UNIVERSIDAD NACIONAL

“SAN LUIS GONZAGA”DE ICA

ASIGNATURA:

Economía, Costos y Presupuestos

CATEDRATICO:

Ing. Lot Vera.

ALUMNA:

Hurtado Aquije Brenda. Pusare Peralta Elsa. Romero Guillen Elizabeth

Siguaz Calderón Shritel. Siguaz Hernandez Jenifer.

AÑO DE ESTUDIO:

7mo Ciclo

PISCO - PERU

II. INTRODUCCIÓN:

El tequila es una bebida única y excepcional como ninguna otra en el mundo.Es el fascinante mundo de dos diferentes culturas. Por siglos, los habitantes del México prehispánico solían beber el jugo fermentado del agave con propósitos religiosos y curativos. No sabían de la fermentación, fue hasta que los españoles llegaron a México, que el jugo fermentado de la planta del agave se destilo. Así fue como nació el tequila en el siglo XVIII.

El tequila esta hecho de una tipo especifico de planta de Agave: el agave tequilana weber, de variedad azul. En México, hay diferentes variedades de la planta de agave, sin embargo, el tequila se obtiene solo del agave azul. Otras variedades de la planta agave son utilizadas para producir otras bebidas regionales, como el mescal, aguardiente, etc.

El agave azul, necesita de ocho a doce años para alcanzar la madurez completa. Esto significa que para producir un tequila anejo, se necesitaron aproximadamente 16 años. Una vez que la planta es cortada y recolectada, desaparece para siempre, es decir se necesita plantar una nueva para cosecharla otra vez, en una lapso de ocho a doce años.

II. PROCESO PRODUCTIVO DE ELABORAZION DEL TEQUILA

CARACTERISTICAS DEL TEQUILA

El color no afecta la calidad. Todos los tequilas pueden ser buenos, aunque es difícil concretar un factor que lo determine. y es que en la producción de esta bebida alcohólica, intervienen muchos agentes sobre los que a menudo, el maestro tequilero no puede actuar.

El tipo de agave, la barrica y el tiempo configuran el aroma y el gusto del tequila, que difiere en cada botella , la cata es el método perfecto para detectar, la ley que estipula como debe ser producido el tequila, permite al productor usar 51 de azúcar del agave y hasta un 49% de azucares de otras fuentes, para la producción del tequila sin embrago un tequila 100%a agave, debe contener solo jugos de la planta del agave.la razón de esto es que el sabor que la planta del agave es tan fuerte y único, que se requiere mezclarlo con otros jugos o añejarlo para hacer un sabor delicado.

Hay dos categorías básicas del tequila: tequila y tequila 100% agave, cada una de estas dos categorías básicas, puede a su vez clasificarse en: tequila blanco, joven, reposado o anejo. Usualmente, un tequila blanco o tequila 100% agave va directamente de la destilación a la materia. El tequila joven contiene azúcar quemada y colorante artificial para suavizar el sabor del tequila blanco. El tipo reposado, de acuerdo a la ley tiene que mantenerse en barriles de roble por un mínimo de dos meses para obtener un sabor a madera. Además, la ley dice que el anejo tiene que mantenerse en barriles de roble, como mínimo un ano.

Cualquier tequila anejo por un largo periodo de tiempo, tendera a perder el sabor del agave. Si se aneja por cinco o más años, se obtendrá un sabor a madera, pero sin encontrarse el sabor del agave y probablemente se probara bourbon o algún otro producto similar. Es por esto que los productores tienen que encontrar un buen balance para sus tequilas anejos.

TIPOS DE PRODUCCION DE TEQUILA

EL BLANCO:

Es el que obtiene después de la destilación. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente, es decir que solo está en barricas de encino unas horas o días por lo cual su sabor no varía. De allí se les hace nuevamente un proceso de filtrado y homogenizado. En las botellas tiene una graduación mínima de 38ºGL y hasta un máximo de 46ºGL.

EL JOVEN O ABOCADO:

Es el que reposa menos de 60 días en barricas de encino o roble. A veces es incoloro pero frecuentemente es de un color dorado o ámbar. Su graduación es de 38º a 40ºGL.

EL REPOSADO:

Es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco. Es más suave que el blanco, tiene un color natural dorado tenue hasta un ámbar claro, y su sabor tiene un dejo a madera, su graduación es de 38ºGL.

EL AÑEJO:

Es el que se madura un año por lo menos en barricas de roble blanco, nuevas o de segundo uso. Su color va de un dorado fuerte a un ámbar oscuro.

Su sabor está fuertemente impregnado con la madera. Se pueden añejar varios años (hasta 10). Su graduación alcohólica es de 38 a 40ºGL. Es el más sofisticado y refinado de todos.En la actualidad, al tanque de fermentación llega a solo el líquido, algunas destileras cambiando ambos sistemas, ya que al liquido le agregan una pequeña proporción de residuos de fibra para aprovechar las levaduras naturales. Este proceso dura de 2 a 5 días.

DIAGRAMA DE PROCESOS DE OPERACIONES

COSECHA

RECEPCION

DESGARRADO

COCIMIENTO

MOLIENDA

FERMENTACION

DESTILACION

DILUCION

MADURACION

FILTRACION

ENVASADO

18 hrs. a 90ºC

24 hrs.6-7%ºGl

25 %º GL

35-40%ºGL

III. PROCESO PRODUCTIVO:

COSECHA

Llamada “jima” se realiza alos 8 o 9 años de vida del plantea y consiste en cortar la planta y sus hojas, dándole forma ovoide (llamada “cabeza” o “piña”). Esta tarea la realiza un trabajador capacitado llamado “jimador”. El corte lo realiza con una herramienta especial de acero muy filosa llamada “coa”. La jima se realiza al amanecer o atardecer.

Desde la llegad a ala fabrica empieza el control de calidad, ya que al recibo de la materia prima, es seleccionada al azar una muestra de piñas de cada lote y son analizadas en el laboratorio para determinar si los niveles de azucares y madurez son adecuados y establecer los tiempos de cocción.

RECEPCION DE AGAVE

En esta primera etapa se realiza la inspección física de la materias prima, en el cual se observa l agave tequilana weber pertenezca a la variedad azul, que se encuentre maduro, que no tenga rastros de haber estado enfermo y que esté libre de plagas, así como un análisis de laboratorio en el cual se determina la cantidad de azucares reductores que contiene el agave.

DESGARRADO

Operación que consiste en fermentara el agave a un tamaño mínimo para facilitar su conocimiento. Se logra al someter las piñas de agave, a la acción de unos juegos de cuchillas que operan a gran variedad.

Posteriormente, mediante barras transportadoras, se llenas las autoclaves (depósitos de acero inoxidable) para comenzar su cocción. Compañía tequilera de arandas cuenta con 6 autoclaves con capacidad de 18,000 Kg. Cada una.

CONOCIMIENTO DEL AGAVE

La cocción del agave se realiza en autoclaves por alrededor de 18 hrs., a una temperatura máxima de 90ºC, todo esto queda con la finalizar de hidrolizar los azucares presentes en el agave crudo( inukinas), mediante la acción del calor y la acidez propia del mismo (ruptura de hexosas), para finalmente convertirse en azucares fermentecibles.

La cocción también puede realizarse en hornos de mamposteo forrados de acero inoxidable durante 48 horas, por lo cual se cuenta con 5 hornos de 20,000Kg. Cada una y otro de 40,000Kg de capacidad

MOLIENDA

Una vez cocido el agave, es molido en un tren de molienda eléctrico que se conforma de 4 molinos de 3 masas cada uno, para exprimirlo y obtener el jugo.

Una vez exprimido este material fibroso, pasa por una sección donde se aplica agua para la máxima extracción de los azucares. Como resultado de este proceso se obtiene un jugo de agave que contiene un 12% de azucares. Con esta materia prima se formula el mosto o caldo para la fermentación.

Durante esta etapa se regula la cantidad de azucares contenido para lograr una mejor fermentación.

FERMENTACION

El jugo de agave o mosto fresco, es depositado en tanques de acero inoxidable para su formulación y posterior fermentación.

Mediante la fermentación se logra la conservación de los azucares contenidos en el mosto, en alcohol, por medio de una cepa de levadura desarrollada en nuestro laboratorio con especial cuidado, ya que esta etapa es crucial para obtener las características propias de nuestros productos.

Este proceso tiene una duración aproximada de 24 horas para el tequila, y de 2 a 3 días para tequila 100% agave. Al finalizar el proceso este jugo fermentado se conoce como mosto muerte, y tiene una graduación alcohólica entre 6 % y 7%.

DESTILACION

Una vez terminado el proceso anterior, el mosto muerto es inyectado en los alambiques de acero inoxidable o cobre para ser destilado, es decir, se hierve el mosto hasta llegar al punto de ebullición, el vapor resultado de esta ebullición son los alcoholes que serán condensados resultando un producto que es conocido como ordinario, con una graduación alcohólica aproximada al 25%. Este paso se conoce como destrozamiento de mosto muerto.

Al terminar la primera etapa, el producto resultante vuelve a ser inyectado a los alambiques para una segunda destilación que se conoce como rectificación, y de la cual obtenemos tequila blanco con una graduación alcohólica cercana a 55%. En este segundo paso se hace la separación de cabezas y colas, con el fin de regular el metanol y los alcoholes, etapa muy importante dentro del proceso de elaboración, ya que dará el perfil deseado a nuestro tequila blanco.

Para la destilación contamos con equipos de destilación continua y descontinúa, que nos dan una capacidad de producción de 50,000 litros diarios de tequila de 55% de volumen alcohólico.

DISOLUCION

El tequila resultante de la destilación es diluido con agua destilada o desminaneralizada para obtener su graduación alcohólica comercial, ya sea a 41% para su maduración, o bien a 40% y 35% para ser envasado como tequila blanco o joven.

MADURACION

Lenta transformación que permite al producto obtener las características organolépticas deseadas, mediante procesos químicos naturales, resultantes de su reposo en recipiente de roble americano o francés.

Se cuenta cpm 2,400 barricas de roble blanco americano con capacidad de 200 litros y 9 pipones de roble francés con capacidad de 20,000 litros.

FILTRACION

Una vez que el tequila es analizado en nuestro laboratorio de control de calidad, y corroboramos que se encuentra dentro de la norma oficial mexicana; el mismo es sometido a un riguroso proceso de filtración, por lo menos de 2 ocasiones, la primera, con el objetivo de retirar la mas mínimapartícula extraña, y la segunda, para eliminar turbidez y darle brillo.

ENVASADO

Después de que nuestro panel de catado, que depende del departamento de control de calidad, ha evaluado y aprobado el tequila, este es liberado para su envasado, proceso que se realiza en una maquina con tecnología de punta a nivel mundial y completamente automática. Esta máquina consiste en despaletizadora de envase, lavadora (el proceso de lavado se hace con el mismo tequila que se envasa, para no modificar las características del producto), llenadora, taponadora, codificadora. Etiquetadora, encajonadora, paletizadora y enfundadora. En este proceso intervienen por lo menos 3 inspectores de control de calidad en cada etapa, mismos que garantizan que la presentación final del tequila envasado en compañía Tequilera de Arandas, este en perfectas condiciones.

DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO DEL TEQUILA

TIEMPOUNITARIO(Min)

SIMBOLO DESCRIPCIONDEL PROCESO

TIEMPOUNITARIO(Min)

SIMBOLO DESCRIPCIONDELPROCESO

600

460

300

1080

760

560

2500

1440

90

340

Cosecha eInspección del agave.

Pesado del agave en una balanza automática.

Desagarro del agave.

Cocción del agave.

Molienda del agave.

Presentado del agave con el fin de eliminar todo el jugo.

Encubado del mosto del agave.

Fermentación del mosto de agave.

Control del mosto que esta fermentado.

Trasiego del mosto a los destiladores.

800

800

240

259200

90

580

60

Destilación para la obtención del

tequila.

Rectificación del tequila.

Dilución

Maduración

Control para la filtración del

tequila

Embotellado y etiquetado

Comercialización de los tequilas

BALANCE DE MATERIA

1

1

2 1

3 1

4 1

5 1

1

6 1

1

7 1

8

9

10

2

2

11

1

Base de cálculo: 25 ton. De agave

IV. MEDICION DE PROCESOS

PRODUCTIVIDAD

La empresa trabaja con 25 ton. De agave diaria de la cual solamente obtiene un 20% de tequila con respecto al peso del agave.

Cantidad de pisco= 5 ton.= 5000lt.

El tiempo para que el tequila este solamente listo para su comercialización es aproximadamente de 180 días. En el cual la producción 6665 botellas de 750ml.

Prod.= salidas/ entradas

Productividad= 5 tn. / 25ton. =0.2

Prod.= uni. Producidas/ tiempo

180 días= 4320 horas

Productividad=6665/ 4320h.=1.5428

CAPACIDAD

Esta empresa se diseñó para producir 7751 unidades de tequila pero solo logra producir 6665 unidad es de tequila.

Tasa de uso cap.= salida real/ cap. diseñada * 100%

Tasa de uso de capacidad= (665/7751) x 100%= 85.99%

CALCULO DE LA CAPACIDAD DE EQUIPOS

Se estrujara 25 ton. De agave

E=25 tondia

x 1dia10hrs

=2.5

Se tendrá que tener una máquina que tenga esa capacidad de producción.

V. SELECCIÓN DE MAQUINARIAS

ESTRUJADORA DE AGAVE

01 moledora de agave Marca GAEL (procedencia italiana) Modelo: 30 TH Meat San Capacidad: 5000 Kg/h. Motor eléctrico: SHP, 1.03 KW, 3.00 HP, monofásico 220 V, 50/60 HZ.

PRENSA AUTOMATICA

01 prensa de agave Marca GOTICK (procedencia española) Modelo: W 114K Capacidad de la prensa: 4500 Kg Motor eléctrico: 2.2 KW (3 HP)

SISTEMA DE BOMBEO

01 bombeadora Marca gotick (procedencia española) Modelo: K520 Capacidad: 3500lt/h Motor eléctrico:16.5 HP, 12.1 KW trifásico 220v, 60HZ

LLENADORA AUTOMÁTICA

01 llenadora de botellas Marca GOTICK (procedencia española) Modelo: KD54 Capacidad: 600 botellas/h (500lt/h) Motor eléctrico: 1.5 HP, 2.1KW

VI. CALCULO DEL TIEMPO DE FUNCIONAMIENTO

DESPALILLADORA – ESTRUJADORA DE UVA

25000Kg /dia5000 Kg /hr

=5hr ./dia

PRENSA AUTOMÁTICA

24975Kg /dia4500Kg /hr

=5.55hr ./dia

SISTEMA DE BOMBEO

22610.75159Kg /dia3500 Kg /hr

=6.46021hr /dia

LLENADORA AUTOMÁTICA

7461.5480247500<./hr

=14.9230hr ./dia

ILUMINACIÓN DE LAS ÁREAS PRINCIPALES

ZONAS ÁREAS (m2)

Zona de procesamiento 70.00

Zona de fermentación 30.00

Zona de destilación 42.00

Zona de administración 25.00

Zona de acabado 35.00

TOTAL 202.00

Por lo tanto la cantidad de energía consumida será:

202.00 m2 x 10 watts/m2 = 2020 watts = 2.02 Kw

ILUMINACIÓN DE LAS ÁREAS ADICIONALES

ZONAS ÁREAS (m2)

Zona de abastecimiento 50.50

Zona de conservación 36.50

Zona de circulación 116.00

Zona de recreación 154.35

Zona de servicios complementarios 58.50

Total 415.90

Por lo tanto la cantidad de energía consumida será:

415.90 m2 x 5 watts/m2 =2079.5 watts = 2.0795 Kw

Entonces la iluminación de la planta será :

2.02 Kw +¿ 2.0795= 2.0995Kw

Se tiene un total de horas de iluminación (8horas) de allí se obtiene:

4.0995 Kw x 8 hr =32.796 Kw – hora/día

Por lo tanto la iluminación de la planta por día será :

32.796 Kw – hora / día

CONSUMO DIARIO DE ENERGIA ELECTRICA

La energía consumida en la planta por las maquinarias será:

98.15569 KW – HR/DIA

El consumo de energía por arranque (10% del total de energía Consumida por las maquinarias) será :

9.815569KW- HR/DIA

El consumo de energía por imprevisto será :

12.5478 KW- HR/DIA

La energía necesaria para la iluminación de la planta será:

32.796KW- HR/DIA

Por lo tanto la energía total consumida es:

Maquinarias 98.15569 KW – HR /DIA

Arranque 9.815569 KW – HR /DIAImprevisto 12.5478 KW – HR/DIA

ILUMINACION 32.796 KW- HR /DIA

TOTAL 153.315059 KW – HR /DIA