Quesos1ndice1. BREVE HISTORIA DEL GIRO 022. ESTUDIO DE MERCADO 093. OPERACIONES 244. EQUIPO 595. INSTALACIONES: UBICACIN Y SERVICIOS AUXILIARES 676. PERSONAL, ESTRUCTURA, ORGANIZACIN, DIRECCIN Y CONTROL 777. COSTOS DE OPERACIN Y ADMINISTRACIN DE INVENTARIOS 968. MARCO LEGAL 1089. MARCO CONTABLE E IMPUESTOS 13510. ADMINISTRACIN FINANCIERA 14411. MERCADOTECNIA 17312. EXPORTACIONES 18713. PRESENTACIN A INVERSIONISTAS Y BANQUEROS 20514. BIBLIOGRAFA Y RECONOCIMIENTOS 210Quesos21. BREVE HISTORIA DEL GIROLa leche de los mamferos domsticos ha formado siempre parte importante del alimento de los sereshumanos desde tiempos prehistricos. Algunos productos lcteos como el queso tienen una historia muyantigua, puesto que son mencionados en las primeras escrituras conocidas y casi sin excepcin portodos los clsicos de la literatura universal. Existen evidencias arqueolgicas en grandes jarrassemejantes a los recipientes actuales, de que las vacas ya eran ordeadas desde hace ms de 6000aos. Es probable por lo tanto que la leche fuera obtenida de las vacas en forma primitiva mucho tiempoantes. Es probable tambin que el queso fuera hecho en primera instancia por accidente. Tal vez seobtuvo por la transportacin de la leche en estmagos de animales y que debido a la accin de lasenzimas coagulantes del estmago, convirtieron la leche acidificada en una masa slida. Puede decirsecon certeza que la leche se acidificaba rpidamente en los climas clidos, igual que los jugos de frutassufran fermentaciones alcohlicas y de esta forma, el queso y leches fermentadas se convirtieron en losprimeros derivados lcteos.As se descubri rpidamente que el queso, no obstante ser hecho en forma rudimentaria, posea mayordurabilidad que la leche original y de este modo se poda obtener alimentos adecuados para las largasjornadas. Se comprendi entonces tempranamente que la fabricacin de queso era un mtodoconveniente de trasformar una parte considerable de los constituyentes de la leche en un producto quese conservara bien, menos voluminoso al contener menos agua, de alto valor nutritivo, sabroso y de fcildigestin.Los orgenes de la elaboracin del queso no se conocern nunca con certeza, pero se sabe que el quesofue consumido en Asia varios milenios antes de nuestra era y es frecuentemente mencionado en la Biblia.Fue conocido por los antiguos egipcios, los griegos y los romanos. En la primera gran civilizacin de laque se tienen indicios detallados (Egipto, 4000 aos ANE), la ganadera lechera surge para alcanzar unalto grado de desarrollo. En la historia de Babilonia, 2000 aos ANE, se hace referencia a la leche, lamantequilla y el queso. En los himnos de los vedas en la India, en el periodo 3000-2000 aos ANE, seproclamaba que el matar una vaca era un pecado y se refiere al uso de la leche y la mantequilla comoalimento.El queso fue incluido en las ofrendas de los antiguos griegos a sus dioses en el monte Olimpo y laquesera era un oficio bien establecido en los tiempos de las escrituras de Homero. Hipcrates aseverque tanto la leche de cabra como la de yegua fueron usadas en quesera, probablemente a causa de loinapropiado de las tierras griegas para el ganado vacuno. Aristteles se refiere al queso Frigio hecho deleche de burra y de yegua.El estaba familiarizado con el hecho de que la leche consista en grasa, caseina y agua. Los primerosesfuerzos por la quesera en su verdadero sentido fueron hechos probablemente por los arios, en AsiaCentral. Ellos fueron notables pastores que subsistieron con los productos de sus rebaos. En susexploraciones por tierras mejores emigraron hacia Europa y llevaron con ellos sus artes en la ganaderalechera. Durante el apogeo del imperio romano, la lechera y la quesera devinieron importantesQuesos3industrias y Plinio, Sneca y Paladio tambin incluyeron alguna informacin sobre quesera en susescritos.Desde la poca del imperio romano hasta alrededor de 1600, fueron pocos los avances experimentadospor la quesera como industria. Sin embargo, el comercio se volvi ms sistemtico y las tiendas de ventade quesos comenzaron a surgir, de tal forma, que los mercados de quesos eran lugares habituales en lasgrandes ciudades del siglo XVI. Muchas de las variedades actuales son centenarias por tradicin. Astenemos que el Roquefort posee una historia de ms de 1000 aos y el Cheddar es conocido desde haceya 500 aos.El Roquefort se menciona en los registros del Monasterio de Conques en 1070. Como muchasinvenciones, su descubrimiento fue accidental. Se dice que un pastor dej en una cueva un queso crudoy regres por l algunas semanas ms tarde, cuando un moho verde haba crecido en el interior delagrietado y reseco queso.Al notar que ste posea un atractivo sabor, lo cont a los monjes del lugar quienes desarrollaron el hoyfamoso en el mundo queso Roquefort. Muchas variedades famosas hoy por sus nombres, probablementehan existido por un largo tiempo antes de un reconocimiento oficial y fueron conocidos por variosnombres locales o incluso por un nombre totalmente irregular.Los nombres en ocasiones fueron dados por importantes personajes, usualmente en el lugar de origen.As, en 879 el Obispo de Miln hizo una donacin de un queso "de Gorgonzola" a la Escuela de SanAmbrosio en Miln y acorde a la tradicin, Napolen bautiz al queso Camembert cuando complacido porsu sabor picante dijo que ste no tena nombre.A pesar en los avances en la ganadera lechera, no fue sino hasta 1870 en que la tecnologa quesera dioun gran salto cuando fue puesto en el mercado un cuajo comercial preparado por Hansen en Dinamarca.Alrededor de 1900 tuvieron lugar cinco mejoras relevantes en la tecnologa del queso. Ellas fueron el usode la acidez titulable como medida del control de la acidez en la elaboracin; la introduccin de cultivospuros de estreptococos lcticos como iniciadores; el calentamiento moderado o la pasteurizacin de laleche para destruir los microorganismos indeseables; la maduracin o fermentacin refrigerada y elcomienzo de la fabricacin del queso fundido en 1904 por Kraft. Desde 1900 a 1945 fueron pocos losavances realizados con la excepcin del descubrimiento de los bacterifagos en Nueva Zelanda en losaos 30 como la causa principal del fallo del cultivo iniciador. En aos recientes tuvieron lugar grandeslogros en cuanto a la mecanizacin de los procesos y los mtodos de empaque.Actualmente el desarrollo de la tecnologa en la industria quesera en los pases altamenteindustrializados se ha apoyado ms en la ingeniera que en nuevas ideas cientficas, lo que ha permitidocrear lneas de produccin continua, en las que la leche se introduce por un extremo y la cuajadamoldeada sale por el otro.Por otro lado, al igual que el queso, las leches fermentadas pueden considerarse tambin como uno delos alimentos ms antiguos de la humanidad. En algunos pases de Europa Central, la cuenca delMediterraneo, Asia y Africa, las leches fermentadas eran ms importantes que la leche fresca. Formabanel elemento principal de muchas dietas y su popularidad ha ido creciendo desde entonces. Las leches devacas, cabras, ovejas, camellas o yeguas de los grupos nmadas se convertan en cogulos o requesnQuesos4debido a las bacterias contenidas en la microflora normal de la leche; este fue el primer ejemplo de lechefermentada. Afortunadamente, las bacterias dominantes eran del tipo productoras de cido lctico, quegeneralmente inhiban el desarrollo de microorganismos nocivos.La seleccin emprica de cultivos para la manufactura de leches fermentadas comenz desde entonces yno fue si no hasta 1890 que la primera definicin de cultivos de bacterias cido lcticas fue usada enDinamarca para la produccin de mantequilla fermentada.La definicin de la Federacin Internacional de Lechera (FIL) para las leches fermentadas ha sidoestablecida como producto lcteo preparado de leche, descremada o no, con cultivos especficos; lamicroflora es mantenida viva hasta su venta al consumidor y no debe contener ningn germen patgeno.El trmino de leche fermentada sin otra aclaracin, se reserva para aquellos productos elaborados apartir de la leche de vaca, por lo que los nombres de otros productos lcteos fermentados elaborados apartir de la leche de otras especies de mamferos debe implicar el tipo de leche utilizada, ejemplo:yoghurt de leche de bfala.Considerando la gran cantidad de productores con ganado de doble propsito que existen en la zona, supotencial y el estmulo que necesitan para darle una orientacin ms lechera a su finca, elestablecimiento de pequeas industrias lcteas es una solucin y una oportunidad para fortalecersesocial y econmicamente mediante la formacin de cooperativas, asociaciones o empresas.Importancia en la dieta humanaMuchos alimentos superan a la leche en contenido de algunos nutrimentos, pero como fuente equilibradade la mayor parte de las necesidades de stos en el hombre, prcticamente no tiene igual y esconsiderada un alimento completo especialmente para infantes. La leche de vaca tiene mucha demandapor su valor nutritivo, sus propiedades, su sabor y la gama de productos que pueden elaborarse a partirde ella, con igual o mejores cualidades.Fig. 3. Principales constituyentes del queso frescoConstituyentes del QuesoDe los constituyentes del queso, dado su valor nutricional, los ms importantes son la protena, el calcio,las vitaminas y las grasas.3%GRASA24%PROTEINA21%AGUA50%Quesos5Protenas.Los quesos contienen del 10 al 30 % de protena, dependiendo del mtodo de manufactura (quesosduros o blandos), dando al queso textura y sabor. La digestibilidad de la protena del queso es de 95 %,muy parecida a la del huevo o algunos productos crnicos.La cantidad de aminocidos esenciales en el queso, dan a este producto un alto valor biolgico, siendoparticularmente importante en el desarrollo de los nios. En ciertos tipos de quesos, los aminocidoslimitantes son metionina y cistina, los cuales son fcilmente compensados con la inclusin en la dieta decereales.Calcio.El queso es una fuente excelente de calcio y vara de acuerdo al contenido de agua y el mtodo demanufactura. Al igual que el calcio de la leche, el del queso tambin es bien asimilado por el cuerpohumano.Vitaminas.El contenido de vitaminas A, D, E, depende directamente del contenido de grasa en el producto (de 0 %en los quesos descremados a 70 % en los quesos enriquecidos con crema). El contenido de vitaminasdel Complejo B y vitamina C, varan considerablemente de acuerdo al tipo de queso.Esto resulta de dos factores opuestos: la prdida durante la elaboracin y su enriquecimiento durante elproceso de maduracin, en donde las bacterias y hongos sintetizan algunas vitaminas como son:riboflavina, cido pantotnico, piridoxina, cido flico, as como tambin algo de tiamina y B12.GrasasDurante la maduracin la grasa juega un papel importante en el aroma del queso. La grasa de la lecheest en el queso en forma emulsificada, por lo que son ms digestibles.EnergaEl contenido de energa de los diferentes quesos vara de 100 a 350 kcal/100 g., segn el queso seafresco o madurado. La mayora de la energa est dada por el contenido de grasa. Tambin las protenasy carbohidratos proveen energa.Cantidades recomendadas de acuerdo a la edad.En forma prctica, para sustituir 500 ml de leche, aunque en nios no es recomendable, se necesitanaproximadamente 70 g de queso maduro, 90 de queso fresco o 120 de queso descremado. De acuerdo ala edad del sujeto se sugiere el siguiente consumo:Quesos6CONSUMO DIARIO DE PRODUCTOS LCTEOS (G)LECHE QUESONios de 2 a 6 aos 500-600 20-307 a 11 500-600 3012 a 15 500 5016 a 20 500 50-80Adultos 350 30-50Mujer gestante 500 50Tercera edad 500 30Dupin, H. 1981Situacin actual de las empresas lcteas en el trpicoDentro de los productos lcteos el queso tiene en el pas una importancia mltiple:a) En su elaboracin se alienta la actividad econmica al crearse valor agregado, adems de generarempleos.b) Conserva mejor los slidos de la leche. Importante en zonas con condiciones ambientales adversaspara la conservacin de los productos.c) Constituye otra forma de comercializar la leche.d) Constituye una alternativa para canalizar la leche de las zonas productoras hasta los centros deconsumo.En Mxico, a pesar de cierta tradicin en el consumo de leche y queso, estos productos no son enrealidad populares. Las causas principales de ello son la insuficiencia en produccin y el bajo poder decompra de la poblacin. Esto es ms notable en el queso debido a su costo. Aunque en Mxico existen almenos 20 tipos diferentes de queso, la mayor parte de ellos son elaborados con leche sin tratamientos,principalmente a nivel artesanal (molido, sierra, Oaxaca, etc.) y otros son elaborados con lechepasteurizada y utilizacin de tecnologa (Chihuahua, manchego, etc.).Debido a que la produccin de leche esta fuertemente influenciada por la estacionalidad, se enfrenta aproblemas de volmenes variables de proceso durante el ao, lo que influye en la capacidad utilizada enlas queseras, mano de obra y mercadeo de los productos entre otros problemas. En el trpico mexicanose produce entre dos y tres veces mas leche en temporadas de lluvia que en la sequa lo cual acarreaproblemas de abasto y costos de produccin principalmente debido a la baja calidad fisicoqumica delproducto.La importancia de la industria quesera en Mxico no esta solamente en elaborar un producto nutritivopara los consumidores si no tambin en el valor econmico que representa la actividad procesadora y sucapacidad de generar y mantener el empleo de un gran nmero de trabajadores. En la actualidad, laelaboracin de queso constituye la salida principal para muchos pequeos y medianos productores deleche ( al venderla para tal fin o industrializarla ellos mismos), ante la baja rentabilidad de la actividad, detal forma que para el trpico, la venta de leche destinada a las queseras, representa el 15 % del volumenproducido.Quesos7PRODUCTOR AUTOCONSUMO QUESO VENTABOTERO QUESERIAS NESTLE PASTEURIZADORA OTROSProduccin y Ventas Anuales de Leche Fluida (Encuesta Industrial Mensual, INEGI)Produccin y Ventas Anuales de Quesos (Encuesta Industrial Mensual, INEGI)En las fincas donde se produce leche, cuidar este recurso y aprender a manejarlo es muy importante; sutransformacin debe realizarse bajo estrictas medidas de higiene y con mtodos de elaboracin eficientesque garanticen un producto sano para el pblico consumidor. Con estos propsitos, este manualLECHE FLUIDAPRODUCCION Y VENTAS1993 1994 1995 19960246810BillonesLITROS VENTAS (PESOS)QUESO VARIOS TIPOSPRODUCCION Y VENTAS199519960 500 1000 1500 2000 2500 3000MilesVENTAS (PESOS)TONELADASQuesos8pretende trasmitir a ustedes lo ms importante sobre el establecimiento y funcionamiento de unamicroempresa de productos lcteos en el trpico.Porqu la necesidad de una microempresa de lcteos en el trpico ?Dentro de la industria lechera nacional, la del trpico se caracteriza por estar constituida de pequeosproductores que trabajan con formas de produccin de baja eficiencia. En este rengln, la industriaquesera sobresale por la gran cantidad de establecimientos que la conforman, en su mayora de tipofamiliar o artesanal. La capacidad tecnolgica para competir con otras regiones es limitada por elatrasado equipo e infraestructura disponibles, el bajo grado de productividad y la modesta calidad delproducto final. Todo esto resulta en un desarrollo moderado de esta industria y poco efecto sobre laproduccin de leche.La industria lechera haba sido considerada como una actividad aparte del productor; sin embargo, en laactualidad es indispensable aprovechar todo recurso disponible en la finca para generar ingresosmonetarios.Quesos92. ESTUDIO DE MERCADOIntroduccinTodo estudio de mercado plantea una serie de interrogantes sobre aspectos bsicos, como: cules sonsus objetivos?, qu mtodos utilizar?, qu informacin recopilar y cmo clasificarla?, qu es elanlisis de la oferta y la demanda?, cules son los mtodos de proyeccin de la oferta y demanda?,cmo determinar el precio de un producto?, cules son los canales de comercializacin msadecuados conforme al tipo de producto?, cmo presentar un estudio de mercado?.A stas y otras interrogantes se da respuesta en este captulo, enfocado al estudio de mercado en lamicro, pequea y mediana empresa.Contenido:I. Objetivos del estudio de mercadoII. Mtodos para el estudio del mercadoFuentes primarias de informacinFuentes secundarias de informacinIII. Anlisis de la ofertaTipos de ofertaFactores que influyen en la ofertaIV. Anlisis de la demandaMtodos de proyeccinV. El producto del proyecto y su mercadoVI. Anlisis de preciosVII. Anlisis de la comercializacinCanales de distribucin y su naturalezaVIII. Instrucciones para la presentacin del estudio de mercadoQuesos10I. Objetivos del estudio de mercadoEl estudio de mercado tiene como finalidad cuantificar el nmero de individuos, empresas y otrasentidades econmicas generadoras de una demanda que justifique la puesta en marcha de undeterminado programa de produccin de bienes o servicios, sus especificaciones y el precio que losconsumidores estaran dispuestos a pagar por ellos.Sirve de base para decidir si se lleva o no adelante la idea inicial de inversin; pero adems, proporcionainformacin indispensable para investigaciones posteriores del proyecto, como los estudios paradeterminar su tamao, localizacin e integracin econmica.Tambin permite identificar los elementos que se deben tomar en cuenta no slo en la evaluacin delproyecto de inversin, sino en la estrategia de construccin y operacin de la unidad econmica que seanaliza.El correcto dimensionamiento del mercado resulta fundamental para el proyecto, pero cuando el estudiode mercado arroja que no hay una demanda insatisfecha actual, ni posibilidades futuras para que unnuevo producto o servicio la cubra, y no obstante la decisin de los interesados es invertir y competir,stos debern estar conscientes de que su insistencia requerir mayores esfuerzos comerciales y quepodra significar costos ms altos y menores utilidades (por lo menos en la primera etapa), a menos deque se cuente con una adecuada estrategia competitiva, generalmente basada en la diferenciacin deproductos.La investigacin de mercado debe proporcionar informacin que sirva de apoyo para la toma dedecisiones y cumplir las siguientes caractersticas:a) La recopilacin de la informacin debe ser sistemtica.b) El mtodo de recopilacin ser objetivo y no tendencioso.c) Los datos recopilados debern contener siempre informacin til.d) El resultado de la investigacin servir de base para tomar decisiones.Para el anlisis del mercado se consideran cuatro variables fundamentalesAnlisis delmercadoAnlisis de lospreciosAnlisis de lacomercializacinAnlisis de la oferta(Produccin)Anlisis de lademanda(Venta)Conclusiones delanlisis de mercadoQuesos11La investigacin de mercado tiene aplicaciones muy amplias, por ejemplo, en publicidad, ventas, precios,diseo y aceptacin de envases, segmentacin y potencialidad del mercado. Sin embargo, cuando setrata de un producto nuevo, la investigacin se realizan sobre productos similares ya existentes, paratomarlos de referencia en las siguientes decisiones aplicables a la evolucin del nuevo producto. Alrespecto, las interrogantes tradicionales se refieren a:a) Cul es el medio publicitario ms usado en productos similares al que se lanzar al mercado?b) Cules son las caractersticas generales promedio en precio y calidad?c) Qu tipo de envase es el preferido por el consumidor?d) Qu problemas actuales tienen tanto el intermediario como el consumidor con los proveedores deartculos similares y qu caractersticas le exigiran a un nuevo productor?II. Mtodos para el estudio del mercadoSe denomina as a la primera parte de la investigacin formal del estudio. Consta bsicamente de ladeterminacin y cuantificacin de la oferta y la demanda, del anlisis de los precios y del estudio en lacomercializacin. Y aunque la cuantificacin de la oferta y la demanda se pueda obtener con facilidad defuentes de informacin secundarias, siempre es recomendable la investigacin propia de las fuentesprimarias, puesto que stas proporcionan informacin directa, actualizada y ms confiable que cualquierotro tipo de fuente de datos. El objetivo general de esta investigacin es verificar la posibilidad real depenetracin del producto en un mercado determinado.Al finalizar un estudio, el investigador del mercado podr evaluar el riesgo que se corre y lasposibilidades de xito que se tendrn con la venta de un nuevo artculo o la existencia de un nuevocompetidor. Aunque existan factores intangibles importantes, como el riesgo, que no es cuantificable peropuede apreciarse, esto no implica que deban dejarse de realizar estudios cuantitativos. Por el contrario,una buena decisin depender siempre de los datos recabados por medio de la investigacin de campo,principalmente en las fuentes primarias.El estudio del mercado tambin es til para prever una poltica adecuada de precios, estudiar la mejorforma de comercializar el producto y contestar as la primera pregunta importante del estudio: existe unmercado viable para el producto que se pretende lanzar? Si la respuesta es positiva, el estudio debecontinuar; si es negativa, se puede plantear la posibilidad de un anlisis ms preciso y confiable; pero sila respuesta ha sido no desde el principio, lo recomendable es detener la investigacin y cambiar de giro.Fuentes primarias de informacinSe encuentran en el propio usuario o consumidor del producto o servicio y se obtienen de tres formas:1. Observar directamente la conducta del usuario. Es el llamado mtodo de observacin y consistente enacudir a donde est el usuario para observar la conducta que manifiesta al comprar.2. Mtodo de experimentacin. Aqu el investigador obtiene informacin directa del usuario disponiendo yobservando cambios de conducta. Por ejemplo, se modifica el envase de un producto (reactivo) y seobserva si por ese hecho el producto se consume ms o menos.Estos mtodos se aplican a productos o servicios ya existentes en el mercado.3. Acercamiento y conversacin directa con el usuario. Si en la evaluacin de un producto nuevo lo queinteresa es detectar qu le gustara consumir al usuario y cules son los problemas actualesexistentes en el abastecimiento de productos o servicios parecidos, no existe mejor forma de saberloQuesos12que preguntar directamente a los interesados a travs de un cuestionario.Fuentes secundarias de informacinSon aquellas que renen la informacin escrita existente sobre el tema: estadsticas gubernamentales,libros, revistas, datos de la propia empresa, internet y otros. Estas fuentes son fciles de encontrar, debajo costo y pueden ayudar a formular diferentes hiptesis y contribuir as a planear la recopilacin dedatos de fuentes primarias. Las fuentes pueden ser: Ajenas a la empresa, como datos estadsticos e informacin que proporcionan INEGI, Banco deMxico, BANCOMEXT y otros.Para cualquier giro en particular, se debe consultar la informacin que proporcionan las fuentesespecializadas de cmaras y asociaciones de industriales. Provenientes de la empresa, en caso de que est operando, como es toda la informacin que serecibe a diario por su funcionamiento, a saber: facturas de ventas y otros documentos. Estainformacin puede no slo ser til, sino la nica disponible para el estudio en cuestin. Fuentes de informacin especializada para el giro: revistas, folletos, instituciones especializadas,etctera.NOMBRE DIRECCION Y TELEFONO Directorio de la Cmara Nacional de Industriales dela Leche. (CANILEC) Lacticinios (Revista bimestral de la CANILEC) Tecnologa de Alimentos, Industria y Mercado.Revista Mensual de la Asociacin Nacional deTecnlogos en Alimentos, A.C.Benjamn Franklin 134Col. Escandn, Mxico, D.F.Tel. 271-21-00Calle Hacienda de la Gavia 35Bosque de EchegarayNaucalpan, Estado de MxicoTel. 363-35-59Cmaras empresariales y asociaciones de industriales vinculadas al giro: Cmara Nacional de Industriales de la Leche.Benjamn Franklin 134Col. Escandn, C.P. 11800 Mxico, D.F.Tel. 271-21-00III. Anlisis de la ofertaLa oferta es la cantidad de bienes o servicios que un cierto nmero de productores (oferentes) estndecididos a poner a disposicin del mercado en un precio determinado.El propsito del anlisis de la oferta es definir y medir las cantidades y condiciones en que se pone adisposicin del mercado un bien o un servicio. La oferta, al igual que la demanda, opera en funcin deuna serie de factores, como el precio del producto en el mercado y otros. La investigacin de campodeber tomar en cuenta todos estos factores junto con el entorno econmico en que se desarrolle elproyecto.Quesos13Tipos de ofertaa) Oferta competitiva o de mercado libre. Es aqulla en la que los productores actan en circunstanciasde libre competencia, sobre todo debido a que son tal cantidad de fabricantes del mismo artculo, quela participacin en el mercado se determina por la calidad, el precio y el servicio que se ofrecen alconsumidor. Ningn productor domina el mercado.b) Oferta oligoplica. Se caracteriza porque unos cuantos productores controlan el mercado. Ellosdeterminan la oferta, los precios y normalmente acaparan una gran cantidad de materia prima para suindustria. Intentar penetrar en este tipo de mercados no slo es riesgoso, sino en ocasiones bastantecomplicado.c) Oferta monoplica. Se da cuando un slo productor del bien o servicio domina el mercado e imponeprecio, calidad y cantidad. Aunque un monopolista no sea necesariamente productor nico, si dominael mercado o posee ms del 90% de ste, siempre determinar el precio.La produccin y consumo de leche y productos lcteos tiene una gran importancia para los pases deAmrica Latina, debido a que en esta regin existe la poblacin ms joven del planeta. Desde el punto devista social la leche es un producto con el cual los gobiernos establecen programas. Por otro lado, laactividad lechera incrementa la economa del sector agropecuario al abrir fuentes de trabajo originadospor el transporte, proceso y distribucin de la leche y sus derivados.La transformacin econmica que se ha producido en toda Amrica Latina ha llevado a una granconcentracin de la riqueza, ahondando an ms las desigualdades sociales y econmicas, por lo tanto,agravando la situacin de las mayoras rurales en los pases latinoamericanos. En Mxico, 13.5 millonesno comen carne, 20 millones no consumen huevo y 25 millones no toman leche, aunque se mencionaque son 40 millones que no la consumen. El consumo per capita nacional es de 125 ml diarios, sinembargo, esta cifra es engaosa, ya que el 40% de la poblacin nunca toma leche, el 15% rara vez lohace y del 45 % de la poblacin que regularmente toma leche, la mayor proporcin (60%) estrepresentada por personas adultas, para las cuales la leche no est considerada como alimento esencial.Adems, el 85 % de la produccin nacional total de la leche se consume slo en las ciudades de Mxico,Guadalajara y Monterrey.Actualmente, se requieren 18 millones de litros de leche diarios para satisfacer la demanda nacional, perose producen 7.9 millones de litros al da, por lo que hay un dficit de 10.1 millones de litros, que trata decubrirse por medio de la importacin de leche en polvo. Sin embargo, a pesar de esto, el dficit contina.Factores que influyen en la ofertaEs necesario analizar los factores cuantitativos y cualitativos que influyen en la oferta.Al respecto, resulta indispensable conocer la cantidad de productores o suministradores delproducto/servicio y su tendencia a incrementarse o disminuir, con objeto de analizar en detalle a lasempresas competidoras que podran afectar en el futuro la marcha y fortalecimiento de nuestra empresa.Para analizar la oferta en una regin o localidad especfica, se debe elaborar un cuadro comparativo conlas siguientes variables:Quesos14(Por favor compltelo con la informacin que pueda obtener)Anlisis de la oferta de la regin o localidadNombredelProductorLocalizacin Grado de utilizacinde la Capacidadinstalada (%)Precio delproducto alclienteSeale planesde expansinInversinfijaestimadaNmero detrabajadoresocupadosVolumendeProduccinDentro de los principales productores a nivel nacional para el giro, destacan:Nombre Localizacin Alprodel, S.A. de C.V. Chilcota Alimentos, S.A. de C.V. Compaa Nestl, S.A. de C.V. Cremera Aguascalientes, S.A. de C.V. Cremera Covadonga, S.A. de C.V. Danone de Mxico, S.A. de C.V. Derivados de Leche La Esmeralda, S.A. de C.V. Ganaderos Productores de Leche Pura, S.A. de C.V. Industrias Alimenticias Club, S.A. de C.V. Kraft Foods de Mxico, S.A. de C.V. Lcteos del Norte, S.A. de C.V. Lala Derivados, S.A. de C.V. Santa Clara Productos Lcteos, S.A. de C.V. Zwanenberg de Mxico, S.A.JaliscoDurangoEstado de MxicoAguascalientesEstado de MxicoEstado de MxicoGuanajuatoEstado de MxicoEstado de MxicoDistrito FederalNuevo LenDurangoHidalgoQuertaroIV. Anlisis de la demandaSe entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o reclama paralograr satisfacer una necesidad especfica a un precio determinado.El propsito principal del anlisis de la demanda es determinar y medir cules son las fuerzas queafectan al mercado con respecto a un bien o servicio, as como establecer las posibilidades del productoproyectado en la satisfaccin de dicha demanda, la cual opera en funcin de una serie de factores,como: el precio en trminos reales, el nivel de ingresos de la poblacin y los precios de sustitutos oproductos complementarios.Quesos15La demanda se precisa a travs de las investigaciones estadstica y de campo. Y la importancia de cadauno de los elementos arriba sealados se determina mediante el anlisis de regresin.Se entiende por demanda el denominado Consumo Nacional Aparente (CNA) o la cantidad dedeterminado bien o servicio que el mercado requiere, y que se expresa como:Demanda = CNA = produccin nacional + importaciones - exportacionesCuando existe informacin estadstica, resulta ms fcil conocer cul es la cantidad y el comportamientohistrico de la demanda, y aqu la investigacin de campo sirve para formarse un criterio en relacin conlos factores cualitativos de la demanda, esto es, para conocer ms a fondo cules son las preferencias yexigencias del consumidor. Cuando no existen datos estadsticos, cosa comn en muchos productos, seimpone la investigacin de campo como el nico recurso para adquirir datos y cuantificar la demanda.Existen varios tipos de demanda, cuya clasificacin es la siguiente:Tipos de demandaPor su oportunidad Por su necesidad Por su temporalidad Por su destino Demandainsatisfecha Demanda satisfecha Saturada No saturada Demanda de bienesnecesarios Demanda de bienesno necesarios Demanda continua Demanda estacional Cclica Irregular oespordica Demanda de bienesfinales Demanda de bienesintermedios Demanda de bienesde capitalEs importante clasificar la demanda de un producto o servicio de acuerdo con su tipo, ya que esta medidaayudar a comprender mejor sus posibilidades de colocacin real en el mercado.En relacin con su oportunidad, existen dos tipos de demanda:a) Demanda insatisfecha.- En sta lo producido u ofrecido no alcanza a cubrir los requerimientos delmercado, y:b) Demanda satisfecha.- En donde lo ofrecido al mercado es exactamente lo que ste requiere. Sereconocen dos tipos de demanda satisfecha: Satisfecha saturada.- La que ya no soporta una mayor cantidad del bien o servicio en el mercado,pues se est usando a plenitud (es raro encontrar esta situacin en un mercado real), y: Satisfecha no saturada.- Aqulla que se encuentra satisfecha en apariencia, pero que se puedeacrecentar mediante el uso ptimo de herramientas mercadotcnicas, como la publicidad y losdescuentos.En relacin con su necesidad, existen dos tipos de demanda:a) Demanda de bienes necesarios.- Aquellos que la sociedad requiere para su desarrollo y crecimiento,relacionados con la alimentacin, el vestido, la vivienda, y otros rubros;b) Demanda de bienes no necesarios o de gusto.- Constituyen el llamado consumo superfluo, porejemplo perfumes, ropa fina y bienes de ese tipo. En estos casos la compra se realiza con la intencinde satisfacer un gusto y no una necesidad.Quesos16En relacin con su temporalidad, se reconocen cuatro tipos de demanda:a) Demanda continua.- Aqulla que se realiza en todo momento o de manera frecuente, como ocurre conlos alimentos, cuyo uso es peridico, continuo y frecuente.b) Demanda estacional.- Relacionada de alguna manera con las estaciones del ao, por circunstanciasclimatolgicas o comerciales, por ejemplo: regalos en la poca navidea, paraguas en la poca delluvias, ventiladores en tiempo de calor, calentadores en pocas fras, etctera.c) Demanda cclica.- De cierta regularidad multianual o asociada a ciclos econmicos cada determinadonmero de aos.d) Demanda irregular o espordica.- La que ocurre en forma eventual.De acuerdo con su destino, se reconocen tres tipos de demanda:a) Demanda de bienes finales.- Referente a los productos o servicios adquiridos directamente por elconsumidor para su uso o aprovechamientob) Demanda de bienes intermedios o industriales.- O de elementos que requieren de algnprocesamiento para ser bienes de consumo final.c) Demanda de bienes de capital.- O de artculos utilizados para la fabricacin o elaboracin de otrosbienes (maquinaria y equipo, construcciones e instalaciones) y que no se consumen en el procesoproductivo.Mtodos de proyeccinLos cambios futuros de la demanda, la oferta y los precios se pueden anticipar con exactitud si seemplean las tcnicas estadsticas adecuadas para analizar el entorno del aqu y ahora. Para ello se usanlas llamadas series de tiempo, que permiten observar cmo se comporta un fenmeno en el mbitotemporal.Existen cuatro elementos bsicos para explicar dicho comportamiento: 1) la tendencia secular, que surgecuando el fenmeno tiene poca variacin durante perodos largos y que se representa grficamente poruna lnea recta o una curva suave; 2) la variacin estacional, suscitada por los hbitos y tradiciones de lagente y, a veces, por las condiciones climatolgicas; 3) las fluctuaciones cclicas, motivadasprincipalmente por razones de tipo econmico, y 4) los movimientos irregulares, animados por causasaleatorias o imprevistas que afectan al fenmeno.En los fenmenos de oferta y demanda, la tendencia secular suele ser lo ms comn. Para calcular lastendencias de este tipo, generalmente se usan el mtodo grfico y el mtodo de las medias mviles.La deteccin de un lugar en el mercado para una nueva empresa se produce cuando existe unadiferencia entre la demanda esperada y la oferta que proporcionan las otras empresas. Esta diferenciadefine el volumen de produccin inicial requerido, mismo que deber ser evaluado (Captulo deoperaciones y equipo), en trminos de s es factible y rentable satisfacer dicha demanda.Si el resultado entre la demanda esperada y la oferta es negativo, se recomienda buscar otros giros, amenos de que se cuente con la capacidad necesaria para diferenciar los productos y crear un nicho demercado especfico, que arrebate clientes a la competencia.Quesos17V. El producto del proyecto y su mercadoLa investigacin del producto se debe considerar en estrecho vnculo con la investigacin de la demanday tomando en consideracin los siguientes aspectos: El uso actual del producto y otros campos de empleo alternativo. La forma del empaque: en mercados altamente competitivos, un empaque que ahorra espacio ymuestra un diseo interesante podra aumentar las ventas.La presentacin del producto final es muy importante, principalmente en lo referente a la envoltura eidentificacin del queso. El queso deber empacarse en bolsas plsticas y mantenerlo en refrigeracinhasta su venta.Mostrador de quesosEl cumplimiento de las normas sanitarias y de calidad es indispensable tanto para los productosexistentes en el mercado como para los que se pretende introducir en l.Relacin de normas aplicables respecto al producto (Tcnicas, calidad, sanitarias, entre otras)NORMA OFICIAL MEXICANA TITULO DE LA NORMANOM-091-SSA1-1994 Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones yespecificaciones sanitarias.NOM-121-SSA1-1994 Quesos: frescos, madurados y procesados.Especificaciones sanitarias.NOM-035-SSA1-1993 Quesos de suero. Especificaciones sanitarias.NOM-040-SSA1-1993 Sal yodada y sal yodada fluorurada. Especificacionessanitarias.NOM-160-SSA1-1995 Buenas prcticas para la produccin y venta de aguapurificada.Quesos18Trtese de bienes o servicios, el producto es el resultado natural del proceso de fabricacin. Sedistinguen tres grupos de productos: Los bienes de consumo final. Los bienes intermedios. Los bienes de capital.Los bienes de consumo se distribuyen entre un nmero mayor de compradores que los bienes de capital,lo que se ilustra al analizar un vestido, bien de consumo final; telas e hilos, bienes intermedios; y un tornoo una fresadora, bienes de capital.La planeacin del producto es primordial para abstenerse de formular una estrategia comercialdefectuosa. Un factor que estimula esta planeacin es el carcter de competencia e innovacin en lamayora de los mercados de bienes de consumo final. Las nuevas ideas se deben adoptar de manerarpida y transformarse en obsoletas por otras mejores. Con frecuencia, muchos productos rivalizan entres para satisfacer una necesidad que antes era satisfecha por un solo artculo; por tanto, es necesarioplanear el producto para que no se pierda entre un sinnmero de artculos homogneos que saturan elmercado.Ahora bien, el hecho de que un producto sea aceptado en el mercado no quiere decir que se cancele lainvestigacin del producto, esencial para determinar su ciclo de vida.La vida de un producto consta cuatro fases o ciclos: introduccin, crecimiento, saturacin y declinacin.La razn de esta dinmica en la curva de ventas reside en el comportamiento variable del consumidor. Lainvestigacin de mercado debera averiguar lo que piensan los consumidores de la oferta de la compaa,y estudiar sus opiniones y actitudes frente al producto ofertado.Ciclo de vida del productoIntroducin Crecimiento Saturacin DeclinacinQuesos19Una adecuada distribucin condiciona el xito del producto, por lo que de no ser atendida por el propioproductor, se analizar la estructura de las posibles compaas y canales de distribucin externos, conrespecto a: Su posicin dentro de la cadena de ventas. Su tamao y rea de influencia en el mercado. Su distribucin y transporte regional. La variedad de su oferta. Sus sistemas de venta y su comportamiento. Sus sistemas y su participacin en los precios de venta.La importancia del sistema de distribucin se subestima muchas veces, a pesar de que impactadirectamente en los volmenes de venta y de que se refleja en un mal aprovechamiento del potencial delmercado, as como en acumulaciones excesivas de inventarios que, entre otras consecuencias, incidirnen la rentabilidad del capital.Los canales de distribucin utilizados por las empresas en el giro son a travs de tiendas de autoservicio,tiendas especializadas, tiendas departamentales o propias, venta directa, entre otros.VI. Anlisis de preciosEl establecimiento del precio es de suma importancia, pues influye en la percepcin del consumidor finalsobre el producto o servicio. Nunca se debe olvidar a qu tipo de mercado se orienta el producto. Debeconocerse si lo que busca el consumidor es calidad, sin importar mucho el precio, o si el precio es una delas variables de decisin principales. En muchas ocasiones, una errnea fijacin del precio esresponsable de la falta de demanda de un producto.Las polticas de precios de una empresa anticipan la forma en que se comportar la demanda. Esimportante considerar el precio de introduccin en el mercado, los descuentos por compra en volumen opronto pago, las promociones y comisiones, los ajustes de acuerdo con la demanda y otros aspectos.Una empresa puede decidir entrar al mercado con un alto precio de introduccin; con un precio bajo encomparacin con el de la competencia; o bien, no buscar mediante el precio una diferenciacin de suproducto y, por lo tanto, ingresar con un precio cercano al de la competencia.Las ventajas y desventajas de cualquiera de las tres opciones se deben analizar y cubrir en todos loscasos los costos en que incurra la empresa, sin olvidar los mrgenes de ganancia que esperan percibirlos diferentes elementos del canal de distribucin.Quesos20Opciones existentes en cuanto a precios: anlisis de ventajas y desventajasPrecio - productode introduccinVentajas DesventajasAlto respecto a la competenciaMenor respecto a la competenciaIgual respecto a la competenciaEl precio de un producto o servicio es una variable relacionada con otros tres elementos de la mezcla demercadotecnia: plaza, publicidad y producto.Es recomendable establecer polticas claras en cuanto a descuentos por pronto pago y compras porvolumen, as como en materia de promociones, ya que stas constituyen parte importante de lanegociacin con los clientes potenciales y/o distribuidores. Otro aspecto relevante es considerar si laempresa pagar a sus vendedores alguna comisin por el volumen de ventas, y qu proporcinrepresentarn stas del monto total de sus percepciones (los mecanismos para fijar los precios serevisan en detalle en el captulo 7 sobre Costos de operacin y administracin de inventarios).VII. Anlisis de la comercializacinLa comercializacin permite al productor hacer llegar un bien o un servicio al consumidor con losbeneficios de tiempo y lugar.Las actividades involucradas en la mercadotecnia generalmente se descuidan. Algunos investigadorescomentan que, en la etapa de prefactibilidad de la evaluacin de un proyecto, la empresa podr venderdirectamente el producto, y evitarse con esto todo el anlisis de la comercializacin. Sin embargo, alenfrentarse a la realidad, surgen los problemas. (Todos estos aspectos se analizan a profundidad en elcaptulo 11 sobre Mercadotecnia).La comercializacin es parte esencial en el funcionamiento de una empresa. Se puede estar produciendoel mejor artculo en su gnero y al mejor precio, pero si no se cuenta con los medios adecuados para quellegue al cliente en forma eficaz, esa empresa ir a la quiebra.La comercializacin no es la simple transferencia de productos o servicios hasta las manos del cliente;esta actividad debe conferirle al producto los beneficios de tiempo y lugar, es decir, una buenacomercializacin es la que coloca el producto en un sitio y momento adecuados, para dar al cliente lasatisfaccin que espera con su compra.Casi ninguna empresa est capacitada para vender todos sus productos directamente al consumidorfinal. Para ello existen los intermediarios, que son empresas o negocios propiedad de tercerosencargados de transferir el producto de la fbrica al consumidor final, para darle el beneficio de tiempo ylugar. Hay dos tipos de intermediarios: los comerciantes y los agentes. Los primeros adquieren el ttulo depropietarios de la mercanca, en tanto que los segundos slo sirven de contacto entre productor yvendedor.Quesos21Entre el productor y el consumidor final puede haber varios intermediarios, cada uno con ganancias del20 a 25% del precio de adquisicin del producto, de manera que si hubiese cuatro intermediarios, unproducto doblara su precio desde que sale de la empresa productora hasta que llega al consumidor final.A pesar de saber que este ltimo es el que sostiene todas esas ganancias, por qu se justifica laexistencia de tantos intermediarios?Los beneficios que los intermediarios aportan a la sociedad son:1. Asignan a los productos el tiempo y el lugar oportuno para que sean consumidos adecuadamente.2. Concentran y distribuyen grandes cantidades de diversos productos y los colocan en puntos de ventalejanos.3. Recorren grandes distancias y asumen los riesgos de la transportacin, acercando el mercado acualquier tipo de consumidor.4. Al estar en contacto directo tanto con el productor como con el consumidor reconocen los gustos deste y piden al primero que fabrique con exactitud la cantidad y el tipo de artculo que se va a vender.5. Son quienes en realidad sostienen a la empresa al comprar grandes volmenes, lo que no podraocurrir si la empresa vendiera al menudeo, es decir, directamente al consumidor. Esto disminuyesobre todo los costos de venta de la empresa productora.6. Muchos intermediarios promueven las ventas, otorgando crditos a los consumidores y asumiendo elriesgo de cobro. stos pueden solicitar, a su vez, crditos al productor, ya que es ms fcil que unintermediario pague sus deudas que todos los consumidores finales paguen al intermediario.Asumir la distribucin de los productos terminados implicara contar con el transporte pesado y losequipos de carga adecuados para tales fines, lo que representara una inversin financiera inicialelevada.Canales de distribucin y su naturalezaUn canal de distribucin es el camino que sigue un producto para pasar del productor a los consumidoresfinales, detenindose en varios puntos de su trayectoria.Se reconocen dos tipos de circuitos o canales de distribucin claramente diferenciados: los que seorientan a satisfacer el consumo popular y los orientados hacia el consumo industrial. A continuacin semuestran los canales de distribucin de estos circuitos:Canales de distribucinProductos de consumo popular Productos industriales1 2A B C D A B C-Productor -Productor -Productor -Productor -Productor -Productor -Productor-Consumidor -Minorista -Mayorista -Agente -Usuarioindustrial-Distribuidorindustrial-Agente-Consumidor -Minorista -Mayorista -Usuarioindustrial-Distribuidor-Consumidor -Minorista -Usuarioindustrial-ConsumidorQuesos221. Canales para productos de consumo popular1A. Productores - consumidores. Este canal es el ms corto, simple y rpido. Se establece cuando elconsumidor acude directamente a la fbrica a comprar los productos e incluye las ventas porcorreo. Aunque por esta va el producto cuesta menos al consumidor, no todos los fabricantespractican esta modalidad, ni tampoco todos los consumidores estn dispuestos a ir directamentea comprar.1B. Productores - minoristas - consumidores. Es el canal ms comn y su fuerza radica en contactara ms minoristas que muestren y vendan los productos.1C. Productores - mayoristas - minoristas - consumidores. El mayorista participa como auxiliar alcomercializar productos ms especializados.1D. Productores - agentes - mayoristas - minoristas - consumidores. Aunque es el canal msindirecto, es tambin el ms utilizado por empresas con menos recursos que venden susproductos a cientos de kilmetros de su sitio de origen.2. Canales para productos industriales2A. Productor - usuario industrial. Se usa cuando el fabricante considera que la venta requiere deatencin personal al consumidor.2B. Productor - distribuidor industrial - usuario industrial. El distribuidor es el equivalente al mayorista.La fuerza de ventas de este canal reside en que el productor tiene contacto con algunosdistribuidores. Se emplea para vender productos no muy especializados, pero slo de usoindustrial.2C. Productor - agente - distribuidor - usuario industrial. Es la misma situacin del canal 1D: se usapara realizar ventas en lugares alejados.Todas las empresas utilizan regularmente ms de un canal de distribucin.VIII. Instrucciones para la presentacin del estudio de mercadoQuien decida realizar una investigacin de mercado, deber seguir estos pasos:Definicin del problema. Tal vez sea la tarea ms difcil, ya que implica tener un conocimiento completodel problema a resolver. Si no es as, el planteamiento de la solucin resultar incorrecto. Dado quesiempre existe ms de una alternativa de solucin y que cada una trae implicaciones, el investigadordebe elegir el curso de accin a seguir y medir sus posibles consecuencias.Necesidades y fuentes de informacin. Existen dos tipos de fuentes de informacin: las fuentesprimarias, que consisten bsicamente en investigacin de campo a travs de encuestas; y las fuentessecundarias, que se integran con toda la informacin escrita existente sobre el tema, ya sea enestadsticas gubernamentales (fuentes secundarias ajenas a la empresa) o de la propia empresa (fuentessecundarias internas). El investigador debe conocer con exactitud cul es la informacin existente paradecidir la base de investigacin ms adecuada.Diseo de recopilacin y tratamiento estadstico de los datos. Si se obtiene informacin por medio deencuestas, habr que disearlas de acuerdo con el procedimiento en la obtencin de informacin defuentes secundarias.Quesos23Procesamiento y anlisis de los datos. Una vez que se cuenta con toda la informacin necesaria,proveniente de cualquier tipo de fuente, se procede a su procesamiento y anlisis. Los datos recopiladosse deben convertir en informacin til para la toma de decisiones, por lo que un adecuado procesamientode datos resulta vital para cumplir este objetivo.Informe. Una vez procesada la informacin, slo faltar al investigador rendir su informe, que deber serveraz, oportuno y no tendencioso.Pasos para la presentacin del estudio de mercado1. Definicin del producto2. Anlisis de la demanda2.1. Distribucin geogrfica del mercado de consumo2.2. Comportamiento histrico de la demanda2.3. Proyeccin de la demanda2.4. Tabulacin de datos de fuentes primarias3. Anlisis de la oferta3.1. Caractersticas de los principales productores3.2. Proyeccin de la oferta4. Importaciones del producto5. Anlisis de precios5.1. Determinacin del costo promedio5.2. Anlisis histrico y proyeccin de precios6. Canales de comercializacin y distribucin del producto6.1. Descripcin de los canales de distribucinQuesos243. OPERACIONESIntroduccinLa seleccin de la tecnologa apropiada, asociada al nivel de produccin proyectado para eldespegue de la empresa, es uno los factores ms difciles de evaluar. Este y otros aspectosrelevantes permiten responder a preguntas como: cules y cmo son los procesos productivos conlos que se opera en este giro en un nivel artesanal/micro y para pequeas empresas?, culesproductos se comercializan?, qu recursos se requieren para fabricar productos de este giro?Cules son las relaciones insumo-producto?, cmo opera y funciona una empresa de este tipo enun da tradicional u ordinario?Contenido:I. Productos del giro y sus caractersticas bsicasII. Proceso de produccinIII. OperacionesIV. Tcnicas de elaboracin de quesosV. Relacin Insumos-productoVI. Relacin de proveedores principalesVII. Calidad en procesos y productosVIII. Control de calidad en la elaboracin de quesosQuesos25l. Productos del giro y sus caractersticas bsicasResulta muy difcil dar una definicin corta, clara y concisa que contemple todos los productosincluidos en el grupo general de quesos debido al gran nmero de tipos y variedades, as como lasformas de elaboracin que existen en el mundo (queso de suero, queso cido, queso crema,osmosis inversa, etc.). En este sentido, la NOM-121-SSA-1994 los define: "Quesos, productoselaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especiesanimales, con o sin adicin de crema, obtenida por la coagulacin de la casena con cuajo,grmenes lcticos, enzimas apropiadas, cidos orgnicos comestibles y con o sin tratamiento ulteriorpor calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adicin de fermentos de maduracin, mohosespeciales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentesvariedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado.Clasificacin:La gran cantidad de variedades de quesos, aparte de las variantes dentro de cada variedad, debidoal tamao, forma, envasado o revestimiento, tipo de corteza, as como el lugar de fabricacin, tipo deleche, etc. hace extremadamente complicada la clasificacin de los quesos. Para ello es necesariotener una concepcin clara del significado de trminos como tipo, variante y sinnimo.Variedades:El trmino variedad se utiliza para distinguir quesos bien definidos como el Cheddar, Roquefort,Gorgonzola, Gruyere, etc.Variantes:Este trmino se emplea para distinguir grados dentro de una variedad, por ejemplo: Cheddar ingls,Cheddar americano, Cheddar neozelands, etc.Sinnimos:Se usa cuando la misma variedad se vende bajo diferentes nombres por razones legales, histricaso geogrficas. Ej. Port du salut, Port Salut y Saint Paulin.Todos los quesos pueden ser ubicados en unos pocos tipos o grupos de acuerdo a la firmeza o elcontenido de humedad y los agentes que actan en la maduracin, por ejemplo (Cuadro 3):Quesos26CLASIFICACIN DE LOS QUESOS DE ACUERDO AL AGENTE USADO EN LA MADURACIN.A su vez, cada uno de estos grupos puede ser subdividido; as tendramos que el grupo de los durossera: 1) muy duros (parmesano); 2) duro (ohshire) y 3) con ojos (gruyere).Considerando el mtodo de coagulacin se podran clasificar en quesos al cido y quesos al cuajoUna clasificacin ms se hara con respecto a sus caractersticas de maduracinCLASIFICACIN DE LOS QUESOS DE ACUERDO A SU MADURACINClase de queso VariedadMuy maduro ParmesanoDuro con ojos gaseosos CheddarDuro con ojos EmmentalSemiduro Port du SalutBlando no madurado CambridgeBlando madurado CoulonimierMadurado de corteza untada LimburgMadurado de corteza con hongos CamembertMadurado con hongos internos RoquefortCoagulacin cida CottageMuy graso Queso cremaEn Mxico, existen mas de 20 variedades de queso (Villegas, 1993), aunque a veces solo cambie supresentacin. En la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSAI-1994 Quesos frescos, madurados yprocesados, se seala que los quesos, de acuerdo con su proceso, se dividen en:1. Frescos- Frescales: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, Fresco, Blanco, Enchilado, Adobado.- De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarela, Del Morral, Adobera.- Acidificados: Cottage. Crema, Doble crema, Petit Suisse, Nuefchatel.2. Madurados- Madurados prensados de pasta dura: Aejo, Parmesano, Cotija, Reggianito.- Madurados prensados: Cheddar, Chester, Chihuahua, Manchego, Brick, Edam, Gouda, Gruyere,Emmental, Cheshire, Holands, Amsterdam, Butterkase, Coulomiers, Dambo, Erom, Friese, Fynbo,Havarti, Harzer-Kase, Herrgardsost, Huskaflsost, Leidse, Maribo, Norvergia, Provolone, Port Salut,Romadur, Saint Paulin, Samsoe, Svecia, Tilsiter, Bola, Jack.-De maduracin con mohos: Azul, Cabrales, Camembert, Roquefort, Danablu, Limburgo, Brie.Madurados por bacterias Madurados por mohosblando semiduroduro duro Externamente Internamente(Cambridge) (Limburg) (Cheddar) (Camembert) (Gorgonzola)Quesos273. Procesados- Fundidos y- Fundidos para untar.La FIL, elabor un listado de los quesos producidos en los pases miembros. Este catlogo enumera lascaractersticas de las variedades de queso de acuerdo a los encabezados siguientes:1) Pas de origen2) Tipo de leche (vaca, oveja, bfala, etc.)3) Tipo de queso (duro, semiduro, blando, fresco, coagulacin o queso de suero)4) Caractersticas internas (textura abierta o cerrada, ojos grandes, pequeos o medianos, rajaduras,veteados con hongos azules-verdes o blandos, adicin de especias o hierbas)5) Caractersticas externas (corteza dura o blanda, seca o untada, hongo blanco o verde, parafinado sincorteza)6) Peso del queso7) Grasa en el extracto seco (% mnimo)8) Humedad (% mximo)9) Humedad en materia desgrasada.El catlogo ampliado en 1981 incluye 510 nombres de quesos elaborados en 29 pases. Es el trabajoms serio a nivel internacional con respecto a la agrupacin o clasificacin de los quesos, dado larelativamente amplia informacin que ofrece al respecto.Resumiendo, se puede afirmar que dada la gran variedad de quesos que existen, resulta muy difcilestablecer una divisin rgida entre ellos, ya que las caractersticas que se pueden usar para agruparlosson mltiples y no siempre son comunes a todas las variedades.II. Escalas posibles de produccinEn Mxico, se podra clasificar a la industria quesera en tres estratos (Villegas, 1993), segn el volumende leche que procesa diariamente:- Pequea. Transforma volmenes menores de 2 000 1/da.- Mediana. Procesa entre 2 000 y 15 000 1/da.- Gran industria. Trata volmenes mayores de 15 0001/da.Sin embargo, en el trpico y en otras zonas rurales del pas existe un nmero considerable de queserasde tipo artesanal o familiar. Tecnolgicamente, la mediana y grande industria elaboran un producto bienpresentado, homogneo, estandarizado en composicin y generalmente dentro de las normas sanitariasvigentes, mientras que en la pequea industria y la artesanal se enfrentan a problemas de conservacin,presentacin y sanidad, adems de los de comercializacin del producto.Quesos28III. Proceso de produccinA.) Tratamientos previos al proceso.Estandarizacin.Tiene como objetivos elaborar productos cuya composicin cumpla con los patrones o estndaresestablecidos y lograr el uso ms econmico de los componentes de la leche, considerando el gusto yaceptacin de los consumidores. La composicin de la leche vara con la poca del ao y otros factores.Por este motivo, el queso puede sufrir desbalances en la relacin grasa-protena y como estoscomponentes constituyen fundamentalmente el cuerpo del queso, resulta razonable estandarizar la lechepara que brinde una calidad satisfactoria a los productos lcteos durante todo el ao, siendo el porcentajede grasa lo que comnmente se estandariza.Procedimiento:La leche entera se har pasar por una descremadora, hasta obtener la cantidad de leche descremadanecesaria para realizar la estandarizacin requerida y posteriormente se mezclara con el resto de la lecheentera. Como todo equipo, la limpieza y desinfeccin de la descremadora se realizar antes y despus deutilizarlo.Pasteurizacin.La pasteurizacin consiste en calentar la leche a temperaturas inferiores a la de la hervida, durante untiempo que puede ser muy corto o ms o menos prolongado; el calor prolongado, aunque sea inferior aldel hervido, destruye las bacterias que pueden trasmitir enfermedades al hombre. En quesera existen almenos dos mtodos para realizarla:a) Pasteurizacin lenta a 63 C durante 30 minutos, yb) Pasteurizacin rpida a 72 C durante 15 segundos.La primera puede requerir de tinas de doble fondo y es la ms sencilla de realizar, inclusive a nivelcasero.Para la segunda ya es necesario instalaciones especiales como lo sera un sistema de enfriamiento.B). Procedimiento bsico para la elaboracin de quesos.En la fabricacin de los diferentes tipos de queso se sigue un patrn o pasos bsicos, variando de algunamanera al adicionar o cambiar alguno de estos.Quesos29El flujo comn en la elaboracin es el siguiente:RecepcinEstandarizacinPasteurizacinEnfriamientoAdicin de CultivosCoagulacinQueso Frescal Pasta Hilada TipoCorte AcidificacinReposo Corte ReposoBatido DesueradoReposo Hilado ReposoDesuerado Salado DesueradoPrensado Empacado ReposoMoldeado Oreado BatidoEmpacado PrensadoRefrigerado Venta MoldeadoVenta SalmueraOreadoEmpacadoMaduradoVentaVolteado Refrigerado PreprensadoEscaldado y Salado Moldeado o Enrollado EscaldadoQuesos301. Recepcin.Para procesar la leche debemos estar seguros que est libre de impurezas visibles, aromas osabores anormales, antibiticos, desinfectantes u otros productos qumicos. La acidez debe sernormal, entre 0.15 y 0.18 % de cido lctico.Equipo de anlisis2. Estandarizacin.De ser necesario, se deber realizar el descremado parcial de la leche. Los quesos duros o pararallar son un ejemplo de este caso. Estandarizar el porcentaje de grasa en la leche para proceso esnecesario si se quiere tener una produccin homognea en las caractersticas del queso (sabor, olor,textura, etc.).3. Pasteurizacin.Ya se mencion la importancia de este proceso, sin embargo en los casos en que no sea posible,debemos estar seguros de la calidad excelente de la leche, sobre todo que est libre de brucelosis ytuberculosis. Por otro lado, no se podr realizar el uso da cultivos en la elaboracin de quesosmadurados.PasteurizacinQuesos314. Enfriamiento.La temperatura de la leche debe ajustarse entre los 32 y 36 C; con esta temperatura y la adicin decultivos, podemos lograr la maduracin y posteriormente la coagulacin de la leche._Enfriamiento5. Adicin de cultivosCuando la leche se ha pasteurizado, es necesario agregar cultivos lcticos, que no son sinobacterias seleccionadas. Muchas variedades de queso tienen cultivos especficos para darle susabor y olor caractersticos. Cuando se utilizan bacterias seleccionadas y concentradas, seincorporan a razn de 0.5 a 1.5 %. El tiempo de maduracin vara de 15 a 20 minutos, segn laacidez que se quiera lograr en la leche. La acidez obtenida en esta forma, ayudar a la coagulacin.Cuando se utilizan otros cultivos como el suero fermentado (generalmente el obtenido el daanterior), este se puede adicionar hasta un 20 %.Los cultivos tambin se conocen como iniciadores y sus actividades ms importantes son:a) Convierten la lactosa en cido lcticob) Degradan las protenas en aminocidos y otras sustanciasc) Degradan los componentes de la grasa en sustancias responsables del sabor y aroma de losproductos lcteos.Adicin de CultivosQuesos326. CoagulacinLa Coagulacin es uno de los puntos clave de la elaboracin del queso. El coagulo formado determinarel proceso de desuerado y como consecuencia el contenido de humedad de los quesos. Normalmente secuaja 32 C; despus de transcurridos 30 a 45 minutos, se formar el coagulo. Cuando se utiliza lechepasteurizada es necesario la adicin de calcio para compensar la prdida de este componente durante elproceso. El calcio perdido disminuye el poder de coagulacin, por esto es necesario adicionarlo comocloruro de calcio, mximo 20 gr. por cada 100 litros de leche.La cantidad de cuajo agregado debe ser exacta, segn las recomendaciones del fabricante; sin embargo,en la prctica, la presentacin lquida debe agregarse de 20 a 30 ml por cada 100 litros a coagular,dependiendo de la acidez presente en la leche. La distribucin debe ser uniforme, bien mezcladomediante agitacin de arriba a abajo, durante aproximadamente 3 minutos, tratando de que la leche nohaga crculosMecanismo de la coagulacinEn quesera, de acuerdo al tipo de coagulacin usado, se habla de quesos elaborados por coagulacinenzimtica y por coagulacin cida.a) Coagulacin enzimtica.Comprende dos fases especficas: 1) la desestabilizacin enzimtica de la mcela de casena, y 2) suposterior agregacin y precipitacin.En la primera fase se produce la ruptura enzimtica de la cadena de aminocidos de la K-casena,producindose la separacin en para-K-casena y el macroglicopptido soluble. Al ser la K-casena elcoloide protector de la micela de casena, al quedar destruida, permite el ataque posterior de lasfracciones A y B casenas por las enzimas. Este proceso no es reversible.La agregacin y precipitacin se produce cuando los iones de Ca forman puentes intermicelares. Lamicela adquiere un tamao mayor del que el sistema tolera y se produce la precipitacin.Las distintas enzimas utilizadas en la coagulacin de la leche hidrolizan las casenas de diferentes modosy con diferentes productos terminales. Las enzimas son de tres orgenes:1.-Enzima animal: Las ms conocidas son las obtenidas del extracto del cuajo o cuarto estmago(abomaso) del ternero lactante, siendo stas la renina y la pepsina. Tambin se obtienen de estmagosde cabrito, cordero, bfalo y cerdo.2.-Enzima vegetal: El uso de estas enzimas est limitado, ya que tienen un bajo poder de coagulacin,adems, los quesos pueden presentar defectos de textura y sabor amargo. Ejemplos de estas enzimasson: el ltex de la higuera (Ficus carica), la papayina, la bromelina (pia) y la ricina.3.-Enzima microbiana. Las enzimas ms conocidas son las obtenidas del Mucor pusillus, Mucor miehei,Bacillus cereus y la Endothia parasitica. Algunas propiedades de stas enzimas se parecen a las de larenina. Este tipo de cuajo se encuentra actualmente en el mercado.Quesos33Adicin de cuajo7. Corte de la cuajada.Despus de transcurrido el tiempo de coagulacin se procede al corte. Este paso lo podemos determinarhaciendo un corte a la cuajada o coagulo y observando que las paredes, al abrir el corte, sean uniformesy consistentes.Tiene por objeto transformar el coagulo en granos de un tamao determinado para dejar escapar elsuero. El corte se puede realizar con liras o un cuchillo para obtener cuadros de 1 cm. aproximadamente.Las liras generalmente son dos (horizontal y vertical), nos dan un corte ms uniforme. El tamao del corteo del grano determina el contenido de agua que se desea en el queso. Los granos grandes resultarn enquesos blandos; por el contrario, si se desea un queso duro, con poca agua, el corte deber ser muypequeo.El corte debe ser echo con delicadeza, pues de otra forma habr prdidas por rompimiento de los granos,ya que habr salida de la grasa, as como de casena. Todo esto disminuir el rendimiento en laconversin de la leche a queso. Realizado el corte, la cuajada deber reposar por 5 minutos paracontinuar con el siguiente paso.Lira de corteQuesos348. Batido o agitado.Con la agitacin se acelera la salida del suero del coagulo. Al comienzo, el agitado debe ser suave ylento; a medida que el grano disminuye su tamao (por la prdida de suero), se aumenta la fuerza yvelocidad de agitado de tal forma que los granos de cuajada siempre se vean en la superficie del suero.El tiempo de agitado tambin determina el tipo de queso, junto con la acidez y la temperatura.Comnmente se utilizan de 10 a 15 minutos en este paso.Batido9. Reposo y desuerado.Al terminar el agitado se deja reposar aproximadamente 5 a 10 minutos. En este tiempo, los granos decuajada se van al fondo y es posible entonces sacar el suero. La cantidad de suero extrada puede serhasta el 50 % del total de leche o bien dejando que el suero cubra ligeramente la cuajada.Desuerado10. Lavado y salado de la cuajada.El lavado se realiza mezclando la cuajada en agua caliente a 35-70 C, segn el tipo de queso que sequiera elaborar. Tiene como objetivo sacar ms suero del interior del grano y con esto disminuir lacantidad de lactosa (azcar de la eche) y cido lctico, lo cual detiene la acidificacin de la cuajada.Quesos35Adicin de aguaEl lavado puede ir acompaado con sal, aproximadamente 1.5 %; aunque se debe buscar el salado idealpara el pblico consumidor. En este paso tambin es necesario agitar constantemente la cuajada con elfin de incorporar bien el agua y la sal, as como evitar la formacin de aglomerados de cuajada.El salado tambin se puede realizar despus de este paso, ya sea en forma directa o utilizando unasalmuera, despus de realizar el prensado.11. Moldeado y prensado.Los granos de cuajada son vaciados en moldes. El queso fresco generalmente no se prensa, pues semoldean por su propio peso, sin embargo, el moldeado debe ser con la cuajada caliente, pues si est fra,los granos ya no se juntarn entre s y no se le dar forma al queso. La cuajada puede permanecer asdurante 2 horas y posteriormente se debe refrigerar con o sin el molde.Moldeado y prensado.Quesos36Cuando se utiliza el prensado, este debe ser suave al comienzo y despus se puede ir incrementando lapresin. Con el prensado se hace necesario el uso de lienzos de tela para contener la cuajada dentro delmolde.12. Salado del queso.Se realiza en aquellos quesos que no fueron salados durante el lavado o a la hora del moldeo. Los mscomunes son:a) Salmuera.La salmuera es una mezcla de agua con sal, donde se sumergen los quesos para su salado y propiciar laformacin de corteza. Se prepara disolviendo 10 Kg. de sal en 30 litros de agua hervida y caliente. Sedeja enfriar hasta 12 C y est lista para colocar los quesos en ella. Segn el tamao y peso de losquesos, el tiempo de permanencia en la salmuera ser: quesos de 1 Kg. 6 a 8 horas; quesos de 3 Kg. 20a 24 horas y quesos de ms de 20 Kg. 48 horas. Al colocar los quesos en la salmuera, la cara que flota ala superficie debe ser salada para obtener un salado uniforme.b) Cubierta de sal.Se utiliza en aquellos quesos madurados a la intemperie como el cotija, que permanecen durante untiempo considerablemente largo en contacto con la sal.Salmuera y 'salado directo13. Maduracin.La maduracin es la transformacin de la cuajada, por accin de bacterias. En una masa de saboragradable y aroma caracterstico, propio del queso maduro. Para una buena maduracin, el queso debeestar a una temperatura de 13 a 15 C, con una humedad de 80 a 90 %. Si la humedad es muy baja, losquesos se resecan demasiado y pueden agrietarse.Quesos37Cmara de maduracinIV. Tcnicas de elaboracin de QuesosQUESO OAXACA.El queso Oaxaca pertenece al grupo de los quesos de pasta hilada. Tambin se le conoce como quesode hebra o palmito debido a su textura. Se considera la versin criolla del queso mozarella italiano; ladiferencia est en la utilizacin de cultivos especficos para la elaboracin de este ltimo.Proceso de elaboracin:o LecheSe utiliza leche con un porcentaje de grasa entre 2.5 a 3.0; la temperatura deber estar entre 32 y 36 C.Se puede utilizar leche recin ordeada. Algunos recomiendan utilizar leche cida mezclada con frescaen partes iguales, sin embargo, si esta acidez no es controlada, surge el peligro de una fermentacin nodeseada (gaseosa).o FermentoPara la elaboracin de este queso se busca acelerar la acidificacin de la cuajada, lo cual se lograagregando cultivos lcticos especficos o con suero acidificado, obtenido en un proceso anterior. Estesuero deber estar limpio, libre de sal y de fermentaciones anormales; se adiciona a razn de 20 % Y sedeja madurar durante 10 minutos.o Adicin de cuajoSeguir las recomendaciones dadas anteriormente. En caso de utilizar leche cida, se debe utilizar lamitad de la cantidad recomendada.o Corte de la cuajadaDespus de comprobar el coagulado, el cual suceder en 30 a 45 minutos, se hace el corte en cubitos de1 a 2 cm; se agita durante 3-5 minutos y se deja reposar.o Desuerado.Transcurridos 10 minutos se desuera parcialmente la cuajada y nuevamente se deja en reposo.o AcidificacinDurante el periodo de reposo las bacterias agregadas en el cultivo se reproducirn y causarn la acidezde la cuajada. Este proceso tarda de 2 a 3 horas, tiempo en el cual la acidez en la cuajada llega de 0.50 a0.60 %, mientras que en el suero la acidez llegar a 22-23 % Y estar lista para hilar.Quesos38o Cocido o hilado de la cuajadaSi no se cuenta con acidmetro para llegar a este paso, a partir de las 2 horas se hacen pruebas dehilado.Para esto, se toma una poca de cuajada y se echa en agua caliente hasta observar el estirado de lamisma sin que se rompa. Una vez logrado esto, se coloca la cuajada en recipientes resistentes y seagrega agua caliente a 92-100 C hasta cubrirla. Se comienza entonces a estrujar la cuajada contra lapared del recipiente hasta obtener una masa uniforme y lisa. Algunas veces es recomendable hacer esto2 veces.o Presentacin del quesoPara el queso Oaxaca, la cuajada se estirar y se harn tiras de aproximadamente 3 a 4 cm de ancho.Estas tiras se pasarn a un recipiente con agua fra y posteriormente se extendern en una mesa paraescurrirse y esparcir una capa de sal fina en la superficie. Enseguida, estas tiras se enrollan hasta formaruna bola. Se deja escurrir un poco ms y se guarda en refrigeracin.En el caso de Mozarella, despus del estirado, la cuajada es depositada en un molde hasta enfriarse yposteriormente se sumerge en salmuera durante 6 a 8 horas.Existe una tercera variedad de este tipo de queso que se conoce como Provolone, que es el quesoOaxaca; la diferencia es que despus de enrollado, la superficie se alisa con agua caliente, se enfra y seahuma para formar una corteza dorada y as se madura.QUESO MANCHEGOo LecheLeche pasteurizada y enfriada a 30-31 C. La grasa se puede estandarizar a 3.6 a 3.8 %.o FermentoEl cultivo se agrega a razn de 1.0 a 1.5 %, se agita y se deja reposar durante 20 a 30 minutos.o CoaguladoTranscurrido el tiempo de maduracin, se agrega el cuajo en las cantidades recomendadas (25 a 30 mlpor cada 100 litros de leche).o CorteEn 30 a 40 minutos, se har el primer corte de la cuajada con la lira horizontal y 5 minutos despus con lavertical hasta formar cubos de 0.5 a 1.0 cm; puede ser necesario hacer varios cortes. La acidez deberestar entre 0.11 y 0.13 %.o AgitadoSe agita durante 10 a 15 minutos en forma suave y lenta.o DesueradoSe elimina aproximadamente el 50 % de suero en relacin a la leche.o EscaldadoSe agrega agua caliente a 50 C en cantidad suficiente para elevar la temperatura a 37 C, en un tiempoQuesos39de 10 a 15 minutos. Aproximadamente se utilizarn 2/3 de agua en relacin al suero extrado. Una vezalcanzada esta temperatura, la cuajada se mantendr en agitacin durante 10 minutos ms. La cuajadase empuja hacia un extremo de la tina, se deja reposar 5 a 10 minutos y se desuera hasta el nivel de lacuajada.o PreprensadoSe pone un peso sobre la cuajada y se deja reposar durante 10 a 15 minutos y se desueracompletamente.o MoldeadoSe corta la cuajada al tamao del molde recubierto por tela.o PrensadoSe prensa durante 3 horaso SaladoSe sumergen los quesos en salmuera durante 10 a 20 horas segn el tamao del queso.o MaduradoSe sacan de la salmuera y se secan durante 2 a 3 das en cuarto fro. Posteriormente se empaca y semaduran durante 6 a 12 semanas.QUESO CHEDDARPertenece al grupo de los quesos semiduros. Su olor y sabor es ligeramente cido debido a la"chedarizacin", que consiste en dejar acidificar la cuajada hasta 0.60-0-65 % de cido lctico.o LecheLeche pasteurizada y enfriada a 31-32 C.o FermentoAgregar 0.5 a 1.0 % de cultivo lctico (de preferencia acidificante). Se deja en reposo de 10 a 15 minutoso hasta que la acidez de la leche aumente 0.03 %; ejemplo: si se comienza con una leche con acidez de0.15 %, el tiempo de maduracin ser hasta que la acidez aumente a 0.18 %.o CoaguladoSe agregan 20 a 25 ml de cuajo o lo recomendado por la empresa comercial; se mezcla durante 3-5minutos y se deja reposar. El coagulado suceder a los 30-40 minutos despus.o Corte y agitadoUna vez realizado el corte se comienza el agitado lento y suave de la cuajada durante 5 minutos. Laacidez del suero estar entre 0.11 y 0.13 %. Calentar la cuajada poco a poco de tal forma que en 30minutos de agitado, la temperatura suba a 37.5 a 38.0 C (aproximadamente 1.1 C cada 5 minutos). Latemperatura se mantiene durante 45 a 60 minutos; la agitacin debe ser constante.o DesueradoDespus de dejar 5 minutos la cuajada en reposo, se elimina todo el suero y la cuajada se empuja hacialos costados dejando un canal por donde siga escurriendo el suero. Se deja escurrir durante 15 minutos.Quesos40o Segundo corte de la cuajadaLa cuajada se corta en bloques de 15 a 20 cm, los cuales se voltean cada 15 minutos durante 1 hora.Despus se pone un bloque sobre otro y se voltean cada 15 minutos hasta que la acidez llegue a 0.50%.o Tercer corte de la cuajadaLos bloques se cortan en cubos de 3 a 5 cm y se procede al saladoo SaladoSe realiza agregando 2.5 a 3.5 Kg. de sal por cada 100 Kg. de cuajada estimada. La sal se agrega pocoa poco, a medida que se disuelve. Se recomienda un tiempo hasta de 20 minutos para hacer este paso.o Moldeado y prensadoLa cuajada se coloca en moldes cubiertos con tela y se hace un prensado durante 1 hora. Despus sedesmolda, se acomoda la tela y se invierten los quesos para nuevamente prensarlos durante 16 a 18horas.Se recomienda humedecer la superficie del queso en agua salada y caliente. Transcurrido este tiempo,los quesos se desmoldan, se quita la tela con mucho cuidado y se arreglan los bordes.o Secado o aireado del quesoEsto se realiza durante 3 a 4 das, de preferencia a una temperatura de 15.5 C, tiempo durante el cualse hace el volteado de los quesos. Temperaturas ms bajas hacen sudar el queso a la hora de hacer elparafinado.o ParafinadoLa parafina se calienta hasta fundirla y se sumergen los quesos durante 6 segundos de la siguientemanera: se toma el queso por las dos cara y se sumerge hasta un poco ms de la mitad; posteriormente,se toma el queso con cuidado por la parte parafinada y se sumerge la otra mitad.o MaduracinDe 2 a 12 meses a 10-13 C.V. Relacin Insumos-productoEn la industria lctea, la materia prima es la leche, producto que hace falta caracterizar desde el punto devista de calidad. La produccin, conservacin transporte y proceso de la leche debe realizarse bajo lasms estrictas medidas de higiene, para beneficio tanto del productor como de la planta procesadora. RENDIMIENTO DE LOS PRODUCTOS LACTEOSEl rendimiento, se refiere a la cantidad de leche que ha sido utilizada para obtener un kilogramo delproducto elaborado. En el caso particular del queso el rendimiento influye mucho en los costos deproduccin, pues mientras menos cantidad de leche se necesite para hacer la misma cantidad de queso,ms barato podr ser vendido y mayor ganancia existir para la quesera. El rendimiento es bastantevariable, pues depende del contenido de slidos en la leche (grasa, protena, lactosa), muy afectado porla poca del ao en los sistemas de produccin de leche en el trpico; de la prdida de slidos durante elQuesos41proceso de elaboracin (forma y tamao del corte, batido), de la cantidad de agua incorporada a lacuajada y de otros factores como el salado y el tiempo de maduracin.Algunos ejemplos de rendimiento en quesos, se mencionan a continuacin:RENDIMIENTO SEGN EL TIPO DE QUESOTipo de queso Litros de leche utilizadosFresco untable 5.0 a 6.0Fresco 8.0Manchego 9.0Cheddar, Chihuahua, Oaxaca 10.0Cotija 11.0El rendimiento tambin se puede expresar por el nmero de kilos de queso obtenidos de 100 litros deleche. Por ejemplo, para el caso de queso fresco, se obtendran 13.3 kg.En el caso del yogur, el rendimiento prcticamente es el mismo al de la leche utilizada y podr aumentarcuando al producto se le adicionan edulcorantes, saborizantes y otros aditivos. COMPOSICION DE LA LECHELa leche desde el punto de vista fisiolgico: es la secrecin de las glndulas mamarias; lquido producidopor los mamferos hembras para alimentar a sus cras. Desde el punto de vista legal: es el producto delordeo higinico, de una o ms hembras del ganado lechero bien alimentado, en buen estado de salud ysin calostroLa leche difiere tanto en su composicin que es difcil encontrar dos muestras idnticas. La composicinde la leche vara en el curso de la lactacin. Al inicio la glndula mamara secreta el calostro, lquidototalmente diferente a la leche normal principalmente en sus partes proteicas y salinas.COMPOSICIN DEL CALOSTRO Y LA LECHE OBTENIDA DOS SEMANAS DESPUS DEL PARTO(%).CALOSTRO LECHESLIDOS TOTALES 23.9 12.9MINERALES 1.1 0.7PROTEINA 14.0 3.1GRASA 6.7 4.0LACTOSA 2.7 5.0Parrish, et aL, 1950El estado de salud del animal influye sobre la composicin (mastitis sobre todo), tambin hay variacinentre animales, alimentacin, poca del ao, especie, etc.En el mundo existen varias especies domsticas que producen leche, pero las ms importantes son tres:la vaca, la oveja y la cabra. A continuacin se presenta la constitucin de cada una de ellas.Quesos42COMPOSICIN GENERAL DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES (%).Vaca Oveja CabraAgua 87.5 81.0 86.3Protenas 3.4 6.0 4.0Grasas 3.4 7.6 4.3Lactosa 4.8 4.6 4.8Sales 0.9 1.2 0.9Como se aprecia en el Cuadro 2, la leche de oveja es la que tiene menor humedad, es decir, es ms ricaen componentes slidos, sobre todo en protenas y grasa, donde supera claramente tanto a la leche devaca como a la de cabra. El contenido en lactosa y sales es muy parecido en los tres tipos.Los constituyentes de la leche se encuentran en tres estados fsicos: solucin (fase hdrica o agua),suspensin micelar (parte de las protenas) y emulsin (grasa). Esto permite la divisin de losingredientes en tres grupos: agua, slidos no grasos (SNG) y grasa.AguaEl contenido de agua de la leche puede variar de 79 a 90.5 %, siendo un promedio normal el de 87 %.Este porcentaje vara cuando se altera la cantidad de cualquiera de los otros componentes. El agua sirvecomo medio de solucin, dispersin o suspensin de los otros componentes, lo que permite unadistribucin uniforme, de tal forma que pequeas cantidades de leche contienen casi todos losnutrimentos.GrasaEst formada por varios compuestos que hacen de ella una sustancia de naturaleza compleja. Intervienedirectamente en la economa, nutricin, sabor y aroma y otras propiedades fsicas de la leche ysubproductos, como la textura en el queso. Se encuentra en la leche en forma de pequeos glbulos enemulsin temporal. Estos glbulos forman racimos a medida que se elevan, debido a su menor pesoespecfico y forma una capa de crema en la superficie del lquido (en reposo).Se ha estimado que una gota de leche contiene aproximadamente cien mil glbulos. El tamao delglbulo es importante para el descremado, embarque de la leche, batido de la crema y manufactura delos quesos.ProtenasPara la industria quesera, representa casi el 30 % del producto. Las protenas de la leche estn formadaspor 78 % de casenas, 17 % de protenas del suero y 5 % de sustancias nitrogenadas no proteicas.1. Casenas.Son nicas en su naturaleza y no existe ninguna otra sustancia parecida en la sangre y en los tejidos delanimal. La casena se encuentra en la leche en forma de pequeas partculas llamadas micelas decasena. Una unidad de casena completa est compuesta aproximadamente de un 40 % de Alfacasena,35 % de Beta-casena, 15 % de Kapa-casena y 10 % de otros componentes.No obstante su pequea proporcin en la micela, la Kapa-casena tiene una gran importancia en la lechedestinada a la elaboracin de quesos, debido a su habilidad de estabilizar a las Alfa-casenas y resistir lacoagulacin.Quesos432. Protenas del suero.Se encuentran en solucin y no forman cuajadas elsticas como las casenas. Tanto el calostro como laleche de vacas con mastitis presentan un alto contenido y no se recomienda su utilizacin, ya quedificultan el drenado de la cuajada. Pueden ser precipitadas mediante calor en forma parcial o total(obtencin de requesn). La protena ms importante de este grupo es la Beta lacto globulina,responsable del sabor de la leche hervida. Otras protenas del suero son: la lacto albmina, globulina yseroalbuminas .LactosaEs el carbohidrato ("azcar"), ms importante de la leche. Se encuentra en estado de solucin verdadera.La lactosa es el principal factor en el control de la fermentacin y maduracin de los productos lcteos.Sales minerales o cenizas.Parte de los minerales se encuentran en la leche en forma de sales solubles y en suspensin coloidal.Por ejemplo, aproximadamente el 33 % del calcio se encuentra en solucin verdadera, 45 % ensuspensin coloidal y 22 % unido a la casena. En general se han reportado ms de 25 elementos en laleche; su contenido est determinado por factores genticos, as como alimentacin y salud de laglndula mamaria.Segn se encuentren en mayor o menor cantidad en la leche, los minerales se agrupan en macroelementos y oligoelementos. Entre los primeros se encuentra el calcio, fsforo, magnesio, potasio, cloro yazufre y entre los oligoelementos el hierro, cobre, aluminio, zinc, manganeso, cobalto, iodo, sodio, plomo,arsnico, cromo, selenio y otros.Las sales de mayor importancia para los procesos de elaboracin de los quesos son las de calcio ymagnesia.La cantidad de calcio disponible afecta el tamao de los agregados de casena, por lo que la adicin decloruro de calcio tiende a incrementar el tamao micelar de la casena.EnzimasSe han encontrado en la leche unas 40 enzimas naturales en ella y producidas por microorganismos. Lasenzimas son sustancias que estimulan reacciones qumicas; tambin se les conoce como catalizadoresorgnicos. Las enzimas de la leche juegan un papel muy importante en la industria lctea ya que sonresponsables entre otras funciones, de la degradacin del producto (lipasa), provocando rancidez; otraspermiten controlar el calentamiento de la leche en la zona de pasteurizacin (fosfatasa); y algunas tienenaccin bactericida y protegen la leche (lactoperoxidasa y lisozima).VitaminasExisten dos grupos de vitaminas en la leche:a) liposolubles.A este grupo pertenecen las vitaminas A, D, E y Kb) hidrosolubles.En este grupo se incluyen las vitaminas de Complejo B y el cido ascrbico (vitamina C).Algunas vitaminas son inactivadas por el calor en mayor o menor grado o por la oxidacin; pueden sufrirbajas segn el tratamiento industrial a que la leche es sometida. El hervido o ebullicin casera de la lecheQuesos44no es recomendable dado que disminuyen drsticamente el valor vitamnico de la leche. OBTENCION HIGIENICA DE LA LECHEPara obtener leche de calidad son necesarios los siguientes aspectos:Buena alimentacin de las vacas.Ya sea con pastos, ensilados o concentrados de buena calidad.Salud de los animalesCuidar que las vacas estn libres de enfermedades, principalmente de brucelosis, tuberculosis y mastitis.Quesos45La mastitis es la inflamacin de la ubre y es causada por varios agentes. Los principales agentes son lasbacterias que se encuentran en todo el medio ambiente que rodea al animal como son los pisos sucios,cubetas y peroles sucios, las manos y ropa del ordeador, la misma vaca, etc.Existen dos tipos de mastitis. Una es llamada mastitis clnica, que es aquella que podemos observar asimple vista y se presenta en forma de cogulos de sangre, grumos o cogulos blancos, la leche muyamarilla o rojiza o como si fuera suero, la ubre est inflamada y caliente. El otro tipo es llamada mastitissubclnica, cuya presentacin no la podemos observar a simple vista, solo con algunas pruebas como laPrueba California para Mastitis. Para realizar esta prueba se debe contar con un paletn que contiene 4compartimentos que corresponden a los 4 cuartos o pezones de la ubre y un reactivo comercial.Prueba CaliforniaEn cada uno de los compartimentos de la paleta se vacan algunos chorros de leche del cuartocorrespondiente. Enseguida se nivela la cantidad de leche inclinando la paleta. Despus se agrega lamisma cantidad de reactivo y se mezclan para hacer la lectura. En la medida que el cuarto est msafectado, habr una reaccin que ser ms aparente. Generalmente estas reacciones se identificancomo Trazas 1, 2, y 3, y dependiendo de la severidad de la mastitis subclnica, la produccin de leche sever disminuida de un 6 a un 30 %.ESTIMACIN DE PRDIDA EN LA PRODUCCIN DE LECHE DEBIDO A MASTITIS SUBCLNICA.Interpretacin de la prueba Numero de clulas por ml delechePorcentaje de PrdidaNegativa 0 a 200,000 0T 200,000 a 400,000 61 400,000 a 800,000 122 800,000 a 1500,000 183 1500,000 o mas 30Ordeo higinico. Esto es fundamental para obtener leche de calidad. Deber estar dirigido a obtenerhe libre de suciedad y de bacterias. La obtencin de leche de excelente calidad es una obligacin moral etiene el productor con respecto al consumidor. Adems, tambin podr obtener un mejor precio porproducto.Para lograr lo anterior, se debe hacer nfasis en los siguientes aspectos:1. Asegurarse que el personal que trabaja con los animales no est enfermo. Algunas enfermedadesQuesos46contagiosas pueden contaminar la leche propagando la enfermedad al resto de los consumidores.2. Las fuentes de agua deben estar libres de contaminantes, sobre todo aquella utilizada en la limpieza.Evitar que haya contaminacin proveniente de letrinas o de agua de drenaje.3. No dejar que se acumulen excrementos. Esto evitar la presencia de moscas.4. La basura debe quemarse o enterrarse.5. Las galeras de ordea deben ser ventiladas y con buena entrada de luz. El piso debe ser de lastre opiedra y cuando se pueda de concreto, con declive que permita la realizacin de labores de limpieza yque permita el desage de los desechos. Se debe encalar por lo menos una vez al ao y debeevitarse el acumulo de barro.6. Los utensilios empleados debern ser lavados con agua y jabn. Se recomienda tambin lavar al finalcon una solucin de cloro. Una vez lavados, los utensilios se deben colocar en un gancho o unatarima, boca abajo para que escurran y sequen.Lavado de utensiliosRecomendaciones de higiene del ordeoPor su composicin natural la leche puede convertirse en un medio ideal para la propagacin demicrobios, que causan enfermedades. Para evitar estos problemas, se recomienda efectuar lassiguientes operaciones:1. Recin ha parido la vaca y antes de iniciar el ordeo es recomendable lavarle la parte posterior, ya queen su cuerpo se acumula gran cantidad de basura que al caer en la leche le dan mal olor y sabor ybajan su calidad.2. Las manos del ordeador deben estar lavadas antes del ordeo, lavndolas siempre antes de ordearcada vaca. Esto evitar pasar la mastitis de una vaca a otra.Quesos473. Aunque en los sistemas de produccin de leche de la zona prcticamente el becerro realiza la limpiezade la ubre, es recomendable que el ordeador lo haga antes que el becerro apoye, ya que esto evitarque el becerro se contamine con los parsitos que existen en las ubres sucias. La ubre debedesinfectarse con un trapo humedecido en una solucin de cloro y luego secarla con otro trapo.Lavado de la ubre4. En los sistemas en donde no se utiliza el apoyo con el becerro o en las vacas ordeadas despus deldestete se recomienda recolectar en un recipiente los primeros chorros de leche de cada uno de lospezones, pues generalmente esta leche tiene un alto contenido de bacterias y lo mejor es desecharla.Esta prueba tambin ayudar a verificar la existencia de mastitis.Una vez obtenida la leche, se debe proteger del medio ambiente; para esto se recomienda enfriarla oprocesarla inmediatamente, de lo contrario, los microbios crecern y acidificarn la leche.EnfriamientoLa leche debe transportarse en peroles bien cerrados y protegidos del sol directo con el fin de disminuir elcrecimiento de las bacterias.Quesos48TransporteAdems se debe tener presente:No mezclar calostros con la leche buena.No utilizar leche con antibiticos.No utilizar leche con sabores y olores anormales.Siguiendo las recomendaciones antes mencionadas, el impacto del ordeo higinico y el establecimientodel programa de control de mastitis, se reflejar en:1. Incremento en la produccin de leche2. Oferta de un producto de mayor calidad. Mayor precio3. Control de antibiticos en la leche.Aunque en la actualidad, los esfuerzos que se hacen por producir una leche de calidad algunas veces noson bien compensadas, en las fincas donde se procesa este producto es necesario tratar de establecerlas actividades recomendadas anteriormente. En la medida que mejoremos las condiciones de manejodel ordeo, as como de elaboracin de productos lcteos, podremos exigir un mejor pago por calidad denuestro producto.Quesos49VI. Relacin de proveedores principalesLa micro y pequea empresa tienen sus principales proveedores de la leche en establos de la localidaden donde se encuentran ubicadas, mientras que las empresas mayores