PROYECTO SEGUIMIENTO DE COSTOS DE PRODUCCIÓN

PECUARIA POR SISTEMA­PRODUCTO

( Avances de la Metodología )

Febrero de 2007

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CONTENIDO

1. Introducción 2

2. Justificación 2

3. Planteamiento del Problema 3

4. Hipótesis 3

5. Objetivos 4

5.1. General 4

5.2. Particulares 4

6. Metodología General 4

7. Sistemas de Producción por Especie­Producto en México. 5

7.1. Bovinos Carne 5

7.1.1. Sistema Vaca Becerro para Engorda y Finalización. 5

7.1.2. Sistema Cría de Becerros y Becerras para Exportación 6

7.1.3. Sistema Engorda en Corrales 7

7.2. Bovinos Leche 7

7.2.1. Sistema Lechería Intensiva 7

7.2.2. Sistema Lechería Familiar 9

7.3. Bovinos Doble Propósito 11

7.4. Porcinos Carne 13

7.4.1. Sistema Tecnificado 14

7.4.2. Sistema Semitecnificado 14

7.5. Aves Carne 14

7.5.1. Sistema Tecnificado 14

7.5.2. Sistema Semitecnificado 15

7.5.3. Sistema Rural o de Traspatio 16

7.6. Aves Huevo 16

7.6.1. Sistema Tecnificado 17

7.6.2. Sistema Semitecnificado 17

7.6.3. Sistema Rural o de Traspatio 18

8. Grafico Especie­Producto­Sistema 20

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1. INTRODUCCIÓN

El presente trabajo tiene por objeto mostrar un procedimiento para obtener costos de producción de productos pecuarios que sean confiables, precisos, oportunos y con amplia cobertura, así mismo sus coeficientes técnicos empleados y los rendimientos obtenidos en su producción.

Bajo este precepto se justifica el mismo de acuerdo a los lineamientos de política emanados del Plan Nacional de Desarrollo así como los beneficios que otorgaría al productor estableciendo dicho procedimiento. En el mismo sentido el problema que se plantea es la falta de costos de producción de productos pecuarios con las características especificadas y se hace un supuesto que con un procedimiento adecuado para obtener dichos costos los productores tendrán beneficios. Por tal razón se plantean objetivos y la Metodología General de dicho procedimiento, especificando los diferentes sistemas­ producto de las especies domesticas que manifiestan un mayor valor de la producción nacional y estatal.

2. JUSTIFICACIÓN

En el Plan Nacional de Desarrollo se definen como prioridades la Eficiencia Económica y la Competitividad para el Crecimiento y el Bienestar Social así también establece como objetivos de política del Desarrollo Rural Sustentable: Incrementar ingresos a los productores, aumentar la producción, contribuir a la seguridad alimentaria y superar la balanza agropecuaria.

Tener el sistema de costos de producción de productos pecuarios permitirá que los productores al conocer los gastos que realizan durante el proceso productivo puedan identificar en que rubro de su costo de producción se están excediendo en gasto y si este se puede controlar o ajustar con la finalidad de reducir su costo y consecuentemente aumentar su ingreso.

Cuando el productor tiene un conocimiento claro del impacto que tienen los diferentes rubros que participan en su costo de producción puede intentar ajustarlos a su conveniencia con el objeto de reducir el costo de producción y cuando estos productores se encuentran en esta disyuntiva observamos que se esta promoviendo la eficiencia productiva que es uno de los propósitos fundamentales en materia de ganadería del Programa Sectorial de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación 2001­2006.

Al determinar el costo de producción en forma periódica de cualquier producto pecuario este será de utilidad en la toma de decisiones tanto de las organizaciones de productores como de las instituciones públicas ya que servirá como parámetro tanto para definir los precios al consumidor como los apoyos institucionales que requieren los productores.

La referencia de un costo de producción en la ganadería es de enorme utilidad para la inversión tanto privada como pública es así que diversos proyectos requieren de la definición de un costo de producción sin el cual no podrán ser aprobados por las instituciones crediticias.

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El obtener costos de producción permitirá determinar las utilidades, valorar inventarios, tomar decisiones de fijación de precios así como evaluarlas.

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La información relativa a costos de producción de productos pecuarios es escasa, la existente se ha elaborado para proyectos de inversión muy localizados, en paquetes técnicos para las aseguradoras ó para los bancos que ofrecen créditos, en otros casos se han elaborado costos de producción de productos pecuarios para modelos experimentales que tienen por objeto ver el comportamiento y reducir el costo del rubro de alimentación con el balanceo de raciones alimenticias. En estas condiciones dicha información es insuficiente, heterogénea, con cobertura limitada que provoca toma de decisiones inconsistentes.

De acuerdo a esta idea, no existe seguridad en los estudios o proyectos que requieren llevar costos de producción, por lo que las inversiones se ven limitadas al tener dicha incertidumbre, impactando en la productividad del sector pecuario.

Esta situación se refleja a nivel nacional por lo que Instituciones del Sector Público al observarla establecen programas para fomentar la productividad de la ganadería. El Programa de Estímulos a la Productividad Ganadera (PROGAN) de la Coordinación General de Ganadería que tiene como línea de estrategia utilizar la inversión pública como inductora de la inversión privada y social para la creación y modernización de la infraestructura productiva, complementaria y agroindustrial así como para su equipamiento.

Otra alternativa para apoyar al incremento de la productividad pecuaria es la utilización de métodos que permitan obtener costos de producción de productos pecuarios los cuales sean confiables, precisos, oportunos y de amplia cobertura.

Una de las atribuciones que tiene el Servicio de Información y Estadística Agroalimentaria y Pesquera SIAP es la de “Promover y coordinar la realización de encuestas sobre productos agroalimentarios y pesqueros, así como sobre las variables que inciden en su producción como precios y costos de producción entre otros” establecida en el Reglamento Interior de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación en su artículo 55, publicado el 10 de julio de 2001.

Bajo estas premisas se propone el establecimiento de la presente metodología para la obtención de costos de producción de productos pecuarios.

4. HIPÓTESIS

Si la información de costos de producción de productos pecuarios se obtiene periódicamente implantando un método que proporcione información (confiable, precisa, oportuna y de amplia cobertura) a los productores e instituciones públicas estos podrán tomar decisiones mas acertadas en el ámbito de su competencia.

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5. OBJETIVOS

5.1. GENERAL

Implantar a nivel nacional la metodología que permita estimar los costos de producción, coeficientes técnicos, rendimientos y rentabilidad de las explotaciones pecuarias para los marcos de análisis nacional, estatal y distrital, mediante encuestas directas a productores pecuarios.

5.2. PARTICULARES

Conocer la estructura participativa de los diferentes factores productivos que concurren a la producción pecuaria, así como, la identificación de los distintos sistemas pecuarios, para instrumentar con esta información los análisis que auxilien en la formulación de políticas que apoyen a incrementar la eficiencia productiva y la competitividad de los productores en sus diversos niveles.

Ordenar por grupos a los productores pecuarios considerando la especie­producto, sistema de explotación, escala de producción, municipio, distrito de desarrollo rural y entidad federativa.

Formular los instrumentos de captación de información para determinar los costos de producción de los productos pecuarios.

Sistematizar la información capturada periódicamente para determinar los costos de producción por municipio, distrito de desarrollo rural y entidad federativa.

Aplicar los instrumentos de captación de información a los productores pecuarios seleccionados.

6. METODOLOGÍA GENERAL

La metodología de costos de producción de productos pecuarios se basa en la aplicación de cuestionarios a productores seleccionados en forma aleatoria de un grupo representativo de una especie­producto de un municipio en un Distrito de Desarrollo Rural de una Entidad Federativa seleccionada.

Para lograr lo anterior se han elaborado cuestionarios con sus respectivos manuales por especie­producto.

La selección de productores se lleva a cabo con el siguiente procedimiento:

a) A nivel nacional, se identifican las principales Entidades Federativas que participan en mayor proporción (en mas del 70%) del valor de la producción de una especie­ producto, una vez seleccionadas las Entidades Federativas en cada una, se identifican los Distritos de Desarrollo con mayor participación así como los

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municipios y en ellos se identifican los productores de esa especie­producto, categorizándolos en pequeños, medianos y grandes productores, ordenándolos en listas con sus respectivos domicilios.

b) Para apoyarse en este proceso de selección es necesario analizar el VII Censo Agrícola Ganadero del INEGI de 1991 Tomo II por Entidad Federativa, de donde se podrá obtener el número de unidades de producción por especies así como el número de cabezas de ganado con que cuentan por municipios.

c) La determinación de la especie­producto se realiza analizando la caracterización regional que se ha hecho, definiendo diferentes sistemas de producción en las especies­producto los cuales se desarrollan en las Entidades Federativas y a diferentes escalas de producción, dicho análisis a continuación se anexa:

7. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN POR ESPECIE­PRODUCTO EN MÉXICO

La especie Bovina se clasifica en tres de acuerdo al producto: Bovino­carne, Bovinos­leche y Bovino­doble propósito.

7.1. BOVINOS­CARNE

Esta especie­producto se explota en el País bajo tres sistemas bien definidos: Vaca­ becerro para engorda y finalización, Cría becerros y becerras para exportación y el de Engorda en corrales.

7.1.1. Sistema Vaca­Becerro para Engorda y Finalización

Este sistema de producción es el que se encuentra mas difundido en todo el País y adquiere diversas modalidades de acuerdo a las regiones en donde se lleva a cabo por tal razón se describirán las regiones con sus respectivas modalidades.

a) Región Norte Árido y Semiárido

La constituyen los estados de Baja California Norte y Sur, Sonora, Chihuahua, Coahuila, Nuevo León, Durango, Zacatecas, parte de Tamaulipas y San Luis Potosí. Las explotaciones pecuarias que están bajo este sistema se basan fundamentalmente en el pastoreo predominando las razas de bovino europeas como la Hereford, Angus y Charolais.

La baja producción de pastos de la región hace que las explotaciones dedicadas a la ganadería de carne tengan superficies muy grandes, reducidas inversiones en ganado para cría y relativamente bajos insumos en capital fijo y trabajo incluyendo salarios.

Por ejemplo: Un rancho tipo en Sonora de 12538 hectáreas con 820 cabezas, su dueño lo valoraba en 2,6 millones de pesos de los cuales el 70.4 % correspondía al valor de la tierra,

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seguía en importancia el valor del ganado para cría que representaba el 8.2 %, el de herramientas e implementos de trabajo el 7.6 %, el de aguajes, pozos y represas 6.0 %, cercas 4.2 %, construcciones varias 3.6%.

Como puede observarse el valor de la tierra en esta explotación representa la mayor parte (70.4 %) del total de su capital. Asimismo de acuerdo al número de cabezas de ganado que mantiene en 12538 has. Se tiene un índice de agostadero estimado de 15.3 has. por cabeza lo que nos indica, las condiciones extensivas de la explotación.

Los escasos pastizales de la región solo se utilizan en la época de lluvias que es de junio a octubre, lo cual hace necesario la suplementacion con forrajes durante el resto del año.

b) Región Templada

En esta región se consideran los estado de Aguascalientes, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, México, Michoacán, Oaxaca, Puebla, Querétaro, Tlaxcala y Distrito Federal. El tipo de ganado para carne es generalmente ganado cruzado con razas europeas, en explotaciones extensivas, sustentadas en pastoreo durante la época de lluvias, siendo para consumo local o bien para finalizarse en corrales de engorda, en estas explotaciones extensivas se realiza la cría, desarrollo y engorda.

c) Región Trópico Húmedo y Seco

En esta región se consideran los estados de Campeche, Colima, Chiapas, Guerrero, Morelos, Nayarit, Quintana Roo, Sinaloa, Tabasco, Veracruz, Yucatán y parte de los estados de San Luis Potosí, Tamaulipas e Hidalgo. El ganado que se explota en esta región bajo este sistema son las razas cebuínas y sus cruzas con razas europeas, esta ganadería se haya estrechamente vinculada con el mercado del Distrito Federal, al ganado en pie de esta región se le conoce como ganado huasteco. Las condiciones ecológicas de la región provocan un disponibilidad de forrajes durante todo el año, permitiendo el pastoreo con aumentos de peso continuos.

Los patrones del proceso cría engorda a través de toda la región revelan homogeneidad en lo que respecta al ganado utilizado.

Las actividades pecuarias se desarrollan en una zona tórrida­tropical donde existe una época de lluvias claramente definida (de mayo a junio a octubre­noviembre) a la que suceden de diciembre a febrero­marzo los vientos cargados de humedad denominados “Nortes” (por provenir de dicha dirección)

7.1.2. Sistema Cría de Becerros y Becerras para Exportación

Este sistema se lleva a cabo en la región del norte árido y semiárido con las condiciones de explotación semejantes al sistema vaca­becerro solo que la tendencia es la de producir ganado de menos de 18 meses de edad, que tengan un peso de 160 a 180 kgs. Bien

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conformados y de razas puras Hereford, Angus y Charolais y cruzas de alto enrazamiento, el cual en los Estados Unidos es destinado para la engorda.

Los principales estados que se dedican a exportar son: Aguascalientes, Coahuila, Chihuahua, Durango, Nuevo León, Sonora y Tamaulipas, Veracruz, Campeche y Chiapas. También llegan a mandar ganado con la especificaciones requeridas por Estados Unidos.

De 1995 a 2005 la exportación total de este tipo de ganado registro en promedio anual un millón de cabezas.

7.1.3. Sistema Engorda en Corrales

Este sistema de producción de carne de bovino se desarrolla principalmente en las regiones del norte árido y la región templada. En la primera las razas de ganado que se engordan son cruzas con ganado europeo en proporción de 75% europeo y 25% cebuíno. La edad son becerros de 12 a 18 meses y el alimento es a base de granos como sorgo y maíz, subproductos agrícolas como la harinolina de algodón, subproductos de alimentos como galleta, pastas y pan y la fibra proveniente de zacate forrajero como sorgo y buffel.

En la región templada la engorda en corral se lleva a cabo para destinar animales al mercado local y al de las grandes ciudades como Guadalajara y México. El tipo de ganado que se engorda son razas criollas con cruces de razas cebuinas y europeas en las que predomina el Pardo Suizo, introduciéndose actualmente las razas Angus y Beefmaster.

7.2. BOVINOS­LECHE

La producción de leche en México, se obtiene de dos sistemas.

7.2.1. Sistema Lechería Intensiva

Los sistemas intensivos actuales, que constituyen una copia del Modelo Holstein Norteamericano, se enfocan a aumentar la productividad de los recursos invertidos, utilizando insumos en grandes volúmenes. Participan con el 54% de la producción nacional. Estas empresas producen con altos costos unitarios, por lo que requieren grandes volúmenes de producción y precios altos para tener utilidades. Emplean ganado muy productivo, principalmente de raza Holstein y con 265 vacas promedio por hato, las cuales producen de 4­6 mil litros/vaca/año, la duración promedio de lactancia es de 10 meses, en instalaciones especializadas y con procesos mecanizados.

Las industrias procesadoras de leche fluida constituyen el mercado principal de los sistemas intensivos. Ubicados principalmente en la Región Norte y Centro del País. Esto se debe a varias razones, principalmente a que estas industrias requieren calidad de la leche a un nivel que los otros sistemas muy difícilmente pueden cumplir y a que la leche fluida procesada es el producto lácteo que tiene mejor precio y por tanto se le puede pagar mejor al abastecedor.

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En muchos casos, la cercanía a la industria y a otros servicios es determinante de la ubicación de las empresas de lechería intensiva, si bien la infraestructura de comunicación y refrigeración permite también el traslado a grandes distancias de la leche sin procesar. La lechería intensiva tiende a desarrollarse y crecer como parte de las redes de valor de la industria pasteurizadora, donde los productores primarios son accionistas y participan del valor agregado en toda la red, la leche de este sistema cumple estándares de calidad más estrictos.

En la actualidad el rendimiento medio anual por vaca en este sistema de producción va de 5000 a 6 500 litros, que se destinan a la pasteurización y la producción de derivados lácteos en grandes empresas nacionales. En la lechería especializada se recurre a la información y a las tecnologías disponibles en el mercado. Desde hace tres años se aplican innovaciones tecnológicas que todavía no se usan en Europa ni en Canadá y apenas comienzan a emplearse en Estados Unidos.

El ganado especializado en producción de leche se concentra en las principales cuencas lecheras del país que son: Comarca Lagunera (Coahuila, Durango). Los Altos (Jalisco), Delicias y Cuauhtémoc (Chihuahua), Guanajuato, Oaxaca, Tlaxcala, San Luis Potosí, Puebla, Zumpango y Jilotepec (Estado de México), Tizayuca (Hidalgo), Colón y Villa de Márquez (Querétaro), Mexicali (Baja California Norte) (Ávila, s/a).

El subsistema especializado constituye su hato según el modelo Holstein, con ganado de raza, estabulado, alimentado con forrajes de corte y concentrados. Se autoabastece de forrajes pero también los adquiere en el mercado.

En la explotación especializada se recurre en la mayoría de los casos a la inseminación artificial, aunque también a la transferencia de embriones. Se cuenta con atención veterinaria preventiva y mano de obra especializada o cuando menos de cierta experiencia. Los productores de este tipo tienen una integración alta (Lala, Alpura, Operadora de Lácteos, con Boreal, Mileche y Nutrileche, y Ultralácteos). Así, la compra de insumos y la venta de productos se efectúa por medio de organizaciones gremiales, aunque muchos ganaderos se enfrentan al intermediarismo.

En este subsistema se requieren forrajes abundantes y de buena calidad, que se complementan con alimento concentrado, basado en granos. Utilizan mucha agua, para bebida y limpieza, pero sobre todo para el cultivo de forraje, y por la estabulación a que comúnmente se someten, producen una acumulación de estiércol, que luego debe ser eliminado, incurriendo en más costos. Sin embargo, su dependencia de los insumos extranjeros lo hace vulnerable a las devaluaciones y a los cambios en los precios de importación.

Haciendo una comparación con la lechería de Estados Unidos, ésta promedia 7,652 kg por vaca anualmente, comparable con la lechería intensiva de México. En estados de los EUA en donde la lechería es una actividad recientemente introducida, como California o Arizona, tienen producciones por lactancia de alrededor de 9,000 kg, y en Israel el promedio es de 10,500. Hay un potencial para aumentar la producción por vaca, pero posiblemente sean los factores económicos los que determinen si hay incentivo para hacerlo, pues el costo marginal de cada litro adicional es más caro, por lo que distintas situaciones de costos y precios determinan los niveles óptimos económicos de producción.

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Hay varios factores presentes en estos sistemas que alteran la eficiencia productiva, como el estrés climático a que se somete el ganado y los agentes infecciosos. En la Laguna se han encontrado varios problemas reproductivos: fertilidad (al primer servicio) de 31%; 18% de abortos (de las vacas en hato); una baja en la fertilidad en los meses de más calor y humedad, junio a septiembre. Una parición de 75% y mortandad de 10% de las becerras permite producir vaquillas para mantener el hato con tasa de desecho de 30%, pero sin oportunidad de seleccionar las vaquillas. Los niveles de parición que se observan en la Región de la Laguna, entre 60 y 70% son por tanto, insuficientes desde ese punto de vista.

7.2.2. Sistema Lechería Familiar

La lechería familiar está formada por sistemas productivos de tipo campesino, dirigidos a aprovechar los recursos de familias rurales. Existe la idea errónea de considerar a este sistema como una variante poco desarrollada de la lechería intensiva. Si bien es notoria su baja tecnificación y escala, su esencia es otra, con lógicas y objetivos diferentes.

En México este sistema productivo contribuye con un poco más de la tercera parte (31%) de la producción nacional. La lechería familiar constituye una fuente importante de materia prima para toda la industria de lácteos en general y en forma estacional y temporal a la industria pasteurizadora. Las ventajas que percibe la industria en este sistema son el precio y la sostenibilidad en el abasto funcionando como sistema amortiguador en épocas de crecimiento, cuenta con bajos costos y poca dependencia de insumos externos a la empresa. Las principales desventajas por su parte son la dispersión de la oferta y la calidad sanitaria.

En varias partes del país, la participación de la industria ha sido el estimulante de este tipo de lechería, mediante el desarrollo de sistemas de acopio y el otorgamiento de servicios, como la asistencia técnica o la venta en condiciones favorables de concentrados, medicinas, semen, maquinaria, equipo e inclusive pie de cría. Este sistema se basa en la explotación de ganado en condiciones de estabulación o semiestabulación, empleando mano de obra familiar, en instalaciones muy cercanas a la vivienda de la familia.

Las razas del ganado son Holstein, Suizo Pardo o cruzas en proporciones cercanas a la pureza. Las instalaciones son adaptadas para la producción de leche, aunque poco funcionales. La ordeña se realiza más comúnmente a mano que en forma mecánica y pocas empresas cuentan con instalaciones para el enfriamiento de leche. La reproducción es por monta natural y en menor grado por inseminación artificial. Por lo general no se llevan registros productivos y reproductivos, Para la lechería familiar el promedio es de 5­25 vacas por hato, con 300–700 litros/vaca/año.

El ganado bajo el subsistema de lechería familiar o de traspatio predomina en los estados de Jalisco, México, Michoacán, Guanajuato, Hidalgo, Sonora y en menor grado en Aguascalientes, Baja California, Chihuahua, Coahuila, Nuevo León, Puebla, Durango, y Distrito Federal.

La alimentación del ganado es basada en pastoreo o mediante el suministro de forrajes o esquilmos producidos en la propia empresa. En algunas regiones los esquilmos agrícolas

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constituyen la base de la alimentación. Cuando se proporcionan granos, por lo general, son producidos en la propia empresa y la compra de insumos forrajeros se realiza en forma flexible. La mayor parte de las empresas realizan la crianza de sus propios reemplazos, y tienen poca inversión en mejoramiento de su infraestructura. La ventaja de este sistema es su flexibilidad, pues depende poco de insumos externos y tiene bajos costos, lo que lo hace menos vulnerable a variaciones en los mercados.

Para conocer algo más de la ganadería de tipo familiar se utilizó la información obtenida de la encuesta de rentabilidad de FIRA correspondiente al periodo 1998 ­ 1999, en los estados de Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Puebla y Querétaro. El 69% de las empresas encuestadas tenían entre 8 y 13 vacas en el hato, y tan sólo el 4% contaban con más de 25, con un tamaño medio de 11 vacas (Figura 1). Presentan un 67% de pariciones, una tasa de desecho del 5% y la producción de leche por vaca de 3,488 litros. Este tamaño del hato dificulta la adopción de innovaciones tecnológicas. Mostraron una capacidad ociosa del 45%, lo cual refleja una descapitalización importante en estas empresas, pero al mismo tiempo marca una medida de su potencial de crecimiento a corto plazo.

Para la totalidad de las empresas encuestadas de tipo familiar. La diferencia del 10% en leche vendida por vaca entre la totalidad de las empresas y el 25% mejor puede ser atribuible a factores como el potencial genético del ganado, uso de leche en la crianza y la alimentación del ganado en producción. La menor tasa de parición (18 puntos porcentuales) que muestra el total de las empresas sobre la cuarta parte mejor de la muestra señala deficiencias técnicas en una de las áreas más importantes de la productividad de la empresa. La eficiencia reproductiva se refleja en las bajas tasas de desecho, pues como crían sus reemplazos, no pueden reponer animales a un ritmo que les permita eliminar a los animales menos productivos Puede suponerse que tienen problemas de comercialización, pues no encuentra integrada en la comercialización a alguna industria. El ingreso fue de $2.89 por litro y el costo de operación por litro de leche vendido fue de $2.02.

Dentro de la estructura de costos se observa que la alimentación representa el 69% de los costos de producción del litro de leche y dentro de éstos, los granos y concentrados son el 54%. Representando el mayor gasto, es el concepto que decide si una empresa es viable en un entorno donde la industria demanda leche a precios bajos para poder competir en el mercado de derivados lácteos. Los costos de forrajes son del 15% y de mano de obra y sanidad es el menor apenas del 3%, mientras que el de costos financieros es del 10%.

Su endeudamiento, la relación porcentual entre el pasivo y el activo de las empresas promedió el 15% en la muestra y 11% en las más rentables, reflejando la poca disposición de los participantes del sistema a asumir riesgos. El costo financiero tuvo diferencia de 2 centavos. Este tipo de empresas hace un alto uso de mano de obra, particularmente la familiar, lo que caracteriza al sistema, utilizaron 11 jornales anuales por vaca de empleo contratado, adicionales a los 35.5 jornales anuales de mano de obra familiar, que no se retribuye como tal y por tanto no es considerado en el costo presentado y que si lo fueran harían que este rubro fuera muy superior al 2% del costo total. Los indicadores expuestos muestran una buena rentabilidad del sistema en general. Esto parece confirmarse por el incremento en la participación de la producción de este sistema dentro de la producción total. La diferencia en ingreso unitario y en productividad, origina que la utilidad de operación por vaca, con un valor de $3,035. La en inversión fija por vaca fue de $15,443 en

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el promedio, esto tiene que ver con el valor de los terrenos, al pie de cría, inversiones en maquinaria y equipo, necesarias para mejorar la eficiencia en campo y establo.

Una parte de la producción de este sistema es vendida como leche bronca en las pequeñas ciudades cercanas; sin embargo, más del 55% de la producción es vendida a la industria. Las compañías industriales que actúan en este mercado son aquellas dedicadas principalmente a la fabricación de leche en polvo, fabricación de yogur, fabricación de quesos y dulces regionales; sin embargo, la industria de leche pasteurizada aún capta importantes volúmenes de esta leche, pero con tendencia a la baja. Pero, al elevarse los estándares de las industrias que buscan cumplir las expectativas de calidad de los clientes, la producción familiar enfrenta el reto de superarse si aspira a mantenerse como proveedor industrial.

El precio de la leche proveniente de este sistema está basado en un precio base más pequeños pagos adicionales por calidad sanitaria y rendimiento industrial. El precio varía durante el año ya que en la época de mayor producción los porcentajes de grasa y sólidos disminuyen, afectando el rendimiento industrial, por lo que las industrias de quesos y otros derivados, disminuyen sus volúmenes de compras, dirigiéndose la producción en algunos casos a las industrias fabricantes de leche en polvo.

Otro aspecto importante para la determinación del precio es la calidad microbiológica de la leche, ya que ahora muchas industrias han establecido límites permisibles de contaminación y evitando la compra de leche caliente. Esta medida ha tenido tal efecto, que se considera que en la zona de Los Altos, en Jalisco, sólo el 6% de la producción total se comercializa “caliente”. Esta tendencia continuará extendiéndose en las otras regiones del país. Los precios promedios recibidos por este sistema, en el periodo 1993­99, en los principales estados productores de leche con el sistema familiar, no han variado significativamente de los precios promedios nacionales.

Las empresas deberán enfocar sus esfuerzos a reducir el costo de alimentación por litro, aunque sin perder su ventaja del aprovechamiento de los recursos disponibles, limitando la dependencia de insumos ajenos a la empresa.

7.3. BOVINOS­DOBLE PROPÓSITO

La superficie tropical de México es cercana a los 50 millones de hectáreas, la cuarta parte de su territorio. De esa región, el 37% se dedica a la ganadería, destacando los sistemas que emplean bovinos y originan el 19.5% de la producción nacional de leche. Se desarrolla principalmente en las regiones tropicales del país utilizando razas Cebuínas y sus cruzas con Suizo, Holstein y Simmental, presenta la característica de que el ganado de las explotaciones tiene como función zootécnica principal el producir carne o leche dependiendo de la demanda del mercado. El manejo de los animales se efectúa en forma extensiva, basando su alimentación en el pastoreo a base de pastos inducidos y en menor grado mejorados. Los hatos son pequeños y medianos.

Los estados que cuentan con el mayor número de vientres en producción bajo este sistema son: Chiapas, Veracruz, Jalisco, Guerrero, Guanajuato, Tabasco, Zacatecas Nayarit, San Luis Potosí y Tamaulipas. Este sistema también se puede observar en Sinaloa, Coahuila,

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Oaxaca, Campeche, Puebla, Durango, Colima, Yucatán, Hidalgo, Quintana Roo, Morelos, Nuevo León, Querétaro y Baja California Sur. Aunque se ha considerado que la ganadería de doble propósito principalmente se desarrolla en las zonas tropicales, se puede encontrar en entidades con clima árido, semiárido y templado.

Este tipo de explotación presenta problemas de sanidad animal, comercialización, conservación y transporte. Para resolver los de comercialización, en los últimos años se ha organizado a los pequeños productores en "grupos solidarios" que vendan su leche a empresas transnacionales. Para tal fin, cuentan con un tanque de enfriamiento para conservar su producto. Por lo general el equipo lo adquieren en comodato los proveedores de la Nestlé en México. Los productores se organizan por medio del acopio en el tanque, lo que les facilita la comercialización.

Tienden a basarse en el mínimo uso de insumos alimenticios comprados y ocasionalmente en el empleo de subproductos agrícolas, por lo que usan en forma ineficiente el activo fijo que poseen (tierra y ganado), utilizan preferentemente el efectivo que reciben en sus gastos familiares. En esa lógica, hay renuencia a utilizar tecnologías que impliquen hacer más gastos.

Cuentan con instalaciones adaptadas, empleando para su construcción material de la región; la ordeña la realiza por lo general en forma manual y es de tipo estacional, la reproducción es por proceso natural y en algunos casos por inseminación artificial, utilizan en forma intensiva la mano de obra, principalmente familiar.

El sistema de lechería tropical mostró en 1998, de acuerdo a la productividad de los recursos utilizados es baja, con una tasa de destete de 59% y producciones anuales de carne y leche por vaca de 143 kg y 525 litros, respectivamente. Las praderas tenían una carga de 0.79 vacas (más los sementales, vientres de reemplazo y becerros correspondientes) por hectárea, el 75% de las empresas son menores de 140 hectáreas y tenían menos de 60 vacas.

La aportación del sistema de doble propósito a la producción nacional es de 1,622 millones de litros, lo que equivale al 19.5%.

Considerando la utilidad sobre costos, los sistemas de doble propósito son rentables y competitivos, ya que son pocos los insumos que se utilizan. El rendimiento de los activos (principalmente terreno y ganado), es bajo, pues la productividad obtenida de ambos recursos es pobre. La razón de que el doble propósito en el trópico persista, particularmente en empresas de menor tamaño y disponibilidad de capital, es el bajo riesgo que tienen, tanto por la flexibilidad para atender el mercado del producto con mejor precio relativo en el momento, como por el bajo uso de insumos comprados fuera de la empresa.

El sistema de lechería tropical mostró en 1998, de acuerdo a la encuesta de rentabilidad que se hizo ese año, una utilidad de operación por vaca, en promedio, de $1,333, teniendo un 58% de sus ingresos por concepto de carne y 42% por la leche.

La leche se vende, en su estado natural (leche bronca), constituyendo la principal fuente de ingresos para mantener la operación de la explotación hasta la venta de los animales para carne, aunque paulatinamente se han ido conformando explotaciones con el carácter

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comercial de producción de leche. La leche se destina a la venta directa al consumidor para la elaboración de quesos y a empresas industriales. En época de mayor producción las compañías captadoras de leche encuentran un negocio atractivo al reducirse el precio por la oferta.

La industria en gran escala no ha aumentado su nivel de captación en los trópicos desde 1990 e inclusive hay indicios de lo contrario, como ha sucedido con Ultralácteos en Tabasco, que en aquel año captaba 50 millones de litros, pero entre 1995 y 1999 promedió poco más de 31 millones. Entre los problemas para industrializar la leche del trópico está la calidad microbiológica, que en el caso de Nestlé ha atacado con buenos, aunque aún insuficientes resultados, al promover la instalación de tanques fríos en los ranchos.

Para la lechería tropical los precios del producto, que son la principal determinante de rentabilidad en el sistema, podrán variar, dependiendo del rumbo que tome la demanda de leche en los trópicos. Los destinos del producto que podrían crecer más probablemente son la industria quesera y la deshidratadora, por lo que el precio de la leche en el trópico estará muy relacionado con la evolución de estas industrias. La perspectiva más favorable sería que se desarrollen las industrias locales, para lo cual habría que apoyar proyectos de esas empresas que consideren la integración con productores, mejorando la calidad y distribuyendo el valor adicional del producto final. De ese modo, se estimularía a los productores para que mantengan una producción estable durante el año y en los periodos en que la carne tiene mejor precio que la leche, en una relación de beneficio común del productor y el industrial.

Una situación más desfavorable provendría de que continuaran decayendo o estancados los mercados actuales de la leche del trópico, continuará aumentando la competencia de productos de otras regiones y, sin una estrategia definida de competitividad, no sólo perderían oportunidades de llevar el producto al mercado nacional, sino que tendrían problemas en su propio mercado regional.

Para los productores con escasos recursos de capital, hay otros incentivos para adoptar los sistemas de doble propósito, como el bajo nivel de riesgo y el flujo de efectivo más conveniente, ejemplo de ello son la aplicación de mejor manejo de la pradera y del ganado, que no requieren la compra de insumos materiales, sino en forma mínima y altamente rentable, como es el caso del Pastoreo Intensivo Tecnificado, el control computarizado de la producción, el cultivo de forrajes para épocas de escasez y la alimentación suplementaria aplicada en forma estratégica.

De forma general, las prácticas de medicina reproductiva y preventiva, el mejoramiento genético y el manejo de los recursos forrajeros tienen un gran margen de ser mejorados en este sistema.

7.4. PORCINOS­CARNE

En esta especie producto, se identifican dos sistemas de explotación: Tecnificado y semitecnificado, los cuales a través del tiempo han logrado mantenerse a pesar de las irregularidades que la explotación porcina a tenido, por ejemplo: La urbanización que se ha presentado en las grandes ciudades, ha provocado que una gran cantidad de granjas

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porcinas hayan desaparecido, consecuentemente insumos y servicios que existían en esas zonas para atender dichas explotaciones porcinas también desaparecen dando como resultado que la porcicultura de traspatio se dificulte e incluso ya no se realice.

7.4.1. Sistema Tecnificado

La participación del estrato tecnificado en la producción se ha incrementado en los últimos años; se estima que la participación de esta producción en el mercado doméstico es aproximadamente del 50%. Su ubicación geográfica, aunque es preponderante en el noroeste del país, en los estados de Sonora y Sinaloa, también se localiza en entidades como Coahuila, Durango, México, Nuevo León, Querétaro, Puebla, Tamaulipas, Veracruz y Yucatán.

En el 2004 respecto al 2003 el crecimiento del costo de alimentación fue del 17.8%, y el porcentaje de participación en el costo total del rubro de alimentación es de 58.2%. La rentabilidad de las explotaciones tecnificadas es de 1.86 pesos por kilogramo de cerdo en pie,

7.4.2. Sistema Semitecnificado

El sistema semitecnificado participa con el 20% de la producción en el mercado doméstico. Su mayor significado en abasto se presenta en el Centro y Sur del país.

El porcentaje de participación en el costo total del rubro de alimentación es de 65.3 %, mas alto que en el Tecnificado en un 7% más. La rentabilidad en estas explotaciones llega a ser negativa hasta en un 3.4% lo que ocasiona reorienten sus ventas o bien retirarse de la actividad.

7.5. AVES­CARNE

Existen básicamente tres sistemas de producción diferenciados con base al esquema tecnológico que se utilizan, siendo: tecnificado, semitecnificado y traspatio o rural, los cuales presentan diferentes grados de integración vertical y horizontal, además de atender diferentes sectores de mercado, ya que mientras el primero se enfoca al abasto de grandes zonas urbanas, los segundos canalizan su producción a mercados microregionales y al autoabastecimiento.

7.5.1. Sistema Tecnificado

Este sistema maneja los adelantos tecnológicos disponibles a escala mundial, adaptados a las necesidades de su producción y a las condiciones del mercado del país.

En este estrato se ubican las grandes compañías o consorcios avícolas que además de incorporar tecnología de punta, muestran un grado de integración total, al iniciar su proceso

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productivo con la explotación de aves progenitoras y terminar con la concurrencia directa a los mercados minoristas de los principales centros urbanos.

Dentro de la integración vertical se incluye en el pasado reciente el ingreso de estas compañías a la industrialización de la carne, obteniendo productos procesados que se destinan al consumo directo. Hasta hace pocos años el proceso agroindustrial terminaba con el sacrificio del pollo en sus propios establecimientos, en la mayoría de los casos del tipo inspección federal. Por lo que corresponde a la integración horizontal, los importantes volúmenes de producción, en si la economía de escala que manejan, ha permitido que cuenten con áreas específicas para la elaboración de alimentos balanceados, efectuando compras consolidadas de insumos, obteniendo con ello menores precios.

De igual forma, algunas de estas compañías cuentan con sus propios laboratorios de diagnóstico y servicios técnicos, lo que les permite mantener altos niveles de calidad sanitaria de sus inventarios y cumplir con las exigencias establecidas por las diferentes campañas zoosanitarias oficiales. El control de estos factores económicos y la retención del valor agregado generado a lo largo de la cadena producción consumo, permiten que se obtengan niveles de rentabilidad elevados y que, por tanto, ante fenómenos de disminución de precios, puedan mantenerse en operación, ganando espacios desatendidos por la producción semitecnificada.

Aunque este tipo de sistema se practica en muchas entidades del país, sobresalen los estados de Jalisco, Guanajuato, Querétaro, Nuevo León, Puebla, Yucatán, Veracruz, México y la Comarca Lagunera, abarcando ésta última, parte de los estados de Coahuila y Durango. Se estima que este estrato productivo aporta aproximadamente el 70% de la carne de pollo se produce en México.

7.5.2. Sistema Semitecnificado

Este esquema productivo que se encuentra diseminado prácticamente en todo el país y opera bajo sistemas variables de tecnificación, lo que se traduce en menores niveles de productividad. Aunque la calidad productiva del pollo para engorda es similar a la que se maneja en el estrato tecnificado y de hecho estas compañías son las que proveen los pollos para engorda, deficiencias en cuanto a los alimentos manejados, en las instalaciones y en el propio manejo sanitario, influyen en mayores costos de producción y, por tanto, en una alta vulnerabilidad ante cambios económicos de precio y de demanda.La fuente de abasto de alimentos balanceados son compañías comerciales, en ocasiones complementados con granos, de acuerdo al precio vigente en el mercado.

En cuanto a servicios técnicos, son carentes y en los últimos años, a través de las campañas zoosanitarias se ha dispuesto de asesoría en materia sanitaria que les ha permitido disminuir pérdidas por enfermedad y mortalidad en la parvada. Los motivos antes señalados han provocado que una parte importante de los productores semitecnificados se retiren de la producción, orienten el destino de su producto hacia mercados regionales en expansión o bien se asocien con productores tecnificados.

Este último caso es el que ha permitido una rápida expansión de las compañías integradas, ya que evita la canalización de recursos en la creación de nueva infraestructura,

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reduciendo sus inversiones fijas. las condiciones bajo las que se convienen la producción son la aportación del pollo recién nacido, alimento, medicamentos y servicios técnicos por parte del productor integrado, en tanto que el pequeño productor aporta instalaciones y mano de obra; una vez que el ciclo de engorda finaliza, la compañía integrada se encarga del procesamiento del pollo y su comercialización, recibiendo el pequeño avicultor la liquidación sobre un precio pactado. Se estima que el 20% de la producción nacional de carne de pollo se efectúa bajo este sistema. su ubicación geográfica puede marcarse en todo el territorio nacional, aunque predomina en entidades como Chihuahua, Tamaulipas, Michoacán, Chiapas, Hidalgo y Morelos.

7.5.3. Sistema Rural o de Traspatio

Como se señaló anteriormente, este sistema es el que tiene mayor tradición entre la población rural del país y se localiza en todo el territorio nacional.

El esquema productivo es el tradicional y carecen de tecnologías modernas, por tanto, sus parámetros productivos son sumamente bajos. La fuente de abasto de pollo para engorda son las propias aves rurales, programas institucionales de apoyo a la población marginada, o bien, la venta de pollos de baja calidad por parte de las propias compañías incubadoras (pollo de desecho, pollo macho seleccionado de líneas ligeras y semipesadas). Como resultado de las acciones previstas en las campañas zoosanitarias oficiales, se ha logrado la incorporación de métodos mínimos de manejo de las aves explotadas en el traspatio y su control sanitario, a fin de evitar que éstas se constituyan como foco de infección hacia granjas semitecnificadas y tecnificadas.

El destino de la producción en este estrato es el autoabastecimiento y la venta local de excedentes, por lo que su producción no se vincula con el mercado nacional, estimándose que este estrato productivo aporta alrededor del 10% de la producción nacional.

7.6. AVES­HUEVO

Actualmente esta rama del sector avícola ha alcanzado un nivel tecnológico, de eficiencia y productividad que puede equipararse con el de los países desarrollados.

En gran medida el desarrollo del sector productor de huevo se ha sustentado en la conformación de consorcios que controlan diferentes aspectos de proceso productivo, logrando niveles de eficiencia y rentabilidad, cubriendo principalmente los nichos de mercado de las principales ciudades del país y con una fuerte penetración hacia los centros medios de población e inclusive hacia pequeñas zonas urbanas.

En esta rama de la avicultura la concentración, aunque es importante, no alcanza los niveles observados en la producción de carne de pollo. Estas grandes compañías cuentan con un elevado nivel de integración vertical y horizontal, ya que controlan las etapas de manejo de pie de cría al nivel de progenitoras (aves abuelas), reproductoras (aves madres), ponedoras, industria y comercialización, participando en la elaboración de los alimentos balanceados; además de intervenir en ocasiones en la producción de granos forrajeros y fabricación de pastas oleaginosas, de los cuales es una fuerte demandante. Adicionalmente, la producción de huevo para plato ha desempeñado un papel fundamental

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en la generación económica dentro del sector ganadero, en donde ha aportado en promedio el 10.5% del valor de la producción de alimentos de origen ganadero en el periodo 1990­1999.

En México la industria del huevo se da bajo tres sistemas de producción de acuerdo con el grado de tecnificación que se aplica, siendo éstos: el Tecnificado, Semitecnificado y de Traspatio o Rural, los cuales asimismo presentan diferentes grados de integración vertical y horizontal, además de atender diferentes sectores de mercado, ya que mientras el primero se enfoca al abasto de grandes zonas urbanas, los segundos canalizan su producción a mercados microregionales y al autoabastecimiento.

7.6.1. Sistema Tecnificado

Este sistema maneja los adelantos tecnológicos disponibles en el ámbito mundial, adaptados a las condiciones climáticas de la zona productora y a las necesidades de su producción, así como a las características del mercado del país. En este estrato se ubican las grandes compañías o consorcios avícolas que además de incorporar tecnología de punta, muestran un grado de integración total, al iniciar su proceso productivo con la explotación de aves progenitoras y terminar con la concurrencia directa a los mercados minoristas de los principales centros urbanos.

Los importantes volúmenes de producción, conllevan a alcanzar economías de escala que favorecen una integración horizontal plena, disponiendo de áreas específicas para la elaboración de alimentos balanceados, efectuando compras consolidadas de insumos, obteniendo con ello menores precios. De igual forma, algunas de estas compañías cuentan con laboratorios de diagnóstico y servicios técnicos, manteniéndose con ello altos niveles de calidad sanitaria de sus inventarios y cumplir con las exigencias establecidas por las diferentes Campañas Zoosanitarias oficiales.

El control de estos factores económicos y la retención del valor agregado generado a lo largo de la cadena producción consumo, permiten que se obtengan niveles de rentabilidad elevados y que, por tanto, ante fenómenos de disminución de precios, puedan mantenerse en operación, ganando espacios desatendidos por la producción Semitecnificada.

Aunque este tipo de sistemas se practica en muchas entidades del país, sobresalen los estados de Jalisco, Puebla, Sonora, Nuevo León, Guanajuato, Yucatán y la Comarca Lagunera (conformada por municipios de Durango y Coahuila).

Se estima que este estrato productivo aporta aproximadamente el 70% del huevo que se produce en México.

7.6.2. Sistema Semitecnificado

Este esquema productivo se encuentra diseminado prácticamente en todo el territorio nacional y opera bajo sistemas variables de tecnificación, lo que se traduce en menores niveles de productividad. Aunque la calidad productiva de las aves es igual o similar a la

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que se maneja en el estrato Tecnificado, ya que de hecho estas compañías son las que les proveen las aves ponedoras; las deficiencias en cuanto a alimentos, instalaciones, equipo y en el propio manejo sanitario de las aves, influyen en menor productividad y mayores costos de producción, confiriéndoles una alta vulnerabilidad ante cambios económicos, ya sea al nivel de precios de insumos y servicios, como de la cotización de venta de su producto.

La fuente principal de abasto de alimentos balanceados son compañías comerciales, detectándose que en algunas ocasiones los avicultores realizan sus propias mezclas de granos con concentrados comerciales, mezclas que no en todos los casos se ajustan a las necesidades nutricionales de las ponedoras.

El uso de servicios técnicos es muy bajo y no es hasta hace pocos años, que a través de las Campañas Zoosanitarias se ha dispuesto de asesoría en materia sanitaria, la que ha influido en la disminución de las pérdidas por enfermedad y mortalidad en la parvada. Los motivos antes señalados, han orillado a que una parte importante de los productores Semitecnificados se retiren de la producción o bien que orienten su producto hacia mercados regionales en expansión, presentándose como alternativa su asociación, bajo el esquema de aparcerías, con productores Tecnificados. Se estima que el 25% de la producción nacional de huevo se efectúa bajo este sistema, su ubicación geográfica puede marcarse en todo el territorio nacional, aunque predomina en entidades como: Querétaro, Sinaloa, estado de México, Morelos y Tamaulipas.

7.6.3. Sistema Rural o de Traspatio

Este sistema es el de mayor tradición en el país, teniendo una cobertura prácticamente nacional, ubicándose desde las propias áreas rurales hasta en zonas conurbadas a los grandes centros poblacionales, donde la población emigrante del campo la practica. Este esquema de producción se ha mantenido vigente desde tiempos de la colonia, ya que es prácticamente la única fuente de abasto de huevo en el medio rural y en pequeñas poblaciones y áreas suburbanas, que permite a la gente de escasos recursos económicos producir sus propios alimentos y disponer de los excedentes para su venta.

Otro factor que ha influido en la permanencia de este tipo de explotaciones, principalmente en pequeños centros poblacionales y áreas suburbanas es la preferencia del consumidor por el que se denomina huevo de rancho; este producto debido a la alimentación de las aves, la cual se puede definir como pastoreo complementado con granos, da un sabor diferente al huevo, el cual se cotiza en precios superiores al de las grandes compañías.

Este esquema productivo carece de tecnologías modernas, utilizándose instalaciones construidas con materiales propios de la región, por lo que sus parámetros productivos son bastante inferiores a los obtenidos con los otros sistemas de explotación.

Las aves de pie de cría que se explotan en este sistema provienen mayoritariamente de animales criollos de las propias comunidades rurales o bien, de aves de doble propósito de las razas Rhode Island Red y Plymouth Rock Barred que son distribuidas a través de los programas institucionales de apoyo a la población marginada; un tercer origen de las aves empleadas son las propias compañías comerciales productoras de ponedoras de aves

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ligeras o pesadas, las que canalizan aves desechadas por selección o por excedentes, hacia farmacias veterinarias o tiendas de forrajes y alimentos balanceados de pequeñas zonas poblacionales.

Como resultado de las acciones previstas en las Campañas Zoosanitarias oficiales, se ha logrado incorporar métodos mínimos de manejo de las aves explotadas en el traspatio y su control sanitario con el fin de evitar que éstas lleguen a representar un riesgo zoosanitario para las granjas comerciales. El destino de la producción en este sistema productivo es el autoabastecimiento y la venta local de excedentes, por lo que su producción no se vincula con el mercado nacional. Se estima que este estrato productivo aporta aproximadamente el 5% de la producción nacional, participación que ha disminuido por el estancamiento de sus niveles de producción y el mayor incremento de la proveniente de operaciones Tecnificadas y Semitecnificadas.

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8. GRÁFICO ESPECIE­PRODUCTO­SISTEMA

ESPECIE PRODUCTO SISTEMA DE PRODUCCIÓN

VACA BECERRO PARA ENGORDA Y FINALIZACION

CARNE CRIA BECERROS Y BECERRAS PARA EXPORTACION

ENGORDA EN CORRALES

INTENSIVA BOVINOS

LECHE

FAMILIAR

DOBLE PROPOSITO

TECNIFICADO

PORCINOS CARNE

SEMITECNIFICADO

TECNIFICADO

CARNE SEMITECNIFICADO

AVES TECNIFICADO

HUEVO SEMITECNIFICADO