7/23/2019 Pruebas de Pataforma de la leche

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UNIVERSIDAD AUTONOMA DE OCCIDENTEUAOTEC

TECNOLOGIA EN PROCESOS AGROINDUSTRIALESELECTIVA II PRODUCTOS LACTEOS

PRUEBAS PARA EL ANALISIS DE CALIDAD DE LA LECHE

Es necesario tener en cuenta los mtodos a seguir para un buenmuestreo de leche y productos lcteos, con el fn de obtener de unaunidad, una porcin llamada submuestra que tenga unarepresentatividad lo ms cercana posible de la muestra de origen. Lasmuestras sern tomadas por un uncionario autorizado o uradoindependiente apropiadamente entrenado y libre de enermedadescontagiosas. !e debe levantar una acta que refera el lugar, echa y horadel muestreo, mencionando ciertas condiciones del muestreo tales como

estado del empaque, alrededores, humedad y temperatura donde sehalle el producto a analizar. "nmediatamente se proceder a etiquetar,se#alando naturaleza del producto, cdigo del lote, echa de muestreonombre y frma del uncionario que realiza el muestreo$ se recomiendaque las muestras sean tomadas por duplicado y colocadas en cmarasr%as.

Los materiales para las muestras deben ser apropiados, impermeables alagua y a las grasas, como vidrio, metal ino&idable, material plstico etc.,para muestreo de productos l%quidos. 'odas las muestras se debentransportar al laboratorio lo ms rpido posible. !e debe evitar que as

muestras reciban la luz solar.(uestreo de leche y productos lcteos l%quidos

(ateriales)

* +gitadores para mezclar l%quidos tanques o cantinas* (uestreado res de leche adecuados para colectar la muestra

rocedimiento

(ezclar cuidadosamente los l%quidos, bien, vertindolos de un recipientea otro o agitndolos con un embolo o un agitador mecnico

-uando se trata de crema, agitar varias veces hasta asegurarse de unabuena mezcla e&trayendo el agitador sumergido con especial cuidadopara evitar la ormacin de espuma.

1. DENSIDAD DE LA LECHE

Fundamento

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La densidad es una propiedad %sica utilizada para comparar las masasde dierentes sustancias o de una misma bao dierentes condiciones. Enla densidad de la leche inuyen todos los constituyentes normales, as%como todas aquellas sustancias e&tra#as que se adicionan de ormaraudulenta, tanto slidos como l%quidos. E&isten muchas causas que

act/an variando la densidad de la leche, como son la composicinqu%mica, la temperatura de medicin, la temperatura dealmacenamiento, el tiempo transcurrido desde el orde#o, el orde#oraccionado, la centriugacin y otras operaciones tecnolgicas. +s%, ladensidad depende no slo, de la temperatura del momento de ladeterminacin, sino tambin de las temperaturas anteriores.

Mate!a"

0alanza de precisin

0ea1er de 234 mL.

Estua o ba#o termosttico a 53 o 246 -.

Po#ed!m!ento

!i la leche es resca y no hay separacin visible de crema, mezclartransvasndola totalmente de un recipiente a otro, tres vecescomo m%nimo.

Llevar la muestra a una temperatura cercana a los 536 -

'omar un volumen determinado 7544ml8 y pesar.

9eterminar la densidad por el clculo 9: m;v

A#t!$!dad%

5. + una muestra de leche normal adicione 54

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Fundamento

Los valores normales de acidez titulable en leche estn comprendidose&presados en porcentae del cido mayoritario 4.5A*4.5B< de cidolctico. Las alteraciones en la leche durante la s%ntesis o

almacenamiento pueden originar cambios en la acidez. +dems,determinadas adulteraciones hacen variar estos valores) el aguado larebaa, el desnatado y adicin de suero no la modifcan y laneutralizacin la rebaa considerablemente. +unque e&isten dierentesmodos de e&presar la acidez la orma ms habitual de e&presin es elporcentae de cido lctico.

Mate!a"

Caso de precipitado.

0ureta graduada.

ipetas graduadas.

Rea#t!$o(

!olucin de hidr&ido sdico 74.5 D8) disolver > g de hidr&idosdico en 344 g de agua destilada y agitar hasta la disolucin

total. -ompletar hasta 5444 mL con ms agua.

!olucin alcohlica de enoltale%na al 5*2

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O*(e$a#!one( e Inte+eta#!,n

La leche resca tiene normalmente de 5A*5BH9ornic. Ina acidez ineriora 4.53 son sospechosas de aguado, neutralizacin, o de proceder devacas con mamitis. Calores de acidez superior a 4.5A son imputables a

leches de ms de 54 horas 7orde#o de la noche8 y valores superiorescorresponden a leches muy cidas que han perdido la estabilidadtrmica por lo que no podr%an pasteurizarse y;o esterilizarse, ya que seproducir%a una coagulacin.

A#t!$!dade(

5. @u dierencia hay entre acidez natural y acidez desarrollada?

2. @ue actores aectan la acidez titulable?

&.1 ACIDE' CUALITATIVA

La determinacin del grado de acidez cuantitativa no es convenientepara la planta lechera, a nivel de los proveedores, para separar la lecheacida a razn de tiempo, se realizan otras pruebas cualitativas deorientacin o descarte como la prueba de alcohol y la prueba deebullicin.

&.1.1 Pue*a de a"#o-o"

Esta prueba consiste en mezclar vol/menes de leche y alcohol en unaconcentracin determinada. La leche con una cierta acidez se coaguladebido a que el alcohol tiene un eecto deshidratador en la leche cida,las micelas de case%na en estado inestable se coagularn.

Rea#t!$o( mate!a"e(

* +lcohol de AJ