentos S.A.S. (s.f). acoalimentos.jimdo. Obtenido de acoalimentos.jimdo:
http://acoalimentos.jimdo.com/documentaci%C3%B3n/
DIAN. (2015). DIAN. Obtenido de DIAN:
https://muisca.dian.gov.co/WebArancel/DefResultadoConsNomenclaturas.faces
56
Diario Dinero. (17 de Diciembre de 2010). Dinero. Obtenido de Dinero:
http://www.dinero.com/negocios/articulo/los-caracoles-oportunidad-negocio/109799
Duran, R. (2 de Abril de 2013). bloginvima. Obtenido de bloginvima:
http://bloginvima.blogspot.com.co/
Estany. (s,t). Estany. Obtenido de Estany: http://www.bagescargol.com/index.php
FEDEGAN. (S.F). FEDEGAN. Obtenido de FEDEGAN: http://www.fedegan.org.co/quienes-
somos/fedegan
Gutierrez, O. g. (2007). Repositorio Institucional - Pontificia Universidad Javeriana. Recuperado el
20 de Septiembre de 2015, de Repositorio Institucional - Pontificia Universidad Javeriana:
http://repository.javeriana.edu.co/handle/10554/9599
Müller. (1774). Caracooles. Obtenido de Caracooles: http://www.caracooles.com/especies-de-
caracoles/helix-aspersa/
Orvay, f. C. (Septiembre de 1993). books.google.com.co. Obtenido de books.google.com.co:
https://books.google.com.co/books?id=hjwMNMgh1cQC&pg=PA441&lpg=PA441&dq=co
ndiciones+biol%C3%B3gicas+de+los+moluscos&source=bl&ots=3mfJofQG6F&sig=K1ubfLX
9l3aJi8agVvEmNNFVmg8&hl=es-
419&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=condiciones%20biol%C3%B3gicas%20de%20los%2
0
ProColombia. (2015). Procolombia. Obtenido de Procolombia:
http://www.colombiatrade.com.co/herramientas/perfiles-logisticos-de-exportacion-por-
pais/perfil-logistico-de-exportacion-espana
Snail-World. (s.f). Snail-World. Recuperado el 11 de Septiembre de 2015, de Snail-World:
http://www.snail-world.com/caracoles-como-alimento/
SoloStocks. (2015). Solo stocks. Obtenido de Solo stocks: http://www.solostocks.com/venta-
productos/caracoles-helix-aspersa_b
Trade.nosis. (2015). Trade.nosis. Obtenido de Trade.nosis:
http://trade.nosis.com/es/Comex/Importacion-Exportacion/Espana/moluscos--moluscos-
incluso-separados-de-sus-valvas-vivos-frescos-refrigerados-congelados-secos-
salad/ES/0307
tradeportal, S. (15 de 10 de 2015). es.santandertrade.com. Obtenido de es.santandertrade.com:
https://es.santandertrade.com/analizar-mercados/mercados-potenciales#resultats
