AO DE LA PROMOCION DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y EL COMPROMISO
CLIMATICO
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO CHINCHA
TEMA: ELABORACION YOGURT DE SANKY
ASIGNATURA: INVESTIGACION E INNOVACION
ESTUDIANTES: DE LA CRUZ MANRIQUE ROSSANA MEDALY.
DOCENTE: ROSA TASAYCO RAMOS
CHINCHA, ICA, PERU-2014
DEDICATORIAESTE PROYECTO VA DEDICADO PRIMERAMENTE A DIOS POR
HABERME PERMITIDO LLEGAR HASTA ESTE PUNTO Y HABERME DADO SALUD. A
MIS PADRES POR BRINDARME SU APOYO EN TODO MOMENTO POR SUS CONSEJOS,
SUS VALORES, POR LA MOTIVACIN CONSTANTE QUE ME HA PERMITIDO SER UNA
PERSONA DE BIEN.
DEDICATORIA
INTRODUCCION
En la ciudad de chincha existen muchos individuos por falta de
tiempo y el ritmo de vida muy acelerado se despreocupa por su salud
alimentndose de comidas rpidas con exceso de grasas saturadas
perjudicando y a su vez daando completamente el organismo incluso
hasta ocasionando la muerte. El propsito de realizar este proyecto
es para poder satisfacer las necesidades de los consumidores que
padecen este tipo de anomalas anteriormente mencionadas .mediante
este yogurt hecho a base de esta fruta que es un antioxidante muy
poderoso por lo cual los consumidores obtendrn resultados
favorables en su organismo con mejoras en su estado alimenticio y
revitalizando su estado fsico y mental.El yogurt de sanky en el
peru no es un producto explotado en el mercado. la mayora de los
lcteos que existen son hechos a base de otras frutas como, durazno,
mango, frutilla mora entre otros que no contienen los mismo
beneficios que el sanky. Como sabemos el yogurt de sanky es una
buena opcin frente a la creciente demanda por alimentos saludables
y naturales.En el peru esta fruta puede cultivarse en la sierra de
Huancavelica tambin en la sierra de chavn chincha.
LOS BENEFICIOS DEL YOGURT DE SANKY Contiene nutrientes que ayuda
a restablecer la flora intestinal. Rico en calcio. Rico en
vitaminas. Disminuye problemas de estreimiento. Regula el sistema
digestivo. Reduce el colesterol.
RESUMEN
El presente proyecto es un aporte prctico sobre la elaboracin de
un nuevo yogurt a base de sanky, como un aporte para la Poblacin
Chinchana, el Sanky un antioxidante natural muy poderoso. Se
caracteriza por ser un fruto jugoso con un bajo contenido en azcar
y por tener un sabor ligeramente cido. Tiene gran cantidad de
minerales como calcio y fsforo, importantes para el crecimiento y
fortalecimiento de los huesos, y potasio, mineral que interviene en
muchas funciones como la contraccin muscular. Dentro de las
vitaminas encontramos en altas concentraciones la vitamina C o el
cido ascrbico. Por esa razn, est indicada para prevenir el
escorbuto y enfermedades respiratorias. Adems, ayuda a la
cicatrizacin de heridas y acta como un antiinflamatorio.
El yogurt tambin posee muchos beneficios para mejorar la salud,
uno de los principales es su poder de mejorar la flora intestinal,
y as contribuir a una vida saludable. Aprovechando tantos buenos
beneficios que posee tanto el sanky como el yogurt, hemos tomado en
cuenta esta oportunidad para elaborar este ambicioso proyecto que
nos dar las facultades necesarias para satisfacer una nueva
necesidad para el mercado, adems de que no existe yogurts a base de
sanky, lo que nos ayuda con ms facilidad a continuar con la
expectativa en la elaboracin del yogurt.
INDICE
1. INTRODUCCION..31. RESUMEN..... 41.
PROYECTO....................................................................................51.
MARCO TEORICO... 71. ANTECEDENTES..7 - 131. BASES TEORICAS. 14 -
231. TERMINOLOGIA...231. BIBLIOGRAFIA24 9.ANEXOS25
PROYECTOTITULO: YOGURT DE SANKY, CHINCHA, 2014
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:Cmo industrializar, Yogurt de
Sanky en la Provincia de Chincha Alta para beneficiar a la Poblacin
del Distrito de Pueblo Nuevo?I.I PLANTEAMINETO ESPECFICO:1) Cmo
realizar un estudio de mercado para conocer si la Poblacin de
Pueblo Nuevo va a conocer mi producto?2) Cmo adquirir insumo de
buena calidad para la elaboracin de mi producto?3) Cmo llevar a
cabo el proceso de elaboracin para que el producto final sea inocuo
y de calidad?II.OBJETIVOS: II.I. OBJETIVO GENERAL:Industrializar
Yogurt de Sanky para beneficiar a la Poblacin de Chincha- Distrito
Pueblo Nuevo en el ao 2014.II.II. OBJETIVOS ESPECIFICOS:1) Realizar
un estudio de mercado para conocer si la poblacin va aceptar el
producto.2) Adquirir insumos de buena calidad para la elaboracin.
3) Llevar a cabo correctamente el proceso de elaboracin para
adquirir un producto inocuo.
III. HIPOTESIS:El Yogurt de Sanqui se ha industrializado y ha
beneficiado a la Poblacin de Pueblo Nuevo1) se realiz el estudio de
mercado y se ha podido conocer que la Poblacin de Pueblo Nuevo va a
consumir el producto.2) Se ha adquirido insumos de buena calidad
para elaborar el producto.3) El proceso de elaboracin de Yogurt de
Sanqui se desarroll correctamente y se ha obtenido productos
inocuos y de buena calidad.IV. MARCO TEORICO I. ANTECEDENTES
Antecedente N 1Proyecto yogurt frutivilla
INRODUCION
El siguiente ante proyecto se har con el fin de mejorar nuestras
capacidades investigativas. Pero mucho ms para empaparnos de lo que
es el emprendimiento empresarial. Este ante - proyecto consta de
una justificacin donde se habla de para que se hace este proyecto y
con qu fin, un marco legal donde est estipulado bases descritas en
la Constitucin Nacional, especialmente el art. 65 (manipulacin de
Alimentos) El decreto 1375 del Invima, el artculo 36 del decreto
1860 del Ministerio de Educacin Nacional, el cual habla de la
importancia de hacer proyectos pedaggicos, podemos encontrar un
marco referencial en el cual pueden apreciar lo ms importante de
este ante proyecto con una explicacin clara de la elaboracin de
nuestro producto.
La orientacin de este proyecto Pedaggico es llevada a cabo por
los licenciados Stella Galndez Tovar, Henry Valenzuela Machado,
Odilla Parea, Marian Duran y el Ing. De alimentos Lus Albarracn
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
No existe interna mente una micro empresa en la unidad educativa
Gustavo villa Daz que ponga en prctica el nfasis del colegio. El
problema mayor es la no existencia de implementos necesarios para
la manipulacin de alimentos ni un lugar apropiado para su
manipulacin. Necesitamos un lugar adecuado para fabricar los
siguientes productos.
Yogurt de mora Yogurt de melocotn Yogur de mango
Mediante estos productos de frutas se formara la empresa
frutivilla.
JUSTIFICACIN
La realizacin de este proyecto se est llevando a cabo gracias a
los esfuerzos de los alumnos del grado 11B, que hacen un aporte a
la empresa frutivilla, los productos que aportan son yogures con
residuos de frutas es necesario que los estudiantes que cursan el
ltimo grado 11 presenten Proyecto Pedaggicos como este, para que
desarrollen habilidades y destrezas en la ejecucin de proyectos
educativos para solucionar necesidades. Este proyecto, ayuda a la
proyeccin de fama empresa con nfasis en procesamiento de alimentos
OBJETIVOS Objetivo General Elaborar yogures con sabor a mora
melocotn y mango es para la micro empresa fruti villa, Estos
productos sern envasados en potes de vidrio de 113 grms.
Objetivos Especficos Despertar la creatividad de los estudiantes
a la hora de procesar alimentos. Adquirir habilidades y destrezas
en el manejo de Alimentos
Aportarle a la micro empresa fruti villa diferentes tipos de
productos Adquirir habilidades y destrezas en planteamiento y
ejecucin de Proyectos educativos. Obtener un conocimiento ms
profundo sobre el procesamiento de alimentos.
Determinar la importancia de como realmente podemos combinar los
producto alimentariosConclusionesLuego de analizar el proyecto del
grado 11B frutas llamado frutivilla he podido ver que los alumnos
han aprendido a elaborar y manipular alimentos, no solo eso se
puede observar el desempeo a la hora de hacer un anteproyecto para
la realizacin de su empresa
Antecedente N 2PROYECTO DE TALLERES ESCOLARES. CAPACITACIN EN LA
PRODUCCIN DE DERIVADOS LCTEOS INTRODUCCIN
Los Profesionales de Salud en colaboracin con el Ingeniero
Alimentario Telma Espinoza Bazan ofrecen el Programa de Talleres
Escolares dirigido a alumnos de Educacin Secundaria de
Instituciones Educativas Pblicas y Privadas del Per.Teniendo en
cuenta la baja calidad de nuestra educacin, la falta de empleo
adecuadamente remunerado, que gran parte de la Poblacin
Econmicamente Activa (PEA) trabaja en pequeas y microempresas
(PYMES) como una alternativa a la poca oferta de trabajo, y adems
del cada vez mayor consumo de alimentos que contienen aditivos y
preservantes. Nuestro Proyecto de Talleres Escolares es un
instrumento con el que contamos para realizar acciones de
concienciacin y formacin en Instituciones Educativas que tengan
como objetivo principal la de mejorar la calidad de la educacin, y
de esta manera brindarle al alumno egresado instrumentos necesarios
para enfrentar la realidad social. No dudamos que los objetivos del
Proyecto sern logrados con la participacin responsable y conjunta
de maestros, padres de familia y, alumnos. Esta es la razn del
diseo del Proyecto de Talleres Escolares de Capacitacin dirigido a
la direccin de las Instituciones Educativas del pas.
Dr. Jos Quispe Zambrano Ing. Telma Espinoza
BaznCirujano-Dentista Ingeniero Alimentario de la Universidad
Nacional del CallaoObjetivo General. Mejorar la calidad de la
educacin escolar por medio de modalidades de talleres de
Capacitacin en la produccin de derivados lcteos.
Objetivos Especficos. Brindar oportunidades de aplicar
conocimientos aprendidos en la produccin de derivados lcteos
(Yogurt probitico), desarrollando en el alumno su capacidad
creativa e incentivando la explotacin de los recursos existentes en
su regin. Difundir el consumo de leches fermentadas en la Comunidad
Educativa. Motivar la participacin de la comunidad educativa en las
diversas actividades. Brindar al alumno conocimientos y prcticas en
la formacin de una microempresa. Antecedente N 3
PROYECTO DE ELABORACION DE YOGURT
INTRODUCCION
Este proyecto tiene como finalidad dar a conocer una empresa
productora y comercializadora en el municipio de Gacheta; se busca
principalmente la aceptacin del cliente para el mejoramiento de la
comunidad. El propsito fundamental es generar estrategias que
incentiven a la compra de yogurt realizando mejoras en cuanto a
calidad y presentacin, la idea es aprovechar los recursos frutcolas
obtenidos en el municipio dndoles un uso adecuado con su
elaboracin. En este documento se encuentra inicialmente una
identificacin donde se describe el tema, lema, slogan, logo y
tambin se encuentra la metodologa; por otra parte en el modulo de
mercadeo es posible observar el objeto del mercado y un anlisis del
sector bosado en la realizacin de encuestas con lo cual se crearon
estrategias de precio promocin y servicio. En el mdulo de operacin
se analiza la ficha tcnica del producto la macro y micro
localizacin de la empresa, por medio de esta se busca satisfacer
requerimientos usando parmetros tcnicos especficos. Como ltimo
punto se encuentra el mdulo de impacto del proyecto tanto nivel
social, como ambiental.
JUSTIFICACION Existen mltiples aspectos que pueden justificar
estas propuestas principalmente la empresa contribuye a la
produccin de yogurt en el municipio de Gacheta y no se limita a la
presentacin, bsica adems ofrece sabores innovadores como el kiwi,
mandarina, ron con pasas, entre otros. Adems se realiza con el
pleno conocimiento de las normas bsicas como son: BPM que
establecen los principios de manipulacin, de los alimentos y HACCP
para el anlisis de peligro y puntos crticos. En el municipio no
existen empresas productoras y comercializadoras de yogurt, por
ello se propone la produccin de esta bebida fermentada,
homogenizada, sin conservantes, teniendo en cuenta su valor
nutricional y bajo precio, buscando as el aprovechamiento frutcola
de la regin.
OBJETIVOS Objetivos Generales Crear una empresa productora y
comercializadora de yogurt de excelente calidad, en el municipio de
Gacheta.
Objetivos Especficos Proporciona a la comunidad alimentos de
excelente calidad. Obtener una rentabilidad del 20% Obtener la
aceptacin de los clientes Presentar un buen servicio Ofrecer
productos innovadores Aplica las tcnicas apropiadas para el control
de la calidad e higiene Realizar campaas ambientales Trabajar en
equipo como poltica y estrategia para alcanzar el objetivo
general.
CONCLUSIONES
1. La empresa logro la posicin inicial que se esperaba en el
mercado, superando la rentabilidad del 20%.2. Al contar con la
colaboracin de la institucin en cuanto a maquinaria y equipo de
produccin se redujo los costos obteniendo la mayor utilidad.3. Es
importante identificar las obligaciones que asume la empresa desde
el inicio de su fundacin, con el fin de cumplir con todos los
compromisos y evitar los inconvenientes.4. El rea contable de la
empresa facilito la toma de decisiones teniendo en cuenta que todo
el manejo econmico depende de ella.5. El producto tuvo una
excelente aceptacin por la poblacin Gachetuna ya que era novedosa y
100% natural.6. Es necesario conocer el manejo administrativo de
una empresa para alcanzar el objetivo social y contable.II.BASES
TEORICAS V.IYOGURTCONCEPTO:El yogurt es producto lcteo de
consistencia generalmente cremosa que se obtiene a partir de la
fermentacin de la leche. Si bien no existe un impedimento a la hora
de emplear cualquier tipo de leche para la elaboracin del yogur,
preferentemente, la produccin actual emplea la leche de vaca. En
tanto, ser precisamente la fermentacin del azcar de la leche en
cido lctico lo que le atribuir al yogur esa consistencia y sabor
tan distintivo entre otras sustancias similares.Si bien el sabor
natural, conocido popularmente como Kumis, es el ms frecuente, en
los ltimos aos se ha impuesto la demanda por los yogures
saborizados y entonces es as que es frecuente encontrarse con
yogures de fruta, vainilla, chocolate o con cualquier otro
saborizante.El origen del vocablo yogurt procede del idioma turco,
e implica mezcla, seguramente, en la determinacin de su denominacin
haya tenido mucho que ver su mtodo de preparacin.Respecto de su
aparicin en el tiempo, existen pruebas fehacientes que hablan de la
existencia del yogurt hace 4.500 aos atrs, los primeros yogures se
cree que habran aparecido como consecuencia de la fermentacin
espontnea, probablemente por la accin de alguna bacteria que se
hallase en el interior de las bolsas de piel de cabras, las cuales
se usaban como recipientes de transporte.Durante largo tiempo el
yogur se mantuvo como un alimento propio de la India, Asia y
Europa, hasta que aproximadamente en el 1900, un cientfico, expuso
formalmente las beneficiosas propiedades del yogur respecto de la
alta esperanza de vida que generaban en los campesinos blgaros,
entonces, a partir de all se magnific su consumo.El principal
ingrediente que requiere el yogurt son bacterias benignas, las
cuales se alojarn dentro de la leche bajo una temperatura y
condiciones ambientales controladas, las cuales variarn dependiendo
de la contextura que se le quiera dar al yogurt, ya sea firme,
cremoso, pasteurizado, entre otros. IMPORTANCIA DEL YOGURT:El
yogurt es un alimento muy recomendable para todas las edades, desde
nios hasta edades avanzadas. Es nutritivo y muy equilibrado
nutricionalmente, agradable de sabor y textura, adaptable en la
alimentacin de personas con diferentes patologas. Es la leche
coagulada por fermentacin lctica, producido por la accin de dos
tipos de bacterias beneficiosas para la salud: Lactobacilus
Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus. Al someter a estas
bacterias a una baja temperatura y a unas condiciones determinadas,
la bacterias, ingieren la lactosa de la leche, produciendo cido
lctico y este hace que las protenas de la leche produzcan el
coagulo o la cuajada. La eliminacin de la lactosa hace que el yogur
sea un alimento beneficioso para personas intolerantes a la
lactosa.
TIPOS DE YOGURT:La normativa de calidad del yogurt distingue
entre seis tipos de yogures: NaturalSe define como el producto de
leche coagulada obtenido por fermentacin lctica mediante la accin
de Lactobacilos delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus
thermophilus a partir de leche o de leche concentrada, desnatadas o
no, o de nata, o de mezcla de dos o ms de dichos productos, con o
sin la adicin de otros ingredientes lcteos como nata o leche en
polvo, que previamente hayan sufrido un tratamiento trmico u otro
tipo de tratamiento, equivalente, al menos, a la pasterizacin. Es
decir, leche coagulada por medio nicamente de las dos bacterias,
tambin llamadas fermentos lcticos.En los yogures, estos
microorganismos deben estar vivos y presentes en el momento de su
compra y consumo, en cantidad mnima de 1 por 107 unidades
formadoras de colonias por gramo o mililitro, segn la normativa. Si
no es producto de leche fermentada con estas dos bacterias no es un
yogur.
Natural azucaradoEs el yogur natural al que se le han aadido
azcar o azcares comestibles.
EdulcoradoYogurt natural al que se le han aadido edulcorantes
autorizados. Muchas veces los yogures desnatados son tambin
edulcorados. Es probable que en ellos el contenido energtico sea
menor, pero habra que mirar en cada caso si lleva ms ingredientes
grasos.
Con fruta, zumos y otros alimentosEl yogurt natural al que se le
ha aadido frutas, zumos y/o otros productos naturales. Se pueden
utilizar como materias primas frutas y hortalizas (frescas,
congeladas, en conserva liofilizadas o en polvo), pur de frutas,
pulpa de frutas, compota, mermelada, confitura, jarabes, zumos,
miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, caf, especias y otros
alimentos procesados o no. La cantidad mnima de yogur en el
producto terminado ser del 70 por 100 m/m.La normativa permite que
lleven en pequea cantidad gelatina, estabilizantes, as como
almidones comestibles distintos de aditivos alimentarios.
AromatizadoSon yogures naturales a los que se han aadido aromas
y otros ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes
autorizados. Como en los yogures con fruta, pueden llevar gelatina,
as como almidones comestibles y aditivos en una dosis mxima de 3
g/kg de producto terminado.La cantidad mnima de yogurt en el
producto terminado debe ser del 80 por 100 m/m.
Pasterizado despus de la fermentacinTambin llamado de larga
conservacin (dos a cuatro meses) es el producto obtenido a partir
del yogurt que, como consecuencia de la aplicacin de un tratamiento
trmico posterior a la fermentacin equivalente a una pasterizacin,
ha perdido la viabilidad de las bacterias lcticas especficas. Su
almacenado, distribucin y conservacin pueden realizarse a
temperatura ambiente.
V.DELABORACION DE YOGUR DE SANKY CONCEPTO:
El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de
cultivo semislido que es producido por homogeneizacin y
pasteurizacin. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y
mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal,
rico en vitaminas B. El yogurt se ha popularizado en muchos pases
alrededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume
yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo
consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona
nutrientes. Adems, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un
beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los
muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos
consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor. El
sanky es un fruto de origen andino con grandes propiedades
beneficiosas para el organismo, se dice que disminuye el hambre,
regula la sed y posee propiedades curativas, adems, se considera un
antioxidante natural muy poderoso.Se caracteriza por ser un fruto
jugoso con un bajo contenido en azcar y un sabor ligeramente cido,
en su composicin presenta gran cantidad de calcio y fsforo, lo que
le hace especialmente atractivo para determinadas dietas.Adems,
este peculiar fruto presenta una alta concentracin de cido
ascrbico, por lo que est indicado para prevenir el escorbuto,
enfermedad provocada por una carencia de vitamina C.Tampoco hay que
olvidar que es uno de los frutos que ms potasio aportan, incluso
supera por el doble la cantidad que puede aportar el pltano. Son
muchas las propiedades beneficiosas que puede aportar el Sanky a
nuestro organismo, el fruto procede de un cactus denominado Sankayo
y crece en zonas como el norte de Chile o el sur de Per.El SANKY es
una cactcea de tallos carnosos que alcanza hasta los 2.5 metros de
alto. Crece en las laderas de los cerros, lugares pedregosos,
arenosos y rocosos, con poca agua o humedad su rea de mayor
concentracin de plantas est entre los 2500 a 3300 msnm.El sanky es
muy importante desde el punto de vista alimenticio, sus frutos se
comen al estado fresco y maduros los mismos que son cidos y muy
agradables. Adems su consumo en nuestro pueblo se hace en jugos,
mazamorras, bebidas calientes que con la Wira Wira y Mua combinan
bien, coment entusiasta el alcalde de Saisa, Ing. Ciro Calle
Pacheco, durante la presentacin del sanky.2) IMPORTANCIA: Consumir
este tipo de yogurt va a beneficiar en gran manera a la poblacin en
general ya que este es un producto elaborado a base de leche de
vaca y con la adicin de jarabe de sanky, el sanky tiene un alto
contenido de antioxidante.3) VISION:Expansin a nivel nacional para
abastecer de salud a todos los peruanos y convertirnos en la
empresa lder de yogurt en el pas.4) MISION:Proveer a los
consumidores yogurts, concentrados de frutas de calidad, crear un
ambiente de trabajo basado en valores de respecto y eficiencia.
ORGANIGRAMA
GERENTE: Personal CalificadoPRESIDENTE: Personal
CalificadoSECRETARIO: Personal CalificadoPP.RR.HH.: Personal
CalificadoMARKETING: Personal CalificadoLOGISTICA: Personal
Calificado
PROCESAMIENTOFlujograma De Elaboracin yogurt de sanky - solidos
totales 14 15 %Tratamiento de la M.P
Homogenizacin
T= 60 70CPasteurizacin
85c x 10 a 15 min.Enfriamiento a temperatura de inoculacin
43 - 45C
T = 43CInoculacin del cultivo
PH 4.2 4.6 Incubacin
Enfriamiento
18 a 20 CBatido
Fruta 10 15 %Envasado
Enfriamiento final
4CProducto terminado
Proceso de elaboracin del yogurt batido frutado sabor a sanky
Tratamiento de la M.P Estandarizacin:Esta etapa incluye una serie
de medidas que afectan todas ellas en forma muy importante a la
calidad del producto acabado. La leche para la produccin de yogurt
debe ser de la ms alta calidad bacteriolgica. No debe contener
antibiticos ni agentes desinfectantes.Se debe normalizar el
contenido de grasa segn que se trate de un yogurt entero,
semidescremado o descremado. Se debe incrementar los slidos totales
un nivel de 14 15 %, esto se puede realizar por evaporacin, adicin
de leche concentrada o lo que es ms simple, adicionndole leche en
polvo en la proporcin que requiera.Pasteurizacin:Se efecta a 85 %
por 10 a 15 min. La finalidad de esta operacin es en primer lugar
inhibir grmenes patgenos y reducir la carga microbiana presente en
le leche, adems la pasteurizacin con los parmetros indicados,
favorece una buena coagulacin y reduce la separacin del
suero.Enfriamiento:La leche debe enfriarse a 43 c, que es la
temperatura ptima para adicionar el cultivo de yogurt y el
desarrollo de los microorganismos. Inoculacin del cultivo de
yogurtEl cultivo de yogurt est formado por estreptococos salivarius
subsp. Thermophilus y lactobacillus delbrueckii subsd. Bulgaricus.
Actualmente ya no se emplean los cultivos directos que requeran
especial cuidado en su propagacin debido a que eran muy
susceptibles de ser contaminados y atacados por bacterifagos y se
alteraban las proporciones de las bacterias, lo que producan
cambios en la caracterstica del yogurt.Actualmente se emplean los
cultivos de inoculacin directa a la leche, que tienen muchas
ventajas respecto a los convencionales sobre todo en la calidad del
producto final. La dosis viene establecida per el fabricante y est
indicada en el empaque, en caso de trabajar con cantidades menores
de leche se puede efectuar su separacin siguiendo el siguiente
procedimientoPreparacin de cultivo:Separacin de los cultivos de
yogurt en volumenSi se tiene un sobre de yogurt para 100 lt de
leche y se quiere producir lotes de 5 lt, se puede dividir el
cultivo siguiendo el siguiente procedimiento.1.En un Lt de u agua
hervida tibia adicionar 120 gr de leche en polvo, remover hasta su
disolucin completa 2.Pasteurizar a 85 C por 10 min 3.Enfriar a 4c
4.Disolver el sobre del cultivo en el menor tiempo posible
5.Separar en 20 envases esterilizados, adicionar 50 ml a cada uno
6.Llevar a congelar los envases conteniendo la leche con el
cultivo.7.Tiempo de vida til 3 meses.
Incubacin:En esta etapa se produce la fermentacin lctica
producida por los microorganismos del yogurt, la incubacin se debe
realizar a la temperatura de 43 c. El procedimiento depende del
yogurt que se quiera elaborar (aflanado, liquido, batido). En el
caso del yogurt aflanado despus de la incubacin se procede al
envasado y despus del envasado son sometidos al proceso de
incubacin. En el caso del yogurt batido y lquido la incubacin se
realiza directamente en el tanque o en el recipiente donde se est
elaborando el yogurt.La incubacin debe efectuarse hasta que la
leche alcance un pH menor o igual a 4.6. Es muy importante mantener
constante la temperatura de 43 c, durante todo el periodo que dure
el proceso de fermentacin.Enfriamiento:Cuando se alcanza el pH
requerido, la temperatura debe bajarse rpidamente a 18 20 C. Esto
retarda el incremento posterior de la acidez.Batido:Una vez que
alcance el yogurt la temperatura antes mencionada (menor a 20 c) el
gel debe ser sometido a un tratamiento mecnico suave de batido
hasta lograr una consistencia homognea. En el caso de ser yogur
natural en seguida se envasa y se almacena en refrigeracin, en caso
contrario se le adiciona aromatizantes.SABORES Y AROMAS AL
YOGURT:El yogurt se fruta con pulpa del SANKY, tambin se puede
adicionar, jarabes, miel y otros. La adicin de estos ingredientes
vara en funcin a gustos y preferencias. La pulpa de fruta
normalmente se emplea en proporciones de 10 a 15 % y los colorantes
y saborizantes de acuerdo a las exigencias del
mercado.III.TERMINOLOGIA
1) Inocuo: Que no haga dao.2) Streptococcus thermophilus:
Bacteria que se utiliza para la fermentacin del yogurt.3)
Pasteurizacin: Proceso trmico realizado alquidos para reducir
losagentes patgenosque puedan contener.4) Microorganismos: un ser
vivo, o un sistema biolgico, que solo puede visualizarse con el
microscopio5) Desnatado: Extraccin de la nata.6) Inoculacin:
Adicion de cultivo.7) Ph: Tabla de acidez.8) Homogenizar: Romper
los globulos grasos9) Mua: Planta medicinal.10) Insumos : Son
agregados en la elaboracin de un producto.
BIBLIOGRAFIA
http://www.elpopular.pe/series/nutricion/2013-04-02-el-sanky-ayuda-al-crecimiento-y-fortalecimiento-de-los-huesoshttp://www.definicionabc.com/general/yogur.phphttp://aprenderacomerconcabeza.blogspot.com/2012/10/la-importancia-del-yogur.htmlhttp://www.abc.es/sociedad/20140429/abci-tipos-yogures-201404291136.htmlhttp://yogurtfrutivilla.blogspot.com/2008/10/proyecto.htmlhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3nhttps://www.google.com.pe/search?q=fotos+de+yogurt+casero+DE+SANKY&espv
ANEXO
