PROYECTO ZAQUI galletas

8/10/2019 PROYECTO ZAQUI galletas

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Da mundial de la Alimentacin - 16 de octubre

Sistemas alimentarios sostenibles para la seguridad alimentaria y la nutricin

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA DE BIOQUMICA Y FARMACIA

PROYECTO DE BROMATOLOGIA I

ELABORACIN DE GALLETAS DE ZAPALLO Y QUINUA

INTEGRANTES:

Dennis Cajamarca Guaman

Sandra Cortes Bonilla

Nathaly Chafla Saaicela

Poleth Ortiz Silva

NIVEL: Quinto B

DOCENTE: Dra! Ol"a #ucero


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DEDICATORIA

Este trabajo de investigacinest dedicado a D!"S por

darnos la vida# a nuestros

padres por el apoyo $ue da a

da nos brindan y por

%acernos personas de bien# a

la Dr& "lga 'ucero por la

paciencia y tiempo dedicado

a este trabajo y a todos

a$uellos $ue %icieron posible

$ue este se lleve a cabo&




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AGRADECIMIENTO

Agradecemos a Dios por

darnos la vida y a todos los

amigos# (amiliares#

compa)eros# docentes y atodas a$uellas personas $ue

de una u otra manera nos

acompa)aron y apoyaron en

esta investigacin&

A todos ellos

muc%as gracias por su

tiempo# paciencia#

comprensin# visin y por ser

parte de esta etapa denuestras vidas&



INDICE


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Sistemas alimentarios sostenibles para la seguridad alimentaria y la nutricin1. $ntroducci%n&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

. 'ustificaci%n&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

!. O(jetivos&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

*&1O(jetivo "eneral&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&!!

*&+O(jetivos es)ec*ficos&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

". +arco te%rico&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&!

#. Parte

e,)erimental&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&!!

$. -esultados y

discusi%n&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

%. O(servaciones y recomendaciones&&&&&&&&&&&&&&&&

&. Conclusiones&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&!

'. Bi(lio"raf*a&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&!

1(..ne,os&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&!


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ELABORACIN DE GALLETAS DE ZAPALLO Y QUINUA

1. INTRODUCCION:


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Sistemas alimentarios sostenibles para la seguridad alimentaria y la nutricin/l )aulatino deterioro de la calidad nutritiva de la alimentaci%n de las familias

ecuatorianas de in"resos (ajos en lo 0ue va del )resente ao1 confirma la

)reocu)aci%n de diversos sectores en el sentido de 0ue el ajuste al 0ue est2 sometida

la econom*a causa estra"os sociales1 )uesto 0ue la canasta (2sica esta e,enta de

al"unos )roductos y servicios como los alimentos!

/n cada re"i%n de nuestro )a*s se ha visto la falta de diversos )roductos 0ue )ueden

realizarse a (ase de )roductos nativos como es el caso de la 0uinua y el za)allo! Cada

d*a nos encontramos con una alimentaci%n )arecida en la mesas de nuestros ho"ares3

nosotros 0ueremos ofrecer un nuevo )roducto1 muy variado y con nuevo sa(or 0ue

vendr*a a ser un cam(io tanto alimenticio como nutritivo1 a )artir de nuestros )roductos

nativos1 )or tal motivo1 se desea )oner al alcance de los consumidores un nuevo

)roducto ela(orado a (ase de la harina de 0uinua y de za)allo como lo son las "alletas

/l za)allo a)arece en numerosas citas de autores anti"uos 0ue indican lo arrai"ado

0ue esta(a su cultivo entre los he(reos de la 4)oca de +ois4s1 as* como en China y en

/"i)to1 antes de la /ra Cristiana! De acuerdo a investi"aciones realizadas )or el $N$.P

la mayor )roducci%n de za)allo se encuentra en la re"i%n Costa es)ecialmente en las

Provincias de +ana(* y Guayas3 mientras 0ue en la re"i%n sierra las )rovincias 0uemayor )roducci%n re"istra son el .zuay y #oja! /n la re"i%n Oriental 5nicamente se

encuentra en la )rovincia de 6amora Chinchi)e! #os frutos y semillas del za)allo tienen

variados usos1 desde el consumo humano1 )asando )or el forraje )ara los animales

dom4sticos1 como medicinal 7semillas con )ro)iedades anti)arasitarias81 hasta su

utilizaci%n como )lanta ornamental! /n Chile se est2 investi"ando y se cultiva

)referentemente el za)allo italiano 7Cucurbita pepo #!8 del ti)o Ne"ro Chileno1 cuyo

fruto inmaduro se caracteriza )or tener un color verde oscuro con marcadas estr*as de

color verde claro en el sentido lon"itudinal3 esta es)ecie es de )olinizaci%n cruzada1 lo

0ue contri(uye a una "ran varia(ilidad en las caracter*sticas o(servadas a nivel de

a"ricultor1 variaci%n 0ue tam(i4n se e,)resa en los frutos con la consi"uiente )4rdida


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Sistemas alimentarios sostenibles para la seguridad alimentaria y la nutricinde calidad y valor comercial3 tam(i4n se ha evaluado el )otencial a"roindustrial de siete

)o(laciones de za)allo 7Curcubita moschata8 las cuales mostraron diferencias

altamente si"nificativas entre )o(laciones1 )ara todas las varia(les e,ce)to el color del

fruto!

#a 0uinua es un )roducto aut%ctono 0ue es cultivado en la zona interandina1 su

consumo se recomienda en vista de 0ue )osee los nutrientes necesarios )ara la

alimentaci%n humana1 so(re todo de nios y ancianos3 es un alimento ancestral en la

dieta de la )o(laci%n cam)esina! /n Bolivia se est2 investi"ando la 0uinua y )ronto se

crear2 un instituto dedicado a su investi"aci%n1 con la finalidad de estudiar nuevas

formulas de este "rano so(re la )roducci%n y consumo en todo el mundo!

De(ido a su alto )otencial a"r*cola y nutritivo1 el inter4s )or la 0uinua se ha

incrementado en los 5ltimos aos1 convirti4ndola en alternativa de diversificaci%n )ara

la re"i%n andina! Sin em(ar"o1 se han detectado necesidades limitantes1 as* como

(uenas )osi(ilidades de mejoramiento "en4tico1 aun escasamente e,)loradas! /n la

vereda San 9rancisco del munici)io de $les1 Narino1 se evaluaron :; l*neas de 0uinua

dulce1 se evaluaron al"unos com)onentes de rendimiento 7altura de la )lanta1 lon"itud

de )anoja1 )eso de :!


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Sistemas alimentarios sostenibles para la seguridad alimentaria y la nutricinalimentados1 la desnutrici%n infantil en los nios de < a ? aos 0ue ha(itan en la Sierra

Centro es el do(le del 0ue e,iste en el )romedio nacional siendo el A=1 mientras 0ue

el )romedio del )a*s es del =


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Sistemas alimentarios sostenibles para la seguridad alimentaria y la nutricinvecino de Chile )udiendo hacerlo como )roducto )rocesado en el /cuador con 0uinua1

ma,imizando el uso de la misma y del za)allo )roduciendo "alletas con un alto valor

nutritivo!

#a ela(oraci%n de )roductos )ro)ios de nuestro )a*s1 ha ad0uirido im)ortancia de(ido a

0ue al tratar de introducir estos )roductos en el mercado hace 0ue haya un cam(io de

)referencia en el consumidor ecuatoriano1 teniendo en cuenta 0ue la 0uinua es un

cereal conocido y 0ue se da en nuestra re"i%n lo cual no re0uiere costo al"uno )ara

trans)ortarla1 siendo as* de f2cil acceso! .dem2s es un cereal 0ue se )uede cultivar

tanto en invierno como en verano1 ase"ur2ndonos el a(astecimiento de esta materia

)rima!

#a 0uinua contiene )rote*nas1 vitaminas1 minerales y "ram*neas como f%sforo1 )otasio1

ma"nesio y calcio i"ualmente esta )osee un mayor valor cal%rico 0ue los otros cereales

tanto en "rano y en harina )ues esta ayuda al desarrollo y crecimiento del or"anismo1

conserva el calor y ener"*a del cuer)o1 la cual es f2cil de di"erir formando as* una

dieta com)leta y (alanceada )ara su consumidor3 tam(i4n la 0uinua )resenta niveles

elevados de fitoestr%"enos1 las cuales ayudan a )revenir enfermedades comoE el

c2ncer de mama1 osteo)orosis1 act5a como cicatrizante1 enfermedades del coraz%n yotras alteraciones femeninas ocasionadas )or la falta de estr%"enos durante la

meno)ausia!

#os )roductos a realizar ser2n ela(orados )ara el "usto de la sociedad en "eneral1 con

el fin de )ro)orcionar a todas las )ersonas un alimento sano1 (ajo en calor*as1

cu(riendo as* es)ecialmente las necesidades de )rote*nas y minerales en la dieta de

las )ersonas!

!. OB)ETIVOS DEL PROYECTO:

!.1 O*+,-/0 G,,234:


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Sistemas alimentarios sostenibles para la seguridad alimentaria y la nutricin/la(orar "alletas de harina de Quinua enri0uecida con 6a)allo )ara elevar su

valor nutricional y 0ue sean accesi(les a la )o(laci%n en "eneral de manera 0ue

resulte innovador y com)etitivo!

!. O*+,-/05 ,56,789705:

Conocer el nivel de consumo de la 0uinua1 y las utilizaciones frecuentes de este

)roducto en la re)oster*a!

Determinar las )ro)iedades nutricionales del za)allo 0ue fortalezcan las de la

0uinua )ara o(tener un )roducto de calidad!

$dentificar los (eneficios alimentarios 0ue estas "alletas )ro)orcionen al

consumidor y conocer el nivel de ace)taci%n de la misma!

$ncor)orar nuestro )roducto a nivel local como una fuente nutritiva re0uerida en

una dieta diaria!

". MARCO TEORICO

Cucurbita mxima


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/l za)allo Cucurbita mximaes una )lanta her(2cea anual es)ont2nea cultivada )orsu fruto1 hoja1 flor y semilla!

CLASIFICACIN CIENTFICA:

-einoE Plantae

Su(reinoE racheo(ionta

Divisi%nE +a"nolio)hyta

ClaseE +a"nolio)sida

Su(claseE Dilleniidae

OrdenE Cucur(itales

9amiliaE Cucur(itaceae

Su(familiaE Cucur(itoideae

ri(uE Cucur(iteae

G4neroE Cucurbita

DESCRIPCION BOTANICA:

/s una )lanta anual1 her(2cea1 vivaz y roza"ante de tallos fle,i(les y tre)adores! iene

hojas cordiformes1 )entalo(uladas1 de "ran tamao y nervaduras (ien marcadas3
https://es.wikipedia.org/wiki/Hojahttps://es.wikipedia.org/wiki/Hoja


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Sistemas alimentarios sostenibles para la seguridad alimentaria y la nutricin)resenta a(undante )ilosidad en hojas y tallo! #as floresson amarillas o anaranjadas1

de )4talos carnosos1 monoicas! /l fruto es un ti)o de (ayallamada )e)%nide3 )resenta

"ran variaci%n 7)olimorfismo83 )uede ser elon"ado o esf4rico1 de color verde

o)alescente a naranja intenso1 )asando )or un crisol del 2m(ito de los colores

amarillentos! #a )ul)a es de color amarillo>anaranjado1 densa1 de te,tura firme y de

sa(or dulce! Su aroma es caracter*stico a su fruto1 )articularmente llamativo )or lo cual

se lo utiliza culinariamente en "ran medida!

Contiene en su interior numerosas semillas ovales1 conve,as1 lisas1 de = a @ cm de

lar"o1 las cuales a su vez contienen una )ul)a (lanca y comesti(le3 con las cuales se

ela(oran las tradicionales )e)itas o )i)as!

HBITAT Y DISTRIBUCIN:

/s ori"inaria de .m4rica1 donde se desarrolla de forma silvestre en el Cono Sur y

+esoam4rica! #os re"istros m2s anti"uos de su cultivo se encuentran en la cultura #as

e"as1 en la )en*nsula de Santa /lena7/cuador8! /stos vesti"ios fueron estudiados en

los aos setenta y ochenta )or la ar0ue%lo"a estadounidense Faren Stother! #os restos

m2s anti"uos hallados en la costa de Per5 datan de m2s de ;


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Sistemas alimentarios sostenibles para la seguridad alimentaria y la nutricine,tremas reem)lazando al )oco tiem)o con (rotes ramas )erdidas! Se cosecha

alrededor de seis meses des)u4s de la )lantaci%n!

CLIMA:

Se recomienda suelossueltos1 (ien )re)arados mullidos y (ien a(onados y 0ue no

)resenten dificultades )ara eliminar el a"ua3 es decir una un (uen sistema de drenaje!

/l za)allo 7Cucurbita maxima81 )oco tolerante a la salinidad y acidez se desarrolla

mejor en )de ?!I > ;!J!

VARIEDADES IMPORTANTES:

/l za)allo tiene una im)ortancia econ%mica )or 0ue los frutos son f2ciles de

trans)ortar1 y es )arte dieta en cada una de las familias teniendo diversos usos y

consumos!

Se ha llevado la es)ecie a otros )a*ses y continentes1 donde se ha ada)tado muy (ien1

ha(i4ndose desarrollado variedades de alta )roducci%n1 con formas y colores

es)eciales! /s )oco )ro(a(le 0ue esta es)ecie ten"a com)etitividad )ara ser

sem(rada en la re"i%n amaz%nica y e,)ortada a otros )a*ses! Por este motivo1 el

mercado1 )osi(lemente1 est4 centralizado en las localidades cercanas al lu"ar de

cultivo!
http://www.monografias.com/trabajos33/suelos/suelos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/teosis/teosis.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/proteinas/proteinas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos54/produccion-sistema-economico/produccion-sistema-economico.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/colarq/colarq.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos29/vision-y-estrategia/vision-y-estrategia.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/mercado/mercado.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos33/suelos/suelos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/teosis/teosis.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/proteinas/proteinas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos54/produccion-sistema-economico/produccion-sistema-economico.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/colarq/colarq.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos29/vision-y-estrategia/vision-y-estrategia.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/mercado/mercado.shtml


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Sistemas alimentarios sostenibles para la seguridad alimentaria y la nutricin/l cultivo ha sido mejorado en //!KK! y /uro)a1 de donde se )uede ada)tar la

tecnolo"*a a"ron%mica y la industrializaci%n de los frutos! Sin em(ar"o1 de(e

efectuarse una colecci%n y evaluaci%n de los cultivares amaz%nicos1 a fin de

seleccionar a0uellos 0ue se desarrollan mejor en las condiciones de la re"i%n!

#as variedades nativas no est2n en (ancos de "ermo)lasma 0ue e,istan en las

institucionesde los )a*ses amaz%nicos! /l $nstituto Nacional de $nvesti"aci%n9orestal y

."ro)ecuaria de +4,icoy el De)artamento de."ricultura de los

//! KK! tienen colecciones de "ermo)lasma de cucur(it2ceas1 entre las 0ue )uede

estar C. maxima. #a Kniversidad Nacional ."raria L#a +olinaL1 #ima1 tiene una

colecci%n de "ermo)lasma de Lza)allosL1 entre las 0ue )osi(lemente se encuentren

variedades de C. mxima.Semilla de las variedades comerciales se )uede encontrar

en el mercado! .simismo1 el Centro de Pes0uisa ."ro)ecuaria do r%)ico Semi .rido

de /+B-.P. 7/+B-.P.MCP.S.8 dis)one de "ermo)lasma!
http://www.monografias.com/trabajos10/geogeur/geogeur.shtmlhttp://www.monografias.com/Tecnologia/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/conce/conce.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/bancs/bancs.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/trainsti/trainsti.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/norma/norma.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/histomex/histomex.shtmlhttp://www.monografias.com/Agricultura_y_Ganaderia/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/admuniv/admuniv.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/geogeur/geogeur.shtmlhttp://www.monografias.com/Tecnologia/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/conce/conce.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/bancs/bancs.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/trainsti/trainsti.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/norma/norma.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/histomex/histomex.shtmlhttp://www.monografias.com/Agricultura_y_Ganaderia/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/admuniv/admuniv.shtml


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COMERCIALIZACIN:

Se ha llevado la es)ecie a otros )a*ses y continentes1 donde se ha ada)tado muy (ien1

ha(i4ndose desarrollado variedades de alta )roducci%n1 con formas y colores

es)eciales! /s )oco )ro(a(le 0ue esta es)ecie ten"a com)etitividad )ara ser

sem(rada en la re"i%n de )uno y amaz%nica1 y ser e,)ortada a otros )a*ses! Por estemotivo1 el mercado1 )osi(lemente1 est4 centralizado en las localidades cercanas al

lu"ar de cultivo!

Se eli"en los frutos 0ue ser2n conservados1 eliminando los 0ue no tienen la corteza

(ien dura1 y a0uellos 0ue )resentan al"unas heridas o han sido atacados )or )ar2sitos!


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Sistemas alimentarios sostenibles para la seguridad alimentaria y la nutricinKna vez ele"idos1 conviene LcurarloL1 dej2ndolos unos d*as al aire li(re cuando el

tiem)o es seco y tem)lado! /s )referi(le curarlo en un lu"ar cerrado1 con tem)eratura y

ventilaci%n artificial1 )ara )oder re"ular am(as a voluntad!

#os za)allos 0ue ser2n conservados se dis)onen en un "al)%n3 en caso de no ser ello

)osi(le1 )ueden amontonarse al aire li(re1 cu(ri4ndolos con un techo r5stico )ara

)resentarlos de las lluvias!

.ntes de hacer la esti(a1 al aire li(re o (ajo techo1 de(en colocarse so(re el suelo

tirantes de madera)ara 0ue los frutos no est4n en contacto con 4l y adem2s facilitar la

circulaci%n del aire! #o ideal es conservar los frutos en c2maras con una tem)eratura

constante de ? a :#>"lut2mico1 ciano)ramina1 dihidrocode*na1 fenilalanina1retinol

y ri(oflavina7vitamina B=8!

Se la )uede consumir en conserva o en com)ota1 mediante el a"re"ado de )e0ueas

limaduras1 cu(os o un ladrillo 7de)endiendo de la cantidad de com)ota a realizar8 de
http://www.monografias.com/trabajos/aire/aire.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/transformacion-madera/transformacion-madera.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/transporte/transporte.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos30/exportacion-tomate-cherry/exportacion-tomate-cherry.shtmlhttps://es.wikipedia.org/wiki/Betacarotenohttps://es.wikipedia.org/wiki/Glucosahttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_hialur%C3%B3nicohttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_hialur%C3%B3nicohttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=%C3%81cido_pteroil-L-glut%C3%A1mico&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cianopramina&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Dihidrocode%C3%ADnahttps://es.wikipedia.org/wiki/Fenilalaninahttps://es.wikipedia.org/wiki/Retinolhttps://es.wikipedia.org/wiki/Riboflavinahttp://www.monografias.com/trabajos/aire/aire.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/transformacion-madera/transformacion-madera.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/transporte/transporte.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos30/exportacion-tomate-cherry/exportacion-tomate-cherry.shtmlhttps://es.wikipedia.org/wiki/Betacarotenohttps://es.wikipedia.org/wiki/Glucosahttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_hialur%C3%B3nicohttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_hialur%C3%B3nicohttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=%C3%81cido_pteroil-L-glut%C3%A1mico&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cianopramina&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Dihidrocode%C3%ADnahttps://es.wikipedia.org/wiki/Fenilalaninahttps://es.wikipedia.org/wiki/Retinolhttps://es.wikipedia.org/wiki/Riboflavina


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Sistemas alimentarios sostenibles para la seguridad alimentaria y la nutricinsodio o )otasio )ara neutralizar los 2cidos )roducidos )or el )roceso de la com)ostura1

lo"rando as* un sa(or dulce suave1 )ara nada 2cido1 so)as1 ju"os!

/l fruto contiene numerosas semillas1 las cuales )resentan )ul)a (lanca comesti(le1

con ellas se ela(oran las tradicionales )e)itas1 secando las semillas al sol1 y

tost2ndolas en un comal1 con sal1 sin 0ue se 0uemen1 es muy com5n encontrarlas en

)uestos de la calle envueltas en (olsas de )a)el celof2n! . estas semillas o )i)as se

las conoce como )i)as de cala(aza y se les otor"an )ro)iedades curativas y

)reventivas en el 2m(ito de la medicina natural!

NUTRIENTES DEL ZAPALLO:

.lfa>caroteno

Beta>caroteno

9i(ra

itamina C y vitamina /

Potasio

+a"nesio

Rcido )antot4nico 7vitamina B8

Su com)onente )rinci)al es el a"ua1 encontr2ndose entre un J< y carotenos o )rovitamina

.1 folato y vitamina C1 / y B!
https://es.wikipedia.org/wiki/Medicina_naturalhttps://es.wikipedia.org/wiki/Medicina_natural


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Sistemas alimentarios sostenibles para la seguridad alimentaria y la nutricin.ct5a como e,)ectorante1 lim)iando )ulmones y (ron0uios1 tiene a)ortes

antio,idantes1 lo 0ue ayuda a levantar nuestras defensas!

Contiene (etacarotenos muy im)ortante en la )revenci%n del c2ncer1 como as* tam(i4n

es muy efectiva en los )ro(lemas de )r%stata1 de vista y de coraz%n!

Por su contenido en alfacarotenos y (etacarotenos1 cum)le en nuestro cuer)o una

acci%n de)urativa y mejora los )ro(lemas intestinales!

BENEFICIOS DEL ZAPALLO:

/s una hortaliza de sa(or dulce! Contiene una )ul)a de color anaranjado1 la cual es

sumamente rica en (etacarotenos 7sustancias 0ue1 como de (uen se"uro sa(r2s1

ayudan a )revenir el c2ncer8! Gracias a su alto contenido en fi(ra1 el za)allo ayuda a

re"ular la funci%n intestinal1 destacando adem2s )or0ue se di"iere con much*sima

facilidad1 es)ecialmente cuando se cocina hervido o al horno1 actuando a su vez como

suavizante!

Por ello se recomienda su consumo en caso de acidez estomacalo "astritis 7so(retodoen caso de "astritis nerviosa81 y en )ersonas con est%ma"o delicado! .yuda tam(i4n a

de)urar los riones1 siendo interesante su consumo no solo )ara re"ular su

funcionamiento1 sino tam(i4n el correcto funcionamiento de la veji"a!

Destaca tam(i4n )or su alto contenido en a"ua1 de forma 0ue se convierte en una

hortaliza idean en dietas de adel"azamiento1 "racias a )osee )ocas calor*as e hidratos

de car(ono!

Gracias asimismo a su contenido en vitaminas1 el za)allo ayuda a cuidar la vista1 y

fortalecer la )iel1 el ca(ello y los huesos! /s un e,celente re"ulador de azucares en

san"re y act5a en forma de diur4tico en )ersonas 0ue sufren de retenci%n de l*0uido!
http://www.natursan.net/la-acidez-de-estomago/http://www.natursan.net/gastritis-emocional/http://www.natursan.net/depuracion-de-los-rinones-como-depurar-los-rinones/http://www.natursan.net/la-acidez-de-estomago/http://www.natursan.net/gastritis-emocional/http://www.natursan.net/depuracion-de-los-rinones-como-depurar-los-rinones/


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Sistemas alimentarios sostenibles para la seguridad alimentaria y la nutricin/s una hortaliza muy rica en amino2cidos y otros minerales como ma"nesio1 f%sforo1

azufre1 zinc1 co(re y1 en menor )ro)orci%n hierro y calcio! Por 5ltimo1 tiene un alto

contenido de )otasio!

A;o,idante natural!

R,+


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Sistemas alimentarios sostenibles para la seguridad alimentaria y la nutricinm2s saluda(le! Por ello es 0ue en muchos tratamientos de la )iel1 como en m2scaras

faciales1 se utiliza tanto la )ul)a como las semillas del za)allo )ara recu)erar la salud

de la )iel!

O-235 6206,=3=,5 =,4 363440

/n la medicina tradicional china se ha utilizado el za)allo y otros ve"etales

similares )ara el tratamiento de )ar2sitos!

De(ido a sus contenidos naturales del 0u*mico llamado #>tri)t%fano hay 0uienes

sostienen 0ue ayuda frente a la de)resi%n!

.l"unos contenidos en las semillas de za)allo ayudan a )revenir la formaci%n de)iedras en los riones si se consume al menos ? m" )or d*a!

/s un diur4tico natural!

INFORMACIN NUTRICIONAL DEL ZAPALLO:

alor nutricional de :


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#*)idos "


22/51


Sistemas alimentarios sostenibles para la seguridad alimentaria y la nutricin#os antio,idantes )resentes en la cala(aza inhi(en las enfermedades 0ue )roven"an

de la de"eneraci%n de c4lulas! Por este motivo recomendar la cala(aza como dieta

corriente en )ersonas con c2ncer a la )r%stata1 hi)er)lasia y enfermedades a la vista

como las cataratas es una )r2ctica coherente dentro de los )rinci)ios de la medicina

natural!

No menos im)ortante resulta el a)orte de vitamina C )ara )revenir la o,idaci%n del

colesterol! #a in"esti%n de cien "ramos de cala(aza )ro)orciona la mitad de vitamina C

re0uerida )or el cuer)o diariamente! Se conoce 0ue esta vitamina1 lo mismo 0ue la .1

)reviene la sedimentaci%n del colesterol en las arterias!

ay = ti)os de colesterol1 el D# y el #D# llamados vul"armente (ueno y malo1

res)ectivamente! #os antio,idantes )resentes en la cala(aza 7al i"ual 0ue los

)resentes en el tomate1 el vino tinto1 etc8 )revienen 0ue se sedimente #D# a )artir de la

o,idaci%n del D# lo 0ue disminuye1 en cierta medida1 el ries"o de desarrollar

enfermedades li"adas a la o(strucci%n de los vasos san"u*neos como la

arteriosclerosis!

De(ido a su (ajo a)orte cal%rico1 la cala(aza o za)allo1 es una (uena alternativa dadassus )ro)iedades )ara tener )resente en los re"*menes de reducci%n de )eso!

T )or 5ltimo1 y no menos im)ortante1 no de(emos olvidarnos de las semillasE

#as semillas de za)allo o cala(aza contienen cucur(itina1 un amino2cido li"ado al

desalojo intestinal de )ar2sitos 7lom(rices y tenias8 )or lo 0ue se acostum(ra comer la

)e)ita 7semilla sin c2scara8 como alternativa natural )ara eliminar los )ar2sitos!

#a semilla contiene tam(i4n 2cido salic*lico 7el mismo com)onente a(undante en la

corteza del sauce y del cual se e,trae la as)irina8 )or lo 0ue )ueden usarse infusiones

de semillas )ara a)rovecharlas )or su )ro)iedad anal"4sica y antireum2tica!


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Chenopodium quinoa

#a 0uinua es un )roducto aut%ctono1 un )seudocereal )erteneciente a la su(familia

Cheno)odioideaede las amarant2ceas0ue es cultivado en la zona interandina en vista

de 0ue crece a alturas entre los rico en nutrientes necesarios )ara la alimentaci%n

humana! Su consumo se recomienda en vista de 0ue )osee los nutrientes necesarios)ara la alimentaci%n humana1 so(re todo de nios y ancianos!

CLASIFICACION CIENTIFICA:

-einoE PlantaeDivisi%nE MagnoliophytaClaseE MagnoliopsidaOrdenE Caryophyllales9amiliaE AmaranthaceaeSu(familiaE Chenopodioideaeri(uE ChenopodieaeG4neroE Chenopodium/s)ecieE C. quinoa

ORIGEN:
http://es.wikipedia.org/wiki/Chenopodioideaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Amarant%C3%A1ceashttp://es.wikipedia.org/wiki/Reino_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Plantaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Divisi%C3%B3n_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Magnoliophytahttp://es.wikipedia.org/wiki/Clase_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Magnoliopsidahttp://es.wikipedia.org/wiki/Orden_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Caryophyllaleshttp://es.wikipedia.org/wiki/Familia_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Amaranthaceaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Chenopodioideaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Tribu_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Chenopodieae&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Chenopodiumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Especiehttp://es.wikipedia.org/wiki/Chenopodioideaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Amarant%C3%A1ceashttp://es.wikipedia.org/wiki/Reino_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Plantaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Divisi%C3%B3n_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Magnoliophytahttp://es.wikipedia.org/wiki/Clase_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Magnoliopsidahttp://es.wikipedia.org/wiki/Orden_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Caryophyllaleshttp://es.wikipedia.org/wiki/Familia_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Amaranthaceaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Chenopodioideaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Tribu_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Chenopodieae&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Chenopodiumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Especie


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#a 0uinua es un )roducto ori"inario de los )a*ses andinos y su consumo es ancestral

en la dieta de la )o(laci%n cam)esina! Su cultivo fue artesanal en las zonas altas

andinas hasta la d4cada del ao


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Clase

Su(clase

Orden

9amilia

Genero

Secci%n

Su(secci%n

/s)ecie

Dicotiled%neas

.n"ios)ermas

Centro)ermales

Cheno)odiaseas

Cheno)odium

Cheno)odia

Cellulata

Cheno)odium Quinua Uild

DESCRIPCIN:

#a 0uinua es una )lanta alimenticia de desarrollo anual1 dicotiled%nea 0ue normalmente

alcanza una altura de : a @ m! #as hojas son anchas y )olimorfas 7con diferentes

formas en la misma )lanta83 el tallo central com)rende hojas lo(uladas y 0ue(radizas y

)uede tener ramas1 de)endiendo de la variedad o densidad del sem(rado3 las flores

son )e0ueas y carecen de )4talos! Son hermafroditas y "eneralmente se

autofertilizan! /l fruto es seco y mide a)ro,imadamente = mmde di2metro 7de =?< a

?


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Sistemas alimentarios sostenibles para la seguridad alimentaria y la nutricinuna su)erficie cultivada de ??


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Sistemas alimentarios sostenibles para la seguridad alimentaria y la nutricinKno de sus )latost*)icos de la zona del Cuscoes elpesquo pes!1 0ue se )re)ara

con leche1 0uinua y 0ueso y se )uede com(inar con huevo frito e incluso con un trozo

de churrascode carne3 tam(i4n se utiliza cada vez m2s )ara relleno de em)anadas!

Kn )ro(lema )ara la masificaci%n de la )roducci%n de 0uinua es 0ue )osee una to,ina

denominada sa)onina0ue le otor"a un sa(or amar"o caracter*stico! /sta to,ina suele

eliminarse a trav4s de m4todos mec2nicos 7)elado8 y lavando las semillas en

a(undante a"ua!

D5


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Sistemas alimentarios sostenibles para la seguridad alimentaria y la nutricinP2,/,7? =, 7>47


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Sistemas alimentarios sostenibles para la seguridad alimentaria y la nutricinLdensidad ener"4ticaL1 0ue si"nifica tiene menos calor*as )or el mismo volumen de

alimentos!

!. L3


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Sistemas alimentarios sostenibles para la seguridad alimentaria y la nutricin#a 0uinua )osee un e,ce)cional e0uili(rio de )rote*nas1 "rasas y car(ohidratos

7fundamentalmente almid%n8! /ntre los amino2cidos )resentes en sus )rote*nas

destacan la lisina7im)ortante )ara el desarrollo del cere(ro8 y la ar"inina e histidina1

(2sicos )ara el desarrollo humano durante la infancia! $"ualmente es rica en metionina

y cistina1 en minerales como hierro1 calcioy f%sforoy vitaminas1 mientras 0ue es )o(re

en "rasas1 com)lementando de este modo a otros cereales yMo le"um(res como las

vainitas!

/l )romedio de )rote*nas en el "rano es de :; 1 )ero )uede contener hasta =@ 1 lo

cual es m2s del do(le 0ue cual0uier cereal! /l nivel de )rote*nas contenidas es cercano

al )orcentaje 0ue dicta la 9.O )ara la nutrici%n humana! Por esta raz%n1 la N.S.

considera el cultivo de la 0uinua como un )osi(le candidato )ara sistemas ecol%"icoscerradosy )ara viajes es)aciales de lar"a duraci%n!

#a "rasa contenida es de A a 1 de los cuales la mitad contiene 2cido linoleico1

esencial )ara la dieta humana!

/n contenido nutricional de la hoja de 0uinua se com)ara a la es)inaca! #os nutrientes

concentrados de las hojas tienen un (ajo *ndice de nitratosy o,alatos1 los cuales son

considerados elementos )erjudiciales en la nutrici%n!

Puede consumirse )or celiacos al no contener "luten!

VALOR NUTRICIONAL:

Por cada :


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W.lmid%n ?= "

W9i(ra alimentaria I "

Grasas ; "

W )oliinsaturadas @!@ "

ri)t%fano

-i(oflavina 7it! B=8

Rcido f%lico7it! B8 :JA X" 7A;8

itamina / =!A m" 7:;8

ierro A!; m" 7@I8

+a"nesio :I m" 7?@8

9%sforo A?I m" 7;?8

Potasio ?;@ m" 7:=8

6inc @!: m" 7@:8

CD-diaria )ara adultos!

#. PARTE EPERIMENTAL

TECNICAS:

4cnica 0ue se"uimos )ara )re)arar "alletas de za)allo y 0uinua!

G.##/.S D/ 6.P.##O T QK$NK.
http://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Fibra_alimentariahttp://es.wikipedia.org/wiki/Fibra_alimentariahttp://es.wikipedia.org/wiki/Grasahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tript%C3%B3fanohttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tiaminahttp://es.wikipedia.org/wiki/Riboflavinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B6http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_f%C3%B3licohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_Ehttp://es.wikipedia.org/wiki/Hierrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Magnesiohttp://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%B3sforohttp://es.wikipedia.org/wiki/Potasiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Zinchttp://es.wikipedia.org/wiki/Anexo:Cantidad_diaria_recomendadahttp://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Fibra_alimentariahttp://es.wikipedia.org/wiki/Grasahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tript%C3%B3fanohttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Tiaminahttp://es.wikipedia.org/wiki/Riboflavinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_B6http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_f%C3%B3licohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_Ehttp://es.wikipedia.org/wiki/Hierrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Magnesiohttp://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%B3sforohttp://es.wikipedia.org/wiki/Potasiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Zinchttp://es.wikipedia.org/wiki/Anexo:Cantidad_diaria_recomendada


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arina de tri"o J


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E =0=,:

C contenido de cenizas en )orcentaje de masa masa de la c2)sula vac*a en "1masa de la c2)sula con la muestra antes de la incineraci%n en "masa de la c2)sula con las cenizas des)u4s de la incineraci%n en "

#' B5

DETERMINACIN DE PROTENA CRUDA: M-0=0 =, M3720+,4=

P 1." 9 V N

E =0=,:

Pcontenido de )rote*na en )orcentaje de masa!9 factor )ara transformar el N=en )rote*na1 y 0ue es es)ecifico )ara cada alimento!V volumen de Cl o =SOA NM:< em)leado )ara titular la muestra en m#!N1 normalidad de Cl!

!

DETERMINACIN DE ETRACTO ETREO GRASAJ CRUDA: M-0=0 =, S04,-

G E.E-.J P1@ PJ 1((


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Sistemas alimentarios sostenibles para la seguridad alimentaria y la nutricinE =0=,:

G "rasa cruda o (ruta en muestra seca e,)resado en )orcentaje de masa!P1 masa del cartucho mas la "rasa cruda o (ruta e,tra*da en "

P masa del cartucho de e,tracci%n vacio en "! masa de la muestra seca tomada )ara la determinaci%n en "!

[ :;

DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA: M-0=0 =, ,,=,

E =0=,:

FBS9i(ra cruda o (ruta en muestra seca y desen"rasada e,)resada en )orcentajeen masaP1masa del crisol m2s el residuo desecado en la estufa en "P masa del crisol m2s las cenizas des)u4s de la incineraci%n en mufla en " masa de la muestra seca y desen"rasada tomada )ara la determinaci%n en "

1

ETRACTO LIBRE NO NITROGENADO ELNJELN 1(( @ H C F PE.E-.J

/#N [ : \ 7J ] ? ] : ] @ ] :;8

ELN 1!


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VALOR CALORICO VCJ

C32*0=23-05

:" A FcalM:


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Sistemas alimentarios sostenibles para la seguridad alimentaria y la nutricin%. OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES

.l momento de )re)arar la masa )ara la "alleta el za)allo de(e estar lo m2s

deshidratado )osi(le )ara lo"rar una mejor consistencia de la "alletas!

Se de(e variar las )ro)orciones de las harinas hasta conse"uir la crocancia

adecuada )ara una "alleta!

Ksar en mayor )ro)orci%n la harina de tri"o ya 0ue esta contiene "ran cantidad

de "luten 0ue ayuda a las "alletas ad0uirir su )unto id%neo!

&. CONCLUSIONES

/l consumo de 0uinua es (ajo de(ido a 0ue la mayor*a de las )ersonasdesconocen la "ran cantidad de nutrientes 0ue este )seudocereal )osee1 raz%n

)or la cual esta no es muy usada en la industria de la re)oster*a1 sin em(ar"o

cam)anas del "o(ierno hoy en d*a )romueven el consumo del mismo y su

utilizaci%n en distintas 2reas industriales!

/l za)allo en su com)osici%n 0u*mica )resenta elevadas cantidades de

vitaminas1 minerales1 )rote*nas1 hidratos de car(ono y (eta carotenos 0ue estos

com(inados con los ocho amino2cidos de la 0uinua y sus dem2s nutrientes

forman un )roducto id%neo )ara una dieta rica en nutrientes!

/l consumidor de este )roducto )odr2 elevar y fortalecer su sistema

inmunol%"ico de(ido a la "ran cantidad de nutrientes 0ue in"iere a trav4s de

este1 adem2s 0ue )or medio de la de"ustaci%n se )udo com)ro(ar la "ran

ace)taci%n 0ue )resento nuestro )roducto ya 0ue la mayor*a de las )ersonas

entrevistadas res)ondieron 0ue el )roducto consumido era de su a"rado!

. trav4s del )resente )royecto se )retende hacer concientizar a las )ersonas

)ara 0ue conozcan la "ran fuente nutricional 0ue re)resenta este )roducto1

adem2s de incentivar al consumo de )roductos nativos y naturales evitando la

masiva im)ortaci%n de )roductos )rocesados y costosos!


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'. BIBLIOGRAFIA

Pro)iedades del za)allo 7auyama8 y cala(aza! Solo ve"etales _en l*nea`!Dis)oni(le enE htt)EMM!solove"etales!comMver>articulo!)h)bid[?I

Quinua! C/D/! _en l*nea`! Dis)oni(leE

htt)EMM!cedet!ecMarchivoscedetMrecetassumaVlife!)df Galletas de Quinoa! 9acil9ood _en l*nea`! Dis)oni(le enE

htt)EMM!facilfood!clMrecetasM:=>)ostresM?A>"alletas>de>0uinoa!html Pro)iedades del za)allo! Otra +edicina _en l*nea`!dis)oni(le enE

htt)EMM!otramedicina!comMA:Jdel>za)allo odo so(re el za)allo! Blo"s)ot _en l*nea`! Dis)oni(le enEhtt)EMMza)allo>

nutritivo!(lo"s)ot!comM=za)allo>reino>ve"etal>su(!html Quinua! 9.O _en l*nea`! Dis)oni(le enE htt)EMM!fao!or"M0uinoa>=is>

0uinoaMesM Pro)iedades medicinales de la 0uinua! Botanical _en l*nea`! Dis)oni(le enE

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[email protected]>nutriciC@B@nM"[email protected])allo -ecetas de za)allo! +is recetas _en l*nea`! Dis)oni(le enE htt)EMM!mis>

recetas!or"MrecetasMsearchbte,t[za)allo Galletas de za)allo! -ecetas Comida _en l*nea`! Dis)oni(le enE

htt)EMM!recetascomidas!comMrecetas>deM"alletas>de>za)allo Quinua! Krcu)ac _en l*nea`! Dis)oni(le enE htt)EMM!urcu)ac!comMesMa(out>

0uinoaM Quinoa recetas! Quinoarecetas _en l*nea`! Dis)oni(le enE

htt)EMM!0uinoarecetas!esM
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ELABORACIN DE LA GALLETA ZAQUI

GALLETA DE ZAPALLO Y QUINUA

9i"! : Cernir la harina de tri"o y 0uinua en un reci)iente hondo!

9i"! = acer un hoyo en la harina y a"re"ar la mante0uilla1 los huevos1 el az5car!


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9i"! @ ."re"ar el za)allo cocinado y deshidratado!

9i"!A +ezclar todo muy (ien y formar una masa suave1 cortar con los moldes y hornear!


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9i"! ? /nvasada y eti0uetado del )roducto 6a0ui


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9i"! ; Producto terminado

TABULACIN DE ENCUESTAS

TABLA NW1: L3 344,-3


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TABLA NW": P027,-3+, =,4 -60 =, 62,5,-37?


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TABLA NW#: P027,-3+, =, =,


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TABLA NW$: P027,-3+, =, 435 73237-,285-735 =, 435 344,-35


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Documents

PROYECTO ZAQUI galletas