Prueba de Perfil de Textura

RESULTADOS

Muestra 123

FASE INICIAL FASE MASTICADORA FASE RESIDUAL

Nº Juez Dureza Cohesividad AdhesividadMasticabilidad

Adhesividad Humedad Grado de aceitosidad

1 50 75 100 66 75 75 662 50 75 50 100 50 100 333 50 75 50 100 50 100 334 100 100 100 100 100 100 665 25 100 25 100 100 75 336 100 100 100 100 100 50 667 100 75 50 100 100 100 338 100 50 100 66 100 100 1009 25 75 100 33 25 100 66

10 100 75 50 33 50 100 6611 50 100 100 66 100 100 3312 25 100 100 100 100 100 10013 50 50 100 33 25 50 3314 75 75 100 33 100 25 6615 75 75 50 25 50 50 2516 50 100 100 66 25 100 10017 100 100 100 100 100 50 6618 100 100 100 25 100 100 66

PROMEDIO 68,06 83,33 81,94 69,22 75,00 81,94 58,39

Muestra 235

FASE INICIAL FASE MASTICADORA FASE RESIDUALN°Jueces Dureza Cohesividad Adhesividad Masticabilidad Adhesibilidad Humedad Grado de Aceitosidad

1 100 100 100 66 100 100 662 25 100 50 100 50 25 663 25 100 50 100 50 25 664 100 100 100 66 100 50 1005 50 100 100 100 100 50 666 50 100 100 100 100 100 667 100 75 100 100 100 50 338 50 75 75 33 25 50 339 50 75 100 33 25 100 33

10 50 50 50 33 25 50 6611 100 75 50 100 50 50 6612 50 100 100 100 100 100 10013 50 75 25 66 50 25 6614 50 50 75 66 25 25 5015 50 50 75 66 50 50 3316 50 75 25 66 100 50 3317 100 100 100 100 100 50 3318 50 50 100 33 100 100 66

PROMEDIO 61,1 80,6 76,4 73,8 69,4 58,3 57,9

Analizando los resultados de DUREZA

H0: No existe diferencia significativa entre la dureza de las diferentes muestras de fideos

H1: Existe diferencia significativa entre la dureza de las diferentes muestras de fideos

α=0,05

Rechazar H0 si F calculado>F tabulado

Introduciendo los valores en Excel y realizando el análisis ANVA:

ANÁLISIS DE VARIANZAOrigen de las variaciones

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Promedio de los cuadrados

F calculado F de tabla

Jueces 17031,25 17 1001,84 1,84 2,27Muestras 434,03 1 434,03 0,80 4,45Error 9253,47 17 544,32

Total 26718,75 35 Decisión: Aceptar H0

Conclusión 1: No existe diferencia significativa entre la dureza de las muestras

Conclusión 2: No existe diferencia significativa entre los juicios de los panelistas

Analizando los resultados de COHESIVIDAD

H0: No existe diferencia significativa entre la cohesividad de las diferentes muestras de fideos

H1: Existe diferencia significativa entre la cohesividad de las diferentes muestras de fideos

α=0,05




Suma de cuadrados

Grados de libertad





Conclusión 1: No existe diferencia significativa entre la cohesividad de las muestras


Analizando los resultados de ADHESIVIDAD (en la fase inicial)

H0: No existe diferencia significativa entre la adhesividad de las diferentes muestras de fideos

H1: Existe diferencia significativa entre la adhesividad de las diferentes muestras de fideos

α=0,05




Suma de cuadrados

Grados de libertad




Total 25625 35 Decisión: Aceptar H0

Conclusión 1: No existe diferencia significativa entre la adhesividad de las muestras


Analizando los resultados de MASTICABILIDAD

H0: No existe diferencia significativa entre la masticabilidad de las diferentes muestras de fideos

H1: Existe diferencia significativa entre la masticabilidad de las diferentes muestras de fideos

α=0,05




Suma de cuadrados

Grados de libertad




Total 29481 35 Decisión: Aceptar H0 para las muestras

Decisión: Rechazar H0 para los jueces

Conclusión 1: No existe diferencia significativa entre la masticabilidad de las muestras

Conclusión 2: Existe diferencia significativa entre los juicios de los panelistas

APLICANDO LA PRUEBA DE TUKEY PARA LOS JUECES

Ordenando las medias de mayor a menor

Nº Juez 17 12 7 6 5 3 2 11 4 16 1 14 13 8 15 10 9 18Promedio 100 100

100 100 100 100 100 83 83 66 66 49,5

49,5 49,5 45,5 33 33 29

Calculando el error estándar

ε=√CMEb =√ 204,422 =10,109

Hallando la Diferencia Mínima Significativa (D.M.S.)

DMS=ε (RES )

Por tabla de rangos estudentizados, RES=5,91

Entonces

DMS=10,109 (5,91 )=59,74

La diferencia es significativa si:

|Ῡ- Ῡ| > DMS

Para conocer los resultados, ver tabla α

Analizando los resultados de ADHESIVIDAD (en la fase masticadora)

H0: No existe diferencia significativa entre la adhesividad de las diferentes muestras de fideos

H1: Existe diferencia significativa entre la adhesividad de las diferentes muestras de fideos

α=0,05




Suma de cuadrados

Grados de libertad





Decisión: Rechazar H0

Conclusión 1: No existe diferencia significativa entre la adhesividad de las muestras

Conclusión 2: Existe diferencia significativa entre los juicios de los panelistas



Nº Juez 18 17 12 7 6 5 4 1 11 16 14 8 15 3 2 13 10 9

Promedio10

0 10010

0 10010

0 100 100 87,5 7562,

5 62,5 62,5 50 50 50 37,537,

5 25


ε=√CMEb =√ 608,662 =17,45


DMS=ε (RES )


Entonces

DMS=17,45 (5,91 )=103,13


|Ῡ- Ῡ| > DMS

Para conocer los resultados, ver tabla β

Analizando los resultados de HUMEDAD (fase Residual)

H0: No existe diferencia significativa entre la humedad de las diferentes muestras de fideos

H1: Existe diferencia significativa entre la Humedad de las diferentes muestras de fideos

α=0,05




Suma de cuadrados

Grados de libertad

Promedio de los cuadrados Fcalculado Ftabular

Jueces 14461.8 17 850.7 1.4 2.3Muestras 5017.3 1 5017.3 8.3 4.5Error 10295.1 17 605.6

Total 29774.3 35

Decisión: Aceptar H0 para los jueces

Decisión: Rechazar H0 para las muestras

Conclusión 1: Existe diferencia significativa entre la humedad de las muestras



Nº Juez 9 12 18 1 4 6 7 8 10 11 16 2 3 5 15 17 13 14

Promedio 100 100

100 87.5 75 75 75 75 75 75 75 62,5 62,5 63,5

50 50 37,5 25



ε=√CMEb =√ 850.72 =20.524


DMS=ε (RES )


Entonces

DMS=20.524∗(5,91 )=121.3


|Ῡ- Ῡ| > DMS

Para conocer los resultados, ver tabla µ

Analizando los resultados del GRADO DE ACEITOSIDAD

H0: No existe diferencia significativa entre el grado de aceitosidad de las diferentes muestras de fideos

H1: Existe diferencia significativa entre el grado de aceitosidad de las diferentes muestras de fideos

α=0,05



ANÁLISIS DE VARIANZA

Origen de las variaciones

Suma de cuadrado

sGrados de

libertad

Promedio de los

cuadrados F calculado F tabularFilas 9521.8 17 560.1 1.1 2.3Columnas 2.3 1 2.3 0.00423 4.5Error 9036.3 17 531.5Total 18560.3 35

Decisión: Aceptar H0 para los jueces

Decisión: Aceptar H0 para las muestras

Conclusión 1: No existe diferencia significativa entre el grado de aceitosidad de las muestras


Tabla α: Análisis de los resultados de MASTICABILIDAD

Nº Juez 17 12 7 6 5 3 2 11 4 16 1 14 13 8 15 10 9 18Nº Juez Promedio 100 100 100 100 100 100 100 83 83 66 66 49,5 49,5 49,5 45,5 33 33 29

18 29 71 71 71 71 71 71 71 54 54 37 37 20,5 20,5 20,5 16,5 4 4 09 33 67 67 67 67 67 67 67 50 50 33 33 16,5 16,5 16,5 12,5 0 0

10 33 67 67 67 67 67 67 67 50 50 33 33 16,5 16,5 16,5 12,5 015 45,5 54,5 54,5 54,5 54,5 54,5 54,5 54,5 37,5 37,5 20,5 20,5 4 4 4 0

8 49,5 50,5 50,5 50,5 50,5 50,5 50,5 50,5 33,5 33,5 16,5 16,5 0 0 013 49,5 50,5 50,5 50,5 50,5 50,5 50,5 50,5 33,5 33,5 16,5 16,5 0 014 49,5 50,5 50,5 50,5 50,5 50,5 50,5 50,5 33,5 33,5 16,5 16,5 0

1 66 34 34 34 34 34 34 34 17 17 0 016 66 34 34 34 34 34 34 34 17 17 0

4 83 17 17 17 17 17 17 17 0 011 83 17 17 17 17 17 17 17 0

2 100 0 0 0 0 0 0 03 100 0 0 0 0 0 05 100 0 0 0 0 06 100 0 0 0 07 100 0 0 0

12 100 0 017 100 0

Conclusión: Los juicios de los panelistas 17, 12, 7, 6, 5, 3 y 2 son significativamente mayores que los juicios de los panelistas 18, 9 y 10

Tabla β: Análisis de los resultados de ADHESIVIDAD (en la fase masticadora)

Nº Juez 18 17 12 7 6 5 4 1 11 16 14 8 15 3 2 13 10 9Nº Juez Promedio 100 100 100 100 100 100 100 87,5 75 62,5 62,5 62,5 50 50 50 37,5 37,5 25

9 25 75 75 75 75 75 75 75 62,5 50 37,5 37,5 37,5 25 25 25 12,5 12,5 010 37,5 62,5 62,5 62,5 62,5 62,5 62,5 62,5 50 37,5 25 25 25 12,5 12,5 12,5 0 013 37,5 62,5 62,5 62,5 62,5 62,5 62,5 62,5 50 37,5 25 25 25 12,5 12,5 12,5 0

2 50 50 50 50 50 50 50 50 37,5 25 12,5 12,5 12,5 0 0 03 50 50 50 50 50 50 50 50 37,5 25 12,5 12,5 12,5 0 0

15 50 50 50 50 50 50 50 50 37,5 25 12,5 12,5 12,5 08 62,5 37,5 37,5 37,5 37,5 37,5 37,5 37,5 25 12,5 0 0 0

14 62,5 37,5 37,5 37,5 37,5 37,5 37,5 37,5 25 12,5 0 016 62,5 37,5 37,5 37,5 37,5 37,5 37,5 37,5 25 12,5 011 75 25 25 25 25 25 25 25 12,5 0

1 87,5 12,5 12,5 12,5 12,5 12,5 12,5 12,5 04 100 0 0 0 0 0 0 05 100 0 0 0 0 0 06 100 0 0 0 0 07 100 0 0 0 0

12 100 0 0 0

17 100 0 018 100 0

Conclusión: No hay diferencia significativa entre los juicios de los panelistas

Tabla µ: Análisis de los resultados de HUMEDAD

Nº Juez 9 12 18 1 4 6 7 8 10 11 16 2 3 5 15 17 13 14Promedio 100 100 100 87.5 75 75 75 75 75 75 75 62.5 62.5 62.5 50 50 37.5 25

25 75 75 75 62.5 50 50 50 50 50 50 50 37.5 37.5 37.5 25 25 12.5 037.5 62.5 62.5 62.5 50 37.5 37.5 37.5 37.5 37.5 37.5 37.5 25 25 25 12.5 12.5 0

50 50 50 50 37.5 25 25 25 25 25 25 25 12.5 12.5 12.5 0 050 50 50 50 37.5 25 25 25 25 25 25 25 12.5 12.5 12.5 0

62.5 37.5 37.5 37.5 25 12.5 12.5 12.5 12.5 12.5 12.5 12.5 0 0 062.5 37.5 37.5 37.5 25 12.5 12.5 12.5 12.5 12.5 12.5 12.5 0 062.5 37.5 37.5 37.5 25 12.5 12.5 12.5 12.5 12.5 12.5 12.5 0

75 25 25 25 12.5 0 0 0 0 0 0 075 25 25 25 12.5 0 0 0 0 0 075 25 25 25 12.5 0 0 0 0 075 25 25 25 12.5 0 0 0 075 25 25 25 12.5 0 0 075 25 25 25 12.5 0 075 25 25 25 12.5 0

87.5 12.5 12.5 12.5 0100 0 0 0100 0 0100 0

Conclusión: No hay diferencia significativa entre los juicios de los panelistas

GRÁFICAS

Gráfico de dureza para ambas muestras

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 200

20

40

60

80

100

120

Grafico de Dureza

Muestras 235 Muestra 123

Gráifco de cohesividad para ambas muestras

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 200

20

40

60

80

100

120

Grafico de Cohesividad

Muestra 235 Series4

Gráfico de masticabilidad para ambas muestras

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 200

20

40

60

80

100

120

Grafico de Masticabilidad

Muestra 235 Muestra 123

Gráfico de Humedad para ambas muestras

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 200

20

40

60

80

100

120

Grafico de Humedad


Gráfico de aceitosidad para ambas muestras

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 200

20

40

60

80

100

120

Grafica del grado de Aceitosidad


Textura en función a las características establecidas

Muestra 235

Muestra123

ATRIBUTOS PROMEDIO PROMEDIO

Dureza 68.06 61.1

Cohesividad 83.33 80.6

Adhesividad 81.94 76.4

Masticabilidad 69.22 73.8

Adhesividad 75 69.4

Humedad 81.94 58.3

Grado de Aceitosidad 58.39 57.9

0 1 2 3 4 5 6 7 80

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Grafica de textura en funcion a las caracteristicas Estable-cidas

Muestra 235 Muestra123

DISCUSIONES

En el experimento, no se evaluó previamente la preparación de los fideos, lo cual hubiese ayudado a determinar la diferencia de la textura de las dos muestras ya que Chen y Hoseney, (1995), indican que cuando la harina es mezclada con la proporción correcta de agua y en un tiempo óptimo se tiene una masa suave y homogénea. Sin embargo, si la masa es sobre mezclada o contiene demasiada agua puede volverse demasiado pegajosa. Esta característica está relacionada con propiedades genéticas de la harina (la traslación IB/IR) que la hacen intolerante al sobre mezclado, marcadamente pegajosa y con poca fuerza y encontraron que los compuestos que causan esta adhesividad marcada son el ácido ferúlico unido a una cadena de carbohidratos mediante un enlace de tipo éster. La longitud de este carbohidrato puede ser igual a 24. Cuando se separo a este ácido ferúlico de la masa por tratamiento alcalino, la adhesividad de la masa disminuyó.

Para la Determinación de la firmeza de pastas se desarrollo un Procedimiento: La manipulación de la muestra (pasta cocida) fue controlada cuidadosamente, así como todos los parámetros para obtener uniformidad en los resultados, como son, el volumen de agua,el tiempo de cocción y el tiempo entre una y otra prueba. Para la realización de esta prueba de firmeza se uso el método 16-50 del A.A.C.C (1995), y con el accesorio AACC CUCHILLA BLADE (A/LK B-F).Resultando para la prueba Velocidad 0,17(mm/s) ;Fuerza 5(g) ;Tiempo 5(s) ;Distancia 4,5(mm).

De acuerdo con Andrea. C. Mackey. Evaluación sensorial de los alimentos, la prueba del perfil de textura requiere de requiere de 8 - 10 panelistas entrenados y consiste en que los panelistas realicen un análisis descriptivo de cada uno de los componentes, determinando los más representativos hasta percibir los componentes con menor intensidad. Además, Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben cumplir con unos requisitos básicos como: haber sido entrenado en la prueba de umbrales, prueba de percepción y reconocimiento de olores. Posteriormente el grupo de panelistas es sometido a pruebas más específicas. El entrenamiento de los panelistas puede durar alrededor de 6- 12 meses. La razón para utilizar este tipo de

panelistas es debido a la exactitud de los atributos que se pide evaluar, tales como masticabilidad y grado de aceitosidad, atributos que usualmente serían difíciles de reconocer para panelistas con poco entrenamiento. En la experiencia, sin embargo, los panelistas no eran entrenados, sino que se usaron jueces que de laboratorio y esto resultó en la ocurrencia de diferencias significativas entre las opiniones de los jueces para algunas características más que entre las muestras.

CONCLUSIONES

Se realizó el análisis de varianza

Dureza Se obtiene que el valor de F calculado es menor al tabulado para un α=0.05 por lo tanto se concluye que no existen diferencias significativas entre las muestras para la dureza, mientras que entre los juicios de los panelistas tampoco existe diferencia significativa.

Cohesividad Se obtiene que el valor de F calculado es menor al tabulado para un α=0.05 por lo tanto se concluye que no existen diferencias significativas entre las muestras para la cohesividad, mientras que entre los juicios de los panelistas tampoco existe diferencia significativa.

Adhesividad (en la fase inicial) Se obtiene que el valor de F calculado es menor al tabulado para un α=0.05 por lo tanto se concluye que no existen diferencias significativas entre las muestras para la adhesividad en la fase incial, mientras que entre los juicios de los panelistas tampoco existe diferencia significativa.

Masticabilidad Se obtiene que el valor de F calculado es mayor al tabulado para un α=0.05 por lo tanto se concluye que no existen diferencias significativas entre las muestras para la masticabilidad, mientras que entre los juicios de los panelistas sí existe diferencia significativa.

Adhesividad (en la fase masticatoria) Se obtiene que el valor de F calculado es mayor al tabulado para un α=0.05 por lo tanto se concluye que no existen diferencias significativas entre las muestras para la adhesividad en la fase masticatoria, mientras que entre los juicios de los panelistas sí existe diferencia significativa

Humedad (fase residual) Se obtiene que el valor de F calculado es mayor al tabulado para las muestras, para un α=0.05 por lo tanto se concluye que existen diferencias significativas entre las muestras para la humedad en la fase residual, mientras que entre los juicios de los panelistas no existe diferencia significativa.

Aceitosidad Se obtiene que el valor de F calculado es menor al tabulado para las muestras y para los jueces, para un α=0.05 por lo tanto se concluye que no existen diferencias significativas entre las muestras para la humedad en la fase residual, mientras que entre los juicios de los panelistas no existe diferencia significativa

REFERENCIAS

Chen, W.Z. y Hoseney, R.C. (1995) Harina de Trigo que produce Sticky Dough : Aislamiento e Identificación, J. Food Sci., 60(3): 434-437.

A.A.C.C. 1995. Asociación Americana Química del Cereal . Métodos aprobados de la Asociación Americana Química del Cereal . La Asociación , San Pablo .Obtenido el 1 de julio del 2015 en: http://repository.uaeh.edu.mx/bitstream/bitstream/handle/123456789/11170/

MACKEY. C. Andrea.(1984)Evaluación sensorial de los alimentos. Colombia. Encontrado en internet en: http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/301118%20-%20Evaluacion%20Sensorial/leccin_24_perfil_de_textura.html

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/301118%20-%20Evaluacion%20Sensorial/leccin_24_perfil_de_textura.html

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/301118%20-%20Evaluacion%20Sensorial/leccin_24_perfil_de_textura.html

http://repository.uaeh.edu.mx/bitstream/bitstream/handle/123456789/11170/

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Prueba de Perfil de Textura