PROYECTO FINAL DE PRODUCCIONPruduccion de panes

1.- DESCRIPCION DE LA EMPRESA

1.1. Antecedentes.-Panadera Victoria tiene sus inicios en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra el ao 1925; con la iniciativa del Sr. Santiago Sauto quien realiza el proceso de pan con harina de trigo y aplica por primera vez en la ciudad, el manejo de la levadura en panificacin.Con el tiempo se hace cargo de la empresa Eduardo Sauto, hijo mayor de la familia, siguiendo la fabricacin de forma artesanal. Con el emprendimiento creativo de su esposa Nelly Vaca, dan inicio a la diversificacin de los productos y al mejoramiento tecnolgico con la compra de maquinaria moderna. Posteriormente se incorpora a la empresa Javier Sauto, consolidando el crecimiento y mejora constante.El 14 de octubre de 1985 al retirarse la pareja, los hijos: Maria Nelly, Victoria y Javier Sauto conforman una nueva sociedad y nace la razn social Panadera Victoria Ltda., dando paso a una renovacin de la empresa con nuevos equipos, a la diversificacin de productos en panadera y dando inicio a la produccin en pastelera. En el ao 1998 se inaugura una nueva planta Industrial, con maquinaria totalmente nueva, logrando construir una fbrica modelo de panificacin. La cuarta generacin, con Greta y Carolina y Gabriela Banzer Sauto, ha dado un impulso a la lnea de repostera y confitera, desarrollando nuevos productos para eventos infantiles y de fiesta.

2.- DESCRIPCIN DEL PROCESO O SERVICIOPanadera Victoria cuenta con tres lneas de productos: Panadera, repostera y pastelera. En la lnea de panadera se encuentra una amplia variedad de panes como: pan molde, pan de hamburguesa, pan de panchito, tortillas, pan francs, pan rstico, pan integral, pan diettico, pan italiano, pan abizcochado, pan bretzel, pan surtido, palitos de queso y pan molido.En la lnea de repostera: tortas, tortas heladas, tortas refrigeradas con crema y por ltimo en la lnea de pastelera ofrece: galletas, queques, alfajores, hojaldre, pasteles tpicos, pasteles para rellenar y pasteles salados. El presente proyecto ser realizado en base a una lnea de productos: Panadera, especficamente el Pan francs ya que este producto es uno de los ms requeridos de Panadera Victoria.

MISINPanadera Victoria elabora productos de panificacin y pastelera con materia prima de excelente calidad, procesos operativos estandarizados, brindando asesoramiento en la compra de los productos, por el conocimiento de las preferencias de sus clientes, satisfaciendo sus necesidades, a travs de la capacitacin constante del personal y la mejora continua, avalados por ms de 80 aos de experiencia y con el mismo cario de siempre.

VISINSer una empresa eficiente, rentable, lder en el mercado cruceo en panificacin y pastelera, con productos y servicios de excelente calidad. A travs de: procesos productivos estandarizados, personal capacitado y comprometido, mejor infraestructura del pas y sistemas de gestin e informtico integrados.

2.1 DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCINPara la elaboracin de pan se requiere seguir un proceso el cual tiene una serie de pasos a seguir los cuales se detallan a continuacin.

2.2 RECEPCIN, REVISIN Y PESADO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS.Se realiza la recepcin de los insumos: harina de trigo, azcar, manteca, huevos, sal y levadura, luego se realiza la inspeccin de todos estos, posteriormente se pesa todos los ingredientes.

2.3 FERMENTACIN DE LA LEVADURA.Se coloca la levadura en ollas de aluminio con agua tibia, se le agrega el azcar y la sal, todo esto se introduce en la cmara de fermentacin hasta que duplique su volumen.

2.4 MEZCLADO Y AMASADO.Se coloca en la amasadora todos los ingredientes secos, es decir, la harina de trigo, el azcar, y la sal. Luego se agrega la manteca y la levadura fermentada, incorporar los huevos y el agua. Todo esto se amasa hasta obtener una masa homognea. El amasado se realiza a marcha rpida, a medida que avanza la masa adquiere elasticidad y se vuelve lisa y flexible, por lo que progresivamente se va desprendiendo de las paredes de la lata, esto indica el fin del amasado.

2.5 SOBADO.Luego de retirar la masa de la amasadora, se lleva a la sobadora para darle una contextura blanda y suave, para poder realizar el cortado correspondiente.

2.6 CORTADO.Se introduce en la divisora volumtrica de masa la mezcla anterior para realizar el respectivo cortado. Es necesario realizar el cortado de la masa para asegurar un peso constante en el pan (50 gramos).

2.7 REPOSO.En la divisin la masa sufre contraccin que afecta a su estructura fsica, hacindola ms tenaz. El reposo o periodo de recuperacin permite la relajacin de la masa, que recupera as parte de su extensibilidad para poder darle forma. La masa solo se deja reposar en las bandejas, aproximadamente media hora.

2.8 FORMACIN DEL PAN.El formado es la operacin que consiste en dar forma a una porcin de masa antes de la fermentacin. sta ser la forma que presentara el pan una vez cocido. La temperatura ptima de la masa para el formado es de 21 C a 23 C.

2.9 FERMENTACIN. Las bolitas de masa fermentan en cmara de fermentacin que mantienen la temperatura en 26 C y 75 % de humedad de manera constante, hasta que la masa haya alcanzado el punto ptimo de de fermentacin. Tendr una duracin entre 150 y 180 minutos aproximadamente.

2.10 COCCIN. Dentro del horno se introduce las bandejas con el pan para su respectiva coccin. La temperatura inicial del horno es de 230 C, el pan se introduce y durante doce segundos se transfiere calor. La temperatura de pre coccin es de 170 C. Hasta que la masa adquiere una temperatura de 55 C se acelera la accin fermentativa y aumenta el volumen del pan. A partir de los 55 C, las levaduras mueren y paralizan la fermentacin. Este hecho ocurre antes en las capas externas de la masa, de tal forma que cuando ya ha tomado estructura la corteza, an sigue habiendo expansin en el interior del pan incrementando la presin.

2.11 ENFRIADO Y ENVASOUna vez ha salido el pan del horno y antes de proceder a las siguientes manipulaciones, el pan debe enfriarse durante treinta o cuarenta minutos, tiempo necesario para que la temperatura interna descienda hasta 30 C.

2.13 ALMACENADO.Una vez ha salido el pan del horno y antes de proceder a las siguientes manipulaciones, el pan debe enfriarse durante treinta o cuarenta minutos, tiempo necesario para que la temperatura interna descienda hasta 30 C.

DIAGRAMA FLUJO DEL PROCESORecepcin de la materia primaFermentacin de la levaduraMezclado y amasadoSobadoCortadoReposoMoldeadoMaduracinHorneadoEnfriadoEnvasadoAlmacenado

En el siguiente cuadro se detalla el diagrama de actividades para la produccin de un lote de produccin, cuyo tiempo es de 5 horas y 44 minutos.

CUADRO CURSOGRAMA ANALTICO DE PRODUCCIN DE PAN

PRODUCTOActividadActualPropuestaEconoma

Pan Operacin 8

ACTIVIDAD: Transporte 8

Elaboracin de Pan Espera D 2

Inspeccin 1

Almacenaje 0

LUGAR: ProduccinTiempo: 5:44

OPERARIOS:Costo

Mano de obra

FECHA: 02/05/2012Material

TOTAL

DESCRIPCIONTiempoSIMBOLOOBSERVACIONES

InicioFinHoraD

Pesaje de Materia prima07:0007:1000:10xPesaje en Balanza

Transporte a mezclado 07:1007:1100:01x

Mezclado y amasado07:1107:2600:15xMezclado de los ingredientes

Transporte a sobadora07:2607:2700:01x

Sobado07:2707:4700:20xSe obtiene una masa uniforme

Transporte a cortadora07:4707:5000:03x

Cortado de la masa07:5008:1000:20xSe corta en pequeos pedazos

Reposo08:1108:4100:30x

Transporte a moldeado08:4108:4400:03x

Moldeado08:4409:3400:50xSe genera la forma del pan

Transporte a maduracin09:3409:3900:05x

Maduracin09:3910:2400:45x

Transporte al horno10:2410:2900:05x

Horneado10:2911:0400:35x

Transporte a mesa11:0411:0700:03x

Enfriado11:0711:2700:20x

Transporte 11:2711:2900:02x

Envasado11:2912:2400:55x

Almacenaje12:2412:4400:20x

TOTAL05:4488210

3. Anlisis de informacin histrica.-Presentamos la demanda de produccin de Pan francs a corto plazo y a largo plazo, siendo corto plazo los ltimos siete meses del presente ao y largo plazo los ltimos ocho aos. La demanda estar presentada en unidades.

DEMANDA DE LOS ULTIMOS 8 MESES

MESESDEMANDA en (unid)

Febrero10153

Marzo10158

Abril10163

Mayo10154

Junio10168

Julio10184

Agosto10216

Septiembre10225

DEMANDA HISTORICA DE LOS ULTIMOS 8 AOS

AOSDEMANDA(en unid)

2007121142

2008121148

2009121167

2010122131

2011122210

2012122213

2013122327

2014122346

3.1 Clasificacin de los pronsticos en la empresa.-Pronosticaremos la demanda del Pan francs con el enfoque cuantitativo y un horizonte de tiempo a corto plazo. A corto plazo pronosticaremos la demanda del mes de Octubre, Noviembre y Diciembre a travs dos modelos de series de tiempo: el enfoque simplista (enfoque simple) y el de promedios mviles, agrupado en los periodos de 3. Tambin usaremos el mtodo de regresin mltiple.

3.2 Enfoque simplista (enfoque simple).-Este enfoque supone que la demanda del prximo periodo es igual a la demanda del ltimo periodo, es decir toma el ltimo valor de una serie como pronostico. Sabiendo esto, pronosticaremos la demanda del Pan francs en unidades del mes de Octubre:

El ltimo valor es el de Septiembre, por lo tanto:

Septiembre = 10225Septiembre = Octubre

MESESDEMANDA en (unid)

Febrero10153

Marzo10158

Abril10163

Mayo10154

Junio10168

Julio10184

Agosto10216

Septiembre10225

Octubre?

Octubre= 10225

Conclusin: Por lo tanto, segn el enfoque simplista, el pronstico de la demanda de pan francs en unidades es 10225 unidades

3.3 Promedios mviles.-Este modelo considera un mnimo de valores de una serie, para efectuar el proceso de pronosticar. Agrupa los periodos de 2, 3 a 4 meses o ms. Se utiliza este modelo para ventas con tendencia de tipo constante. Pronosticaremos la demanda del pan francs para el mes de Octubre, Noviembre y Diciembre:

MESESDEMANDA en (unid)

Febrero10120

Marzo11960

Abril11500

Mayo11500

Junio11040

Julio12420

Agosto11500

Septiembre11500

Octubre?

Noviembre?

Diciembre?

PM1 = (Julio +Agosto +Septiembre)/3PM1= (12420 + 11500 + 11500)/ 3PM1 = 11807

PM2= (Agosto +Septiembre +Octubre)/3PM2 = (11500 + 11500 + 11807)/ 3PM2 = 11602

PM3= (Septiembre +Octubre +Noviembre)/ 3 PM3= (11500 + 11807+ 11602)/3PM3= 11636

Conclusin:

El pronstico de la demanda en unidades del pan francs para el mes de Octubre es 10208 unidades.El pronstico de la demanda en unidades del pan francs para el mes de Noviembre es 10216 unidades.El pronstico de la demanda en unidades del pan francs para el mes de Diciembre es 10216 unidades.

3.4 Regresin lineal simple.-Esta tcnica ajusta una lnea de tendencia a la serie de datos histricos y entonces proyecta la lnea hacia el futuro para realizar previsiones a mediano y largo plazo.AOSDEMANDA (en unid) YPERIODOS X(X Y)X2

Febrero101201101201

Marzo119602239204

Abril115003345009

Mayo1150044600016

Junio1104055520025

Julio1242067452036

Agosto1150078050049

Septiembre1150089200064

9154036416760204

Promedio de X= 4,5Promedio de Y= 11442.5

Formulas b= 115 a=10130,95 Y= a + b(X)Octubre: Y= 10925 + 115 *(9)Noviembre: Y= 10925 + 115 *(10)Diciembre: Y= 10925 + 115 *(11)MesesDemandas(en unid)

Octubre11960

Noviembre12075

Diciembre12190

Conclusin4.- PLANIFICACION DE LA PRODUCCIONLa produccin en masa y por lotes se parecen bastante, ambas consisten en producir un amplio conjunto de productos iguales que van pasando por diversos procesos hasta llegar al producto final. Pero si diferencian en que unos solo fabrican un tipo de producto: la cadena de montaje. Otros fabrican varios tipos de productos o lotes lo que normalmente produce intermitencias piensa en una panificadora, el pan se produce de forma discontinua, en lotes, ya que la demanda varia a lo largo del da, los panaderos deben trabajar de madrugada para tener el pan preparado para ser distribuido, luego ya no se demanda, una produccin continua no tendra sentido. Por otro lado en el mismo orden se fabrican varios tipos de pan en procesos separados.

5.- PLAN AGREGADO Produccin Nivelada:DATOS HISTRICOS

Cap.mx.de trabajadores11 trab.

Unidad de trab. Producido por/oper.900 unds.

Contrato Normal1500 bs

Contrato Extra3500 bs

Contrataciones10 bs

Despidos 4000 bs

Costo inventario60 bs

Hora de mano de hora necesaria05:44

Costo Materia Prima0,35 bs

MesDas de produccinPronostico de la demandaCantidad de panes por daInventario acumulado

Febrero22101204600

Marzo26119604600

Abril25115004600

Mayo25115004600

Junio24110404600

Julio27124204600

Agosto 25115004600

Septiembre25115004600

Octubre27119604430

Noviembre24120755030

Diciembre26121904690

276127765

Plan 1

CostosCalcular fuerza de trabajo

127765 =462

276

900 =112.5

8

462 =4.11

112.5

Conclusin: Es necesario que un panadero produzca 462 pan francs en 4 horas para abastecer la demanda diaria.

Plan 2

1 Trabajador * 1500 bs = 1500 bsCALCULO DEL COSTO DE INVENTARIO0.35 bs * 462 unidades = 161.7 bs es lo que nos cuesta producir por da

MesDas de produccinPronostico de la demandaCosto Mensual

Febrero22101203557.4

Marzo26119604204.2

Abril25115004042.5

Mayo25115004042.5

Junio24110403880.8

Julio27124204365.9

Agosto 25115004042.5

Septiembre25115004042.5

Octubre27119604365.9

Noviembre24120753880.8

Diciembre26121904204.2

276127765

PERT - CMPACTIVIDADDESCRIPCION ACTIVIDAD PREDECESORATIEMPO

APesaje de Materia prima_10

BTransporte a mezclado A1

CMezclado y amasadoB15

DTransporte a sobadoraC1

ESobadoD20

FTransporte a cortadoraE3

GCortado de la masaF20

HReposoG30

ITransporte a moldeadoH3

JMoldeadoI50

KTransporte a maduracinJ5

LMaduracinK45

MTransporte al hornoL5

NHorneadoM35

OTransporte a mesaN3

PEnfriadoL20

QTransporte O2

REnvasadoP55

SAlmacenajeQ20

6.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 CONCLUSIONES

Podemos decir que la panadera Victoria es una empresa que se ha superado a si misma ya que en sus comienzos pensaban quedar como una empresa mediana ,hoy en da es una empresa grande ,con una variedad alta de productos ,que se ofrecen a muy buen precio y con los requisitos que desean sus clientes, sus instalaciones son agradables y la estrategia de Demanda que usa La empresa de Panadera Victoria es DETERMINISTICA ya que sabemos que el producto ser consumido est incluido en la canasta familiar y el tipo de inventario que usan es constante ya que sabemos la cantidad de inventario que se pedir, por lo tanto se conoce el estado de los inventarios. En conclusin es una empresa que va creciendo ms y ms cada da y que est obteniendo mucha ventaja competitiva en el mercado por la buena calidad de sus Productos.

6.2 RECOMENDACIONES

Que no dejen la competitividad de lado y as logren obtener y mantener a sus clientes satisfechos con sus productos. Recomendamos que el personal que se encuentra en las diferentes sucursales de Santa Cruz, sean antes informados de cmo se debe tratar a un cliente y que este tenga toda la informacin necesaria por si el cliente pregunta de qu ingredientes esta hecho algn producto que la Panadera tenga, ya sea el costo, variedad, etc. Una recomendacin que me parece muy interesante es tener un Buzn de sugerencias en todas sus sucursales que tengan en el departamento sean malas o buenas ayudarn a la empresa a obtener ventaja competitiva y ganar ms mercado ,creando estrategias con las mismas sugerencias y haciendo que la produccin suba para ganar mercado y obtener la tan deseada Competitividad.

7:- ANEXOSMAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PRODUCCIN7.1 MEZCLADORALa primera fase, es la fase del mezclado o batido. El batido se realiza aadiendo todos los ingredientes para la produccin de pan de batalla o criollo.

IMAGEN 4.3. MEZCLADORA

Marca:PICARDINCCapacidad:500 Kg de masa.Dimensiones:Ancho 1,4 m, fondo 2,25 m, altura 1,36 m.Caractersticas:Sistema de espiral, tres velocidades, estructura y dispositivos en anexo inoxidable, motor trifsico de 25 Hp.

7.2. LAMINADORA-SOBADORASobadora de masa marca Skypan, industria Argentina, necesaria para obtener una masa suave y blanda.Caractersticas principales:

Transmisin por cadenas y correas Caja acero inoxidable costado derecho para harina Limpiadores de rodillo de acero inoxidable Cubierta superior lateral en acero inoxidable de 1mm de espesor Cubierta deslizadora de masa de 63 cm de largo por 18mm de espesor Montaje de rodillos en fierro fundido de 7mm de espesor Mquina completamente cerrada, con tapa trasera de fcil manipulacin para lubricacin Descansos y lugares de lubricacin con graseras en forma independiente Interruptor de partida con 2 botones de seguridad, para garantizar la detencin inmediata del motor Ancho de rodillo de 600mm.

Datos Tcnicos:

Estructura: Acero y fierro pintado Motor: 3 Hp Voltaje: 220 Voltios Procedencia: Argentina Dimetro: 160 mm (rodillo) Capacidad:200 kg Ancho:1,5 mLargo:1,6 mAlto:1,6 mPeso:300 Kg

SOBADORA-LAMINADORA

Detrs de cada cilindro laminador se extrae humedad excedente de la masa. Los espesores van siendo ajustados por los operarios sobre la marcha segn la calidad de la masa obtenida.

En la fotografa se aprecia la maquinaria para esta fase del proceso. Es una mquina muy completa. Esta fase es uno de los puntos crticos del proceso.

7.3. HORNO ROTATORIOCaractersticas principales: El cuadro de mandos, el cuadro elctrico y todas las instalaciones fueron realizadas conforme a las normas establecidas, utilizando componentes de alta calidad y de grandes marcas. Las paredes perimtricas son de chapa galvanizada pre pintada (de acero inoxidable) Equipo importado de Argentina Puede funcionar con combustible lquido gaseoso y el calentamiento puede ser elctrico mediante resistencias blindadas Construido con materiales de primera calidad, que garantizan una elevada elasticidad trmica, puede realizar la coccin en bandejas de 40cmx 100cm Tanto la parte exterior al igual que las paredes interiores de la cmara de coccin, son completamente de acero inoxidable

Ancho:3,5 mLargo:1,6 mAncho:3,5 mPeso:1.200 Kg

HORNO DE COCCIN

Aplicaciones:Panaderas, pasteleras, confiteras y otros usos industriales

Produccin:400 a 500 kg/horaSuperficie de coccin: 12,52 m2.Bandejas:51 dimensiones son 40x100 cmPotencia trmica: 650.000 Kcal/horaCmaras:4

7.4. CARRO PARA BANDEJAS Caractersticas principales:

Construido ntegramente con acero inoxidable Capacidad para 51 bandejas de autoservicio Correderas soldadas en paralelo de perfil tubular Gua porta bandejas de acero inoxidable de 1.5 mm de espesor Set de 4 ruedas mvilesAncho:1,7 mLargo:1,6 mAlto:2 mPeso:53 Kg

CARRO DE BANDEJAS7.5. BANDEJAS

Caractersticas principales:Bandeja plana construida en lmina de acero resistente,lleva refuerzo en varilla en sus 4 lados garantizando estabilidad y evitando que pueda llegar a doblarse.Posee un recubrimiento especialantiadherente exclusivo de fbrica que le da larga duraciny reduce el costo en la utilizacin de productos grasos para el horneado.

Ancho:0,4 mLargo:1 mAlto:0,02 mPeso:1,1 Kg

BANDEJA

7.6. EMBOLSADORA HORIZONTALMarca: PicardincCapacidad:30 PPM

La envasadora semi industrial trabaja con bobinas de bolsas plsticas ya sea con impresin o no, es regulable dependiendo del tamao de la bolsa o las dimensiones que se desee que tengan los envases, la cual ser de utilidad para el envasado de pan.

7.7. BALANZA

Se empleara una balanza de precisin para el pesaje de insumos. Con un peso mximo de 10 Kg.

Una balanza para el pesaje de harina y azcar con un peso mximo de 60 Kg.

BALANZAS