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DOCENTE: FRANKLIN KENNEDY VENTURA
ESTUDIANTES: PALACIOS PALACIOS VANESSA ARGENTINA.
RAMOS AGUIRRE DAVID MAURICIO.
RIVERA RECINOS EDGARDO JAVIER.
TEJADA MIRANDA MARICELA YAMILETH.
ZUNIGA CAROLINA DE LOS ANGELES.
TEMA: APLICACIÓN DE HACCP EN PRODUCTO LACTEO
SORBETE TUTIFRUTI.
SECCION: 2° C A-22
FECHA DE ENTREGA:
1. FORMACION DE EQUIPO HACCP
MODULO N°3
Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control
03/05/2013
2013UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL SALVADOR
La formación de equipo HACCP para una empresa en este caso para la
elaboración de un producto lácteo específicamente para el “SORBETE
TUTIFRUTI”; tiene que ser un personal idóneo y sabedor de los procesos de
producción del dicho producto, el equipo en particular debe ser objetivo en el
sistema de HACCP el cual debe conocer y determinar los peligros de los cuales
dentro del proceso se vean afectados con la inocuidad del alimento; como también
determinar los puntos críticos en los cuales estos sean potenciales para la
contaminación ya sea física, química o microbiológica.
El equipo HACCP en la elaboración de este producto lácteo consta de 5 personas
las cuales tienen conocimientos previos del sistema HACCP y conocen los
procesos de producción, también contar con la ayuda de un auxiliar con saberes
preliminares de HACCP con el cual nos brinde apoyo en la aplicación del mismo.
Los nombres y los puestos del cual se derivan nuestro equipo HACCP es el
siguiente:
NOMBRES CARGO
Vanessa Argentina Palacios Control de Calidad
Edgardo Javier Rivera Gerente general
Carolina de los Ángeles Zuniga Supervisor de producción
Maricela Yamileth Tejada Supervisor de Calidad
David Mauricio Ramos Gerente de producción
Franklin Kennedy Ventura Auxiliar HACCP
2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO.
3. DESCRIPCION PREVISTA DEL PRODUCTO.
1. PRODUCTO
MARCA PROCESO INGREDIENTES CONSUME PREFERENTE
UNICAESPasteurizado
congelado
Leche de vaca, canela, azúcar, estabilizador, leche en polvo, crema, manzana, uva, fresa y saborizantes artificiales de manzana, uva y fresa.
1 mes
Conservantes y colorantes2. CARACTERISTICAS FÍSICAS-QUÍMICAS
PH Proteínas en porcentajeGrasa de leche en
porcentaje
2 83. USO DEL CONSUMIDOR
Lista para consumo4. EMPAQUE Y EMBALAJE
material descripción Capacidad de Peso neto
plástico 000 g 000 g5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
ColorEl color es propio de acuerdo del tipo y
sabor que corresponda.
OlorOlor agradable característico con ausencia de olores extraños o anormales.
SaborSabor agradable característico con ausencia de sabores extraños o anormales.
AparienciaApariencia atractiva y uniforme con presencia de frutas en cantidad suficiente para caracterizar el producto.
TexturaTextura suave característica uniformemente libre de hielo.
6. CARACTERÍSTICAS DE COBERTURA
Cobertura aspecto
7. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
microorganismoNumero de muestras a
analizarCantidad máxima Cantidad mínima
Coliformes, por gramo 5 10 102
Salmonella, en 25 g 5 0 NegativoStaphylococcus aureus, por gramo
5 0 102
Coliformes, fecales por gramo
5 0 <10
Eschericia coli, por gramo 5 0 0Lysteria monocytogenes 5 0 08. TIPO DE CONSUMIDOR
Apto para el público en general, menos aquel intolerante a la lactosa.9. INSTRUCCIONES DEL ETIQUETADO
Mantenerse en refrigeración a una T° -18°C; una vez abierta refrigere la demás parte en el congelador.
10. CONDICIONES PARA DISTRIBUCIÓN
Distribuido en contenedores para alimento11. ESTÁNDARES O REGLAMENTOS
NORMA SALVADOREÑA OBLIGATORIANSO: 67.01.11:04
4. FLUJOGRAMA DE PRODUCCION.
NO
SI
Inicio
Análisis físico, químicos. Devolución
2- Pesaje de ingredientes
3-Filtrar
4-Pasteurizar la leche68°C , y adicionar la canela
5- Cuando la T° baje a los 50°C adicionar leche en polvo y azúcar, Mezclar el estabilizador
1-Recepción de M.P
6-Enfriar la leche 20°C
7- licuar la fruta y pasteurizar a 72°C
9-Adicionar crema y fruta (homogenizar hasta llegar asu consistencia)
10-Mezclar hasta obtener la consistencia deseada.
11-Almacenamiento -18°C
8-Enfriar la fruta20°C
DESCRIPCION DEL PROCESO.
1. RECEPCIÓN DE M.P: Recibir la materia prima (leche) de los proveedores
autorizados y verificar sus características organolépticas como el color, textura,
porcentaje de grasa según lo establece la NSO 67.01.01.06 LECHE CRUDA DE
VACA.
Características Valor
Pruebas de reductasa ( Azul de metileno)
Grado A6horas o mas
Grado B 4 horas y menos de 6 horas
Grado C Menos de 4 horas
Punto de congelación grados Celsius (°C )
-0,530 a -0,550
PH 6,4 a 6,7 Conteo células somáticas por
mililitrosMáximo 750,000
Densidad relativa (peso específico) 1,028 1,033 a 15°C
2. La leche de vaca se clasifica en grado A, grado B, grado C de acuerdo a los requisitos microbiológico.
3. Pesaje de ingredientes: Realizar el pesaje exacto que establece la formula, y
verificar que no haya despilfarros de los ingredientes o alteraciones de fórmula
para no ser contaminaciones químicas por un mal control de pesado.
4. Filtrar: Verificar que la filtración sea la adecuada para que la leche no contenga
residuos.
5. Pasteurizar la leche 68°C: Verificar que la temperatura sea tomada cada 10 min y
llevar su respectivo control.
6. Agregar (canela cuando la T° baje a los 50°C, adicionar leche en polvo y una
parte de azúcar): Adicionar cuidadosamente los ingredientes que la formula pide
para que el sorbete vaya agarrando sabor.
7. Mezclar el estabilizador: verificar la consistencia del sorbete.
8. Enfriar la leche 20°C: verificar con la ayuda de un termómetro que la leche llegue
a enfriarse hasta que llegue a los 20°C que la formula pide.
9. Agregar el Emulsificante y saborizante: verificar que se le agregue la cantidad que la
formula exige evitando despilfarro de ingredientes.
10. - Mezclar el Emulsificante con azúcar: realizar la mezcla adecuada para que vaya
agarrando consistencia.
11. -Adicionar crema: verificar que con la crema el sorbete vaya agarrando más
cremosidad y que aumente los sólidos grasos.
12. -Mezclar hasta obtener la consistencia deseada: verificar que si el sorbete ya
agarrado consistencia y si ha aceptado el sabor adicionado.
13. -Almacenamiento 18°C: realizar el almacenamiento del sorbete en congelación
a temperatura de 0°C. Llevando un control de las temperaturas donde estén
siendo verificadas.
5. VERIFICACION “IN SITU” DEL DIAGRAMA DE FLUJO.
6. ANALISIS DE PELIGRO.
ETAPA DEL PROCESO
PELIGRO VALORACION DEL PELIGROPeligro
SignificativoB (biológico) Q (químico) F (físico) Ocurrencia Severidad
1. Recepción Materia Prima
QUIMICOS
Residuos de detergentes y Sanitizante en los utensilios (jabón, rinso entre otros) Bajo Alto NO
BIOLOGICOS Crecimientos de microorganismo Bajo Alto NO
FISICOSBasuras , piedritas ,cabellos entre otros
Bajo Medio NO
2. Pesaje de ingredientes
QUIMICO - - - -
BIOLOGICOAdulteración (contaminación con otra materia prima)
Bajo Medio NO
FISICOPartículas de contaminantes ajenos al ingrediente a agregar
Bajo Bajo NO
3. Filtrar
QUIMICOResiduos detergentes en utensilios utilizados en el filtrado de la leche
Medio Medio NO
BIOLOGICO Crecimiento de carga microbiana por no mantener limpio los
Medio Alto NO
coladores o mantas para realizarlo
FISICO
Material extraño encontrados en la leche(cabellos, pelos de animal, basura entre otros)
Bajo Alto NO
4. Pasteurizar la leche y
adicionar canela
QUIMICO
Residuos de detergentes y sanitizantes en utensilios utilizados (ollas)
BajoAlto NO
BIOLOGICOCrecimiento microbiano por no alcanzar la temperatura adecuada
Bajo Alto SI
FISICOTermómetro represente una ruptura y afecte al momento de pasteurización
Bajo Medio NO
5. Cuando la temperatura
baje a los 50°C adicionar la
leche en polvo, azúcar
y mezclar estabilizador
QUIMICO - - - NO
BIOLOGICO - - - NO
FISICO - - -
6. Enfriar la leche a 20°C
QUIMICO
BIOLOGICOContaminación bacteriológica por mala aplicación de temperatura Bajo Medio NO
FISICO
7. Picar la fruta y pasteurizar.
QUIMICO - - NO
-
BIOLOGICOProliferación de microorganismos por mala pasteurización
Bajo Alto SI
FISICO - - - NO
8. Enfriar la fruta a 20°C
QUIMICO - - - NO
BIOLOGICOProliferación de microorganismos por fruta en mal estado o mala pasteurización Bajo Medio NO
FISICO - - - NO
9. Mezclar hasta obtener la consistencia deseada.
QUIMICOResiduos de jabón o Sanitizante al recipiente al homogenizar. Baja Media NO
BIOLOGICOEl producto tenga contacto con el recipiente de madera Baja Medio NO
FISICOCabello del manipulador al no usar su indumentaria adecuada, o residuos del recipiente de madera. Baja Medio NO
10 Adicionar crema y fruta
QUIMICO-
- - -
(homogenizar hasta llegar a su consistencia)
BIOLOGICO - - - -
FISICO - - - -
11 Almacenamiento
QUÍMICO - Alto Alto NO
BIOLOGICO
Aumento de la carga microbiana y de los patógenos por no respetar las temperaturas Bajo Alto SI
FISICOAdulteración (contaminación con otras materias primas) Bajo Medio
7. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.
Etapa:Agregar las etapas en
las que se hayan identificados peligros
ya sea físicos, químicos o biológicos.
Existen algún prerrequisito (programa o formato en el cual se controle el peligro identificado)
* Si es “SI” indique el programa de pre-requisitos y proceda con el siguiente peligro identificado.
* Si es “NO” = proceda a la pregunta 1 (P1)
¿Es necesaria en control esta etapa del proceso para la inocuidad del producto?
* Si es NO = no es un PCC + Favor identificar como este peligro(s) será controlado antes o después del proceso + continué con el siguiente peligro identificado.* Si es SI = describirlo + siguiente pregunta
¿Puede este paso eliminar o reducir la probabilidad de que este peligro llega a niveles inaceptables?
* Si es NO = no es un PCC + continué con el siguiente peligro identificado.
* Si es SÍ = siguiente pregunta
¿Podría en esta etapa la contaminación elevarse hasta niveles inaceptables?
*Si es NO = Pase a la siguiente pregunta*Si es Si = PCC + Pase directamente a la última columna.
¿Existe alguna operación posterior que nos elimine o reduzca el peligro identificado a un nivel aceptado?
*Si es NO = PCC + pase a la última columna*Si es SI = no es un PCC + identificar esta operación posterior + proceda con el siguiente peligro identificado.
Otorgarle Numero de
PCC
* proceda con el
siguiente peligro
identificado.
PCC?
4. Pasteurizar la
leche y adicionar
canela
B
Proliferación de microorganismos por no alcanzar temperaturas deseadas.
SI SINO NO PCC01
7.Pasteurizar y licuar la fruta B
Proliferación de microorganismos por inadecuadas temperaturas
SI SINO NO PCC02
11.Almacenamiento B
Proliferación de microorganismos por inadecuada temperatura de congelación
SI SI NO NO PCC03
PLAN MAESTRO HACCP
PCC PELIGRO
SIGNIFICATIVO
LIMITES
CRITICOS
MONITOREO ACCIONES
CORRECTIVAS
VERIFICACION REGISTROS
4.
Pasteurizar
la leche y
adicionar
canela
PCC01
BIOLOGICO
Proliferación de
microorganismos
patógenos en una
mala
pasteurización.
NSO 67.01.02:06Pasteurizada:
UFC/ml20,000Coliformes<10E. coliAusente.
¿QUE? Toma de temperatura correcta para
reducir la carga microbiana.Calibrar todo los
instrumentos de
medición de
temperatura para
llevar una mejor
lectura de los
resultados.
Análisis
microbiológicos
un lote por
semana al azar
Formato
de control
de
temperatu
ra
¿COMO? Termómetros calibrados y en buen
estado.
FRECUENCIA Cada lote de leche a pasteurizar.
¿QUIEN? Operario de producción
7.Pasteurizar
y licuar la
fruta
PCC02
BIOLOGICO
Proliferación de
microorganismos
patógenos en una
mala
pasteurización.
¿QUE? Toma de temperatura correcta para
reducir la carga microbiana.
Verificar que los
instrumentos de
medición de
temperatura estén
el buen estado y
correctamente
calibrados para
no obtener
adulteraciones en
los resultados
Análisis
microbiológicos
un lote por
semana al azar
Formato
de control
de
temperatu
ra
¿COMO? Termómetros calibrados y en buen
estado.
FRECUENCIA Cada lote de leche a pasteurizar.
¿QUIEN? Operario de producción
11.Almacena
miento
PCC03
BIOLOGICO
Proliferación
de
microorganism
os patógenos
por
temperaturas
no adecuadas
en cuarto fríos.
Temperaturas
de 0°C a -20°C
¿QUE? Toma de temperatura correcta para
reducir la carga microbiana.
Establecer
gráficos de
control en
donde indiquen
las fallas
existentes de
los cuartos fríos.
Análisis
microbiológicos
un lote por
semana al azar
Registro
de
temperatur
a de cuarto
frio
¿COMO? Termómetros instalados que muestren
a la temperatura que se encuentre el cuarto frio.
FRECUENCIA Cada hora
¿QUIEN? Control de Calidad / Operario.
