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Se describe como preparar mermeladas para poder implementarlo en el aula
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Para la elaboracin de mermeladas se puede partir de:
PROCESO PARA
ELABORACION DE
MERMELADA QUIMICA II
Definicin
Segn la norma ICONTEC 285, se define como:
MERMELADA DE FRUTA:
Producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de pulpa o
mezcla de pulpa y jugo de una o ms
frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adicin o no de
agua y de aditivos permitidos. La norma seala que la concentracin final
de slidos solubles, por lectura
refractomtrica, no debe ser inferior al 65%.
La mermelada tambin es definida
como el producto obtenido por la concentracin de la pulpa, con
cantidades adecuadas de azcar,
pectina y cido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacin durante el enfriamiento.
Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir,
presentar un cuerpo pastoso pero no duro.
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS
EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS Fruta
Desde el punto de vista de la fabricacin suministran el olor, sabor y color
del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias ppticas, cidos y
azcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena
calidad.
Las caractersticas de la fruta a utilizar son las siguientes: Estado ptimo de madurez Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiolgica Buen balance azcar/cido. Contenido de pectina adecuado. Sanidad
Fruta fresca: Fruta rechazada por tamao.
Fruta preservada: Aquella que ha sido conservada ya sea mediante
sustancias qumicas como el anhdrido sulfuroso, o
mediante un proceso como el enlatado, o mediante
sistemas de refrigeracin, congelacin o deshidratacin.
I . B . T . S E L V A S
Proveniente de los
centros de acopio o
directamente de los
cultivos.
MERMELADAS
2
Azucares
La norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la
fabricacin de mermeladas de los siguientes azcares: sacarosa,
azcar invertido, glucosa y miel de abejas.
cidos
Las frutas contienen diferentes cidos orgnicos, de los cuales
generalmente predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no
poseen la cantidad suficiente de cido para producir un buen gel,
por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas colombianas
permiten la adicin de los siguientes cidos: ctrico, tartrico,
mlico, lctico y fumrico; entre estos el ms utilizado es el ctrico
por su agradable sabor. La cantidad a emplear vara entre 0.1-0.2%
del peso total de la mermelada. En los casos de frutas de excesiva
acidez se pueden utilizar sales tampones como el citrato de sodio y
el carbonato de sodio.
Sustancias pcticas
Forman parte de los tejidos de las frutas; estn localizadas en los
espacios intercelulares y en la pared primaria de las clulas y
tienen como funcin reforzar su estructura.
Su importancia dentro del proceso de elaboracin de mermeladas
radica en su capacidad para formar geles en presencia de azcar y
cido o de iones divalentes como el Calcio.
Algunas frutas utilizadas para la elaboracin de mermeladas,
presentan un bajo contenido de pectina, razn por la cual se debe
recurrir a la adicin de pectinas comerciales para suplir esta
deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en estado slido
como en estado lquido. Resulta ms conveniente utilizar pectina
en polvo que lquida, debido a que su actividad permanece
inalterada durante el almacenamiento a temperatura ambiente, en
cambio la pectina lquida sufre degradacin perdiendo actividad
con el almacenamiento y necesitan la presencia de un conservador
para evitar la fermentacin.
MERMELADAS
3
Mermelada de pia Ingredientes: 1 pia de 1 kg
1 kg de azcar Un limn
Procedimiento: La fruta madura se recibe y se pesa. Enseguida se lava para eliminar impurezas y restos de suciedad de campo.
Posteriormente se elimina el penacho y se procede a pelar el fruto cuidando equiparar rendimiento con eliminacin de ojos para lograr una buena calidad del producto.
Los frutos pelados se rebanan y trozan en pequeos pedazos uniformes de alrededor de 1 x 1 x 2 centmetros. Los tozos
se pesan y se procede a formular la mermelada, a manera de mezclar 1 Kg. de fruta con 1 Kg. de azcar. Los trozos de pia se ponen a calentar con un 10% del
azcar total con 10 g de jugo de limn por kilogramo de producto terminado. Se cuece la mezcla por 20 minutos hasta que hierva y todo el azcar est disuelto. Se agrega
entonces un 30% del azcar total y se hierve la mezcla por 20 minutos hasta que todo el azcar est disuelto. Se miden
los grados Brix de la mezcla. Despus de 20 minutos se agrega una segunda porcin de 30% del azcar y se hierve la mezcla por 20 minutos, al cabo de los cuales se miden los
grados Brix y se procede a agregar la ltima porcin de azcar equivalente al 30% remanente del total.
En este punto, la mermelada deber tener no ms de 60-62 Brix. Se hierve la mezcla hasta alcanzar los 65 Brix. En ese momento se retira el producto del fuego, se llenan los
envases con el producto caliente, a no menos de 85 C y se sellan hermticamente. Se invierten los frascos a fin de esterilizar la tapa y se dejan enfriar hasta el da siguiente.
Cuando los frascos estn fros se lavan, se secan, se etiquetan con toda la informacin pertinente y se almacenan.
Mermelada de durazno Ingredientes:
Duraznos 600 g
Azcar 600 g Clavo de olor 1 Canela 1 rama
Ans estrellado 1 Jugo de limn 125 cc
Procedimiento: Pelar, deshuesar y picar los duraznos. Colocar dentro de un recipiente intercalando duraznos y azcar y dejar macerar durante 24 horas.
Colocar dentro de una cacerola los duraznos con el azcar y por encima disponer las especias y el jugo
de limn sin mezclar. Llevar a fuego medio hasta romper hervor. Reducir la temperatura y cocinar a fuego lento hasta que los
duraznos estn transparentes y el almbar a punto (160 C). Retirar del fuego, y de ser necesario, retirar
la espuma de la superficie. Colocar dentro de frascos esterilizados, tapar, darlos vuelta y dejar enfriar.