UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO DE ANZOÁTEGUI

ESCUELA DE INGENIERÍA Y CIENCIAS APLICADAS

DEPARTAMENTO DE COMPUTACIÓN Y SISTEMAS

PREPARACIÓN, EVALUACIÓN Y CONTROL DE PROYECTOS

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TÉCNICO-ECONOMICO PARA LA

ELABORACIÓN, DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE VINO TINTO

CON UVAS (Vitis vinífera) NACIONALES UBICADA EN LA ZONA NORTE

DEL ESTADO ANZOÁTEGUI

Barcelona, Diciembre de 2010

Profesor: Luis Solórzano

Sección: 03

Realizado por:

Lara Robinson. C.I: 20.574.135

Lezama Heber C.I: 16.316.028

Marcano Xiomara C.I: 12.574.920

Tineo Gismar C.I:

Zambrano José C.I: 18.127.055

INDICE

Pág.

Introducción..............................................................................................

Antecedentes...........................................................................................

Objetivos del Estudio...............................................................................

CAPITULO I.............................................................................................

ESTUDIO DE MERCADO......................................................................

1.1. Definición del Vino Tinto................................................................

1.1.1. Clasificación..................................................................................

1.1.2. Marca............................................................................................

1.1.3. Envase.........................................................................................

1.1.4. Slogan.........................................................................................

1.2. Análisis de la Demanda....................................................................

1.2.1. Distribución Geográfica del Mercado de Consumo......................

1.2.2. Proyección de la Demanda..........................................................

1.2.3. Tabulación de Datos de Fuentes Primarias.................................

1.2.3.1. Cuestionario de Diagnóstico.................................................

1.2.3.2. Conclusión del Análisis de Resultados de las Fuentes

Primarias de Información...........................................................

1.3. Análisis de la Oferta..............................................................................

1.3.1. Características de los Principales Productores y Tipo de Mercado

en el cual se desenvuelve el producto..............................................

1.3.2. Proyección de la Oferta......................................................................

1.4. Análisis de las Importaciones................................................................

1.4.1. Conclusiones del Tratamiento Estadístico para la relación Oferta-

Demanda-Importación......................................................................

1.5. Análisis de precios.................................................................................

1.5.1. Determinación del Costo Promedio...................................................

1.5.2. Análisis Histórico y Proyección de Precios.......................................

1.6. Canales de Comercialización y Distribución del Vino Tinto...................

1.6.1. Descripción de los Canales de Distribución Empleados por Plantas

Ya Existentes....................................................................................

1.6.2. Ventajas y Desventajas de los Canales Empleados.........................

1.6.3. Descripción Operativa de la Trayectoria de comercialización...........

CONCLUSIÓN.................................................................................................

BIBLIOGRAFÍA................................................................................................

ANEXOS............................................................................................................

1. Formato del Cuestionario........................................................................

2. Tendencia Histórica de la Demanda......................................................

3. Tendencia Histórica de la Oferta...........................................................

4. Programa de Computación Para El Cálculo de Regresión y

Correlación..............................................................................................

INTRODUCCIÓN

La uva es el fruto de la vid (Vitis vinífera) una planta cuyo origen

se sitúa por la zona Antiguo Oriente próximo, pero actualmente ésta se

encuentra extendida en muchas regiones de clima cálido, dado que esta

planta precisa de un clima bondadoso para poder vivir adecuadamente. De la

uva cuando se deja fermentar se produce el vino una bebida que gozó de

gran tradición en los pueblos de la antigüedad, cabe destacar en la cultura

romana y griega existía un dios del vino Dionisios y Baco respectivamente.

Los romanos celebraban unas grandes fiestas denominadas bacanales en

honor a este dios y como tributo al vino. El vino, a lo largo de la historia, ha

estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo

imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y

alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos

históricos de occidente. La uva tiene la particularidad de tener numerosas

formas de clasificarla o agruparla, así, por ejemplo, encontramos  aquellas

que pueden agruparse según  el contenido o no de semillas, denominándolas

pirénicas o apirénicas.

Según el uso o destino de producción se tendrá uva para vinificación,

uva de mesa, jugos, etc. Algunas con  doble o multipropósito, ejemplo de

esto es la variedad cereza, que es utilizada tanto en el mercado fresco como

en vinificación. En cuanto al  color externo,  se pueden  agrupar  en blancas,

rosadas, rojas y negras.

ANTECEDENTES

CALZADILLA Y ZAPATA (2008). “Evaluación de dos clarificantes

(bentonita y gelatina) sobre las variables fisicoquímicas y sensoriales

del vino de pomalaca (Syzygium Malaccense Merr. & Perry)”. Trabajo de

grado presentado como requisito parcial para obtener el titulo de Licenciado en

Tecnología de Alimentos en la Universidad de Oriente, núcleo Monagas. Dentro de

las conclusiones más importantes se tienen las siguientes:

RESUMEN:

“La pomalaca es un fruto muy perecedero, por lo que tiene vida útil corta,

además es poco aprovechado; siendo una excelente alternativa para la elaboración

de vinos, no obstante se deben aplicar métodos como la clarificación para mejorar

su apariencia y propiedades. Por tal motivo en el presente trabajo se evaluó el

efecto de dos clarificantes (bentonita y gelatina) sobre las variables fisicoquímicas y

sensoriales de un vino de pomalaca (Syzygium malaccense Merr. & Perry)”.

OBJETIVOS DEL ESTUDIO

Objetivo General

Estudiar la factibilidad técnica-económica para la elaboración,

distribución y comercialización de vino tinto con uvas (vitis vinífera)

nacionales ubicada en la zona norte del estado Anzoátegui.

Objetivos Específicos

Señalar el origen y situación actual del producto.

Identificar las características del producto.

Describir el proceso productivo del producto.

Estimar los costos de la propuesta elaborada.

CAPITULO I

ESTUDIO DEL MERCADO

1.1. Definición del Vino Tinto

El vino es una bebida obtenida de la uva (variedad Vitis vinifera)

mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se

produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares

del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y

los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el

desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un

conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.

Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la

producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello

el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El

cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.

Fuente: http://sites.google.com/site/clubakata/lauva

Figura 5.1 Partes de la uva

El nombre de vino se da únicamente al líquido resultante de la

fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de

ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la

bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas

semejantes de otras variedades como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc.

Vino tinto es elaborado principalmente con uvas tintas a las que no les

han quitado los hollejos. La fermentación dura aproximadamente 20 días,

este tipo de vino envejece según la cantidad de tiempo que pasa en una

barrica o en una botella. La barrica es un recipiente de madera que se utiliza

específicamente para la crianza del vino y debe cumplir estrictas

características para que el vino se estabilice adecuadamente. La madera que

mas se usa en las barricas es el roble, aporta suavidad al sabor y una leve

oxigenación.

Tabla 1.1 Ficha técnica de la uva

Nombre científico Vitis vinífera L

Familia Vitaceae

Variedad Gross Colman, Italia Blanca,

Moscato de Alejandría, Thompson

Período Vegetativo 2 - 3 años (Gross Colman)

Vida útil 12-20 años

Requerimiento del suelo Franco arenoso. Ph: 5.6 - 7.7

Clima Templado

Época de siembra Todo el año

Época de cosecha Junio – Julio

Temperaturas:

Temperatura Máxima 40º C

Temperatura Óptima 18 – 24º C

Fertilizantes

Nitrógeno (N). (Kg/ha) 300 – 400

Fósforo (P). (Kg/ha) 80 – 120

Potasio (K). (kg/ha) 60 – 80

Módulo de Riego (m3/ha) 10.000 – 12.000

Frecuencia de Riego 20 – 25 días

Principales Plagas Arañita roja, Filoxera, Nematodo

Principales Enfermedades Oidiun, pobredumbre gusano del

fruto

Usos Consumo Humano directo, Industria

Vivícola

Fuente: www.cipca.org.pe

Tabla 1.2 Tabla Nutricional de la uva

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 70 Kcal 290 Kj

Carbohidratos

Azúcares

Fibra alimentaria

18.1 g

15.48 g

0.09 g

Grasas 0.16 g

Proteínas 0.72 g

Tiaminina (Vit. B1) 0.069 mg (5%)

Riboflavina (Vit. B2) 0.07 mg (5%)

Niacina (Vit. B3) 0.188 mg (1%)

Ácido fólico (Vit. B9) 2 μg (1%)

Vitamina B12 0 μg (0%)

Vitamina C 10.8 mg (18%)

Vitamina K 22 μg (21%)

Calcio 10 mg (1%)

Hierro 0.36 mg (3%)

Magnesio 7 mg (2%)

Manganeso 0.071 mg (4%)

Fósforo 20 mg (3%)

Potasio 191 mg (4%)

Sodio 3.02 mg (0%)

Zinc 0.07 mg (1%)

Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA)

VARIEDADES DE UVA

Una de las grandes diferencias entre unos vinos y otros radica en las

uvas con las que se han elaborado ya que en las pieles de las uvas se

generan la mayoría de los aromas y sabores de un vino. A continuación

encontrará información sobre las principales variedades de uvas.

Tabla3.5 Variedades de uvas

UVAS

por orden

alfabético

CARACTERISTICAS

Cabernet

Sauvignon

La uva más internacional, por su adaptación a

toda clase de climas.

Los más famosos crus del Médoc se producen

a partir de la cabernet sauvignon.

Color intenso, taninos vigorosos y aromas a

grosella, trufa, café, pimiento verde, cassis.

Son famosos los reservas 100% Cabernet

Sauvignon de Jean León, Miguel Torres,

Enate, Marqués de Griñón.

Sola o asociada con otras uvas

(especialmente tempranillo) es perfecta para

los vinos de crianza.

Merlot Variedad bordelesa, con la que se elabora el

famoso Petrus.

Se adapta muy bien a suelos diversos y

microclimas diferentes.

Aromas a cassis, frutos silvestres, eucaliptos,

champiñón, tabaco.

Menor intensidad tánica que la cabernet

sauvignon.

Pinot Noir Uva de Borgoña y Champagne

Se puede utilizar para la elaboración de cavas

rosados.

En climas cálidos pierde complejidad y

elegancia. Tiene díficil aclimatación.

Shyrah/Shiraz Uva del Ródano, perfectamente aclimatada en

Australia.

Ideal en climas cálidos.

Aromas a violetas y frutos negros muy

maduros.

En España, el primero en introducirla es el

Marqués de Griñón (1982) a través del enólogo

Emile Peynaud. Su vino es actualmente el

mejor representante de esta variedad.

Cariñena /

Mazuelo

Generalmente, es utilizada para complementar

otras variedades (garnacha) aportando lo que

a ésta le falta: acidez y bajo nivel de oxidación.

Garnacha

tinta/

Aragonés/

Tinto Aragón

La variedad tinta más plantada en España.

Requiere un clima mediterráneo más bien

cálido.

Al oxidarse fácilmente, hay que añadirle un

porcentaje pequeño de Cariñena, Cabernet

Sauvignon, etc.

Da vinos de gran cuerpo, frutosidad y

carnosidad.

Es muy utilizada en rosados.

Los vinos del Priorato le han devuelto su

merecida fama.

Graciano Se cultiva a pequeña escala.

Da vinos de gran estructura y color

A destacar el 100% graciano de Contino

Mencía .

Monastrell/

Mourvèdre

(Francia)

Vinos de mucho extracto, color y graduación

alcohólica.

Gran sabor, aroma, potencia y frutosidad, con

una acidez media- alta.

Para poder envejecer bien, necesita unirse a

otras variedades.

Fuente: http://www.sabormediterraneo.com/vinos/uvas.htm

1.1.2. Características del Vino Tinto

Las características principales que posee el vino tinto es que éste es

considerado a nivel mundial tanto para ser degustado y utilizado por su gran

potencial en propiedades curativas. Antecedentes históricos relacionan al

vino con salud y longevidad y esto se destaca en la cultura mediterránea.

Efectivamente en Francia y otros países del área mediterránea (España,

Portugal, Italia, Grecia y Yugoslavia) el vino está integrado al

comportamiento habitual de estos pueblos, que lo consumen con las comidas

y en celebraciones es por ello que hoy día es consumido por su totalidad en

grandes ciudades tanto de Europa como de América.

En los últimos diez años han surgido una serie de estudios científicos

que muestran que beber vino tinto moderadamente es beneficioso para la

salud, en especial para la prevención de la enfermedad coronaria.

La evidencia actual demuestra que patologías crónicas como

ateroesclerosis, artritis, demencias y cáncer están asociadas a estrés

oxidativo. Los compuestos antioxidantes ingeridos por la dieta serían

fundamentales para la prevención de estas enfermedades. Los polifenoles

del vino protegerían, por ejemplo, a las LDL (lipoproteínas de baja densidad)

de la oxidación, y por lo tanto de la iniciación del proceso de ateroesclerosis.

En este trabajo también se presenta una revisión de la información

acumulada en relación a los componentes del vino, su capacidad

antioxidante y su efecto sobre distintos parámetros bioquímicos y fisiológicos

en estudios de intervención en humanos.

Los polifenoles son un gran grupo de compuestos presentes en la

naturaleza que poseen anillos aromáticos con sustituyentes hidroxilos. Estos

compuestos son en su mayoría potentes antioxidantes por su estructura

química (donador de H+ o electrones) necesarios para el funcionamiento de

las células vegetales; que se encuentran en frutas y verduras, por ejemplo,

manzanas y cebollas, y en bebidas como té y vino.

Se clasifican de acuerdo con el número de átomos de carbono del

esqueleto base. En la Tabla 1.3 se presentan los principales polifenoles

identificados en la dieta diaria.

Tabla 1.3 Principales tipos de compuestos fenólicos en plantas

Átomos de

Carbono

Esqueleto Tipo Ejemplos presentes en vino

6 C6 Fenoles SimplesBenzoquinonas

7 C6 - C1 Acidos Fenólicos Acido Gálico8 C6 - C2 Derivados de

TirosinaTirosol

Acidos Fenilacéticos9 C6 - C3 Acidos cinámicos Acido Caféico

FenilpropenosCumarinas

10 C6-C4 Naftoquinones13 C6 -C1-C6 Xantonas14 C6- C2-C6 Estilbenos Resveratrol

Antraquinones15 C6-C3-C6 Flavonoides Quercetina

Isoflavonoides Cianidina

CatequinaMiricetinaMalvidina

18 (C6-C3)2 LignanosNeolignanos

30 (C6-C3-C6)2 Bioflavonoidesn9 (C6-C3)n Ligninasn6 (C6)n Melaninas

Catecolicasn15 (C6-C3-6)n Taninos

CondensadosProcianidina

Fuente: www.bio.puc.cl/vinsalud/publica/polifenoles.doc

Los flavonoides ejercen numerosos efectos bioquímicos,

aparentemente beneficiosos, además de su acción como antioxidantes. In

vitro poseen actividades anti-inflamatoria, antialérgica, antitrombótica,

antimicrobiana y antineoplásica. Sin embargo, la extrapolación de resultados

in vitro a lo que ocurre en un organismo in vivo, sólo es posible cuando se

conoce la biodisponibilidad del compuesto activo, vale decir cuando se sabe

que es estable en el tubo digestivo, que se absorbe, y que alcanza niveles

circulantes significativos. Los estudios de biodisponibilidad de polifenoles son

muy escasos y no permiten aún conclusiones definitivas.

Tabla 1.4 Componentes del Vino Tinto

Componente Vino tinto

Agua 80-90 %

Alcohol:

Etanol

Glicerol

72-120g/l

5-10g/l

Otros Volátiles 1g/l

Ácidos Procedentes de la Uva 1-8%

Ácido tartárico - Ácido málico -Ácido

cítrico.

Ácidos Originados en la

Fermentación

Ácido láctico - Ácido succínico - Ácido

acético

Azúcares Glucosa 7-15%

Pectinas 0.3mg/l

Ceniza 0.2mg/l

Aminoácidos 0.25mg/l

Grasas, Terpenoides 0.02mg/l

Vitaminas C, P(C2), B2 y B3

Fuente: “Enología, enfoque científico y técnico, sobre la vid y el vino". Dr. I.M. Cortes. Ed.

Alhambra, Madrid.

1.1.3. Efecto del Alcohol

Entre los efectos bioquímicos y celulares del alcohol, varios han sido

propuestos para justificar el papel antiaterogénico de las bebidas alcohólicas.

Entre ellos están, el papel del alcohol como elevador de los niveles de

colesterol HDL en el plasma, la disminución de los niveles de colesterol LDL

y la disminución de la coagulación de la sangre por un mecanismo

antitrombótico (Seigneur,1990; Renaud, 1992, Gaziano, 1999).

A nivel de coagulación, el consumo de alcohol y vino es

antiaterogénico. Renaud y de Lorgeril al proponer la paradoja francesa,

presentan resultados que sugieren que cambios hemostáticos pueden

explicar buena parte del fenómeno (Renaud, 1992). Esencialmente, se

observa que el alcohol disminuye la reactividad plaquetaria. Una interesante

extensión de la relación entre consumo de alcohol y alteraciones de la

coagulación es la respuesta paradojal que se produce en bebedores

exagerados al cesar brúscamente el consumo.

La elaboración de vino se ha convertido en una actividad económica

importante en muchos países, debido a que se requiere una infraestructura

mínima, poca energía y es posible fabricarlo a partir de cualquier fruta que

contenga una cantidad suficiente de carbohidratos fermentables

(Varnam y Sutherland, 1997).

El vino es una bebida milenaria proveniente de la uva y sin lugar a

dudas la más importante de todas, es la única para la cual se acepta la

denominación de vino; bebidas procedentes de otras frutas se denominan

con la palabra vino seguida del nombre de la fruta: vino de manzana, vino de

cerezas, vino de maracuyá, entre otros. (Ramírez, 2006).

Según las normas COVENIN 3342-1997 los vinos se definen de la

siguiente manera:

• Vino: es la bebida alcohólica resultante de la fermentación

alcohólica total o parcial de la uva fresca o de sus mostos. Su graduación

natural no será menor de 7 ºGL ni mayor a 14 ºGL.

• Vino de frutas: es la bebida resultante de la fermentación alcohólica

total o parcial de frutas deshidratadas, frescas o de sus jugos distinta de la

uva, con la adición o no de sacarosa y esencias naturales aprobadas por la

autoridad sanitaria competente. Su graduación alcohólica debe estar

comprendida entre 7 ºGL y 14 ºGL ambas inclusive, los cuales deberían

provenir por lo menos en 50% de los azúcares de la fruta, con la adición o no

de anhídrido carbónico.

Hoy día, se producen bebidas a escala industrial por fermentación

de frutas cultivadas como: manzanas, cerezas, grosellas, peras, fresas y

frutas silvestre como arándanos mora, bayas de saúco, que recibe el nombre

de bebida fermentada de frutas (vinos de frutas), las cuales constituyen una

alternativa viable para ampliar la oferta de productos al mercado

(Arthey y Ashurst, 1997).

1.1.4. Composición química y aspectos nutritivos del vino

El vino es un líquido muy complejo. Contiene agua, alcohol,

azúcares no fermentadas, ácidos orgánicos, sales minerales y una cantidad

de vitaminas del grupo B. En los vinos tintos existen además colorantes y

taninos. (Astiasarán y Martínez, 2000). El aporte nutricional del vino es

exclusivamente energético y procede de su contenido alcohólico, mientras

que el aporte de macronutrientes y micronutrientes es de nula importancia

para la dieta.

El contenido de hidratos de carbono del vino es despreciable,

menor al 1%, debido a que la mayoría de los azúcares de la uva se han

transformado en etanol. El otro macronutriente por excelencia, las proteínas,

se hallan en una menor proporción (0,1%). Los minerales, por su parte, no

alcanzan el 0,1%, siendo los más abundantes el potasio, el sodio, el calcio y

el magnesio. Por último, el contenido en vitaminas es también irrelevante

(Ramírez, 2006).

1.1.5. Beneficios del consumo del vino para la salud

En los vinos tintos existen sustancias colorantes y taninos con

capacidad antioxidante para el organismo, al igual que el vino blanco aunque

este beneficio parece ser ligeramente superior en el caso del vino tinto,

debido al proceso de elaboración (Astiasarán y Martínez, 2000).

El vino posee una serie de bondades dentro de las que se

encuentran: acción antiespasmódica; activación de la secreción biliar; acción

antibacteriana; efecto antihistamínico, que atenúa las reacciones alérgicas;

protección de las paredes arteriales, al fortalecer el colágeno y la elastina

que la forma; aporta minerales y oligoelementos; se recomienda en caso de

anemia ya que contiene medio miligramo de hierro (por cada 100g); el

consumo moderado de vino tinto durante las comidas evita la pérdida de

memoria; actúa en contra de la anorexia o falta de apetito al estimular los

órganos olfativos y gustativos; estos sólo se producen con dosis moderadas,

no se debe exceder los 30 mL al día (Flanzy, 2000).

Etapas del proceso industrial en la elaboración de vinos de frutas:

En el proceso de elaboración del vino, según los autores Varnam y

Sutherland (1997), Covas (2004), Murillo (2004) y Tepper (2005), se siguen

los siguientes pasos:

1. Lavado y selección de las frutas: con este procedimiento se

eliminan restos de tierra, insectos, frutos sobremaduros y probables

pesticidas con los que se reducirá la carga microbiana autóctona del fruto,

que puede eventualmente entorpecer el proceso de fermentación.

2. Despulpado o presado: la manera de obtener el jugo obviamente

dependerá del fruto a partir del cual se desea hacer el vino. Algunos, como la

fresa, mora o uva son simplemente triturados. Otros, como la parchita

(maracuyá) y la naranja deben ser sometidos a una extracción manual o

mecánica del jugo. También puede requerirse un pelado y troceado, como es

el caso de la lechosa, el durazno o el mango.

3. Determinación de acidez y sólidos solubles: el jugo extraído

es analizado con el objeto de ajustar la acidez y el contenido de azúcar,

necesarios para lograr las condiciones requeridas del inicio de la

fermentación.

4. Acondicionamiento e inoculación del pie de cuba: esta es la

etapa fundamental del proceso de elaboración de vino de frutas, debido a

que la acidez y el contenido de azúcar deberán ser llevados a niveles

óptimos de fermentación (22°Brix y 0,6% acidez). Si el jugo resulta, por

ejemplo, excedente en acidez, deberá ser diluido. Si por el contrario, resulta

deficiente, deberá ser acidificado.

5. Fermentación: el jugo de fruta acondicionado, ahora llamado

mosto, es sometido a la acción fermentadora de levaduras (Saccharomyces

cerevisiae) que será agregada en forma de inóculo, el cual puede ser

agregado como cultivo seleccionado o como pié de cuba, es decir, parte de

un mosto en plena fermentación. A las pocas horas de iniciada la

fermentación, ésta se hace evidente por la turbulencia que ocasiona la

intensa producción de gas. Después de unas 48-72 horas, de iniciada la

fermentación, el proceso se hace menos turbulento, prolongándose por unos

3-4 días más y constituyendo la llamada fase lenta.

6. Trasiego: finalizada la fermentación, y agotado todo el azúcar del

mosto, se inicia una sedimentación espontánea de las partículas en

suspensión como son las levaduras, los restos de fruta, proteínas, pectinas,

etc. Estas partículas forman las llamadas "borras" y en poco tiempo su

descomposición, y la autolisis de las levaduras, imparten al vino un sabor

desagradable. Con el fin de evitar el contacto prolongado con estas borras, el

vino es trasvasado sucesivamente teniendo el cuidado de no arrastrar dichas

borras.

7. Clarificación: la obtención de un vino totalmente clarificado por el

proceso de sedimentación espontánea es un procedimiento extremadamente

lento. Por ello se emplean entonces los llamados "agentes clarificantes", los

cuales forman complejos coloidales que floculan y arrastran las partículas

suspendidas. Al ser agregados los agentes clarificantes, el vino es mantenido

en reposo para obtener un líquido bastante claro, con las borras depositadas

en el fondo.

8. Filtración: el vino clarificado sobrenadante es sometido al proceso

de filtración para alcanzar así su apariencia final. Así se elimina la mayor

parte de las partículas sólidas.

9. Embotellado: tras la clarificación y la filtraciones se realiza el

llenado, bien sea de forma manual o mecánica, pero antes se deben añadir

sustancias antimicrobianas para estabilizar el vino frente al deterioro. Las

botellas deben ser de vidrio, previamente lavadas y esterilizadas. Finalmente,

las botellas son etiquetadas en cajas de cartón, generalmente con

separadores y selladas con cinta adhesiva.

De todas las etapas señaladas anteriormente, una de las más

importantes es la clarificación, porque de ella va a depender la aceptación

visual del producto, si el vino esta turbio, podría causar rechazo por parte del

consumidor.

Clarificación

Consiste en añadir a un vino que está turbio, sustancias de tipo

coloidal que van a interaccionar (no es reacción química) con los coloides

propios del vino provocando su floculación (coagulación) y posterior

sedimentación en el fondo del depósito, quedando así el vino estable frente a

las precipitaciones coloidales. Los agentes clarificantes “fining agents” suelen

ser proteínas y se utilizan para mejorar el color, sabor y la estabilidad física

de los vinos; además de alcanzar una mayor claridad (Olivero, 2006).

Clarificación por encolado

Consiste en añadir al vino un producto clarificante capaz de

coagularse en él y de producir grumos; estos deben arrastrar las partículas

del enturbiamiento. Es un sistema para arrastrar rápidamente las partículas

en suspensión que exigirían largo tiempo para sedimentarse o quizás no

podrían llegar a hacerlo (Vegas, 2005).

La distribución del clarificante por toda la masa del vino debe ser

inmediata, ya que pueden quedar partes de dicha masa que reciben el

clarificante cuando ya, haya perdido sus propiedades clarificantes. El

encolado no solo elimina los enturbiamientos visibles, sino también los

enturbiamientos en potencia o futuros. Es decir, también ejerce una función

estabilizante de limpieza.

En el vino hay coloides naturales positivos (proteínas) y negativos

(taninos, polifenoles) que con el tiempo se unen, forman un floculo, se

inestabilizan y van al fondo, es decir, precipitan. Para la clarificación del vino

se utilizan compuestos negativos: bentonita, sílice y positivos: proteínas

(gelatina, clara de huevo, caseína) que reaccionan con los coloides

naturales, forman flóculos y precipitan. A medida que van bajando los

flóculos, van limpiando el vino (Vogel, 1998).

Fermentación

Se puede definir la fermentación como la transformación que sufren

ciertas materias orgánicas bajo la acción de enzimas segregadas por

microorganismos (Casp y Abril, 1999). Es una técnica de conservación de

alimentos que tiene lugar en un ambiente anaeróbico, con la oxidación de

los hidratos de carbono, mediante la acción de enzimas producidos por

microorganismos tales como mohos, bacterias y levaduras. Hoy, su uso está

muy extendido y se sabe que además de alargar la vida útil, los alimentos

fermentados (yogurt, vino, cerveza, masa para panes, etc.) mejoran sus

propiedades organolépticas y nutritivas (Rolle, 1998).

Según Fox y Cameron (2002) los beneficios de la fermentación

son:

• Lograr la conservación, extensión de vida útil y aprovechamiento

industrial de un producto perecedero.

• Contribuir a la diversificación de productos alimenticios en la dieta.

• Los productos finales de la fermentación (ácidos y alcoholes)

inhiben microorganismos patógenos que puedan contaminar los alimentos.

• Los alimentos fermentados pueden ser más nutritivos.

Según Casp y Abril (1997) la fermentación se puede clasificar en:

acética, láctica y alcohólica.

Fermentación alcohólica

Es el proceso bioquímico por el cual se convierten las sustancias

amiláceas y/o azucaradas de los mostos en alcohol y anhídrido carbónico por

acción de las levaduras (COVENIN Nº 3342, 1997).

La fermentación alcohólica viene expresada por la ecuación de

Gay-Lussac, en la que a partir de una hexosa se obtiene alcohol etílico y

anhídrido carbónico:

C6H12O6 2CH3 — CH2OH + 2CO2

Hexosa etanol anhídrido carbónico

Se produce por la acción de las levaduras las cuales, según

Varnam y Sutherland (1997), son capaces de fermentar un amplio número

de azúcares, entre los que se encuentran: sacarosa, glucosa, fructosa,

galactosa, manosa, maltosa, maltotriosa.

El papel esencial de la fermentación alcohólica es formar de manera

óptima el etanol y los productos secundarios.

Los agentes de estas transformaciones biológicas son las diversas

cepas de levaduras principalmente la Saccharomyces cerevisiae. (Flanzy,

2000).

Saccharomyces cerevisiae, es una levadura que metaboliza los

azúcares y, generalmente se convierte en la levadura predominante según

avanza la fermentación, ya que la concentración creciente de etanol va

inhibiendo a muchas de las levaduras presentes de forma natural en el mosto

(Varnam y Sutherland, 1997). La fermentación debe realizarse por debajo de

28°C. Cuando esta temperatura se eleva progresivamente, la actividad de las

levaduras cesa y mueren (Ramírez, 2006).

Productos obtenidos mediante la fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es la etapa esencial de fabricación de

bebidas fermentadas: cerveza, sidra, bebidas destiladas y vino, por lo que es

fundamental controlar el proceso de producción de alcohol, para favorecer

la producción de los componentes favorables del aroma y al mismo tiempo,

minimizar la formación de elementos desfavorables (Casp y Abril, 1999).

1.1.7.1. Clasificación del Vino Tinto

Por su vida de almacén el vino tinto puede ser clasificado como no

duradero (perecedero) ya que es un producto de consumo y envasado. Está

dentro de la categoría de alimentos procesados y bebidas, además se

adquiere por comparación dentro de la categoría de homogéneos ya que

interesan más el estilo, la presentación y el precio del artículo.

1.1.6. Presentación en el mercado

Hace un tiempo, las botellas de vino eran sumamente simples y no

aportaban sino la mínima información: la marca del producto, el tipo de vino

(reserva, fino, blanco, tinto) y al pie, en un cuerpo tipográfico muy pequeño,

datos de la bodega elaboradora (ubicación, número de establecimiento en el

catastro vitivinícola y domicilio).

En la actualidad esto ha cambiado con beneficio para el consumidor

que quiere y debe ser informado del vino y es así que las botellas de vino

tienen toda la información que se necesita a la hora de ser elegido.

Las botellas de vino son la carta de presentación del vino y aparte de

ofrecer mayor información, las bodegas cuidan celosamente su estética que,

generalmente, es confiada a diseñadores gráficos especializados, pues al ser

las botellas de vino una suerte de carta de presentación del vino, es la

primera imagen que recibe el consumidor.

Es lógico, entonces, que la elegancia sea buscada y lograda, pero

también es importante que esa apariencia se conjugue con la realidad del

vino.

Lamentablemente, a veces ocurre que una bella fachada, no es más

que "escenografía", sólo sirve para atraer al consumidor una sola vez. El

paladar no es tan fácil de seducir como la vista. En este sentido es válido

decir que las botellas de vino, aunque haya sido vestida por un Christian Dior

del packaging no puede disimular un vino de baja calidad, así como una

bellísima encuadernación no puede salvar una literatura de vuelo muy bajo.

Cada vez más los vinos agregan información tanto en las botellas de

vino como en la contraetiqueta, al dorso de la botellas de vino, en donde

suele verse la localización en un pequeño mapa, la zona productora del vino

y sus datos fundamentales: año de cosecha, características del suelo donde

están implantadas las vides (en algunos casos se indica hasta el nombre de

las fincas e incluso los cuarteles de las mismas). Quizás el lector impaciente

pensará que todo esto que es algo excesivo y que lo realmente importante es

el sabor del vino y lo demás es literatura o una forma sutil de publicidad.

Se considera en que lo fundamental es el vino, pero lo demás está

vinculado a la cultura vinícola que, sigue siendo fundamental para entender

esa magia del vino a la cual se ha hecho referencia anteriormente.

Las botellas de vino debe consignar la región de producción, que, en

lo posible, deberá estar dibujada en una contraetiqueta. De esta manera el

consumidor comenzará a apreciar las diferencias que ofrecen las distintas

regiones.

Por tradición, presentación y por cultura el tamaño estándar en el

embotellamiento del vino tinto para su comercialización está distribuida en

botellas de 0.75 litros, es muy escaso encontrar otras presentaciones al

menos de que se trate de ediciones especiales.

El producto terminado presentará las siguientes especificaciones:

Presentación: los productos serán elaborados en una presentación

única de 0.75 litros.

Envase: se envasaran en botellas de vidrio color verde de 29,5 cm de

largo x 7 cm de ancho (base), siendo la parte superior (el cuello de la botella

y la boca) con medidas de 7cm x 2cm respectivamente y además de ello

tendrá tapa de corcho cubierto con etiqueta de seguridad.

Marca: Este es un vino joven producido en la zona norte de Venezuela y

para ser representado se decidió colocarle el nombre de “Castillos del

Morro”, como mención al representativo "Municipio Turístico El Morro

Licenciado Diego Bautista Urbaneja".

Slogan: “Vino agradable a su paladar y fácil de tomar”.

Los suplementos serán productos totalmente naturales y no sintéticos,

lo cual proporciona mayor beneficio para el consumidor, sobre todo para la

salud dado que éste no cuenta con aditivos químicos en gran proporción.

1.2. Análisis de la Demanda

El estudio de mercado de un proyecto debe presentar un análisis de la

demanda, que se refiere a los aspectos relacionados con la existencia de la

necesidad de los bienes o servicios que se busca producir.

La demanda en economía, es la solicitud de mercancías o servicios en

el mercado a cambio de un determinado precio. Está en función de la oferta

pero no en razón inversa de ella. La observación confirma que la demanda

varía en relación inversa al precio (un aumento de éste provoca una

disminución de aquella, e inversamente), pero un análisis más riguroso

muestra que no todas las mercancías son igualmente sensibles a

los cambios de los precios. La demanda no sólo se ve determinada por el

precio si no por la renta o ingreso de la población, posibilidad de compra,

tiempo y condiciones ambientales de consumo y las preferencias individuales

del consumidor.

Cualquiera que sea el bien que se desee analizar, este estudio debe

abarcar temas como, el volumen de la demanda prevista para el período de

vida útil del proyecto, la parte de esa demanda que se espera sea atendida

por el mismo, teniendo en cuenta la oferta de otros proveedores, y los

supuestos que se han utilizado para fundamentar el estudio; que no son más

que los relacionados con la evolución histórica de la demanda y la

proyección de ésta, entre otros.

La información requerida para analizar la evolución de la demanda

se obtuvo de estudios de series de estadísticas de crecimiento de

consumidores, de producción, importación, exportación y ventas,

provenientes de fuentes primarias y secundarias de información.

El análisis de la demanda aportó información valiosa sobre el volumen

de unidades de producción para su elaboración, distribución y

comercialización.

La existencia de una necesidad a satisfacer con el producto a

ofrecer, refleja una oportunidad sobre la demanda potencial que debe

cuantificarse. La medición se realizó mediante la aplicación de encuestas a

personas de ambos sexo y distintas edades de la zona nororiental del estado

Anzoátegui, específicamente en Lechería, municipio Urbaneja. Teniendo

como consumidores potenciales a los diferentes restaurantes de la zona ya

mencionada.

De la prueba anterior se obtuvo como resultado que el 67% de los

encuestados compran vino tinto, y el 33% no lo compran, pero de igual forma

no muestran desagrado por el producto.

Ecuación 3.1

Donde:

n = Tamaño de la muestra.

Z2 = Z crítico.

p = Proporción de la población que compra vino tinto.

q = Proporción de la población que no compra vino tinto.

e2 = Error de muestreo.

Los datos asociados se muestran en el Apéndice A.

n=Z2∗q∗pe2

Para el cálculo del número de consumidores que deben integrar la

muestra, se consideró que estadísticamente se trata de una población finita.

Se asumió un nivel de confianza de 95% y un error consustancial al

procedimiento del muestreo de ±3%. El z crítico depende del nivel de

confianza siendo igual a 1.96.

Los resultados de la prueba piloto se pueden observar en la tabla:

Tabla 5.5 Resultado de la prueba piloto

Fuente: Elaboración propia (2.010).

Análisis de los resultados de las encuestas

Las preguntas de la encuesta fueron orientadas a cuantificar el

consumo del vino tinto, determinar el porcentaje de aceptación del nuevo

producto e identificar las preferencias del consumidor en cuanto a la

presentación.

Respuesta Frecuencia Porcentaje

(%)

Compra vino

tinto = p

67 0,67

No compra vino

tinto= q

33 0,33

TOTAL

100 1,0

1.2.1. Distribución Geográfica del mercado de consumo

El mercado potencial de este tipo de producto está formado por los

sectores mencionados a continuación:

Hoteles

Restaurantes

Región de impacto.

Zona norte del estado Anzoátegui: Lechería, municipio Urbaneja.

1.2.2 Proyección de la demanda

Años

Empresa

2007 2008 2009 2010

****AQUÍ COLOCAR LOS COMPETIDORES DE ESTA REGIÓN EN

CANTIDADES.. CAJAS. PAQUETES, ETC...**

ANEXOS

Anexo A: Formato de la encuesta

Por medio de la encuesta que a continuación se presenta se pretende

estudiar el comportamiento de los consumidores de vino (en este caso vino

tinto), en el que pueda incurrir la población, frente a la introducción de una

nueva alternativa en el mercado.

La información que aquí pueda recopilarse, será usada únicamente

con propósitos académicos y con un alto nivel de confidenciabilidad;

orientada a reforzar el desarrollo de un proyecto de estudio que se realiza

actualmente en la universidad de oriente núcleo de Anzoátegui, titulado:

“Estudio de factibilidad técnico-económico para la elaboración, distribución y

comercialización de vino tinto con uvas (vitis vinífera) nacionales ubicada en

la zona norte del estado Anzoátegui”.

De antemano se agradece la colaboración que pueda prestar. Y si

está de acuerdo, por favor conteste las siguientes preguntas:

ENCUESTA

Vino tinto joven

(Encuesta utilizada para fines académicos)

A continuación marque con una “x” la respuesta de su

preferencia:

1. ¿Qué tipo de cepa es su preferida?

a) Cabernet Sauvignon___

b) Malbec ___

c) Syrah ___

d) Merlot ___

e) Mezcla de dos o más variedades ___

2. ¿Qué marca de vino suele Ud. degustar con frecuencia?

a) Gato negro___

b) Casillero del diablo___

c) Pomar Syrah___

d) Montes___

e) Frontera___

f) Otro (mencione)__________

3. ¿En que presentación le gustaría adquirir el producto?

1lt___ 0,75lt___ Otro (mencione) ___

4. ¿En qué tipo de establecimiento adquiere Ud. el producto?

Licorería___ Bodegón___

5. ¿Su lugar de consumo?

a) Residencia ___

b) Bares ___

c) Restaurantes ___

d) Hoteles ___

6. ¿Con que frecuencia compra Ud. Vino Tinto?

a) Semanal ___

b) Mensual ___

c) Trimestral ___

d) Anual ___

e) Otro (mencione) ___

7. ¿Preferiría Ud. adquirir el producto haciendo la compra

personalmente o a través de internet?

a) Si___

b) No___

¿Por qué?____________________________________________

¡¡¡Gracias por su atención y el tiempo brindado!!!